rydlo vzor konec

2001
Z OBSAHU
Krátké zprávy
Poznatky ze svìta
Legislativa
Potravináøské výstavy
a veletrhy
Potravináøské publikace
1
5
25
28
29
Velké zisky ze
snižování hmotnosti
Potravináøské
aktuality
výživa,
trendy v potravináøství,
legislativa
Vydává Ústav zemìdìlských a potravináøských informací,
Slezská 7, 120 56 Praha 2, [email protected],
v elektronické podobì pouze jako soubor PDF.
Vychází mìsíènì, cena 60 Kè, celoroèní pøedplatné 660 Kè
Podle nejnovìjší studie Business Communications Co., Norwalk,
Conn. (RGA-111 Weight Loss Products: Supplements, Foods and
Beverages) se odhaduje, že 40 milionù Amerièanù je obézních. Roènì se utratí asi 240 miliard USD za léèení chorob spojených s obezitou (onemocnìní srdce, diabetes, mrtvice a vysoký krevní tlak).
V r. 1999 èinil celkový prodej výrobkù ke snížení hmotnosti (doplòkù, potravin a nápojù) 19,2 miliard USD, z toho více než 3/4 pøipadaly na potraviny a nápoje (14,6 miliard USD). Pøedpokládá se, že
se bìhem pøíštích 5 let bude roènì zvyšovat o 3,7 % a v r. 2004
dosáhne 17,5 miliard USD. Trh doplòkù ke snížení hmotnosti je
sice menší (4,6 miliard v r. 1999), oèekává se však, že poroste rychleji než prodej potravin a nápojù a v r. 2004 dosáhne 6,4 miliard
USD.
h t t p : / / w w w. p r e p a r e d f o o d s . c o m
Antibakteriální úèinky
mìdi proti E. coli
Krátké
zprávy
Podle výzkumníkù ze Støediska aplikované mikrobiologie & výzkumu (CAMR) z Porton Down, Velká Británie pøežívá bakterie E. coli
O157:H7 mnohem kratší dobu na povrchu z mìdi a mosazi než na
povrchu z nerezavìjící oceli. Výzkumníci zjistili, že pøi pokojové
teplotì pøežívá E. coli na povrchu z nerezavìjící oceli 34 dnù, na
mosazné desce 4 dny a na desce z mìdi 4 hodiny. Pøi chladírenských
teplotách zùstává naživu na povrchu z nerezavìjící oceli po 34 dnech
ještì 10 % bakterií, zatímco na mosazných plátech do 12 dnù a na
mìdìných deskách do 14 hodin všechny bakterie umírají. V kyselém
prostøedí typickém pro ovocné šávy pøežije E. coli O157:H7 45 minut na mìdi, zatímco 2 dny na nerezavìjící oceli. Zjištìní, že materiály obsahující mìï mají silné antibakteriální úèinky, bude mít
pravdìpodobnì znaèný dopad na potravináøské strojírenství.
V další etapì budou výzkumníci z CAMR sledovat úèinky mìdi na
ostatní nebezpeèné mikroorganismy, a to: Salmonella enteritidis PT4,
S. typhimurium DT 104, Campylobacter jejuni a jiné patogeny.
h t t p : / / w w w. f o o d i n g r e d i e n t s o n l i n e . c o m
Technologick y
upravená mrkev má
vyšší výživovou
hodnotu než mrkev
syrová
(kv)
(kv)
Výzkumníci z University v Arkansasu zjistili, že tepelnì upravená
mrkev neztrácí výživovou hodnotu, ale dokonce se projevuje pozitivnìji na zdraví než mrkev èerstvá. Za pozitivní látky mrkve se
považují antioxidanty, které mají schopnost vychytávat volné radikály v tìle, a tak zamezovat chronickým onemocnìním, napø. rakovinì, Alzheimerovì nemoci a syndromu dráždivého støeva. K tomu
zjištìní došli výzkumníci na základì mìøení antioxidaèní aktivity,
kdy obsah antioxidantù (fenolových kyselin a β-karotenu) u tepelnì
upraveného pyré byl vyšší než u pyré z èerstvé mrkve. Zjistilo se, že
bezprostøednì po tepelném opracování se zvyšuje koncentrace antioxidantù o 34,3 % a toto zvýšení trvá po dobu prvního týdne skladování. Pak se koncentrace antioxidantù snižuje, avšak nikdy
neklesne na pùvodní hladiny v syrové mrkvi. Pøítomnost slupky
rovnìž zvyšuje antioxidaèní aktivitu. Další výzkum se zamìøí na
stanovení biologické využitelnosti antioxidantù z technologicky
upravené mrkve a jejího porovnání s využitelností v syrové mrkvi.
h t t p : / / w w w. f o o d i n g r e d i e n t s o n l i n e . c o m
(kv)
Geneticky modifikovaná
káva bez kofeinu
Odkofeinování kávy se provádí propaøováním nepražených kávových
bobù a extrakcí kofeinu pomocí rozpouštìdla. Øada spotøebitelù se
obává zbytkù rozpouštìdel v odkofeinované kávì, a proto dávají pøednost kávì odkofeinované tzv. „švýcarským postupem“, pøi kterém se
boby obrušují, èímž se zbavují vnìjších vrstev bohatých na kofein.
Tato káva je však dražší.
Koncem srpna na Universitì v Glasgovì zveøejnili zprávu, že se jim
podaøilo izolovat jeden z genù, který kávovník a èajovník potøebují
pro tvorbu kofeinu. Blokováním tohoto genu se budou moci získávat
plodiny, které budou zdrojem kávy a èaje bez kofeinu.
http://web-lexis-nexis.com/more/foodprocessing
Prodloužení údržnosti
balených potravin
pomocí NO
Krátké
zprávy
Melatonin v léèivých
bylinách
Výzkumníci z univerzity v Newcastle (Kanada) a Bar Ilan (Izrael)
zjistili, že stejná slouèenina, která prodlužuje sexuální vitalitu mužù,
prodlužuje údržnost baleného ovoce. Jde o oxid dusnatý (NO), pøirozenou slouèeninu, kterou lze využít v balení ovoce, zeleniny a kvìtin. Použitím NO pøi balení ovoce, zeleniny a kvìtin se oddaluje proces
zrání a stárnutí. Ovoce, zelenina i kvìtiny produkují oxid dusnatý
a podle výzkumníkù je to slouèenina, která se v tìle stimuluje použitím léku proti impotenci (Viagrou). Výsledky výzkumu má využít
kanadská spoleènost SunBlush Technologies k vývoji svého vlastního obalu. Pøedpokládá se, že tento objev povede k zavedení technologie balení v NO na celém svìtì.
Packaging
digest.
http://web.lexis-nexis.com
Wo r l d
News
Online.
h t t p : / / w w w. h e r b s . o r g
(kv)
26. øíjna 1999 FDA odsouhlasila, že lze uvádìt na obalu výrobkù
spojení mezi sójovou bílkovinou a snížením rizika koronárního onemocnìní srdce (CHD). Prokázalo se však, že je zapotøebí 25 g sójové
bílkoviny dennì, aby se významnì projevil vliv na snížení cholesterolu. Výrobek smí být oznaèen tvrzením o zdravotním prospìchu za
tìchto podmínek: obsahuje minimálnì 6,25 g sójové bílkoviny v porci, má nízký obsah tuku, nasyceného tuku a cholesterolu. Potraviny
vyrobené z celých sójových bobù mohou nést toto oznaèení jen tehdy,
pokud neobsahují jiný tuk než z celých bobù.
Kromì podpory imunitních funkcí u novorozencù se uplatòuje v prevenci rakoviny kolostrum (mlezivo). Vìdci v Japonsku prokázali, že
laktoferrin – protein obsažený v kolostru – snižuje riziko rakoviny
tlustého støeva, plic a jícnu.
Dosud se velká pozornost sdìlovacích prostøedkù vìnovala kreatinu. Výzkumníci z oblasti sportovní medicíny na univerzitì v Pennsylvanii došli k závìru, že kreatin jako souèást programu posilování
významnì zvyšuje pevnost a výkonnost svalù a zvyšuje libovou svalovinu bez nežádoucích vedlejších úèinkù.
h t t p : / / w w w. p r e p a r e d f o o d s . c o m
Spojení mezi konzumací
kávy a Parkinsonovou
chorobou
(kv)
Na poèátku 90. let se stal melatonin populárním výživovým doplòkem, který pùsobí proti pásmové nemoci (tj. poruše biorytmu u cestujících, kteøí pøi cestì letadlem pøekraèují nìkolik èasových pásem
bìhem doby kratší než 12 hodin), napomáhá lidem spát a má antikancerogenní úèinky. V r. 1995 bylo zjištìno spojení mezi nižšími
hladinami melatoninu a migrénou. Výzkumníci v Kanadì ovìøovali,
zda rùzné byliny používané pøi migrénì obsahují také melatonin.
Zjistili, že všechny testované preparáty na bázi bylin melatonin obsahovaly. V èínské bylinì Huang-gin (Scutellaria baicalensis) byla
nejvyšší koncentrace melatoninu (7,11 µg/g), následovaly kvìty
St. John’s wort (Hypericum perforatum L.) a další. Autoøi došli
k závìru, že melatonin v rostlinné tkáni má pravdìpodobnì fyziologické úèinky, souèasnì však zdùrazòují, že je zapotøebí provést úplnou biochemickou analýzu léèivých bylin. Aby se získala úèinná
dávka, na základì výsledkù studie 3 mg melatoninu, muselo by se
konzumovat velké množství bylin.
Herb
Zdravotní prospìch
proteinù a aminokyselin
(kv)
(kv)
Uvádí se, že Parkinsonova choroba (PD) postihuje v USA roènì 3 %
populace starší 65 let a pøedpokládá se, že bìhem pøíštích 30–40 let
se poèet osob s PD zdvojnásobí. Dosud nebyl nalezen jednoznaèný
postup léèby, který by tomuto onemocnìní zamezil nebo zpomalil jeho
progresi.
Na základì výzkumu, jehož výsledky byly zveøejnìny v kvìtnu 2000
(JAMA, 283, 2000, è. 20) se zdá, že kofein v kávì je dùležitý pro snížení rizika PD, a to spíše než vitaminy (napø. niacin) a jiné nutrièní
faktory. Úèinek je rovnìž patrý, pokud se konzumuje kofein z èaje,
èokolády nebo coly. Mléko a cukr, které se pøidávají do kávy, jsou bez
úèinku. Podle døívìjších studií bylo rovnìž kouøení cigaret spojeno
se snížením rizika PD. V této studii výzkumníci uvádìjí, že typ osobnosti hraje v PD urèitou roli. U osob vyhledávajících vzrušení, øešících nároèné situace je riziko vývoje PD nižší. Tyto osoby jsou také
èastými konzumenty kávy a cigaret.
Dosud zùstává neobjasnìno, zda káva aktuálnì chrání osoby pøed
PD nebo zda nìkteré jiné faktory, které se vyskytují u konzumentù
kávy, jsou odpovìdné za tento úèinek.
http://jama.ama-assn.org
Pupalkový olej pro ženy
Krátké
zprávy
(kv)
Na konferenci Americké farmaceutické asociace konané v bøeznu 2000
bylo jedním z témat využití léèivých úèinkù bylin pro regulaci premenstruaèního syndromu (PMS). Symptomy PMS jsou: citlivá prsa,
plynatelnost, poruchy spánku a podráždìnost.
