Grilování nejen na zahrádce

PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH
PILOTNÍ KURZ KUCHAŘ – GRILOVÁNÍ NEJEN NA ZAHRÁDCE
AUTOR TEXTU: Bc. Maleček, Ing. Teichmanová
GRILOVÁNÍ NEJEN NA ZAHRÁDCE
GRILOVÁNÍ – BROJLOVÁNÍ
Grilování je jen jiný výraz pro brojlování. Je to suchá tepelná úprava potravin na rožni, grilu
(roštu) nebo na gridlu (při teplotách 160 až 200°C).
• Při úpravě na grilu působí sálavé teplo.
• Při úpravě na gridlu se potravina upravuje přímým stykem s horkou hladkou nebo
vroubkovanou deskou.
• Brojlovat (grilovat) na grilu můžeme téměř vše.
• Při brojlování (grilování) malých kousků surovin musíme někdy mřížky grilu pokrýt
aluminiovou folií, nebo je nutno kousky napíchat na jehlu (špíz), případně vložit do
speciálních grilovacích kleští, nebo nejlépe - grilovat je na gridlu.
• Grilování je jen jiný výraz pro brojlování.
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
ROŽEŇ
• Typicky české výrazy rožeň a rožnění upadly v zapomenutí a spíše se setkáme s výrazy
rotisserie.
• Rotisserie je ale jak označení zařízení, na kterém se potraviny "rožní", tak se tímto
názvem obzvláště ve Francii označují i restaurace, které se na rožněná jídla specializují.
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
GRIL
•
Intenzita tepla se u většiny grilů reguluje vzdáleností upravované potraviny od zdroje,
kterým může být přímý plamen, horká mřížka, elektrické těleso nebo žhavé dřevěné uhlí,
případně lávové kameny rozpálené plynem.
• V některých malých restauracích jsou velice oblíbené takzvané "mušlové" oboustranné
grily, anglicky clam shall grills.
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
VENKOVNÍ MOBILNÍ GRILY
• Venkovní mobilní grily na propan-butan jsou velice praktické pro grilování ve volné
přírodě. Na vyobrazeném grilu se dá upravit 400 - 500 steaků v hodině.
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
GRILOVÁNÍ NA PÁNVI
• Steaky, ať již připravované na pánvi, nebo na gridlu, se během úpravy nepodlévají!
• Pánev musí být velmi horká, než na ni steaky položíme, obzvláště pokud chceme do
steaku vypálit mřížku (grid).
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
CHARCOAL GRILL
• Charcoal znamená dřevěné uhlí.
• Tento typ grilů je stále oblíbený.
36
PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH
PILOTNÍ KURZ KUCHAŘ – GRILOVÁNÍ NEJEN NA ZAHRÁDCE
AUTOR TEXTU: Bc. Maleček, Ing. Teichmanová
•
•
•
Kromě dřevěného uhlí se používá například i dřevo stromů mesquite.
Tyto stromy rostou v Mexiku a v Texasu.
Mesquite dřevo je na trhu ve formě briket.
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
GASS GRIL
• Plynové grily, ať již pevně zabudované, nebo mobilní, jsou velice oblíbené. Mohou být
jak na zemní plyn, tak na propan-butan.
• U těchto grilů je důležitá jejich kapacita (rozměr grilovací mřížky.)
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
MONGOLIAN GRILL
• Mongolský gril je kuchyňské zařízení, se kterým se stále častěji setkáváme v takzvaných
stage kitchens.
Tyto grily a gridly jsou kulaté, postavené uprostřed pracovního prostoru, takže kuchař k nim
má o mnoho snazší přístup. Práce na tomto grilu se poněkud liší od práce na klasických
grilech
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
GRILOVACÍ SÍŤKY
• Malé steaky můžeme grilovat na grilovací síťce, nebo v takzvaných grilovacích kleštích,
které mají mimo jiné tu výhodu, že s masem můžeme zároveň grilovat i zeleninu a
případně i na plátky krájené ovoce.
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
HIBACHI
• Hibachi, původně japonský způsob grilování, si získal oblibu i v jiných kuchyních.
• Většinou jsou to malé grily vytápěné dřevěným uhlím.
• Některé tyto grily se dají umístit na stůl, takže stolovníci mají možnost si připravit svůj
steak nebo špíz podle vlastních představ.
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
GRIDDLE
• Pro gridl se v Česku používá název horká plotna, horká deska, švédská deska apod.
