Pokrmy Středová teplota

Chef Top
TM
Druhy Pečících Zařízení ChefTop ™
Kombinované pečící zařízení
XVC 054
3 GN 2/3
XVC 104
3 GN 1/1
ChefTop ™ 3,2kW
ChefTop ™ 3,2kW
XVC 204
5 GN 2/3
ChefTop ™ 5,3kW
XVC 304
5 GN 1/1
ChefTop™ 5,3kW
ChefTop ™ Plyn 11,4kW
XVC 504
7 GN 1/1
XVC 704
10 GN 1/1
XVC 1004 P
20 GN 1/1C
ChefTop™ 7,6kW
ChefTop™ 10,6 kW
ChefTop™ Energie 31,6 kW
ChefTop ™ Energie 10,6kW ChefTop™ Energie 18,6 kW
ChefTop™ Plyn A40kW
ChefTop ™ Plyn 15kW
ChefTop™ Plyn 19,5kW
XVC 1004 PL
Dveře se otevírají z leva do prava
Jeden z nejvíce rozšířených druhů na světě, navrženy pro
Vaše každodenní potřeby.
XVC 1204
6 GN 2/1
ChefTop ™ Energie 18,5kW
XVC 2004
10 GN 2/1
ChefTop ™ Energie 28kW
XVC 4004 P / XVC 3204 P
20 GN 2/1/16 GN 2/1
ChefTop ™ Energie 46,5kW
XVC 4004 P / XVC 3204 P
Dveře se otevírají z leva do prava
Vaření s CHEF TOP TM
Kombinovaná pára v kombi peci.
TM
Kombinované pece od CHEF TOP udělaljí přípravu vašeho menu nenahraditelnou, když přijde na to dosáhnout výborného
uvářeného výsledku.
Tato kniha receptů je vytvořena k provádění několika správných postupů pro daný důvod, bez omezení vaší kreativity a
profesionality.
Užij si to !!!
Obsah:
Chef touch digitální kontrolní panel
Parametry vaření
Chef touch digitální nastavení operačních programů
Postupy vaření
Zapnutí ⁄ Vypnutí přístroje a vařící cykly
Programování
Automatické vaření
Rady od kuchaře k docílení stejnoměrného vaření
Doporučené nádobí a přihrádky
Doporučená středová teplota
Profesionální vaření gastronomických produktů
Speciální nastavení pece
Profesionální pečení chleba a cukrařských výrobků
MAXI. Link technologie
Receptůry:
strana 3
strana 4
strana 6
strana 7
strana 12
strana 13
strana 14
strana 18
strana 20
strana 21
strana 20
strana 26
strana 27
strana 68
TĚSTOVINY A RÝŢE
strana 31
ZELENINA
JMNMK
strana 23
MASO
strana 38
RYBA
strana 48
CHLÉB
strana 56
DEZERTY
strana 60
POZOR!
Zařízení smí být použito jen pro své účely. Pece jsou navrženy pouze pro vaření a pečení jídla. Jakékoliv jiné využití je brané jako nezprávné. Pracovní teplota pecí je od 0 do 260°C.
digitální kontrolní panel
Vyber blast chill/ mrazící krok
Vyber
vaření
Cassinakrok
displaji
Ukazující se čas / středová teplota
Ukazující se čas/středová tepl.
Vybrání dalsího údaje
tploteplota
Nastav blast chill/ mrazící údaje
Display pro teplotu v peci / T delta teplota
Display na teplotu v peci/T delta
Nastav hodnotu vaření/vyber program číslo dddelta
Nastav hodnoty-blast
chill/mraž.
teplota
X
Display pro klima lux
mrazící údaje
START/ STOP
START/ STOP blast chill/ mražení
Infra-červené
Infra-červené rozhraní
vařenírozhraní
zzz programy/cool progr./
Uložené
Uložené programy
zzz
Ulož
Ulož blast chill/ mražení program
mycí
Vyber z Chef Unox
přednastavených progr.
Vyber z přednast.progr.blast chill
program
progr.
chill/
mražení
zzz ukazující progr./vlastni nastavení
Display
Ukazuje
blast chill/ mražení
Ukazuje
právě
ovládane
zařízení
Ukazuje
právě
ovládane zařízení
program
zzz
jjjjjjjjjjj
Vybrání (určení) zařízení k ovládání
Vybrání(určení)zařízení k ovládání
ovládání
Určení zařízení k ovládání
CHEF TOUCH digitální panel umožňuje kontrolovat různá zařízení UNOX CHEF TOP, která
jsou připojena k peci. Funkce MASTER SLAVE umožňuje ovládat vice zařízení z jednoho ovládacího
panelu. Pec ovládající další zařízení se stane MASTER OVEN. Pece ovládané s MASTER OVEN se
stanou SLAVE OVEN a jejich kontrolní panely se stanou neaktivní. V nouzi se může Master Slave
přepnout tlačítkem 14 a ovládaný přístroj se zobrayuje na displeji 13.