Zjistilo se, že u osob s PMS je nízký obsah γ-linolenové kyseliny,
a proto se pøedpokládá, že PMS je spojen s nedostateènou konverzí
linolové kyseliny na γ-linolenovou kyselinu. V øadì klinických studií
se proto ovìøoval úèinek oleje z pupalky dvouleté. V jedné ze studií
pøijímalo 68 žen olej z pupalky v množství 1–2 g/den, a to 3 dny pøed
obvyklým zaèátkem symptomù PMS až do zaèátku menses. U 41 žen
(61 %) došlo k úplnému vymizení symptomù a u 16 žen (23 %) k èásteènému zlepšení po 3 mìsících aplikace oleje z pupalky. Úèinek se
nejvíce projevil u bolesti prsou.
Kromì pupalkového oleje jsou známy další byliny, které jsou úèinné
pøi PMS, napø. „dong quai“, která je populární v tradièní èínské medicínì. V koøenech této byliny je obsaženo znaèné množství vitaminu
B 12, které je prospìšné pøi anémii i PMS.
Journal of the American Pharmaceutical Association, 40, 2000, s. 234–242
(kv)
Je mléèný tuk skuteènì
škodlivý?
Z výživového hlediska se považují nìkteré tuky za prospìšné. Mezi
prospìšné patøí i konjugovaná linolová kyselina (CLA), která je složkou mléèného tuku. V pokusech na zvíøatech se zjistilo, že CLA inhibuje nìkteré typy rakoviny. Studie in vitro naznaèují, že CLA usmrcuje
buòky zpùsobující u lidí rakovinu kùže, kolorektální rakovinu
a rakovinu prsu. Existují urèité dùkazy, že CLA má vliv na snížení
cholesterolu a potlaèení vývoje aterosklerózy.
Na švédské univerzitì v Uppsale ovìøovali u 123 osob ve vìku 46–72
let, zda konzumace mléèného tuku ovlivòuje hladiny CLA v tìle. Prùmìrný denní pøíjem byl 160 mg CLA z mléèného tuku. Koncentrace
CLA se v tukové tkáni i krvi zvýšily, pøièemž v tukové tkáni byly
dvakrát vyšší než v krvi.
Množství CLA v tukové tkáni rovnìž souviselo s množstvím dvou
dalších mastných kyselin obsažených v mléku, a to: C14:1 (myristolejové) a C16:1 (palmitolejové). Bìhem posledních 35 let se koncentrace tìchto mastných kyselin v tukové tkáni lidí snížila o polovinu.
Výzkumníci tak usuzují na to, že koncentrace CLA v tukové tkáni
jsou rovnìž sníženy a prohlašují, že je nejvyšší èas pøehodnotit zákaz konzumace mléèného tuku ze zdravotních dùvodù.
American Journal of Clinical Nutrition, 70, 1999, è. 6, s. 21-27
Èer ný r ybíz zvyšuje
imunitu
(kv)
Podle studie provedené na univerzitì v Bostonu stimuluje olej ze semen èerného rybízu u starých osob imunitu.
Bìhem pokusu dostávalo 29 osob ve vìku nad 65 let dennì po dobu
2 mìsícù 4,5 g oleje ze semen èerného rybízu nebo sójový olej (kontrola) a sledovala se imunitní odezva prostøednictvím reakce kùže na
tetanový toxin. Odezva na toxin se obecnì s vìkem snižuje. U osob,
které konzumovaly olej ze semen èerného rybízu, došlo po 2 mìsících
ke zvýšení odezvy kùže o 28 %. Osoby, které dostávaly placebo se
odezva nezmìnila.
!
Konzumace oleje ze semen èerného rybízu vedla k výraznému snížení
produkce nežádoucího prostaglandinu PGE-2. Olej ze semen èerného
rybízu je jedním z nejbohatších zdrojù γ-linolenové kyseliny, která
stimuluje produkci prospìšných prostaglandinù, napø. PGE-1. Ty
pùsobí proti PGE-2, èímž snižují zánìtlivé reakce a pravdìpodobnì
zamezují onemocnìní, napø. ateroskleróze a artritidì. Starší jedinci
produkují ménì γ-linolenové kyseliny, a proto je prospìšný její pøíjem prostøednictvím výživových doplòkù.
American Journal of Clinical Nutrition, 70, 1999, è. 4, s. 536–543
D -glukaran chrání
pøed rakovinou
Krátké
zprávy
Øada epidemiologických studií ukazuje, že strava bohatá na ovoce a
zeleninu vede ke snížení výskytu rakoviny a jiných degenerativních
onemocnìní. V M.D.Anderson Cancer Center zjistili, že D-glukaran,
pøirozená látka obsažená v ovoci a zeleninì, je vysoce úèinná proti
rakovinì. Vyvinuli a patentovali formu glukaranu, kterou lze použít
do výživových doplòkù.
Glukaran je bezpeèná netoxická slouèenina. Lze jej získat v èisté
formì, s definovanou strukturou a mechanismem pùsobení. Glukaran podporuje detoxikaèní pochody v tìle, tzv. glukuronidaci. Je to
primární obrana organismu proti èinidlùm zpùsobujícím rakovinu.
Na laboratorních zvíøatech se prokázalo, že glukaran inhibuje vývoj
nìkterých typù rakoviny, napø. prsu, plic, prostaty, kùže, tlustého
støeva, jater. V souèasné dobì se provádìjí klinické testy v NCI (National Cancer Institute) a AMC – Cancer Research Center. Doporuèená denní dávka je 200–400 mg glukaranu.
h t t p : / / w w w. g l u c o n a - a m e r i c a . c o m
Konopí jako potravina
Jmenovité množství
a pøípustné odchylky
v èeských vyhláškách
(kv)
Konopí patøící do tøídy Cannabacea obsahuje omamnou látku THC
(β-9-tetrahydrokannabinol). Od r. 1996 se v Nìmeckou mohou pìstovat jen odrùdy s nízkým obsahem THC (pod 0,3 %). V obìhu již
jsou nìkteré potraviny, které konopí obsahují (pivo, mouka, chléb).
Konopí obsahuje 25–35 % tuku, 30–35 % sacharidù, 20–30 % bílkovin, a tak mùže být považováno za potravinu. Složením mastných
kyselin, minerálních látek a vitaminù se podobá olejnatým semenùm.
Diskutuje se o tom, jak zaøadit kvìty konopí a nìkteré nápoje, v kterých jsou tyto kvìty obsaženy. Je také otázkou, zda se pøitom jedná
o potravinu nového typu.
Denní pøíjem konopí by mìl být pod 2 µg/kg tìlesné hmotnosti. Ve
Švýcarsku byly pro nìkteré potraviny navrženy mezní hodnoty (pro
peèivo 5 mg/kg, pro alkoholické nápoje 0,5 mg/l). Mìla by být stanovena pravidla pro EU.
Ernährung 24, 2000, è. 3, s.126
Výrobky pro spor tovce
(kv)
(sk)
Nejobvyklejšími výrobky s vysokým obsahem bílkovin jsou tyèinky
s pøídavkem smìsí bílkovin vytvoøených ze syrovátkového a sójového izolátu a kaseinátu vápenatého. Bìžci a cyklisti èasto dávají pøednost výrobkùm ve formì gelù obsahujících komplex sacharidù, a dále
vitaminy, elektrolyty a aminokyseliny. Konzumují-li se bìhem intenzivního výkonu, jsou snáze pøijatelné, snáze trávené a rychleji metabolizované, takže rychle nahradí vyèerpané zásoby glykogenu v tìle.
Døívìjší kofeinový gel urèený sportovcùm nahradila nyní firma Power
Bar výrobkem „Double-Caffeinated Power Gel“ obsahujícím 50 mg
kofeinu v porci.
Termogenní nápoje obvykle obsahují takové složky jako karnitin,
chróm, pyruvát a citrimax (Garcinia cambogia) a oèekává se od nich
pomoc pøi odstraòování pøebyteèného tuku z tìla. To je zatím velmi
kontroverzní sféra. Zatím není známo, jak složky fungují, jaké množství je dostateèné a jaké je nadmìrné.
Kontroverzní oblastí je také obohacování glutaminem. Glutamin je
hlavním stavebním kamenem svaloviny a proto nìkteøí vìøí, že je
potøeba jej pøidávat kvùli obnovì svalové hmoty. Není však prokázáno, zda je pøidávaný glutamin skuteènì využit k tvorbì svalové hmoty.
Food Processing, 61, 2000, è. 1, s. 54–55
(sk)
Ve Sbírce zákonù z 26. 9. 2000 byly zveøejnìny tøi vyhlášky týkající
se požadavkù na hmotnosti a objemy hotovì baleného zboží. Vyhlášky è. 328/2000 Sb., 329/2000 Sb. a 330/2000 Sb stanovují poža-
"
Poznatky
ze svìta
davky na zpùsob oznaèování hmotnosti nebo objemu v pøípadì, že
se použije symbol „e“ a odpovídající pøípustné odchylky hmotnosti
nebo objemu. Vyhlášky rovnìž stanovují kompetence a zpùsob provádìní kontrol a referenèní metodiky. Rovnìž jsou pro nìkteré skupiny potravin a nápojù uvedeny pøípustné jmenovité objemy
a hmotnosti, které se musí použít v pøípadì uvedení symbolu „e“.
Výrobky se mohou balit v jiných hmotnostech a objemech, pokud se
neuvede symbol „e“ a pokud nìjaký speciální pøedpis nepøikazuje
výhradní použití tìchto množství.
Další nová vyhláška è. 331/2000 Sb. se týká možnosti použití mezinárodního symbolu „∋“ pro obaly plnìné podle objemu.
Sbírka zákonù, 26. 9. 2000, è. 91
Alergie a pøírodní
medicína
V souèasné dobì se vìnuje znaèná pozornost alergiím na potraviny. Vhodným složením stravy lze
potravinovým alergiím pøedcházet. Více poznatkù než o alegiích
na potraviny existuje o alergiích
vyvolaných sezonními vlivy a prostøedím, napø. rùznými trávami
(senná rýma), pyly, roztoèi, plísnìmi/sporami aj. Alergeny (antigeny) pøímo nezpùsobují alergickou reakci, ale vyvolávají øadu
následných pochodù, které vedou
k uvolòování rùzných chemických látek vyvolávajících zánìt.
(sk)
Hlavní chemikálií podílející se na alergických reakcích je histamin.
Uvolòují ho žírné buòky (tj. typ bílé krvinky v krevních cévách obklopujících tkánì). Jaké symptomy alergie se vyskytnou závisí na
tom, kde útok antigenu vede k nejvìtšímu uvolnìní chemikálií zpùsobujících zánìt. Vìtšina alergií zpùsobených alergeny ze životního
prostøedí ovlivòuje respiraèní trakt a jiné sliznièní membrány na
hlavì, nebo se zde histamin uvolòuje v nejvìtším množství. K alergickým reakcím na potraviny dochází tehdy, jestliže se alergen dostává do krevního øeèištì pøes narušený støevní trakt. Zdravá støevní
stìna jako první nedovoluje absorpci proteinù, které mohou potenciálnì zpùsobovat alergii. Podobná je reakce na faktory životního prostøedí. Silný a zdravý respiraèní trakt by nemìl umožnit, aby cizí
proteiny pronikly do lokálního krevního øeèištì. Èím silnìjší je integrita respiraèního traktu a ostatních sliznièních membrán na hlavì,
tím je nižší pravdìpodobnost alergických reakcí v tìchto místech.