• Gridl je zařízení patřící do skupiny zařízení pro úpravu potravin suchým teplem.
• Je to 1.5 až 3.5 cm silný, mírně se svažující ocelový plát s hladkým povrchem, na kterém
se upravují potraviny kontaktním teplem.
• Gridly se rozlišují podle tepelného zdroje, kterým jsou vyhřívané, na elektrické nebo
plynové, a podle kapacity, která je udávána velikostí plátu, na malé, střední a velké.
• Teplota u většiny gridlů je regulovatelná různými tepelnými zónami a pohybuje se od
150 ° až do 204 °C.
• Velikost gridlů, lépe řečeno užitná plochad se pohybuje od 600 x 600 mm u středních, do
600 x 1200 mm u velkých, ale jsou i malé stolní gridly s plochou velkou 300 x 300 mm.
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
37
PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH
PILOTNÍ KURZ KUCHAŘ – GRILOVÁNÍ NEJEN NA ZAHRÁDCE
AUTOR TEXTU: Bc. Maleček, Ing. Teichmanová
PŘENOSNÝ GRIDL
• Přenosný gridl je v současné době velice užitečné zařízení.
• Jeho výhody oceníte při bufetových snídaních.
• Dají se na něm připravovat sázená vejce, vaječné omelety, lívance, steaky, grilované
uzenky a řada dalších potravin.
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
SALAMANDR
• Salamandry jsou malé, většinou nástěnné.
• Pod tímto názvem jsou sice známy i v Americe, ale v poslední době díky mexické kuchyni
se vyskytují více pod názvem cheese melters, což v překladu znamená taviče sýra, lépe
řečeno gratinérky.
• Využívá se pro pokrmy, které jsou před podáváním gratinovány.
• Teplo na potravinu působí pouze shora.
• Salamandry jsou ale také instalovány pod grily nebo gridly.
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
RAKLETOVACÍ GRILY
• Rakletování – zapékání potravin na speciálních lopatkách.
• Teplo působí pouze shora.
•
Název raktletování vychází ze jména švýcarského sýra, který se pro tuto tepelnou
úpravu původně používal.
•
Dnes se pro tuto atraktivní tepelnou úpravu
• používají i jiné potraviny.
• Inspirace: www.labuznik.com
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
PŘENOSNÉ GRILOVACÍ DESKY
• Následně po vynalezení gridlu se na trhu objevily silné kovové desky, které lze položit na
kterýkoliv klasický gril, nebo přes dvouhořákový plynový sporák a změnit ho v gridl.
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
BARBECUE
• Barbekuování, zkráceně B.B.Q., je v zásadě grilování. Zdrojem tepla může být dřevěné
uhlí, dřevo mesquite, zemní plyn nebo propan-butan.
• B.B.Q. se původně dělalo v troubě, ale dnes jsou potraviny grilovány (barbekuované) na
roštu, na rožni nebo v grilovacích kleštích, které musí být naprosto čisté, než se na ně
potraviny přidají.
• Grilování se na barbekuování změní v okamžiku, kdy potravinu během grilování začneme
potírat omáčkou, která se nazývá barbecue sauce.
• Některé potraviny jsou v této omáčce marinovány krátce před tepelnou úpravou.
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
38
PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH
PILOTNÍ KURZ KUCHAŘ – GRILOVÁNÍ NEJEN NA ZAHRÁDCE
AUTOR TEXTU: Bc. Maleček, Ing. Teichmanová
MARINOVÁNÍ
Marinování = nakládání
• Potraviny (hlavně maso, zelenina a sýry) se ponechají ve směsi aromatických látek a
kapalin (marinádě) po delší dobu.
• Potraviny nasáknou požadovanou vůni a chuť.
• U masa dojde k jeho změkčení.
• Marinádou obvykle rozumíme směs oleje, octa nebo vína a zvoleného koření.
SOLIT AŽ NA KONEC
Při přípravě marinád se fantazii meze nekladou.
Obecně platí:
• pro libové maso (například kuřecí řízky, vepřové kotlety) a ryby je dobré použít olejovou
marinádu
• pro hutnější pokrmy použijeme marinády s vinným či octovým základem.
Je důležité:
• Používat kvalitní olej (nejlepší je slunečnicový nebo olivový)- zesiluje chuť danou
kořením.
• Přidávat do marinád kyselou složku.
• Nepřidávat do maridán sůl! (Sůl vytahuje z masa šťávu). Solíme těsně před grilováním,
nebo až na talíři.
