Téma - FANY INFO

Zdar­ma 4/2012 X. roč­ník
Gas­tro­no­mický čtvrtletník
Obsah
Úvodní slovo
2 Jana Paulová: Pro mne je jídlo slast!
6 Grilování s odborným lektorem
8 Zlaté cinknutí
12 Bez soli to nejde
2
18 Kokosová voda Grace
19 Hosté rozhodnou
21 Vrcholné ladění formy
Vážení příznivci naší gastronomie!
26 Horké nápoje nejen pro zimní dny
38 Menu ze čtyř kontinentů
41 Kulinářské slavení
19
44 Čejkovická pohoda
46 Klub moderních gastronomů
49 Za čtyři roky jen dva dni volna
51 Soutěž
52 Kalendář gastronomických akcí
21
Seznam inzerentů:
AKMIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
MASTER MARTINI . . . . . . . . . . . . . . 6
ALIKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
MEDEA . . . . . . . . . . . . . . . . . 20, 47
ARDO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2OB
MICHAEL SCHUBERT . . . . . . . . . . . . 42
ASW . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
MOËT Hennessy . . . . . . . . . . . . . . . 4
BOHEMILK . . . . . . . . . . . . . . . . 4OB
COCA COLA . . . . . . . . . . . . . . . . 40
DELTA FROZEN – LA LORRAINE . . . . . 1OB
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 (PR)
F. W. TANDOORI . . . . . . . . . 18 (PR), 19
GENERAL BOTTLERS – PEPSI . . . . . . . . 29
GOLDSTEIG . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
NOVÁK KONZERVÁRNA . . . . . . . . . . 12
PFANNER . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
POVLTAVSKÉ MLÉKÁRNY . . . . . . . . . 50
PT SERVIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
SPAK-VSD Austria . . . . . . . . . . . . . 17
UNILEVER . . . . . . . . . . . . . . . . 7, 43
GURMEKO . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
VINNÉ SKLEPY VALTICE . . . . . . . . . . 15
H. J. HEINZ CR/SR . . . . . . . . . . . . . . 39
VITANA . . . . . . . . . . . . . 3OB, 46 (PR)
HOLLANDIA . . . . . . . . . . . . . . . . 14
ZDENĚK TEPLÝ . . . . . . . . . . . . . . . 11
INTRAT Praha . . . . . . . . . . . . . . . . 25
ZNOVÍN Znojmo . . . . . . . . . . . . . . 30
LACTALIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
ŽLUVA-IMPOEXPO . . . . . . . . . . . . . 45
Fa­ny In­fo vy­dá­vá:
Fa­ny Gas­tro­ser­vis s.r.o.
Pa­vel Fai­e­re­i­sl
Průmyslová 536
Vestec, 252 42
E-mail: in­fo@fa­ny.cz
www.fa­nyinfo.cz
Re­dak­ce:
B2, s. r. o.
Bar­bo­ra Kvas­nič­ko­vá
Tel.: +420 777 227 322
E-mail: in­fo@fa­ny.cz
ISSN 1805-000X
In­zer­ce:
Fa­ny Gas­tro­ser­vis s.r.o.
Průmyslová 536
Vestec, 252 42
Tel.: +420 602 309 396
Fax: +420 227 228 290
E-mail: [email protected]
Re­dak­ční ma­te­ri­á­ly:
Mi­chal Mouč­ka
MK ČR E 13803
Roz­ši­řo­vá­ní byť i čás­ti
člán­ků ne­bo fo­to­gra­fií je
mož­né jen se sou­hla­sem
vy­da­va­te­le.
Tyto řádky píši dvanáct hodin poté, co
ministr zdravotnictví České republiky
vyhlásil prohibici. Přesněji, zakázal
prodej všech nápojů, které obsahují
dvacet a více procent alkoholu, a to
úplně všude. Po úmrtí devatenácti lidí
(sobota 15. 9. ráno) musela
výkonná moc konečně zakročit.
Pokusný balónek zákazu ve stáncích
se při vychytralosti některých
„takyobchodníků“ ukázal jako
zbytečný, ale přesto jsem přesvědčen,
že toto celoplošné opatření je zcela
mimo mísu. Proč? Protože omezit
konzumaci alkoholu se pokoušely
mnohé vlády po celém světě
a vždy to dopadlo neslavně.
Nejkřiklavějším příkladem je
čtrnáctiletá prohibice v USA, která
fenomenálně podpořila rozšíření
mafie. „Suchý“ zákon smetl Gorbačova
a ani jinde si nevedli politici lépe.
Státní správa jednoduše zaspala
a nechala nelegální výrobce rozbujet.
Bylo jen otázkou času, než se některý
z nich pokusí vydělat víc než konkurence. A protože i tlak v této „branži“
byl a je velký, sáhnul po metanolu.
Jsem si naprosto jistý, že oproti zákazu
kouření je prohibice krokem, který
poškozuje kromě samotných
producentů lihovin především
gastronomické podniky. Zvlášť proto,
že až do dnešního dne u žádného
pacienta nebyla otrava metylakoholem
způsobena konzumací
v restauračním zařízení!?! Všichni
otrávení si svoje zdravotní (a bohužel
i smrtelné) důsledky způsobili tím, že
pančovaný alkohol kdesi koupili
a posléze ho vypili v soukromí.
Doufám, že v době, kdy budete číst
tyto věty (tj. na začátku října) bude
již toto bezprecedentní nařízení buď
upraveno (ve prospěch našeho
pohostinství) nebo úplně zrušeno.
Michal Moučka
šéfredaktor
Celebrita
Jana Paulová:
Jubilejní, čtvrté setkání s ce­lebritou
jsem pojal trochu jinak. Při třetím
povídání s Janou Paulovou jsem sebral odvahu a pozval ji k nám na rodinný oběd. Bez váhání souhlasila
a ještě v Il Conventu jsme společně s její dcerou Anežkou a manželem Milanem Svobodou sestavili
jídelníček.
Pro mne je jídlo slast!
Protože mladší dcera díky studiu dlouhodobě žije ve Francii, typ kuchyně byl jasný –
česká. A protože si nejedna naše návštěva
chválila moji „svíčkovou“, hlavní chod byl
daný.
Polévka byla na světě taky coby dup, protože před mým pozváním se vedla dlouhá
debata o přípravě silných vývarů. Návrh
na 36 hodin „tažené“ consommé doplnila
herečka přáním přivést domácí nudle.
Dva zbylé chody (předkrm a dezert) jsme nedomlouvali, abych měl hosty čím překvapit.
Nebudu nalhávat, měl jsem trému. Přestože u nás doma jedli už nejrůznější strávníci,
počínaje velvyslanci a konče profesionálními kuchaři, značnou dávkou nervozity jsem
trpěl. Na druhou stranu mne podporovala
řada let strávených po boku těch nejlepších
českých kuchařů (především národních reprezentačních týmů), od kterých jsem ledasco odkoukal.
Veškeré mé pochybnosti hned po příjezdu
rozptýlila pozvaná čtveřice. Jak uviděli již
2 FanyInfo 4/2012
na stole přichystaný předkrm, začali chválit. Není snad lepšího na odbourání trémy!
Po předkrmové moderní variaci na českou
klasiku jsme si s Janou Paulovou začali povídat o jejím širším pohledu na gastronomii. Hlavně mne zajímalo, zda radši jí doma
nebo v restaurantech.
„Moc ráda jím v restauracích, protože doma
si to většinou musím sama uvařit! Poslední
dobou se sice také snaží vařit moje mladší dcera Anežka a v tom případě zůstávám
radši doma. Ale kvůli svým studiím ve Štrasburku, toho k mé lítosti moc nestihne.
Proto moc ráda chodím do restaurací, protože v nich nemusím stát u plotny, mohu se
nechat obsluhovat a hlavně – jídlo si vychutnám! Když totiž vařím, musím ho při přípravě ochutnávat a pak už mne tolik neláká ho
jíst.“
Náš takřka dvouletý syn Marek se konečně osmělil a začal cosi žvatlat. Pro ženskou
část návštěvy v tu chvíli nebylo důležitějšího,
než pozorně naslouchat dětským zvukům.
Po chvíli jsme se mohli vrátit ke gastronomii. Jak si herečka vlastně restaurace vybírá?
„To záleží na tom, kde právě jsem. Rozdíl je
mezi naší republikou a zahraničím. Jestliže
například hrajeme s divadlem někde po Čechách, Moravě nebo třeba na Slovensku
a ještě jsme tu nebyli, dám na doporučení
místních. V horším případě vyrazím, a když
mi nějaký podnik padne do oka, zajdu tam
a vyzkouším ho. Takhle jsem si do svého
seznamu zařadila už nejednu restauraci,
do které se pak ráda vracím.
Bohužel se občas stává, že při další návštěvě se změní personál, z jídelníčku zmizí mé
oblíbené jídlo, a co je nejhorší, odešel ten
dobrý kuchař. Protože se mé chuťové pohárky již připravily na lahodný pokrm, je mé
zklamání obrovské!
Jinak postupuji, když jsem ve známém prostředí. To pak chodím do těch vyzkoušených,
kde mám jistotu kvalitní kuchyně a milé obsluhy.
Celebrita
Vaření na přání
Třeba nedaleko našeho domu bylo a je
několik restaurací. Minulé sloveso je
na místě, protože jedna dokonce shořela! Když tedy nemám čas nebo chuť vařit,
ráda si do nějaké blízké zajdu. U nás se
ale dost mění provozovatelé. Teď je ale
jedna, která se drží a kvalita neklesá.
Dokonce mají kuchaře, který po domluvě
udělá jídlo podle přání. Fantasticky třeba připravuje candáta nebo jsme si chtěli
dát tuňáka, který je uvnitř ještě syrový
a přesně tak nám ho připravili. V tuhle
chvíli mám chuť je nosit na rukou!
Naštěstí mám po celé naší zemi vytipované restaurace, do kterých ráda chodím.
Takové jsou i na Slovensku. K mé lítosti
hned dvě jsou opravdu přes ulici, takže si
musím při svých cestách vybrat jen jednu, což mi činí utrpení, protože obě jsou
skvělé! Už jsem o nich mluvila minule,
jsou u Martina a jedna je tradiční slovenská (halušky, lokše a další) a ve druhé dělají steaky. Rozhoduji se tedy podle toho,
na co mám v tu chvíli zrovna chuť.
V cizině zásadně míjím turistická centra
a radši se vydám do bočních uliček. Kritériem je podnik plný domácích. Ještě se
mi nestalo, že bych se v takové restauraci
špatně najedla. Zatímco na „hlavní“ hostinský nemá potřebu, aby se lidé k němu
vraceli, protože turista se jednou nají
a pak se už neobjeví, ti, kteří vaří pro
místní, se musí moc snažit, aby k nim
hosté docházeli pravidelně.
Po pravdě ale musím říct, že jsem již zažila, jak se původně dobrá restaurace zkazila. Představuji si, že v prázdných restauracích se vaří ze smutných surovin, které
tam dny opuštěné čekají, až je kuchař
zpracuje. A podle toho i jídlo tak chutná.
Proto někdy využívám informace ze specializovaných průvodců. Například podle
Lonely Planet jsme se moc dobře najedli
na Sardinii. Vždycky mne totiž zlákají titulky typu: „Tuhle restauraci musíte navštívit, protože je nejlepší v celém kraji!“
Ještě než jsem se pustil do dokončení polévky, chtěl jsem znát od Jany Paulové její
představu dobrého restaurantu.
„Měl by být čistý, voňavý a útulný, s milým a usměvavým personálem. Základem
je ale výtečná kuchyně, kterou jednoznačně dělá skvělý kuchař!“¨
Již dopředu jsme se domluvili, že Jana
Paulová přiveze domácí nudle. Abych jí
je nezkazil, podal jsem jí zástěru a herečka se zručně dala do přípravy těstovin.
Po dovaření jsme společně silný vývar
s vložkou servírovali natěšeným jedlíkům.
Po druhém chodu mi nedalo, abych se nezeptal na hereččin názor na vývoj našeho
pohostinství po roce 1989.
„Posun vidím jedním slovem – obrovský!
A to naprosto ve všem – počínaje surovinami a z nich vycházející širokou nabíd-
Vepřový bok sous-vide, mangold na medvědím česneku, bramborová placička
Silný hovězí vývar s domácími nudlemi
Jablkové kroužky s vanilkou, máslová sušenková drť,
domácí mandlový parfet a rybízová omáčka
FanyInfo 4/2012
3
Celebrita
Menu pro rodinu
Jany Paulové
Předkrm
Vepřový bok sous-vide, mangold na medvědím
česneku, bramborová placička
Polévka
Silný hovězí vývar s domácími nudlemi
Hlavní chod
Rodinná svíčková na smetaně s karlovarským
knedlíkem
Dezert
Jablkové kroužky s vanilkou, máslová sušenková
drť, domácí mandlový parfet a rybízová omáčka
Aperitiv
Portské Churchill´s 10 years old tawny port
Vína k jednotlivým chodům
Malbec 2011, Viñas de Luján, Argentina
Castillo San Simón 2004, reserva, Vinos de Famillia
Garcia Carrion, Španělsko
Malbec 2002, Salentein, Argentina
Digestiv
Chardonnay 2005, ledové víno, Château Valtice,
Česká republika
Další nápoje
Pramenitá voda s mátou a citrónem
Espresso Douwe Egberts
ku, přes kvalitu jídel a obsluhy až po třeba
škálu nejrůznějších kuchyní. Vždyť pamatuji,
že vrcholem předlistopadového pohostinství
byly svíčkové řezy se šunkou a sýrem! A když
si vzpomenu na svoje bezmasé období, kdy
jsem si na začátku devadesátých let musela
dávat místo vegetariánského jídla jen přílohy, protože jiná možnost nebyla, je dnešní
situace naprosto odlišná.
Specializované restaurace na cokoliv, počínaje rybami, steaky nebo třeba již vegetariánské pokrmy – každý si již může vybrat a
jít na to, na co má chuť.
4 FanyInfo 4/2012
Kvalita nejen v Praze
A ještě jedna změna je velmi znatelná – dobře se člověk nají nejen v Praze. Protože jsem
často jezdila a stále jezdím s vystoupeními
mimo hlavní město, mohu srovnávat. Dokonce bych řekla, že mimopražská gastronomie
se zlepšila výrazněji!“
Anežka své mamince právě dolila víno, což
mne inspirovalo k další otázce. Jak moc se
na výběru jídla v daném restaurantu podílí
obsluha?
„Obvykle jdu do restaurace s určitou představou. Když to ale umí vrchní podat, udělat
mi na to chuť, nechám se přesvědčit. Takže
místo malé porce lehkého letního salátku
skončím u steaku s šíleně obrovskou přílohou!?!“
Typický hereččin smích prozvonil celou místnost a doprovodil mne k indukční varné
desce, kde se právě dovařovaly karlovarské
knedlíky. Při svíčkové jsem nerušil kulinářský
zážitek, ale po jejím snězení jsem hned pokračoval v rozhovoru.
„Když někoho zvu do restaurace, tak ho
znám a vím, co má rád. Určitě tedy nevezmu
vegetariána do steakhouse! A protože chci,
Celebrity v jednotlivých
ročnících Fany Info
I. Jiří Korn
II. Lucie Borhyová
III. Tomáš Krejčíř
IV. Klára Doležalová
V. Dalibor Gondík
VI. Tomáš Töpfer
VII. Marie Rottrová
VIII. Zlata Adamovská
IX. Jan Čenský
X. Jana Paulová
aby si tu návštěvu užil, pečlivě vybírám ze
svých osvědčených restaurací takovou, která
by mu nejvíce vyhovovala.
Při konzumaci jsem si všiml, že když Janě
Paulové chutná, slastně přivírá oči. Zajímalo
mne, co pro ni jídlo vlastně znamená.
„Pro mne je, bohužel, jídlo slastí!!! Proč bohužel? Musím totiž neustále řešit svoji hmotnost, takže přesně vím, co jím. Já holt nejím
jen tak! Pořád myslím na výživové hodnoty,
kilojouly, kilokalorie,… Že bych šla, z hladu
si vzala čtyři rohlíky a snědla je, to rozhodně
NE! Když už mám něco sníst, tak chci, aby to
bylo něco dobrého. A nebo – zdravého! Tím
si vynahrazuji to, že když to není moc dobré,
tak je to aspoň hóóódně zdravé!
Jestliže se mohu někdy oprostit od sledování své váhy, pak to jídlo musí být fenomenální – prostě slast! Pak to zhřešení má
nějaký význam!“
Michal Moučka
Jak Jana Paulová dělala consommé
Návštěva u nás inspirovala herečku tak, že se rozhodla uvařit silný hovězí vývar. Přečtěte
si, jak to dopadlo.
„Protože jsem si konečně pořídila velkou lednici, rozhodla jsem se, že si udělám kotel
silného vývaru a budu ho tam mít připravený pro vaření – třeba do omáčky nebo na polévku. A to jak chlazený, tak i v kostkách zamražený.
I zakoupila jsem hovězí oháňku, přidala veškerou kořenovou zeleninu a koření a přes
sedm hodin takzvaně táhla. Celý dům voněl, až se sliny sbíhaly.
Také jsem se dočetla, že musím vývar vyčistit. I vyšlehala jsem bílky a přidala je do vývaru. Kuchyně už vypadala jako po výbuchu, ale řekla jsem si, že jednou to fakt musím
zvládnout, takže jsem vydržela a pokračovala dál.
Konečnou fází bylo odstranění znečistěných bílků z vývaru. V návodu psali, že se mají
použít buď filtry do kávového překapávače nebo čisté utěrky. Jelikož si děláme espresso, filtry nemáme, takže zbývala dvakrát vymáchaná a vyždímaná utěrka.
I natáhla jsem utěrku přes další hrnec a začala opatrně přelívat. Samozřejmě se
TO odmítlo cedit, takže jsem tomu různě pomáhala. Po naprosto šílené době se mi
TO konečně podařilo propasírovat a po sundání utěrky jsem nad hrncem nasála vzduch.
Očekávala jsem silnou hovězí vůni, ale místo ní jsem ucítila – odér pracího prášku!
Co mám povídat, za stálého míchání jsem květinové consommé vylila do záchodu!!!“
FanyInfo 4/2012
5
Fany Gastroservis
Grilování s odborným lektorem
Kuchařské studio společnosti Fany Gastroservis ve Vestci u Prahy
je plné kulinářských podnětů. V červnu je rozpálil svým grilem
a umem Radek Roubíček, šéfkuchař restaurace Port 62, který
je zároveň kapitánem Regionálního týmu Prahy a také lektorem
Weber Grill Academy.
Během tří hodin představil zajímavé nápady a tipy na grilování. Co
si třeba ugrilovat štrůdl? Ano, ani sladký dezert nechyběl v jeho
grilovacím odpoledni, v němž přítomné kuchařské kolegy na začátku
seznámil s různými druhy grilů. Posléze přešel k praktickým ukázkám
a během přípravy upozornil na možné chyby nebo drobná úskalí.
Zauzená kachní prsa marinovaná v medu
a pomerančové kůře
Suroviny: Kachní prsa, med, sůl, pepř, pomeranč, limetka, bylinky
Postup: Kachní prsa na kůži nařežeme, osolíme a opepříme. Nejprve zprudka
po obou stranách opečeme, dáme na střed grilu, přidáme namočené dřevěné
lupínky a necháme udit. Pomeranč a limetku vymačkáme, přidáme med, sůl,
pepř, bylinky, bílé aceto balsamico, olivový olej a kousky omyté pomerančové
kůry. Vše důkladně promícháme a nalijeme na vyuzená prsa.
Radek Roubíček zájemcům rád vysvětlil postup
při zauzení kachních prsou.
Pochopitelně Radek Roubíček začal předkrmy. Grilovaný banán v anglické slanině s pikantním dipem a Pečený kozí sýr v grilovaném lilku
rozhodně upoutají většinu hostů zahradní slavnosti.
Zauzená kachní prsa marinovaná v medu a pomerančové kůře a Vepřová roláda s bylinkami, pečené brambory se zeleninou, sýrem parmazán a křenovým dipem ocení především znalci kvalitního grilování.
Že lze na grilu připravit i klasický jablečný závin, předvedl Radek
Roubíček na konci svého vystoupení, když servíroval Jablečný štrůdl
s vanilkovou omáčkou.
