Škola kávy - Labská hotelová střední odborná škola a Střední

O krok napřed
Zvyšování kvality ve vzdělávání v Pardubickém kraji II.
reg. č. projektu CZ.1.07/1.1.28/02.0007
Škola
kávy
Mgr. Renata Kopecká
Škola kávy
Mgr. Renata Kopecká
O krok napřed – Zvyšování kvality ve vzdělávání v Pardubickém kraji II. reg. č. projektu CZ.1.07/1.1.28/02.0007
Škola kávy
3
Obsah
1.Úvod......................................................................................................................................................................................5
2.
Historie kávy........................................................................................................................................................................5
3.
Pěstování kávy.....................................................................................................................................................................6
3. 1 Kávovník......................................................................................................................................................................6
3. 2 Pěstování kávy...........................................................................................................................................................7
4.
Sklizeň kávy..........................................................................................................................................................................8
5.
Zpracování kávy...................................................................................................................................................................9
5. 1 Zpracování kávy........................................................................................................................................................9
5. 2 Pražení a mletí kávy..................................................................................................................................................9
5.2.1 Pražení kávy .....................................................................................................................................................9
5.2.2 Mletí kávy....................................................................................................................................................... 10
6.
Příprava kávy..................................................................................................................................................................... 10
7.Závěr.................................................................................................................................................................................... 11
8.
Použité zdroje.................................................................................................................................................................... 12
8. 1 Knižní zdroje............................................................................................................................................................ 12
8. 2 Internetové zdroje................................................................................................................................................. 12
4
Škola kávy
1. Úvod
Káva je jedním z nejoblíbenějších nápojů na celém světě. Je přezdívána jako životabudič, jímž se zahání
ospalost, únava a dokonce i kocovina. Její příprava je ale stále pro spoustu lidí velkým tajemstvím. Nabízí se
bezpočet možností, jak ji připravit, pohrát si sní a co nejlépe ji vychutnat.
Cílem těchto skript je předat studentům oboru Hotelnictví a cestovní ruch, Kuchař-číšník a Cukrář, znalosti
a zkušenosti o přípravě kávy. Cílem je také vzbudit jejich zájem o kávu, a tím se naučit ji připravovat s chutí,
láskou a potěšením.
Během kurzu se studenti seznámí s historií kávy, jejím pěstováním, zpracováním, pražením a přípravou kávy.
2. Historie kávy
O poznání účinků kávy se traduje mnoho legend. Pocházejí především z arabské části světa. Právě arabští věřící
se svým centrem v posvátné Mekce se zasloužili o rozšíření kávy do Evropy.
Káva je sice známá asi tisíc let, ale teprve od 15. století dochází k jejímu rozšíření. Větší pozornost se pěstování
kávovníku začala věnovat teprve po vyšlechtění jeho kulturních odrůd. V této době se začíná objevovat
v Egyptě, později na Arabském poloostrově. Na konci 17. století jsou semena odvezena do východní Indie, kde
se ale mnoho kávovníkových plantáží nedochovalo. V podhůří Himálaje stejně jako na Srí Lance je nahradilo
pěstování čaje. Dnes jsou největšími dodavateli kávových zrn jihoamerické a středoamerické země, zejména
Brazílie, Kolumbie, Ekvádor, Venezuela, Peru, Kostarika, Mexiko a Kuba. Mezi africké pěstitele kávy patří Pobřeží
slonoviny, Angola a Quinea. Dalšími významnými vývozci kávy je Indie a Indonésie.
Káva si získala oblibu především díky osobité atmosféře kaváren, vznikajících v oblasti kolem Mekky a Medíny.
Tato dvě města byla centrem duchovního světa muslimů a stala se jakýmsi odrazovým můstkem pro rozšíření
obliby pití kávy do ostatních zemí, kde se lidé přikláněli k islámu. Na počátku 16. století vznikla první kavárna
v Káhiře.
