Stáhnout pdf

4. VYDÁNÍ
WHISKY EXPERT JOURNAL
3/2016
LETEM WHISKY SVĚTEM
Společnost William Grant & Sons uspořádala v hotelu Prince de
Galles v Paříži slavnostní recepci u příležitosti uvedení jejích nových
lahví ze série Hazelwood na pařížské letiště. Jedná se o novou
edici, která byla vytvořena na počest Janet Sheed Robertsové,
vnučky zakladatele společnosti (a svého času nejstarší občanky
Velké Británie, která zemřela v roce 2012 ve věku 110 let). Název
Hazelwood vychází ze jména usedlosti, ve které bydlela, a tvoří jej tři
rozdílná ročníková plnění vzdávající hold její rozsáhlé cestovatelské
kariéře. Hazelwood 18 let je inspirován Paříží 20. Let 20. Století,
Hazelwood 21 let indickou Bombají a Hazelwood 25 let čínským
Šanghajem.
18. února společnost Compass Box (nezávislá plnírna, jejíž jednotlivé
edice jsou odborníky velmi vysoce hodnoceny) zahájila kampaň
zvanou Scotch Whisky Transparency. Kampaň má za cíl změnu
kuriózních právních předpisů, na jejichž základě byla společnost
nucena vymazat ze svých internetových stránek kompletní recepty
(whisky použité pro směs, z jakých palíren, v jakém věku a v jakém
poměru jsou zastoupeny ve výsledné směsi, atd.) dvou edic – Th is is
Not Luxury Whisky a Flaming Heart.
4. VYDÁNÍ
3/2016
WHISKY
JOURNAL
AILSA BAY
Znáte curling? Velice specifický sport hraný na ledě, při němž se dvě
družstva snaží umístit speciální kameny co nejblíže vyznačenému
středu. Prostě takový pétanque na ledu. A také původní skotský
sport. Pravděpodobně nejlepší kameny pro hru se prý vyrábějí
z namodralé žuly, která se těží na malém, pouze 99 hektarovém
ostrově (či spíše útesu) Ailsa Craig na jihozápadě Skotska. A cca 15
km od městečka Girvan, v němž leží jedna z nejmladších palíren
skotské sladové whisky - palírna – Ailsa Bay.
Když jsem před 10 lety poprvé navštívil Girvan na jihu Skotska, byla
zde pouze palírna obilné whisky z roku 1963 (mimochodem – udává
se, že zde se skladuje cca 10% veškeré zásoby skotské whisky). Po
druhé palírně, palírně skotské sladové whisky Ladyburn, zde již
nebylo ani památky. Fungovala totiž jen pouhých 9 let (v letech 1966
- 1975). Nicméně během návštěvy a soukromé prohlídky palírny
jsem se dozvěděl, že se uvažuje o stavbě nové sladové palírny, která
bude opět stát přímo v areálu. Byl jsem zvědav, zda je to pravda, či
pouze zbožné přání. A nebyl to klep.
•
Palírna Balvenie se spojila s Michelem Rouxem Jr., světoznámým
šéfkuchařem a držitelem dvou michelinských hvězd, a vytvořila sérii
videí, oslavujících řemeslné umění. V šesti dílech se vedle Michela
Rouxe Jr. setkáte i s jedním z posledních výrobců nožů ve Velké
Británii, hudbu milujícím výrobcem uzených lososů, bio farmářem,
keramikem a producentem šumivého vína. Jednotlivé díly budou
postupně zveřejňovány na kanálu YouTube – the Craftmen´s Dinner.
•
Palírna Girvan rozšiřuje provoz. Nechala zbourat část skladů,
na jejichž místě vyrosté nový provoz, který bude schopen vyrobit
10.500 litrů destilátu během jedné hodiny. Současně s tím ale vyřadí
z provozu nejstaší místní destilační kolonu – No. 1 Apps, která je
první destilační kolonou instalovanou v tehdy nově otevřené palírně
Girvan (1963). Navíc se jedná o unikátní způsob destilace, který si
společnost nechala patentovat (použití vakua při destilaci).
