metodika sladování pšenice jednozrnky, výroba piva

Transkript

METODIKA SLADOVÁNÍ
PŠENICE JEDNOZRNKY,
VÝROBA PIVA, CHLEBA A SUŠENEK
Professor Dr. Sc. Valentin Batchvarov
Dr. Ing. Lenka Sachambula
Ing. Ivo Hartman, Ph.D.
Professor PhD Gabriela Marinova
OBSAH
INSTRUKCE PŘI TECHNOLOGICKÉM PROCESU VE SLADOVÉ
A PIVOVARNICKÉ VÝROBĚ___________________________5
ZÁKLADY_________________________________________5
Sladovnický ječmen______________________________________8
Slad (mlát) u piva________________________________________8
Chmel a chmelové výrobky ________________________________10
Pivo ______________________________________________13
PŘÍPRAVA SLADU (MLÁTU)_____________________________16
PŘÍPRAVA MLADINY_________________________________26
FERMENTOVÁNÍ, DOKVAŠOVÁNÍ A ZRÁNÍ PIVA ________________35
FILTROVÁNÍ, PLNĚNÍ DO LAHVÍ A SKLADOVÁNÍ PIVA____________41
1. Přijetí ječmene podle kvality a množství___________________16
2. Čištění a třídění ječmene ____________________________16
3. Skladování ječmene a ochrana proti škůdcům _______________17
4. Máčení ječmene ve vodě ____________________________18
5. Klíčení ječmene __________________________________19
6. Sušení zeleného sladu (máltu) _________________________22
7. Čištění sušeného sladu _____________________________23
8. Skladování hotového sladu (mladiny) ____________________24
9. Výroba speciálních typů sladu (mladiny) __________________24
1. Čistení a mletí sladu _______________________________26
2. Příprava sladové kaše ______________________________27
3. Práce se surogáty a zpracování surogátní kaše ______________30
4. Cezení mladiny __________________________________31
5. Vaření a chmelení mladiny ___________________________32
6. Čeření, chlazení a nasycování mladiny ____________________33
1. Hlavní kvašení mladiny _____________________________35
2. Tichá fermentace, stárnutí a zrání piva ___________________38
3. Výroba piva urychlenými metodami _____________________39
1. Filtrování piva ___________________________________41
2. Zpracování piva se stabilizátory _______________________44
INSTRUKCE PŘI TECHNOLOGICKÉM PROCESU VE SLADOVÉ A PIVOVARNICKÉ VÝROBĚ
3. Stáčení piva do lahví, plechovek, KEG sudů a přepravních nádrží __44
4. Pasterizace piva __________________________________46
5. Čištění a dezinfekce ________________________________48
6. Skladování piva do obalů v pivovarském podniku, do jeho exportování
v obchodní sítí ____________________________________49
METODIKA SLADOVÁNÍ PŠENICE JEDNOZRNKY____________50
KVALITA ZRNA PŠENICE JEDNOZRNKY_____________________50
KVALITA SLADU PŠENICE JEDNOZRNKY ____________________53
Obsah dusíkatých látek (TN) _______________________________50
Energie klíčení (GE) _____________________________________50
Obsah vody (M) ________________________________________51
Extrakt sladu: Kongresní sladina (E) ___________________________54
Relativní extrakt při 45°C (RE) ______________________________54
Kolbachovo číslo (KI) ____________________________________55
Obsah dusíkatých látek (TN) _______________________________55
Rozpustné dusíkaté látky ve sladu: metoda podle Kjeldahla (SN)_________55
Diastatická mohutnost (DP) ________________________________56
Dosažitelný stupeň prokvašení (FA) ___________________________56
Friabilita (F) __________________________________________56
TECHNOLOGICKÁ INSTRUKCE PRO PŘÍPRAVU CHLEBA A ŠPALDOVÝCH
SUŠENEK_______________________________________57
VÝROBU CHLEBA S ŠPALDOVÉ___________________________57
PŘÍPRAVA ŠPALDOVÝCH SUŠENEK ________________________62
1. Definice ___________________________________________57
2. Technologický proces __________________________________58
3. Technické požadavky __________________________________59
4. Ukazatele pro kontrolu _________________________________60
1. Definice ___________________________________________62
2. Technologický postup __________________________________62
3. Technické požadavky __________________________________63
VĚDECKÝ TÝM__________________________________64
POUŽITÁ LITERATURE_____________________________65
4
INSTRUKCE PŘI TECHNOLOGICKÉM PROCESU VE SLADOVÉ
A PIVOVARNICKÉ VÝROBĚ
ZÁKLADY
Cílem této instrukce při technologickém procesu ve sladové a pivovarnické
výrobě je:
–– zavést novou varnou vědu a techniku v technologické výrobě.
–– vytvořit jednotné metody pro technochemické, mikrobiologické
a výrobní kontroly v analýze surovin, pomocných materiálů, polotovarů a hotových výrobků.
–– zajistit výrobu vysoce kvalitního sladu a piva.
–– zaměřit se na nové typy produktů (např. pivo a chléb) na základě oživení starověké odrůdy pšenice – špaldy, transfer konkrétní metodiky pro jeho zpracování a jeho využití v systémech odborného vzdělávání a přípravy mezi bulharskými a zahraničními
partnery.
–– posílit vztahy mezi podniky a systému odborného vzdělávání
a přípravy (OVP), s transferem, přizpůsobením a uplatňováním
metodiky pro zpracování pivovarnické špaldy ve vzdělávacím
programu Centra odborného vzdělávání Zemědělské akademii
v Sofii a všechny další zainteresované strany, prostřednictvím
METODIKA SLADOVÁNÍ PŠENICE JEDNOZRNKY, VÝROBA PIVA, CHLEBA A SUŠENEK
5
rozvoje programu pro odborné vzdělávání a vytváření kvalifikovaných odborníků v oblasti zemědělství a potravinářského průmyslu, což povede ke zvýšení zaměstnanosti.
–– přispět ke zlepšení zdravotního stavu obyvatelstva, což je v
důsledku nízkého obsahu glutenu ve špaldě a její použitelnosti
v ekologickém zemědělství (obezita, překonání neschopnosti
přijmout některé látky od osob, které potřebují speciální dietu,
konzumace ekologických produktů).
Při výrobě piva se používají velké množství surovin a materiálů. Některé
z nich, jako ječmen, voda, chmel, pivovarské kvasnice a sladové náhražky,
jsou základní a mají rozhodující vliv na výrobní proces a kvalitu výsledného
produktu. Jiní, jako enzymatické přípravky, stabilizační a filtrační
prostředky, čeřiče, čistící a dezinfekční prostředky, běžně označované jako
pomocné látky, se podílejí na různých technologických etapách výroby.
Ty mají velký vliv na efektivnost technologických procesů. Z těchto dvou
skupin závisí do značné míry jak technologie, tak i kvalita a bezpečnost
produkovaného výrobku.
Hlavní produkty, používané v pivovarnické výrobě, jsou: ječmen (z něho se
vyrábí slad (mlát), voda, chmel (chmelové produkty) a pivovarské droždí.
Vzhledem k částečnému nahrazení sladu, používaný v pivovarnické výrobě,
se umožňuje použití substituentů ve sladu: rýžové mléko, cukr, ječmen.
Použití přísad a pomocných látek stává s povolenými předpisy Ministerstva
zdravotnictví nebo schváleny Hlavním sanitárním inspektorem – kyseliny,
enzymatické přípravky, čeřiče, antioxidanty, stabilizační prostředky,
filtrační prostředky, barviva, aromatické látky, oxid uhličitý pro jedlé látky,
čisticí a dezinfekční prostředky.
Při výrobě piva se používá spodní a svrchní kvašené kmeny pivních
kvasinek s určitými vlastnostmi. Každý pivovar, na základě příslušných
vědecko-výrobních zkoušek, používá nejvhodnější kmeny kvasinek pro
své sortimenty a takto je udržuje za účelem zachování stálosti chutě a
kvality piva.
Pivovarská výroba se vyznačuje s následně plynoucími procesy, které jsou
kombinovány do čtyř hlavních skupin:
1. Příprava sladu
1.1.Přijetí ječmene co do kvality a množství.
1.2.Čištění a třídění ječmene.
6
1.3.Skladování ječmene a ochrany proti škůdcům.
1.4.Máčení ječmene do vody.
1.5.K líčení ječmene.
1.6.Sušení zeleného sladu.
1.7.Přečištění sušeného sladu.
1.8.Skladování hotového sladu.
1.9.Výroba speciálních druhů sladů.
2. Příprava mladiny
2.1.Přečištění a mletí sladu.
2.2.Příprava sladové kaše.
2.3.Práce se surogáty a zpracování náhražkové kaše.
2.4.Mačkání pivovarské mladiny.
2.5.Vaření a chmelování pivovarské mladiny.
2.6.Čeření, chlazení a provzdušňování pivovarské mladiny.
3. Fermentace, dokvašování a zrání piva
3.1.H lavní fermentace pivovarské mladiny.
3.2.Tichá fermentace, stárnutí a zrání piva.
3.3.Výroba piva zrychlenými metodami.
4. Filtrace, plnění do lahví a skladování piva
4.1.Filtrace piva.
4.2.Zpracování piva se stabilizačními prostředky.
4.3.Plnění piva do lahví, plechovkách, kegů a přepravních
nádrží.
4.4.Pasterizace piva.
4.5.Vyčištění a dezinfekce.
4.6.Skladování piva v balením v pivovarském závodě, do vývozu
ke komerčním účelům.
7
Sladovnický ječmen
Kvalitativní požadavky ječmene:
–– Vlhkost – od 11 do 14%.
–– Maximální obsah bílkovin – 12,5% abs. suchá substance
–– Hektolitrová hmotnost – ne méně než 67 kg.
–– Jednotnost nad sítem s otvory 2,5 mm – nejméně 90,0%.
–– Viabilita – ne menší než 95%.
–– Energie klíčivosti – ne menší než 92%.
–– Viabilita klíčivosti ne menší než 95,0%.
–– Příměsi obilovin – ne více než 4,0%.
–– Cizí příměsí – ne více než 1,0%.
–– Kontaminace skladovacích škůdci – není dovoleno.
–– Spóry rodu Fusarium, – jednotlivé zrna, ne více než 3,0% z celkového počtu zrn.
–– Obsah na mykotoxiny – není dovoleno.
Slad (mlát) u piva
Klasifikace
V závislosti na způsobu výroby, jeho indikátory kvality a účelu, slad (mlát)
je rozdělen do následujících typů:
–– Světlý slad (mlát).
–– Tmavý slad (mlát).
–– Speciální slady (mláty).
Slad (mlát ) se získává z odrůd sladovnického ječmene nebo jiných obilných
surovin (pšenice, rýže, oves, atd.). Substituenty sladu mohou obsahovat
škrob (ječmen, rýže, odtučněná kukuřice atd.) či cukry (rafinovaný cukr,
invertní cukr, cukerné sirupy atd.).
8
Kvalitativní požadavky sladu:
Světlý slad (mlát) je jedním ze základních surovin pro výrobu piva. Tmavé
a speciální slady (mláty), se používat při výrobě tmavých a speciálních piv –
se zvýšeným zabarvením a takové pro speciální účely.
–– Obsah extraktu ve světlém sladu (mlátu) – nejméně 78%.
–– Extraktní rozdíl jemně-hrubého drcení – 2,5%.
–– Vlhkost – ne menší ne menší 4,5% ihned po vysoušení a skladování při 6%.
–– Zcukření – 10 – 15 minut.
–– Zabarvení mladiny – do 4,3 jedn.EVS.
–– pH laboratorní mladiny – 5,4 do 5,9.
–– Diastatická síla – ne méně než 250 jednotek podle Vindiš
a Kolbach.
–– Číslo Kolbacha – 32–42%.
Termíny a definice:
1. Diastický slad (mlát), typ speciálního sladu (mlátu), vyznačující
se vysokou aktivitou amylázy.
2. Zelený slad (mlát) – naklíčené zrna sladovnického ječmene
v kontrolovaných umělých podmínkách.
3. Karamel slad (mlát) – speciální druh sladu (mlátu), vyráběný ze
zeleného nebo suchého sladu (mlátu) přes dodatečné zcukernění
a zahřívání (pečení při teplotě od 110 do 170oC).
4. Káva slad (mlát) – speciální druh sladu (mlátu), vyráběný ze zeleného nebo suchého sladu (mlátu) přes dodatečné zcukernění
a zahřívání (pečení při teplotě od 220 do 235oC).
5. K líčení – vytváření složitých fyzikálno-chemických, fyziologických a biochemických procesů s předem namočených zrnách sladovnického ječmene, což má za následek rozvíjení kořínků a listích klíčků (zelený slad).
9
6. Melanoidní slad (mlát) – druh speciální, velmi aromatický tmavý
slad (mlát), který obsahuje velké množství melanoidiny.
7. Máčení – ponoření zrn sladovnického ječmene ve vodě, přičemž
množství vody se zvyšuje v určitých mezích.
8. Sladovnický ječmen – dvouřadové nebo vícevrstvé ječmeny, splňující standard pro ječmen.
9. Leštění sladu (mlátu) – vyčištění sladu (mlátu) od prach a jiných
lehkých příměsí a zbytky kořenů.
10. Proteolytický slad (mlát) – typ speciální slad (mlát), obsahující
asi 2% kyseliny mléčné, získané ze zeleného sladu (mlátu), namočením do okyselené pivovarské mladiny.
11. Regulátory klíčení – biologické a chemické látky se stimulačním
nebo inhibičním účinkem na procesy klíčení zrna.
12.Světlý slad (mlát) – představuje klíčení zrn, regulovány v umělých podmínkách sladovnického ječmene a sušeny při maximální
teplotě 83 – 85oC.
13. Sušení – proces, při kterém se odstraňuje přebytečná vlhkost ze
zeleného sladu (mlátu), aby se získal kvalitativně nový produkt,
vhodný pro přepravu a skladování.
14. Tmavý slad (mlát) – představuje klíčení zrn, regulovány v umělých podmínkách sladovnického ječmene a sušeny při maximální
teplotě 100 – 105oC.
Chmel a chmelové výrobky
Klasifikace
V závislosti na vlhkosti a jeho stavu, se dělí na:
–– Naturálen chmel (čerstvý).
–– Vysušený nelisovaný chmel.
–– Vysušený lisovaný chmel.
10
Chmelové výrobky v závislosti na způsobu a stupňu zpracování, se dělí na:
–– Chmelový prach, chmelové granuláty.
–– Obohacený chmelový prach, obohacené chmelové granuláty.
–– Speciální chmelový prach, speciální chmelové granuláty.
–– Chmelové extrakty.
–– Izomerizované chmelové extrakty.
–– Speciální chmelové extrakty.
–– Chmelový olej.
Kvalitativní ukazatelé chmele
Podle kvalitativních ukazatelů, vysušený nelisovaný a lisovaný chmel, je:
–– Kvalita prvního stupně.
–– Kvalita druhého stupně.
–– Kvalita třetího stupně.
–– Kvalita čtvrtého stupně.
Kvalitativní ukazatelé chmelových produktů
Chmelové výrobky jsou kvalifikovány podle těchto ukazatelů:
–– Vlhkost.
–– Konduktivní hodnota.
–– Obsah hořkých látek.
Kvalitativní požadavky na vysušený nelisovaný a lisovaný chmel:
–– Kvalita prvního stupně.
■■ rysy šišek – dobře vyvinuté, zralé, sladěny, jemné stonky
■■ zabarvení – zlatožluté – zelené
■■ vůně – jemný chmel
■■ obsah a barva lupulinu – hojný, světložlutý
METODIKA SLADOVÁNÍ PŠENICE JEDNOZRNKY, VÝROBA PIVA, CHLEBA A SUŠENEK 11
■■ vlhkost – do 12,0%
■■ konduktivní hodnota – min. 3,5% u aromatických odrůd
a min 6,0% u hořkých odrůd chmelů
–– Kvalita druhého stupně.
■■ rysy šišek – dobře vyvinuté, zralé, sladěny, jemné stonky
■■ zabarvení – žluto-zelené
■■ vůně – čerstvá chmelová
■■ obsah a barva lupulinu – hojný, žlutý
–– Kvalita třetího stupně.
■■ rysy šišek – do 30% rozdíl ve tvaru a konstrukce, hrubší
stopka
■■ zabarvení – žluto-zelené
■■ vůně – typický chmelová
■■ obsah a barva lupulinu – méně, tmavě žlutá
–– Kvalita čtvrtého stupně.