První větší dodávka kávových zrn přistála u italských břehů v roce 1615. První kavárna byla zřízena o deset
let později v Benátkách. V roce 1652 se slavnostním otevřením pařížské kavárny nedaleko opery s názvem
Stará francouzská komedie stala káva nápojem intelektuálů. V pohodlných křeslech se nad horkým šálkem
podmanivé vůně scházeli slavní herci, skladatelé a spisovatelé.
Zpočátku navštěvovali kavárny výhradně muži, přesto jejich počet nezadržitelně stoupal. V Londýně vznikl
první kavárenský podnik na konci roku 1652; na sklonku 17. století jich už bylo přes tři sta. Kavárny se staly
centrem kulturního a společenského života. Přístup byl povolen i ženám.
První kavárna u nás byla založena v Praze. Na konci 17. století začal provozovat pouliční prodej kávy podnikavý
Arab Gorgos Hatalah il Damaški, česky zvaný Jiří Deodat. Zpočátku vařil kávu ve svém bytě a celé kavárenské
zařízení, které tvořil kbelík s uvařenou kávou, třtinový cukr, pár koflíků a naběračka, nosil na cestách pražskými
ulicemi s sebou. Roku 1714 získal měšťanské právo a mohl si pod malostranskou Mosteckou věží otevřít
kavárnu.
Zásluhou Turka Achmeta byla druhá česká kavárna založena v Brně. Obliba kávy rostla a jen v Brně se počet
kaváren na konci 18. století vyšplhal k devadesátce. Na přelomu století byly kavárničky a kavárny považovány
za nedílnou součást společenského života. A tak je tomu dodnes.
Škola kávy
5
Zdroj: http://www.franklygoodcoffee.com/wp-content/uploads/2012/10/Coffee-Map2-copy.jpg
3. Pěstování kávy
3.1Kávovník
Kávová semena jsou plody rostliny zvané kávovník. Jedná se o ovoce. Plod je podobný naší třešni, nejen
tvarem ale i barvou, která bývá v době sklizně červená nebo červenofialová. Uvnitř plodu jsou ukryta dvě proti
sobě položená semena – kávová zrna.
Původně divoce rostoucí strom se pěstuje na kávovníkových plantážích na mnoha místech celého světa buď
jako strom nebo keř.
V současné době se kávovníky pěstují po celém světě. Všude v oblastech, kde je pro jejich růst příznivé podnebí
a kde jsou vhodné přírodní podmínky. Kávovníky v průběhu svého růstu potřebují dostatek vláhy i slunce,
proto se jim nejlépe daří ve vlhkém tropickém pásmu. Existují tři základní druhy kávovníků, které se odlišují
růstem, svými nároky na pěstování i finální chutí kávy. Oblast, ve které kávovník roste, má rovněž vliv na chuť
kávy. Kávovníky pěstované ve vyšších nadmořských výškách poskytují kávová zrna jemnější a také s nižším
obsahem kofeinu.
Zdroj: http://www.svetkavy.cz/
info_oblasti_pestovani.php
6
Škola kávy
3.2 Pěstování kávy
Pěstováním a zpracováním kávy se ve světě zabývá více než 25 miliónů lidí. Většina jich je ze zemí takzvaného
třetího světa, což jsou převážně rozvojové země, kde pěstování a vývoz kávy výrazně ovlivňuje stav ekonomiky.
Pěstování kávy se stalo po těžbě ropy druhým nejvýnosnějším artiklem na světě.
Kávu lze pěstovat prakticky všude, kde neklesá teplota pod 0 stupňů, jinak keře hynou. A zároveň mají dostatek
vláhy, potřebují min. 1500 mm srážek ročně. Po 3-4 letech se objeví na keřích první plody, které po dalších
30 let je možné sklízet. Sazenice kávovníků jsou pak sázeny v řadách, tak aby mohly být při česání dobře
dostupné mechanizaci. V současné době se k výsadbě používají hlavně dva druhy kávy. Coffea arabica-Typica
a Bourbon, z kterých se dále vyšlechtila řada dalších odrůd. Káva arabika představuje cca 70 % světové sklizně.