KVÍZ O CENU
4. Maximální podíl sladového ječmene
v irské obilné whiskey?
a) 15%
b) 25%
c) 30%
2. Historicky první země, která
uzákonila staření whisky?
a) Irsko
b) Skotsko
c) Kanada
5. Jméno současného Master Blendera
společnosti William Grant & Sons?
a) David Stewart
b) Brian Kinsman
c) Alexander Grant Gordon
3. V Irsku se k sušení sladu rašelina
používat:
a) Může
b) Musí
c) Nesmí
6.Jaká je v současné době nejmladší
lahvovaná whisky Balvenie?
a) 8 let
b) 10 let
c) 12 let
Zaprvé vůbec neodpovídá ustáleným představám o whisky ze skotské
Nížiny. Ani zdaleka to není jemná, lehká whisky, jak jsme zvyklí.
Naopak, je to whisky, která, obrazně řečeno, trhá mandle. Máte
rádi výrazné chilli papričky, do jídla si pro větší zážitek přisypáváte
žiletky a místo toaletního papíru používáte brusný papír? Tak je to
whisky pro vás! Ostrá, kouřová, kořenitá. Už její kouřovitost vás lehce
překvapí. Přečtete-li si na etiketě, že má „pouhých“ 21 ppm (obsah
fenolu – viz článek o rašelině), řeknete si: „Pche, to nic není. Pil jsem
již kouřovější whisky.“ Ale chyba lávky! Zde se totiž obsah fenolu
neměří, jak je obligátní u většiny palíren, v usušeném sladu, ale až ve
výsledném destilátu. A to je ten rozdíl. Při výrobě totiž obsah fenolu
klesá, a tak jeho množství na vstupu a na výstupu může být velmi
rozdílné. Proto s představou lehce nakouřené whisky přičichnete.
A nosem vám proběhne kouřově rašelinový hurikán. A pokud ani
toto vás nevaruje, vystřízlivění přijde v okamžiku ochutnání. Zažil
jsem zkušeného whiskaře, který po ochutnání prvního doušku této
whisky ztratil na cca jednu minutu hlas a jen s vykulenýma a slzavýma
očima lapal po dechu. Ale pokud s tím počítáte, neskutečně si užijete
(tedy pokud milujete výrazné kouřové whisky). Tato whisky zraje
ve čtyřech typech sudů – refi ll American Oak, First Fill Bourbon,
Virgin Oak a Baby Bourbon Cask z Hudson Distillery v New Yorku.
Přesto kouřovitá whisky není jediným typem whisky, kterou palírna
vyrábí. Ailsa Bay je totiž multifunkční palírna 21. století, která boří
zažitá klišé, zažité postupy. Primárně vyrábí pro whisky Grant´s čtyři
typy sladové whisky – ovocnou, mohutně zemitou a dvě odlišné
rašelinově kouřové whisky. Rozdíl je dán tím, že pro kondenzaci
alkoholových par používá hned dva typy kondenzátorů (mění
alkoholové výpary opět v tekutinu) – nerezový a měděný. Zatímco
měděný dává lehčí, ovocnější destilát, nerezový dává naopak destilát
mohutnější, drsnější, zemitější.
•
1. Do které oblasti patří whisky
Kininvie?
a) Speyside
b) Vysočina
c) Campbeltown
EXPERT
7. Od kterého nápoje se nepoužívají
sudy ke staření whisky Tullamore
D.E.W. 14 let?
a) Portské
b) Madeira
c) Sauternes
10. Co znamená název Glenfiddich?
a) Údolí jelenů
b) Údolí klidu
c) Údolí lovců
8. V jakém roce nastoupil Jim Russell
do palírny Wild Turkey?
a) 1954
b) 1958
c) 1963
11. Unikátní trojhrannou lahev,
které je typická pro whisky Grant´s a
Glenfiddich, navrhl švýcarský designer
Hans Schleger v roce:
a) 1961
b) 1962
c) 1963
9.Která whisky z produkce palírny
Bruichladdich má nejvíce fenolu?
a) Bruichladdich
b) Port Charlotte
c) Octomore
12. Z kolika sudů je míchaná jednotlivá
várka whisky Monkey Shoulder?
a) 3
b) 27
c) 50
Svoje odpovědi zasílejte e-mailem na [email protected] do 15. března 2016. Správné odpovědi budou vylosovány a výherce získá lahev whisky Glenfi ddich 12 let
Nápady, připomínky a další potřebnosti zasílejte na [email protected]
V roce 2007 se započalo s výstavbou palírny, která měla pokrýt
zvyšující se poptávku po sladové whisky pro zřejmě nejznámější
produkt z portfolia společnosti William Grant & Sons a čtvrtou
nejprodávanější skotskou whisky na světě – whisky Grant´s. Po dvou
letech práce byla palírna v roce 2009 slavnostně otevřena princem
Charlesem a zahájila výrobu. Původně se počítalo s tím, že veškerá
produkce o rozsahu 5.000.000 litrů čistého alkoholu ročně, kterou
zabezpečuje 16 destilačních kotlů (8 x wash still a 8 x spirit still),
půjde jen a pouze na výrobu blended scotch. Nicméně výrobce míní
a trh mění. Koncem loňského roku se na trhu objevilo úplně první
plnění single malt whisky z této palírny (bez udání věku), které je
hned v mnoha případech velmi výjimečné.
