docSOB 2,3
download 
Stížnost Transkript
SOB 2,3
qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwerty uiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasd fghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzx cvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq Speciální obsluha wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui 1.9. 2008 opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfg hjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxc vbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfg hjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxc vbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfg hjklzxcvbnmrtyuiopasdfghjklzxcvbn mqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwert yuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopas dfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklz xcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnm qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwerty Josef Kříž Speciální obsluha 2. a 3. ročník Podávání snídaní Patří mezi – nejnáročnější úkoly obsluhy Široký sortiment pokrmů a nápojů Návštěvnost má nárazovitý charakter Většina hostů spěchá Snídaně podáváme ve – snídárnách, hotel.halách restauracích a kavárnách obvykle od 6 do 10 hodin Klasická obsluha je technicky i časově náročná – zjednodušujeme přípravou nabídkových stolů. Druhy snídaní: 1. Jednoduchá – základní – teplý nápoj, pečivo, snídaňové přílohy (máslo, jam, med) 2. Složitá – základní + vydatný pokrm, ovocná nebo zeleninová šťáva 3. Cizinecká – složitá snídaně podle národních zvyklostí 4. Slavnostní – složitá snídaně doplněná přípitkem, pokrmy servírujeme na společném inventáři, nápoje v konvicích 5. Sektová – vydatný teplý pokrm, pečivo, malá láhev sektu (dnes i pouze sklenka) – podává se většinou po 10té hodině – BRUNCH Způsoby prodeje snídaní 1. Á la carte – s plnou obsluhou sedících hostů 2. Table ď hôte – částečná nebo úplná samoobsluha u nab.stolů o zúčtování podle konzumace (na konci) o zúčtování paušálně (jednotná cena na začátku) Josef Kříž /privat/ 2 2. a 3. ročník Speciální obsluha Příprava pracoviště Příprava musí probíhat vždy včas a pečlivě: příprava místnosti příprava stolů (jídelních, pomocných, nabídkových) příprava sebe sama Organizace obsluhy 1. Kavárenský – úseky, vrchní číšník 2. Nabídkové stoly – dostatek personálu k doplňování , debarasu, popřípadě pokladní Založení inventáře Jednoduchá Složitá Josef Kříž /privat/ 3 Speciální obsluha 2. a 3. ročník Snídaňový lístek • menšího formátu A5, stálého charakteru, náležitosti jsou stejné jako u JL • součástí je nabídka stanovených menu (jednoduché, složité, cizinecké) Pořadí pokrmů a nápojů na SL: 1. 2. 3. 4. 5. 6. stanovené menu ovocné a zeleninové šťávy, ovoce, saláty obilninové výrobky, vaječné pokrmy studené pokrmy, teplé pokrmy pečivo slané, sladké, snídaňové přílohy teplé nápoje, studené nápoje, výběr z alko nápojů 1. 2. 3. 4. 5. 6. DÚ.: sestavit příklad SL – formát A4, do každé rubriky 4 příklady, možná psaná forma Josef Kříž /privat/ 4 2. a 3. ročník Speciální obsluha Snídárna s nabídkovým stolem: speciality sýry vejce ovoce uzenářské výrobky Josef Kříž /privat/ nápoje šťávy květina ovoce studené pečeně sklo přílohy inventář 5 Speciální obsluha 2. a 3. ročník Pravidla servisu některých pokrmů a nápojů: Obilninové kaše – v terinách, miskách, timbálech, pol. talířích, hlubších miskách; překládáme naběračkou, zakládáme polévkovou lžíci, sladké – moučkový cukr, slané – rozpuštěná slanina Vejce -- a) ve skořápce – podáváme v kalíšku na dezertním talířku, další volně na talířku se lžičkou b) do skla – silnostěnná sklenice nebo kokotka na podšálku se lžičkou Ovoce – dezertní talíř + dezertní nůž (nůž na ovoce), servis podle složité obsluhy Jogurt – originální balení + podšálek a lžička Teplé uzeniny – dezertní talíř nebo timbálek s teplou vodou, dezertní příbor, pochutiny (hořčice, křen), pečivo Pokrmy ze skopového masa – timbálek nebo hodně nahřátý talíř, dalším talířem si chráníme ruku Tousty (pečivo) – přinášíme zakryté ubrouskem, po založení částečně odkryjeme Ledová voda – filtrovaná nebo lahvová pitná voda, džbány nebo karafy + sklenice 0,3L Ovocné šťávy, mléko – sklenky 0,1-0,2 L, studené mléko - 0,3 L, teplé mléko – konvička bez víčka + šálek Příklad snídaňového lístku (samostatná práce). Schémata podávání snídaní. Josef Kříž /privat/ 6 Speciální obsluha 2. a 3. ročník Přesnídávky a svačiny Podávání přesnídávek a svačin má charakter rychlého občerstvení. Podle zdravotníků je tento styl stravování (5x denně) pro organismus nejvhodnější. restauracích, výčepech, kavárnách, hotel. halách, denních barech, denních vinárnách a střediscích rychlého občerstvení používá se ZFJO příprava pracoviště je poměrně jednoduchá, na stole pouze DSI a dezertní talíř s ubrousky a příbory podle počtu míst; na příručním stole – ubrousky, příbory a pol. talíře při servisu na barovém pultu prostíráme dečku, příbor, ubrousek a dochucovací prostředky nabídka – v nižších skupinách ústně, ve vyšších skupinách z menších JL nebo vozíků Sortiment tvoří : polévky, vaječné pokrmy, studené a teplé pokrmy, uzeniny, ve vyšších skupinách také určité speciality; z nápojů – pivo, alko nápoje, ČV, teplé nápoje příkl.: dršťková, zelná, gulášová, fazolová, míchaná vejce, huspenina, tlačenka, dušené pokrmy bez příloh (guláš), uzené maso, zabíjačkové pokrmy, zapékané tousty, ragú, grilovaná kuřata apod. Podávání