11 přednáška potraviny rostlinného původu

11. přednáška
Téma přednášky:
Rozdělení potravinářských surovin a výrobků určených pro lidskou výživu
Význam potravin a potravinových surovin rostlinného původu ve výživě
člověka
Cíl přednášky:
Obsahem jedenácté přednášky je rozdělení potravin dle několika kategorií, charakteristika a
význam jednotlivých potravin rostlinného původu v racionální výživě člověka. Studenti se
seznámí s rozdělením potravin rostlinného původu do jednotlivých skupin, s jejich významem
nejen jako potravin, ale i pochutin a s jejich blahodárným vlivem na zdravotní stav člověka.
Rozdělení potravinářských surovin a výrobků určených pro lidskou
výživu
Potravinářské suroviny a výrobky můžeme dělit do jednotlivých skupin podle různých
hledisek:
1. Podle původu
a) rostlinné
b) živočišné
c) smíšené – převážně živočišné, převážně rostlinné
d) nerostné
Tento způsob dělení potravinářských surovin a výrobků je nejčastější.
2. Podle způsobu výroby
a) zemědělská a potravinářská velkovýroba
b) malovýroba
c) samozásobitelé
d) dovoz – hlavně k doplnění sortimentu
3. Podle stupně zpracování
a) suroviny
b) konsum bez úprav
c) s malými mechanickými úpravami
d) výrobky připravené za studena
e) výrobky připravené tepelně
f) finalizované výrobky
g) polotovary
h) pohotové pokrmy
i) hotové pokrmy
4. Podle velikosti výrobků
a) jednoporcové balení
b) rodinné (malospotřebitelské) balení
c) velkospotřebytelské balení – pro malé provozovny nebo bistra nebo větší závody
společného stravování
Význam potravin a potravinových surovin rostlinného původu ve výživě
člověka
Potraviny rostlinného původu rozdělujeme do několika skupin z hlediska původu nebo
z hlediska použité suroviny. Nejčastěji se setkáváme s dělením této skupiny potravin
podle původu:
1. Obilniny
2. Luštěniny
3. Okopaniny
4. Zelenina
5. Ovoce
6. Rostlinné tuky a oleje
7. Ořechy, mák, semena
8. Koření
9. Houby
10. Řasy
Některé komodity, jako jsou zelenina, okopaniny a luštěniny mohou v některých zemích
splývat. Typickým příkladem mohou být brambory, které jsou někde považovány za zeleninu,
stejně tak jako hrách nebo fazole.
Uvedenou skupinu potravin můžeme dále dělit podle použité suroviny na potraviny získané
z: 1. Listů, stonků a pupenů
2. Semen, plodů nebo oplodí
3. Květenství
4. Hlíz a oddenků
5. Kořenů
6. Dřeva nebo kůry
Obiloviny
Po tisíciletí tvořily obiloviny základ potravy člověka. V podmínkách mírného pásma
Evropy mají z pěstovaných obilnin zásadní význam pšenice, žito, ječmen a oves.
Z celosvětového hlediska jsou však nejdůležitější rýže a kukuřice. Ostatní druhy obilnin
jsou méně rozšířené, ale získávají stále větší význam v racionální výživě člověka. Do této
skupiny obilnin zařazujeme pohanku, amarant, proso, triticale, čirok.
Obilniny jsou hlavně zdrojem energie v podobě škrobu a bílkovin, jejichž biologická
hodnota je však nižší. Limitující aminokyselinou obilovin je lysin, ale jsou bohaté na
methionin. Jsou vhodným zdrojem vlákniny, minerálních látek a vitamínů, především skupiny
B. Obsah těchto látek závisí na stupni vymílání. Při výrobě mouky může být různě velký podíl
povrchové vrstvy zrna odstraněn a převeden do otrub (stupeň vymílání). Stupeň vymílání
hodnotíme podílem hmotnosti vyrobené mouky z hmotnosti zpracovaného zrna, a to
v procentech. Mouka nízko vymílaná (na 75 a méně procent) obsahuje jen součásti vnitřního
endospermu a je bílá. Mouky výše vymílané (tedy s menším odpadem) jsou tmavé, zabarvení
je dáno příměsí povrchových vrstev zrna. Celozrnná mouka se vymílá na 95 %. Stupeň
vymílání významně neovlivňuje energetickou hodnotu. V nízko vymílaných moukách se
snižuje obsah bílkovin, silně ubývá vitamínů skupiny B a vláknina. Značný úbytek
minerálních látek a to především Fe a Zn je přinejmenším z části kompenzován současným
úbytkem kyseliny fytové a tedy jejich lepší vstřebatelností. K výhodám bílé mouky oproti
tmavé patří vedle sníženého obsahu kyseliny fytové především její lepší technologické
vlastnosti. Je však biologicky mnohem méně hodnotná.
Z obilnin pěstovaných v našich podmínkách má z potravinářského hlediska největší
význam pšenice a žito. Pšeničná i žitná mouka se vyznačují vysokým obsahem lepku, což je
proteinový komplex, který dává těstu bobtnavost, soudržnost, lepkavost a tím schopnost
kynutí při rozpínání plynnými bublinami z kvasnic nebo kypřících prášků. Ostatní obiloviny
jsou na lepek chudé.
Nejvýznamnějším a odedávna oceňovaným výrobkem z pšenice a žita je chléb. Podle
podílu a druhu pšeničné a žitné mouky a eventuelně dalších přísad rozlišujeme různé druhy
chleba. Chléb je biologicky hodnotnou potravinou a to tím více, čím více tmavé a celozrnné
mouky obsahuje. Čím vyšší je v chlebě obsah vody, tím je výživově méně hodnotný a hůře
stravitelný. Proto je též stravitelnější chléb starší. Stravitelnost závisí i na pórovitosti chleba.
U chleba se špatnou pórovitostí pronikají do soust hůře trávicí šťávy. Chléb s vyšším obsahem
pšeničné mouky rychleji vysychá a tvrdne a obsahuje též méně hrubé vlákniny.
Pšenice je důležitou surovinou pro přípravu bílého pečiva. Má nižší výživnou hodnotu než
chleb a kromě pšeničné mouky má celou řadu přísad, což závisí na druhu pečiva. Zvýšený
konsum tohoto pečiva, zvláště tukového a jemného, zvyšuje riziko nadměrného energetického
příjmu. Výrobky tohoto druhu jsou často vzhledem i chutí tak lákavé, že bývají používány
spíše pro potěšení z jídla, než pro uhrazení skutečné výživové potřeby.
