Mlynářské noviny 2_2015 - Svaz průmyslových mlýnů ČR

ROÈNÍK XXVI. ÈÍSLO 2 (153) 2015
N
ový obèanský zákoník pøinesl mimo jiné také zmìny v oblasti právní úpravy sdružovacího práva.
Z toho vyplývá potøeba pøemìny našeho svazu na
spolek a pøicházejí nové povinnosti ve vztahu ke spolkovému rejstøíku. Nᚠsvaz již není registrován u Ministerstva vnitra, ale v minulém roce byl automaticky zapsán
do spolkového rejstøíku vedeného Mìstským soudem
v Praze. Pro nᚠsvaz z toho vyplývají dvì vìci: nejpozdìji k 1.1.2016 jsme povinni provést zmìnu názvu
a k 1.1.2017 zmìnu stanov. Vzhledem k tomu, že letos
konèí volební období pøedstavenstva i dozorèí rady,
rozhodlo pøedstavenstvo svazu o tom, že letošní øádná
a volební valná hromada bude vhodná i pro provedení
transformace, a to vèetnì úpravy stanov.
Tato zmìna ale nemìní nic podstatného. Pouze se
zmìní právní pomìry a právní postavení èlenù. Spolek je
právnickou osobou øazenou do kategorie korporace.
Èlenství je dobrovolné a má osobní povahu, což znamená,
že nepøechází na právního nástupce. Èlenové nemají podíl na majetku a neruèí za dluhy spolku. Pøedmìt a hlavní
principy naší èinnosti zùstávají beze zmìn. Hlavní èinností spolku mùže být jen uspokojování a ochrana zájmù, k jejichž naplòování je spolek založen. Hospodáøská èinnost
mùže být pouze èinností vedlejší, ale jejím úèelem musí
být podpora hlavní èinnosti nebo využití spolkového majetku. V tomto smìru dochází pouze k formulaèním zmìnám. Svaz bude nadále prosazovat a hájit podnikatelské,
ekonomické a spoleèenské zájmy svých èlenù. Soustøedí
se na vytváøení vhodného podnikatelského prostøedí, projednává a navrhuje právní normy, organizuje vzdìlávací
èinnost v oboru, vede základní statistiku a slaïuje zájmy
svých èlenù. To odpovídá i nové dikci zákona. Pøedpokládá se také, že spolek bude øešit vìci prospìšné pro celou
spoleènost. Jde pøedevším o zabezpeèení øemeslné kvality
a hygienické bezpeènosti výrobkù, v našich oborech také
do jisté míry zásobování potravinami. V tomto smìru máme i možnost požádat o uznání veøejné prospìšnosti naší
organizace. Pùvodní zákon o veøejné prospìšnosti a o neziskových organizacích byl totiž zrušen. Veøejná prospìšnost sice nepøinese žádnou daòovou i jinou výhodu. Pøesto je vhodné se k ní pøihlásit.
Valná hromada se bude konat 14.5.2015 od 10.00 h
v Parkhotelu Prùhonice u Prahy. Jako obvykle zde zazní
mimo jiné analýza situace v oboru a na trhu s obilím
a moukou. Dùležitá statistika a doporuèené podnikové
normy i specifikace mlýnských výrobkù zde budou k dispozici v písemné podobì. Podepisovat je tøeba také nové
èlenské dohody a nové smlouvy na poskytování služeb.
Dále se zde zvolí nové orgány, jejichž èlenové již ponesou osobní odpovìdnost za výsledky èinnosti, podobnì
jak je tomu u bìžných obchodních spoleèností. Bude
také možno potvrdit nebo zmìnit styl práce svazu. Èlenù
je ale velmi málo. V posledních šesti letech svaz pracuje
pro všechny - i pro neèleny. Je škoda, že se stále øada
mlýnských firem nechce zapojit. Kritizují chování èlenù
svazu na trhu, proto odmítají èlenství. Ale oddìlením se
nic nevyøeší. Naopak problémy je tøeba vyslovit a prodiskutovat. Všichni jste zváni na valnou hromadu i k pøijetí
do øad èlenù svazu – spolku. Poèítáme s vámi, budete
vítáni.
PAVEL FILIP
TRANSFORMACE SVAZU NA SPOLEK
Svìtové vývozní ceny hlavních obilovin mírnì stouply kromì cen v Èernomoøské oblasti. V EU vývozní ceny obilovin stouply podobnì jako US ceny.
Pšenice však zùstává pod cenami US i Èernomoøské oblasti. Také ceny kukuøice jsou nižší. V Èeské republice vykazují ceny obilovin za poslední sledované
období mírné snížení. Obchod na konci I. ètvrtletí je cenovì relativnì stabilní.
Vývoj cen ukazují následující tabulky. Cena pšenice u nás stabilizovala, prùmìr je relativnì vysoký, ze sil se pohybuje od 4600 do 4800 Kè/t, od zemìdìlských výrobcù je mírnì nižší, ale èasto jsou problémy s kvalitou. Žito v potøebné kvalitì se pohybuje kolem 4200 Kè/t. Uvádìné ceny na brnìnské burze jsou
mírnì nižší než reálné. Prùmìry uvádìné SZIF jsou urèitì blíže pravdì.
Za 39 týdnù hospodáøského roku
2014/15 dosáhl dovoz obilovin do EU
11,4 mil. t (12,9 mil. t v r. 2013/14; 13,4
mil. t pøed 2 roky), z toho kukuøice
6,9 mil. t, pšenice setá 2,2 mil. t, pšenice tvrdá 2,1 mil. t, jeèmen 59 tis. t. Vývoz z EU dosáhl 35,4mil. t (31,9mil. t
v r. 2013/14; 22 mil. t pøed 2 roky),
z toho pšenice setá 25,2mil. t, jeèmen
6,7 mil. t, kukuøice 2,3 mil. t, pšenice
tvrdá 821 tis. t. EU je èistým vývozcem
24 mil. t obilovin (19 mil. t v r. 2013/14;
8,6 mil. t pøed 2 roky).
Daøí se vývozu pšenice i z Èeské
republiky. Ve druhé polovinì marketingového roku 2013/2014 bylo vyvezeno
1 100,0 tis. tun pšenice. Pøedmìtem
vývozu byla vìtšinou pšenice potravináøská z volného trhu. Za celý marketingový rok 2013/2014 bylo vyvezeno
rekordních 2 083,6 tis. tun pšenice.
Vývoz se uskuteèòoval pøedevším do
zemí EU (Nìmecko – 79,6 %, Polsko –
9,2 %, Rakousko – 7,5 % z celkového
objemu vývozu). Z dùvodu další nadprùmìrné produkce pšenice a urèité
stagnace domácí spotøeby se oèeká-
vá v marketingovém roce 2014/2015
pokraèování vysoké úrovnì vývozu.
Tuto variantu potvrzuje dosavadní
tempo vývozu, nebo od poèátku marketingového roku bylo vyvezeno za tøi
mìsíce (èervenec, srpen, záøí) 573,4
tis. tun pšenice.
Objem vývozu obilovin z Ruska
v hospodáøském roce 2014/15 se odhaduje na 25,5 mil. t (+ 29 % meziroènì), z toho 19,3 mil. t pšenice a 4,14
mil. t jeèmen. Neoèekává se zmìna
postoje Ruska k zavedenému vývoznímu clu na pšenici. Ukrajina od zaèátku
roku vyváží znaèné objemy kukuøice
do Èíny (jen za leden a únor to bylo
1,04 mil. t).
Vývoz pšenice z USA za hosp. r.
2014/15 dosahuje 22,6 mil. t (-23 %
meziroènì), vývoz kukuøice 36,5 mil. t
(- 6 %), vývoz sóji 48,1 mil. t (+ 8 %), vývoz èiroku 8 mil. t (+132 %). Sklizeò kukuøice v Argentinì je z 10 % hotová,
odhad skliznì je 22,5 – 30 mil. t. Výkupní ceny jsou velmi nízké (kolem 105 $/t).
Cenové prognózy jsou nejlépe viditelné na termínovaných obchodech,
které jsou uvedeny na dalších tabulkách. Burza Matif v Paøíži se nejvíce
promítá do cen v Èeské republice.
Je sice pravda, že i tyto ceny jsou
bezprostøední reakcí na skuteèný vývoj trhu v momentì jejich uzavírání, ale
pokud dojde k výkyvu, tak na velmi
krátkou dobu a ceny se vrátí pøibližnì
na úroveò termínovaných. Z tabulek
je však zøejmá tendence rùstu cen.
Z toho vyplývá nutná opatrnost v prognózách konce marketingového roku,
kdy vìtšinou dochází k cenovému poklesu. Vyklízejí se sklady. Ale pozor.
Termínované obchody to nenaznaèují.
Svìt 2014/15
Odhad svìtové produkce pšenice
pro r. 2014/15 zùstává na rekordních
725 mil. t (716 mil. t r. 2013/14), odhad
spotøeby zùstává na 715 mil. t (704 mil.
t r. 2013/14), odhad koneèných zásob
je 198 mil. t (187 mil. t r. 2013/14).
Aktuální odhad produkce pšenice
v hlavních producentských zemích:
EU 156 mil. t (rekord), Rusko 59 mil. t,
USA 55 mil. t, Kanada 29 mil. t, Ukrajina 25 mil. t, Austrálie 24 mil. t, Kazachstán a Argentina 13 mil. t.
Odhad svìtové produkce kukuøice
na r. 2014/15 byl snížen na 990 mil. t,
odhad spotøeby byl zvýšen na 977
mil. t, odhad koneèných zásob klesl na
185 mil. t. Aktuální odhad produkce
kukuøice v hlavních producentských
zemích: USA 361 mil. t (rekord), Brazílie 75 mil. t, EU 74 mil. t, Ukrajina 28
mil. t, Argentina 24 mil. t.
Vývoj cen EUR/t na evropských burzách – pohotové zboží
28.8.14
25.9.14
30.10.14
27.11.14
18.12.14
29.1.15
26.3.15
Francie Rouen
172,93
157,86
171,79
180,72
191,65
194,58
184,51
Belgie Antverpy
193,00
169,00
180,00
185,00
193,00
198,00
190,00
Nìmecko Hamburg
181,00
166,00
181,50
191,00
200,00
201,00
192,00
Maïarsko Transdanubia
155,69
159,83
161,57
163,38
166,54
176,72
180,55
Polsko Slaski
167,18
159,10
151,97
160,40
169,33
183,66
181,32
Rakousko Vídeò
152,50
152,50
—
164,50
173,00
178,00
176,50
Èeská republika Brno
149,16
146,68
146,00
148,18
161,82
162,00
170,90
Nìmecko Hamburg
158,00
146,00
158,00
162,00
166,00
160,00
155,00
Polsko Slaski
122,40
120,27
117,25
117,51
123,71
122,93
126,25
Èeská republika Brno
139,20
134,49
136,76
136,55
136,55
134,40
152,70
Zemì mìsto
Pšenice potravináøská
Žito potravináøské
2
MLYNÁØSKÉ NOVINY
Vývoj prùmìrných cen obilovin v ÈR dle SZIF ve vybraných týdnech roku 2014/15
50.
3.
