Průmyslová výroba hotových pokrmů

1.1 Výroba hotových pokrmů a lahůdek (Miroslav Čeřovský)
1.1.1 Úvod
Mezi potravinářskými výrobky je většina těch, které si lidé většinou nevyrábějí doma, protože
taková výroba vyžaduje speciální vybavení a je často těžko napodobitelná v malém měřítku.
Naproti tomu pokrmy jsou v domácnostech běžně připravovány a základní znalost jejich
přípravy je součástí obecného vzdělání většiny žen a značné části mužů. Přitom jsou pokrmy
doma připravené – čerstvě a z kvalitních surovin – pokládány za standard, ne-li za ideál
z hlediska senzorické i biologické hodnoty, kterým je poměřována průmyslová
a velkokuchyňská produkce.
Původním smyslem průmyslové výroby pokrmů bylo zajistit přiměřeným způsobem
stravování větších skupin osob v podmínkách, kdy není možné nebo výhodné připravovat
čerstvou stravu v místě spotřeby. Takovými situacemi bylo například zásobování armád,
později i stravování na cestách a při individuální rekreaci, zajišťování hmotných rezerv,
nověji stravování v nemocnicích a na prostorově nebo časově odloučených pracovištích.
Průmyslová výroba hotových jídel (správněji hotových pokrmů – viz dále) patří mezi obory,
které prodělaly v uplynulých padesáti letech poměrně bouřlivý vývoj a které později u nás
významně zasáhla transformace ekonomického systému. Tato transformace znamenala mimo
jiné odbourání dotací na potraviny a byla doprovázena výraznou změnu dalších podmínek,
z nichž lze namátkou uvést diferencovaný vývoj koupěschopnosti obyvatelstva, změnu
dostupnosti stravovacích služeb a změny stravovacích návyků. Pro podniky tradičně působící
v oboru (zejména konzervárny a mrazírny) znamenalo uplynulé období zánik části subjektů
a vznik nových, které v některých případech postrádají potřebné odborné zázemí.
Na rozdíl od mnoha jiných potravinářských technologií se současná průmyslová výroba
hotových pokrmů vyvíjela v rámci několika výchozích oborů, a to zejména konzervárenství a
mrazírenství na jedné straně a v rámci společného stravování na straně druhé. Proto není
snadné v současné době jednoduše definovat, kde jsou hranice průmyslové výroby, neboť
v prostoru mezi typicky průmyslovou výrobou a tradičními kulinárními postupy existuje řada
technologií nebo i jednotlivých operací, které tento rozsáhlý prostor vyplňují.
Rozdíl mezi průmyslovou výrobou a stravovacími službami je v současné české legislativě
definován pouze na základě způsobu uvádění do oběhu (zákon č. 110/ 1997 Sb.). Výroba
potravin je definována jako souhrn technologických operací opracování a úpravy potravin za
účelem uvádění do oběhu, tj. nabízení k prodeji, prodeje nebo jiné formy nabízení ke spotřebě
včetně skladování a dovozu za účelem prodeje (zákon č. 110/ 1997 Sb.), zatímco stravovací
službou je výroba, příprava nebo rozvoz pokrmů za účelem jejich podávání v rámci
provozované hostinské živnosti, ve školní jídelně, menze, při stravování vojáků v základní a
náhradní službě, fyzických osob ve vazbě a výkonu trestu, v rámci zdravotních a sociálních
služeb včetně lázeňské péče, při zotavovacích akcích a jiných podobných akcích pro děti, při
stravování zaměstnanců, podávání občerstvení a při podávání pokrmů jako součásti
ubytovacích služeb, služeb cestovního ruchu a při hromadných akcích (zákon č. 258/ 2000
Sb.).
Logickým kritériem pro rozlišení z technologického hlediska by mohlo být dosažení
prodloužené údržnosti u průmyslově vyrobených pokrmů (ve srovnání s údržností
dosahovanou běžnými kulinárními postupy), přestože v legislativě není toto kritérium
uplatněno (z důvodu rozdělení kompetencí kontrolních orgánů). Prodloužení údržnosti
pokrmů je podmínkou pro výrobu v průmyslovém měřítku, protože je potřeba získat čas na
distribuci výrobků ke spotřebiteli a na zajištění širšího sortimentu výrobků. Současně je
prodloužená údržnost žádoucím výsledkem v průmyslu používaných technologií jako je
sterilace, zmrazování, dehydratace nebo zchlazování, neboť umožní využít předností
průmyslové výroby. Průmyslové postupy jsou charakterizovány dosahováním příznivějších
ekonomických ukazatelů (vyšší produktivita, nižší cena) a lepším využitím surovin.
Průmyslové měřítko výroby poskytuje možnost využití nákladnější a účinnější mechanizace
technologických operací. Při průmyslovém měřítku výroby zpravidla provádí každý
pracovník jednu nebo několik málo technologických operací, které si snáze osvojí i bez
dlouhého výcviku, takže lze zaměstnat větší podíl méně kvalifikovaných pracovních sil.
Výroba hotových pokrmů je již delší dobu pokládána za velmi perspektivní obor
s očekávaným velkým nárůstem výkonu. Toto očekávání je odůvodňováno rostoucí
poptávkou, např. stále narůstajícím počtem domácností tvořených jednou osobou a nárůstem
počtu osob se speciálními výživovými požadavky, případně i dalšími sociologickými jevy.
Přesto je u nás dosud na počátku rozvoje. Snad i proto, že většinou ještě nebylo dosaženo
příznivého poměru mezi cenou a kvalitou této kategorie výrobků. Zlepšení by mohlo přinést
zvládnutí nových technologií.
1.1.2 Základní pojmy a definice
Samotné slovo pokrm navazuje na dnes již archaický tvar krmě (předkrm – krmě – pokrm).
Pod pojmem pokrm se dnes rozumí potravina připravená určitým způsobem k požívání. Ve
společném stravování se podle funkce rozlišují hlavní pokrmy, případně hlavní pokrmy s
přílohou (určené k zasycení), od předkrmů, které mají povzbudit chuť k jídlu. Pojmy pokrm a
jídlo se v hovorové praxi zaměňují, ale v odborné terminologii je jako jídlo označována
sestava pokrmů podávaná v určitý čas, tedy konkrétní pokrmy tvořící např. následující sestavu
podávanou v rámci oběda: aperitiv, předkrm, polévka, hlavní pokrm s přílohou, dezert
(moučník), nápoje.
Další dvojici pojmů tvoří spojení hotový pokrm a pohotový pokrm. První z nich označuje
zpravidla průmyslově vyrobený pokrm, který před podáváním nevyžaduje jinou úpravu než
regeneraci (ohřátí). Druhý pojem zahrnuje pokrmy, které jsou připraveny k okamžité
konzumaci (bez potřeby jakéhokoliv ošetření, s výjimkou případného vybalení), přičemž se
upozorňuje na pohodlí spotřebitele. Příkladem pohotového pokrmu může být sendvič nebo
hotový pokrm v obalu umožňujícím snadnou konzumaci (obal tvořený miskou, s přiloženým
příborem nebo dokonce systémem pro rychlý ohřev na principu chemické reakce).
Z užívaných cizojazyčných výrazů se setkáváme s pojmy convenience (označení soudobého
trendu ve společném stravování, který prosazuje používání polotovarů s co nejvyšším
stupněm dokončení a snaží se o snížení potřeby netvůrčí práce v kuchyni). Příkladem výrobků
představujících tento směr jsou průmyslově vyrobené základy omáček), instantní
(synonymum pro vysokou míru dokončovací úpravy), fast food (rychlé, zpravidla teplé
občerstvení, tvořené pokrmy jako např. párek v rohlíku, hamburger nebo grilované kuře, a
systém služeb produkující tyto pokrmy).
V současně platné legislativě je pokrm definován jako potravina včetně nápoje, kuchyňsky
upravená studenou nebo teplou cestou nebo ošetřená tak, aby mohla být přímo nebo po
ohřevu podána ke konzumaci ve stravovací službě. (Zákon č. 258/2000 Sb., § 23). Na tuto
definici navazují další (vyhláška č. 107/2001 Sb., § 2):
• Jako teplý pokrm je označována potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci v teplém
stavu a udržovaná v teplém stavu po dobu uvádění do oběhu, přepravy a rozvozu.