U alergických jedincù je imunitní systém pøecitlivìlý na alergeny,
což je pravdìpodobnì zpùsobeno nevyvážeností T-bunìk (typ bílé krvinky). Produkce T-bunìk je øízena brzlíkem. Aktivita brzlíku je regulována urèitými nutrièními faktory a je známo, že deficit tìchto
nutrientù vede k nevyvážené aktivitì T-bunìk.
Standardní lékaøský postup pøi alergiích spoèívá v aplikaci antihistaminik, které potlaèují symptomy alergií. Uvedené léky mohou mít
rùzné nežádoucí úèinky na organismus, zvláštì tehdy, pokud se užívají pravidelnì. Bìhem urèité doby se jejich úèinnost mùže také snížit. Existují však rùzné nutrièní faktory a pøírodní látky, které inhibují
uvolòování histaminu ze žírných bunìk, pøièemž nemají vedlejší úèinky bìžnì spojované s antihistaminiky. Za hlavní prospìšné látky se
považuje:
– kvercetin: rostlinný flavonoid, který pùsobí jako silný inhibitor
uvolòování histaminu ze žírných bunìk a jiných slouèenin zpùsobujících zánìt,
– Scutellariae baicalensis: èínská bylina, která obsahuje flavonoidy,
které mají silné antialergenní a protizánìtlivé úèinky,
– bromelain: velmi úèinné protizánìtlivé èinidlo, mùže napomáhat
štìpit komplexy protilátka/antigen, které dráždí tkáò,
– vitamin C: detoxikuje histamin z tìla,
– vitamin E: inhibuje rùzné zánìtlivé pochody,
– zinek: minerální látka, která inhibuje aktivitu histaminu a jiných
chemikálií zpùsobujících zánìt,
– selen: minerální látka, která pùsobí protizánìtlivì spoleènì s vitaminem E.
I když pøírodní látky mají protizánìtlivé úèinky a napomáhají tomu,
aby se neuvolòoval histamin, nelze spoléhat na to, že dostateènì zamezí vážným a potenciálnì život ohrožujícím reakcím, napø. anafylaxi.
Pomocí vybraných nutrièních faktorù lze zlepšit integritu respiraèního traktu a jiných sliznièních membrán. Strukturální složkou stìny respiraèního traktu a sliznièních membrán je pojivová tkáò. Jejich
integrita závisí na dostateèném pøíjmu všech nutrièních faktorù potøebných pro tvorbu pojivové tkánì. Dùležité je rovnìž vylouèení faktorù, které tuto tkáò poškozují. Volné radikály z cigaretového kouøe
a zneèištìní životního prostøedí pravdìpodobnì nejvíce poškozují respiraèní trakt a sliznièní membrány hlavy. Mezi hlavní nutrièní faktory, které jsou nezbytné pro vytváøení pojivové tkánì, patøí:
#
Poznatky
ze svìta
– vitamin A, C a E (vitamin A je zvláštì dùležitý pro zajištìní dobrého
stavu sliznièních membrán),
– minerální látky zinek a køemík,
– rùzné aminokyseliny (získané z dietetických bílkovin),
–glukosamin.
Uvedené faktory zlepšují funkci brzlíku. Zinek je jedním z nejdùležitìjších nutrientù potøebných pro zajištìní správné funkce brzlíku.
Je nezbytný pro správnou aktivitu a bilanci T-bunìk a uvolòování
hormonù brzlíku.
β-Karoten, prekurzor vitaminu A, chrání brzlík pøed poškozením
volnými radikály a jiným poškozením souvisejícím se stárnutím.
β-Karoten rovnìž napomáhá posilovat pojivovou tkáò a sliznièní membrány.
Je vysoce pravdìpodobné, že z bìžné stravy se nezíská takové množství nutrientù, které by mìlo potøebný, tj. terapeutický úèinek vedoucí k potlaèení alergických reakcí. Je proto zapotøebí tyto faktory
dodávat formou výživových doplòkù.
Solgar
Lignany ze žita
proti rakovinì
Ve Skandinávii, kde je mezi obilovinami velmi oblíbené žito, se
provádìl výzkum týkající se
ochranných vlastností lignanù
proti rakovinì. Nejvýznamnìjšími z tìchto difenolických
slouèenin vyskytujících se ve
vnìjší slupce zrna jsou matairesinol a sekoizolariciresinol.
Nutrition
Central,
h t t p : / / w w w. s o l g a r. c o m
Biologicky úèinné látky pùsobící jako fytoestrogeny (enterolakton
a enterodiol) z nich vznikají rùznými pøemìnami až po pùsobení støevních bakterií. Obsazováním bunìèných receptorù fytoestrogeny do
urèité míry konkurují lidským estrogenùm a pøitom vykazují jen asi
0,1 % úèinku lidských estrogenù. Vedle toho enterolakton brzdí enzym aromatázu a tím pøemìnu estronu na estradiol nebo pøemìnu
androgenù na estrogeny. Tvorba estrogenù a jejich metabolitù v prsní
tkáni a prostatì je považována za zásadní pro vznik a rùst rakovinných bunìk.
Je popsán i další mechanismus ochrany pøed rakovinou pomocí lignanù a sice tím, že lignany zvyšují v játrech produkci globulinu
vázajícího sexuální hormony a tím snižují množství volných estrogenù a androgenù v plazmì.
Pøi pokusech se prokázalo, že konzumace 200 g žitného chleba dennì zvýší hladinu enterolaktonu v plazmì na 40 µmol/l proti 5 µmol/l
u konzumentù bìžné „západní“ stravy.
Uvádí se i mechanismus, jakým lignany pùsobí proti rakovinì tlustého støeva. Pøi stravì bohaté na žitný chléb je snížen obsah volné
sekundární kyseliny litocholové s vlivem na rozvoj rakoviny a zvýšen podíl esterifikované primární žluèové kyseliny
Ernährungs-Umschau, 44, 1999, è. 12, s. 462–463
Vláknina z èekanky
zlepšuje absorpci
vápníku
Poslední výzkum ukázal, že
složky extrahované z èekankových hlíz mohou podstatnì
zvýšit absorpci vápníku tìlem.
Kosti jako živá tkáò se stále
bìhem života mìní a nejvyšší
hustoty dosahují v dospívání.
Kvùli prevenci pozdìjší osteoporózy je nutné se snažit o zachování hustoty posilovacím
cvièením a stravou s vy-sokým
obsahem vápníku. Vìtšinou
není známo, že vápník je ze
stravy
absorbován
jen
z 20–30 %.
(kv)
(sk)
Inulin Raftiline R a oligofruktóza Raftilose R vyrábìné firmou ORAFTI Active Food Ingredients se extrahují z èekankových hlíz horkou
vodou. Raftiline je tvoøen fruktózovými øetìzci se 2–69 jednotkami
a s glukózovými jednotkami na konci. Má fyzikální vlastnosti tukù
a tvoøí gel s pøíjemnou chutí a jemnou texturou. Raftilose je tvoøena kratšími øetìzci než inulin. Má 30krát vìtší sladivost než cukr
a používá se jako náhradní sladidlo a k zaokrouhlení sladké chuti
výrobkù s intenzivními sladidly.
Inulin i oligofruktóza patøí mezi potravní vlákninu, která není trávena v pøední èásti trávicího traktu. Jsou fermentovány bifidobakteriemi v zadní èásti trávicího traktu, a tak mají energetickou
hodnotu kolem 6 kJ/g.
Zvláštní schopnost inulinu selektivnì stimulovat bifidobakterie v tlustém støevì vede k mnoha pøíznivým zdravotním efektùm vèetnì novì
odhaleného zvýšení absorpce vápníku. Poslední studie na zvíøatech
ukazují na souvislost mezi spotøebou této èekankové vlákniny a zvýšením hustoty kostí z hlediska minerálních látek, a se jedná o vápník v jakékoli formì.
Nové výsledky dvou studií na lidech potvrdily zvýšení absorpce vápníku o 26 % pøi pøívodu 15 g oligofruktózy dennì u dospívajících
a zvýšení 58 % pøi pøívodu 40 g inulinu dennì u mladých dospìlých.
Inulin používaný jako náhrada tuku a pro obohacení vlákninou zlepšuje chu, texturu a pocit v ústech u redukovaných tukù a u netuèných smetan, jogurtù a jiných mléèných výrobkù. Výrobky na bázi
cereálií – peèivo, chleby, snídaòové cereálie – mají lepší strukturu
a køehkost.
$
Oligofruktózová složka mùže zlepšovat texturu a pocit v ústech
a rovnìž zlepšuje chu a aroma, použije-li se nízkotuèný jogurt
v kombinaci s intenzivním sladidlem. Zdravé mléèné nápoje mohou
být zlepšeny pøidáním vlákniny. Lze s její pomocí vyvíjet peèivo se
sníženým obsahem cukru a fit-výrobky pro diabetiky.
Prepared Food, 168, 1999, è. 5, s. 81
Leptin a snižování
hmotnosti
Leptin se stal pøedmìtem velkého zájmu, nebo se zdá, že mùže
pøispìt k objasnìní vzniku nadváhy a problémù spojených
s hubnutím.Leptin je malý hormon. Z hlediska leptinu existuje obezita, pøi které je zvýšená
nebo snížená hladina leptinu.
Obezita se zvýšenou hladinou
leptinu je spojena s velmi nízkou citlivostí na leptin a pøedstavuje vìtšinu pøípadù obezity.
Nižší hladina leptinu, než je bìžná hladina, se vyskytuje u 5–10 %
pøípadù obezity.
Úbytek hmotnosti, bez ohledu na dùvody, vede ke snížení hladiny
leptinu. Pokud obézní jedinci snížili pùvodní tìlesnou hmotnost o 10 %,
snížila se hladina leptinu o 55 %.
Jak leptin funguje? Pokud je èlovìk na dietì, jí málo. Tukové buòky,
které produkují leptin, se scvrknou a hladina leptinu se sníží. Bez
leptinu mozek nedostane signál, že je èlovìk nasycen, a pøejde tak
na režim hladovìní, který øíká, aby se jedlo více. Ve stejnou dobu se
zpomaluje metabolismus. To mùže být dùvodem, proè dochází k velkému hmotnostnímu pøírùstku, pokud se pøeruší omezený pøísun
potravin. To je také dùvod, proè øada diet selhává. Je zajímavé, že se
u anorektikù hladina leptinu rychle zvyšuje, jestliže zaènou pøijímat
potraviny, a to mnohem rychleji než pøírùstek hmotnosti. To je pravdìpodobnì dùvodem, proè úspìšná rehabilitace je u anorektikù tak
obtížná. Jejich tìlo vnímá vysoké hladiny leptinu jako vyšší obsah
tuku, a zamezuje tak dalšímu pøíjmu potravin. Pokud jsou hladiny
leptinu vysoké, mozek dostává signál, že je tìlo nasyceno. Èlovìk
nemá hlad a metabolismus zùstává vysoký. To je perfektní situace
pro úbytek hmotnosti. Pokud jsou hladiny leptinu vysoké, veškerý
úbytek hmotnosti jde na úkor tuku.