X
Ukazující se čas
Nastav na holdomat
Displayúdaje
pro teplotu
Nastav číselné hodnoty
Display pro určení vlhka
START/ STOP holdomat
vvvvlhkosti
Infra-červené rozhraní
X
X
X
X
Ukazuje právě ovládané zař.
zazařízení
Vybrání zař.k obsluze
ovládání
PARAMETRY VAŘENÍ
ČAS
Ten záleží na tom kolik jídla vložíme do pece.
Čím více jídla v ložíme do pece, tím déle se bude dělat a obráceně.
Nesnižujte potřebný čas vaření, jídlo by mohlo být nedovařené.
Abychom jídlo nevysušovali a nespalili na povrchu, nepřekračujte potrebnou dobu vaření.
VNITŘNÍ TEPLOTA V PECI
Nastavením precizní teploty uvnitř pece, zaručujeme precizní uvaření produktu na venek i ze vnitř.
Nižší teplota než je specifická pro dannou surovinu ji bude vysušovat a neuvaří ji.
Vyšší teplota než je specifická pro dannou surovinu ji spálí na povrchu a dostatečně ji neuvaří
uvnitř. (krom toho případu kdy toto se stane chtěným, např. u masa)
ODSTRANĚNÍ VLHKA/PÁRY Z PECE
Horkovzdušný systém DRY MAXI patentovaný firmou UNOX umožňuje odstranit vlhkost z pece(
uvolněnou z vařených surovin) během vaření, to umožní vaření bez jakékoli vlhkosti v peci.
10 červených světýlek představují procentuelní vlhkost 10 % až 100 % ,která může být odstraněna
z dutiny pece.
Např. tato funkce může být využita v poslední fázi zabarvování masa, nebo při dopékaní chleba,
cukroví, tak že vnějšek je celý křupavý a rozpadá se a vnitřek krásně suchý.
VPOUŠTENÍ PÁRY DO PECE
Představujeme nastavitelné množství páry za použití funkce STEAM MAXI, kde můžeme regulovat i
její teplotu, které nám umožní různé typy vaření.
steam (jenom pára)
mixed convenction-steam vaření (horký vzduch+pára)
10 modrých světýlek představují procentuelnost páry vpouštěnou do vnitř pece, 10 % až 100 % se
mohou nastavit při každém kroku vaření.
Zmáčkněte
tlačítko tolikrát až se vám ukáže KLIMA LUX
a začne blikat.
Použijte
tlačítko k nastavení požadovaného % páry vpuštěné s STEAM MAXI.
Použijte
tlačítko k nastavení požadovaného % odpařování s DRY MAXI.
Interní nastavení vlhkosti v troubě se ukazuje na elipse KLIMA LUX.
Poznámka: Oba systémy nemohou být použity vzájemně. Využití KLIMA LUX je doplňkové. Jestliže tento parametr není nastaven
pak pec běží v konvektomatním nastavení.
Chef Touch
DIGITÁLNÍ OPERAČNÍ PANEL S OPERAČNÍMI PROGRAMY
Tlačítko k určení kroku vaření
jakýkoli program může být rozdělen až do 4 kroků
Tlačítko určené k vybrání kroku vaření
Následující údaje mohou býti nastaveny pro individuální krok.
čas a nebo vnitřní teplota (tyto údaje TIME/CORE TEMP.se automaticky vyruší navzájem, je-li Time nastaven,Core
Temp. je automaticky neaktivní a obráceně)
vnitřní teplota pece, alternativně DELTA T (DELTA T je aktivní pouze je-li středová teplota nastavena)
LIMA LUX, je-li nutné nastavit požadovanou %vlhkost odvádění AIR MAXI v pec, nebo je-li nutno přidat vlhkost do
pece s STEAM MAXI.
Aktivní parametr bliká v jednom ze zapnutých pěti icon.
Poznámka: Kompletní cyklus na vaření nemusí vždy obsahovat 4 kroky.
Jenom požadované kroky by měli být nastaveny. Neznamená to nějaké omezení přístroje.
Postupy při vaření
Vaření s nastaveným časem a s vnitřní teplotou
První krok:
zmáčkni
použij
tlačítko do doby co začne
čas blikat.
k nastavení požadovaného času
Poznámka:
Během vaření kroku 1, nespecifický čas se může zobrazit INF. V tomoto případě pec běží stále a operátor ji musí sám vypnout.
Během vaření 2,3,4 HLD můzeme zapnout a to pro HOLD(UDRŽOVÁNÍ) při 70°C, až do doby kdy manuálně pec vypneme. Toto udrží
jídla v troubě horké a připravené k servisu.
