FanyInfo 2/2006

Zdarma 2/2006
IV. ročník
Gastronomický čtvrtletník
KALENDÁŘ GASTRONOMICKÝCH AKCÍ - 2006
10. – 14. VINOVITA
Duben
Mezinárodní středozemní trh cestovního ruchu
Záhřeb, Chorvatsko
10. – 14. TURIZMUS
2. – 5. ALLES FÜR DEN GAST WIEN
Mezinárodní odborný veletrh gastronomie, hotelnictví
a potravinářského průmyslu
Vídeň, Rakousko
Mezinárodní turistický veletrh
Záhřeb, Chorvatsko
2. – 5. VINOVA
Seminář
Hotel Zvíkov, Zvíkovské Podhradí
Mezinárodní vinařský veletrh
Vídeň, Rakousko
3. SYSTÉMY HACCP, SPRÁVNÁ HYGIENICKÁ
A VÝROBNÍ PRAXE,
RIZIKA Z ONEMOCNĚNÍ POTRAVIN
Seminář
Hotelová škola, U Borského parku, Plzeň
12. – 14. KULINÁŘSKÝ VÍKEND
12. – 15. INTERBAKE CHINA 2006
Mezinárodní veletrh pekařství
Kanton, Čína
17. – 19. BAKERY CHINA
9.mezinárodní obchodní veletrh pekařství a cukrářství
Shanghai, Čína
4. – 7. ANUGA FOODTEC
Mezinárodní veletrh potravinářských a nápojových technologií
Kolín nad Rýnem, SRN
6. – 10. VINITALY
16. – 18. VÍNO & DESTILÁTY 2006
9. mezinárodní veletrh nápojů pro gastronomii
Výstaviště, Praha
18. – 21. EXPOVACACIONES
Mezinárodní výstava vína a lihovin
Verona, Itálie
Výstava turistiky a volného času
Bilbao, Španělsko
14. – 15. RETIGO CUP 2006
19. 120 LET GASTRONOMICKÝCH ŠKOL V PRAZE
Kuchařská soutěž juniorů a seniorů
Gastrocentrum Moravia, Přerov
Oslava výročí
Střední odborné učiliště gastronomie U Krbu, Praha
19. – 21. BITTM
22. – 24. WELLNESS & SPAS MIDDLE EAST
Mezinárodní výstava cestování a turismu
Peking, Čína
Mezinárodní veletrh lázeňství a wellness
Dubai, Spojené arabské emiráty
21. GASTROHRADEC
25. – 28. SVĚT NA DLANI
XI. ročník mezinárodní soutěže kuchařského
a cukrářského umění
Kongresové centrum ALDIS, Hradec Králové
1. mezin. výstava a festival národních a krajových tradic a kultur
PVA Letňany, Praha
30. – 1. IMEX
21. – 23. DOVOLENÁ
Světové setkání a výstava incentivní turistiky
Frankfurt n. Mohanem, SRN
9. výstava cestovního ruchu
Výstaviště Černá louka, Ostrava
Červen
21. – 23. REGION
4. prezentace regionů a krajů
Výstaviště Černá louka, Ostrava
2. – 11. JUNIFEST
Květen
Pivní festival
Bratislava, Slovensko
9. – 10. SLAVNOSTI PIVA, ANTONÍNSKÝ JARMARK
4. – 6. MACFRUT
26. veletrh vybavení, technologie a služby pro výrobu, balení,
marketing a přepravu ovoce a zeleniny
Cesena, Itálie
9. – 11. ESE
Prezentace pivovarů a sladoven, nealkoholické nápoje,
potraviny, suvenýry a vše co k dobrému pivu patří
Výstaviště, České Budějovice
9. – 11. COMPETITION OF GLOBAL CUISINE 2006
Mezinárodní kulinářská soutěž
Peking, Čína
Evropská výstava plodů moře
Brusel, Belgie
16. – 18. AKTIV IM LEBEN
10. – 13. M.I.T.
Výstava pro 60ti a víceleté – nákupy a informace
o zdraví a životním stylu
Münster, SRN
Mezinárodní veletrh vína a vinohradnictví
Tunis, Tunisko
Seznam inzerentů Fany Info 2/2006:
AC EXPO ....................(str. 5)
AGRIMEX......(4. str. obálky)
ASW SYSTÉM .........(str. 17)
AUTOCONT .............(str. 14)
BILL PRO ............ (str. 18, 39)
CANO .......................(str. 29)
COCA COLA .............(str. 15)
FAGOR GASTRO ...... (vklad)
HASAP .....................(str. 42)
INTRAT............... (str. 25, 36)
J. KOTANYI ..............(str. 13)
KASIA.......................(str. 10)
KARLOVARSKÉ
MINERÁLNÍ VODY ..... (titul)
KB .............................(str. 19)
LE PATIO INTERN. ..(str. 13)
LIVI DUBŇANY ........(str. 41)
NESTLE .........(3. str. obálky)
NOVÁK
KONZERVÁRNA .......(str. 9)
RUBE ........................(str. 38)
RUDOLF JELÍNEK ...(str. 27)
SANTE .....................(str. 26)
SCHUBERT ..............(str. 44)
STŘEDNÍ ŠKOLA
GASTRONOMICKÁ
A HOTELOVÁ ...........(str. 43)
SVĚT SÝRŮ .............(str. 39)
UCS ..........................(str. 37)
UNILEVER
-KNORR.........(4. str. obálky)
VINIUM ....................(str. 31)
VITANA ...............(str. (str. 7)
WINTERHALTER (str. 32–33)
ZNOVÍN....................(str. 24)
ŽLUVA ......................(str. 21)
OBSAH
Úvodní slovo
Str. 2 Klára Doležalová:
Tchýně je nedostižná
kuchařka!
Str. 5 Novinka
Str. 6 Kulinářské běsnění
Str. 8 Kuchařské plesání
Str. 10 Sběratel zkušeností
Vážení gastronomičtí přátelé!
V okamžiku, kdy píšu tyto řádky,
je celá Česká republika stále ještě
pod sněhem a jaro v nedohlednu.
Přesto, stejně jako vy, věřím, že
přijde a s ním i skvělá jarní sezóna
plná dychtivých zákazníků. Stejné
období v loňském roce bylo na
tržby velmi povedené a letošek
by neměl být o nic slabší.
Přibývá turistů, kteří navštěvují
naši zemi. Podle ankety prestižního amerického časopisu
Smithonian zabývajícího se cestovním ruchem 98 procent dotázaných projevilo zájem o návštěvu Prahy. Toto číslo je nesmírně
vysoké, i když ukazuje jen zájem,
ne rozhodnutí. I kdyby jich přijela
jen polovina, šlo by o nesmírný
nárůst. Mnozí z těch, kdo přijedou, jsou tu služebně a cestují po
celé republice. Snahou nás všech
by mělo být, aby navštívili Českou republiku znovu a vzali s sebou i své osobní nebo obchodní
přátele. A upřímně řečeno, aby
tady zanechali více než loňských
50 miliard korun.
Sníh za oknem mi připomíná, jak
jsem byl hrdý, když se hrála hymna při předávání zlaté medaile Kateřině Neumannové na olympiádě
v Turíně. Proto nepřehlédněte reportáž ze zákulisí této monstrózní
sportovní akce, ve které se mimo
jiné dozvíte, proč naši sportovci
z olympijské vesnice rádi dojížděli
do Českého domu přes 100 kilometrů .
Krásné čtení a mnoho hostů
za celý tým přeje
Michal Moučka, šéfredaktor
2/2006
Str. 12 Když olympiáda
prochází žaludkem
str. 2
Str. 14 Ocenění dobrovolníci
Str. 16 Barista roku
Str. 18 Vepřová panenka
Str. 20 Cowboys po česku
Str. 22 Singapurská generálka
str. 12
Příloha alkoholické nápoje
Str. 24 Slast i prokletí
Str. 27 Na počátku byla
švestka
Str. 28 Vinařské oblasti ČR
Str. 32 Jubilejní veletrh
Str. 33 Maxi myčky MT Serie
Str. 34 Kala – carving
Str. 35 Ryby bojovaly
s pivem
str. 20
Str. 36 Už jste zaregistrovali
registrační pokladny?
Str. 38 Šéf kontra
zaměstnanci
Str. 40 Slovanské pochoutky
Str. 41 Absolut Rubarb Cash
Str. 35 Řídíte gastronomický
provoz systematicky?
Str. 44 Celý svět v Praze
FANY INFO VYDÁVÁ
Fany Gastroservis
Pavel Faiereisl
Areál Konstruktivy
Jeremiášova 947
155 00 Praha 5
Tel.: 602 309 396
E-mail: [email protected]
Internet:
www.fanyinfo.cz
REDAKCE
B2, s. r. o.
Barbora Kvasničková
Vrbova 19
147 00 Praha 4-Braník
Tel.: 777 227 322
E-mail: [email protected]
str. 32
INZERCE
Martin Čermák
Fany Gastroservis
Areál Konstruktivy
Jeremiášova 947
155 00 Praha 5
Tel.: 731 155 047
Fax: 296 376 423
E-mail:
[email protected]
REDAKČNÍ
MATERIÁLY
Michal Moučka
MK ČR E 13803
Rozšiřování byť i části
článků nebo fotografií
je možné jen
se souhlasem
vydavatele.
1
REPORTÁŽ
CELEBRITA
Švestičky zabalené
v anglické slanině jsem
na Kubě opravdu neměla.
Klára Doležalová:
Tchýně je nedostižná
kuchařka!
Sněhem po kotníky a zachumlána do zimní bundy se ke
mně blíží Klára Doležalová, hvězda televizního pořadu Snídaně s Novou. Její opálená tvář kontrastuje se sněhovou
nadílkou pro Prahu v polovině března tak netypickou.
Italské těstoviny
prostě zbožňuji.
2
Když vcházíme do karlínského hudebního restaurantu
Charleston, nedá mi to, abych se nezeptal, kde si opatřila tak
krásnou bronzovou barvu. „Přivezla jsem si ji předevčírem
v noci z Kuby, kde jsem byla s rodinou na dovolené“, dostane
se mi odpovědi zimou evidentně vykolejené moderátorky TV
Nova. A téma dnešního povídání je dané: cestovatelské kulinářské zážitky.
A kde jinde začít než u nejčerstvější gastronomické zkušenosti
z „ostrova svobody“.
„Kuba je ostrov ovlivněný okolními zeměmi. Projevuje se tu
například vliv Mexika. Mnoha jídlům dominují fazole. Často se
tu jako příloha podává rýže. Velkou zvláštností byly pro mne
místní brambory, které jsou bílé s namodralými okraji a ty naše nepřipomínají ani chutí. Za celou dobu jsme měli evropské
brambory jen jednou a to nám je podávali jako velkou vzácnost. Kubánská kuchyně je hodně založená na rybách, které
miluji. Tady je nejen grilují, ale také dusí a servírují s nejrůznějšími omáčkami. Kubánci je připravují i smažené a vařené.
Protože od porodu mé dcerky mám ráda hovězí, vyzkoušela
2/2006
REPORTÁŽ
CELEBRITA
Charleston
hudební restaurant
Křižíkova 55
186 00 Praha 8-Karlín
Tel.: 222 322 098
E-mail:
[email protected]
Web: www.charlestonrestaurant.cz
jsem ho také, ale nic moc! Za to humr s banánovými lupínky
byla opravdu pochoutka. A k tomu pečený banán!“ zasní se
Klára Doležalová při vzpomínce na kubánské lahůdky a třicetistupňové teploty. Jako správná kuchařka nezapomene dodat
postup sladkého potěšení: „Banán je velikostí mezi u nás prodávaným a takzvaným baby. Nejprve se opeče na másle. Pak
se flambuje pravým kubánským rumem. Na závěr se zakápne
medem a popráší skořicí. Na přání hosta se může ještě posypat třeba oříšky.“
Za oceánem ještě zůstáváme, ale nejprve si objednáváme
překrm. Vybíráme si v jídelníčku, který, stejně jako celý Charleston, evokuje třicátá léta 20. století. Na titulním listu se na
nás dívají filmové divy jako Hana Vítová, Adina Mandlová či
Lída Baarová.
„Spojené státy mám kupodivu spojené s indickou kuchyní!
Když jsem navštívila New York, zašla jsem do jedné ulice, kde
byly jen indické restaurace. Po dlouhém váhání jsem si jednu
vybrala a moc jsem si pochutnala!
Já mám vůbec severoamerický kontinent spojený s asijskou
kuchyní. Z putování po Kanadě se mi jako jediný gastronomický
zážitek vybaví vietnamská restaurace. A byla úžasná!“
Imaginárně přelétáme Atlantik a přistáváme v Tunisu, kde byla Klára Doležalová na dovolené. „Kvalitní hotel měl bohužel
vaření uzpůsobené mezinárodní klientele. Takže místo národní
kuchyně šlo spíše o evropskou směs. Sice se občas pokusili
o něco místního, například kuskus, ale to bylo velice zřídka.
Podstatně zajímavější byla strava v Dubaji, kde jsem doslova
,ulítávala´ na rybách. Ale kvůli přísnému dodržování islámu,
jsem musela skvostné ryby zapíjet kolou nebo fantou. Moc mi
tu chybělo dobré vínečko!“
A už jsme v Evropě, kde začínáme Itálií, která evidentně Kláře
Doležalové chutná. „Italská kuchyně je fantastická! Když pominu těstoviny všeho druhu a pizzy, ve kterých jsou Italové
prostě nepřekonatelní, tak nemohu vynechat vše, co plave
v moři. A tím myslím Jadran, protože ryby z oceánu prostě
nemají takovou chuť! A nemůžu zapomenout na víno a na rukolový salát.
Itálie sousedí s Francií, která je víc než pověstná svojí gastronomií: „Jak už jsem několikrát řekla, miluji všechno mořské
SO ME THINGS ARE JUST BET TER
NĚKTERÁ MÍSTA. NĚKTEŘÍ ARCHITEKTI.
N Ě K T E R Á A U TA . V Š I C H N I V Í M E , Ž E
NĚKTERÉ VĚCI JSOU LEPŠÍ NEŽ JINÉ VĚCI.