A káva typu robusty Cofea canephora. Je to odolný keř, který dosahuje až 10 m výšky. Plody má kulaté
a do uzrání potřebuje cca 11 měsíců. Zrna jsou menší než u kávy arabika. Zrna, která se praží, jsou semena
kávovníku. Jsou uložena v peckovici – podobné tvrdé třešni. Pod barevným obalem, zprvu jsou plody zelené,
zralé jsou červené až fialové, se nachází dužnaté oplodí, pak slizovitá vrstva, pod kterou se nachází průhledná
skořápka, ve které jsou konečně dvě zrna. Sklizeň se provádí dvěma způsoby - buď selektivně, kdy se češe
probírkou cca 10 dní jen uzrálá zrna, nebo se při jedné cestě otrhá veškerá káva na kávovníku. První ze způsobů
česání je mnohem náročnější, vyplatí se jen u káv typu arabika. Průměrný česač je schopen sklidit 100 kg
bobulí za den, což je po úpravě zhruba 20 kg kávy.
Největší světoví producenti, sklizeň 2004 (žok=60 kg):
Brazílie
Vietnam
Kolumbie
Indonésie
Etiopie
Indie
Mexiko
Guatemala
Uganda
Pobřeží slonoviny
39,3 mil.
žoků
12,5 mil.
žoků
11,5 mil.
žoků
900 kg/ha
7,5 mil.
žoků
5,0 mil.
žoků
4,8 mil.
žoků
3,8 mil.
žoků
3,4 mil.
žoků
2,7 mil.
žoků
2,0 mil.
žoků
arabika a robusta
(ozn. conilon)
téměř výhradně robusta
950 kg/ha
arabika, špičková kvalita
převážně robusta, sopečná
půda
arabika a robusta, špičková
kvalita
převážně robusta
(monsooning)
arabika
630 kg/ha
arabika, špičková kvalita,
sopečná půda
700 kg/ha
Bourbon Santos, Bahia, Parana
Tonkin, Annan, Lamdong
Medelin, Armenie, Manizales, (excelso,
supremo–označ. zrn)
Pandur, Jambit, Makale, Medan, padang,
Sigri, Mandheling, Lintong
Djimmah, Sidan, Harar (longberry,
shortberry - označení zrn
Malabar, Mysore, Nilgiri, Tellicherry
Tapanchula, Nalapá, Heixtla, Maragogipe
Antigua, Atitlan, Maragogipe,
Huehuetenango, Coban
téměř výhradně robusta
Bugisu, Elgon
robusta
250 kg/ha
Guiglo
Ostatní významní pěstitelé kávy špičkové kvality:
Kostarika – pouze arabika, sopečná půda (až 1700 kg/ha) – Tarrazu, La Minita, Tres Rios, Sarchi
Jamajka – pouze arabika - Blue Mountain
Škola kávy
7
Portoriko – pouze arabika - Jauco Selecto, Grand Lares
Nikaragua - arabika - Maragogipe, Matagalpa
Venezuela – převážně arabika - Tachira, Maracaibo, Merida
Keňa – arabika, sopečná půda (650 kg/ha) - AA
Tanzanie – arabika a robusta (vysoký podíl peaberry) - Chagga
Jemen – arabika - Mokka, Mattari, Sharki, Sanani
Havaj – arabika, sopečná půda (až 2400 kg/ha) – Kona, Molokai
Spotřeba kávy na osobu (kg/rok):
Švédsko
11,24
Norsko
9,13
Dánsko
8,75
Finsko
8,65
Itálie
4,87
Česko
Rakousko
Švýcarsko
Německo
Holandsko
8,47
8,03
7,40
6,70
USA
4,02
3,30
4. Sklizeň kávy
Doba sklizně kávovníkových plodů je rozdílná podle zeměpisné polohy pěstitelské oblasti. Na sever od rovníku,
v oblasti Střední Ameriky a Etiopie, se sklízí káva od září do konce roku. Jižně od rovníku, například v Brazílii se
sklízí naopak v jarních měsících, ale někdy se může sklizeň protáhnout až do srpna.