■■ rysy šišek – do 50% rozdíl ve tvaru a konstrukce, ne zcela
zralé
■■ zabarvení – zeleno-žluté až tmavě žluté
■■ vůně – hrubší chmelová
■■ obsah a barva lupulinu – méně, hnědožlutá
12
Pivo
Klasifikace
Klasifikace piva se provádí v závislosti na:
–– Druhy kvasinek, použity pro kvašení mladiny.
–– Primární extrakt obsah mladiny.
–– Zabarvení piva.
–– Obsah alkoholu.
–– Technologie výroby a účel.
–– Trvanlivost piva.
Na základě uvedených klasifikačních příznaků, piva jsou rozděleny do
následujících základních typů a skupin:
1. V závislosti použitého druhu kvasinek, piva jsou:
■■ Svrchně kvašené, vyrobené se svrchně kvašenými pivními
kvasinkami.
■■ Spodní kvašení, vyrobené se spodně kvašenými pivními
kvasinkami.
2. V souladu s původním obsahem extraktu, piva jsou:
■■ S počátečním obsahem extraktu do 10,5% do 13,0% R.
■■ S počátečním obsahem extraktu od 13,1 do 15,5% R.
■■ S počáteční obsah extraktu více než 15,6% R.
3. Podle barvy, piva jsou:
■■ Světlá – s zabarvením do 20,0 jedn.EVS.
■■ Tmavá – s zabarvením více než 20,0 jedn.EVS.
4. V souladu s obsahem alkoholu, piva jsou:
■■ Nealkoholické – s obsahem alkoholu do 0,5% obj.
■■ Nízkoalkoholické – s obsahem alkoholu do 1,5% obj.
■■ Lehké – s obsahem alkoholu do 3,0% obj.
■■ Silné – s obsahem alkoholu více než 6,0% obj.
5. Podle technologie výroby a označení, piva jsou následující:
■■ Jednoduché, originální, speciální, luxusní, značkové,
exportní a další.
■■ Pšeničné, bylinné, ochucené, se sníženým obsahem
sacharidů, s vysokým obsahem kulturních kvasnic,
minerální a další.
6. Podle trvanlivosti piva jsou:
■■ S přirozenou trvanlivostí – minimálně 7 dnů.
■■ Se zvýšenou trvanlivostí – minimálně 30 dnů.
■■ S vysoká trvanlivostí – minimálně 90 – 180 dnů.
■■ Exportní – do 1 roku.
7. Pivo je zabalené v následujících typů balení:
■■ Láhve z hnědého nebo tmavě zeleného skla.
■■ Láhve PET, PEN nebo jiný vhodný materiál pro skladování
piva.
■■ Plechovky.
■■ Plechové sudy.
■■ Plechové kontejnery.
Kvalitativní požadavky pro pivo
Organoleptické ukazatele
Pivo musí splňovat následující organoleptické vlastnosti:
Jasnost a zákal
–– Pivo je čiré až slabě opalescentní s jednotlivými vlákny z
filtračního zařízení (neobsahující azbest), tj zakalení není větší
než 1,0 jedn.EVS.
14
–– Zákal, který je vytvořen při přechlazení piva a který zmizí při
jeho zahřívání, není na závadu. Požadavek pro jasnost a zákal se
nevztahuje na pivo s vysokým obsahem kulturných kvasinek.
Vůně a chuť
–– Světlá piva – jsou charakterizována s chmelovou a mlátovou vůni
a chutí, s jemnou až zdůrazněnou chmelovou hořkostí, s hustotou
a říz, odpovídající typu piva.
–– Tmavá piva – se charakterizovány s chutí a vůní sladu, karamelu
a dalších speciálních sladů s výraznou hustotou a nasládlou
příchutí.
–– Nealkoholické pivo – vyznačující se s vůní a chutí pivovarské
mladiny.
–– Pšeničné pivo – je charakterizováno silnější ovocnou vůní.
–– Bylinné, aromatizované pivo – charakterizováno s dále
vyjádřenou vůní a chutí bylinek a aromatických látek.
–– Pivo se sníženým obsahem sacharidů – charakterizované
s výraznějším řízem a nižší hustotou.
–– Pivo s vysokým obsahem kvasinkové kultury (živé pivo) je
charakterizováno silnou příchutí kvasinek.
–– Minerální pivo je charakteristické se slabou příchutí minerální
vody.
Ve všech typech piva je povolena slabo esterna, kvasnicová, ochmelená
nebo pasterizační příchuť. Intenzita vůně, chuti, hořkosti, hustotou a
ostrostí různých druhů piva typicky roste se zvyšujícím se obsahem
extraktu pivovarské mladiny.
Fyzikálně chemické parametry
–– Primární obsah extraktu pivovarské mladiny – povolená odchylka
± 0,3% deklarované hodnoty u různých typů piva.
–– Alkohol – povolená odchylka ± 0,3% uváděné hodnoty.
–– Zabarvení – zabarvení světlých piv nemůže být nižší než
2,0 jedn.EVS.
–– Hořkost minimální hořkosti piva je 4,0 GE.
–– pH hodnoty – různé druhy piva se vyznačují hodnotou pH od 4,0
do 4,7 (s hodnotou pH menší než 5,0).
–– Obsah na CO2 – obsah CO2 v různých druhů piva nesmí být větší
než 1,0 hmotn. %.
–– Energizující – různé druhy piva jsou charakterizovány s odlišnou
energií, vyjádřená v kJ/l.
–– Trvanlivost s počtem dnů při 20°C – různé druhy piva jsou
charakterizovány odlišnou trvanlivostí.
Mikrobiologické ukazatele
Nejsou povoleny patogenní mikroorganismy a koliformní bakterie
v 100 ml piva.
PŘÍPRAVA SLADU (MLÁTU)
1. Přijetí ječmene podle kvality a množství
Ječmeny, zakoupené od pivovarů a sladoven, musí být dávky z jedné odrůdy
a přijaté podle množství a kvality.
V této první fázi, sladovnický ječmen, dodán do podniku pro výrobu sladu
po železnici nebo silniční dopravou, musí být provedena jeho počáteční
kvalitní třídění konkrétních technologických prvků. Tyto ukazatele
poskytují jasné informace o vhodnosti dotyčné dávky ječmene, které mají
být zpracovány na slad z ječmene.
2. Čištění a třídění ječmene
Čištění ječmene je povinné a a provádí se pomocí následujících strojů:
–– Tararespirátor s magnetickým separátorem příměsů: plevy,
kameny, železné předměty, prach a další.
16
–– Členitý odsazený třídič – za třídění ječmene co do velikosti zrna.
Kvalita prvního stupně je ječmen, zadržující se nad sítem s velikosti štěrbin
2,5 mm.
Kvalita druhého stupně je ječmen, zadržující se nad sítem s velikosti štěrbin
2,2 mm.
Čištění ječmene s pomocí čistících automatů stává dokud procento
příměsů klesne pod 3%.
Ječmen I a II kvality činí nejméně 85% z hmotnosti vyčištěného ječmene.
Ukládá se ve skladech a slad se dělá odděleně. Toto je vyžadováno faktem,
že zrna ječmene mají různou velikost, a v důsledku toho mohou mít
nepříznivý vliv při procesa máčení. Různé velikosti zrn absorbují vodu
různým způsobem. Velká zrna pomaleji nasáknou od ty menší, takže
třídění ječmene a jeho separace na frakce je volitelný provoz, který zajistí
jednotnost procesů.
3. Skladování ječmene a ochrana proti škůdcům
Ječmen se skladuje v suchých, čistých, větraných a vydezinfikovat skladech
a silech. Během skladování je chráněn před:
–– zvlhčování o více než 14%.
–– oteplování o více než 25°C.
–– hmyz, hlodavci a ptáci.
Čerstvě sklizený ječmen, pokud výjimečně je přijat v těchto silech, je
přesouván z buňky do buňky do poklesu vlhkosti do 12 – 13% a teploty
do 10 – 15°C, potom je přesouván pouze periodicky jednou za dva měsíce.
Zahřátý ječmen ve skladu se provětrává při zjištěném oteplování, a v
silech se přesouvá z jedné buňky do druhé. V silech, vybaveny s aktivním
větráním, zpracování je podle instrukcí. Během skladování ječmen se
provětrává a sleduje za jeho teplotu. V tomto skladování ječmen prochází
posklizňovým dozráním, který v závislosti od specifiky podniku, může
dojít i před příjetím. Posklizňové dozrání je nezbytné, protože to určuje
schopnost ječmene přijmout více vody, respektive i klíčení.
4. Máčení ječmene ve vodě
Vzhledem k tomu, konverze sladového ječmene se provádí v důsledku
složitých biochemických procesů, pro jehož průběh je nutné přítomnost
podstatného množství vody, to nedílnou fází procesu je máčení ječmene.
Ječmenní zrní je živý organismus a jeho normální obsah vody – 11 až 12%
zajišťuje údržbu životně důležitých funkcí zárodku pouze v klidu, a aby se
umožnilo zrnu klíčení, respektive začne jeho transformace na slad, je třeba
klíčení zárodku aby bylo aktivováno. To lze provést pouze přijetím více
vody. Při výrobě sladu, dodávání dodatečného množství vody se dosahuje
s umělým nasycením zrna s vodou, tj. s máčením. V takovém máčení obsah
vlhkosti se zvýší do přibližně 42 – 44%, což již dovolí zárodku aktivaci,
respektive začne klíčení. Proniknutá voda slouží k rozpuštění dostupných
výživných prvků v zrnu a jejich dopravu k zárodku, což zajistí jeho rychlý
rozvoj.
Máčení ječmene ve vodě se provádí v máčecí kádi, vybavena se spirálami
pro očišťování vzduchu. Výše každého namáčení ječmene se určuje
podle hmotnosti. Množství vody se určuje odměrným měřením. Ječmen
padá do máčecí kádě, pokud je to možné rozptýlený na velkých vodních
plochách, za účelem lepšího mytí. Při padání se přivádí intenzivně vzduch
skrz spirály. Po nakládce do máčecí kádě, míchání vody s přívodem
vzduchu se zastavuje a ječmen se nechává v klidu 1 – 2 hodiny. Do vody
se dává dezinfekční prostředek, aby zničil doprovodné mikroorganismy –
například roztok vápna nebo manganistan draselný.
V závislosti od dostupného vybavení, máčení ječmene se provádí
následujícími metodami při výrobě světlého sladu:
–– Vzduchovo-vodní namáčení – ječmen se udržuje postupně pod
vodou a bez žádné vody, aby se dosáhlo požadovaného stupně
vlhkosti. V máčecí kádi skrz spirály se provádí nepřetržité
profoukávání vzduchem. Střídavý režim pokračuje až do
požadovaného stupně vlhkosti. Celková doba trvání máčení je
48 – 62 hodin, až do stupně vlhkosti 43 – 46%, při teplotě vody
15 – 17oC.
–– Máčení rosou – po umytí a dezinfekci, ječmen se udržuje
4-6 hodin za stálého provzdušňování pod vodou, poté je voda
vypouštěna a začne trvalé rozprašování rozprašovacím zařízením
nebo jiným zařízením pro rozprašování vody. Kondenzace trvá
do dosažení požadované úrovně vlhkosti. Celková doba máčení
je 46 – 56 hodin do stupně vlhkosti 43 – 46%.
18
–– Máčení při nepřetržitém proudu vzduchu – v máčecí kádi,
naplněné napůl s vodou, padá ječmen, za intenzivního míchání
s kompresorem vzduchu po dobu 15 – 20 minut do pokrytí zrněné
hmotnosti vodou, potom se ventil uzavře a zrno se nechá v klidu.
Po 1 hodině ovzdušňovací míchání se opakuje a znečištěná voda
se vypouští do kanálu. Máčecí káď se naplní znovu čistou vodou
a máčení pokračuje s nepřetržitým tokem vody, který přechází
v tenký proud, čímž se získá požadovaný stupeň namočení zrna.
Obvykle při 15–16°C po 40 – 48 hodinách zrní dosáhne potřebný
stupeň vlhkosti.
–– Máčení ječmene ve vodě systémem máčecí kádě – sestává se
z jedné máčecí kádě pro předběžné mytí a dezinfekce a tři
máčecí kádě pro následné přenesení ječmene. Přenesení ječmene
z jedné do druhé máčecí kádě, stává v nasledujícím pořadí
pomocí speciálního čerpadla. Všechny tři máčecí kádě jsou
vybavené zařízením pro pročištění ječmene vzduchem, skrz
spirály instalovány uvnitř a podávání nasycený s vzduch vodou
(aerátor), s přelivy za odvádění povrchové vody, vodovod
pro výměnu vody a kanál za vypouštění znečištěné vody.
Poslední máčecí káď je vybavena potrubím do prostoru pro
klíčení. Přeprava namočeného ječmene z máčecí kádě do pásu/
mlatu stává prostřednictvím čerpadla. Máčení ječmene začíná
v předběžné máčecí kádi, kato se obstarává potřebná voda, pouští
se blender, pouští se ječmen z bunkru, promíchá se, dezinfikuje
se a voda se vypouští. Takto nasáklý ječmen spolu s prací vodou
se přenáší přečerpávacím čerpadlem z předběžné máčecí kádě
do první pravidelné máčecí kádě a výše uvedené manipulace
opakují. Pobyt zrní v máčecí kádi je 24 hodin. Hotový namočený
ječmen při vyjmutí z máčecí kádě musí se poddávat na ohýbání
mezi prsty a musí mít obsah vody v závislosti na typu sladu, který
se bude vyrábět mezi 43 a 46%.
5. Klíčení ječmene
Jakmile zrní dosáhne své optimální vlhkosti a zrněný zárodek je aktivován,
v něm se začínají provádět složité procesy. Aby byly zajištěné dostatečné
zásoby nových výživných látek, začnou se hromadit a aktivovat různé
enzymy, které rozkládají vysokomolekulární látky – škrob, bílkoviny a
další a konvertuje je v rozpustné sloučeniny, které slouží jako potravinový
zdroj pro zárodka. Proces klíčení je třeba kontrolovat po celou dobu
v závislosti na kvalitě ječmene a požadovaných indikátorů sladu.
Nejstarší metoda je klíčení na humnech, částečně nepřetržitý klíčivá ulice
„cestovní halda“ a novější jsou pneumatické – v zásobnících, bubnech
a kontinuální. Na celém světě existuje mnoho systémů pro klíčení s
odlišnými názvy. V Bulharsku jsou k dispozici klíčení v klíčivé ulici „cestovní
halda“ a kazety. Při klíčení v kazetách proces lze provést pouze v kazetě nebo
v systému kazet, umístěných pod sebou, známý jako systém „Saladin“, což
umožňuje aby se zrno míchalo při přechodu z kazety v kazetu.
V klíčicí (humní) sladovně
Humní klíčení je starý, klasický způsob, který dává cestu na dokonalejší
metody. Přihrádka za humní klíčení se skládá z prostorných částečně podzemních nebo nadzemních místností se silnými zdmi, malá okna a hladká podlaha. Namočený ječmen se nalije gravitačně do klíčicí místnosti
a rozprostírá na vrstvy do pravoúhlého tvaru, známý pod názvem „halda“.
Počáteční tloušťka hromady je 30 – 50 cm v chladných měsících a teploty
18oC, a v teplejších měsících je 20 – 10 cm a teplota do 22oC. V klíčicích
prostorách se montují ventilátory pro chlazení a vytváří se optimální podmínky pro klíčení – teplota vzduchu v rámci 10 – 16°C při relativní vlhkosti 90%. Proces klíčení trvá 6 – 7 dnů v závislosti od ročního období a je
provozován dodržováním za následujících podmínek:
–– Během prvních dvou dnů, kdy po zahájení procesu vegetace se
postupně zasiluje, a se konstatuje rovnoměrné oteplování haldy,
se obrací každých 8 – 12 hodin.
–– Během následujících tří dnů, když nastane rychlejší rozvoj zrna,
spojený s rychlým zvyšování teploty, haldy se obrací obvykle každých 6 – 8 hodin.
–– Během příštích 1 – 2 dnech, kdy se vegetační proces snižuje, oteplování haldy klesá, se obrací každých 8 – 12 hodin.