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
JAK MARINOVAT
• Na marinování si připravte širokou, nekovovou nádobu.
• Maso by v ní mělo ležet jen v jedné vrstvě.
• Zhruba na půl kilogramu masa byste měli mít 2/3 šálku marinády.
• Marinádou přelijte maso a pak ho otočte, mělo by jí být zcela pokryté.
• Nádobu přikryjte, dejte do chladničky a nechte maso odležet minimálně půl hodiny.
Samozřejmě záleží na receptu, ale většinou se dá říci, že čím déle je maso v marinádě,
tím lépe, takže ho můžete nechat ležet i přes noc. V tom případě je ale dobré občas
maso otočit a znovu ho přelít směsí.
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
ZAČÍNÁME GRILOVAT
• Před grilováním maso z marinády vyjměte pomocí lžíce nebo kleští a nechte ho trochu
okapat.
• Zbylou marinádou potíráme maso při grilování.
• Pro grilování pokrmů je nejdůležitější dodržet správnou dobu a intenzitu žáru. (podrobně
na www.grilovani.estranky.cz)
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
GRILOVACÍ DESATERO
• Před grilováním naložte maso do marinády minimálně na 2–3 hodiny.
• Grilovací mřížku či rošt před použitím dobře očistěte a potřete olejem.
• K marinování používejte skleněné, porcelánové, plastové nebo nerezové nádoby. Nikdy
hliník nebo obyčejné železo – maso by mohlo chutnat po kovu, protože marinády
obvykle mívají kyselé pH.
39
PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH
PILOTNÍ KURZ KUCHAŘ – GRILOVÁNÍ NEJEN NA ZAHRÁDCE
AUTOR TEXTU: Bc. Maleček, Ing. Teichmanová
Na obracení masa používejte kuchyňské kleště nebo lopatku – ne vidličku, protože maso
po propíchnutí ztrácí šťávu.
• Během grilování potírejte maso zbytkem marinády, olejem nebo rozpuštěným máslem.
• Mějte vždy předem připravené potřebné nádobí a příbory, maso se má podávat
okamžitě po grilování.
• Grilujte pouze libové maso, z tlustého masa bude unikat tuk a uhlí by pak více hořelo.
Pokud se to přece jen stane, uhaste oheň vodou s octem v poměru 5:1.
• U kuřecích prsou zkrátíte dobu grilování, když maso nejdříve dáte mezi dvě fólie a
naklepete.
• Nakonec vždy řádně očistěte gril, nejlépe drátěným kartáčem. Co nelze odstranit
kartáčem, nechte odmočit ve vodě.
• Nebojte se experimentovat s různými přísadami. Grilování nabízí spoustu možností a
chuťových kombinací.
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
•
POTRAVINY VHODNÉ A NEVHODNÉ
• Grilovat lze téměř všechno.
• Na prvním místě našeho zájmu však stojí maso, a to všechny jeho druhy, počínaje
vepřovým, telecím, hovězím, zvěřinou a grilováním celých pečení, kýt, hřbetů, svíčkové a
panenek.
• Stejně dobře můžeme grilovat jednotlivé plátky, medailonky a pochopitelně také uzenky,
párky, klobásy a různé speciality z mletého masa.
• Přímo ideální ke grilování na rožni je drůbež, vcelku i porcovaná.
• Ryby lze grilovat rozporcované, ale malé druhy můžeme klást na rošt v celku.
• Také zelenina a ovoce je vhodné. Ke grilování jsou vhodné zejména brambory, houby,
rajčata, papriky, ale také cibule, česnek, lilky, cukety a kukuřice jako nejoblíbenější
pochoutky vegetariánských přívrženců grilování.
• Ovoce jako banány, ananas, jablka, hrušky představují vynikající přílohy k masu, ale také
originální deserty.
• Nevhodné pro grilování jsou masa naložená v solném láku ze speciální nakládací soli,
jako jsou uzená nebo vepřová kolena.
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
DOPLŇKY KE GRILOVANÝM POKRMŮM
• Grilované pokrmy vhodně doplňují nejrůznější studené omáčky, saláty a samozřejmě
nápoje.
• Receptů, návodů a literatury je dnes nepřeberné množství.
• Inspirace : www.grilovani.estranky.cz
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
Zdroje a inspirace
• www.hostovka.cz
• www.labuznik.com
• www.grilovani.estranky.cz
• www.nagrilu.cz
40