V oblastech kolem rovníku, v Kolumbii nebo v africké Ugandě, se káva většinou sklízí po celý rok. Neplatí to ale
například u špičkových keňských káv, ty se sklízí pouze jednou v roce a to na jaře. Jinak je celoroční sběr možný
na plantážích v různých nadmořských výškách.
Náklady na sklizeň kávy jsou poměrně vysoké, někdy činí až polovinu celkově vynaložených nákladů. Proto
se na některých plantážích v nenáročném terénu nasazují česací stroje. Ovšem stroje mohou být použity
pouze tam, kde je měkká půda a kde jsou kávovníky
pěstovány v pravidelných řadách. Stroje pak projíždějí
podél stromů a protřásají větvemi, ze kterých padají
zralé plody do násypného trychtýře. Bohužel, zároveň
se zralými plody padají také úlomky větví a listí, takže je
nutné strojově sklizené peckovice ještě navíc prosívat.
Na většině plantáží ale sklizeň probíhá ručně a to dvojím
způsobem.
U kvalitních druhů arabiky se při sběru využívá probírka
neboli výběrové česání. Jde o způsob, kdy se s odstupem
osmi až deseti dnů sklízí opakovaně pouze zralé a tmavé
plody. Metoda je náročná a časově nákladná, protože
se česáči musí ke keři několikrát vracet. Tento selektivní
sběr je pro svou náročnost používán především
u arabiky, jejíž plody jsou dále zpracovány takzvanou
„mokrou“ metodou.
8
Zdroj: http://www.caffe.cz/info/sklizen-kavy
Škola kávy
Při druhém způsobu se projde pouze jednou celou plantáží a otrhávají se najednou veškeré plody kávovníku.
Česáči musí dávat při sběru pozor, aby se mezi kvalitní zralé plody nedostaly nezralé, poškozené nebo napadané
chorobami, takové plody mohou způsobit znehodnocení sklizně. Jejich zrna mají po rozdrcení nebo rozlomení
nepříjemný zápach a tato pak spolehlivě zkazí celou partii kávy. Kontaminovaná káva se charakterizuje jako
obyčejná, nebo kyselá a nejhorší stav je fermentovaná.
5. Zpracování kávy
5.1 Zpracování kávy
Existují dvě metody zpracování kávy:
1. Při suchém způsobu se plody propíráním ve vodě zbavují nečistot a pak se suší v tenkých vrstvách
na betonových dvorcích pod sluncem. Po důkladném prosušení, kdy se kávové plody stále přehazují, se
na loupacích strojích odstraňuje vysušená dužnina včetně pergamenové slupky a jako výsledný produkt
zůstávají čistá kávová zrna. Tímto způsobem jsou zpracovávány veškeré sklizené bobule (tj. zralé, nezralé či
nahnilé, resp. zaschlé) především v Brazílii, Arábii a Indii.
2. Při mokrém způsobu dochází k dokonalému oddělení nezralých a lehkých plodů od bobulí plně vyzrálých,
což má velký vliv na konečnou jakost zelené kávy (tzv. praná káva). Kávové bobule se vsypou do kontejneru
s vodou, kde se zbaví nečistot a po jejich uležení jsou prohnána mačkadlem, jež vnější obal s dužninou oddělí
od semena s pergamenovou slupkou. Dužnina se dále odděluje fermentací a posléze se zrna umyjí v pračce
a usuší. Po oloupání pergamenové slupky na loupacích strojích se zrna třídí podle velikosti a barvy.
