Fondue

PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH
PILOTNÍ KURZ KUCHAŘ – FONDUE
AUTOR TEXTU: Bc. Maleček, Ing. Teichmanová
FONDUE
(z francouzského fondu - tavený, vyslovováno jako fondü s německým ü) je původně pokrm ze
sýra roztaveného nad ohněm, pocházející ze Savojska a francouzské části Švýcarska.
• Dnes se tento pojem užívá pro více pokrmů i z jiných potravin.
• Fondue se připravuje v ohřívaném kotlíku nebo míse.
• Původně se tato mísa plnila dvěma druhy sýra, vínem a troškou mouky.
• Mísa se dávala doprostřed stolu, a tak si mohl každý host na vidličku nabrat chléb a sám
si ho v rozpuštěném sýru obalovat.
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
PŮVOD FONDUE
• Původ sýrové fondue není stoprocentně vyjasněn, jak Švýcarsko, tak i Savojsko si dělají
nároky na vynález pokrmu se staletou tradicí. Nesporným faktem je, že jak švýcarští, tak i
francouzští alpští pastýři byli po většinu roku odříznuti od okolního světa. K základním
potravinám, které si mohli sami vyrábět, patřil chléb a sýr, takže k vynálezu sýrové
fondue mnoho nechybělo.
• Podle jiných nedoložených legend vynalezli fondue mniši, kteří v době půstu nesměli
požívat pevných pokrmů, tedy ani sýr, avšak v roztavené formě to zakázáno nebylo.
• Ve Švýcarsku platí sýrové fondue za národní pokrm. Přirozeně se prodávají již hotové
směsi na přípravu fondue, tyto však u znalců narážejí na odpor.
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
FONDUE V DNEŠNÍ DOBĚ
• V dnešní době fondue představuje klasickou zábavu labužníků.
• Dokáže zpestřit obyčejné jídlo nebo hostinu.
• Fantazii se během přípravy fondue meze nekladou, dnes se nepoužívá pouze sýrová
omáčka, ale maso si můžete na vidličce osmažit nebo uvařit ve vývaru.
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
DUHY FONDUE
1. Klasické francouzsko-švýcarské fondue ze sýra
2. Fondue z masa, ryb a zeleniny (základní surovina se v nádobě na fondue netaví, ale
frituje nebo vaří).
čínská fondue (fondue chinoise) - různé druhy masa, ryb, drůbeže a krabů se připravují v
polévce (bujónu)
japonská fondue šabu šabu, kde se na rozdíl od čínských fondue používá zejména více
druhů zeleniny a také hub či tofu.
3. Sladké fondue – čokoládové, pudinkové, kávové.
Recepty: www.fondue.cz
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
41
PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH
PILOTNÍ KURZ KUCHAŘ – FONDUE
AUTOR TEXTU: Bc. Maleček, Ing. Teichmanová
ŠVÝCARSKÁ TRADICE
• Většina tradičních švýcarských receptů kombinuje jeden nebo více druhů sýrů.
• Nejznámější jsou sýry appenzeler, emental, gruyere, sbrinz, vacherin á fondue, velveta a
walliser. Stejně dobré jsou i anglické sýry jako leicester, lancashire, cedar, francouzský
comte, dánský danbo či havarti, italský sýr fontina a holandská gouda.
• Sýry se obyčejně rozpouštějí v suchém bílém víně, které pomáhá udržovat přímé teplo a
dodává sýru chuť.
• Griotka se používá v případě, že sýr ještě není dostatečně uzrálý.
• Pokud sýr není dostatečně zralý, přidá se kvůli potřebné kyselosti kapka višňovice.
• Pro vylepšení chuti můžete použít česnek.
• Mouka nebo kukuřičný škrob se používají, je-li omáčka příliš řídká.
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
Každá oblast ve Švýcarsku má své tradiční fondue.
• Fribourg: Používají sýry gruyere a vacherin fondue. Víno a griotka se přidávají, jestliže sýr
není úplně zralý. Když se nepoužívá víno, hosté namáčí chléb ve slivovici a pak do sýrové
omáčky.
