GM_03_09_nahled
Transkript
GM_03_09_nahled
03/2009 – ročník II. Martin Havel klad ný ná o v ě ř e 000 ks 11 9) n 200 (dube DO KUCHYNĚ SE NEDÁ CHODIT JAKO DO FABRIKY FRITOVÁNÍ OBJEVUJTE PŠENIČNÁ PIVA II. GASTRONOMICKÝ KALENDÁŘ GASTRONOMIE NA CESTÁCH HOTEL & RESTAURANT QUALITY Elektrické parní konvektomaty POWER XVC 4004 P 20 GN 2/1 XVC 3204 P 16 GN 2/1 XVC 1004 P 20 GN 1/1 XVC 2004 P 10 GN 2/1 XVC 704 P 10 GN 1/1 XVC 1204 P 6 GN 2/1 součástí je zavážecí vozík součástí je zavážecí vozík součástí je zavážecí vozík s klecí 20 GN 2/1 s klecí 16 GN 2/1 s klecí 20 GN 1/1 U těchto tří modelů možnost objednat verzi s pravým otevíráním dveří Kapacita Rozteč mezi vsuny Napětí Frekvence Příkon Max. teplota (varné procesy) Max. teplota (předehřátí) Rozměry (ŠxHxV) mm Hmotnost Cena (doporučená prodejní bez DPH) XVC 4004 P XVC 3204 P XVC 1004 P XVC 2004 P XVC 704 P XVC 1204 P 20 GN 2/1 66 mm 400 V 50-60 Hz 46,5 kW 260 °C 300 °C 869x1206x1857 190 kg 359 990 Kč 16 GN 2/1 78 mm 400 V 50-60 Hz 46,5 kW 260 °C 300 °C 869x1206x1857 190 kg 349 990 Kč 20 GN 1/1 66 mm 400 V 50-60 Hz 31,6 kW 260 °C 300 °C 869x970x1857 177 kg 249 990 Kč 10 GN 2/1 80 mm 400 V 50-60 Hz 28 kW 260 °C 300 °C 860x1152x1208 155 kg 199 990 Kč 10 GN 1/1 67 mm 400 V 50-60 Hz 18,6 kW 260 °C 300 °C 750x752x960 77 kg 149 990 Kč 6 GN 2/1 80 mm 400 V 50-60 Hz 18,5 260 °C 300 °C 860x1152x888 120 kg 164 990 Kč Elektrické parní konvektomaty XVC 704 XVC 504 P (POWER) Kapacita Rozteč mezi vsuny Napětí Frekvence Příkon Max. teplota (varné procesy) Max. teplota (předehřátí) Rozměry (ŠxHxV) mm Hmotnost Cena (doporučená prodejní bez DPH) XVC 504 XVC 304 XVC 104 XVC 204 XVC 054 XVC 704 XVC 504 P XVC 504 XVC 304 XVC 104 XVC 204 XVC 054 10 GN 1/1 67 mm 400 V 50-60 Hz 10,6 kW 260 °C 300 °C 750x752x960 77 kg 129 990 Kč 7 GN 1/1 67 mm 400 V 50-60 Hz 10,6 kW 260 °C 300 °C 750x752x813 70 kg 114 990 Kč 7 GN 1/1 67 mm 230 V / 400 V 50-60 Hz 7,6 kW 260 °C 300 °C 750x752x813 70 kg 99 990 Kč 5 GN 1/1 67 mm 230 V / 400 V 50-60 Hz 5,3 / 3,2 kW 260 °C 300 °C 750x752x625 53 kg 79 990 Kč 3 GN 1/1 67 mm 230 V 50-60 Hz 3,2 kW 260 °C 300 °C 750x742x468 41 kg 56 990 Kč 5 GN 2/3 67 mm 230 /400 V 50-60 Hz 5,3 / 3,2 kW 260 °C 300 °C 574x707x625 41 kg 64 990 Kč 3 GN 2/3 67 mm 230 V 50-60 Hz 3,2 kW 260 °C 300 °C 574x697x468 35 kg 49 990 Kč ! NOVĚ TAKÉ MOŽNOST PLYNOVÝCH VERZÍ KONVEKTOMATŮ více na www.gpt.eu WWW.UNOX.COM editorial Vážení a milí čtenáři, asi mi dáte za pravdu, že turismus vycházející z přírodních, kulturních a historických předpokladů je neodmyslitelnou součástí životního stylu. Význam, podstata a problémy udržitelného rozvoje cestovního ruchu, ale i jeho negativa jako dopad na přírodní a sociální prostředí zaměstnávají čím dál víc přemýšlivých hlav. A nejde jen o ekonomické záležitosti, nýbrž také o základní principy filozofie turismu, komercializaci kulturního dědictví a o hledání nových cest, jak cestovní ruch povýšit na plnohodnotné poznávání světa. V souvislosti s ekonomickou krizí se často mluví o jejím pozitivním dopadu – eliminuje slabé a motivuje jít dál. Ale také se mluví o změně životního způsobu a o dobrovolné skromnosti jako součásti sociální prestiže. Zklamání z konzumního způsobu života v historické a společenské dimenzi se začíná projevovat. V tak malé a svérázné zemi, jako jsou Čechy a Morava, se občas objeví náznaky, že jako už víme kudy kam, kudy z krize. A řešíme to po svém - skrze plný žaludek. Proč ne? V poslední době se o to snaží například projekt Czech Special, ale také neziskové nadnárodní hnutí Slow Food. Obě aktivity usilují o návrat ke klasické gastronomii, jedna regionálními specialitami, druhá tradiční, hodnotnou a zdravou výživou. Obě mohou napomoci cestov- nímu ruchu. Cesta ven z ekonomické a morální krize však vedle krásných nápadů a chutných českých a moravských jídel musí v sobě obsahovat ještě něco víc. Moc se mi líbila slova ředitele mělnického hotelu Ludmila Jana Švejnohy, že to víc je sebereflexe, úcta k zákazníkovi, profesionalita, pokora a velké pracovní nasazení. A taky je dobré si říci, jestli hosty a turisty opravdu chceme. Pak možná se nám úspěšné destinace přestanou vzdalovat. Ostatně si myslím, že svět je to nejkrásnější místo k životu. Hlavu vzhůru a krásný podzim! Jaroslav Holoubek RO M Í GAST N Á L Í S CI O Z A IT NA: Z Á JEM IHL ÁS Ř P U HO SE MO tive.cz N AGAZÍ U TN rea EZPL A c B m N t Á @ L Í info ROZES ZÍN ! MAGA Ě! JE ĚTY ŠE NÁM A V A E SE N e.cz TĚŠÍM creativ m t @ o f NA in Z OHLASŮ NAŠICH ČTENÁŘŮ Dobrý den, mninulý týden jsem obdržel „GASTROMAGAZÍN“. Ač si dovoluji tvrdit, že znám dost odborných časopisů u nás vydávaných, váš časopis mne velmi zaujal jednak obsahem, ale i grafickým zpracováním a přehledností. Rád bych využil nabídku na zasílání: DORSY, s. r. o., Hotel Švanda dudák, Strakonice Ing. Václav Dort, spolumajitel - jednatel společnosti Dobrý den, jsme hotel Mědínek nacházející se v Kutné Hoře a měli bychom zájem o zasílání Vašeho časopisu, který se k nám dostal na veletrhu a velmi nás nadchnul. Děkujeme, s přáním krásného svátečního dne Tereza Glaserová, Hotel u Mědínek, Kutná Hora Dobrý den, rád bych Vás požádal o zasílaní Vašeho časopisu na níže uvedenou adresu. Zatím provozovna neni otevřená, ale je-li možno, rád bych získal nové informace a kontakty přes Váš časopis. S díky a přáním hezkého dne Michal Bedřich číslo 3/2009, ročník II | vydává: T&M CREATIVE, s. r. o. | adresa redakce: Michelská 67/350 | 140 00 Praha 4 | IČ: 27575772 | DIČ: CZ27575772 | tel./fax: 251 813 758 | | e-mail: [email protected] | www.tmcreative.cz | | jednatelka společnosti a manažerka projektu: Miroslava Helmichová | ředitel projektu: Ivan Foral | redakce: Ivan Foral, PhDr. Jaroslav Holoubek, Ing. Soňa Hudecová | | asistentka redakce: Hanka Lásková | jazykové korektury: Mgr. Petra Stejskalová | grafický layout: Ivan Foral | DTP: Jindřich Liebich | | periodicita: čtvrtletník | evidenční číslo v evidenci periodického tisku: MK ČR E 18065 | Za nevyžádané zaslané rukopisy, fotografie a kresby neručíme | | Za podepsané příspěvky odpovídá autor | Přetisk jen se souhlasem vydavatele | Vydavatel neručí za obsah komerční prezentace (KP) | 1 HOTEL & RESTAURANT QUALITY g události Z KALENDÁŘE AKCÍ Asociace kuchařů a cukrářů ČR a Asociace hotelů a restaurací ČR ŘÍJEN 2009 − PROSINEC 2009 AHR ČR 27. 10. Roadshow Vysočina, Zámecký hotel Třešť 25.−27. 11. 4. Konference AHR ČR, Clarion Congress Hotel Ostrava Z PROGRAMU KONFERENCE • STAV CESTOVNÍHO RUCHU PO ROCE RECESE – prognózy dalšího vývoje • NOVÉ FORMY PODPORY DESTINACE – marketingová spolupráce privátního a veřejného sektoru a její přínos podnikatelům • ZMĚNY V TRADIČNÍM KONCEPTU RESTAURACE – jak se přizpůsobit novým podmínkám trhu v době prohlubující se ekonomické krize • JAK ČELIT NEPŘÍZNIVÉMU VÝVOJI SVĚTOVÉ EKONOMIKY v sektoru hotelnictví a gastronomie • VYPOČITATELNÝ HOTEL V NEVYPOČITATELNÉ DOBĚ – od stavby a rekonstrukce až k efektivnímu provozu – hotel v číslech • KVALITA SLUŽEB JAK JI VNÍMÁ ZÁKAZNÍK – subjektivní názor zákazníka jako rozhodující faktor výběru Společně ke hvězdám! Tímto sloganem byl označen celoevropský projekt Asociace hotelů a restaurací ČR, který startuje novou etapu spolupráce mezi asociacemi reprezentujícími obor hotelnictví a gastronomie v Evropě. Jedná se zároveň i o novou formu komunikace se zákazníkem. Ta mu nyní přehledným způsobem usnadňuje orientaci při výběru hotelu nebo penzionu ve čtyřech evropských státech. Pro provozovatele hotelů a restaurací v ČR pak program představuje unikátní příležitost zařadit se mezi více než 17 tis. klasifikovaných zařízení v Německu a Rakousku a zatím nespecifikovaný počet hotelů v Maďarsku. Česká republika, Německo, Maďarsko a Rakousko se dohodly na společné „středoevropské“ klasifikaci, platné od roku 2010. Ing. Václav Stárek, generální sekretář Jako základ společného klasifikačního standardu byla vybrána Asociace hotelů a restaurací ČR upravená německá forma, která již řadu let funguje a v současné době jen v Německu reprezentuje kvalitní služby více než 8000 ubytovacích zařízení.V Rakousku je podle této klasifikace certifikována téměř polovina veškeré ubytovací kapacity a Maďarsko systém přebírá od roku 2010. Hlavním rozdílem oproti původní klasifikaci je velká flexibilita systému. Každé zařízení se nejprve klasifikuje podle kontrolních listů. Ty se skládají z povinných a nepovinných bodů pro každou třídu tak, jak jsme byli zvyklí. Flexibilita spočívá v tom, že nepovinných bodů je poměrně velké množství, a každý hotel se tedy může rozhodnout, které prvky jsou pro jeho klientelu nejdůležitější. Ti, kteří splňují více než jen povinná kritéria a minimální počet nepovinných kritérií, pak mohou získat v každé třídě ještě označení Superior. Od klasifikace „KO“, která striktně hoteliéry limitovala a bránila některým menším ubytovacím zařízením se do systému zařadit, tak přecházíme k systému „OK“, který za jasných podmínek umožňuje jeho využití široké škále ubytovací zařízení. A to zároveň při zachování transparentnosti služby a ochrany spotřebitele. Vzhledem k harmonizaci klasifikace v Evropě, kterou nastartovali členové HOTREC vytvořením 15 harmonizačních kritérií pro klasifikace evropských členských zemí, je proces sjednocování systému v budoucnu neodkladný. Více informací na www.ahrcr.cz Křest průvodce po Slovensku Slovensko-český workshop AKC ČR 22.−23.10. 2. regionální kolo GASTRO JUNIOR NOWACO CUP 2010 Frenštát pod Radhoštěm říjen seminář Slavnostní dorty pořádá pobočka Severní Čechy říjen seminář Ozvěny Gastro Hradec lektor p. J. Kubelka a p. J. Ende pořádá pobočka Východní Čechy listopad seminář Italská kuchyně Hotel Bonáto Náchod, SŠH a spol. stravování, Zdena Jansová pořádá pobočka Východní Čechy listopad pracovní gastronomický seminář pro školy pořádá pobočka Severní Čechy 2. 11. Český knedlík, Hotel InterContinental odborný garant AKC ČR více na: www.akc.cz a www.ahrcr.cz 2 Slovenská agentura pro cestovní ruch, Zahraniční zastoupení pro Českou republiku, zorganizovala koncem září prezentaci Slovenska a slovenských subjektů aktivně působících v slovenském cestovním ruchu. Akce se konala pod záštitou velvyslance SR v ČR J. E. Petra Brňa. Prezentaci připravila a koordinovala zahraniční zástupkyně SACR v Česku Ing. Klára Badinková, která setkání zároveň i moderovala. Ze slovenské strany se setkání zúčastnilo 23 zástupců slovenských firem působících aktivně v cestovním ruchu Slovenska, nechyběli zástupci z Vysokých Tater, Jasné, Park Kmotrem nového průvodce byl velvySnow Donovaly, Štrbského Plesa, Velké Rači, Thermalparku Bešeslanec SR v ČR Peter Brňo a kmotrou ňová, slovenských léčebných lázní Piešťany, Trenčianských Teplic, byla zástupkyně ZZ SACR v ČR Klára hotelové sítě SOREA a mnoho dalších slovenských firem. Badinková O setkání byl značný zájem i z české strany, zúčastnilo se ho více než 45 zástupců českých médií, cestovních kanceláří a touroperátorů. Cílem akce byla prezentace Slovenska české odborné veřejnosti před začátkem zimní sezony 2009/2010 a navázání vzájemné spolupráce do budoucnosti. Součástí programu byl i křest nového průvodce Slovenskem v češtině s názvem „Slovensko– průvodce na cesty“ jehož autorkou je Iva Bártová, vydavatelství Freytag & Berndt. Slovenský průvodce byl křtěný kvalitným tokajským vínem od vinaře pana Ostrožoviče, kmotrem byl velvyslanec SR v ČR Peter Brňo a kmotrou byla zástupkyně ZZ SACR v ČR Klára Badinková. Čeští zástupci cestovních kanceláří a touroperátorů tlumočili velký zájem o znovuzískání zájmu českých klientů o cesty na Slovensko, čemuž mělo pomoci i toto přátelské setkání. Více informací na www.slovakia.travel události XII. ROČNÍK OSLAV SVATÉHO VAVŘINCE AKC ČR … jak to všechno dopadlo? … … aneb … černé Kladno v bílém ... tradice a rodinu sluší se udržovati v každé době ..., a v tomto duchu se velká rodina Asociace kuchařů a cukrářů opět sešla se svými příznivci v letošním roce již podvanácté, aby společně uctili svého patrona sv. Vavřince. Město Kladno, zámecké prostory s parkem a Restaurant Klub Stodola se opět staly místem přátelského setkání mistrů kuchařů a cukrářů, a všech, kteří se přišli podívat na prezentaci jejich umění na veřejnosti, něco dobrého ochutnat a také se pobavit. ... a jak oslavy probíhaly? ... Slavnostní zahájení oznámily tóny kapely Hornického dechového orchestru pod taktovkou Františka Šitta. S mažoretkami TJ Sokol Kladno v čele prošel průvod městem a zakončen byl posvěcením sochy sv. Vavřince před kostelem Nanebevzetí Panny Marie. Tento akt odstartoval bohatý program na obou pódiích, který po celý den slovem provázeli Heidi Janků, Ivan Vodochodský a Zdeněk Vrba. ... profesní část ... Stěžejním bodem oslav bylo celostátní finále soutěže profesionálních kuchařských týmů Gastro Vavřinec 2009 v kategorii teplé i studené kuchyně. Teplá kuchyně představovala v letošním roce variace na téma vepřová krkovice; ta byla pro týmy připravena sponzorsky hlavním partnerem soutěže - firmou Nowaco; kuchařská studia zajistili další hlavní partneři - firmy InterGast a Jiva Jirák. Každý návštěvník měl možnost si soutěžní menu zakoupit. Výrobky studené kuchyně byly vystaveny v prostorách Krásné počasí vybízelo k bujarým oslavám zámku; byly zde představeny moderní předkrmy, dezerty a umění výroby pralinek. Mimo soutěž zde byly vystaveny i práce Národního týmu Asociace. ... rekordy a charita... „O nejdelší masovouzeninovozeleninový špíz pečený na dřevěném uhlí“ – tento rekord se rozhodla zdolat AKC ČR se Statutárním městem Kladnem ve spolupráci s Penzionem a restaurací U Pštrosa majitelů Václava a Martinky Pštrosových – garantem se stalo velvyslanectví Uruguay a vše probíhalo pod dohledem Agentury Dobrý den. Rekordu bylo dosaženo - špíz měřil 14 m 16 cm a 3 000 Kč z výtěžku bylo věnováno Zahradě, poskytovateli sociálních služeb Kladno. Další, oproti loňsku téměř dvojnásobná částka, 16 800 Kč byla rovněž věnována zařízení Zahrada z dražby melounů ze soutěže Vavřinecké melounování a Fany carving cupu; FCC „soutěže“ ve vyřezávání se zúčastnili VIP hosté akce a zastupitelé města. Za AKC ČR Ing. Zuzana Albrechtová, foto: redakce Soutěž týmů Gastro Vavřinec 2009 – teplá kuchyně Vyhrál tým hotelu InterContinental Praha Kuchařské a cukrářské umění – studená kuchyně Absolutní vítěz Gastro Vavřinec 2009 : Lukáš Čížek – Blue Café restaurant Špindlerův Mlýn Vavřinecké melounování – Fany carving cup 1. místo Radek Vach Běh pro šunku Makro Vítězný pár – p. Sadílek a Buchal Buchalovic cukrářská školička 1. místo Tereza Štefanová 2. místo Alenka Bittmanová 3. místo Jesina Škrdlandová – letos poprvé v kategorii „rodič“ 1. místo paní Štefanová Pojídání knedlíků 1. místo Jan Hlinomaz, Kladno – s počtem 32 knedlíků!!! Jihoameričankám chutná česká kuchyně Letošních oslav sv. Vavřince a gastronomických slavností v Kladně se zúčastnily také velvyslankyně Uruguaye Diana Espino de Papantonakis a velvyslankyně Brazílie Leda Lucie Martins Camargo. Na 12. ročníku kuchařského posvícení se jim líbil pokus o překonání rekordu ve vytvoření nejdelšího špízu z masa, uzeniny a zeleniny pečeného na dřevěném uhlí. Samozřejmě ochutnaly některá typická česká jídla. Paní Leda Lucie Camargo si na nich očividně pochutnala. Na otázku GastroMagazínu, co říká české kuchyni a jak je s ní spokojená, odpověděla: „Česká kuchyně, kterou jsem měla možnost zatím ochutnat, mi velmi chutná. Ze zaoceánského pohledu je to kuchyně bohatá, plná rozmanitých chutí a netradičních kombinací. Nejvíce mě překvapily různé varianty dumplings - tedy knedlíků. Nemohu opomenout křupavou, šťavnatou, Mezinárodní Den kuchařů 2009 — Den gastronomie i solidarity Záštitu nad akcí převzala Livia Klausová, manželka prezidenta České republiky. Spolu s preidentem AKC ČR, panem Miroslavem Kubecem při slavnostním zahájení. Asociace kuchařů a cukrářů České republiky připravila ve spolupráci s Poštovní spořitelnou, Asociací hotelů a restaurací České republiky, Českou centrálou cestovního ruchu – Czech Tourism a řadou dalších partnerů již 3. ročník oslav Mezinárodního Dne kuchařů. Záštitu nad akcí převzali: Livia Klausová, manželka prezidenta České republiky, Pavel Bém, primátor hl. m. Prahy a Petr Hejma, starosta Městské části Praha 1. Kuchaři oslavili svůj svátek 17.