Potravin, jejichž součástí je pšenice nebo žito, ale i ječmen a oves se musí vyvarovat osoby,
které jsou postiženy tzv. celiakií. Jedná se o neschopnost úplně trávit bílkovinu gliadin, která
je součástí lepku.
Pšenice je rovněž jedním z nejdůležitějších komponentů krmných směsí ve výživě
hospodářských zvířat.
Dalšími významnými obilninami u nás pěstovanými jsou ječmen a oves. Obě dvě obilniny
nedosahují významu pšenice a žita, ale přesto jsou důležitou součástí lidského jídelníčku.
Mají vysokou biologickou hodnotu a jsou významné ve výživě dětí a v dietologii.
Pivovarnické odrůdy ječmene sloužící pro výrobu sladu jsou zásadní surovinou při výrobě
piva. Jako potravina se ječmen nejčastěji konsumuje v podobě krup nebo vloček. Stejně jako
pšenice je ječmen důležitou krmnou plodinou.
Oves se rovněž konsumuje nejčastěji v podobě vloček. Z hlediska lidské výživy se jedná o
velmi hodnotnou obilovinu, s vysokou biologickou hodnotou, která splňuje zásady racionální
výživy člověka. Kromě ovesných vloček je na trhu k dostání loupaný oves nebo zrno ovsa
nahého.
Kromě čtyř základních, výše uvedených obilnin se v obchodech s racionální výživou
můžeme běžně setkat s křížencem pšenice a žita, tzv. triticale a dále s původní a velmi
hodnotnou odrůdou pšenice tzv. pšenicí špaldou. Obě dvě plodiny se vyznačují vyšší
biologickou hodnotou než klasické odrůdy pšenice a zasluhují si pozornost, jako součást
racionální výživy člověka.
Vedle výše uvedených způsobů konsumace obilovin má velký význam v racionálním
jídelníčku člověka i nakličování obilných zrn. U naklíčených obilných zrn se zvyšuje jejich
výživná hodnota a výrazným způsobem roste obsah vitamínů, především vitamínu C a E.
Celosvětově nejvýznamnější obilninou je rýže. Pěstuje se již od úsvitu lidských dějin. Rýže
má semeno obalené kožovitou slupkou, která se odstraňuje obrušováním a leštěním. S ní
odpadávají i biologicky hodnotné povrchové vrstvy, takže tržní druhy loupané rýže jsou na
vitamíny skupiny B velmi chudé. U nás se rýže většinou konsumuje jako příloha.
Podobně jako rýže je velmi významnou světovou obilninou kukuřice. Tato obilnina se
v Mexiku již pěstuje 5000 – 10000 let. Do Evropy začala pronikat po objevení Ameriky,
v našich zemích se začala rozšiřovat až v novověku. Pro potravinářské účely slouží vybrané
odrůdy kukuřice, a to dle způsobu užití. Kukuřice se u nás přidává jako kukuřičná mouka do
řady potravinářských výrobků, konsumuje se v podobě pop cornu, vařená, nebo sterilovaná.
Pohanka je obilnina, která u nás začíná prodělávat svou renesanci. Na rozdíl od
předchozích obilovin nepatří do čeledi lipnicovitých, ale do čeledi rdesnovitých. Loupaná
pohanka je chutná a výživná strava. Většinou se připravuje v podobě různě ochucených kaší.
Z pohanky se rovněž vyrábí krupky a nebo mouka pro výrobu nudlí. Pohanka má nepatrně
nahořklou chuť, která se zmírní varem. Pohanka má proti základním obilninám vyšší obsah
esenciálních aminokyselin, obsahuje rutin. Je lehce stravitelná.
Amarant (laskavec) je u nás relativně nová a perspektivní obilovina. Její význam spočívá
především v tom, že na rozdíl od ostatních obilovin neobsahuje lepek. Proto hraje důležitou
úlohu v bezlepkových dietách, kde nahrazuje mouku klasických obilovin. V prodejnách
s racionální výživou je již k dostání řada výrobků, jejichž součástí je amarant. Tyto výrobky
splňují zásady racionální výživy a zpestřují jídelníček osob postižených celiakií.
Luštěniny
V našem regionu mají největší význam hrách, čočka, fazole, podzemnice olejná
(arašídy) a stále více se u nás prosazuje sója. Z celosvětového hlediska je sója
nejdůležitější luštěninou. Luštěniny se často konsumují ve formě zeleniny, jako jsou např.
zelené fazolky a hrášek. Jsou dobrým zdrojem bílkovin, obsahují dostatek esenciální
aminokyseliny lysinu. Limitující aminokyselinou je metionin. Pro zvýšení biologické hodnoty
bílkovin je vhodné luštěniny kombinovat s obilovinami, které jsou bohaté na metionin, ale
chudé na lysin. Vedle bílkovin jsou luštěniny bohaté na fosfolipidy, vitamíny skupiny B a
vlákninu. Obsah minerálních látek je vysoký, ale většinou jsou špatně využitelné, vzhledem
k tomu, že jsou vázány na fytáty.
Luštěniny mají nadýmavé účinky (především fazole), které jsou podmíněny obsahem
tetrasacharidu stachyózy, která není trávena v tenkém střevě a při další pasáži je fermentována
mikroflórou tlustého střeva.
Některé luštěniny, jako např. zelená fazol mungo, hrách, čočka a nebo i semena vojtěšky
jsou velmi vhodná pro nakličování. Takové to luštěniny jsou zásobárnou vitamínů a vhodnou
součástí jídelníčku především v zimních a jarních měsících.
Světově nejvýznamnější luštěninou je sója. Sója pochází z východní Asie. Je energeticky i
biologicky bohatší než ostatní luštěniny. Obsahuje okolo 45 % bílkovin a 20 % tuku. Je
bohatá na minerální látky a vitamíny skupiny B. Sója je významnou olejninou. Její předností
je vysoký obsah nenasycených mastných kyselin, které chrání cévy před vznikem
sklerotických plátů. Tato luštěnina je rovněž významným zdrojem lecitinu. Sója se nesmí
konzumovat
v syrovém
stavu,
ale
vždy
tepelně
opracovaná.
Obsahuje
inhibitor
proteolytického enzymu trypsinu, který se však teplem ničí. V prodejnách s racionální
výživou můžeme najít řadu sójových výrobků, jako je např. sójová mouka, sójové vločky,
sójové maso, sójové mléko, majonézy a sójový sýr Tofu. K dostání jsou také sójové jogurty a
deserty, vyrobené moderními technologickými postupy.