4.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Pšenice potravináøská
4191
4309
4242
4645
4489
4598
4549
4484
4547
4539
Pšenice krmná
3607
3651
3760
—
3977
3877
3854
3839
4233
3800
Žito
3560
4167
—
—
4060
—
—
4236
—
—
Týden
Plodinová burza Brno – obchody promptní ve vybraných týdnech 2014/15, cena Kè/t, bez DPH, parita DDP = místo dodání
1.
4.
6.
8.
10.
12.
Pšenice potravináøská
4294
4536
4567
4539
4527
4442
Pšenice krmná
3678
3891
3960
3968
4030
3924
Jeèmen sladovnický
4655
4756
4727
4824
4755
4587
Komodita / týden
Svìtové trhy - Vývoj svìtových cen Chicago (Kè/t) termínované obchody
15.2.
22.2.
1.3.
8.3.
15.3.
22.3.
Kvìten 2015
4722
4535
4599
4413
4765
4966
Èervenec 2015
4749
4574
4632
4450
4776
5000
Záøí 2015
4815
4648
4707
4532
4863
5084
Kvìten 2015
3778
3766
3777
3784
3869
3865
Èervenec 2015
3849
3837
3854
3862
3946
3941
Záøí 2015
3912
3904
3921
3933
4021
4018
Pšenice
Kukuøice
Evropské trhy - Vývoj termínovaných cen na burze Matif (Kè/t)
15.2.
22.2.
1.3.
8.3.
15.3.
22.3.
Kvìten 2015
5217
5185
5150
5044
5148
5407
Záøí 2015
5093
5082
5150
5023
5168
5311
Prosinec 2015
5100
5088
5123
5030
5209
5331
Èerven 2015
4436
4408
4327
4341
4486
4500
Srpen 2015
4554
4531
4471
4477
4574
4630
Listopad 2015
4623
4641
4629
4607
4718
4761
Pšenice
Kukuøice
DG AGRI v bøeznové bilanci obilovin pro EU 28 na r. 2014/15 odhaduje
využitelnou produkci na rekordních
326,8 mil. t (+5,9 % meziroènì), odhad
dovozù byl navýšen na 13,9 mil. t, celkovì dostupné množství je odhadováno na 375,7 mil. t. Spotøeba byla zvýšena o 1 mil. t na 279 mil. t, stoupla
spotøeba obilovin pro krmné úèely
(+ 3,4 % meziroènì). Odhad vývozù
stoupl na 45,6 mil. t, odhad koneèných
zásob (k 30.6.2015) klesl na 48,9 mil. t.
Odhad osevních ploch obilovin v EU
28 v r. 2014/15 stoupl meziroènì
o 1 mil. ha na 58,9 mil. ha, zvýšen byl
odhad ploch pro pšenici setou.
Prognózy 2015/16
Pøedbìžný výhled na rok 2015/16
uvádí, že plocha skliznì pšenice má ve
svìtovém mìøítku oproti pøedchozímu
roku stoupnout o 0,3 % na 224,7 mil.
ha, z toho plochy v EU mají stoupnout
na 26,7 mil. ha, v Rusku se oèekává
pokles na 24,3 mil. ha, v USA nárùst na
19,3 mil. ha. Svìtová produkce pšenice
se pøedbìžnì odhaduje na 705 mil. t
(- 2 % meziroènì, ale + 5 % oproti pìtiletému prùmìru). Svìtová spotøeba
pšenice má nepatrnì stoupnout na
710 mil. t (oèekává se snížení spotøeby
krmných obilovin, a naopak zvýšení
spotøeby potravináøských obilovin).
Svìtové plochy jeèmene mají meziroènì klesnout o 1 % na 49,2 mil. ha,
pøedbìžný odhad svìtové produkce je
133 mil. t (- 5 % meziroènì). Oèekává
se pokles svìtových ploch kukuøice
o 2 mil. ha na 173 mil. ha, z toho plochy v EU mají oproti pøedchozímu roku
klesnout na 9,5 mil. ha, v USA se oèekává meziroèní pokles o 2 % na 33,1
mil. ha, na Ukrajinì se oèekává pokles
na 4,4 mil. ha. Pøedbìžný odhad svìtové produkce kukuøice je 938 mil. t
(- 5 % meziroènì).
Zpracoval PAVEL FILIP
MLYNÁØSKÉ NOVINY
3
Poèasí zemìdìlcùm zatím pøeje
Komoditní rada pro obiloviny AKØ
konstatuje, že pøíznivé poèasí uspíšilo
práce na polích. Jarní práce byly zahájeny. Pøihnojují se ozimy a sejí se jaøiny. Oproti loòskému roku je na polích
dostatek vláhy. V listopadu a prosinci
pršelo a vytvoøila se tím vyhovující zásoba. Ozimými plodinami je oseto 935
tisíc hektarù polí, což je o 3,4 procenta
ménì než loni. Dobøe pøezimovala
pšenice, o nìco hùøe je na tom øepka.
Vzhledem k mírné zimì jsou nejvìtším
problémem hraboši a také na nìkterých místech zlobí divoèáci. Pìstitele
nyní èeká ošetøení plodin proti plevelùm a škùdcùm.
V loòském roce byla u nás jedna
z historicky nejvyšších úrod. Sklizeò
obilovin meziroènì vzrostla o 17 procent na 8,779 milionù tun. Šlo o tøetí
nejvyšší produkci v èeské historii. Rekordní byla také úroda øepky, která
pøesáhla 1,5 milionù tun.
Komoditní rada ale také upozoròuje, že v posledních letech dochází ke
snížení spotøeby obilovin pro krmné
úèely. Souvisí to s neustálým úbytkem
hospodáøských zvíøat v Èeské republice. Mimo to v dlouhodobém vývoji klesají osevní plochy ozimých obilovin,
napøíklad proti pøedchozímu roku o 30
tis.ha. Nejvìtší pokles je u ozimé pšenice. Naopak mírný nárùst je zaznamenán u ozimé øepky (0,8%).
Pokles cen potravin
Èeský statistický úøad v bøeznu
zveøejnil, že se meziroènì zvýšily ceny
obilovin o 4,2 procenta, olejnin o 2,5
procent, brambor o 10,7 procenta
a èerstvé zeleniny o 13,4 procenta.
Naopak klesly ceny vajec o 5,5 procenta, mléka o 3,8 procenta a jateèných prasat o 2,7 procenta. Proti tomu
se ale snižovaly ceny potravin. V prùmìru o 0,3 procenta. Naše pozornost
je ale upøena na výrobky z mouky,
které zlevnily o 0,7 procenta. Ceny
mlýnských a škrobárenských výrobkù
klesly o 4 procenta. Z tìchto údajù
je zøejmé, že mlýnský i pekárenský
prùmysl prodìlává nebo pøežívá na
úkor reprodukce a rozvoje základních
fondù. Je to cesta k postupnému zániku. Zajímavé je také zvýšení ceny vody
o 3,4 procenta.
Jsou biopaliva pøínosem?
Ekologické organizace obviòují
odvìtví biopaliv z produkce vysokého
množství emisí skleníkových plynù
a v otevøeném dopise vyzvaly kompetentní orgány, aby se omezily cíle
Evropské unie v oblasti biopaliv první
4
MLYNÁØSKÉ NOVINY
generace. Ale Evropská unie zatím
z programu nehodlá ustoupit. Do roku
2020 má tvoøit podíl energie z obnovitelných zdrojù 20 procent ze spotøebované energie. Proto také EK pøijala
kritéria udržitelnosti, která vytváøí
právní rámec pro pøísnou kontrolu
ekologického pøínosu biopaliv. Energie potøebná na výrobu biopaliv a pìstování plodin mùže tvoøit maximálnì
50 procent energie získané v podobì
koneèného biopaliva. Èeská republika
je ve výrobì biopaliv témìø sobìstaèná. Spotøeba metylesteru øepkového
oleje v dopravì je 300 tisíc tun roènì.
Tuzemská výroba pøedstavuje 219 tisíc tun a dovoz dosahuje 27 procent.
Spotøeba etanolu v dopravì èinila loni
119 tisíc tun. Domácí výroba dosáhla
104 tisíc tun. V souèasné dobì se
u nás vyrábí výhradnì z cukrové øepy.
Dovoz pøedstavuje 14 procent. S výrobou také poèítá národní akèní plán pro
energii z obnovitelných zdrojù. Podíl
biopaliv by podle tohoto dokumentu
mìl dokonce nadále rùst z dnešních
16,7 na 26,5 v roce 2020.
Výroba biopaliv zamìstnává
v Èeské republice tisíce lidí a jejich
využití ve veøejné dopravì snižuje zneèištìní ovzduší ve velkých mìstech,
napøíklad v Brnì, Plzni a v Teplicích.
Podle Eurostatu èinil v roce 2013
v Evropské unii podíl energie z obnovitelných zdrojù na celkové spotøebì
energií 15 procent. V Èeské republice
12,4 procent. Nejúspìšnìjší v EU je
Švédsko s podílem 52,1 procent.
Roste zájem o biomouky
Trh s biomoukami stále roste.
Zatím pøevažují výrobky z pšenice, ze
žita a špaldy. Novinkou je také použití
èervené pšenice a hledají se další
genotypy, které se již v bìžné praxi
nepìstují. Biomouky se vyrábìjí vìtšinou s vyšším obsahem vlákniny a minerálních látek. V poslední dobì biozákazníky stále více zajímá bezlepkový program, kde se nabízí bio pohankové kroupy, krupice, kukuøièné a pohankové mouky. V bioprodukci jsou
velmi dùležitá kritéria pro výbìr farem.
Farma musí být v dobrém stavu a svìdomitì dodržovat známé postupy, které zajišují kvalitu surovin a výrobkù.
Výprodej pùdy
Od zaèátku 90. let Pozemkový
fond a následnì z nìj vzniklý Státní
pozemkový fond prodal èi pøevedl
oprávnìným osobám jako náhradu za
jiné nevydané pozemky celkem 661
tisíc hektarù zemìdìlské pùdy. To odpovídá jedné ètrnáctinì rozlohy Èeské
republiky. Bylo to však více, než si
mohl dovolit, i než pøedpokládal pùvodní plán, poèítající s vydáním zhruba 500 tisíc hektarù. Mnoho pùdy šlo
ve prospìch developerù, a ne úplnì na
veøejné úèely. Nyní tak státu schází
pùda nejen na dokonèení restitucí, ale
tøeba i na pøípadnou smìnu kvùli stavbám dálnic èi protipovodòových hrází.
Úøad proto chce pokraèování dalšího
výprodeje státní pùdy ukonèit.
K tomu má posloužit novela zákona o Státním pozemkovém fondu, kterou má v kvìtnu projednat snìmovna.
Fond má být dobudoucna nejen tím,
kdo státní pùdu prodává èi pøevádí,
ale zároveò i tím, kdo udržuje strategickou rezervu státní zemìdìlské
pùdy. Zachová se pøitom možnost
veøejných nabídek zemìdìlské pùdy
zemìdìlcùm hospodaøícím na pùdì.
Nelze však oèekávat široké nabídky,
nebo pùjde jen o pozemky nepotøebné pro zachování rezervy. Pøedpokládá se prodej pozemkù s menší výmìrou, u kterých stát vynakládá finanèní
prostøedky na správu s nedostateèným ekonomickým efektem.
