CO RODIČE NEVĚDÍ O ŠKOLNÍM STRAVOVÁNÍ Článek z portálu

CO RODIČE NEVĚDÍ O ŠKOLNÍM STRAVOVÁNÍ Článek z portálu

CO RODIČE NEVĚDÍ O ŠKOLNÍM STRAVOVÁNÍ
Článek z portálu Jídelny.cz
Trochu legislativy úvodem
Školní stravování je služba organizovaná a dotovaná státem a stát proto pro něho stanovuje poměrně
přesná pravidla. Obecné zmínky o školním stravování najdeme ve školském zákoně 561/2004, ovšem
skutečnou alfou a omegou je vyhláška 107/2005 o školním stravování, která určuje, jak mají školní
obědy vypadat v praxi. Nepředstavuje nijak těžké nebo odborné čtení a tak se s ní snadno může
seznámit každý rodič.
Vyhláška stanovuje dvě základní požadavky:
a) Finanční limit na nákup potravin, z nichž bude oběd připraven, respektive jeho rozmezí.
b) Průměrnou měsíční spotřebu určitých druhů potravin na jeden oběd. (tzv. spotřební koš)
Základní pravidlo zní: Dotované školní stravování je možno poskytovat pouze tehdy, jestliže splňuje
požadavky stanovené touto vyhláškou.
Dalším předpisem, který výrazně koriguje provoz školních jídelen, je vyhláška 137/2004, obsahující
hygienická pravidla, kterými se školní jídelna musí řídit. A ta jsou často tak přísná, že prakticky
omezují přípravu určitých jídel, u některých ji dokonce vylučují.
OBĚDY JSOU MOC DRAHÉ
Cena oběda se skládá ze třech částí: potraviny, mzdy a režie. O tom, co stojí potraviny, jestli jejich
cena stoupá nebo klesá, se můžeme snadno přesvědčit. Mnoho jídelen nakupuje potraviny ve
velkoobchodech za ceny nižší, ale je bohužel i mnoho takových, kam velkoobchod odmítá dodávat
(obvykle těch, kde se stravuje málo žáků). Těm pak nezbývá, než aby nakupovaly v běžném obchodě
za běžné ceny.
Zatímco materiálovou část ceny mohou mít rodiče pod kontrolou, horší je to s náklady mzdovými a
režijními. Pokud jde o mzdy, tak každý rodič, který se zajímá o dění kolem sebe, ví, že platy ve
školních jídelnách jsou velmi nízké, řada kuchařek dnes pracuje za minimální mzdu. Režijní náklady
(energie, údržba, opravy, stroje, zařízení, vybavení, školení personálu) pak závisí na konkrétních
podmínkách každé jídelny a mohou být i ve srovnatelných jídelnách skutečně různé.
OBĚDY PLATÍM A PROTO MÁM PRÁVO...
Ta práva jsou bohužel velmi malá. Poskytování školních obědů je služba poskytovaná hromadně, kde
bohužel není prostor pro uspokojení různých individuálních potřeb, a proto se rodiče bohužel musí
smířit se stanovenými pravidly.
Druhým důvodem, proč rodiče na leccos právo nemají, je to, že náklady na oběd neplatí v plném
rozsahu. Školní obědy jsou u nás výrazně dotovány, míra dotace může být kolem 60 %. Cena oběda
(stravenky), kterou platí rodiče, představuje pouze náklady na potraviny, zatímco mzdové a režijní
náklady hradí někdo jiný. Běžné materiálové náklady na 1 oběd se v současnosti pohybují kolem 20 Kč
(v závislosti na věku dítěte). Rodič, který stravenku hradí, musí počítat s tím, že min. dalších 30 Kč
(mzdy a režie) mu přidá někdo jiný. A ten někdo si pochopitelně osobuje právo stanovovat, jak má
oběd vypadat.
Rodič tedy platí jen menší část celkových nákladů a jejich právo určovat, jak má oběd vypadat, je
značně omezeno.