– mm –
Další kurzy RTP v kuchařském studiu Fany
Restaurační dezerty – 17. 10. 2012
Jak jednoduše připravit tradiční dezerty, mousse a krémy ­
ze základních surovin předvede David Červinka, ­
cukrář La Degustation Boheme Bourgeoise.
Moderní a tradiční česká kuchyně – 21. 11. 2012
Tradiční česká kuchyně v moderním pojetí, typické suroviny,
zajímavé kombinace a doplňky v režii členů ­
Regionálního týmu Praha.
VÝHRADNÍ DISTRIBUTOR PRO ČR A SR:
Master Martini CE spol. s r. o.
www.mastermartini.cz
tel.: 00420 724 080 836
6 FanyInfo 4/2012
Pattaya City Culinary Cup 2012
Zlaté
cinknutí
Ojedinělý úspěch se podařil Regionálnímu týmu Praha. Z exotického
Thajska nejenže přivezl zlaté ocenění, ale také v konečném pořadí
obsadil skvělé třetí místo, když za sebou nechal mnohé národní týmy
patřící do světové kulinářské extra třídy!
Skupinová fotografie zachytila pražský tým
ve druhé řadě odshora vpravo pod Malajsijci držícími
nad hlavami vlajku své země.
Každý tým musel zpracovat všechny potraviny
z tzv. surovinového koše.
Český komisař Milan Sahánek (vpravo) byl jedním
z osmi porotců mezinárodní jury.
8 FanyInfo 4/2012
Před čtyřmi roky se členové Regionálního týmu Praha (RTP) rozhodli, že se budou zúčastňovat pouze
soutěží v přípravě teplé kuchyně.
Toto rozhodnutí se ukázalo jako
prozíravé a přineslo zlaté medaile z netradiční soutěže v thajské
Pattyae.
Na začátek je potřeba napsat, že
asijského klání se tým zúčastnil již
potřetí, když byl pořadateli nominován do každého ročníku od samotné existence soutěže, která je
součástí rozsáhlého gastronomického veletrhu Pattaya Food&Hoteliers Expo.
Letošní kulinářská soutěž Pattaya
City Culinary Cup zahrnovala dvě
základní kategorie – a sice klání
jednotlivců Pattaya Culinary Art
a týmovou soutěž s předlouhým
názvem 3rd Pattaya City Gourmet Seafood Challenge 2012 with
Main Course of the Day, jíž se
účastnil i pražský tým.
Úkolem soutěžní šestice bylo
v časovém limitu pět a tři čtvrtě
hodiny (včetně všech přípravných
prací – například převzetí surovin
a kuchyně) připravit jedlý bufet pro
dvacet osob z předem určeného
tzv. surovinového koše. Jeho obsah
byl znám dopředu a byly stanoveny nejen jednotlivé potraviny, ale
také jejich hmotnost, jež se musela v daném množství zapracovat!
Jen pro představu – koš obsahoval
110 položek!
Díky třetí účasti pražský tým již
nepřekvapilo, že, jak z anglického
názvu soutěžní kategorie vyplývá,
byly veškeré ryby a mořské plody
živé. Těsně před zahájením si je šel
zástupce týmu převzít k pořadatelům, kteří je vylovili z naplněných
akvárií! Podle nejnovějších trendů
mezinárodních klání pod taktovkou
WACS se samozřejmě nesměly provádět žádné přípravné kuchařské
práce jako je krájení, dělení, loupání, vaření a podobně, což vše
od počátku bedlivě kontrolovali
komisaři.
Novinkou letošního roku bylo zařazení dalšího prvku do již tak nabytého programu soutěže. Kromě
již zmiňovaného bufetu museli dva
kuchaři z téhož družstva do dvou
hodin vytvořit deset porcí hlavního
restauračního jídla. Nutnou podmínkou bylo použití dvou tajných
surovin, které se každý den měnily.
Jedinou jistotou byl fakt, že určitě nepůjde o ryby či další mořské
tvory.
Pattaya City Culinary Cup 2012
Bramborový sendvič, teplý salát z rajčat
a špenátu a parmazánová pěna.
Lehce zauzený losos, květákový nákyp, grilovaný
chřest, omáčka z pečených červených paprik.
Passion Fruits řez s ořechovým korpusem
si porota chválila.
Složení RTP
Jan Davídek ­
(Unilever Food Solutions), manažer
Radek Roubíček ­
(Restaurace a Cafe Port 62), kapitán
Antonín Bradáč ­
(šéfkuchař Electrolux-Professional),
kuchař
Martin Liška ­
(Restaurant Agnes), kuchař
Petr Šalplachta ­
(Perfect Catering), kuchař
Milan Macháček, ­
cukrář
Brutální kombinace – jehněčí
a šťovík
Na český, čínský, silný singapurský a dva domácí (thajské) týmy,
jež bojovaly druhý soutěžní den,
vyšlo jehněčí maso a list šťovíku.
Po oznámení obou povinných
složek bylo třeba do deseti
minut vymyslet a v angličtině
sepsat, jaký pokrm bude porotě předložen. Aby to bylo ještě
těžší, nesměli soutěžící použít
jedinou položku z bufetu, takže
reálně museli vytvořit z dvou
tajných surovin a dopředu známého potravinového koše nové,
unikátní jídlo.
Česká dvojice (Jan Davídek
a Martin Liška) v časovém limitu
vydala svoji verzi hlavního jídla:
Dušené jehněčí maso, pyré ze
sladkých brambor, zeleninové
brunoise v máslovosmetanové
omáčce, sladkokyselá šalotka
a redukce z červené řepy. I díky
tomuto pokrmu dosáhl Regionální tým Praha na zlaté ocenění.
Renomovaná mezinárodní jury
však kvitovala nejen hlavní restaurační jídlo. Ocenila také
dodržování hygieny během
celé přípravy a výdeje či preciz-
FanyInfo 4/2012
9
Pattaya City Culinary Cup 2012
Sea Bass cerviche a okurkové želé připravoval Radek Roubíček.
Bufetové menu (20 porcí)
Moderní salát
Salát z „Hard Clam“ mušlí, chips ze sladkých brambor, trhané
lístky salátů
Studený předkrm
Sea Bass cerviche, okurkové želé
Teplá polévka
Karotková polévka s „Blood Cockle“ mušlemi restovanými se
zázvorem a chilli
Dva druhy tapas
„Blue“ Krab Muffin s kokosovým mlékem a zeleninou
Tapas s koprovým máslem, marinovaná ústřice
Teplé hlavní jídlo (ryba nebo mořské plody)
Lehce zauzený losos, květákový nákyp, grilovaný chřest, omáčka
z pečených červených paprik
Teplé hlavní jídlo (50 procent rýže a 50 procent ryby nebo
mořských plodů)
Grilované krevety a kalamáry, rýžový wrap se zázvorem, pečené
cukety a ananas, omáčka z bílého vína s koriandrem
Teplé hlavní vegetariánské jídlo
Bramborový sendvič, teplý salát z rajčat a špenátu, parmazánová pěna
Dva rozdílné free-style dezerty
Panna Cotta s čerstvým mangem a jogurtový krém s medem
Passion Fruits řez s ořechovým korpusem
Celý dort s obsahem 30 procent thajského ovoce
Čokoládový dort s papájou
Teplé hlavní jídlo z utajeného koše
(10 porcí)
Dušené jehněčí maso, pyré ze sladkých brambor, zeleninové
brunoise v máslovosmetanové omáčce, sladkokyselá šalotka
a redukce z červené řepy
Dušené jehněčí maso, pyré ze sladkých brambor, zeleninové brunoise
v máslovosmetanové omáčce, sladkokyselá šalotka a redukce z červené řepy.
10 FanyInfo 4/2012
RTP připravil bufetové menu jako jeden z mála
v určeném časovém limitu.
ní sehranost celého týmu. „Díky
naší přípravě a trénování našeho
týmu doma, jsme vše měli připraveno 90 vteřin před časovým
limitem, což mělo samozřejmě
dobrý vliv na hodnocení komisařů,“ doplňuje Jan Davídek,
manažer RTP.
Porotu nadchnul i dezert – konkrétně Passion Fruits řez s ořechovým korpusem a vysekla
poklonu nad zpracováním nekvalitní čokolády, která sice měla
v názvu 70 procent, ale zbylých
třicet byla snad voda, rozhodně
nikoliv kakaové máslo!?!
Přes drobné výtky (například
slanější mušlový salát nebo čokoládový dort, jehož ozdoby
praskaly vinou špatné kvality
základní suroviny) komisaři nejenže udělili českým kulinářům
zlaté medaile, ale zároveň je zařadili na fenomenální třetí místo
v celkovém pořadí!
Pražský regionální tým tak přeskočil jak všechna domácí družstva, tak například favorizované Singapurce (stříbro a osmé
místo – sic!) nebo národní týmy
Tchaj-wanu, Číny či Malajsie!
I díky podpoře společnosti Fany
Gastroservis tak přivezl pražský
tým z Thajska zlaté ocenění a zároveň úspěšně reprezentoval celou naši gastronomii na jednom
z nejvýznamnějších asijských
veletrhů.
Stopu zanechanou v thajské
Pattayi chtějí členové RTP v následujícím roce ještě prohloubit:
„Již jsme obdrželi pozvání na
příští ročník této soutěže, což je
pro nás velká výzva a doufáme,
že ročník 2013 celkově vyhrajeme. Uděláme pro to maximum,“
jednoznačně určuje cíl manažer
RTP Jan Davídek.
Michal Moučka
Pattaya City Culinary Cup 2012
QUATTRO
– STOLNÍ olej
Stupně vítězů Pattaya City Gourmet
Seafood Challenge 2012
Stolní olej je ideální pro široké
použití v kuchyni. Je vynikající
jak na krátkodobou tepelnou
úpravu pokrmů a fritování, tak
i na přípravu salátů a majonéz.
1. Národní tým Hongkongu
2. Národní tým Austrálie
3. Regionální tým Praha
Složení: řepkový olej s nízkým
obsahem kyseliny erukové
Skladování: skladovat v suchém
prostředí při teplotě do +20° C
Energetická hodnota:
3700 kJ/100 ml
BALENÍ: 10 litrů PET
Složení mezinárodní komise
Pattaya Gourmet Seafood Challenge
Předseda:
Otto Weibel – Švýcarsko
Členové:
Patrick O Brien (Austrálie), Milan Sahánek (Česká republika),
Oliver Castello (Francie), Peter Chan (Malajsie),
Eric Roo (Švýcarsko), Jamnong Nirunsan (Thajsko),
Lee Loong Sheng (Tchaj-wan)
Doprovodný soutěžní program veletrhu
Pattaya Food&Hoteliers Expo
zahrnoval řadu kulinářských klání:
• tabule pro brunch (živé vaření),
• carving z ovoce a zeleniny (free-style)
• pohár F&B týmů
• moderní talířové dezerty
• pralinky nebo petitfours
• fúze západní a thajské kuchyně
• moderní asijský hlavní pokrm
• thajský pohár v míchání nápojů
• svatební dort (včetně degustace)
• týmová soutěž juniorů (pokrmy s kokosovým mlékem,
dezerty, thajská fusion jídla)
• tabule tapas (včetně degustace)
ROSTLINNÝ olej
“Q-MIX“
Rostlinný olej je ideální pro široké
použití v kuchyni. Je vynikající jak
na krátkodobou tepelnou úpravu
pokrmů a fritování, tak i na
přípravu salátů.
Složení: řepkový olej s nízkým
obsahem kyseliny erukové, nebo
jeho směsi se slunečnicovým,
případně sojovým olejem
Skladování: skladovat v suchém
prostředí při teplotě do +20° C
Energetická hodnota:
3700 kJ/100 ml
BALENÍ: 10 litrů PET
FRITOVACÍ olej
“Q-FRIT“
Fritovací olej se vyznačuje
zvýšenou tepelnou stabilitou
i při opakovaném záhřevu, proto
je vhodný zejména na fritování,
smažení a pečení. Vysoká kvalita
je docílena použitím palmového
oleje, který při skladování za
nižších teplot tvoří charakteristický zákal. Pokrmům dodává
příjemnou chuť, vůni a zlatavou
barvu.
ale také opravdu netradiční disciplíny:
• thajské masáže
• švédské masáže
• květinovou svatební kompozici
• lázeňskou expozici
• nápoje charakteristické pro oblast Pattaya
• květinové aranžmá pro centrální část stolu
• salát z papáje a mořských produktů
• design z recyklovatelných materiálů
• typický lázeňský nápoj
• radost navozující stlaní postelí (sic!)
Kontakt: Petr Kladiva
GSM: +420 731 454 447
E-mail: [email protected]
www.q-oils.cz
Složení: řepkový olej s nízkým
obsahem kyseliny erukové,
palmový olej
Skladování: skladovat v suchém
prostředí při teplotě do +20° C
Energetická hodnota:
3700 kJ/100 ml
BALENÍ: 10 litrů PET
FanyInfo 4/2012
11
Solné
Bez soli
to nejde
Veškerá lidská strava je připravována z rostlin nebo živočichů.
Existuje pouze jedna jediná výjimka a tou je sůl. Sůl je nerost
a my a naši strávníci vlastně konzumujeme kamení!
Rostliny a živočichové mizí, ale
světové zásoby soli jsou takřka
nevyčerpatelné! Otázkou je
proč? Před mnoha miliony let
planeta Země vypadala zcela
jinak. Tam, kde jsou dnes souše,
se rozlévalo nekonečné moře.
Slané moře. Pohyby zemské
kůry nebo vulkanická činnost
sopek hýbaly pevným mořským
dnem, uzavírala se veliká jezera,
12 FanyInfo 4/2012
ze kterých už neměla slaná voda
kam odtékat. V horkém podnebí
se voda vypařovala a zahušťovala, až vykrystalizovala = zbyla
pouze sůl.
Další tektonickou a vulkanickou činností se sůl ocitala pod
vrstvami dalších sedimentů,
až skončila hluboko pod zemí.
Stručněji, kde se vzala sůl, snad
nelze vysvětlit.
Vědecká teorie o vzniku soli:
sodík a chlor vznikaly při
jaderných explozích hvězd,
byly součástí pramlhoviny,
která formovala i Zemi, při
pukání zemské kůry nebo při
vulkanické činnosti se dostávaly na zemský povrch, rozpouštěly se ve vodě a spojovaly v chlorid sodný neboli
kuchyňskou sůl.
Vědecké, zdravotnické i laické
diskuze na netu řeší téma, zda-
li je sůl potřeba. V gastronomii
diskuze končí ve chvíli, kdy je
hostu v restauraci podáno neslané jídlo s tím, že sůl není zdravá.
Už nepřijde!
Co to je špetka soli? Míra,
která by se v gastronomii neměla používat, ale používá.
Mezi dva nebo tři prsty dvou
různě fyzicky vyvinutých lidí
se vejde od několika málo
zrníček, až po dávku, kterou
lze jídlo přesolit.
Solné
Kolik soli
přidat?
Přiměřeně platí u soli dvojnásob
a to z mnoha důvodů. Jeden
z pěti lidských smyslů – chuť –
je totiž pěkná potvora, neboť
chutě jsou různé. Je to tak proto, že každý člověk má rozdílné
množství chuťových pohárků.
Ty jsou na jazyku, horním patře
a v krku a (neověřené) výzkumy
říkají, že jich je od 500 do 10 tisíc, což je hodně velký rozdíl.
Proto platí pravidlo: dosolit lze,
odsolit s velkými náklady a obtížně!
Není sůl jako sůl
Určitě jste ve své profesní praxi
zvyklí pracovat se stále stejným
typem soli. Nikdo vám nevymluví, že některá sůl solí víc
a některá méně. Proto je dobré
nakupovat stále od stejného výrobce, stále stejnou sůl a pečlivě
sledovat všechno, co je uvedeno
na etiketě. Přečetli jste si vůbec
někdy etiketu na soli?
To, co tam není napsáno, a číst
nemusíte ani mých několik dal-
ších řádků, je skutečnost, že bez
soli se žít nedá, ale přesolovat
je velmi nebezpečné. Nadměrný
příjem soli zvyšuje krevní tlak,
poškozuje mozek, srdce, způsobuje rakovinu žaludku, řídnutí
kostí, migrény, revma, artritidu,
dnu, celulitidu a dokonce kazí
i dobrou snahu o zhubnutí. Je
ale nutné dodat, že tohle všechno způsobuje ta „sodíková“ část
soli, „chlorová“ za to nemůže.
Lékaři uvádějí, že by denní dávka neměla být větší než 6 gramů, protože lidskému organismu pro zdravý vývoj stačí jen
dva až čtyři gramy. Leč realita
je na průměrných 16 gramech
(v ČR) a počet infarktů okolo nás
to jen dokonale dokumentuje.
Světová zdravotní organizace (WHO) velmi intenzivně bojuje za snižování
obsahu soli v potravinách.
Například „nutí“ výrobce
k postupnému pomalému
omezování dávek soli (a funguje to). Mimo to jsou ale
také vyvíjeny nové průkopnické metody, které spočívají v tom, že přídavné látky
zvyšují citlivost receptorů
slanosti, a tím i vnímání slanosti potraviny.
Těžba soli
Archeologické průzkumy dokazují, že si lidé uměli sůl „vytěžit“ už v neolitu. Okolo solných
gejzírů a pramenů bylo soli
dostatek. Lidi ke zdroji zavedla
vlastně zvířata, která se bez soli
také neobejdou. Později si lidé
nechali sůl na kamenech nebo
v primitivních nádobách jednoduše odpařit. Když povrchové
zásoby začaly ubývat, kopali
lidé po stopě dřívějšího pramene tak dlouho, až byli vlastně
pod zemí. Tam narazili na bloky
kamenné soli, kterou začali těžit
klasickou hlubinnou cestou.
Až do průmyslové revoluce to
vypadalo tak, že se používaly
obrovské kožené měchy, do kterých horníci naplnili hektolitry
solanky – slaného roztoku. Měchy se šachtami dopravovaly
do nádrží na povrchu, odtud šla
solanka do pánví solivaru, kde
se nechala odpařit voda a zůstala sůl.
Hornická těžba soli je tou nejnákladnější a proto se s ní ve světě
pomalu končí. Pod zemí pracovala těžká technika podobná
uhelné a téměř stejné bylo
i vyvedení na povrch. V Evropě
je posledním činným dolem tohoto typu důl v polské Kłodawě
FanyInfo 4/2012
13
Solné
ve Wielkopolském vojvodství.
Do jeho důlních prostor se konají exkurze a je z něj turistická
atrakce.
Louhování je druhým, finančně
méně náročným, způsobem těžby. Spočívá v tom, že se hlubokými vrty do ložisek zavede voda,
ve které se sůl rozpustí a vzniklá
solanka se vyčerpá na povrch.
Pak následuje již klasické odpařování, krystalizace a zpra­
cování.
Třetím způsobem je získávání
soli z jejího přirozeného rezervoáru, z moře. Vyžaduje to ale subtropická nebo tropická pobřeží
a vybudování nízkých a mělkých
nádrží, ze kterých se voda odpařuje.
Tato metoda vypadá jen zdánlivě nejjednodušší, ale tak tomu
není. Výtěžnost z litru vody je asi
3,5 gramu soli a musí se ještě
velice důkladně čistit od nežádoucích příměsí.
Znečištění moří narůstá, což je
obecně známo. Oproti tomu
louhování má výtěžnost okolo
310 gramů soli v jednom litru.
Je tedy takřka stokrát více!
14 FanyInfo 4/2012
Solivary - továrny
na výrobu soli
E536. Ani nepřátelům všech
éček se nepodařilo prokázat,
že by měl nějaké nežádoucí
účinky.
Čištění, jako předposlední fáze
výroby před jejím zabalením
do spotřebitelských obalů, je
dnes nutná a běžná praxe. Platí
to díky nadměrnému znečištění
moří, platí to však i pro těžbu
louhováním.
Vykrystalizovaná sůl obsahuje
nežádoucí příměsi síranu sodného, síranu hořečnatého, síranu
vápenatého, hydroxidu železitého a další organické nečistoty.
K čištění se používá nejčastěji
chlorid vápenatý a hydroxid vápenatý.