obědů Podávání obědů představuje v restauracích a jídelnách provozní špičku. V nižších skupinách se obědy podávají podle pravidel ZFJO, ve vyšších skupinách podle pravidel VFJO, ZFSO nebo VFSO. Je jistě milým překvapením pro hosta, ji-li v běžné restauraci obsloužen na mimořádné úrovni. Předpokladem však je kvalifikovaný personál a jeho práce nesmí mít charakter pokusu. Příprava na provoz: pečlivá a včas kde je to technicky možné používáme vozíky V běžných restauracích – jednoduché menu – polévka, hlavní chod, nápoj Ve vyšších skupinách – složité menu – předkrm, polévka, hlavní chod, desert; nabídka je rozšířena o aperitiv, sýry, zmrzlinu, ovoce, kávu a digestiv Josef Kříž /privat/ 7 Speciální obsluha 2. a 3. ročník Aperitivy • mají společenský, gastronomický a taktický význam • nabídka: - mimo jídelní stůl – bar.pult, vozík - u jídelního stolu – NL, vozík - vždy 10 – 15 min před servisem předkrmu - suché, polosuché, krátké, málo alkoholické nápoje – povzbuzují chuť k jídlu • podáváme: - Vermuty – B, Č, R, suché, velmi suché, hořké; 0,1 l, ve sklenkách na BV (Cinzano, Cora, Martini) - Aperitivní nápoje – přímo označeny na etiketách již od výrobce, 0,5 l (Kord Bitter Aperitiv) - Lihoviny – 0,05 l, vždy vychlazené a) bez vady nebo sody – Vodka, Meruňkovice, Zubrovka b) s vodou nebo sodou – 1:1 - Aperitivní koktejly – míšené nápoje - Ovocné a zeleninové šťávy – vychlazené, 0,1 l, vždy z čerstvých surovin, pro staré, nemocné, děti Předkrmy • v nižších skupinách jsou méně nabízené chody • dělí se na předkrmy - studené- před polévkou - teplé – před hlavním chodem • ve vyšších jsou častější, nabídka je prováděna - a´la carte • nabídku tvoří – vaječné pokrmy, pokrmy ze zeleniny, uzenin, masa, sýry, ryby apod. • k většině předkrmů nabízíme pečivo a máslo Teplé pokrmy • podávání vyžaduje určitý stupeň kvalifikace – charakteristiku pokrmů a příloh • v kuchyni je nutné kontrolovat správnost expedice – kvalitu, vzhled, teplotu, množství • při servisu vždy dodržujeme gastronomická pravidla a vždy pracujeme s příručníkem Josef Kříž /privat/ 8 Speciální obsluha 2. a 3. ročník Ryby • předem zakládáme rybí příbor a talířek na kosti • podáváme na talířích nebo mísách odpovídajících tvarů a velikostí (oválné), přílohy zvlášť, nesmí chybět citrón – osminka Drůbež • servírujeme na talíři (JO), v timbálu nebo na míse (SO) • zakládáme masový příbor, talíř na kosti, pečivo a oplachovač prstů • rozdíly servisu jsou dány úrovní provozovny Dezerty • zpravidla se jedná o pokrm podávaný po hlavním chodu, podle některých odborníků se jedná pouze o sýr nebo ovoce Teplé moučníky • podáváme na předem zahřátých talířích, velikost volíme podle velikosti porce • na stůl hosta zakládáme cukřenku (pudřenku), moučníkový nebo koktejlový příbor (ke křehkým) Studené moučníky • moučníkový talířek (17 cm), dezertní talířek (19 cm), mezi nové trendy patří použití větších talířů a různých misek • ke křehkým moučníkům zakládáme koktejlový příbor (přímo na talířku s moučníkem), k podinkům a krémům zakládáme kávovou lžičku • servis dortů – špička dortu vždy směřuje k hostu (viditelný řez) Josef Kříž /privat/ 9 2. a 3. ročník Speciální obsluha Sýry a ovoce • dezertní talíř, dezertní příbor, případně příbor na ovoce • při servisu sýrů je nutné na stůl založit další dochucovací prostředky (mletá paprika, drcený kmín, b.pepř), dokládáme černé nebo bílé pečivo • při servisu ovoce dokládáme oplachovač prstů Vlažná voda s plátkem citronu Plátěný ubrousek Tácek nebo talíř V některých restauracích se k nabídce využívají nabídkové vozíky nebo stoly – předkrmy jsou dekorativně upraveny na mísách Speciální studené předkrmy : Od běžných předkrmů se liší náročností přípravy, výběrem a původem surovin, sezónností a náročností servisu Patří sem především kaviár, ústřice, krevety, uzený losos, koktejly, pěny, paštiky a galantiny Kaviár Výroba a druhy kaviáru : Získává se ze sladkovodních jeseterovitých ryb (vyza velká, jeseter malý) Samice klade jikry, které se vyčistí a nasolí – KAVIÁR Josef Kříž /privat/ 10 Speciální obsluha 2. a 3. ročník Servis kaviáru: Podává se ve zvláštní misce, obložený jemně sekaným ledem Host si nabírá speciální nebo kávovou lžičkou, popřípadě kaviár. nožem Jako přílohu podáváme toasty nebo černý chléb a máslo Jako doplněk podáváme citron, cibulku, sekaná vajíčka nebo kysanou smetanu Před hosta zakládáme dezertní talíř, ubrousek, nůž na kaviár, talířek na pečivo a dezertní nůž (můžeme založit k misce kávovou lžičku) Schéma podávání kaviáru: Ústřice • Specialita podávaná převážně v přímořských oblastech • Skladování a servis mají přísná pravidla, protože otrava z ústřic může být životu nebezpečná Skladování: • • • • • • Živé vydrží při správném skladováni 5-6 dní V nádobách s vodou, zatížené Hlubší polovinou dolů (udržení mořské vody) Otevřené se nesmí použít Skladované déle než 2 dny – zpracovávat tepelně Nejvhodnější teplota 4 -8 °C Josef Kříž /privat/ 11 Speciální obsluha 2. a 3. ročník Servis ústřic: • Dezertní nebo masový talíř, vlevo peč. talířek, oplachovač prstů a talíř na odpad • Mísu se zaledovanými ústřicemi zakládáme nad talíř • Vpravo od talíře vidličku na ústřice a nad ni vinnou sklenku • Dále zakládáme dochucovací prostředky a jako přílohu sýrové pečivo a bílý chléb Schéma servisu ústřic: Uzený losos: Krájí se na speciálním prkénku u jídelního stolu nebo na stole nabídkovém Před servisem je nutné lososa ještě upravit – odstranit zbylé