MÉMU SYNOVI/DCEŘI NEVYHOVUJE, CO DOSTÁVÁ NA OBĚD
Protože stát školní stravování dotuje, poměrně přesně určuje, jak by mělo vypadat složení školních
obědů. Není to ale tak, že by vyžadoval vařit jen podle schválených receptur, že by zakazoval např.
párky nebo klobásy nebo že by ve školkách bylo povinné mléko ke snídani.
Vyhláška 107/2005 obsahuje průměrnou měsíční spotřebu vybraných druhů potravin na strávníka, tzv.
spotřební koš, a tu musí jídelny dodržovat. Vedoucí jídelny rozdělí potraviny do určitých skupin (např.
maso, mléko, zelenina), jednou za měsíc sečte jejich spotřebu a dělí počtem obědů. Dostane tak
spotřebu těchto skupin na 1 oběd a ta musí s určitou tolerancí odpovídat zmíněné tabulce. Např. u dětí
1. stupně ZŠ musí jídelna za měsíc vykázat spotřebu 10 g luštěnin na 1 oběd, 12 g tuků nebo 19 g
mléčných výrobků.
Dodržování spotřebního koše bývá předmětem kontroly ČŠI, žádná jídelna si ho nedovolí ignorovat a
nemůže přitom brát ohled na individuální požadavky jednotlivých strávníků.
Požadavků, které rodiče i děti vznášejí, je mnoho: více zeleniny a méně zeleniny, více masa a méně
masa, méně uzenin, ryb, luštěnin apod. Někdy je možné o těchto požadavcích se školou nebo jídelnou
jednat. Je však třeba brát ohled na spotřební koš a finanční náklady s tím vzniklé. Jestliže jídelna
dokáže i po splnění vašich požadavků dodržet spotřební koš, pak není problém. Obecně však lze říci, že
snížení spotřeby ryb nebo luštěnin bude pro jídelny problematické, protože v těchto skupinách dodržují
normu jen tak tak.
Pozor ale na to, že některé změny se mohou promítnout v ceně jídla. Jídelna musí dodržet finanční
limit.
SYN/DCERA DOSTÁVÁ MALÉ PORCE MASA
Vyhláška 107/2005 předepisuje, že ve věkové kategorii 11-14 let má dítě za měsíc v průměru dostat
70 g masa na jeden oběd (počítáno v syrovém stavu, takže po technologické přípravě bude masa
samozřejmě méně). Kuchařky jistě mohou při mimořádných příležitostech připravit porce např. 100
gramové, ale příště zase musí ušetřit. Např. do rizota dají masa jen 50 g.
V případě nespokojenosti si můžete nechat porci převážit. Pokud by jídelna dlouhodobě podávala např.
žákům druhého stupně větší porce masa, překročí spotřebu masa danou vyhláškou a velmi
pravděpodobně také nedodrží finanční limit. A to si žádná jídelna nedovolí, protože na nákup potravin
má jen ty peníze, které vybere od rodičů.
V NAŠÍ JÍDELNĚ SE VAŘÍ PODLE ZASTARALÝCH NOREM
V České republice neexistují předepsané normy (receptury) pro školní stravování. Jsou jen některé,
které se obecně doporučují, ale ani ty jídelna nemusí používat. Nelze však zjednodušeně říci, že jídelna
si může vařit, co chce. Musí se vejít do stanovených finančních limitů a současně musí splnit spotřební
koš. Splnit současně oba požadavky není jednoduché. Natolik jídelnu omezují, že si nemůže v jídelním
lístku dovolit žádné extravagance.
Navíc působí ještě další tlak: tlak strávníků, kterých ubývá. Proto v mnoha jídelnách hledají a vymýšlejí
nové a nové receptury, kterými by strávníky upoutali.
SLOŽENÍ JÍDELNÍČKU JE HROZNÉ
Pro kombinace receptur a jejich výskyt v měsíčním jídelníčku neexistují přesná pravidla. Vedoucí
jídelny musí sestavit jídelní lístek především tak, aby dodržela výživové normy (spotřební koš).