Druhý krok:
zmáčkni
ještě jednou do doby kdy teplota
začne blikat
použij
na nastavení požadované vnitřní teploty
Poznámka: funkce pauze PAU ,může být nastavena kdykoli. V tuto chvili se pec zapne do STAND BY programu s fény a tepelnými
tělesy vypnuty. Tohle je užitečná funkce na vaření, hlavně když chceme aby jsme snížili termální tlak na potraviny. (strana 16)
Třetí krok:
CLIMA LUX, je-li to požadováno, k nastavení vlhkosti odvětrání v % s DRY MAXI, nebo k nastavení vstřikování páry v % STEAM
MAXI.
zmačkni
tlačítko do doby než se KLIMA LUX se ukáže
a začne blikat.
nastav s
hodnotu v % nastavení vstřikování páry s STEAM MAXI
nastav s
požadovánou % nastavení vlhkosti odvětrání s DRY MAXI
nechame-li nastavení na O , tak pec poběží bez vstřikování a odvětrávání páry (konvektomat program)
Vaření se středovou sondou v nastavené teplotě
středová sonda + vnitřní teplota
vnitřní teplota
nastavená teplota středové sondy
Středová teplota produktu
ČAS A MINUTY
Středová sonda měří rostoucí teplotu v danném produktu během vaření a mělaq by být zastrčena v nejsilnější
části se špičkou jehly v centru suroviny.
Použijeme-li tento program, nebudeme potřebova nastavit dobu vaření.
Pec bude vlastně pokračovat v následujícich programech a automaticky se vypne, až dosáhne požadované
středové teploty.
Tato funkce usnadní kuchařům práci a už nebudou muset regulerně kontrolovat vaření.Toto také optimalizuje
dobu a kvalitu vaření a vytvoří , tak stejný výsledek z různě velikých kusů.
První krok:
zmáčkni
použij
tlačítko do doby co začne středová teplota
blikat
na nastavení požadované vnitřní teploty
Poznámka:
s nastavenou středovou teplotou je čas nastaven automaticky
jakmile se dosáhne středové teploty, vařící cyklus se přepne na další krok (je-li nastaven) a nebo se cyklus vypne
Druhý krok:
zmáčkni
ještě jednou do doby kdy teplota
použij
na nastavení požadované vnitřní teploty
začne blikat
Poznámka: funkce pauze PAU ,může být nastavena kdykoli. V tuto chvili se pec zapne do STAND BY programu s fény a tepelnými
tělesy vypnuty. Tohle je užitečná funkce na vaření, hlavně když chceme aby jsme snížili termální tlak na potraviny. (strana 16)
Třetí krok:
CLIMA LUX, je-li to požadováno, k nastavení vlhkosti odvětrání v % s DRY MAXI, nebo k nastavení vstřikování páry v % STEAM MAXI.
zmačkni
tlačítko do doby než se KLIMA LUX se ukáže
a začne blikat.
nastav s
hodnotu v % nastavení vstřikování páry s STEAM MAXI
nastav s
požadovánou % nastavení vlhkosti odvětrání s DRY MAXI
nechame-li nastavení na O , tak pec poběží bez vstřikování a odvětrávání páry (konvektomat program)
Vaření se středovou sondou na nastavenou
Delta T teplotu.
středová sonda +
nastavená středová teplota
Středová teplota
Čas a minuty
teplota
teplota
středová sonda +
nastavená středová teplota
Středová teplota
Čas a minuty
Nastaví požadovanou středovou teplotu produktu na konci vařícího cyklu a Delta T teplotu což je rozdíl mezi
středovou teplotou produktu a vnitřní teplotou v peci.
( teplota v troubě= středová teplota+nastavená Delta T teplota )
V tomto případě se bude teplota v peci neustale zvyšovat a udržova si stejný a stálý teplotní rozdíl mezi
středovou teplotou produktu a nastavenou teplotou v peci.
Tento druh vaření je využíván hlavně na velké kusy mas a zaručuje jejich křehkost a měkkost.
První krok:
zmáčkni
použij
tlačítko do doby co začne středová teplota
blikat
na nastavení požadované vnitřní teploty
Poznámka:
s nastavenou středovou teplotou je čas nastaven automaticky
jakmile se dosáhne středové teploty, vařící cyklus se přepne na další krok (je-li nastaven) a nebo se cyklus vypne
Druhý krok:
zmáčkni
ještě jednou do doby kdy teplota DELTA T
použij
na nastavení požadované DELTA T teploty
začne blikat
Poznámka:
Pec nebude nikdy operovat nad 260°C.