Nízká minimální mzda
Èeská republika s minimální
mzdou 332 eur je na tom nejhùø ve
støední Evropì. V Maïarsku dosahuje
333 eur, na Slovensku 380, v Polsku
410 a v Nìmecku 1473 eur. Lépe jsou
na tom také Estonsko 390 eur, Lotyšsko 360 eur, Chorvatsko 396 eur
a Slovinsko 791 eur. Daleko vpøedu je
i Øecko s 684 eury a minimální mzda
se zde má zvýšit na 751 eur. Úroveò
minimální mzdy ve vìtšinì zemí mírnì
stoupá. Nejvìtší nárùst zaznamenaly
v Rumunsku, Bulharsku, Slovensku
a v Lotyšsku. Mezi ekonomy panují dva
odlišné názory na existenci minimální
mzdy. Její zastánci se obávají, že kdyby neexistovala, mohly by klesat mzdy
pod životní minimum a vyvolávat chudobu. Její odpùrci jsou zcela opaèného
názoru. Napøíklad jeden americký ekonom je pøesvìdèen o tom, že tato regulace je naopak pøíèinou nízké úrovni
mezd. Jako pøíklad uvádí i Èeskou
republiku, kde na hranici chudoby jsou
i lidé, kteøí jsou zamìstnáni 12 mìsícù
v roce na plný pracovní úvazek.
Stránku zpracoval PAVEL FILIP
V dnešním pøíspìvku se dostáváme k samotnému jádru mlýnského výrobního procesu – z èistírny pøecházíme do mlýna. Pokud jsme v pøedchozích technologických blocích
postupovali optimálnì, mìli bychom mít melivo, které potøebujeme, tj. melivo definovaných jakostních parametrù a souèasné dobøe pøipravené k semletí.
Smyslem tøetího technologického bloku je
vytìžit z meliva maximální množství produktù
v požadované jakosti. Výtìžnost, zásadní kritérium efektivity, není nic jiného, než míra
schopnosti využít potenciál zrna, které bylo
v pøedchozích krocích optimálnì pøipraveno.
Nejenže bylo v maximální míøe dekontaminováno, ale zásadní stavební složky jeho anatomických èástí – biopolymery (polysacharidy
a proteiny) byly v procesu nakropení a odležení optimálnì modifikovány.
Funkèní systém / proces musí být, jak
neustále zdùrazòujeme, vyrovnaný, efektivní
a pøedevším cílený. Zaènìme právì odtud.
V zásadì existují dva možné základní cíle,
k nimž chceme dospìt:
1. Mouky urèené pro „klasické“ pekaøské
zpracování, které stojí na fermentaci a stabilitì objemu a struktury tìsta (pekaøské „kvasné“ mouky – pro výrobu bìžného a jemného
peèiva, pøípadnì peèiva z plundrového tìsta
nebo napøiklad pizzy).
2. Mouky pro takové zpracování, kde ke
kypøení tìsta dochází jiným zpùsobem (nebo
vùbec) a jeho struktura je specifická pro pøíslušný typ výrobku (speciální „funkèní“ mouky – pro výrobu „snack foods“ – tj. peèivárenské, nebo cukráøské, tìstárenské apod.).
Ad 1. Pekaøské „kvasné“ mouky musejí
poskytovat dostatek substrátu pro fermentaci
(kvašení), na nìmž je založeno nakypøení tìsta, a zároveò musejí poskytnout dostatek
vhodného stavebního materiálu, který vytvoøí
požadovanou strukturu tìsta a peèiva, zajistí
jeho objem a dostateènou tvárnost pøi zpracování na pekaøské lince. Jinými slovy, škrobová
zrna by mìla být v dostateèné míøe poškozena, protože pak jsou lépe pøístupná enzymové
hydrolýze a zároveò, v pøípadì pšenice, by
mìly zùstat požadované kondici proteiny lepku. Tím máme na mysli jejich potenciál pro dosažení požadovaných pomìrù tažnosti a pružnosti v závislosti na požadavcích pro jednotlivá tìsta.
Ad 2. Speciální „funkèní“ mouky musejí
na rozdíl od pekaøských plnit zejména své
fyzikální urèení. Takové mouky se èasto
neúèastní významným zpùsobem biochemických dìjù, ale jejich vlastnosti musejí umožòovat dosažení optimálních konzistencí požadovaných tìst a hmot a velký význam zde mají - tudíž v mnohem vìtší míøe než v prvním
pøípadì - jejich fyzikální, fyzikálnì chemické
(koloidní) vlastnosti.
Vlastnosti, na jejichž základì mouky
dìlíme do výše uvedených skupin, jsou potenciálnì dány vlastnostmi zrna. Ještì pomìrnì
nedávno, zejména v dobách, kdy nebylo
k dispozici tolik jakostnì definovaných partií èi
odrùd pšenice, byla snaha jak pekaøské, tak
speciální mouky vyrábìt prakticky ze stejných
smìsí na zámel a jejich vlastností dosahovat
až pøi finální úpravì (nepøesnì „fortifikaci“).
Podrobnìji se k tomuto technologickému
bloku dostaneme pøíštì, ale zde si øeknìme,
že ve vìtšinì pøípadù jde o nesystémový a dalo by se øíci nouzový postup. Základem pro
kvalitu mouk musí být kvalitativní potenciál
zrna, který je následnì v prùbìhu mlecího
procesu optimálnì využit.
V obou bodech v drtivé vìtšinì pøípadù
nejde o jednomleté mouky, ale vedle „hlavní
mouky“ vznikají i vedlejší jedlé produkty. To
znamená, že prakticky pro každý pøípad používáme specifický vymílací klíè.
Z hlediska diagnostiky a optimalizace
se nám tedy v procesu vlastního mlýnského procesu rýsují dva základní problémy:
1. nastavení parametrù mlecího procesu
(parametrù drcení i tøídìní, tj. parametrù válcových stolic, vysévaèù a reforem) zpùsobem
odpovídajícím požadovaným vlastnostem mouk,
2. sladìní vymílacích klíèù pro výrobu
tìch èi onìch mouk s možnostmi, které poskytuje daná konfigurace mlýnské výrobní linky –
mlýnský diagram a jednotlivé mlýnské stroje.
Ad 1. Parametry mlecího procesu musejí odpovídat na jedné stranì vlastnostem
zrna, na druhé stranì požadovaným vlastnostem mouky. Oba tyto aspekty spolu úzce
souvisejí. Uvedeme si je na dvou pøíkladech.
V prvním z nich je cílem kvalitní pekaøská
mouka pro výrobu bìžného peèiva, tedy nejbìžnìjší výrobní postup. Pracujeme s pšenicí
na pomezí jakostních tøíd A/B, která tudíž obsahuje 12 – 13 % proteinù o bìžné pekaøské
kvalitì. Pøedpokládejme nižší stupeò enzymového poškození škrobu (což je u našich pšenic
v posledních letech èasté), tedy FN 350 s. Takovou mouku mùžeme vyrábìt v pomìrnì intenzivním mlecím procesu s vyšším zatížením
mlecích strojù na nižší až nízkou granulaci.
Pøitom dochází i k rozsáhlejšímu poškození
škrobových zrn, které je zde žádoucí. Ta poskytují posléze vhodný substrát pro fermentaèní proces. Èím je pšenice „silnìjší“ a tvrdší,
tím spíše dochází k mechanické destrukci
škrobových zrn pevnì ukotvených v bílkovinné matrici.
Diagnostickým nástrojem jsou nám samozøejmì jakostní parametry mouk: jemná
granulace, vysoká vaznost a alveogram èi
extenzogram – optimální deformaèní energie
i pomìrové èíslo. Jak granulace, tak vaznost
o míøe poškození škrobu èásteènì nepøímo
vypovídají, ale vedle FN, které se používá
bìžnì, je nejvýznamnìjší charakteristikou
jakosti škrobu stále zejména amylogram.
Ve druhém pøípadì je našim cílem peèivárenská mouka pro výrobu snack foods. Volíme speciální „nízkolepkovou“ velmi mìkkou
pšenici. Døíve se sahalo po pšenicích tøídy C,
èasto na pomezí krmné o obsahu proteinù
10 – 11 %. Dnes jsou k dispozici speciální
odrùdy, u nás hovoøíme o kvalitativní tøídì D
(v Nìmecku K), které mají nìkdy sice obsah
proteinù vyšší, ale jejich vlastnosti jsou velmi
specifické (èasto prakticky nejde vyprat lepek). Zpracovat takovou pšenici za bìžného
nastavení parametrù mlecích i tøídicích strojù
je velmi obtížné, ne-li nemožné. Mletí musí
probíhat velmi jemnì s nízkým zatížením.
(V hantýrce hovoøíme o „povoleném“ mlýnu.)
Zde je naopak snaha o co nejnižší poškození
škrobových zrn, èemuž napomáhá nejen zpùsob mletí, ale i velmi slabá bílkovinná matrice
v endospermu, která celá nepoškozená škrobová zrna snadno uvolòuje.
Diagnostické nástroje mohou být podobné, jen jejich hodnoty by mìly být prakticky
opaèné než v prvním pøípadì. Zejména jde
o nízkou vaznost a nízké hodnoty deformaèní
energie.
Ad 2. Optimalizace vymílacích klíèù
závisí v plné míøe na parametrech mlýna
daných jeho diagramem, respektive možnostmi jeho úprav. Nepostradatelným diagnostickým nástrojem je zde popelová køivka
a pasážní diagram (stanovení jakostních parametrù, vèetnì reologických, jednotlivých pasážních produktù). Pokud máme (a mìli bychom mít) tyto nástroje v ruce, mùžeme stavìt
optimální vymílací klíèe pro výrobu cílových
mouk. Pouze na tomto základì mùžeme zjistit, jak velké je napìtí mezi požadavky, které
mùžeme z obchodního hlediska mít, a fyzikálními limity danými konfigurací pøíslušné
mlýnské linky. Pokud v tomto pøípadì postupujeme racionálnì, ušetøíme si øadu nepøíjemností, které mohou vzniknout tím, že se svému
mlýnu snažíme vnutit výrobu (klíè) na který
není konfigurován. Pokud napìtí mezi modelem klíèe a reálnými fyzikálními možnostmi
pøekroèí urèitou mez (a ta se dá kvantifikovat),
nedosáhneme ani požadované jakosti výrobkù, ani žádoucí efektivity (výtìžnosti).
PAVEL SKØIVAN
[email protected]
MLYNÁØSKÉ NOVINY
5
Pro výrobu bìžného peèiva, které tvoøí témìø 50 % spotøeby cereálních výrobkù, se používají pøevážnì mlýnské výrobky z potravináøské pšenice. Parametry hladké mouky jsou
dány legislativnì nezávaznými normami výrobce, obsahem v zásadì shodnými s PN 01/92
vydané SPM. Mlýny však musí v zájmu prodeje své produkce pøizpùsobovat kvalitu pšenièné mouky potøebám cílových odbìratelù, zejména prùmyslových pekáren. Závazným
pøedpisem specifikujícím požadavky na mlýnské výrobky je vyhláška MZe è. 333/1997 Sb.,
podle které jsou pšenièné mouky rozdìleny do podskupin hladká, polohrubá, hrubá
a celozrnná a liší se granulací a obsahem popela. Hladké pšenièné mouky se v praxi
uplatòují jako tržní druhy svìtlá, polosvìtlá a chlebová s deklarovaným obsahem popela
a nezávaznì také reologickými znaky popisujícími chování bílkovinných a škrobových
polymerù v tìstì. Požadované parametry souvisí se složením obilky pšenice a režimem
mletí. Urèují technologickou kvalitu a užití hladké mouky pro pekaøské výrobky.