kosti, ploutve, kůži a připravit rovný řez za hlavou Krájí se na slabé plátky zleva doprava od hlavy k ocasní ploutvi – co nejtenčí Zakládáme dezertní talíř, dezertní příbor, pečivový talíř, dochucovací prostředky (mlýnek na pepř) Jako příloha jsou vhodné tousty a bílý chléb, máslo, citron, křenová smetana a např. kapary Josef Kříž /privat/ 12 Speciální obsluha 2. a 3. ročník Předkrmové koktejly: Jsou atraktivní a moderní pokrmy vhodné i na slavnostní příležitosti – podobají se salátům Podávají se ve sklenkách typu miska a špička podložené dezertním talířkem a s koktejlovým příborem (vidlička vlevo, lžička vpravo, šikmo směrem k hornímu okraji talíře) Servis másla: může být součástí jednotlivých pokrmů při expedici nebo samostatně nabízenou přílohou – COUVERT (kuvér) používá se máslo zaledované, skleněná miska, drobný led a ozdobně nakrájené máslo; překládá se vidličkou Speciální polévky Při podávání speciálních polévek dodržujeme tyto zásady: 1. Obsluhující si musí být vědom toho, že host nerad dlouho čeká. 2. U stolu pracujeme rychle – polévka musí být horká; studené polévky – přiměřeně studené a osvěžující. 3. Připravují nebo dokončují se u stolu hosta z hotových výrobků – volíme takové ingredience, které neruší chuť. 4. Podáváme v porcelánových šálcích, keramických miskách bez oušek o obsahu 0,1-0,3 l s kávovou nebo dezertní lžičkou Josef Kříž /privat/ 13 2. a 3. ročník Speciální obsluha Schéma podávání polévek: běžné polévky dezertní lž. silné vývary kávová lž. exotické pol. moka lž. Teplé předkrmy TP jsou malé – mají pouze zpestřit menu – jsou lákavé Nesmí být příliš vydatné, kořeněné a tučné Při výběru surovin využíváme sezonní suroviny (zelenina, vnitřnosti, ryby, drůbež, zvěřinu, vejce, houby apod.) Hmotnost nemá přesáhnout 100g včetně zeleniny na ozdobu Způsob podávání je různý podle druhu a tepelné úpravy; některé se překládají a některé se konzumují z nádob, ve kterých se připravovali Příprava pracoviště: Flambovaní vozík nebo ohřívač, pánve, kastrůlky, tr. prkénka, tranž. Příbor, překládací příbor a dochucovací prostředky Servis raků: Josef Kříž /privat/ 14 Speciální obsluha 2. a 3. ročník LEGENDA: 1. dezertní talíř, 2. příbor na raky, 3. pečivový talíř, 4. dezertní nůž, 5. oplachovač prstů, 6. talíř na odpad, 7. pečivo, 8. mísa na raky /+ gloš/, 9. moka šálek, 10. talířek s naběračkou, 11. dochucovací prostředky Servis hlavních chodů • vyžaduje dobré znalosti přípravy pokrmů, mezinárodních zvyklostí a cizích jazyků • téměř všechny hlavní chody se vyznačují vyššími dávkami masa a bohatými přílohami • převládají přírodně upravené pokrmy se šťávami nebo jemnými omáčkami • při expedici nesmí chybět ozdoba • na obsluhujících se vyžaduje perfektní znalost JL a příloh k jednotlivým pokrmům Fáze servisu 1) servis hlavního chodu začíná přípravou jídelního stolu a servírovacího stolku • sklidíme nepotřebný inventář, upravíme a doplníme dochucovací prostředky • připravíme keridon, při větší společnosti 2-3 (U), /můžeme nahradit flambovacím vozíkem/, překládací příbory vkládáme do kapes • připravíme potřebný počet talířů, které překryjeme ubrouskem 2) založení studených příloh • připravené na příručním stole a na jídelní stůl je zakládáme až těsně před servisem hlavního chodu 3) přejímka v kuchyni a presentace hostům • sledujeme pečlivě počty porcí masa, příloh a omáček • přebíráme a transportujeme celou objednávku najednou Josef Kříž /privat/ 15 Speciální obsluha 2. a 3. ročník • pokrmy a přílohy odnášíme na platech nebo v rukách (podle počtu inventáře), pokládáme na absac nebo keridon • presentace má smysl pouze při servisu pokrmů na mísách (malá přes.- hostitel, velká – celá společnost) • z hygienických důvodů u presentace a u překládání zbytečně nemluvíme 4) překládání a založení pokrmu na stůl • práce má být nehlučná, rychlá a zručná • servírujeme v tomto pořadí: 1. maso 2. přílohy 3. sos, omáčka 4. studená příloha (ozdoba) • při první části obsluhy překládáme na talíř cca 2/3 pokrmu a příloh, zbylou část upravíme na jednu mísu a přihříváme 5) nachservis • používáme prvky banketního servisu – nabídka z levé strany • možné je také odebrání talířů a servis na keridonu • výjimečně můžeme mísu založit do středu stolu (doložit překládací příbor) Ryby • překládáme lopatkou, překládacím příborem (na plocho) nebo 2ma vidličkami • přílohy je vhodné založit zvlášť – dostatek místa pro vykosťování • porcované ryby podáváme jako běžné pokrmy • nesmíme zapomenout na citron (1/8) a talířek na kosti Pokrmy v alobalu nebo v papilotě • otevíráme na keridonu – překládacím příborem • dva způsoby otevření: - středem - vytvořením pokličky • přeložíme 2/3, papilotu uzavřeme a přihříváme Josef Kříž /privat/ 16 Speciální obsluha 2. a 3. ročník Pokrmy na jehle • překládáme najednou, jehlu položíme na talíř držadlem vlevo • uchopíme levou rukou (s ubrouskem nebo vidličkou) za rukojeť, maso přidržíme překládacím příborem (klešťově) a jehlu vytáhneme • po vytažení jehly maso srovnáme do polokruhu na spodní straně talíře • při použití velkých jehel (šavlí, mečů) stahujeme maso postupně Jemné omáčky • podáváme podle zvyklostí nebo podle přání hosta – přelití masa nebo příloh, nalití na volnou část talíře nebo založení v omáčníku na stůl Pečivo, chléb, dochucovací prostředky • zůstávají na stole až do servisu moučníků • během servisu kontrolujeme stav a eventuelně doplňujeme • na stůl zakládáme jen vhodné dochucovací prostředky Příprava desertů u stolu