Provozní řád školní kuchyně. - Základní a mateřská škola Cítoliby

Provozní řád školní kuchyně. - Základní a mateřská škola Cítoliby

Základní škola a Mateřská škola Cítoliby, školní kuchyně v MŠ.
Provozní řád školní kuchyně.
.
I. Všeobecná úvodní část.
II. Zásady provozní a osobní hygieny
III. Bezpečnost při práci v kuchyni
IV. Příprava, tepelná úprava, nezávadnost a konečná příprava
b) Sanitační řád.
I.Všeobecné zásady
II. Plán sanitace.
Zpracováno jako příloha k „Plánu kritických bodů při výrobě pokrmů (HACCP)“
Aktualizováno: 1. 9. 2014
1
Základní škola a Mateřská škola Cítoliby
Provozní a sanitační řád školní kuchyně
Strana:
a) Provozní řád školní kuchyně.
I. Všeobecná úvodní část.
1. Ve výrobních a ostatních prostorách kuchyně musí zaměstnanci dodržovat stanovené postupy
pro uvádění pokrmů do oběhu, předpisy a pokyny k zajištění bezpečnosti a ochrany zdraví při
práci a návody k obsluze a údržbě výrobních zařízení.
2. Činnosti ve stravovacích službách mohou provádět pouze zaměstnanci, kteří splňuji
předpoklady zdravotní způsobilosti a mají potřebné znalosti předpisů k ochraně veřejného zdraví.
3. Před nástupem do zaměstnání a pravidelně každý rok musí zaměstnanci kuchyně projít vstupní
prohlídkou a musí mít vystaven zdravotní průkaz. Lékaři jsou povinni ohlásit každou změnu
zdravotního stavu, která by mohla mít za následek kontaminaci výrobků.
4. Provozovatel je povinen zajišťovat:
 aby práci v kuchyni vykonávaly jen osoby zdravotně způsobilé a byly seznámeny s
hygienickými požadavky na přejímku, skladování, přípravu a uvádění potravin do oběhu,
 zajistit, aby byl dodržován schválený technologický postup přípravy jednotlivých pokrmů,
 zabezpečit podmínky pro sobní hygienu, osobní ochranné a pracovní pomůcky a úklid
provozních zařízení,
 umožnit oddělené uložení pomůcek na čištění pracovních ploch a zařízení, přicházejících do
přímého styku s potravinami a zabezpečit provádění oprav, nátěrů a malování podle
sanitačního řádu. Ve výrobních a skladovacích prostorách, provádět dezinsekce a deratizace
(tuto činnost smějí provádět jen osoby k tomu způsobilé).
II. Zásady osobní a provozní hygieny.
Hygiena provozu klade důraz na čistotu pracovních ploch, čistotu strojního vybavení, nástrojů
a nádobí. Pravidelné mytí a čištění provozu kuchyně, souvisejících zařízení a jídelny se provádí
podle sanitárního řádu. Malování (bílení) kuchyně je stanoveno provádět 1x ročně, ostatní
prostory podle obecně stanovených pravidel vyhláškou č. 410/2005 Sb. (malování 1x za 3 roky,
nebo podle potřeby častěji, stejně jako provádění a obnova nátěrů) . Odstraňování námrazy v
lednicích 1x týdně a v mrazničkách 1x za měsíc .
1. Zaměstnanci školní kuchyně, jsou povinni dodržovat požadavky osobní a provozní hygienu:
a.
b.
c.
d.
e.
podrobit se v případech stanovených právním předpisem nebo rozhodnutím příslušného
orgánu ochrany veřejného zdraví lékařským prohlídkám a vyšetřením, které provádí praktický
lékař, který fyzickou osobu registruje,
informovat praktického lékaře, který fyzickou osobu registruje, o druhu a povaze své pracovní
činnosti, mít u sebe při výkonu pracovní činnosti zdravotní průkaz a na vyzvání ho předložit
orgánu ochrany veřejného zdraví,
uplatňovat při pracovní činnosti znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví a dodržovat
zásady osobní a provozní hygieny v rozsahu dále uvedeném,
k výrobě a přípravě pokrmů používat jen suroviny, polotovary a potraviny, které jsou zdravotně
nezávadné a odpovídají stanoveným požadavkům,
používat
jen technologické a pracovní postupy, které zajistí zdravotní nezávadnost
podávaných pokrmů, dodržovat podmínky pro výrobu, přípravu, skladování a uvádění pokrmů
do oběhu. Všechny pracovní plochy, nářadí, nástroje a nádobí musí být čisté,
2
Základní škola a Mateřská škola Cítoliby
Provozní a sanitační řád školní kuchyně
Strana:
f.