Pro prùmyslovou výrobu pšenièného peèiva je z hlediska technologické efektivnosti
a standardizace kvality hotových výrobkù prioritní požadavek na vyrovnané parametry dodávaných hladkých pšenièných mouk, který spíše
dominuje nad špièkovými hodnotami jednotlivých jakostních znakù. Tyto jsou s mlýnskými dodavateli pøedem smluvnì dohodnuty
a mnohdy se mohou mírnì lišit požadavky pro
dodávky jednotlivým pekárnám. Mlýny mají pro
splnìní jakostních požadavkù nìkolik možnosti, pomine-li se technické vybavení jednotlivých
provozù. Primárním zdrojem je kvalita zpracovávané potravináøská pšenice, kolísající podle
odrùdy, lokality a roèníku pìstování. Vedle významu pøípravy zámelu s vyrovnanými znaky
pšenice se uplatòují technologické možnosti
mlýna, tedy složení pasážních mouk. Pøíkladem mùže být odlišná hodnota extenzografické energie, jako komplexní znak popisující
pekaøskou „sílu“ mouky (Obr. 1). Pro standardizaci znakù pšenièné mouky jsou užiteèné tzv.
profily jednotlivých mlýnských výrobkù, získa-
né zpracováním výsledkù z mixolabu, kde je
popsán stav bílkovinné í škrobové složky.
Úprava zpracovatelských charakteristik
mlýnských výrobkù pro bìžné peèivo je z praktického hlediska a souèasné široké nabídky
specializovaných firem efektivní formou pøídavku zlepšovacích pøípravkù (ZP). Byly vyvinuty
jako kombinace chemických látek a enzymù
s cílem stabilizovat proces pekaøské výroby
a zlepšovat vlastnosti jednotlivých druhù
výrobkù. Umožòují zjednodušení pekaøské
technologie a obvykle jsou nabízeny cílenì pro
jednotlivé skupiny. Výbìr ovlivòuje kvalita
zpracovávaných základních surovin, technologie výroby a cena. Pøedností užití je zajištìní
standardního prùbìhu zrání a kynutí tìsta
a zlepšení zpracovatelnosti tìsta. Koneèným
cílem užití pro bìžné peèivo je standardizace
kvality, zejména objemu, tvaru, chuti, barvy
výrobkù a prodloužení trvanlivosti. Prùmyslové
mlýny zamìstnávají kvalifikované pekaøské odborníky a jsou vybaveny analytickými a reologickými pøístroji, které mohou popsat chování
Obr. 1 Extenzografická energie mlýnských meziproduktù prùmyslového mlýna
6
MLYNÁØSKÉ NOVINY
každé dodávky pšenièné mouky. Rozdíly pøi
použití však mùže zpùsobit pøídavek ZP v pekárnì. Jejich úèinek závisí nejen na složení, ale
i na dodavateli produktu doporuèovaném pro
bìžné peèivo.
Cílem studie, provedené v dvou minulých
letech, kdy se kvalita pšenièné mouky hladké
svìtlé výraznì lišila z hlediska jakostních znakù, bylo popsat rozdílné vlastnosti tìsta a peèiva vlivem pøídavku tøí ZP z komerèní nabídky
dodavatelù z ÈR.
Popis jakostních znakù pšenièné mouky
Pšenièná mouka hladká svìtlá M1
Mouka M1 mìla nižší obsah bílkovin (11,0 %
v sušinì) a hodnotu Zelenyho testu (43,0 ml),
což naznaèuje prùmìrné pekaøské vlastnosti.
Èíslo poklesu (328 s) bylo obvyklé pro pekárenské zpracování. Farinografická vaznost
mouky (61,8 %) odpovídala obsahu bílkovin
a doba vývinu tìsta (2,0 min) je na hranici technologických požadavkù. Stabilita tìsta byla
kratší (3,0 min), stupeò zmìknutí vysoký (90
FJ,) a tím èíslo kvality nízké (43 mm). Extenzografické maximum se mírnì zvýšilo v závislosti
na èase (30 min odležení 408 EJ, 60 min 430
EJ). Obdobný trend byl zjištìn pro extenzografický odpor, ale zvýšení tažnosti tìsta bylo
neprùkazné (175 a 177 mm). Pomìrové èíslo
se dobou odležení také nemìnilo (1,3) stejnì
jako extenzografická energie (105 a 107 cm2).
Podle hodnoty extenzografické energie jde
o støednì silnou mouku, plochý tvar køivky predikoval nižší objem výrobku. Nízká hodnota amy-
Obr. 2 Zmìny analytických znakù smìsí pšenièné mouky a ZP
lografického maxima (230 AJ) potvrdila vyšší
aktivitu á-amylas. Mìøení na mixolabu bylo
provedeno pøi konstantní hydrataci, proto hodnota znaku C1, který souvisí s vazností vody, se
nemìní. Znak C2 (0,53 Nm) souvisí s obsahem
bílkovin, znak C3 (2,45 Nm) charakterizuje
rychlost mazovatìní škrobu, znak C4 (1,68 Nm)
souvisí se stabilitou gelu a znak C5 (2,65 Nm)
s retrogradací škrobového gelu bìhem mazovatìní. Alveografická zkouška mouky M1 uvádí
alveografický pøetlak 85 mm H2O a tažnost 60
mm. Hodnota deformaèní energie (117.10-4 J)
potvrdila, že mouka M1 je støednì silná. Pomìrové èíslo (1,43) odpovídá vyrovnanému viskoelastickému chování tìsta za konstantní hydratace. Chování fermentovaného tìsta lze oznaèit za standardní, èemuž odpovídají kratší doby
dokynutí podle maturografu (44 min) a objem
tìsta na konci doby zrání podle fermentografu
(73 FeJ). Mìrný objem peèiva z dobøe zpracovatelného tìsta byl proti optimu nižší o cca
10 %. Pomìrové èíslo pro hodnocení tvaru výrobku bylo srovnatelné se standardními hodnotami (0,64) a penetrace støídy dosahovala prùmìrné hodnoty (12,1 mm). Na základì senzorického modelu splòovalo peèivo z mouky M1
požadavky standardního pekaøského výrobku.
Pšenièná mouka hladká svìtlá M2
Obr. 3 Zmìny farinograf. vaznosti a amylograf. maxima smìsí pšenièné mouky a ZP
Obr. 4 Zmìny extenzografických znakù smìsí pšenièné mouky a ZP
Mouka M2 s obsahem bílkovin (12,8 %
v sušinì) a hodnotou Zelenyho testu (48,0 ml)
je vhodnìjší pro pekaøské zpracování než mouka M1. Èíslo poklesu mouky M2 (379 s) bylo
vyšší, než je moukám pro pekaøské zpracování
doporuèeno. Farinografická vaznost (63,8 %)
byla proti M1 vyšší a odpovídá vyššímu obsahu
bílkovin. Doba vývinu tìsta (7,0 min) byla technologicky optimální. Stabilita tìsta byla velmi
dlouhá (14,0 min), stupeò zmìknutí nízký (10
FJ) a èíslo kvality vysoké (243 mm). Extenzografické maximum se prùkaznì zvyšovalo v závislosti na èase (30 min odležení 317 EJ, 60
min odležení 758 EJ). Stejný trend byl zjištìn
pro extenzografický odpor. Tažnost se v závislosti na èase prùkaznì snižovala (30 min odležení 241 mm, 60 min 158 mm). Mouka byla
charakteristická vysokými hodnotami tažnosti,
pøipravené tìsto bylo volnìjší. Pomìrové èíslo
a extenzografická energie se také zvyšovaly
v závislosti na dobì odležení. Podle vyšších
hodnot (30 min odležení 150 cm2, 60 min odležení 198 cm2) šlo o silnou mouku. Vzhledem
k tvaru extenzografické køivky byl oèekáván
vìtší objem peèiva než z M1. Amylografické
maximum se pohybovalo okolo 640 AJ, tedy
v pekaøsky optimální výši. Mìøení na mixolabu
bylo také provedeno pøi konstantní hydrataci.
Vlivem vyššího obsahu bílkovin byl znak C2 pro
mouku M2 (0,55 Nm) v porovnání s M1 vyšší.
Hodnota znaku C3 pro mouku M2 (2,10 Nm)
byla nižší než pro M1 (2,45 Nm). Znak C4
(1,75 Nm) souvisí se stabilitou vytvoøeného gelu a znak C5 (2,84 Nm) s retrogradací škrobového gelu bìhem mazovatìní. Hodnota alveografického pøetlaku byla pro obì mouky stejná
(85 mm H2O), ale tažnost tìsta pro M2 byla vyš-
MLYNÁØSKÉ NOVINY
7
ší (108 mm). Deformaèní energie (298.10-4 J)
potvrdila, že jde o mouku silnou. Hodnota pomìrového èísla byla 0,80. Chování fermentovaného tìsta lze oznaèit za odlišné pro obì
mouky, èemuž odpovídají doby dokynutí podle
maturografu (60 min) a objem tìsta na konci
doby zrání (76 FeJ). Peèivo z dobøe zpracovatelného tìsta s mìrným objemem (271 ml/100 g)
se blížilo optimu, pomìrové èíslo bylo srovnatelné se standardními hodnotami (0,67). Penetrace byla nižší (9,7 mm), protože støída byla
tužší než pro peèivo z mouky M1. Senzorické
hodnocení peèiva z mouky M2 bylo proti výrobkùm z M1 senzoricky lépe hodnoceno (9 bodù).
Hodnocení fortifikace
zlepšujícími pøípravky
mouky
M1
400
A
300
200
100
C
Charakteristiky pšenièné mouky svìtlé M1
a M2 byly upraveny pøídavky zlepšovacích pøípravkù v množství doporuèeném tøemi významnými tuzemskými dodavateli - oznaèení A
(2 %), B (1 %) a C (1,5 %).
B
0
Zmìny analytických znakù
Na základì mìøení ÈP je zøejmé, že ZP obsahují amylolytické enzymy rùzného pùvodu,
a tím hodnoty diferencovanì snižují. Fortifikace
ZP A pùsobila na ÈP mouky M1 a M2 nejvíce
odlišnì, pøípravek zøejmì s diastou obsahuje
také proteázy. Zmìny Zelenyho testu pro
smìsi ZP a M2 byly spíše neprùkazné, zvýšení
o 3 ml bylo zpùsobeno pøídavkem ZP A k mouce M1 (Obr. 2). Pøídavek testovaných ZP do
pšenièné mouky neprokázal zmìny bílkovinného komplexu tìsta, které lze zjistit pomocí
Zelenyho testu.
