Informace k Technologickému projektu

Technologický projekt - N352015
2. ročník Mgr. 2015/2016, zimní semestr
Rozsah:
19 hodin laboratorního cvičení týdně po dobu 6 týdnů
V rámci předmětu studenti absolvují formou laboratorních cvičení blokově celkem
6 technologických úloh.
3 úlohy jsou povinné a 3 úlohy jsou volitelné podle zaměření studentů. Volitelné úlohy
vyžadují znalost dané specializace.
Studenti pracují ve dvoučlenných, nebo tříčlenných pracovních skupinách.
Každá úloha má rozsah 19 hodin a uskuteční se během 2 – 3 cvičení v jednom týdnu.
Technologický projekt bude probíhat 1. – 6. týden semestru (15. 9. – 23.10.)
Vedoucí předmětu: doc. Ing. Jiří Štětina, CSc.
Garant na ústavu 321: Ing. Vladimír Pour, CSc.
Garant na ústavu 322: doc. Ing. Jiří Štětina, CSc.
Garant na ústavu 324: Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D.
Pracovní doba v laboratoři:
úterý, středa 8:00 -17:00 h (včetně přestávek)
případně po dohodě dokončení práce v pátek 8:00 – 12:00
(konkrétní časový harmonogram bude pro jednotlivé úlohy upřesněn)
Před zahájením práce vedoucí úlohy prověří znalosti (písemně či ústně) studentů a vydá
studentům potřebný materiál (reagencie, nádobí, vzorky apod.) a provede školení
o bezpečnosti práce v dané úloze.
Po skončení práce studenti vrátí nádobí a nespotřebovaný materiál. Ztráty nádobí či na
jiném vratném materiálu budou připsány na účet příslušné skupiny či studenta a po skončení
laboratoří bude provedena uzávěrka účtu.
Protokoly v tištěné a elektronické formě (e-mailem) studenti odevzdají vedoucímu
práce (elektronickou verzi v kopii též vedoucímu předmětu) nejpozději v den zahájení další
úlohy. Protokol společný pro pracovní skupinu by měl obsahovat stručně postup, naměřená
data, výpočty, výsledky, diskuzi výsledků a závěr. Protokol musí splňovat formální
požadavky běžné např. v diplomových pracích.
Klasifikace
 Podmínkou pro získání zápočtu je:
 absolvování všech povinných a 3 volitelných úloh s klasifikací minimálně dostatečně
 uhrazení ztrát laboratorního nádobí a pomůcek
 Klasifikaci jednotlivé úlohy – uděluje vedoucí úlohy podle:
 příprava na úlohu
 práce v laboratoři
 vypracování protokolu (správnost výpočtu, výsledky stanovení a jejich diskuse)  Výsledná klasifikace = průměrná známka z jednotlivých úloh
1
Přehled pracovních úloh:
Základní povinné úlohy:
Z1 – Izolace složek potravin membránovými procesy.
Z2 – Kontinuální pasterace a sterilace tekutých výrobků.
Z3 - Měření termopasteračního a termosterilačního režimu u potravin v obalu.
Volitelné úlohy specializace „Chemie a technologie sacharidů“:
321/1 – Analýza fondánových cukrovinek.
321/2 – Hodnocení kvality kompozitních směsí na bázi pšeničné mouky.
321/3 – Výroba extrudovaných cereálních potravin
Volitelné úlohy specializace „Technologie mléka a tuků“:
322/1 – Výroba čerstvých sýrů
322/2 – Výroba jogurtu
322/3 – Rafinace a identifikace neznámého rostlinného oleje.
322/4 – Příprava a analýza margarínové emulze.
322/5 – Příprava a analýza kosmetického výrobku nebo tekutého detergentu.