Při každém obracení haldy, od druhého dne dále, tloušťka haldy se zmenšuje a to tím více, čím vyšší je teplota sladu a vzduchu v místnosti. Hotový
zelený slad má mít svěží vzhled, čistou a typickou vůňi zeleného sladu,
alespoň 70 až 75% zrn má mít listnikovou délku klíčků ½ – ¾ – 1 délky
zrna světlého a ¾ – 1 pro tmavého sladu. Kořínky zeleného sladu, vyrobené v humní sladovně, musí být silné, kudrnatý a krátké, zatímco ty od
sladu z pneumatické sladovny – rovnější a delší. Délka kořenů světlého sla20
du by se měla pohybovat ve výši ¾ až 1½ délky zrn. Endosperm zrna by
se mělo snadno vtírat mezi palcem a ukazováčkem, zanechávající moučně
bílou stopu. Zelený slad je přepravován od klíčího prostoru do sušičky prostřednictvím dvoukolových vozíků, šneků, dopravníků a výtahů. Musí být
udržovány v dobrém stavu a čistit se po každém použití.
V klíčicích ulicích systém „mobilní haldy“
Klíčicí ulice systém „mobilní haldy“ jsou uspořádány po 2 (nebo 4) na
jedném podlaží. Každá klíčicí ulice je navržena pro 7-denní průběh
haldy. Je rozdělena do 14 půldenních boxů. Obracečka přechází z jedné
ulice do druhé pomocí speciálního zámku. Klíčicí ulice má na dně síta,
na které se sype ječmen pro klíčení a vzduchové kanály pod těchto sít za
odvzdušnění vrstvy zdola nahoru s temperovaným a zvlhčeným vzduchem,
klimatizovaným ve speciální komoře. Namočený ječmen z poslední máčecí
kádě se přenáší na počáteční půldenní boxy klíčicích ulic pomocí šneku,
dopravníkového pásu nebo gravitací. Rovnoměrně se rozetře na dvou
půldenních boxech s tloušťkou vrstvy 0,80 m, a čelní strana musí tvořit
přímku. Obracení je v intervalu 12 hodin. Klíčení nastane, když ječmen je
ponechán v oblasti půldenního boxu za vyždímání a vytápění v průběhu
prvních dvou dnů do 17 – 18ºC regulací množství klimatizovaného
vzduchu přes pootevřenými vzduchovými kanály. Přes 3 a 3 den vzdušné
kanály jsou zcela otevřené a haldy se čistí upraveným vzduchem při 100%
relativní vlhkosti a při teplotě 14 – 15°C, dokud povrchová voda od zrní
zmizí. Nejvhodnější teplotní rozdíl mezi klimatizovaným vzduchem a
ječmenem v haldě je 3oC. V 5 a 6 dni se používá odváděný vzduch, obsahující
CO2, nasáván z klíčicího prostoru a smíchán s čerstvým atmosférickým
vzduchem ve speciální komoře pro klimatizaci. Teplota nesmí být větší než
17 – 18°C. V 7 dni vzduchové kanály by měly být pootevřené a přivádět
zanedbatelné množství vzduchu, obsahujícího CO2, v závislosti na jeho
teplotě, naměřené se speciálními teploměry. Po 7 dni zelený slad je přenesen
s obracečem v bunkr na okraji klíčicí ulice, odkud s pomocí šneku a výtahu
směřuje do sušárny sladu. Síta a vzduchové kanály v klíčicích ulicích jsou
umývány a dezinfikovány před každým náplněním za klíčení.
V kazetové sladovně
Každá kazeta má dno se sítem, na které se nasype ječmen za klíčení, obracečka za míchání klíčicího ječmene a vzduchový kanál pod dnem, za odvzdušnění vrstvy zdola nahoru s temperovaným a zvlhčeným vzduchem.
Kromě toho, kazety jsou vybaveny s ventilačno-zvlhčovacími kamerami,
jedna pro každou kazetu, vodní čerpadla, společný kanál za odstraňování
vzduchu z místa pro kazety k opětovnému použití, stupňové větrací otvory,
speciální potrubí za stahování namočeného ječmene od poslední máčecí
kádě do příslušné kazety, speciální potrubí pro pneumatický odtok zeleného sladu z kazety do sušičky. Celé množství máčeného ječmene spolu
s vodou v něm, pomocí pumpy nebo gravitací se nastaví na příslušnou kazetu, kde se rozestře do jednotné tloušťky, ručně nebo mechanicky. Potom
se pouští obracečka pro jeden průchod po celé délce, aby se vyrovnala hladina ječmene v něm. Ke klíčení ječmene v kazetě dochází, když se zanechává bez profukování do zvýšení teploty ve vlhké haldě na 15 – 18oC. Od této
chvíle začne profukování suchým vzduchem při teplotě 14 – 16oC, dokud
povrchová voda od zrní zmizí. Profukování s klimatizovaným vzduchem
(zvlhčený a temperovaný) stává periodicky a nepřetržitě – relativní vlhkost
vyšší než 90% a teplota 2 – 3oC nižší, než je teplota haldy. V závislosti na ročním období vzduch je ochlazován nebo ohříván chladícím systémem nebo
ohřívačem. V posledním dni klíčení profukování stává suchým vzduchem,
aby se snížila vlhkost zeleného sladu, vadnutí kořenů a zatěžování procesu
klíčení. V posledních dvou-třech dnech se používá odpadní vzduch, obsahující CO2 pro smíšení s čerstvým, aby se omezily ztráty z tohoto procesu.
Během klíčení ječmen v kazetách se obrací v závislosti na teplotě haldy –
během prvních 24 hodin nemusí být obrácen, po vzniku období rychlého
vývoje v dalších 2 – 3 dnů se obrácí přes 12 nebo 8 hodin, čímž se dosáhne
rovnoměrného rozvoje, a od čtvrtého dne do konce klíčení převrácení stává pouze jednou denně. Doba trvání procesu klíčení v kazetě musí být ne
více než 8 dnů, a ne méně než 6 dnů. Zelený slad je transportován pomocí
pneumatického zařízení nebo systémem šneků a elevátorů do sušičky.
6. Sušení zeleného sladu (máltu)
Vzhledem k tomu, zelený slad se vyznačuje velmi vysokým obsahem vody,
což z něj dělá výrobek podléhajícího zkáze, je nutné provedení proces sušení. Jeho účelem je odstranění přebytečné vlhkosti a učinit slad trvalý produkt, vhodný pro přepravu a skladování.
V Bulharsku sladovny jsou vybaveny patrovými sušičkami (různé systémy) s ústředním topením, s přirozeným nebo nuceným tahem, s nebo bez
mechanizovaného obraceče na patrech, se stacionárními nebo samovýklopnými chordami a s jednopodlažními vysoce výkonnými sušičkami.
Ve sladovně PZ „Šumenske pivo“ (nyní ve vlastnictví na „Carlsberg
Bulharsko“ AD), který je zničen, existovala dvoupodlažní vertikální
sušička.
22
Dvoupodlažní (dvouchordní) sušička
Doba sušení zeleného sladu závisí na typu sladu – 24 hodin za světlý slad,
ten tam zůstává 12 hodin na každém patře. Při sušení světlého sladu se
vyžaduje relativně rychlé uvolňování vlhkosti, za účelem rychlého projíti fyziologické fáze. Odstraňování vlhkosti nastává při nízkých teplotách
a vysoké tažné síly. Při 40 – 50°C vlhkost sladu musí být snížena od
43 – 46% na 9 – 10%. Při dvoupodlažním sušení zelený slad se nalévá
nejdříve ve druhém patře s tloušťkou vrstvy 20 – 30 cm, v závislosti na
kapacitě sušičky. Vybavené jsou ohřívačem, ventilátorem, průduchem.
Teplota vzduchu v dolním patře nemá být vyšší než 30 – 35°C. Poté se
zvýšuje teplota, jak slad dosáhne v horním patře 55°C a slad v dolním patře
dosáhne 80°C. Vlhkost sladu se postupně snižuje během sušení do těchto
mezních hodnot:
–– Slad z horní chordy – z 43 – 46% na 8 – 10%.
–– Slad z dolní chordy – z 8 – 10% na 3 – 5%.
Hlavní zpracování sladu z horní patrové chordy spočívá v jeho převrácení,
vzhledem k tomu, že teplotní režim ve většině případů není možné nastavit
samostatně, a v závislosti na té spodní chordě.
Jednopodlažní (jednochordní) sušička
Zelený slad se nalévá na sypké, rovnoměrné vrstvy do výšky 1 m chordy.
Doba trvání sušení zeleného sladu je určena podle jeho vlhkostí, tloušky
vrstvy, teplotního režimu a průtoku ventilátoru. To se pohybuje od 18 do
24 hodin. Rychlejší sušení negativně ovlivňuje kvalitu sladu.
7. Čištění sušeného sladu
Během klíčení ječmene rostou i jeho kořínky. Díky svému chemickému
složení jsou nežádoucím elementem při výrobě piva, dávají mu nepříjemnou
hořkou chuť, a kromě toho mají přebytečné množství proteinových látek.
Slad se čistí od kořínků použitím kořenové čističky s odlišnou konstrukcí.
Čištění hotového sladu od kořínků se provádí hned po nalití v odpovídajících bunkrech, protože kořínky jsou hygroskopické a rychle ztrácejí svou
křehkost, a tím se zatěžuje jejich oddělení. Čisticí stroje pracují tak, že
kořínky se oddělují naplno od zrna sladu. Během čištění periodicky
se kontroluje čistota hotovému sladu a obsah zrn v kořínkách. Není
povoleno existence na celých zrn. Množství kořínků tvoří 3–4% hmotnosti výstupnímu sladu.
8. Skladování hotového sladu (mladiny)
Po vysušení slad má značně snížený obsah vody, což znamená jeho silné
drcení při mletí, před jeho přímým použitím ve výrobě piva. To z druhé
strany, může významně poškodit technologické procesy, resp, může také
ovlivnit na pivo jako takové. Proto je nezbytné čerstvě vysušený slad
podstoupit určité období skladování, v kterém se mění jeho struktura a
dosahuje rovnovážnou vlhkost. Po dokončení tohoto jednoduchého, ale
důležitého období, slad je považován za hotový a připravený výrobek,
který může být začleněn jako surovina při výrobě piva.
Vysušený slad je uložen v suchých, čistých, dezinfikovaných skladů a sil.
K nim je transportován při teplotě až 20°C. Během skladování slad je
chráněn před příjmem vlhkosti více než 6% a rostlinných a živočišných
škůdců. Před použitím k výrobě piva, slad musí být ponechán v klidu po
dobu alespoň 20 dnů.
9. Výroba speciálních typů sladu (mladiny)
Pro zlepšení zabarvení a chutě vína, a aby se usnadnilo zcukření při výrobě
mladiny, používají se speciální druhy sladu, které se přidávají do běžného
nejčastěji ve množství 5 – 10% hmotnost. Patří mezi ně karamelový,
kávový, melanoidinový, proteolytický, diastatický atd.
„Karamelový“ slad (mladiny)
Používá se při výrobě tmavého piva, a v některých případech k výrobě
světlého piva. Dává pivu karamelovou příchuť a vůní a zlepšuje hustotu,
zabarvení a schopnost tvoření pěny. Karamelový slad je produkován z
prostého zeleného nebo suchého sladu pomocí dodatečného zcukernatění
a zahřívání při vysoké teplotě, která pro různé druhy se pohybuje v rozmezí
od 110 do 170°C. Za tímto účelem zelený slad se 7 – 8 denním klíčení se
navlhčuje důkladně vodou, nechá se stát po dobu 12 hodin pro intenzivní
enzymatické štěpení vysokomolekulárních složek a potom se praží ve
speciálním přístroji.
24
„Kávový” slad (mladina)
Používá se při výrobě tmavého piva pro zlepšení jeho zabarvení. Barvení
sladu jako „káva“ se vyrábí od suchého nebo zeleného sladu pomocí pražení
při teplotě 220 – 225оС. Může být použit i ještě vlhký s obsahem vlhkosti
8 – 10%, z kterého jsou odstraněny kořínky. A k němu po zavlažování
a přestávce 12 hodin se vytvářejí podmínky pro zcukernatění a tvorbu
většího počtu barviv. Pečení musí být když teplota stoupá pomalu,
a po ukončení procesu se teplota rychle klesá, aby nedošlo k rozdělení
a zuhelnatění zrna.
Melanoidinový slad (mladina)
Přidává se v množství 10 – 12%, při výrobě tmavého piva a mu přidává
čistou, příjemnou chuť sladu a zlepšuje jeho schopnost pro tvoření pěny.
Je vysoce aromatický tmavý slad, který obsahuje velké množství
melanoidiny. Vyroben z ječmene s vysokým obsahem bílkovin, kde klíčení
probíhá při vysoké teplotě, s pauzou 22°C a potom se zvýší na 50 – 52оС.
Dochází k energickému rozkladu bílkovin a vytvoření velkého množství
aminokyselin. Suší se podle technologie pro tmavýo slad při teplotě sušení
100 – 105°C.
Proteolytický slad (mladina)
Obsahuje asi 2% kyseliny mléčné, a přidává se v množství 2,5%, aby
se zvýšila kyselost sladového rmutu. Zvýšená kyselost upřednostňuje
působení proteolytických enzymů, bílkoviny se rozkládat úplněji a pivo
se připravuje s vyšší koloidní stabilitou. Proteolytický slad je vyroben ze
zeleného sladu, který se namáčí ve sladině, dříve podroben mléčnokyselé
fermentaci s BacteriumDelbruckii. Doba ponoření závisí na absorbování
kyseliny mléčné – asi 2% sušiny. Sušení je podle technologie pro sušení
světlého sladu.
Diastatický slad (mladina)
Používá se v pivovaru, kdy se zpracovává špatně stravitelný slad nebo
surogáty v množství 5 – 10% hmotnostního sladu nebo směsi sladu
a surogátů. Vyznačuje se vysokou aktivitou amylázy. Vyrobí se z ječmene
s vysokým obsahem bílkovin, která má schopnost akumulovat velké
množství amylázy. Klíčení se provádí při nízké teplotě (14 – 16 оС) po dobu
9 – 12 dnů. Suší se při nízké teplotě a vysokého tahu.
PŘÍPRAVA MLADINY
1. Čistení a mletí sladu
Dodávka pivovarského sladu má za cíl poskytnout požadované
množství kvalitní suroviny pro normální fungování podniku. Nakládka
a vykládka síla se provádí pomocí různých mechanických systémů nebo
pneumatických dopravníků. Čistota sladu je velmi důležitá pro správné
fungování procesů.
Před rozemletim nebo jeho zaměření k mletí, eventuálně chytil během
skladování.slad se čistí taraspirátorem nebo leštičkou s magnetickým
separátorem od prachu a jiných nečistot, které eventuálně se zachytily
během skladování. Mletí sladu lze provádět suchou metodou, mokrým
mletím a podmíněného mletí. Požadované množství sladu pro jednu várku se váží na automatické váze, a poté se předává do mlýna k mletí.
Mletí sladu je jedním z nejdůležitějších operací v počáteční fázi výroby
piva. Je to proto, aby bylo možné provést degradaci látek, přítomných ve
sladu, je nutné aby se enzymy k ním dostaly. Nejsnadnější a prakticky se
provádí mletím sladu. Takto již malé částice sladu mnohem snadněji se
člení na cukry, aminokyseliny a další látky.
Suché mletí
Mletí sladu může být provedeno se šesti nebo čtyři válcovými mlýny,
v souladu s tímto přibližným poměrem meliva:
–– Vločky – 15 – 18%
–– Hrubá krupice – 18 – 22%
–– Malá krupice – 30 – 35%
–– Mouka – 25 – 35%
Každý podnik podle zvláštnosti varné instalace určí nejvhodnější složení
sladového meliva, které musí být zachováno. Normální provoz mlýna se
zajišťuje periodickým seřízením vzdálenosti mezi hřídelem a gaufrování
samotných válců.
Sladové melivo se skladuje v suchém, čistém a utěsněném bunkru, umístěn
pod mlýnem a nad varným prostorem. Běhen mletí se berou periodicky
26
vzorky z meliva, provádí se odhad od oka za velikost mletí. Sladové melivo
nesmí obsahovat celé a zlomkové zrna, což je znakem poruchy mlýna.
Vločky musí být dobře zachované.
Mletí sladu se provádí většinou 24 hodin před začátkem várky, za účelem ochrany meliva před vlhkem. Oddělení pro mletí a mlecí zařízení
je udržováno v čistotě, pravidla ochrany práce, bezpečnostní techniky
a bezpečnostních a požárních předpisů jsou přísně dodržovány, protože
hromadění prachu vytváří riziko požáru a výbuchu.