B
C
A
M2
Obr. 5 Zmìny znakù fermentovaného tìsta ze smìsí pšenièné mouky a ZP
Zmìny reologických znakù
Mìøení na farinografu (Obr. 3) ukázalo, že
vliv ZP na farinografickou vaznost byl spíše
neprùkazný s výjimkou poklesu hodnoty pro
M2 a ZP B (pokles z 63,8 na 60,4 %). Bylo
zjištìno, že pøípravky také ovlivnily další znaky
tìsta podle vlastností pšenièné mouky – doba
vývinu se snížila a také stupeò zmìknutí byl
prùkaznì nižší pro obì tìsta. Pøidáním ZP C
k mouce M2 bylo zjištìno prùkazné zvýšení tolerance vùèi pøehnìtení.
Na Obr. 3 jsou také znázornìny hodnoty
amylografického maxima, které odpovídají zjištìnému vlivu pøídavkù na hodnoty ÈP. Pøídavek všech ZP zpùsobil pokles této charakteristiky mouèné suspenze z obou testovaných
vzorkù mouky. Pro ZP A byl zjištìn odlišný úèinek na hodnoty ÈP – pokles pro M2 a zvýšení
pro M1.
Hodnoty extenzografické energie po 30
min odležení se vlivem ZP A k mouce M2 zvýšily, ale opaèný efekt byl zpùsoben pøídavkem
k M1. Vliv dalších ZP výši tohoto znaku ovlivnily
opaènì, tedy poklesem. Tažnost a pružnost
tìsta z mouky M1se vlivem žádného pøípravku
prùkaznì nezmìnila a pomìr obou viskoelastických charakteristik byl témìø shodný s tìstem z pšenièné mouky M1. Pro tìsta z M2 byl
zjištìn nárùst tohoto znaku vlivem poklesu taž-
8
MLYNÁØSKÉ NOVINY
Obr. 6 Zmìny mìrného objemu peèiva ze smìsí pšenièné mouky a ZP
Tab.1 Statistické hodnocení vlivu pøídavku ZP a pšenièné mouky (ANOVA)
farinograf
znak
vliv pøídavku
vaznost (%)
++
+
doba vývinu tìsta (min)
+
++
stabilita tìsta (min)
+
++
stupeò zmìknutí (FJ)
+
++
+
++
+
+
èíslo kvality (mm)
30 min
maximum (EJ)
odpor (EJ)
extenzograf
tažnost (mm)
pomìrové èíslo
2
energie (cm )
amylograf
vliv mouky
60 min
+
+
30 min
+
+
60 min
+
+
30 min
+
++
60 min
+
+
30 min
+
++
60 min
+
++
30 min
+
++
60 min
+
+
maximum (AJ)
+
++
teplota poèátku mazovatìní (°C)
++
++
teplota maxima mazovatìní (°C)
+
+
C1
+
+
C2
+
++
C3
++
++
C4
++
+++
mixolab
alveokonzistograf
NG
za stejných podmínek je zøejmé, že zmìny pro
peèivo z M1 jsou spíše minimální. Naopak pro
peèivo z M2 dochází bez výrazného rozdílu vlivem skladování k prùkaznému poklesu tohoto
spotøebitelského znaku. Prùkazná je i zmìna
mìrného objemu peèiva z èisté mouky M2.
Tvar peèiva byl také odlišný pro vzorky z M1
a M2 (pomìrové èíslo 0,64 a 0,67). Vlivem ZP
A a C se zvýšila, a naopak ZP B snížila klenutost pro peèivo z M1. Pro peèivo z M2 byl efekt
ZP B výraznìjší (pokles z 0,67 na 0,61). Zmìny
smyslových znakù byly popsány pomocí hodnoty penetrace støídky peèiva. Obecnì pøídavky ZP proces stárnutí vyjádøený poklesem
pružnosti zpomalily. Senzorické zmìny vlivem
20 h skladování byly nejmenší vlivem ZP B
a tento pøípravek se projevil univerzálnì použitelný pro oba typy pšenièné mouky ve sledovaných znacích spotøebitelské kvality.
Statistické posouzení vlivu ZP
a kvality mouky
C5
++
+++
P (mm H2O)
+
+
L (mm)
+
++
Vliv pøídavku ZP na analytické a reologické
znaky pšenièné mouky, tìsta a charakteristiky
peèiva popisuje 40 znakù s rùznou vypovídací
hodnotou. Pro zjištìní míry vlivu obou faktorù
(ZP a pšenièné mouky) byl použit Tukeyùv test
(Tab. 1). Vyšší poèet symbolù + pro daný znak
znamená vyšší míru vlivu dané promìnné.
Z analýzy zmìøených údajù z daného souboru
vzorkù je zøejmé, že napø. na výsledky z farinografu, extenzografu a alveografu je vliv rùzných ZP menší, narozdíl od zkoušek na mixolabu. Kvalita pšenièné mouky má na uvedené
charakteristiky vyšší vliv i v sumárním hodnocení (43 + proti 36 + ).
G
+
++
Závìr
W (10 J)
+
++
P/L
+
+
Ie
+++
++
36
43
Prùmyslové mlýny mají pøi využití rùzných
technických a technologických podmínek možnost standardizovat kvalitu pšenièné mouky
pro výrobu peèiva podle požadavkù pekáren.
Pro zajištìní a udržení odbytu využívají hodnocení jakosti jednotlivých dodávek pomocí reologických pøístrojù. Pøi použití zlepšovacích pøípravkù pro zjednodušení technologie a zvýšení
kvality pšenièného peèiva v pekárnách se èasto nevyužívá kvalitativní potenciál samotné
pšenièné mouky.
-4
SUMA
nosti tìsta. Znázornìní vlivu ZP na znaky tìsta
po 30 min odležení je na Obr. 4, kde je zøejmý
rozdílný vliv jednotlivých pøípravkù na viskoelastické chování tìsta.
Srovnatelné zmìny vlastností tìsta ze sledovaných pšenièných mouk vlivem ZP byly
zjištìny mìøením na alveokonsistografu. Pøídavek ZP A zvýšil hodnoty alveografického
pøetlaku bez ohledu na základní mouku, ale
opaèného efektu bylo dosaženo vlivem ZP B.
Naopak alveografická energie byla zvýšena
fortifikací ZP C pro mouku M2, což není zøejmé
z mìøení na extenzografu.
Vlastnosti fermentovaného tìsta jsou významné pro predikci vlivu ZP na mìrný objem
peèiva a jeho spotøebitelské charakteristiky. Pøi
zrání byl potvrzen pozitivní úèinek všech pøípravkù na zvýšení objemu na konci procesu
zrání, a to o cca 40 % ve srovnání s èistou pšeniènou moukou M1. Efekt na M2 byl vlivem ZP
A nižší a zvýšení èinilo pouze 20 FeJ. Pøi kynutí
se snížila optimální doba procesu pøidáním
všech ZP k mouce M2, zatímco pro M1 nebyla
zjištìna zmìna tohoto znaku. Stabilita kynutí
byla nejvíce ovlivnìna pøípravkem B, kde
k mouce M1 byl pokles z 8 na 3 min a k M2 zvýšení na trojnásobek (Obr. 5).
Vliv hodnocených ZP na peèivo byl jednoznaènì pozitivní - zvýšení mìrného objemu
bylo prùkazné v pøípadì výrobkù z obou vzorkù
pšenièné mouky a všech testovaných ZP
(Obr. 6). Nejvyššího mìrného objemu peèiva
po 2 h skladování bylo dosaženo fortifikací
mouky M2 pøídavkem ZP A. Vyšší mìrný objem
byl zjištìn i pøídavky B a C k této mouce. Stejný
efekt pøi získání menšího objemu peèiva byl potvrzen pro peèivo z M1, ale nejlepší výsledek
zpùsobil ZP B. O rozdílném složení testovaných ZP na pšeniènou mouku svìdèí zmìny
mìrného objemu peèiva pøi skladování 4 h
a zejména 20 h v podmínkách, kdy bylo max.
omezeno vysýchání peèiva. Z mìøení objemu
Z uvedené modelové studie vyplývá, že
pro rùzné jakostní znaky pšenièné mouky
mohou mít zlepšovací pøípravky od rùzných
dodavatelù doporuèované ve srovnatelném
množství (1 – 2 % na mouku) odlišný vliv
na chování tìsta pøi pøípravì a jednotlivých
technologických fázích zpracování. Výsledkem
je rozdíl ve spotøebitelských znacích pšenièného peèiva a jeho stárnutí. V daném souboru
vzorkù byl statisticky potvrzen pøevažující vliv
parametrù pšenièné mouky jako základní recepturní komponenty pro bìžné peèivo nad
zmìnami, zpùsobenými pøídavkem testovaných zlepšovacích pøípravkù.
MARIE HRUŠKOVÁ, IVAN ŠVEC,
MARTINA BOUZOVÁ
MLYNÁØSKÉ NOVINY
9
Znovu po dvou letech jsme mìli možnost pøivítat v Praze pøedstavitele
firmy Bühler, aby nás seznámili s trendy a novinkami v mlýnské technologii.
Semináø byl rozdìlen na dvì èásti. První èást byla urèena majitelùm a vedoucím manažerùm našich mlýnù, druhá èást se zamìøila na vedoucí technology a techniky. Opìt se potvrdilo, že se vývoj nedá zastavit. Mìní se požadavky na mlýnské výrobky ze strany zákazníkù a nová technika umožòuje
dosahovat lepších parametrù pøi souèasném snižování výrobních nákladù.
Gerhard Navisotschnik (vedoucí
obchodní divize Salzburg) pøedstavil
souèasnou firmu Bühler, která zamìstnává 10 tisíc pracovníkù a je pøítomna ve 140 zemích po celém svìtì.
Rozdìlena je na dvì divize: potravináøskou a pokroèilých materiálù. Potravináøská divize zahrnuje výrobu technologií pro mlýny, tìstárny, pekárny,
sladovny, prùmyslovou výrobu krmiv,
extruzi, zpracování rýže a øetìzec výroby èokolády. Divize pokroèilých materiálù zahrnuje tlakové lití a speciální
úpravy povrchù, napøíklad potahovacími materiály. Bühler využívá 20 výrobních závodù, z nichž jeden je Žamberku. Založena byla také firma Bühler
Praha s.r.o., která se zamìøuje na projekci, systémy automatizace a servis.
Podíl firmy Bühler na trhu s mlýnskou
technologií se odhaduje na 75%. Všeobecnì se uznává, že v mlýnské technologii zaujímá tato firma jednoznaènì
svìtové prvenství z hlediska konstrukce i úèinnosti technologie.
Emil Gantenbein (šéf Bühler Praha)
informoval o rozvoji aktivit firmy v Èeské republice. V Žamberku vyroste v le-
10
MLYNÁØSKÉ NOVINY
tošním roce nová hala, kde se rozšíøí
výroba strojù a zaøízení pro mlýnský
prùmysl. Bude zde nová technologie
zpracování plechu, výroba pøevodovek a výrobní linka na elektrické rozvadìèe. Dnes v Žamberku pracuje 350 lidí. V kanceláøích v Praze a Jihlavì pracuje 50 zamìstnancù na projektech
automatizace, øídících systémù a jejich servisu. V Jihlavì bude školící
centrum a výroba panelù, pøíprava
software, vèetnì jejich instalace.