Třetí krok:
CLIMA LUX, je-li to požadováno, k nastavení vlhkosti odvětrání v % s DRY MAXI, nebo k nastavení vstřikování páry v % STEAM MAXI.
zmačkni
tlačítko do doby než se KLIMA LUX se ukáže
a začne blikat.
nastav s
hodnotu v % nastavení vstřikování páry s STEAM MAXI
nastav s
požadovánou % nastavení vlhkosti odvětrání s DRY MAXI
nechame-li nastavení na O , tak pec poběží bez vstřikování a odvětrávání páry (konvektomat program)
START/STOP vařícího cyklu
jakmile si zadáte všechny parametry na vaření zmačkněte
zastavit cyklus zmačkněte to
pro zapnutí cyklu
tlačítko znovu
Jakmile se cyklus vaření zastaví ( je jedno jestli manuálně či programem) pec vydá alarm po dobu 15. vteřin a display bude
blikat po dobu 45.vteřin.
Během těhto 45. vteřin je start/stop dioda zapnuta červeně.
Jestli zmačknete
ukončením.
během těhto vteřin, cyklus vaření se zapne automaticky a použije poslední program užitý před
Jestli zmačknete
start/stop dioda se vypne a veškeré funkce se resetnou.
Jestli-že se žádné funkce nezvolí během tehto 45. vteřin, pec se automaticky vypne a veškeré funkce se resetnou.
LASTP funkce
zapne se automaticky a použije poslední program užitý před ukončením cyklu
když zkončí program zmáčkni
zmačkni
tlačítko a LASTP se ukáže
tlačítko k zapnutí posledního programu,který byl použit
PAUSE pece
OVEN PAUSE zastaví fény a vypne tepelná tělesa.
Tato funkce se používa k vzestoupení výrobků v peci.
Může se to také použít ke spoždění vařícího cyklu.
Programování
ULOŽIT NASTAVENÝ PROGRAM
CHEF Touch elektronický display vám umožní uložit až 70 programů, které si můžete individuálně pojmenovat.
do programovacího menu se dostanete pomocí
tlačítka
nastavte si pozici kam program nainstalujete pomocí
tlačítka
zmáčkni
a pomocí
si nastavte první pismeno z požadovaného názvu do programu
zmáčkni znovu
a pomocí
nastva druhé písmeno
z opakuj tento krok pro třetí písmeno
nakonec zmačknete
na předehřátí pece , PRE se ukáže
použijte
k nastavení obsolutní teploty
nebo teplotní rozdíl předehřátí mezi teplotní hodnotou a rozdílem teplotní
hodnoty před prvním krokem vaření
použij
k nastavení požadované teploty
pak zmáčkni
tlačítko a poté můžete používat funkce libovolně
Pouţití uloţených programů
Zmačkni
do té doby než se zobrazí požadovaný program ke spuštění na display
Zmáčkni
tlačítko k zapnutí požadovaného programu
Zmačkni
k zastavení programu
Poznámka: Když zapnete uložený program,pak se pec nahřeje automaticky
Automatické vaření….....
Pro nekonečné množství připravovaných pokrmů
CHEF Touch digitální panel má uloženo v paměti automatický systém vaření CHEF UNOX. Jednoduše si nastavte tzp vaření
pro přípravu nekonečného množství připravovaných pokrmů.
Vy, ale stejnč budete ten nejduležitčjší kuchař
Každý druh automatického vaření nese sebou některé parametry,které můžeme změnit. V důsledku toho můžeme změnit
zabarvování masa a nebo upravit vaření na to co opravdu potřebujeme.
zmačkni tlačítko
použij
zmačkni
zmačkni
tlačítka k nastavení požadovaného programu
k zapnutí programu
k vypnutí programu
Poznámnka: Před zapnutím programu můžete změnit parametry k požadovaným hodnotám pro vaše vaření. Pec se v tomto
případě přizpůsobí k docílení nejlepšího výsledku.
zmáčkni
do doby než požadovaný parametr začne blikat
použij
k nastavení požadované hodnoty
Budete-li chtít změnu na pořád uůožit, pak podržte
po 5 vteřin a program se uloží.(uložení se potvrdí tonem)
Pomalé vaření
Pomalé vaření při nízkých teplotách je opravdu delikátní vaření. Zvyšuje křehkost u
masa a zabraňuje tepelné ztrátě.
Vnější krusta vytvořená silným teplem zabraňuje úniku štávy z masa a tím vytváří
rovnoměrnější delikátní tepelnou úpravu.
To je ideální pro větší kusy masa.
SLOW automatické vaření ,které bylo vytvořeno od CHEF UNOX , může být poupraveno
středovou teplotou produktu.
Napařování
Tato tradiční úprava vaření sahá, až tisíce let zpět do Číny. Jídlo je tímto uvařeno bez
jakékoliv nutriční ztráty(krom tuků)uvolňujících se z vláknin.