A S KÁVOU JE TO STEJNÉ. MŮŽETE JICH
VYZKOUŠET MNOHO, ALE POKUD MILUJETE
ESPRESSO, JEDNO JMÉNO STOJÍ NADE VŠEMI:
ILLY. JEDINEČNÉ. ILLY POSKYTUJE ZÁRUKU
ODBORNÉHO VYBAVENÍ, KTERÉ JDE RUKU
V RUCE SE ŠKOLENÍM, SEMINÁŘI A NEUSTÁLOU PODPOROU, COŽ ČINÍ ILLY VÝBORNÝM OBCHODNÍM PARTNEREM.
Menu Kláry Doležalové
Předkrm
Smažené švestky v anglické slanině
Hlavní jídlo
Penne calabresi
Dezert
Karamelizované pomeranče
Nápoje
Minerálka Korunní
Káva espreso
2/2006
www.illy.cz
www.illy.com
Tel.: 224 819 022
3
REPORTÁŽ
CELEBRITA
a to Francouzi umí. A když to zkombinují s bylinkami, pak je to
paráda. A na závěr sýry. Mají jich víc než dnů v roce, takže jich
mám ještě hodně před sebou.“
Když chci postoupit na sever, do Švýcarska, jsem zastaven.
Vynechat balkánské kulinářské umění by bylo velkou chybou,
vždyť Klářina maminka má předky ze Srbska a manžel je dokonce rozený Srb! Ale hlavně: „Tchýně je nedostižná kuchařka.
Cokoliv udělá, je naprosto dokonalé. Její pity (tenounké štrůdly), plněné například kyselým zelím, bramborami nebo masem
prostě nemají chybu! A k nim podává zeleninu, která vyrostla
na sluníčku a nikoliv ve skleníku, takže voní a chutná.
Všude se používá olivový olej, maso se griluje a popíjí silné
červené víno. A samozřejmě spousta výborně připravených
ryb a nesmrtelná baklava – tak tohle je kuchyně, kterou miluji!“
Další zastávkou je Maďarsko. „Paprikáš“, vyhrkne Klára Doležalová a hned dodává: „a také pověstný segedínský guláš
a čabajka. Maďaři výborně koření a když se k jídlu podává
takové tokajské…“
Do Rakouska je to od nás kousek, zvláště pak na lyžování.
„V zimě si v občerstveních u sjezdovek moc ráda dávám
,burmknédl´.“ Když vidí můj nechápavý pohled, hned mi tuto rakouskou pochoutku popisuje: „Jedná se o jeden veliký
kulatý kynutý knedlík plněný borůvkami a přelitý vanilkovou
polevou a doplněný dalším ovocem. Kalorická bomba, ale na
lyžích to člověk vypotí. Typický je ´wienerschnitzel´ a Sachrův
dort, ale ani na jedno mne neužije. To radši přejedu hranice do
Švýcarska a dám si fondue. A je mi jedno, zda jsou sýrové
nebo masové. Skvělé jsou také čokoládové s ovocem.“
Mojí zhoubou jsou sladkosti.
Na dobrá vína si potrpím.
Co takhle německá kuchyně? „V Německu jsem dokonce 8 měsíců žila a přes rok a půl tam dojížděla za přítelem. A naprosto
upřímně – nejlépe jsem se najedla v italské restauraci. Místní
jídla mne jednoduše nebrala!“
Na závěr nemohu nevzpomenout Slovensko. „Halušky!
A brynzové! Sama je ale doma nedělám, protože je v Praze
obtížné sehnat kvalitní brynzu. Proto radši vařím strapačky
– halušky se zelím.“
Michal Moučka
Havana má neopakovatelné kouzlo.
4
2/2006
Novinka
TEX-MEX Vitana
moderní impuls pro vaší
kuchyni
Kdo chce vařit originální a moderní
pokrmy, měl by hledat inspiraci v oblíbené
mexické kuchyni. Díky výrobkům řady
TEX-MEX Vitana to pro vás bude hračka.
Základ této řady tvoří tortily, ploché kulaté
placky, které můžete naplnit libovolnou
náplní a pokaždé tak nabízet svým
strávníkům něco nového. Vitana je přináší
v těchto variantách: Tortily klasik 25 cm
v praktické velikosti, ještě větší Tortily
klasik 30 cm a ochucené Tortily
tomatové 25 cm.
Při přípravě těch pravých mexických
pochoutek vám pak dále pomohou
speciální marinády a salsy Burritos
a Fajitas nebo sterilované salsy Tomato
mild, Tomato hot, Sýrová s jalapeňo
papričkami a Guacamole z čerstvého
avokáda. Díky jejich kombinaci dokážete
připravit rozmanité a originální pokrmy,
které si vaši hosté zamilují!
2/2006
5
KUCHAŘ ROKU 2005/2006
Kulinářské běsnění
V brněnském hotelu Voroněž proběhla na začátku
února letošní nejvýznamnější kuchařská soutěž České
republiky - Kuchař roku. Finále sedmého ročníku se zúčastnila dvacítka kulinářských mistrů ve dvou věkových
kategoriích – senioři a junioři.
Všichni soutěžící museli splnit řadu podmínek. Jednou z nich
bylo připravit desetiporcové dvouchodové menu, které se
sestávalo z jednoho teplého předkrmu nebo jednoho studeného či teplého moučníku a z jednoho teplého hlavního jídla
s přílohou.
Protože hlavním partnerem byla společnost Unilever Foodsolutions musel být použit při výrobě každého chodu alespoň
jeden produkt ze základní řady omáček, šťáv a základů této
firmy. Na celou soutěž dohlížely dvě komise (technická a degustační), které byly tentokrát v mezinárodním složení.
Do hotelové kuchyně nejprve nastoupila desítka juniorů. Za
čtyři hodiny museli (stejně jako senioři) vytvořit a prezentovat
svoje menu. Aby mohli pracovat v klidu, bylo veškeré dění
v kuchyni přenášeno na plazmové obrazovky umístěné v prostorách hotelu. Přesto se k výdejnímu pultu dostalo mnoho
jejich příznivců, kteří zvláště při výdeji své favority hlasitě
podporovali.
Ještě větší rozruch vnesli senioři. Oproti mladším kolegům
byla znatelná jejich zkušenost se soutěžemi obdobného typu,
neboť většina z nich prošla nejrůznějšími kulinářskými týmy.
Deset nejlepších seniorských kuchařů měly stejné úkoly, jen
teplotní podmínky v kuchyni se silně změnily. Mezi sporáky
rozpálenými juniory panovalo příšerné horko! Přestože se bojovalo o tak významný titul, vládla v kuchyni skvělá atmosféra.
Lehce po čtvrté odpolední byla vydána poslední porce a teprve osmá večerní rozhodla, kdo byl tím nejlepším!
Absolutním vítězem se stal Pavel Mareš v pražského restaurantu Rybí trh, který převzal na slavnostním večeru putovní
pohár a pohár pro vítěze od premiéra Jiřího Paroubka, náměstka primátora statutárního města Brno Radomíra Jonáše a prezidenta Asociace kuchařů a cukrářů České republiky
Miroslava Kubece.
Vítězné menu bylo složeno z teplého předkrmu (Grilovaný mořský vlk se zeleninou
a rajčatovou polentou) a hlavního jídla
(Variace srnčího hřbetu s bramborovým
let
7
koláčem
a omáčkou s červeného vína).
2
e
j
V juniorské kategorii získal nejvíce bodů
Pavel Vedral z restaurantu Flambée za kombinaci hlavního chodu (Pečený srnčí hřbet v bylinném crepsu
s pečeným jablkem plněným foie gras s glazírovanými brusinkami) a dezertu (Čokoládové milleuille s griliášovým parfait
doplněné malinovou omáčkou).
ovi
Vítěz
Součástí celého klání byl i doprovodný program, který probíhal ve velkém stanu před hotelem Voroněž. Dominantním
byla další kuchařská soutěž Knorr Primerba Culinary Cup 2006,
která měla i mezinárodní obsazení. Vítězem se stal Petr Kadlec
z Francouzske restaurace v pražském Obecním domě, který si
za odměnu odvezl, mimo dalších cen, i skůtr.
Dobrou pohodu zajišťovala svými vstupy dvojice moderátorů – Patrik Hezucký a Eva Ajchmajerová. V průběhu dne hrála
všem přítomným typická moravská cimbálovka. Mistr Buchal
6
Konečné pořadí soutěže Kuchař roku
2005/2006
JU N I O Ř I
pořadí
jméno
body celkem
1.
Pavel Vedral
Restaurant Flambée, Praha
454
2.
Lukáš Otáhal
Restaurant Flambée, Praha
389
3.
Ondřej Koubek
Hotel InterContinental, Praha
386
SENIOŘI
pořadí
jméno
body celkem
1.
Pavel Mareš
Restaurant Rybí trh, Praha
459
2.
Josef Dufek
Restaurant Valoria, Brno
433
3.
Jan Horký
Francouzská restaurace
v Obecním domě v Praze
414
SLOŽENÍ KOMISÍ:
Degustační komise
Šéf: Milan Sahánek
Členové: Dirk Rogge, Martin Slezák, Jean Pool Manzac,
Pavel Maurer
Technická komise
Šéf: Jaroslav Václavek
Členové: Ladislav Nódl, Oldřich Pitra, Pavla Babušíková,
Jakub Sedláček
2/2006
KUCHAŘ ROKU 2005/2006
předvedl modelování z marcipánu a dva cukráři ukázali, jak je
možné zdobit dorty. Zájemci mohli ochutnat polévky z obřího
hrnce nebo dostat podpis do kuchařky „Pochoutky“ od autorů Nadi Konvalinkové a Patrika Rozehnala. Zápisem do České
knihy rekordů skončil pokus kuchařů Seniorského národního
týmu AKC ČR sestavit z čokoládových pralinek největší kuchařskou čepici. Nedílnou součástí byly i odborné semináře.
Jihomoravská metropole zažila vrcholnou kulinářskou akci,
která přispěla k prestiži kuchařského a cukrářského umění.
Premiér Jiří Paroubek očividně Pavlovi
Marešovi pohár záviděl.
Členové seniorského národního týmu se nakonec zapsali do České
knihy rekordů, když vytvořili z čokoládových pralinek největší kuchařskou čepici.
Mezinárodní komise byla v hodnocení
nekompromisní.
PLES AKC ČR
Kuchařské plesání
Vrcholnou společenskou událostí se stal Ples kuchařů a cukrářů
České republiky, který proběhl první únorový pátek letošního
roku v prostorách brněnského hotelu Voroněž.
1.
2.
3.
4.
1. Přes pět tisíc korun se vybralo
při prodeji čokoládových pralinek.
Výtěžek předal zástupkyni ředitelky
brněnského Domova sv. Markety pro
matky s dětmi v tísni Ivetě Haschkové
prezident AKC ČR Miroslav Kubec.
2. Generální ředitelka divize food service
Nina Skage společně se Zdeňkem
Hladíkem věnovali šťastné výherkyni
Kateřině Štěpánkové poukázku
na Eurovíkend pro dvě osoby.
8
Jeho důležitost umocnila
i přítomnost českého premiéra
Jiřího Paroubka, jenž na jeho úvodu
předal poháry vítězům soutěže
Kuchař roku 2005/2006, o které je
v tomto čísle samostatná reportáž.
Samotné plesání více přiblíží
jednotlivé fotografie.
3. Ani letos nechybělo sborové zazpívání
7. Členové juniorského národního týmu
české kuchařské hymny „Kuchař je pán!“
AKC ČR pro všechny hosty upekli čtyři
druhy dortů.
4. Zpěvák Petr Kolář ochotně pózoval
s přítomnými kuchaři.
Slavnostní večerní menu připravili
5. Mezi hosty se vydala nestárnoucí
Hana Zagorová.
6. Jen s pomocí si mohla šťastná
výherkyně odnést z bohaté tomboly
padesátikilogramový pytel cukru.
členové národních i regionálních týmů
s kolektivem kuchyně Interhotelu Voroněž
pod vedením šéfkuchaře a předsedy
brněnské pobočky AKC ČR J. Flodera.
2/2006
PLES AKC ČR
5.
6.
7.
2/2006
9
PORTRÉT OSOBNOSTI
Sběratel zkušeností
Do personální vrátnice si pro mne přichází muž, který
má na visačce napsáno Food & Beverage Manager. Při
pevném stisku ruky se představuje: Jan Kníže.
Procházíme dlouhou chodbou zázemí pražského hotelu
Yasmin, jenž se teprve chystá na otevření. Jan Kníže mne přivádí na místo, kde se nejvíce ukazují výsledky jeho práce. Usedáme totiž v hotelové restauraci s neotřelým designem, který
je dílem Báry Škorpilové z architektonického ateliéru Mimolimit. Na pozici s již zmiňovaným anglickým názvem Food &
Beverage Manager je zodpovědný za veškeré gastronomické
služby, mezi něž patří kromě hotelové restaurace i zajištění
banketů, rautů, konferencí či stravování pro zaměstnance. Ve
výhledu jsou i cateringové služby.
Nejviditelnějším bodem snažení je právě restaurace, která
bude otevřena všem zájemcům dychtícím po kvalitní gastronomii. Od okolních podniků se odlišuje svým zaměřením
na těstoviny z celého světa. Na jídelníčku lze nalézt japonské,
thajské nebo i velmi exotické mongolské „noodles“.
Než však Jan Kníže přijal v květnu loňského roku nabídku do
novotou vonícího hotelu nedaleko Václavského náměstí, prošel docela dlouhou cestou.