Konstatování, že sůl je velmi
hydroskopická, znamená, že
do sebe velmi snadno natahuje
vodu a tím pádem ztvrdne. Proto se při její výrobě zároveň přidávají přípravky, které tvrdnutí
zabraňují.
U nás v Česku (ale i EU) je jako
protispékavá látka (odborný termín) povolen ferrokyanid draselný, a to pouze pro sůl a její náhražky. Je to éčko s označením
Umíte si
vybrat sůl?
Pokud patříte k těm trochu dříve narozeným, tak jste se naučili solit rychle a dobře. Nebylo
to tak obtížné, protože na vaší
pracovní desce se objevovala
stále stejná sůl z prešovského
Solivaru. A dnes?
NaCl (chlorid sodný)
Bezbarvá krystalická látka.
V přírodě se vyskytuje jako
minerál halit.
Základní druhy jedlé soli jsou
původem dva, zpracováním tři –
kamenná, vakuovaná a mořská.
Všechny ostatní názvy druhů soli
jsou druhové a komerční. To přídavné jméno přidané ke slovu
sůl není ale bezúčelné. Může říkat něco o jejím původu, zpracování, hrubosti, barvě, zemi nebo
místu původu.
Jedlá kamenná
sůl s jódem
S jodováním soli se začalo
v celém světě bezprostředně
po druhé válce. U nás jodujeme
pravidelně od počátku 50. let
minulého století. Nedostatek
jodu v lidském organismu vede
k poruchám činnosti štítné žlázy. Její špatná funkce způsobuje vývojové vady včetně poruch
inteligence. V minulosti vedla až
ke kretenismu. Bohužel to nebyl
jev neobvyklý, neboť téměř ka-
Solné
ždá obec měla svého „postiženého“.
Může jód ovlivnit chuť vašeho připravovaného pokrmu?
Množství jodu, které sůl obsahuje, je tak nepatrné, že
neovlivní ani chuť, ani barvu,
ani vůni pokrmu. Například
Solné mlýny Olomouc, jeden
z největších dodavatelů soli u
nás, dávkují 27 ± 7 miligramu jodu na jeden kilogram.
Pro lepší představu: v zarovnané čajové lžičce (4,5 g) se
nachází 90 µg jódu (µg = mikrogram je jedna miliontina
gramu nebo, chcete-li, jedna
miliardtina kilogramu).
Jedlá kamenná
sůl nejódovaná
Pokud byste přesto požadovali sůl bez jodu, je dnes každý
dodavatel schopen vašemu
přání vyhovět. V gastronomii
je ale nákup nejódované soli
bezpředmětný. Tento požadavek může být oprávněný
v potravinářské výrobě, kde
i malé množství jodu může reagovat s jinými sloučeninami.
Striktně sůl bez jodu požadují
například řezníci.
Jedlá kamenná
sůl jódovaná
s fluorem
S fluorizaci kuchyňské soli
a také s poklesem kazivosti
zubů je nejdál Švýcarsko, které začalo před více než šedesáti lety. U nás se podle jejich
vzoru přidává 250 mg fluoridu sodného do 1 kg balené
soli pro domácnosti od roku
1994. Koupit je ji možné
opravdu pouze v maloobchodě, a pokud je fluorovaná,
je to na obalu velmi výrazně
označeno. Denní dávku fluoru
není dobré překračovat, jedincům se nedoporučuje míchat
fluoridovanou sůl s fluoridovými tabletami nebo polykat
zubní pasty s jeho vysokým
obsahem. A protože vy nevíte, jak pečlivě se o svůj chrup
stará doma váš zákazník, sůl
s fluorem do gastronomie nepatří!
Co znamená označení jedlá
sůl vakuovaná? Je to původem kamenná sůl získávaná
speciálními metodami odpařování a krystalizace ze
solanek. Vyznačuje se větši-
nou velmi vysokou čistotou
a jemností. Oproti klasické
kamenné soli se pomaleji rozpouští. S tímto faktem je nutné počítat při vaření a pokrm
hned od počátku nepřesolit.
Jednou z výhod vakuové soli
je nižší schopnost přijímat
vlhkost, takže proto zůstává
déle sypká.
Jedlá
mořská sůl
Mořská sůl se získává odpařováním z mořské vody v salinách, kterým se také říká
solné zahrady. Dnes získávání
soli touto metodou lze najít
snad v každém státě, který
má to štěstí, že leží u teplého
moře. Při krystalizaci hraje
velkou roli slunce a vítr. Mořská sůl obsahuje vedle chloridu sodného řadu minerálů
a stopových prvků jako jsou
hořčík, draslík, vápník nebo
mangan. Proč je ale přibližně
většinou třikrát dražší než sůl
„suchozemská“? Rozhodně to
nezpůsobují dopravní náklady, jak se mnozí domnívají.
FanyInfo 4/2012
15
Solné
Havajská sůl
Sůl s bílými lanýži
Příčinou je nízká výtěžnost z litru
vody, jak už bylo uvedeno výše
a navíc nutnost mnohem vyššího
stupně čištění od nežádoucích
příměsí.
Všechny výše uvedené druhy soli
jsou běžné a umíte s nimi pracovat. Ale co další typy, znáte je
a víte co s nimi?
JEDLÁ SŮL SE SNÍŽENÝM
OBSAHEM SODÍKU
Je nabízena pod nejrůznějšími
komerčními názvy a je určena
pro ty provozovny, které připravují dietní stravu. Obsah sodíku
je v ní snížen až na polovinu a je
nahrazen chloridem draselným.
Je třeba počítat s tím, že jídlo bude méně slané, což je ale
účelem!
SŮL MALDON
Mořská sůl MALDON je jedinečná svým tvarem. Její krystaly
mají tvar pyramidy a je to práce
přírody nikoliv člověka. Zvláštní
je i její chuť, jako by ji chyběla
hořkost a převažovala svěží chuť.
Ideální je na přípravu ryb a grilování zeleniny.
ČERNÁ SŮL
Těží se v Indii a Pákistánu. Je to
pochopitelně opět NaCl, ale s vysokým obsahem železa, síry a jiných minerálů. Název černá není
výstižný, má spíše šedorůžovou
barvu. Vůní a chutí připomíná
vajíčka. Mohla by být cenným
pomocníkem ve vegetariánské
16 FanyInfo 4/2012
Mořská hrubá sůl
restauraci, používá se údajně
jako koření na tofu, čímž se napodobí vaječný salát. V indické
kuchyni se přidává do salátů,
čatní, kořenících směsí a také
do nápojů. Údajně má delikátní
chuť plátek jablka nebo banán
posypaný jemně touto solí.
MOŘSKÁ SŮL z družstva
Khoisan
Tato sůl má jednu zajímavost: její
krystaly obsahují vedle mnoha jiných, velice cenných minerálních
látek a stopových prvků, také
nepatrné množství přírodního
organického jódu. Sbírá a prosívá se ručně, nemele se. Areál salin se nachází v zátoce sv.
Heleny v Jihoafrické republice
a není zaplavován přímo vodou
z moře, jak je to obvyklé. Voda,
která je sem přiváděna ze starého podzemního solného jezera,
obsahuje již téměř 10 procent
soli. Odborníci doporučují tuto
sůl především na bifteky a ke grilování ryb a zeleniny.
HIMALÁJSKÁ SŮL
Už samotný název podle jejího
geografického původu napovídá,
že se jedná také o velmi ceněnou
sůl. Do bílé barvy krystalické
soli pronikají růžově zbarvené
žilky oxidu železitého barvícího
krystaly do krásné růžové barvy.
Solící schopnost a tedy i použití
himalájské soli je stejné jako při
použití hrubé krystalické soli, ale
obsahuje spoustu tělu prospěšných minerálních látek. Nádherně vyniká ve stolním mlýnku,
výborná je do polévek, omáček
i na chleba s máslem.
Bohužel se lze setkat s její napodobeninou, která má mnohem
slabší narůžovělou barvu. Její
původ není asijský, ale polský.
Jde o kamennou sůl z ložisek
zbarvených různými příměsemi
mírně do růžova. Jako by byla
sůl polským prokletím!?!
FLEUR DE SEL
Tuto tradiční solnou delikatesu
vyrábějí šikovné ruce dělníků
na salinách u pobřeží Bretaně
nebo v Portugalsku. Pomáhají
jim k tomu specifické povětrnostní podmínky na hladině
mořské solanky, spolupracovat
ale musí i slunce a vítr. Veškerá
práce od sběru, přes sušení až
po balení se musí provádět ručně, protože krystaly jsou velmi
křehké. Fleur de Sel je křupavá
a udržuje si vysokou vlhkost.
Má jemnější chuť než běžná
sůl a Francouzi ji rádi označují
za kaviár mezi solemi. Tomu také
odpovídá její cena.
HAVAJSKÁ SŮL ALAEA
Jde o mořskou sůl z havajského
ostrova Molokai. Uvádí se, že je
to nejen nejkvalitnější, ale také
nejvzácnější sůl na světě. Její
červenavá barva je dána vysokým podílem sopečného jílu
s obsahem oxidů železa. Je ideální pro grilování zeleniny a ryb.
Je slanější než běžná sůl, proto
se musí dávkovat opatrně.
KOUŘOVÁ SŮL
Časté je také označení uzená sůl.
Vyrábí se uzením nad kouřem,
takže obě možnosti jsou správné
a výstižné. Udí se jak kamenná
tak mořská sůl. Kamenná většinou nad bukovým dřívím, moř-
Himalájská sůl je proslulá svými okrovými tóny krystalů.
Solné
ská nad dřívím ořešáků. Tuto
„Hickory“ sůl hodně používá
na grilování americká kuchyně.
Chutí i vůní se podobají tyto soli
uzené šunce a pochopitelně nejsou bílé.
SOLNÉ SMĚSI
K těm nejznámějším patří bylinkové soli, kde je sůl zhomogenizována s bylinkami, česnekem
nebo jinou zeleninou. Ve většině
případů se do směsi používá
mořská sůl.
K soli je nutné přiřadit také výrobek známý pod mnoha názvy
– dusitanová solicí směs, též
praganda nebo rychlosůl. Je
určena pouze pro potravinářský průmysl, nesmí se používat
k přímému solení ani doma
ani v gastronomii. Je to směs
soli a dusitanu sodného, která
vlastně nejen konzervuje, ale
také zvýrazňuje barvu masa.
Je určena především k naložení
masa před jeho další úpravou
do konzerv nebo udíren a není
určena pro gastronomii!
Hraje roli při přípravě jídla
v gastronomii zrnitost soli?
Jemně mletá kamenná i moř-
Skladování soli
ská sůl je ta běžná. Solí se s ní
vařené, pečené, dušené i grilované pokrmy. Hrubá kamenná
nebo mořská krystalická sůl je
ideální na posypy pečiva nebo
tam, kde je dobré její pomalejší
rozpouštění. Výrobci pro český
trh uvádějí zrnitost většinou
v milimetrech a začíná na hodnotě 0,125 mm (u extra jemné
soli) a pokračuje výše.
Pokud potřebujete pro vaši kuchyň větší zásobu soli, pak určitě sledujte teplotu a vlhkost
v prostorách, kam ji uložíte.
Teplota by neměla překračovat 30°C a vlhkost by neměla
překročit 70 procent. Takže sůl
v kelímku od hořčice nad sporákem je určitě už minulostí, že?!
Pokud se i u vás do slánek
na stole přidává proti tvrdnutí
rýže, nepomůže to. Zrnka rýže
působí jako kamínky, o které
se krystaly soli jen „rozbíjejí“.
Jakmile ale vlhkost přesáhne
určitou míru, nepomůže už nic.
Pokud se taková ztvrdlá sůl rozpustí ve vodě na vaření – například rýže, brambor, špaget
(a přejde vysokým varem), pak
je to jediná možnost, jak ji ještě
použít.
Solné pověry
• Chtěný host se vítá chlebem
asolí. Tento zvyk byl v minulosti silně zprofanován.
• Solí se v arabských zemích pečetí přátelství. V praxi obdarovaný dostane špetku do dlaně.
• Na dálném východě se před
zápasy sumo kolbiště sype
solí, aby se očistilo od uhranutí.
• Na lodi, která se plaví po moři,
se o soli nemá vůbec hovořit.
• Aby bylo dítě celý život šťastné, má se mu po porodu dát
několik zrníček soli na jazyk,
zdraví mu zase zaručí pár hrstí
soli v peřinkách.
• N ejhorší pověra ale souvisí
s vysypáním soli. Proč se jejímu vysypání připisuje tolik
smůly? Zajímavé je, že to platí
ve většině zemí světa. Ale má
tato pověra nějaký reálný základ? Nejspíše proto, že sůl
byla velmi vzácná a drahá.
Ale lidé si hned vymysleli, že
se to dá zachránit okamžitým
přehozením špetky soli přes
levé rameno. A proč přes levé?
Přece proto, že ďábel prý stojí za levým ramenem, a když
je posypán solí, dojde k jeho
oslepení, čímž ztratí ihned veškerou moc.
RNDr. Miloslava Jelínková
Foto: Zdeněk Jelínek,
Michal Moučka a archiv Fany
Gastroservis
FanyInfo 4/2012
17
PR
Kokosová voda GRACE
Kokosová voda, čistá šťáva z mladých (zelených)
kokosových ořechů, se v poslední době stala mezi
nápoji fenoménem, jenž díky svým prokazatelným
zdravotním benefitům získává celosvětové uznání.
Kokosová voda, kterou již mnoho let po celém světě konzumují
příslušníci různých etnických
skupin (kromě jiných zejména
v Thajsku, Číně, Indii a Karibiku), si v poslední době získala
podporu řady amerických osobností, jako například Madonny
a Rihanny. V současnosti se
stává stále více přitažlivou a je
18 FanyInfo 4/2012
středem pozornosti jak velkých
společností, tak i široké veřejnosti. Z původního rozmaru
celebrit se vyvinula kategorie,
jejíž hodnota dosahuje miliony
dolarů. A to i díky tomu, že kokosovou vodu kupují firmy jako
Coca-Cola nebo Pepsi, které na
trh uvádějí vlastní výrobky, čímž
rozšiřování daného fenoménu
nabírá na rychlosti. Na druhé
straně v Evropě, kde je kokosová voda dlouhodobě zakotvena
v povědomí místních etnických
menšin, jsou příležitosti pro tuto
funkční a zdravou alternativu na
místním trhu s nápoji více než
velké, protože lze předpokládat,
že celá kategorie bude následovat příklad Spojených států a zažije dramatický nárůst.
Co je podstatou tohoto „zázračného nápoje“, jehož obliba výrazně roste a co jej odlišuje od
nealkoholických nápojů, které
jsou již na trhu?
Kokosová voda Grace se výrazně
liší od většiny nealkoholických
nápojů, které jsou obvykle vyráběné z obyčejné vody a obsahují
velké množství cukru nebo sladidel, stejně jako umělých barviv
a příchutí. Základem Kokosové
vody je šťáva z mladých kokosových ořechů, má přírodou daný
vysoký obsah minerálů, například draslíku, manganu a sodíku,
stejně tak i vitamínu C. Kokosová
voda vykazuje nízký obsah tuku
a kalorií, je přirozeně osvěžující
a zbavuje pocitu žízně. Je tedy
zdravější a přírodnější alternativou tradičních nealkoholických
nápojů a hodnotným přírůstkem
do rychle rostoucí kategorie
„funkčních“ nápojů.
Vlastnosti a funkční benefity činí
z Kokosové vody Grace přitažlivou a zdravější náhradu limonád,
energetických nápojů a dalších
podobných produktů v plechovkách. Stejně jako jinde na světě,
také v Evropě je prokazatelně oblíbená zejména u spotřebitelek.
Pozornosti konzumentů neunikla také skutečnost, že Kokosová
voda je ideální součástí koktejlů
a tento výrobek tak nachází široké uplatnění v barech a klubech,
kde si mladí lidé vychutnávají
skutečně odlišný exotický nápoj.
Kokosová voda Grace se už několik let prodává v zemích, jako
Velká Británie a Francie, kde se
z ní postupně stala kultovní záležitost, která má podporu i v rámci aktivní internetové komunity,
například prostřednictvím Facebooku. Kokosová voda je pouze
jednou z řady exotických potravin a nápojů, které společnost
Grace Foods, největší karibský
výrobce a vývozce potravin a nápojů, vyrábí a prodává také v Evropě.
Exkluzivním distributorem pro
Českou republiku se nedávno
stala společnost F. W. Tandoori. Jejím prostřednictvím byla
Kokosová voda Grace (plechovka 310 ml, varianty: bez nebo
s kousky kokosu) dosud zalistována v prodejnách Makro a Globus a je na nejlepší cestě rozšířit
kategorii „funkční“ nápoje na
českém trhu o zcela nový rozměr.
Czech Gastronomy Awards
Hosté rozhodnou
S novou gastronomickou soutěží Czech Gastronomy Awards
přichází společnost Conventia. Její vznik byl inspirován obdobnými soutěžemi, které probíhají již několik let ve Velké Británii
a Francii.
Soutěžní kategorií je i design restaurací.
Ilustrační foto: archiv Conventia
Soutěž má za cíl zmapovat kvalitní gastronomické podniky
v celé České republice, zviditelnit vítězná zařízení a přilákat do
nich nové hosty.
Czech Gastronomy Awards zahrnuje pět kategorií. O titul se
utkají restaurace, bary, vinárny,
cukrárny a kavárny. V každé kategorii bude vyhlášeno nejen
deset podniků s nejvyšším počtem získaných hlasů (Top 10),
ale také zařízení podle polohy
v jednotlivých oblastech. Soutěžní regule totiž umožní hlasujícím dát svoji preferenci gastronomickým zařízením ve všech
krajích naší vlasti. Výjimkou je
hlavní město, které je navíc rozděleno podle deseti pražských
obvodů. V každé kategorii bude
tedy uděleno 23 ocenění!
Ještě více cen se bude rozdělovat v kategorii Restaurace roku.
Kromě nejoblíbenějšího podniku v každém kraji a daných
pražských obvodech bude dále
oceněno TOP 100 restaurací,
o čemž rozhodnou hlasy veřejnosti. Odborná porota pak udělí
v šesti dalších sekcích (viz box)
další ocenění TOP 10.
Do soutěže se mohou přihlásit
jednotlivá gastronomická zařízení buď přes speciálně vytvořené internetové stránky www.
gastronomyawards.cz nebo pří-
mo obchodním zástupcům Conventia. Nezbytnou součástí je
uhrazení registračního poplatku.
O vítězích rozhoduje široká
veřejnost na základě hlasování
na internetu. Po zkušenostech
z obdobné soutěže Hotel roku
zařadili pořadatelé do propozic klauzuli, ve které pro jeden
podnik v dané kategorii a kraji
je možné z konkrétní počítačové
adresy (tzv. IP) hlasovat pouze
jednou! Zamezí se tím machinacemi s hlasy, takže výsledky
budou objektivní.
Uzávěrka registrace soutěžících je naplánována na 17. října a hlasování bude ukončeno
o 14 dnů později, tj. 31. října.
Vyhlášení pak proběhne na slavnostním večeru, který se uskuteční 3. prosince 2012 v Praze.
Soutěžní kategorie:
• Restaurace roku
• Bar roku
• Vinárna roku
• Cukrárna roku
• Kavárna roku
Top 10 Restaurace roku
odborníků
• Pizzerie
• Sushi restaurace
• Hotelová restaurace
• Vegetariánská restaurace
• Golf restaurace
• Design restaurace
FanyInfo 4/2012
19
IKA 2012
Vrcholné ladění formy
Zatímco sportovci mají svůj vrchol za sebou, neboť londýnská olympiáda i paralympiáda jsou již minulostí,
špičkoví kulináři ladí svoji formu na šest říjnových dnů. Od 5. do 10. října se v německém Erfurtu
sejde kuchařská a cukrářská elita na IKA 2012, neboli kulinářské olympiádě.
Vrchol gastronomického čtyřletého soutěžního období je přehlídkou fenomenálních
výkonů, skvělých pokrmů a kulinářských
kouzel. Letošního, v pořadí již 23. ročníku se
zúčastní týmy z takřka padesáti zemí světa
a to v několika kategoriích. Olympiáda je samozřejmě otevřena i jednotlivcům, kteří své
expozice studené kuchyně mohou uplatnit
v řadě kategorií.