Existuje ale řada neoficiálních doporučení: např. maximálně 2 sladká jídla měsíčně, 2 krát měsíčně
ryby, 4 krát měsíčně zeleninové bezmasé jídlo, dva dny po sobě by neměla být stejná příloha, polévka
by měla být odlišného typu než hlavní jídlo apod. Zkušenosti ukazují, že když jídelna tato doporučení
respektuje, obvykle také dodrží spotřební koš.
I dodržování těchto zásad bývá předmětem kontrol jídelen, ale závěry jsou spíše formou doporučení,
upozornění. Při nedodržování těchto zásad nelze uplatnit sankce, rodiče si je nemohou vynutit, někdy
to z provozních důvodů ani nelze.
Nemůžeme označit jídelníček jednoduše za hrozný, musíme konkrétně uvést porušení obvyklých zásad
a úpravu skladby jídelníčku vyjednat s vedením školy.
NĚKTERÉ POTRAVINY BY SE MĚLY VE ŠKOLKÁCH ZAKÁZAT
Úzkostlivé maminky se ptají, jak je možné, že se v jejich mateřské školce podává uzené maso a
uzeniny vůbec, proč se nepoužívají ve větší míře umělé margariny (typu Rama) apod. Obavy také
panují o vliv vnitřností, máku apod. na zdravotní stav dítěte.
Všechny potraviny, které jsou dostupné na českém trhu, jsou zdravotně nezávadné a vyhovují zákonu
o potravinách 110/97. Z tohoto důvodu nelze jejich používání jednoduše zakázat. Jde spíše o to, jak
často se dětem podávají a jak vhodné jsou pro danou věkovou kategorii. V této oblasti se rodičům
otvírá široké pole působnosti při jednání s vedením školy, školky nebo jídelny.
OBĚD PO DOBU NEMOCI A O PRÁZDNINÁCH
Starší rodiče si ještě pamatují, že oběd mohlo dítě odebírat v době nemoci a také o prázdninách. Dnes
to již neplatí a někteří rodiče to považuji za zlovůli kuchařek či jejich lenost vařit v době prázdnin.
Není tomu ale tak. Školský zákon umožňuje odebírat dotované školní obědy pouze v době školního
vyučování a jen tehdy, je-li dítě vyučování přítomno. Za vyučování se považují také školní výlety,
soutěže a další podobné akce. Jestliže dítě onemocní, může za dotovanou cenu zakoupit pouze oběd v
první den nemoci, pak již ne.
Nic však rodičům nebrání v tom, aby v takových případech dítěti zakoupili oběd za plnou
(nedotovanou) cenu.
DIETNÍ A ALTERNATIVNÍ STRAVA
V jídelnách přibývá dětských strávníků, kteří potřebují dietní stravu, nebo vyžadují stravu
vegetariánskou, veganskou apod. Na přípravu těchto druhů jídel není podle legislativy právní nárok,
záleží čistě na možnostech a pochopení kuchařek, zvýšené finanční náklady musí hradit strávník.
Rodiče by však měli vědět, že příprava dietních jídel vyžaduje odborné znalosti a proškolenou pracovní
sílu, která v jídelnách obvykle není. Kuchařky, které svolí vařit taková jídla, podstupují riziko. Mnohem
častější jsou případy, kdy rodiče dietní stravu připravují doma, do jídelny ji jen donesou a personál ji
pouze ohřeje a naservíruje.
NENÍ TA PORCE MASA NĚJAK MALÁ?
Článek z portálu Jídelny.cz
DÁVKY MASA V HLAVNÍCH POKRMECH
Nejprve je potřeba uvést, že závazné receptury pro školní jídelny byly v minulosti zrušeny a v současné době mají pouze charakter
doporučení. Domnívám se, že dnes nejpoužívanějšími recepturami jsou ty z roku 2007 vydané Společností pro výživu. V nich jsou
potraviny v jednotlivých receptech propočítány pro nejvyšší věkovou kategorii 15 a více let. Každá jídelna si potom dávky potravin
pro konkrétní kategorie svých strávníků upraví sama podle místních zvyklostí a možností.