Na jejím začátku se ale musel vzepřít rodinné tradici. Přestože chtěl jít po základní škole na střední hotelovou, skončil na
gymnáziu. Následovala stavební fakulta, aby pokračoval ve
Koření, které
gurmán ocení
• mletá masa • pepř černý • kmín celý
• česneková pasta • cibule sušená •
majoránka drhnutá • bazalka drhnutá • čubrica • provensálské koření •
mletá masa • pepř černý • kmín celý
• česneková pasta • cibule sušená •
majoránka drhnutá • bazalka drhnutá • čubrica • provensálské koření •
mletá masa • pepř černý • kmín celý
• česneková pasta • cibule sušená •
majoránka drhnutá • bazalka drhnutá • čubrica • provensálské koření •
KASIA vera s.r.o., Nádražní 1202, Říčany
tel. 323 601 422, fax: 323 602 077, www.kasia.cz
10
Jako Food & Beverage Manager má Jan Kníže na starosti veškeré
gastronomické služby.
stavařské linii své rodiny. Rok 1990 byl ale plný změn, které se
dotkly i mladého studenta. Přijal výpomoc v baru na pražském
letišti a práce ho natolik uchvátila, že ukončil vysokoškolské
studium! Během šesti let u společnosti, která provozovala na
ruzyňském letišti řadu gastronomických provozoven, prošel
nejen mnoha pozicemi, ale hlavně se mu dostalo praktických
znalostí a zkušeností. Také si udělal v mládí zamýšlenou hotelovou školu.
Evropské „food tripy“
Další štací byla Brasserie Mozart na pražských Příkopech, kam
nastoupil jako řadový číšník. Vyhlášenou restauraci vedl Švéd
Tommy Sjöö, se kterým našli společnou řeč. Proto ho následoval i do dalších projektů, jakým byl například Barock. Během
pěti let získal mnoho neocenitelných vědomostí a podnikl řadu
„food tripů“ do center evropské gastronomie. Týdenní pobyty
v Paříži či Londýně byly zaplněny jen návštěvami gastronomických podniků, u kterých si zaznamenával jejich atmosféru,
design a pochopitelně i kulinářské speciality. Jen pro ilustraci
– za 4 dny v britském hlavním městě navštívil 52 podniků!
Nejčastějším cílem byl ale Stockholm. Osobní zkušenost se
švédskou gastronomii dovedla Jana Knížete k přesvědčení, že
se jedná o jednu z nejlepších kuchyní. I restaurace na periferii
má totiž vysokou kvalitu jak v jídle tak v obsluze.
Po zkušenostech dychtícího Jana Knížete vábil i hotelový systém. Proto si souběžně s prací u švédského gurmána vyzkoušel provoz v renomovaném hotelu Villa Voyta. Půl roku proti
sobě kombinoval krátký a dlouhý týden v obou náročných
zařízeních!
V roce 2001 si prověřil svoje schopnosti na pozici manažera
restaurace La Provence. O půl roku později se již podílel na
znovuotevření zrekonstruovaného hotelu Jalta. Posledním
místem před hotelem Yasmin byla dvouletá zkušenost ve
společnosti Kolkovna Group, během níž se stal manažerem
restaurantu Celnice.
I své dovolené plánuje Jan Kníže do destinací, ze kterých by
mohl gastronomicky těžit. V Tunisku, Francii či na Madeiře načerpal mnoho zajímavých poznatků, které se odrazily v jeho
práci. Jeho otevřenost všem kuchyním je na jídelníčku znatelná a plně koresponduje se současným prolínáním národních
gastronomií.
– mim –
2/2006
Do českých restaurací s českým
velkoobchodem a evropskou kvalitou
FANY GASTROSERVIS, s. r. o.
Areál Konstruktivy, Jeremiášova 947, 155 00 Praha 5
• Individuální přístup k zákazníkům prostřednictvím obchodních
zástupců
• 10 let zkušeností v oboru
• Garance stoprocentní spolehlivosti
• Široký doprovodný program (letákové akce, gastroprogram,
vlastní Info katalog)
• Pro stálé zákazníky výrazné měsíční obratové slevy
• Možnost individuální tvorby cen
• Rozvoz flotilou vozidel splňujících nejpřísnější hygienické normy
• 6 závozových dnů v týdnu
• Vyskladníme i požadavky na neúplná balení
internet: www.fany.cz
e-mail: [email protected]
Zelená linka: 800 151 251 Objednávky: 296 376 412 (i záznamník), 296 376 421 (i záznamník),
296 376 419, 296 376 437, 235 521 145 - fax Sklad: 296 376 425, 296 376 439
EXKLUZIVNÍ REPORTÁŽ
Když olympiáda prochází žaludkem
pochopitelně byla práce s ovocem a výroba nejrůznějších oz-
V srdcích mnoha z nás ještě stále dohořívá olympijský dob a dárků pro úspěšné sportovce.
plamen z nedávného sportovního svátku v Itálii a to ne- „Pro stříbrného medailistu Lukáše Bauera jsem z melounu
vyřezal květ jiřiny částečně překrytý siluetou běžkaře a jeho
musíme být ani zvlášť zapálení fanoušci. Tamní úspě- jménem,“ nadšeně vzpomíná pan Beran. Jak se nesměle přichy našich sportovců hlavně v lyžování v nás všech znává, Lukáš byl opravdu potěšen a nevycházel z údivu. Jako
kluk chtěl totiž tento náš vynikající běžec být kuchařem, takže
probudily nejen skryté sportovní příznivce, ale předně určitě musel takovou nádheru patřičně ocenit.
národní hrdost na to, že se to „těm našim“ tak podařilo.
Jsou však mezi námi i tací šťastlivci, kteří byli tak trochu Nemocná zlatá medailistka
součástí olympijského hemžení a na své prožitky, do- „Katka Neumannová po svém zlatém triumfu bohužel do
Českého domu nemohla na žádnou oslavu přijít. Opravdu jí
jmy a konečně i zkušenosti nezapomenou celý život.
nebylo dobře a brala antibiotika,“ lituje pan Beran. Ale hned
Lukáš Bauer se
rád nechal vyfotit
s vyřezanými
melouny.
Kateřina
Neumannová měla
z umělecky ztvárněného
ovoce nelíčenou radost.
Pan David Beran se jako kuchař a hlavně specialista na carving
ocitl mezi těmi vyvolenými, kteří se na letošních XX. zimních
olympijských hrách v Itálii, pod vedením pana Šalanského
a jeho firmy LEV, k. s., starali o blaho žaludků i chuťových kalíšků obyvatel Českého domu. Většina z nás ani netušila, že se
tento objekt nacházel až ve Francii v pohraničním městečku
Briancon asi 40 kilometrů od olympijské vesnice a něco přes
stovku od Turína. V útulném pronajatém hotýlku byli ubytováni funkcionáři českého olympijského výboru a manageři
sponzorských firem, kteří si tak na rozdíl od našich sportovců
mohli dosyta vychutnat každodenní mimořádnou péči ze strany českých kuchařů.
A ti skutečně nevěděli, kde jim, jak se říká, hlava stojí. Pan Beran pomáhal s přípravou snídaní i večeří a samozřejmě rautů
neboli díkůvzdání, jak oslavám po sportovním úspěchu říkali
i samotní olympionici. Doménou specialisty na carving však
12
Český dům sídlil až
100 kilometrů od
olympijského dění.
Alešovi
Valentovi
k lítosti všech
olympiáda moc nevyšla.
nato vítězoslavně dodává: „Jenže my to tak nenechali a zajeli
jsme ji k obrovskému úspěchu pogratulovat do jejího domu
na okraji Pragelata osobně.“ Pro unavenou, ale šťastnou Kateřinu totiž z vodního melounu vyřezal obdobného lyžaře, jako
dostal Lukáš, a také logo Czech Team. Cukrový meloun pak
pan Beran použil pro výrobu nápisu „Naše zlatá Kačenka“,
který ještě nazdobil pěti růžičkami. Dalším hřebem gratulace
byl velkolepý dort ve tvaru obou jejích získaných medailí – zlaté i stříbrné. Nechyběl na něm ani pověstný volný střed, díky
kterým medaile vypadaly, jak poznamenala sama šampiónka,
jako cédéčka.
„Ze všeho měla nelíčenou radost, bylo na ni znát, že jí dárky
potěšily i nadchly a stejně jako Lukáš Bauer se s nimi nechala
i vyfotit,“ nesměle poznamenává pan Beran. Ale rozhodně má
být na co pyšný! Vždyť kolika z nás se poštěstí být při tom, když
celý náš národ slaví takový sportovní úspěch a ještě s osla-
2/2006
venci prohodit pár slov? „Práce na melounech byla časově
náročná a docela dobrodružná, musel jsem být hodně opatrný, protože ovoce bylo už poměrně dost zralé (zvlášť to pro
Kateřinu Neumannovou), takže vyřezat titěrná písmenka byla
vážně piplačka. Ale dílo se zdařilo a její neskrývané nadšení
stálo za to,“ uzavírá pan Beran. A protože je to skutečný profesionál, už tenkrát nenechal nic náhodě a vodní melouny si
raději přivezl na místo činu až z domova.
A jaký zážitek mu ze setkání s medailovými sportovci utkvěl
v paměti? „Hlavně ten, že se oba chovali velmi skromně, nehráli si na žádné celebrity a neměli nás tam jen za kuchaře, byli
jsme pro ně součástí té velké sportovní rodiny. Atmosféra byla
úplně jiná, srdečnější a přátelštější než na běžných rautech.“
pochvalovali,“ skromně přiznává pan Beran. Všichni se tam
totiž shodli na tom, že co se týká stravy, bylo to to nejlepší, co
na svých cestách světem měli možnost ochutnat a zažít i jak
se o ně čeští kuchaři starali. Možná i tento fakt přispěl k tomu,
že atmosféra v Českém domě byla po celou dobu olympiády jedním slovem pohodová až rodinná, společně se fandilo
a vzájemně se oplakali případné prohry. A po vítězném triumfu
„naší zlaté Kačenky“ nikdo nezakrýval slzy dojetí, ať patřil ke
sportovním funkcionářům nebo za plotnu. Jak také jinak, vždyť
i sport a láska k němu určitě procházejí žaludkem!
Zaznamenala Ivana Peřestá
Český dům kontra olympijská kuchyně
Určitě bylo velkou smůlou, že pan Beran s kolegy nemohl svými dovednostmi a péčí obšťastňovat všechny české sportovce,
neboť pro ty vařili kuchaři pořadatelské země. A jak se samotní
olympionici několikrát vyjádřili, nebylo to právě velké terno.
Stále jen samé těstoviny, malé porce, žádná fantazie, zkrátka
nic, na co by jeden s chutí zavzpomínal. Zato v Českém domě
si stravu jeho obyvatelé nemohli vynachválit a není vyloučené, že se funkcionáři i manažeři domů vraceli s nějakým tím
kilem navíc. Kromě bohatých snídaní si k večeři mohli vybírat
ze čtyř jídel. Jedno bylo vždy české, ostatní reprezentovaly
mezinárodní kuchyni. Byly i polévky, někdy předkrm, zákusky, práce bylo až nad hlavu. Vždyť u stolů se sešlo i 150 lidí!
Hodně chutnal zajíc na smetaně, ale radost udělala i pečená
kachna či rybí speciality. „Pro nás byla nesmírná odměna, že
si obyvatelé Českého domu naši péči o své žaludky nadšeně
2/2006
13
KŘESADLO 2005
Ocenění dobrovolníci
Již popáté převzala desítka dobrovolníků z rukou primátora Pavla Béma ceny Křesadlo, které udělovalo
Národní dobrovolnické centrum občanského sdružení
Hestia.
Ocenění byla určena „obyčejným lidem, kteří dělají neobyčejné věci“. Šlo o symbolické poděkování těm, kteří zdarma
věnovali svůj volný čas obecně prospěšným činnostem, pomáhali postiženým lidem či vedli různé organizace, které rehabilitují myšlenku dobrovolnictví.
Cenu Křesadlo dostali lidé, které vybrala komise složená ze
zástupců neziskových organizací, novinářů a zástupců státní
správy a samosprávy. Mezi oceněnými za rok 2005 jsou zastoupeni lidé různého věku a zaměření. Oceněn byl například
policejní komisař Pplk. JUDr. Martin Kloubek za poradenskou
činnost v Bílém kruhu bezpečí, jenž se specializuje na problematiku dětských obětí a prevenci kriminality zaměřenou na
tuto věkovou a velmi ohroženou skupinu. Další dobrovolník
– student s handicapem David Drahonínský – byl oceněn za
osvětu, pomoc a informační službu poskytovanou nejen tělesně postiženým, ale i zdravým lidem. Zajímavým přínosem další oceněné studentky Karolíny Eckschlagerové byla myšlenka
využití canisterapie (terapie za pomoci psa) ve zdravotnickém
zařízení při léčbě dlouhodobě nemocných dětí v motolské nemocnici.
Patronem cen byl herec Tomáš Töpfer a partnery HVB Bank
CR, a. s., a obecně prospěšná společnost Etela, jejíž vznik inicioval Pavel Faiereisl, jednatel společnosti Fany Gastroservis.
Poděkování dobrovolníkům primátora Prahy Pavla Béma pozorně
naslouchala i Olga Sozanská, ředitelka sdružení Hestia.
14
2/2006
KŘESADLO 2005
Karolína Eckschlagerová převzala cenu od Jiřího Tošnera, předsedy
sdružení Hestia, za využití myšlenky canisterapie.
Karolíně Chloubové předal cenu Křesadlo 2005 primátor Pavel Bém
za dobrovolnickou činnost pro společnost Člověk v tísni.
Aygo předáno!
Za účasti státní notářky JUDr.
Aleny Procházkové byla dne
23. ledna 2006 v Autocentru
Duba z 53 soutěžících, kteří
splnili všechny podmínky,
vytažena generálním ředitelem společnosti Fany Gastroservis, s.r.o., Danielem Vírou
z osudí obálka se jménem
pizzerie San Severo. Šťastné
majitelce nádherného ledově
modrého automobilu Toyota Aygo – Markétě Koutové
– klíčky předal jednatel firmy
Pavel Faiereisl.
Chcete být dalším výhercem
sportovního a dynamického
Ayga?
Není nic snazšího. Stačí spolupracovat s Fany Gastroservis! Pro bližší informace
kontaktujte svého obchodního zástupce nebo volejte
bezplatnou telefonní linku
800 151 251. Další losování
proběhne již 20. dubna 2006.
Markéta Koutová převzala od
jednatele společnosti Pavla
Faiereisla klíče k dynamickému
modelu Toyota Aygo.
2/2006
15
MISTR KÁVY 2005
Barista roku
Je mrazivé dopoledne poslední lednové neděle a já
spěchám do pražského hotelu Olympik. V jeho kongresové části se dnes utká o titul Mistr kávy 2005 šestice
finalistů.