čistící prostředky a pomůcky na úklid jsou uloženy odděleně od prostředků na hrubý
úklid podlah a hygienických zařízení,
g. dbát na včasné a pravidelné odstraňování odpadů
h. používat po celou dobu výkonu práce čistý pracovní oděv, podle potřeby jej vyměnit i
v průběhu směny, nelze opouštět prostor školní kuchyně v průběhu pracovní doby
v pracovním oděvu a v pracovní obuvi
i. Pracovní oděv musí být udržován v čistotě. V kapsách pracovního oděvu nesmí být
uschovávány mimo čistý kapesník, žádné jiné předměty, zákaz užívání mobilních
telefonů v průběhu pracovní doby!!!
j. je nutno zdržet se jakéhokoliv nehygienického chování na pracovišti (například
konzumace doneseného jídla, kouření, úpravy vlasů a nehtů, nebo jiných kosmetických
úprav zevnějšku),
s. je nutno mít na rukou krátce ostříhané a čisté nehty a ruce bez ozdobných předmětů,
které před vstupem na pracoviště odložit,
použitý pracovní oděv, jakož i občanský oděv je nutno ukládat na místo k tomu
vyčleněné, pracovní oděv a občanský oděv se ukládají odděleně.
Při stravování dětí, a zaměstnanců školy, se nesmí podávat pokrmy z tepelně neopracovaných
vajec a syrového masa, včetně ryb.
2.
Zásady provozní hygieny :
a) náčiní, nádobí, pracovní plochy, strojně technologické zařízení, přepravní obaly musí být
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
l)
udržovány v čistotě a v takovém stavu, aby nedocházelo k ohrožování jakosti a zdravotní
nezávadnosti potravin a pokrmů,
úklid všech pracovišť a prostor se provádí průběžně za použití mycích, popřípadě
dezinfekčních prostředků podle povahy technologického procesu a zpracovávaných potravin a
návodu výrobce,
pomůcky a prostředky určené k hrubému úklidu je třeba označit, nebo barevně odlišit a
používat takto označené a ukládat odděleně (pomůcky na čištění podlah pracovních ploch a
zařízení přicházejících do přímého styku s potravinami a pokrmy),
musí být prováděna likvidace organického a anorganického odpadu, včas odstraňovány
nepoživatelné a vedlejší produkty z prostor kde se nacházejí potraviny, aby nedocházelo
k jejich hromadění, předměty nesouvisející s výkonem pracovní činnosti nelze přechovávat
v objektu školní kuchyně,
preventivně je nutno působit k zamezení výskytu hmyzu a hlodavců a průběžně musí být
prováděna běžná ochranná dezinfekce, dezinsekce a deratizace
do zázemí školní kuchyně a výrobního prostoru, včetně jídelny, nelze připustit vstup
nepovolaných osob a zvířat,
osobní věci, občanský oděv a obuv lze odkládat pouze v šatně, a to odděleně od
pracovního oděvu,
pro úklid lze používat jen takové mycí, čisticí a dezinfekční prostředky, které jsou určeny pro
potravinářství,
v místnosti, kde se skladují, vyrábějí, připravují a vydávají potraviny a pokrmy a myje nádobí
nelze kouřit a vnášet předměty nesouvisející s přípravou pokrmů,
na pracovišti musí být dodržován oddělený režim mytí stolního a provozního nádobí,
přepravních obalů a rozvozních prostředků,
sanitární zařízení, zejména záchody, musí být udržovány denně v čistotě a provozuschopném
stavu,
mytí nádobí provádět v dostatečně teplé vodě (450C ruční mytí, 600C oplach) s přídavkem
mycího prostředku po předchozí hrubé očistě zbytků potravin. Bílé nádobí a příbory a sklo se
myjí v myčce nádobí. Bílé nádobí se nesmí utírat do utěrek (nechává se odkapat a uschnout)
3
Základní škola a Mateřská škola Cítoliby
Provozní a sanitační řád školní kuchyně
Strana:
m) udržování zařízení pro přípravu a výdej a konsumaci potravin, musí být v řádném stavu tak,
aby bylo vyloučeno negativní ovlivnění a nezávadnost potravin,
n) skladování čisticích prostředků a přípravků k běžné dezinfekci musí být skladováno odděleně
v původních obalech, aby nedošlo k záměně. Jejich ukládání v náhradních obalech (dokonce
od potravin) je zakázáno,
o) součástí provozní hygieny je údržba, čištění, obnova nátěrů, odstraňování námraz v chladícím
zařízení, údržba pracovních ploch, nástrojů a nádobí, které se provádí v pravidelných
