Mikrobiologie

Mikrobiologie – viry v potravinách
– příklady z praxe
Mgr. Petra Vašíčková, Ph.D.
doc. MVDr. Renata Karpíšková, Ph.D.
Výzkumný ústav veterinárního lékařství, v.v.i.
Standardy v rámci stravovacích
služeb EU a CZ
Praha, 16.3.2015
Výzkumný ústav veterinárního lékařství,
v.v.i., Brno
1.
Virologie a diagnostika
2. Bakteriologie
3. Imunologie
4. Bezpečnost potravin a krmiv
5. Genetika a reprodukce
6. Chemie a toxikologie
7. Farmakologie a imunoterapie
Oddělení bezpečnost potravin a krmiv
1.Mykobakteriální infekce (tuberkulóza, paratuberkulóza,
mykobakteriózy zvířat)
2.Bakteriologie potravin
3.Virologie potravin
4.Průkaz falšování potravin
5.Výživa zvířat
Mikrobiologie potravin
• mikroorganismy v surovinách, polotovarech a potravinách, jejich
výskyt a charakteristika
• vliv technologií na mikroorganismy
• studium metabolických pochodů mikroorganismů, které vedou ke
kažení potravin
• ochrana spotřebitelů před alimentárním onemocněním
• studium preventivních opatření, která brání rozmnožování
nežádoucích mikroorganismů v surovinách a potravinách.
• využití mikroorganismů při výrobě různých druhů potravin v
praxi
Mikrobiologie potravin
• mikroorganismy v surovinách, polotovarech a potravinách, jejich
výskyt a charakteristika
• vliv technologií na mikroorganismy
• studium metabolických pochodů mikroorganismů, které vedou ke
kažení potravin
• ochrana spotřebitelů před alimentárním onemocněním
• studium preventivních opatření, která brání rozmnožování
nežádoucích mikroorganismů v surovinách a potravinách
• využití mikroorganismů při výrobě různých druhů potravin v
praxi
Proč sledovat mikrobiální kontaminaci?
• celosvětově pozorován zvýšený výskyt alimentárních onemocnění
(epidemií, jednotlivé případy, hospitalizace i smrt) v souvislosti s
potravinami
• celosvětová distribuce potravin
• vyšší spotřeba ovoce a zeleniny
• zvýšený počet osob se s níženou imunitou
Alimentární onemocnění
• Z pohledu epidemiologie a infekčního lékařství se takto
označuje každé onemocnění člověka a zvířat, kdy se jedinec
nakazí pozřením kontaminované potravy či tekutiny.
• Vstupní branou je trávicí trakt - přenos fekálně orální cestou
Alimentární onemocnění
• Nemocný člověk s klinickými příznaky, problém člověk nosič –
bez klinických příznaků, ale virus (patogen) vylučuje
• Zoonózy – zdroj zvíře
• Problém import ze zemí s endemickým výskytem – turistika
nebo zaměstnání v zahraničí, služební cesty
• Preventivní opatření spočívají zejména v zabránění kontaminace
potravin a vody; silně ovlivněno „lidským faktorem“
• Dovoz již kontaminovaných surovin/potravin
Bakterie způsobující alimentární
infekce
Patogen
Doba
inkubace
Symptomy
Infekční
dávka
Listeria
monocytogenes
1-5 dní (týdny)
horečnatá gastroenteritida, aborty,
septikemie a meningitidy
108 (102 – 103)
Campylobacter
spp.
3-5 dní
zvracení, bolesti břicha, průjmy
103
Salmonella
6-48 hodin
průjem, bolesti břicha, zvracení, horečka,
bolest hlavy
104 – 108
E. coli (patogenní,
O157)
3-8 dní
krvavé průjmy, postižení ledvin,
50 – 100
1-7 dní
horečka, průjmy, bolestmi břicha
enterokolitida, záněty kloubů a zvětšení
mízních uzlin
více než 109
Yersinia
enterocolitica
Parazité způsobující alimentární
infekce
Patogen
Doba
inkubace
Symptomy