SOJA – podrobná charakteristika
Sója patří k nejvýznamnějším a také k nejdiskutovanějším základním potravinám
současného světa. Je nepostradatelnou součástí vegetariánské výživy a oblíbenou složkou
zdravotních diet.
Konkrétní účinky sóji na lidský organismus jsou stále předmětem výzkumů. Značná část
produkce pochází navíc z genově modifikovaných odrůd, které jsou solí v očích ekologických
aktivistů.
Sójové boby jsou plody sóji luštinaté (Glycine max), rostliny se světle fialovými květy
dorůstající do výšky jednoho metru. Byly důležitou potravou již na úsvitu vyspělých lidských
civilizací.
V Číně patřila sója ke kulturním plodinám již před pěti tisíci let. Za dynastie Čou dostala
své místo mezi pěti posvátnými obilninami - vedle rýže, pšenice, ječmene a prosa.
Západní civilizace ji vzala na vědomí se značným zpožděním. V Americe se začaly sójové
boby pěstovat zhruba přede dvěma sty lety, avšak zpočátku měly jen nepatrný ohlas.
Počátkem dvacátého století se začala sója využívat pro výrobu oleje.
NEJVĚTŠÍ PRODUCENTI
Až o několik desítek let později si lidé uvědomili ohromnou výživnou hodnotu nové
plodiny. Sójové boby s vysokým obsahem proteinů se začaly rychle rozšiřovat jako levné
krmivo pro dobytek. Dnes sklízejí američtí farmáři asi sedmdesát milionů tun ročně, tedy
zhruba polovinu světové produkce sóji. Daleko za nimi jsou Brazílie, Argentina a Čína, která i
přes rekordní úrodu šestnáct milionů tun musí značné množství sóji dovážet z USA. Pro
srovnání - v České republice se v současné době sklízí zhruba 5800 tun sóji. Velká část
produkce se stále ještě zkrmuje prasatům a hovězímu dobytku.
Ve snaze o zvýšení odbytu si výrobci v poslední době vzpomněli také na člověka. Na
propagaci a výzkum sóji jako součásti lidské stravy se začaly vydávat miliony dolarů. Jenom
o účinné látce izoflavonu se v posledních letech napsalo šest set vědeckých studií. Na jejich
financování se podílel americký stát a United Soybean Board, instituce, které musí američtí
farmáři odevzdávat jeden cent z každého bušlu sójových bobů. Tato instituce také ovlivňuje
rozdělování prostředků ministerstva zemědělství.
MODERNÍ POTRAVINA
Masivní propagační kampaň a celosvětový trend přechodu ke zdravé výživě mají
hmatatelné výsledky. V roce 2002 se na americkém trhu objevilo přes tisíc nových výrobků se
sójou: například těstoviny, chipsy, ovocné a zeleninové šťávy.
Sójové mléko zaznamenává nejrychlejší růst v kategorii nápojů a mezi vyznavači sóji je i
řada známých hereček, bývalá členka skupiny Spice Girls Geri Halliwellová nebo německá
rychlobruslařka Anni Friesingerová. Americké potravinářské koncerny Kraft, Kellog's a Dean
Foods již odkoupily každý jednoho producenta sóji, aby udržely krok s novým trendem.
Ještě před deseti lety byly sójové výrobky, například tofu, pouze na pultech ekologických
obchodů. Měly většinou mdlou a nic neříkající chuť. Dnes nabízí každý větší supermarket
nejrůznější druhy sójové mortadely, vepřové sójové maso, které se opticky a chuťově
skutečně blíží originálu, pikantní sójové hamburgery a dokonce i ovocný jogurt ze sójového
mléka. V japonských restauracích se Američané a po nich i Evropané naučili jíst i méně
obvyklé speciality jako polévku z miso nebo edamame z vařené sóji. K běžným pochoutkám
patří v Německu již dávno rybí suši namáčené v sójové omáčce.
Hlavním hnacím motorem rozšíření sóji nejsou její chuťové kvality, ale léčivé vlastnosti.
Pomáhá prý nejen při chorobách srdce, rakovině a osteoporóze, ale i při návalech horkosti v
období přechodu. Americký úřad pro zdravotnictví FDA doporučuje konzumaci pětadvaceti
gramů sójového proteinu denně. To znamená množství obsažené dohromady v šálku sójového
mléka, jednom sojaburgeru a hrsti pražené sóji.
ARGUMENTY PROTI
Sója může způsobit i zdravotní potíže. Například omezit plodnost žen nebo blokovat
příjem některých minerálů například vápníku, zinku a železa. Podle některých výzkumů
oslabuje také výkon paměti. Je tedy všelékem, obyčejnou potravinou prosazovanou
reklamními triky, nebo snad dokonce škodlivou látkou?
SLOŽENÍ
Sójové boby obsahují 38 procent bílkovin, 15 procent rozpustných sacharidů a stejné
množství vlákniny. Dalších 18 procent tvoří olej, 14 procent voda a zbytek jiné látky. Na
lidské zdraví mají rozhodující vliv izoflavony, které patří mezi antioxidanty. Podobné látky
jsou například v rajčatech, čaji, borůvkách, granátových jablkách nebo v červeném vínu. V
sójových bobech se hromadí jejich formy genistein a daidzein, rostlinné hormony podobné
estrogenu. Tento ženský hormon je životně důležitý pro muže i ženy, jeho nadměrné množství
však může údajně vyvolat rakovinu.
Všechny sójové boby nemají stejné množství izoflavonů. Sójové mléko některých
amerických značek obsahuje v jedné sklenici pouze deset gramů izoflavonů, jiné ho může mít
dvacet až třicet pět gramů. Na výsledný obsah účinných látek má vliv osivo, kvalita půdy,
počasí a způsob pěstování.
VÝROBKY
Zpracování sójových bobů na mléko nevypadá na pohled lákavě. Nejprve se namáčejí v
alkalickém roztoku, aby změkly. Potom se i s tímto roztokem rozemelou, pevné součásti se
odfiltrují a zbylá řídká kaše se na deset vteřin zahřeje na teplotu 135 až 150 stupňů Celsia a
důkladně pročistí. Při zpracování takto vzniklého sójového mléka na jogurt se používá
čtyřnásobně vyššího množství bakteriálních kultur než u kravského mléka.