Mletí sladu, pomocí předběžné parní stabilizaci
Stabilizace sladu se provádí nízkotlakovou párou a vykonává se ev
speciálním stabilizačním šneku, umístěný před mlecím zařízením. Před
přijetím sladu na mletí, on má vysokou vlhkost do 1 – 3%. Složení meliva
je podobné na mletí suchého sladu, ale celistvost vločky je zachována.
Mokré mletí sladu
Od automatické váhy slad padá do bunkru mlecího zařízení za mokré
mletí – rmutovač – v kterém se nastřikuje s vodou při teplotě 35 – 50°C.
Voda se shromažďuje v kuželové části bunkru, a počáteční množství voda
může být vypuštěna do kanálu. Další voda je cirkulační a používá se pro
rmutování. Asi po 10 – 20 minutách namáčení, slad je s vlhkostí 25 – 30%
a prochází podávacími válci a odtud k mlecím válcům. S kontinuálním
průtokem vody dodávané přes trysky, mleté melivo se přečerpá do míchací
nádoby varné instalace. Teplota vody je určena režimem rmutování. Při
mletí se kontroluje velikost částic, celistvost vloček a nepřipouští se celé
nebo zlomkové zrna.
2. Příprava sladové kaše
Rmutování je jedním z nejdůležitějších, ale možná jeden z nejvíce
složitých procesů při výrobě piva. Provádí se smícháním sladu s vodou,
a vytvořením tzv. sladové kaše. Voda poskytuje možnost působení enzymů,
jako i podmínky aby určité látky přešly v rozpustné formy.
Enzymové systémy provádějící tyto procesy mohou nejlépe pracovat
pouze v optimálních podmínkách – teplota, pH, atd. Tento důležitý proces
probíhá v směšovací- zcukernatělém zařízení, umožňující zahřívání a nepřetržité míchání sladového rmutu. Tato zařízení jsou součástí tzv. varného
systému, bez níž žádný pivovar nemůže.
Mladina je možno připravit s některým z následujících způsobů – infuzním,
jednodávkovým nebo dvoudávkovým dekokčním způsobem. Množství
potřebného sladu a na přidané surogáty, jako částečné náhražky sladu, se
přepočítávát na kilogramy, podle výdajových norem pro různé sortimenty
piva. Množství vody, potřebné pro míchání 100 kg sladu a surogáty pro
jednu várku, se vypočítává podle požadovaného obsahu extraktu původní
sladké mladiny v procentech. Příprava sladové kaše a jejího zpracování se
provádí v instalaci čtyři a šest nádobách klasického typu, blokové vární
instalace, varní instalace typu „Kombi“ a pod.
Příjem mladiny podle dvoudávkového dekokčního způsob
Provádění várného procesu
Doba trvání, min Těplota, оС
Míchání sladového kaše s vodou v míchací nádobě
15 – 20
45 – 52
Pauza pro trávení bílkovin z celkové sladové kaše
10 – 20
45 – 52
První dávka kaše – kolem 1/3 až 1/2 celkového množství
Převod do zcukrovací nádoby
15 – 20
62 – 64
Pauza k vytvoření maltózy a střední molekulové hmotnosti
proteinů
15 – 20
Zahřátí na teplotu zcukření
20 – 25
Zcukření
20 – 30
70 – 74
Zahřátí várky a vaření
20 – 30
100
Návrat kaše do míchací nádoby
10 – 15
62 – 64
Druhá dávka kaše – okolo 1/3 až 1/2 celkového množství Převod
do zcukrovací nádoby
15 – 20
62 – 64
Zahřátí na teplotu zcukření
10
Zcukření
25 – 30
70 – 74
25 – 30
100
Čerpání v cedilní káďi
10 – 15
74 – 76
Pauza pro zcukernění celkové kaše v cedilní káďi a pokles
sladových otrub
25 –30
76 – 78
28
Zcukernění sladové kaše z první a druhé dávky se kontroluje roztokem
jodu a musí být úplné, tj. jódná reakce dává pouze žluté zbarvení, je stejná
jako barva roztoku jodu. Při nepříznivém pH v sladovém rmutu je nutné
provést úpravu přidáním kyseliny – mléčná, citronová nebo vinná, až do
dosažení hodnoty pH 5,5 – 5,9. V závislosti na kvalitě sladu a charakteristik v odrůdách vyráběného piva, na základě laboratorních dat je povolena
korekce režimu várního procesu, s cílem maximalizovat využití surovin
a k dosažení vyššího výnosu.
Příjem mladiny podle jednodávkového dekokčního způsobu
Provádění várného procesu
Doba trvání, min
Těplota, оС
Míchání sladového kaše s vodou v míchací nádobě
15 – 20
50
Pauza pro trávení bílkovin z celkové sladové kaše
15 – 20
50
Dávky kaše – asi 40 až 50% z celkového množství
Převod do zcukrovací nádoby
20 – 30
64 – 68
Pauza k vytvoření maltózy a střední molekulové hmotnosti
proteinů
15 – 20
Zahřátí do teploty zcukření
20 – 25
Zcukření
20 – 30
72 – 75
20 – 30
100
Návrat kaše do míchací nádoby
20 – 30
74 – 78
Zcukření
10 – 15
Čerpání v cedilní káďi
20 – 30
74 – 78
Pauza pro zcukernění celkové kaše v cedilní káďi a pokles
sladových otrub
25 – 35
75 – 78
Získání mladiny infuzním způsobem
Při aplikaci infuzního způsobu sladová mladina se smíchá s vodou
a dosažená kaše se nevaří. Z tohoto důvodu slad musí být dobře rozložen
a má mít vysokou diastatičnou sílu. Mladina má světlejší barvu a čistší chuť,
ve srovnání se získanou dekokčním způsobem. Proces získání mladiny
proudí v následující technologické diagramě: sladové melivo se smíchá
s vodou při teplotě 45 – 50°C. Drží se v pauze po dobu 1 hodiny. Po zahřátí
na 62°C za stálého míchání se provádí pauza 30–45 minut. Následuje
zvýšení teploty na 70 – 75°C, pauza 20 – 30 minut za úplné zcukření a
přenos rmutí do cedilní kádě, kde se odkapuje ve stejném režimu jako ve
dekokční metodě.
3. Práce se surogáty a zpracování surogátní kaše
Za častečné náhražky sladu (nejvýše 50%, vztaženo k množství
vloženého sladu) ve výrobě piva se používají: kukuřičná mouka – moučka
(odtučněná), kukuřičný škrob, rýžové mléko, surový ječmen a rafinovaný
cukr. Cukr, jako snadno rozpustný ve vodě, a neobsahující vysokomolekulární proteiny a koagulační proteiny, se přidává přímo k mladině ve varné
nádobě alespoň 20 minut před koncem varu. Všechny ostatní surogáty
mohou být podrobeny předběžnému zpracování, aby se zcukřili a obrátili
jejich komponenty v rozpustném stavu ve vodě. Při práci s enzymovými
přípravky nebo jejich použití do 10 – 15% množství sladu, mohou se
společně rmutovat se sladovým šrotem. Vzhledem k tomu, že, klastrování,
degradace a zcukření surogátů se vyskytuje při u různých optimálních teplotách, pro jejich zpracování se používá určitý teplotní režim a dekokční
metoda. Surogát s 10 – 20% sladového šrotu se smíchá s vodou při 38 –
50°C. Při míchání po dobu 30 – 40 minut rmut se zahřívá na 70 – 75°C
a dělá se pauza 10 – 15 minut. Následuje další zahřívání do 80-85°C a pauza
za 10 minut klastrování. Z míchací nádobě se vypouští určité množství
sladové kaše, získané ze zbývajících 80 – 90% sladového meliva, rozmíchává se s vodou při 52°C, takže teplota surogátní kaše klesne na 72 – 74 оС
a dělá se pauza do úplného zcukernění. Zkontroluje se s jodným vzorkem.
Potom se zahřívá na 100°C a vaří se 30 minut. Vařená surogatná kaše se
vyčerpá se zbytkem kaše do míchací nádoby, s ohledem dosažení teploty v
celkové směsi 62 – 64°C. Potom teplota se se zvyšuje, pauza pro zcukernění
celkové kaše a přenáší se do cedilní kádě.
Při použití surogátů a amylolytických enzymových přípravků, rozpouští se
předbežně ve vodě a se přidávat k celkové nezcukernatělé kaši při teplotě
45°C. Pak technologický proces pokračuje v konvenčním dekokčním
způsobem.
30
4. Cezení mladiny
Po dokončení rmutování, sladová kaše se přenáší do filtračního zařízení
k provádění dalšík technologickék fáze – filtrace sladové kaše. Účelem
této fáze je oddělit tekutinu od sladových otrub. Tekutina je kombinace
voda a extrakční látky, vyrobeny při varném procesu a nazývá se mladina.
Bezprostředně z ní je vyrobeno pivo. V samotné filtraci první dávka mladiny
se nazývá ješte sladká mladina. To je proto, že má vysokou koncentraci
cukrů. Po oddělení sladiny, otruby jsou téměř suché, ale stále obsahují
extrahovatelné látky. Potřebují rovněž být vypracovány do určité míry.
To se provádí s použitím několika dávkami čisté vody.
Cezení mladiny se provádí s různými zařízeními – rmutovými filtry,
cedilními káděmi v klasických várných zařízeních a typu „Combi“.
Předi převodu zcukřené sladové kaše do cedilní kádě, se zkontroluje zda
jsou správně postavené síta. Potom káď se ohřívá 30 minut proplachováním
horkou vodou o teplotě 76 – 78оС dokud se potáhnou síta. Převod kaše se
provádí při zapnutých míchačkách. Celá sladová kaše stojí 20–30 minut při
této teplotě až do úplného zcukření a klesání otrub, při kterém se mladina
vyčistí. Zpočátku cedená mladina se zakaluje a vrací se do cedilní kádě.
Následuje čerpání čisté sladiny do varné nádoby nebo nebo do dodatečně namontované V nádoby s dobou trvání asi 2 hodin. Potom otruby jsou
promyté horkou vodou při teplotě 76 – 78°C pomocí stříkacího zařízení
a za stálého míchání. Když se pokryje s vodou 10 – 12 cm, několik minut
se dělá pauza a promývací voda se scedí, a na konci procesu nahoře musí
vypadat suché a popraskané.
Další způsob vymačkávání je kontinuální, vyznačující se tím, že oxidace
mladiny je nižší. To je prováděno, když po scezení sladké mladiny zhora se pouští s postřikem tolik vody kolik vytéká – otruby zůstávají trvale
ponořené ve vodě a zcezení se nepřerušuje. Míchačka míchá pouze vrchní
vrstva a pouští se pomalu, s ohledem na konci promývání dostat se.na
konci cyklu blízko do spodní vrstvy.
Za plné scezení sladké mladiny a promývací vody ve varné nádobě nebo ve
V nádobě udržování teploty je 73 – 76°C pro případné zcukření dodatečně
rozpuštěného otrubami škrob.
5. Vaření a chmelení mladiny
Sladká mladina a promývací vody po svém směšování představují
homogenní směs. Charakterizuje se s určitým obsahem extraktu. Tento
extrakt je nižší než požadovaný, typický pro konkrétní pivo. Proto je nezbytné, aby obsah extraktu byl zvýšen do požadovaného procenta, a způsob jakým tohle může být provedeno je prostřednictvím vaření mladiny.
Kromě koncentrace a sterilizace mladiny, při vaření je provedeno i přidání
chmele. Ten poskytuje pivu zvláštní hořkost a aroma. Doplnění k mladině je prováděno za vysoké teploty vaření, protože tak úplně se rozpouští,
využívají a proměňují chmelové hořké látky. Jejich změna umožňuje aby
hořkost piva byla mírnější a příjemnější, a vůně – jemná a něžná. Chmel je
druhou hlavní surovinou při výrobě piva a nejdražší. Pivo je jediný nápoj,
vyráběná s chmelem.
Vaření mladiny je prováděno intenzivně ve varné nádobě s topnými zónami s pomocí páry se stanoveném od výrobce instalace, tlakem. Během
tohoto procesu stává izomerace chmelových hořkých látek a zvýšení jejich
rozpustností. Volatility musí být více než 5% za hodinu. Celková doba vaření sladiny s chmelem nesmí přesáhnout 2 hodiny. Mladina se chmelí s
chmelem a chmelovými výrobky: chmelový prášek, obohacený chmelový prášek, chmelový extrakt nebo chmelno-extraktní granulát. Chmel se
přidává do mladiny v množství, při kterém dosahuje požadované hořkosti
různých sortimentů piva. Chmelení se provádí podle různých systémů v
závislosti od sortimenta a materiálu, s kterým se chmelí. Každá pivovarská
firma rozhoduje, jaké produkty použije a s kolika várkami ochmeluje své
pivo. V minulosti se používal přirodní chmel ze šišek z hořkých a aromatických odrůd. Nyní se používají především chmelové produkty. Vědecké
výzkumy zjistily, že je vhodné chmelení na 2 anebo 3 várku, jako pro první
várku se používá chmelový extrakt, pro druhou várku – chmelový granulát
z odrůdy hořkých chmelů a pro třetí várku – chmelový granulát od aromatické odrůdy chmele. Obyčejná piva se můžou chmelit s dvěma várkami,
ale za speciální a luxusní se vybírá třivárné chmelení. Taky dávkové rozdělení je odlišné. Světlá piva jsou více chmelené od tmavých. Chmelení tmavých piv může být provedeno s jednou nebo dvěma dávkami.
Skladování chmele a chmelových výrobků stává ve speciálních chmelových skladech potmě při nízkých teplotách. Přírodní chmel se vysušuje,
stlačuje a balí do jutových pytlů od 50 do 150 kg. Poté se zpracovává na
chmelové granule, z kterých se získává chmelový extrakt, chmelový prášek
nebo jiné produkty.
32
Příkladné chmelení speciálního piva
Vaření 100–105 minut.
První dávka – 40% z celkového množství alfa-hořké kyseliny – 15 minut
po bodu varu.
Druhá dávka – 35% z celkového množství alfa-hořké kyseliny – 50 minut
před čerpáním.
Třetí dávka – 25% z celkového množství alfa-hořké kyseliny – 20 minut
před čerpáním.
Příkladné chmelení obyčejného piva
Vaření 100–105 minut.
První dávka – 2/3 z celkového množství alfa-hořké kyseliny – 15 minut po
bodu varu.
Druhá dávka – 1/3 z celkového množství alfa-hořké kyseliny – 30 minut
před čerpáním.
Při procesu vaření jsou tvořeny odlišné dle svého složení nerozpustné částice, které posléze přechází v kal. Mohou být vytvořeny z některých chmelových, bílkových a dalších látek. Tyto částice nejsou žádoucí, protože
můžou narušit řádné fungování procesu fermentace. K tomu je zapotřebí jejich odstranění. Protože horký kal se vyvíjí ještě během vaření a nejsou moc žádoucí, pak jejich odstranění se provádí ihned po chmelovaru.
Hotová várka, tj. uvařené množství mladiny z varného kotle postupuje do
chmelového separátoru za separaci chmelových odpadků na jeho síti a převádí do bufferní (sedimentární) nádoby. Historie zná několik systémů pro
separaci horkého kalu, ale nejvíce široce se praktikuje s pomocí přístroje
Virpol.
6. Čeření, chlazení a nasycování mladiny
Kromě horkých kalů rozeznáváme i studené Jsou tvořeny pouze po ochlazení chmelové mladiny v určitých teplotních rozmezích. Tyto usazeniny
jsou mnohem jemnější než horké a na rozdíl od nich mohou mít i kladný
pozitivní vliv na proces fermentace. Proto část studených kalů zůstávají v
mladině, a druhá část se odděluje. Nicméně, kromě příznivých podmínek
pro tvorbu studených kalů, ochlazení má i další velmi důležitý cíl. Spojena
je s následným kvašením mladiny s čistou kulturou kvasinek. Pokud není
provedeno toto ochlazení, vysoká teplota nevyhnutelně by zničila mikroorganismy. V souvislosti s nimi se provádí a provzdušňování mladiny.
Dodávka kyslíku pomáhá za intenzivní množení kvasinek, v důsledku na
to se zaručuje, že fermentace proběhne požadovaným a kontrolovaným
způsobem.
Optimální počáteční teplota fermentace při spodně kvašeného druhu piva
je 6 – 8°C, a při horní kvašeného – 14 – 16°C. Kyslík v mladině je třeba dávkovat, a nikoliv za vytvoření podmínek pro maximální absorpci.