• Studeným pokrmem je potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci za studena
a uchovávaná v chladu po dobu uvádění do oběhu, přepravy a rozvozu.
• Rozpracovaným pokrmem je kuchyňsky opracovaná potravina ve všech fázích přípravy
a výroby určená k další kuchyňské úpravě před konzumací v teplém nebo studeném stavu.
• Zmrazeným pokrmem je teplý pokrm, který byl ihned po ukončení výroby zmrazen
na teplotu nejméně –18 °C ve všech částech pokrmu.
•
•
Zchlazeným pokrmem je teplý nebo studený pokrm, který byl ihned po ukončení výroby
zchlazen na teplotu nejvýše +2 °C ve všech částech pokrmu.
Regenerace pokrmu je tepelná úprava již dříve tepelně opracovaného pokrmu, jejímž
smyslem je zahřát pokrm na teplotu podávání a současně inaktivovat případně přítomnou
vegetativní mikroflóru, která by jinak mohla vyvolat onemocnění. Legislativa požaduje
záhřev na nejméně 70 °C ve všech částech ohřívaného pokrmu.
1.1.3 Principy prodloužení uchovatelnosti pokrmů
Údržnost čerstvě připravených pokrmů je omezena jejich fyzikálními, chemickými a zejména
mikrobiologickými změnami. Nejvýraznější změny, k nimž dochází (nebo by mohlo
docházet) v průběhu úchovy pokrmů, spočívají ve změně distribuce vody (vysychání nebo
naopak vlhnutí), ve změnách konzistence, v oxidačních změnách citlivých složek pokrmů
včetně žluknutí tuků a v rozvoji mikroflóry, která dále mění vlastnosti pokrmů a může ohrozit
jejich zdravotní nezávadnost. Současná legislativa omezuje použitelnost čerstvě připravených
pokrmů na nejdéle 3 h od jejich dokončení za podmínky udržování jejich teploty nad 70 °C.
Tab.1 Přehled technologií hotových pokrmů podle údržnosti a podmínek úchovy
Technologie
Podmínky úchovy (teploty)
Čas
čerstvě připravené
nad 70 oC
3h
o
sterilované
do 15 C
12 - 18 měsíců
zmrazené
do -18 oC
6 - 12 měsíců
o
chlazené
do 0 – 2 C
4 dny
chlazené pasterované
do 2 oC
2 - 3 týdny
zahuštěné
aw < 0,95
1 týden
+ deaerace
2 - 3 týdny
do - 18oC
3 - 6 měsíců
do 0 - 3 oC
28 dnů
sous - vide
Pro prodloužení údržnosti pokrmů za tyto podmínky je možné využít řady metod
vycházejících z teorie konzervace potravin. Praktické uplatnění dosud našly zejména
termosterilace, dehydratace, zmrazování a chlazení. Vývoj technologií ustupuje od tzv.
absolutních metod, které jsou založeny na úplné inaktivaci mikroflóry (např. termosterilace),
k metodám, resp. k jejich kombinaci, které co nejméně poškozují senzorické vlastnosti
pokrmů. Uplatňují se metody minimálního opracování potravin, což znamená "nejmenší
možné zpracování" pro dosažení účelu. Minimální opracování musí bezpečně vyvažovat
protikladné potřeby - inaktivovat enzymy, snižovat mikrobiální kontaminaci, rozvíjet chuť
a vůni, koagulovat bílkoviny, upravovat texturu atd., a to s co nejmenšími ztrátami živin nebo
poškozením barvy, textury a vzhledu. V současné době vycházejí dostupná řešení z principu
bariérové teorie (viz kap.1.2). Bariérová teorie je založena na představě překážek růstu
mikroorganismů v potravině. Tyto překážky jednotlivě nestačí k zajištění stability potraviny,
ale při vhodné kombinaci počítající s vlastnostmi přítomných typů mikroflóry může optimálně
uspořádaná řada překážek zabránit uplatnění mikroflóry v potravině při jejím co nejmenším
poškození z hlediska spotřebitele. Těmito překážkami může být snižování počtu mikrobů
v surovinách, využití surovin s fytoncidními účinky (koření), snižování teploty v průběhu
zpracování nebo naopak šetrná pasterace, odstraňování volné vody z potravin (sušením nebo
solením), přídavek látek zpomalujících růst části mikroorganismů (kyselin a jejich solí,
bakteriocinů apod.), balení potravin do materiálů s upravenou propustností pro plyny, úprava
atmosféry uvnitř obalu apod.
1.1.4
Základní technologické operace při výrobě pokrmů
1.1.4.1
Přípravná fáze
Příjem surovin musí odpovídat zásadám uvedeným v předchozích kapitolách, kromě
kvantitativních ukazatelů musí být posouzen i původ, podmínky dopravy a jakostní znaky
dodávaných surovin.
Také při skladování surovin musí být uplatněny již popsané zásady – suroviny musí být
uskladněny za podmínek, které nezhoršují jejich vlastnosti a nebrání jejich dalšímu
zpracování. Dbá se na oddělené skladování neslučitelných surovin, tj. takových, které by se
mohly vzájemně nežádoucím způsobem ovlivňovat (požaduje se např. oddělené samostatné
skladování syrového masa, masných výrobků, syrových vajec, mléčných výrobků, brambor,
syrové zeleniny apod.). V průběhu skladování se sledují podmínky jako teplota a vlhkost
a také délka skladování jednotlivých dodávek ve vztahu k čerpání doby použitelnosti nebo
záručních dob.
Předávání surovin ke zpracování do výroby nemá být jen účetní operací, také jeho součástí
je kvalitativní přejímka.
Příprava potravin rostlinného původu začíná odstraněním fyzikálních, biologických
a zčásti i chemických nečistot. Čištění se provádí podle charakteru suroviny suchou
(prosévání mouky) nebo mokrou (zelenina) cestou. Přitom se používají zařízení jako síta,
škrabky, loupače nebo pračky. Při čištění kořenové zeleniny se někdy používá chemické
loupání pomocí alkalických roztoků. Suroviny pro přípravu zeleninových salátů se někdy
dezinfikují prostředky na bázi peroxidu vodíku nebo peroxooctové kyseliny, případně
chlornanů nebo oxidu chloričitého.
Příprava potravin živočišného původu spočívá v bourání na jednotlivé svaly nebo skupiny
svalů, vykosťování a čištění (odstraňování nepoživatelných částí).
Očištěné suroviny jsou dále mechanicky zpracovávány (krájení masa, ovoce a zeleniny,
vykrajování do tvarů, sekání, strouhání a krouhání, mletí, lisování a pasírování, míchání, tření
a šlehání, zkřehčování masa prořezáváním). Na tyto úpravy někdy navazují speciální úpravy
jako je špikování, plnění apod. Tvar nakrájených surovin plní nejen estetickou funkci, může
se uplatnit i z hlediska dalších senzorických vlastností (krájení pro asijskou kuchyni).
Průmyslové technologie rekonstituce masa (plátkování a formování), výroby masných
separátů (mechanické oddělení tuhého podílu kostí od ztekuceného podílu masa), a
rekonstituovaných rybích bílkovin (surimi – analogy krabího masa) (izolace fibrilárních
bílkovin, orientace fibril, vytvoření nové vláknité struktury, denaturace) sledují cíl zvýšení
výtěžnosti a kvalitnějšího zhodnocení živočišných bílkovin.
Na mechanické zpracování surovin zpravidla ještě navazují další úpravy jako je solení,
kořenění, panýrování (trojbal z mouky, vajec a strouhanky apod.).
1.1.4.2
Tepelné zpracování
Tepelné zpracování potravin v pokrmy má mnoho technologických variant, které se liší
teplotou, způsobem sdílení tepla a (ne-) přítomností vody v teplosměnném médiu. Rychlost
ohřevu ovlivňují faktory jako geometrický tvar a velikost částí surovin, teplotní gradient,
relativní vlhkost vzduchu, rychlost proudění média, tepelná vodivost ohřívaného materiálu
(obsah tuku), uspořádání svalových vláken ve vztahu ke směru sdílení tepla, množství
imobilizované vody, obsah soli a polyfosfátů (ty zpomalují ohřev). Rozlišují se suché
způsoby (v otevřené nádobě při nízkém parciálním tlaku vody, teploty nad 100 °C): opékání,
pečení, zapékání - gratinování, grilování, smažení a mokré způsoby (v uzavřené nádobě, v
prostředí vody či vodní páry, teploty zpravidla do 100 °C, výjimečně až 120 °C): spařování,
vaření, dušení.