Cryptosporidium
parvum
2-10 dní
průjem lidí i zvířat, zvracení, bolesti břicha,
onemocnění trvá 1 - 2 týdny
Giardia lamblia
1-3 týdny
průjem, plynatost, hubnutí
trvání nejméně 5 dní - většinou déle
10-100
max. 10 dní
horečka, bolesti hlavy a očí, rozmazané
vidění, zduření uzlin, bolesti svalstva,
únava
10-100
Toxoplasma
gondii
Infekční
dávka
1-100
(https://www.studyblue.com/notes/note/n/diarrhoea-/deck/938237)
Viry způsobující alimentární
infekce
Patogen
Doba
inkubace
Symptomy
Norovirus
12 až 48 h
křeče v břiše, průjem, zvracení, horečka
10-100
Rotavirus
1 – 3 dny
horečka, mnohočetné průjmy, bolesti v
nadbřišku
100-1000
Virus hepatitidy A
25 až 30 dní
bolest břicha, nevolnost, horečka,
žloutenka, tmavá moč
10-50
Virus hepatitidy E
40- 60 dní
bolest břicha, nevolnost, horečka,
žloutenka, tmavá moč
100 ?
7-30 dní
příznaky lehké chřipky, vysoké horečky,
prudké bolesti hlavy, nevolnost, zvracení,
ztuhnutím svalů na šíji, svalovým třesem
Virus klíšťově
encefalitidy
Infekční
dávka
?
Patogeny způsobující alimentární infekce
Alimentární onemocnění
• Nemocný člověk s klinickými příznaky, problém člověk
nosič – bez klinických příznaků, ale virus (patogen)
vylučuje
• Zoonózy – zdroj zvíře
• Problém dovoz ze zemí s endemickým výskytem –
turistika nebo zaměstnání v zahraničí, služební cesty
• Dovoz již kontaminovaných surovin/potravin
• Preventivní opatření spočívají zejména v zabránění
kontaminace potravin a vody; silně ovlivněno „lidským
faktorem“
Výskyt hepatitidy A
(https://www.nathnac.org/pro/factsheets/hep_a.htm)
Alimentární onemocnění
• Dovoz již kontaminovaných surovin/potravin
• Dle legislativy povinnost vyšetření mražených jahod
dovezených z Číny – virus hepatitidy A a Norovirus
Kontaminace potravin - viry
• V surovinách/potravinách se nemnoží
• K vyvolání infekce stačí malé množství
• Potraviny živočišného i rostlinného původu (hl. určené k přímé
spotřebě)
•
Křížové kontaminace během zpracovatelských postupů (ruce,
předměty, pitná voda)
• Nejsou změněny senzorické vlastnosti potravin
• Odolnost vůči vlivům vnějšího prostředí (acidorezistence, chlad)
• Persistence dny, měsíce; zamražené roky
Přenos virů způsobujících alimentární
infekce
Viry - rizikové potraviny
EFSA (2014)
Viry - epidemie
•
•
2015 – Austrálie, mražené drobné ovoce (Čína), hepatitida A
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
2013 – Holandsko, mražené maliny z Polska, noroviry
2013 – 2014 Německo, Holandsko, Švédsko a Polsko, mražené
bobulovité ovoce z Itálie, hepatitida A
2012 – 2013 – Skandinávie, mražené bobulovité ovoce , hepatitida A
2012 – Irsko, ústřice z Holandska, noroviry
2010 – Irsko, ústřice, noroviry
2009 – Dánsko, mražené maliny ze Srbska a Belgie, noroviry
2009 – Finsko, mražené maliny z Polska, noroviry (>100 )
2009 – Švédsko, mražené maliny ze Srbska, 19 infikovaných noroviry
2006 – Holandsko, mražené maliny z Chile, 45 infikovaných noroviry
2006 – Finsko, zeleninový salát, noroviry (cca 400)
2005 – Dánsko, mražené maliny z Polska, noroviry (>350 )
2005 – Rusko, pivo (voda užitá při přípravě), hepatitida A (> 500 )
Vliv technologií na přežívání
virů v potravinách a pitné vodě
Virologie potravin - ČR
•
•
Sledování potravinových řetězců v ČR, lokální
produkty