intervalech podle „sanitačního řádu“
III. Bezpečnost a ochrana zdraví při práci se stroji a technickými zařízeními.
Ve školní kuchyni, se používá několik typů strojů a zařízení. Pro použití strojů je třeba ke
každému zařízení přiložit návody k obsluze stanovené výrobcem daného zařízení a jejich pokyny
při obsluze dodržovat. Závady na strojích neopravovat, ihned nahlásit k zajištění opravy osobou
odborně způsobilou. Při práci na strojích nepožadovat pomoc zaměstnance, který není pro tuto
práci zaškolen. Přídavné zařízení nenasazovat, nebo nevyměňovat, pokud není bezpečně vypnuta
hnací jednotka.
1. Chladící a mrazící skříně a pulty:
 zařízení umisťujeme tak, aby odpadní teplo mohlo volně odcházet, v dostatečné vzdálenosti
od uzavřených ploch a od tepelných zdrojů
 kontrolujeme pravidelně chladící (2 - 80 C) mrazící teploty (-12 - -180C) podle návodu výrobce
 vnitřní prostory pravidelně odmrazujeme a čistíme,
2. Manipulace s břemeny:
Břemenem rozumíme suroviny, obaly, stroje a nástroje, odpady, nádoby. Manipulací rozumíme
vykládání, nakládání, přenášení, zdvihání, atd.
 při veškeré manipulaci s břemeny postupujeme tak, abychom neohrozili sebe ani jinou osobu,
 při manipulaci s břemeny, které mají ostré hrany, výčnělky a podobně pracujeme v ochranných
rukavicích. Dle povahy břemene volíme případně i adekvátní pracovní obuv, dostatečně
chránící nohy,
 s těžšími břemeny smí manipulovat jen osoby přiměřeně fyzicky zdatné a to buď samostatně a
nebo dle potřeby několik osob ve spolupráci
3. Chemické přípravky:
V kuchyni se budou používat ty čistící přípravky, které nemohou ohrozit zdraví.
Při nákupu přípravků dbáme, aby návod k použití byl v českém jazyce. Ten musí mimo jiné
obsahovat pokyny k prevenci poškození zdraví, postupy k poskytnutí první pomoci.
 Dále by měl poskytovat informace o chemickém složení výrobku, které jsou důležité pro účinné
poskytnutí případné lékařské pomoci. Používat pouze prostředky určené
k potravinářskému účelu.
 ukládat chemické přípravky v souladu s hygienickými předpisy, odděleně od potravin a jiných
prostředků
Aktualizace k 1. 9. 2014
4
Základní škola a Mateřská škola Cítoliby
Provozní a sanitační řád školní kuchyně
Strana:
b) Sanitační řád.
Tento sanitační řád je platný pro provozovatele Mateřské školy Cítoliby, který zabezpečuje provoz
školní kuchyně a školní jídelny.