října na Staroměstském náměstí v Praze. Na této gastronomickokulturní akci byly prodávány speciality partnerů asociací, hotelů a restaurací z Prahy i regionů. Výtěžek z akce byl pak věnován na charitativní účely, Nadaci manželů Livie a Václava Klausových, projektu Start do života. Letošní téma bylo „Tradiční česká kuchyně v 21. století“. Zadání a hodnocení pro soutěž restaurací bylo „Moderně připravený, ale klasickou chuť respektující Český pokrm“. Vzhledem k vysoké koncentraci turistů na Staroměstském náměstí je skvělé připomínat tradice českého pohostinství a nastavovat tak laťku pro podniky, které potom cizinci navštíví. (RED) www.akc.cz Obě dámy si v doprovodu kladenského primátora Dana Jiránka a Miroslava Kubece, prezidenta AKC ČR, se zájmem prohlédly historickou expozici české gastronomie, kterou jim představil Dr. Václav Šmíd z klánovické Střední školy hotelnictví a gastronomie. dobře upravenou pečenou kachnu v kombinaci s typicky českou becherovkou či slivovicí a samozřejmě na závěr jeden z mnoha druhů českého jablečného závinu.” Rovněž uruguayská velvyslankyně paní Diana Espino de Papantonakis se nám svěřila, že si českou kuchyni také velmi oblíbila. Jaroslav Holoubek, foto: autor 3 g téma Jak odvrátit nebezpečí stejnosti? Czech Specials Dokáže česká gastronomie podpořit turismus? PhDr. Jaroslav Holoubek, Vysoká škola hotelová v Praze 8, katedra marketingu a mediálních komunikací K zajištění přílivu turistů do naší země už dávno nestačí její poloha uprostřed Evropy, krásné hrady a zámky, historická a architektonicky přitažlivá Praha a několik lázeňských měst – toho si byli vědomi nové komunikační kampaně, která by měla upevnit postavení ČR a její konkurenceschopnosti na evropském trhu cestovního ruchu. Jejím cílem je vytvořit image České republice jako turistické destinace výrazně odlišné od sousedních středoevropských zemí. V rámci kampaně budou využívány moderní multimediální prezentace a hi-technologie a realizovány neobvyklé kreativní koncepty. potenciál Česka doma a v zahraničí. Pod slogany Ochutnejte Českou republiku a Ochutnejte Moravu chce projekt upozornit na tradiční jídla, inspirovat naše i zahraniční turisty ke kulinářským cestám po našich regionech a tím posílit i prestiž české gastronomie. Po zavedení systému regionálních specialit a jednoho typického představitele české kuchyně byla ustavena kritéria spolupráce a podniky zapojené do projektu se zavázaly dodržovat předepsaná kvalitativní kritéria (profesní způsobilost, transparentnost nabídky a poctivost v prodeji, čistota a dobrý stav vybavení restaurace, závazek stálé nabídky specialit vyžadovaných v daném regionu projektem, obsluha a její přístup k hostovi, kontaktní údaje na provozovnu). Restaurace se mohou do projektu se přihlásit Restaurace Zlatá Kovadlina a mnohé další. Zajímavé, i když vlastně očekávané výsledky přinesla anketa na stránkách Kudy z nudy – na otázku „Který pokrm je pro vás českou národní specialitou?“dostala nejvíc hlasů vepřová pečeně, knedlík, zelí (54 % hlasujících), na druhém místě, s 39 % hlasů, se umístila svíčková na smetaně. Pro některé návštěvníky stránek je však českou specialitou i řízek s bramborovým salátem (3 %). Spontánně se však na seznamu objevily například i oblíbený smažený sýr nebo kachna se zelím a knedlíkem, švestkové knedlíky nebo tvarůžky. Certifikát Czech Specials má zaručit, že host na jídelním lístku vždy najde národní a regionální speciality. Nezávislá kontrola v restauracích kromě jídla prověřuje i čistotu nebo kvalitu obsluhy. Část z menu, které AKC ČR představila v rámci prezentace Týdne české kuchyně v sídle OSN v New Yorku. Konfitovaná jehněčí kolínka s kořenovou zeleninou a česnekem Jedním z nich je od června společný projekt agentury Czech Tourism, Asociace hotelů a restaurací a Asociace kuchařů a cukrářů České republiky nazvaný Czech Specials, jehož smyslem je podpořit cestovní ruch v České republice prostřednictvím podpory tradiční tuzemské gastronomie. Projekt reaguje na zvýšený zájem o kulinářskou turistiku ve světě stejně jako na stoupající prestiž české kuchyně. Společně s lázeňstvím, golfem a kongresovou a incentivní turistikou patří mezi hlavní marketingové produkty, které propagují turistický 4 Pečená kachna se zelím s knedlíkem pomocí formuláře na stránkách www.czechspecials.cz. a další informace v angličtině získat na stránkách www.czechspecials.com. Počet restaurací s certifikátem Czech Specials se neustále rozrůstá. Certifikací už úspěšně prošlo 37 gastronomických zařízení v Čechách a na Moravě, například pražské Café Imperial, restaurace Hotelu Děvín v Peci pod Sněžkou, Zámecká restaurace Liblice, restaurace golfového resortu Nová Amerika, olomoucká Restaurace Archa, Moravská chalupa v Brně, batňovická Restaurace u Bulánka, mladoboleslavská Květákové ragout ve smetaně s muškátovým oříškem „Nechceme, aby zážitek z dobrého jídla pokazil neochotný číšník nebo nepříjemné prostředí,“ uvedl marketingový šéf CzechTourismu Pavel Klicpera. Podle jeho odhadu by mohlo označení kvality získat do konce roku 300 gastronomických zařízení v ČR. Nápad dobrý, věřme, že přinese úspěch. V sílícím tlaku globalizace a stejnosti je každá snaha po odlišení velkým přínosem. Jaroslav Holoubek www.czechspecials.cz zprávy Setkání absolventů Křest Almanachu Vysoké školy hotelové v Praze Na snímku zprava: doc. Ing. Miroslav Čertík, CSc., zakladatel školy a její jednatel, modelka a podnikatelka Ing. Jana Štefánková, PhDr. Jaroslav Holoubek, doc. Ing. Štěpán Müller, CSc., rektor VŠH, prof. Ing. Jiří Jindra, CSc., prorektor pro vědu a spolupráci s praxí a Ing. Jan Štaidl, obchodní ředitel Národního domu v Praze na Vinohradech. Od vzniku soukromé Vysoké školy hotelové uplynulo právě deset let. První škola v České republikce ve svém oboru vychovala téměř tři tisíce absolventů. Dne 10. 10. se v prostorách školy ve Svídnické ulici v Praze 8 uskutečnilo přátelské setkání absolventů. V rámci něj představitelé školy pokřtili Almanach VŠH v Praze, 1999–2009, jehož autorem a tvůrcem byl známý spisovatel a novinář PhDr. Jaroslav Holoubek. Dále proběhly prezentace firem, které vlastní nebo ve kterých jsou zaměstnáni absolventi školy, a samozřejmě neformální setkání spolužáků i s jejich bývalými učiteli. Konference VŠH – součástí oslav 10 let úspěšné činnosti škola uspořádala konferenci na téma „Hotelnictví, turismus a vzdělávání dnes a zítra“, která se uskutečnila 22. října 2009 v Kongresovém sále hotelu Ambassador Praha. V rámci programu vysoupili představitelé vysokého školství, veřejné správy a podnikové sféry. www.vsh.cz Datalock Horec a Datalock BlueGastro zamířily k českým hotelům a restauracím Nejlepší český houskový knedlík Rada pro mezinárodní vztahy představuje 3. ročník Soutěže o nejlepší český houskový knedlík 2009, pořádaný pod záštitou senátora pana Karla Schwarzenberga. Akci doplňuje Soutěž o nejlepší rajskou omáčku. Klání profesionálních kuchařů proběhne v pondělí 23. listopadu od 17 hodin v restauraci Primátor hotelu InterContinental v Praze 1, Pařížská 30. V porotě zasednou například bývalý ministr zahraničí a senátor Jiří Dientsbier, prezident Asociace kuchařů a cukrářů Miroslav Kubec, publicista Vladimír Poštulka či herečka a labužnice Iva Janžurová. Pořad uvádí moderátor a gurmet Jan Rosák. V soutěžní kategorii „nejlepší rajská omáčka“ rozhodnou návštěvníci akce o vítězi sami. V doprovodném programu uvidíte výstavu série 12 exkluzivních fotografií Pes – přítel člověka z kalendáře nadace Mathildy Nostitz na podporu nevidomých a slabozrakých. Soutěž o nejlepší český houskový knedlík podporuje obnovu kvality tradiční české gastronomie. K patronátu se připojuje také Asociace kuchařů a cukrářů ČR a Agentura Czech tourism. Rezervace: AGENTURA SENZERO [email protected] [email protected] Specializované informační systémy pro gastronomická a ubytovací zařízení z produkce slovenského Asseco Solutions – Datalock Horec a Datalock BlueGastro – jsou od podzimu letošního roku k dispozici i českým hotelům a restauracím. Oba systémy nejsou mezi ubytovacími a stravovacími zařízeními na Slovensku žádnými novinkami, ačkoli v ČR jsou zatím využívány pouze v několika málo případech. Datalock Horec se už více než 15 let úspěšně prosazuje v oblasti hoteliérství a Datalock BlueGastro se po dobu svého pětiletého působení na slovenském trhu stal velmi oblíbeným a rozšířeným systémem mezi stravovacími zařízeními. www.assecosolutions.eu Akreditace rozhodčích pro WACS V září se konal akreditační seminář pro nové a stávající rozhodčí WACSu v rakouském Innsbrucku. Semináři dodala důležitost i návštěva prezidenta WACS, pana Gissura Gudmundssona. Na závěr semináře předal pan Robert Oppeneder, předseda komisařů WACS, všem přítomným účastníkům certifikáty s potvrzením akreditace. Za AKC ČR získal certifikát Milan Sahánek a Marek Svoboda. Nové mycí stroje UC Série Winterhalter – Třemi kroky k myčce snů Pro český trh byly mycí stroje představeny na slavnostním večeru v hotelu Best Western International v Brně. Více než 100 účastníků „setkání naslepo“ tak mělo možnost seznámit se s nejnovějšími inovacemi jedinečné řady strojů UC série. Každý gastronomický provoz má své specifické požadavky na mytí nádobí, a tak si v první řadě zákazník zvolí jednu ze čtyř základních variant: myčka na sklo, na nádobí, kombinovaná bistro nebo na mycí stroj na příbory. V druhém kroku volí velikost: S, M, L nebo XL – myčka tak odpovídá určenému prostoru a typu nádobí, které má umývat. Třetí volbou je výběr speciálních programů, jako je varianta Cool nebo ReTemp pro mytí skla. Jedinečně i pro podstolové myčky, nabízí Winterhalter svůj patentovaný systém ‚Energy‘ se zpětným získáváním tepla. www.winterhalter.cz Manuel Rehm a Jiří Kubeš slavnostě představují unikátní podstolovou myčku UC série Winterhalter 5 g rozhovor Výprava za šéfkuchařem hotelu Park Holiday v Praze-Benicích nám připravila vítané překvapení. Gastronomický koncept, tak jak zde byl doposud znám, doznává v těchto dnech razantní změny. Nový koncept, který nám představil šéfkuchař Martin Havel, je pozoruhodný i tím, že postihuje celou vnitřní tvář restaurace i celého hotelu, a vhodně se zde tak propojuje estetika, vůně a chuť. Do kuchyně se nedá chodit jako do fabriky jeho štací nechybějí ani zahraniční zkušenosti. Je aktivním předsedou představenstva Asociace kuchařů a cukrářů ČR, nasbíral spoustu mezinárodních ocenění. Připomeňme naposledy získanou bronzovou medaili z kuchařské olympiády v Erfurtu 2008. Za svou práci a úspěchy byl oceněn stříbrnou medailí Magdaleny Dobromily Rettigové. V otevřené kuchyni restaurace Hliněnka dochází k přímé vazbě mezi zákazníkem a kuchařem Mluvíme-li o umělecké stopě, nemůžeme opomenout stopu gastronomickou. O tu se postaral Martin Havel, šéfkuchař Parku Holiday. A na jaká překvapení se návštěvníci hotelu, ale i početní vyznavači zdejší kuchyně mohou těšit? Martin Havel odpovídá: „Gastronomie restaurantu Tetu Brissy se úzce pojí s tématem ‚vzduchoplavectví‘. Kombinuje prvky jeho doby –19. století, kterou reprezentuje poctivá, domácí kuchyně a prvky současnosti, jako je moderní design a technologie zpracování. Kuchyně Tetu Brissy je založena na čerstvých a kvalitních vstupních surovinách, vztahu k produktu a jeho bezpečné a šetrné úpravě.“ Zkušeností má Martin Havel na rozdávání. Gastronomicky vyrostl v horském hotelu ve Špindlerově Mlýně, zažil šichty při stravování drsných mužů dálnic v Rozvadově, lázeňskou noblesu mu vtiskly Mariánské Lázně a ve výčtu 6 Mnozí profesionální kuchaři se k členství v asociaci stavějí odmítavě, co vy na to? „Musím upřímně říci, že si nevidí na špičku nosu. Nebo je ta práce prostě nebaví. Vždyť kdo má své povolání rád, ten se v něm snaží vzdělávat a zdokonalovat, vyměňovat zkušenosti, měřit své dovednosti s ostatními na domácích i zahraničních soutěžích. Jak by se to všechno dalo uskutečnit bez záštity oborového sdružení. Ne každý je samozřejmě srdcař jako já, který vaří, i když nemusí. Do kuchyně se zkrátka nedá chodit jako do fabriky.“ Naše redakce sleduje snahy o zviditelnění české kuchyně – Czech Specials, jak hodnotíte tento projekt vy? „Těžko se mi to hodnotí, když jsem byl přímo v realizačním týmu za Asociaci kuchařů a cukrářů. V každém případě je dobré připomínat, že i my máme bohatou gastronomickou tradici a máme světu, ale i sobě samým co nabídnout. Přitom moderně a nápaditě. Důkazem toho je i náš nový koncept.“ Jako šéfkuchař si už asi tolik nezavaříte. Než jsme prošli provozem, stačil jste být personalistou, technologem i zásobovačem. „No, nemyslete si, náš hotel má hotelovou jídelnu, restauraci, vlastní cukrárnu, sport bar. Kapacita kuchyně pro kongresy a firemní akce je okolo tisíce lidí. Když se to sejde, vaříme všichni.“ A co technologie, jak může nebo nemůže ovlivnit výkonnost kuchyně. „Máme dva konvektomaty Electrolux a další běžná kuchyňská zařízení. Vše je napojeno na systém HACCP, kuchyně a jednotlivé provozy jsou také propojeny s hotelovým systémem a nasměrovány na ekonomický software. Máme řízenou klimatizaci s rekuperací. Takže myslím, že jsme hodně moderní provoz.“ Je se zavedením nového konceptu spojená i změna technologie? A jak často měníte běžně používané přístroje? „Jen částečně. Nový koncept potřebuje některá doplňková zařízení. Jinak základ zůstává. Veškerá technologie je napojena na systém HACCP rozhovor Z JÍDELNÍHO LÍSTKU TETU BRISSY VYBÍRÁME PĤEDKRM Paštika z husích jater s topinkou z domácího chleba 135,- „Náš koncept odstartuje vzduchoplavecký výlet okolo světa. Absolvujeme mnoho gastronomických zastávek po celém světě, takže vás jménem svým a našeho týmu co nejsrdečněji zvu na palubu Tetu Brissy a přeji příjemnou plavbu s našimi pochoutkami. Bon apetit!“ POLÉVKA Tradiìní kulajda se zastĥeným vejcem a ìerstvým koprem 60,- Přístroje pro profesionální gastronomii jsou vyráběny pro vysokou zátěž, a musí tudíž něco vydržet. Typickým příkladem jsou například mikrovlnné trouby, které jsou dnes neopomenutelné při každodenní práci. Pokud chce někdo ‚šetřit‘ a nakupuje levné domácnostní Tím se dostáváme k otázce personálu, všude zmiňovanou bolest. Vy jako srdcař asi neumíte moc odpouštět chyby. „Jsem náročný k sobě, jinak bych tu nebyl. A totéž vyžaduji od ostatních. Někdy to jde lépe, jindy musím trochu přitvrdit, zákazníka Vzhledem ke kapacitě hotelu je kuchařský tým stále v pohotovosti Krásně sestavený inventář společností Royce Bohemia podtrhuje moderní design jídel typy, nedočká se požadovaného výkonu ani životnosti.“ Ve vaší populární hotelové restauraci „Hliněnka“ je otevřená kuchyně, máte rád tento způsob přípravy jídla hostu přímo před očima? „Myslím, že tento trend bude získávat stále větší oblibu. Dochází k přímé vazbě mezi zákazníkem a kuchařem – podporuje to vzájemnou důvěru. Kuchař také konečně vychází z ‚ilegality‘ a stává se hercem. “ špičkové restaurace nezajímají výmluvy, chce vždy perfektní servis. V opačném případě se nevrátí.“ K vašemu novému gastronomickému konceptu – nápad vznikl díky inspiraci díly pana Bíma nebo se výtvarník „podřizoval“ jídelnímu lístku? Řekl bych, že jsme se inspirovali nápadem pana Bíma, ale vtiskli jsme novému stylu restaurace jídelní lístek šitý na míru potřebám našich hostů. Oprášili jsme již pomalu zapomenuté recepty z první republiky, kdy gastronomie byla založená hlavně na vysoce kvalitních službách a perfektním gastronomickém zážitku. TECHNOLOGIE: MATTHES GASTRO, s r. o. www.matthes.cz termická technologie - hlavní varna: Zanussi Profesional - řada N 900 - indukční Scholl - indukční technologie Tecnoinox - salamander s infračerveným ohřevem Electrolux - konvektomat Air-O-Steam (2x 10x1/1GN) Unox - nízkoteplotní trouba Caldolux ( 2 x 3x1/1GN) Panasonic - mikrovlnná trouba NE-1840 termická technologie - Hliněnka: Zanussi Profesional - řada N 700 Dito Electrolux - řada Libero Line - indukční deska Panasonic- mikrovlnná trouba (22 l, 1000 W) doplnění 2009: Zanussi Profesional - řada N 700 Tecnoninox - salamander s rozšířeným roštem HLAVNÍ CHOD Peìený candát, smetanová omáìka s bylinkami, restované lesní houby 290,- Děkuji za rozhovor. Ivan Foral foto: autor a archiv hotelu Park Holiday www.parkholiday.cz 7 gastronomie na cestách Na cestách u OMV – VIVA SModerní a zářivě čisté prostředí TČerstvé bagety z vlastního domácího konceptu SČerstvě rozpečené produkty lákají svou vůní TPerfektní kávový servis Nabídka rychlého občerstvení u Benziny plus Benzina plus vsadila ve svém konceptu na rychlé občerstvení a zařadila ho k nejdůležitějším z poskytovaných služeb na nových prémiových stanicích. Jaký typ gastronomie na Benzině plus naleznete, samozřejmě záleží na velikosti budovy čerpací stanice a její poloze. U Benziny plus se setkáte jak s rychlým občersvením „to-go“, tak se samoobslužným restauračním provozem. Označení je patrné už na totemech podél cest, tak že se ještě za jízdy dozvíte, co můžete uvnitř očekávat. U Benziny plus si můžete dopřát čerstvé espresso, kdy podle jednotlivých provozovatelů můžete potkat zavedené značky, jako je Tchibo (Piacetto, Café Grande), Alfredo nebo Lavazza. Vybírat můžete z nabídky čerstvých plněných sendvičů a širokého sortimentu dopékaného pečiva. Každodenní výroba plněných baget zaručuje jejich čerstvost. 