Během celého uplynulého roku bojovalo v 11 kvalifikačních
kolech, jež se konaly po celé České republice, 35 baristů a baristek. Do semifinále postoupilo 22 nejlepších, aby v předešlých dvou dnech svedli boj o šest finálových míst.
Při vstupu do sálu mne vítá charakteristická vůně kávy, což je
po smogovém odéru velmi příjemná změna. Přicházím právě
včas. Své stanoviště si připravuje první soutěžící. Podle regulí
má 15 minut na přípravu, stejnou dobu na vlastní prezentaci
a čtvrthodinku na úklid místa. Tomáš Bilík, který jako první nastupuje před zpola zaplněné, speciálně pro tuto akci vystavěné
hlediště, zvedá ruku. Rozbíhá se patnáctiminutový interval,
během kterého musí připravit čtyři šálky espressa, čtyři capuccina a čtyři volné nápoje na bázi espressa.
Česká otevřenost
Česká soutěž se od podobných zahraničních liší svojí otevřeností. Baristé mohou pracovat na různých značkách profesionálních kávovarů (k dispozici 11) a používat libovolnou značku
kávy nebo dokonce vlastní směs či odrůdu. To vše pochopitelně směřuje k jedinému cíli – zvýšit profesionalitu baristů a co
nejvíce rozšiřovat jejich obzor o možnostech, které trh s kávou
či kávovary nabízí.
První soutěžící skončil svoji prezentaci a na jeho tváři
je vidět úleva. Tomáš stihnul časový limit a tak
se mu body za překročení času strhávat nebudou. Bez problémů komentoval svoji práci
nejen v češtině, ale také v angličtině, což je
při mezinárodních soutěžích nutnou podmínkou.
U svého kávovaru začíná přípravu Rostislav Czerey. V celém časovém úseku
je stejně, jako ostatní soutěžící, bedlivě
pozorován technickými komisaři, kteří neúprosně odebírají body za sebemenší prohřešky. V průběhu vlastní
prezentace pak například měří dobu,
po kterou se káva presovala. Povolená doba je v rozmezí 20 až 30 sekund,
což se stává Rosťovi osudným. U volného nápoje při druhém presování
ukončuje proces po 16 vteřinách a káva je tak nedostatečně vylouhovaná.
Na řadu přichází velký favorit celé soutěže – František Roháček. Hned na začátku překvapuje všechny přítomné, že
si jako hudební doprovod nepřinesl CD,
ale přišlo mu zahrát jazzové trio. Jeho
jasným cílem je vyhrát. Vždyť už dvakrát
skončil „jen“ stříbrný! V publiku má řadu
příznivců a tak při jeho vystoupení je v sále
pořádně rušno.
Po něm nastupuje Jakub Janda, který se snaží
mít vše pod kontrolou, ale přesto u volného ná-
16
Roberto Trevisan zvednutím ruky určil vítězkou Petru Veselou.
poje překročí ideální dobu presování o 2 sekundy. Jako předposlední vchází mezi kávovary za podpory své malé dcery
a manželky Vilém Růžička. Své nápoje nosí ke stolu porotců
v klidu a elegantně.
Mezinárodní porota
V letošním, již třetím ročníku se podařilo organizátorům sestavit opravdu reprezentativní porotu, která se skládala ze dvou
komisí. Degustační předsedala Štěpánka Havrlíková s desetiletou praxí v oboru, řadou zahraničních stáží včetně školení
pro mezinárodní porotce a se 4. místem na mistrovství baristů
Evropy. Raga Gísledottir přijela z Islandu. Je spoluorganizátorkou World Barista Championship (WBC) a mezinárodní porotkyní. Luigi Lupi v roce 2002 vyhrál mistrovství Itálie a v témže
roce obsadil na WBC dosud nejlepší místo pro Itálii – čtvrté.
Sám se několikrát účastnil také práce v mezinárodní porotě. Luca Doimi, mezinárodní porotce, sekretář SCAE z Londýna na mistrovství baristů ČR byl již potřetí. Massimiliano
Gardózi je specialista na profesionální kávovary, majitelem
firmy Grimac a certifikovaný porotce. Technickou porotu vedl Roberto Trevisan, mezinárodní porotce, absolvent mnoha
různých školení s téměř dvacetiletou praxí s pražením kávy,
ale také s její přípravou. Zároveň je koordinátorem SCAE pro
ČR a majitelem první Školy kávy v ČR. Je duší celé soutěže
a upřímně řečeno i trochu blázen! Tříčlennou technickou komisi doplňoval Mojmír Koudela a Graziano Chessa, Ital žijící
v Německu a provozující vlastní školící centrum. Pochopitelně
je také mezinárodním porotcem.
Na závěr se do boje vrhá jediná žena – Petra Veselá. Drobounká dívenka se neohroženě pouští do přípravy všech dvanácti
porcí kávy. Z povzdálí ji s pevně stisknutými pěstmi sleduje
maminka.
O půl páté je dobojováno a teď se čeká na verdikt poroty. Konečně přichází čas dát si šálek dobré kávy. V sále je sice možno
okusit 29 nejvýznamnějších značek prodávaných v České republice, ale ty jsou prezentovány na automatických kávovarech DeLonghi. Nemohu si pomoci, ale káva od baristy přeci
jen chutná lépe než z automatu. Radši si tedy dávám horkou
čokoládu.
2/2006
MISTRREPORTÁŽ
KÁVY 2005
Na finále nemohl chybět velký
milovník kávy Petr Novotný.
Petra Veselá si na volný nápoj
Miramare přinesla i speciální sklo.
Práci mezinárodní poroty sledovali i dva mimové
Kdo vyhraje?
Nervozita by se dala krájet. Po nekonečné hodině a půl přichází porota, aby vyhlásila mistra kávy, který bude reprezentovat
Českou republiku na Mistrovství světa baristů (WBC), jenž
tentokrát proběhne ve dnech 19. – 21. května ve švýcarském
Bernu.
Ještě než se vyhlásí konečné pořadí, jsou předány ceny pro
účastníky semifinále. Daniel Tyl obdrží nádherný mokakávovar, který mu věnuje Grazziano Chessa, neb je Dan označen
Objevem roku. Kateřině Šustkové předá za její šikovnost
a odvahu svůj osobní presovač Luigi Lupi. K tomu je nutno
připsat, že Katka je dosud nejmladší soutěžící, neboť jí není
ještě patnáct!
Za zvuků fanfár moderátor vyhlašuje ty, kteří obsadili šesté
až třetí místo (viz tabulka pořadí). Určení prvního a druhého
místa je vždy nejemotivnější částí vyhlášení a probíhá tak,
že Roberto Trevisan zvedne ruku absolutního vítěze ročníku.
Roberto bere za ruce dva zbývající – Frantu Roháčka a Petru
Veselou. Obrovitý Franta je zřetelně nervózní. Petra klopí zrak.
Roberto zvedá ruku Petře Veselé. Poprvé po třech letech se
stává absolutní vítězkou dívka.
Přestože vítězí Petra, pojedou nakonec na WBC oba. Vítěz národní soutěže bude totiž soutěžit v klasice a vícemistr bude
reprezentovat v nové kategorii – v přípravě kávového koktejlu
s alkoholem.
Ze soutěže odcházím s dobrým pocitem. Úroveň baristů se
rok od roku zvyšuje, což je skvělé pro celý segment. Ještě více
mne potěšila vynikající atmosféra. Všichni soutěžící se k sobě
chovali velice přátelsky, což je jev málo vídaný.
- mm KONEČNÉ POŘADÍ
1. Petra Veselá / Kavárna Zlatý korálek, Jílové u Prahy
2. Franta Roháček / Zanzibar Kladno
3. Tomáš Bilík / Pro Café, s. r. o.
4. Jakub Janda / Kavárna Coffeeheaven, Praha
5. Rostislav Cserey / Provozní restaurace Bílý Havran
6. Vilém Růžička / Barista (povoláním advokát!)
2/2006
Tomáš Bilík se svým volným
nápojem Banana Mocha zabodoval.
INTELIGENTNÍ POKLADNÍ TECHNOLOGIE
•
•
•
•
•
•
•
•
skladové hospodářství
on-line a off-line komunikace
kontrolní výčepní systémy
bezdrátové terminály Orderman
vzdálený přístup pomocí Internetu
podpora zákaznických a bonusových karet
servisní a obchodní středisko v Praze a na Moravě
více než 500 instalací v ČR
Povinné registrační pokladny mohou být i pro Vás
přínosem, pokud si s nimi zároveň pořídíte
pokladní systém Septim. Chcete vědět jak na to?
Navštivte www.septim.cz
ASW Systems s.r.o., Petržílkova 13/2583, 158 00 Praha 5
Telefon: 257 011 100, [email protected]
17
HORKÉ RECEPTY
Jan Horký patří mezi naše nejlepší mladé kuchaře. Jarní sezóna pro něho znamená, že může
začít používat v kuchyni ranné suroviny rostlinného nebo živočišného původu. Sestavuje tedy
pokrmy, ve kterých hrají prim kůzlátka, jehňátka či kachničky. K nim přidává mladou zeleninu
jako například klíčky z hrášku a řepy nebo cibulku. Nemůžou chybět také nejrůznější jarní saláty
a zeleninka, mezi niž rozhodně patří nať z jarní cibule, mladá mrkvička, hrášek a ředkvičky. Jako
zastánce rychlé přípravy zpracovává všechny suroviny krátce, čímž zabrání úniků vitaminů
a dalších důležitých látek. Zároveň se snaží pokrmy nepřechucovat, neboť by se zbytečně
potlačila jejich přirozená vůně a chuť.
Uzená vepřová panenka
s dýňovou nádivkou a bramborovým puré
Vepřová panenka 150 g
Karamel
10 g
Sůl
1g
Pepř
0,01 g
Bylinky
0,1 g
Brambory
30 g
Mléko
10 g
Máslo
5g
Olivový olej
2g
Jarní cibulka
20 g
Řapíkatý celer
20 g
Mini tomaty
5g
Telecí demi glacée 5 g
Čerstvá dýně
30 g
Bílá žemle
20 g
Vejce
Čerstvá
majoránka
0,1 g
18
Postup: Vepřovou panenku ztvarujeme
do válečku a pomažeme karamelem.
Necháme přibližně 1 den marinovat.
Pak udíme přibližně dvě hodiny při 60
stupních.
Z uvařených brambor uděláme purée
a zjemníme ho máslem. Z rozvařené
dýně a bílé žemle uděláme nadýchanou hmotu, kterou ještě doplníme našlehaným sněhem z bílků. Pečeme ve
vymazaném plechu na 180 stupňů asi
5 minut. Doba pečení se řídí podle výšky nádivky. Řapíkatý celer nakrájíme na
kostičky a opečeme s mini tomaty na
olivovém oleji. Klademe na talíř jako
doplněk. Vše podlijeme silnou omáčkou
z telecích kostí. Vepřovou panenku podáváme rovnou po vyndání z udírny.
2/2006
ÚSPĚŠNÁ GASTRONOMIE
Cowboys po česku
Není to žádný začouzený saloon, ani tam nezní rozladěný klavír v rytmu honky-tonky a nikomu nečouhá sláma
z bot. Když vejdete do pražské restaurace COWBOYS
Steaks & Cocktails, dýchne na vás elegance okořeněná vkusem stejně jako intimita snoubící se s luxusem.
Tajuplně klenutý sklepní prostor ze 14. století jakoby vás
vtáhl do oázy pohody i vzrušení a starosti všedního dne
rázem zůstávají před proskleným vchodem. Tak tady určitě stojí za to nechat se chvíli hýčkat vlastní fantazií
i uvolněnou atmosférou.
Surf and Turf je
kombinace hovězí filetu
s humrem.
Obsluha je stylově oblečená.
Strip steak z roštěnce
nabízejí v gramáži 200,
250 a 400 gramů.
Restaurace Cowboys spadá do skupiny
nejen do módních salónů. Řada firem na
Strip steak z roštěnce
podniků patřících významné české sponěm pro nadcházející období postavinabízejí v gramáži 200,
lečnosti Kampa Group. A byl to právě její
la celé své kolekce. Ale už to není onen
250 a 400 gramů.
norský šéf, pan Nils Jebens, který svým
styl honáků krav, jak jej známe ze starých
neomylným instinktem vytušil, že v obrovfilmů, nýbrž moderní městsky design se
ské nabídce nejrůznějších restauračních
současnými prvky.“ Tak se zaníceně o
zařízení a barů našemu hlavnímu městu
svatyni hovězích specialit rozpovídala PR
přeci jenom něco chybí: pravý a nefalšomanažerka společnosti Kampa Group,
vaný americký steakhouse. A tak, spolu
paní Magdalena Vaníčková, která zcela
s mezinárodním týmem nadšených odevidentně v restauraci nechává kus svého
borníků na slovo vzatých, loni v prosinci
srdce i duše. „ Chtěli bychom, aby si nás
otevřel v srdci Evropy – konkrétně v pražklienti zapamatovali jako jedinečný a neské Nerudovce – pravý ráj pro všechny
falšovaný steakhouse v Praze, který zde
milovníky poctivých a těch nejkvalitnějv takovém měřítku nemá obdoby,“ dodaších steaků. Na první pohled je patrné,
la. A tomuto krédu se v Cowboys opravdu
že inspirovat se nechali ve vyhlášených
vše podřizuje. Nabídka masa je vskutku
newyorských steakohusech. Podařilo se
impozantní a prvotřídní – skládá se z těch
jim přenést jejich neopakovatelnou atmonejkvalitnějších hovězích lahůdek, na ktesféru do našich luhů a hájů, a přesto si
ré jen lze pomyslet. K mání jsou ovšem
čeští Cowboys zachovali svou výjimeči speciality z kuřecího či vepřového masa,
nost a originalitu prostředí. Ve stylovém
vegetariánské pokrmy či zeleninové saláa jakoby vzdušně působícím sklepním prostoru jsou vkusně ty, které ocení zvláště dámy. Na ženy se v restauraci Cowboys
umístěny boxy s moderním čalouněním z hovězí kůže, přičemž vůbec hodně myslelo, a tak, nejsou-li vyznavačkami steaků
se nezapomnělo na osamělé páry, které mají zajištěno své sou- jako jejich mužské polovičky, určitě si vyberou v široké nabídkromí, stejně jako na větší společnosti přátel. Barevné řešení ce ryb a mořských plodů.
interiéru do černohnědé, doplňky z kovu, dřeva a skla či ne- A Magdalena Vaníčková pak z rukávu vytáhla další trumf:
vtíravé osvětlení – to vše dodává celému interiéru restaurace „Naše klienty bych nalákala vlastně na celý jídelníček, který
úžasnou eleganci, kouzlo, ale zároveň i jistou ležérnost a inti- je koncipovaný tak, aby si každý mohl sestavit svůj vlastní tamitu. Tedy žádný Divoký západ, jak by možná někdo čekal.
líř podle momentální chuti i nálady.“ A má pravdu, v nabídce
„Charakter a design naší restaurace jde ruku v ruce s opět na- je totiž kromě mas tří možných velikostí, také obrovská škála
stupujícím světovým trendem a návratem cowboyského stylu zeleninových příloh, brambor na mnoho způsobů, k ochucení
20
2/2006
ÚSPĚŠNÁ GASTRONOMIE
se nabízí řada omáček, dresingů, ale i typických amerických
dezertů či originálních laskomin.