V Bulharsku v pivovarnických firmách se používají několik metod pro čeření a ochlazování:
–– horká separace – se systémem bufferní nádrž – separátor – placený chladič;
–– studená separace – se systémem bufferní nádrž – placený chladičseparátor;
–– nádrž Virpol – placený chladič;
–– kombinovaná separace – bufferní nádrž anebo nádrž Virpol –
placený chladič – guarový (perlitický) filtr;
Horká separace začíná 10 – 15 minut po začátku přečerpávání mladiny z chmelového separátora do vyrovnávací nádoby. Separátor se zapne
a po dosažení nezbytných otáček mladina se dodáva s nebo bez pumpy.
Pracovní tlak je závislý na požadovaném stupni čeření. Od separátora mladina postupuje do placeného chladiče, který má dvě sekce – za ochlazení
vodou z vodovodu a za ochlazení ledovou vodou (0 – 0,5°C). Mladina
se ochlazuje v první části přístroje do teploty, což je 3 – 4°C vyšší, než je
ochlazená voda, a je zahřátá do 45 – 55°C a opětovně se použije ve výrobě. Ve druhé sekci se mladina ochladí na 5,0 – 5,5oC, a s touto teplotou
postupuje k procesu kvašení.
Při chladné separaci je mladina z vyrovnávací nádoby je poslána pomocí
čerpadla placeného chladiče s nižší teplotou, protože v následné separaci
se mírně zvýšila. Srážení při nižších teplotách stává kompletní. Od separátora postupuje k fermentaci.
Při použití nádrže Virpol mladina z chmelového separátora postupuje do
něho tangenciálně pomocí odstředivého čerpadla. Rychlost pohybu podle
návrhu konstrukčních údajů je 13 m/s. Nacházející se v rotačním pohybu,
mladina uvolňuje ve středu dna nádrže hrubý horký kal, který tvoří kom34
paktní hmotu kónického tvaru. Následuje ochlazení s placeným chladičem. Při této konfiguraci je možné pracovat bez separátora.
Metoda kombinované separace za používá rozdělení horkých kalů s vyrovnávací nádobou nebo nádrže Virpol, ochlazování s placeným chladičem
a následná filtrace s hrubým guarem nebo perlitem se speciálním filtru.
Filtrace mladina se provádí do silné opalescencí, s cílem zadržet část bílkovinných látek, pro životní aktivitu kvasinek v procesu kvašení. Někdy
se praktikuje filtrace pouze s 50% mladinou a smícháním s nefiltrovanou.
Mladina je provzdušňována na své cestě k fermentace s filtrováným, odmaštěným a biologický čistým vzduchem v proudu přibližně 6–8 mg/l
kyslíku.
FERMENTOVÁNÍ, DOKVAŠOVÁNÍ A ZRÁNÍ PIVA
1. Hlavní kvašení mladiny
Alkoholické fermentace je přirozený a jediný způsob transformace sladiny do piva. Provádí se pomocí pivovarských kvasinek a představuje velmi
složitý proces transformace různých látek do jiných terminálních metabolitů. Jedním z nejdůležitých látek jsou cukry, získané v procesu vaření piva.
V průběhu fermentace jsou převedeny hlavně na alkohol a oxid uhličitý.
Díky tomu, pivo je nápoj se zcela přírodním obsahem alkoholu a pěnivosti.
Samozřejmě že při samé fermentaci jsou vytvořeny i množství dalších vedlejších produktů (vyšší alkoholy, aldehydy, estery a podobně), které spolu
kombinovány dávají specifickou aromatickou příchuť piva.
V minulosti v našich pivovarnických výrobách se aplikovalo tzv. spodní
kvašení. Pro to bylo zapotřebí mnoho znalostí a dovedností. Nyní existují
několik mini pivovarů, které produkují svrchně kvašené pivo.
První fáze fermentace se nazývá „hlavní kvašení“ a vyznačující se s intenzivním prouděním fermentačního procesu, s prudkým poklesem v extraktím obsahu mladiny a zvýšením teploty. Doba trvání procesu je 6–10 dní
při teplotě 6,5 – 9,0oC a závisí na typu piva a počátečního obsahu extraktu
mladiny.
Druhá fáze, která se nazývá „tichá fermentace“ se vyznačuje pomalým procesem kvašení a sebenasycení s oxidem uhličitým. Provádí se při teplotě
0 – 3°C, a pokračuje rozdílně pro různé druhy piva. Moderní způsob za
vykazování doby trvání „tiché fermentace“ je redukce vicinálních diketonů (vedlejší produkty fermentace, které jsou diacetyl a 2,3-pentandion) do
množství nižší než 0,20 mg/l, a v nejnovějších technologií a zařízení – pod
0,10 mg / l.
Ochlazená mladina od placeného chladiče postupuje do fermentačních
nádob, které můžou být železné, z betonu, cylindrokónické a další.
Před časem fermentační prostory byly otevřené, polyotevřené a uzavřené
s předběžnou fermentací. V moderních pivovarech proces kvašení probíhá
v cylindrokónických nádobách, pod tlakem. Mladiny se kvasí v průtok s fyziologicky aktivními a ekologickými pivovarskými kvasinkami, speciálně
vybrána deformace v množství 15 – 20 x 106 buněk/ml.
Předpokládá se, že v případě, že hlavní kvašení se provádí delší dobu a provádí se při nižších teplotách, pivo bude koloidně stabilnější.
Hlavní kvašení v otevřených a poluotevřených nádobách se provádí v následujících normálních teplotních hranicích:
–– počáteční teplota – od 5,5 – 6,5°C;
–– maximální teplota – od 8,0 – 9,0°C;
–– inální teplota – 4,0оС.
V cylindrokónických tancích fermentace se provádí při mírně vyšší teplotě
za kratší dobu.
Každé ráno se měří ekstrakt fermentované mladiny a teplota a data jsou
uloženy ve speciálním deníku. Fermentační proces začíná tvorbou bílého
pěnovitého pokrytí během prvních 24 – 30 hodin. Během příštích 2 – 3
dnů pokrytí se modifikuje, jeví se zvlněné „žárovky“, které dosahují své
největší výšky přes 3-4 den. Během této doby zvýšení teploty a fermentace extraktu jsou nejintenzivnější. Doba trvání hlavního kvašení v otevřených a poluotevřených nádobách je 6 – 10 dnů za 12% pivo a 10 – 14 dní za
13 – 18% pivo. Dosažený zdánlivý fermentační stupeň by měl být přibližně
10 – 14% nižší, než je konečná úroveň fermentace, aby mohlo pivo v dalších procesních etapách být nasyceno oxidem uhličitým. Ještě před převodem „mladého“ piva za dokvašování a zrání, kvasinky se oddělí, ihned
jsou zkontrolovány v mikrobiologické laboratoři za biologickou čistotu a
v případě, že jsou čisté, jsou převedeny do úložného prostoru pro kvasin36
ky. Tam se promyjí a skladují pod vodou nebo sladinou do jejich příštího
použití pro zakvašení. Při dodržování přísných hygienických norem, droždí může být použito za zakvašení do šesté generace, jako nejaktivnější je
v 3 – 5 generaci a vzniklé pivo je biologicky stabilní.
V fermentačních odděleních s uzavřenými kontejnery, pracujících bez tlaku a tlaku do 2,0 atm., se pracuje s předběžnou fermentaci. Představuje
otevřené nádoby, ve kterých se mladina kvasí a rozvíjí do 24 hodin, poté je
převedena do uzavřených kvasných nádob.
Předběžná fermentace působí hlavně dvěma způsoby:
–– doplňováním a použitím kvasinkových generátorů pomoci modifika
praxe nejznámějšího pivovaru metodou „Drauflasen“
a částečným odčerpáváním do fermentačních nádob;
–– prostřednictvím jednotného nabití nádob pro předběžnou fermentaci a každodenním kompletním odčerpáváním do fermentační nádob.
Předběžná fermentace s kvasnicovým generátorem a hlavní kvašení v uzavřených nádobách se provádí, když ochlazen do 2,0 – 7,0oC čirý, provzdušený sterilním vzduchem do 6-8 mg/l kyslík a kvašená průtokem, mladina
postupuje do čistých a dezinfikovaných nádob. Po poklesu počátečního
obsahu extraktu s 1,0 – 1,3%, asi 2/3 od začátku kvašení mladina se přečerpává do fermentační nádoby pro hlavní fermentaci. Teplota piva je kolem
8°C a nesmí přesáhnout 10°C. Ke konci fermentačního procesu mladé pivo
se ochladí do 3,5 – 4,0oC a je a převedeno do prostoru za zrání a stárnutí.
Zdánlivý fermentační stupeň je o 10 – 14% nižší, než je požadovaný konečný stupeň fermentace.
Na 1/3 zbytku fermentované mladiny v nádobách pro předběžnou fermentaci se přeměří teplota a doplňuje se s adekvátně chlazenou, čirou a odvzdušněnou mladinou. V případě potřeby může být dále zkvašeno s čistými pivovarskými kvasnicemi. Každé nádoby pro předběžnoufermentaci
mohou být použity 5 – 7 pracovních cyklů při potřebné čistotě..
Při metodě pro předběžnou fermentaci s jedno nabití, technologické manévry jsou podobné, ale ke kontejnerům pro hlavní fermentaci se vypumpuje celé množství fermentované mladiny z kontejnerů pro předběžnou
fermentaci.
Cylindrokónické nádrže (CKN)
Potřeba vyrábět ve velkých objemech dovedla k vývoji velkých výrobních
zařízení pro předběžnou fermentaci a zrání piva. Konstrukce se skládá
z cylindrických a kónických části, aby bylo možné snadné oddělení droždí.
Důležitý je i materiál, z kterého se vyrábí cylindrokónické nádrže a jejich
velikost. Jsou připojeny s instalačními vařáky, vmístěny jsou v místnosti
nebo mimo místnost, venku. Nyní CKN, instalační vařáky, filtry a jiné
jsou vyrobeny výhradně z nerezové oceli. Každá nádrž je izolována polyuretanovou pěnou od vlivu povětrnostních podmínek, pokud je venku a je
opatřena se zkušebním zařízením, servisními prvky pro nádrže a ochrannou armaturou, zařízení pro ochlazení nádrže, za řízení fermentačního
procesu a jeho automatizace. Obvykle kapacita nádrže se naplňuje během
jednoho dne a noci s 4 várkami, jako první várka se zakvasuje s pivovarskými kvasnicemi. Předpokladem rychlého začátku fermentace je nasycování
mladiny s dostatečném množství kyslíku, který je absorbován kvasinkami.
Aby bylo zařízení výnosné, pivo musí kvasit a dozrávát v kratších lhůtách.
Fermentace, dokvašování a zrání v CKN v současné době se provádí za ne
více než 17 – 20 dnů, jako tendence je zkrátit dobu trvání při zachování
kvality. Osnovní pozornost je nasměrován k dusíkovému složení mladiny,
zejména volný alfa-amino dusík v množství ne menší než 200 mg/l, použitý za potravinářské droždí. Množství pivovarských kvasinek (30 x 106 buněk/ml) a nasycování mladiny jsou důležité faktory. Kvasinky jsou zvláště citlivé na náhlé výkyvy teploty. Chlazení ve fázi vývoje je nežádoucí
a vede k šoku. Doplnění nádoby se dělá s mladinou s teplotou, rovnající se
kvašenému pivu. Indikátor pro zrání piva je redukce vicinálních diketonů,
jako úroveň diacetylu je menší než 0,10 mg/l. Po ukončení procesu pivo se
ochlazuje a kvasinky se oddělují. Autolýza kvasinek snižuje kvalitu piva.
2. Tichá fermentace, stárnutí a zrání piva
Jsou to vzájemně propojené procesy, které docela přirozeně sledují hlavní alkoholového kvašení. Zde jsou vytvářeny podmínky pro dokvašování
části extraktu, zůstal po průtoku hlavního kvašení. To umožňuje dodatečné vytvoření alkoholu a nasycení piva oxidem uhličitým. Kromě toho
se provádí a řada dalších změn ve složení piva, formující jeho aromatické
a chuťové vlastnosti.
Tichá fermentace (stárnutí piva) je velmi důležitá pro jeho pěnivost, chuť,
trvanlivost a nasycení. provzdušňování. Průběh procesů je dán existencí
na nejméně 4 – 5 x 106 buněk/ml kvasinek v něm. Při stárnutí dochází i ke
zrání, jako chuť a vůně se zušlechťují.
38
Pivo, kvašené v klasických fermentační nádobách se přenáší za stárnutí v
depozitních odděleních se železnými, betonovými kontejnery, hliníkové a
smaltované s vnějším nebo vnitřním chlazením. Železné kontejnery jsou
vnitřně izolované s epoxidovými pryskyřicemi, a v místnostech s nimi se
udržuje teplota 0 – 3оС. Pokud jsou depozitní kontejnery umístěny za stěnou chladičů, teplota v nich je stejná. V pracovních chodbách může být
vyšší. Zatímco v kvasných kádích se zůstává asi 10 – 15% volného objemu
při plnění, to v depozitních kontejnerech tento objem se pohybuje kolem
2%. Normální tlak na pivo v depozitních kontejnerech je 0,3 – 0,6 atm.
při teplotě od –1 do 2°C, To se udržuje a upravuje se speciální drážkou –
hlavně s manometrickým typem. Nasycení piva s oxidem uhličitým, jako
i jeho organoleptický stav se kontroluje v pravidelných časových intervalech, z důvodu správného průběhu stárnutí. Depozitní kontejnery, které po prvních 3 – 4 dnech vykazují nedostatečný tlak a nízkou pěnivost,
‘kruškují’ s 5 – 10% mladého piva ve stádiu druhého, třetího dne kvašení,
potom depozitní kontejner okamžitě se zavírá a nechává možnost dalšího
stárnutí. Každá pivovarská společnost reguluje minimální dobu zrání pro
každý sortiment.
Příklad: Klasické obyčejné pivo zraje 15 – 20 dní, speciální – 30 – 45 dní,
luxusní – 45 – 60 dní.
3. Výroba piva urychlenými metodami
Jedním ze způsobů pro výrobu piva urychlenými metodami je v cylindrokónických tancích. Nicméně, i při klasických fermentací a depozitních odděleních existovaly příležitostí k urychlení procesu kvašení a zrání při výrobě piva. Technologové byly velmi dobře připraveny a metody jsou používány zejména během letní sezóny, kdy se konzumace piva výrazně zvyšuje.
Studené kvašení a stárnutí pod tlakem s jeho postupným snižováním
Zrychlená výroba piva v klasických oddílů je založeno na provádění fermentačního procesu pod tlakem a „zrání“ za postupného snižování tlaku
na stanovené hodnoty. Při této metodě celková doba trvání výrobního
procesu dosahuje maximálně 12 – 14 dnů. Výrazné snížení doby trvání ve
srovnání s klasickým způsobem je následkem toho, že provádění tlakové
kvašení piva se tvoří na méně vedlejších produktů (hlavně vicinální diketony a acetoine), které určují chuťové a aromatické vlastnosti „mladého“
víno. Postupným snižováním tlaku se odstraňuje část oxidu uhličitého,
přičemž se odstraňují i velké části těchto vedlejších produktů. Tímto způMETODIKA SLADOVÁNÍ PŠENICE JEDNOZRNKY, VÝROBA PIVA, CHLEBA A SUŠENEK 39
sobem se zkracuje delší období zrání piva, potřebná k jejich snížení. Tato
metoda byla použita zejména při výrobě piva pro masovou spotřebu.
Vyčištěná a ochlazená mladina na 5,5 – 6,0oC se přenáší do přihrádky za
předběžnou fermentaci, kde se zakvašuje s větším množstvím pivovárských kvasinek, k akumulaci po 15–30 hodinách na 50–80 x 106 buněk/
ml. Na takto zahájeno fermentování mladiny se kontroluje obsahu extraktu, a když se sníží s okolo 1,5%, je přenesen do kvasných kádích pod tlakem. Regulovány jsou s drážkovým přístrojem, a oddělený oxid uhličitý
je zachycen v instalaci za čistění a zužitkování. Proces kvašení probíhá při
teplotě 8,5 – 9,5oC po dobu 5–6 dnů, která se udržuje s chladicími pláštěmi na nádobách. V některých fermentačních oddílech možnosti nebyly ochlazení jednotlivých fermentačních nádob, a vzduch v celé místnosti.
V průběhu prvních dvou dnů je udržován při tlaku 0,5 – 0,8 atm., a potom
se zvyšuje na 1,8 atm., a je udržováno až do konce fermentačního procesu.