Sdílení tepla probíhá uvnitř potravin pevné konzistence vedením (kondukcí), zatímco sdílení
tepla prouděním (konvekcí) se více uplatňuje v potravinách kapalné konzistence
a v teplosměnných médiích. Sdílení tepla zářením (radiací) se podstatněji (vedle předchozích
způsobů) uplatňuje při technologických operacích jako je pečení nebo grilování.
Při záhřevu surovin dochází k podstatným změnám jejich barvy, konzistence a chutnosti. U
masa nastávají žádoucí změny stravitelnosti (stravitelné je i syrové maso, záleží ale na obsahu
pojivové tkáně, která je syrová obtížně stravitelná; také globulární bílkoviny jsou po
denaturaci citlivější k proteasám) související se změnou stromatických bílkovin. Přeměna
kolagenu na želatinu ovlivňuje křehkost masa. Maso s malým podílem pojivové tkáně
zůstává křehké po krátkém, ale intenzivním opracování, zatímco maso s vysokým podílem
kolagenu vyžaduje dlouhé a pomalé opracování. Při tepelném opracování dochází
k hmotnostním ztrátám způsobeným odpařováním vody, vyluhováním složek masa
a uvolňováním šťávy. Barevné změny masa souvisejí s denaturací barviv, se vznikem nových
komplexů s dusitany, amoniakem a aminy za vzniku růžového zbarvení, a v neposlední řadě
s tvorbou produktů Maillardovy reakce. Živočišné tuky se při zahřívání postupně vytavují
a vytékají z tkání. Při vyšších teplotách dochází k hydrolytickému rozkladu triacylglycerolů
a k řadě reakcí původních mastných kyselin. Při teplotách nad 170 °C degradace pokračuje za
vzniku toxického a páchnoucího akroleinu. Změny aromatu a chuti jsou ovlivněny oxidací
tuků, hydrolýzou bílkovin na senzoricky aktivní látky (glutamát), reakcemi aminokyselin a
sacharidů a uvolňováním sirných sloučenin. Při vysokých teplotách vznikají aromatické
uhlovodíky, heterocykly, vysokomolekulární alkoholy a thioethery, zatímco při vaření se
uvolňují menší molekuly kyselin, thiolů a aminů. Přípach po záhřevu (Warmed-Over Flavour)
je vyvoláván oxidací mastných kyselin, zejména fosfolipidů. Průběh této reakce je
katalyticky ovlivňován ionty železa z hemových barviv. Preventivně působí antioxidační
činidla – produkty Maillardovy reakce a dusitany.
Změny při vaření rostlinných surovin jsou podobně rozsáhlé a v některých směrech podobné
změnám u surovin živočišného původu. Jejich struktura se mění v závislosti na stupni
hydrolýzy polysacharidů (pektiny, škroby). Výsledkem tepelného opracování je tvorba gelů,
které významně mění texturu pokrmů a přispívají i k jejich stravitelnosti. Nežádoucím
následkem tepelného opracování je oxidace významných antioxidantů (kys. askorbová aj.).
Výjimku v nežádoucím vlivu záhřevu na antioxidanty tvoří rajčata, v nichž je úbytek kyseliny
askorbové kompenzován uvolněním antioxidantu lycopenu z pletiv, takže celkový
antioxidační účinek se zvyšuje.
Tepelné opracování pokrmů je doprovázeno poklesem četnosti přítomné mikroflóry. Při
běžném tepelném opracování se předpokládá dostatečný inaktivační účinek na vegetativní
mikroflóru, jestliže je ve všech částech pokrmu dosaženo teploty 70 °C po dobu 10 min.
Pokud se sledují cíle minimalizace opracování, posuzuje se dostatečnost tepelného
opracování výpočtem z naměřeného průběhu teploty za použití hodnot charakteristických pro
indikátorovou mikroflóru, kterou je při pasteraci Enterococcus faecalis (D70 = 2,95 min)
a při sterilaci Clostridium botulinum typ A a B (D121,1 = 0,1 až 0,21 min). Tepelné opracování
je považováno za dostatečné, dosáhne-li se při zahřívání ekvivalentu dvanácti– až
třináctinásobku příslušné hodnoty D.
1.1.4.3
Metody tepelného opracování
Vaření potravin a pokrmů se provádí většinou za atmosférického tlaku, takže probíhá za
teplot do 100 °C. Má mnoho technologických variant, např. blanšírování (krátké spaření)
s cílem inaktivovat enzymy a zabránit barevným změnám, vaření pomalým varem (táhnutí)
s cílem získání kvalitního vývaru, vaření pod bodem varu (při 75 – 98 °C), které se používá
při úpravě knedlíků, noků a při tzv. pošírování ryb. Smyslem tohoto způsobu vaření je
zmenšení teplotního rozdílu, prevence přehřátí vnějších vrstev a tím zachování chuti
a dosažení optimální konzistence. Podobný cíl má tzv. ∆T ohřev, což je vaření při
konstantním teplotním rozdílu mezi teplotou v jádře a teplotou média. Při vaření masa se
využívá intenzivní var v kotlích, případně v tlakových nádobách, takže se zkracuje doba
potřebná pro dosažení žádoucí konzistence. Vaření ve vodní lázni (případně s použitím
mikrotenových sáčků) působí jako prevence připalování. Používá se při přípravě dietních
pokrmů. Vyluhování pokrmů a ztrátě minerálních látek zabraňuje vaření v páře.
Úprava dušením se provádí po krátkém osmahnutí, opečení masa a spočívá v zahřívání
opečeného masa nebo i zeleniny v malém množství tuku a ve vlastní šťávě (zpravidla
v uzavřené nádobě). Při přípravě omáček se používají při dušení tzv. základy (cibulový,
paprikový, zeleninový) pro zvýraznění chuti pokrmu. Dušené pokrmy se před dokončením
zahušťují moukou, jíškou, zálivkou nebo suchým chlebem. Po zahuštění se ještě provářejí, až
se začne oddělovat tuk od šťávy.
Opékání je suché, zpravidla krátké tepelné opracování bez tuku, s malým množstvím tuku
nebo ve větším množstvím tuku (fondue).
Pečení probíhá při teplotách až 250 °C v horkém vzduchu. Jako teplosměnná média se
částečně uplatňují i tuk a vypečená šťáva. Pečení masa začíná krátkým opečením, následuje
předdušení a pak pečení za občasného polévání a podlévání. Pokud se při pečení uvolní větší
množství tuku, může se slít. Šťáva k pečení se připravuje zředěním výpeku vodou, vínem
nebo destilátem. Zředěná šťáva se může zahustit, pak se provařuje až do oddělování tuku.
Pečení se provádí v troubách buď bez nucené cirkulace vzduchu (pečení brambor, slaných a
sladkých nákypů, moučníků apod.) nebo v horkovzdušných troubách s nuceným prouděním
vzduchu (konvektomatech). Některé umožňují kombinované použití horkého vzduchu a páry
(bez páry cukrárenské výrobky, s párou i knedlíky a brambory), řízení teploty do 300 °C,
pečení ve více vrstvách a současné opracování různě aromatických potravin (zajišťují odvod
pachů). Víceúčelové zařízení zvané braissiera (breziera) je kombinace pečicí pánve, běžného
a tlakového kotle. Umožňuje vaření v páře, dušení, pečení, smažení pod tlakem a další
kombinované procesy. Pečení masa lze provádět i ve smažicí pánvi (po opečení masa
následuje dušení – tj. dušená pečeně) nebo v keramickém pekáči (římský hrnec). Tato varianta
je vhodná pro malé kusy masa (cca 1 kg). Dvoudílná keramická nádoba se nechá nasáknout
vodou, vloží se okořeněné maso příp. se zeleninou a případně i malé množství tuku, přiklopí
se víko a vloží se do trouby vyhřáté na 200 - 230 °C. Maso je šťavnaté, ale nemá kůrku, tu lze
získat odklopením víka 20 min před dokončením. Další variantou je pečení v hliníkové fólii –
alobalu. Jde vlastně o dušení masa se zeleninou nebo s bramborami, kůrku lze získat
dopečením po otevření.