Volitelné úlohy specializace „Konzervace potravin a technologie masa“:
324/2 – Výroba ovocných pomazánek
324/3 – Výroba minimálně opracované zeleniny a ovoce
324/4 – Identifikace falšování výrobků z ovoce a zeleniny
324/5 – Výroba masných výrobků
Opravy a náhrady úloh - jen ve výjmečných případech
 absence (nemoc, vážné rodinné důvody)
 chybné provedení úlohy
 po dohodě s vedoucím práce obvykle 1. týden zkouškového období
(vzhledem k rozsahu úlohy není možná náhrada v průběhu semestru na úkor další výuky)
2
Rozdělení studentů do pracovních skupin a rozpis laboratorních úloh pro jednotlivé pracovní
skupiny:
týden
1
od 15.09.
sk.č.
1
Filepová Roberta
Kavková Simona
2
Krúpová Andrea
Venzhöferová Magda
3
Lukačíková Marcela
Drábková Michaela
4
Bialasová Kristina
5
6
2
22.09.
3
29.09.
4
06.10.
5
13.10.
20.10.
Z2
Z3
*
*
*
Z2
Z3
*
*
Z2
Z3
*
*
Z1
*
Z1
x
*
Z1
x
Borovka Lukáš
*
*
Z1
Z2
Z3
*
Jokešová Kateřina
Kumherová Monika
*
*
Z1
Z2
Z3
*
6
Mikolášková Monika
Růžičková Tereza
*
*
*
Z1
x
Z2
Z3
7
Šimková Anežka
Šuterová Simona
*
*
*
Z1
x
Z2
Z3
8
Küffelová Zuzana
Moravcová Zuzana
Z3
*
*
*
Z1
Z2
9
Adamcová Markéta
Mykhaylenko Anastasiya
Z3
*
*
*
Z1
Z2
10
Radovská Veronika
Stránská Barbora
Z2
Z3
*
*
*
Z1
x
11
Zdeňková Lenka
Zouzalová Barbora
Z2
Z3
*
*
*
Z1
x
*
bude určeno na základě výběru studentů
Z1
x
Havlík Tomáš
po dohodě cvičení bude v Út a St nebo St a Pá
rozdělení základních úloh se může změnit, finální program bude stanoven po výběru volitelných úloh
práce
zajišťuje
Z1
Membránové procesy
321
Z2
Kontinuální pasterace a UHT ošetření
322
Z3
Pasterace a sterilace v obalu
324
321/1
Fondánové cukrovinky
321/2
Mouka a Pečivo
321/3
Extruze
322/1
Sýr
322/2
Jogurt
322/3
Rafinace rostlinného oleje
322/4
Margarin
322/5
Kosmetika
324/1
Ovocné pomazánky
324/2
Minimálně opracovaná zelenina
324/3
Falšování ovoce a zeleniny
324/4
Masné výrobky
Aktuální informace budou k dispozici na adrese: http://umtk.vscht.cz/ESO
3
Rámcová náplň úloh
Základní povinné úlohy:
Z1 – Izolace složek potravin membránovými procesy.
vedoucí:
Ing. Vladimír Pour, CSc. ([email protected], ústav 321)
vyučující:
Ing. Svatopluk Henke, Ph.D., Ing. Simona Gillarová
laboratoř: BS40
upřesnění rozvrhu: út 8 -16 a st 8 – 17, nebo st 8 – 17 a pá 8 – 16 (podle dohody)
laboratorní návody:
http://sch.vscht.cz/vyuka/magisterske-studium/magisterske-2-rocnik/technologicky-projekt-2014-2015/
Program:
 Měření tokových vlastností použitých membrán
 Sledování průběhu filtrace a kinetiky filtračního procesu v závislosti na teplotě a
tlaku
 Porovnání vlastností získaného permeátu a retentátu s původním filtrovaným
roztokem.
 Čištění mebrán a zhodnocení účinnosti čištění.
 Zhodnocení průběhu filtrace a faktorů ovlivňujících její průběh.
Z2 – Kontinuální pasterace a sterilace tekutých výrobků.
vedoucí:
Ing. Šárka Horáčková, CSc. ([email protected], ústav 322)
vyučující:
Ing. Andrea Mühlhansová, Ing. Nikolaj Shakhno, Ing. Iveta Klojdová
laboratoř: B53, BS40
upřesnění rozvrhu: út 8 – 14, st 8 – 17, pá 8 – 10 (podle dohody)
laboratorní návody: http://umtk.vscht.cz/ESO
Program:
 Příprava živných půd a roztoků na mikrobiální rozbory.
