Stravovací služby II.
Transkript
Stravovací služby II.
Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0852 Název školy Střední škola cestovního ruchu, s. r. o., Benešov Předmět Technika cestovního ruchu Tematický okruh Stravovací služby II Téma Stravovací služby II Ročník čtvrtý Autor Mgr. Zuzana Pauserová Datum výroby 15.11.2012 Anotace DUM slouží k výuce žáků 4. ročníku v oblasti „Technika cestovního ruchu“. Výklad formou prezentace pracující s pojmy fast food, mauredo, churasco, minigril, kebab, gyros, patisserie, lunch restaurace, barbacue, pizzerie, stolování, jednoduchá a složitá obsluha, všeobecné zásady stolování, pravidla konzumace jídel a nápojů, světová a národní gastronomie. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Zuzana Pauserová. Dostupné z www.soes.cz. Formy rychlého stravování Rychlé stravování • • • považováno za moderní, úsporné zemí původu: USA rozdělení podle nabízeného sortimentu: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. fast food restaurace typu mauredo a churasco (steak house) minigril nebo pipigril kebab a gyros patisserie lunch restaurace barbecue pizzerie Fast food • speciální sortiment jídel připravovaných před zraky hostů • hamburgery, cheesburgery, hot-dogy • plněné taštičky, zmrzliny • saláty, hranolky • nealkoholické nápoje Restaurace typu mauredo a churasco (steak house) • steaky minimálně na pět způsobů • studené nebo teplé omáčky • talíř salátu • alkoholické nebo nealkoholické nápoje Minigril nebo pipigril • kuřata • řízky • sladké teplé moučníky Kebab a gyros • jehněčí a vepřové maso ořezávané z rotačního grilu • žemle z chlebového těsta • zelenina • cibule • konzumace vstoje nebo přes ulici Patisserie • speciální cukrárny • teplé moučníky a zákusky ve tvaru pizzy • alkoholické a nealkoholické nápoje Lunch restaurace • Skandinávie • za jednotný poplatek výběr ze studeného nebo teplého bufetového stolu • nápoje se platí zvlášť • samoobsluha Barbecue • jídla na roštu nebo na rožni připravována před zraky hostů Pizzerie • prodej pizzy k okamžité konzumaci nebo přes pult Stolování Stolování • úprava stolu • způsob chování u stolu Předpoklad správného stolování • předpokladem správného stolování je znalost: a) základních poznatků o servírování – – – znalost inventáře pro stolování (všechny předměty používané při obsluze hostů) restaurační, kavárenský, vinárenský, barový, bufetový, stylový kovový (příbory), porcelánový (talíře, šálky, podšálky), skleněný (misky, poháry), dřevěný, plastový, papírový, prádlo b) jednoduché servírování (na talířích) c) složité servírování (na mísách) Jednoduchá a složitá obsluha • využita podle charakteru restauračního zařízení Jednoduchá obsluha • jednoduché talíře • příbor předem nebo po objednávce • nabídka v gastronomickém pořadí: – aperitiv, předkrm, polévka, hlavní jídlo + nápoje, dezert + nápoj, teplý nápoj • výhoda: jídlo nevychladne, zůstává upravené Složitá obsluha • jídla přinášena na mísách, další úprava u stolu na předehřáté talíře • ochucování před zrakem hosta • flambování: – ochucování jídel zapáleným alkoholickým nápojem • dranžírování: – vykosťování – při stolování větší společnosti Obsluha skupin hostů při společném stolování • table d´hóte: – přesně stanovená hodina pro příchod hostů, stejné menu – klienti poznávacích a pobytových zájezdů, účastníci kongresových akcí, návštěvníci lázeňských zařízení • samoobslužné systémy: – pro skupiny, návštěvníky pobytových zájezdů – průběžný systém nebo systém konzumačních lístků • kombinované systémy: – pro skupiny, návštěvníky pobytových zájezdů – spojení samoobsluhy s prvky individuální obsluhy Nabídka snídaně skupinám hostů • snídaně: – nejčastější minimální rozsah stravování, který je zajišťován pro návštěvníky poznávacích a pobytových zájezdů • nabídka snídaně: – snídaňový lístek, nahrazován snídaňovým bufetovým stolem • druhy snídaní: jednoduchá: teplý nápoj, pečivo, máslo, džem kompletní: teplý nápoj, máslo, džem nebo med, sýr, plátek šunky nebo vejce anglická: ovesná kaše, 2 druhy pečiva, máslo, pomerančová marmeláda nebo džem, opečená šunka nebo slanina s vejci, nebo pečené maso a ryby, ovocná nebo zeleninová šťáva, čaj s mlékem rychlá: káva, čaj, pečivo, párek nebo různě upravená vejce (se sýrem, šunkou) table d´hóte: pro uzavřený okruh hostí, bufetový stůl: 4-5 druhů ovocných a zeleninových salátů, ovoce, zelenina, kompoty obilné kaše – ovesná, rýžová, kukuřičná vločky, cereálie studená pečená masa, šunka, salám, vejce teplá jídla – guláš mléčné výrobky, sýry teplé nápoje Všeobecné zásady stolování a průvodce CR • průvodce kontroluje před každým jídlem stolní inventář a kuvér • při řešení zasedacího pořádku respektuje zásady společenského styku: - přednost: ženy před muži, vdané ženy před svobodnými, starší lidé před mladšími - společné usazení rodin s dětmi, manželských a spřátelených dvojic • zná pravidla konzumace jídel a nápojů Pravidla konzumace jídel a nápojů • studené předkrmy: – dezertní příbor nebo vidlička v pravé ruce – koktejly malou lžičkou • teplé předkrmy: – – – – jídla z vajec lžičkou na předkrm nákypy, hašé, měkké zeleninové pokrmy pouze vidličkou špagety vidličkou a lžící toasty vidličkou a nožem • kompot: – kávová lžička • teplé moučníky: – palačinka nebo omeleta dezertní vidličkou, lžičkou • tvrdé sýry: – nůž a dezertní vidlička • ovoce: – kromě drobného peckovitého je možné jíst je příborem • káva: – lžička pouze na míchání Světová a národní gastronomie Gastronomie • společensko-ekonomická činnost • příprava jídel s výraznými chuťovými a estetickými kvalitami • pestrost a rozmanitost pokrmů • způsob organizování přípravy • nabídka a prodej pokrmů Světová gastronomie • základem: francouzská kuchyně • oblasti: – střední Evropa: ČR, Maďarsko, Německo, Polsko, Rakousko, Slovensko – severní Evropa: Estonsko, Finsko, Litva, Lotyšsko, Norsko, Švédsko – západní Evropa: Belgie, Francie, Itálie, Španělsko – anglická kuchyně: Austrálie, Dánsko, Holandsko, Kanada, USA, Velká Británie – ruská a ukrajinská kuchyně – poloorientální kuchyně: arabské země, Turecko, Bulharsko, Malá Asie, Jižní Amerika – orientální kuchyně: Čína, Indonésie, Japonsko Národní gastronomie • vznik jako odraz společensko-ekonomického vývoje jednotlivých národů Zdroje: • • ORIEŠKA, J. Technika služeb cestovního ruchu. 1. vyd. Praha : Idea servis, 1999. ORIEŠKA, J. Služby v cestovním ruchu. 1. vyd. Praha : Idea servis, 2010.