Po jeho dokončení, pivo se ochladí do 3,5°C a odvádí se izobarometricky do nádob za dozrávání. Musí splňovat stejné požadavky a musí být vybaveny se stejným příslušenstvím, jak fermentační nádoby. Po uklidnění
po dobu 24 hodin, tlak v nádobách postupně se snížuje, až do dosažení
0,5 – 0,8 atm., a při tomto tlaku pivo zraje dalších 2–3 dnů. Celková doba
zrání je 5–6 dny. Při filtrování toto pivo musí být ochlazeno do 0°C, kvůli
jeho vysokého nasycení.
Horké kvašení a horko-studené zrání
Další způsob za urychlenou výrobu piva je s použitím horké fermentace a
zařízením pro horko-studené zrání. Tato metoda je založena na počátečním hromadění většího množství vicinálních diketonů a acetoin v prvních
dnech fermentace a jejich rychlé snížení ke konci fermentace a teplé fáze
stárnutí. Celková doba trvání výrobního procesu dosahuje 11 – 15 dnů.
Tento způsob se často používá i při cylindrokónických tancích.
Vyčistěná a ochlazená mladina do 10,0 – 12,0oC se přemístí do fermentačního oddílu a se zakvašuje průtokem s dvojitým dávkou kvasinek
za dobrého míchání. Po asi 4 do 5 dnů při dosažení maximální teploty
12,0 – 14,0oC, první extrakt klesá do okolo 3,0%. Mladé pivo se chladí do
8,0 – 10,0°C a přenáší se do kontejnera za zrání, kde teplota pozvolna se
chladí za 6–7 dnů do 4°C a obsah extraktu klesá asi do 2,5%. Poté teplota
piva prudce se snižuje až do 1 – 2°C a po 1–3 dny zrání je připraven k filtraci.
40
FILTROVÁNÍ, PLNĚNÍ DO LAHVÍ A SKLADOVÁNÍ PIVA
1. Filtrování piva
Před plněním do obalů, zralé pivo se podrobuje filtraci za účelem uvolnění vyloučených kvasinek, cizích mikroorganismů a koagulačních proteinů.
Tak to dostane potřebnou čirost a větší trvanlivost.
Při filtrování se provádějí dva hlavní procesy:
–– mechanické zadržení větších částic, které nemohou projít přes
póry filtru nebo vrstvy křemeliny;
–– absorpce, ve kterém jsou zachovány i molekulárně rozpuštěné
částice vzhledem k jejich chemické příbuznosti nebo heterogenní
elektrickým zatížením s filtračními materiály.
Pro filtrační materiály se používá křemelinu (hrubý, polojemný, jemný),
perlit, a také speciální plechy.
U starších metod a technik čeření piva se provádělo pomocí speciálních
separátorů.
Způsob čeření zahrnuje následující operace:
–– příprava filtrů a vrstvení potřebnému křemelinu nebo perlitu;
–– podávání piva z depozitních kontejnerů k filtrům;
–– dodatečné chlazení, sycení oxidem uhličitým a filtrace piva;
–– přijetí a uklidnění filtrovaného piva.
Podávání piva z depozitních kontejnerů k filtrům se provádí protitlakem,
aby se zabránilo pěnění a zakalení, jako v depozitních nádobách se vytváří
přetlak. Za účelem vytvoření větší dávky s rovnoměrnými fyzikálněchemickými a organoleptickými ukazately, mohou se scelovat depozitní
nádoby s těmi, které jsou blízké, jinak se zhorší jejich koloidní stabilita.
První množství piva z depozitních nádob jsou odstraňovány, protože
obsahují velké množství kvasinek. Do filtru se spouští pouze čiré pivo.
Čerpadla, které se používají, jsou s možností regulace tlaku, a které
dodávají pivo rovně a klidně při jakékoli výšce a vzdálenosti. Nefiltrované
pivo postupuje k filtru, vytlačuje vodu, prochází přes filtrovací stůl a čiré
pivo jde do nádrží ke zklidnění, jako dříve je vytvořený nižší protitlak
než je na výstupě filtru. V nádobách na uklidnění filtrované pivo zůstává
12 – 24 hodin.
Na filtrování piva se u nás byly použity:
–– horizontální rámcové křemelinové filtry;
–– vertikální rámcové křemelinové filtry;
–– rámcové plechové filtry;
–– svíčkové křemelinové filtry.
Filtrování s křemelinovými filtry
Křemelinová filtrace se provádí s různými systémy filtrů, kde na speciálních
sítích, kartónů nebo svíček se navrství křemelin nebo perlit, které mají
velký absorpční účinek.
Křemelin představuje minerál sedimentárního původu, složený z koster
mikroorganismů, bohatých na hydroxid křemíku. Částice křemelina jsou
v různých velikostech. Obvykle křemeliny v komerční síti jsou trojího
typu: jemné, polojemné a hrubé. V závislosti na stupni čeření v depozitní
nádobě, na místě je provedena vhodná kombinace mezi různými typy křemelinu k provádění filtrace. Velké ložiska křemelínu jsou v (USA), Francii,
Alžírsku a dalších.
Perlit má také minerální charakter, získává se rozemletím speciální
vulkanické horniny, rozšířením stejných, při vysoké teplotě a oddělováním částic podle velikosti. Perlitové ložiska v Bulharsku jsou v blízkosti
města Kardzhali.
Křemelin nebo perlit se navrstvují na nosných plochách: celulózní kartóny
v horizontálních rámcových filtrech, kovové nebo plastové sítě ve svislých
filtrech a kovové svíčky v svícových filtrech. Křemelinová suspenze (směs
voda – křemelin) se připravuje v samostatném přístroji – směšovač, umístěný uspořádaný mezi čerpadlem a filtrem. Ten podává suspenzi průtokem
při navrstvení a filtraci piva. Obyčejně první navrstvení je z hrubé
křemeliny, a druhé – z polojemné a jemné, a během filtrace se dávkuje
suspenze z jemné křemeliny. Po navrstvení filtr se spojuje s depozitnou
nádobou s nefiltrovaným pivem. Při filtraci se zabezpečuje rovnoměrný
průtok piva, aby se neporušila filtrační vrstva. Spotřeba křemeliny závisí
na její kvalitě a úrovni čeření piva.
42
Vertikální křemelinový filtr má systém rámů, připojeny s kolektorem za
filtrované pivo. Ty jsou umístěny ve svislé válcovité nádobě a na nich jsou
ohnuné kovové nebo plastové sítě. Horizontální filtr pracuje na stejném
principu. Na svíčkových filtrech všechny konektory jsou připojeny ve
skupinách ke společnému kolektoru.
Filtrování s plechovými filtry
Používají se po filtraci křemelinou a slouží k další čeření nebo dekontaminaci
piva. Jako filtrační materiál slouží speciální plechy, které jsou směs
materiálů ve specifických poměrech s vysokou absorpční kapacitou
a vysokým vnitřním zadržení, které se používají pro filtraci kapalin se střední
nebo nízkou koncentrací částic ve všech procesech čeření a sterilizace před
lahvováním. Mají velmi jemné póry, kterými mikroorganismy nemohou
projít, a také koloidní částice větších rozměrů. Filtrace pokračuje, jakmile
odpor filtru dosáhne hodnoty tlaku, udaný společností-výrobcem.
Po ukončení filtrace piva a zastavení piva, v opačném směru se vypustí
voda za uvolnění pórů. Plechy se používají opakovaně.
Podchlazení a nasycení piva oxidem uhličitým
Aby se oddělila úplně studená kal, je vhodné pivo před filtrací ochladit.
Během filtrace se pivo zahřeje v důsledku průchodu přes pivní potrubí,
čerpadla a teplotou v místnosti, která je vyšší než 0°C. To se provádí s předběžným chlazením, se kterým se teplota piva sníží pod 0°C.
Pivo se karbonizuje v různých fázích technologického procesu – po
hlavním kvašení, při zrání, a nejčastěji před plněním do lahví. Karbonizace
se provádí samostatnými karbonizátory s nepřetržitým potokem nebo
v nádobách za uklidnění, kdy přes trysky oxid uhličitý se rozptýluje do
malých bublinek.
Nádoby k zklidnění filtrovaného piva jsou válcovité, vertikální nebo
horizontální, s kapacitou, odpovídající jednosměnnému provozu plnicího
stroje. Vertikální tanky poskytují menší povrchovou plochu pro kontakt
piva se vzduchem než horizontální, a proto jsou lépe chráněné před
škodlivými vlivy vzduchu. Přednostně v nich je vytvářen protitlak s
oxidem uhličitým ještě před plněním s pivem. Jsou dobře izolované nebo se
umistěny v speciálno ochlazené místnosti, aby se zabránilo oteplení piva.
2. Zpracování piva se stabilizátory
Pro zvýšení stability některých druhů piv, podléhají na manioulaci
se stabilizačnými prostředky, které odstraňují nebo omezují způsoby pro vznik neorganického zákalu. Stabilizační činidla jsou komplexní
enzymy nebo adsorpční prostředky s působením v proteinovém nebo
polyfenolovém ohledu s různými obchodními názvy. Pro antikyslikovou
stabilizaci se používá kyselina askorbová.
Adsorpční stabilizující činidla se přidávat během druhého vrstvení
křemelinového filtru a během filtrace do dávkovače. Enzymy a kyselina
askorbová se umístí do nádrže za zklidnění nebo se dávkují v proudu
během filtrace, předběžně rozpuštěné v jednotlivých jamkách. Nádobka
s kyselinou askorbovou musí být vyrobená z nerezové oceli, aby nedošlo
k oxidaci jejich kovových iontů.
Pivo se zklidňuje po dobu nejméně 18 hodin, potom se plní do lahví.
3. Stáčení piva do lahví, plechovek, KEG sudů a přepravních nádrží
Plnění hotového a filtrovaného piva v různých obalech je konečná výrobní
fáze, s kterou končí technologický cyklus. Hlavním požadavkem pro tyto
operace je polknutí v menší míře na kyslík a biologické znečištění piva.
Plnění piva do skleněných lahvích
Plnění piva do skleněných lahvích se provádí na automatických linkách –
kde celý proces – vyjmutí lahví z beden, mytí, plnění, zavírání, označování a rovnání lahví do beden probíhá automaticky. Moderní stáčecí linky
jsou vybaveny s paletizačními a depaletizačními stroji, nebo takové pro
kartónizaci. Stroje na mytí lahví mají několik zón – předběžná namáčení
(30 – 35оС), promytí roztokem sody (60 – 65оС), oddělení etiketů
(75 – 80оС), stříkání roztokem sody (70 – 80 оС), stříkání teplou vodou
(30 – 35оС), stříkání s vodou z vodovodu. Koncentrace mycího roztoku
musí být mezi 1 a 3%, v závislosti na teplotním režimu. Při vyšších teplotách se používá roztok s nižší koncentrací. Promyté láhve procházejí přes
světelný displej pro ověření jejich čistoty. Špatně umyté láhve a ty se závadou, se odstraňují. Plnění a uzavírání lahví se děje s kompletně synchronizovanýni plnicími a zavíracími (s korkovými zátky) stroji. Plnění stává
s protitlak v balónu plnicího zařízení, a vzduch z hrdla láhví při jejich zavíraní je vyhnaný při pěnění piva. Označování lahví se provádí s automatic44
kými etiketovacími stroji s různým designem. Důležitou podmínkou pro
jejich správnou funkci je dobrá kvalita lepidla a etiketů. Po označení láhve
postupují do třídících zařízení nebo kartonizačních strojů, a naplněné s
láhvemi nebo kartóny bedny jsou přeneseny do skladu za skladování.
Skleněné lahve jsou barevné, hnědé nebo zelené, vyrobeny z vysoce kvalitního skla. Bylo prokázáno, že některé z paprsků světelného spektra způsobují tzv přípravu. světelnou příchuť piva („lightstruck“ or „skunked“
flavour). To se týká v největší míře za některé látky z chmele, používané pro
chmelení chmelových výrobků, které oxidují, vážou se s proteiny s atomem
síry v molekule, pro vytvoření specifické vazby a sloučeniny se sulfhydrylovými skupinami.
Studie Bačvárového a Marinové prokazuje, že v hnědých lahvích aromátno-chuťové vlastnosti piva se zachovávat déle, ve srovnání se zelenými
láhvemi. Z těchto důvodů v pivovarnictví dlouho ne se používaly bezbarvé
láhve. S rozvojem vědy už jsou vytvořené speciální chmelové produkty pro
chmelení se sníženými iso-alfa kyselinami, umožňující stáčet pivo do bezbarvých láhví.
Každá pivovarská firma si klade za cíl mít speciální konstrukci svých lahví.
Plnění piva do plastických (PET) lahví.
Kromě do skleněných, pivo může být plněno i v plastových PET a PEN
lahví. V posledních letech v Bulharsku jejich podíl v prodejech vzrostl od
několika procent do okolo 60 procent. PET lahve jsou k jednorázovému,
nebo k opakovanému použití. V Bulharsku jsou za jedno použití. Existují
dva způsoby za plnění na PET lahví – v předem vypouklými láhvemi nebo
získané z předforem láhve před jejich naplněním Předem vypouklé láhve
musí být umyté a dezinfikovány před naplněním. Hotové PET láhve se
označují a zabalují do steků s průhlednou fólií.
Plastové lahve znečišťují životní prostředí. Politika velkých obchodních
společnosti je prodávat sortiment v těchto lahvích, vzhledem k obtížím
s výkupem skleněných lahví a potřeby pro jejich skladování.
Lahvování do plechovek
Lahvování do plechovek se vztahuje za mnoho nápojů.
Podobný je technologický proces plnění piva do plechovek, ale některé pozice se výrazně liší od plnění piva v lahví. Především to platí pro: materiál,
z něhož jsou vyrobeny, mytí, kontrola prázdných plechovek, plnění, uzavírání, přístroje, pasterace, etiketování, termíny. Nádoby mohou být vyrobeny z cínu nebo hliníku, s definovanou tloušťkou stěn, schopna odolat
určitého tlaku. Vnitřní strana je pokryta s neutrálním lakem. Obvykle naplněné plechovky se balí do kartónových krabic.
Plnění do KEG sudů
V průběhu staletí k přepravě piva byly používány dřevěné sudy. Jako alternativa jsou vyrobené kovové sudy, při kterých vyhýbá řada nedostatků.
Jsou vyrobeny z hliníku, kde vnitřek se zpracovává s lakovým pokrytím
nebo s nerezovou ocelí. K jejich naplnění je potřeba speciálního přístroje.
Nejnovější sudy se nazývají KEG sudy. Ty jsou válcovité, kovové kontejnery s hermetickým interiérem, které se myjí a plní speciálním zařízením,
nazvaným fitinki. Materiál, z kterých jsou vyrobeny sudy, mohou být z hliníku nebo z nerezové oceli, neměly by však změnit chuť piva, neměly by být
deformovány, neměly by být příliš těžké a snadno se udržujíce. Struktura
nádob umožňuje, aby se umístily nad sebou v několika řadách. Mají různou kapacitou – například od 10 do 100 litrů.
Kromě v těchto obalech, pro pohodlí spotřebitele jsou vytvořeny i jiné, tzv.
rodinné balíčky s rozdílnou kapacitou – například 3, 5, 12 litrů.
Přeprava piva v cisternách
Mnoho pivovarské firmy mají podniky jenom pro stáčení piva, které se nacházejí v jiné obci. Vybaveny jsou s místnostmi za uklidnění, plnícími linkami a skladem za skladování sklad. Pivo k nim jsou přepravovány v v cisternách a je velice důležité, aby to neovlivnilo fyzikálně-chemické a aromatno-chuťové vlastnosti. Transportní cisterny se plní a vyprázdňují, jako
se dodržují určité technologické podmínky, ale nejdůležitější je vytvoření
protitlaku.
4. Pasterizace piva
Hotové pivo obsahuje živé kvasinky a nežádoucí vedlejší mikroorganismy.
Za určitých podmínek jejich vývoj vede ke zhoršení původních vlastností
piva. Pro jeho biologickou stabilitu je podrobeno pasterizaci.
46
Pasterizace je tepelné zpracování piva, při kterém při zahřívání na určitou
teplotu a v daném čase, objevené v něm kvasnice a bakterie se zničuje,
a jejích výtrusy zůstávají dlouho neschopné vyvinout se. Pasterizační
účinek vysoké teploty je v důsledku nevratného procesu v buňkách
mikroorganismu, jako denaturace a koagulace proteinů v její protoplazmě.