Pečení plátků masa na pánvi se provádí v tuku zahřátém asi na 200 °C. Někdy se maso solí až
po upečení, aby neuvolňovalo šťávu. Ze stejného důvodu se nedoporučuje píchat do masa, to
lze jen obracet. Při anglickém způsobu pečení zůstává maso uvnitř růžové a šťavnaté.
Péci lze také v průsvitných pečicích fóliích – drůbež vcelku, jatečné maso, ryby i zeleninu.
Okořeněná náplň se uzavře do fólie a klade se na pečicí plech, varné sklo nebo jinou varnou
desku. Nepoužívá se tuk, ten se vypeče. Podrobný návod je přikládán k fólii.
Ještě další variantou je pečení ve vodní lázni, které se používá pro paštiky, dietní potraviny a
nákypy. Náplně se vkládají do vymazané formy ze skla, keramiky nebo kovu. Forma se vloží
do vodní lázně a peče se v troubě při cca 150 °C, ale voda by neměla být teplejší než 80 – 85
°C. Paštiky ze syrových mas se takto pečou 2 - 3 h, nákypy z předvařených obilovin (rýže,
těstovin) asi 1 h.
Jako zapékání – gratinování se označuje rychlá až prudká tepelná úprava předem upravených
potravin nebo potravin vyžadujících krátkou dobu úpravy pro změknutí a zapečení. Tato
úprava se provádí vždy v nízké vrstvě s doplněním sýra. Zapečením vzniká typická zlatá
kůrka. Používá se pro masa vařená, opečená, dušená v plátcích, se zeleninou – chřestem,
s míšeninami z masa, vnitřností a zeleniny, pokrytá šunkou, strouhaným nebo plátkovaným
sýrem, pro těstoviny v nízké vrstvě se sýrem nebo sýrovou omáčkou, pro vařenou zeleninu,
ovoce zalité nízkou vrstvou piškotové hmoty, bílkovým nebo ořechovým sněhem apod.
K rychlému zapékání se používá salamandr – gril s vrchním vytápěním, grily nebo
mikrovlnné trouby s grilem.
Další variantou pečení je grilování na roštu nebo na rožni. Na roštu se připravují okořeněné
potraviny (plátky masa – hovězí, vepřové, telecí, zvěřina – vždy co nejkvalitnější, dále
drůbež, ryby, uzeniny, vnitřnosti). Vkládají se na horký rošt a obracejí. Lze použít elektrické
grily s topením shora, se stran, grily na dřevěné uhlí vyhřívané zespoda. Na rožni se griluje
drůbež a větší kusy masa velikosti kotletu, roštěnky, bifteku, směsi masa, vnitřnosti se
slaninou a cibulí. Pro prevenci vysoušení lze použít alobal nebo pergamenový papír. Suroviny
se předem koření, potírají tukem, případně se před rožněním nechají několik hodin odležet.
Rožně mohou být vytápěné elektricky nebo plynem, s automatickým otáčením rožně, nebo na
dřevěné uhlí. Pod masem se umísťuje miska na zachycování šťávy. Na počátku je třeba
dosáhnout rychlé koagulace povrchu masa. Při grilování hrozí riziko výskytu zplodin
pyrolýzy tuků – polyaromatických uhlovodíků, benzpyrenu.
Další ze suchých způsobů tepelného opracování je smažení. Syrové nebo předem tepelně
upravené potraviny jako jsou kvalitní druhy masa, mleté maso, zelenina, houby, sýry,
bramborové, luštěninové a obilninové směsi se po vytvarování a v případě masa i po naříznutí
okrajů a naklepání (kvůli křehkosti) obalí v trojbalu nebo v těstíčku z mouky, vajec, mléka
a případně dalších přísad smaží v dostatečné vrstvě tuku. Podle množství tuku se rozlišují
varianty smažení v malém množství tuku (nejlépe na pánvích se zesíleným dnem
a s teflonovým povlakem) vhodné pro nízké porce, které se vkládají do dobře rozehřátého
tuku a smaží po jedné a druhé straně. Druhou variantou je smažení ve velkém množství tuku
(dř. francouzský způsob) ve fritézách opatřených termostatem, ve smažicím koši. Smažení
surovin je možné i bez obalu (plátky veky, toasty, brambory, ale i mleté maso po vytvarování
jako kuličky, šišky, hamburgery, krokety nebo tvarovaná těsta jako vdolečky, šišky. V obalu
se takto smaží řízky, masové a zeleninové karbanátky, obalený sýr, obalená zelenina. Třetí
variantou je vlastně pečení při cca 175 - 185 °C v troubě nebo v konvektomatu po
"nasprejování" tuku na povrch trojbalu. Používaná zařízení jsou hrncové fritézy vybavené
termostatem, s kovovým košem. Součástí velkokuchyňského vybavení mohou být ponorné
smažiče vybavené opět termostatem a spouštěcím kovovým košem, někdy ve sklápěcí
variantě. Jednodušším zařízením jsou smažicí pánve zpravidla opět opatřené termostaty.
Nejvýkonnějšími zařízeními pro průmyslové účely jsou kontinuální smažicí tunely. Při
smažení je třeba dodržovat zásady jako je používání jen vhodného tuku nebo oleje
(s vysokým bodem zakouření), smažení při teplotě v rozmezí 175 - 185 °C, oklepání
přebytečných částic (strouhanky) jako prevence přepalování, vkládání surovin do dostatečně
zahřátého tuku a včasná výměna tuku, aby se zabránilo jeho degradaci a vzniku toxických
produktů.
Mikrovlnný ohřev je relativně nová technologie, která se využívá pro rychlé rozmrazování,
pro přípravu pokrmů ve zkrácené době a zejména pro ohřívání pokrmů. Je založena na
přeměně energie střídavého elektromagnetického pole na tepelnou energii působením
na polární molekuly vody (případně i dalších materiálů). Výhodou je teoreticky rovnoměrný
ohřev v celém objemu, tedy nikoliv od povrchu jako při konvenčním ohřevu. Prakticky je
ohřev nerovnoměrný v závislosti na nehomogenitě elektromagnetického pole a nehomogenní
struktuře reálných potravin (tuk podstatně hůře vede teplo než libové maso). Nerovnoměrnost
ohřevu je vyrovnávána pulzním režimem s prodlevami k vyrovnání teplot kondukcí a
konstrukčním uspořádáním umožňujícím pohyb potraviny v elektromagnetickém poli.
Mikrovlnné trouby jsou často kombinovány s grilem a teplovzdušnou troubou pro
kompenzaci další nevýhody mikrovlnného ohřevu, totiž neschopnosti vytvořit na povrchu
pokrmu opečenou kůrku.
1.1.5
Průmyslové technologie
1.1.5.1
Sterilace
Sterilace patří mezi abiotické metody, kde se usmrcení mikroorganismů dosahuje působením
fyzikálního činitele – zvýšené teploty. Základem teorie sterilace je usmrcení stejného
procentního podílu z výchozího počtu mikrobů za stejné časové úseky. Účinek sterilace je
zásadně ovlivněn pH, neboť v kyselém prostředí (pod pH 4) neklíčí bakteriální spory
a k inaktivaci vegetativní mikroflóry postačují teploty do 100 °C. V nekyselém prostředí
mohou spory vyklíčit a protože přežívají teploty i nad 100 °C, je třeba k jejich inaktivaci
použít vyšší teplotu (zpravidla přibližně 120 °C po dobu jednotek až desítek minut v závislosti
na rychlosti prohřívání).