hosta Sýry • pro většinu cizinců je servis sýrů samozřejmostí po každém obědě či večeři • nabízíme převážně sýry – tvrdé, tvarohové, plísňové, oblíbené jsou kozí a ovčí • vhodná je nabídka formou odděleného prostoru – vitrína, vozík – nabídka přímo u stolu Nabídka u stolu hosta (keridon, vozík): • dřevěná deska s průhledným krytem • sortiment sýrů v originálním balení • zaledované máslo • pečivo • zelenina Josef Kříž /privat/ 17 Speciální obsluha 2. a 3. ročník K servisu potřebujeme: nože, vidličky, dezertní a masové talíře, dezertní příbory, dochucovací prostředky (mletá paprika, drcený kmín, b. pepř) • host si určuje druh a množství sýrů sám, (váha se pouze odhaduje) • mimo běžně krájené sýry můžeme také nabízet drobné výrobky ze sýrů (s ovocem, ořechy), sýrové směsy (tzv. mísy, nářezy) a některé tepelně upravené sýry Teplé moučníky • mohou být vařené, pečené, smažené • z kuchyně se expedují na společném inventáři a překládají se na masové nebo dezertní talíře (podle velikosti porce) • zakládáme moučníkový příbor, jako ochucovadlo – cukr (pudřenka) • při SO ve vhodné připravovat moučníky přímo u stolu hosta • s ohledem na velikost porce se provádí nachservis Studené moučníky • představují široký výběr cukrářských výrobků • expedují se na skleněných nebo stříbrných mísách s papírovou podložkou • překládáme lopatkou, kleštěmi (dorty) nebo běžným překládacím příborem (zákusky) na dezertní nebo moučníkový talíř • vhodným příborem je moučníková vidlička ( event.kávová lžička), ke křehkým moučníkům koktejlový příbor (konfeta + kávová lžička) • pudinky a krémy se mohou podávat ve formách podložených ubrouskem a talířem, přikládáme kávovou lžičku Servis ovoce • nemá chybět na žádné nabídce v restauracích • jsou ozdobou každého nabídkového stolu a vitríny • před podáváním ovoce řádně omyjeme a osušíme Josef Kříž /privat/ 18 Speciální obsluha 2. a 3. ročník • servírujeme nejčastěji na dezertním talíři, příbor volíme podle druhu ovoce, hostům je k dispozici cukr a oplachovač prstů Sběrové ovoce • naporcované z kuchyně – jako kompot • jako přílohu podáváme cukrářské piškoty • zdobíme šlehačkou, smetanou, ovocnou polevou Bobulové ovoce • • • • řadíme sem drobné peckové ovoce a jahody konzumujeme zpravidla rukama k ovoci s peckami zakládáme kávovou lžičku hroznové víno – dobře omyté a již rozebrané na bobule (dříve pinzeta + nůžky) Velké peckové ovoce • konzumuje se příborem nebo jen nožem • broskve a meruňky se konzumují rukama – oplachovač prstů Servis některého ovoce při SO Banán: • servírujeme na masovém talíři • při konzumaci rukou – odkrojíme špičku a oloupeme • při konzumaci příborem – odkrojíme obě špičky a 2x nařízneme horní část slupky, vidličkou napíchneme a namotáme, postraní slupku uvolníme a dužinu nakrájíme na plátky Pomeranč: • servírujeme na dezertním talíři • při konzumaci rukama – nůž, kávová lžička (pecky), oplachovač prstů Josef Kříž /privat/ 19 Speciální obsluha 2. a 3. ročník • ve špičkových provozovnách (SO) připravujeme následujícím způsobem: - odkrojíme oba konce pomeranče a postavíme pomeranč na základnu - zapíchnutou vidličkou pomeranč podržíme a ostrým nožem nařízneme slupku na osminy - pomocí obrácené lžíce oloupeme slupku, ale ne úplně (vytvoříme podobu leknínu) - překládacím příborem rozdělíme dužinu na jednotlivé dílky (vytvoříme podobu leknínu) a jako celek přeložíme na talíř Grapefruit: • podáváme v půlkách krájených napříč • JO – zakládáme grapefruit.nůž, kávovou lžičku a cukřenku • SO – nožem grapefruit rozpůlíme a uvolníme jednotlivé dílky tak, aby je host mohl konzumovat pouze lžičkou, podáváme na dezertním talíři (v misce nebo sklence na stopce), nesmí chybět cukřenka Kiwi: • podáváme krájené na poloviny, na skleněném dezertním talíři nebo v misce, zakládáme koktejlový příbor a cukr Ananas: • • • • ananas držíme kolmo za výhonek ostrým nožem okrájíme slupku a odřízneme konec plodu položíme na bok a nakrájíme na plátky (1,5 – 2 cm) podáváme na dezertním talíři, zdobíme výrazným druhem ovoce Josef Kříž /privat/ 20 Speciální obsluha 2. a 3. ročník Meloun: • používají se všechny druhy melounu (ananasový, cukrový, vodový) • malé se podávají krájené napříč a zaledované ve sklence na stopce • velké se podávají krájené od slupky, dělené na menší dílky, servis je shodný Ovocný salát: • je směs nakrájeného čerstvého ovoce (doplněná kompot.ovocem), ochucená citrónovou šťávou, cukrem a lihovinou • podáváme vychlazené, v misce podložené ubrouskem a dezertním talířem • příbor volíme podle velikosti porce a podle způsobu úpravy ovoce – kokt.nebo mouč.příbor Servis kávy a digestivu • nabízíme a podáváme na závěr menu • před servisem kávy nejprve sklidíme nepotřebný inventář, očistíme ubrus, založíme cukr a smetanu (cukřenka, konvička)a na požádání založíme popelník • větší společnosti můžeme kávu podávat ve společném inventáři – konvice podložená ubrouskem a talířem 1) založíme zkompletovaný inventář před hosta na stůl a zprava naléváme 2) servis na keridonu – vrchní číšník nalévá a pomocník zakládá na stůl • nezapomínáme na nachservis, je dokladem vysoké úrovně obsluhy Josef Kříž /privat/ 21 Speciální obsluha 2. a 3. ročník • vhodná je nabídka jednoduchých káv (černá, mocna, espreso), oblíbené jsou také kávy složité (nejsou vhodné k moučníkům se šlehačkou – vysoká energetická hodnota) • v luxusních restauracích se káva připravuje také přímo u stolu hosta Digestiv • uzavírá celé menu, má povzbuzovat trávení • vhodná