8 U nejmenších typů čerpacích stanic Benzina plus se můžete zastavit na čerstvou kávu do kelímku na cestu. U stanic středního typu jsou vybudovány malé moderní přípravny. Místa pro přímou konzumaci jídla je na nich ale méně, proto jsou tyto provozy zaměřeny především na prodej občerstvení s sebou. Čerstvou kávu si však můžete vychutnat na místě. Největší gastronomická nabídka je samozřejmě tam, gastronomie na cestách Gastronomický koncept VIVA společnosti OMV nám přiblížila Ing. Lucie Staníčková, Gastro Manager OMV Česká republika, s. r. o. Síť čerpacích stanic OMV svojí značkou VIVA označuje čerpací stanice, kde se setkáte se službami tzv. convenience prodejny - pohodlným nákupem v shopu a rychlým občerstvením v gastro koutku. Jednotícím prvkem těchto čerpacích stanic je sázka na kvalitní značkovou VIVA kávu, čerstvé rozpékané pečivo a svěží design, vše doplněno nadstandardní čistotou prostředí. VIVA kávu si na svých zastávkách u čerpacích stanic můžete dopřát ve více variacích – počínaje espressem, přes cappuccino a café latté konče. Nejde jen o kvalitu kávy, ale zároveň i o kulturu jejího prodeje – nechybí komplexní způsob servírování kávy – podšálek, sklenice s vodou a sladká sušenka jsou rovněž samozřejmostí. Ke kávě si můžete vybrat z široké nabídky občerstvení. Kromě pečiva rozpé- WNa dálnici vás už z dálky upozorňuje návěstí, že je čas na něco k snědku. Čerpací stanice OMV Mikulášov na D1 směr Brno nabízí k výběru z opravdu široké nabídky teplých i studených jídel. WŘadový varný blok Zanussi s protilehlým výdejním pultem umožňuje průběžné doplňování. kaného na místě můžete ve více než polovině stanic ochutnat originální VIVA bagety, podle vlastního domácího konceptu, bagety jsou svou skladbou přizpůsobeny chutím a zvyklostem českého zákazníka. Ostatně, i bageterie v „kamenných“ provozech se nám po republice úspěšně rozrůstají a získávají si stále větší oblibu u zákazníků. Všechny produkty jsou samozřejmě k dostání i ve formě „TO - GO“ (vzít s sebou), a tak že si můžete vše vychutnat i během cesty. Čerpací stanice OMV s VIVA také disponují na svých stanicích osmi restauracemi s plnohodnotnou nabídkou teplých jídel. Partneři provozující gastronomické služby na čerpacích stanicích OMV – VIVA sice mají možnost přizpůsobovat nabídku podle krajových zvyklostí, celý koncept je však pozorně sledován z hlediska kvality a hygieny provozu. Víceúrovňový HACCP podle typu provozu je samozřejmostí. Společnost OMV postupně zavádí nový, moderní koncept VIVA, s jehož podobou se můžete setkat například na čerpací stanici Kačerov při výjezdu z Prahy na Brno, ze které vám přinášíme na předchozí stránce krátkou fotoreportáž. Chcete-li si udělat radost, místní personál vám ji svým přístupem k zákazníkům přibalí na cestu zdarma. Ivan Foral foto: autor, archiv kde je dostatečný prostor k přímé konzumaci jídla. Ke klasickému sortimentu sendvičů, baget a rozpékaného pečiva vám nabídnou teplé polévky. Setkáte se zde výhradně s čerstvou kávou. Vybrané provozovny jsou vybaveny moderními kuchyněmi, které poskytnou zákazníkům plnohodnotný gastronomický servis s nabídkou teplých jídel. Vedoucí oddělení non fuel business Ing. Josef Pobežal nám o sortimentu na čerpacích stanicích Benzina plus odpověděl: „Zákazníkům nabízíme alternativu čerstvé a zdravé svačiny. Denně připravujeme čerstvé obložené a zapékané sendviče a přitom klademe důraz na kvalitu surovin, které při jejich výrobě používáme. Při výrobě převážné části čerstvých baget nepoužíváme majonézy. Navíc v naší pekárně dopékáme po celý den široký sortiment pečiva. Ve spolupráci s významným italským poskytovatelem rychlého občerstvení – společností Autogrill – budujeme na vybraných čerpacích stanicích Benzina plus velkoformátové restaurace. “ Na zastávce U devíti křížů jsme byli překvapeni velmi milou obsluhou a šíří nabídky. Káva byla výborná. T Moderní kuchyně nabízí plnohodnotné stravování. V nabídce nechybělo domácí pečivo a čerstvé ovoce. T V nabídce hotových jídel se setkáte i s pravou českou klasikou. T Ivan Foral foto: archiv, autor 9 reportáž NO ÿo ko VI lá do NK vý A kn ot 95 g NO VI NK Lu ne + ty No 10 s o rský 0g vo ko ce lá m Āe 12 k 0g M an pu dlo v s + inka á M ap 100 le g Pe ca n A Poptávka po zamrazeném pečivu stále stoupá. Čerstvost a kvalita produktu si nachází stále více zákazníků, kteří se s ním setkávají nejvíce na čerpacích stanicích, prodejnách čerstvého pečiva a dnes už i v hotelích, restauracích a kavárnách. Nákupní zvyklosti českého zákazníka se tak začíná srovnávat s vyspělými zeměmi na západ od našich hranic. Na rostoucí trh zareagovala i společnost Rina Europe, s. r. o., která nedávno otevřela v Nýřanech u Plzně zbrusu nový výrobní závod. Umožnilo jí tak navýšit kapacitu výroby ze zhruba osmi tisíc kusů pečiva za hodinu na takřka osmnáct tisíc. A nešlo zdaleka jen o výrobní kapacitu. Nejmodernější výrobní linka v Evropě, ušitá firmou Giobus na míru, umožňuje připravovat také pečivo v BIO kvalitě a rovněž novinku na trhu – předpečené výrobky, které stačí před použitím pouze rozmrazit. Kvalita výroby je na takové úrovni, že společnost více než 60 % své produkce exportuje. Průvodcem novým závodem nám byl pan Rudolf Lukeš, manažer pro klíčové zákazníky společnosti Rina Europe, s. r. o. Čerstvě rozpečené pečivo vyhledává stále více zákazníků 90 g Cr o šu issan nk a- t sý r9 0g vý ro za ba m ra ž en a p éh ro o de pe j Rina Europe s.r.o. Āi Myslinka č.p. 58 va 330 23 Myslinka - Nýřany Tel: +420 377 194 311 Fax: +420 377 194 321 www.rina.cz Od mé minulé návštěvy uběhlo víc než půl roku. Co podstatného se u vás změnilo? Nový, moderní závod vidíte. Přibyla nám pekárna na výrobu předpečeného sortimentu. Neustále přicházíme s novinkami – inovujeme a zdokonalujeme. Přesto jsme se neubránili při zavádění nové výroby obvyklým „porodním“ komplikacím. Naštěstí je to už za námi a jedeme na plné obrátky. Exportujete více než polovinu své produkce, znamená to, že se podřizujete zahraničním klientům? To určitě ne. Náš trh, tak jako každý, má své specifické požadavky a na ty se snažíme rychle reagovat. Zavadíme novinky, které si náš zákazník žádá. V poslední době je to například rebarborová náplň, která má v Čechách letitou tradici. A co preferuje zahraniční odběratel? Především chce kvalitu. Používáme certifikované suroviny, máslo. Český zákazník se zatím orientuje podle ceny. Aby ušetřil, nahrazuje máslo margarínem a to se zákonitě musí projevit na celkovém výsledku. Jak byste nám představil nový závod? Belgický projekt je zajímavý tím, že se hala stavěla okolo výrobní linky. Máme unikátní řešení překládání těsta do více vrstev, takže ve výsledku je výrobek mnohem křehčí. Samozřejmě je tu navíc pekárna. Zvětšila se nám kapacita skladů, výroba je podle svých fází oddělena. Šetrně zpracováváme suroviny v BIO kvalitě. Na co se může těšit náš gastronomický trh? Především na miniprodukty, které jsou vyhledávané zejména pro catering, hotelové snídaně a kavárenské provozy. A samozřejmě nový sortiment předpečených výrobků, které stačí jenom rozmrazit a mohou se nabízet zákazníkům. Vzrůstá poptávka je po BIO produktech, zvláště u hotelů a specializovaných obchodů, tu můžeme naším sortimentem uspokojit. Kde se mohou provozovatelé gastronomických podniků s vaším sortimentem setkat? Prostřednictvím sítě MAKRO a našich obchodních zástupců, kteří naše partnery zavážejí. Zákazník je pak může ochutnat například na čerpacích stanicích Shell a Agip a v Globusu. Ivan Foral, foto: autor anketa - pekařské pece DODAVATEL: GPT, s. r. o., Antala Staška 1075, 140 00 Praha 4, tel: +420 241 443 926, e-mail: [email protected], www.gpt.eu Pekařská pec XF199 ROSSELLA Matic - 4 (600 x 400) XF 199 Kapacita 4 (600x400) Rozteč mezi vsuny 75 mm Napětí 230 V/400V Rozměry Frekvence 50-60 Hz Hmotnost 49 kg Příkon 6,3 kW Přivlhčování ANO Max. teplota 260 °C Cena (doporučená prodejní bez DPH) 54 990 Kč 800x770x509 ŠxHxV mm DODAVATEL: GPT, s. r. o., Antala Staška 1075, 140 00 Praha 4, tel: +420 241 443 926, e-mail: [email protected], www.gpt.eu Pekařská pec XBC 404 - 4 (600 x 400) XBC 404 Kapacita 4 (600x400) Rozteč mezi vsuny 80 mm Napětí 230 V / 400 V Max. teplota (předehřátí) Frekvence 50-60 Hz Rozměry 860x900x624 ŠxHxV mm Příkon 7,6 kW Hmotnost 60 kg Max. teplota (varné procesy) 260 °C Cena (doporučená prodejní bez DPH) 84 990 Kč 300 °C DODAVATEL: GPT, s. r. o., Antala Staška 1075, 140 00 Praha 4, tel: +420 241 443 926, e-mail: [email protected], www.gpt.eu Pekařské pece HOUNÖ KVALITA DÁNSKÉHO PEČIVA Prokládací provedení znamená efektivitu Jako jedinečné řešení nabízí společnost HOUNÖ pekařskou pec se dvěma dvířky – tzv. prokládací pekařskou pec (PassThrough). Dvoje dvířka umožňují zvýšit efektivitu při produkcI velkého množství chleba a pečiva v supermarketech, čerpacích stanicích atd. Oddělením přípravy a výdeje tento systém výrazně snižuje počet kritických bodů dle HACCP. Pokud prokládací pekařskou pec umístíte na viditelném místě a budete nabízet čerstvé produkty hostům přímo z pece, vzbudíte jejich pozornost a následně i obrat. VELIKOST KAPACITA Rozměry pekařských plechů nebo GN Počet vsunů s roztečí 85 mm TECHNICKÁ DATA Napětí** Příkon Jištění Připojení na vodu Teplotní rozsah 3/4“ (změkčená voda) 30 – 250 °C (předehřátí na 300 °C) *počet vsunů při použití klece (1 pár vsunů chybí) 11 ČLEN A GARANTOVANÝ DODAVATEL MATTHES gastro, s.r.o., technologie pro gastronomii Antala Staška 1075/41a, 140 00 PRAHA 4 Lužická 519, 353 01 MARIÁNSKÉ LÁZNĚ tel. prodejna tel. obchodní oddělení tel. servisní oddělení tel. Mariánské Lázně fax: 241 442 434 241 442 378 241 443 338 354 602 795 241 443 465 e-mail: [email protected] www.matthes.cz E T Ř T ŠE ! Y D A NÁKL ŠETŘÍ U E I G LO ECHNO TE P ÁKLAD N Í N Z R OVO Y ! Y R O P S Ú E Š A V E M Á T Í Č VYPO LADŮ POKRYJÍ VAŠE SPLÁTKY ! Ý K N Á N P Y R U T S • ÚSPO O D G Ů N I S R O V OZ P A H C E Ý K L E NOMIC J O R I T S A ITUCÍ M G T S Ů Á N T I K E H N J S ANČNÍC NÍ PRO N Á I V F O U C FINAN ONITA R Í MODE C A L A T • INS NÍ T OKÁ B PLETNÍ S Y M V O – K Í • NERST V T R A P EHLIVÉ • SPOL IZA L A E R R Í ETN LÉ Č L E P C M V O T Y-K NOS T B K O E S J Ů O P - PR Í V T S N E PORAD CE reportáž – rychlé stravování Tradice i prostředí zavazuje Podzimní pošmourná neděle v centru Prahy, v okruhu Masarykova nádraží, Bílé Labutě a autobusového nádraží Florenc. Míst, kam zajít na rychlé občerstvení, najdete hodně, ale různé kvality. Zrovna se nám nechtělo pobíhat v dešti ulicemi s bagetou a PET lahví v ruce, ale na chvíli si někde sednout. budova ve funkcionalistickém stylu a její součástí se stala pasáž se známým automatem U Rozvařilů, jehož jméno navazuje na kabaretní pivnici, oblíbenou před první světovou válkou. V roce 1992 prochází citlivou rekonstrukcí dům i restaurace. Ale dejme teď slovo paní Blance Ambrožové, která už 15 let restauraci U Rozvařilů vede. vlastníkem budov se stala společnost Orco. Nový projekt rekonstrukce ani podmínky společnosti Orco nám příliš nevyhovovaly, a tak jsme se rozhodli jít jinam. Ale kam? Začali jsme se po něčem rozhlížet. V prostorách tradiční jídelny je dnes kavárna Starbucks Coffee. Sedíme v 5. patře obchodního domu Bílá labuť a povídáme si nejen o historii slavné lidové restaurace, ale zejména o její současné podobě. V minulém roce slavila restaurace U Rozvařilů 80 let svého působení. Současná společnost Rozvařilovi, s r. o., restauraci provozuje od roku 1992. Vynechali jsme McDonald a KFC v ulici Na Poříčí, thajskou restauraci Siam Orchid, pizzerii i čínské bistro U Konfucia a restauraci U Bronců v Biskupské ulici. Nezajdeme ani do Disco Cobra ve Zlatnické s poledním menu od 69 do 95 Kč, protože o víkendu mají zavřeno, a zbudou nám dva bufety – Dorado v nádražní hale a další na rohu Masarykova nádraží v Havlíčkově ulici. O tom posledním nestojí za to psát, je, jaký je, s odpovídající klientelou a nepříjemnou až arogantní obsluhou. A tak by se dalo říct, že v okruhu působiště velkého guru české gastronomie Zdeňka Pohlreicha v hotelu Imperial na rohu Zlatnické ulice se rozprostírá bída českých jídelen. O to větší radost člověku udělá, když zajde do obchodního domu Bílá labuť a v pátém patře objeví restauraci U Rozvařilů. Ano, onu legendární lidovou jídelnu, kterou pamatují generace. Vedle Legiobanky, projektované ve dvacátých letech Josefem Gočárem v tzv. stylu obloučkového kubismu (kubistické krychle, hrany a jehlany byly zjemněny a zaobleny v duchu slovanské tradice) byla postavena v roce 1937 V prostorách tradiční jídelny je dnes kavárna Starbucks Coffee Restaurace původně sídlila na rohu stejnojmenné pasáže U Rozvařilů, v níž bylo Divadlo E. F. Buriana, dnes Archa (protože hlavní sál trochu připomíná palubu lodi) v ulici Na Poříčí. „Po rekonstrukci, kterou provedla Československá obchodní banka, památkáři chtěli, aby vše zůstalo zachováno, takže jsme tam zůstali a tradice pokračovala dál. Bohužel asi tak před dvěma lety se banka rozhodla své nemovitosti prodat, protože si postavili nové centrální sídlo v Radlicích, a novým Samoobslužná restaurace U Rozvařilů je jídelna pro nenáročné strávníky, kteří se chtějí rychle najíst za ceny do 90 korun a dávají přednost tradičním jídlům české kuchyně, jako je vepřová pečeně s knedlíkem a zelím, svíčková, španělský ptáček, moravský vrabec, čevapčiči nebo řízek. Takových strávníků je pořád dost. Na člověka sice prostředí dýchne atmosférou osmdesátých let minulého století, ale podnik charakterizuje zavedená značka, čistota, nekuřácký prostor, na odpovídajícím jídelním lístku slušná nabídka s poměrně chutnými pokrmy, lidové ceny a rychlá, ochotná a milá obsluha. Manipulace je samozřejmě v hygienických rukavicích. Na jídelním lístku v neděli 18. října 2009 jsme našli mj. kuřecí vývar s masem a fritátové nudle, kuřecí steak s anglickou slaninou a sýrem, vepřové nudličky na žampionech, hovězí zadní s rajskou omáčkou, vepřová játra na cibulce, smažený květák s tatarskou omáčkou a dalších devět pokrmů s přílohami (brambory, hranolky, houskové a bramborové knedlíky, rýže, zelí, špenát). K tomu Gambrinus, Radegast a množství nealko nápojů. Otevřeno U Rozvařilů je denně, ve všední den od 9 do 19 hodin, v sobotu od 9 do 17 a v neděli od 10 do 17 hodin. 13 g reportáž – rychlé stravování Restauraci U Rozvařilů charakterizují lidové ceny a rychlá, ochotná a milá obsluha Na člověka sice prostředí dýchne atmosférou osmdesátých let minulého století, ale podnik charakterizuje zavedená značka Patnáct let jsme tam sloužili veřejnosti jako jedno z mála původních zařízení jako byla Koruna, Jizerka, Maniny atd. Spousta lidí k nám byla zvyklá chodit a často se k nám vraceli. Měli tu restauraci rádi, chodily tam už i předchozí generace, a salonek využívali často abiturienti škol ke svým setkáním. Na obědy k nám chodili také slavní herci z Divadla E. F. Buriana, ale i potom z Archy, dvakrát jsme pro ně připravovali velký raut. Hledali jsme nové místo a samozřejmě se nám nechtělo pryč z ulice Na Poříčí. Pořád nic, až jednou se na internetu objevila nabídka restauračních prostor Na Poříčí 23, Praha 1. A my jsme byli Na Poříčí 26. Tak na to koukám a říkám, proboha, já jsem tady patnáct let, trávím tady většinu svého života a nevím, že tady naproti je nějaká hospoda. Zvedla jsem telefon a dozvěděla jsem se, že je to nahoře v Bílé labuti. Od začátku jsem to vnímala tak, že tomu obchodu se tady bude dařit. A daří se nám tady. Víkendy tu jsou klidnější, přes týden je tu plno. Začínali jsme v září 2007 a souběžně ještě běželi Rozvařilovi v pasáži až do jara 2008. Brzy bylo jasné, že tahle část nebude stačit, a tak jsme získali ještě další prostory. Čas od času přijdou abiturienti, kteří si dřív objednávali salonek dole v pasáži, a tak jim mohu nabídnout prostor vedle. Je těžké ty lidi odmítat, byť už nejsme tam, kde jsme byli, ale když člověk chce, tak jde všechno. Ale je škoda krásného interiéru původní restaurace U Rozvařilů, byl v duchu třicátých let ve funkcionalistickém stylu. Nejsem pesimista, ale přece jen si myslím, že tato místa měla zůstat i pro další generace.