U sójových výrobků obvykle většinou platí pravidlo, že čím lépe sójový výrobek chutná,
tím méně má zdraví podporujících látek. Jestliže tofu, miso a pražená sója zpravidla obsahují
velké množství izoflavonů, potom v kořeněné sójové omáčce nenajdeme téměř žádné. Chutné
sojaburgery a některé druhy sójového mléka se nevyrábějí přímo ze sójových bobů, ale z
proteinového sójového koncentrátu. Při oddělování proteinu od tuku a vláknin se však ztrácí
více než polovina všech izoflavonů. Pro zlepšení chuti se sójová směs často upravuje
alkoholem. Při tomto způsobu přípravy mizí izoflavony prakticky beze zbytku. Výzkumu sóji
a jejích účinných látek se v USA věnuje velká pozornost. Pouze o izoflavonech vzniklo v
minulém roce 600 vědeckých studií.
LÉČIVÉ ÚČINKY
Kdo chce mít přesnou představu, jaký zdravotní efekt může od výrobku očekávat, musí se
prokousat drobným textem na obalu, pokud tam je obsah izoflavonů uveden.
Izoflavony mají mnohem slabší účinek než estrogen. Mohou však blokovat receptory tohoto
hormonu a snižovat jeho příjem. Vědci chtějí této vlastnosti využít při boji s tumory prsu,
prostaty a štítné žlázy, jejichž růst s tímto hormonem souvisí. V Asii, kde se konzumuje
tradičně velké množství tofu a miso, se tyto druhy rakoviny objevují mnohem vzácněji než na
západě. Při studii prováděné na univerzitě v Detroitu se podáváním izoflavonů omezil růst
nádoru prostaty u čtyřiadvaceti z jedenatřiceti pacientů. Jiná studie zjistila, že dívky, které
konzumují sójové výrobky, jsou lépe chráněny před rakovinou prsu. Sója snižuje hustotu
prsní tkáně a tím i riziko vzniku nádoru. Pokud však již nádor vznikl, může sója jeho růst
naopak podpořit.
Rozporné jsou účinky sóji při osteoporóze. Podle dvouleté dánské studie posílil pravidelný
přísun izoflavonů hustotu kosti v oblasti páteře, v kyčelní oblasti však nenastaly žádné
měřitelné změny. Profesor Renner z německé univerzity v Gieenu, který se soustředil na
srovnání kravského mléka a sójových výrobků, tvrdí, že sója se mléku zdaleka nemůže
vyrovnat. Nemá dostatek potřebného vápníku a obsahuje množství fytátů, které znesnadňují
příjem minerálů, tedy právě vápníku a především železa a zinku. V sóji jsou rovněž přítomny
trypsinové inhibitory, které zčásti blokují trávení bílkovin a další látky, které mohou zvyšovat
srážlivost krve nebo omezovat tělesný růst.
Shodný názor mají odborníci na příznivé působení sóji při onemocněních srdce. Od roku
1999 uznává americký úřad zdraví FDA sójovou bílkovinu jako prostředek ke snížení hladiny
cholesterolu. Studie prokázaly, že při pravidelné konzumaci sóji klesá hladina špatného
cholesterolu LDL zhruba o šest procent. Vysoký obsah cholesterolu je odpovědný asi za
polovinu infarktů, ostatní případy jsou způsobeny zúžením arterií, například při stresu. Také
zde může příznivě pomoci sója, přesněji izoflavony v ní obsažené. Jejich působením se krevní
cévy roztahují.
Dalším místem, kde se izoflavony mohou uplatnit, je mozek. Jejich působení však dosud
není dostatečně prozkoumáno. Zatímco někteří badatelé tvrdí, že sója urychluje stárnutí
mozku, jiná studie údajně ukázala zlepšení paměti.
Ženy, které chtějí otěhotnět, by sóju měly ze svého jídelníčku vypustit. Izoflavony
ovlivňují činnost štítné žlázy a tím i hormonální režim organismu. Výsledkem může být
omezení plodnosti.
Sporné je rovněž podávání sójového mléka kojencům a malým dětem. V USA se již
čtyřicet let podává kojenecké sójové mléko dětem, které trpí alergií na kravské mléko. Zatím
sice nebyly pozorovány výrazné vedlejší účinky, avšak někteří vědci uvádějí, že tyto sójové
děti mívají výrazně menší vzrůst, trpí problémy při učení a rostlinné hormony negativně
ovlivňují jejich pohlavní vývoj.
Mezi příznivci a odpůrci sóji probíhá již dlouho úporný zápas. Je možné, že příznivé i
negativní
účinky
této
staré
kulturní
plodiny
se
na
obou
stranách
přeceňují.
GENETICKY MODIFIKOVANÁ SÓJA
Mezi genově modifikovanými (GM) plodinami zaujímá sója významné místo, neboť tvoří
přes 60 % současné produkce všech takto pěstovaných kulturních rostlin. V případě sóji byla
důvodem genetických úprav velmi nízká konkurenceschopnost vůči plevelům. Používání
účinného herbicidu Roundup bránila okolnost, že účinná složka tohoto přípravku (glyfosát)
poškozovala i rostliny sóji, konkrétně vyřazovala z činnosti důležitý enzym EPSPS. Genovou
úpravou bylo možné z půdní bakterie přenést do sóji gen produkující obdobný enzym, který je
proti glyfosátu odolný. Po úspěšných laboratorních pokusech byly vybrány nejvhodnější řady
rostlin a dalším křížením vznikly odrůdy, jejichž vlastnosti se od původních lišily pouze
odolností vůči glyfosátu. Byly podrobeny dalším zkouškám (stravitelnost, případné alergické
reakce, obsah dalších látek apod.) a na závěr schváleny pro použití v potravinářském
průmyslu států Evropské unie. Na území České republiky se zatím modifikovaná sója
nepěstuje.
STRUČNÝ SLOVNÍČEK
Sójové boby
Většina u nás pěstovaných sójových bobů je žlutá. Existují však i hnědé, zelené nebo černé
druhy. V sójových bobech bylo identifikováno osm esenciálních aminokyselin, které jsou
nutné pro lidskou výživu. Sójové boby jsou znamenitým zdrojem bílkovin a vlákniny. Mohou
být připravovány podobně jako ostatní druhy luštěnin nebo je lze použít v omáčkách, při
dušení zeleniny a v polévkách. Namočené a opražené sójové boby chutnají jako ořechy.
Edamame
Známé také jako sladké boby. Je to sója, která se sklízí ještě zelená. Tato sladce chutnající
sója může posloužit jako lehké jídlo ke svačině nebo jako hlavní zeleninový chod. Edamame
jsou hlavně v asijských obchodech nebo v obchodech se zdravou výživou.