Velmi pyšní jsou v Cowboys na svou velkolepou vinotéku,
která vás doslova omráčí už při vstupu do restaurace. Byla
speciálně navržena a poté vyrobena tak, aby vkusně i účelně
zapadla do majestátného klenutí i nádherné cihlové stěny.
Hosté si mohou vybírat nejen z přebohatého vinného lístku,
ale zároveň i očima ze samotné decentně osvětlené vinotéky.
Vzhledem ke skladbě jídelního lístku převládají vína červená.
„ Chceme, aby nás navštěvovali nejen turisté, ale zaměřili jsme
se především na domácí klientelu a to hlavně z řad mladší generace, proto jsme tomu uzpůsobili i cenové relace,“ zdůraznila PR manažerka. Cena steaku začíná na 245 korunách a to
je vzhledem ke kvalitě nabídky, luxusnímu prostředí, umístění
restaurace i k profesionalitě personálu částka rozhodně přijatelná.
Pro nadcházející období chystají v restauraci i příjemnou novinku – živá vystoupení menších rockových kapel v baru pro Interiér restaurace má kovbojský design.
ty návštěvníky, které už omrzely fádní
a hlučné kluby a kteří si chtějí vychutnat
Tento program propojuje všechny restaumuziku v klidném a přitom pohodovém
race společnosti. K dispozici je pro klienty
i stylovém prostředí.
bezplatná zákaznická linka, na které vycháRestaurace má i svou „zahrádku“ s nádzejí hostům maximálně vstříc díky proprahernou vyhlídkou na celou Prahu a docovanosti programu. Součástí strategie je
konce i přilehlou pláž, což vítají nejen
i tzv. věrnostní program, ze kterého pro
maminky s malými dětmi. Zatímco mrklienty vyplývají nadstandardní výhody,
ňata dovádějí v písku, rodiče se mohou
a to nejen cenové. Zákazník má pocit douprostřed velkoměsta slunit a osvěžit se
konalého komfortu a zcela osobního přílahodným koktejlem z nedalekého baru.
stupu ze strany restaurace, pro podnik je
Velikou chloubou společnosti Kampa
to zase skvělý marketingový nástroj.
Group je její ojedinělý rezervační systém. Mezi dezerty nechybí typický brownie.
Ivana Peřestá
2/2006
21
FHA CULINARY CHALLENGE 2006
Singapurská generálka
Ke konci dubna se v dalekém Singapuru uskuteční letošní nejvýznamnější kulinářská soutěž – FHA Culinary
Challenge 2006. V kategorii Restaurace národů bude
bojovat i Seniorský národní tým Asociace kuchařů
a cukrářů České republiky (SNT AKC ČR).
Tato kategorie je určena reprezentačním týmům, které se předvedou ve dvou základních disciplínách. V první musí tým během časového limitu zhotovit 85 porcí tříchodového menu.
Druhá část se nazývá studená kuchyně, ale přesnější název zní:
teplá kuchyně servírovaná za studena.
Ta je rozdělena do tří segmentů, které se ale musejí vystavit
najednou na ploše určené danému týmu. První část musí být
složena ze slavnostní mísy pro 8 osob, 6 různých kousků fingerfood (3x teplý, 3x studený) a ze stejného počtu různých
předkrmů.
Druhý díl zahrnuje čtyři různé hlavní talířové pokrmy, jedno
tříchodové menu s prvky národní kuchyně týmu, který ho připravuje, a jednu čtyřporcovou ovolacto mísu. Třetí skupinou
jsou sladkosti, ve kterých musí být vystaveno šest různých
talířových dezertů, plato 40 kousků petitsfours (5 druhů pro
8 osob), dvě skulptury a čtveřice různých dortů, každý pro
deset osob. Kromě toho, že musí být u dvou dortů připraven
výřez na degustaci, má být zřetelné jednotící téma. Český tým
se rozhodl pro hudební motivy s přihlédnutím k 250. výročí
narození Wolfganga Amadea Mozarta.
Na takto významné klání se musí naši reprezentanti pořádně
připravit. Proto AKC ČR uspořádala v benešovském hotelu
Benica dvoudenní generálku. Za velkého zájmu zde členové
SNT první den před mnoha zájemci z oboru zhotovili a vystavili svoji studenou soutěžní expozici. Druhý den pak v místní
kuchyni uvařili kompletní trojchodové menu. Zatímco teplou
kuchyni si reprezentanti před odjezdem ještě několikrát v různých městech zopakují, veškeré pomůcky a potřeby včetně
veškerého vybavení pro instalaci studené kuchyně ihned po
ukončení zabalili do kontejneru a poslali lodí do Singapuru.
V dalším čísle Fany Info přineseme reportáž o tom, jak český tým
reprezentoval naši gastronomii v asijské Mecce kulinářství.
– mm –
Hudba je motivem českých skulptur.
Menu Singapur 2006
Předkrm:
Opečený ocas z humra
na rizotu z divokého
česneku, humří omáčka,
pěna z husích foie gras
v terince s pomerančovým
želé, na sedátku z klíčků
a zázvorová smetana
Hlavní chod:
Zauzený jehněčí hřbet
s bylinkovou fáší, dušené
jehněčí kolínko s nočkem
kozího sýra, cibulka vařená
v červeném víně na pyré
z celeru, cuketové
a mrkvové kostičky
s bramborami
a silné jehněčí glace
Dezert:
Pěna z mléčné čokolády
a tvarohu, teplý povidlový
šáteček se zakysanou
smetanou, višňovým coulis
a sorbet z višní a griotky na
medové oplatce
Příprava studené kuchyně byla sledována zájemci z řad odborné
veřejnosti velmi bedlivě.
22
2/2006
SALIMA
Jubilejní veletrh
V roce 2006 oslavil mezinárodní potravinářský veletrh Salima již své výročí. Za dobu své existence se
Salima stala největší specializovanou výstavou v zemích střední a východní Evropy. I letos firmy prezentovaly výrobky a služby z oblasti potravinářského
a nápojového průmyslu včetně potravinářských strojů,
technologií a obalových prostředků.
Na soutěži Gastrojunior byl každý soutěžící pod drobnohledem
přísné komise.
problematiku prezentovaných oborů. Nosnou událostí byla
mezinárodní konference „Bezpečné potraviny na společném
trhu Evropské unie“ s řadou VIP hostů z tuzemska i zahraničí.
Projekt Trendy 2006 provázely aktivity Platformy komisaře pro
zdraví a ochranu spotřebitele Evropské unie Markose Kyprianou nazvané Strava, fyzická aktivita a zdraví.
Nechyběly ani tradiční soutěže. Nejlepší exponáty veletrhu
získaly prestižní ocenění Zlatá Salima 2006, o kterou letos soutěžilo sedmdesát finálních potravinářských produktů. Oceněno
bylo třináct a nejvíce v kategorii masné suroviny a výrobky,
drůbež, ryby.
Šampiónem Chardonnay
Ministr zemědělství
ČR Jan Mládek se bavil
i o českém chlebu.
Mezinárodní veletrh byl určen producentům, distributorům
a importérům z oblastí potravin a nápojů, technologie a vybavení, logistiky v potravinářství, vybavení pro potravináře
a laboratorní technologie. Sešli se zde majitelé, provozovatelé, členové managementu a další odborní pracovníci z oborů
zpracovatelů masa a masných produktů, mlékárenství, konzervárenství, dále pak výrobci alkoholických a nealkoholických
nápojů, pěstitelé ovoce a zeleniny a obchodníci z malo- a velkoobchodních řetězců.
Důležitou součástí mezinárodních potravinářských veletrhů byl odborný doprovodný program zaměřený na aktuální
Oborové členění veletrhu
Salima 2006
LANGENSTEIN.de
• Mléko a mléčné výrobky
• Oleje, tuky, vejce a vaječné výrobky
• Koření, přísady, sůl, rýže, těstoviny
• Masné suroviny a přísady, drůbež,
ryby, masné výrobky
32
• Hotová jídla, polévky, omáčky, výrobky
studené kuchyně, mražené pokrmy
• Cukry a sladidla, cukrovinky a čokoláda
• Ovoce a zelenina, racionální výživa,
speciální potraviny
• Alkoholické a nealkoholické nápoje
(s výjimkou vína, kávy a čaje)
• Káva, čaj, kakao
U příležitosti vinařského veletrhu se uskutečnila soutěžní přehlídka vín Grand Prix Vinex 2006, které se zúčastnilo 334 vzorků z 11 zemí světa včetně Argentiny a Austrálie. Domácí vína
naprosto dominovala, když i v žebříčku červených vín obsadila
první tři místa, přestože polovina vzorků byla ze zahraničí. Pořádající Svaz vinařů ČR přivítal, že se v soutěži opět zvýšil podíl
přívlastkových vín na úkor vín jakostních. Šampionem soutěže
Grand Prix Vinex 2006 a současně vítězem kategorie bílá vína
do 4g/l zbytkového cukru se stalo Chardonnay, pozdní sběr,
2004 od společnosti Vinselekt Michlovský Rakvice.
V rámci odborného doprovodného programu proběhla soutěž Gastrojunior Brno 2006 – Nowaco Cup, které se účastnili
studenti středního odborného školství. Do finále z každého
• Stroje a technologie pro mlékárenství
• Stroje a technologie pro masný průmysl
• Stroje a technologie pro zpracování
ovoce a zeleniny
• Stroje a technologie pro výrobu těstovin
a cukrovinek
• Stroje a technologie pro výrobu
alkoholických a nealkoholických nápojů
• Potravinářské stroje, technologie
a zařízení jiné
• Obalové prostředky a balicí technologie
• Vážící, měřicí a laboratorní technika
• Chladicí a mrazicí zařízení
• Hardware a software pro potravinářství
• Finanční a propagační služby, instituce,
literatura
Winterhalter ve velkém formátu.
2/2006
SALIMA
oboru (kuchařina, cukrařina, servírování) se dostalo pouze
30 nejlepších, kteří změřili své síly ve dvoudenním napínavém
klání i se studenty z okolních zemí jako je Slovensko, Polsko
a Rakousko. Poprvé se mohli vystavovatelé zapojit do celoroční soutěže Aura – Efektivní veletržní účast, ve které odborná
porota posuzovala kvalitu marketingového záměru a jeho naplnění v rámci účasti na veletrhu.
Salima je vlastně komplexem několika veletrhů. Kromě vlastní Salimy je to ještě MBK, Inteco a Vinex. Již po dvaadvacáté se konal mezinárodní veletrh zařízení pro obchod, hotely
a veřejné stravování Inteco, který byl přehlídkou technologií
v potravinářském průmyslu, prezentací vybavení do maloobchodů, velkoobchodů, restaurací a hotelů. Zaměstnanci,
manažeři a majitelé hotelů, restaurací, kaváren, barů, bister,
vináren, čerpacích stanic, nemocnic, školních a závodních jídelen, cateringových firem, včetně společností zaměřených
prodej hotových jídel se seznámili s nejnovějšími trendy ve
svém oboru. Po třetí se konal mezinárodní veletrh mlynářství,
pekařství a cukrářství MBK, který vznikl na základě požadavků
vystavovatelů a oborových asociací. Veletrh MBK byl připraven ve spolupráci s Podnikatelským svazem pekařů a cukrářů,
Svazem průmyslových mlýnů ČR a dalšími sdruženími. Jednalo se o ucelenou přehlídku produktů, služeb a technologií
určených pro obory mlynář, pekař a cukrář. Nejen Brňané se
těšili na 12. ročník mezinárodního vinařského veletrhu Vinex. V pavilónu A1 bylo po celou dobu velmi rušno, neboť se
u každého stánku značně diskutovalo nad kvalitou nabízených
vzorků.
– mm –
Maxi myčky MT Serie
Společnost Winterhalter představila na veletrhu Salima
nový standard v kvalitě mytí, hygieně a hospodárnosti
ve velkém formátu. Mycí stroje MT Serie, řady pásových myček či s transportem košů, jsou vícenádržové
systémy umožňující kontinuální mytí.
MT Serie zahrnuje dva základní typy. Rozměrově větší MTF
pásové myčky vyžadují obsluhu minimálně dvěma osobami.
Jsou určeny pro závodní jídelny, kantýny, nemocnice a sociální ústavy. Pouze sklenice, příbory a menší prvky je potřeba
ukládat do speciálních košů. Veškeré ostatní nádobí může být
umístěno přímo na pás. MTR myčky s automatickým posuvem košů jsou prostorově méně náročné a výborně se hodí
do středních a velkých hotelů, restaurací i rychloobslužných
jídelen. Obsluhu zvládne dle prostorové konfigurace dokonce
i jedna osoba.
Nové myčky jsou uživatelsky přívětivé a snadné pro obsluhu.
Spolehlivá multifunkční dotyková obrazovka navádí uživatele
při provozu krok za krokem.