Barva, chutˇ,vitamíny, minerální látky a proteiny se promítnou do vynikajících
vyhotovených pokrmů.
Pára je ideálním způsobem k přípravě zeleniny, brambor a ryb.
Tento program vytvořen od CHEF UNOX se může nastavit dle potřeb ,velikosti a druhu
potravin.
Pečení
Tento typ vaření využívá dva elementy vaření. Tuk který se vytváří přírodně v mase a teplý
vzduch. Během pečení se přírodní a pečící tuky smísí, vytvoří se přírodní krusta na povrchu
a ta uchrání minerály a cukry uvnitř masa.
Pečení je ideální na přípravu masa, ryb, kebabů na SPIDER mřížce a drůbeže na POLLO
nástavci.
Upečení může být individuálně nastaveno s regulovaním vnitřní teploty.
Grilování
Tototo je výtečná a chutná teplná uprava.
Nasleduj tzto kroky k dosažení nejlepšího výsledku:
Ocelová mříž musí být hodně rozpálená, než na ni vložíme maso
Kusy masa by měly být přibližně stejné.
Unikátní FAKIR GRILL vám pomůže ugrilovat žebra a steaky absolutně perfektně.
Nastavením vnitřní teploty masa si mužeme regulovat jak maso chceme propéci.
Regenerování
Zkombinované propojení UNOX pecí s Blast Chiller umožňuje kuchařům mýt více času na
přípravu kvalitnějších pokrmů s vyšším zakaznickým servisem při regeneraci a se stejným
výsledkem srovnateným s čerstvě vařeným pokrmem pro zákazníka.
Vaření může být nastaveno a regulováno s časem (dobou ) regenerace.
Automatické proramy pro specifické produkty
Chef Unox automatic program je
pro specifické produkty na které
používáme vpichovou sondu.
Program se sondou můžeme
libovolně nastavit.
Chef Unox automatic program pro
specifické produkty.
S Technologií nazývající se
FAKIRO a nesmažení speciálně
vytvořena pro tyto produkty, aby
zachovala ty nejlepší chutě.
Programy mohou být regulovány
dle potřeby a to nastavením
doby vaření.
Vnější sonda......
pro extra automatické vaření.....
Vacuum vaření
Vaření s touto technologií naskytuje mnoho výhod. Nutriční hodnoty jsou zachované a organické
vlastnosti jsou zlepšené. Potraviny se lépe skladují a mohou být lehce zregenerované. Na tento
druh vaření použijeme externí sondu v podobě supertenké jehly, která vpichem nepoškodí balení.
Toto je ideální pro úpravu ryb, bílých a červených mas a zeleninových pokrmů.
Napařování se sondou
Napařování s externí sondou umožňuje delikátní přípravu pokrmů, napříkklad párky, ryby a
zeleninové pokrmy.
Chef Unox vám doporučuje jak rovnoměrne péct
Předehřátí
Vždy je lepší si předehřát troubu o 30-50°C více než bude požadovaná teplota pečení. To se dělá proto abychom se
vyvarovalí teplotnímu rozdílu při otevření dveří.
Pec se může nahřát až na 300°C.
Nenahřívej pec nad teplotou 260°C po dobu delší než 10.minut.
Druhy gastro nádob
K dosažení perfektního a celistvého zabarvení, nepoužívejte moc hlubokých nádob, které by vám
bránili ve zprávné vzduchové cirkulaci.
Rozložení gastro nádob
Pro rovnoměrné pečení je důležité, aby byly minimálně 3cm mezera mezi gastro nádobou a
hotovým produktem.
Množství surovin
Pro zaručení nejlepšího výsledku vaření je důležité nepřeploňit pec. Ujis těte se aby při pečení
chleba a dezertů vám směřovaly zprávným směrem po cirkulaci vzduchu.
Umístění středové sondy
Pro zprávnou operaci středové sondy je důležité to, aby byla vpichnuta do středu ze zhora dolu a
to v nejsilnější části produtku.
Vaříteli tenčí plátky masa. Vpichněte sondu horizontálně, aby se podpořila její vaha o gastro
nádobu.
Budte opatrní při otevíraní a zavírání dveří.
Horký vzduch či pára může způsobit popáleniny.
DOPORUČENÉ NÁDOBÍ A PLECHY
Pokrm
Pie, pečená masa, ryby
pečený brambor v troubě, zelenina
GN/I nádoby a mřížky pro gastronomické produkty code
Černé smaltované plechy
Nerezové nádoby a plechy
Vařená masa
Vařená zelenina
Nerezové děravé nádoby
Chléb a pečivo
Olovněné tenké plechy
Grilovanaá masa, ryby, zelenina
FAKIRO grill na teflonu obalená C mřížka
Chléb, placatý chléb,pečivo
FAKIRO olovněná deska
Grilované maso, ryby, zelenina
Pečené hovězí
Chips,hranolky,mražená ryba,vař.zelen.