Aplikace leptinu se v souèasné dobì testuje v klinických pokusech.
Dosud není široké veøejnosti k dispozici. Pøedpokládá se, že testování potrvá ještì nìkolik let.
http://weightloss.about.com,
Relaxaèní úèinek
L -theaninu
Uvádí se, že pití zeleného èaje
navozuje pocit uvolnìní, který
se pøisuzuje L-theaninu, jedineèné aminokyselinì, která se
vyskytuje pouze v èajovníku.
L-theanin byl objeven v listech
èaje již v r. 1949. Tvoøí 1–2 %
sušiny èajových lístkù. Existuje pouze ve volné formì (ne jako
souèást proteinù) a je hlavní
aminokyselinou èaje, nebo tvoøí ca 50 % celkových volných
aminokyselin. Chemicky jde
o γ-etylamino-L-glutamovou kyselinu.
Poznatky
ze svìta
(sk)
h t t p : / / w w w. k f m b . c o m / i n v e s t / l e p t i n . h t m
(kv)
Theanin pùsobí jako antagonista paralýzy indukované kofeinem.
Rychle se absorbuje ve støevech a vykazuje charakteristické fyziologické úèinky.
Relaxaèní úèinek
Obecnì platí, že zvíøata i lidé vytváøejí na povrchu mozku stále velmi slabé elektrické pulzy, které se nazývají mozkové vlny. Podle frekvence existují 4 typy mozkových vln, a to: α, β, δ, = θ vlny. Každému
typu mozkových vln pøísluší urèitý duševní stav, a to:
– δ-vlnám hluboký spánek,
– θ-vlnám lehký spánek,
– α-vlnám bdìlost, uvolnìní a
– β-vlnám bdìlost, podráždìní.
Vytváøení α-vln se považuje za ukazatel relaxace. Tyto vlny se tvoøily u lidí bìhem 40 minut po orální aplikaci 50–200 mg theaninu ve
formì komerèního pøípravku Suntheanine™.
Snižování krevního tlaku
Regulace krevního tlaku je silnì závislá na katecholaminergických
a serotonergických neuronech, a to jak v mozku, tak i v periferních
nervových systémech. Zjistilo se, že theanin snižuje u krys hladiny
serotoninu. Úèinek je pravdìpodobnì závislý na dávce. Výrazné snížení bylo pozorováno pøi aplikaci vysokých dávek theaninu. U glutaminu, který se chemicky podobá theaninu, se vliv na snížení krevního
tlaku neprojevil. Theanin má zklidòující úèinek na duševní stav pravdìpodobnì tím, že snižuje krevní tlak.
Zlepšení schopnosti se uèit
V pokusech na zvíøatech se pozorovalo, že theanin mùže ovlivòovat
metabolismus nebo uvolòování nìkterých neuropøenašeèù v mozku,
napø. dopaminu a serotoninu, které velmi tìsnì souvisejí s pamìtí
a schopností se uèit. Uvolòování dopaminu znaènì ovlivòuje humánní emoce. Je známo, že existují nezávislé transportní systémy pro
cirkulující neutrální, zásadité a kyselé aminokyseliny. Usuzuje se na
to, že se theanin absorbuje ve støevech a zaèleòuje se selektivnì do
mozku prostøednictvím L-systému (transportního systému velkých
%
neutrálních aminokyselin, napø. leucinu, izoleucinu, valinu aj.). Theanin se vyluèuje bìhem 24 hodin. Výsledky pokusù naznaèují, že
aplikace theaninu mùže snižovat syntézu serotoninu a zvyšovat degradaci nebo potlaèuje uvolòování serotoninu.
Komerèní výroba
Poznatky
ze svìta
C*Eridex – nové
pøírodní sladidlo
Firma Cerestar jako první na
svìtì vyvinula výrobu zcela pøírodního nízkoenergetického
objemového sladidla. Jde o
erytritol, tj. polyol, který se
vyskytuje pøirozenì v øadì druhù ovoce a zeleniny. Firma Cerestar zahájila jeho komerèní
výrobu v r.1993 nejprve pro japonský trh. Sladidlo se vyrábí
fermentací ze škrobu.
L-theanin se syntetizuje pøirozenì s glutamové kyseliny a etylaminu
v koøenech a dostává se do mladých lístkù èajovníku. Byla provedena øada pokusù vyrábìt theanin komerènì, avšak vìtšinou bez úspìchu (nízká výtìžnost, vysoké náklady, vysoce komplikované postupy).
Úspìšnì byla vyvinuta až enzymová metoda výroby theaninu v komerèním mìøítku – výrobek Suntheanine™.
Suntheanine™ lze aplikovat do všech typù potravin, napø. nápojù.
peèiva, bonbonù, žvýkaèek, èokolády, pudinkù, rosolù, mražených
krémù aj. Je stabilní v roztoku v rozsahu pH 3,0–6,6. Vykazuje dobrou stabilitu v neutrálních (pH 6,5) i kyselých (pH 3,0) nápojích bìhem 12 mìsícù skladování pøi teplotì do 25 °C. Nepodléhá degradaci
v neutrálních nápojích zahøívaných na teplotu 90 °C po dobu 10 minut nebo v kyselých nápojích na 121 °C po dobu 5 minut. Rozkládá se
v suchém stavu pøi 214–215 °C.
Suntheanine Ô se považuje za nezávadný a v Japonsku není stanoven žádný limit pro jeho použití, nebo se jako souèást zeleného èaje
L-theanin konzumuje již dlouhou øadu let.
Suntheanine™ podporuje vznik α-vln na mozku, dává organismu pocit
uvolnìní bez vyvolání ospalosti, tj. nezvyšuje hladiny θ-vln. K relaxaènímu úèinku postaèuje dávka 50–200 mg. Suntheanine™ umocòuje hoøkou chu potravin.
Tr e n d s i n Fo o d S c i e n c e & Te c h n o l o g y, 1 0 , 1 9 9 9 , è . 6 – 7 , s . 1 9 9 – 2 0 4 ( k v )
Erytritol patøí do skupiny monosacharidových polyolù (stejnì jako
sorbitol, mannitol, xylitol a glycerol). Má symetrickou molekulu,
a proto existuje pouze v jedné formì (mezo-formì). Tvoøí bezvodé krystaly, rozpustnost ve vodì je støední, pøièemž vznikají bezbarvé roztoky s velmi nízkou viskozitou. Krystaly tají pøi 122 °C. Erytritol je
neredukující cukr, a proto je velmi stabilní vùèi teplu a kyselinám.
Ve srovnání s ostatními polyoly, které se používají jako náhražky
sacharózy, má erytritol nejnižší molekulovou hmotnost, což se projevuje v odlišných vlastnostech, napø. vyšším osmotickém tlaku
a nižší vodní aktivitì v roztoku. Erytritol má velmi nízkou energetickou hodnotu, maximálnì 0,8 kJ/g. Na rozdíl od ostatních polyolù
(sorbitolu, maltitolu, laktitolu, xylitolu) nezpùsobuje nežádoucí gastrointestinální problémy. Lze aplikovat do potravin i nápojù a denní
dávka až 75–80 g nemá žádné laxativní úèinky. Patøí mezi nekariogenní sladidla a je vhodné i pro diabetiky. Má zøetelnou sladkou chu
(sladicí úèinek je 60–70 % sladicího úèinku sacharózy) podobající se
sacharóze, po konzumaci se projevuje silným chladivým úèinkem.
Erytritol je málo hygroskopický, a proto jej lze dobøe skladovat.
V Japonsku je povoleno dodávat na trh od r. 1990, v USA získalo
status GRAS (látka obecnì považovaná za nezávadnou) koncem r. 1996.
Spojený výbor expertù pro potravináøská aditiva FAO/WHO (JECFA)
na svém zasedání v Øímì 1.–10. èervna 1999 rozhodl, že pro erytritol
nebude specifikována hodnota ADI, což znamená, že erytritol lze považovat za aditivum maximálnì bezpeèné. V Autrálii bylo toto sladidlo schváleno v listopadu 1999. V rámci EU a v Kanadì se v souèasné
dobì projednává jeho schválení.
Studie prokázaly, že se erytritol snadno absorbuje, avšak jen minimálnì metabolizuje. Rychle se z tìla v nezmìnìné formì vyluèuje
moèí. Erytritol lze používat jako stolní sladidlo. Ve spojení s intenzivními sladidly (aspartamem, acesulfamem K) se projevuje synergický úèinek (pouze minimální množství intenzivního sladidla je zapotøebí ke zvýšení intenzity sladké chuti erytritolu o 30 %). Erytritol maskuje nežádoucí chuti (napø. hoøkost) intenzivních sladidel.
Je to vhodné sladidlo pro nápoje, žvýkaèky, èokoládu, cukrovinky,
pekaøské i cukráøské výrobky.
h t t p : / / w w w. e r i d e x . c o m
(kv)
C*Eridex je registrovaná obchodní znaèka erytritolu firmy Cerestar ve všech
zemích (kromì USA).
&
Poznatky
ze svìta
Porovnání aspartamu a neotame
Aspartam
Neotame
Chemický název
1-metylester L−α-aspartylL-fenylalaninu
1-metylester N-[N-(3,3-di-metylbutyl)L-α-aspartyl]-L-fenylalaninu
Zjednodušený
chemický název
metylester aspartylfenylalaninu
metylester dimetylbutylaspartylfenylalaninu
Zkratka
APM
NTM
CAS reg.No.