Nejsledovanějším kláním jsou soutěže národních týmů a to včetně juniorských. Týmů
složených z kulinářských nadějí do 23 let se
IKA 2012 zúčastní celkem 28, národních
týmů složených z jejich starších kolegů pak
dokonce 36!
V obou prestižních kategoriích bude mít
Česká republika své zastoupení – a to díky
Národnímu týmu Asociace kuchařů a cukrářů ČR (NT AKC ČR), respektive Juniorskému
národnímu týmu AKC ČR (JNT AKC ČR).
S přibližujícím se termínem stupňovaly oba
týmy přípravu na kulinářskou olympiádu.
Za uplynulý čtvrtrok toho oba národní týmy
stihly opravdu hodně. NT AKC ČR kromě tréninku studené kuchyně (Praha, Foodparade)
piloval tříchodové menu pro Restauraci národů. Na třech místech naší vlasti (Tábor,
Brno, Liberec) uvařilo šestičlenné družstvo
110 porcí rybího předkrmu, hlavního chodu
s masem z Přeštického selátka a kuchařské-
Pozorností JNT na začátek byla
vychucená celerová pěna.
Na předkrmu ještě členové Juniorského
týmu AKC ČR určitě ještě zapracují.
Hlavní pokrm z českého candáta by
měl na komisaře zapůsobit.
Na dezertu se podílel jak JNT tak
personál restaurantu Noodles.
Tréninkové menu JNT AKC ČR
Amuse-bouche
Celerová pěna
Studený předkrm
Panna còtta s příchutí kozího sýra
na špenátovém piškotu, cannellona
na bázi holandské omáčky plněná
květákovým purée, salátek ze žitného
chleba, červené čočky a rajčat, houbová
espuma a kaviár z červené řepy
Hlavní chod
Sous-vide filet z candáta v aromatizovaném másle, jemná kroketa z rybího
masa a fenyklu smažená v citrusové
krustě, paprikové beurre blanc,
bramborový nákyp s lilkem a sýrem
feta, zvolna podušený řapíkatý celer
a purée z celeru
Dezert
Dortík z krupice na sachrovém základě
s ananasovozázvorovou rozvařeninou
a čokoládovou ozdobou
Na závěr se celý juniorský tým se přišel svým hostům představit.
Foto: Michal Moučka
ho dezertu. Při těchto testech se nejen trénovala souhra celého soutěžního týmu, ale
také se dolaďovaly nuance.
Například – v táborském hotelu Nautilus
si kuchaři poprvé vyzkoušeli zpracování
výše zmiňovaného masa z českého chovu.
Příklon k lokální surovině – Přeštickému
selátku – by měl být komisaři hodnocen
kladně, protože aktuální trend fandí místním potravinám. Zatímco iberijské prase patří mezi známé suroviny, „přeštík“ by mohl
bodovat. Jak bylo patrné z hodnocení hostů,
kteří menu NT AKC ČR degustovali, pašík
ze západočeských Přeštic chutnal. Snad to
docení i mezinárodní jury.
Značnou část svého času přípravě na IKA
FanyInfo 4/2012
21
IKA 2012
Manažer JNT Martin Slezák (uprostřed)
samozřejmě dohlížel, jak Petr Lindr (vlevo)
a Roman Zeykan vydávali hlavní chod.
2012 věnovali i členové a členky Juniorského národního týmu AKC ČR. První čtyři
tréninky teplého menu byly vysloveně testovací, neboť se při nich zkoušely možnosti
a ladily se kombinace.
Další dvě zkoušky teplého dvojchodového
menu již stavěly na dohodnutém složení, ale
měly naprosto rozdílné podmínky.
JNT a Sting
První totiž probíhala na pozvání šéfkuchaře
pražské O2 areny Tomáše Kněže, který přizval
JNT AKC ČR, aby soutěžním menu ozvláštnil občerstvení VIP návštěvníků červnového
Diváci koncertu Stinga si candáta
ve vakuu velmi pochvalovali.
Foto: Lukáš Kubec
koncertu světové hvězdy – Stinga. Dva dny
se tým pod vedením kapitána Vladimíra Stupariče a manažera Martina Slezáka věnoval
přípravě dvou chodů určených pro Restauraci
národů. Předkrm (Panna còtta s příchutí kozího sýra na špenátovém piškotu, cannellona
na bázi holandské omáčky plněná květákovým purée, salátek ze žitného chleba, červené čočky a rajčat, houbová espuma, coulis a
kaviár z červené řepy) i hlavní chod (Sous-vide filet z candáta v aromatizovaném másle,
jemná kroketa z rybího masa a fenyklu smažená v citrusové krustě, paprikové beurre
blanc, bramborový nákyp s lilkem a sýrem
feta, zvolna podušený řapíkatý celer a purée
Předkrm byl servírován jiným způsobem,
než tomu bylo na druhé prezentaci
v Noodles.
z celeru) vydávali členové týmu na dvou stanovištích, když připravili 500 degustačních
porcí!
Zkušená klientela si soutěžní menu pochvalovala, přesto první ostrý test ukázal drobné
nedostatky. Předkrm by si zasloužil dresink
a také bude nutno zařadit nějaký prvek molekulární kuchyně.
Druhý trénink v restauraci Noodles pražského hotelu Yasmin se již přiblížil podmínkám
na erfurtské olympiádě. Takřka osmdesát porcí pro pozvané hosty (IKA 2012 –
90 porcí) prověřilo sehranost pětičlenného
týmu, kterému pouze radou může ještě pomáhat kapitán. Tři členové připravili během
IKA 2012
Soutěžní kategorie
Družstva
Národní týmy – Restaurace národů
(teplá – tříchodové menu) a Kulinářské
umění (studená – kat. A, B, C)
Juniorské národní týmy – Restaurace
národů (teplá – dvojchodové menu)
a Kulinářské umění (studená
– kat. A, B, C)
Cukrářské týmy – prezentace praktické
práce v kuchyni
V Táboře zaměnili členové NT AKC ČR
předkrm z lososa za výlučně
vegetariánský.
Národní tým si v táborském hotelu Nautilus
poprvé ve velkém množství vyzkoušel
práci s masem z přeštického selátka.
Na výdeji dezertu se kromě cukráře Lukáše
Skály (vpravo) podíleli i Petr Vlasek (vlevo)
a Radek David (uprostřed).
Foto: Tomáš Konopka
Posledním chodem byl Smetanový řez
s citronem, fondant s mátou, marinovaná
rebarbora s malinami, arašídová drobenka
se skořicovým šerbetem.
Regionální týmy – Kulinářské umění
(studená – kat. A, B, C)
Vojenské národní týmy – Restaurace
národů (teplá – tříchodové menu)
a Kulinářské umění (studená – kat. B)
Cateringové týmy – bufet pro 150 osob
Jednotlivci
Kulinářské umění – kategorie
A, B, C, D1 a D2
Ovocný a zeleninový carving
FanyInfo 4/2012
23
IKA 2012
šestihodinového časového limitu předkrm
a zbylí dva pak hlavní chod.
Pokrok v přípravě obou chodů byl znatelný.
Přesto komisaři asi budou vyžadovat u předkrmu výraznější chuť jak panna còtty z kozího sýra, tak „holandské“ cannellony. Určitě je
nadchne květákové puréé s drobnými kousky
této zeleniny, ale mohl by je zklamat nepříjemně tvrdý žitný chléb. Houbová espuma
bude vytvořena molekulárním postupem
(s pomocí dusíku) a celkově bude doladěna
i kalkulace.
Když si tým ohlídá, aby bramborový nákyp
s lilkem a sýrem feta nebyl v konvektomatu
zbytečně dlouho, pak hlavní chod musí na
hodnotící komisi udělat dojem.
Oba národní týmy se vydají do německého
Erfurtu v den zahájení Kulinářské olympiády
IKA 2012. Díky organizátorům pak obsadí
všechny čtyři soutěžní dny. V sobotu 6. října
se do vybavených kuchařských studií postaví
Národní tým AKC ČR, kterému budou tento den soupeři družstva Kanady, Německa,
Turecka, Maďarska, Chorvatska, Slovenska,
Rumunska a Walesu. Češi se budou prezentovat teplým předkrmem Variace z lososa –
opečený marinovaný losos, zauzená klobása
z lososa, raviola plněná lososovým tartare,
vařená červená řepa, aceto balsamico gel.
Hlavním chodem bude Pečené vepřové
karé, smažený vepřový bůček s křenovou
espumou, špenátová rolka s kapustou, česnekový krém, pečené hřiby s kořenovou zeleninou. Dezert (Smetanový řez s citrónem,
Fondant s mátou, marinovaná rebarbora
s malinami, arašídová drobenka se skořicovým šerbetem) v podání Lukáše Skály ukončí
tříchodové menu NT AKC ČR.
Menu na prodej
Národní tým Asociace kuchařů a cukrářů České republiky se na Foodparade
v pražské Troji prezentoval soutěžní olympijskou studenou tabulí.
Jen pro zajímavost – všechna soutěžní menu
Restaurace národů jsou na prodej. V případě národních týmu byla cena určena na
44 Euro.
Neděle bude patřit pro změnu juniorům, kteří budou, jak šest dalších juniorských týmů
(z Dánska, Jižní Afriky, Nizozemska, Anglie,
Mexika a Singapuru) vystavovat studenou
kuchyni na stolech 1x2 metry.
Plných dvanáct plošných metrů (3x4 metry)
bude mít v pondělí k dispozici NT AKC ČR
k prezentaci svých výrobků studené kuchyně.
Poslední soutěžní den (úterý 9. 10.) se do
jednoho z kuchařských studií postaví také
pětice českých juniorů, aby v určeném časovém termínu uvařila a vydala dvojchodové
menu, které se bude prodávat za 22 Euro.
O tom, jak čeští reprezentanti uspěli na
nejvýznamnější kulinářské akci IKA 2012,
budete informováni v následujícím vydání.
Michal Moučka
24 FanyInfo 4/2012
Expozici studené kuchyně připravili (zleva)
Jan Horký, Norbert Hojda, Patrik Bečvář,
Lukáš Skála a Miroslav Husák.
Jedním z autorů soutěžní prezentace byl
také liberecký šéfkuchař Norbert Hojda.
Foto: Tomáš Konopka
Téma
Horké nápoje
nejen pro zimní dny
Šálek dobré a lahodné kávy nebo čaje je běžným zakončením
chutného menu, který si hosté objednávají ve všech ročních obdobích. Pro chladnější dny je však možné pole horkých nápojů
rozšířit i o další druhy.
Přesto espreso, cappuccino a černý čaj v našem pohostinství dominují. Ač se zdá příprava těchto nápojů jasná a snadná, dělají se
chyby, které baristy a čajové odborníky oprávněně dráždí.
Káva
Statistiky uvádějí, že každý dospělý člověk vypije aspoň jeden šálek
kávy denně. Skutečnost je taková, že u nás v Čechách jí vypijeme
sice víc, ale ne každá je profesionálně připravená, značný je totiž
podíl domácího „kafe“. Káva patří k nejvíce konzumovanému nápoji
v Evropě – překonává tím i pivo a víno.
V gastronomii se používají dvě základní odrůdy kávy – arabica a robusta, které však mají na dva a půl tisíce poddruhů.
Arabica je odrůda z tropických oblastí s teplým a vlhkým klimatem
rostoucí ve vyšších nadmořských výškách. Nejkvalitnější je stoprocentní arabica – má jemnou chuť a obsahuje méně kofeinu, cukrů
a tuků než robusta. Je však náchylnější k chorobám, vyžaduje ruční
sběr a je tudíž i dražší. Tato káva byla objevena v Etiopii a začala se
původně pěstovat v Jemenu a jeho blízkém okolí. Postupem času
se rozšířila téměř po celém světě a nyní je pěstována především
ve Střední a Jižní Americe, konkrétně v Brazílii, Kolumbii, Peru
a Ekvádoru, částečně také v Africe a Jihovýchodní Asii. Udávané
množství kofeinu v této kávě je méně než 0,5 procenta.
26 FanyInfo 4/2012 Horké nápoje
Robusta je káva, která se pěstuje v nižších nadmořských výškách.
Nejoblíbenější odrůdy robusty se pěstují v Africe (Kongo) a na Madagaskaru. Je odolnější, méně náročná na pěstování, kávová zrnka
obsahují více kofeinu, ale káva z ní není tak zdravá a chutná. Na druhou stranu se s ní lépe pracuje a dělá krásnou pěnu na espressu.
Vizuálně z ní lze udělat dokonalou kávu, ale pro její hořkost nebude
tolik chutnat. Ideálním řešením je použití směsí obou druhů.
Mimo dvě „krajnosti“, jimiž jsou čistá arabica a čistá robusta, existuje rozsáhlá oblast směsí obou odrůd, míchaných v nejrůznějších
vzájemných poměrech a nejrůznějšího původu. Pro jejich velké
množství je poněkud obtížné se v nich vyznat.
Světovému trhu s kávou momentálně vévodí italské značky – například Illy, Lavazza, Segafredo, Mauro, Piazza d´Oro nebo Tonino Lamborghini. Existuje však i množství dalších světoznámých
kávových značek, například Alfredo espresso, Café de Columbia,
Téma
Suprema espreso, Barahona espreso, la
Brasiliana, Mocador, Sao.
Pokud jde o samotnou kvalitu kávy, za nejlepší (a tudíž i nejdražší) kávu na světě
se považuje jamajská směs Jamaika Blue
Mountain, která má modrozelená zrna. Ta
se z 98 procent dováží do Japonska, zbylá 2 procenta se přidávají do směsí. Mezi
vysoce kvalitní patří také brazilská káva
Santos a z asijských je to indická káva India
Plantacion.
Kvalita každého uvařeného šálku kávy je
daná kvalitou směsi (tj. výběr, kombinace
a vzájemný poměr kávových odrůd), odstraněním všech nečistot po sběru, způsobem
pražení, ale také chlazením a balením a samozřejmě velký vliv má i samotná příprava
nápoje. Působením těchto činitelů na výslednou kvalitu se podávaná káva pro hosta stane buď skvělým chuťovým zážitkem,
nebo zklamáním. Může se stát, že namísto
lákavého oblaku vůně a chuti kávových zrn
před ním přistane odbytý nápoj nevalné
chuti a vůně, což znamená, že i kvalitní kávová směs se dá pokazit vlastní přípravou
nápoje.
Italský vliv
Kávové produkty známe v podobě kávy
zrnkové, mleté, rozpustné, nebo kávových
kapslí. V profesionální oblasti kávové kultury v Čechách (a také ve většině Evropy)
vládne Itálie. Z italské kávové kultury jsme
převzali postupy i názvosloví jako espresso, ristretto, cappuccino apod. Itálie je
zemi espressa a cappuccina, kteréžto druhy přípravy kávy se rozšířily po světě prostřednictvím italských kávových značek Illy
a Lavazza, o nichž se také říká, že jejich
káva je nejlepší a které mezi sebou soupeří
podobně jako Pepsi nebo Coca-Cola. U kávy
však nezáleží jen na značce, ale i na způsobu přípravy.
Naše domácí nabídka se v současné době
přizpůsobuje zemím s vyspělou kávovou
kulturou a její repertoár se postupně stále
více rozšiřuje o další nové způsoby přípravy
kávy.
Na cestě z plantáže
do kavárny
Pražení
Sklizená zelená káva přichází z kávové plantáže do pražírny většinou již pečlivě vytříděná. U kávových druhů nejvyšší kvality
dochází k dalšímu čištění, aby tato kvalita byla skutečně zaručena. Tehdy je káva
připravená k pražení, což je hlavní proces,
který předurčuje její jakost. Je to moment,
ve kterém rovněž dochází k volbě budoucí směsi a sladění její konzistence, aroma
a chuti. Zde hraje rozhodující roli přesná
teplota, která se pohybuje od minimálních
210° C až do maxima 230° C, v závislosti
na oblasti její sklizně. Každý typ vyžaduje
odlišný čas a způsob pražení, a tak se nejčastěji používá oddělený způsob pražení.
V této fázi přichází na řadu klíčová postava
celého procesu, kterou je „Mistr pražič“.
Jedná se o osobu, která průběžně kontroluje proces pražení a má schopnost bezpečně rozpoznat optimální křivku pražení a
určuje konečné vyniknutí organoleptických
vlastností kávových zrn. Mistr pražič je klíčovou postavou výroby, neboť právě díky
jeho detailnímu rituálu pražení je garantován výrobní standard kvality, který zůstává
nezměněn po celé dané období.
Chlazení
Po pražení musí být zrna kávy během
krátké doby ochlazena, a to dříve, než by
vysoká teplota způsobila samovznícení, v
případě, že by byla překročena optimální
křivka pražení. Používají se různé druhy
chlazení, například pomocí vhánění přirozeného vzduchu, na rozdíl od chlazení
prováděného studenou vodou, a tím se co
nejvíce uchovává chuť kávy a nepoškozuje
se přitom ani její aroma.
Po ochlazení dochází k mísení druhů kávy,
dnes již pomocí moderních počítačových
systémů, a poté je káva dopravována
do speciálních sil, kde se ponechá uležet
(cca 21 dní, až do perfektního dozrání).
Přitom káva získává svoji konzistenci, chuť
a aroma.
Balení
Poslední fází je pak balení na speciálním balícím zařízení podle jednotlivých
typů: od celých zrn po mletou vakuovanou kávu nebo mletou kávu připravenou při změně atmosféry do plechovek
uchovávajících její specifické aroma.
K základní nabídce kávových nápojů v našich kavárnách a restauracích dnes patří
espresso a z něj odvozené další druhy kávy
- espresso lungo, cappuccino, caffè latte,
ristretto, caffè latte macchiatto, vídeňská
káva, irská káva, ledová káva, frappé, melange, dále arabská káva, káva se sirupem
a další nápoje, jejichž základem je káva.
Především v kavárnách se ke slovu v poslední době dostávají i další způsoby přípravy kávy – především tzv. filtrovaná káva
a její nejrůznější odnože, odvozené hlavně
od francouzského pressa, kdy základem je
„ruční práce“ s kávovými zrny na místě –
od pražení a mletí až po vaření a filtraci.
Nejčastější způsoby
přípravy kávy
Tady je třeba říci, že kávová terminologie
zatím není ustálená. V praxi to znamená, že
pod stejným názvem dostane host na dvou
místech dva rozdílné nápoje. A naopak se
stává, že totožný kávový nápoj má dva rozdílné názvy. Snahou nejen českých baristů,
ale také například mezinárodní organizace Speciality Coffe Association of Europe
(SCAE) je terminologii sjednotit.
Espresso – připravuje se pod vysokým
tlakem, který extrahuje chuťové látky. Mezinárodní standard přípravy je 7 gramů
jemně mleté kávy na 25 mililitrů vody, která proteče za 25 vteřin. Důležitý je i tlak
a teplota v kávovaru při přípravě espressa,
správně má být tlak 9 barů a teplota vody
v kávovaru při přípravě espressa je okolo
90° C. Jde o silnou kávu s hořkosladkým
aroma, kterou zdobí hustá zlatavě hnědá až
oříšková pěna, jíž se říká crema. Espresso
je základem cappuccina a caffè lattte ale
i dalších kávových nápojů a platí, že otevírá
cestu dalším kávovým nápojům.
Espresso Lungo – espresso „rozšířené“
horkou (nikoliv vařící!) vodou na maximálně 120 ml.
Cappuccino – espreso s našlehaným mlékem a mléčnou pěnou. Ideální teplota mléka je 70° C a pěna na povrchu by měla být
Horké nápoje FanyInfo 4/2012
27
Téma
Caffè Latte Macchiatto – tvoří espreso
a teplé mléko (téměř 0,3 litru) s pěnou.
Připravuje se nejčastěji do skla. Snahou je
oddělit kávu od mléka. Proto se jako první
připravuje mléčná pěna, která se společně s mlékem nalije do vysoké sklenice až
po okraj. Aby se espresso dobře nalévalo
do sklenice, je lepší si ho připravit do malé
porcelánové konvičky. Espresso se pak pomalu lije doprostřed mléčné pěny těsně nad
povrchem. Espresso tudíž zůstane krásně
oddělené od mléka a pěny.
Uměleckou disciplínou je latte art.
silná 1 až 2 centimetry. Lze zdobit technikou latte art.