“ Kuchyňské zařízení jste převzali z původní restaurace v pasáži? „Část jsme převzali a o další moderní doplnili, zejména o nové konvektomaty Rational a Zanussi, bez kterých bychom se neobešli. Provoz je velký a kuchyňské zázemí poměrně malé.“ Jaroslav Holoubek foto: autor RYCHLOST, ČERSTVOST A NÍŽŠÍ NÁKLADY – koncept samoobslužných restaurací je stále aktuální Ačkoli v centrech větších měst samoobslužné jídelny vyklidily své pozice, tento koncept je stále aktuální. Dokazují to zejména moderní jídelny „závodního“ stravování, restaurace na čerpacích stanicích i nově zakládané provozy v průmyslových a administrativních aglomeracích. Novým prvkem, o který se tento koncept trendově rozšířil, jsou salátové bary, nápojové automaty a automaty na výdej čerstvé kávy, nebo dokonce espressa. Důvodů, proč si tento styl gastronmie drží svou klientelu, je především rychlost, čerstvost a nižší náklady na personál. Stále také platí, že většina strávníků má ráda starou českou klasiku. M M, N Restaurace MOMENTO VESTIBUL Koncept moderní samoobslužné restaurace je rozšířen o maloobchodní prodej. Provozovatel: Jídelní a lůžkové vozy, a. s. www.jlv.cz N 14 O O, P Chutney restaurant: Koncept firemního stravování a bistra pro veřejnost v TOP kvalitě a prostředí. Trendový důraz na kvalitní kávu ze špičkového automatu Thermoplan a rozpékané pečivo. www.chutneyrestaurant.cz P Q Q, RPři návštěvě Slovenska se nenechte zmást. Pod označním FAST-FOOD můžete najít nejen prodavače langošů, ale i perfektní samoobslužné restaurace s širokou sortimentní nabídkou. R recenze – mikrovlnné trouby Profesionální mikrovlnné trouby Panasonic: Výkon, rychlost, efektivita To jsou pojmy, jejichž naplnění se stává mírou úspěšnosti každého podnikání. Dvojnásob to platí v gastronomických provozech, kam denně přicházejí desítky či stovky hostů, kteří se chtějí nejen rychle, ale především kvalitně najíst. A aby to bylo splnitelné a kuchaři mohli vyjít hostům vstříc, bez kuchyňské techniky se už neobejdou ani malé a středně velké provozovny. Zkusme nahlédnout do kuchyně živější restaurace nebo rychlého občerstvení. Klapot dvířek a zvukové signály, jimiž se mikrovlnky hlásí o pozornost, jsou od zdejšího rušného provozu neodmyslitelné. Nechce se věřit, že dvířka každé z nich se denně otevřou i stokrát! To už je pořádná zátěž. Profesionální mikrovlnné trouby Panasonic jsou na ni stavěné a kvalitní nerezová ocel, z níž jsou celé vyrobené, spolehlivost ještě zvyšuje. „Profesionálka“ Panasonic má v sobě navíc zabudované filtry, které pohltí všechny pachy z pokrmů. Bez obav do ní vložte klidně guláš a po něm palačinku, chuťová i aromatická kvalita obou pokrmů nedozná změny. Díky absenci otočného talíře disponuje jedním větším prostorem, a tak lze najednou ohřát až šest talířů za stejnou dobu. Ohřev je výkonný a rovnoměrný. Můžete tedy zapomenout na jídlo, které se na okraji vysušuje a uvnitř zůstává studené, jak se to stává u běžné trouby pro domácnost. ZMĚNA RYTMU PRÁCE KUCHAŘŮ I CUKRÁŘŮ Nezapomeňme ani na funkci rozmrazování. Ano, dnes udávají tón pokrmy připravené z čerstvých surovin. Ovšem kuchaři ve středně velkých provozech, kde není tak rychlý obrat, se rozmrazování občas nevyhnou. V profesionální troubě trvá rozmrazení dvou kilogramů hovězího masa třináct minut, běžná trouba je o pět minut pomalejší. V restauračním provozu je pět minut celá věčnost! A navíc se do většího typu trouby Panasonic vejde najednou až deset kilogramů masa. Cukrářům umožňuje funkce tání během chvilky změkčit různé krémy, máslo, tuky nebo polevy. A na závěr – jak se trouba ovládá? Velmi snadno. Mezi kuchaři je oblíbené jednoduché, manuální ovládání založené na dvou otočných tlačítkách. „Stihnu připravit víc jídel,“ říká šéfkuchař restaurace U Fleků Marek Mysliveček. Jedním z kuchyňských provozů, kde se už profesionální mikrovlnná trouba Panasonic obrazně řečeno „otáčí“, je kuchyně v pražské restauraci U Fleků. Na to, jak jsou s ní spokojeni, jsme se zeptali šéfkuchaře Marka Myslivečka. ním provozu, kde se vaří od rána do večera. Tím, že je trouba celá z nerezu a má hladký povrch, výborně se čistí. I vnitřní prostory jsou bez záhybů – krásně se udržuje. Vyhovuje mi také snadná obsluha. Jak dlouho s profesionální mikrovlnkou pracujete? S tou současnou už šestý rok. Předtím jsme měli také tento typ a ta vydržela osm let. Pikantní na tom je, že bez poruchy. Do jaké míry využíváte rozmrazovací funkci? Já osobně nejsem zastáncem rozmrazování, vařím především z čerstvých surovin, ale někdy nastane situace, kdy musím v troubě i rozmrazit. Ingredience na kvalitě neztrácí a rychlost rozmrazení pomůže překonat časovou tíseň. Velmi často v nich rozmrazujeme marinovaná masa, dezerty a palačinky. Co byste vyzdvihl jako „plus“ u této mikrovlnné trouby? Především její velikost a výkonnost. A dále její snadnou údržbu. Víte, jak je to někdy složité udržet pořádek v kuchyni doma, natož pak v profesionál- B_j]bQj_fv^ " [W X_fjX_ ]QcQ =?4 dUcd BiSX\} Q b_f^_]b^} b_j]bQj_fv^ @Q^Qc_^YS fç[_^ !( G [_]`Q[d^ fU\Y[_cd bUÚY] fQÌU^ B_j]bQj_fv^ f RÚ^} @=? B_j]bQj_fQS zY^^_cd ! VvjU ! 3 " 3 KOMERČNÍ PREZENTACE ?T[Q`vfv^ `ÌY b_j]bQj_fv^ 3U\[_f} _T[Q`vfv^ "$ X_T `_ b_j]bQjU^ eSX_fv^_ f \UT^YSY `ÌY dU`\_d % 3 BUVbYWUbQd_b DUcdi Ri\i `b_fvT^i f TYfYjY @Q^Qc_^YS ]Y[b_f\^^} db_eRi !## ]Y^ <UT^YSU % 3 ! 3 " 3 @_[_Z_fv dU`\_dQ "% 3 &# % 3 " 3 SS B_j]bQj_fQS zQc Myslíte si, že by ve vašem provozu obstála domácnostní mikrovlnná trouba? To rozhodně ne. Je sice levnější a někteří majitelé restaurací raději utratí méně peněz za 3–4 méně kvalitní trouby. Ale my, jako profesionálové, si používání levných nevýkonných variant nemůžeme dovolit. "% 3 " 3 ! SS ## SS $( SS !( ]Y^ !& X_T % X_T SS ! SS ## SS $( SS ! SS # SS %" SS %& SS 6_d_* ÉUj `_\_fY^_e Tf_e[Y\_WbQ]_f} `_bSU X_fjX_ ]QcQ 15 g recenze - mikrovlnné trouby 6URYQ¾QÊ .RPSDNWQÊW\S 6WDQGDUWQÊW\S 96 9ÚNRQSÕLYDÕHQÊ WHVWRY¾QRQDNRPSDNWQÊPPRGHOXRYÚNRQX: 6LWXDFHYNXFK\QL 9ÚKRG\WHFKQLN\3DQDVRQLF 5Ö]QÆGUXK\MÊGHO 5\FKOÆDURYQRPÉUQÆYDÕHQÊ 6WDELOQÊSÕÊYRG PLNURYOQ MHwWÉ V¾PR VREÉQH]DUXÅXMH {H GRV¾KQHWHVWDELOQÊKR YÚVOHGNXSÕLYDÕHQÊ1D]¾NODGÉ]¾YÉUÖQDwLFKNXFK\ÏVNÚFKWHVWÖDQDwLFKGORX KROHWÚFK]NXwHQRVWÊYREODVWLSURIHVLRQ¾OQÊFKNXFK\QÊVHQ¾PSRGDÕLORY\YLQRXW QHMOHSwÊPR{QÚSRPÉUPH]LGYRMÊPSÕÊYRGHPPLNU RYOQDYQLWÕQÊNRQVWUXNFÊ7R ]DMLwzXMHVNYÉOÚYÚVOHGHNSÕLYDÕHQÊ 7HVW$2KÕHYNJY¾{ÊFÊ]PU]OÆSROÆYN\ & 2 GYRMÊY\]DÕRY¾QÊ -ÊGOD NWHU¾ YDÕÊWH YH 9DwÊ NXFK\QL QHMVRX YwHFKQD VWHMQ¾$E\VWHY{G\GRV¾KOLVWHMQÉGREUÆKRYÚVOHGNX SRWÕHEXMHWHY\VRFHNYDOLWQÊPLNURYOQQRXWURXEXXUÅH QRXSURIHVLRQ¾OÖP3RÅHWZDWWÖÅLFHONRYÚYÚNRQPL NURYOQQÆWURXE\QHMVRXMHGLQÆIDNWRU\NWHUÆVHSRGÊ OHMÊQDYÚVOHGNXYDÕHQÊ 3ÕHVWR{HMHYÚNRQPLNURYOQQÆWURXE\VKRGQÚ]SÖ VRESÕÊYRGXHQHUJLHPÖ{HPÊWYOLYQDU\FKORVWYDÕHQÊ WHVW$2KÕÊYDWMÊGORVWHMQRPÉUQÉY\{DGXMHGYRMÊY\ ]DÕRY¾QÊPLNURYOQ]HVWURSXL]HGQD 3ÕHVWR{H MH YÚNRQ PLNURYOQQÆ WURXE\ VKRGQÚ D V\VWÆP SÕÊYRGX HQHUJLH WDNWÆ{ SRPÉU PH]L SÕÊYRG QÊP V\VWÆPHP D YQLWÕQÊ NRQVWUXNFÊ GXWLQ\ PÖ{H PÊWYOLYQDU\FKORVWYDÕHQÊWHVW%6HVSU¾YQÚPSR PÉUHP WÉFKWR GYRX YHOLÅLQ PÖ{H EÚW Y\VRNÚ YÚNRQ SRX{LWSRGHOwÊGREXMHwWÉSÕHGWÊPQH{VHURYQRPÉU QÉSURKÕÊYDQÆNÕHKNÆMÊGOR]DÅQHQHSUDYLGHOQÉRKÕÊ YDW 7R MH LGH¾OQÊ SUR NXFK\QÉ SURIHVLRQ¾OÖ QHERz U\FKORVWMH]GH]¾NODGQÊSR{DGDYHN-HOLXY¾GÉQÚSR PÉUYHOLÅLQQHVSU¾YQÚ]QDPHQ¾WR{HPXVÊEÚWSRX {LW VWÕHGQÊ QHER GRNRQFH QÊ]NÚ YÚNRQ DE\FKRP VH Y\KQXOL QHURYQRPÉUQÆPX RKÕÊY¾QÊ 6QÊ{HQÊ YÚNRQ QRVWLP¾]DQ¾VOHGHNMHGLQÆÅDVRKÕÊY¾QÊMHGHOwÊ 3UÖPÉUQÚNXFK\ÏVNÚSURFHV 3ÕÊSUDYDMÊGOD 6WDQGDUGQÊVHVWURSQÊPY\]DÕRY¾QÊP 9NU¾WNÆPÅDVHGRVD {HQRVNYÉOÆKRYÚVOHGNX Y\VYÚNRQPLQ 6W¾OHQDSÖO]PU]OÆ Y\VYÚNRQPLQ 7HVW%2KÕHYNJSRUFHGXwHQÆKRPDVD & 2 6WDQGDUGQÊGYRMÊY\]DÕRY¾QÊ GYRMÊY\]DÕRY¾QÊ 5\FKOÆ DOH QHSUDYLGHOQÆ RKÕÊY¾QÊSÕLSRX{LWÊY\VR NÆKR YÚNRQX IRWRJUDILH SRPLQRKÕÊY¾QÊ3UR GRVD{HQÊ GREUÆKR YÚVOHGNX PXVÊPH RKÕÊYDW QDVWÕHGQÊYÚNRQSRGREXPLQ 'RVD{HQRGREUÆKR YÚVOHGNXYNU¾WNÆPÅDVH Y\VYÚNRQ PLQ VWÕHGYÚNRQ PLQ 5\FKOÆDURYQRPÉUQÆUR]PUD]RY¾QÊ3RX{LWMHSRX]HY]RUHFYÚVWXSQÊKRYÚNRQX 7HVWQHXND]XMHSÕHVQÚSUÖWRNPLNURYOQ 02'WHVW 5R]PUD]HQÊNJSRUFHKRYÉ]ÊKRPDVD PLQXW\ 6WDQGDUGQÊ307 9ÚNRQ 9\V PLQ PLQ 6WÕ )¾]H]PUD]RY¾QÊ 5R]PUD]RY¾QÊ 9DÕHQÊ GQ\WÚGQ\ KRGLQ\ PLQXW\ 5R]P VWDUW 3RG¾QÊMÊGOD]QRYXRKÕ¾WÊ PLQXW\ 9ÉWwLQD SURYLDQWQÊFK Q¾NXSÅÊFK VRXKODVÊ V WÊP {H]PUD]RY¾QÊSRWUDYLQVQL{XMH]WU¾W\D{HYVRX ÅDVQRVWL MH PUD{HQÆ MÊGOR YHOLFH REOÊEHQÆ YH YwHFK REFKRGQÊFK RGYÉWYÊFK $YwDN QHMYÉWwÊ ]QHSRNRMHQÊY\YRO¾Y¾XPUD{HQÚFKSRWUDYLQÅDV SRWÕHEQÚNUR]PUD]RY¾QÊDNYDOLWDMÊGOD 1D YÚwH SÕLSRMHQÆP REU¾]NX VH PÖ{HWH SÕH VYÉGÅLW {H UR]PUD]RY¾QÊ ]DXMÊP¾ Y FHONRYÆP NXFK\ÏVNÆP SURFHVX REURYVNÚ GÊO 2W¾]ND WHG\ ]QÊMDNO]HXSÕLSUDYRYDQÆKRSRNUPXGRV¾KQRXW Y\VRNÆNYDOLW\SÕLUR]PUD]RY¾QÊYFRQHMNUDWwÊP ÅDVH" 16 ÅDV 3URIHVLRQ¾OQÊ PLNURYOQQ¾ WURXED 3DQDVRQLF P¾ WÕL ×URYQÉ RKÕÊY¾QÊ 7R X{LYDWHOL QDEÊ]Ê PR{QRVWQDSURJUDPRYDWSURRKÕHYD{WÕLUÖ]QÆ×URYQÉYÚNRQXDÅDVXYMHGQRPRKÕÊYD FÊPSURFHVX6SU¾YQÚSRPÉUPH]LSÕÊYRGQÊPV\VWÆPHPDYQLWÕQÊNRQVWUXNFÊYL]WDWR VWUDQDYÚwH]DUXÅXMH{HML{YHI¾]LUR]PUD]RY¾QÊPÖ{HPHSRX{ÊWVWÕHGQÊDWHG\Y\wwÊ YÚNRQYWRPWRWHVWX3DQDVRQLFE\O\SURUR]PUD]RY¾QÊSRX{LW\GYÉ×URYQÉ 5R]PUD]RY¾QÊNJ KRYÉ]ÊKRPDVD 5\FKOÆDURYQRPUR]PUD]3DQDVRQLF 6WDQGDUGQÊUR]PUD]Y307 2 & 2 & 2 2 & & FF 'REDUR]PUD]RY¾QÊ FF PLQ PLQ 2GNDS¾Y¾QÊSÕLUR]PUD] FF FF &HONRYÆRGNDS¾Y¾QÊ KRGLQ\SRUR]PUD] XFKRY¾QRYOHGQLFLSÕLR& FF FF 2EDWHVW\E\O\SURYHGHQ\VSROHÅQRVWÊ3DQDVRQLFGLYL]HPLNURYOQQÆWURXE\9ÚVOHGN\YDÕHQÊYÚNRQQRVWLDÅDVXVHPRKRXOLwLWY]¾YLVORVWLQDWYDUXY¾]HGUXKXREVDKXÅLWHSORWÉMÊGOD anketa – fritování Zásady správného fritování S panem Martinem Starým, Sales managerem společnosti McCain Foods CR jsme se sešli, abychom se zamysleli nad základními principy správného fritování. Dodržování základních technologických postupů a vyslyšení užitečných rad vás povede k výsledku, kdy bude spokojen host, provozovatel i kuchař. Základem je ovšem, tak jako v každém oboru, dodržení rovnice: kvalitní surovina + dodržení technologického postupu + profesionální fritéza + kvalitní olej = spokojený zákazník + spokojený provozovatel + příjemné pracovní prostředí. talíři a jsou mastné. Zjednodušené pravidlo tedy zní: 10 dkg hranolek na 1 l oleje nebo tuku. • MANIPULACE SE SUROVINOU – Nenecháváme balení připravené pro další použití odložené v kuchyni. Vždy vracíme zpět do mrazáku. • ODDĚLENÉ FRITOVÁNÍ – Zásadně fritujeme obalované a chuťově oddělitelné suroviny v samostatných fritézách. Proto by kuchyně měly mít alespoň dvě fritézy. • PROVOZNÍ TEPLOTA 180 °C Jak již jsme řekli, teplota fritování nesmí překročit 180 °C, jinak se olej či tuk nevratně poškodí – přepálí a dále je nepřípustné jej používat. Jakmile se z oleje kouří, je špatný. Při klidovém stavu stahujeme teplotu termostatu na udržovací teplotu 150 °C. • SOLENÍ – Nikdy nesolíme hranolky ihned po fritování, jinak zavadnou a nekřupou. Zákazník si hranolky solí raději sám. TECHNOLOGIE • KAPACITA PROVOZU Podle kapacity a typu provozu volíme optimálně technologii. Pro restaurační provozy, při dodržení zásad odděleného fritování nám vychází jako minimální počet dvě fritézy. Ovšem účelnější je 2 + 1, to znamená dvě modulární fritézy + jedna přídavná stolní. Příklad – 1 fritéza na bramborové přílohy, 1 fritéza na obalovaný sortiment (smažený sýr apod.) a přídavná fritéza například na ryby. Rozdíly v technologii určuje gastronomický koncept. Pro fast-foody se smaženým sortimentem jsou určeny automatické tlakové fritézy s cirkulovanou filtrací oleje. • VÝKON – Jak již jsme uvedli, pro kvalitní výstup Pole dřívější vyhlášky č. 137/2004 Sb. týkající se tuků a olejů při tepelné úpravě pokrmů byla v § 20 pro použití tuků a olejů při tepelné úpravě pokrmů uvedena teplota zahřívání maximálně do 180 °C (pokud není od výrobce na obalu stanoveno jinak). V současné době (podle Kodexu hygienických pravidel pro potraviny ve veřejném stravovaní) je tato teplota pro zahřívání pouze doporučena, s tím, že musí být dodrženy pokyny výrobce a teplota Ing. Tomáš Čapek, CSc., UniConsulting, s. r. o. závisí na povaze použitého oleje či tuku. Důraz je dbán především na optimalizaci procesu tepelné úpravy tak, aby se v maximální míře zachovala nutriční hodnota potravin. Kvalitu oleje a tuku je důležité průběžně kontrolovat. Kvalita používaných olejů může být posuzována pomocí řady chemických a fyzikálních parametrů. Kromě toho také smyslově (barva, pach, kouřové zbarvení) nebo chemickými rychlotes- je důležitý dostatečný výkon fritézy – to znamená rychlost náběhu na provozní teplotu po poklesu teploty vložením zamrazené suroviny. To má rozhodující vliv na dobu přípravy, a tím pádem na spotřebu energie. Samozřejmostí by měl být správně fungující termostat. U fritéz s topným tělesem mimo vanu počítejme asi s 20% úbytkem výkonu, ovšem z hlediska údržby jsou komfortnější. Používáním fritéz na 220 V v profesionální gastronomii neuspějeme. Nemají dostatečný výkon, zhoršují kvalitu a prodlužují čas přípravy. • ÚDRŽBA – Vypouštěcí ventil u modulárních fritéz je nejen na vypouštění starého oleje, ale rovněž na filtraci používaného. Po vypuštění je nutno fritézy důkladně vyčistit od usazenin. Vracíme jim tím původní výkon, šetříme olej a dodržujeme zásady hygieny. OLEJ – TUK Samostatnou kapitolou jsou fritovací oleje a tuky. Na zásady jejich správného používání se zaměříme na následující straně. Z hlediska provozu nepřekračujme teplotu 180 °C. Doporučujeme oleje denně filtrovat od usazenin a nečistot, prodlužujeme tak jejich životnost. Likvidaci použitých olejů nechte na profesionálních firmách zabývajících se touto problematikou – viz. internet. Ivan Foral www.mccain.cz ty, buď v průběhu úpravy pokrmu, nebo před jeho dalším použitím (např. fritéza). Vzhledem k tomu, že již zmíněná vyhláška č. 137/2004 Sb. neplatí a platí pouze Kodex, jehož aplikace je dobrovolná, je sledování čistě na provozovateli. Pokud dojde ke změně smyslových znaků nebo při překročení hodnot chemického rychlotestu měl by být tuk nebo olej vyměněn. Oleje na smažení lze testovat pomocí komerčních testovacích sad. Kritéria posuzování kvality olejů a tuků Při tepelném zahřívání olejů a tuků vznikají produkty na bázi polymerů, cyklických a aromatických uhlovodíků: • oxidační změny v tucích (aldehydy, ketony) vedoucí ke žluknutí tuku, měřené parametry: volné mastné kyseliny, peroxidové číslo, UV absorpce, • tepelně-oxidační změny (při smažení a fritování), měřené parametry: polární látky polymerní triacylglyceridy. Pro fritovací oleje mohou být stanoveny některé základní výchozí parametry, Legislativa Začneme od konce, tedy jak má vypadat dobře připravená surovina. Vezmeme-li jako příklad bramborové hranolky, na talíři by měly být zlatavé, křupavé a nesmí být nasáklé tukem. To platí obecně pro všechny fritované produkty. A jak toho dosáhnout? KVALITA SUROVINY Balení kvalitní suroviny nesmí obsahovat kousky ledu, který ničí olej a v kombinaci s horkým olejem zhoršuje ovzduší v kuchyni a prodlužuje čas přípravy. U nekvalitní suroviny – hranolků může být díky vysokému obsahu vody váhový úbytek až 40 %. Nákupem levné suroviny tedy neušetříme. Naopak – více porcí ze stejné vstupní váhy připravíte pouze z kvalitních surovin. Také se musíme dobře rozmyslet, jaký typ hranolků budeme používat. U hranolků v řezu 6 x 6 mm (které známe ze zahraničních fast-foodových řetězců) je doba přípravy cca 2 min., u tradičních 9 x 9 mm je to cca 3 min. Na trhu jsou také i speciální více předsmažené hranolky (Express, Fast či Turbo) s dobou přípravy cca 90 vteřin při nižším váhovém úbytku, ale s kratší odkládací