Celkovým přístupem a tím, že leží v areálu jiné palírny, palírny
Girvan, která vyrábí obilnou whisky a která i experimentuje
s použitím různých poměrů obilí ve směsi, se spíše blíží japonským
palírnám, nežli svým skotským souputníkům. Možná namítnete,
že i jiné palírny dělají několik typů whisky (např. Bruichladdich
dělá nenakouřenou řadu pod názvem Bruichladdich, tradičně
nakouřenou pod názvem Port Charlotte a extrémě nakouřenou
pod názvem Octomore), případně v jednom provozu vyrábějí jak
sladovou tak i obilnou whisky. Ano, máte pravdu. Nicméně to, co
palírnu Ailsa Bay odlišuje od všech těchto palíren, je, že to dělá vše
a najednou.
Stejně jako žula z ostrova Ailsa Craig je pevná, tvrdá, přitom
krásná a unikátní, tak i whisky z palírny Ailsa Bay splňuje podobné
parametry. A to jí sluší.
Nápady, připomínky a další potřebnosti zasílejte na [email protected]
Václav Rout
4. VYDÁNÍ
WHISKY EXPERT JOURNAL
3/2016
NEJSEVERNĚJŠÍ (WHISKY) BAR NA SVĚTĚ,
ANEB PUŠKU SI ODLOŽTE NA CHODBĚ
Longyearbyen je nejsevernějším městem světa. Naleznete ho na
Špicberkách a, stejně jako v minulosti, se jedná o výchozí bod mnoha
expedic a zároveň i o starobylou hornickou kolonii.
Mezi láhve, které mě zaujaly a ten večer jsem je, na zdar naší
expedice, ochutnal, patřila například pětadvacet let stará Balvenie –
triple cask. Tato úžasná medověovocná whisky s chutí vanilky a vůní
tabáku a sladu z mé oblíbené palírny ve Speysidu mě nezklamala.
Následně jsem se pustil pro mě do méně známých vod a, v zastoupení
Martiny, si podal láhev Old Malt Cask z Glenburgie Distillery (20
let stará, vypálená v září 1989). Byla to jedna z 272 uvolněných láhví.
Voněla velmi svěže po letním ovoci a toustech, což bylo v kombinaci
se sněhem, a teplotou za oknem baru hluboko pod nulou, velmi
povzbuzující. Ale zajímavostí, které se běžně v barech nepotkávají,
tam bylo nespočet. Ty jsem si ovšem nechal na příští návštěvu a pár
jich pouze, bohužel jen mobilem, vyfotil. Je skvělé, když v mrazivé
divočině narazíte na ostrov tepla, lidství a dobrého pití. Pokud se
na Špicberky vydáte, tak tento pub nesmíte vynechat. Já doporučuji
a Marie se na vás určitě těší. Třeba ji překvapíte tím, že nebudete
překvapení.
4. VYDÁNÍ
WHISKY EXPERT JOURNAL
RAŠELINA
„Brrr!“. Obličeje několika návštěvníků se kroutí do neestetického šklebu.
Naopak, na obličeji jiných se rozprostírá blažený úsměv. Probíhá jedna
z pravidelných ochutnávek skotské whisky, a ačkoliv se to zdá neuvěřitelné,
právě všichni ochutnali jeden a ten samý vzorek whisky z ostrova Islay.
Co způsobilo, že zatímco jedni jsou nadšeni, druzí se ošklíbají? Výrazný
kouřový a rašelinový charakter whisky. Ten dokážou ocenit a vychutnat
většinou spíše znalci skotské whisky nežli začátečníci. Pro ně takováto
chuť dosti často představuje nepřekonatelnou bariéru, jejíž překonání
vyžaduje zkušenost a čas. I když ani zde to neplatí na sto procent. Mnozí
se do kouřové a rašelinové whisky zamilují na první pohled – pardon,
ochutnání.