22839-47-0
165450-17-9
Molekulární vzorec
C 14H18N 205
C 20H30N 2O 5
Molekulová hmotnost
294,31
378,47
Fyzikální stav
bílý krystalický prášek;
obvykle hemihydrát (ca 2 % vody);
molekulová hmotnost 303,32
bílý krystalický prášek; obvykle
monohydrát (ca 4,5 % vody) ;
molekulová hmotnost 396,48
Chemická stabilita
stabilní pøi skladování v suchu
stabilní pøi skladování v suchu
Rozpustnost (25 °C)
H 2O: 10 g/l; abs. etanol: 3,7 g/l
H 2O: 12,6 g/l; abs. etanol: ca 950 g/l
Izoelektrický bod
5,5
5,5
Stabilita roztoku
v kyselém pH pøibližnì jako NTM;
ménì stabilní než NTM
v neutrálním pH
v kyselém pH pøibližnì jako APM;
stabilnìjší než APM
v neutrálním pH
pH maximální stability
ca 4,2
ca 4,5
Nekompatibilita
s redukujícími cukry
(Maillardova reakce),
aromatizujícími látkami na bázi
aldehydù (tvorba Schiffovy báze)
nedochází k reakci s redukujícími
cukry ani s aldehydickými
aromatizujícími slouèeninami
Kvalita chuti
jasná sladká chu
jasná sladká chu podobná APM
Sladicí úèinnost
ca 180–200x vyšší než sacharóza
o stejné hmotnosti
6 000–10 000x vyšší než sacharóza,
ca 30–60x vyšší než APM
o stejné hmotnosti
Zesílení chuti a vùnì
zesiluje chu a vùni
zesiluje chu a vùni
Synergický úèinek
s acesulfamen-K nebo sacharinem
není ani s acesulfamem-K ani
se sacharinem
Hlavní metabolity
Asp, Phe a MeOH
(jsou metabolizovány)
DMB-Asp-Phe (vyluèuje se stolicí
a moèí), MeOH se metabolizuje
Omezení použití
osoby s fenylketonurií
není
Aplikace
nízkoenergetické sladidlo;
nekariogenní
nízkoenergetické sladidlo;
nekariogenní
Energetická hodnota
17 kJ/g; 0,085 kJ na jednotku
sladivosti
<1,2 kJ/g; <0,000 2 kJ na jednotku
sladivosti
Typické dávkování
stolní sladidlo: 37 mg/jednotka;
sycené nealkoholické nápoje:
525 mg/l
stolní sladidlo: 0,09 mg/jednotka;
sycené nealkoholické nápoje: 17 mg/l
Relativní cena
pøibližnì stejná jako sacharózy
pøi ekvivalentní sladkosti
cena by mìla být nižší než sacharózy
nebo aspartamu pøi ekvivalentní
sladkosti
'
Neotame - nové sladidlo
a jeho vlastnosti
Neotame je nové vysoce úèinné nenutrièní sladidlo, které se
považuje za potenciálního následníka aspartamu. Jde o slouèeninu, která se aspartamu
strukturálnì velmi podobá.
Komerèní úspìch aspartamu spoèíval ve velmi èisté sladké chuti podobající se sacharóze, bez nežádoucí hoøké nebo kovové pachuti, která
se bìžnì vyskytuje u jiných známých umìlých sladidel. Neotame však
poskytuje další výhody, a to:
– na rozdíl od aspartamu je stabilní v oblasti neutrálního pH, což
umožòuje znaènì rozšíøit jeho aplikace (napø. v pekaøských výrobcích),
– je chemicky inertní vùèi redukujícím cukrùm a derivátùm aldehydù, a lze tak kombinovat s redukujícími cukry (glukózou, fruktózou, vysokofruktózovým kukuøièným sirupem, maltózou, laktózou
aj.) a aromatickými látkami na bázi aldehydù (vanilinem, etylvanilinem, skoøicovým aldehydem, benzaldehydem, citralem aj.),
– po konzumaci neuvolòuje neotame do organismu významné množství metanolu a fenylalaninu, a proto není nebezpeèný pro osoby
s fenylketonurií,
– pøedpokládá se, že bude levnìjší než sacharóza nebo aspartam (vztaženo na stejnou sladivost).
Porovnání neotame s aspartamem je uvedeno v tabulce na str. 9.
Pokud bude sladidlo neotame schváleno, stane se jedineèným sladidlem, tak jako pøed dvaceti lety aspartam.
Food Chemistry, 6 9, 2000, è. 3, s. 245-257
Zdravotní aspekty
kažení potravin
U lidí se mohou projevit zdravotní potíže pøi urèitých kon
centracích mikrobiálních toxinù nebo urèitých koncentracích reakèních produktù složek
obsažených v potravinách (biogenní aminy, 5-hydroxymetylfurfural, nitrosaminy nebo
heterocyklické aromatické aminy). Sama rostlina mùže syntetizovatsekundárn metabolity,
které mají toxický potenciál(fytoalexiny), a sice jako reakci na mikrobiální napadení
Poznatky
ze svìta
(kv)
V mnoha pøípadech jsou údaje o toxikologii látek vznikajících pøi
kažení nedostateèné (nebo zcela chybìjí) a je zapotøebí provedení øady
výzkumných prací. Z hlediska toxicity jsou dùležitými pøíklady sekundárnì vznikajících rostlinných metabolitù furokumariny a estrogennì úèinné látky.
Mikrobiální toxiny
Vzhledem k pestrosti mikroorganismù je také velká pestrost výskytu toxinù a jejich úèinkù. Široce rozšíøený mykotoxin je ochratoxin A (OTA), který se tvoøí z plísní rodu Aspergillus a Penicillium.
Bylo objeveno, že je pùvodcem neuropathií u vepøù a drùbeže. Hlavními zdroji ve stravì èlovìka jsou obiloviny, èervené víno, hroznová
šáva a káva. Podle toxicity pro ledviny byl experty FAO/WHO stanoven provizorní tolerovatelný týdenní pøíjem (PTWI) 112 ng OTA/kg
tìlesné hmotnosti, což odpovídá 16 mg/kg dennì (je použit 600násobný faktor jistoty). Obilí (ve Švýcarsku) obsahuje 0,1–3,8 µg OTA/kg.
Zjištìný støední celkový pøíjem potravinami je 1–2 ng OTA/kg tìlesné hmotnosti na den, a je tak asi desetkrát pod hodnotou PTWI.
U myší byl po dlouhodobém pøídavku OTA do krmiva zjištìn kancerogenní úèinek. Bezpeèná dávka pro nì byla stanovena na 0,16 ng/kg
dennì. To je asi desetkrát ménì, než množství prùmìrnì pøijímané
lidmi. Avšak protože není zatím znám mechanismus úèinku na vznik
rakoviny, není na základì údajù o myších možné vyhodnocení rizika
pro èlovìka.
Biogenní aminy – jako histamin, tyramin, fenyletylamin, tryptamin, kadaverin, putrescin – vznikají dekarboxylací aminokyselin
a mohou se pøirozenì vyskytovat v mnoha fermentovaných potravinách jako jsou sýry, kysané zelí nebo víno. Zvl᚝ vysoké koncentrace biogenních aminù jsou v tvrdých a plátkových sýrech. Z hlediska
množství jsou v popøedí histamin a tyramin, pøièemž u 2–3 % vzorkù sýrù je tøeba poèítat s obsahy nad 1000 mg/kg. Fenyletylamin je
zjišován obèas v množstvích 10–100 mg/kg. Dosud nebyla zjištìna
souvislost mezi jakostí sýra a obsahem biogenních aminù.
Biogenní aminy se mohou vyskytovat také jako rozkladné produkty
ve zkažených potravinách, pøedevším v rybách a rybích výrobcích,
které mají snadno štìpitelné bílkoviny s vysokým obsahem histidinu; to je pøedevším u tuòáka a makrely (scombroidní ryby). V tìchto
pøípadech jsou zjišovány obsahy histaminu nad 1 000 mg/kg. Na
rozdíl od zkažených ryb, u nichž již pøi obsahu 400–500 mg/kg je
tøeba poèítat s otravou, je zdravými osobami bez obtíží tolerován
pøíjem histaminu v množství nad 1 000 mg/kg ze sýrù. Pøi konzumaci 100 g sýra se tak pøijme 20–100 mg histaminu. To je dávka,
která by podle literatury už mìla u lidí zpùsobovat potíže, protože se
uvádí, že orální pøíjem 8–40 mg èistého histaminu vyvolává mírné
projevy nesnášenlivosti, jako je pocit horka, svìdìní kùže, zvýšené
Poznatky ze
svìta
vyluèování slin a slz a že dávka 70–1 000 mg vyvolává støednì výrazné projevy, jako jsou mdloby, nevolnost a zvracení, pokles krevního
tlaku. Avšak zkoušky provádìné s konzumací sýrù s vysokým obsahem biogenních aminù (celková dávka pøes 500 mg) neprokázaly
nesnášenlivé reakce zøejmì proto, že biogenní aminy ze sýrù se
v trávicím traktu uvolòují pomalu.
Výskyt vysokých obsahù histaminu v rybách, mase, sušeném mléce,
vínu, kysaném zelí a jogurtu je zdùvodòován nedostatky v hygienì
výroby a souvisejících operací. Pro histamin, který je používán jako
indikátor kažení, stanovil švýcarský Spolkový zdravotní úøad pro
ryby resp. rybí výrobky mezní hodnotu 100 resp. 500 mg/kg. Tato
hodnota však není použitelná pro jiné potraviny.
Trimetylamin vznikající metabolicky z trimetylaminoxidu se
v rybách a v nìkterých moøských živoèiších vyskytuje ve velkém
množství a slouží jako akceptor elektronù pøi anaerobní látkové pøemìnì nìkterých bakterií z moøe, z brachické vody a z živoèišných
støev. V grónském heikovi bylo napø. stanoveno 10 000–13 000 mg/kg.
Trimetylamin je spoleènì s amoniakem zodpovìdný za typický rybí
pach. Tvoøí se v èerstvých, ale nikoli zmrazených rybách. Pøi úpravì (stažení kùže, vaøení) se extrahuje asi 50 %: Toxický úèinek trimetylaminu se projevuje parasymptomimeticky a muskarinicky jen
pøi velmi vysokých orálních dávkách.
5-hydroxymethylfurfural – pøi tepelném ošetøení v potravinách
obsahujících pøedevším redukující cukry a aminokyseliny vzniká
Maillardovou reakcí heterocyklický aldehyd 5-hydroxymethylfurfural (HMF). Obsah HMF proto mùže být indikátorem nežádoucího tepelného zatížení potraviny. Úplné odstranìní HMF z potravin však nikdy
není možné, protože se vytváøejí pøi výrobì a pøi kuchyòské úpravì.
Normální hladiny HMF leží výraznì pod 10 mg/l. Hodnoty od 20 mg/l
výše jsou projevem tepelného zatížení a jsou spojeny s varnou pøíchutí. Ve šávách vyrobených ze sušených švestek byly stanoveny
hodnoty nad 1 500 mg/kg, ve vypeèené chlebové kùrce hodnoty až
400 mg/kg zatímco ve støídì jen 5–10 mg/kg. Tak mùže pøi konzumaci 150 g vypeèeného chleba docházet k dennímu pøíjmu kolem
30 mg/osobu (0,5 mg/kg tìlesné hmotnosti), pøi konzumaci 2 dl štávy
ze sušených švestek k pøíjmu 200–300 mg HMF (3–5 mg/kg).
Pøi obvyklé denní dávce kolem 1 mg/kg tìlesné hmotnosti tedy nehrozí nebezpeèí; škodlivý efekt nebyl pozorován až do dávky 80 mg/kg
tìlesné hmotnosti (hodnota NOEL). V pokusech na myších byl po
aplikaci HMF pozorován zvýšený rùst nádorù vèetnì nezhoubných
epitelových nádorù a nezhoubných nádorù jaterních bunìk. Proto se
ve Švýcarsku se zaèalo s výzkumným projektem, který má blíže zjistit biologické úèinky HMF (cytotoxické, genotoxické, mutagenní
a poškozování DNA) na buòkách bakterií a savcù. Podle prvních výsledkù se zdá, že v porovnání s jinými aldehydy, jako je napø. hexanal, je HMF podstatnì ménì škodlivý.
Mitt. Lebensm. Untersuchung u. Hyg., 9 0, 1999, è. 1, s. 23–32
Mléènany proti listeriím
Nejèastìji jsou mikrobiální otravy z potravin zpùsobeny salmonelami. Znepokojivé místo ve
statistikách však zaujímají i otravy vyvolané Listeria monocytogenes vzhledem k tomu, že
mnohé pøípady jsou smrtelné.