Doporučení u hlavních masových jídel tedy zní 50 g masa pro děti do 6 let, pro děti do 10 let 70 g masa, pro kategorii 11 až 14 let
80 g masa a pro starší děti pak 100 g masa. U jídel z mletých mas (karbanátky, sekaná aj.) je dávka snížena na 80 %, stejně tak i
u rizota. U zapečených pokrmů (francouzské brambory, šunkofleky apod.) je norma ještě nižší, a to 70 g u nejstarších dětí (u
ostatních dále poměrně krácena).
Pro drůbeží maso s kostí je doporučená dávka masa vyšší, a to u kuřete 250 g a u kachny 300 g.
DÁVKY MASA V POLÉVKÁCH
Maso není pouze součástí hlavních pokrmů, ale i polévek. Tam, kde je maso v polévce základní surovinou (gulášová, masový krém
apod.), je v recepturách pro nejstarší kategorii strávníků uvedena norma 30 g masa. Masové polévky se na jídelníčcích vyskytují
průměrně 1 x za týden a už dávno neplatí, že k bezmasému obědu musí být podávána polévka s masem.
HMOTNOSTNÍ ZTRÁTY PŘI PŘÍPRAVĚ MASA
Je samozřejmé, že váha 1 porce masa na talíři podávaná strávníkovi se liší od hmotnosti porce v syrovém stavu. Během
technologické přípravy dochází ke ztrátám hmotnosti.
Pokud používáme mražené maso (hlavně drůbež, králík), dochází k prvním ztrátám během rozmrazování, a to ve výši 10 – 18 %.
Proto se už při plánování spotřeby takového masa zvyšuje jeho množství o 15 %.
Další ztráty jsou způsobeny tepelnou úpravou a pohybují se kolem 35 – 40 %. Nejvyšší úbytky nastávají vařením, o něco menší pak
dušením a smažením. Nejmenších hmotnostních ztrát lze dosáhnout při přípravě masa v konvektomatu (5 – 25 %).
Na velikost těchto ztrát má vliv také druh masa a jeho jakost, která je závislá na stáří poraženého zvířete i na vyzrálosti masa.
Např. maso z mladých kusů vykazuje podstatně vyšší ztráty. Dále platí, že čím je maso tučnější, tím větší je ztráta při tepelné
úpravě. Rozdíl je také v tom, připravuje-li se maso vcelku nebo nakrájené na plátky či kostky.
Z toho vyplývá, že porce masa na talíři vašeho dítěte je podstatně menší než ta, která byla vydána ze skladu. Jak veliká může být
nakonec porce masa po upečení, je uvedeno pro vaši představu v následující tabulce (hmotnost je uvedena v gramech):
Věková
kategorie
do 6 let
7 - 10 let
11 - 14 let
15 let a více
Hmotnost
porce
v syrovém
stavu
50
70
80
100
Hmotnost porce na
talíři
32
44
50
63
MASO VE SPOTŘEBNÍM KOŠI
Maso je surovinou, jejíž spotřebu musí jídelny sledovat, a to s odkazem na vyhlášku o školním stravování. Ta uvádí průměrnou
měsíční spotřebu vybraných druhů potravin na strávníka a den – tzv. spotřební koš. Jeho hodnoty pro jednotlivé kategorie
strávníků u masa ukazuje následující tabulka:
Věková kategorie
Norma masa v g
3 - 6 let přesnídávka, oběd, svačina
55
7 - 10 let oběd
64
11 - 14 let oběd
70
15 - 18 let oběd
75
Do celkové spotřeby masa se započítává syrové maso vepřové, hovězí, telecí, krůtí, kuřecí, kachní, králičí, zvěřina, a to včetně kostí
a kůže (např. u drůbeže). Do stejné skupiny se započítávají i uzeniny, a to podle podílu v nich obsaženého masa. Při plnění
spotřebního koše je povolená tolerance + - 25%.