je nabídka kvalitních koňaků, brendy a likérů • ve větších restauracích je zvykem přecházet do jiných prostor – salonek, kavárna, hala Speciální práce u stolu hosta Do práce u stolu hosta patří: • • • • • • dochucování pokrmů míchání pokrmů dokončování polévek flambování dranžírování fondue, barbecue, raclete, wok – zážitková gastronomie Dochucování pokrmů • bývá zpravidla součástí určitého způsobu dohotovování pokrmů • smyslem je konečná úprava pokrmu podle přání hosta nebo doporučení číšníka • dochucování je odborně náročné – dochucujeme jen odhadem ( nesmíme degustovat) • pravidla jsou stejná jako v kuchyni, používají se běžné dochucovací prostředky, víno a lihoviny Šťávy • ingredience volíme podle druhu masa a TÚ; worčestr, kečup, tabasko, víno, zjemňujeme máslem, zastříkneme lihovinou Josef Kříž /privat/ 22 Speciální obsluha 2. a 3. ročník Bílé omáčky • zvýrazňujeme hořčicí, worčestrem, citrónovou šťávou, kečupem nebo tabaskem; zjemňujeme máslem, šlehačkou nebo smetanou, přidáváme BV, DV, vermut, whisky Tmavé omáčky • zvýrazňujeme worčestrem, pepřem, tabaskem; zjemňujeme kečupem, ČV, suchým DV a koňakem o množství volíme uvážlivě – vyvážená chuť o používáme čerstvě mleté koření, při použití alko nápojů pokrmy dále nevaříme Míchání pokrmů Je příprava a dochucení určité směsi (jako je salát) nebo dochucení a promíchání základních surovin (tatarský biftek, těstoviny). Přání hosta je zde rozhodující jak pro výběr, množství, způsob úpravy, tak i v použití dochucovacích prostředků. Mícháním připravujeme například • • • • • předkrmové saláty předkrmové koktejly přílohové saláty tatarský biftek těstoviny Dochucování polévek • zpravidla se polévky pouze ochucují, popřípadě se na pánvi připravuje vložka • pravidla dochucování jsou totožná s dochucováním omáček • existuje i mnoho polévek, které se připravují přímo u stolu hosta (viz SPT) Josef Kříž /privat/ 23 Speciální obsluha 2. a 3. ročník Dranžírování • nejstarší způsob dohotovování pokrmů • je souhrnným výrazem pro porcování krájení plátkování – filírování dělení vykosťování • v praxi se u stolu hosta dranžírují pstruzi, drůbež, dvojitý biftek a při slavnostních příležitostech také celá kýta a celé sele Základní pravidla dranžírování • k práci musíme mít základní anatomické znalosti • používáme dobře naostřené nože a příbory odpovídajících velikostí • řezy vedeme rychle a čistě, důležitý je poměr mezi tahem a tlakem řezu (deformace krájených částí) • práce musí být rychlá (chladnutí) • pracujeme v blízkosti stolu hosta, presentujeme nejprve v celku a poté i naporcované Dranžírování pečeného pstruha • • • • podle velikosti použijeme jídelní nebo překládací rybí příbor můžeme dranžírovat přímo na míse nebo na prkénku rybu položíme na pravý bok, hlavou doleva , hřbetem k hostovi vidličkou si ji přidržíme a nožem odstraníme všechny ploutve – vytahujeme, neodřezáváme (kromě ocasní) • provedeme řez za hlavou a po celé délce hřbetu tak abychom oddělili vrchní filé • filé odklopíme a očistíme od kostí, páteř uchopíme mezi zuby vidličky, odřízneme ocas od spodního filé a páteř pomalu namotáváme a odstraníme i s hlavou • spodní filé očistíme od kostí , přiklopíme zpět vrchní filé a přeložíme na talíř, součástí servisu jsou i líčka (mezi okem a žábrami) umístěné na filátkách Josef Kříž /privat/ 24 Speciální obsluha 2. a 3. ročník Chateaubriand • po prezentaci položíme mísu na ohřívač a maso přeložíme na dranžírovací prkénko • maso krájíme kolmo, zprava doleva, na cca 2 cm plátky • okrajové plátky se v některých restauracích nepodávají (vylisovat šťávu mezi dvěmi talíři) • na osobu 3-4 plátky – 2/3 přeložíme, 1/3 pro nachservis • krvácející části masa „zastřikujeme“ solí nebo pepřem • po nakrájení přeložíme na talíř, přeložíme studenou a teplou přílohu a podlijeme šťávou T-Bone Steak - řez z hovězího hřbetu s částí roštěnce a ze svíčkové s kostí - dranžírování: 1) 2) 3) 4) 5) nejprve musíme oddělit maso od kosti odkrojíme roštěnec i svíčkovou od delší části vyčnívající kosti (žebra) s ubrouskem v levé ruce uchopíme kost postavíme kolmo a odřízneme od páteřních kostí překládáme maso nakrájené na šikmé plátky (přiměřený podíl obou druhů masa všem hostům) Srnčí nebo skopový hřbet - tři způsoby dranžírování: 1) maso se od kostí odděluje v určitých celcích a ty se pak krájí kolmými řezy na plátky asi 2 cm široké 2) maso se odděluje třemi podélnými řezy na kusy, které se potom překrajují na části asi 5 cm dlouhé 3) celá část se oddělí od páteřních kostí svislým řezem, pak se přímo ze hřbetu vykrajují kolmými řezy, vedenými šikmo na osu hřbetu, o něco silnější plátky - ve všech případech se po otočení hřbetu překládacím příborem uvolní válečky svíčkové a ty se nakrájí na medailonky Josef Kříž /privat/ 25 Speciální obsluha 2. a 3. ročník Šunka s kostí - je vhodná pro větší společnost nebo při rautu, popř. k nabídce na teplém vozíku - při krájení šunku držíme v ubrousku nebo ve speciálním držáku v levé ruce nebo ji upínáme do stojanu v podobě velkých kleští 1) držíme-li šunku v ruce, nejprve vykrojíme za kolenem klín a postupně krájíme co nejtenčí plátky masa až ke kosti. Řezy vedeme mírně šikmo, střídavě zleva a zprava, po dokrájení horní části šunku otočíme a stejným způsobem pokračujeme 2) při upnutí šunky do kleští nemusíme vykrajovat klín za kolenem a začínáme krájet od stehenního kloubu. Používáme úzký nůž, kterým nakrájené plátky zároveň překládáme. - skopovou nebo srnčí kýtu je možné