Vzhledem k prùmyslové výrobì
má kontaminace vždy za následek velký poèet postižených.
(sk)
Tak došlo v dùsledku infekce L. monocytogenes v r. 1992 ve Francii
k 62 úmrtím a 22 spontánním potratùm. Z analýzy provedené v USA vyplývá, že ze 100 000 otrav z potravin jsou 0,8 až 2 pøípady zpùsobené
L. monocytogenes.
Inkubaèní doba listeriózy je 1–19 dní a to závisí pøedevším na stupni
zkažení potraviny. Zvl᚝ náchylné jsou malé dìti, senioøi, tìhotné
ženy a osoby s oslabenou imunitou. K symptomùm listeriózy patøí
meningitida, infekce srdeèních komor, otrava krve a spontánní potraty. U osob se sníženou imunitou je toto onemocnìní ve 20 % smrtelné. Letální dávka kolísá od èlovìka k èlovìku. V konkrétním
pøípadì bylo ve zkažené potravinì stanoveno 103 zárodkù na gram,
v pøípadì paštiky 10 4 na gram.
Listerie mohou rùst pøi teplotách 0–45 °C, pøi koncentracích soli až
10 % a pøi koncentraci dusiènanù až 1 000 mg/kg. L. monocytogenes
je ètyøikrát odolnìjší vùèi teplotì než salmonela a pøežívá dokonce
i tepelné ošetøení vakuovì baleného hovìzího masa, kdy je dosaženo
teploty v jádøe 62,8 °C. Pokusy s kontaminací uzeniny 5 . 103 zárodkù/g ukázaly, že letální teplotou je 68 °C.
Protože listerie jsou všudypøítomné, vyskytují se i na jatkách. Z vyšetøení vyplývá, že 1–4 % jateèných zvíøat je kontaminováno. Toto
množství se bìhem zpracovatelského procesu mùže zvýšit pøenosem
prostøednictvím zamìstnancù, pøepravníky, vysokotlakým èištìním
nebo jednoduše pokraèující infekcí každého kusu masa. Každá malá
skulinka mùže být ohniskem listerií.
Na výrobní lince jsou kritickými místy pøepravníky, øezací zaøízení,
zmrazovaèe a balicí stroje, protože všechny se obtížnì rozmontovávají a èistí.
Brzdìní rùstu listerií
Poznatky
ze svìta
Pøítomnost listerií bìhem výroby nelze odstranit, ale riziko infekce
lze snížit tím, že se zabrzdí jejich rùst. Ke konzervaci potravin se již
dlouho používají organické kyseliny jako je mléèná, octová, citronová a propionová.
Z pøirozených dùvodù se nejèastìji ve výrobcích vyskytuje kyselina
mléèná. Pøíkladem takových výrobkù jsou jogurty, sýry a fermentované uzeniny, kde vzniká kyselina mléèná pøirozenou fermentací.
Kyselina mléèná se vytváøí rovnìž ve svalové tkáni také pøi anaerobní glykolýze zbytkového cukru ve svalech po porážce zvíøete. Koncentrace mùže dosahovat až 1 %.
Do vìtšiny masných výrobkù se však kyselina mléèná nemùže pøidávat, protože nízká hodnota pH snižuje vaznost vody. Proto pøicházejí
vhod neutrální soli – mléènany. Pøítomností mléènanù je inhibován
rùst dùležitých patogenù jako jsou salmonely, E. coli a klostridie.
Mléènany brzdí i rùst øady hnilobných bakterií, jako jsou bakterie
mléèného kvašení, Brochotrix, Pseudomonas.
Prodloužení údržnosti masných výrobkù po pøídavku mléènanù:
nevaøené maso
o 30–60 %
vaøené uzené maso
o 30–50 %
vaøené neuzené maso
o 50–110 %
Pro použití mléènanù v masných výrobcích bylo až dosud limitující
chuové ovlivnìní výrobku. Vzhledem k optimalizaci chuti u pøípravku „Purasal P HiPure“ – mléènanu draselného (Purac Biochem b.v.,
Nizozemí) je možno použít podstatnì vyšší koncentrace, aniž by byla
chu negativnì ovlivnìna.
Pøídavkem mléènanù se zpomalí pøedevším prùbìh poèáteèní pomnožovací fáze. V pøípadì pokusu s neošetøenou vakuovì balenou šunkou skonèil skladovací test dosažením poètu zárodkù 10 6/g výrobku
po 3 týdnech. Pøi použití 3,5 % pøípravku Purasal se zbrzdilo pomnožování hnilobných bakterií a množství 106 zárodkù/g se dosáhlo až
po 6 týdnech. Údržnost se tedy zdvojnásobí.
Vlastní kontrola v malých
jatkách a øeznických
provozech
Malé podniky provozující jatka
spoleènì se zpracovatelským provozem a pøíp. i s øeznickým obchodem mají èasto potíže
s provádìním vlastní kontroly
v podniku, jak je vyžadována
právními pøedpisy.
ZFL, 50, 1999, è. 6, s. 20–22
(sk)
Ve švýcarském kantonu Luzern se pøi inspekci v r. 1999 ukázalo, že
se témìø neprovádí a nedokumentuje vizuální kontrola èistoty prostor a zaøízení a že se neprovádí periodická mikrobiologická kontrola po èištìní a dezinfekci.
K dùvodùm patøí s tím související zvýšené náklady a nároènost další dokumentace. Ve Švýcarsku existuje (stejnì jako v ÈR) povinnost
provést kvùli zajištìní nezávadnosti výrobkù identifikaci a vyhodnocení možných zdravotních rizik, stanovit CCP a podmínky v nich,
zajistit monitorizaci, stanovit opatøení v pøípadì odchylek od vymezených podmínek a také provìøovat systém a dokumentaci.
Podnik, v nìmž je porážen dobytek, musí systematicky kontrolovat
dodržování hygieny, pøedevším každodenní kontrolu èistoty doplnìnou mikrobiologickým vyšetøením a záznamy o teplotách chladírenských prostor. Proto byl na základì spolupráce Veterinárního úøadu
Luzern, University Curych a zkušební provozovny vypracován vzorový postup vlastní kontroly.
Za malý podnik je považována provozovna s nìkolika pracovníky
s kapacitou 150–1 500 porážených kusù roènì. Vzorový postup zahrnuje zpracování „pøehledu o podniku“, zpracování systému zajišování provozní hygieny, systému kontroly a dokumentace. K tomu,
aby systém byl v každodenní praxi proveditelný, musí být upraven
podle specifických faktorù podniku.
(Pøeklad tohoto vzorového postupu obsahujícího návrhy jednotlivých
formuláøù pro dokumentaci vlastní kontroly lze v ÚZPI objednat pod
è. pøekladu P 40175.)
Mit. Lebensm. Hyg., 91, 2000, è. 1, s. 116–123 a
Stravou proti úèinku
UV-záøení
UV-záøení se považuje za karcinogen, nìkdy se uvádí jako
„kompletní karcinogen“, nebo
je schopné iniciovat i propagovat vznik rakoviny.
Poznatky
ze svìta
Potraviny a stárnoucí
populace
Osoby ve vyšším vìku mají
zmìnìné požadavky na stravu,
nebo v dùsledku snížení fyzické aktivity se také snižuje
energetický výdej a tím i potøeba pøísunu energie. Na
Tufts University School of Medicine (USA) proto modifikovali pyramidu potravin tak, aby
odpovídala potøebám osob
v kategorii „nad 70 let“.
è. 2, s. 234–239 (sk)
Pøi pobytu na slunci se doporuèuje používat krémy s UV-filtry. Vzhledem k tomu, že se ozonová vrstva stále zmenšuje, jsme vystavováni
úèinkùm UV-záøení i tehdy, je-li zataženo, pøièemž se krémy s obsahem UV-filtru obvykle v tomto pøípadì nepoužívají. Vhodné složení
stravy, tj. stravy s dostateèným obsahem tzv.“fotoprotektantù“ je
proto alternativním a potenciálnì úèinnìjším zpùsobem ochrany pokožky pøed škodlivými úèinky UV-záøení. TNO, výzkumný ústav
v Nizozemí, je koordinátorem tøíletého (1998–2001) výzkumného projektu financovaného EU (ENV 4-CT97-0537), který pod názvem „Vliv
UV záøení na zdraví; ochrana organismu prostøednictvím stravy“
zkoumá urèité faktory stravy, které by mohly sloužit jako fotoprotektanty, pøièemž za slibné se považují omega-3 polynenasycené mastné kyseliny, antioxidaèní vitaminy C a E, popø. jiné antioxidanty.
Zdrojem omega-3 mastných kyselin s krátkým øetìzcem (linolenové
kyseliny) je lnìný a øepkový olej. Polynenasycené omega-3 mastné
kyseliny s dlouhým øetìzcem (kyseliny oznaèované jako EPA a DHA)
jsou obsaženy pøedevším v tuèných rybách (rùzných druzích sardinek, rùžovém lososu, tresce, sledi, tuòáku, makrele aj.). Ve výzkumných pracovištích v Nizozemí, Belgii, Velké Británii a Nìmecku sledují
úèinek stravy obohacené o EPA na chování bunìk vystavených úèinkùm UV-záøení. Dobrovolníci po dobu tøí mìsícù konzumují stravu
obohacenou o 4 g EPA dennì. Pøedbìžné výsledky studie jsou nadìjné. Dosud se zjistilo, že konzumací stravy obohacené o EPA se:
– osminásobnì zvyšuje zaèlenìní EPA do epidermálních lipidù (zvýšení biologické využitelnosti EPA),
– zvyšuje minimální dávka UV-záøení, která vyvolává zarudnutí pokožky (lze pobývat déle na slunci),
– zamezuje poškození DNA (nosièi genetických informací),
– zamezuje rychlému stárnutí pokožky (poškození kolagenu a fibrillinu),
– chrání vitaminy a lipidy pøed oxidací.
Výsledky projektu byly prezentovány 1.–6. èervence 2000 v San Franciscu, Kalifornii na Mezinárodním kongresu o fotobiologii.
V rámci EU jsou na trhu preparáty – kapsle obsahující EPA a DHA
i nìkteré bìžné potraviny, napø. chléb obohacený o tyto faktory.
Leads in Life Sciences, 2000, è. 3, s. 4–5
(kv)
Doporuèuje se, aby osoby v tomto vìku dennì konzumovaly minimálnì: 8 porcí vody, 6 porcí chleba, fortifikovaných cereálií, rýže
nebo tìstovin, 2 porce ovoce, 3 porce zeleniny, 2 porce masa, drùbeže, ryb, luštìnin, vajec nebo oøechù, 3 porce mléka, jogurtu nebo
sýru. Tuky a cukry by se mìly používat jen støídmì. V pøípadì, že se
nezíská stravou dostatek potøebých živin, doporuèuje se, po konzultaci s lékaøem, aplikovat výživové doplòky, napø. vápníku, vitaminu
D, vitaminù skupiny B, antioxidantù. Výzkumníci hledají nutrièní
faktory, které jsou úèinné u stárnoucí populace. Jako slibná se
v této souvislosti ukazuje konzumace borùvek. Zlepšují krátkodobou pamì, rovnováhu a koordinaci. Porovnáním se 40 rùznými druhy ovoce a zeleniny se zjistilo, že mají nejvìtší antioxidaèní aktivitu.