Rozrušení buněk mikroorganismů se provádí s různými rychlostmi, např.:
–– divoké a kultivované kvasinky – 5 minut při teplotě 55°C;
–– různé druhy bakterií mléčného kvašení – 10 minut při teplotě
58°C;
–– různé druhy bakterií octového kvašení – 10 minut při teplotě
46°C;
–– mladina sartsina – 10 minut při 45°C;
–– různé typy plísní – 10 minut při teplotě 45°C.
Délka a tepelný účinek na pivo při jeho pasterizaci se určuje podle množství
a typu mikroorganismů v něm.
Pasterizace je:
–– tunelová – provádí se s pivem, plněného do lahví a sudů se
speciálním zařízením s nepřetržitým provozem, tzv tunelové
pasterizační zařízení, se širokým uplatněním;
–– linková – provádí se s pivem v průtoku v deskových výměnících
(placené pasterizační zařízení), namontované mezi nádobou na
zklidnění filtrovaného piva a plnicího monobloku plnicího stroje,
ve kterém celý proces ohřevu, pasterizace a chlazení se provádí za
1 až 3 minuty.
Působení tepla během pasterizace se měří v tzv. „Pasterizační jednotce“
(PE). Podmíněčně je přijaté za 1 PE pasterizační působení tepla při 60°C
po dobu 1 minuty.
Každá pivovarní společnost přijímá normy za práci tunelové pasterizace pro
každý sortiment, ale jsou v závislosti na hygienické podmínky. Například,
pro pivo v lahvích za vysokých hygienických podmínek je nutné 15 – 25
PE nebo méně.
Požadovaný provozní podmínky s placenými pasterizátory je neustálé
udržování páry s potřebnými parametry k zajištění normy PE a ochlazení
pasterovaného piva do 0 – 2°C za naplnění do láhví. V závislosti na době
trvání a aby se zajistila norma PE, pasterizace se může provádět při teplotě
68 – 72°C.
Ozařování piva s infračerveným, ultrafialovým a gama zářením pro zničení
mikroorganismů v něm, nemá ještě žádné praktické uplatnění vzhledem
k velmi drahému vybavení nebo změnění chuťové vlastnosti piva.
5. Čištění a dezinfekce
Při posuzování kvality piva větší důraz má zachování jejích kvalitativních
ukazatelů po delší dobu. Tyto ukazatele jsou aroma, chuť, odolnost pěny,
uchovávání pěny a čirost.
Zdrojem infekce piva v technologickém procesu jsou mnoho – vzduch,
voda, suroviny, stroje a zařízení. V důsledku toho, že použité základní
suroviny, jak i samotné pivo jsou příznivé prostředí pro rozvoj různých
mikroorganismů, připustěná infekce rychle se šíři a může způsobit
velké hmotné škody. Otázka výrobní dezinfekce má podstatný význam.
Nejdůležitější podmínkou je udržovat ideální čistotu v různých odděleních
výrobního procesu. Používají se čistící a dezinfekční prostředky. Musí odpovídat na mnoho požadavků – dobrá rozpustnost ve vodě, dobrá čistící
schopnost nebo schopnost dezinfekce, účinnost při nízkých teplotách,
nereagovat se solemi na vodu, nezpůsobovat korozi, neznečišťovat životní
prostředí, mít nízkou cenu a podobně. Ty jsou kyselé a alkalické.
K dezinfekčním prostředkům jsou taky požadavky, aby byly se širokým
záběrem a měly dezinfekční účinek. Jak dezinfekční prostředek se používá
většinou: hydroxid sodný (NaOH), halogenované látky (chlornan sodný
NaOCl, oxid chloričitý ClO2, plynný chlor Cl2), oxidační činidla (peroxid
vodíku Н2О2, kyselina peroctová), kvartérní amoniové soli, amfotericin
povrchově aktivní látky.
V každém oddělení pivovarnické společnosti se provádějí týdenní kola
dezinfekce, týkajících se všech pivních potrubí, nádob, linek a strojů.
Správná volba dezinfekčního prostředku v závislosti na konkrétních
podmínkách je důležitým předpokladem pro dosažení dobrého
účinku. Důležitá je i periodická výměna dezinfekčních látek, protože
mikroorganismy se adaptují k nim.
48
6. Skladování piva do obalů v pivovarském podniku, do jeho exportování v obchodní sítí
Hotová produkce do její realizace, se skladuje za vhodných podmínek ve
speciálních skladech, chráněná před přímým slunečním světlem.
Nejnovější při skladování lahvového vína je t. zv. „zelené obchody“. Takové
zařízení v Bulharsku byl postaveno splečností „Zagorka-Heineken“ AD. Je
opatřena počítačovým systémem – BMS, která kontroluje a řídí osvětlení,
větrání, požární a další systémy v budově s minimální spotřebou energie,
při zajištění optimálních provozních podmínek. Při budování skladu jsou
realizovány řady inovativních ekologických řešení. Kromě ve stěnách,
tepelná izolace je kladena i na podlaze skladu. V něm má i tepelné závěsy,
které spolu s rychlými dveřmi zabraňují ochlazení a oteplení skladového
objemu v různých ročních obdobích. Spotřeba energie se kontroluje
solárními panely pro ohřev vody, čidlech na oknech, které při otevření
zastavují klimatizaci a individuální regulaci teploty v místnosti v rozsahu
od +/- 3 stupně ve srovnání se stanovenou úrovni 22 stupňů. Pro maximální
využití přirozeného denního světla, zelený sklad je konstruován tak, že
vnitřní prostory bez oken se osvětlují pomocí inovativní systémou „Solar
Tube“, která „převede“ denní světlo do těchto prostor. Zdroje umělého
světla v prostorách zeleného skladu jsou založené na LED technologií.
Kromě všech těchto inovací, ve skladě je integrovaný systém pro sběr
a využití dešťové vody, která se používá v servizní místností do kanceláří
a za hygienu skladové části. Okolo skladů jsou vysázeny „zelené zdi“
rostlinného druhu „ptačí hrozny“ na zachycování prachu.
METODIKA SLADOVÁNÍ PŠENICE JEDNOZRNKY
KVALITA ZRNA PŠENICE JEDNOZRNKY
V nesladovaném zrnu je třeba stanovit obsah dusíkatých látek (EBC 2009),
energii klíčení (EBC 2009) a obsah vody (EBC 2009).
Obsah dusíkatých látek (TN)
Obsah dusíkatých látek v zrnu (sladu) pšenice jednozrnky se stanoví
metodou podle Kjeldahla (EBC 2009, 3.3.1). Vzorek je mineralizován
kyselinou sírovou za přítomnosti katalyzátoru, čímž se dusík převede na
amonné ionty. Přidáním nadbytku hydroxidu sodného se amoniak vytěsní
a během destilace se jímá do předlohy s roztokem kyseliny borité. Přebytek
kyseliny borité se stanoví titračně standardním roztokem kyseliny
chlorovodíkové.
Energie klíčení (GE)
Energie klíčení je ukazatelem fyziologické kvality obilek, udává procento
vyklíčených zrn za podmínek metody (EBC 2009, 3.6.2). Do Petriho
misky o vnitřním průměru 85 mm jsou vloženy dva filtrační papíry a 100
obilek, na které jsou napipetovány 4 ml vody. Vždy po 24, 48 a 72 h jsou
odstraněny naklíčené obilky. Výsledek je průměrem čtyř stanovení.
50
GE (%) = (n24+n48+n72)
n24, n48, n72 – počet vyklíčených obilek po 24, 48 a 72 h
Obsah vody (M)
Zrno (slad) pšenice jednozrnky je rozemleto na mouku. Rozemletý
zvážený vzorek se suší za přesně stanovených podmínek v sušárně. Po
vysušení se opět zváží. Z rozdílu hmotnosti původního a vysušeného
vzorku se vypočte procento obsahu vody (EBC 2009, 3.2).
m0 – hmotnost vzorku v g před sušením
m1 – hmotnost vzorku v g po vysušení
Sladování pšenice jednozrnky v pokusné sladovně
Z dodaných vzorků pšenice jednozrnky se za dohodnutých podmínek
máčení, klíčení a hvozdění vyrobí slad. Metoda vychází z metodiky
MEBAK Rohstoffe 1.5.3, změn přijatých na Barley & Malt Committee
EBC (Perugia, 31. 5. 2000) a tradičního postupu používaného ve VÚPS.
Sladování se dělí na tři základní části: máčení včetně vzdušných přestávek,
klíčení a hvozdění. V tomto textu se vzdušná přestávka po poslední
namáčce do doby klíčení nezapočítává. Počet namáček, délka vzdušných
přestávek, celková doba sladování a ostatní parametry jsou stanoveny
přímo zadavatelem nebo po dohodě s ním.
a) Odvážit vzorek zrna o hmotnosti 500 ± 0,3 g nebo 1000 ± 0,5 g.
b)Zjistit vlhkost odváženého vzorku na nedestruktivním
vlhkoměru.
c) Namočit vzorek do máčírny s vodou předem vytemperovanou na
dohodnutou teplotu.
d) Po ukončení doby 1. namočení se voda automaticky vypustí
a následující vzdušná přestávka probíhá za předem zadaných
podmínek – teploty, vlhčení vzduchu a intervalu odsávání CO2 .
e) Před další namáčkou zjistit stupeň domočení a na základě
požadovaného stupně domočení volit délku další namáčky.
f) Po ukončení máčení následuje proces klíčení. Podmínky klíčení,
tj. teplota vzduchu a použití vnější nebo vnitřní cirkulace vzduchu
je dána zadavatelem.
g) Každý den je nutno klíčící zrno promíchat, aby navzájem
neprorostlo a nevytvořily se shluky. Při této příležitosti je možno
zrno zvážit a pomocí stupně domočení zjišťovat přibližný obsah
vody v zrnu.
h) Po ukončení procesu klíčení vzorek opět promíchat a případně
zvážit. Po promíchání vzorky vložit na hvozd.
i) Hvozdění probíhá v určitém předem dohodnutém vzestupném
teplotním gradientu.
j) Po hvozdění slad zvážit a na odkličovacím zařízení zbavit
sladového květu.
k) Slad předat na rozbor technologických parametrů.
l) Průběh mikrosladovací zkoušky zaznamenávat.
Podmínky pro sladování pšenice jednozrnky. Dle požadavku zadavatele je
možno tyto podmínky měnit.
Parametr
Popis parametru
Hodnota parametru
Čas (hodiny)
celková doba sladování
168 ± 1
Obsah vody (%)
na počátku klíčení
45 ± 1
vody během máčení
14 ± 1
vzduchu během klíčení a vzdušných přestávek
14 ± 1
na počátku hvozdění (pod lískou)
55 ± 2
na konci hvozdění (nad lískou)
80 ± 2
-
500 ± 0,3; 1000 ± 0,5
Teplota (oC)
Hmotnost vzorku (g)
52
Upřesnění:
a) Do doby máčení je započítána poslední vzdušná přestávka. Zrno je
v průběhu máčení ponořeno do vody každý den na dobu několika
hodin. Namáčky jsou obvykle celkem tři. Třetí namáčka může
být nahrazena dokropením v případě, že vzorek přijal dostatek
vody a jeho namočení by způsobilo vyšší stupeň domočení.
b) Ke vzorku, který neobsahuje požadovaný stupeň domočení, je
po ukončení namáčky chybějící voda dodána dokropením. Ke
zvýšení stupně domočení o 1% se přidá 15 ± 1 ml vody na 500 g
původní hmotnosti vzorku.
Výpočet a vyhodnocení
Opakovatelnost metody je možno kontrolovat sledováním stupně
domočení.
Vzorec pro výpočet stupně domočení:
SD – stupeň domočení (%)
H – hmotnost namočeného vzorku (g)
h – navážka ječmene v sušině (g)
Upozornění
Při sladování pšenice jednozrnky je třeba dbát na to, aby nedošlo
k poškození klíčících zrn při manipulaci.
KVALITA SLADU PŠENICE JEDNOZRNKY
Ve vyrobeném sladu z pšenice jednozrnky jsou určeny následující
parametry: extrakt sladu v sušině, relativní extract při 45°C, Kolbachovo
číslo, diastatická mohutnost, dosažitelný stupeň prokvašení a friabilita
sladu.
Extrakt sladu: Kongresní sladina (E)
Extrakt sladu se stanoví ve sladině připravené tzv. kongresním postupem
(EBC 2009, 4.5.1). Hodnota stanoveného extraktu informuje o obsahu
extraktivních látek ne sladu a o předpokladu jejich uvolnění v procesu
rmutování.
Rmutováním jemně rozemletého sladu kongresním postupem se získá
sladina, ve které se stanoví denzitometricky relativní hustota a vypočítá se
procento extraktu.
a)
b)
E1 – extrakt v původním sladu
E2 – extrakt v sušině sladu
P – hmotnostní zlomek extraktu odpovídající naměřené relativní hustotě,
ve % Plato
M – obsah vody ve sladu, v %
800 – množství destilované vody přidané při rmutování 100 g sladu, v ml
Relativní extrakt při 45°C (RE)
Jemně rozemletý slad se rmutuje 1 h při 45°C. Po filtraci se ve sladině stanoví
extrakt a vyjádří se v procentech extraktu stanoveného standardním
(kongresním) postupem, tj. jako relativní extrakt (MEBAK 2006,
3.1.4.11). Hodnoty extraktu informují o výtěžku extraktu za dané teploty,
jeho enzymatické aktivitě, cytolytickém i proteolytickém rozluštění
a o průběhu sladovacího procesu.
54
Et – množství extraktu sladu v sušině získané rmutováním při 45°C, v %
EC – množství extraktu sladu v sušině získané kongresním rmutováním, v %
Kolbachovo číslo (KI)
Kolbachovo číslo vyjadřuje poměr rozpustných dusíkatých látek
k celkovému obsahu dusíkatých látek ve sladu.
Obsah dusíkatých látek (TN)
Obsah dusíkatých látek v zrnu (sladu) pšenice jednozrnky se stanoví
metodou podle Kjeldahla (EBC 2009, 4.3.1).
Rozpustné dusíkaté látky ve sladu: metoda podle Kjeldahla (SN)
Obsah rozpustných dusíkatých látek ve sladině se stanoví metodou podle
Kjeldahla (EBC 2009, 4.9.1). Vzorek je mineralizován kyselinou sírovou
za přítomnosti katalyzátoru, čímž se dusík převede na amonné ionty.
Přidáním nadbytku hydroxidu sodného se amoniak vytěsní a během
destilace se jímá do předlohy s roztokem kyseliny borité. Přebytek kyseliny
borité se stanoví titračně standardním roztokem kyseliny chlorovodíkové.
KI – Kolbachovo číslo
SN – rozpustné dusíkaté látky přepočítané na sušinu sladu, v %
TN – celkové dusíkaté látky v sušině sladu, v %
Diastatická mohutnost (DP)
Diastatická mohutnost představuje enzymový potenciál sladu, převážně
α- a β-amylázy, tyto enzymy štěpí škrob na nízkomolekulární sacharidy
(EBC 2009, 4.12). Připraví se sladový výluh v deionizované vodě při
40oC. Standardní škrobový roztok se hydrolyzuje enzymy obsaženými ve
sladovém výluhu. Vzniklé redukující cukry se stanoví spektrofotometricky.
Dosažitelný stupeň prokvašení (FA)
Dosažitelný stupeň prokvašení informuje o kvalitě složení sladiny, která
ovlivňuje hloubku kvasného procesu (Vrtělová et al., 1971). Jedná se
o nepřímé stanovení obsahu zkvasitelných látek. Sladina se zakvasí
pivovarskými kvasinkami a nechá se prokvasit způsobem předepsaným
pro danou metodu. V procentech se vyjádří rozdíl mezi extraktem původní
sladiny a extraktem po prokvašení.
Friabilita (F)
Stanovením friability, částečně sklovitých a sklovitých zrn lze objektivně
posoudit rozluštění sladu (EBC 2009, 4.15). Slad se protlačuje sítem za
standardních podmínek ve friabilimetru. Moučná zrna se rozdrtí, sklovitá
zrna a jejich částice zůstanou na sítě. Po 8 minutách se sklovitá zrna a části
zrn zváží a vypočte se křehkost sladu (friabilita, homogenita a sklovitost).