 Tepelné ošetření (příprava zařízení, tepelné ošetření suroviny při 75 a 135 °C,
sanitace zařízení, vyhodnocení teplotních režimů).
 Mikrobiální kontrola suroviny a produktu (CPM, koliformní, spory).
 Analytická kontrola indikátoru tepelného ošetření (WPNI, alk.fosfatasa,
laktoperoxidasa).
Z3 - Měření termopasteračního a termosterilačního režimu u potravin v obalu.
vedoucí:
Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D. ([email protected], ústav 324)
vyučující:
Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D., Ing. Václav Pohunek,
Ing. Tereza Škorpilová, Ing. Lukáš Vápenka
laboratoř: B260, BS70
upřesnění rozvrhu: út 8 – 15, st 8 – 16, pá 8 – 10 (podle dohody)
laboratorní návody: http://www.vscht.cz/ktk/www_324/lab/
Program:
 Příprava surovin pro výrobu kyselých a nekyselých potravin.
 Výpočet receptur, kyselá a nekyselá potravina.
 Konvekce a kondukce, měření teploty výrobku během tepelného ošetření (použití
různých teplotních čidel).
 Výpočet termosterilační a termopasterační účinku.
 Termostatová zkouška, hodnocení mikrobiálních a chemických parametrů výrobku.
 Tvorba etikety výrobků.
4
Volitelné úlohy specializace „Chemie a technologie sacharidů“:
321/1 – Příprava fondánových cukrovinek a jejich analýza.
vedoucí: doc. Mgr. Andriy Synytsya, PhD. ([email protected], ústav 321)
vyučující: Ing. Veronika Kortánková, Ing. Roman Bleha, Mgr. Kateřina Baeva
laboratoř: BS20, BS24, BS48
upřesnění rozvrhu: Út 8-16, St 8-17 hodin
laboratorní návody:
http://sch.vscht.cz/vyuka/magisterske-studium/magisterske-2-rocnik/technologicky-projekt/
Program:
 Výroba máčených fondánových cukrovinek.
 Analýza meziproduktů i konečného výrobku.
321/2 – Hodnocení kvality kompozitních směsí na bázi pšeničné mouky.
vedoucí: doc. Ing. Marie Hrušková, CSc. ([email protected], ústav 321)
vyučující: Ing. Ivan Švec, Ph.D., Ing. Iva Honců
laboratoř: BS70
upřesnění rozvrhu: Út 8-16, St 8-17 hodin
laboratorní návody:
http://sch.vscht.cz/vyuka/magisterske-studium/magisterske-2-rocnik/technologicky-projekt/
Program:
 Technologické hodnocení jakosti pšeničné mouky světlé (vlhkost, číslo
poklesu, Zelenyho test, hodnocení pomocí farinografu)
 Hodnocení pečiva z kompozitních mouk a pečiva s přídavkem netradičních
plodin obrazovou analýzou.
321/3 – Výroba extrudovaných cereálních potravin
vedoucí: doc. Ing. Evžen Šárka, CSc. ([email protected], ústav 321)
vyučující: doc. Ing. Evžen Šárka, CSc.; Ing. Petra Smrčková, Ph.D.
laboratoř: B47, BS41
upřesnění rozvrhu: Út 8 - 16, St 8 - 17 hodin
laboratorní návody:
http://sch.vscht.cz/vyuka/magisterske-studium/magisterske-2-rocnik/technologicky-projekt/
Program:
 Připravit premixy z jemné kukuřičné krupice s přídavkem vody 20%, 10%,
5% na hmotnost vzorku. Tyto premixy postupně nadávkovat do laboratorního
extrudéru KE19/25 (Brabender, Německo), odebrat reprezentativní vzorky a
stanovit hmotnostní průtok extrudérem. V odebraných vzorcích stanovit
sušinu, expanzní index, obsah tuku a obsah rezistentního a celkového škrobu.