Dalšími velmi slibnými látkami jsou karotenoidy: lutein, zeaxanthin
a lykopen. Lutein a zeaxantin se ukazují jako velmi slibné pøi zamezování vzniku oèního zákalu, lykopen snižuje riziko rakoviny prostaty a jiných orgánù (prsu, plic, trávicího traktu, tlustého støeva
aj.). Na pultech obchodù se nabízejí další slouèeniny, napø. ginko
biloba (jinan dvoulaloèný) – pro pamì, Panax ginseng – pro energii,
dehydroepiandrosteron (DHEA) jako slouèenina zamezující stárnutí.
Nedávno byl zahájen výzkum, který má objasnit, zda ginko mùže
ovlivnit Alzheimerovu chorobu. S novými poznatky vzniká velká pøíležitost pro výrobce potravin, tj. výroba potravin s nízkým obsahem
energie, avšak bohaté na speciální nutrièní faktory.
Prepared Foods, 169, 2000, è. 7, s. 39–44
!
(kv)
Mléèný cukr pro zlepšení
trávení
Ve vyspìlých zemích si asi kolem 10 % populace støedního
vìku stìžuje na zácpu a roste
spotøeba projímadel. Pro zlepšení stavu je zapotøebí zmìna
životního stylu, jejíž souèástí
je zmìna stravy – a sice zvýšený pøívod plnivých a bobtnavých látek spojený s vysokým
pøívodem tekutin.
Poznatky
ze svìta
Toho se dá dosáhnout pøevážnì rostlinnou stravou s celozrnnými
produkty, syrovou potravou a ovocem (zvýšení pøívodu vlákniny na
více než 30 g/den. Pøitom však musí být bezpodmíneènì zvýšen pøívod tekutin jako jsou minerální vody, èi ovocné èaje (nejménì 2 l
dennì). Jinak by byl efekt opaèný.
Mìly by se naopak vylouèit potraviny s opaèným úèinkem jako jsou
pochutiny obsahující kakao, èerný èaj, bílý chléb, vaøená vejce. Kromì toho je nutná tìlesná aktivita, aby docházelo k podpoøe motility
støeva. V zatvrzelých pøípadech se jako úèinný, bezpeèný a pacienty
dobøe pøijímaný prostøedek osvìdèil mléèný cukr (10–40 g/den). Mùže
být používán jako sladidlo do nápojù, do jogurtových a tvarohových
výrobkù, müsli.
Mléèný cukr – pøirozená a bezpeèná pomùcka
Laktóza se štìpí v horní èásti tenkého støeva na glukózu a galaktózu. Aktivita laktázy je v porovnání se sacharózou podstatnì menší,
takže k enzymovému štìpení a absorpci dochází pomìrnì pomalu
a to zpùsobuje, že je laktóza, zvl᚝ pøi vysokém pøíjmu, èásteènì
nestravitelná, dostává do do nižší èásti zažívacího traktu a tam podléhá bakteriálnímu rozkladu, pøi nìmž vzniká kromì kyseliny mléèné i kyselina octová, mravenèí a oxid uhlièitý. Tento rozklad zpùsobují pøítomné aerobní laktobacily, pøedevším L. bifidus a L. acidophilus.
Kvùli pomalému enzymovému štìpení v horní èásti tenkého støeva
zvyšuje mléèný cukr svou osmotickou aktivitu, která vede ke zvìtšení objemu hmoty ve støevì a k zvìtšení motility. Proto se poukazuje
na to, že mléèný cukr podporuje absorpci minerálních látek a stopových prvkù. Osmotický úèinek se v tlustém støevì zvýší v dùsledku
vzniklé kyseliny mléèné. Peristaltika se podpoøí pùsobením oxidu
uhlièitého, takže se celá doba prùchodu støevem zkrátí. Dùsledkem
je kromì zvìtšení objemu stolice i její vìtší èetnost a mìkèí konzistence.
Pùsobením vznikajících kyselin pøedevším kyseliny mléènì se okyseluje prostøedí, které podporuje rùst aerobních laktobacilù. Pøitom je
brzdìn rùst patogenních mikroorganismù. Tak se sníží množství
hnilobných bakterií a sníží se i množství bílkovinných produktù jako
je amoniak ve formì NH 3, fenoly a indoly. Usnadní se tak èinnost
jater fungujících jako likvidátor jedù. V kyselém prostøedí se pøemìòuje nežádoucí NH3 na nezávadný NH4, který se vylouèí stolicí.
U mléèného cukru je dùležité, že nedochází k návyku a k potøebì
zvyšování dávky. Kontraindikací je laktózová intolerance nebo øidèeji se vyskytující galaktosemie.
Používání a dávkování mléèného cukru
Osvìdèilo se postupné zvyšování množství mléèného cukru. Obvykle
zaèínají dospìlí s jednou polévkovou lžící dennì (10 g) a individuálnì zvyšují dávku až k dosažení požadovaného úèinku (až 4 polévkové lžíce dennì). Mléèný cukr má mírnì nasládlou chu; sladivostí
odpovídá tøetinì sladivosti sacharózy. Proto se mùže v nápojích, jogurtech a tvarohových a ovocných pokrmech používat jako mírné
sladidlo.
Mléèný cukr je pomìrnì dobøe rozpustný ve studených nápojích, ale
se zvyšující teplotou se rozpustnost snižuje. Obzvl᚝ se osvìdèilo
pøijímání mléèného cukru ráno pøed snídaní.
Pro malé dìti a kojence se musí dávka mléèného cukru pøimìøenì
redukovat. U kojencù se zaèíná s polovinou èajové lžièky a po krùècích se množství zvyšuje. Zvl᚝ po kojení pøi pøechodu na prùmyslovì vyrábìnou kojeneckou výživu je po pøedávkování mléèného cukru
pomìrnì èastá zácpa. Je nutné dbát na dostatek tekutin. Kariogenní
úèinky mléèného cukru jsou ve srovnání se sacharózou podstatnì
menší.
Mléèný cukr mùže být pøijímán i diabetiky. Vliv na zvyšování hladiny cukru v krvi je však vìtší než u fruktózy. Také se musí brát
v úvahu mléèný cukr jakožto pøivádìný sacharid z hlediska pøepoètu na chlebové jednotky (BE). Pøijatelný je pøívod jedné až tøí BE
v prùbìhu jednoho dne.
Ernährungs-Umschau. 46, 1999, è. 10, s. 380–382
"
(sk)
Víceúèelové použití
talinu
V zeleném pásu Afriky roste
bobulovina (Thaumatococcus
Danielli) – nazvaná podle jejího britského objevitele W. F.
Daniella, z níž se získává talin užívaný jednak k zesilování pøíchutí, jednak jako sladidlo.
Poznatky
ze svìta
Domorodci ji odedávna používají ke zlepšení chuti pokrmù a nápojù.
V souèasnosti z ní potravináøský prùmysl extrahuje bílkovinu thaumatin, které je známa také pod obchodním názvem „talin“ podle výrobce Tali Food Co. Talin mùže v sladkých nebo pikantních
potravinách plnit rùzné funkce. Zesiluje chu, maskuje hoøké látky
a zlepšuje pocit v ústech. Tajemství talinu spoèívá v tom, že se uplatòuje na všech èástech jazyka.
Výroba, vlastnosti a použití
K výrobì 1 kg talinu je zapotøebí získat vodný extrakt z nìkolika
set kg plodù. Zahušuje se ultrafiltrací a suší vymrazováním. Prodává se v sušené formì buï jako èistá látka nebo ve smìsi s rùznými
nosièi jako je maltodextrin nebo arabská guma. Kromì toho se pro
dává v 5% vodném roztoku propylenglykolu pøípadnì glycerinu. Talin
se používá jen v nepatrných množstvích, proto pøi jeho použití není
zapotøebí mìnit ostatní složení receptury výrobku. Jeho úèinek se
pozná zøetelnì hlavnì tehdy, když chybí.
V tìle se talin rozkládá na aminokyseliny, které jsou lidskému organismu vlastní.Zatím pro talin neexistuje nejvyšší denní limit spotøeby. V celém svìtì je pøípustný do širokého spektra výrobkù.
Použití jako aroma a sladidlo
V EU se považuje za pøírodní aroma a pøi oznaèování nemusí být
zvl᚝ uveden. Kromì toho je talin v Evropì pøípustný i jako sladidlo. Nejvyšší povolené množství do nízkoenergetických nebo bezcukerných cukrovinek, žvýkaèek a zmrzlin je 50 mg/kg. V doplòcích
potravy mùže být nejvýše 400 mg/kg. Je pøípustný i jako složka stolních sladidel. Vzhledem k úèinku na zesilování chuti se mùže používat do nealkoholických nápojù a mléèných výrobkù.
Talin sám o sobì je extrémnì sladký (3 000krát sladší než cukr –
vztaženo na molekulovou hmotnost), a je tak vedle monelinu nejsladší pøírodní látkou. Jeho energetická hodnota (27,5 J/g) je malá
s ohledem na jeho sladivost. Významnou vlastností je synergický
efekt v kombinaci s jinými sladidly, jejichž použité množství tak lze
znaènì snížit. Kombinací sladidel je umožnìno, aby nepùsobila nepøíznivì výrazná chu talinu. Z toho dùvodu by podíl talinu na sladké chuti nemìl tvoøit více než ètvrtinu.
Po u ž i t í ke z l e p š o v á n í c h u t i
Ke zlepšování chuti byly plody již døíve používány africkými domorodci a sice ke zlepšení palmového vína. Dnes mùže takový zesilovaè
chuti sloužit k úspoøe pomìrnì drahých aromat. Kromì toho lze
pomocí talinu podstatnì zlepšit chuový profil nízkoenergetických
výrobkù. Pøíkladem je zesílení ovocné pøíchuti jogurtù se sníženým
obsahem tuku. Zvl᚝ pøíznivý úèinek se projeví v pøípadì jahod,
malin a višní. Naopak v pøípadì broskví se ovocná chu dokonce
potlaèí. To je zpùsobeno reakcí talinu s dùležitou složkou broskvového aromatu – γ-dekalakton. V sektoru cukrovinek se talin uplatòuje pøedevším pøi výrobì žvýkaèky bez cukru, jejíž chu je výraznìjší
a vydrží déle. Talinem se zesílí typické atributy peprmintové žvýkaèky jako je sladkost, peprmintová chu, chladivý efekt a doznívající
peprmintová pachu. Prodloužení chuového zážitku se u této žvýkaèky docílí nanesením smìsi talinu s maltodextrinem na povrch
žvýkaèky. Také ztráty aromatu s èasem se pøi použití talinu sníží.
Napø. bìhem èasu se negativnì ovlivòuje chu citronového nápoje
rozkladnými složkami použitého aspartamu. Nepøíznivou pachu lze
maskovat právì pøídavkem talinu, takže nápoj si déle uchová svou
chuovou jakost.