krájet několika způsoby, postup však musí být rychlejší a krájí se plátky asi 2 cm silné - v případě servisu teplé kýty je nutná mísa odpovídající velikosti a ohřívač Kuře 1) prezentujeme kuře v míse, odkládáme na ohřívač (přílohy musí být zvlášť) 2) kuře překládáme nožem, vnořeným do břišní dutiny 3) pokládáme kuře na prkénko bokem nebo krkem k nám 4) oddělíme levé stehno prostým vypáčením vidličkou (kuře přidržujeme nožem), popř. dořízneme kůži 5) stehno překrojíme v kloubu 6) pravé stehno oddělíme totožným způsobem 7) odkrojíme levé křídlo s kouskem masa 8) zbylou část masa na prsní kosti uvolníme řezem po celé délce až ke krku 9) u malého kuřete nožem sloupneme celou prsní část a překrojíme napůl, u velkého kuřete filírujeme na 3 až 4 plátky 10) totéž provedeme na pravé straně (bod 7 až 9) 11) poslední část je vyjmutí „ústřic“(malých částí masa v páteři, nedaleko od stehenních kloubů, považovaných za pochoutku) překládacím příborem 12) zbylou kostru, tzv. karkas ( z francouzského carcasse), ihned spolu s prkénkem a příbory odklidíme - nakrájené části kuřete mají být úhledně srovnány na míse, kosti mají směřovat do středu, řezy z prsních částí mají být uprostřed a na nich „ústřice“ Josef Kříž /privat/ 26 Speciální obsluha 2. a 3. ročník - při dranžírování á la bažant pokládáme kuře na bok, nožem přidržíme a vidličkou stehna postupně odtrhneme vypáčením, další postup se nemění - u velkých kuřat také vykosťujeme stehna, nožem uvolníme svaly od kostí, přidržíme vidličkou a kosti vypáčíme - na požádání nebo po dohodě můžeme některému hostu odkrojit tzv. biskupa (tukové zakončení páteře) Ostatní drůbež a pernatá zvěřina mají postupy při dranžírování přibližně stejné. U bažanta se neodkrajuje křídlo, u krocana se filíruje postupně prsní část i maso z křídel a stehen, prsní část kachny se filíruje na slabé plátky. Při překládání masa dáváme na každý talíř část světlého a část tmavšího masa, popř. část každého druhu (u krocana). Pečené sele - pečené sele je možné dranžírovat nejméně třemi způsoby, volenými především podle velikosti - vždy jde o vrcholnou ukázku dranžérského umění - malé sele 1) zpravidla se krájí položené hřbetem vzhůru, rozložením na tři hlavní části (mezi krkem a hlavou a za plecemi), napíchnutím páteře vidličkou, uvolněním a rozkrojením nožem 2) nakrájí se maso z oddělených kýt, oddělí a nakrájí bůček, vykrojí a nakrájí maso z pečeně, následuje maso z plecek a krkovička 3) z hlavy se krájí ouška, tzv. tvářičky a rypáček 4) hrudní část se může po otočení rozlomit zevnitř dranžírovacím příborem, dokrojit a nakrájet na porce - větší selata 1) dranžírujeme postupně, položená na bok 2) samostatně se oddělují kýta a plec, maso se krájí v proužcích a překrájí na dílky, kýtu i plec držíme při dranžírování v ubrousku nebo alobalu levou rukou 3) oddělíme bůček od pečeně a nakrájíme ho podél kostí 4) vykrojíme pečeni a nafilírujeme 5) odkrojíme krkovičku, ouška a rypáček, líčko můžeme pouze nakrojit a oloupnout vidličkou 6) stejným způsobem pokračujeme po otočení selete na druhé straně 7) na přání podáváme také ocásek - velká selata 1) můžeme výjimečně dranžírovat postupným okrajováním masa ze všech částí bez jejich oddělování, což není postup příliš efektní, ale spíše Josef Kříž /privat/ 27 Speciální obsluha 2. a 3. ročník efektivní z hlediska rychlosti servisu a uchovávání teploty masa, zvláště při akcích v přírodě (podobně se porcuje i skopec na rožni) 2) při servisu selete v místnosti dbáme na to, aby každý host dostal maso ze všech hlavních částí selete, někdy je proto nutné používat ohřívač - vhodná příloha je chléb, křen a hořčice Flambování • Dohotovování pokrmu u stolu hosta hořícím alkoholem. • kladem je atraktivita práce číšníka (převážně při večerním provozu), záporem může být znehodnocení chuti pokrmu nekvalifikovanou prací • je nutné pečlivě vybírat pokrmy a k nim lihoviny (chuťová rovnováha), volit odpovídající množství a obsah alkoholu • volíme vhodnost flambování jemného rybího masa nebo anglicky upraveného masa, nevhodné je flambování předkrmů a sýrů Základní pravidla flambování • používáme otevřený oheň (flambovaní vozík, kahan) • používáme odpovídající pánve (velikost, tvar) • dbáme na dostatečné prohřátí pánve (studená – nehoří, moc horká – výbuch) • před vložením pokrmu na pánvi rozehřejeme máslo (maso – sós) • pokrm dobře prohřejeme, mícháme, otáčíme • na jednu porci používáme 0,02 l lihoviny, při více porcích se množství snižuje na 0,01/porci • používáme nechlazené pálenky • po nalití alkoholu necháme dobře prohřát a zapálíme o okraj pánve stáhneme nad plamen a necháme vzplanout o zapálíme část lihoviny na lžíci a poté v pánvi o zapálíme lihovinu v džezvě a pánev přelijeme • výška plamene je cca 10 cm nad okraj pánve • doba hoření je 30 sekund až 1 minutu, hoření můžeme přerušit zalitím šťávou nebo omáčkou Josef Kříž /privat/ 28 Speciální obsluha 2. a 3. ročník • před konečným servisem můžeme ještě dochucovat • pracujeme oběma rukama, příručník máme složený a položený při pravé ruce • při práci s mísou používáme příručník, mísu nikdy nedržíme v holé ruce (neodborné, neestetické, nebezpečné) Flambujeme: maso palačinky ovoce kávy Flambovací vozík Flambování masa • používáme maso předem tepelně upravené • volíme chuťově vhodné pálenky tmavá masa – výraznější – gin, borovička, režná, slivovice bílá masa – jemnější – vodka, zubrovka, koňak, whisky • podle předchozího zpracování maso v plamenech