školaSCUOLA DI RISO

kuchařská škola
škola
SCUOLA DI RISO
RÝŽE
1
2
3
Vítejte v kulinářském
minikurzu, ve kterém krok
za krokem představíme
hlavní metody vaření této
pro italskou gastronomii
tak důležité suroviny – od
klasického šafránového
rizota přes rýžové koule,
tzv. arancini, pilaf až po
kreolskou rýži. Odhalíme
vám veškerá tajemství
našeho šéfkuchaře, abyste
si mohli uvařit spoustu jídel
tak, jak se skutečně patří.
4
20 speciál rýže & rizota 2013
020_026_skola_selfpromo.indd 20
12.4.13 0:57
1
3
2
OPEČENÉ RIZOTO
RISO AL SALTO
Připravuje se ze zbytků
milánského (šafránového)
rizota. V litinové pánvi
rozpusťte
větší ořech
p
másla, na něj rozprostřete
rizoto a upěchujte ho do
rovnoměrné vrstvy (1).
Až bude dobře propečené a nebude se lepit na
dno pánve, přiklopte pánev talířem a obraťte (2).
V pánvi rozpusťte další
oříšek másla a rýžový
koláč na něm opečte
i z druhé strany (3).
Opékejte, dokud se na
povrchu nevytvoří křupavá krusta.
MILÁNSKÉ RIZOTO
RISOTTO ALLA MILANESE
Ingredience pro 4 osob
Tradiční receptura pracuje
s telecím morkem, dnes se
však rizoto připravuje i bez
této ingredience. Na kousku
másla zpěňte 80 g telecího
morku s 30 g nadrobno
nakrájené cibule (1).
Přiveďte k varu masový vývar
a v naběračce rozpusťte sáček šafránu (2).
K základu přidejte 300 g rýže,
orestujte ji a podlijte sklenkou
bílého vína. Přidejte šafrán
rozpuštěný ve vývaru (3),
přiveďte k varu a postupně
naběračkou přilévejte teplý
vývar.
Nakonec rizoto promíchejte s 60 g studeného másla
a hojnou dávkou strouhaného
parmazánu (4). Rizoto by
správně mělo mít krémovou
konzistenci, to znamená, že
by nemělo být ani příliš suché,
ani příliš řídké.
speciál rýže & rizota 2013 21
020_026_skola_selfpromo.indd 21
12.4.13 0:57