Flexibilita je klíčovým faktorem pro nový modulární koncept.
Firma Winterhalter doslova „ušije“ přímo na míru podle požadavků zákazníka takový systém, který je dokonce schopen
reagovat na možné provozní výkyvy den ode dne i v průběhu sezóny. Speciální programy umožňují mytí sklenic nebo
speciálních gastronomických nádob. Systém může být navíc
nastaven na nestandardní tvary nádobí a podle stupně jeho
znečištění.
Zdokonalená hygiena OptiWash představuje u myček MT „balíček funkcí“, které zajistí vždy perfektní hygienické výsledky
mytí, na které se lze spolehnout. Tlakové čerpadlo zaručuje
bezchybný oplach při jakémkoli tlaku vstupní vody. Úhel trysek oplachu se nastavuje v závislosti na druhu mytého nádobí
a jeho znečištění.
Samočisticí program AutoClean garantuje hygienickou i optickou čistotu vnitřního prostoru myčky v každém okamžiku
jejího provozu a tím zaručí i perfektní výsledek mytí.
Není jistě náhodou, že uvedené mycí stroje Winterhalter
řady MT obdržely 19. února 2006 v nejprestižnější soutěži na výstavě Intergastra ve Stutgartu první místo Gastro-Innovationspreis v oboru kuchyňské technologie.
- PR -
Nová dimenze ve Vaší profesionální kuchyni!
D a l š í i n f o r m a c e n a w w w. t h e n e w d i m e n s i o n . b i z
2/2006
33
CARVING
Kala
Vyřezávání ovoce a zeleniny zvané carving patří ve
vrcholném provedení takřka mezi umělecké disciplíny.
Na druhou stranu trochu zručnější člověk zvládne jednoduché motivy vcelku snadno.
A proto je tu naše malá škola carvingu, kterou jsme připravili
společně s Davidem Beranem. První lekce se bude zabývat
tím, jak vytvořit kalu, která je známá jako svatební květina. Na
internetové adrese www.beran-catering.cz jsou k vidění další
ukázky použitého motivu.
Postup:
1. Hlízy fenyklu rozdělíme na jednotlivé části
a zelené konce řapíku odřízneme.
Potřebujeme:
• Zeleninový nožík
• Thajský nůž
• Špejle
• Fenykl
• Mrkev
Takto vypadá hotový květ
2. Zeleninovým nebo thajským nožem seřízneme
dužnatý řapík do tvaru
srdce.
3. Seříznutím docílíme
přibližně požadovaného
tvaru.
4. Do připraveného květního
lístku vyřežeme žilky.
5. Lístek propíchneme špejlí.
6. Z mrkve si připravíme malý
váleček (pestík), který na
jednom konci zakulatíme
a druhý seřízneme lehce
našikmo.
7. Připravený pestík opatrně
napíchneme na špičku
špejle tak, aby mrkev
nepraskla.
Náš tip: Na špejli můžeme navléknout
jarní cibulku nebo pažitku, čímž
docílíme zeleného stonku.
34
Využití:
Vázané květiny
Květinové kompozice
2/2006
MIA & INTERGASTRA
Ryby bojovaly s pivem
výrobky, gastronomické rybí speciality, výrobky na rybí bázi,
technologie a výrobky pro zpracování, zmrazování, skladování
rybí produkce, výrobky pro čištění a zpracování, obaly a příprava pro prodej a logistický servis pro skladování a transport.
Dalšími sekcemi byly:
GOURMEX – salon typických regionálních specialit,
CATERING – kompletní expozice potravinářských výrobků pro
catering a HO.RE.CA.,
V těsném závěsu se konaly dvě velké mezinárodní výstavy, FRIGUS – sekce zmrazených potravin,
které se zaměřily na gastronomii. První probíhala v italském SANDWICH&SNACKING – svačinové produkty, stravování
Rimini a šlo o již 36. mezinárodní potravinářský veletrh MIA. mimo domov, take&way,
Slogan veletrhu „Evropa degustuje v Rimini“ zcela vystihoval BIO – bio potraviny, Itálie je největší producent bio-potravin,
atmosféru celé akce. Veletrh
FOOD SHOP – vybavení a výbyl zaměřený na trh v sektorobky pro potravinářský proru HO.RE.CA. a byl rozdělen
dej, technologie výrobků pro
na několik částí. Pod názvem
distribuci, take&way, výrobPIANETA BIRRA se ukrývala
ky a prostředky pro distribuci
specializovaná výstava piva,
potravin.
nápojů a vybavení pro pivniVeletrh MIA v Rimini se dá
ce a pizzerie. Veletrh se dělil
označit jako excelentní potrado dalších sekcí:
vinářský veletrh se zaměřeLE BIRRE
ním na stravování mimo do– světová produkce piva
mov a zaměřením na catering
LA CANTINA
a sektor HO.RE.KA. Jedná se
– výčep vína a nápojů
o trh se stálým nárůstem,
FRUIT JUICES ZONE
který pouze v Itálii předsta– džusy , nektary,
vuje 38 miliard EUR s ročním
nealkoholické nápoje
zvýšením 4 procenta.
LE AQUE – minerální vody
V německém Stuttgartu se
BIO BAR – bio produkty,
konal 23. ročník mezinárodní
nový životní styl
výstavy pro hotelnictví a gasV italském Rimini se soutěžilo v uměleckém vyřezávání zeleniny,
ovoce a dalších surovin.
CAFFETTERIA
tronomii Intergastra. Jednalo
– nové tendence a způsoby
se o komplexněji zaměřený
podávání kávy
veletrh. Část se věnovala náK vidění tudíž byla nejen svěpojům, surovinám a konvetová produkce piva, ale též
niencím v různých stupních.
ovocné džusy, nektary, šťávy,
Mezi nápoji kralovalo pivo
nealkoholické a energetica káva.
ké nápoje, minerální vody,
Velkou výstavní plochu zabímixované nápoje, vína pro
raly technologie a vybavení
mládež, lihoviny a další alpro kuchyňský a hotelový
koholické nápoje. Nechyběly
provoz včetně stavebního inslané i sladké snach, vína pro
ventáře. V jedné z výstavních
výčep, kávovary, různé druhal našel zájemce vše pro
hy kávy, cukr, omáčky a další
catering. Nabízeny byly též
dochucovací prostředky, chletabákové výrobky a doplňky.
bíčky a pochutiny, speciality,
Řada společností nabízela
suché plody a bio produkty.
své služby při prodeji zboží,
Výrobci nabízeli vybavení
v reklamě, zábavě a dalších
a součásti pro zařízení hostinna první pohled nesouviseců, klubů, pub, pizzerií včetně V německém Stuttgartu bylo na výstavě Intergastra poměrně veselo. jících činností. Mezi výrobci
osvětlení, audio, speciálních
byly zastoupeny spíše zahraefektů, vybavení a technologie pro výčep piva, výčepní sklo, niční než domácí firmy. Pro oba veletrhy byl charakteristický
půllitry, sklenice včetně propagačních předmětů nebo deko- opravdu široký doprovodný program, který zahrnoval řadu
rací podle zaměření lokálů.
oborových seminářů a konferencí včetně soutěží pro laickou
Součástí veletrhu MIA byl i mezinárodní veletrh středomořské veřejnost. Největší pozornost poutala kulinářská klání kuchařů
rybí produkce – Mediteranean Seafood Exhibition. Ten byl or- a cukrářů. Například ve Stuttgartu probíhalo juniorské misganizován společně s diversified–USA. Tato spolupráce zaru- trovství světa cukrářů, v Rimini pak Artistica, což byla součuje zařazení tohoto veletrhu mezi 5 světových výstav tohoto těž v carvingu. Rozdíl mezi veletrhy byl v zájmu vystavujících
oboru (Boston, Brusel, Los Angeles, Singapur a Rimini).
o uskutečnění obchodu. Zatímco Italové projevovali ochotu
V expozicích jednotlivých společností byly nabízeny typické obchodovat nejlépe okamžitě, Němci signalizovali až ostentarybí produkty, čerstvé, zmrazené, konzervované, hotové rybí tivní nezájem.
Zaznamenal Michal Moučka
Rozhodně není od věci, vyjet za humna a podívat se, jak
to dělají v zahraničí. Na významné evropské veletrhy se
vydal generální ředitel společnosti Fany Gastroservis
Daniel Víra. A tady jsou jeho postřehy.
2/2006
35
PARAGRAFY
Zaregistrovali jste
registrační pokladny?
věc velmi potřebná, chytrá a přinese své výsledky. Nicméně
Leckteří provozovatelé restauračních zařízení se ještě – jako s každou změnou – zřejmě se s ní pro provozovatele
nestačili oklepat z nedávno zavedeného protikuřácké- restauračních zařízení dostaví i pár problémů, a to především
finančních. Náklady na její pořízení pocítí zvlášť menší proho zákona a jeho důsledků pro jejich provozovny a už vozovny.
je straší další povinnost: zavedení tzv. registračních pokladen. Pro laika možná termín poněkud nový a nejasný. Evidence plateb
Pojďme tedy maličko poodhrnout roušku jeho podstaty Registrační pokladna je zařízení, které eviduje platby bez
a objasnit si, co na podnikatele v souvislosti s jejich za- možnosti jakéhokoli zásahu podnikatele do jeho evidence. To
znamená, že v podstatě definitivně zamezí praní špinavých peváděním čeká a co je rozhodně nemine.
něz. Není určitě žádným tajemstvím, že právě v restauračních
Vloni 1. června nabyl účinnosti Zákon č. 215 z roku 2005 o registračních pokladnách, týkající se jak fyzických tak i právnických osob, podnikajících v provozování obchodní nebo restaurační činnosti. Tyto osoby musí evidenci veškerých svých
plateb provádět jen a pouze prostřednictvím zmiňovaných
registračních pokladen. Jestli se teď chytáte za hlavu, že jste
něco zanedbali, pak nepodléhejte panice. Dotyčný zákon sice oklikou, ale přeci jen odkládá nařízení pořídit si pokladnu
a uvést ji do praxe až na první leden 2007. Zbývá tedy necelý
třičtvrtě rok, aby bylo povinnosti učiněno za dost, jinak se totiž
podnikatel dopustí správního deliktu a mohou následovat
nemalé a nepříjemné postihy. Ale o tom až později.
Co to ona tolikrát skloňovaná registrační pokladna vlastně je,
jaké má výhody a vylepšení, co umožní a usnadní? Určitě je to
36
zařízeních byl tento způsob trestné činnosti rozšířen. Další neméně důležitou podstatou zákona je zkvalitnění a zefektivnění
kontroly výběru daní právě u těchto podnikatelů. Bohužel je
známým faktem, že na provozovatele restauračních zařízení
si finanční úřady stěžují nejvíce a poukazují na neprůkaznost
výběru daní.
Jistě – žádného hosta dnes nepřekvapí, když je mu předložen
tradiční, ručně psaný účet s jeho útratou, jenže podnikatel tak
má v podstatě volnou ruku v tom, kolik finančních prostředků
následně přizná a kolik ne. Oba závažné problémy v oblasti
restauračního podnikání by měl zákon o registračních pokladnách vyřešit. Už teď se všeobecně očekává, že výběr daní
z těchto sfér bude pravděpodobně vyšší.
Zákon zároveň stanoví přesné povinnosti a zásady, jakým způsobem se s registrační pokladnou musí nakládat – a věřte, ne-
2/2006
PARAGRAFY
hledání po vyměřovací dobu, která činí 10 let. Je tedy jasné,
že máme co do činění s novým médiem vyznačujícím se značnou přesností a důsledností evidence. Věc rozhodně nadmíru
potřebná.
Pokladny pod drobnohledem
Registrační pokladny musejí být v každé restauraci nejpozději
od 1. ledna příštího roku.
bude to žádná procházka růžovým sadem. Tak tedy registrační
pokladny musí být na každém pokladním místě. V restauracích
jsou povoleny tzv. přenosné pokladny. Strávník by však vždy
měl vidět na jejich zobrazovací zařízení pro svou vlastní kontrolu. Tyto pokladny mají tzv. fiskální paměť, což znamená, že
musí mít rezervu na ukládání údajů o činnosti minimálně za
dobu čtyř let zpětně. Když se kapacita paměti naplní, údaje
o veškerých platbách musí zůstat dostupné k případnému do-
Ze zákona rovněž vyplývá, že podnikatel je povinen předložit
finančnímu úřadu smlouvu uzavřenou se servisním střediskem, které mu jeho registrační pokladnu spravuje. Tyto pokladny jsou pochopitelně certifikovaná zařízení a jako taková
podléhají schválení příslušného úřadu, než je možné je začít
používat. Součástí takového zvýšeného dohledu je i provádění veškerého servisu prostřednictvím smluvního servisního
střediska. A aby nic nebylo ponecháno náhodě, i to je dále
pod ostříží kontrolou a má další povinnosti vůči finančnímu
úřadu.
Co z toho plyne? Než provozovatel restauračního zařízení svou
registrační pokladnu zapojí, musí finančnímu úřadu doložit
nejen doklad o jejím zakoupení, ale také předložit servisní knihu poskytnutou smluvním servisním střediskem a prokázat
se smlouvou s ním. Teprve potom finanční úřad může bezodkladně přidělit subjektu daňový kód pokladny, který je třeba
zaznamenat jak do samotného zařízení, tak i do servisní knihy.
Ten se pak zobrazí na všech dokladech, které pokladna vydá.
Takže jakákoli záměna, neřku-li podvod jsou prakticky nemožné, protože kód je nezaměnitelný.
Ale co když se tato chytrá pokladna porouchá? Ani tehdy
různým filutům a koumesům pšenka nepokvete. Podnikatel
je poruchu povinen okamžitě nahlásit svému servisnímu středisku, které zaznamená čas ohlášení do servisní knihy a musí
bezodkladně provést opravu.