5
Volitelné úlohy specializace „Technologie mléka“:
322/1 – Výroba čerstvých sýrů
vedoucí: doc. Ing. Ladislav Čurda, CSc. ([email protected], ústav 322)
vyučující: Mgr. Volodymyr Skalka, Ing. Simona Remišová, Ing. Nikolaj Shakhno
laboratoř: B52, BS41
laboratorní návody: http://umtk.vscht.cz/ESO
upřesnění rozvrhu: út 8 – 16, st 8 – 17
 příprava suroviny (odstředění, úprava tučnosti, pasterace, kontrola syřitelnosti)
 výroba sýrů
 solení
 základní fyzikálně-chemické rozbory (sušina, tuk, kyselost, NaCl)
suroviny, sýru před a po solení, syrovátky)
322/2 – Výroba jogurtu
vedoucí: doc. Ing. Jiří Štětina, CSc. ([email protected], ústav 322)
vyučující: Ing. Michaela Kosová, Ing. Miroslav Dragoun, Ing. Iveta Klojdová
laboratoř: B52, BS41
laboratorní návody: http://umtk.vscht.cz/ESO
upřesnění rozvrhu: út 8 – 16, st 8 – 15, Pá 8 – 10 (podle dohody)
 příprava suroviny (standardizace tučnosti a sušiny mléka)
 pasterace a homogenizace
 kontrola suroviny (kyselost, velikost tukových kuliček)
 příprava a kontrola jogurtové kultury, inokulace, plnění, fermentace
 mikrobiální kontrola výrobku (mikroskopická kontrola poměru Lbc. a Str.)
 hodnocení výrobku (kyselost, textura, senzorické hodnocení)
6
Volitelné úlohy specializace „Technologie tuků a kosmetiky“:
322/3 – Rafinace a identifikace neznámého rostlinného oleje.
vedoucí: Ing. Jan Kyselka ([email protected], ústav 322)
vyučující: Ing. Jan Kyselka
laboratoř: B57
upřesnění rozvrhu: út 8 – 16, st 8 – 15, Pá 8 – 10 (podle dohody)
Laboratorní návody si studenti vyzvednou u vedoucího práce (místnost B 59)
oproti vratné záloze (150 Kč).
 Hydratace, odkyselování a bělení rostlinného oleje
 Analytické hodnocení surového oleje (ČK, ČZ, JČ, obsah fosfolipidů,
hodnocení barvy) a vybraných parametrů po technologických operacích.
 Identifikace neznámého oleje.
 Bilance procesu rafinace, hodnocení ztrát oleje a rafinačního faktoru.
322/4 – Příprava a analýza margarínové emulze.
vedoucí: Ing. Markéta Berčíková ([email protected], ústav 322)
vyučující: Ing. Markéta Berčíková, Ing. Eva Némethová
laboratoř: B57
upřesnění rozvrhu: út 8 - 16, st 8 – 17
Laboratorní návody si studenti vyzvednou u vedoucí práce (místnost B 58c) oproti
vratné záloze (150 Kč).
 Analýza surovin na přípravu margarínu – stanovení peroxidového čísla,
oxidační stability tukové násady, bod tuhnutí podle Žukova, bod tání
posunem, SFC tuku při 5, 15 a 25 °C.
 Příprava margarínu.
 Reologické (penetrometricky, rotačním reometrem), mikroskopické a
senzorické hodnocení připraveného margarínu, srovnání s komerčně
dostupnými vzorky.
322/5 – Příprava a analýza kosmetického výrobku nebo tekutého detergentu.
Úloha určena jen pro studenty předmětu Tenzidy a detergenty,
resp. Chemie a technologie kosmetiky.
vedoucí: Ing. Veronika Mátlová ([email protected], ústav 322)
vyučující: Ing. Veronika Mátlová, Ing. Eva Némethová
laboratoř: B57
upřesnění rozvrhu: út 8 - 16, st 8 – 17
Laboratorní návody si studenti vyzvednou u vedoucí práce (místnost B 59) oproti
vratné záloze (150 Kč).