Na celkovou spotřebu masa ve školní jídelně má vliv nejen velikost porcí masa, ale také jeho zastoupení v jídelníčku. Donedávna
bylo doporučeno 3 x v týdnu podávat masový pokrm, 1 x pokrm s nižším množstvím masa (rizoto, zapékané pokrmy aj.) a 1 x
týdně pokrm bezmasý (sladký či slaný). V současné době je žádoucí počet pokrmů, v nichž hraje maso hlavní roli, snižovat.
Velkou pozornost by v každé kuchyni měli věnovat také tomu, aby se v jídelníčku objevovaly různé druhy masa. Je doporučeno
snižovat spotřebu vepřového masa a častěji připravovat maso hovězí, kuřecí, krůtí i králičí.
JAK OVLIVŇUJE CENA MASA VELIKOST PORCE
Jistě sami tušíte, že cena masa ovlivňuje ve značné míře konečnou cenu oběda, odhaduji tak z 1/2. Zvýší-li se cena masa
dodávaného do školní jídelny, může to znamenat také zvýšení ceny obědů pro strávníky, popř. snížení normy masa. Pokud by však
rodiče požadovali zvýšení dávky masa, mohla by jim ve většině jídelen vedoucí vyhovět, jestliže nepřekračuje povolenou toleranci +
25 %; současně by ale došlo k podstatnému navýšení cen obědů.
SNÍŽENÍ SPOTŘEBY MASA
Z toho, co jsem napsala výše, je zřejmé, že maso je důležitou surovinou při přípravě školních obědů. A to jsme se zcela vyhnuli
popisování jeho významu ve výživě dětí. V současné době přichází trend snížit jeho spotřebu. Znamená to připravovat více
zeleninových a luštěninových pokrmů, které však nejsou u dětí právě v oblibě. Před kuchařkami tak stojí nelehký úkol vyhledávat a
zkoušet vařit nové pokrmy s nižším obsahem masa nebo pokrmy bezmasé, Ale vždy tak, aby si na nich strávníci pochutnali.
VĚK STRÁVNÍKA A CENA JEHO OBĚDA
Článek z portálu Jídelny.cz
Začátek školního roku, ale nejen ten, bývá obdobím dotazů rodičů, proč jejich syn nebo dcera jsou nuceni platit vyšší cenu za oběd než
spolužáci ze stejné třídy. V článku se dozvíte, podle čeho se určuje, jakou bude mít strávník cenu oběda.
Začátek školního roku, ale nejen ten, bývá obdobím dotazů rodičů, proč jejich syn nebo dcera jsou nuceni platit vyšší cenu za oběd
než spolužáci ze stejné třídy. Skutečně k tomu může docházet, protože strávník je řazen do určité věkové kategorie (a platí tomu
odpovídající cenu) ne podle ročníku, který navštěvuje, ale podle vztahu data narození a školního roku.
Kategorie strávníků, na nichž závisí cena jídla, jsou stanoveny vyhláškou o školním stravování č. 107/2005 Sb. v příloze II. Existují
4 kategorie: 3-6 let, 7-10 let, 11-14 let a 15-18 let. Pro každou kategorii je stanoveno cenové rozpětí jídel. Tomu pochopitelně
odpovídají i mírně odlišné výživové požadavky, zjednodušeně řečeno i mírně jiná velikost porce. Např. průměrná váha porce masa
činí v uvedených kategoriích 5, 6, 7 a 8 dkg masa, podobně i přílohy apod.
Uvedená vyhláška v příloze II také určuje způsob, jak a podle čeho bude strávník do kategorie zařazen: „Do věkových skupin jsou
strávníci zařazováni na dobu školního roku, ve kterém dosahují věku podle bodů 1 až 4.“
K tomu je potřeba doplnit, že školní rok nekončí 30. 6. nebo předáním vysvědčení, ale obvykle posledním srpnovým dnem (tedy rok
2014/2015 končí 31. 8. 2014). V důsledku toho se tedy může stát, že strávníci ve stejné třídě budou platit za oběd různé částky.