Při průmyslové výrobě sterilovaných pokrmů se nejčastěji provádí příprava pokrmu tradiční
kulinární technologií, např. po upečení nebo předdušení masa v základu následuje plnění do
obalu a sterilace. Při sterilaci se snadno dosáhne dostatečně měkké konzistence masa a proto
byly prováděny pokusy o minimalizaci opracování. Vycházelo se z použití syrových surovin
(guláš ze syrového masa, instantní mouky a koření) a tepelné opracování bylo spojeno se
sterilací, čímž se zkrátila doba a zjednodušila příprava pokrmu před sterilací. Postup ale není
vhodný pro celý sortiment pokrmů a kromě toho je velmi citlivý na mikrobiální kontaminaci
surovin a na rychlost dosažení pasterační teploty v jádře konzervy. Při porušení zásad nízké
předsterilační kontaminace a rychlé inaktivace vegetativní mikroflóry dochází k bombážím
konzerv. Obě uvedené varianty mají nevýhodu nerovnoměrného opracování "povrchu a jádra"
pokrmu, proto byla vyvinuta technologie oddělené sterilace omáčky a masa (nebo zeleniny)
s následným aseptickým balením pokrmu.
Pro sterilace se používá několik typů zařízení: tlaková zařízení vsádková – autoklávy se
statickým nebo rotačním režimem a s různými variantami přenosu tepla (sterilace ve vodní
lázni, v parovzdušné směsi, za sprchování cirkulující vodní náplní) a kontinuální –
hydrostatické sterilátory (v nich se konzervy pohybují v "přihrádkách" a potřebný tlak je
vyvozován sloupcem vody.
Tradičními konzervárenskými obaly pro hotové pokrmy jsou obaly z lakovaného (případně
před tím pocínovaného) plechu a skleněné obaly s různými typy uzávěrů (Omnia, Pano,
Twist-off aj.). V současné době se stále častěji prosazují lehčí plastové obaly z vícevrstvých
fólií ve formě např. samostojných sáčků nebo tvarovaných misek s krycí fólií, které mohou
zajistit i oddělení hlavního pokrmu od přílohy.
Důležitými prvky technologie, které zajišťují zdravotní nezávadnost pokrmů, jsou vedle
kontroly dosažení sterilačního účinku kvalita vstupních surovin, četnost předsterilační
kontaminace náplně, těsnost uzávěru, rychlost chlazení po sterilaci a kvalita chladicí vody.
Součástí technologie je i tzv. inkubační doba po sterilaci, při níž se provádí test na obchodní
sterilitu a teprve po jeho kladném výsledku lze konzervy expedovat.
Hlavní předností této metody prodloužení údržnosti pokrmů jsou malé nároky na podmínky
úchovy, nevýhodami jsou omezený sortiment, snížená kvalita ve srovnání s čerstvě
připravenými pokrmy, cena obalů a energie a nároky na technické vybavení (autoklávy,
zavírací stroje). Technologie sterilace relativně ztratila na významu zhoršením poměru
cena/kvalita, ale uplatnění si zachovává i díky novým obalovým materiálům (lehké dělené
obaly) v segmentech trhu jako je institucionální stravování (armáda), stravování na cestách,
vývoz do zemí s krizovými situacemi, státní hmotné rezervy apod.
1.1.5.2
Zmrazování
Principem prodloužení údržnosti pokrmů zmrazováním je zpomalení (bio)chemických reakcí
snížením teploty a odejmutí volné vody. Nedochází při něm k úplné inaktivaci
mikroorganismů a proto se řadí mezi anabiotické metody. Vlastní zmrazování spočívá ve
změně skupenství vody. Zmrazování pokrmů musí probíhat rychle, aby při něm nedocházelo
k tvorbě velkých krystalů ledu, které by porušovaly konzistenci pokrmů. Potřebného odvádění
tepla se dosahuje ve zmrazovačích zpravidla proudícím ledovým vzduchem. Nejnovější
technologie jsou založeny na vstřikování kapalného dusíku do ochlazovaného prostoru.
Při výrobě zmrazených pokrmů jsou možné dva přístupy. Při prvním z nich se pokrmy
připravené běžným kulinárním postupem porcují, plní do obalů, zchlazují a zmrazují. Při
druhém jsou výrobky vyvíjeny speciálně pro technologii zmrazování, je uplatněna vysoká
míra mechanizace a výroba probíhá v průmyslovém měřítku. Tento přístup se uplatňuje
zejména při výrobě polotovarů (obalené porce ryb, obalované zeleninové pokrmy,
masozeleninové pokrmy, ovocné knedlíky, pizza apod.)
Zdravotní rizika této technologie vyplývají z anabiotické povahy metody – mikroflóra se až
na výjimky nerozmnožuje, ale může přežívat, podobně jako již vytvořené toxiny. Při teplotách
pod bodem mrazu mohou vegetovat osmotolerantní, psychrotolerantní plísně. Při dlouhodobé
úchově může rovněž docházet k chemickým změnám, zejména k oxidaci tuků.
Základní předností metody je dobré zachování smyslových vlastností při dodržení základních
pravidel (rychlé zmrazení, rychlé rozmrazení). Sortiment pokrmů není příliš omezen, jediným
omezením může být zhoršení konzistence. Významným nedostatkem jsou vysoké náklady na
udržování mrazírenského řetězce od výroby až ke spotřebiteli.
1.1.5.3
Dehydratace
Konzervační účinek dehydratace je založen na odnětí volné vody potřebné pro rozmnožování
mikroorganismů, tedy na snížení aktivity vody. Mikroorganismy v suchém prostředí
přežívají, metoda se řadí mezi anabiotické.
Výroba dehydrovaných pokrmů je většinou založena na míchání surovin zpracovaných
různými postupy jako je běžné sušení proudícím vzduchem, sušení na válcových sušárnách,
ve filmových a rozprašovacích sušárnách, extruze, expanzní sušení, případně kryosikace
(lyofilizace) a balení výsledných směsí. Nověji jsou připravovány instantní dehydrované
pokrmy (polévky i hotové pokrmy) z tepelně předem opracovaných složek (maso, těstoviny,
zelenina, omáčky a základy polévek, kaše), které jsou připraveny ke konzumaci po zalití
horkou vodou. Ostatní dehydrované pokrmy jsou určeny k tepelnému opracování a mají tak
charakter spíše polotovarů.
Zdravotní rizika se mohou uplatnit po zvlhnutí, výjimečně by se mohly uplatnit osmotrofní
vláknité houby (při aktivitě vody nad 0,60). Ostatní mikroorganismy mohou v dehydrovaných
pokrmech přežívat a uplatnit se v případě nedostatečné inaktivace vegetativních MO při
regeneraci. Pomnožení pathogenních mikroorganismů hrozí při opožděné spotřebě do zásoby
připravených pokrmů. Zvláštním případem rizikových dehydrovaných pokrmů jsou
bezbariérové potraviny typu mléčné dětské výživy, které jsou před spotřebou regenerovány
pouze vlažnou pitnou vodou.
Výroba dehydrovaných pokrmů se úspěšně rozvíjí vzhledem k časové nenáročnosti
a jednoduchosti přípravy. Výhodou je rovněž nízká hmotnost produktů. Uchovatelnost
dehydrovaných pokrmů je omezena pouze chemickými změnami, takže hlavní nevýhodou je
relativně velmi úzký sortiment.
1.1.5.4
Přehled technologií chlazených pokrmů
Na rozdíl od dosud uvedených víceméně tradičních technologií výroby hotových pokrmů
zaznamenala technologie chlazených pokrmů v uplynulých čtyřiceti letech obrovský rozvoj.
Zájem o tuto technologii vycházel ze snahy prodlužovat údržnost pokrmů při zachování
senzorických znaků čerstvosti.
Tradiční postup spočívá v přípravě, tepelném opracování a bezprostředním rychlém
ochlazení pokrmů. Takto lze dosáhnout prodloužení údržnosti na nejvýše 5 dnů při teplotě
0 – 3 °C. Součástí technologického postupu je důkladné prohřátí (regenerace) pokrmů před
spotřebou. Údržnost takto připravených pokrmů je omezena mikrobiologickými i chemickými
změnami (např. oxidačními změnami drůbežího a vepřového masa obsahujícího
polynenasycené mastné kyseliny). Pro základní variantu technologie jsou charakteristické
velkokuchyňské (gastronomické) postupy. Metoda dosud nachází uplatnění zvláště
v institucionálním stravování (v nemocnicích), v restauračním podnikání a v cateringových
službách včetně zajištění stravování při letecké dopravě.