Caffè Latte – charakterizuje ho sjednocená
barva, jíž se docílí rychlým vlitím espresa
do mléka a servíruje se do vysoké štíhlé
sklenice. Pěna latte obvykle dosahuje centimetr pod okraj šálku. Důvod je ryze praktický – aby ho číšník při nesení ke stolečku
hosta a jeho servírování nerozléval.
Ristretto – emulze z 6 až 7 gramů kávy
s hustou až krémovou pěnou. Připravuje se
ze stejné dávky i stejným způsobem jako
espresso. Jediné, v čem se liší, je doba
průtoku v kávovaru. Mělo by vždy téct jen
18 vteřin a maximální objem tekutiny by
neměl přesáhnout 20 mililitrů. Obsahuje
první nejsilnější extrakty, jako jsou různé
emulze a oleje. Naopak je v něm minimum
kofeinu, protože ten se do nápoje vylouhuje
až po 25 vteřinách!
Kávová zrna jsou plodem kávovníku.
28 FanyInfo 4/2012 Horké nápoje
Káva ve světě
Ačkoliv se většina kávy pěstuje v zemích tzv. třetího světa, nejvíc se pije
v Evropě, ve Spojených státech a v Brazílii. V Evropě je káva nejvíc oblíbená
v severských zemích. Na prvním místě je Finsko, kde připadá na jednoho
člověka 13 kg kávy za rok, následuje
Švédsko (11,2 kg) a Norsko (9 kg), pak
Dánsko, teprve pak Rakousko, Nizozemsko, Švýcarsko a Německo.
Vídeň – evropská
Mekka kávy
Každý, kdo aspoň jednou navštíví Vídeň, by neměl opomenout možnost
zavítat do kterékoliv z téměř 500 tamějších kaváren, z nichž nejslavnější je
Café Hawelka a Café Sacher ve slavném
stejnojmenném hotelu. A jaká káva se
podává v této evropské mecce kávy?
Oblíbené jsou kávy Konsul (černá káva
s trochou smetany), Kurz (velmi silná
káva), Mokka (silná černá káva), Original Fiaker (káva s více mléka než kávy)
či Türkischer (turecká káva servírovaná
tradičním způsobem, v džezvě). Kromě
toho se samozřejmě nabízejí další nekonečné variace kávových nápojů.
Brno – historie i současnost
kavárenství
Podle expertů v kavárenství má v rámci Česka výjimečnou historickou roli
Brno. Snad v tom historicky sehrála i
blízkost Vídně. První kavárna v historických českých zemích vznikla v roce
1702 právě v Brně. Jejím zřizovatelem
byl Turek jménem Achmet. Zlatými časy
brněnské kavárenské kultury ale bylo
19. století a později období první republiky. Brno zažívá v posledních několika letech opět boom stylových kaváren, které vedle kvalitní kávy a dobrých
cen nabízejí stylové prostředí často
v originálně architektonicky řešeném
interiéru. Někteří odborníci hovoří
o renesanci kavárenské kultury v Brně.
Vídeňská káva – je to vlastně česká specialita (černá káva se šlehačkou), neboť tento
pojem ve Vídni neznají! Velká sklenice kávy
se připraví v konvici nebo filtrací, doplní
poctivou dávkou šlehané smetany a nahoře
posype čokoládou. Pokud není káva předem
slazená, podává se odděleně jemný krystalový cukr.
Melange – je rakouská specialita, směs
kávy a horkého mléka. Káva se smíchá
s horkým mlékem a ozdobí se šlehanou
smetanou. Cukr se podává odděleně.
Irská káva – do předehřáté originální sklenice se přidají 1 až 2 lžičky hnědého cukru a 4 cl
whisky. Cukr se mícháním rozpustí, doplní silnou kávou a ozdobí šlehanou smetanou.
Café au Lait – je typická karamelově hnědá směs z poloviny z filtrované kávy nebo
Café Creme a horkého mléka (lait). Café au
Lait, snídaňový nápoj Francouzů, se těší
díky své jemně mléčné chuti i u nás stále
větší oblibě.
Téma
Filtrovaná káva – je a zůstává ve své čisté podobě klasickou kávou.
I v dobách boomu specialit má stále ještě pevnou obec fanoušků je
základním snídaňovým nápojem. Filtrovaná káva se v protikladu k
většině kávových specialit nepřipravuje pod vysokým tlakem, vařící
voda protéká umletou kávou daleko měkčeji.
Frappé – ledová káva, jejímž základem je samozřejmě horký kávový
nápoj. Může se připravovat několika různými způsoby. V Řecku se
silné malé espresso mixuje s ledem, kdy má potom frappé na povrchu nádhernou pěnu. Další způsob, jak se frappé připravuje, je
ten, že se espresso umixuje s mlékem a s ledem.
Ledová káva – na její přípravu se používá 50 ml silného espresa,
které se osladí několika kostkami cukru a silně ochladí, vychlazený
nápoj se rozmíchá s 10 kostkami ledu a 250 ml smetany. Podává
se ve vysokých sklenicích s pěnou zdobenou kávovými zrny nebo
skořicí. Další varianty ledové kávy obsahují místo ledu obvykle vanilkovou zmrzlinu.
Rady odborníků
„Každému, kdo chce otevřít kavárnu, radím, aby měl v nabídce minimálně dvě značky kávy,“ říká Roberto Trevisan, český barista italského původu a pokračuje: „Měly by mít jednotnou cenu: když mám
dva druhy kávy, z každého můžu udělat espresso, cappuccino, macchiato, caffé latte, a mám osm různých nápojů – za stejnou cenu.
Vždy je to pořád tatáž káva, jen třeba s trochou mléka. A hlavně,
radím nenechat si od dodavatelských firem „dát“ veškeré vybavení.
Zkrátka, aby na šálku nebylo žádné logo. Zákazník sám pozná, jaký
je rozdíl v chuti, barista doporučí, která značka je hořčejší, sladší,
aromatičtější. To proto, aby se host koncentroval na chuť kávy a ne
na její značku. Aby kavárník mohl dělat lidem různé kávy podle
chuti, ne podle značky.“
„Když se kavárna nebo restaurace hlásí k italské kávě, musí se držet italských pravidel, ale i názvosloví, včetně pravopisu,“ říká pro
změnu slovenská baristka Romana Adamíková. „A pokud se podnik
například věnuje francouzské gastronomii, nechť vyznává i francouzskou kulturu kávy - tamější cappuccino se odlišuje od italského,
pijí tam melange nebo caffe au lait,“ doplňuje Slovenka.
„Styl je důležitý, ale je toho víc, co je třeba si ohlídat,“ dodává
mistryně v přípravě kávy, baristka Petra Veselá. „Káva například
pohlcuje vlhkost, proto musíte počítat s prostředím, v němž ji skladujete. Musíte správně pečovat o svůj kávovar. Rozhodují nahřáté
hrnečky, kvalitní porcelán. Při samotné přípravě je nutné dodržovat
správné časy a míru espressa. Časem si všechno zautomatizujete.“
Jaké je dobré espresso?
Jestliže je káva slabá, vodnatá, s bílou a rychle se ztrácející se
cremou, tak tekla příliš rychle. Pokud je z ní cítit trpkost, spálenost
a na cremě jsou fleky, pak tekla pomalu. Ani jedna z těchto variant
hostovi určitě chutnat nebude.
Dobré espresso má lahodnou chuť, na jeho povrchu je tři až pět
milimetrů vysoká crema oříškové barvy bez skvrn, v dobře nahřátém šálku. Je to výsledek správně namleté kávy, správné teploty
vody, správného tlaku v kávovaru a správného času, za který voda
proteče.
Co může pokazit chuť kávy
• Nejčastější chybou při přípravě kávy je nesprávný poměr kávy
a vody. Panuje povědomí, že pokud se použije menší množství
kávy, bude nápoj slabší. To však tak docela neplatí.
• Důležitá je čerstvost kávového prášku – stará káva nemůže být
dobrá, a správná teplota vody mezi 95 a 98o C. Vyšší nebo nižší
teplota kávě neprospívá.
Horké nápoje FanyInfo 4/2012
29
Téma
• Chuť kávy může pokazit nesprávně seřízený mlýnek a tedy špatná
hrubost namleté kávy. Je třeba sladit stupeň jemnosti kávy se
způsobem její úpravy, aby se aroma kávy plně rozvinulo.
• Kvalitu kávy dokáže ovlivnit i měnící se vlhkost v kavárně, která
působí na mlýnek.
• Aroma kávy může snížit nenahřátý kávový hrnek.
Kávové asociace a soutěže
V roce 1998 byla založena mezinárodní organizace Speciality
Coffe Association of Europe (SCAE). Od roku 2000 tato organizace (společně s SCAA) pořádá mistrovství světa baristů, která
se konají v různých částech světa.
V České republice probíhá řada baristických soutěží. Jedna
z nejprestižnějších je „Mistr kávy“ , kterou organizuje Škola
kávy známého baristy Roberta Trevisana. Cílem této soutěže je,
aby se káva připravovala a servírovala zákazníkům v co nejvyšší
kvalitě, chuti a na nejvyšší profesionální úrovni.
Novinkou roku 2012 je vznik samostatné kávové asociace s působností v České i Slovenské republice, která si předsevzala
sjednotit kávové standardy a dále je šířit mezi odbornou i širokou veřejnost. Do jejího čela byla zvolena Štěpánka Havrlíková.
Latte art
Je to speciální technika, ale současně i umění zdobení kávy. Existuje
několik druhů této techniky. V první z nich se do hotového cappuccina dokreslují obrázky špejlí. Další možností je použití tzv. topping
(např. čokoládová poleva), jímž se rovněž tvoří obrazce.
Nejtěžší je ta, kdy se obrázky vytváří pouhým litím mléka do kávy.
Zahrnuje techniku práce s mlékem, techniku zpevňování mléka,
techniku práce s konvičkou a samozřejmě nácvik základních technik
lití mléka do espressa. Zručný barista se brzy naučí základní obrazy
latte art – srdíčko, jablíčko a rozeta. Ve stejnojmenné soutěžní disciplíně se pak meze fantazii a zručnosti nekladou.
Nejdražší specialita
Cibetková káva je asi nejluxusnější káva na světě, i když mnozí znalci
tvrdí, že nikoliv nejlepší. Její ojedinělost pramení z principu získávání
této kávy. Kávová zrnka jsou totiž nejdříve zkonzumována cibetkami,
aby následně prošla jejich trávicím traktem, kde dojde k odstranění
jejích negativních vlivů a pachutí, jenž má standardně káva v sobě.
30 FanyInfo 4/2012 Horké nápoje
Zrna jsou pobytem v trávicím traktu cibetky fermentována a získávají tak velmi specifickou jemnou chuť a aroma. To vše pochopitelně
až po usušení, vyloupání a upražení.
Tady je třeba napsat, že každé zrnko kávy je obaleno ve čtyřech
vrstvách slupek a tudíž samotné kávové zrno, které se praží, nikdy
nepřijde do styku s ostatním trusem cibetky. Je tedy čisté a hygienicky nezávadné. Cibetkové kávy je však díky této složité proceduře
každoročně vyprodukováno pouhých 500 kilogramů, proto je tato
káva tak vzácná.
Co je to POD systém?
Je to velmi se rozvíjející segment trhu, který se prodral i
do gastronomických zařízení. Jde o technologii kávových
kapslí (Pod, cialde), jinak též nazývanou E.S.E. (Easy Serving
Espreso). Pomocí E.S.E. lze pořídit espresso kdekoli. Kapsle
jsou z papírových filtrů, do kterých je slisována namletá káva
obsahující dávku o stejné gramáži (většinou 7 gramů) a hrubosti namletí. Jednotlivé dávky jsou baleny v ochranné atmosféře do speciálních sáčků, zajišťujících dlouhodobé udržení
všech aromatických i chuťových komponent kávy.
Při výrobě espressa se používají upravené kávovary, jejichž
ovládání je jednoduché a údržba je díky „bezodpadové“ technologii kapslí minimální. Tento způsob přípravy espressa je
však ideální spíše pro domácnosti, kanceláře či menší provozní jednotky.
Pro znalce je tento způsob přípravy kávy nepřijatelný a dávají
přednost práci zkušeného baristy.
Čaj
Čaj je všeobecně oblíbený nápoj, který v zimě zahřeje a v létě posílí,
a dokonce i ochladí – nejen Arabové mají zvyk pít horký čaj v horku
právě proto, že jim přináší osvěžení. Například takový zelený čaj
s mátou osvěží i v největším horku.
Za pravý čaj se považuje černý a zelený čaj, který je produkován
z lístků čajovníku čínského (Camelliasinensis). Původem je z Číny,
kde byl kultivován. Čínští mniši a evropští obchodníci jej později
převezli do Japonska, na Srí Lanku (dříve Cejlon) a odtud se rozšířil do dalších zemí a dnes je jeho pěstování rozšířeno v poměrně
Téma
ve výšce přes dva tisíce metrů nad mořem a jejich ruční sklizeň zaručuje kvalitu. Vliv na kvalitu má také balení. Ideální je, když se tak
děje přímo na plantážích, což přispívá ke zvýšení jeho čerstvosti,
která je pro kvalitu čajového nápoje důležitá podobně jako u kávy.
Většina čajových producentů vyrábí více řad základních jednodruhových přírodních zelených a černých čajů bez umělých přísad a příchutí. Tento základní sortiment se pak obohacuje o čajové směsi
s přidáním různých druhů bylinek a ovoce – například zelený čaj
s jasmínovými květy, nebo s lemongras (citronovou trávou), s marockou mátou a podobně. Dalšími řadami jsou čaje s příchutí neboli
infuzí ovoce – například citrusů, lesního nebo tropického ovoce.
Kvalitní výrobci si pak potrpí na skutečnosti, že vše je zásadně bez
chemických přísad.
Čínské vícenásobně fermentované čaje – Pu-erh
Postup výroby těchto čajů byl až donedávna čínským tajemstvím.
Čaj se po zpracování nechá dodatečně fermentovat v prostorách s
téměř 90 procent vlhkostí vzduchu. Tím se mu dostane jedinečného aroma starých buddhistických klášterů.
širokém zeměpisném pásmu Asie, Afriky, Jižní Ameriky, Oceánie
a Austrálie.
Nejkvalitnější čaje rostou v nejvyšších nadmořských výškách. Kvalita čaje z vyšších nadmořských poloh je daná tím, že list roste pomaleji a má tak více času k vývoji chuťově bohatých látek. Čaje
z níže položených oblastí jsou většinou silnější a v nálevu tmavší.
I ty však mohou dosahovat vysoké kvality, jako je tomu například
u nejlepších druhů z indického Assamu. Dnes se ve světě rozlišuje více než 3000 čajových druhů, přičemž každý z nich má svůj
osobitý charakter, většinou daný oblastí původu. Základní rozdíl mezi černým a zeleným čajem spočívá ve způsobu zpracování
čajových lístků. Zatímco černý čaj je před sušením fermentován
(okysličován), zelený čaj je místo fermentace napařován a poté
sušen.
Černé čaje
Černý čaj patří k nejčastěji konzumovaným čajům v Evropě a vůbec
v celém západním světě. Tradiční černé čaje pocházejí z Číny, Indie,
Nepálu, Ceylonu, Vietnamu, Keni nebo Tanzanie. Mezi světovou
špičku patří ceylonské černé čaje. Jejich domovem je ostrov Srí
Lanka – v minulosti nazývaný Ceylon. Ceylonský čaj je považovaný za jeden z nejkvalitnějších díky ideálním klimatickým a přírodním podmínkám, v nichž se tradičně pěstuje. Čajovníky zde rostou
Označení a klasifikace černých čajů
podle kvality druhu výroby
Pro výrobu čajů se používá dvou, tří až pěti lístků přilehlých k výhonku. Výhonek (pupen) se označuje jako tip a bývá porostlý bílým
chmýřím. K výhonku přiléhá první čajový lístek – orange pekoe,
ze kterého je nejkvalitnější a chuťově nejvýraznější čaj, druhý lístek
pekoe už poskytuje čaj střední jakosti a zbylé tři lístky pekoe souchong, souchong a congou patří k nižším třídám.
Od anglického názvu čajového lístku „pekoe“ a jeho velikosti se odvíjí pravděpodobně nejznámější systém klasifikace čaje. Důležité je
vědět, že tento systém klasifikace nezohledňuje kvalitu nálevu, pouze čajových lístků. Označení čajů, které vychází z velikosti čajového
lístku „pekoe“ se obvykle váže k černým čajům z Indie nebo Ceylonu:
OP (Orange Pekoe) – označení pro nejvyšší kvalitu čajů, neboť jsou
vyráběny z nejmladších (prvních) listů na větévce a jsou nejkvalitnější, protože mají nejvíce požadovaných látek. Rozlišují se ještě
dále i stupněm I-III.
P – (Pekoe) – označení znamená, že při výrobě se použil celý čajový
lístek.
PS – (Pekoe Souchong) – čaje obsahující větší a tvrdší listy se
označují „PS“, nebo-li „Pekoe Souchong“.
S – (Souchong) – čaje takto označené obsahují nedostatečně svinuté a nedostatečně fermentované listy. Tyto čaje se příliš neexportují.
FOP – (Flowery Orange Pekoe) – označení „flowery“ by se dalo
Horké nápoje FanyInfo 4/2012
31
Téma
přeložit jako „květinový, květnatý“. Toto slovíčko často zmate spoustu lidí, kteří si pak myslí, že čaj obsahuje nějaké květy. Pravda je
však taková, že označení „flowery“ nesouvisí s žádným květem ani
květinou, ale spíše označuje neotevřený pupen čajového lístku, velmi často rozlámaného na kousky. Obecně platí, že čím více písmen
zkratka obsahuje, tím je čaj kvalitnější. Tím může být například
označení SFTGFOP (I-III) – Special Finest Tippy Golden Flowery
Orange Pekoe (grade I-III).
Výše uvedené označení je spíše orientační, neboť specifikuje velikost a vzhled sklizeného listu. Nic však neříká o jeho zpracování
a tedy ani o kvalitě výsledného čaje. Každá kvalitativní úroveň může
být podle velikosti sklizeného listu ještě vnitřně strukturována do tří
podúrovní značených římskými číslicemi I-III. Velikost menší než celý
čajový lístek se označuje „Broken Pekoe“, zkratka „BP“, což by se
přeložilo jako „zlomený lístek“, jedná se o drobnější čaje.
sích. Čisté bílé čaje jsou pro velmi malé množství, jež se sklízí, velice
vzácné.
Žlutý čaj – patří mezi velmi vzácné čaje čínské, známé jako tzv. císařský čaj. Jako žluté čaje bývají označovány především ty čaje, které díky sušení skutečně získají žlutou barvu, již poté mají i samotné
nálevy. Protože barva čínského císaře byla také žlutá, můžeme se
setkat se žlutými čaji, které svůj název získaly díky tomu, že byly
připravovány pro samotného císaře. Žluté čaje byly často odevzdávány výběrčím daní jako nejkvalitnější část úrody každé vesnice.
Žlutý čaj je polofermentovaný, takže si uchovává léčivé látky. Přesný postup výroby pravého žlutého čaje je dodnes přísně utajován.
Svoji typickou žlutou barvu však tento čaj získává díky pomalému
sušení ve velkých vrstvách. Při sušení jsou navíc čajové lístky zakryty lněnou látkou, díky čemuž také získává žlutý čaj svoji typickou
nasládlou až medovou příchuť.
Čajové směsi
Tajemství dosahování vysoké kvality čaje spočívá, podobně jako
u kávy, v mísení jeho druhů. Namíchat čaj je druh umění, jemuž se
věnují firmy, které čaj pěstují a balí. Žádné dva druhy čaje nejsou
stejné, dokonce ani když pocházejí ze stejného pozemku. Například
čaj nasbíraný a vyrobený v deštivém dni se liší od čaje vyrobeného
v suchých dnech. Proto není neobvyklé, když jedna čajová plantáž
vyprodukuje během jediné sezóny množství čajů různých kvalit. Podobně jako u vína se kvalita čaje výrazně liší podle země původu,
povětrnostních podmínek, nadmořské výšky, struktury a kvality jeho
částí. Míchání dodává čaji jemné tóny a příchutě. Například v jednom čajovém sáčku čaje Lipton může být až 30 různých druhů čaje!