Zoltán Tóth pøedstavil nové pojetí
servisní èinnosti, které zahrnuje:
o Uvedení do provozu – celých linek
i jednotlivých strojù a zaøízení.
o Pøestavbu strojù – zvýšení výkonu
a zvýšení úèinnosti – pøestavìní
vnitøních èástí strojù, kontrola a výmìna sít, kontrola produktu.
o Mechanický servis – kontrola strojù, výmìna náhradních dílù.
o Celkovou kontrolu mlýna – kontrola strojù a kvality výrobkù, posouzení mlýnských parametrù a jejich
seøízení a nastavení.
o Kalibraci a kontrolu vah – nastavení pøesnosti a cejchování.
o Aktualizaci software – výmìna baterií a úpravy SW.
o Technologické know-how a poradenství v projektech.
Dùležité jsou také výmìny mlecích válcù a jejich rýhování. Nabízí se výmìnný systém – kus za kus. Urèitou novinkou je mìøení opotøebení rýh na válcích. Speciální mìøící zaøízení pøesnì
odhalí problém a vydá protokol, což
naznaèuje obrázek. Servis prakticky
pøebírá péèi o válce ve mlýnì. Software a nìkteré stroje (optické tøídièe) se
dají seøizovat a upravovat na dálku.
V celé servisní èinnosti je dùležitá
rychlost, která se zvyšuje vybudováním zázemí pøímo v Èeské republice.
Firma Bühler trvale sleduje trendy
v potravináøském sektoru a snaží se
na nì pøímo reagovat inovací nabízeného sortimentu výrobkù. Dùležité
jsou trendy v potravinové legislativì,
kde se stále zvyšují požadavky na bezpeènost vyrábìných potravin. Stále se
rozšiøuje spektrum sledovaných kontaminujících látek a zpøísòují se jejich
maximální limity v potravinách. Nároèné jsou také standardy bezpeènosti
potravin, které pøinášejí nové požadavky na konstrukce strojù a zaøízení
na výrobu potravin. Specifické požadavky jsou mimo jiné i na standardy
èištìní a sanitace, nevyjímaje CIP –
nádrže, potrubí a hodnocení èistících
prostøedkù. Mìní se také nákupní a
stravovací návyky. Jde o požadavky
na èerstvost pekaøských výrobkù, které pøinášejí mražení polotovarù i hotových výrobkù a jejich finální peèení
v prodejnách. To pøináší nové technologické požadavky na mouky a receptury výrobkù. Napøíklad zvýšení vaznosti vody, regulace pøídavkù potravináøských aditiv a zkvalitnìní jejich
dávkování a homogenizace.
Roste poptávka po tzv. funkèních
a dietních potravinách. Podíl bezlepkových výrobkù se pohybuje od 3 do
5%. Požadují se výrobky bez alergenù
a módní jsou také „štítky èistoty“ potraviny. Proto firma Bühler vybudovala
Pekaøské centrum, které nabízí poradenství v recepturách, technologiích
a øešení specifických požadavkù lokálních trhù. Souèástí a navazující èinností je školení pro zákazníky.
V mlýnské technologii je vìnována
zvláštní pozornost tzv. procesùm s pøidanou hodnotou. Pøedevším jde o výrobu premixù a hotových smìsí a dále
o tepelné ošetøení mlýnských výrobkù.
K výrobì smìsí patøí manipulaèní
a dopravní technika, vážení, dávkování (pøedevším kontinuální systémy),
míchání a balení. Zkvalitòují se systémy dopravy bez zbytkù materiálu a také zpùsoby èištìní, aby nedocházelo
ke køížové kontaminaci. K dispozici
jsou nové konstrukce dopravníkù horizontální i vertikální dopravy. V technologii tepelného ošetøení se øeší chlazení mouky, stabilizace otrub a klíèkù
a v neposlední øadì výroba instantní
mouky.
Mlecí válcová stolice ANTARES
Inovace tohoto stroje pøináší možnosti automatického nastavení mlecí
spáry podle zvoleného režimu mletí.
Dále bylo doplnìno sledování teploty
válcù a teploty ložisek. Instalovat je
možné také vodní chlazení válcù. Tato
stolice je nabízena pro válce o prùmìru 250 a 300 mm, a šíøe 600, 1000,
ANTARES
1250 a 1500 mm. Nabízí se i možnost
odsávání meliva støedem stroje, èímž
je možné uspoøit jedno podlaží mlýna. Konstrukèní zmìny také umožòují
vzorkování bez nutnosti otevøení krytu.
Cílem zmìn je zvýšení provozní spolehlivosti stroje a snížení nákladù na
jeho údržbu.
Rovinné vysévaèe SIRIUS
a SEGINUS
Novinkou je pøedevším uplatòování vkládacích rámeèkù sít, vyrobených z ušlechtilé oceli, bez jakýchkoliv
šroubù a spojek, bez ostrých hran.
Síta jsou na rámeèky nalepena. Jednotlivé rámy (žlaby) jsou vyrobeny
z polyuretanu a nazývají se NOVAPUR. Jde o kompletní náhradu døeva
a pøi používání plastikových oklepávaèù o zcela nový hygienický design.
SEGINUS je jednodílný vysévaè
s novým typem pohonu, umístìným
v konstrukci rámu nebo ve výpadovém
dnu. Pohon je pøímý bez øemenù,
s možností regulovat otáèky. Mùže být
jeden nebo dva, umístìné nahoøe
a dole. Vysévaè se vyrábí se 14 síty
2
nad sebou a vysévací plochou 5,6m ,
nebo s 22 síty (dva pohony) a vysévací
2
plochou 9 m . Tyto vysévaèe se používají vìtšinou jako kontrolní a dosahují
výkonu 14 až 25 tun za hodinu.
Èistièka krupic POLARIS
NOVAPUR
Díky vìtší šíøce rámeèkù a tøísítovému provedení pøináší zvýšení výko-
MLYNÁØSKÉ NOVINY
11
nu. Novinkou je ochrana produktu
boèními kryty stroje a lepení sít.
Nárazový sterilizátor MATADOR
Nový princip stroje zvýšil jeho
úèinnost. Dochází ke køížení toku produktu a tím k vícenásobnému nárazu.
Deklarována je 99,5% úèinnost na
vajíèka mola mouèného. Výkon je až
40 tun za hodinu. Proti pøedchozímu
typu má nižší spotøebu energie až
o 30%. Automaticky je kontrolována
teplota, vibrace a tìsnost stroje. Vliv
na granulaci hrubé mouky je 1-2%.
Výkony jsou následující: 6,5 t/h/11 kW,
10,6 t/h/18,5kW, 15,8 t/h/30 kW, 28,2
t/h/55 kW a 40 t/h/90 kW.
Kontrolní prosévací stroj pro tlakovou dopravu
Stroj se vyrábí v nerezovém provedení. Výkon se pohybuje od 20 do 30
tun za hodinu pøi použití sít s otvory
2,5 mm. Konstrukci tvoøí klasicky rotor
s perutìmi a síto. Novinkou je pøedevším výsuvné síto, což umožòuje jeho
kontrolu bìhem 30 sekund.
Vytloukaèka otrub MKLD
Vyrábí se v nerezovém provedení.
Pohon je pøímý pøevodový bez klínových øemenù. Rotor je tvoøen lopatkami a nastavitelnými drážkami. Síta ple2
2
chová s plochou 0,8 m a 1,4 m . Dosahována je vysoká výtìžnost pøi nižší
spotøebì energie.
Stroje na pøedèištìní obilí
Do posklizòových linek a obilních
skladù jsou doporuèovány èistièky TAS
s výkonem od 60 do 250 t/h. Bìžnì
pracuje 6 sít nad sebou s vysévací plo2
chou 12 m , ale stroj je možno používat i jako tøídící až s 10 síty a vysévací
2
plochou až 48 m . Produkt je aspirován na vpádu i na výpadu. Novinkou
jsou stroje FARM PLUS a SMA. Liší se
výkonem a aspirací produktu. Stroje
SMA pracují s výkonem 12 až 50 t/h,
mají dvì síta nad sebou a aspiraèní
skøíò na výpadu produktu. FARM PLUS
jsou konstruovány na výkony 25 a 50
t/h. Rovnìž pracují na dvou sítech, ale
mají aspiraèní skøínì na vpádu i na výpadu produktu. U všech tìchto strojù
jsou síta plechová s dìrováním, jsou
v mírném sklonu upevnìná v ocelových rámech a mají kruhový pohyb.
Nové jsou také konstrukce aspiraèních skøíní ASU s vlastním ventilátorem a recirkulací vzduchu a výkonem
160 t/h. Dále ASA bez recirkulace
vzduchu s napojením na externí ventilátor a výkony od 80 do 160 t/h. Pøedèistírenské stroje doplòuje Bubnový
tøídiè MKZM k odstranìní hrubých neèistot na bubnovém sítì, s výkonem
od 100 do 800 t/h.
12
MLYNÁØSKÉ NOVINY
Vysokovýkonný tøídiè obilí
VEGA MTVA
Je nový stroj pro èištìní a tøídìní
obilí. Skládá se z vysévacího modulu
a vzduchového tøídièe, který je umístìn na vpádu stroje. Umožòuje tøídit
produkt na 2 až 4 frakce. Síta jsou kovová a mírnì naklonìna, pohyb je kruhový. Vysévací plocha mùže dosaho2
vat až 28 m . U vzduchového tøídièe se
pomocí frekvenèního mìnièe regulují
otáèky ventilátoru a tím se mìní intenzita odsávání.
Optický tøídiè SORTEX A
Inovované øešení pøináší zvýšení
výkonu a deklarována je 1,5% citlivost
stroje. Jeden kanál má výkon až 4 t/h.
Bìžné dvou a tøí kanálové øešení
umožní dosahovat výkon až 16 t/h, pìti kanálové pak až 32 t/h. Inovace se
týká konstrukce podávání a skluzù,
dále osvìtlení a zejména tøídìní
podle charakteristik povrchu produktu. Montovány jsou bìžnì kamery
monochromatické (stupnì šedé, tmavé a svìtlé) a bichromatické (pøímìsi –
lupina, kukuøice, sója, zrna bez klíèkù).
Nové jsou infraèervené kamery, které
identifikují charakter povrchu - cizí
materiály a mykotoxiny. Stroj je možné
umístit v zónì 22, protože má elektické krytí IP54. Instalováno je také vnitøní chlazení a dálkové pøipojení. Možné
je nastavování odlišných receptur.
Systém øízení vlhkosti MYFD
Mìøí vlhkost pomocí mikrovlnné
technologie. Kompletní nerezové pro-
FARM PLUS
vedení. Dávkování vody je umístìno
v integrované skøíni MOZG. Výkony až
80 t/h.
Odkaménkovaè kombi
Je dvoucítový odkaménkovaè,
který slouží k tøídìní produktu na tìžkou a smíšenou frakci, dále pak k odstranìní tìžkých pøímìsí a neèistot.
Výkon je od 5 do 28 t/h. Stroj se dodává s recirkulací vzduchu nebo bez recirkulace.
Odírací stroje a Peeling
Odírací stroj MHXS odstraòuje
0,05 – 0,1% hmotnosti z povrchu zrna
pøi spotøebì 0,5 – 1,0 kWh/t. Zaøazuje
se pøedevším na povrchové opracování po odležování zrna pøed vlhèením
na 1.šrot. Peeling je nabízen ve dvou
variantách. Lehký Peeling MHXL-WL
odstraòuje 0,2 – 0,5 hmotnosti z povrchu zrna pøi spotøebì 2,0 – 5,5 kWh/t.