Drůbež
SPIDER nerezový plech
Chromovaný rack
Nerezová gastro nádoba
NO FRY nerezová gastro nádoba
POLLO nerezový rack na kuřata
GN 2/3 nádoby a mřížky pro gastronomické produkty
Pie, pečená masa, ryby
pečený brambor v troubě, zelenina
Nerezové děravé nádoby
Vařená zelenina
Nerezové děravé nádoby
Pečená masa
Nerezový plech
Chips,hranolky,mražená ryba,vař.zelen.
NO FRY nerezová gastro nádoba
FAKIRO a FAKIRO GRILOVACÍ DESKA jsou vyrobeny z velké tlouštky materiálu. To zlepší intenzitu tepla vaření
v kratším čase a optimalizuje stejnoměrné vaření z obou stran.
Doporučená středová teplota
Pokrmy
Rare (Krvavý) roast beef
Středová teplota
Hovězí a Telecí maso
45-48°C
Roast beef
T-Bone steak
Dušené maso
50-55°C
54-56°C
85-90°C
Vařená masa
Telecí hřbet
Telecí panenka
90-92°C
72°C
72°C
Vepřové
Vepřový hřbet
Vepřová panenka
66-70°C
65-70°C
Drůbež a zvěřina
Kuře
Krůta
70-72°C
66-70°C
Kachní prsa
Pečený králík
Zvěřina
55°C
87-90°C
85-90°C
Ryby
Ryba v celku (lossos, pstruh)
Plněná ryba
66°C
68-70°C
Profesionální vaření gastromických produktů
Pasta a Rýže
Maso
Ryby
Ovoce a Zelenina
Konvekční vaření
Teplota
mezi 30 a 260°C
Konvekční vaření začne tehdy, co začne cirkulovat horký vzduch uvnitř pece.
To umožňuje rovnoměrné proudění vzduchu do všech částí pece a zaručuje zlatavě hnědé
zabarvení rovnoměrně. (Ikdyž je celá pec naplněna)
Vhodné pro:
zakladní vaření
ohřev pokrmů
Vaření s DRY MAXI Unoxu světově patentovaný systém
teplota
mezi 30°C- 260°C
% vlhkosti k uvolnění
mezi 10%-100%
Tento vynalezen systém umožňuje podle potřeby uvolnit vlhkost z pece během vaření. To umožní stálou suchost
v peci.
Produkty jsou pak křupavé a rozpadající se ,díky suchému a stalému prostředí během pečení.
Vhodné pro: pečení smetanových brambor
pečení
grilování
sušení zeleniny
přípravě ovoce při nízkých teplotách
Kuchař doporučuje:
Když pečete je lepší použít racky a nebo děrované gastronádoby. Nebudete muset otáčet maso.
Pára a konvekční vaření s STEAM MAXI
teplota
% páry uvolnující se z dutiny pece
mezi 48°C- 260°C
mezi 10%-90%
Tento program na vaření spojí vaření s horko-suchým vzduchem a s párou a rovnoměrně jej
vpustí do dutiny pece.
Používáním páry ve vařících postupech se docílí toho, že pokrmy jsou hotovy rychleji a bez
výrazného úbytku na váze a ješte k tomu jsou křehčí.
Vhodné pro: Napařování
Vacuum vaření
Vaření, které vyžaduje páru v dutině pece
Nízko teplotní napařování
Napařování
Intenzivní vysoko teplotní napařování
% páry vpuštěné do dutiny pece
mezi 48°C a 96°C
mezi 96°C a 105°C
mezi 105°C a 130°C
100%
Fan asistent napařování je jedna z nejemnějších metod vaření pokrmů.
Při této tepelné úpravě pokrmy neztratí žádné tekutiny. To znamená že se zachová nutriční hodnota pokrmu, celkový
vzhled,, chuť, barva a váha pokrmu.
Vhodné pro: Nízko teplotní napařování - zelenina, ovoce, teriny, suflé, paštiky, vacuové vaření
Napařování
- zelenina, ovoce, vejce, maso, ryba
Intenzivní napařování
- brambory
Doporučení od kuchaře:
Při napařování listnaté zeleniny za použítí STEAM MAXI sytému, není nutno před přípravou navlhčcovat pokrm, aby
se nevysušel. K zabránění rozptylu surovin po dutině peci, stačí nadobu přiklopit 2x mřížkami na pečení masa.
Doporučené teploty v dutině pece
Vaření a gratinování
Tento typ vaření se speciálně používá k dosažení tenké, zlatavé vrstvy na těstovinách, zelenině, mase či rybách za pomocí
bešamelu, sýra a nebo strouhanky.