mícháme (hranolky, nudličky) „koupeme v plamenech“ nebo otáčíme (plátky) „otáčíme nad plamenem“ • pro zvýraznění efektu „stříkneme“ do plamene mletý pepř – jiskření • v závěrečné fázi přidáme šťávu nebo omáčku, dochutíme a překládáme Flambování palačinek • používáme menší a jemnější palačinky „CRAPES“ • způsobů úpravy je několik, rozdíly jsou v surovinách použitých do základu surovinách použitých k plnění a zdobení použité lihovině Josef Kříž /privat/ 29 Speciální obsluha 2. a 3. ročník příklady: CRAPES SUZETTE CRAPES MILLI CRAPES MONACO – plněná ořechy – jahody, šlehačka - mandle • palačinky můžeme plnit i různým ovocem, krémy a zmrzlinou nebo sytit likérem • vhodná lihovina na flambování je koňak, brendy nebo tuzemák ( rum) Postup při flambování palačinek • na pánvi si připravíme základní koktejl – 2 lžíce cukru, 20 g másla, přidáme šťávu z ½ citrónu a ½ pomeranče, dále 0,02 l ovocného likéru • do základu přeložíme palačinku a vykoupeme z obou stran • po vykoupání naplníme a složíme do šátečku • po složení přidáme lihovinu, zahřejeme a necháme vzplanout • během hoření palačinku nadzdvihujeme a cukrujeme do plamene • překládáme ještě hořící, přelijeme koktejlem, zdobíme a servírujeme Flambování ovoce • • • • používáme aromatické druhy ovoce s pevnou dužinou podáváme zpravidla se zmrzlinou velké ovoce krájíme na ½ (eventuelně na menší) některé ovoce je nutné předem oloupat (broskev, jablko, hruška, banán, pomeranč, ananas), případně předem podusit na víně nebo likéru (ananas) • postup práce je podobný jako u flambování palačinek Fondue (fondý) specialita, kterou si hosté u stolu připravují v podstatě sami soupravu tvoří stolní ohřívač, lihový kahan s regulovatelným plamenem, hluboká pánev s pokličkou, speciální dlouhé, úzké vidličky a otočný podnos na suroviny Josef Kříž /privat/ 30 Speciální obsluha 2. a 3. ročník Masové fondue • připravují se nejčastěji • v horkém oleji si hosté opékají hranolky masa (3x1x1) napíchnuté na vidličkách • prostíráme masový (dělený) talíř, masový příbor, misky s přílohami, pečivo a dochucovací prostředky • studené přílohy – žampióny, nakládané cibulky, olivy, nakládaná zelenina • teplé přílohy – nejčastěji ochucovaná rýže, brambory, toasty • studené omáčky – majomézové, jogurtové Sýrové fondue • původní švýcarská specialita • používá se pánev vytřená česnekem, do ní se vloží 1-3 druhy sýrů, suché BV, sůl, b.pepř, muškátový oříšek a škrob, na závěr dochucujeme třešňovicí Podobně se připravují čokoládové fondue s namáčením piškotů a ovocné fondue s dušením kousků ovoce ve vinné omáčce. Barbecue (bárbekjů) • opékání plátků různých druhů masa na horkém plátu v těsné blízkosti stolu nebo přímo uprostřed jídelního stolu – „horký stůl“ • podobá se pečení na roštu, je oblíbené v asijských restauracích Josef Kříž /privat/ 31 Speciální obsluha 2. a 3. ročník • prostření a přílohy jsou podobné jako u fondue Raclette (raklet) • pocházejí ze Švýcarska, kde si horští pastevci připravovali pokrmy venku nad rozžhaveným uhlím nebo v krbu v kolibě • základem byl kus tučného sýra (ementálového typu), který se napichoval na vidlici, opékal a oškraboval dřevěnou vařečkou; jako příloha se podávali brambory vařené ve slupce, nakládané okurky, cibulky, uzená šunka a místní BV • dnes pod pojmem RACLETTE rozumíme nejen sýr, ale i všechny přílohy, opékací přístroj a způsob pečení Servis: • všechny suroviny se předem připraví na servírovací mísu • před samotným opékáním ze vše založí do středu stolu a zapne se přístroj • nesmíme zapomenout na přílohy – čalamáda, nakládané cibulky, červená řepa apod. Pokrmy na lávovém grilu Podobně jako raklety, i jídla na grilu si lidé připravovali prakticky z toho „co dům dal“. Pokrmy se připravovali jednoduchým pečením na kamenných nebo mramorových deskách. Josef Kříž /privat/ 32 Speciální obsluha 2. a 3. ročník Výhody pečení na kameni • jednoduchost – minutková úprava • dietnost – minimum nebo úplná absence tuku Přístroj a servis • pečící deska z leštěného přírodního kamene (2-2,5 cm) • tělo přístroje – nerez nebo teflon • regulace intenzity tepla Wok, vafle, toasty • woky slouží k opékání, smažení, dušení a napařování; v zemích dálného východu je jakousi obdobou tlakového hrnce. • původně se používaly a dodnes používají při úpravě pokrmů pod širým nebem a na otevřeném ohni. • jejich tvar umožňuje rovnoměrné šíření tepla po stěnách. Výhody • • • • úspora času zachování chuti a šťavnatosti zachování výživové hodnoty pokrmu snadná manipulace Josef Kříž /privat/ 33 Speciální obsluha 2. a 3. ročník Sada obsahuje • nádobu ve tvaru polokoule z ocele nebo slitiny • pokličku ze stejného materiálu • elektrickou podložku • soubor mřížek na úpravu v páře • soubor proutěných košíků • hůlky a dřevěné vařečky Vafle a toasty • jsou symbolem levné a praktické kuchyně • nečiní si nároky na slavnou gastronomickou tradici • jsou vhodné pro narychlo připravenou večeři, dětskou oslavu, garden party nebo jako jednoduchá svačina • toasty - základem je toastový chléb s různými přílohami (máslo, šunka, sýr, houby, mletá masa, cibule, vejce apod.) • vafle – základem je lité těsto, jako doplněk může být ovoce, ořechy, kakao, skořice, med, marmeláda; na zdobení používáme šlehačku, polevy nebo například strouhanou čokoládu • při přípravě vaflí a toastů využíváme i vlastní fantazii Josef Kříž /privat/ 34 Speciální obsluha 2. a 3. ročník Přílohy: Losos mořský Nejoblíbenější a snad i nejpoužívanější mořská ryba. Losos