• Ženeva: Zde používají tři sýry, gruyere, emmental a walliser bergkase.
• Glarus: Tady je základem fondue jíška z másla, mouky a mléka, potom se přidávají sýry
gruyere a schabzieger.
• Východní Švýcarsko: K sýrům appenzeller a vacherin fondue se přidává suchý jablečný
mošt.
• Neuchatel: Kombinují dvě třetiny gruyere a jednu třetinu ementalu s vínem Neuchatel.
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
NEJPOUŽÍVANĚJŠÍ DRUHY SÝRŮ
• APPENZELER - je ve Švýcarsku nejoblíbenějším sýrem na fondue, je vhodný i do směsí s
jinými sýry.
• BAGNES + GOMSER - jsou výborné švýcarské sýry na fondue.
• ČEDAR - je anglický sýr, který se používá po celém světě. Má silně kořeněnou chuť a
dobře se hodí na fondue a do sýrových směsí.
• EMENTAL - je švýcarský sýr na fondue.
• GOUDA - tučný sýr z Nizozemska, používá se téměř výhradně k tavení, a tedy i na
fondue.
• GRUYÉRE - je švýcarsko-francouzský sýr, velmi vhodný na fondue. Má oříškovou chuť a
dobře se taví.
• PARMAZAN - tvrdý italský sýr, výborně se hodí do směsi na fondue.
• TILSIT - sýr pocházející z německého Tilsitu, je oblíbený na fondue.
• VACHERIN A FONDUE - freiburský sýr na fondue, velmi dobře se hodí do směsi s jinými
druhy sýra.
• WALLISER - tento švýcarský sýr patří k nejoblíbenějším sýrům na fondue a raclette.
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
42
PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH
PILOTNÍ KURZ KUCHAŘ – FONDUE
AUTOR TEXTU: Bc. Maleček, Ing. Teichmanová
NÁDOBY NA FONDUE
• Tradiční nádoba na fondue z kameniny se nazývá caquelon nebo také câclon. Někdy je
používána glazovaná keramika, mísa může být též litinová. Ale pokaždé je těžká, což
napomáhá distribuci tepla. Mísa se nahřeje na sporáku a poté se přenese na malý lihový
nebo svíčkový vařič přímo na stole.
• Pro sýrové fondue a fondue jako dezert
Používán je tradiční caquelon nebo jiná kameninová nádoba, která dobře rozvádí teplo.
• Pro fritované fondue nebo fondue ve vývaru
Vyberte nádobu, která je hluboká a pevně sedí na podstavci. Vhodná je smaltovaná nebo
nerezová nádoba. Vnitřek nádoby by měl mít snadno čistitelný povrch.
Fondue vidličky
• Jsou další nezbytností pro přípravu fondue. Jsou dlouhé se dvěma zoubkovanými
špičkami. Musí mít rukojeti odolné teplu, dřevěné nebo plastové. Většinou mívají
barevným puntíkem označené konce, aby si každý jedlík poznal svou vidličku. Pokud
nemáte vidličky, mohou vám posloužit i dřevěné špejle.
Vařič
• Existují tři základní varianty: lihový, gelový a čajové svíčky. Svíčky se hodí nejvíce pro
čokoládové fondue, kde není nutná vysoká teplota zahřívání. Pro sýrové a fritované
fondue se více hodí lihový nebo gelový vařič.
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
JAK KONZUMOVAT FONDUE
Sýrové fondue
• Na vidličku napíchněte kousek chleba a ponořte do hrnce. Zatočte kostkou chleba v sýru.
Chléb na fondue krájejte na větší kousky, aby zbytečně nepadal do sýru. Snažte se, aby
na každém kousku byla kůrka, která bude chleba držet pohromadě
Masové fondue
• Na vidličku napíchněte kousek masa a ponořte do rozpáleného oleje. Maso z misky
vyndejte v okamžiku, když s ním budete s ním spokojeni, a dejte ho na talíř.