Zelené čaje
Jsou čaje nefermentované a používá se pro ně také zcela odlišný
systém klasifikace než pro čaje černé. Neexistuje však žádný jednotný systém a většinou každá země má své vlastní pravidla a značení.
V Japonsku označení čaje odkazuje už i na kvalitu nálevu. Nejnižším
stupněm jsou čaje s označením Kukicha a ve skutečnosti se jedná
o směs stonků a větviček čajového keře. Dalším stupněm jsou čaje
s označením Bancha, které rovněž mají spíše nižší kvalitu. Třetím
stupněm jsou čaje s označením Sencha, kterých existuje celá řada.
Je ovšem rozdíl mezi japonskou Senchou a například čínskou nebo
vietnamskou. Kvalita může být různá, a proto je dobré si dávat
pozor při výběru. Vyšším stupněm je Gyokuro, jehož název by se
dal přeložit jako „perla rosy“. Výroba tohoto čaje je velmi náročná,
čajové lístky jsou stíněny po část roku. Je to drahý čaj, ale určitě
za tu cenu stojí. Pátým stupněm, nejvyšším, je Matcha (často psána
jako Mattcha). Jedná se o to nejlepší Gyokuro pomleté na jemný
prach a používané během japonského čajového obřadu. Matcha se
nelouhuje, ale šlehá ve vodě.
Čína nemá pro značení čajů žádný oficiálně uznávaný systém. Existují tam stovky a stovky jmen čajů, které občas odkazují na čajovou
plantáž a občas spíše odrážejí vzezření čajového lístku.
V Indii se většinou používá stejného systému jako u čajů černých.
Kromě černých a zelených druhů čaje existují ještě následující:
Oolongy – polozelené, polofermentované, červené či jinak nazývané, se připravují podobně jako čaje černé, pouze s tím rozdílem,
že fermentace je „v půli“ přerušena sušením. Bohatý obsah silic
dodává tomuto čaji velmi silné povzbuzující účinky. Listy jsou hnědozelené až skoro černé barvy.
Bílé čaje – jsou specialitou provincie Fujian v Číně. Získávají se
sušením nefermentovaných listových pupenů, které se vyznačují
stříbřitým ochmýřením listů. Na trzích se vyskytují většinou ve smě-
32 FanyInfo 4/2012 Horké nápoje
Ruční sběr čaje bývá doménou žen.
Možnosti výběru čajů na trhu jsou tedy dnes nepřeberné – čaje
černé, zelené, červené, žluté, bílé, ovocné, bylinné, nejrůznější směsi
čajových lístků fermentovaných i nefermentovaných s ovocem, bylinkami, nejrůznějších chutí a vůni. Světoví i domácí výrobci nabízejí
skutečně velké množství jednodruhových i míchaných čajů všech
druhů a nejrůznějších chuťových kombinací – obvyklých i neobvyklých. Proto je třeba kvalitě čaje i pestrosti nabídky věnovat pozornost nejméně tolik, jako kvalitě vína nebo kávy.
Rozšířené po světě i u nás jsou značky Dilmah (Srí Lanka), Teekane
(německá značka se 130letou tradicí) Lipton (britská značka se
120letou tradicí), Ahmad, Akbar, Jones, Pickwick (značka s dlouhou a zajímavou historií od roku 1753) atd. Firma Revolution Tea
přišla s novým balením čajů v jemných sáčcích (infuser bag), které
dává čajovým směsím prostor pro uvolnění plné chuti a aroma.
Čaje se také často aromatizují a ochucují. Rozlišujeme tři druhy
upravených čajů:
1. Čaje aromatizované přírodními vůněmi (ovoněné) –
zpracované tradiční metodou za pomoci čerstvých květů jasmínu,
magnólie, pomerančovníku, lotosu, růže, ibišku, chryzantémy…
Téma
Ke schnoucím lístkům se jednoduše přidávají květy, plody či lístky
jiných rostlin. Jelikož přejímání vůní je jednou z typických vlastností
čaje, lístky vůni nasají a uchovají.
2. Čaje aromatizované esencemi – ať už přírodního či chemického původu.
3. Čaje ochucené – částmi sušených plodů nebo kořením, například mandlemi, sušenými jablky, rozinkami, zázvorem, kokosem,
skořicí, hřebíčkem, atd. Často se vyskytují i kombinace těchto metod, kupříkladu jablkové křížaly ve švestkovém čaji nebo slupky
kakaovníku v čokoládovém čaji.
Evropští a američtí dovozci vyvinuli mnoho dalších příchutí a jiné
se stále objevují. Především se jedná o ovocné, popřípadě kořeněné příchuti, jakými jsou kiwi, mango, jahody, meloun, vanilka,
hřebíček, máta a další. Většina těchto čajů je ochucována uměle.
Americký znalec čaje James Norwood Pratt k tomu říká: „Tyto čaje
mají své místo. Třeba jako nápoj k dezertu. Čokoládové cosi by se
popralo s klasickým čajem, ale s malinovým nebo angreštovým
čajem vytvoří přímo nebeský pár.“
Porcovaný nebo sypaný?
Pokud odhlédneme od speciálních čajoven, nejběžnějším způsobem podávání čaje v běžných gastro zařízeních je porcovaný čaj,
který v porovnání se sypaným nevyžaduje speciální přípravy – není
potřeba odměřovat přesné množství ani jej následně nalévat přes
cedníček apod.
Snadná je nejen příprava, ale i volba chuti. Běžné je umožnit hostovi vlastní výběr porcovaného čaje z nabídky jednotlivých druhů.
Tento požadavek splňují prezentéry – dřevěné ručně balené krabice
s výběrem více druhů čajů.
Stoupá obliba čajů v nálevových hedvábných pyramidových sáčcích – pro jejich kvalitu, vůni a charakter s vyšší kvalitou čerstvosti
dosahovanou tím, že se čaj balí přímo na plantážích.
Skladování čaje
Nesprávně uskladněný čaj stejně jako káva ztrácí velmi rychle svoji
výraznou chuť i aroma. Čaj je produktem s dlouhou trvanlivostí
(minimální je zpravidla 18 měsíců). Velmi snadno však zachycuje
vlhkost, vůně a pachy z okolí. Na trvanlivost má proto značný vliv
způsob skladování. Obzvláště v kuchyni, kde se různé vůně mísí,
by měl být čaj hermeticky uzavřen. Navíc by měl být čaj umístěn
v suchu a chladu. Nejvhodnější pro uchování původní čajové kvality
jsou plechové dózy, v nich se obvykle expedují čaje vyšší kvality.
Horké nápoje FanyInfo 4/2012
33
Téma
Zásady přípravy dobrého čaje
Vedle samotných čajových lístků jsou rozhodující pro dobrý
šálek čaje kvalitní voda a patřičná délka vyluhování. Pro
skutečný požitek z čaje je třeba dbát těchto zásad:
• Voda k přípravě by měla být vždy čerstvá a studená.
• Vodu přivedeme do bodu varu. Ve varu ji udržujeme
pouze krátce, aby se z ní nevytratily kyselé látky, které
mají význam pro uvolnění osobité čajové vůně.
• Použijeme předehřátou konvičku nebo šálek.
• Čajové lístky nebo nálevový sáček zalijeme v případě
černého čaje vařící vodou. Při přípravě zeleného čaje
by měla být voda ochlazena na zhruba 75 stupňů Celsia.
Vždy však nejdříve musí projít bodem varu!
• Černý čaj vyluhujeme tři až pět minut, zelený maximálně
tři minuty.
• Nezbytnou součástí servisu by vždy měla být konvička
s horkou vodou, šálek s vybraným čajem a cukrem a samozřejmě podšálek, a to vše podávané na tácku. Důležité
je nabízet nálevové čaje jednotlivě balené v potištěném
obalu, který jasně vyznačuje obsah a uchovává chuť a vůni
čaje.
Poznámka: Pro přípravu je nejvhodnější co možná nejměkčí voda. Právě ta umožňuje, aby hotový čaj uvolnil typické
voňavé látky. Pokud máme k dispozici pouze vodu tvrdou
(mineralizovanou), je dobré vodu v otevřeném hrnci několik
sekund povařit, přičemž chlor a fenoly se vypaří a vápník
se usadí.
Nejen v Anglii se k čaji podává čajové pečivo. Toto vytvořila cukrářka
Karolína Kocincová a jmenuje se Královská vločka.
mléka do čaje kazí jeho chuť i aroma. Koneckonců, mají s čajem
své letité zkušenosti – v době své nadvlády nad Indií uplatňovala
Británie své „čajové zájmy“ skutečně v širokém měřítku.
Příprava irského čaje je podobná, jen s tím rozdílem, že čaj se
nechává asi o dvě minuty déle vyluhovat, přidává se víc smetany
nebo tučného mléka – až jedna třetina obsahu šálku.
V této souvislosti nelze nepřipomenout ještě jeden vynález oblasti
horkých nápojů – zahřívací kombinaci čaje s alkoholem – punč,
jehož objev byl připsán Britům. Vynálezci této dobroty však nejsou irští námořníci, jak se někdy mylně předpokládá, ale Indové,
odkud zmíněný punč na britské ostrovy námořníci pouze „zavlekli“.
Pravý punč prý nesmí postrádat „pět P“ jimiž jsou čaj, cukr, vodu,
lihovinu a víno.
Recept: Čajový punč s vanilkou
(pro 20 malých sklenic, cca 1,5 litru)
Suroviny: 6 čajových sáčků, 1/2 láhve rumu, koňak, ananas,
1 citron, cukr, 1 l vody
Postup: Čaj zalijeme a necháme 5 minut vyluhovat. V horkém
čaji rozpustíme cukr. Potom přidáme šťávu z jednoho citronu,
jednu likérovou sklenku koňaku a jednu vinnou sklenku ananasové šťávy a rum. Nápoj ohřejeme a ihned podáváme.
Národní čajové zvyky
Jako kulturní fenomén se rozšířilo pití čaje z východu na západ.
Zvyk pití čaje na evropském kontinentu se nejdříve ujal v Rusku
a ve Velké Británii. Angličané se se dali do pití čaje v 17. století,
z čehož se postupem času stala posedlost, zejména pokud jde o tzv.
„čaj o páté“, britský zvyk, který se v 19. století rozšířil do všech
vrstev společnosti a z velké části se udržel dodnes.
Základem přípravy anglického čaje je čajová konvice – teapot neboli čajník. Ten se zahřeje zevnitř nebo zvenku teplou vodou, dá se
do něj tolik lžiček čaje, kolik bude třeba šálků tekutého čaje a jedna
lžička na čajník. Zalije se právě vroucí vodou a nechá se 3 až 5 minut ustát. Než se čaj vyluhuje, připraví se do šálků po 3 až 4 lžících
teplého (ne vroucího) mléka, do kterého se čaj nalévá. Tedy čaj se
nalévá do mléka, ne mléko do čaje. Angličané tvrdí, že dolévání
34 FanyInfo 4/2012 Horké nápoje
Čajů existuje nepřeberné množství.
Téma
Ruský čaj – na rozdíl od jiných zemí má Rusko vlastní zcela unikátní
tradici přípravy čaje. Nejprve se přichystá „zavarka“, tedy spaří se
silná dávka čaje v menší konvičce. Ta bývá vyrobena ve stejném
stylu a ze stejného materiálu jako samovar. Z té se pak silný čaj nalévá do sklenek a ředí se horkou vodou ze samovaru. Podle tradice
se čaj pije přes kusy cukru v zubech. Proto k čajové výbavě patří
i dóza na cukr.
Arabský čaj – v arabských zemích v severní Africe a v poušti se rozšířilo pití sladkého zeleného čaje ochuceného mátou. V arabských
čajovnách se připravuje specialita zvaná tuareg. Zcela určitě dokáže
vzpružit i osvěžit. Podává se ve sklenici.
RECEPT: Do čajové konvice nasypeme cukr – jednu lžičku
na čtvrtlitr vody (popřípadě více podle chuti) a jednu lžičku
zeleného čaje Ču čcha (Gunpowder) nebo Čen mej nebo jiného
trpčího zelené čaje. Dále vložíme mátu – jeden lístek na jeden šálek – to vše zalijeme vroucí vodou. Po šestiminutovém
louhování čaj důkladně promícháme a můžeme ho servírovat.
Do skleniček ho naléváme pěkně z výšky, aby se utvořila pěna.
Před podáváním do každé skleničky přidáme ještě lístek čerstvé máty.
Značnou pozornost bychom měli věnovat výběru máty peprné.
Má totiž mnoho variant, které se chuťově odlišují. Arabská
máta (nana) je svou chladivou chutí určitě vhodnější. Jiné druhy mohou uvolňovat hořké tóny, které čaj zkazí. Chuť nápoje
můžeme obohatit použitím nerafinovaného hnědého cukru.
Indický čaj – v Indii, stejně jako v Británii, se pije čaj s mlékem a silně oslazený, a po vodě je nejrozšířenějším indickým nápojem. Indie
proslula dvěma čajovými lokalitami. Jsou jimi Assam a Darjeeling.
Assam leží v severovýchodní Indii na pláních podél mohutné řeky
Bramaputry. Pěstuje se zde specifická odrůda čaje, tzv. Assam Jat,
která po staletí rostla divoce. První plantáže tu byly založeny na počátku 19. století. Assam patří mezi regiony s největší produkcí
čaje na světě, ročně se ho tu sklidí přes 700 milionu kilogramů.
Assámský čaj je především čaj černý, pěstovaný v nížinách na úrovni
moře, proslavený svou plnou, svěží vůní a výraznou oranžovou až
měděnou barvou nálevu. Chuť je plná, zrale ovocná až sladová.
Dnes se tento čaj, popřípadě jeho směsi často prodávají jako „breakfast tea“.
Darjeeling je část Indie ležící na úpatí Himálaje v úzkém pásu mezi
Nepálem a Bangladéši, která dala název tamějšímu kvalitnímu čaji
z hor, který roste v nadmořské výšce přes 2000 m. První čajové
plantáže zde Britové založili už kolem roku 1850 a sbírá se 4 x ročně – od konce února do října. Darjeelingu se přezdívá „šampaňské
mezi čaji“, má jemný muškátový nádech a nejlépe prý chutná s
trochou mléka. V Británii patří k nejoblíbenějším čajům.
Kvetoucí čaj – ručně umělecky svazované lístky čaje, které tvoří základ čajového poupěte. „Květ“ v názvu neodkazuje na kvítky čajovníku čínského, ale spolu s lístky zeleného čaje jsou úhledně zavinuty
do kuličky barevné sušené květy bylin. Po vložení do horké vody
(90ºC) se začnou čajové lístky zvolna rozevírat, odkryjí uvnitř skrytý
květ a čaj tak náhle „rozkvete“. Kvetoucí čaje nabízí nejen chuťový,
ale i estetický zážitek. Jeden rozvinutý květ je vícenálevový. Čím se
kvetoucí čaj odlišuje od jiných čajů? Kuličky – ale také válečky či
srdíčka – kvetoucího čaje jsou vyráběny výhradně ručně a na jejich
výrobu se většinou používá jeden z nejkvalitnějších zelených čajů,
čaj stříbrný jehličkový. Do středu svazku se vkládají květy jasmínu,
chryzantémy, karafiátu či lilie. Celý svazek se jemně sváže hedvábným provázkem, a takto během asi 10 minut vznikne jeden kvetoucí
čaj. Kvetoucí čaj je z hlediska čajové historie vlastně novinka, vyrábí
se v Číně od poloviny minulého století. Kvetoucí čaje se tradičně
připravují ve skleněných konvičkách o objemu do jednoho litru.
Zelené čaje bývají míseny s květinovými lístky.
Čaje bez čaje
Nejen u nás se zažil název čaj i pro nápoje, které s lístky čajovníku
nemají nic společného. Nejznámějšími představiteli segmentu „čaje
bez čaje“ jsou takzvané ovocné čaje. Může jít o jednodruhové, ale
častěji kombinace více druhů ovoce.
Další skupinou jsou pak bylinkové čaje, v nichž naopak dominují
především jednodruhové – mátové, heřmánkové a jiné.
V poslední době tento segment rozšiřují některé nové variace. Mezi
ně určitě patří pečený čaj. Je to nápojový koncentrát – směs oblíbených ovocných čajů s kousky ovoce a kořením. Připravuje se obvykle podle starých receptur a je bez konzervantů, umělých barviv
nebo aromat. Dodává se buď v jednoporcových skleničkách, kde
se obsah jednoduše zalije vroucí vodou nebo ve větším balení. Pak
se na jednu porci dávkují 3 až 4 lžičky.
Příklady kombinace: Ananas s kardamomem, Bezinka se skořicí,
Hruška se zázvorem, Jablko se skořicí, Švestka s badyánem, Borůvka s kardamomem, Citron se zázvorem, Brusinka se skořicí,
Černý rybíz s kardamomem, Jahoda se skořicí, Malina se skořicí,
Meruňka se skořicí, Ostružina s kardamomem, Pomeranč se skořicí, Rakytník s kardamomem, Višeň s kardamomem, Černá jeřabina
s kardamomem.
Čerstvý zázvorový čaj je dalším z hitů posledních zimních sezon
tuzemských kaváren a restaurací. Jeho příprava je jednoduchá: nastrouhaný čerstvý zázvor se zalije horkou vodou a podává s medem
a citronem. Má prokazatelně léčivé účinky proti chřipce a nachlazení.
Anýzový čaj je populární na Středním východě. Někdy je používán jako
lék na zklidnění břicha nebo ke zmírnění plynatosti. U nás ho znají
především maminky malých dětí.
Horké nápoje FanyInfo 4/2012
35
Téma
Maté je bylinný nápoj z cesmíny paraguayské – stálezeleného stromu, který dorůstá do výšky 15 metrů a podobá se pomerančovníku.
Je to přírodní čaj s povzbuzujícími účinky, které zjasňují a zpřesňují
myšlenkové pochody, ale na rozdíl od ostatních kofeinových nápojů
bez hrozby ­návyku. K blahodárným účinkům tohoto bylinného „nečaje“ patří podpora trávení a odbourávání tukových zásob, podpora
funkce ­ledvin a odplavování toxických látek z těla. Reguluje hladinu
cukru v krvi, proto je pití maté často doporučováno při redukčních
dietách. Zejména díky svým ­vlastnostem je tento výjimečný nápoj
nazýván jako „zelené zlato indiánů“.
Rooibos je chuťově velice lahodný nápoj z fermentovaných lístků
rostliny Asphalatus linearis p
­ ůvodem z Jižní Afriky. Obsahuje železo a mangan, dále fluor, měď, vitamín C, sodík, draslík, kyselinu
fenolovou, rutin a další látky. Neobsahuje ­kofein a má nižší obsah
­tříslovin, takže je velmi vhodný i pro děti a starší lidi.
trů podle požadované intenzity chuti a přelije se horkou vodou. Podávat lze s plátkem citrónu nebo pomeranče. Příjemná
vůně čerstvého ovoce je přítomna až do konce konzumace.
Nápoje mají výborné aroma a jsou vhodné i k míchání s alkoholem. Nejznámější příchutě jsou jablko, jablko se skořicí, pomerančový punč, jahodový punč, hruška, malina, višeň atd.
Sladké pokušení
Kromě kávy, čaje a horkých ovocných nápojů je také žádána horká
čokoláda. Je to druh teplého sladkého nápoje, který má příchuť
po čokoládě, již v různém zastoupení spolu s horkou vodou obsahuje.
Horká čokoláda je většinou složena z čokoládového nebo kakaového prášku, cukru a horké vody. Občas pro zvýraznění, či ochucení
se používají další ingredience pro upravení chuti nápoje. Hosté si
často žádají doplnit ji šlehačkou.
Ve Španělsku a dále v oblasti Karibského zálivu se k horké čokoládě
často servíruje sladkost ve tvaru pokrouceného „hada“ ze smaženého odpalovaného těsta obalená v cukru se skořicí, zvaná churro,
která se do ní namáčí.
Milovníci horké čokoládě si příliš nepochutnají na instantní verzi,
která je ale oblíbená u personálu. Připravenou směs totiž pouze
zalije horkou vodou a zamíchá.
Správně se připravuje z hořké čokolády, smetany a mléka. Receptur
je řada a nechybí v nich třeba přídavek chilli papriček.