56
TECHNOLOGICKÁ INSTRUKCE PRO PŘÍPRAVU CHLEBA A ŠPALDOVÝCH SUŠENEK
TECHNOLOGICKÁ INSTRUKCE PRO PŘÍPRAVU CHLEBA
A ŠPALDOVÝCH SUŠENEK
VÝROBU CHLEBA S ŠPALDOVÉ
1. Definice
Technická dokumentace se vztahuje na veškeré pekařské výrobky ze
špaldů. Chléb se vyrábí ze špaldové mouky, kvasnice, sůl, xanthanová
guma, vaječný prášek, suché mléko, margarín, pitné vody a posypka
sezamem, v závislosti na vzorci pro každý sortiment.
Klasifikace
Následující sortiment se liší v závislosti na použitých surovinách:
–– Přirozený špaldový chléb
–– Špaldový chléb s xanthanovou gumou
–– Obohacený špaldový chléb
Stroje a zařízení
Pro výrobu pekařských celozrnných špaldových výrobků se používají
tradičné pro výrobu pekařských výrobků stroje a zařízení: mísicí stroj,
váhy, různé druhy forem, termostatická kamera pro kynutí těsta, trouba
s regulovanou teplotou, regály pro chlazení pečených výrobků, různé
nástroje jako stěrky, nože a kartáče.
2. Technologický proces
2.1. Receptura těsta
Receptura těsta zastupuje složení a poměr aplikovaných množství surovin, ze kterých je připraveno. V závislosti od složení receptury, těsta jsou
obohacené a neobohacené. V receptu neobohaceného těsta se podílet
minimální počet surovin – mouka, voda, sůl a kvasnice. V obohaceném
těstu, kromě těchto základních surovin, jsou zahrnuty i cukr, sušené
mléko, sušená vejce a tuk. Vzhledem k nízkému obsahu glutenu v obou
typech chleba mohou taky obsahovat hydrokoloidy, jako je xanthanová
guma, guarová guma, karboxymethylcelulóza atd. Receptury se vybírat
na základě konkrétních chuťových požadavků uživatele a technologických
podmínek při výrobě.
2.2. Příprava těsta
Příprava těsta obsahuje dvě počáteční fáze technologického procesu –
hnětení a zrání těsta. Jakékoliv hnětení a následné zrání těsta se nazývá fáze
přípravy. V závislosti na počtu fází příprava těsta může být jednofázová,
dvoufázová a vícefázová. Pro špaldový chléb se používá jednofázová
příprava těsta. Výhody jednofázového způsobu jsou podstatně kratší doba
přípravy těsta a použití menšího počtu strojů a zařízení, což vede k nižší
spotřebě energie. Předem zvážené komponenty se nalijí do míchacího
stroje a k nim se přidá odměřené množství vody, rozpustěné kvasnice, sůl
a přísady. Sleduje se aby teplota těsta byla blízko do 38°C. Těsto se hněte
a umístí se do termostatu na 15 minut, potom následuje víření. Nechává se
ještě 15 minut za další fermentaci.
2.3. Tvorba těsta a konečné dokvašování
Těsto ze špaldové mouky má slabou tvarovou stálost z důvodu absence
glutenu v mouce. Z tohoto důvodu se tvoří ve speciálních formách o objemu
400 cm3; Formy s těstem se umísťují v termostatické komoře k dokvašování
po dobu 50 minut. Při fermentaci probíhat složité biochemické procesy.
Nezbytný význam během této fáze technologického procesu je alkoholové
58
kvašení. V důsledku její ho průběhu se uvolňuje oxid uhličitý. Plynové
bubliny narůstají, zvyšují tlak uvnitř těsta a zvyšují objem a poréznost
chleba. Na konci dokvašení v důsledku četných biochemických procesů
v těstě, množství aromatických a snadněji stravitelných látek v těstě se
zvýšuje.
2.4. Pečení pekařských výrobků
Pečení pekařských výrobků se provádí v troubě předehřáté na 220°C, a samotné pečení se provádí při teplotě 200°C po dobu asi 30 min Na začátku
pečení se přivádí do pece pára. Pečené pekařské výrobky se odstraní
z pece, uspořádají se na regály a ochladí se za kontrolovaných podmínek, při
dodržování hygienických požadavků. Pečené a chlazené pekařské výrobky
jsou baleny nebo folirované a označeny štítkem. Podmínky skladování
hotových výrobků jsou v souladu s hygienickými požadavky chleba.
3. Technické požadavky
Pro výrobu celozrnného špaldového chleba se používají následující
suroviny a pomocné látky:
3.1. Celozrnná špaldová mouka, vyráběna v ET„Petkom“ Petko
Angelov
3.2. Droždí – chlébová, sušená – BDS 483-80
3.3. Vaječný prášek – BDS 5313- 85
3.4. Sušené mléko – BDS EN ISO-1736:2003
3.5. Cukrové krystaly – BDS 390:1979
3.6. Rostlinné oleje:
–– slunečnicový olej – BDS 133-88 a BDS 1-77.4
–– margarín – BDS ЕN ISO 9002-94
3.7. Sůl – sůl na vaření, jodidovaná sůl – BDS 8840 – 71.3, Nařízení
(Vyhláška Ministerské rady č. 23/ 2001) požadavky na složení
a charakteristiky soli pro potraviny / státní vestník č.11/ 2001);
3.8. Pitná voda – Nařízení MZ č. 9/ 2001
3.9. Tašky z polyethylenu – BDS 7880-79, Nařízení MZ č. 1/ 2001
(Státní vestnik č..13/2002)
3.10. Obálky – polymerní, teplem smrštitelné – Nařízení MZ č. 1/
2001 (Státní vestnik č.13/2002)
3.11. Polymerní film – Nařízení MZ č. 1/ 2001 (Státní vestnik
č.13/2002)
4. Ukazatele pro kontrolu
4.1. Organoleptické ukazatele:
Celozrnné pekařské špaldové výrobky musí splňovat požadavky, stanovené v tabulce.
VLASTNOSTI A NORMY
Ukazatele
Sortimenty
Forma
Barva povrchu
Přirozený
špaldový chléb
Pravidelná
pravoúhlá forma
s drsným povrchem,
s násypkou
Zlatohnědá,
Příjemná,
typická na dobře specifická,
upečený výrobek na vložené
suroviny, bez
cizích dochutí
Špaldový chléb
s xanthanovou
gumou
Pravidelná
Zlatohnědá,
typická na dobře
pravoúhlá forma
upečený výrobek
s drsným a mírně
popraskaným povrchem,
s násypkou se sezamem
Příjemná,
specifická,
na vložené
suroviny, bez
cizích dochutí.
Příjemná,
specifická, na
vložené suroviny,
bez cizích pachů.
Obohacený
špaldový chléb
Pravidelná pravoúhlá
forma, s drsným a mírně
popraskaným povrchem,
s násypkou se sezamem
Příjemná,
specifická, na
vložené, bez
cizích dochutí.
Příjemná,
specifická, na
vložené bez
cizích pachů.
60
Zlatohnědá,
typická na
dobře upečený
výrobek.
Chuť
Vůně
Příjemná,
specifická, na
vložené suroviny,
bez cizích pachů
4.2. Fyzikálně chemické parametry:
4.2.1. Vlhkost, v% – méně než 40,0;
4.2.2. Obsah soli, v% absol. sušiny – od 0,7 do 1,5;
4.2.3. Popel, nerozpustný v 10% HCL, % – ne více než 0,1;
4.2.4. Soli těžkých kovů, v mg/kg výrobku, ne více než: 0,1
4.2.5. Křupky – při žvýkání nejsou cítít křupky;
4.2.6. Poréznost prostředí, v%, – ne méně než 60;
4.2.7. Hmotnost 1 ks: 450 g ± 3%.
4.3. Mikrobiologie:
4.3.1. Patogenní mikroorganismy – nesmí být přítomné;
4.3.2. Příznaky nákazy brambor a plísní – nesmí být přítomné.
PŘÍLOHA: S celozrnnými špaldovými chléby dokáže uspokojit
každodenní potřeby spotřebitelů nejdůležitějších vitamínů a minerálních
látek, spolu s tím mohou ucítit požitek z neodolatelného, aromatického
a posilujícího účinku chleba.
Srovnávací tabulka, která může být vytištěna na obalu.
Chemické složení konečného chleba
Ukazatele
Špaldový chléb bez přídavků
Proteiny, % obsah sušiny
15,44
Popel, % obsah sušiny
3,25
Tuky, % obsah sušiny
3,34
Žluté pigmenty, mg % obsah sušiny
0,73
DOPORUČENÍ: Nízkoglutenový chléb – obsah glutenu nižší než
100 mg/kg
PŘÍPRAVA ŠPALDOVÝCH SUŠENEK
1. Definice
Technická dokumentace odkazuje na obyčejné špaldové sušenky.
Sušenky jsou vyrobeny se špaldovou moukou, slunečnicový olej, margarín
„Kaliakra“, cukr, voda, bikarbonát sodný, xanthanová guma a vaječný
prášek, podle vzorce pro každý sortiment.
Klasifikace
Následující sortiment se liší v závislosti od použitých surovinách:
–– Sušenky ze špaldové mouky s xanthanovou gumou
–– Sušenky ze špaldové mouky s práškovým vejcem
2. Technologický postup
Prohnětené těsto se složkami ve vhodných poměrech v závislosti na
receptuře a ponecháno stát po dobu 10 minut. Těsto je s drobivou
konzistencí. Špaldové těsto s xantanovou gumou je volné, drobivé a lepící,
a špaldové těsto s vaječným práškem je mírně lepící, ale tvoří se lépe.
Vykrájí se sušenky do čtvercové formy. Tvarované sušenky se umístí na
olejem vymazaného plechu a peče se po dobu 6–8 minut při 180oC na páře
se zapnutým ventilátorem trouby dozlatova na povrchu. Po ochlazení se
stanoví vlhkost. Při delším skladování sušenek je nezbytné aby vlhkost
byla menší než 6%.
Kvalita a senzorické vyhodnocení hotových sušenek
Kvalita musí být v souladu se Zákonem o potravinách, označeným
výrobcem, datum výroby a uplynutím doby použitelnosti. Tyto sušenky
mají čtvercový tvar, zlatou barvu a pevnou strukturu. Chuť je sladká,
aromatická a typické složení. Špalda dává chuť za pražené vlašské ořechy.
Žádnou vedlejší chuť a vůni. Při vlhkosti nižší než 6% datum použitelnosti
se doporučuje po dobu 3 měsíců.
62
3. Technické požadavky
Pro výrobu obyčejných špaldových sušenek se používají následujícíc
suroviny a pomocné látky:
3.1. Celozrnná mouka ze špaldy, vyrobená v ET „Petkom“ Petko
Angelov
3.2. Vaječný prášek – BDS 5313- 85
3.3. Krystalový cukr – BDS 390:1979
3.4. Rostlinné oleje:
–– slunečnicový olej – BDS 133-88 a BDS 1-77.4
–– margarín – BDS ЕN ISO 9002-94
3.5. Sůl – sůl na vaření, jodidovaná sůl – BDS 8840 – 71.3, Nařízení
(Vyhláška Ministerské rady č. 23/ 2001) požadavky na složení
a charakteristiky soli pro potraviny / státní věstnik č.11/ 2001)
3.6. Pitná voda – Nařízení MZ č.9/ 2001
3.7. Kyselý uhličitan sodný – BDS 2306:1989
3.8. Xantanová guma (Е415) – Nařízení č. 8 MZ požadavky pro
použití potravinářských přídatných látek
3.9. Tašky z polyethylenu – BDS 7880-79, Nařízení MZ č. 1/ 2001
(Státní věstnik č.13/2002).
VĚDECKÝ TÝM
Agricultural Academy
Professor Dr.Sc. Eng. Valentin Batchvarov
Prof. PhD Hristo Bozukov – Part I
Prof. PhD T. Trifonova – PART II
Assoc. Prof. Violeta Bojanova – Part II
Teodor Vasilev
Institute of Cryobiology and Food Technology
Professor PhD Gabriela Marinova
Assoc. Prof. PhD Silvia Mileva
Assoc. Prof. PhD Nadka Mihailkova
Eng. Antoaneta Krasteva
Experts from Section “Technology of beer and beverages” and
Section “Technology of food of vegetable origin”
Research Institute of Brewing and Malting
Dr. Ing. Lenka Sachambula
Ing. Ivo Hartman, Ph.D.
64
POUŽITÁ LITERATURE
1. EBC Analysis Committee, 2009: Analytica-EBC, Verlag Hans
Carl Getränke-Fachverlag, Nürnberg.
2. Konvalina, P., Capouchová, I., Stehno, Z., Moudrý, J., Moudrý, J.,
2010: Volba druhu a odrůdy pšenice v ekologickém zemědělství.
Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, České Budějovice.
ISBN 978-80-7394-230-4.
3. Konvalina, P. (Ed.), 2012a: Pěstování a využití minoritních obilnin a pseudoobilnin v ekologickém zemědělství. Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, České Budějovice. ISBN 97880-87510-24-7.
4. Methodensammlung der Mitteleuropäischen Brautechnischen
Analysenkommission. Brautechnische Analysenmethoden
Rohstoffe. MEBAK, Weihenstephan-Freising, Germany, 2006.
5. Vrtělová, H., Doležalová, A., Trkan, M.: Metodika stanovení
stupně prokvašení a jeho ovlivnění technologickým postupem.
Kvasny Prum. 17, 1971 (1), 10–13.
6. Wilhelmson, A., A. Latila,(2003), Changes in the gas atmosphere
during the industrial scale malting, Proceeding of the EBC
Congress, Dublin, 226–233
7. Thomas, K. and J. Usher, (2001), Interactions between lactic acid
bacteria and malting barley. In: Andrews, M., Andrews, M.E.
and Humphry, D. (eds.) Plant microbial interactions: positive
interactions in relation to crop production and utilisation.
Warwick, UK: The Association of Applied Biologist, 239–250.
8. Suchowilska, E., M. Wiwart, Z. Borejszo, D. Packa, W. Kandler,
R. Krska, (2009),Discriminant analysis of selected yield
components and fatty acid composition of chosen Triticum
monococcum, Triticum dicoccum and Triticum spelta accessions,
Journal of Cereal Science, 49, 310–315.
9. Suchowilska E., M. Wiwart, W. Kandler, R. Krska. (2012).
A comparison of macro- and microelement concentrationsin
the whole grain of four Triticum species. Plant Soil Environ., 58,
2012 (3): 141–147.
10. Stars,A., J. South, N. Smith,(1993), Influence of maltings microflota
on malt quality, Proceedingof the EBC Congress,Oslo,IRL Press:
Oxford, 103–110.
11.Кунце, В., (2001), Технология солода и пива, Професия,
Санкт-Петербург;
12.Манчев, Ст., (1973), Технология на слада и пивото, Хр. Г.
Данов, Пловдив;
13.Милева, С., (2003), Микрофлора на пивоварен ечемик и
малц, Юбилейна научна сесия 50 години ВИХВП, Пловдив,
Научни трудове, том L, св. 1, 154–159.
14.Милева, С., (2004), Промяна на микрофлората на пивоварен ечемик по време на съхранение, II Научна конференция
„Природни науки“, Шуменски университет „К. Преславски“,
Шумен, Сборник научни трудове, 241–245.
66
15. Михалкова Н., И. Петрова, Г. Маринова, В. Бъчваров,(2011),
Метод за приготвяне на бял хляб с повишено съдържание
на β-глюкани, Хранителво-вкусова промишленост, № 10/11,
52-56.
16.Михалкова, Н. С. Иванова, И. Борисова Г. Маринова,
В. Бъчваров, (2014), Метод за приготвяне на хляб и бисквити от еднозърнест лимец, Сборник доклади на ССА от
Национална конференция с международно участие на тема
„Биологични растениевъдство, животновъдство и храни“,
CD, 185-191.
17. Странски, И. (1934). Бележки върху еднозърнестият лимец в
България. Списание на БАН, книга 16, 24.
„EINKORN – STAROVĚKÉ INOVACE“
Spolufinancována z:
Program „Life Long Learning“, Podprogram „Leonardo Da Vinci“,
„Innovationstransfer“, Projekt No2013-1-BG1-LEO05-08705
Partner:
Zemědělská akademie – Bulharsko
Petko Angelov – Petkom – Bulharsko
Mikrobiologický ústav a technologie potravin
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský – Česká republika
Ini-Novation GmbH – Německo
68

metodika sladování pšenice jednozrnky, výroba piva

Transkript

Podobné dokumenty

Kapitola 17 Po stopách opilých zlatokopů

Gambrinus Original 10°

Kvasny průmysl_04_2015

Druhy sladu