• K masovému fondue se obvykle podává mnoho druhů omáček, zeleniny a jiných
pochoutek.
• Maso krájejte na tenké plátky, aby jeho příprava nebyla dlouhá. Nejlepší je maso krájet
ještě zmražené velmi ostrým nožem.
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
DALŠÍ TYPY FONDUE
Vývar
• Uvaříme obyčejný zeleninový nebo masový bujón, ve kterém si pak každý stolovník vaří
kousky masa, ryb nebo zeleniny a poté je namáčí do omáček.
• Tato varianta je méně kalorická.
• Ve vývaru můžeme také vařit brambory nebo malé kousky mořských ryb.
Fondue jako dezert
• Sladké fondue se stalo populární v sedmdesátých letech.
• Do rozpuštěného čokoládového fondue můžeme namáčet ovoce (banány, jahody,
mandarinky), kousky sušenek a ořechů.
• Namísto čokolády se může použít karamel, puding apod.
43
PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH
PILOTNÍ KURZ KUCHAŘ – FONDUE
AUTOR TEXTU: Bc. Maleček, Ing. Teichmanová
Fonduta
• Italské fondue je podobné fondue připravovanému ze sýru Fontina a vaječných žloutků.
Fondue Bourguignonne
• Často také nazývané hovězí fondue.
• Máslo a olej, smíchané ve stejném poměru, jsou zahřívány v litinové nebo smaltované
nádobě.
• Tenké kousky masa a zeleniny se smaží v oleji.
• Pro tento typ fondue je důležitá stabilní nádoba.
Bagna Cauda
• Další typ fondue z italské oblasti Peidmonte.
• Název v překladu znamená "horká lázeň".
• Máslo, olivový olej, česnek a ančovičky jsou zahřívány a hosté v této směsi pomocí
dřevěných jehel ohřívají nejrůznější druhy čerstvé zeleniny.
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
TYPY – PŘÍPRAVA
• Fondue ohřívejte na malém plameni, aby se nespaloval sýr nebo nepřehříval olej.
• Pokud je sýrová omáčka hustá, přidejte trochu zahřátého bílého vína, stopku třešňovice
nebo několik kapek citronové šťávy.
• Tvoří-li se žmolky, zvyšte teplotu.
• Když je sýrová omáčka řídká, přidejte trochu nastrouhaného sýra. Někdy stačí přidat
špetka škrobové moučky rozmíchané v trošce vína nebo vody.
• Chléb k namáčení do sýrových dipů nekrájejte příliš nadrobno, jinak bude stále padat z
vidliček. Podle chuti si ho můžete také předem lehce opéct na másle s trochou česneku.
Požitek z fondue bude ještě větší, i když se samozřejmě zvýší počet kalorií.
• Nejvýhodnějším druhem chleba k sýrovému fondue je bílý chléb, ale daleko
nejoblíbenější je bageta.
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
ZÁKLADNÍ SÝROVÁ FONDUE
Suroviny
100 g sýra Ementál, 2 dl bílého vína, 1 lžíce brandy, 1 lžička škrobu, muškátový oříšek, chilli
paprička
K napichování: chléb, hrozny, olivy, ořechy, paprika, fíky
Postup
• Nádobu na fondue vytřeme chilli papričkou, vlijeme víno a zahřejeme.
• Vsypeme kousky sýra se strouhaným muškátovým oříškem a mícháme, až vznikne
omáčka.
• Dohustíme škrobovou moučkou rozmíchanou s troškou vína, krátce povaříme a dolijeme
brandy.
• Necháme na mírném ohni uprostřed stolu, střídavě napichujeme pečivo a máčíme v
sýrové omáčce.
• Různé doplňky nám chuťově doladí celý pokrm.