Má vliv na zlepšení popelové køivky.
Peeling MHXM-W odstraòuje 0,5 až
1,5% hmotnosti povrchu zrna pøi spotøebì 7,0 – 9,0 kWh/t. Vyžaduje pøesné
mìøení prùtoku a vlhèení zrna o 0,3%
až 0,5%, vèetnì zamíchání v mixéru.
Zvyšuje výtìžnost pøedních mouk.
Nové koncepty diagramù èištìní
obilí
Èerná èistírna má klasické schéma: sítové tøídìní, odkaménkování,
optické tøídìní a pøípadnì odírání. Zaøazení odírání pøed optické tøídìní
umožní odstranìní pùlek zrn. Sítové
tøídìní se mùže spojit s odkaménkováním do jednoho stroje – Kombi èistí-
renský stroj. Nad kombinátor je možné
použít nový vzduchový tøídiè MANV.
U vìtších výkonù je ale sítové tøídìní a
odkaménkování oddìleno. Používá se
Vega se svým vzduchovým tøídièem
MANV na vpádu, dále dvousítový odkaménkovaè. Bílá èistírna používá vibraèní dna pod odležovací zásobníky
a následuje odírání, pøípadnì peeling.
Monitorování procesù výroby
NIR online analýza MYRG – spektrofotometr mìøí vlnovou délku – mìøí
se rozdíly a obsahy složek - umístìní
v èistírnì po optickém tøídìní, dále
pøed 1. šrotem a na výstupu mouky.
Pøesnost mìøení: vlhkost v mouce
0,2%, v pšenici 1%, v pšenici TD 0,2%,
obsah bílkovin v mouce 0,25%, v pšenici 0,3%, v pšenici TD 0,25%, popel
v mouce 0,03%, v pšenici TD 0,03%.
V mouce lze rovnìž mìøit obsah mokrého lepku, vaznost vody a poškození
škrobu vše s pøesností 1%.
Optické mìøení barvy a oèkovitosti MYHB – identifikuje oèka
v proudu výrobku v potrubí.
Mìøení granulace od 10 do 5000
µm – vyhodnocovací a mìøící jednotka
obsahuje digitální kameru a obraz mìøí
laserovou difrakcí. Využívá se k automatickému nastavení mlecí spáry napøíklad na prvním šrotovém chodu.
Záznamy jsou automatické køivkou.
Nová øada dopravníkù
Nové øetìzové dopravníky mají
ocelovou skøíò a plastové vynašeèe.
Pohon je bez klínových øemenù. Dále
vypínaè pøeplnìní. Koreèkové eleváto-
ry jsou klasicky vybaveny bezpeènostními prvky (snímaèe otáèek spodního
bubnu, hlídání polohy kurty, brzda a
kontrola teploty ložisek a vnitøního
prostøedí) a nové øešení spodní hlavy
zajišuje, že zde nezùstávají zbytky
produktu. Trubkové šnekové dopravníky vyrobené z jednoho kusu mohou
mít délku až 10m. Zcela nový je trubkový dopravník TUBO s terèi, které
tlaèí pøed sebou produkt. Dosahuje
výkonu až 25 t/h. V terèi mùže být
umístìna kamera.
Filtry aspiraèního vzduchu
Nabízeny jsou filtry kruhové rùzných velikostí. Èištìní filtraèních hadic
je tlakovým vzduchem – kompresorové, nebo ve mlýnech, kde je nutný rovnomìrný tlak, dmychadlové). Bìžné
schéma vèetnì bezpeènostních prvkù
je naznaèeno na obrázku. Novinkou je
ovládání na základì mìøení rozdílu tlaku podle zanesení hadice. Výsledkem
je úspora vzduchu a tím i energie. Dále
se nabízejí filtry bodové o velikosti fil2
traèní plochy až 8 m . A stìnové filtry
k aspiraci pøíjmových košù.
Nebezpeèí výbuchu ATEX
Identifikace jednotlivých zón ve
mlýnech je stále pøedmìtem diskuse.
Pro výrobce strojù a zaøízení platí samostatné pøedpisy 94/9/EC ATEX 95.
Je to ponìkud složitìjší než pro provozovatele výrobních podnikù. Sleduje
se analýza rizik pro jednotlivé stroje
a také materiály a elektrická zaøízení,
vèetnì monitorování a ovládání. Firma
Bühler pøedsedá skupinì výrobcù a má
vliv na tvorbu norem v našem sektoru.
Již pøed lety jsme od firmy Bühler dostali schéma øešení ATEX ve mlýnech.
Toto øešení je již novelizováno a napøíklad s následujícími závìry. Limitu3
jící jsou: koncentrace 30 – 60 g/m ,
velikost èástic 250 – 780 µm. Výrobce
vždy uvádí zónu ve vnitøním prostøedí
stroje, a to bìžnì v Prohlášení o shodì
a v pøípadì zóny 20 vždy speciálním
certifikátem. A nyní k jednotlivým úsekùm mlýna. Pøednì je tøeba konstatovat, že prostory mlýna jsou bez zóny
nebezpeèí výbuchu. V nových provozech s uplatnìním dùsledné aspirace
nemusíme hovoøit ani o tzv. zvýšeném
nebezpeèí, tedy i hoølavých prachù. Ve
starších provozech se pøipouští zvýšené nebezpeèí, ale v žádném pøípadì
nebezpeèí výbuchu hoølavých prachù.
Toto nebezpeèí se vyskytuje výhradnì
uvnitø strojù a zaøízení. Pokud stroj
nemá vnitøní zdroj iniciace výbuchu
a neobsahuje v pracovním prostoru
elektrická zaøízení, je bez zóny. Zásobníky jsme vždy zaøazovali do nejnebezpeènìjší zóny 20, ale dnes je tento
požadavek zrušen, protože nebezpeèná koncentrace se zde vyskytuje pouze v dobì plnìní a vìtšinou zde není
zdroj iniciace. Zásobníky mouky jsou
pøekvalifikovány do zóny 21. Tato zóna platí i pro násypné koše vèetnì
pøíjmu. U vìtšiny strojù a zaøízení
uplatòujeme preventivní opatøení. Tím
zásadním je aspirace stroje, která zabraòuje vzniku výbušné koncentrace.
Dále jde o kontrolní a bezpeènostní
prvky strojù (senzory otáèek, poloha
kurty, mìøení teploty a spínaèe pøeplnìní. Mezi preventivní opatøení patøí
i minimalizace délky potrubí, zaøazení
magnetických separátorù, a to nejdùležitìjší je pravidelná údržba a èištìní.
Do zóny 20 se ale dostává èást filtru
pøed filtrací. Je to sice rovnìž bez iniciace, ale poèítá se s tím, že mùže pøijít
se vzduchem. Proto firma Bühler dodává filtry s bezpeènostní membránou. Membrány patøí mezi pasivní
prvky a jejich použití je tøeba i tak minimalizovat, protože vyžadují odvedení
tlaku mimo budovu a dále pak pravidelné kontroly a revize. Mezi aktivní
prvky patøí samohasící zaøízení a zaøízení potlaèování výbuchu. I o tato zaøízení je tøeba se starat. Proto je tøeba
jejich použití minimalizovat.
Semináø firmy Bühler byl opìt velkou inspirací pro zlepšování našich
mlýnských provozù. Je pøeci jasné, že
úspìchy v podnikání pøinášejí právì
inovace a investice.
Zaznamenal PAVEL FILIP
MLYNÁØSKÉ NOVINY
13
Patøí bezesporu mezi významné osobnosti èeskoslovenského potravináøského prùmyslu, a proto jsme ho požádali
o rozhovor, aby se s námi podìlil o zkušenosti a také vyjádøil názor na dnešní vývoj potravináøství u nás i ve svìtì.
Narodil se 21. bøezna 1925 v Budìtsku, na kopcích Drahanské vrchoviny. Mlynáøem se vyuèil v malém mlýnì Ochoz, nedaleko od rodné obce. Pochází z chudých pomìrù, ale díky svým mimoøádným schopnostem se brzy vypracoval do vedoucích pozic. Ve všech školách byl vždy nejlepším žákem. Øíkáme mu „pane øediteli“, protože od svých dvaceti sedmi let až
do dùchodu byl øeditelem. Pøedcházela tomu desetiletá mlynáøská praxe v nelehkých podmínkách i ve složité dobì, a také
absolutorium mlynáøské školy a pozdìji i rezortní vysoké školy. Nejdøíve byl øeditelem závodu, pak øeditelem nejvìtšího
mlýnského podniku, po reorganizaci se stal prvním øeditelem podniku Mlýny a tìstárny Pardubice, který øídil všechny mlýny
a tìstárny v Èechách kromì Prahy. Vyvrcholením byl Potravinoprojekt od roku 1963 do roku 1989. A právì v této funkci mu
nelze upøít zásluhy za budování celého potravináøského prùmyslu. Až dodnes „pan øeditel“ Vychodil dovede správnì hodnotit situaci a stanovit dlouhodobé vize i operativní opatøení. Urèitì je pøíkladem i pro manažery moderního typu.
Které období pøi svém pùsobení v mlynáøském oboru
považujete za nejobtížnìjší?
Bylo to hned první období po vstupu do uèení a následná výrobní praxe ve váleèné dobì. Uèil jsem se v malém periodickém mlýnì, kde nebyl
výtah, a tak se do patra muselo vše nosit na zádech po
døevìném schodišti. Jediným mechanizaèním prostøedkem byl rudl. Mlelo se
nepøetržitì s výjimkou 2 týdnù na èištìní a opravy. Pracovali jsme ve dvou a støídali
se. Den se skládal z 18 hodin
práce a 6 hodin spánku. Spali jsme na šalandì, kde bylo
k dispozici jedno lùžko. Na
nìm jsme se støídali ve dvì
hodiny v noci. Spoleèná práce trvala 12 hodin, v denních
hodinách od 8 do 20 hodin.
Hned když jsem se uèil mlynáøem, musel jsem zpracovávat výrobní dokumentaci a
prakticky øídit celý provoz
mlýna. Bylo to v období války, kdy se napøíklad žito vymílalo na 93%, byl stanoven
vymílací klíè a vše bylo pod
pøísnou kontrolou Protektorátních úøadù. Za nedostatky v evidenci a rozdíly v inventurách se tvrdì trestalo. Øada mlynáøù v prùbìhu války pøišla
o hlavu. Pøitom se obecnì právì od mlynáøù oèekávala solidarita a pomoc. Mlelo se obilí nad rámec platného povolení
a mouka se prodávala potøebným osobám z mìst. Ale umìli
jsme mlít lépe a vyrábìt sortiment pøedváleèného období.
Umìli jsme hledat stále nové praktiky, jak vše dokázat a zakrýt tehdy nezákonnou èinnost.
Jaký význam pøikládáte absolvování mlynáøské školy?
Absolvování mlynáøské školy mìlo na mé další pùsobení
v mlynáøském oboru velký vliv. Rozšíøila mnì pohled na celé
mlynáøství, na jeho význam pro spoleènost a výživu obyvatel. Umožnila mi poznat skuteèné mlynáøství nejenom
to v malých mlýnech, ale i prùmyslové ve velkých automatických mlýnech. Dá se øíci, že mì zavedla z mlynáøství
jako øemesla k mlynáøskému prùmyslu. Výuka pøedmìtu
mlynáøství profesorem Tureèkem nemohla nikoho nechat
v nezájmu. Ke studiu sloužily knihy, které on sám napsal.