Jakub Moravec
Tato kombinace a nárůst turismu v posledních letech zapříčinily
poptávku po dobrém baru, a tak na hlavní třídě vznikl v devadesátých
letech legendární Karlsberger Pub. V neformálních statistikách se
o něm mluví jako o jednom z deseti nejlepších barů na světě, ale
ve zcela formálních statistikách se jedná o jeden z barů s nejširší
nabídkou destilátů a konkrétně i whisk(e)y. To vše stačilo k tomu,
když už mě osud do těchto končin zavál, abych Karlsberger navštívil.
Malý nenápadný prostor, vyzdobený s úctou k místním horníkům,
kteří tvoří největší část návštěvníků, se ukrývá na hlavní „třídě“ města
v jeho samém středu. Milá a hlavně hřejivá atmosféra vás vtáhne
a oslní. „Tu pušku si musíte nechat na chodbě,“ přivítala mě servírka
s úsměvem a já s pochybnostmi odložil, v těchto polárních končinách
nezbytnou, zbraň na cestě k toaletám. Lehce mě uklidnilo, že nebyla
první. Vrátil jsem se zpět na vyvýšenou stoličku a s údivem koukal
na plné regály láhví. Skotské, irské, japonské i americké whisk(e)y
zabíraly třetinu obrovského baru. Celkově několik set druhů. Zásoby
baru jsou i s ostatními druhy lihovin cca 15 000 litrů, protože
zásobování je velmi složité a řada zdejších lahví je doslova raritních.
To se dozvídám, když si, u skleničky patnáctiletého Glenfiddicha,
povídám s příjemnou barmankou Marií. „Většina cizinců je stejně
překvapená jako ty, když sem vstoupí,“ vrací se k mému údivu slečna
za pultem. „Nikdo by tu nečekal takový bar!“ V tom jí dávám za pravdu.
Od druhé poloviny 60. let 20. století se postupně ustavil jistý
model, podle něhož se skotská single malt whisky dělila. Zatímco
oblast Lowland (Nížina) byla charakterizována spíše lehčími,
nekomplikovanými whiskami, oblast Highland (Vysočina)
charakterizovaly whisky plné, mohutné chutě a těla, oblast Speyside
whisky květinové, případně ovocné chutě, whisky oblasti Island
(Ostrovy) drsnější a výrazné whisky a whisky oblasti Islay whisky
výrazně kouřové, rašelinové s tradičním „medicínským“ charakterem.
To však v posledních několika málo letech již neplatí. Mnohé palírny
začaly bořit tyto „ustálené“ stereotypy (které navíc byly vlastně uměle
vytvořené až v posledních cca 50 letech a často neodpovídaly původní
charakteristice jednotlivých palíren) a vyrábět whisky, které bychom
ani vzdáleně u nich nečekali. Jedním z módních trendů poslední
doby je i zvyšování „rašelinovosti“ u některých nově produkovaných
whisky. Obecně se úroveň „rašelinovosti“ u whisky udává v obsahu
částic fenolu na jeden milión částic (ppm), které se, až na málo
vyjímek, měří u čerstvě usušeného sladu. A tak zatímco dříve obecně
platilo, že whisky ze Speyside měla cca 1-2 ppm, Bowmore cca 20
ppm, Lagavulin či Laphoraig okolo 30 - 40 ppm, Port Charlotte
40 ppm a nejvýraznější Ardbeg dosahoval až 50 ppm, dnes to již
neplatí. Vždyť například whisky Octomore, edice 6.3 z palírny
Bruichladdich (oblast Islay) má neuvěřitelných 258 ppm!. To už jsou
whisky, které vám doslova skřípou mezi zuby a tomu, kdo to nečeká,
doslova „srolují ponožky“. Co ale způsobuje onu rašelinovost, tu
výraznější, tu slabší? Pro pochopení si musíme nejdříve zopakovat
několik základních informací.
všude dostupné topivo. Vždyť Skotsko je na velké části svého území
pokryto místy až několik metrů silnou vrstvou rašeliny, která se
vytvářela v posledních několika tisíci letech (i nyní každé rašeliniště
naroste o přibližně 1 mm rašeliny ročně).