44
PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH
PILOTNÍ KURZ KUCHAŘ – FONDUE
AUTOR TEXTU: Bc. Maleček, Ing. Teichmanová
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
SÝROVÁ FONDUE S OŘECHY
Suroviny
špek, 2 sklenky bílého vína, 250 g plnotučného sýra na krájení, 1 polévková lžíce nasekaných
vlašských ořechů, 1 čajová lžička škrobu, 2 polévkové lžíce meruňkovice
Postup
• Hrnec vytřeme kouskem špeku a víno v něm ohřejeme na malém plameni.
• Nastrouhaný sýr a vlašské ořechy přidáme k vínu a na malém plameni mícháme tak
dlouho, dokud hmota nezkrémovatí.
• Přidáme škrob rozmíchaný v malém množství vody, necháme krátce povařit a nakonec
přimícháme ještě meruňkovici.
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
BURGUNSKÁ FONDUE
Suroviny
1 kg dobře uležených hovězích řezů, koňak, asi 1 l oleje, sůl, pepř, paprika, různé pikantní
omáčky a přílohy
Postup
• Maso nakrájíme na kostky tvaru chuťovek a pokapeme v misce koňakem. Necháme asi
hodinu proležet.
• Poté kostky masa vyndáme, necháme okapat a rozdělíme do mističek na 4 porce.
• Mezitím rozpálíme olej v nádobě na sporáku, který poté na stole na topítku fondue
udržujeme dále na bodu varu.
• Každý si nabodne kostku masa na vidličku a ponoří ji do horkého oleje. Po dvou
minutách jsou kostky masa zcela propečené. Kdo chce mít maso uvnitř syrové, musí čas
zkrátit.
• Masové kostky budou chuťově výraznější okořeněné solí, pepřem nebo paprikou,
namáčené v připravených pikantních omáčkách a s různými přílohami.
• Během konzumace se opeče další masová kostka v horkém oleji.
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
ISRAELSKÁ FONDUE
Suroviny
2 avokáda, šťáva z půlky citrónu, 1 stroužek česneku, 6 dcl suchého bílého vína, 400 g sýra, 2
lžíce kukuřičného škrobu, 5 lžic smetany, chléb, červená a zelená paprika.
Postup
• Avokádo vydlabejte, udělejte z něj kaši a pokapejte citronovou šťávou.
• Na olej dejte do hrnce stroužek česneku, pak nalijte víno a přiveďte do varu. Potom
nastavte na vařiči mírný oheň, přidejte sýr a míchejte, dokud se vše nerozpustí.
• V misce smíchejte kukuřičnou moučku se smetanou a přidejte směs z avokáda.
• Vše povařte 4-5 minut do okamžiku, než bude omáčka pořádně rozpuštěná a hladká.
Podáváme s kostkami chleba a paprikou.
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
45
PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH
PILOTNÍ KURZ KUCHAŘ – FONDUE
AUTOR TEXTU: Bc. Maleček, Ing. Teichmanová
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
ZELENINOVÉ FONDUE
Suroviny
1 litr bujónu nebo zeleninového vývaru, brokolice, cuketa, mrkev, květák
Doplňky: zelený lip, kari lip, česnekový lip, sýrový lip, rajčatový lip
Postup
• Kolem vařiče uprostřed stolu máme připravené misky s krátce předvařenou zeleninou a
různé druhy divů.
• V hrnci je připraven silný vývar. Střídavě napichujeme různé druhy zeleniny, ponoříme
dle tvrdosti na 1-3 minuty do vařícího vývaru a na talíři doplníme divem podle chuti.
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
ČOKOLÁDOVÉ FONDUE
Suroviny:
2 tabulky mléčné čokolády, 6 lžic kondenzovaného mléka, 2 lžíce pomerančové šťávy, 1 lžíce
višňového likéru, 1 lžíce sekaných ořechů
Postup
• Rozlámanou čokoládu rozpustíme v kondenzovaném mléce (na mírném ohni).
• Vmícháme pomerančovou šťávu, likér a sekané ořechy.
• K namáčení se hodí vafle, sušenky nebo čerstvé ovoce.
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
ZDROJE A INSPIRACE
• http://fondue.a4.cz/
• http://cs.wikipedia.org/wiki/Fondue
• www.fondue.cz
46