Další vývoj je charakterizován přechodem k průmyslové výrobě, a to nejen zvětšením
měřítka, ale i zavedením standardních postupů bez nahodilostí a improvizace. Dochází ke
změnám organizace práce, uplatňuje se sériová výroba. Výsledkem je růst spolehlivosti
dodržení zásad správné výrobní praxe a zajištění zdravotní nezávadnosti.
Významný pokrok přineslo zavedení technologie vakuového balení pokrmů s plněním před
vařením nebo za horka. Vakuově balené pokrmy jsou lépe chráněny proti postpasterační
kontaminaci, snadněji se s nimi manipuluje, je v nich potlačen růst aerobů, mohou být
chlazeny v obalu např. v ledové lázni, obalový materiál v nich omezuje oxidační změny.
Zavedení vakuového balení však vyžaduje náklady na pořízení vakuové baličky a opakovaně
nepoužitelný obalový materiál. Vyřazením aerobní mikroflóry z kompetice je umožněn růst
anaerobních mikrobů. U zabalených pokrmů je ztížena inspekce průběhu nežádoucích změn a
také měření teploty v jádře.
Obalový materiál musí být mechanicky odolný při balení, manipulaci a dopravě, musí si
zachovávat ohebnost i při nízkých teplotách (-2 až +4 °C), musí odolat varným teplotám
(nejméně 100 °C) bez poškození struktury, uvolňování toxických složek nebo změn dalších
vlastností – např. propustnosti, nesmí propouštět plyny, zejména kyslík, kapaliny včetně olejů
a roztavených tuků a makromolekuly proteinů a být svařitelný, tj. schopný hermetického
uzavření. Měl by být vyráběn z netoxických a nezapáchajících materiálů slučitelných
s potravinami.
Postup od "bezpečných" technologií výroby chlazených pokrmů k minimálnímu opracování
byl zahájen v 60. letech minulého století vývojem švédského systému Nacka (jméno
nemocnice) určeného pro centrální zásobování 43 městských nemocnic z nově postavené
kuchyně. Vlastní technologie zahrnuje následující kroky:
• Při prvním ohřevu (spojeném s úplnou přípravou) dosažení teploty nejméně 80 °C v jádře
(cíleně měřeno).
• Naplnění za horka do plastového sáčku, odsátí vzduchu a uzavření.
• Ponoření na 3 min do vroucí vody.
• Chlazení sprchováním vodou nejprve na 10 °C, pak až na 4 °C na pásovém dopravníku.
• Osušení a uchování při teplotě pod 4 °C po dobu 2 – 21 dnů.
• Ohřev na teplotu 80 °C v jádře před podáváním.
Pro potraviny, které se nezahřály na 80 °C při přípravě nebo rychle vychladly při vykosťování
a porcování byl postup modifikován prodloužením ponoru do vroucí vody až na 10 min.
Konvenční vybavení kuchyně bylo rozšířeno o zvláštní místnost pro balení, kotel s vroucí
vodou a 7 m dlouhý chladicí tunel do chladírny. Bylo dosaženo zvýšení produkce z 1200 na
7500 porcí za den, které umožnilo zásobování nemocnic ve Stockholmu i ve vzdáleném okolí
(až 350 km).
Systém AGS (Anderson, Greenville a Spartanburg - názvy nemocnic v Jižní Karolině) byl o
několik let později vyvinut v USA rovněž pro potřeby stravování pacientů. Zahrnoval
přípravu velmi kvalitních surovin a jejich kompletaci podle potřeby buď v syrovém nebo
částečně tepelně upraveném stavu (zelenina vyžaduje částečné předvaření nebo blanšírování,
maso "zatažení" opečením). Složky jídelníčku byly poté vakuově baleny do speciálních
sáčků, pasterovány po dobu zvlášť určenou podle druhu surovin a pak dopraveny do velké
nádrže s ledovou vodou, kde se ochladily na teplotu od – 2 do + 2 °C. Pak byly sáčky
přeneseny do chladírny, kde byly uchovány při teplotě –2 až 0 °C, pokrmy však nesměly
zmrznout. Za těchto podmínek byla deklarována údržnost 60 dnů. Chlazené pokrmy byly
dopravovány v drceném ledu do satelitních výdejen, kde byly regenerovány (v horkovodní
lázni) na teplotu 70 °C v jádře. Pak byly porcovány, kompletovány na talíře, krátce (10 – 20 s)
ohřáty v mikrovlnné troubě, aby se zajistila vysoká teplota při podávání, a pak podávány.
Systémy Nacka a AGS byly v průběhu řady let přizpůsobovány a upravovány, takže nyní
existuje celá řada komerčně dostupných systémů, které jsou podobné nebo přímo založené na
těchto metodách. Označují se jako systém varných tanků a zahrnují:
• Tepelné opracování tekutých složek pokrmů ve velkoobjemových nádržích, jejich čerpání
do termostabilních obalů při vysoké teplotě (80 – 85 °C) a následné rychlé zchlazení.
• Zabalení pevných součástí pokrmů před opracováním, jejich pasterace ve
velkoobjemových oplášťovaných nádržích (duplikátorech) při předem stanovené teplotě a
následné ochlazení v chladicí nádrži.
Tvůrci systému varných tanků deklarují 45 – 60denní údržnost pokrmů vyrobených tímto
způsobem a skladovaných při 3 °C. Údajnými výhodami této metody jsou vysoká úroveň
kontroly a vyplývající záruka zdravotní nezávadnosti jako důsledek vhodné pasterace a
chlazení.
Použití metod vakuového balení ve velkém měřítku je tedy založeno na dvou hlavních
principech:
• Přiměřeně pasterovaný pokrm, který je za horka (při pasterační teplotě nebo nad ní)
vakuově zabalen, nebude po zabalení kontaminován vegetativními formami jakýchkoliv
mikroorganismů. Pokud zůstane obal neporušený, nemůže být pokrm rekontaminován
mikroorganismy až do regenerace a podávání.
• Velmi kvalitní suroviny za studena vakuově zabalené a pak přiměřeně pasterované
v evakuovaných kontejnerech (krabicích, vacích nebo sáčcích) nebudou obsahovat žádné
vegetativní formy mikroorganismů a nemohou být rekontaminovány, pokud je obalový
materiál neporušený.
Obě metody rovněž využívají předpoklad, že pokud je pokrm rychle zchlazen na teplotu nižší
než 3 °C, spory, které zůstaly v obalu po pasteraci, nemohou vyklíčit a případný růst
vegetativních forem sporotvorných anaerobů bude velmi pomalý, pokud vůbec nastane.
Pasterace ve vakuu byla použita již v 60. letech v systémech Nacka a AGS, ale kvalita
nedosahovala úrovně labužnické nebo vysoké kuchyně. Koncem 70. let se francouzský kuchař
George Pralus pustil do pokusů o snížení ztrát hmotnosti a šťavnatosti pâté de foie gras
(paštika z husích jater). Vyšel z principu vaření en papillote (vaření potravin v naolejovaném
sáčku, aby se zachovala vůně a vlhkost). Po četných pokusech s balením do několika vrstev
plastů se mu podařilo snížit ztráty ze 40 na 5 %. Výjimečný výsledek vedl ke spolupráci
s plastikářskými technology, kteří vyvinuli vícevrstvou laminovanou fólii, která splňovala
nároky na tepelnou odolnost a nepropustnost pro plyny i po tepelném namáhání. Tak vznikla
metoda vaření sous-vide neboli vaření potravin vakuově zabalených do vícevrstvé laminované
fólie. Metoda se uplatnila v prvotřídních kuchyních, ale současně vzbudila zájem potravinářů
a mikrobiologů při vývoji bezpečné technologie výroby chlazených pokrmů.
Pojem "vaření sous-vide" zahrnuje zabalení potravin do plastového sáčku (obalu), vakuové
uzavření a vaření zabalené potraviny při kontrolované (tj. řízené) teplotě. Existují varianty
této metody, které mohou dále zahrnovat balení buď předem částečně tepelně opracovaných
potravin nebo syrových potravin a prodlevu mezi zabalením syrových potravin a vařením.