Těchto pravidel a případného sjednocení plateb se nelze vzdát dohodou rodičů s vedením školy nebo jídelny, protože dohoda by
odporovala legislativě.
PŘÍKLADY
Platí pro školní rok 2014/2015, který končí 31. 8. 2015.
A. Tomáš se narodil 14. 4. 2005. Ve školním roce dosáhne 10 let a bude proto zařazen do skupiny 7-10 let.
B. Jakub se narodil 6. 7. 2000. Ve školním roce dosáhne 15 let a bude zařazen do skupiny 15-18 let. (Školní rok nekončí 30. 6.
2015, Jakub proto nemůže být v kategorii 10-14 let.)
C. V lavici jedné třídy spolu sedí Lucka a Adélka, jejich data narození se liší o 1 den.
Lucka se narodila 31. 8. 2004, ve školním roce dosáhne 11 let. Bude proto zařazena do kategorie 11-14 let.
Adélka se narodila 1. 9. 2004, ve školním roce dosáhne 10 let a proto bude v kategorii 7-10 let.
I když jsou obě žákyně až na den stejně staré a chodí do stejné třídy, budou platit za oběd jinou částku. Starší Lucka ale také bude
mít nárok na mírně větší porci.
MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY VE VÝŽIVĚ DĚTÍ
Mléko a mléčné výrobky jsou ve výživě dětí velmi důležitou potravinovou skupinou. Další článek na toto téma odpovídá na četné
dotazy na příjem těchto potravin v dětském věku a na jejich význam ve výživových normách školního stravování.
PŘÍJEM MLÉKA A MLÉČNÝCH VÝROBKŮ V DĚTSKÉM VĚKU
Mléko a mléčné výrobky dodávají rostoucímu organismu potřebné živiny, mnohé vitaminy a minerální látky, zejména vápník. Po
celé dětství jsou proto významnou složkou jejich výživy. Zdravotní přínosy přináší zejména kysané mléčné výrobky a to díky
probiotickým bakteriím, které příznivě ovlivňují mikroflóru zažívacího traktu. Kromě mléka tedy podáváme dětem jogurty a další
zakysané mléčné výrobky, ale také tvaroh a sýry.
Mléčné bílkoviny i tuk jsou v kysaných výrobcích lépe stravitelné, v kyselém prostředí se také lépe využívá vápník. Na sýrech si
nejvíce ceníme plnohodnotných bílkovin, nižšího obsahu laktózy a vysokého obsahu dobře využitelného vápníku. Zde platí pravidlo,
že čím je sýr tvrdší, tím více vápníku obsahuje. Pozor pouze na tavené sýry. Obsahují totiž tavicí soli, které významně snižují využití
vápníku, a navíc jsou zdrojem sodíku. Zvláště u dětí bychom měli raději dávat přednost sýrům přírodním (žervé, lučina, cottage,
termizované sýry, měkké zrající sýry, tvrdé a polotvrdé sýry), i když samozřejmě není důvod tavené sýry z jídelníčku zcela vyloučit.
Dětem v prvních dvou letech života nemá být podáváno mléko se sníženým obsahem tuku. Děti totiž potřebují dostatek živin
včetně vitaminů ke správnému růstu a vývoji mozku. Při snižování tučnosti mléka odchází kromě tuku také určité množství vitaminů
rozpustných v tucích (např. vitamin D). Starším dětem podáváme výrobky polotučné, nejlépe v neochucené variantě. Jogurty
volíme do 3 (max. 5) % tuku, sýry do 30 % tuku v sušině a mléko s obsahem tuku 1,5 %. Mléčné dezerty vybírejme ty, které mají
vyšší podíl tvarohu a nižší podíl smetany.