je ryba stěhovavá, která tráví mládí v řece a asi po dvou letech se stěhuje do moře. Za několik let se vrací na tření opět do řek. Domovem lososa jsou moře severní polokoule až po 80 rovnoběžku. Co se týká jakosti, atlantický losos je ceněn více než tichomořský a volně žijící než chovaný. Běžně se prodává v délce 30 - 60 cm, o hmotnosti od 2 - 8 kg. Svatý Petr Tento oválný platýz s výraznou ostnatou hřbetní ploutví se dá zřetelně rozpoznat podle černých skvrn na obou stranách. Je to velice jemná lahůdková ryba z velkých hloubek Středozemního moře, Atlantiku a kanálu La Manche. Při porcování vzniká velký odpad 60%, a proto jsou její filety velmi drahé. Jméno tato ryba získala podle legendy, ve které Sv. Petr vracel rybu zpět do vody a jeho prsty se otiskly na její boky. Doposud se jí nepodařilo úspěšně uměle odchovat, a proto je lovena na volném moři. Kambala velká Toto je nejžádanější a tudíž nejdražší platýsovitá ryba. Vyskytuje se převážně v Atlantském oceánu a u kanadských břehů v písčitém prostředí v hloubce 10-80 m. Je schopna své zbarvení měnit podle prostředí ve kterém se nachází. Její kosti a hlava jsou nejvhodnější na rybí fond nebo vývar. Prodává se většinou jako 2 - 4 kg kus nebo je možné i jako mladší kambaly okolo 600 - 1000g. Její potravu tvoří především drobní korýši. Je také možné se setkat s umělým chovem této ryby. Platýs Nejmenší druh platýsovitých ryb se loví převážně v Severním a Baltském moři jakož i v Atlantiku. Má tmavě šedou až hnědou barvu a jeho hlavním rozpoznávacím znakem jsou oranžové skvrny po těle, maso je bílé a poměrně měkké. Platýsi přicházejí do prodeje o průměrné hmotnosti okolo 200 - 600g , je znám ale i 200 kg kus. Mořský jazyk Vedle kambaly je to labužníky nejvíce vyhledávaná platýsovitá ryba. Mořský jazyk žije v Severním moři, Středozemním moři a v Atlantiku, má velmi jemné bílé a pevné maso. Jde velmi dobře stahovat z kůže. Na trhu existuje i falešný mořský jazyk tzv. Limanda - citrónový jazyk, obě ryby jsou si velice podobné. Mořský okoun Šedomodrý nebo stříbrolesklý okoun, jehož přední ploutve jsou tvořeny z ostnů, pochází ze Středozemního moře a z Atlantiku. Okoun může mít mnoho druhů zbarvení, které se liší podle toho ve kterých vodách žije nebo o jak starou rybu se jedná. Maso je bílé pevné a lehce stravitelné. Mořský úhoř Tato až 1,5 m a 25 kg vážící ryba nemá tak chutné maso jako úhoř říční. Jeho bílé maso je vhodné na pečení, smažení ale i dušení. Před přípravou je vhodné odstranit kůži. Na rozdíl od úhoře říčního zůstává na tření v moři, říční odplouvá na tření do moře. Josef Kříž /privat/ 35 Speciální obsluha 2. a 3. ročník Mořský ďas Dravá ryba ze Středozemního a Atlantického oceánu má tmavohnědé až černé zbarvení a nepěknou hlavu, která se málokdy dodává do obchodů. Hlava činí 2/3 celkové hmotnosti ryby a při kostění se odstraňuje. Z hlavy vyjmeme pouze líčka. Maso této chrupavčité ryby je bez kostí, bílé a velmi pevné. Je to velmi dravá ryba která na lov používá svoje tělo jako návnadu a zahrabána v písčitém dně čeká na kořist. Při ulovení do sítě je schopna požírat kolem plovoucí kořist. Artyčoky Mezi velikostí artyčoku, který může dorůst do rozměrů velkého pomeranče, a tím, co t této bodlákovité rostliny můžeme jíst, existuje hrubý nepoměr. JEDLÁ JSOU POUZE ZDUŽNATĚLÉ ČÁSTI LISTŮ A SPODNÍ ČÁST PLODU! Artyčoky mají pověst zeleniny bohaté na vitamíny, s blahodárným vlivem na žaludek a játra. To ovšem není na této zelenině to nejdůležitější. Artyčoky původně pocházejí ze severní Afriky, dnes se však již dovážejí celoročně z Itálie, Francie, Španělska. Podobně jako fondue patří artyčoky k jistému druhu kulinářské společenské hry. Za prvé proto, že se jedí rukama, což je požitek sám o sobě. Za druhé proto, že jejich dužnaté listy jsou jako stvořené pro namáčení do různých omáček. Ale pěkně jedno po druhém. Rozpuštěné máslo dá jistě nejlépe vyniknout vlastní jemné chuti dužnatých částí listů. Jak je servírovat? Artyčoky se servírují v celku, na speciálním nebo obyčejném hlubokém talíři.K nim se na přání podávají nejrůznější nálevy nebo omáčky: bylinkový nebo francouzský dresing, holandská omáčka či bylinková majonéza. Jak je jíst? A teď vzhůru do práce: Levačkou si přidržujeme - vařený artyčok a pravačkou odtrháváme vnější listy. Lístek po lístku namáčíme v omáčce - talíře na artyčoky mají proto oddělené prohlubně ve tvaru mističek. Nažloutlé tučné konce listů stiskneme mezi zuby a vysajeme dužinu. Nepoživatelnou část pak odložíme na vedlejší talířek. Tak cucáme a sajeme dokud se nedostaneme ke spodní části artyčoku a nenarazíme na takzvané dno (zdužnatělé lůžko květního úboru). Ve velké misce s vodou si očistíme prsty, chopíme se velkého příboru a zcela se oddáme požitku při jeho pojídání. Pro spoustu labužníků jsou květní lůžka samostatnou delikatesou, která často přijde ke slovu jako zeleninová příloha. Tip Artyčok podávaný s omáčkou vinaigrette je ideální předkrm. Kyselost octa totiž povzbuzuje chuť k jídlu. Kdo si chce počínat správně, jí toto uvařené dno pouze vidličkou. Co pít Jako vinný doprovod se v tomto případě nabízí polosuchý ryzlink nebo portugalské Vinho verde či Alsaský muškát. Kdo se rozhodne sníst artyčok se vším všudy, se spodními ztvrdlými lístky i se stonkem, což s dobrým svědomím nemůže nikomu doporučit, ať se později uchýlí například k dvojitému fernetu - bude to určitě potřebovat! (použity materiály z knihy Hermann Bareiss) Josef Kříž /privat/ 36