Sójová omáčka
Tmavě hnědá tekutina vyrobená z fermentovaných sójových bobů. Má slanou chuť, ale
nižší množství sodíku, než tomu je u kuchyňské soli. Zvláštními druhy sójové omáčky jsou
tamari, shoyu a teriyaki. Shoyu je vyrobena ze sójových bobů a pšenice, zatímco tamari je
vyrobena jen ze sóji a vzniká při výrobě misa.
Sójové mléko
Je smetanově žluté mléko ze sóji. Výborný zdroj vysoce kvalitních proteinů a vitaminů řady
B. Prodává se rovněž jako prášek, který se rozmíchá s vodou.
Tofu
je znám také jako sójový tvaroh. Je to měkký sýr - pokrm připravený srážením čerstvého
sójového mléka koagulátorem. Tofu je jemný výrobek a dovede absorbovat jakoukoli chuť a
vůni, které převezme z přidaných ingrediencí. Různé formy se liší tvarem, strukturou a
tuhostí. Tuhé tofu se používá do polévek, na smažení a grilování. Měkké je dobré pro
přípravu pokrmů, do nichž je třeba výrobek rozmíchat. Jemnější variantou je krémový
výrobek na výrobu omáček nebo majonéz.
Miso
- fermentovaná směs sójových bobů, soli a obiloviny (podle druhu obiloviny má miso
charakteristickou chuť a barvu). Má podobu pasty. Z každého misa je výborná polévka.
Základem je dobrý zeleninový vývar a potom jen dochutíme misem. Miso přidáváme do
hotové polévky a dále už nevaříme, abychom nepřišli o cenné výživné látky.
Ječmenné miso (mugi miso)
- složení: sója, ječmen, voda, koji (fermentační přísada), mořská sůl. Délka zrání 1 až 2 roky.
Obsahuje nejvíce minerálních látek ze všech typů misa.
Rýžové miso (kome miso)
- složení: sója, rýže, voda, koji, mořská sůl. Délka zrání je v přírodních podmínkách 1 až 2
roky. Toto miso je nejvíce jingové.
Sójové miso (hatcho miso)
- složení: sójové boby, voda, koji, mořská sůl. Toto miso fermentuje pomaleji a vyžaduje 3
roky zrání v cedrových kádích. Vzhledem ke složení má značné množství proteinů a je
nejvydatnější ze všech druhů misa.
Bílé miso (shiro miso)
- složení: sójové boby, voda, rýže, koji, mořská sůl. Ve srovnání s ostatními druhy rýžových
mis se při výrobě používá větší poměr rýžových koji a menší množství mořské soli.
Fermentuje velmi rychle, jenom dva týdny, má světlou barvu a je sladké. Používá se k vaření
omáček, nádivek a marinád.
Hnědé rýžové miso (genmai miso)
- složení: sójové boby, voda, hnědá celozrnná rýže, koji, mořská sůl. Téměř všechna ostatní
misa jsou vyrobena z loupané rýže. Důvodem je tvrdý povrch rýžových otrub, které jsou
odolné proti koji kultuře.
Tempeh
V Japonsku, Číně a v Indonésii tradičně užívaný fermentovaný sójový výrobek, který se
používá jako plnohodnotná náhrada masa. Připravuje se z uvařených, rozmačkaných a do
bloků slisovaných sójových bobů. Výsledkem fermentace je sójový sýr se šedomodrou
ušlechtilou plísní. Je ceněn pro vysoký obsah lehce stravitelných bílkovin, vápníku, fosforu,
železa a vitaminu B12, jenž vzniká díky činnosti bakterií. Je velmi lehce stravitelný a vhodný
pro děti a sportovce i pro pacienty s trávicími problémy a pro rekonvalescenty. Prodává se
neupravovaný, případně smažený a uzený.
Okopaniny
Z okopanin mají u nás největší potravinářský význam brambory a řepa cukrovka.
V našich krajinách se můžeme dále setkat s topinambury a čekankou, ve světě pak mají
ještě význam sladké brambory (batáty). Okopaniny jsou především zdrojem energie
v podobě různých sacharidů, jako je škrob, sacharósa nebo inulin.
Významnou okopaninou jsou brambory. Obsahují kolem 20 % škrobu, 2 % bílkovin
(biologicky hodnotnější než bílkoviny obilovin), z minerálů hojně draslíku, a dále vitamínu C,
jehož obsah však rychle klesá s dobou skladování, nevhodnou manipulací a kuchyňskou
úpravou.
Vzhledem ke značnému konzumu znamenají však brambory významný přínos
v sycení potřeby tohoto vitamínu. Podobně se uplatňuje i nevysoký obsah vitamínů skupiny
B. Většinu hmotnosti brambor tvoří voda (přes 75 %).
V zájmu uchování vitamínu C a minerálních látek dáváme přednost vaření brambor ve
slupce. Jen na jaře, kdy brambory klíčí, je vhodné je loupat, neboť obsahují v klíčcích a pod
slupkou glykosid solanin, který dráždí trávicí ústrojí. Loupané brambory vkládáme až do
vařící vody. Pečené brambory ve slupce si téměř všechen vitamín C zachovávají.
Brambory jsou lehce stravitelné a jejich živiny dobře využitelné. Jsou velmi vhodnou
přílohou i základem bezmasých jídel u všech typů diet.
Řepa cukrovka je od novověku u nás nejvýznamnější surovinou pro výrobu cukru. Řepný
cukr je disacharid sacharóza. Roční spotřeba cukru u nás je 40 kg na osobu. Spotřebu cukru je
nutno omezit. Řepný cukr je na trhu k dostání buď jako bílý rafinovaný cukr, a nebo jako
hnědý nerafinovaný cukr.
Specifickou okopaninou je čekanka. Z jejího kořene se získává polysacharid inulin. Inulin
se ve výživě člověka uplatňuje jako potravinový doplněk. Inulin podporuje přirozenou
bakteriální flóru ve střevech a redukuje škodlivé střevní bakterie. Zmírňuje zácpu. Kromě
kořene se čekanka pěstuje pro produkci puků, které jsou velmi hodnotnou zeleninou.