Grilling
Když grilujete T- bone steak, Kotletky, tenké steaky a kuře , užívejte UNOX FAKIRO GRILL, který pomáhá zredukovat tradiční dobu
úpravy, ikdyž je kus masa větší.
Pokrmy vařené touto technikou jsou křehčí a štavnatější. Teplo z DRY MAXI technologie uzavře ihned pory masa,což uchová
šťávu uvnitř masa.
Dušení
Vyžaduje pomalé vaření na nízké teplotě s vlhkostí a je to vhodné pro malé kousky masa.
Specialní funkce pece
Regenerace
Tato funkce se používá k regeneraci produktů ,které byli uvařené , nebo mražené se schlazovačem (shockerem).
Teplota°C
OD
DO
60°
120°
TM
DRY MAXI TTMM
OD
DO
TM
STEAM MAXI TTMM
OD
DO
10%
30%
Udržování
Tato funkce umožňuje udržovat produkty po dobu nezbytně nutnou na nastavené udržovací teplotě.
Doporučená teplota pro udržování je by měla být nad 70°C, abychom předešli šíření bakterií (dle HACCP vyhlášky).
Teplota°C
OD
DO
70°
85°
TM
DRY MAXI TTMM
OD
DO
TM
SSTTEEA
AM
M..M
MA
AX
XIITTMM
OD
DO
0%
10%
Vaření ve vakuu
Tento způsob vaření může být použit pro masa a ryby, zvláště vhodné pro bílá masa a přípravu dušených a vařených
mas.
Teplota°C
OD
DO
55°
95°
TM
DRY MAXI TTMM
OD
DO
TM
SSTTEEA
AM
M..M
MA
AX
XIITTMM
OD
DO
100%
100%
Profesionální pečení chleba a cukrovinek
CHLÉB
CUKROVÍ
Důležité: Fan asistent pece potřebuje nižší teplotu při vaření(20/40°) to je méně než se běžně používá ve
statických pecích.
Konvekční vaření
Teplota
mezi 70°C a 260°C
Konvekční vařeni nastane hned co začne cirkulovat horký vzduch v dutině pece.
To znamená že teplo je rovnoměrně rozmístěno. Proto je možno dosáhnout stejného výsledku v každé části plechu
v peci. I pečící výsledek je garantován v plné peci.
Cukrovinky jsou perfektně propečeny a na povrchu mají zlatavou krustu. Uvnitř pak mají celistvou struktůru a stejně
zbavená vlhkost.
Vhodné pro: Pečení Linecké těsto, Plundrové, Listové, Tartaletky...
Pečení piškotu
Pečení cukroví a oplatek
Pečení piškotových dortů
Doporučení od kuchaře: K dosažení lepšího výsledku pečení, ponechte větší vzdálenost mezi produkty. Když pečete
lehké produkty pak snižte otáčky větráku, aby se produkty nehli z místa.
Vaření s DRY MAXI
UNOXem světově patentovano
Teplota
mezi 30°C a 260°C
Suchý vzduch
mezi 10% a 100%
Toto je nový systém , který umožňuje vlhkost vyprodukovanou surovinami
za vaření, odvětrat ven z dutiny pece ,k dosažení úplného sucha.
Produkt je křupavý a rozpadá se.
Toto se může používat k maximalizaci nadýchanosti produktů.
Vhodné pro: Pečení briošky chleba
Pečení koláčů
Pečení chleba
Mix páry a konvekčního vaření se STEAM MAXI
Teplota
mezi 48°C a 260°C
Vlhkost
mezi 10% a 90%
Vaření začne tehdy co se horký vzduch s přidanou vlhkostí(% co se mohou libovolně nastavit pro
určitý typ jídla )
Vhodné pro: Pečení kynutých těst, jako je chléb
Pečení koláčů a brioche
Kuchař doporučuje:Přidáním pary ze začátku pečení vám pomůže k nadýchanosti produktů,
vlhkost by měla poté býti snížena či úplně vypnuta k dosažení křupavé a zlatavé barvy.
Vaření s STEAM MAXI
nízko teplotní napařování
napařování
vysoko teplotní napařování
% páry uvolněna do dutiny pece
mezi 48°C a 96°C
mezi 96°C a 105°C
mezi 105°Ca 130°C
100%
Fan – asistent je jeden z nejjemnějších způsobu pečení cukrovin.
Tento druh pečení jednotvárně zabarví výrobky zlatavou barvou, která je tak charakteristická
pro pečené výrobky.
Vhodné pro: Vaječné pudingky a pokrmy, jako je creme brulé, creme caramel...
Doporučení od kuchaře: Napařujte pomalu s mírnou teplotou začínaje k dosahnutí
stejnoměrného pečení a nadýchání bez úbytku na objemu.