dobou, což znamená, že rychleji zavadnou. TECHNOLOGICKÝ POSTUP U kuchaře nebo obsluhy fritézy vzniká nejčastěji problém v dodržení technologického postupu. Zaměříme se na základní body: • POMĚR VÁHY SUROVINY A MNOŽSTVÍ OLEJE Při vložení zamrazené suroviny do oleje rozehřátého na předepsanou teplotu 180 °C, dochází k poklesu teploty až o 60 °C. Pokud je suroviny příliš mnoho, nestačí fritéza rychle zpět ohřát olej na 180 °C a dochází k porušení buněčné struktury suroviny, která začne nasávat tuk. Výsledek – hranolky – vadnou na 17 g Fritovací tuky a oleje Legislativa Paní Kateřina Gilisová ze společnosti Vamix Česká republika je odbornicí na fritovací tuky. Belgická značka Vandemoortele, kterou na českém trhu zastupuje, je našim gastronomům dlouhá léta známá svými kvalitními produkty. Právě Belgii máme v povědomí hlubokou tradicí ve fritování vynikajících bramborových hranolků. I návyky kuchařů tam doznávají určitých odlišností. Frituje se například v hovězích tucích, smaží se nejčastěji na margarínech. Nad problematikou používání fritovacích olejů jsme si povídali déle, než jsme původně zamýšleli a dozvěděli jsme se spousty zajímavých informací a užitečných rad. Vše závisí na objemu produkce smažených výrobků. Pokud smažíte hodně a například denně měníte obsah fritéz, je zbytečné investovat do těch nejdražších olejů. Avšak používáte-li náplň více dní, je už kvalita oleje či ztuženého tuku rozhodující. Kvalitní olej či tuk totiž vydrží při správném používání až o 70 % déle. Při posuzování kvality fritovacích olejů a tuků je třeba mít na paměti, že laciný olej je, s ohledem na svou cenu, více náchylný na opotřebení. Přehřívá se na hranici 195° C. Dým nad fritézou není indikátorem správného nahřátí, ale naopak přehřátí, a tím i znehodnocení oleje. Kvalitní oleje není třeba přehřívat, aby smažili kvalitně do zlatova. Ale jenom některé kvalitní oleje dokáží dobře fritovat. Platí zásada, že fritovat se má pouze na tuku, který je pro to určen. Právě proto společnost Vandemoortele ve svých vývojových laboratořích soustavně pracuje na optimálních vlastnostech jednotlivých druhů olejů a tuků. Nejčastěji se používá směs řepkových, palmových a jiných olejů tak, aby se dosáhlo nejlepších výsledků pro určený způsob použití. Tak se můžeme se přít o kalorických hodnotách fritovaných jídel například u fast-foodu KFC, ale jejich fritování patří díky použitému tuku a špičkové technologii k nejzdravějším. OLEJ, NEBO TUK? Olej je jednoznačně pohodlnější na manipulaci, napouštění a vypouštění fritézy – následná likvidace. 18 DALŠÍ PRAKTICKÉ TIPY NA SPRÁVNÉ SMAŽENÍ anketa – fritování Fritované produkty jsou méně mastné, neboť i při chladnutí odkapává. Je však náchylnější k opotřebení a snadno se může zaměnit kvalitní za nekvalitní. Tuky byly vyvinuté pro smažení a mají větší odolnost proti opotřebení. Ovšem manipulace s nimi je problematičtější. Například do fritéz s topnicí uvnitř vany se musí dávat rozehřátý, protože jinak hrozí riziko jeho vznícení při rozpálení topnice, která není po celém povrchu ponořena. Při vypouštění fritézy je nutná nádoba, která nepodléhá rozehřátému tuku. Naštěstí v současné době společnost Vandemortele přichází s polotekutým tukem RISSO LIKREMA, který nevýhody ztužených tuků eliminuje. Na závěr přidáváme pár rad a tipů: • Děláte-li hranolky z čerstvých brambor, předsmažte je na 140–160 °C, nechte vychladnout a poté fritujte. • Pravidelně vyměňujte všechen tuk, nikdy nepřidávejte čerstvý do pooužitého. Rychleji se znehodnotí. • Chraňte tuk před vlivy vzduchu a světla. Po smažení a vychladnutí můžete fritézu přikrýt. • Filtrujte denně tuk, aby déle vydržel. Ivan Foral Před smažením Před přípravou nejdříve odstraňte z výrobků ledovou tříšť a drobky. Smažení vlhkých výrobků Výrobky dejte rozmrazit, nechte uschnout a odstraňte z nich zbylou ledovou tříšť a drobky. Poté je osmažte při správné teplotě, přičemž se řiďte doporučenou dobou smažení, uvedenou na obalu. Nechte výrobky dobře okapat. Pozor na vodu! Horký olej po kontaktu s vodou začne nepříjemně prskat, pěnit, nebo dokonce přetékat z důvodu odpařování horké vody. Proto dbejte, aby výrobky byly na povrchu suché a nad fritézou nebylo nic, co by do ní mohlo spadnout. www.vandemoortele.cz Fritovací olej vždy v perfektním stavu Kvalita fritovaných potravin a optimální využití oleje závisí na přesném měření hodnoty TPM (Total Polar Materials – polární podíl). Zde nabízí nový přístroj testo 270 jistotu díky přesnosti měření a snadném ovládání. které by měly zajistit jejich správnou funkci při fritování: chuť a vůně neutrální, prostá cizích zápachů a chutí, obsah volných mastných kyselin pod 0,1 %, bod zakouření nad 215 °C, peroxidové číslo pod 1 meq/kg, obsah linoleové kyseliny pod 1 %, krátké mastné kyseliny C12 méně než 1 %, maximální bod tání 40 °C. Kontrolu kvality oleje v průběhu fritování, a tedy zda olej je možné dále používat a nebo již vyměnit za nový, lze provádět jednoduchými postupy. Mezi sledované parametry patří např. barva, pěnění, bod zakouření, zápach fritovacího oleje a senzorické hodnocení produktu. V současné době je považován za základní test k posouzení měnící se kvality fritovacího oleje stanovení obsahu polárních látek (TPM). Polární sloučeniny vznikající při oxidačních pochodech ve fritovacím oleji. Tyto polární sloučeniny jsou z toxikologického hlediska považovány za nepříznivé pro lidské zdraví. Obsah polárních látek se při fritování postupně zvyšuje. Vodícím parametrem pro střední oxidační změny v tucích je nastavení hodnoty TPM větší než 25 %, podle některých zdrojů 27 % (není ujednoceno pro státy EU). Výrobky vhodné ke smažení ve fritéze Rostlinné a živočišné výrobky s měkkou, šťavnatou strukturou. Křehké potraviny a potraviny bohaté na tekutiny se obalují ve vrstvě strouhanky nebo v těstíčku. Smažení se nejvíce používá pro dělené (malé) výrobky o stejné velikosti (výšce), zaručující stejnoměrnou tepelnou úpravu. Výrobky, které jsou příliš silné a mají pevnou vnitřní strukturu je třeba před smažením nejdříve oloupat, popř. rozkrájet. Po smažení Nechte výrobky okapat a – podle potřeby – je osolte. Po smažení nikdy nevkládejte osolené výrobky zpět do fritézy! Olej ve fritéze pravidelně filtrujte a vyměňujte. www.farmfrites.cz Nový tester fritovacího oleje testo 270 přesvědčí přesností a robustností. www.testo.cz Nejčastější nedostatky při používání tuků a olejů: Při fritování různých typů potravin v jedné lázni dochází k uvolňování pachů do oleje (např. ryby X hranolky). Při nedostatečné výměně oleje dochází k přepalování tuku, a tím ke vzniku škodlivých rakovinotvorných látek (např. benzopyren, benzantracen atd.). Časté je používání nevhodných olejů a tuků k tepelnému opracování výrobků z hlediska tepelné stability, nedodržování vhodné teploty smažení, která by neměla přesáhnout 180 °C, příliš častá výměna olejové lázně, i když tato výměna není opodstatněná. Nelze sice říci, že by šlo o nedostatek z pohledu bezpečnosti potravin, ale znamená zbytečně vyšší náklady pro provozovatele. www.uniconsulting.cz recenze – fritézy DODAVATEL: MATTHES gastro, s. r. o. Antala Staška 1075/41a, Praha 4 - 140 00 MATTHES gastro ML, Lužická 519, Mariánské Lázně – 353 01 Zákaznická linka: 241 442 377-8, 241 442 434 • e-mail: [email protected], www.matthes.cz MATTHES gastro, s. r. o. Antala Staška 1075/41a, Praha 4 - 140 00 MATTHES gastro ML, Lužická 519, Mariánské Lázně – 353 01 Zákaznická linka: 241 442 377-8, 241 442 434 • e-mail: [email protected], www.matthes.cz řada ELCO 900 - Fritézy: 1x15 litrů a 2x15 litrů - (EL) Externí ohřev - s tělesy / hořáky mimo vanu, příslušenství v ceně FRITÉZY - ELEKTRICKÉ - 1&2X12 LITRŮ - řada N700 standardní systém ohřevu oleje s tělesy uvnitř olejové lázně, příslušenství v ceně TECHNICKÉ ÚDAJE TECHNICKÉ ÚDAJE ZFR15E1SV 210338 Zdroj energie Elektrický Vnější rozměry mm šířka 400 hloubka 930 výška 850 nastavitelná výška 50 Počet van 1 Využitelný rozměr vany mm šířka 240 hloubka 380 výška 505 Proudová ochrana • Příkon instalovaný - elektrický 10 kW Netto váha - kg 50 Napětí 400 V, 3N, 50/60 DODAVATEL: ZFR15E2DV 210339 Elektrický mm 800 930 850 50 2 mm 240 380 505 • 20 kW 86 400 V, 3N, 50/60 DODAVATEL: kód 178122 Zdroj energie Elektrický Vnější rozměry mm šířka 400 hloubka 700 výška 250 Počet van 1 Využitelný rozměr vany mm šířka 240 hloubka 420 výška 235 Proudová ochrana • Termostat • Příkon instalovaný - elektrický 8,7 kW Netto váha - kg 25 Napětí 400 V, 3N, 50/60 kód 178123 Elektrický mm 800 700 250 2 mm 240 420 235 • • 17,4 kW 45 400 V, 3N, 50/60 GPT s. r. o., Antala Staška 1075, 140 00 Praha 4, tel: +420 241 443 926, e-mail: [email protected], www.gpt.eu Profesionální fritéza PROFI +: stolní provedení Obsah oleje nebo ztuženého tuku 5 až 7 litru Výkon za hodinu 12 až 14 kg Přehledný ovládací panel s otočným knoflíkem pro snadnou manipulaci Výběr teploty smažení po 5°C z 150°C až do 190°C Integrovaný (melting) systém pro jemné rozpouštění ztužených tuků ke smažení Integrovaná ochrana proti poškození při zapnutí bez olejové náplně Ergonomicky zaintegrovaná výpust Ochranná zóna, která zabraňuje přetečení při zpěněného oleje Precizní teplotní kontrola nad +/ - 1°C díky přesnému termostatu Elektronický pracovní a bezpečnostní termostat DODAVATEL: * IPX 1 = Chráněno proti padající vodě při ekvivalentu deště 3–5 mm padající vody za minutu v průběhu 10 min IPX 1 ochrana proti vodě * Odnimatelná nádrž oleje dokonce i když je vybavená výpustí pro jednoduchou údržbu Rozměry Š 320 H 600 V 370 mm Příkon 400 V 4,6 kW Doporučená cena bez DPH 19.990,- GPT s. r. o., Antala Staška 1075, 140 00 Praha 4, tel: +420 241 443 926, e-mail: [email protected], www.gpt.eu Profesionální fritéza EASY 422: provedení dvě oddělené vany Dvě na sobě nezávislé ovládání Speciální topnice s prodlouženou životností integrovaná do vany (vyšší výkon až o 20 % oproti tělesům vně vany). Perfektní těsnost proti pronikání oleje a vody. Obsah oleje nebo ztuženého tuku 7,5 až 9 litru Výkon za hodinu 2 x 17 až 22 kg Maximální náplň koše 1,25 kg produktu (Doporučená 0,95 kg) Přehledný ovládací panel s otočným knoflíkem pro snadnou manipulaci Volba teploty smažení po 5°C, z 150°C až do 190°C Integrovaný (melting) systém pro jemné rozpouštění ztužených tuků ke smažení Integrovaná ochrana proti poškození při zapnutí bez olejové náplně Do podstavce zaintegrovaná výpust oleje pro bezpečnou filtraci Ochranná zóna, která zabraňuje přetečení při zpěněného oleje Precizní teplotní kontrola nad +/ - 1°C díky přesnému termostatu S integrovaným systémem mikrofiltrace oleje pro odstranění drobných částeček DODAVATEL: * IPX 5 Chráněno proti vodním proudům. Voda míří 6,3 mm tryskou ve všech úhlech při průtoku 12.5 litrů za minutu při tlaku 30 kN/m2 po dobu 3 minuty ze vzdálenosti 3 metry Volitelné vybavení: Automatický systém filtrace a přečerpání oleje bez nutnosti zchlazení. Pro periodickou údržbu se speciálním frifri systémem filtrace , který může prodloužit životnost oleje nebo tuku až o 40 % pro lepší kvalitu a delší životnost oleje nebo tuku Obsahuje balení s identifikátorem kvality oleje Elektronický pracovní a bezpečnostní termostat IPX 5 ochrana proti vodě * Rozměry Příkon Doporučená cena bez DPH 20 ks Š 420 H 740 V 1160 mm 400 V 2 x 7,5 kW 79.990,- GPT s. r. o., Antala Staška 1075, 140 00 Praha 4, tel: +420 241 443 926, e-mail: [email protected], www.gpt.eu Profesionální fritéza VISION 422: provedení jedna vana 2 x koš Speciální topnice s prodlouženou životností integrovaná do vany (vyšší výkon až o 20 % oproti tělesům vně vany). Perfektní těsnost proti pronikání oleje a vody Obsah oleje nebo ztuženého tuku 1 7-20,5 litru Výkon za hodinu 34 až 44 kg Maximální náplň koše 2x 1,25 kg produktu / Doporučená 2x 0,95 kg . Přehledný ovládací panel s digitální displejem Výběr 20 programů smažení Proces smažení se automaticky adaptuje na množství vloženého produktu a zajišťuje tak konstantní kvalitu Volba teploty smažení po 1°C, z 150°C až do 190°C Integrovaný (melting) systém pro jemné rozpouštění ztužených tuků ke smažení Integrovaná ochrana proti poškození při zapnutí bez olejové náplně Do podstavce zaintegrovaná výpust oleje pro bezpečnou filtraci Ochranná zóna, která zabraňuje přetečení při zpěněného oleje Precizní teplotní kontrola nad +/ - 1°C díky přesnému termostatu S integrovaným systémem mikrofiltrace oleje pro odstranění drobných částeček pro lepší kvalitu a delší životnost oleje nebo tuku * IPX 5 Chráněno proti vodním proudům. Voda míří 6,3 mm tryskou ve všech úhlech při průtoku 12.5 litrů za minutu při tlaku 30 kN/m2 po dobu 3 minuty ze vzdálenosti 3 metry Obsahuje balení s identifikátorem kvality oleje Elektronický pracovní a bezpečnostní termostat IPX 5 ochrana proti vodě * Rozměry Příkon Doporučená cena bez DPH Volitelné vybavení : 20 ks Š 420 H 740 V 1160 mm 400 V 15 kW 99.990,Automatický systém filtrace a přečerpání oleje bez nutnosti zchlazení. Pro periodickou údržbu se speciálním frifri systémem filtrace , který může prodloužit životnost oleje nebo tuku až o 40 % Automatický zdvih košů 19 g provoz Je „klasika“ ten známý univerzální lístek z umělé hmoty? Zeptali jsme se Roberta Draxlera ze společnosti GTC gastro „V žádném případě nejsou. Jídelní lístek v elektronické podobě může pouze pomoci při elektronické prezentaci podniku a klient si může tzv. na dálku udělat představu o nabídce podniku.“ Jaké jsou současné trendy? „Trendy v současné době jsou zúžený nebo položený formát A4, všechny odstíny oranžové, menší množství vnitřních listů…“ Do kterých kategorií lze jídelní lístky rozdělit a kde jednotlivé typy najdou své uplatnění? „Obecně lze rozdělit jídelní lístky podle rozměru na malé a velké. Menší formáty lístků (do A5) jsou vhodné do kaváren, barů apod. Běžné formáty (A4, A4S) se hodí do restaurací, vináren a pro hotelové (pokojové) desky a všechny větší formáty (tzv. GIGANT – výška až 43 cm) doporučujeme jako vinné karty nebo jídelní lístky pro luxusní a zážitkové restaurace. Vždy záleží na prostoru a na velikosti stolů v daném provozu.“ Jaké materiály, barevnost a formáty jsou běžné? „Pro mnoho lidí je ,klasika‘ ten známý univerzální lístek z umělé hmoty nebo koženky v hnědé barvě ve formátu A4 s kancelářskými foliemi. Pokud mohu já označit ,klasiku‘, byla by to pravá kůže ve formátu A4 s dřevěným hřbetem a doplňky ve zlaté či stříbrné barvě, vnitřní okna formou výseků z laminovaného kartonu v přírodní barvě. Na deskách logo podniku vyražené slepotiskem.“ Jsou elektronické jídelní lístky (internet) konkurencí klasických tištěných? 20 Kolik jídelních lístků by měla restaurace mít k dispozici? „To je velmi těžké, opět záleží na druhu provozu. Např. pro restauraci vycházíme ze vzorce: POČET MÍST K SEZENÍ / 3 = POČET JÍDELNÍCH LÍSTKŮ + REZERVA (1/3). Dle objednávek našich klientů dnes víme, že restaurace se 100 místy k sezení včetně zahrádky potřebuje minimálně 40 ks jídelních lístků.“ Podle jakých kriterií si vybírat „svého“ dodavatele jídelních lístků? „Doporučuji všem majitelům či provozním gastropodniků, aby při výběru dodavatele jídelních lístků dbali především na kvalitu a zpracování nabízených produktů a možnost jednoduché aktualizace jednotlivých stran textů. Dále pak nepřehlížejte tradici či historii výroby, záruku a reference.“ Pokud se rozhodnu pro spolupráci s odborníky, jak bude naše spolupráce probíhat? „Pokud nemáte ještě žádnou představu o svých jídelních lístcích, pak postupujte takto: Zašlete stručnou charakteristiku podniku (fotku interiéru, styl kuchyně, vzorek látky z napronu či barvu dřevěných doplňků nebo www adresu), počet listů nabídky (počet oken textu, 1 list = 2 okna), počet míst k sezení nebo požadovaný počet jídelních lístků. Na základě těchto informací vám vypracujeme nezávaznou nabídku, eventuelně zašleme vzorek. Termín dodání je maximálně 4–6 týdnů od potvrzené objednávky a korektury potisku jídelních lístků. Případné dodělávky řešíme přednostně, platí však stejné max. termíny jako při objednávce celých lístků. Někteří klienti si rovnou objednávají náhradní vnitřní listy, tím se vyhnou dalšímu čekání a možné barevnostní či rozměrové odchylce. Ta může být způsobena ruční výrobou našich produktů, zvláště po delší odmlce od první objednávky.