Drobné ovoce (jahody, maliny, ostružiny, borůvky)

Zelenina (listový salát, mrkev, okurky, rajčata ...)

Vepřové masné produkty a zvěřina
Snaha o dosledování zdroje kontaminace

Prostředí (stěry, voda)

Genotypizace původce (HEV, HAV, NoV)
Metodika
•
•
Ovoce, zelenina, stěry

Dle ISO/TS 15216

Akreditace
Vepřové masné produkty, zvěřina

•
Akreditace
Voda (pitná i užitková), „plody moře“

Příprava akreditace – tento rok
Výskyt virových střevních onemocnění,
hepatitidy A a E v ČR (EPIDAT)
Výskyt hepatitidy A a hepatitidy E v ČR
(EPIDAT)
Alimentární patogeny na úrovni farem výsledky
Farma
Bakterie
LM
LM
Salmone YE
qPCR lla
Viry
HAV
CS
CS
qPCR
- F1 (H)
- F2 (V)
- F3 (P)
- F4 (L)
0/15
0/10
1/5
0/5
0/15
0/10
0/5
0/5
0/15
0/10
0/5
0/5
0/0
0/0
0/0
0/0
1/15
1/10
0/5
0/5
Celkem
1/35
0/35
0/35
0/35
2/35
NoV
Parazité
CP
GL
Indikátor
EC
EC
qPCR
1/15
0/10
0/5
0/5
0/15
0/10
0/5
0/5
0/15
0/10
0/5
0/5
0/15
0/10
0/5
0/5
0/15
0/10
0/5
0/5
0/15
0/10
0/5
0/5
9/15
7/10
1/5
5/5
1/35
0/35
0/35
0/35
0 /35
0/35
21/35
Mikrobiální kontaminace jahod nízká
Alimentární patogeny na úrovni farem výsledky
Bakterie
LM
LM
YE
qPCR
CS
CS
qPCR
Stěry
- F1 (H)
- F2 (V)
- F3 (P)
- F4 (L)
0/36
0/22
0/11
0/6
0/36
0/22
0/11
0/6
0/36
0/22
0/11
0/6
0/36
1/22
0/11
0/6
Voda
- F1 (H)
- F2 (V)
- F3 (P)
- F4 (L)
0/3
0/2
0/1
0/6
0/3
0/2
0/1
0/6
0/3
0/2
0/1
0/6
0/3
0/2
0/1
0/6
Farma


Viry
HAV
NoV
Parazité
CP
GL
Indikátor
EC
EC
multi
EC
qPCR
2/36
0/22
0/11
0/6
0/36
0/22
0/11
0/6
0/36
0/22
0/11
1/6
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
0/36
0/22
0/11
0/6
2/36
0/22
0/11
0/6
8/36
1/22
0/11
3/6
0/3
0/2
0/1
0/6
0/3
0/2
0/1
0/6
0/3
0/2
0/1
0/6
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
0/3
0/2
0/1
0/6
0/3
2/2
1/1
1/6
0/3
2/2
nd
nd
Noroviry - jeden vzorek stěrů toalet
E. coli - 6 vzorků (ruce, toaleta, závlahová voda)
Alimentární patogeny na úrovni tržní sítě výsledky
Vzorek
Bakterie
LM
LM
Salmone YE
qPCR lla
CS
CS
qPCR
Viry
HAV
NoV
Parazité
CP
GL
Indikátor
EC
EC
qPCR
Jahody
0/20
Ostatní
0/9
Mražené 0/8
0/20
0/9
0/8
0/20
0/9
0/8
0/20 0/20
0/9
0/9
0/8 0/8
3/20
0/9
3/8
0/20
0/9
0/8
0/20
0/9
0/8
1/20
0/9
0/8
0/20
0/9
0/8
0/20
2/9
0/8
11/20
6/9
7/8
Celkem
0/37
0/37
0/37
6/37
0/37
0/37
1/37
0/37
2/37
24/37
0/37
0/37
Mikrobiální kontaminace drobného ovoce nízká
• Cryptosporidium parvum – jeden vzorek jahod
• E. coli – 2 vzorky
• nebyl pozorován významný rozdíl mezi ovocem z ČR a
zahraničí
Zelenina – ČR
Vzorek
Noroviry
HAV
Zelenina čerstvá - farmy
1/200
0/318
Zelenina čerstvá - obchod
4/345
0/20
Zelenina mražená
0/40
0/20
Voda
2/20
0/36
Stěry prostředí
0/64
0/64
Průkaz rodu Norovirus v dovezené zelenině
(3 vzorky)
Masné výrobky – ČR (prodejny,
výrobní závody
Vzorek
Noroviry
HAV
HEV
Masné výrobky
nd
nd
0/89
Mleté maso
4/100
0/100
1/100
Stěry prostředí
6/160
0/160
0/100
Průkaz rodu Norovirus ve stěrech z prostředí
obchodů - prodej uzenin
Virus hepatitidy E - prasata domácí
(jatečná)
Typ chovu
Játra
Žluč
Trus
Ekologický
2/113 (1,8 %)
8/112
2/113
Konvenční
4/150 (2,6 %)
5/150
0/150
Nizozemsko (6,5 %), Německo (4 %;), Itálie (6 %), Španělsko (3 %)
(Di Bartolo et al., 2012; Wenzel et al., 2011; Bouwknegt et al., 2007)
Virus hepatitidy E - zvěř volně žijící x
obory
Prase
divoké
Jelen
lesní
Daněk
evropský
Srnec
obecný
Muflon
obecný
1
16/62
2/145
0/19
0/23
0/0
0/0
2
4/22
0/4
0/1
1/4
0/0
0/0
3
8/17
0/10
0/0
0/0
0/0
0/0
4
0/26
0/0
0/0
0/2
0/1
0/0
5
2/26
0/5
0/0
0/0
1/1
0/0
6
5/37
0/5
0/0
0/1
0/0
0/18
35/190
2/169
0/20
1/30
1/2
0/18
Jelen sika
Volnost
Celkem
Obory
A
14/63
0/0
0/36
0/0
2/15
0/0
B
39/91
0/0
0/0
0/0
0/0
0/0
C
0/0
0/0
0/0
0/0
2/22
0/0
D
8/106
0/0
0/0
0/0
0/0
0/0
Celkem
61/260
0/0
0/36
0/0
4/37
0/0
Jak předejít infekci viry z potravin?
Zdravá a nekontaminovaná surovina (kontaminované suroviny
nezměněné senzorické vlastnosti, infikovaná zvířata –
nerozpoznatelná)
Vaření (teplota v jádře potraviny) 100 oC / 5 min
Omývání ovoce a zeleniny pitnou vodou (prověřený zdroj)
Dodržování čistoty v kuchyních, aby nedošlo ke
kontaminaci potravin, mléka, zeleniny při zpracování, skladování
a distribuci potravin
Zabránění manipulace s potravinami infikovaným osobám (nosič
bez příznaků)
Dodržování správné hygienické praxe při výrobě potravin
(i osoby bez příznaků onemocnění mohou kontaminovat potraviny)
Mražení viry nelikviduje, chlazení prodlužuje jejich přežívání,
okyselení, tepelné opracování při mírných teplotách vede k
malému snížení počtu virů !!!
Farmy a zpracovatelé
• Základ zdravá a nekontaminovaná surovina
• Dodržování správné hygienické praxe při produkci a zpracování
surovin/potravin
 sklizeň, zpracovávání, balení
 mytí a dezinfekce rukou, rukavice
• Zabránění manipulace s potravinami infikovaným osobám
• Použití prověřených zdrojů pitné vody
 závlaha, oplachy, zpracování
 možný problém voda „z vlastních zdrojů“ určená k oplachům
– pravidelná kontrola
• Zabránění vstupu divoké zvěře a domácích zvířat
• Hnojení – vyzrálý hnůj
Děkuji za pozornost
Práce byla provedena s
podporou grantů MZ
(NT13884-4/2012), MZe
(QJ a MV ČR
(VG20102015011).
Co nabízíme:
•
•
•
Konzultace
Vyšetření vzorků (akreditované
metody)

Ovoce

Zelenina

Masné výrobky

Vzorky od zvířat (sérum, trus játra,
maso)

Lidské vzorky (stolice a sérum)

Voda
Patogeny

Virus hepatitidy A

Virus hepatitidy E

Noroviry

Po domluvě i jiné viry
Kontaktní údaje:
Mgr. Petra Vašíčková, Ph.D.
Výzkumný ústav veterinárního lékařství, v.v.i.
Oddělení Bezpečnost potravin a krmiv
Pracovní skupina Virologie potravin
Hudcova 70
Brno
621 00
-------------------------------------------------Tel.: +420 777 786 756
Fax: +420 541 211 229
-------------------------------------------------E-mail: [email protected]
www.vri.cz