Pokuta za 2 000 000 Kč
V době, kdy pokladna nefunguje, je podnikatel i nadále povinen evidovat všechny další platby. Může si zvolit jednu za tří
variant – ani jednu z nich zákon neupřednostňuje. Buď použije
vlastní náhradní zařízení, nebo si pokladnu pronajme od svého
servisního střediska, ale může použít i klasický paragon jak
ho známe z dneška. Ale pozor, v tomto případě je třeba zvolit
paragony s číselnou řadou, přičemž jejich nákup je nutné opět
nahlásit na finanční úřad a doložit příslušným dokladem. Tím
je zajištěna a umožněna kontrola i v době opravy porouchané
pokladny. A když se mu opravená vrátí zpět, je třeba sečíst
všechny platby z paragonů a zaznamenat je do evidence pokladny. Zdá se vám to všechno složité a komplikované? Možná, ale určitě ne zbytečné a pro kontrolu jistě praktické. Jako
všude, i v restauračním provozu se může najít někdo, kdo se
bude snažit o „úhybný manévr“ a pokusí se najít skulinku, jak
zákon obejít. Ale ať se každý takový průzkumník raději předem seznámí s možnými postihy. Shledá-li kontrola ve věci
registračních pokladen nějaké nedostatky či prohřešky, může
pokuta vyšplhat až ke dvěma milionům korun.
Aby registrační pokladny byly zavedeny co nejdříve, poskytne
stát těm podnikatelům, kteří tak učiní od 1. července letošního
roku, slevu na dani až o 8 000 Kč. Tato výhoda povzbudí zvláště
asi menší provozovny. Ale ani ostatní by neměli otálet, bude-li
totiž takových váhavých střelců více, mohou před koncem roku
nastat nemalé problémy s koupí pokladny. Vinou obrovské poptávky se může protáhnout i nasmlouvání servisních středisek
a konec konců přidělení daňového kódu se kolem novoročních
svátků také může pozdržet. A malér bude na světě. Podcenit
známou pravdu „Kdo pozdě chodí, sám sobě škodí“ se ani
v tomto případě nevyplatí.
Ivana Peřestá
2/2006
37
PSYCHOLOGIE
Šéf kontra zaměstnanci
Vedení každého podniku zde musí jít příkladem. Je-li něco
špatného – může za to v prvé řadě šéf podniku. Šéf vždy přejímá plnou odpovědnost za svůj podnik, za chyby a jejich
nápravu. Když se stane chyba, musí umět přijmout změnu
a garantovat nápravu chyb ostatním.
Neschopný ředitel se ohlíží žárlivě kolem sebe, aby odstranil každého, kdo by mu mohl přerůst přes hlavu, kdo by byl
schopný jej nahradit. Schopného ředitele poznáte podle toho, jak je celý zchváV praxi se však setkáváme spíše s nezájmem o opticený sháněním a výchovou
mální ekonomickou realizaci znalostního potencilidí, kteří by jej mohli
álu spoluzaměstnanců, který by měl být v souzastoupit.
ladu s podnikatelskými záměry organizace.
Strach je nepříteK dalším skutečnostem patří vztahy na pralem života a díla
covištích. Je pravdou, že firemní kultura
vybudovaná na
v našich organizacích zatím nepřispívá
strachu život
k udržení znalostí v organizaci a k pojetí
poškozují. Díznalostí jako vysoce cenného a ceněla světu užiného know-how organizace. Teprve po
tečná rostou
změně tohoto stavu budeme moci hopředevším
vořit o zavádění řízení znalostí v orgaz důvěry. Nenizacích. Za hlavní problémové okruhy
užívejte stralze považovat personální práci, podcechu jako náňování základů etiky i etikety, stírání rozstroje ve svém
dílů podřízený–nadřízený, nesdílení inforpodniku, vůči
mací ani znalostí, nevyužívání znalostních
svým zaměstnanI když je jedna ze servírek nadřízená,
specialistů, preferenci krátkodobých záměrů
cům.
Vůdce teamu by
neznamená to, že nebude nic dělat.
před středně a dlouhodobými apod., vztahy ženy
měl být následován doba muži na pracovišti, vztahy hosté a personál. Firemní
rovolně a svobodně, ne pod
kultura musí v organizaci zajistit takové podmínky a prostřetíhou strachu.
dí, aby každý věci znalý člověk mohl a chtěl maximálně využít Pokud chce vedoucí pracovník na svou stranu získat své sposvých znalostí ve prospěch „své“ organizace.
lupracovníky čili podřízené, měl by jim dát jasně najevo, jaká jsou pravidla hry v podniku a vydělit jim jejich vlastní roli s jejich odpovědností, ale hlavně měl by jim být schopen
Vedení příkladem
ukázat čeho chce podnik dosáhnout. Motivací pro podřízené
K tomu, však, aby se člověk cítil v organizaci jako doma musí je mnohdy to, že jsou přesně informováni o tom, co je jejich
přispívat vztahy na pracovišti. Zde stále platí okřídlené Baťovo: role v tom pracovním procesu a jaké jsou jejich vyhlídky do
„Tak jako se ryba začíná kazit od hlavy, tak lze jen od hlavy budoucna. To o všem předpokládá značnou míru otevřenosti
začít s opravou.“
od vedoucího.
Všeobecně se uznává, že informace a znalosti jsou
podstatou podnikání, základní podmínkou hospodářské prosperity, faktorem úspěšnosti organizace, strategickou surovinou, surovinou budoucnosti, výrobním
faktorem apod.
RUBE
RUBE GROUP,
GROUP, s.
VÝROBCE ROSTLINNÝCH
ROSTLINNÝCH JEDLÝCH
JEDLÝCH OLEJŮ
OLEJŮ
s. r.
r. o.
o. –– VÝROBCE
Tovéř 23, 783 16 Dolany, IČO: 25 38 82 31, DIČ: CZ25388231
Provozovna: Horní Loděnice (okr. Olomouc), tel./fax: 585 042 043
www.rube.cz, e-mail: [email protected]
Rube - FRITOVACÍ OLEJ, balení 10 l
Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové, palmový olej
Velice kvalitní olej ideální pro široké použití v gastronomii. Fritovací olej se vyznačuje
zvýšenou tepelnou stabilitou i při opakovaném záhřevu, proto je vhodný zejména
na fritování, smažení a pečení. Vysoká kvalita je docílena použitím palmového
oleje, který při skladování za nižších teplot tvoří charakteristický zákal. Pokrmům
dodává příjemnou chuť, vůni a zlatavou barvu.
Rube - STOLNÍ OLEJ, balení 10 l
Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové
Stolní olej je ideální pro široké použití v kuchyni. Je vynikající jak na krátkodobou
tepelnou úpravu pokrmů, tak i na přípravu salátů a majonéz.
38
2/2006
PSYCHOLOGIE
Souhra kolektivu
Jedno stále platné úsloví říká, že malé podniky se mohou řídit
jenom malými lidmi. Skvělé a velké firmy (není myšleno prostorově) mohou řídit jenom skvělí a velcí lidé. Proto je, myslím, dnes vztah podřízený a nadřízený docela přežitek. To, zda
se bude hostovi návštěva restauračního podniku líbit, bude
zaležet nejenom na jednom člověku, ale na souhře celého kolektivu. Problém vidím v tom, že spousta lidí dnes nerada vidí
specializaci. Nikdo však nepopírá, že se nikdo nemůže naučit
zcela všechno. Proto skládat kolektivy z lidí, kteří jsou v něčem výjimeční, může být jedním z rozhodujících prvků jejích
přežití v dalších letech. Již Baťa tvrdil, že o specialisty musíme pečovat tak, aby je ani nenapadlo opustit firmu a přejít ke
konkurenci. Naše organizace se naproti tomu chovají často
v intencích Murphyho zákona: „V každé organizaci je někdo,
kdo ví o co jde. Je třeba ho neprodleně propustit“. Je proto
nezbytné výrazně změnit personální politiku tak, aby chování
i jednání spolupracovníků na všech úrovních řízení podporovalo zachování znalostí v dané organizaci. U Baťovců se kdysi
všechny zkušenosti, které jakýkoliv kolektiv získal, zanášely
do tzv. „welingtonek“. Byla to jakási knižní forma dnešních
CRM systémů. Obsahovaly detaily a zkušeností z plánování,
tvorby plánu firmy, rozpočtu, nákladových položek, atp. Byly
jakousi živou knihou, do které nahlédl při přijetí nový člen jako
do duše do pracovního kolektivu. Jeho schopnost asimilace
a vstřebání byla pak několikanásobně rychlejší. A tím získaly
všichni.
Michal Zachar
2/2006
39
HISTORICKÉ OKÉNKO
Slovanské pochoutky
Kuchařské umění je jedno z nejstarších a v průběhu vývoje lidstva prošlo několika etapami. Většina odborníků se shoduje, že
historii kuchařského umění můžeme rozčlenit do pěti etap.
První etapa – počáteční – existovala od prvého tisíciletí před
naším letopočtem. Část pokrmů byla obětována bohům, zbytek
sloužil jako potrava člověku. Od 14. století před naším letopočtem připravovali v Egyptě chléb.
Druhá – předklasická – etapa zahrnuje období rozkvětu řecké
kultury až do rozpadu Římské říše. Tabule Římanů byly velmi
honosné. Měkké pokrmy byly považovány za nedůstojné, podávaly se jen dětem a nemocným. Homér popisuje jen pečené
pokrmy.
Barbarská se nazývá třetí etapa a zahrnuje dobu od stěhování
národů do konce středověku. Od vynálezu knihtisku byly vydávány i knihy o jídle. Ve 14. století to byla kniha s všeříkajícím názvem „Kniha dobrého jídla“. Při hostinách pořádaných Římany
se s velkým leskem předváděly i svérázné nápady. Tak například
z obrovské paštiky se vynořil trpaslík, který zvolal: „Ať žije pán
– hospodář!“ V polovině 16. století na jednom banketu pořádaném na počest královny se menu skládalo ze třiceti chodů.
SOUTĚŽ!!!
V rámci historického ohlédnutí uvádíme soutěž, která má velice jednoduchá pravidla. Stačí vybrat jedinou
správnou odpověď ze tří možností na
danou otázku v každém čísle a zaslat
její znění na níže uvedené adresy do
15. května 2006. Za průkazné se bude brát razítko poštovního podání
nebo mailový časový údaj.
Výherce či výherkyně starší osmnácti let vylosovaný vedením firmy
obdrží osobně (nebo poštou – podle
požadavku) známkové jakostní víno
Cuveé exclusive, které do soutěže
věnovala společnost LIVI Dubňany.
SVÉ ODPOVĚDI ZASÍLEJTE NA:
[email protected] nebo
Fany Gastroservis,
Areál Konstruktivy,
Jeremiášova 947, 155 00 Praha 5
SOUTĚŽNÍ OTÁZKA:
Dvojice totožných předmětů se používala
na přidržení:
a) pečených kaštanů
b) ujídajícího kuchtíka
c) vařené kukuřice
Motto: „Osud národů závisí
na způsobu, jakým se živí.“
Brillat de Savarin
Čtvrtá etapa – klasická – zahrnuje dobu od poloviny 17. do počátku 20. století. Člověk začíná odmítat nepřirozeně bohaté tabule. Vydávány jsou kuchařské knihy, vymýšlejí se nová jídla
včetně omáček.
V průběhu 19. století se stává Paříž centrem kuchařského umění. Řada významných francouzských osobností té doby se věnuje kulinářství a podává svým hostům vlastní výtvory.
Vědeckou se nazývá zatím poslední etapa. V druhé polovině
20. století se v oblasti stravování prosazuje pojetí Hippokratovy
„zdravé stravy“. Kuchařské umění staví na přísně vědeckých
základech a je předmětem rozpracování zásad zdravé výživy
v řade výzkumných ústavů.
Nejstarší kuchyně slovanská
Profesor Niederle uvádí ve své knize Život starých Slovanů kromě jiného i toto: „Jest pravděpodobné, že předmětem stravy
starých Slovanů bylo vše, co živého poskytovala příroda: byly
to obilniny, zeleniny, ovoce, zvěř lesní, polní, konečně i různé
druhy domácího dobytka. Tedy stejně masitá jako rostlinná.
Potvrzuje to slovanské názvosloví dobytčí a mlékařské, vedle
přímých zpráv: Slované zdržují se jídla z kuřat, poněvadž jim
škodí a nemoc růží podporuje, ale zato jedí maso hovězí, husí,
které jim vyhovuje. “
Hlavní potravou byly obilniny (žito, proso, rež, ječmen, oves).
Jídla prosná (z prosa) byla nejoblíbenější částí slovanské kuchyně, ať již na způsob prosného pečiva nebo prosné kaše.
Z mouky upravovali obilné těsto, z něhož pekli na ohništi na
rozpálených kamenech, později v peci, prosné placky nebo pečivo – lepší koláče mazané medem a sypané mákem. Hlavním
byl ovšem chléb, napřed prostý, později zadělávaný kvasem. Ze
zelenin a luštěnin, jež Slované odedávna používali, to byly především cibule, česnek, hrách, mrkev, čočka, dýně, řepa a další.
Nejjednodušší příprava masa byla u Slovanů pečení na rožni,
v nádobích hliněných nebo v kovových a nad ohněm zavěšených nebo postavených.
Slované znali ještě i jiné způsoby vaření – v koženém měchu,
obyčejně v žaludku zabitého zvířete, buď ohněm pod ním rozdělaným nebo pomocí rozžhavených kamenů do vody ponořovaných. Mimochodem – tak se vaří místy ještě dnes na Balkáně!
Při příprava jídla užívali od dob nejstarších omastek a koření.
Slovanský výraz „máslo“ je výrazem všeslovanským. Slované
mastili též rybím tukem. Byla jim známa řada bylin, jež mají
většinou všeslovanský název, jako například bedrník, hořčice,
křen, kafr, pepř, zázvor a jiné. Ocet poznali Slované díky obchodu s Itálií a Řeckem. Jako u jiných národů připravovali Slované
hodně pokrmů z medu.
Zprávy o jídle jsou v nejstarší Kosinově kronice bohužel velice
kusé . Vypravuje se v ní, jak se stal kněz Šerbíř biskupem. Uměl
zvláště chutně upravovat kančí ocásek. Za to mu slíbil kníže
Oldřich biskupskou hodnost a nakonec i svůj slib splnil.
PaeDr. Václav Šmíd
Na minulou otázku:
„K čemu sloužil stříbrný předmět na snímku?“ přišlo v daném termínu 162 odpovědí
a 47 z nich bylo správných.