Úseky podléhající sanitaci: školní kuchyně s úsek pro mytí nádobí
přípravna zeleniny
jídelna a přilehlé chodby
WC pro pracovníky a jejich šatny
sklady potravin
1. Obecné zásady účinnosti čištění jsou:
 Použít prostředky schválené pro styk s potravinami (ekologická báze)
 Seznámit se s délkou působení přípravku ( dodržovat hledisko hospodárnosti )
2. Sanitace kuchyně a úseku pro mytí nádobí:
Denní činnosti: - průběžné mytí pracovních ploch, varného a servírovacího nádobí, náčiní,
strojů a podlah, dlaždic a jiných omyvatelných ploch, udržovat v čistotě
nerezové nádobí a gastronádoby pro převoz jídla do ZŠ
- po skončení pracovního dne řádně ubýt sporáky, dřezy, myčku, varné
plotny,odnést odpadky a umýt přilehlé prostory
Týdenní úklid: - umýt omyvatelné stěny, odmrazit lednice, umýt dveře, pracovní stoje
s určeným dezinfekčním prostředkem
- řádně umýt podlahy v kuchyni, skladech, chladírnách, přípravně zeleniny a
bramborárny dezinfekčním prostředkem
Měsíční úklid: - veškeré odsunutí pracovních stolů, strojů, lednic, polic a vymytí podlah
- ometení stěn , stropů, umýt okna, zkontrolovat sítě proti hmyzu, zatemnění
prostor skladů, umytí regálů, digestoří, přemýt nádobí, příbory dezinfekcí, umýt
a dezinfikovat a odmrazit mrazáky, lednice
Sanitační den: - termín stanovuje ředitelka školy ve spolupráci s vedoucím pracovníkem
školního stravování nejméně 4x za rok
- v myčce se provádí očistný program stejně jako ve škrabce na brambory
- dále se provede dle potřeby deratizace a dezinfekce prostor
- z uvedeného sanitačního dne je pořízen záznam
3. Sanitace WC, šaten, jídelny a chodeb:
Denní úklid: - pravidelné mytí umyvadel, sprchových koutů, WC mísy, dětské pisoáry a podlahy
- vynášení odpadků, košů, pravidelné doplňování mýdel, jednorázových ručníků
Týdenní úklid: - mytí dveří, parapetů a podlah s dezinfekcí, setřít prach, vyleštit skleněné výplně
Měsíční úklid: - mytí oken, čištění dekorací, stěn, omýt obklady, topná tělesa,očistit květiny
- odsunout skříně, lavice, regály a dezinfikovat roztokem
Sanitační den: - zajistit dezinfekci a deratizaci proti lezoucímu hmyzu
- dezinfikovat WC mísy, pisoáry, obklady, podlahy, umýt okna
- o sanitaci rozhoduje příslušný vedoucí pracovník úseku 4x do roka
5
Základní škola a Mateřská škola Cítoliby
Provozní a sanitační řád školní kuchyně
Strana:
Tabulka k činnostem sanitačního řádu – odpovědnost zaměstnanců
příslušného provozního úseku
Frekvence
Místo
Provádí
Kuchyně.
Kuchařka
a
pomocná
kuchařka
V průběhu
pracovní
doby.
Denně po
ukončení
výdeje.
kuchyně
Jídelny
Pracovní
oděvy
Týdně
Kuchařka
a
pomocná
kuchařka
uklízečka
- běžný úklid, otření stolů, setření podlah na vlhko,
- umytí umyvadel, utření prachu parapety, topné tělesa,
 Zákon čís.
258/2000Sb.
v § 7,§ 19,
§ 23 a § 24.
Vyhláška č.
137/2004 Sb.
v § 49,§ 50 a
příloh 2 a 4.
Vyhláška č.
410/2005 Sb.
v § 17, § 19,
§ 20, § 22 a
§ 24.
Zaměstnanci - výměna prádla podle potřeby, nejméně 2x za týden,
kuchyně.
při znečištění ihned
Uklizečka,
kuchařka
pomocná
kuchařka.
Nařízení EP
a Rady ES č.
852/ 2004 a
příloha I. a II.
Kuchařka
pomocná
kuchařka.
Odpovědný
zaměstnánec.
Odpad.
uklizečka
Měsíčně
- umytí jídelního nádobí - myčka, sušení, uložení
- umytí nerezového a černého nádobí a jeho uložení
- umytí a čištění sporáků (použitých tepelných zdrojů)
odstranění zapečených ploch
- umytí podlah v kuchyni a přípravnách,
- umytí dřezů,
- průběžné odstraňování odpadků z kuchyně.
Předpisy
Vyhláška č.
107/2005 Sb.
o školním
stravování.
Kuchyně.
Okolí
kuchyně.
Obsah
- úklid a mytí pracovních ploch – průběžně
- umytí a uložení všech použitých strojů, nádob, nástrojů a nářadí potřebných k přechodu na zpracování
jiného druhu pokrmu,
umytí všech ploch potřebných k výdeji
- průběžná vizuální kontrola běžného stavu měřicího
zařízení, příp. únik vody, chod topné soustavy, případné závady nahlásit a zjednat odstranění,
- odmrazení a umytí lednic, chladicích boxů, podle
potřeby,
- čištění pečících zařízení (trub)
- úklid skladových prostor potravin, zeleniny, brambor,
- mytí regálů a zásuvek k ukládání zařízení,
- úklid hrubé přípravny zeleniny, brambor, škrabka.