Vytříděná zrna jsou balena do pytlů (žoky o váze cca 60 kg) a o jejich dalším osudu se rozhoduje na kávových
burzách. Káva z různých produkčních oblastí, zpracovávaná různým způsobem se liší od ostatní svými
charakteristickými vlastnostmi. Jde především o velikost zrna (nejmenší – peaberry, malá, velká a sloní –
monstrosní), jeho původ (nadmořská výška, typ půdy) a vzhled (barva zrna a jeho aroma). Na produkci
a světovém obchodu s kávou se v současné době podílí asi 50 států Střední a Jižní Ameriky, Afriky a Asie.
5.2 Pražení a mletí kávy
5.2.1 Pražení k áv y
Nejdůležitější fází při zpracování a úpravě kávovníkových zrnek je pražení kávy.
Při správném pražení se vytváří až 700 prchavých látek, které jsou nosiči chutí a vůní kávy, jsou rozpustné
ve vodě, a tím nám poskytují onen charakteristický požitek, který oceňujeme při vychutnávání kávy.
Při pražení se nemá opomíjet velikost a tvar kávovníkových zrn. Nejlépe se praží malá a tvrdá, větší zrna
vyžadují zvýšenou opatrnost. Pražení probíhá při vysokých teplotách kolem 200 stupňů Celsia, přičemž se
mění barva zrn. I když se nazývají zelená, mají původní barvu po usušení modro nebo šedozelenou, někdy
i žlutohnědou a jejich chuť i vůně je nevýrazná. Po upražení je jejich barva hnědá a chuť i vůně se zvýrazní tím,
že na povrch kávových zrn vystoupí aromatické oleje.
Škola kávy
9
Velmi důležité je, aby při pražení byla zrna neustále v pohybu, což
zaručuje jejich rovnoměrné upražení a nespálení.
Při pražení jsou kávová zrna neustále obracena v otáčejícím se bubnu
za působení vysokých teplot. Tento proces probíhá velmi rychle a je
při něm zapotřebí neustálá kontrola, aby nedošlo k přepražení kávy,
což by výrazně zhoršilo její kvalitu. Jakmile zrna ztmavnou, musí se co
nejrychleji ochladit, aby se zabránilo ztrátě éterických olejů a aby se
zachovala kvalita a vůně kávy. Při pražení ztrácí zrna asi 20 procent své
původní váhy, ale naopak nabírají na objemu a to až o 40 procent.
5.2.2 Mletí k áv y
Zdroj: http://www.svetkavy.cz/
info_prazeni.php
Neméně důležité je i mletí kávy. Mletí kávy otevírá buňky zrnek a tím se uvolňují éterické oleje, které způsobují,
že káva voní. Je logické, že čím déle se mletá uchovává, tím více se vůně a chuť postupně vytrácejí. Správné
semletí kávy hraje podstatnou roli při různých způsobech její přípravy a je určitě dobré vědět, pro co se hodí
různě mletá káva.
Káva nahrubo mletá je vhodná pro překapávanou kávu a pro ty druhy kávovarů, jež protlačují vodu kávou.
Káva středně jemně mletá je nejlepší pro typ tlakových konvic mokka espreso. Pro silné a hořké espreso je
také vhodné volit pražená zrna velmi tmavé barvy.
Káva jemně mletá je vhodná pro přípravu v papírových filtrech a pro espreso. Pro kávu podávanou s mlékem
se hodí světle pražená kávová zrna. Práškově umletá káva je jediná vhodná na přípravu turecké kávy.
Zdroj: http://www.caffe.cz/info/prazeni-a-mleti
6. Příprava kávy
Lze ji připravovat na mnoho způsobů a tím vyhovět rozdílným chuťovým nárokům spotřebitelů.