TĚSTOVINY
A RÝŽE
ZELENINA
MASO
CHLÉB
RYBY
DEZERTY
TĚSTOVINY A RÝŽE
Proboiled rice
Těstovinové a rýžové pokrmy
(stejný díl vody a rýže v gastronádobě)
Lasagne pečené v troubě
ZELENINA
Napařované brambory
Napařovaný květák
Napařování
Napařovaná mrkev
Napařovaný špenát
ZELENINA
Mražený zelený chřest
Napařované – mražené fazolky
Vaření mražené zeleniny a vákuové vaření
Vakuově balený hrášek naložený v slaném nálevu
Vakuově balená nakládaná rajčata
ZELENINA
Zelenina obalená ve strouhance
Grilování zeleniny použitím
Obalovaná, grilovaná a pečená zelenina
Pečené brambory ( jedna vrstva)
Roast potatoes (plná trouba, 1kg na gastro nádobu)
(plná trouba, 1,5 kg na gastro nádobu v Power troubě)
M
MASA
Roast beef na nízkou teplotu
Hovězí pečeně, pečené přes noc
Hovězi a telecí
Pečené jehněčí lýtko (koleno)
Vakuově balené jehněčí lýtko (koleno)
M
MASA
Pečené vepřové koleno
Vepřová žebra připravovaná s pužitím
Vepřové
Pečení vepřového hřbetu na nízkou teplotu
Pečení vepřového hřbetu, krku a žeber
M
MASA
Pečená jehněčí kýta
Pečený jehněčí hřbet s kostí
Jehněčí
Jehněčí kotletky obalené v listovém těstě
Ve strouhance obalované jehněčí kotletky
M
MASA
Kořeněné kuře “alla diavola”
Vakouvaně-balená kuřecí roláda
Bílá masa
Krůtí stehna na nízkou teplotu
Krůtí stehna na udržovací teplotu
M
MASA
Pečená křepelka
Pečená perlička
Bílá masa
Králik v celku
Vakuově-balená králičí roláda
RYBY
Dušení masa pod pokličkou
Dušení vakuově-balených ryb
Vývary, rybí polévky a dušení
Rybí polévka (vařená pod pokličkou)
Mořský ďas a kanic v zeleninovém vývaru (vařené pod pokličkou)
RYBY
Napařovaný pstruh
Napařované chobotnice
Napařované a ve folii vařené pokrmy
Napařovaná sépie
Pstruh pečený ve fólii
RYBY
Kanic se solnou krustou
Platýz s bramborovou krustou
Chlébové a pokrmy s krůstou
Kanic s cuketovou krustou
Strouhankou obalovaný platýz
RYBY
Platýz obalený v aromatické strouhance
Zapečené plody moře
Chléb a grilované pokrmy
Grilované mořské plody použitím tecnologie
Grilovaný platýz s použitím
CHLÉB
Grissini
Brioche chléb
Různé druhy chlebů
Toastový chléb (s pokličkou)
Toastový chléb (bez pokličky)
CHLÉB
Vídeňský chléb
Pizza a focaccia chléb pečený použitím
Chléb & pizza
Piškotový koláč
Piškotový plát
PEČIVO
Sněhové pusinky
(připravené se sníženým agentem XC 605 – doporučeno)
Odpalované těsto
(připravené se sníženým agentem XC 605 – doporučeno)
Sušenky
Listové těsto
(připravené se sníženým agentem XC 605 – doporučeno)
Skořicové linecké těsto
PEČIVO
Zaeti (tradiční Benátské sušenky)
Cantucci sušenky
Sušenky, sladkosti, dortíky koláče
Plněné sladké pečivo
Bonet
PEČIVO
Čokoládový muffin
Jablečný štrůdl
Mafiny a dorty
Marmeládový koláč
Rikotový koláč s čokoládovými chipsi
PEČIVO
Mrkvový koláč
Piškotový chléb s jogurtem
Tartaletky a pudinky
Krém caramel
Vakuově-balený vaječný puding
Cíl MAXI.Link Technologie je zjednodušit a zlehčit práci uvnitř profesionální a
moderní kuchyně.
MAXI.Link Technolgie pomocí, které můžete propojit více konvektomatů a zařízení a sestavit je do vařících
bloků Chef TopTM , které vám umožní:
V těchto různých pecích můžete mít nastavené různé teploty a vařící programy a to vše ve stejnou dobu,
Sníží to operační výdaje používané pouze pro právě využívané pece,
Zvětší možný prostor v kuchyni díky vertikálnímu poskládání,
Ovládání z jednoho operačního panelu Chef TopTM vám umožní ovládat všechna zařízení, například pece,
zchlazovač (shocker), holdomat.
KUCHAŘKA