- suché čištění zametením, nebo podle potřeby mokré
čištění opláchnutím proudem vody
- nádoby na odpad, po každém vyprázdnění výplach
proudem vody, dezinfekčním roztokem (SAVO)
Nařízení
vlády č. 361
/2006 Sb.
Nařízení
vlády č. 602
/2006 Sb.
Provozní
předpisy
výrobců
zařízení.
Kuchyně. Zaměstnanci - odmrazení a vyčištění (vymytí) lednic mrazáků,
kuchyně,
- vyřazení poškozeného nádobí,
- mytí obkladů a zařizovacích předělů v kuchyni, stěn
obložených dlaždicemi, včetně dveří desinfekčním
roztokem,
- vyčištění, vysušení a promaštění sklopné pánve,
pokud je instalována, nebo totéž u malých pánví na
smažení
- kontrola stavu sedimentačních usazenin a tuku,
v jímačích odpadových kanálků, provést odtěžení
vyčištění, a zpětné překrytí a uzavření odpadu.
Sklad.
Vedoucí ŠJ, - suché čištění skladu potravin, vysávání, otření prakuchař,
chu, mokré čištění podlah s přísadou dezinfekčního
Uklizečka.
prostředku
6
Základní škola a Mateřská škola Cítoliby
Frekvence
Každých
6 měsíců
Ročně
Místo
Provádí
Provozní a sanitační řád školní kuchyně
Obsah
Strana:
Předpisy
Kuchyně. Zaměstnanci - celkový úklid jednotlivých pracovišť,
kuchyně.
- vydrhnutí, desinfekce a omytí regálů a polic, vyčištění
zásuvek pro uložení nádobí a nástrojů,
- mytí dveří, čištění oken a těles ústředního vytápění,
- mytí omyvatelných obkladů stěn dezinf. roztokem.
- čištění svítidel, odstranění hmyzu, odmaštění
- čištění vnitřních odsávacích (sběrných) ploch a filtrů
vzduchotechniky,
- sanitace myčky na nádobí,
- údržba a opravy zařízení vykazujícího závady.
Provozní Údržba.
- kontrola přenosných elektrických zařízení,
část.
- podíl na kontrole a údržbě zařízení kuchyně
Okolí
Uklizečka.
- čištění komunikace, okolí kuchyně, vyhrabání, úprava
kuchyně.
zeleně podle potřeby, nejméně 2x v roce.
Kuchyně Zaměstnanci - malování (vybílení) kuchyně, podle potřeby stropy a
kuchyně.
stěny,
- vydrhnutí, desinfekce a omytí odkládacích regálů a
Zpravidla
polic, vyčištění zásuvek pracovních stolů pro uložení
provádí
nádobí a nářadí,
malování
- mytí dveří, čištění oken a těles ústředního vytápění,
Vybrané
firma
- mytí omyvatelných obkladů stěn dezinfekčním rozrevize a
tokem.
kontroly
- čištění svítidel, odstranění hmyzu, odmaštění krytů
zadáním
- čištění vnitřních odsávacích (sběrných) ploch a filtrů
odborné
vzduchotechniky, nebo ventilace, kontrola odbornou
firmě.
firmou 1x za rok
- revize pečících a varných elektrických a plynových
zařízení, čištění vnitřních ploch, připojení vody ke
spotřebě (výpustné kohouty, baterie odpady dřezů a
výtokových kohoutů (na příklad u kotlů),
- sanitace myčky na nádobí pokud je instalována,
- kontrola plynových spotřebičů, jejich stav, použitelnost a připojení na síť, seřízení plynových hořáků,
- obnova poškozených nátěrů (příp. obkladů)
- protipožární opatření, hasicí přístroje a hydrant,
Jídelny ve Uklizečka, - podle potřeby malování a celkový úklid (max. doba pro malování
třídách
a specielní
3 roky) a celkový úklid v rozsahu:
malířské
- vyčištění podlahy, umyvadel a omyvatelných stěn a ošetření
práce firdezinfekčním roztokem, v přípravnách jídel a částí stravovacích
ma.
koutků ve třídách
- mytí oken a osvětlovacích těles (sejmutí krytů stropních světel
údržbář, nebo elektrikář),
- mytí topných těles, kontrola funkce regulačních ventilů
- podle potřeby opravy nátěrů, stolů,židlí a příslušenství.
Aktualizováno: 1. 9. 2014
7