V nejjednodušší podobě se technologie vaření sous-vide skládá z následujících kroků:
1. Příprava - tj. příprava surovin jako mytí, praní, loupání, třídění, vykostění, kořenění
apod. Tyto operace jsou shodné s běžnými postupy výroby chlazených pokrmů.
2. Předvaření nebo opečení. Hlavní tepelné opracování probíhá v plastovém obalu, tedy
bez působení sálavého tepla (to nelze použít kvůli možnosti poškození plastu), které je
potřebné pro zhnědnutí povrchu. Proto se potřebného zhnědnutí dosahuje krátkým
opečením nebo předsmažením. Je rovněž možné napodobit vzhled po použití některé
metody opracování (např. grilování) na povrchu masa. Dále je třeba předvařit některé
druhy zeleniny, aby ztratily pronikavý pach. Vedlejším účinkem metody sous-vide je
uzavření chuti a aroma v potravině. Proto je předvařením potřeba zbavit např. čekanku
hořkosti nebo růžičkovou kapustu pachu ještě před uzavřením obalu.
3. Vakuové balení. Upravená potravina je vložena do speciálního plastového tepelně
odolného a pro plyny nepropustného obalu. Obal je klíčovým prvkem této metody. Skládá
se z bariérové vrstvy tvořené nejčastěji polyamidem (silon, nylon), která obalu propůjčuje
vysokou nepropustnost pro plyny, je však toxická a nevhodná pro styk s potravinami.
Proto je uzavřena mezi vrstvy tepelně odolných plastů vhodných pro potravinářské účely,
takže vytvořená fólie má požadovanou odolnost i nepropustnost. Jakmile je potravina
naplněna do obalu, vloží se do vakuové komory, v níž se z obalu odstraní zbytky vzduchu.
Poté je obal hermeticky uzavřen tepelným svarem (ještě před nasátím vzduchu do
komory). Užití vakua významně zpomalí oxidační reakce vedoucí ke znehodnocení
potraviny při skladování – ať před nebo po vaření, a potlačí růst aerobní mikroflóry.
Vakuum rovněž způsobí těsné obalení povrchu, takže se zlepší přestup tepla do potraviny
při vaření v obalu (vzduchové bubliny by působily jako izolační vrstva).
4. Pasterace. Zabalená potravina je pasterována záhřevem po dobu a při teplotě, které byly
předem stanoveny a které odpovídají její individuální charakteristice a současně zajišťují
potřebnou úroveň inaktivace mikroflóry. Pasterace se zpravidla provádí v termostatované
vodní lázni nebo v konvektomatech s možností ohřevu párou se zdokonalenou regulací
teploty. Pasterace je jedním z nejkritičtějších míst technologie sous-vide, neboť pro
dosažení aromatického a měkkého výrobku (často se užívá režimů s dlouhodobým
působením nižších teplot) je nutné dodržet teplotní režim, který musí současně spolehlivě
zajistit dostatečnou pasteraci všech výrobků.
V této fázi je možné pokrm okamžitě podávat. Zde je pak metoda sous-vide pouze vytříbením
tradičního kulinárního postupu a je možné ji považovat za současnou variantu systému "en
papillote". Používá se v prvotřídních restauracích pro přípravu specialit, kdy se z velmi
kvalitních surovin touto technologií připravují mimořádně aromatické pokrmy.
Po vakuovém zabalení (před pasterací) může být surovina uchovávána při řízené teplotě mezi
0 - 3 °C. Toho s výhodou využívají někteří kuchaři, když nepasterované polotovary zabalené
po jednotlivých nebo i po více porcích odebírají z chlazeného skladu a pasteraci provádějí
buď bezprostředně před podáváním nebo před opětovným zchlazením. Obvykle je takto
uchovávána jen jedna součást pokrmu (případně s oblohou), zatímco omáčka je připravována
odděleně, rovněž vakuově zabalena a přidána k pokrmu před podáváním po předchozím
tepelném opracování. Tento způsob úchovy před pasterací by sice mohl vypadat jako
přijatelný postup pro přípravu složitějších pokrmů před vařením a podáváním, ale ve
skutečnosti vnáší do technologie nebezpečí pomnožení psychrofilní mikroflóry přítomné na
surovinách. Kontaminace může dosáhnout takové úrovně, že běžně používaný postup
pasterace nestačí pro zajištění zdravotní nezávadnosti výrobku.
Od tradičních metod výroby chlazených pokrmů se metoda sous-vide liší jen v detailech,
kterými jsou: možná předúprava (předvaření, blanšírování, povrchové opečení) surovin před
pasterací a pasterace ve vakuově uzavřených sáčcích. Na dříve uvedené kroky 1 – 4 navazují
další:
5. Rychlé zchlazení. Po vaření (s dostatečným pasteračním účinkem) je zabalený pokrm
zchlazen na teplotu mezi 1 – 3 °C, a to co nejrychleji (např. britský předpis určuje dobu do
90 min). Vakuové zabalení umožňuje použít přímé chlazení v ledové vodní lázni, což je
metoda současně ekonomická i účinná a podle současných poznatků mnohem výhodnější
než chlazení vzduchem.
6. Uchování v chladu. Skladování při 0 – 3 °C až do doby ohřevu před spotřebou.
Skladovací podmínky je třeba dodržovat stejně pečlivě jako u ostatních technologií
chlazených pokrmů, vakuové balení však lépe brání oxidačním změnám a růstu aerobní
mikroflóry.
7. Regenerace. Ohřev před podáváním je možno provádět jak ve vakuovém obalu (v horké
vodní lázni nebo v konvektomatu s parním režimem), tak po vybalení v konvenční nebo
mikrovlnné troubě. V každém případě je třeba v jádře výrobku dosáhnout nejméně 70 °C
jako u ostatních chlazených pokrmů.
Studie stability senzorických a mikrobiologických charakteristik na několika vybraných
pokrmech ukázala, že:
a) Metoda sous-vide není obecně použitelná na všechny položky sortimentu ve společném
stravování. Některé z nich budou mít daleko lepší předpoklady pro dostatečnou údržnost
než jiné.
b) Dostatečné prodloužení údržnosti z hlediska mikrobiologické kvality je možné pouze při
použití metod, které úzce souvisejí s vysokým standardem kvality surovin, zpracování,
tepelného opracování, chlazení a úchovy.
c) Pro zajištění ochrany výrobků před činností aerobů by měly být obaly dostatečně
evakuovány. Kombinací produktů s vysokým obsahem vody a nedostatečného vakua
vzniká velké nebezpečí nekontrolovatelného mikrobiálního růstu. V systému, o němž se
tvrdí, že poskytuje vysoké záruky mikrobiologické nezávadnosti (což by mohlo vést
k uspokojení části zákazníků), je tato nevýhoda velkým nebezpečím.
Při jednotlivých operacích technologického postupu je největší riziko spojeno
s nerovnoměrným ohřevem v konvektomatech, s nerovnoměrným a pomalým chlazením
v běžných vzduchových zchlazovačích a s poruchami při dodržení skladovací teploty do 3 °C.
Pro rozvoj a uplatnění této metody bude tedy ještě nutné provést podrobný výzkum časových
a teplotních tolerancí, pasteračních režimů, možnosti migrace toxických látek z obalového
materiálu v průběhu dlouhého pasteračního režimu a charakteristik mikrobiologických
nebezpečí.
1.1.6
Výroba lahůdek
1.1.6.1
Charakteristika oboru
Výroba lahůdek je relativně nový obor, jehož významnější rozvoj nastal až po druhé světové
válce. Podobně jako výroba hotových pokrmů je i výroba lahůdek na rozhraní mezi
průmyslovou výrobou pokrmů a přípravou studených pokrmů v rámci stravovacích služeb.
Převládají kulinární postupy nad průmyslovými, s převažujícím podílem ruční práce. Pokud
se používá mechanizace, soustřeďuje se pouze na krájení surovin, výrobu majonézy, míchání,
plnění obalů a balení.
Sortiment lahůdkářských výrobků je velmi rozsáhlý a poměrně dynamicky se obměňuje.