“ Jak má obsluhující personál s jídelním lístkem správně zacházet? Jak je správně předkládat? „Správně zacházet s jídelním lístkem pro nás výrobce znamená chovat se k nim tak, jako by je financoval sám obsluhující personál. Způsob obsluhy a rozdávání jídelních lístků bych nechal na odbornících na stolničení, osobně bych obsluhoval zprava a začal bych u nejstarší ženy.“ Co v jídelním lístku nesmí chybět a jaké údaje jsou naopak povinné? „Složení jídelního lístku je především věcí majitele, provozovatele. Chybět by neměly informace o hmotnosti a obsahu nabízeného zboží, cena a surovinovém složení pokrmů. Pochopitelně bez gramatických chyb.“ Mirka Helmichová www.jidelnilistky.cz po stopách starých hostinců Hostinec Na Habru nově rekonstruovaného podniku na dohled. Navzdory své dlouhé historii byl hostinec v roce 1984 uzavřen a až po 25 letech, 10. července 2009, byla nová hospoda znovu otevřena. Provozuje ji vnuk posledního majitele Lukáš Zeman spolu se svým kolegou Tomášem Rysem. 1920 1938 Historie hostince v čp. 3 v Habru sahá do začátku 19. století. V roce 1816 byla vybudována nová, tzv. ‚císařská silnice‘ z Mnichova Hradiště na Mimoň a do Rumburku. Při nové silnici byla pravděpodobně v této době vystavěna, rovnoběžně s ní, nová hospoda. Takovou jsem ji našel i v letošním létě, kdy jsem navštívil nedaleký pivovar Klášter, který je z oken Současní provozovatelé: zleva pokračovatel rodiné tradice Lukáš Zeman a Tomáš Rys Z historie chalupy čp. 3 v Habru Alois Šimon Od Ještěda k Troskám, 1931, str. 24 ... Jiří Šareš vlastnil chalupu, která rozkládajíc se v „nepříležitém úzkém místě na ohybu cesty u starého pivovaru (čp. 38) a bečváry (čp. 23)“, zmíněným závodům překážela, a „skrze nešťastný oheň, kdyby z ní vyšel, mohla se milostivé vrchnosti státi veliká škoda“. Šareš, jsa dlouhá léta klášterským rychtářem, „tak se s vybíráním kontribuce zavedl“, že po zpeněžení všeho, co mu patřilo, zůstal panskému důchodu ještě 31 kop 23 groše ¼ denáru a na neodvedené kontribuci 19 kop. 5 grošů 1½ denáru, celkem 50 kop 28 grošů a 1 ¾ denáru dlužen. Poněvadž jiného jmění neměl, ujala vrchnost v náhradu za uvedené dluhy jeho chalupu, tuto rozbořila a ze získaného a z části i nového dříví postavila mu roku 1700 chalupu v Zadním Habře, k níž přidělila pole i louku od chalupy dřívější a přiměřila ještě okrsek kol chalupy nové. Se zřetelem k jeho vysokému stáří a ke značnému počtu dětí, „prošacovalo jí konšelské právo klášterské rychty na 60 kop grošů a zápisem mu ji zajistilo“. Šarešové hospodařili na ní ještě ve druhé polovici 18. století, kdy ji ujali Hýblové, kteří z ní platili do panského důchodu každého roku 17 ½ krejcaru úroku svatojirského a 1 zlatý 28 ½ krejcaru úroku svatohavelského. Hýblové robotovali jeden a půl dne statnou osobou týdně. K chalupě patřilo 8 ½ korce rolí. Nyní je hospodou a náleží rodu Zemanovu ... Ihned po vstupu do jídelny mne zaujalo skvělé dispoziční řešení celé restaurace. Samostatná místnost pro kuřáky je rohovým výčepem oddělena od prostorné nekuřácké jídelny. Zaujme i otevřená, denním světlem prozářená kuchyně s výhledem do zahrady. Sen každého kuchaře. Jednoduché je i řešení výdeje a příjmu, kdy personál od výčepu pohodlně, bez zbytečných pohybů, obsluhuje dva oddělené prostory a přitom neztrácí přehled o dění v celé restauraci. Kolem výčepu vedou i dveře na letní terasu, takže obsluha ví o každé obsazené židli. Kuchyně je svým moderním pojetím připravena zvládnout nápor, který lze tušit, protože hostinec je postavený vedle frekventované silnice. Nechybí konvektomat a pozor!, vyhřívaný zásobník na talíře, který se v restauracích podobného typu vídá jen zříd- 2009 ka. Je vidět, že kuchaři na jeho hostech záleží. Jídelní lístek se zbytečně nerozplývá v experimentech. Šéfkuchař sází na poctivou českou klasiku, která se od zájezdního hostince očekává. Ochutnat zde můžete mimo jiné i pivo z místního pivovaru Klášter, dobře ošetřené uložením v původním kamenné sklepu. K velké radosti hostinec slouží i místním, kteří si na její znovuotevření museli čtvrt století počkat. Mnozí také zásobují zdejší kuchyň čerstvými zemědělskými produkty. Dobové ozdoby jídelny může závidět i muzeum. Nejsou to repliky ani nákup z antiku. Všechny předměty sloužily majitelům původního hostince. Zdržíte-li se, můžete se začíst do historie podniku i hostinského rodu, která je k nahlédnutí včetně dobových fotografií. Pro dětské návštěvníky jsou připraveny hračky na ukrácení dlouhé chvíle. Přes počáteční obavy provozovatelů si od nedávného otevření hostince nachází cestu ke stolu stále více hostů. Restauraci V Habru jistě po cestě nepřehlédnete a snad na vás zbude místo na parkování. Ivan Foral foto: autor, rodinný archiv historická data: PhDr. Jaromír Jermář www.hostinecnahabru.cz TECHNOLOGIE: ALFA MB, spol. s r. o. www.alfamb.cz Kovektomat: UNOX XVC 304 Průběžná myčka nádobí: DEXION Sporák plynový s podestavbou: Tecnoinox Salamandr: APEXA SAL 610 Chladicí skříně: LTH HG 5.1 M Chladicí nerezový stůl: GPT - SA 910 Barová myčka skla: DEXION 21 g focus − pivo Pivní pestrost Pestrost si nejspíš většina lidí asociuje s jídlem. Od mexické kuchyně přes italskou až po například vegetariánskou. Víno a whisky si také nevedou špatně. Minimálně dělení na bílé a červené, případně na skotskou, irskou, ti hloubavější pak rozeznají i whisku z různých oblastí. Ale co pivo? Má vůbec smysl hovořit o pestrosti ve vztahu k pivu? Odpověď je jednoduchá. Má. O tom, jak pestrý může být pivní svět, se můžete přesvědčit na obraze zavěšeném v restauraci U prince Miroslava, kam jej zavěsilo Sdružení přátel piva. www.pratelepiva.cz www.uprincemiroslava.eu Pokud tedy má, proč se o pivní pestrosti u nás moc nemluví? Zde je odpověď také jednoduchá. Drtivou většinu pivního trhu u nás tvoří ležák českého typu, zejména jeho světlá verze. Zbytek je tmavý ležák, případně nealko pivo a dovoz, což jsou ve své podstatě odvozeniny výše uvedeného. Pro úplnost vysvětlení musím uvést, že ležákem je míněn styl, ne stupňovitost. Naše malá kotlina dala světu pivní vzor, který je kopírován s větším či menším úspěchem po celém světě. Pils, pilsner, lager, bohemian pilsner, to vše pochází od pravzoru, který se zrodil v Plzni. A čím je tento styl charakterizován? Střední plností, chlebnatostí, jemnou „nóbl“ hořkostí a příjemných dozníváním. Technologicky pak používáním českého chmele, sladu, dekočního způsobu vaření a spodně kvasících kultur, které kvasí při nižších teplotách než například svrchně kvasící kmeny kvasnic. To vše odlišuje či by mělo odlišovat pivo typu českého ležáku od ostatních stylů. A těch stylů, které jsou dány historickými podmínkami, použitím lokálních surovin, vody, v poslední době pak reinkarnací dříve již zapomenutých výrobních postupů a celosvětovou spoluprací sládků z různých koutů světa, je okolo stovky, a to se počítají jen ty základní. Objevujte pšeničná piva II. Degustace v hotelu Mandarin Oriental v Praze Druhý červnový víkend byl v hotelu Mandarin Oriental v Praze ve znamení piva. A nebyla to piva ledajaká. První přehlídka podle pivního stylu pod patronací spolupořádajícího hotelu Mandarin Oriental ukázala ve své pravé podobě pestrost pivního světa. Pivo má mnoho podob a část, která je významně spjata s pšeničným sladem, je toho důkazem. Ať už se jedná o bavorská piva weizen, kde sladovaná pšenice vytváří plné, bohaté tělo, speciální kvasnice dolaďují lehce banánovou vůni, lehkou osvěžující nakyslost piva ideálního letního osvěžení. Nebo o jejich pivní styly ze stejného rodinného kruhu, kdy 22 pšeničná nakuřovaná piva (rauchweizen) svou lehkou uzeností a vyvážeností k výše uvedenému připraví milé překvapení nejedné chuťové buňce uvyklé na jiná piva. Ani belgické verze pšeničných piv, wits, se nenechají zahanbit svou pestrostí. Nesladovaná pšenice, odlišný kmen kvasnic, koriandr, pomerančová kůra a další složky vytvářejí v těle lehčí pivo s jasnějším, ostřejším vyzněním. Ochucené verze pak nižším obsahem alkoholu nabízí osvěžení i těm, kteří jindy pivo odmítají. Z úplně jiného konce jsou pak lambiky, které mají kromě svého složení i jednu zvláštnost, kterou jinde v pivním světě nenajdete. Spontánní kvašení, zrání až tři roky v nesmolených dřevěných sudech, období várek omezené na zimním období a výrazně kyselá chuť činí z lambiků nápoj, který byste kromě oblasti západně od Bruselu těžko hledali. A navíc se mícháním lambiků, které připomíná blendování whisky, vytváří další pivní styl, geuze. To si můžete vlastně jednoduše vytvořit sami doma, pokud tedy seženete čistý lambik. Stačí smíchat tři až pět lambiků, nejlépe roční až tříleté a máte svou originální recepturu. Nic není samozřejmě tak jednoduché, jak vypadá. Každý lambikář v Belgii vám potvrdí, že se stále učí a učit se vlastně bude po celý život. Co se může stát, když do kyselého piva přidáte kyselou višeň? Dostanete osvěžující pivo kategorie kriek. A v případě malin se pak hovoří o pivech framboise. V obou případech se jedná o ovocné kvašení, které probíhá přímo v pivu. V poslední době se objevuje spousta nových ovocných chutí a doslazování těchto piv, ale pravověrný pivní nadšenec pije lambiky (geuze, kriek, framboise) tak, jak se pily kdysi. Přírodní, nedoslazované. Z Belgie se opět dostaneme zpátky do Německa, do jeho východní části. Pivo původem z městečka Goslar se dočkalo své největší slávy v Lipsku. O čem je řeč? O pivním stylu Gose. Opět pšeničná složka, která významně ovlivňuje skladbu sladů, kvasnice odpovídající kategorii weizen, koriandr přidávaný do piva pak evokuje belgické wits. Navíc ještě mléčná focus – pivo To, že se zatím neobjevují, u nás neznamená, že neexistují. Vezměme za příklad Guinness, který už nejspíš ochutnal každý. Pro laika takové to kafe, které je neslazené. Pro jiné pak pivo, které je spojeno s irskou hospůdkou. Pro ty znalejší je to zástupce kategorie stout, podkategorie dry stout. A protože rodina stoutů je pořádně veliká, čítá na osm podkategorií. Jedním z mých nejoblíbenějších stylů je imperial stout. Běžně s více než osmi procenty alkoholu silné pivo, které zraje i rok a déle, často v sudech po borbounu, jak to praktikují tzv. craft breweries ve Spojených státech. Ale i u nás se už začíná blýskat na lepší časy. Před několika lety se u nás daly pořídit hned tři vzorky stoutů. Sice dovoz, žádná láce, ale hlavně možnost srovnávat různé chutě odlišné od ležáků. Dnes je situace podobná, ale týká se weizenů, tedy světlých svrchně kvašených pšeničných piv původem z Bavorska. Dlouhá léta jediný pivovar, který měl v nabídce toto pivo, byl náchodský pivovar Primátor. Po letech s příchodem nových majitelů se k weizenu vrátili i v pivovaru Herold v Březnici u Příbrami. V září je pak doplnil pivovar Černá Hora, jednorázově dožínkový speciál ze stáje Heineken CZ. A když se k tomu připočte pestrá nabídka restauračních pivovarů a dovoz, dostáváme na nějakých deset pravidelných značek pšeničných piv na našem trhu. A to už je přece důvod k ochutnávce. kyselina a slanější voda, která se nachází v oblasti města Goslar. Unikátní styl se vším všudy. A jako jeden z mála se dokázal díky třem německým minipivovarům vrátit na pivní mapu světa. Jako takový totiž zanikl a vzpomínka na něj zůstala jen v učebnicích pivovarnictví. Naštěstí nadšení pár odvážlivců nám dnes dovoluje ochutnat tento unikát. Mirka Helmichová www.svetpiva.cz Radost může kazit běžnému pivaři fakt, že ne každý je ochoten cestovat přes celou republiku, aby ochutnal „jiné pivo“ z místního minipivovaru. Brněnský Pegas, pražský Richter Pub nebo Pivovarský dům, varnsdorfský Kocour nebo Zámecký pivovar v Ostravě-Zábřehu však nabízejí záchytné body, které cestovatelskou potřebu krátí na nutné minimum. Ale i tak nabídka běžných weizenů je mnohem pestřejší, než tomu bylo ještě na začátku roku. Nechápejte to špatně, český ležák je dobré pití v nejlepší relaci obsahu alkoholu, a tudíž dobré pitelnosti. Ale přece jen pivnice, která má přes padesát výčepů, kde si každý den můžete dát pivo dle své nálady a případně ročního období, to je něco, co si zaslouží označení pivní pestrost. Třeba jednou budeme jako ve Státech, kde podobných pivnic najdete snad stovky. Jenže za Velkou louží se nyní pivo vaří v největším počtu pivních stylů, barev a chutí. Proto zůstávám na zemi a těším se z toho, že si dnes můžu vybrat z několika weizenů. A kdoví, třeba za rok tu už bude několik pale ales, které svou jemnou, ale intenzivní hořkostí můžou oslovit i pivaře, které horuje jen pro tu svou značku, českou značkou. TIP NA PIVNÍ VÝLET Pivovar Klášter Pivovar Klášter dostal své jméno podle kláštera řádu cisterciáků, který byl založen ve druhé polovině 12. století, nejspíš už v roce 1177. Velkolepý klášter tehdy patřil k nejvýznamnějším církevním objektům ve střední Evropě. Do dnešních dní se ovšem z kláštera, vystavěného ve stylu francouzské gotiky, zachovala pouze brána s překrásným portálem, která stojí na nádvoří současného pivovaru. První pivovar zde byl zbudován roku 1570. Roku 1864 nechali Valdštejnové vybudovat na tehdejší dobu velmi moderní pivovar v prostorech, ve kterých se nachází dodnes. Po dohodě se můžete objednat na zajímavou exkurzi, která kromě návštěvy pivovaru a ochutnávky vynikajícího ležáku zahrnuje i pohled na nově odkryté historické prostory. Duch místa zde opravdu působí, což má určitě vliv na výbornou kvalitu zdejšího piva. Honza Kočka ientům dopřát ece jen svým kl e se obrátit na: Pokud chcete př h druhů, můžet íc vn pi h ýc jin eka.cz. ochutnávku bo www.pivot ne cz k. -h ka on www.piv (pozn. redakce) www.pivovarklaster.cz První ALE FestivALE Ale ale, copak je to za gramatický nesmysl? A k čemu že se má vztahovat, k pivu? Někdy je život úsměvný. Spodně kvašená piva, která známe z našich pivních luhů a hájů, neboť tvoří drtivou většinu domácího pivního trhu, jsou ve světě běžně označovaná jako „lagers“. Ta svrchně kvašená piva, která mají stejný průběh výroby, hlavní odlišení spočívá v použitých kvasničných kmenech a teplot kvašení a zrání, se pak hromadně označují jako „ales“. Tudíž jedno pivo je pak „ale“. Ale ne naše gramatické „ale“, ale jako svrchně kvašené „ale“. Píše se „ale“, čte se „ejl“, zahrnuje desítky stylů po celém světě včetně i u nás známých stoutů a weizenů. A pokud uspořádáte pivní festival piv „ejls“, dostane to, co je uvedeno v nadpisu — První ALE festivALE, kde budete moci na jednom místě ochutnat více než desítku točených piv z domácí i zahraniční produkce, na padesát lahvových speciálů a úplnou novinku na českém trhu, Halloween Ale. První ALE FestivALE se totiž koná poslední říjnovou sobotu na Halloween. Což je dobrá záminka ke spolupráci dvou méně známých věcí – svrchně kvašených piv a vše dýňového, od koláčků po pivo. Odpolední dětské dovádění při soutěži kreslení dýní, vyřezávání a kostýmové produkce přejde plynule v malý pivní festival, který je první svého druhu u nás. A protože toho bude víc, určitě se vyplatí si zajet do Varnsdorfu, kde místní pivovar Kocour je pořadatelem této akce. Více informací se dozvíte na www.ale-festivale.cz 23 g gastronomický kalendář − ryby GASTRONOMICKÝ KALENDÁŘ pana Ladislava Nodla VAŘÍME RYBU DOMÁCÍ Radek Šubrt, šéfkuchař hotelu Le Palais Ochutnat jídlo z kapra v úpravách pana Radka Šubrta je jedinečný kulinářský zážitek. Dvě setkání, při kterých jsem měl možnost ho sledovat při práci a ochutnat jeho kapří speciality, mne dokonale utvrdily v tom, že český kapr patří na náš stůl nejen v období Vánoc. Zkrátka, kdo nejedl kapra „od Šubrta“, jako by ho nejedl vůbec. Využití celé ryby a široká škála receptur předurčuje její rozšíření nejen do zážitkové gastronomie, ale i pro restaurační provozy a jednou snad i pro školní a hromadné stravování. Ivan Foral RYBÍ NÁKYP S OMÁČKOU CAFÉ DE PARIS Na nákyp: kapr 400 g, vejce 2 ks, bylinková sůl, velkolistá petržel, parmezán Na omáčku: nasekaná šalotka 2 polévkové lžíce, máslo 1 polévková lžíce, rajský protlak 1 polévková lžíce, rybí vývar 200 ml, kapary 1 kávová lžička, petrželka, majoránka, kopr, estragon, tymián, 1 stroužek česneku, sardelka, kari, brandy 1 kávová lžička, madeira 1 kávová lžička, máslo PŘEHLED SEZONNÍCH SUROVIN Odborní partneři gastronomického kalendáře: RYBÍ KUCHAŘKA MODERNÍ PŘÍLOHY SOMELIÉR DOPORUČUJE Postup: Kapra povaříme v osolené vodě, nakrájíme na kousky a dáme do mísy. Přidáme 2 žloutky a nasekanou petržel. Dochutíme bylinkovou solí a vmícháme sníh ze 2 bílků. Hmotu nalijeme do máslem vymazané zapékací misky, posypeme nastrouhaným parmezánem a dáme péci do trouby rozehřáté na 200 °C asi na 15 minut. Na omáčku: Na másle necháme zesklovatět šalotku, přidáme protlak, rybí vývar a krátce převaříme. Přidáme nasekané bylinky, kapary, utřený česnek, sardelku, kari a alkohol. Vše krátce povaříme a zahustíme máslem. TECHNOLOGICKÁ KUCHAŘKA ZVĚŘINOVÁ KUCHAŘKA ŘÍJEN ryby: candát, kapr, jeseter, úhoř jateční masa: veškeré druhy i skopové drůbež: mladé husy, holoubata, kuřata zvěřina: veškerá zvěřina, kančí zelenina: artyčoky, pórek, bylinky, okurky, zelí, mnohé druhy hub, podzimní ovoce LISTOPAD ryby: candát, kapr, jeseter, úhoř, sumec jateční masa: veškeré druhy i skopové drůbež: husy, holoubata, kuřata zvěřina: veškerá zvěřina, kančí zelenina: zelí, nakládané zelí, sušené a čerstvé ovoce (včetně řady jiných druhů vypěstovaných ve sklenících) PROSINEC ryby: candát, kapr, jeseter, úhoř, sumec jateční masa: veškeré druhy i skopové drůbež: husy, holoubata, kuřata zvěřina: veškerá zvěřina, kančí zelenina: zelí, nakládané zelí, sušené a čerstvé ovoce (včetně řady jiných druhů vypěstovaných ve sklenících) Zdroj: Umění kuchyně aneb Vařil jsem všem autor: Ladislav Nodl vydalo nakladatelství a tiskárna Varius Praha, s. r. o., 2008 24 Netradiční tisková konference „Ryba DOMÁCÍ v našich kuchyních“ se konala ve středu 23. září 2009 v prostorách Miele Gallery Praha. Nejprve pan Mgr. Miroslav Daněk (Ministerstvo zemědělství, ředitel OP Rybářství) seznámil přítomné zástupce médií s operačním program Rybářství a RYBA DOMÁCÍ. Ing. Jan Hůda, prezident Rybářského sdružení zajímavě hovořil o tradici a současném stavu odvětví rybářství a Mgr. Pavlína Zdeňková Kroužková z Dietologického centra připomněla význam sladkovodních ryb pro naše zdraví. Poté se rozpoutala zajímavá diskuze, mimo jiné i na téma zpracování sladkovodních ryb pro gastronomické provozy. V závěru mohli přítomní společně s šéfkuchařem Radkem Šubrtem vyzkoušet přípravu těch nejlepších pokrmů ze sladkovodních ryb. www.rybadomaci.cz Soutěž ČESKÝ KAPR 2009 Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, regionální pobočka Šumava a hotel Zvíkov, Zvíkovské Podhradí pořádají 4. ročník soutěže na téma: „Úpravy kapra v asijské kuchyni“ Místo konání: Hotel Zvíkov, Zvíkovské Podhradí − Termín finále: sobota 14. 11. 2009 Hlavní partner soutěže: Lesy Hluboká nad Vltavou Odborný garant: Asociace kuchařů a cukrářů ČR Pravidla soutěže a její podmínky pro účast v soutěži Do soutěže se mohou přihlásit všichni profesionální kuchaři a kuchařky a žáci a studenti HŠ, SOŠ a SOU včetně nečlenů AKC ČR. Závaznou přihlášku je nutné zaslat do 5. 10. 2009 na adresu: Oldřich Pítra, Palackého 209/3, 342 01 Sušice gastronomický kalendář – přílohy KNEDL VA ÍKOVÉ RIACE MODERNÍ PŘÍLOHY PRO VAŠI KUCHYNI Drahomíra Bečvářová z kulinářského kolektivu Vitana food service pro náš časopis a především pro vás, naše čtenáře, sestavila zcela nové originální receptury - variace na „houskové“ knedlíky k tradičním a moderním pokrmům, se kterými se setkáváme v nabídkách našich restaurací a jídelen. Pojala je netradičně, „houskový“ knedlík, nedílná součást české kuchyně, se v jejích rukách proměnil na pestrou mozaiku, doplněnou o zdraví prospěšné suroviny, které by zatvrzelý konzervativec v knedlíku jen těžko očekával. Doufáme, že tyto inspirativní receptury povzbudí naše kuchaře, aby dopřáli svým strávníkům netradiční pohled a tradičně Ivan Foral dobrou chuť... Hamburská vepřová kýta doplněná kynutými knedlíky s burisony a nitkami mrkve Receptura na 10 porcí: Surovinová kalkulace přílohy: Knedlíky v prášku Vitana Mrkev na nudličky Vitana – bez nálevu Sůl Droždí Cukr krupice Voda do droždí Voda do knedlíků Olej rostlinný na potření knedlíků Hrubá mouka na vyválení g 1 000 350 3 15 2 40 580 30 50 g 1 000 350 3 15 2 40 580 30 50 Výrobní postup: Vepřovou kýtu nakrájíme na díly o váze 1,2–1,5 kg, protneme částí šunky, okurky a okořeníme Vegetou natur Vitana. Vložíme do gastronádoby a upravujeme v konvektomatu na kombinovaný program při 120 °C asi 40 minut. Svíčkovou omáčku Vitana uvaříme podle návodu (o množství výpeku ponížíme vodu do omáčky). Během vaření omáčku ochutíme hořčicí a nakonec zjemníme smetanou. Na másle orestujeme kostičky zbylé šunky a okurek. Příprava přílohy: Do směsi Knedlíky v prášku Vitana přidáme mírně překrájenou Mrkev na nudličky Vitana, kvásek připravený z droždí, cukru a vlažné vody. Přidáme teplou vodu a vypracujeme těsto. Necháme vykynout a obvyklým způsobem tvarujeme knedlíky, které po vykynutí vaříme v konvektomatu nebo ve vařící vodě asi 30 minut (podle velikosti). Vařené potřeme rostlinným olejem. Při podávání maso podléváme omáčkou, sypeme orestovanou šunkou s okurkou. Doplníme plátky knedlíků a ozdobíme snítkou bylinky. Kuřecí rolka na španělský způsob servírovaná s kynutými knedlíky s pšeničnou mozaikou Receptura na 10 porcí: Surovinová kalkulace přílohy: Bio pšenice Knedlíky v prášku Vitana Sůl Droždí Cukr krupice Voda do droždí Voda do knedlíků Rostlinný olej na potření knedlíků Hrubá mouka na vyválení knedlíků g 240 950 3 15 2 40 600 30 50 g 390 950 3 15 2 40 600 30 50 Výrobní postup: Kuřecí rolku à la španělský ptáček Vitana upečeme podle návodu. Hnědou omáčku Vitana uvaříme podle návodu. Během vaření přidáme do omáčky plnotučnou hořčici a nakonec rozpečené kostičky slaniny. Příprava přílohy: Bio pšenici vaříme asi 20 minut, scedíme a propláchneme studenou vodou. Do směsi Knedlíků v prášku Vitana přidáme pšenici a kvásek připravený z droždí, cukru a vlažné vody. Doplníme teplou vodou a vypracujeme těsto. Necháme vykynout a obvyklým způsobem tvarujeme knedlíky, které vaříme v konvektomatu nebo ve vodě 25–30 minut. Vařené knedlíky potřeme rostlinným olejem. Při podávání je krájíme na plátky, podléváme španělskou omáčkou a vkusně položíme kolečka kuřecí rolky. Zdobíme snítkou čerstvé bylinky. Kuřecí špíz barbecue se smetanovou šťávou, knedlíky se zeleninovou mozaikou a červenou fazolí Receptura na 10 porcí: Surovinová kalkulace přílohy: Droždí Cukr krupice Voda do droždí Knedlíky v prášku Vitana Mexický salát Vitana – bez nálevu Voda do těsta Olej rostlinný na potření Hrubá mouka na vyválení g 15 2 40 1 000 350 580 20 50 g 15 2 40 1 000 350 580 20 50 Výrobní postup: Kuřecí špíz barbecue Vitana upečeme podle návodu. Drůbeží šťávu Vitana uvaříme také podle návodu (o výpek z masa ponížíme vodu do šťávy), kterou nakonec zjemníme smetanou. Do uvařené šťávy můžeme vložit větvičky tymiánu, které před podáváním vyjmeme. Příprava přílohy: Z droždí, cukru a teplé vody si připravíme kvásek. Vzkypělý přidáme do směsi Knedlíků v prášku Vitana spolu s Mexickým salátem Vitana a teplou vodou. Vypracujeme těsto a necháme vykynout. Poté tvoříme knedlíky, skládáme je do vymaštěné gastronádoby a vaříme v konvektomatu nebo ve vodě asi 25–30 minut. Vařené potřeme olejem. Při podávání vkládáme na šťávu plátky knedlíků a přikládáme 2 ks kuřecích špízů. Pokrm ozdobíme čerstvým tymiánem. www.vitanafs.cz g gastronomický kalendář – víno Vážení čtenáři, společně s panem Ivem Dvořákem, jedenáctinásobným vítězem sommeliérských soutěží v ČR a hlavním sommeliérem společnosti MAKRO Cash & Cary ČR, s. r. o. jsme pro vás připravili příručku, která je napojena na projekt Gastronomický kalendář. Měla by vám být nápomocná k základní orientaci v široké nabídce vín, která jsou vhodná k pokrmům ze sezonních surovin. Nabídka je orientována na pokrytí základních typů gastronomických provozů a měla by sloužit nejen provozním pracovníkům, ale především obsluhujícímu personálu. Ten by měl být díky naší příručce schopen doporučit k vašim skvělým pokrmům odpovídající víno. Zkuste zákazníka překvapit ojedinělou nabídkou a skvěle připravenou obsluhou. Ať se vám ve vašem úsilí daří. Ivan Foral SOMELIÉR DOPORUČUJE Říjen • téma: zvěřina – kančí maso Xdoporučujeme pro restaurace ZNOVÍN ZNOJMO CABERNET MORAVIA, víno jakostní odrůdové 2005 podoblast Znojemská, Horní Dunajovice, trať Frédy Barva - granátová, vůně lahvově zralá, poněkud zastřená, která se začne rozvíjet až po delším styku s širokou hladinou vína nalitého do velkých pohárů. 0,75 l / cena: 74,90 Kč bez DPH Ydoporučujeme pro zážitkovou gastronomii VINSELEKT MICHLOVSKÝ RULANDSKÉ MODRÉ, pozdní sběr 2008 podoblast Velkopavlovická, Rakvice, trať Trkmansko Barva - světlý granát, lomený po okrajích rumělkou. Neklidné mladé víno s jemným perlením, které vynáší postupně celou řadu vůní lesních plodů. Mladistvá svěžest nijak neruší harmonii ani vláčně se projevující plnost, která je předzvěstí velkého vína. 0,75 l / cena: 142,00 Kč bez DPH Zdoporučujeme pro someliéry Vinařství Stapleton & Springer Roučí, výběr z hroznů, barrique 2006 podoblast Velkopavlovická, Bořetice, Čtvrtě Barva je typická, tmavě cihlově červená. Aroma je velmi komplexní a ušlechtilé, příjemná vanilková nasládlost se snoubí s pikantními ovocnými tóny zralých malin a decentní animalitou. Chuť je plná a vyvážená, na nástup ovocné příchuti lesních malin a višní, které reprezentují typické vyznění pinot noir, navazují jemně svíravé taniny zabalené do hávu hořkomléčné čokolády, pikantní charakter je dokreslován elegantní kyselinkou, v závěru spolu s komptovou ovocností doznívají jemně svíravé taniny. 0,75 l / cena: 354,90 Kč bez DPH Listopad • téma: jateční masa – skopové XVinařství Mádl Modrý Portugal jakostní víno 2008 podoblast Velkopavlovická, Velké Bílovice, Nová Hora Barva granátově třešňová. Aroma je velmi jemné, příjemně kořenitě ovocné jdoucí do tónů zralých švestek, na pozadí se objevují i jemné tóny lesní hrabanky. Chuť je středně plná, příjemně ovocná po zralých švestkách a třešních, s lehkou kořenitostí a velmi jemnou tříslovinou, dochuť delší dřevitě ovocná a jemně pepřovitá. 0,75 l / cena: 94,90 Kč bez DPH YMORAVÍNO MERLOT, pozdní sběr 2005 podoblast Mikulovská, Horní Věstonice, trať Pod Martinkou Barva granátová, vůně a chuť jsou poplatné současné módě vyvolané velkým množstvím zahraničních červených vín, zvláště ze zámoří, na našem trhu. Víno je mohutné, s tóny dřeva, svíravého odchodu, vhodné k masité stravě, výborně připravené pro požadavky současného trhu červenými víny. 0,75 L / cena: 159,90 Kč bez DPH ZMikrosvín – Mikulov Rulandské modré pozdní sběr 2006 podoblast Mikulovská, Mikulov Rubínová barva se světle cihlovými odlesky. Vůně červených třešní s jemným malinovým zabarvením, chuť je jemná, ovocná chuť s příjemnou třešňovou jádrovinou a hebkou kakaovou tříslovinkou. 0,75 l / cena: 414,90 Kč bez DPH Prosinec • téma: ryba – kapr XVINSELEKT MICHLOVSKÝ VELTLÍNSKÉ ZELENÉ, kabinetní víno 2007 podoblast Slovácká, Hovorany, trať Zadní díly Zelenožlutá, středně intenzivní barva, odpovídající délce zrání vína, které má na víno kabinetní neobvykle mohutný nástup vůně i chuti. 0,75 l / cena: 99,00 Kč bez DPH YMoravíno Valtice Rulandské bílé pozdní sběr 2007 podoblast Mikulovská, Mikulov, Pod Svatým kopečkem Slámově zlatavá barva. Aroma je mohutné a hluboké, v harmonii se v něm snoubí těžší aroma zavadající pivoňky s vyzrálými kompotově-ovocnými tóny a typickou chlebovinkou, která se objevuje při delším kroužení na pozadí. Chuť: je plná a bohatá, plynule přechází do projevu naznačeného v buketu, kdy se projevují těžší kompotově-ovocné tóny v harmonii s pikantní kyselinkou, která dává chuti výrazný svěží ráz, ve druhé části se objevuje typická chlebovinka zabarvená do ovocných tónů, dochuť je dlouhá s kompotově ovocným dozníváním. 0,75 l / cena:148,90 Kč bez DPH ZVinařství Galant Ryzlink rýnský výběr z hroznů 2007, polosladké podoblast Mikulovská, Mikulov, Pod Mušlovem Citronově-zlatavá barva. Aroma je výrazné a velmi jemné, snoubí se v něm vůně petrklíčů a zralých meruněk s jemnou kořenitostí a silně minerálním základem. Chuť je robustní a plná, velmi svěží nástup typické pikantní kyselinky umocňuje svěží ovocně-kompotovou příchuť evokující meruňky a zralý pomeranč, ve druhé části se více prosazuje kořenitý a silně minerální tón, po polknutí se vrací na patro příchuť pomeranče a meruňky. 0,75 l / cena: 224,90 Kč bez DPH www.makro.cz 26 Makro víno roku 2009 má své vítěze Veltlínské zelené a Chardonnay Odrůdám Veltlínské zelené a Chardonnay patřily letos první příčky již v sedmém ročníku uznávané soutěže Makro víno roku 2009 pořádané společností MAKRO Cash & Carry ČR. V kategorii suchých vín zvítězilo kabinetní víno Veltlínské zelené výrobce Vinselekt Michlovský, kategorii vín ostatních ovládlo Chardonnay, výběr z cibéb od ing. Miroslava Volaříka. Odborná sedmičlenná komise v čele s profesorem Vilémem Krausem, nejznámějším českým vinařským expertem, je ocenila jako nejlepší ze 130 nominovaných vzorků z vinařské produkce malých, středních i velkých výrobců vína z celé České republiky. Všechna oceněná vína zákazníci naleznou v sortimentu každé ze 13 velkoobchodních prodejen MAKRO Cash & Carry ČR. „Naší snahou je nabídnout vinařům příležitost, jak svá vína nabídnout a zviditelnit. Úspěch v soutěži Makro víno roku jim může zajistit solidní odběr jejich vína a oslovení mnoha stovek a tisíců profesionálních zákazníků nakupujících v Makru. Většina z přihlášených vinařů se soutěže v minulosti již zúčastnila a ví, že je pro ně případný úspěch přínosný nejen z hlediska prestiže, ale také z hlediska ekonomického,“ uvádí Ivo Dvořák, hlavní someliér společnosti Makro. Letos již podruhé byla soutěžní vína rozdělena do dvou kategorií. Tento krok přispívá k maximální objektivitě hodnocení přihlášených vzorků a především také k usnadnění výběru vhodných vín pro zákazníky. Také letos zaznamenali hodnotitelé nárůst počtu přihlášených vzorků, kterých bylo o 21 více než předchozí rok − i to ilustruje uznání vysoké kvality a kreditu soutěže ze strany českých výrobců, odborníků a znalců vína. 15 nejlépe hodnocených vín Makro víno roku 2009: Kategorie suchých vín: 1. Veltlínské zelené, kabinetní víno 2007 – Vinselekt Michlovský, a. s. 2. Rulandské šedé, pozdní sběr 2008 – MORAVÍNO, s. r. o. 3. Ryzlink rýnský, pozdní sběr 2008 – VÍNO Mikulov, spol. s r. o. 4. Cabernet Sauvignon, pozdní sběr 2007 – PATRIA Kobylí, a. s. 5. Cabernet Moravia, jakostní víno 2005 – Znovín Znojmo, a.s. 6. Merlot, pozdní sběr 2007 – Vinselekt Michlovský, a. s. 7. Merlot, pozdní sběr 2005 – MORAVÍNO, s. r. o. 8. Sauvignon, pozdní sběr 2008 – Vinselekt Michlovský, a. s. 9. Frankovka, kabinetní víno 2007 – Vinselekt Michlovský, a. s. 10. Rulandské modré, pozdní sběr 2008 – Vinselekt Michlovský, a. s. Kategorie vín ostatních: 1. Chardonnay, výběr z cibéb 2008 – Ing. Miroslav Volařík 2. Aurelius, výběr z bobulí 2006 – Ing. Richard Tichý 3. Cabernet Sauvignon rosé, pozdní sběr 2008 – VÍNO Mikulov, spol. s r. o. 4. Veltlínské červené rané, výběr z bobulí 2008 – Ing. Miroslav Volařík 5. Chardonnay, pozdní sběr 2008 – Ing. Miroslav Volařík V České republice patří do sítě Makro Cash & Carry ČR třináct velkoobchodních center pro podnikatele. Společnost Makro se profiluje především širokým sortimentem se zaměřením na podnikatele v oblasti Horeca a nezávislého maloobchodu. Pro Horeca zákazníky nabízí v oblasti vína kromě možnosti výběru exkluzivních vín nabízených v rámci vinného humidoru i prodej speciálně vybraných vín od českých a moravských producentů, které jsou k dispozici pouze pro Gastro segment. Zákazník se pro výběr z této nabídky musí prokázat speciální kartičkou, kterou obdrží po ověření registrace na Pultu služeb partnerům v jednotlivých velkoobchodních centrech. gastronomický kalendář – zvěřina technologie ZVĚŘINOVÁ KUCHAŘKA VAŘÍME V KONVEKTOMATU Petr Karas, Active Marketing Chef UNOX člen Asociace kuchařů a cukrářů ČR Marek Svoboda, vedoucí Gastro studia a Gastro Teamu NOWACO „Šípkovou, nebo se zelím?