Zelenina
Zeleninu rozdělujeme do několika typů: košťálová (brukvovité) – zelí, kapusta, brokolice,
kedluben, květák; kořenová – mrkev, petržel, celer, křen, ředkvička, červená řepa, pastinák;
listová – hlávkový salát, špenát; plodová – tykvovité – okurky, meloun, dýně a lilkovité –
rajčata, papriky; cibulovitá – česnek, cibule, pórek;
luskovitá – hrách, fazole; naťová –
cibulová nať, petrželová nať, pažitka apod.
; lahůdková – chřest. Zelenina je velmi dobrým
zdrojem vody (80 – 95 %), vlákniny, vitamínu C, ß karotenu a některé druhy zeleniny
obsahují i další vitamíny, hlavně B – komplex. Minerální látky jsou většinou vázány do
špatně využitelných fytátů a oxalátů. Některé druhy zeleniny obsahují látky, které zabraňují
růstu rakovinových buněk. Příkladem mohou být sulforafany obsažené v brokolici.
Zelenina se vyznačuje nízkou energetickou hodnotou. Svým velkým objemem přispívá
k pocitu nasycení a je proto důležitou součástí redukčních diet. Vitamínovým složením
zelenina velmi vhodně doplňuje produkty z obilnin. Zelenina, a to při zastoupení v co
největším počtu druhů, by měla být několikrát denně na jídelním lístku, podle možnosti co
nejvíce v syrové podobě. Tepelnou kuchyňskou úpravou se zlepšuje její stravitelnost, avšak
dochází ke značným ztrátám vitamínů a minerálních látek.
Brukvovitá zelenina patří k nejstarším kulturním rostlinám, z nichž zelí je zeleninou u nás
běžně pěstovanou již ve středověku. Zelí je hodnotnou zeleninou jak v syrovém stavu, tak i
jako kysané. Syrové, dobře uskladněné zelí si po dlouhou dobu uchovává vysokou hladinu
vitamínů a to především vitamínu C a kyseliny listové. Červené zelí je dobrým zdrojem ß
karotenu a vitamínu K. Z minerálních látek je bohaté na draslík. Zelí neobsahuje téměř žádný
tuk. Podobnou charakteristiku jako zelí má i kedluben. Kedlubna obsahuje řadu minerálních
látek, jako je Fe, Mg a Ca. Obzvlášť významný je relativně vysoký podíl selenu. Kromě
vlastního kedlubnu jsou velmi hodnotné i mladé křehoučké listy, které mají podstatně vyšší
obsah vitamínu C, než je v bulvách. Kedluben obsahuje pouze 29 cal ve 100 g.
Kořenová zelenina zahrnuje široké spektrum druhů plodin. Některé z nich, jako například
mrkev obsahují určitou hladinu sacharidů jiné, jako celer, křen nebo ředkvičky jsou vhodné
do diabetických diet, neboť obsah jejich sacharidů je zanedbatelný. Mrkev, červená řepa jsou
velmi bohaté na ß karoten. Specifickou kořenovou zeleninou je křen, který má nejen
potravinářské využití, ale má i léčivé účinky. Nejdůležitějšími účinnými látkami křenu jsou
glukosinoláty, které obsahují síru. Mají vysoký antibiotický účinek. Obsah vitamínu C je jako
u pomerančů a citronů. Z minerálních látek je bohatý na K, Ca a Mg. Křen se nejčastěji
používá jako příloha k pokrmům. Křen zvyšuje sekreci žaludečních šťáv, podporuje tvorbu
žluče. Zvyšuje odolnost imunitního systému.
Listová zelenina je zastoupena především salátem a špenátem. Oba se vyznačují vysokou
hladinou kyseliny listové a vitamínu C a zanedbatelným obsahem sacharidů. Hlávkový salát
konzumujeme v syrovém stavu co nejdříve po utržení. Velmi rychle klesá obsah vitamínů.
Cibulovitá zelenina je v české kuchyní velmi oblíbená a výrazně ovlivňuje kulinářské
vlastnosti pokrmů. Tato zelenina má i významné léčivé účinky. Působí blahodárně na
zažívání, neboť podporuje tvorbu žaludečních šťáv a uplatňuje se i při léčbě respiratorních
onemocnění. Tato zelenina má rovněž výrazné antibakteriální vlastnosti.
Lilkovitá zelenina, jako jsou rajčata a papriky jsou v českých zemích poměrně novou
zeleninou, která se zde objevila až v 18. a 19. století spolu s brambory. Rajčata a červené
papriky jsou bohaté na ß karoten, rajčata obsahují rovněž karotenoid lycopen, který působí
antistresově. Tato zelenina má i relativně vysoký obsah vitamínů skupiny B a je rovněž
bohatá na vitamín C. Energetická hodnota rajčat je jedna z nejnižších u zeleniny, podobně
jako u okurek. Jak rajčata, zelené papriky, tak i okurky jsou vhodné do diabetických diet,
neboť obsah sacharidů je zanedbatelný.
Z tykvovité zeleniny má pro potravinářské účely největší význam okurka, meloun a dýně.
Oba dva druhy se vyznačují vysokým obsahem vody. Okurka má nízkou energetickou
hodnotu vlivem minimálního obsahu kalorických živin.
Ovoce
Ovoce, stejně jako zeleninu dělíme do několika základních typů: jádrové – jablka, hrušky;
peckové – švestky, renklódy, třešně, višně, meruňky, broskve
;
bobulové – rybíz, angrešt,
hroznové víno, maliny, ostružiny; drobné – jahody, borůvky, brusinky, šípky; citrusové a
jižní – pomeranče, citrony, banány, fíky, mango, ananas. Ovoce je kvalitní zdroj vitamínu C a
některé druhy i dalších vitamínů a minerálních látek. Nepřezrálé ovoce je rovněž důležitý
zdroj vlákniny v podobě pektinu, který se významně podílí na snižování hladiny cholesterolu.
Ovoce se většinou konzumuje syrové a živiny tak zůstávají zachované. Ovoce nemá nebo
jen nepatrné množství tuku a bílkovin. Sacharidy jsou přítomné v různé míře, což závisí na
druhu ovoce, jejich obsah se pohybuje v rozmezí 5 – 20 %. Sacharidy jsou v ovoci v podobě
glukózy nebo fruktózy. Ovoce dále obsahuje nejrůznější organické kyseliny, podmiňující
kyselou chuť nezralých plodů. Během zrání těchto kyselin ubývá a přibývá cukrů.
Mimořádnou rozmanitostí vůní a chutí ovoce významně zpestřuje jídelníček.. Mělo by se
v něm pravidelně vyskytovat ve všech dostupných druzích. Ovoce je pravidelnou součástí diet
pro nemocné. Ovoce má přirozeně projímavé účinky, především švestky, fíky, pomeranče,
grepy a ovocné šťávy.