Podle výživových doporučení by děti předškolního věku měly denně přijmout 3-4 porce mléka a mléčných výrobků, děti školního a
adolescentního věku 2-3 porce. Jedna porce pro dospělé představuje sklenici mléka (200-250 ml), kelímek jogurtu (150 g), 50 g
sýra. Velikost porce pro děti přirovnejme k velikosti dětské pěsti.
MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY VE SPOTŘEBNÍM KOŠI
V mateřské škole podáváme mléko jako mléčný nápoj (neochucené, ochucené, bílá káva, kakao) minimálně 1x denně (150-200
ml), dětem školního věku nabízíme mléko k hlavnímu chodu, pokud to druh pokrmu dovolí. Používání mléka dále zvýšíme
zařazováním mléčných kaší a pudinků na přesnídávky/svačiny, přídavkem mléka do přílohových kaší (bramborová, jáhlová apod.),
občasné zařazení mléčných polévek a omáček (mléko jako základ nebo jako doplněk na zlepšení chuti) a mléčných pokrmů jako
hlavní chod (kaše, nákypy apod.).
K naplnění normy mléčných výrobků pomohou sýrové a tvarohové pomazánky, šlehané tvarohy, jogurty, kysané mléčné výrobky,
smetanové krémy, termixy, dezerty na bázi mléčných výrobků. Tuk na mazání pečiva lze nahradit sýry typu žervé a lučina,
tvarohem, případně pomazánkovým máslem. K obědu lze nabídnout hlavní pokrm z tvarohu či sýrů a některé pokrmy můžeme
ozdobit strouhaným tvrdým sýrem nebo tvarohem v případě sladké varianty. Místo tatarky/majonézy zkusme udělat dresing z
jogurtu nebo z kysané smetany.
S ohledem na snahu snižovat spotřebu živočišných tuků je vhodnější vybírat mléka a mléčné výrobky ve variantě polotučné nikoliv
plnotučné.
Mléko lze koupit čerstvé nebo trvanlivé, pro spotřební koš jsou hodnoty identické. Můžeme použít také mléka kondenzovaná a
sušená, avšak při započítávání do spotřebního koše se musí použít koeficient podle koncentrovanosti výrobku (koeficient 10 pro
sušené mléko, 2,7 pro kondenzované). Smetana s vyšším obsahem tuku (31-40 % tuku) by měla být započítána mezi tuky s
koeficientem 0,31–0,4, smetana do 12 % tuku do mléčných výrobků s koeficientem 1. Podobně pomazánkové máslo, ač se jedná o
mléčný výrobek, řadíme do skupiny tuků s koeficientem 0,31 (obsahuje totiž minimálně 31 g tuku/100 g), nevylučuje se však ani
zařazení do mléčných výrobků s koeficientem 0,7. Pozor, od 1. května 2014 se již nebude moci používat název „pomazánkové
máslo“, ale kvůli rozhodnutí EU si budeme muset zvyknout na označení „tradiční pomazánkové“.
PRŮMĚRNÉ SLOŽENÍ VYBRANÝCH MLÉČNÝCH VÝROBKŮ
Produkt /100 g/
Energie (kJ) Tuk (g) Bílkoviny (g) Vápník (mg)
Mléko odstředěné
144
0,13
3,4
124
Mléko polotučné
190
1,5
3,3
124
Mléko sušené polotučné
1800
14
30,7
1226
Smetana (10 % tuku)
569
10
2,9
111
Podmáslí
153
1
3,5
103
Kysaná smetana (10-12 % tuku)
523
11
2,8
120
Jogurt polotučný
311
3,5
4,5
178
Jogurt smetanový (12 % tuku)
587
12
3,0
119
Máslo
3056
82
0,7
22
Pomazánkové máslo
1300
30
3,0
160
Tvaroh tučný
530
8,4
9,4
105
Olomoucké syrečky
574
0,95
30,3
130
Žervé
800
15
12,5
73
Cottage
413
3,9
13,8
73
Hermelín
1200
22
22,0
400
Eidam 30%
1104
16
28,9
1060