“... tato slavná filmová věta vytane na mysli každému gurmánovi, pokud se zavede řeč na zvěřinu. A přesto, v kolika jídelních lístcích naleznete alespoň jedno jídlo ze zvěřiny? Jaká škoda, vždyť pokud vstupuje do módy propagace české gastronomie, nestálo by za to oprášit staré kuchařky a podívat se, co zajímavého z našich luhů a hájů nabízejí? Když jsem pak vedl rozhovor s Markem Svobodou, vedoucím Gastro Teamu NOWACO, rozzářily se mu při načrtnutí tématu „Zvěřinové kuchařky“ oči. Nalezl jsem tedy toho pravého. Pusťme se tedy do díla a nezapomínejme, že byť je nyní ta pravá sezona, zvěřinu můžeme mít v nabídce celoročně. Položky v nabídce společnosti NOWACO prozrazují, že máme z čeho vybírat. Ivan Foral PLNĚNÁ KANČÍ KÝTA Výrobní postup: Mleté vepřové maso důkladně promícháme s vejcem, smetanou, solí, mletým kořením na zvěřinu, na kostky nakrájenou slaninou, okurkami a nasekanými sušenými houbami, které předem namočíme. V kančí kýtě prořízneme kapsu. Naplníme ji a dobře uzavřeme párátky nebo zašijeme. Maso vložíme do pekáčku spolu se čtvrtkami cibule, osolíme, přidáme olej, máslo a krátce zapečeme. Po zapečení podlijeme vínem a za občasného přelévání vypečenou šťávou a podlévání zvolna upečeme doměkka. Podáváme s pečenými bramborami. Typ: Do náplně můžeme přidat krájenou petrželku, pažitku nebo nať jarní cibulky. Místo kančího masa můžeme použít srnčí nebo jelení. Počet porcí: 10 Hmotnost v gramech Hrubá Čistá DRUH POTRAVIN 285490 Kančí kýta bez kosti 1 000,00 900,00 cibule 200,00 150,00 olej 20,00 máslo 20,00 červené víno 200,00 mleté vepřové maso 300,00 vejce 120,00 smetana 30,00 sůl 0,00 koření na zvěřinu 0,00 anglická slanina 125,00 sterilované okurky 100,00 sušené houby 30,00 Celková hmotnost výrobku Hmotnost porce 1 995,00 199,50 ZVĚŘINOVÝ KRÉM PODLE PANÍ NADLESNÍ DRUH POTRAVIN: 250 g zvěřinového masa bez kostí, 1 karotka, 1 petržel, ¼ celeru, 1 malá cibule, 1 lžička másla, 1 lžička mouky, 1 dl šlehačky, 1-2 žloutky, sůl, celý pepř, muškátový květ. Výrobní postup: Zvěřinové maso nakrájíme na kostky a vložíme do studené osolené vody. Přivedeme k varu, přidáme pepř, nakrájenou zeleninu a cibuli a vaříme doměkka. Přidáme máslovou jíšku a muškátový květ. Po provaření vše rozmixujeme a zjemníme žloutky se šlehačkou a již nevaříme. TERINA Z DIVOČÁKA SE SLANINOU A OLIVAMI DRUH POTRAVIN (na 10 porcí): 600 g plece z divočáka, 150 g vepřového bůčku, 150 g vepřové plece, 100 g slaniny, 80 g oliv, 1 dl bílého vína, ½ dl ginu, ½ malé cibule, 1 stroužek česneku, 1 lžíce oleje, 1 vejce, 1 dl smetany, sůl, cukr, mletý pepř, muškátový květ, jalovec, tymián, rozmarýn Výrobní postup: Vepřovou a kančí plec a vepřový bůček nakrájíme na kostky, vložíme do skleněné nebo porcelánové nádoby, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a česnek, okořeníme, osolíme, zalijeme vínem, ginem a necháme alespoň 6 hodin v chladnu. Odleželé maso, spolu s marinádou umeleme (nemusíme příliš najemno), přidáme vejce, šlehačku, na kostičky nakrájenou slaninu, olivy a zamícháme. Tuto směs vložíme do vymaštěné formy nebo kastrolu, přikryjeme důkladně přiléhající poklicí, případně uzavřeme alobalem. Ve vodní lázni pečeme ve středně vyhřáté troubě 45-60 minut. Při použití konvektomatu pečeme na kombinaci pára/horký vzduch cca 75-80 °C. Po vychladnutí zdobíme slaninou, mandlemi, ovocem... Můžeme podávat i některé studené omáčky. www.nowaco.cz Grilování ryb v konvektomatu umožňuje v krátkém čase připravit velké množství jídel najednou. Proto vás nikdy nemůže zaskočit objednávka více jídel najednou. Můžete tak zařadit i grilovanou rybu úspěšně do denní nabídky či obědového menu. Dnes si předvedeme, jak snadno připravíme grilovanou rybu. FILETY Z OKOUNA NILSKÉHO NA CITRONOVÉM PEPŘI S ČERSTVÝM ROZMARÝNEM, LIMETKOU A MOŘSKOU SOLÍ Suroviny: filet z okouna nilského cca 200 g, limetka, citronový pepř, mořská sůl, olivový olej, crema balsamico, rukola, cherry rajčátka, snítka rozmarýnu Dáme předehřát konvektomat s grilovací deskou UNOX na 240 °C, očistíme filet ... ... osolíme, opepříme, zakápneme limetkou ... ... zastříkneme olivovým olejem a poklademe lístky rozmarýnu, předehřátý konvektomat zapíská ... ... položíme porce na grilovací desku UNOX a 6 minut grilujeme z jedné strany na 220 °C ... ... rybu servírujeme otočenou „drážkami“ nahoru, ozdobíme snítkou rozmarýnu a limetkou, jako přílohu doporučujeme lehký zeleninový salát z rukoly a cherry rajčátek a crema balsamico. GRILOVÁNÍ RYB V KONVEKTOMATU POPIS NASTAVENÍ UNOX: grilovaná ryba 1.) vložit grilovací desku Unox do konvektomatu 2.) nastavení předehřátí konvektomatu na 240 °C (nahřívá se deska) 3.) po zaznění signálu (předehřáto) vložíme nakořeněný rybí filet a grilujeme 6 min. na 220 °C DRY Maxi 60% (odvádění vlhkosti – otevřená klapka) 4.) konvektomat oznámí ukončení procesu 5.) servírujeme PRe 240 GRILOVÁNÍ RYBA 6 PŘEDEHŘÁTÍ 220 RYBA www.gpt.eu 27 g marketing – pozvánka Vážení čtenáři GASTRO MAGAZÍNU, po dvou letech existence našeho časopisu nazrálo v našem týmu přání seznámit se s vámi osobně. Každé čtvrtletí se vám snažíme zprostředkovat zajímavosti, rady a návody, které, jak se domníváme, mohou v dobrém pohostinství hodit. Vašie ohlasy svědčí o tom, že se nám daří. Za ohlasy děkujeme a přece... Je nám tak trochu líto, že si nemůžeme společně vyměnit názory a postřehy z našeho gastronomického prostředí jinak než při reportážích a běžných návštěvách vašich podniků. Máme bohaté zkušenosti s pořádáním veletrhů, výstav, odborných školení a soutěží souvisejících s gastronomií a ostatními příbuznými obory. Za poslední měsíc jsme byli svědky sterility gastronomických a hotelových výstav a z ní pramenící nezájem návštěvníků. Ale kde jinde má majitel nebo pracovník pohostinství šanci přičichnout, osahat, potěžkat, ochutnat, porovnat a nechat se inspirovat novými nápady? Kde jinde než na GASTRONOMICKÉM VELETRHU spojeném s VELETRHEM CESTOVNÍHO RUCHU ! VÁS O R P E J U V PŘIPRA . 2010 na 4.–7. 2Í PROGRAM SPECIÁLN S radostí zveme vás, čtenáře našeho časopisu, na speciální gastronomický program v rámci veletrhu TOP GASTRO, jehož jsme se stali odborným partnerem. Na ploše 110 m2 pro vás, s podporou odborných partnerů, připravujeme bohatý program, kde budete mít šanci „přičichnout, osahat, potěžkat, ochutnat, porovnat a nechat se inspirovat novými nápady“. A co se pro vás chystá? OCHUTNÁVKY a DEGUSTACE NÁPOJŮ, LAHŮDEK a POKRMŮ, PŘÍPADOVÉ STUDIE RŮZNÝCH TYPŮ PROVOZU, RECEPTURY OD PŘEDNÍCH KUCHAŘŮ, UKÁZKY A TRÉNINK VÝROBNÍCH POSTUPŮ, KUCHAŘSKÉ TIPY A TRIKY, OTEVŘENOU DISKUSI S ODBORNÍKY A PRAKTIKY, ZAJÍMAVÁ SETKÁNÍ S KOLEGY S BRANŽE, VÝMĚNU ZKUŠENOSTÍ a KULTURNÍ OSVĚŽENÍ... V příštím vydání časopisu GASTRO MAGAZÍN Vás seznámíme s podrobnostmi o chystaném programu a o šanci, jak si můžete zajistit bezplatnou rezervaci tentokrát U NAŠEHO STOLU. Těšíme se na setkání s Vámi! Za celou redakci časopisu a tým agentury T&M CREATIVE, vydavatele GASTRO MAGAZÍNU Ivan Foral Mirka Helmichová vedoucí projektu GASTRO MAGAZÍN jednatelka T&M CREATIVE gastro magazín SK Samoobslužné Presto nazývame: Reštaurácie prvého kontaktu Mať noblesnú reštauráciu na dobrej adrese s uznávaným šéfkuchárom, trendovým fusion či exotickou kuchyňou, no a s bohatými hosťami... takto by sa dalo zhrnúť zbožné želanie mnohých súčasných gastropodnikateľov. Ušiam Pavla Benčíka a jeho spoločníka Petra Štecku však príjemnejšie zneli iné plány... Aj keď vtedy pred šiestimi rokmi netušili, že sa im podarí vybudovať Pro Gastro - spoločnosť s desiatimi samoobslužnými a ôsmimi obslužnými reštauráciami. „Písal sa rok 2003, keď sme získali dobrý priestor v starom centre Bratislavy a naň sme potom ušili koncept presne na mieru. Otvorili sme tam Medúsu ako jedinečné spojenie reštaurácie a nočného koktail baru, navyše s víkendovými živými vystúpeniami diskdžokejov. Neskôr mi pomohli moje predošlé kontakty s pražskou sieťou reštaurácií Kogo. Zaškolili nám kuchárov do ďalších dvoch reštaurácií Al dente a poskytli nám aj receptúry.“ Odkiaľ sa vzali také dobré kontakty s Prahou? „Vyštudoval som pegagogiku na Univerzite Komenského, ale nikdy som v tejto oblasti nepôsobil. Venoval som sa obchodu v medzinárodnýchh spoločnostiach. Moja kariéra ma viedla do spoločnosti Tchibo, Heinekenu, Henkelu a PepsiCo. Práca pre túto spoločnosť ma na tri a pol roka zaviala do Prahy. Vtedy som videl, ako sa dá robiť dobrý gastronomický biznis. Tamojšia vysoká úroveň gastronómie ma tak inšpirovala, že som začal snívať o návrate a o reštaurácii v Bratislave.“ Je to ako v dobrom románe: úvod, zápletka... kedy sa vlastne do deja dostalo samoobslužné Presto? „Majiteľ bratislavského Tatracentra (naproti Prezidentskému palácu – pozn. red.), nebol spokojný s dovtedajšou reštauráciou Kredit. Ale presne vedel, že chce nájomcu s obslužnou reštauráciou a so „závodným“ stravovaním. Nuž z tejto jeho požiadavky sa zrodili naše samoobslužné reštaurácie Presto – v súčasnosti ich máme osem a otvárame ďalšie dve. Vyhrali sme konkurz a o pár mesiacov sme tam otvorili aj klasickú reštauráciu s obsluhou Al dente; ich „ V gastrobiznise s obsluhou šarapatí silný nepriateľ – premršťené ceny. V samoobslužných reštauráciách je ale cena vytvorená trhom, plus mínus 10 percent. Niekto otvára drahé a iný zase lacné gastroprevádzky. Ako sa vám osvedčila táto „zmiešaná“ podnikateľská filozofia? „Je to dobré rozloženie aj z hľadiska rizika. Veď rôzni hostia potrebujú služby rôznych zariadení v rôznom čase. Večera s priateľmi alebo rodinou nech prebieha pomaly a v krajšom stolovacom duchu. Obed s obchodným partnerom zase neznesie zdržovanie a priveľa hluku, ale zato vyžaduje určitú úroveň. Keď človek obeduje sám, často treba šetriť čas rýchlym spoločná kuchyňa prináša aj ekonomický efekt. Takto kombinované prevádzky máme v dvoch biznis centrách a obe v obedňajšom čase praskajú vo švíkoch. Kedysi sa vravelo o tom, že len centrum mesta si dokáže na seba zarobiť. Dnes sa gastronomický život presunul do biznis centier, predovšetkým v súčasnej „kríze“. Vďaka lepšiemu a lacnejšiemu parkovaniu si tam veľké spoločnosti pozývajú svojich klientov.“ Keď ste pred pár rokmi začínali podnikať, boli už kocky na reštauračnom trhu hodené? „Iba začínali byť, slovenská gastroscéna ešte stále prešlapovala na mieste. Aj napriek tomu – alebo práve preto - sme sa obávali rizika, do ktorého ideme. Veď ani jeden nepochádzame z gastrobrandže, obaja sme manažéri. Vlastne sme boli iba dvaja fanúšikovia dobrého jedla. Na reštaurácie sme sa pozerali očami hosťa; čo by sa nám ako zákazníkom páčilo, alebo čím by nás stratili. Vždy sme však mali jasný biznis plán, stratégiu, cieľ a termín, kedy očakávame návrat vložených prostriedkov. Nikdy sme nezabúdali na ekonomickú stránku podnikania – veď živí nás i dvesto zamestnancov.“ najedením sa v samoobslužnej reštaurácii – ale s meniacim sa, väčším výberom čerstvých jedál a v krajšom prostredí, než sme boli zvyknutí. Po otvorení prvého Presta sme vôbec nevedeli, kam sa budú uberať naše ďalšie gastronomické cesty. Developerské spoločnosti, ktoré otvárali svoje biznis centrá, nám ale dali odpoveď na túto otázku; pozvali nás k sebe.“ Nájde si každé zariadenie dostatok hostí? „Určite áno, veď ponúknite najlepšiu službu a hostia prídu... Na adresu Presto zvykneme 29 g gastro magazín SK vravieť, že sú reštauráciami prvého kontaktu. Hosť, nezvyknutý na návštevu reštaurácií, zrazu zistí, akú to prinesie novú kvalitu do života. Nemusí si variť každý deň, nemusí si doma baliť chleby do roboty, kupovať v obchode tresku s rohlíkom. Neskôr sa možno odhodlá zájsť aj do reštaurácie s obsluhou – a venuje tento uvoľnený čas rodine a koníčkom. Napokon možno vyšpecifikuje, čo má rád, kde mu chutí a kde sa mu páči. Takto sa vlastne stane vychutnávačom reštauračného pôžitku a našim pravidelnejším návštevníkom.“ Presto, prestejšie, najprestejšie... majú aj tieto prevádzky nejaký vývoj, rozvoj, napredovanie? „Tie stašie rekoštruujeme a nové už dostávajú modernejší dizajn, rozširujeme ponuku Presto Expres - balené bagety a šaláty, domáce koláče a dezerty, minútky pripravované pred hosťom, čerstvé šťavy a ovocie a veľa ďalších výrobkov, ktoré si zákaznik môže vziať so sebou. A vyvíja sa aj celá koncepcia, prevádzky zjednocujeme čo do štýlu, sortimentu i komunikácie, zriadili sme pozíciu Presto manažéra.“ lákavých čerstvých dezertov, šalátov a spomínaných minútiek. Sme pripravení meniť sa tak, ako to požaduje náš hosť. Aj keď je práve teraz veľmi turbulentné obdobie – najväčším problémom sú personálne zmeny vo firmách. Jedny sa sťahujú tam a ďalšie inam, optimalizujú stav pracovníkov... No a my reagujeme zmenami, ale aj starostlivejším strážením ekonomiky.“ Siahli ste aj na ceny? „V gastrobiznise s obsluhou šarapatí silný nepriateľ– premršťené ceny. V samoobslužných reštauráciách je ale cena vytvorená trhom, plus mínus 10 percent. Vieme, za čo sa dá najesť inde a musíme sa do toho zmestiť. Ale keďže nie sme zaťažení žiadnou centrálou, môžeme sa viac „pohrať“ s akciami a zľavami na jedlo v závislosti od toho, čo si hosť naloží na tácku. Alebo podľa toho, kedy sa príde najesť, po pol druhej u nás zaplatí menej. Aj suroviny vieme nakupovať v akciách so zvýhodnenými cenami.“ Soňa Hudecová-Podhorná Nie je to už fast-food? „Stále varíme menü čerstvých jedál, ktoré sa každý deň menia, nezabúdame na bezmäsitú ponuku, delenú stravu, hosť u nás nájde množstvo Pod krídlami Zväzu hotelov a reštaurácií SR Ako sa pečie rekord „Pečenie rôznych výrobkov z cesta v klasickej peci na drevo je môj koníček, a tak som od začiatku uvažoval o nejakom exponáte z cesta.. Postupne po „konkurze“ medzi chlebom, rožkom a bábovkou zvíťazila bageta,“ riaditeľ hotela Tilia v Leviciach Juraj Karlík vysvetľuje, prečo tentoraz nevarili guláš ani lečo. Podarilo sa im (teda konkrétne Levickej pekárni) upiecť maxibagetu o dĺžke 30,47 metrov; po upečení vážila 120 kg. Jej náplň pozostávala :zo 60 kg francúzskeho šalátu.Tvoril základnú vrstvu, na ktorú položili 13 kg šunky a 13 kg eidamského syra, 15 kg ručne krájaných paradajkových koliesok a to isté množstve uhoriek, 10 kg cibule, 15 veľkých hlávok šalátu a 4 kg cherry paradajok na zdobenie.Takže po naplnení oťažela na 30 225 kg.. Na prenesenie holej bagety potrebovali 24 nosičov, pretože trasa na miesto zdobenia meria 2,5 kilometra. Niesli ju v špeciálnom pruhu látky, aby sa nezlomila. Po naplnení z nej nakrájali približne 600 porcií. „Myslím si, že takáto akcia je pre cestovný ruch v meste vždy prínosom. Aj keď je to trošku adrenalínová zábava.“ teší sa na rekordy o rok organizátor akcie. Bujabéza voňala aj Matúšovi Čákovi Trenčianskemu Jednou z odborných sekcií zväzu je aj Gourmet klub, v ktorom sa stretávajú, inšpirujú, učia, školia i súťažia niekoľkí z najlepších slovenských šéfkuchárov. Pred štyrmi rokmi sa pustili do novej tradície – Dňa sv. Vavrinca, osláv patróna kuchárov, cukrárov a hostinských. Po minuloročnom úspechu v Bardejove sa tentoraz zišli v Trenčíne. Pred zrakmi verejnosti varila a porcovala slovenská šéfkuchárska špička – kapitán klubu J. Ertl, V. Artz, P. Durčo, J. Hruška, P.Kulhány, Z. Michálek, V. Morochovič, J. Uhlár a ďalší. Šéfkuchár spoločnosti Metro Cash and Carry Vojtech Artz už tradične pripravoval kotol bujabézy, ktorú mohli labužníci bezplatne ochutnať. Do kuchýň sa vracajú regionálne jedlá Letná sezóna dopadla lepšie, ako sa očakávalo. Možno aj preto, že po výstrelkoch exotiky (a nepodarených prejavoch fusion za každú cenu) sa dostáva do profesionálnych kuchýň trošku iného uvažovania: „Robíme si mesačné prehľady najviac „jedených“ jedál a medzi nimi kraľujú bryndzové halušky, placky s bryndzou a kyslou kapustou, kapustnica, hríbová polievka s rajbaničkou, čučoriedkový koláč, oštiepok na rošte s brusnicami, šúľance s makom, hríbiky na smotane, “ vraví o orientácii sa na kuchyňu starých mám majiteľka horskej chaty Šindľovec vo Zverovke Ing. Marica Daňová. Podľa riaditeľky hotela Sandor Pavillon v Piešťanoch Daniely Mihálikovej sa však ani štvorhviezdičkové zariadenie nemusí hanbiť za regionálne jedlá - piešťanské dukáty, pečenú kačicu s kapustou či grilované kotlety s medom. Rovnaký názor má aj riaditeľ Grandhotela Praha v Tatranskej Lomnici Peter Hain: „Jedlá z regiónu sú zaradené v ponuke po celý rok a priebežne ich obmieňame.“ Syry z blízkeho salaša, grilované klobásky, strapačky s kapustou, to je obľúbená trojka riaditeľky Márie Mačugovej z hotela Willi v Púchove. No a samozrejme mäsité jedlá, na ktorých „stojí“ tamojšia regionálna kuchyňa. Soňa Hudecová-Podhorná