U nás nejrozšířenějším ovocem, které je celoročně k dispozici jsou jablka. Jablka jsou
bohatá na pektin, který snižuje hladinu cholesterolu a podporuje peristaltiku střev. Blahodárně
podporují metabolismus, zlepšují imunitu organismu a zaslouží se o jeho celkovou regeneraci.
Vhodná je konzumace jablk po léčbě antibiotiky, neboť pročišťují organismus. Obsah
vitaminu C je 550 mg /kg. Jeho obsah závisí na optimální době sklizně a kvalitě a délce
skladování.
Jiné ovoce, jako např. třešně jsou relativně bohaté na jód, hroznové víno je velmi bohaté na
obsah glukózy, ale má nízké zastoupení vitamínu C. Hroznové víno obsahuje látky, které
zlepšují funkci jater a ledvin, posilují srdce, podporují krvetvorbu, zpomalují stárnutí a
posilují imunitní systém. Velmi bohatým zdrojem vitamínu C je černý rybíz, jahody, šípky,
citrusové plody a kiwi. Jak již bylo řečeno v úvodu, ovoce obsahuje jen minimální množství
tuku. Výjimkou je tropické ovoce avokádo, které se naopak vyznačuje vysokým obsahem
tuku. Jedná se, ale o tuk bohatý na nenasycené mastné kyseliny a je vhodnou součástí
jídelníčku. Nevýhodou je samozřejmě vysoký obsah energie.
Zelenina a ovoce by se měly stát pravidelnou součástí našeho jídelníčku. Minimálně
bychom měli konzumovat pět porcí denně, optimum by však bylo šest až osm porcí.
Jedna porce je např. 1 kus ovoce, asi 100 g, 125 g kompotovaného ovoce, 100 g sušeného,
nepřislazovaného ovoce, 100 g bobulovitého ovoce, 180 g ovocné šťávy, 50 g syrového
zeleninového salátu, 80 g vařené zeleniny. Denní dávka zeleniny a ovoce by se měla
pohybovat mezi 0.5 až 1 kg. Vzhledem k tomu, že proces trávení ovoce a zeleniny je odlišný,
není vhodné kombinovat ovoce se zeleninou. Ovoce bychom měli konzumovat v dopoledních
hodinách. V tuto denní dobu je organismus ještě dost zatížen vylučovacími procesy a dalšími
metabolickými procesy z minulého dne. Ovoce však pro něj představuje minimální zátěž.
Snadno se tráví, zhruba za 30 minut. Zeleninu bychom měli jíst odpoledne, nejlépe formou
salátů s přídavkem rostlinných olejů.
Velice podrobné informace o významu jednotlivých druhů ovoce a zeleniny v lidské výživě
naleznete v publikaci Ovoce a zelenina jako lék. Autory jsou Klaus Oberbeil a MUDr.
Christiane Lentzová. Kniha podrobně pojednává o všech u nás dostupných druzích ovoce a
zeleniny. Čtenáři jsou seznámeni s jejich charakteristikou, jaké účinné látky obsahují, s jejich
vlivem na lidský organismus, způsoby zpracování a recepty pro kuchyňskou úpravu.
Průměrný obsah vitamínu C v některých potravinách (v mg / kg)
Hovězí a vepřové maso
10
Drůbež
50
Máslo
3
Plnotučné mléko
17
Tvrdý sýr
10
Vejce
8
Jablka
550
Jahody
600
Pomeranče a citrony
500
Broskve
100
Kiwi
600
Černý rybíz
2 800
Červený rybíz
330
Švestky
40
Mrkev
60
Květák
700
Petržel kadeřavá
1 850
Brambory
400
Hlávkový salát
100
Červená paprika
1 600
Zelí
500
Fazole
200
Špenát
550
Rýže
15
Rostlinné tuky a oleje
Rostlinné oleje jsou prakticky 100 % tuky. Jejich hlavním zdrojem jsou olejniny, přičemž
v našem regionu má největší význam řepka olejná a slunečnice. Kromě těchto dvou druhů
olejů je na trhu běžně k dostání olej sójový. Jedním z nejhodnotnějších olejů je olej olivový,
ale vzhledem k relativně vysoké ceně je v našem jídelníčku jen řídce zastoupen. Z dalších
druhů olejů se můžeme setkat s olejem palmovým, podzemnicovým, bavlníkovým,
světlicovým, sezamovým a kokosovým tukem. Zvláštním typem jsou tzv. rostlinná másla,
z nichž je nejznámější máslo kakaové.
Můžeme se setkat s několika způsoby úpravy olejů. Používají se přirozené, neupravené
oleje (např. tzv. panenský olivový olej) lisováním ze semen nebo plodů, oleje rafinované,
částečně ztužené oleje – pokrmové tuky a oleje více ztužené – margariny. Margariny obsahují
vodnou fázi, podobně jako máslo. Ztužování tuků se provádí hydrogenací, kdy v proudu
vodíku za přítomnosti niklu jako katalyzátoru se část dvojných vazeb v mastných kyselinách
mění na jednoduché. Konzistence ztužených tuků je různá, bod tání se pohybuje mezi 30 – 42
ºC. Ve ztužených tucích je vyšší procento zastoupení nenasycených mastných kyselin s trans
konfigurací dvojné vazby. Takovéto mastné kyseliny se hůře metabolizují než mastné
kyseliny s konfigurací cis. Ztužené tuky původně obsahovaly mezi 10 – 40 % mastných
kyselin s trans vazbou. Nynější obsah trans-nenasycených mastných kyselin v našich
ztužených tucích je údajně mnohem nižší, pod 5 %.
Rostlinné oleje jsou bohaté na nenasycené mastné kyseliny, obsahují vitamín E a na rozdíl
od živočišných tuků jsou prosté cholesterolu.
Ořechy, mák, semena
Ořechy a mák jsou v našem jídelníčku používány spíše jako lahůdka. Domácích druhů je
málo (vlašské a lískové ořechy), většina ořechů se dováží z jižněji položených zemí
(pekanové ořechy, kešu, para ořechy, pistácie). Některé ořechy, jako např. kokosový se
využívají rovněž jako surovina pro výrobu tuků. Ořechy řadíme mezi skořápkaté ovoce.