Ale na co se rašelina při výrobě whisky používá a jak se vlastně její
chuť dostane do whisky? V dřívějších dobách se používala prakticky
v celém výrobním procesu – od sušení ječmene při výrobě sladu až
po vyhřívání destilačních nádob. To však již neplatí. V současné
době se rašelina (a to jen u některých palíren) používá pouze k sušení
naklíčeného ječmene při výrobě sladu. Každá palírna má vlastní
recept a tak, ačkoliv si většina slad nevyrábí sama, ale jeho výrobu
již svěřují průmyslovým sladovnám (vlastní humnovou sladovnu má
posledních 7 palíren ve Skotsku), stále je vyráběn dle osvědčeného,
případně inovovaného receptu, unikátního pro každou palírnu.
A to je jeden ze způsobů, jak se chuť rašeliny do whisky dostane.
Sušením nad rašelinou kouř rašeliny „ochucuje“ sušený slad, který
zvláště v počáteční fázi má díky své vlhkosti pohybujícíc se kolem 45
– 48 % vysoké absorpční schopnosti, a tuto charakteristiku následně
přenáší do vyráběné whisky. I doba a typ, respektive oblast, ze které
rašelina pochází, jsou velmi důležitým faktorem, který výslednou
chuť ovlivňuje. Zatímco rašelina na Orknejích (rašeliniště Hobbister
Moor, jehož rašelina se používá k výrobě whisky Highland Park)
neobsahuje prakticky žádné dřevité součásti, ale tvoří ji zejména
zbytky vřesu (což ve výsledné chuti dává velmi zajímavou a vysoce
ceněnou kombinaci rašelinového kouře a vřesové sladkosti), rašelina
z ostrova Islay obsahuje kromě jiného i určité množství zbytků
mořských řas, což ve výsledku má zřejmě vliv na celkový tzv.
„medicínský“ charakter whisky z ostrova Islay. Jak jsem již napsal,
důležitá je i doba, po kterou je ječmen při sušení vystaven kouři
z rašeliny. Při průběžné délce sušení 30-40 hodin je např. ječmen
pro výrobu whisky Laphroaig (oblast Islay) vystaven kouři z rašeliny
po dobu 18 hodin a ječmen pro výrobu whisky Highland Park cca
12 hodin, zatímco ječmen pro výrobu základní whisky z palírny
Arran (oblast Ostrovy) nestráví nad kouřem z rašeliny ani minutu
(suší se horkým vzduchem). Přesto se i u posledně jmenovaného
jemně projevuje rašelinový charakter. Jak je to možné? Odpovědí
je voda, která se pro výrobu této whisky používá. Ostrov Arran
má velmi jemnou a sladkou vodu, která při své pouti do palírny
protéká rašeliništi. A právě tato pouť obohacuje chuť vody, která
následně chuť předává vyrobené whisky. Podobné je to i u dalších
whisky, které, přestože se k jejich výrobě nepoužije ani gram rašeliny,
v sobě ukrývají lehký rašelinový charakter.
A tak otevřete-li si příště láhev skotské whisky a ochutnáte, zavřete
oči. Vyberete-li si tu „správně“ rašelinovou, třeba se najednou
ocitnete v kamenném domku na břehu Irského moře, a ačkoliv budete
z malého okna sledovat chladnou mlhu stoupající z rašeliniště, bude
vás hřát sálající rašelina ve starobylém kamenném krbu a možná
i zdáli zaslechnete zvuk skotských dud. A k takové daleké cestě
stačí sklenka skotské whisky a trocha fantazie. Krásné snění a sláinte
mhath!
První obyvatelé Skotska osidlovali zemi, která byla porostlá hustým
pralesem. Dřevo z těchto lesů bylo základním zdrojem tepla, ale
bohužel nebylo stejně rychle, jako bylo spotřebováno i obnovováno.
Masivní spalování, nárůst průmyslu a zejména výstavba lodí byly
hlavním důvodem, proč během několika staletí prakticky lesy
ze Skotska zmizely. Jak napsal ve svém deníku dr. Johnson, který
Skotsko navštívil v roce 1773, již tehdy mezi městy Berwick upon
Tweed a Edinburgh nezahlédl jediný strom. Zatímco v Nížině
roli topiva nahradilo uhlí, oblast Vysočiny a Ostrovů na tom byla
o poznání hůře. Celková bída donutila místní obyvatele hledat
náhradní zdroj. A našli jej. Byla jím rašelina. Levné a prakticky
Nápady, připomínky a další potřebnosti zasílejte na [email protected]
3/2016
Nápady, připomínky a další potřebnosti zasílejte na [email protected]
Václav Rout