Charakteristické je velké množství surovin živočišného i rostlinného původu, syrových,
chlazených, zmrazených i sterilovaných. Tomu odpovídají různé mikrobiologické
charakteristiky – od sterility po vysokou úroveň kontaminace, případně i obsah kulturní
mikroflóry (kysané zelí, jogurty, sýry, fermentované salámy apod.). Vlivem požadavků tržní
sítě se sortiment posouvá od výrobků rychlé spotřeby k výrobkům s prodlouženou údržností.
1.1.6.2
Přehled sortimentu
Definice lahůdek není pevně ustálena, lze je charakterizovat jako pokrmy určené ke spotřebě
zastudena (bez tepelné úpravy), které jsou vyrobeny ze syrových surovin nebo z jejich
kombinací s tepelně opracovanými surovinami. Mohou být určeny k okamžité spotřebě nebo
ke spotřebě po prodloužené úchově s využitím principů abiosy, chemoanabiosy, cenoanabiosy
nebo bariérové teorie. Formální dělicí hledisko vyplývající z legislativy určuje, že výroba
lahůdek je oddělena od spotřeby. Pokrmy obdobného složení vyrobené v rámci stravovacích
služeb se označují jako výrobky studené kuchyně.
Vzhledem k neexistenci definice je vhodné ukázat význam pojmu na příkladech sortimentu
lahůdek. Výrobky je možné rozdělit do tří skupin:
A. pozitivní vymezení (mezi lahůdky patří):
ƒ Saláty
ƒ saláty s převažujícím obsahem surovin živočišného původu (maso, ryby, sýry),
ƒ saláty s převažujícím obsahem surovin rostlinného původu (zelenina, ovoce,
luštěniny, obilniny, texturované rostlinné bílkoviny),
ƒ saláty majonézové obsahující fermentované suroviny (sýry, jogurty aj. mléčné
výrobky, zeleninu, maso),
ƒ saláty bez majonézy s olejovým dresingem,
ƒ saláty bez majonézy s dresingem na bázi fermentovaného mléka.
ƒ Pomazánky, krémy a pěny
tvarohové a sýrové,
ƒ s obsahem masa.
ƒ Nakládané (marinované) uzeniny (při vysokém podílu masa současně masný výrobek).
ƒ Nakládané (marinované) sýry.
ƒ Výrobky z marinovaných, solených a uzených ryb, z rekonstituovaného rybího masa
(surimi) a z masa vodních živočichů (korýšů, mlžů apod.):
ƒ studené marinády s obsahem podílu rybího masa pod 60 %,
ƒ teplé marinády (vč. závitků v rosolu a pečenáčů) s obsahem podílu rybího masa pod
60 %,
ƒ saláty,
ƒ pomazánky, pěny, ochucené majonézy.
ƒ Kusové zboží
ƒ obložené chlebíčky,
ƒ plněné bagety a sendviče,
ƒ aspiky (šunkové závitky v aspiku, vejce v aspiku apod.),
ƒ ruská vejce aj. kombinované výrobky,
ƒ studené mísy na zakázku,
ƒ vaječné a masozeleninové huspeniny, mozaiky, rosoly.
B. negativní vymezení (do skupiny lahůdkářských výrobků nepatří):
ƒ zelenina tepelně neopracovaná a bez přísad (saláty – směsi syrové zeleniny bez
dresingu),
ƒ sterilovaná zelenina (sterilované zeleninové saláty, sterilované saláty s luštěninami
apod.),
ƒ marinované a solené rybí výrobky s obsahem masa ryb větším než 60 %,
ƒ uzené ryby (bez další úpravy),
ƒ rybí konzervy (sterilované, "antipasta").
C. sporné skupiny výrobků:
ƒ masné výrobky lahůdkového charakteru (vařené paštiky, tlačenky aj. masné
speciality, sterilované nakládané uzeniny),
ƒ výrobky smažené a prodávané zastudena (řízky, karbanátky, rybí filé),
ƒ pečeně (rostbíf, vepř. pečeně, sekaná) určené ke spotřebě zastudena,
ƒ masové huspeniny,
ƒ saláty ze syrové zeleniny s přiloženým dresingem,
ƒ průmyslově vyráběné omáčky a dresingy,
ƒ ochucené majonézové výrobky (tatarská omáčka, remulády apod.),
ƒ ochucené zeleninové pasty (křenová, česneková),
ƒ ochucená másla, ochucené smetanové a tvarohové výrobky mlékárenského
průmyslu,
ƒ
pasterované výrobky z ryb (závitky v rosolu a pečenáče prodávané v hermeticky
uzavřených obalech).
4.6.6.3 Principy prodloužení uchovatelnosti lahůdek
Lahůdkářské výrobky se vyrábějí za použití celé řady surovin, postupů a balicích systémů a
proto je třeba očekávat, že mají jak rozdílné mikrobiologické profily po výrobě nebo
skladování, tak diferencovanou dobu použitelnosti, ale přitom musí být zdravotně nezávadné
v okamžiku spotřeby. Ty, které obsahují syrové přísady, mohou občas obsahovat vegetativní
pathogeny jako např. listérie. Tento fakt je třeba brát v úvahu, když se určují podmínky
použitelnosti ve smyslu času, teploty a pokynů pro spotřebitele.
Bezpečná doba použitelnosti musí být stanovena na základě složení produktu a parametrů
zpracování pro definované podmínky chladírenského uchování. Základem pro nezávadnost a
jakost většiny lahůdkářských výrobků je nepřerušený chladicí řetězec.
Výběrem kombinace faktorů jako jsou kvalita surovin, hygienické zpracování při nízké
teplotě, aktivita vody, kyselost, balení, modifikovaná atmosféra apod. může být udržován
mikrobiální růst pod kontrolou a tak lze zabránit kažení výrobků a otravám po jejich požití.
Výběr a kombinace těchto "překážek" určí dobu použitelnosti výrobku.
Výrobky jako jsou saláty a pomazánky mohou být stabilizovány přídavkem chemických
konzervačních látek – solí kyselin sorbové a benzoové. Předpokladem pro účinnost těchto
látek je dostatečně nízké pH, s rostoucí hodnotou pH účinnost konzervace velmi prudce klesá.
Vedle těchto konzervovadel lze využít i stabilizujících účinků solí kyselin octové a mléčné a
mikrobiálních inhibitorů typu bakteriocinů.
Nezávadnost výrobků musí být zajišťována uplatněním principů systému kritických bodů
(HACCP), přičemž ovládací opatření lze shrnout do těchto bodů:
1. Dobře navržená receptura (zejména s ohledem na možné překážky bránící mikrobům
v rozmnožování) a kvalifikovaně navržené podmínky údržnosti (teplota, doba spotřeby).
2. Výběr surovin (s ohledem na obsah cizorodých látek a na mikrobiální kontaminaci –
mikrobiologicky riziková mohou být vejce, uzeniny, sýry, koření, cibule apod.).
3. Chlazení od surovin až k výrobku a od expedice až k zákazníkovi (dostatečná chladicí
kapacita, dostatečné vychlazení, dobrá organizace práce při míchání, kompletaci apod. pro
co nejmenší oteplení surovin a výrobků).
4. Spolehlivé dávkování citlivých přísad (sůl, ocet, konzervační látky, stabilizátory).
5. Prevence vniknutí mechanických nečistot (vyloučení nebo evidence a ochrana skleněných
a dalších rizikových materiálů, poučení pracovníků).
6. Spolehlivý systém hygieny (osobní hygiena zaměstnanců) a sanitace (přesně vymezená
osobní odpovědnost, kontrola účinnosti, princip "čisti, kudy chodíš", podlahy a pracovní
plochy co nejsušší, dezinfekce běžných úklidových pomůcek).
7. Dodržování zásad správné výrobní praxe (zvláště prevence křížení cest syrových
a opracovaných surovin, oddělení výroby jednotlivých partií výrobků čištěním zařízení
apod.).
Tab. 2 Základní technologické operace při výrobě lahůdek
Příjem surovin
Skladování surovin
Přípravné operace – mytí, čištění, loupání
Rozmrazování ryb, zmrazené zeleniny
Dělení, krájení, mechanické zpracování
Marinování, solení ryb
Předváření, vaření zeleniny a brambor
Chlazení
Navažování nebo odměřování přísad
Míchání
Porcování
Kompletace kusových výrobků
Balení
Skladování
Expedice
Rozvoz