 Analýza tenzidové suroviny – stanovení kritické micelární koncentrace
(kroužkovou a stalagmometrickou metodou), sušiny a pH.
 Příprava šamponu/sprchového gelu/tekutého mýdla nebo tekutého detergentu
 Analýza připraveného výrobku a komerčně dostupných vzorků – stanovení
sušiny, pěnivosti, kritické micelární koncentrace, pH, látek rozpustných
v ethanolu (stanovení povrchově aktivních látek), anionického tenzidu.
7
Volitelné úlohy specializace „Konzervace potravin a technologie masa“:
324/1 – Výroba ovocných pomazánek
vedoucí: Ing. Vojtěch Kružík ([email protected], ústav 324)
vyučující: Ing. Iveta Šístková, Ing. Jana Prchalová, Ing. Václav Pohůnek
laboratoř: B260
upřesnění rozvrhu: 8 – 15, st 8 – 16, pá 8 – 11 (podle dohody)
laboratorní návody: http://www.vscht.cz/ktk/www_324/lab/
 Příprava suroviny (rozváření a pasírování suroviny, síření, příprava
polotovaru).
 Měření pevnosti gelů rosolotvorná mohutnost pektinu, metody měření
pevnosti gelu.
 Výpočet receptury pro výrobu ovocných pomazánek.
 Výroba ovocných pomazánek a pomazánek se sníženým obsahem cukru.
 Hodnocení kvalitativních a senzorických znaků finálních výrobků.
 Tvorba etikety výrobků.
324/2 – Výroba minimálně opracované zeleniny a ovoce
vedoucí: Ing. Aleš Rajchl, Ph.D. ([email protected], ústav 324)
vyučující: Ing. Aleš Rajchl, Ph.D., Ing. František Kovařík, Ing. Jana Prchalová,
Ing. Magdalena Hrubá
laboratoř: B265, B260
upřesnění rozvrhu: 8 – 15, st 8 – 16, pá 8 – 11 (podle dohody)
laboratorní návody: http://www.vscht.cz/ktk/www_324/lab/







Balení výrobku do ochranné atmosféry.
Sledování změn v závislosti na složení atmosféry (kyslíková a bezkyslíková
atmosféra).
Příprava výrobku (antioxidační máčení, blanšírování).
Bariérové vlastnosti folií, měření propustnosti folií.
Měření změn atmosféry během skladování potravin.
Hodnocení kvalitativních a senzorických znaků finálních výrobků.
Tvorba etikety výrobků.
324/3 – Identifikace falšování výrobků z ovoce a zeleniny
vedoucí: doc. Ing. Helena Čížková, Ph.D. ([email protected], ústav 324)
vyučující: Ing. Eva Neradová, Ing. Anna Haubeltová
laboratoř: B265
upřesnění rozvrhu: 8 – 15, st 8 – 16, pá 8 – 11 (podle dohody)
laboratorní návody: http://www.vscht.cz/ktk/www_324/lab/




Výběr vhodných markerů pro odhad složení potravin.
Návrh a proměření jednotlivých markerů.
Výpočet deklarovaného složení potraviny.
Kontrola údajů na etiketě výrobku.
8
324/4 – Výroba masných výrobků
vedoucí: Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D. ([email protected], ústav 324)
vyučující: Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D., Ing. Tereza Škorpilová,
Ing. Václav Pohůnek
laboratoř: B260, BS70
upřesnění rozvrhu: 8 – 15, st 8 – 16, pá 8 – 11 (podle dohody)
laboratorní návody: http://www.vscht.cz/ktk/www_324/lab/
 Bourání masa, třídění suroviny na výseková a výrobní masa.
 Příprava jednotlivých druhů masných výrobků, výpočet receptur.
 Nastřikování, masírování, narážení, tepelné opracování.
 Hodnocení jakostních parametrů masných výrobků.
 Výpočet obsahu masa jako kosterní svaloviny z analytických rozborů.
 Tvorba etikety výrobků.
9