14
MLYNÁØSKÉ NOVINY
Zaujaly mì také pøedmìty Nauka o obilí, Vodní hospodáøství a stavba mlýnù, a v neposlední øadì cvièení v laboratoøích. V prùbìhu studia jsme se také podíleli na budování
školy. Tím více mnì i mým spolužákùm pøirostla k srdci.
Školu jsem dokonèil v èervnu 1947 a souèasnì jsem
byl zvolen do èela Podpùrného fondu mlynáøské školy. Usilovali jsme o zmìnu
statutu školy na støední ètyøletou prùmyslovou školu s maturitou a o její dobudování a rozšíøení. V roce
1947 se to ještì nepodaøilo,
stalo se tak po dvou letech
v roce 1949. A od té doby
se naplnily i ty nejodvážnìjší pøedstavy o tom, jak
má specializovaná mlynáøská škola vypadat. Vždy vychovala již mnoho generací
pøedních odborníkù mlýnù,
výroben krmných smìsí, pekáren, tìstáren a také cukráren. Dnes to škola nemá
lehké, ale pøi oslavách 90.
výroèí jejího založení jsme si
slíbili, že se zúèastním 100.
výroèí v roce 2019. Vydržím
já, musí vydržet i škola.
Kdy jste zažíval nejlepší pocit a radost z vykonané práce?
Nejvìtší radost a uspokojení mi pøineslo hned to první
období po vstupu do velkého mlynáøství v roce 1949 v národním podniku Støedomoravské mlýny Brno. Zde jsem nejdøíve pracoval jako laborant, pak vedoucí oddìlení technické kontroly, dále øeditel závodu a ve svých 27 letech jsem se
propracoval na funkci podnikového øeditele. V té dobì to
byl nejvìtší mlýnský podnik v Èeskoslovensku. Provozovali
jsme mlýnskou výrobu a prùmyslovou výrobu krmiv. Podaøilo se nám zde vytvoøit velmi dobrý pracovní tým a dosahovali jsme vynikajících výsledkù, za které jsme byli nìkolikrát
ocenìni. Patøili jsme dokonce mezi 10 nejlepších podnikù
v celém èeskoslovenském prùmyslu. Ocenìní nám pøijel
pøedat osobnì ministr a pøímo pohovoøil s pracovníky, což
byl pro mnohé nezapomenutelný zážitek. Úspìchy v práci
a ocenìní jsem prožíval také v podniku Mlýny a tìstárny
Pardubice, v nìmž jsem øediteloval od roku 1960 do roku
1963. A samozøejmì nemohu opomenout, že pocity radosti
mi pøineslo i osobní ocenìní vlastního podílu na výsledcích
práce mnou øízených kolektivù. Byla to ocenìní rezortní
i vysoká státní vyznamenání.
To už jste zavádìli novou Køièkovu metodu mletí?
Ano, mìl jsem štìstí, že jsem mohl spolupracovat
s opravdovými odborníky. Tuto metodu jsme zavádìli ve
všech mlýnech a tento nápad Ládi Køièky propracoval a prosazoval celý tým dalších osob. Nemuselo to pøece vyjít! Ale
vyšlo to. Pokládám za svou povinnost podtrhnout pøi této
pøíležitosti hold svým nejbližším spolupracovníkùm Láïovi
Køièkovi, Standovi Filipovi a Otakaru Novotnému, kteøí již
nežijí. Našli spoleènou odvahu k provedení takových pøevratných opatøení v mlecím procesu našich mlýnù. Umožnili
zvýšení jejich kapacit a tím dosažení podstatného rùstu efektivnosti. Pøispìli k tomu, že èeské mlynáøství se po celé pováleèné období drželo na pøedních pøíèkách celosvìtového
mlynáøství a jeho metody mletí oslovily celý mlynáøský svìt.
V té dobì jsem také pocioval hrdost a radost pøi jednání
s odborníky jiných zemí. Jednak všech spøátelených, napøíklad Sovìtského svazu, Polska, Maïarska a Bulharska, ale
také tøeba Anglie, Francie a Rakouska. Tito odborníci s obdivem pøijímali informace o našem zkráceném mlecím procesu
a vìtšina z nich se snažila takto získané zkušenosti uplatòovat i u sebe. Pøi naší návštìvì nejvìtšího mlýna v Londýnì
jsem po prohlídce vyslovil názor, že u nás by takový mlýn
zpracoval až tøikrát více obilí, díky naší metodì mletí.
A proè jste odešel øeditelovat do Potravinoprojektu?
Byl jsem pozván tehdejším ministrem potravináøského
prùmyslu J.Krosnáøem na pohovor. Oslovil mì: „Milý chlapèe! Zdalipak víš, proè jsem si tì pozval. Chci ti oznámit, že
jsem se rozhodl jmenovat tì od 1. kvìtna 1963 øeditelem
naší resortní organizace Potravinoprojektu. Protože tì
znám již velmi dlouho a znám i tvoje pracovní výsledky,
považuji tì za jediného, který v této organizaci udìlá poøádek.“ Tak jsem nemohl odmítnout. V mnoha vìcech to pro
mì bylo nové. Øídil jsem týmy inženýrù a architektù. Vesmìs velmi schopných a tvùrèích lidí. Moje úloha spoèívala
v øízení a kontrole ekonomické efektivnosti projektovaných
investic. Myslím si, že se mi to podaøilo, i když to nìkdy
nebylo vùbec lehké. Vždy projektanti jsou ze své podstaty
rozhazovaèi penìz. Chtìjí, aby jejich stavba byla tou nejlepší i nejkrásnìjší. Jenže na ni musí být peníze. A také se
každá investice musí vrátit dosahovanými efekty.
Takže toto øízení již musela být vyšší liga.
Uvìdomil jsem si, co je v øízení nejdùležitìjší. Za prvé je
to odhalení tìch nejlepších schopností pracovníka, a na
nich stavìt. Za druhé je to ukládání úmìrných a splnitelných
úkolù. Za tøetí udìlení pravomoci a souèasnì i odpovìdnosti za vykonanou práci. Za ètvrté - stanovení mantinelù, odkud a kam pravomoc a také volnost dosahuje. Za páté musí
fungovat úèinná kontrola. A koneènì za šesté je tøeba
hodnotit dosažené výsledky a snažit se zlepšit další práci.
Myslím si, že se nám to v Potravinoprojektu celkem podaøilo. V roce 1985 bylo tomuto podniku udìleno státní
vyznamenání. Tím jsem splnil úkol, kterým mì ministr
Krosnáø povìøil v roce 1963.
Co chcete vzkázal souèasným manažerùm?
Nebojte se nových vìcí. Inovace a investice jsou jedinou
cestou k úspìchu. Tržní prostøedí je urèitì obtížnìjší než
plánovité hospodáøství, ve kterém jsem pùsobil já. Lidé jsou
ale ve své podstatì stejní. Ekonomické zákony pùsobí také
stejnì. Pokud nevytváøím efekty, jsem pøedem ztracen.
Dùležitá je také rychlá adaptabilita na nové podmínky.
Moc dìkuji za rozhovor a nezbývá než panu Vychodilovi
popøát hodnì zdraví a životního optimismu.
PAVEL FILIP
MLYNÁØSKÉ NOVINY
15
Laboratoø zkoušení jakosti obilovin a experimentální pekaøská linka na katedøe kvality zemìdìlských produktù ÈZU Praha
Laboratoø zkoušení jakosti obilovin (LZJO) a experimentální pekaøská linka jsou
souèástí katedry kvality zemìdìlských produktù, která spadá pod Fakultu agrobiologie, potravinových a pøírodních zdrojù Èeské zemìdìlské univerzity v Praze.
mlýnu. U mouk pokusných nebo komerèních jsou zjištìny základní charakteristiky –
vlhkost, granulace a obsah popele. Koncovým hodnocením užití pro pekaøské úèely
je laboratorní pekaøský pokus.
Pøístrojové vybavení a další zaøízení laboratoøe umožòuje provádìt komplexní
hodnocení kvality a vlastností zrna obilovin a mlýnských výrobkù. U zrna obilovin lze
provést rozbor nákupního hodnocení podle komoditních a technických ÈSN – napø.
u potravináøské pšenice - vlhkost, pøímìsi a neèistoty, obsah dusíkatých látek,
sedimentaèní index (Zelenyho test), èíslo poklesu, objemovou hmotnost, doplòkovì
obsah mokrého lepku a gluten index. Speciálním ukazatelem pro mlýnské zpracování
je stanovení tvrdosti zrna metodou Indexu velikosti èástic pro tvrdost pšenice - PSI
(AACC 55-30). Pekaøské vlastnosti mouky je možné stanovit na reologických pøístrojích – farinografu, extenzografu, na kterých jsou hodnoceny ukazatele viskoelastických
vlastností tìsta. U mouk pro peèivárenské úèely (výroba sušenek a oplatek) se uplatòuje alveograf a novìjší metoda retenèní kapacity mouky (SRC). Enzymové poškození
škrobu analyzuje amylograf. Pro pokusné úèely lze pøipravit mouku na laboratorním
Zkušební možnosti jsou dnes rozšíøené o tzv. „èvrtprovoz“ zprovoznìním experimentální pekaøské linky, která umožní provádìt pekaøské pokusy z tìsta o hmotnosti
okolo 2 kg. Linku tvoøí hnìtaèe tìsta, dìlièka tìsta, rohlíkovaè na úpravu tìsta, kynárna a programovatelná pec s automatickým zapaøováním. Na této lince je možné
provádìt dílèí pekaøské technologické zkoušky. V laboratoøi se zpracovávají vzorky
pocházející z výzkumných projektù katedry kvality zemìdìlských produktù a dalších
výzkumných institucí a firem, nebo jsou pøijímány i zakázky komerèního rázu od
výrobních podnikù – obchodních firem (typu „ZZN“), mlýnù a pekáren. Výsledky jsou
pak pøedávány v podobì protokolù. Provoz laboratoøe probíhá v neakreditovaném
režimu. U vybraných metod se pro kontrolu úrovnì provádìných analýz úèastníme
kruhových testù. Provádìné laboratorní postupy probíhají podle pøíslušných èeských
nebo mezinárodních norem, pøíp. podle interního pøedpisu (pekaøský pokus).
Èeská zemìdìlská univerzita v Praze, katedra kvality zemìdìlských produktù laboratoø zkoušení jakosti obilovin,
Kamýcká 129, 165 21 Praha 6 – Suchdol, tel. 22438 2890, 22438 3508, [email protected]; [email protected]; [email protected]
Mlynáøské noviny, vydává Svaz prùmyslových mlýnù Èeské republiky v edici Mlynáøi, øídí dr. Pavel Filip.
Adresa redakce: Marie Cibulkové 394/19, 140 00 Praha 4, tel./fax: 241 401 892 - 3, E-mail: [email protected]
DTP Rudolf Schuber. Tiskne Nová tiskárna Pelhøimov s.r.o. Krasíkovická 1787, 393 01 Pelhøimov.
ISSN 1214-6374, verze ON-LINE 1802-1921