Základní pravidla při podávání kávy:
•
k přípravě nápoje používáme vždy čerstvě upraženou kávu, umletou těsně před spařením,
•
šálky na kávu (většinou o obsahu 50 ml - 100 ml) podáváme s podšálkem ve stejném designu
s přiměřenou velikostí lžičky,
10
•
kávu je přípustné podávat i jen do poloviny šálku, který by měl být předehřátý,
•
ke kávě podáváme 1 dl sklenku neperlivé vody o pokojové teplotě,
•
připravenou kávu pijeme ihned a nikdy ji znovu neohříváme.
Škola kávy
7. Závěr
Cílem školy kávy byla snaha přesvědčit účastníka o tom, že káva je chutným a osvěžujícím nápojem. Zároveň
doufám, že jsem tímto kurzem u Vás vzbudila nejen zájem o kávu, ale i zájem o její kvalitní přípravu. Pokud ano,
pak budete-li se řídit nabytými zkušenostmi z tohoto kurzu a chutí připravovat kávu, pak budete moci objevit
tu pravou kávu pro Vás. Doufám, že škola kávy pro Vás byla přínosem a své nabyté zkušenosti a dovednosti
přenesete do svého profesního života.
Škola kávy
11
8. Použité zdroje
8.1 Knižní zdroje
PÖSSL, M. Káva jako životní styl. 1. vyd. Praha: Grada, 2010. 116 s. ISBN 978-80-247-2822-3.
SMÉKALOVÁ, B. Káva. Přeložila z originálu La Dolce Vita, Coffee. 1. vyd. Praha: Ottovo Nakladatelství, s. r. o.,
2005. 63 s. ISBN 80-7360-359-0.
VESELÁ, P. Kniha o kávě. 1. vyd. Praha: Smart Press, s. r. o., 2010. 180 s. ISBN 978-80-87049-34-1.
8.2 Internetové zdroje
Káva a její historie [online]. Dostupné z http//www.kavaprazena.cz/kavaprazena/5-O-KAVE/4-Kava-ajeji historie.
Káva [online]. Dostupné z http://cs.wikipedia.org/wiki/K%C3%A1va.
O kávě a čaji [online]. Dostupné z http://www.kava-kavovary.cz/o-kave-a-caji/lavazza.aspx.
Pěstování kávy [online]. Dostupné z http://www.kavaprazena.cz/kavaprazena/5-O-KAVE/1-Pestovani-kavy.
Pěstování a ošetřování kávy [online]. Dostupné z http://www.caffe.cz/info/pestovani-osetrovani.
Sklizeň kávy [online]. Dostupné z http://www.caffe.cz/info/sklizen-kavy.
Sklizeň kávy [online]. Dostupné z http://www.cerstvakava.cz/clanky/sklizen-kavy/.
Sklizeň a zpracování [online]. Dostupné z http://www.svetkavy.cz/info_sklizen_a_zpracovani.php.
Pražení a mletí kávy [online]. Dostupné z http://www.caffe.cz/info/prazeni-a-mleti.
Příprava kávy [online]. Dostupné z http://www.svetkavy.cz/info_priprava_kavy.php.
Metody úpravy kávy [online]. Dostupné z http://www.caffe.cz/info/metody-upravy.
Fotografie - zdroj: Uvedené internetové stránky
Fotografie na obálce: http://www.icesty.cz/kava-ranni-droga/
12
Škola kávy
Poznámky
Poznámky
14
Škola kávy
Poznámky
Škola kávy
15
Poznámky
16
Škola kávy
Poznámky
Škola kávy
17
Poznámky
18
Škola kávy
1. vydání
Vydala: Labská hotelová střední odborná škola a Střední odborné učiliště Pardubice, s.r.o.
Sazba, grafické práce a tisk: Pardubická tiskárna Silueta, s.r.o.
Skripta jsou financována z prostředků ESF prostřednictvím
Operačního programu Vzdělávání pro konkurenceschopnost a státního rozpočtu ČR
Rok vydání: 2013
Neprodejná publikace