Fotografie napovídá, že správná odpověď
byla u písmene a) k pití absintu. Karton přívlastkového vína Sylvánské zelené r. 2004,
které do soutěže věnovala společnost Patria Kobylí, vyhrává Barbara Kafuňková
z Čáslavi. Blahopřejeme!!!
40
2/2006
ORIGINÁLNÍ KOKTEJL
Absolut Rubarb Cash
Suroviny:
4 cl Absolut Citron
6 cl Rebarborové pyré
Cukrový sirup
Postup: Do šejkru vložíme drcený led a veškeré suroviny.
Důkladně prošejkrujeme a přelijeme do předem
připraveného skla. Dodáme brčko a podáváme.
Roman Uhlíř, jenž se honosí titulem World Barman Champion otevřel R. U. SHOP Prague Members Bar, který se zaměřuje na barmany a gastronomy, ale také na odbornou
veřejnost. Je určen všem, kteří nejenom rádi s potěšením
konzumují kvalitní destiláty, ale chtějí se o nich také něco vědět, zajímají se o jejich historii, technologii výroby
a správný, rozdílný způsob servisu. Jedná se o členství
v klubovém koktejlovém baru. Není to tedy klasický bar,
který je otevřen pro veřejnost.
Jednou měsíčně se koná „High Spirits&Coctails&Wines“
(HSCW) večer, který je zaměřen na jeden druh alkoholu
nebo území, kde se dotyčný destilát, likér nebo víno vyrábí.
HSCW večer odstartuje měsíční zaměření na daný produkt
a bude mimo jiné zaměřen především na speciální nabídku
koktejlů a drinků z daného produktu za zvýhodněné ceny.
V případě zájmu si každý člen může koktejly zkusit namíchat sám.
LIVI
Dubňany
Společnost LIVI, jejímž majitelem je
Miroslav Chytil, sídlí v malebném městečku
moravského Slovácka v Dubňanech.
Zabývá se výrobou kvalitních jakostních
odrůdových a přívlastkových vín.
Hospodaří na 50 ha vinic ležících na jižních
svazích v katastrálním území vinařské obce
Mutěnice a na jihovýchodních svazích
katastrálního území vinařské obce Milotice.
Na těchto vinicích se hospodaří v rámci
pravidel integrované produkce, což je
ekologický způsob pěstování hroznů
s maximální šetrností k životnímu prostředí.
Zdejší půdy jsou lehké až středně těžké.
Tato skutečnost se odráží v charakteru vín
z produkce společnosti LIVI, která jsou svěží,
lehká, zajímavě aromatická a příjemně kořenitá.
Pro výrobu těchto kvalitních vín jsou užity
nejmodernější poznatky a vyspělá
technologická zařízení, jak na zpracování
hroznů, tak na samotnou výrobu vín.
2/2006
KONTAKT:
LIVI, spol. s r.o., Nádražní 835, 696 03 Dubňany
Tel.: +420 518 366 111 / www.livi-dubnany.cz / [email protected]
41
HYGIENA
Řídíte gastronomický provoz systematicky? (V. díl)
V návaznosti na minulý díl seriálu o H.A.C.C.P, ve kterém
jsme se zabývali sestavením organizačního řádu provozovny, shrneme další zásady pro zdokumentování a kontrolu hygienické úrovně gastronomického zařízení.
Jednotlivé činnosti zakotvené v organizačním řádu na sebe
logicky navazují a záznamy o těchto činnostech jsou obsahem
zmíněného deníku Správné výrobní praxe – SVP.
* Stanovení kritických bodů
* Způsob zavedení a evidence kritických bodů
* Náplň práce jednotlivých pracovních míst
* Odběry a uchovávání vzorků stravy
* Nakládání s odpadem
Stanovení kritických bodů
Identifikace kritických kontrolních bodů se provádí při přípravě
a vlastní výrobě pokrmů a jejich uvádění do oběhu. Vychází se
ze znalostí technologie přípravy, diagramu výroby, manipulace s pokrmy a časových prodlev mezi jednotlivými pracovními
operacemi. Kontrolní body se stanovují pro každý pracovní
postup a pro každý kritický bod musí být stanovena kontrolní
kriteria (teplota, čas, vizuální kontrola) a nápravná protiopatření, pokud se postup vymkne kontrole.
Podle zákona č. 258/2000 v platném znění a doplňujících zákonů a vyhlášek je každý výrobce povinen stanovit kritické body
při příjmu, skladování, přípravě, výrobě a výdeji pokrmů, a to
do termínu stanoveném příslušnými právními předpisy (již
zmíněná Vyhláška č 147/1998 Sb.).
Způsob zavedení a evidence kritických bodů
Pro evidenci kritických bodů je nutno sestavit technologický postup a popis výrobku (složení, biologické, fyzikální a chemické
vlastnosti). Dále musí obsahovat údaje o tepelné úpravě, zmrazování, nakládání, balení, data použitelnosti, minimální doby
trvanlivosti, způsob jeho skladování a uvádění do oběhu.
Následným krokem je provedení analýzy nebezpečí, která spočívá ve vyhodnocení shromažďovaných informací o druzích
rizik, jejich vyloučení nebo zmenšení na přípustnou úroveň
nezbytnou pro výrobu nezávadných pokrmů. Opírá se o přesné definice možnosti výskytu nebezpečí, jeho kvalitativního
a kvantitativního zhodnocení, možnosti
přežívání a množení mikroorganismů,
výskytu toxinů a nežádoucích chemických látek.
Pro jednotlivý druh nebezpečí musí být
zvoleno nápravné opatření a jedna nebo
více hodnot kritické meze, která musí být
specifikována. Kritické meze se stanovují
v hodnotách teploty, času, vlhkosti, pH
a podle senzorických zjištění. Pro kritický
bod se vymezí systém sledování tak, aby
odhalilo každé ohrožení a umožnilo předejít překročení kritických mezí.
Výsledky sledování musí umožňovat korekci výrobního procesu a zjištěné údaje
musí být vyhodnocovány, korigovány a evidovány k tomu určeným pracovníkem. Ověřovací postupy a četnost jejich provádění zajišťuje účinnost plánu kritických bodů. Dokumentace
výrobního procesu obsahuje přezkoumávání systému kritických bodů a jeho záznamů, zkoumání překročení kritických
mezí a opravná opatření, která byla přijata pro uvedení kritických bodů do zvládnutého stavu.
Náplň práce jednotlivých profesí
Náplně práce jednotlivých profesí musí být specifikovány detailně pro vedoucího provozu, vedoucího kuchyně, skladového
hospodáře, hlavního kuchaře a kuchaře, pomocné síly a účetní. Této kapitole se nebudeme věnovat podrobně, protože závisí na charakteru a velikosti stravovacího zařízení.
Odběry a uchovávání vzorků
Odebírání a uchování vzorků stravy zákon nenařizuje. Odběry
vzorků pokrmů pro vlastní kontrolní účely se provádí podle
následujících zásad:
* Vzorky se odebírají do čistých a vyvařených nádob s uzávěrem.
* K odběru se používají pomůcky vysterilizované, které se nepoužívají při přípravě pokrmu.
42
2/2006
HYGIENA
* Každá součást pokrmu musí být skladována v samostatné
nádobě.
* Je-li příloha nebo maso součástí několika pokrmů, lze uchovávat pouze jeden vzorek.
* Vzorky stejných pokrmů připravovaných různými pracovními skupinami se uchovávají od každé pracovní skupiny
odděleně.
* Každý vzorek musí mít hmotnost 100 g, 100 ml nebo určený
počet ks. U jednoporcových se uchovává 1 porce.
* Vzorky pokrmů odebrané v teplém stavu se uzavřou, urychleně zchladí a uloží do chladničky při teplotě do +4°C.
* Likvidují se po uplynutí 48 hodin od výroby jako organický
odpad.
* U odebraných vzorků se eviduje (datum a čas odběru, druh
vzorku, jméno zaměstnance, který provedl odběr) a dokumentace se uchovává 14 dnů.
ALENTEJO:
Nakládání s odpadem
Zkrmitelné odpadky a zbytky se ukládají odděleně do označených nádob opatřených těsnícími víky nebo do jednorázových
obalů.
Nádoby se pravidelně vymývají horkou vodou s odmašťovacím prostředkem a 1x týdně se dezinfikují.
Odpadky se ihned vynášejí mimo prostor kuchyně. Likvidace odpadu se řeší smluvně s firmou, která se touto činností
zabývá.
Papír a papírové obaly se ukládají na určené místo svázané
a odvážejí se do sběru. Skleněné, plastové a plechové obaly
patří do kontejnerů.
S přispěním společnosti
JohnsonDiversey
Portugalsko není jen portské
V produkci vín neexistuje jen sladká Francie. I na český
trh se snaží proniknout ostatní země. Jednou z nich je též
Portugalsko. Obchodní oddělení velvyslanectví této jihozápadní evropské země uspořádalo ochutnávku vín z oblasti Alentejo, která zabírá takřka třetinu Portugalska.
Čtyři vinařské společnosti z oblasti podporované Evropskou
unií předvedly vybraným českým partnerům 17 vzorků svých
jakostních vín. Jak je v této zemi zvykem, jednalo se o známková vína složená z odrůd typických právě pro Alentejo.
Bílá vína byla zlatavé barvy s bohatým buketem. Měla poměrně vysoký obsah kyselinek a decentně voněla po ovoci.
Doporučují se k pokrmům z ryb a darů moře. Vinné hrozny se
sklízejí již na začátku srpna a to obvykle brzo ráno, protože
v tomto letním měsíci dosahují teploty běžně čtyřicetistupňové hranice.
Podstatně více se na vinicích vzniklých až na přelomu 80. a 90.
let minulého století pěstují modré odrůdy, kterých je zaregistrováno na 500! Z některých se moderními postupy vyrábějí
červená vína rubínového zabarvení s nepřebernou paletou
chutí a buketů. Jedná se o moderní vína vhodná pro podávání
především k pokrmům s bažanty nebo koroptvemi. Skvěle se
doplňují s pečeněmi z jehňat a kůzlat. Vyzrálejší vína se vysloveně hodí k uzeninám či sýrům.
– mim –
2/2006
O vína z oblasti Alentejo
byl značný zájem.
Ochutnávka zahrnovala
4 bílá a 13 červených vín.
43
HOLIDAY WORLD
Ředitel rumunské turistické centrály sídlící
ve Vídni S. Giurica pozval ministra pro místní
rozvoj ČR R. Martínka do expozice své země,
neboť právě Rumunsko bylo partnerskou
zemí veletrhu.
Abdelonahid Sefrioul z Tunisu vlastnoručně
napsal a předal blahopřání české návštěvnici.
V expozici Taiwanu byla mapa ostrova vždy
po ruce.
Na veletrhu nemohli chybět ani peruánští
Indiáni.
Slovensko obsadilo značnou část levého
křídla Průmyslového paláce.
Celý svět v Praze
Po čtyři únorové dny se na pražském Výstavišti v Holešovicích setkávala řada zemí světa, neboť se zde konal
15. ročník veletrhu cestovního ruchu Holiday World.
Slavnostně ho zahájil ministr pro místní rozvoj Radko Martínek, který připomenul, že ročně zahraniční turisté v České
republice utratí 50 miliard korun a domácí ke 20 miliardám.
Martínkův slovenský protějšek, ministr László Gyurovszky byl
hrdý na velkorysou expozici, na které se podílejí čtyři regiony
a samostatně padesátka obcí ze Slovenska. První dva dny byly
určeny odborníkům, kteří kromě expozic navštívili i semináře.
Ministerstvo pro místní rozvoj připravilo blok šesti přednášek
zaměřených především do budoucna. Jedno z témat se například zabývalo národní politikou cestovního ruchu v letech
2007 až 2013. Agentura CzechTourism se soustředila na aktuální informace určené především incomingovým manažerům.
Oba následující, víkendové dny byl Holiday World zpřístupněn i běžným návštěvníkům. S nabídkou cestování přišlo na
700 vystavovatelů z 50 zemí světa. Velice zajímavý a kvalitní
byl doprovodný program, který se soustředil do Křižíkových
pavilonů, kde byly přichystány výstavy, autogramiády, besedy
a lety prověřený a oblíbený WorldFilm.
– mim –
PRODEJNA PŘÍMO
V AREÁLU:
Schubert Partner a.s.
Nákladové
nádraží Žižkov
Jana Želivského 2
130 00 Praha 3
• DOVOZ • DISTRIBUCE • ZAKÁZKOVÁ VÝROBA •
ČERSTVÁ VEJCE
Všech velikostí S, M, L, XL
Balení: 360 ks, 180 ks, 90 ks
VÁJEČNÉ VÝROBKY (solené i slazené)
Chlazené: melanž 5 kg, žloutky 5 kg, bílky 10 kg
Mražené: melanž 10 kg, žloutky 10 kg, bílky 10 kg
Vařená loupaná vejce: v nálevu 6,8 kg
• sáčky • tašky • pytle • lepicí pásky • fólie • přířezy • rychlozavírací sáčky
• jednorázové nádobí a příbory • jídelní boxy • nápojové kelímky • vaničky
• misky • brčka • míchátka • toaletní papír • ubrousky • utěrky • krabice
na pizzu a dorty • balicí papír • pergamen • podložní misky • rozetky
• krajky • košíčky • alobal • pokladní kotoučky • etikety • etiketovací kleště
• kancelářský papír • gumičky • špejle • sáčky k zamrazování • sáčky
lékárenské, svačinové • motouzy • stuhy • vázací pásky • odvíječky
a řezačky fólií • kartonáž • tašky s potiskem • papírové hrany • saponáty,
dezinfekce a další sortiment zákaznických obalů a balení, ...
Telefon:
222 721 062
271 777 177
Fax: 271 776 699
E-mail:
[email protected]
www.schubert.cz
V minulém vydání tématického speciálu „Koření“ byla v seznamu kontaktů chyba u firmy GurmEko.
Omlouváme se a uvádíme správné znění: GurmEko, spol. s r. o., Cukrovarská 580, Praha 9, tel.: 283 880 066
44
2/2006