Miloslava Kučerková
Hot apple cider – Stále oblíbenější jsou takzvané Hot fruits
– teplé nealkoholické ovocné nápoje.
Hot fruits
Horké jablko, Horká hruška, Horké maliny a podobně jsou horké
nealkoholické trendové nápoje, novinka trhu z posledních let, které
obohacují a rozšiřují sortiment horkých nápojů v kavárnách, restauracích i jiných občerstvovacích zařízeních. Tyto horké ovocné nápoje
v prášku s výraznou chutí jablka, brusinek, lesního ovoce, jahody,
višně, maliny, hrušky apod. Obsahují sušenou ovocnou dužinu s obsahem ovocné šťávy a jsou určené k rychlé přípravě.
Příprava horkého ovocného nápoje je velice jednoduchá: obsah sáčku se vysype do šálku o objemu cca 150 až 200 milili-
36 FanyInfo 4/2012 Horké nápoje
V chladných dnech si hosté rádi dají hrnek horké čokolády.
Téma
Zapečený jablečný dort ­
s bílkovým sněhem a jablečným coulis
Zapečený švestkový dort ­
s bílkovým sněhem a švestkovým coulis
Suroviny:
Jablečný dort s drobenkou (La Lorraine č. 4276494) . . 1 ks
Vaječný bílek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 ks
Jablka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Jablečný džus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 dl
Čokoládová ozdoba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ks
Čerstvá máta
Moučkový cukr
Skořicový cukr
Suroviny:
Švestkový dort s drobenkou (La Lorraine č. 4276496) . . 1 ks
Vaječný bílek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 ks
Švestky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Švestkový džus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 dl
Badyán . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ks
Čokoládová ozdoba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ks
Čerstvá máta
Moučkový cukr
Krystalový cukr
(10 porcí)
Postup přípravy:
Jablečný dort s drobenkou dobře rozmrazíme. Vaječné bílky
vyšleháme v pevný sníh, kterým pak ozdobně překryjeme celý
povrch dortu. Aby sněhová pokrývka snadněji zezlátla, doporučujeme ji ještě zlehka poprášit moučkovým cukrem. Takto
připravený dort zapékáme při teplotě 250° C do zlatohněda – v salamandru po dobu cca 1 minuty, v konvektomatu
cca 2 minuty, v pečící troubě cca 2 minuty (uvedené časy zapékání jsou orientační a závisí na typu použité technologie).
Očistíme si připravená jablka. Větší část z nich (cca 130 g) oloupeme, nakrájíme na kostičky a rozvaříme v jablečném džusu.
Zbylou část jablek nakrájíme i se slupkou na menší kostičky
a v připravené jablečné omáčce ještě jednu minutu povaříme.
Ochutíme skořicovým cukrem.
Zapečený dort opatrně naporcujeme a každý řez pak servírujeme doplněný ovocným coulis, čokoládovou ozdobou a mátou.
(10 porcí)
Postup přípravy:
Švestkový dort s drobenkou dobře rozmrazíme a postupujeme jako u předchozího receptu.
Švestky důkladně očistíme a nakrájíme na malé kostičky. Větší část z nich (cca 130 g) rozvaříme ve švestkovém
džusu společně s jednou hvězdičkou badyánu. Zbylou část
švestkových kostiček pak v takto připravené omáčce jednu
minutu povaříme. Vyjmeme badyán a dle chuti dosladíme
cukrem.
Zapečený dort opatrně naporcujeme a každý řez pak servírujeme doplněný ovocným coulis, čokoládovou ozdobou
a mátou.
Autorem obou receptů je Jan Michálek, Product Support Manager La Lorraine, a. s., ­
který patří k nejzkušenějším a nejuznávanějším kulinářským autoritám.
Jeho životní univerzitou byla dokonale zažitá
praxe nejen v předních pražských hotelích, ale
i v restaurantech v Indii, Číně, Vietnamu, Singapuru a ve Švýcarsku. V letech 2000 až 2008 byl
manažerem Národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, s nímž získal řadu
ocenění na kulinářských soutěžích – například
IGEHO Stuttgart, ScotHot, FHA Singapur a na
třech kuchařských olympiádách IKA v Erfurtu.­
Od r. 2010 pracuje ve společnosti La Lorraine, a. s.,
největšího výrobce pečiva k dopékání v ČR, kde
má na starosti školení, prezentace, workshopy pro
zákazníky a obchodní partnery. Mnohé o autorovi
napoví následující rozhovor.
Od kdy se pohybujete v kuchařském oboru?
Když bych to měl brát úplně od začátku, tak práh
kuchyně jsem překročil na podzim roku 1975 a bylo
to v hotelu Esplanade v Praze.
Jaké úspěchy ve vaší dosavadní kariéře jsou
pro vás nejvýznamnější?
Co se týče soutěží, cením si každé medaile, kterou
jsme jako národní tým ve světě získali, ale pro mne
byla asi velká satisfakce zlatá medaile ze Singapuru
v roce 2002. Byla to první soutěž týmu AKC ČR za
mořem. Satisfakce proto, že nám nikdo nevěřil a ne-
chtěli nám uvolnit na tuto soutěž peníze, tak jsme si
je z velké části sehnali sami a byl klid.
Jaké je dle vašeho názoru postavení pečiva
v současné gastronomii v Čechách a ve světě?
Postavení moderního pečiva v Čechách oproti světu je
velmi složitý problém. Vzhledem k tomu, že ve světě
se touto problematikou zabývají cca třicet let, jsou
o něco více před námi. Nechci se bavit o technologiích, ale o přístupu zákazníků k pečivu. Je to stejné
jako ve všech směrech naší gastronomie, zákazník je
konzervativní. Naštěstí ne každý. Také se domnívám,
že za poslední dva, tři roky zaznamenává moderní
pečivo zvýšený zájem.
Jak zlepšit postavení pečiva v české ­
gastronomii?
Zlepšení povědomí o moderním pečivu v kontextu
s gastronomií vidím hlavně v osvětě a větším propojením s renomovanými kuchaři.
Horké nápoje FanyInfo 4/2012
37
Food festival Zličín
Menu ze čtyř kontinentů
Již potřetí se v pražském multifunkčním
komplexu Metropole konal dvoudenní
kulinářský Food festival. U devíti stánků
mohli všichni, kdo zaplatili symbolický poplatek, ochutnat pokrmy z osmi zemí čtyř
kontinentů.
Devátým stanovištěm byla hmyzí kuchyně,
která se po loňském pokusném zařazení stala opět největším lákadlem. Je pravda, že ne
všichni návštěvníci zličínského centra módy
a zábavy našli odvahu ochutnat dva druhy
moučných červů nebo cvrčky, ale kdo tak již
učinil, rozhodně nelitoval. Pro méně odvážné
tu byl vstřícný kuchař Petr Ocknecht, který
s neúnavností sobě vlastní vysvětloval výhody entomofagie.
Celou akci zorganizovala společnost Beran
catering za zásadního přispění šéfkuchaře
Tomáše Kaliny, který odborně zajistil kulinářskou část akce. Díky svým letitým gastronomickým zkušenostem a mnoha zahraničním
stážím sestavil jídelníček, jenž obsahoval
typické, přesto však neobyčejně poutavé pokrmy dané země. Velmi přispěly také některé zastupitelské úřady (Korejské republiky,
Thajského království a Indonéské republiky),
které dodaly originální recepty.
Za pouhou stovku tak mohli platící procestovat skoro celý svět. Kdo si však netroufl
třeba na etiopské tiga dege nebo thajské
khanom krok, mohl si za dvacetikorunu koupit jen jednu vybranou degustační porci.
Během dvou dnů se prodalo takřka šest tisíc
jednotlivých porcí včetně těch hmyzích, což
Food festivalu dozajista zajistilo přízeň i pro
příští ročník.
– mm –
NASI GORENG
Menu
Hmyzí kuchyně
červí wok, cvrčci na másle
Čína
kantonské nudle
Etiopie
Co je entomofagie?
Entomofagie je využívání hmyzu jako potraviny. Na světě je zhruba
1500 dru­hů jedlého hmyzu. Je běžně
pojídán ve všech obydlených světadílech
s výjimkou Evropy a Severní Ameriky.
V chudých zemích představuje vítaný
a snadno dostupný zdroj bílkovin namísto jinak nedostupného masa, v bohatších částech světa potom delikatesu
a zpestření jídelníčku.
(recept kuchařky z velvyslanectví Indonéské republiky)
kuřecí maso s banány tiga dege
Indonésie
restovaná rýže s baby krevetkami nasi goreng
Jižní Korea
taštičky s banánovou omáčkou
Německo
bramborový salát, bílé klobásky a zelný salát
Thajsko
kokosové palačinky khanom krok
USA
steaky z jihoamerického býka, kukuřice
Česká republika
minidezerty
Suroviny:
Naběračka uvařené rýže, dva stroužky česneku, půl
rajčete, jedno vejce, lžíce kečupu, 30 g baby krevetek,
50 gramů kuřecího masa, půl cibule, půl lžíce rybí omáčky
a sladké sójové omáčky, olej (třeba olivový, nikoliv ­
panenský), chilli paprička a sůl.
Na menší části oleje orestuj cibulku, na druhé pak
na nudličky nakrájené kuřecí maso. Pak k masu přidej
směs česneku, rajčete, krevet a rozmixované chilli
papričky. Dobře orestuj a přidej rýži. Vše restuj. I když se
rýže trošku přichytává, není potřeba mít na pánvičce
hodně oleje, jen je třeba rýži důsledně od pánvičky
odškrábat.
Pak si na pánvičce vytvoř místo tak, abys mohl orestovat
jen samotné vajíčko. Prakticky stačí rýži jen odsunou
na stranu pánve. Když je vajíčko orestované, vmíchej
ho do směsi. Nakonec přidej dochucovací prostředky
– sojovku, rybí omáčku a popřípadě sůl. Nakonec přidej
smaženou cibulku.
Poznámka: Rýže by měla být opravdu „restovaná“.
38 FanyInfo 4/2012
Oslavy svatého Vavřince 2012
Kulinářské slavení
Ráno v sobotu 11. srpna to vypadalo na
déšť, ale patron kuchařů a cukrářů svatý
Vavřinec se „nahoře“ evidentně přimluvil,
takže patnácté oslavy pod „jeho patronací“ se v Kladně opravdu vyvedly. Ideální počasí přilákalo tisíce lidí z blízkého
i vzdálenějšího okolí.
jelikož připravil Steak z vepřové krkovičky
pošírovaný v kokosovém mléce s čerstvým
koriandrem podávaný na čočkovém risottu
s pohankou a hoblinkami Pecorino, ragú
z řapíkatého celeru s shiitake, kokosová
omáčka s chilli. Komisaři ale dali přednost
Vepřové krkovici pečené při nízké teplotě
se špenátovým pyré, houbovým koláčkem,
vepřovou klobáskou, orestovanou kořenovou zeleninou a houbovou espumou. Druhé
skončilo družstvo hotelu U Zlatého stromu,
které připravilo Vepřovou krkovici s hráškovým pyré a masovým konfitem se zeleninou. Za osmdesát korun ti, kteří nezaváhali
a rychle si kupóny na jídlo zakoupili, mohli
ochutnat opravdu špičkový pokrm.
S krkovičkou v kokosovém mléce
soutěžil Puppíci team.
A nebylo se čemu divit, nabitý program sliboval kulinářské pochoutky spojené se zábavou a trochou poučení o gastronomickém
oboru.
Desítky stánků v prostoru u kladenského
zámku nabízely hojnost kvalitního jídla
a pití. Špičkové restauranty totiž nabízely
za vpravdě lidové ceny vybrané pokrmy ze
své kuchyně. Velký zájem byl i o jídla tradiční týmové soutěže Gastro Vavřinec. Kdo si
nepospíšil, na toho nezbyla ani jedna porce
z 210, které tři týmy uvařily v kuchařském
studiu umístěném v klubu Barn.
Letošní hlavní surovinou byla dvěstěgramová chlazená vepřová krkovice v kuchyňské
úpravě, kterou team Puppíci pojal po svém,
Vítězný guláš vydával jeho tvůrce Jaroslav
Honzajk ze Steakgrillu.
Kdo byl Svatý Vavřinec?
Patron kuchařů, pivovarníků, knihovníků,
pradlen, studentů, hostinských
a cukrářů pocházel ze Španělska
(Francisco de Zurbarán). Pověsti říkají, že
byl vyzván, aby chrámový poklad, který
měl na starosti, vydal státní pokladně.
Místo toho však císaři Valeriánovi přivedl vdovy, sirotky, chudé a starce,
které označil za svůj největší majetek.
Císař ho 10. srpna roku 258 našeho
letopočtu nechal za živa upéci na roštu.
Na koho se nedostalo se soutěžním pokrmem, mohl degustovat tři guláše, neboť
součástí oslav byla také kvalifikace na již
VIII. ročník Mistrovství České republiky
ve vaření kotlíkových gulášů. Zatímco dva
týmy (Steakgrill a Duo Doedoss) upřednostnily klasiku – hovězí kližku, šéfkuchař pražské Konírny David Korecký vsadil na kančí
maso, které vyšperkoval například slaninou,
houbami nebo bylinkami. Jury ale nakonec
na první místo usadila hovězí guláš připravený týmem Steakgrill.
Kdo se chtěl něco více dozvědět o gastronomii, našel na oslavách svatého Vavřince
řadu příležitostí. V přízemí kladenského
zámku opět bylo připraveno Václavem Šmídem a jeho souputníkem Vladimírem Švecem nakouknutí do historie gastronomie
a to včetně prostřené tabule. O patro výše
Salsa Valentina
, při vyslovení tohoto spojení pookřeje srdce každého
Mexičana v žijícího v zahraničí. Omáčka, která již po dobu 50 let doprovází život
každého člena mexické rodiny od narození až do smrti. S troškou nadsázky lze říct,
že salsa Valentina je po mateřském mléce druhou tekutinou, kterou ochutná. Obě
verze, jemnější Picante, která je vyrobena ze Serrano papriček a ostřejší Muy
Picante vyrobené z Arbol papriček si najdou uplatnění v každé kuchyni preferující
pálivou úpravu jídel a nemusí jít nutně jen mexickou kuchyni. Takový guláš dochucený Valentinou Muy Picante, …
www.akmis.cz
Do podobné kategorie patří také dochucovací omáčky firmy Lol Tun. Jedná se o koncentrované omáčky.
Chipotle je neopakovatelná svou chutí a kouřovou vůní,
jedná se o dozrálou papričku Jalapeno, její pálivost je
jemná cca 25 000 SHU (SHU Skovilleho stupnice pálivosti). K tvrdším omáčkám patří omáčka z Arbol papriček cca 45 000 SHU. Nejpálivější z prezentovaných jsou
obě Habanero omáčky s pálivostí 60 000 SHU. Všechny
dohromady tvoří vhodný doplněk kuvertu na stole.
FanyInfo 4/2012
41
Oslavy svatého Vavřince 2012
pak návštěvníci mohli porovnat historický
způsob prostření s tím současným, které
předvedli na volné téma studenti středních
gastronomických škol na několika slavnostních tabulích.
Kdo dal místo statických předmětů radši
přednost pohybu se spoustou slov, si nenechal ujít dvě vystoupení Ondry Slaniny a Filipa Sajlera – Kluků v akci. Jejich expresionistický přístup k vaření pobavil většinu diváků.
Organizátoři nezapomněli pochopitelně ani
na děti. Manželé Buchalovi opět připravili
vděčné modelování z marcipánu. V horní části
zámecké zahrady si děti mohly pohrát v koutku se stavebnicí Brumbino. Ten, kdo postavil
nejvyšší věž z tohoto českého patentu, získal
sadu mřížkové stavebnice Brumbino.
Nejen dětské publikum zaujala představení
fechtýřské a divadelní skupiny Thorax, stejně jako soutěž na skákacích koních o ceny.
Děti dostávaly bonbony Haribo, dospělí pak
láhev „zelené“. Soutěžilo se také v pojídání
palačinek na čas nebo o nejvýše vyhozenou
palačinku, kterou ale soutěžící musel opět
do pánve chytit.
Melounové vyřezávání
Dolní část zámecké zahrady opět obsadil Luděk Procházka se svým Czech Slovak carving
teamem. Šest hodin trvající show moderovaná Danem Adamem zahrnovala řadu me-
42 FanyInfo 4/2012
Show dvojice Ondra Slanina a Filip Sajler
(televizní duo Kluci v akci) přinesla sledujícím
mnoho podnětných informací.
lounových disciplín. V Malé škole carvingu
si zájemci mohli vyzkoušet vyřezávání pod
dohledem odborníků. Velký zájem vzbudil
melounový triatlon, ve kterém soutěžící odhadovali váhu melounu, pak s ním běželi na
čas a nakonec ho museli co nejpřesněji rozdělit na polovinu. Carvingovou show ukončila Melounová řetězovka a dražba vyřezaných
melounů, jejíž výtěžek byl zase předán poskytovateli sociálních služeb Zahrada.
Na dění na hlavním podium lákal šaramantní Jan Čenský. Kromě hudebních vystoupení Jiřího Zonygy a jeho kapely nebo kapel
Milan Schelinger Band či All Right Band
se představil také úspěšný Regionální tým
Prahy, který z Thajska přivezl zlaté medaile
z kulinářské soutěže Pattaya City Gourmet
Seafood Challenge 2012.
Všichni návštěvníci se pak těšili na soutěž
v pojídání knedlíků s restaurací Barn a pivovarem Holba. V určeném časovém limitu
zvítězil rozdílem třídy osmatřicetiletý Zdeněk Procházka, který snědl 27 knedlíků.
O šestnáct let více, leč o deset knedlíků v břiše méně měl Jan Hlinomaz. Třetí s šestnácti
knedlíky pak skončil František Kozel.
Povedený patnáctý ročník oslav svatého
Vavřince tradičně ukončila píseň Kuchař je
pán.
Michal Moučka
Na hlavním podiu vystoupil i rocker Jiří Zonyga.
Bylinkové slavnosti
Čejkovická pohoda
První zářijovou neděli byl v dopoledních hodinách slavnostně zahájen již 3. ročník Čejkovických bylinkových slavností pořádaných
společností Sonnentor, dříve známé jako Sluneční brána.
Co je gemmoterapie?
Jde o přírodní léčebnou metodu využívající výtažků ze zárodečných tkání rostlin v růstu. Nejčastěji se jedná o pupeny, proto
se lze také setkat s názvem „medicína pupenů“.
Také setkání s pěstiteli, a to i ve filmovém ztvárnění, a povídání o rozkvetlých polích měsíčku a chrpy, se těšilo velkému zájmu návštěvníků. Premiéra krásného filmu plného bylinek a tvrdě pracujících, ale
šťastných lidí, byla vyjádřením díků Sluneční brány jejím pěstitelům.
Taneční soubor Kyjovánek doprovázen cimbálovou muzikou dotvářel
atmosféru pohody dětí hrajících si na louce a od blízké biokavárny
dohlížejících rodičů. A že rodiče s dětmi měli z čeho vybírat. Počínaje
Raráškovou stezkou, přes projížďku na koni a lukostřelbu všichni
skončily u hrnčíře Kuny a jeho hrnčířské školičky.
Jedním z bodů programu slavností v Čejkovicích bylo přestřižení pásky
moderní přístavby administrativní a zpracovatelské budovy.
Na kopci nad historickými Templářskými sklepy se v předškolní neděli otevřely sluneční brány pro všechny ty, kteří měli zájem prožít
pohodové odpoledne provoněné bylinkami a kořením. Příjemné, časně podzimní počasí přilákalo do Čejkovic více než 7 000 návštěvníků.
Letošní slavnosti byly zároveň oslavou dvacátých narozenin společnosti, která si nadělila dárek v podobě moderní přístavby administrativní a zpracovatelské budovy, jejíž součástí je také zbrusu nová
podniková prodejna zařízená v selském stylu, kde je prezentován
kompletní sortiment již více než 700 produktů včetně všech letošních
novinek.
Návštěvníci měli možnost zhlédnout proces vzniku čajového sáčku od
výkupu bylinek, přes zpracování až po jeho samotné balení.
Součástí bohatého programu provázeného hercem Zdeňkem Junákem byly kromě prohlídky zpracovatelských a výrobních prostor
a malého biojarmarku, také odborné přednášky o zdravé výživě,
gemmoterapii a četných ekologických projektech.