Většina ořechů i mák mají vysokou výživnou hodnotu, danou vysokým obsahem esenciálních
mastných kyselin, liposolubilních vitamínů, vitamínů skupiny B a minerálních látek – Ca, P,
Fe. Vlašské ořechy jsou chudé na sodík, a proto jsou vhodné pro pacienty s chorobami
ledvin a dnou. Ořechy v závislosti na druhu obsahují kolem 18 % bílkovin, 60 % tuku a 10 %
sacharidů. Jejich energetická hodnota je vysoká a z toho důvodu by se jich měli vyvarovat
obézní lidé.
V racionální výživě si získávají stále větší prostor semena různých plodin. Jedná se např. o
semena dýňová, slunečnicová, sezamová, lněná a řadu dalších. Tato semena se vyznačují
vysokou výživnou hodnotou. Jsou bohatá na nenasycené mastné kyseliny, na v tucích
rozpustné vitamíny, vitamíny skupiny B a řadu minerálních látek. Dýňová a slunečnicová
semena jsou např. významným zdrojem zinku, ale obsahují také Ca, P, K, Mg, Cu, Mn, Fe a i
Se. Semena jsou rovněž zdrojem vlákniny a jsou významným prostředkem v boji proti zácpě
jako např. lněné semeno.
Koření
Koření zařazujeme do pochutin. Jedná se o sušené části domácích a exotických rostlin,
jako jsou plody (pepř, paprika, hořčice, kmín, anýz, fenykl), oddenky (zázvor), listy
(bobkový list, majoránka, dobromysl, bazalka), poupata (hřebíček), blizny (šafrán) a kůra
(skořice). Svými éterickými oleji, silicemi a glykosidy dodávají pokrmům specifickou vůni,
chuť a případně i barvu. Jsou užitečnou součástí stravy, neboť pomáhají překonat smyslovou
jednotvárnost některých pokrmů. Zvyšují jejich přitažlivost, chuť k jídlu i zdravý požitek
z jídla. Podněcují sekreci trávicích šťáv a usnadňují tak trávení. Zásadou jejich použití je
ovšem cit pro míru, nemají zastírat přirozené smyslové vlastnosti pokrmů. Některé druhy
koření mají léčivé účinky. K ochucení pokrmů jsou vhodné i zelené natě. Jsou bohaté na
vitamín C a proto se přidávají čerstvé až do hotových pokrmů.
Mezi koření zařazujeme rovněž i některé vonné byliny pro výrobu čajů, jako je např. květ
lípy, květ černého bezu, květ heřmánku, list a nať máty, nať meduňky a další.
Houby
V našem jídelníčku jsou houby oblíbenou pochutinou, která výrazně zlepšuje smyslové
vlastnosti jídel. Jejich výživná hodnota je minimální. Obsahují řadu vitamínů, jako např.
skupiny B a některé i vitamín E a minerálních látek, avšak v množství tak nízkém že to není
příliš významné. Houby jsou tvořeny z 90 % vodou, 1 – 2 % bílkovin, které jsou ale hůře
stravitelné. Tuky jsou dvojího druhu: jednak olejům podobné glyceridy, jednak s vosky
srovnatelné glykolipidy. Z hlediska lidské výživy nejsou nijak podstatné. Zanedbatelná je
přítomnost stravitelných sacharidů. Špatná stravitelnost hub je dána nejen značným obsahem
hrubé vlákniny a chitinu, které způsobují špatnou využitelnost živin, ale také tím, že chybí
štěpící enzymy pro specifické sacharidy.
Nevýhodou hub je jejich schopnost kumulace těžkých kovů, jako je olovo, rtuť,
kadmium a po černobylské katastrofě v roce 1986 byla v houbách zjištěna zvýšená množství
radiocésia. Dalším významným rizikem při konzumaci hub je, že mají schopnost vyvolávat
nebo spouštět alergie. Houby se mohou podílet na kombinované alergii s dalšími alergeny ve
stravě či v životním prostředí. Alergie na houby se projevují těžko vysvětlitelnými průjmy bez
doprovodných příznaků infekce a vznikají i při jinak vyvážené stravě. Samozřejmě velmi
nebezpečná je při konzumaci hub záměna jedlých druhů za jedovaté, které obsahují vysoce
toxické alkaloidy a mohou způsobit smrt nebo závažné poškození zdravotního stavu. V naší
republice roste asi 50 druhů jedlých hub, prakticky se sbírá pouze asi 20 druhů. Zásadou je
konzumovat pouze houby, které dobře známe, čerstvé a nezapařené.
Řasy
Řasy, ať mořské nebo sladkovodní jsou považovány za významnou potravinu
budoucnosti. Jejich využití v evropské kuchyni se začíná rozšiřovat a za vzor je brána
kuchyně asijská, kde jsou řasy po staletí součástí jídelníčku. Asijské země jsou rovněž
významným producentem, především mořských řas a jsou exportovány do celého světa.
U nás se s řasami jako s potravinou můžeme setkat v prodejnách s racionální výživou. Řasy
jsou prodávány sušené pro kuchyňskou úpravu a nebo ve formě potravinových doplňků jako
tablety.
Ze sladkovodních řas je u nás k dostání jednobuněčná zelená řasa rodu Chlorella. Většinou
je ve formě tablet. Tato řasa obsahuje všechny esenciální aminokyseliny pro člověka. Řasa
podporuje vylučování škodlivých látek z organismu, regeneruje a upravuje činnost zažívacího
ústrojí a působí proti zácpě. Má pozitivní vliv na alergie, zlepšuje hojení ran a působí
ozdravně na játra. Rovněž pomáhá při kloubních onemocněních.
Další řasou, která je u nás v prodeji je mořská řasa Kelp, a to rovněž většinou ve formě
tablet, jako potravinový doplněk. Tato řasa je především
bohatým zdrojem jodu a
esenciálních aminokyselin.
Mořskou řasu rodu Laminariaceae si můžeme koupit v sušeném stavu jako surovinu pro
přípravu pokrmů. Je rovněž výborným zdrojem jodu a můžeme z ní připravit vynikající
exotické pochoutky. Uplatnění najde hlavně v čínské kuchyni. Kromě řas rodu Laminariaceae
lze v obchodech koupit řasu druhu Ecklonia kurome, která je hnědočerné, zelené nebo žluté
barvy a je rovněž v sušeném stavu.
Mořské řasy působí preventivně proti vzniku nádorových onemocnění a poruchám funkce
štítné žlázy. Doporučují se lidem s vysokým krevní tlakem, cévními potížemi, cukrovkou a
poruchami metabolismu. Řasy jsou rovněž bohaté na karotenoidy a hořčík.