Sladové výtažky

SLADOVÉ VÝTAŽKY
Ing. Josef Prokeš
Sladové výtažky jsou zahuštěné výluhy ze sladu. Obsahují rozpustné extraktivní látky sladu, které
přešly do roztoku pivovarským rmutováním. Výroba sladových výtažků se soustředila do speciálních
závodů - výtažkáren.
Surovinami pro výrobu sladových výtažků jsou světlé slady plzeňského typu a slady diastatické.
Používání škrobnatých náhražek pro výrobu výtažků není povoleno. Na vodu, která se používá při
výrobě výtažků jsou stejné požadavky jako na vodu pro výrobu piva.
Technologie výroby sladových výtažků
Výroba sladových výtažků se skládá se tří následných operací:
1) šrotování sladu
2) varní proces - vyluhování sladu
3) odpařování výluhů
1) Šrotování sladu
Je shodné s přípravou šrotu pro varnu pivovaru. Zařízení obsahuje dopravník pro slad, válcový
šrotovník na slad a zásobník pro sladový šrot.
2) Varní proces - vyluhování sladu
Sladový šrot je rozmíchán ve vystírací kádi ve studené vodě a postupně je vyhřát a zcukřen infuzním
způsobem, nebo rozmíchán v teplé vodě do 50oC. Je možné použít i způsob dekokční pro výrobu
jedlých a kanditních výtažků.
Pro výrobu diastatických výtažků se z důvodů požadavků na maximální amylolytickou mohutnost
používá pouze infuzní způsob výroby sladiny. Sladový šrot se vystírá do vody v poměru 2:1 až 3:1.
Teplota vody je dle provozních možností do 50oC. Po dokonalém rozmíchání a sedimentaci se stáhne
první výluh, jehož zahuštěním se získá výtažek bohatý na enzymy. Po stažení prvního výluhu se
přidá teplá voda 55 oC v poměru 3:1 a celý objem kádě se vyhřeje postupně na 70 - 72 oC a nechá se
dokonale zcukřit. Kontrolní test jodem musí být negativní. Po dokonalé sedimentaci mláta se sladina
scedí nebo stáhne vrchem. Zbylé mláto se dále alespoň třikrát vysladí teplou vodou 70oC tak, aby
poslední výstřelek měl do 0.5 % sacharizace.
3) Odpařování výluhů
Stažené nebo scezené výluhy se odděleně zahustí, čímž se usnadní jejich skladovatelnost, manipulace
a doprava.
K zahuštění se používají vakuové odparky. Vysoce diastatické výtažky se odpařují při teplotě do 40 oC,
ostatní výluhy se zahušťují při teplotách do 55oC.
Druhy a vlastnosti sladových výtažků
Sladové výtažky dělíme na potravinářské a textilní.
Potravinářské výtažky rozdělujeme na jedlé, kanditní a pekařské.
Jedlé sladové výtažky
Jedlé sladové výtažky jsou husté sladové sirupy, získané zahuštěním prvního výluhu, obsahující max.
20 % vody. Jsou hnědé až načervenalé medové barvy, sladké sladové chuti. Nesmějí být připálené,
hořké nebo kyselé. Diastatická mohutnost je až 800 JWK.
Kanditní sladový výtažek
Kanditní sladový výtažek je tmavší barvy, vyrobený většinou pouze zahuštěním výstřelků. Používá se
při výrobě maltosových vín, v dětské výživě a ve farmaceutickém průmyslu slouží jako chuťová složka
posilujících směsí.
Pekařský sladový výtažek
Pekařský sladový výtažek vznikne smícháním odděleně zahuštěných výluhů tak, aby výsledná
diastatická mohutnost byla od 2 500 do 5 000 jWK. Přidáním pekařského výtažku do těsta v
množství 2 % se zlepší kynutí těsta, jeho pórovitost a struktura hotového výrobku.
Textilní sladový výtažek
Textilní sladový výtažek vznikne smícháním výluhů tak, aby výsledná distatická mohutnost byla
nejméně 17 000 jWK. Obsahuje na rozdíl od pekařského výtažku větší podíl zahuštěného studeného
výluhu. Je nepoživatelný, neboť se denaturuje např. kyselinou mravenčí. Jeho užití je v textilním
průmyslu k enzymatickému rozkladu škrobu na povrchu barvených tkanin.