44 FanyInfo 4/2012
Řadu návštěvníků zaujal bohatý doprovodný program na podiu,
na kterém se vystřídalo mnoho vystoupení.
Bylinkové slavnosti
Nad slunečním dortem jásal i šéf společnosti Sonnentor
Johannes Gutmann (úplně vpravo).
Vegetariánské speciality
Celá rodina mohla ochutnat vegetariánské speciality z restaurace
zdravého životního stylu Rebio a na vlastní chuťové pohárky zjistit,
jak biokoření od Sonnentoru chutná. Pro všechny zúčastněné byla
připravena ochutnávková trasa různých druhů čajů a pomazánek
připravených z biokoření, vedoucí provoněnými sklady Sonnentoru. Energeticky soběstačný čajovar od Nano Energies, sestavený
ze starých recyklovaných kol, ohříval malou konvičku s vodou pro
zalití jednoho šálku čaje či malé konvičky těm z návštěvníků, kteří se
rozhodli napnout své svaly a čaj si jednoduše odšlapat.
Dalším bodem bylo odpolední slavnostní otevření nové přístavby
administrativních prostor, skladového a výrobního areálu a spojovacího traktu mezi oběma budovami, krásným, nově zavedeným
zvykem „Žehnání bylinek“.
Po vystoupeních dechové hudby Vinařinka a divadelního představení v podání ochotnického spolku Hrozen, v čele s pěstitelkou Sonnentoru – Evou Kubišovou, se program dostal do plných obrátek.
Zástupce sdružení Zdravotní klaun převzal od představitelů Sluneční
brány symbolický šek, představující finanční dar za roční prodej čaje
Raráškův čaj – Klauni s červenými nosy. SONNENTOR přispívá 1 Kč
z každé prodané krabičky tohoto čaje.
V nové hale si všichni zájemci mohli prohlédnout celý proces vzniku
čajového sáčku.
Vrcholem dne bylo vystoupení zakladatelů Sonnentoru Johannese
Gutmanna a Tomáše Mitáčka a jejich poděkování všem přítomným
i nepřítomným sedlákům. Velká pozornost byla věnována pěstiteli
panu Podstávkovi, který pro Sonnentor pěstuje měsíček a meduňku a který na pódiu oslavil své šedesátiny. Vstup na slavnosti i do
Templářských sklepů byl zdarma.
FanyInfo 4/2012
45
PR
Rieber Chef Club
Klub moderních gastronomů
Rieber Chef Club přináší spolu s moderním pohledem na profesionální gastronomii také prémiovou řadu výrobků, které najdou
široké uplatnění všude tam, kde má své místo kvalita.
Rieber and Son, od roku 1839 mezinárodně uznávaný partner
světových kuchařů, se založením Rieber Chef Clubu stal nositelem
moderních kulinářských trendů, které se opírají o bezpodmínečnou
kvalitu výrobků.
Mezinárodní tým gastronomů v úzké spolupráci s domácí expertní skupinou uznávaných kuchařů v čele s Janem Pýchou, Lukášem
Limprechtem, Martinem Buškem a Romanem Sejvalem pro vás
připravili novou řadu produktů a surovin určených především pro
oblast střední a vyšší gastronomie. Ať už se vaše provozy zaměřují
na kvalitní domácí kuchyni nebo etnické a mezinárodní speciality,
přináší vám Rieber Chef Club nové inspirace a kulinářské zážitky.
Sledování nových gastronomických trendů, pečlivý výběr kvalitních
čerstvých surovin z vybraných pěstitelských oblastí a jejich šetrné
zpracování, uchování přírodních chutí, konzervace bez použití glutamanů, vyvážený podíl krystalické mořské soli…, to jsou základní
stavební kameny při tvorbě moderních produktů, které podpoří
nejen originalitu vašich receptur a kreativitu jídel, ale také nízkou
spotřebu energií a značnou úsporu času.
Tak se k vám prostřednictvím značky Rieber Chef Club dostává mimo
jiné i čerstvá chuť bylin naložených v kvalitním oleji, koncentrované
pyré z nejlepších zralých rajčat bez barviv a ochucovadel, gurmánský
balzamikový ocet z italské Modeny i extra panenský olivový olej
D.O.P. V kategorii luxusních omáček a polévkových krémů v pastě,
která je nositelem chutí a vůní se můžete spolehnout na poctivý základ a kreativitu receptur, stejně jako při použití nových kořenicích
směsí s vysokým podílem vybraného koření a vyváženým obsahem
krystalické mořské soli. Tradici v chuti a rychlost v základní přípravě
vám umožní skvěle rozpustné pastové jíšky, zatím co v moderním
duchu můžete vyjádřit svou kreativitu při servírování pomocí trendových zeleninových chipsů.
S výrobky Rieber Chef Club se vám dostává prostředek k dosažení
nejvyšších kulinářských cílů.
Připojte se i vy ke klubu šéfkuchařů a s výrobky Rieber Chef Club
objevujte nové horizonty gastronomie.
Nová, prémiová řada produktů Rieber & Son vstupuje do prostředí profesionální gastronomie
46 FanyInfo 4/2012
Z historie prostřeného stolu
Za čtyři roky jen dva dni volna
Před více než sto lety nastoupil do učení
František Švec, Mistr kuchař. Jeho životní zážitky otiskl v sedmdesátých letech
20. století odborný časopis pro pracovníky veřejného stravování Československé
pohostinství. I po těch více než čtyřiceti
letech se jedná o čtení více než poučné!
„Že jsem si vybral zrovna kuchařinu? To
máte tak. Jako malý kluk jsem chodil tatínkovi pro pivo do hospody U kanónu na Smíchově. A tam se mi tehdy strašně líbil kuchař. V bílém oděvu, v bílé čepici, jak tam
krájel maso a připravoval jídla. Po vychození
školy jsem ale dlouho nemohl o nic zavadit.
Až konečně mě přijal do učení tehdejší
majitel plzeňské restaurace „U Ježíška“
ve Spálené ulici v Praze. Nastoupil jsem
tam na popeleční středu 9. února 1910.
A spolu s Aloisem Žemlou, jehož bratr byl
později naším známým zápasníkem, jsme
prožívali radosti i strasti učňovských let.
Spíše ty strasti. První ránu jsem dostal,
když jsem jednou zapomněl v kuchyni konzervu se zbytkem zeleného hrášku. Vařečka
paní šéfové mířila tak dobře, že mi vyrazila
z pusy zub. Byli jsme s Lojzou často biti jako
žito, ale to jaksi patřilo k věci. Brzy jsem
pochopil, že musím být pozorný, nesmím
nic zkazit, nebo udělat jinak, než si přál
milostpán nebo milostpaní. Naše výprasky
měly v sobě jistou zákonitost. Když rozzlobil
něčím šéf svoji choť, dostal jsem já. Když šéfová nahněvala manžela, sklidil ovoce jejich
rozhořčení Lojza.
Náš vrchní kuchař byl nějaký Richter, Rakušan. Nebyl zlý, ale mluvil špatně česky. Své
pedagogické instruktáže nás učňů zahajoval
obvykle úvodem: „Já sem kuchař svině (místo z Vídně!?!).“
Při záchranném archeologickém
výzkumu na ploše COPA CENTRUM
NÁRODNÍ v Praze byly objeveny
středověké sklepy dokládající gotickou
zástavbu ve Spálené ulici. Sklepní prostory
se nacházely také pod bývalým domem
čp. 72, který byl znám jako dům
„U bílého lva“, kde bývala Horáková
plzeňská restaurace U Ježíška. Nadzemní
části tohoto objektu (společně s dalšími
domy) byly zbořeny při výstavbě stanice
metra Národní třída na konci
sedmdesátých let minulého století.
Výzdoba pověstné restaurace U Ježíška
byla stylová.
V restauraci U Ježíška ve Spálené ulici se o osmé hodině večerní 27. dubna 1887
konala ustavující valná schůze spolku Mánes.
Jednou nařídil Lojzovi, aby mu na ráno uvařil „pět uzená jazyk“. Lojza mu ale rozuměl
„dvě uzená jazyk“ a druhý den byl malér. Já
jsem se kamaráda hrdinně zastal a utržil
tedy původně jemu určený výprask.
Měl jsem různé povinnosti. Patřilo k nim
také jednou za čas do konvice, ze které pan
šéf přes den popíjel kávu, dát vodu se sodou, aby se vymyla. Když tam byla soda,
musel jsem na konvici nápadně upevnit kus
papíru, aby pan šéf věděl, že v ní není káva.
No, už asi tušíte, jak to jednou dopadlo.
Papírek odfoukl průvan, pan šéf si s chutí
loknul — a já byl bit. Tenkrát se mě milostpaní zastala, ale ty pohlavky už mi odlepit
nemohla.
Čochýtkova sladká
slabina
V naší restauraci byl taky číšnický učeň,
kterému jsme říkali Čochýtek. Měl hrozně
rád sladké a z toho vznikla také jedna veselá příhoda. K další mé povinnosti patřilo,
že jsem každý den před polednem přinesl
od cukráře dvě stě zákusků. Byly uloženy
do skleněné vitríny, odkud je číšníci roznášeli hostům. Čochta tu a tam nějaký zákusek tajně snědl. Co čert nechtěl, přistihla
ho jednou paní šéfová. Kupodivu Čochýtka
nezřezala, jak by se dalo čekat, ale rozhodla
se tentokrát postupovat daleko rafinovaněji
a vymyslila na něho nástrahu. Poslala mě
pro nejpálivější z pálivých paprik a jednu
kremroli na kraji vitríny tím utrejchem doslova vycpala. Nařídila mi potom, abych
hlídal, aby nastraženou trubičku nevzali číšníci. No a pak se to stalo. Přísahám, že jsem
si pokračování nevymyslil, že to je pravda.
Zčista jasna mě pan šéf zavolal a poslal někam pro něco. Vrátím se po chvíli a slyším
jeho děsný řev. Prskal jako jezevec, neboť
jak správně tušíte, sám se do té paprikové
pochoutky z listového těsta s chutí zakousl.
Před hrozným trestem mě tehdy zachránila
šéfová a taky skutečnost, že milostpán až
do tří hodin odpoledne pil vodu.
Bydlili jsme s Lojzou v malém pokojíku, kde
se v zimě netopilo, často tam zamrzla i voda
v konvici. Chodili jsme se tam skutečně jenom vyspat. Brzy ráno, v 6 hodin, už jsme
spěchali dolů do kuchyně a tam v teple,
ve shonu a práci strávili celý den. Končili
jsme úklidem v 11 hodin večer a na kutě
jsme se dostali půl hodiny před půlnocí.
Zavírací den neexistoval. Nestalo se ani
jednou, že by naši chlebodárci odjeli na pár
FanyInfo 4/2012
49
Z historie prostřeného stolu
Majitelem smíchovského hostince
U dělového kříže neboli U kanónu byl
vysloužilý dělostřelec Jakub Křížek
(nebo Knížek), jehož prsa měl zdobit
vojenský kříž vykovaný z napoleonských
děl. Výčep patřil k nejoblíbenějším
a to i díky výborné kuchyni paní Čížkové
a nedělnímu vystupování kapely
Josefa Bastla. Působili zde také potulní
pěvci. I v roce 2012 zde funguje pivnice!
dní spolu někam pryč, proto jsme vlastně
neměli vůbec žádné volno. Za celé čtyři roky
učení jsem byl za zábavou jen dvakrát. Jednou jsem dostal volno od tří do šesti a šel
jsem do Karlina na pouť. Vrátil jsem se o půl
hodiny později a už z toho byla exekuce. Podruhé mi svěřila jednou v neděli milostpaní
své dvě ratolesti — sedmiletého Rudolfka
a pětiletou Mařenku a jel jsem s nimi parníkem do Štěchovic. Zažil jsem hodně strachu,
aby se dětem nic nestalo. Stejně se stalo,
ne jim, ale mně, pochopitelně. Rudolfek si
točil s takovou olověnou kuličkou na provázku, až to bzučelo. Nedbal mého napomínání, že může někoho uhodit, až se mi
strefil kuličkou těsně pod oko. Vlepil jsem
mu automaticky pohlavek. Samozřejmě řval
a doma pak žaloval. Já dostal poučení, jak
se mám chovat k dětem svých milostpánů,
a vejprask.
O volném čase se opravdu nedá mluvit. Někdy jsme si před usnutím četli noviny nebo
knížku. Ale to většinou vrazil do našeho pokojíku pan šéf, huboval, že zbytečně pálíme
elektriku a zhasnul.
Jestli jsem měl chuť někdy utéci? Ne, nikdy.
Říkal jsem si: Jednou ses dal na vojnu, tak
musíš vydržet, všechno má svůj konec. Víte,
já měl o kuchařinu velký zájem. Chtěl jsem
se toho hodně naučit a nic jiného pro mě neexistovalo. A žádné příkoří mě nedokázalo
zviklat v rozhodnutí vyučit se. Musel jsem
dělat všechno, proto jsem se také všechno
naučil.
Pohlavková výuka
Rád vzpomínám na mistra kuchaře Cmírala.
Nejvíc jsem se naučil od něho. Říkával mi:
„Franto! Poprvé to budeš dělat se mnou. Podruhé to budeš dělat zase se mnou. Potřetí
to už uděláš sám! Počtvrté to můžeš ještě
zkazit. Ale jestli to zkazíš popáté, dostaneš
pár pohlavků!“ Věřte, je v tom mnoho pravdy, psychologie a pedagogiky, ovšem bez
těch pohlavků. Praktický příklad, opakování,
odpovědnost.
Když jsem potom ve čtvrtém roce učení už
ledacos uměl, dostalo se mi někdy i pochvaly, ale současně i víc práce. Mistr Cmíral můj
zájem podporoval zvýšenými nároky a úkoly.
Tak mi například v jednu hodinu odpoledne
řekl: „Franto, podívej se: Připravíš čtyři skopové kýty, čtyři vepřové pečeně, osekáš je
— jak jsem tě to učil — vypereš, okmínuješ,
osolíš, trošku vody, kosti připravíš, orestuješ
cibuli dohněda s česnekem na skopové kýty,
dvě telecí hrudí a dvacet telecích kolen. A ať
to máš za hodinu hotové!“ A bylo to hotové.
V půl třetí přišli kuchaři a dali všechno péct.
Co jsme tehdy vařili? Byla to pravá domácí
kuchyně. Nešetřilo se omastkem. Oblíbenou
pochoutkou byla pečená telecí kolena. Mu-
Z historie prostřeného stolu
SOUTĚŽ
V rámci historického ohlédnutí
uvádíme soutěž, která má velice
jednoduchá pravidla. Stačí vybrat
jedinou správnou odpověď ze tří
možností na danou otázku v tomto
čísle a zaslat její znění na níže uvedené adresy do 15. listopadu 2012.
Za průkazné se bude brát razítko
poštovního podání nebo mailový časový údaj. Nezapomeňte uvést své
jméno a poštovní adresu. Bez těchto
údajů není možné zařadit Vaše odpovědi do slosování!
Výherce či výherkyně starší osmnácti let vylosovaný(á) vedením firmy
Fany Gastroservis obdrží elektrický
zubní kartáček Panasonic.
Soutěžní otázka:
Předmět na fotografii se používá při slavnostním
způsobu obsluhy:
a) na přelévání speciálních polévek,
b) na překládání zeleniny,
c) na omáčku.
Své odpovědi zasílejte na:
I po více než sto letech funguje restaurace U Brejšků, neboť
oproti domu s konkurenčním podnikem U Ježíška objekt Spálená 49
nepadl za oběť výstavby metra.
sela být pěkně měkoučká. A jací hosté si na nich pochutnávali? Naše
restaurace „U Ježíška“ byla vyhlášená stoprocentní kuchyní. Chodili
k nám profesoři a doktoři ze Všeobecné nemocnice a prominenti ze
všech oblastí života v okolí. Známé byly také jarní husičky s knedlíkem a se zelím, dělali jsme holoubata, dokonce nadívané kvíčaly
a samozřejmě jídla z hovězího, vepřového, telecího a skopového
masa. Šťávy byly kvalitní, omáčky barevné, jídlo muselo být horké.
Kalkulace se dělaly takhle: V ulici byly tři restaurace. Šéf mi třeba nařídil: „Františku, skoč k Brejškovům a podívej se, zač je u nich holub.“
Přišel jsem, vyřídil a šéf povídá: „Tak my to uděláme o padesátník
lacinější.“ A bylo to!
Kapesné? Kdepak, žádné peníze jsem nedostával. Naopak, rodiče
za mě museli šéfovi platit pět zlatých měsíčně. Šatili mě taky oni.
A jednou týdně jsem šel na noc domů a maminka mi vyprala kuchařské vybavení: šest blůz, šest zástěr a dvoje kalhoty.“
[email protected] nebo
Fany Gastroservis
Průmyslová 536, 252 42 Vestec
Na minulou otázku
„K čemu v druhé polovině
minulého století
sloužila skleněná mušle?“
přišlo v určeném termínu
187 odpovědí, z nichž
bylo 141 správně!
Svatoslav Skřipec, Executive chef
Andel´s hotel&suites Prague, správně odpověděl,
že předmět byl určen k zapékání (písmeno a)
a získal tak humidor. Blahopřejeme!!!
FanyInfo 4/2012
51
Kalendář gastronomických akcí
2. – 4. CUKRÁŘSTVÍ & PEKAŘSTVÍ Ukrajina
18. mezinárodní specializovaná výstava cukrářského
a pekařského průmyslu / Ukrajina, Kyjev
8. – 10. gastrofest
Mezinárodní gastronomický festival / Výstaviště,
České Budějovice
4. – 6. biostyl
5. ročník veletrhu zdravé výživy, ekologie a zdravého
životního stylu / Slovensko, Bratislava
9. – 10. český kapr 2012
7. ročník kulinářské soutěže / Výstaviště, České Budějovice
10. – 14. ALLES FÜR DEN GAST HERBST
Mezinárodní odborný veletrh gastronomie a hotelnictví
Rakousko, Salcburk
5. – 10. IKA - Culinary Olympics 2012
Celosvětová kulinářská olympiáda / SRN, Erfurt
11. – 14. OLIMA
Festival gastronomie a nápojů / Výstaviště Flora, Olomouc
Listopad
Říjen
4. – 7. FOR GASTRO & HOTEL
2. ročník veletrhu gastronomického zařízení, vybavení
restaurací a hotelů / PVA Letňany, Praha
13. MEZINÁRODNÍ DEN KUCHAŘŮ 2012
VI. ročník gastronomické slavnosti / Staroměstské náměstí,
Praha
29. – 30. VINUM LAUGARICIO
8. ročník mezinárodní výstavy vína, vody a destilátů
Slovensko, Trenčín
8. – 10. HKTDC HK INTERNATIONAL
WINE & SPIRITS FAIR
Hongkongský mezinárodní veletrh vína a alkoholických
nápojů / Čína, Hongkong
Prosinec
Leden
1. – 2. Gastro Junior
1. regionální kolo celorepublikové gastronomické soutěže
Střední škola společného stravování, Ostrava
14. – 16. BRAU BEVIALE
Mezinárodní veletrh potravinářského průmyslu / Německo,
Norimberk
29. VÝSTAVA VÁNOČNÍHO CUKROVÍ A PERNÍKŮ
Prezentace / AKC ČR, Brno
18. – 20. Gastro Pardubice 2012
16. ročník východočeské gastronomické výstavy / IDEON,
Pardubice
21. – 25. sial
Mezinárodní veletrh potravinářství / Francie, Paříž
13. sea food
Odborný seminář / AKC ČR, Brno
21. – 22. Gastro Junior
2. regionální kolo celorepublikové gastronomické soutěže
Střední škola hotelnictví a gastronomie SČMSD, Praha
12. – 14. stůl plný dobrot
4. ročník gastrofestivalu / Hala TJ Lokomotiva, Plzeň
Listopad
2012
4. – 6. biostyl
5. ročník veletrhu zdravé výživy, ekologie a zdravého
životního stylu / Slovensko, Bratislava
17. – 19. Gastro Junior
Finále celorepublikové gastronomické soutěže
BVV, pavilon G1, Brno
Veškeré informace jsou bez záruky! Doporučení: Termíny
a místa konání si ověřte u organizátorů jednotlivých akcí.