Maskování nežádoucích látek
Maskování nežádoucích látek je dùležitou oblastí použití talinu. Napø.
grapefruit má pro mnoho spotøebitelù nepøijatelnì hoøkou chu, ale
již nepatrné množství talinu (0,7 µg/kg) zpùsobí zøetelné zeslabení
hoøké a kyselé chuti a souèasnì zesílí sladká chu.
Dalšími typicky nepøíjemnými hoøkými látkami jsou peptidy ze sojových bobù a dále kofein, jejichž hoøkou chu lze snížit na polovinu
pøídavkem 2–5 µg/kg talinu.
#
Zaokrouhlení chuti u výrobkù bez tuku
Výrobkùm s nízkým obsahem tuku všeobecnì chybí plná zaokrouhlená chu. I k nápravì tohoto nedostatku mùže sloužit talin. Pøídavkem 2 µg/kg do jogurtu s 0,2 % tuku musí i školení senzorici
konstatovat pocit plnosti v ústech. Tento pozitivní efekt byl využit
i pøi vývoji nového smetanového výbìrového výrobku, kde talin vyvolá ještì krémovìjší vjem.
Otázky kolem Evropského
potravinového úøadu
Podle vyjádøení Vìdeckého øídícího výboru (Scientific Steering Committee - SSC) potøebuje Evropská Unie „Úøad“ pro
sféru ochrany veøejného zdraví a nezávadnosti potravin. Záležitosti veøejného zdraví jsou
øešeny øadou institucí, namísto toho, aby problémy nezávadnosti potravin, životního prostøedí,trendù v onemocnìních,
zacházení s odpady a radioaktivity byly regulovány komplexnì.
Poznatky
ze svìta
Food Design, 2, 2000, è. 1, s. 12–14
Pokud se vytvoøí Potravinový úøad, bude nadále docházet k oddìlenému øešení otázek týkajících se potravin, léèiv, prùmyslových chemikálií a organismù z prostøedí. Pokud by se podaøilo vytvoøit úøad,
který by se zabýval vedle potravin a kosmetiky i léèebnými prostøedky, toxikologií, ekotoxikologií a životním prostøedím, vznikla by obdoba amerického FDA. Takové spojení by dávalo záruku nejen
harmonizovaného metodického postupu ve všech oblastech, ale bralo by v úvahu i bìžné postupy hodnocení rizika z hlediska veøejného zdraví. Typickým pøíkladem tématu, který zasahuje do všech
jmenovaných oblastí je nezávadnost želatiny a loje. I v pøípadì, že
by úøad nebyl oprávnìn schvalovat léèebné prostøedky, mohl by hrát
roli v dozoru a v monitorování veøejného zdraví.
Vìdci kritizují Bílou knihu za nedostatky pokud jde o formy systému
vìdeckého poradenství v èlenských státech. Souèasných 8 potravinových úøadù by mìlo pracovat pod novým orgánem, ale je naprosto nejasné, jak by taková sí byla organizovaná a øízená. Otázkou
také je, do jaké míry by byly potravinové úøady èlenských státù nezávislé, když jejich zamìstnanci jsou „civilisté“ z pøíslušných státù,
kteøí pravdìpodobnì nebudou dbát jen na vìdecké poznatky, ale i na
národní zájmy.
Podle spotøebitelské organizace Eurocoop by se Evropský potravinový úøad resp. Úøad pro nezávadnost potravin (FSA) mìl zabývat hodnocením rizik a vìdeckým poradenstvím. Mìla by být jasnìji
definována úloha spotøebitelù v rozhodovacím procesu, ale oprávnìní pro øízení rizika by mìlo zùstat Komisi a nikoli FSA.Èinnost
FSA má zahrnovat poradenství v mezinárodních diskusích napø.
ohlednì dioxinù, virù v potravinách, vìdeckého hodnocení jednotlivých látek.To zdùrazòuje potøebu strategického plánování práce vìdeckých výborù, personálu a zdrojù. Výbory nejsou dostateènì
aktivní, nereagují na krizové problémy, zpracování stanovisek trvá
dlouho.
Eurocoop vítá, že potravinová legislativa bude v budoucnu spadat
pod direktorát DG SANGO místo dosavadního DG Agriculture (zemìdìlství), ale vyžaduje, aby takto byly pøesunuty i všechny pøedpisy
týkající se oznaèování.
E U f o o d l a w, 2 0 0 0 , è . 1 0 1 . s . 4 , 1 2
Ber ylium v potravinách
a pitné vodì
Berylium
bylo
objeveno
v r. 1797 a prvnì izolováno
v r. 1828. Protože soli berylia
chutnají sladce, bylo nazváno
„glucinium“. Prùmyslovì se
berylium používá jako kov
(10 %: zaøízení pro vzdušný
prostor, nukleární prùmysl, teleskopická zrcadla aj.), ve slitinách (75 %: vysoce pevné/
lehké, výroba letadel, pružiny,
konektory aj.) a ve formì oxidu (15 %: elektronika, povlaky odolné vùèi teplu aj.).
Chemicky se berylium podobá
hliníku.
(sk)
(sk)
Toxicita berylia je známa od 30. let. Prùmyslový rozvoj ve 40. letech
byl pøíèinou otrav beryliem v dùsledku nedostateèné kapacity plic.
Onemocnìní pùvodnì nazývané „berylióza“ bylo pozdìji pøejmenováno na „beryliovou chorobu“. Pro podniky a laboratoøe byly vypracovány programy pøedcházení této chorobì.
Pro populaci jako celek jsou zdrojem berylia pøedevším potraviny
a pitná voda. Na základì zjištìní provádìného Mezinárodní agenturou pro výzkum rakoviny (IARC) a Svìtovou zdravotnickou organizací (WHO) se konstatuje, že berylium a slouèeniny berylia jsou pro
èlovìka karcinogenní.
Byla vypracována øada analytických metod (GC-ECD, enzymem katalyzovaná chemiluminiscence, RP-HPLC, polarografie aj.) na stanovení berylia ve vodì a odpadních vodách, avšak postupnì byly tyto
metody nahrazeny technikami atomové spektrometrie (publikovány
APHA: Americkou asociací veøejného zdraví a AOAC: Asociací oficiálních analytických chemikù). Podle detekèního limitu lze tyto standardní metody dìlit na dvì skupiny, a to:
– metody s detekèním limitem 5 µg/l:
– spektrometrie,
– plamenová atomová absorpèní spektrometrie (F-AAS);
– metody s detekèním limitem 0,2 µg/l a 0,3 µg/l:
$
– elektrotermální atomová absorpèní spektrometrie (ET-AAS) – limit 0,2 µg/l),
– atomová emisní spektrometrie s využitím indukènì vázané plazmy (ICP-AES) a hmotnostní spektrometrie s využitím indukènì vázané plazmy (ICP-MS) - limit 0,3 µg/l.
Poznatky
ze svìta
Obsah berylia ve vodovodní i minerální vodì je obecnì pod µg/l, proto je zapotøebí mít k dispozici metody s vyšší citlivostí než ET-AAS
a oba postupy s indukènì vázanou plazmou. Zdokonalené metody
stanovení berylia vypracovali napø.: Lyttle a kol. (1993), Szczepaniak a Szymansku (1996), Kubátová a kol. (1994), Okutani a kol. (1993),
Ueda a Kitadani (1988), Cernhorsky a Kortly (1995).
Pro analýzu berylia ve vodì je k dispozici pouze jeden certifikovaný
referenèní materiál, pøièemž neexistuje takovýto referenèní materiál
pro potraviny. Byly publikovány údaje o obsahu berylia v nìkterých
referenèních materiálech, avšak je zapotøebí získat certifikované referenèní materiály, aby analytické údaje byly spolehlivé. Z výše uvedeného dùvodu nelze až dosud uvádìné údaje o obsahu berylia
v potravinách považovat za zcela spolehlivé.
V USA odhadovali denní zatížení bìžných dospìlých jedincù beryliem
obsaženým ve vzduchu, vodì a potravinách a zjistili, že inhalací se
získá za den asi 0,000 6 µg, pitnou vodou asi 0,4 µg berylia. Chybí
spolehlivé údaje o pøíspìvku potravin k celkovému dennímu pøíjmu
berylia. Jako prùmìrná hodnota (stanovená na základì publikovaných údajù z rùzných zdrojù) se uvádí 4,1 µg/den.
Na základì souèasných znalostí o obsahu berylia v potravinách
a pitné vodì se pøedpokládá, že berylium nepøedstavuje pro èlovìka
vážné zdravotní riziko. Je však zapotøebí získat aktuální informace
o obsahu berylia v potravinách, což umožní pøesnìji urèit jeho denní
pøíjem a tím i riziko.
Food Additives and Contaminants, 17, 2000, è. 2, s. 149–159
Flavonoidy èaje rozlišují
mezi dobrým a špatným
NO
Oxid dusnatý (NO) hraje ve fyziologii dvojí úlohu. Na jedné
stranì je zapojen do rùzných
regulaèních procesù jako sekundární zprostøedkovatel.
Zprostøedkovává napøíklad
uvolnìní v aortì indukované
acetylcholinem. Na druhé stranì je NO toxický, a to pøedevším proto, že tvoøí reakcí se
superoxidovými radikály peroxynitrit.
Polysacharidy
produkované mléènými
bakteriemi
V potravináøském prùmyslu se
používají ke zlepšení reologických vlastností tekutých i tuhých výrobkù polysacharidy
rùzného pùvodu.
(kv)
Již døíve se prokázalo, že flavonoidy, tj. skupina polyfenolových antioxidantù, pùsobí na systém NO. Zjistilo se napø., že flavonoidy úèinnì vychytávají radikál oxidu dusnatého, pøièemž nerozlišují mezi
dobrým a špatným NO. Uvádí se, že se flavonoidy akumulují ve vaskulární (cévní) tkáni mezi endoteliální vrstvou a buòkami vaskulárního hladkého svalstva. Je zajímavé, že v tomto místì probíhají jak
kladné (vazorelaxace), tak negativní (ateroskleróza) procesy, na kterých se podílí NO.Hlavním zdrojem flavonoidù ve stravì západních
zemí je èaj. Nejèastìji se konzumuje èerný a zelený èaj. Pøi výrobì
zeleného èaje se aplikací páry a sušením èajových listù zamezuje oxidaci polyfenolù v listech. Hlavními polyfenoly zeleného èaje jsou katechiny, hlavnì epikatechin (EC), epigallokatechin (EGC), epikatechingallat (ECG) a epigallokatechingallat (EGCG).
Pøi výrobì èerného èaje dochází k fermentaci èaje, tj. enzymové aerobní oxidaci polyfenolù èaje a následné kondenzaci. Tento proces
má za následek, že se celkový obsah katechinù sníží na ca 20 % celkového obsahu katechinù zeleného èaje a tvoøí se nové produkty,
napø. theaflaviny. Ty pøedstavují asi 1 % celkových flavonoidù èerného èaje. Hlavními jsou: theaflavin, theaflavin 3-gallat, theaflavin
3´-gallat a theaflavin 3,3´-digallat.
Ovìøoval se vliv zeleného a èerného èaje na systém NO a zjistilo se,
že zelený èaj je lepší vychytávaè NO a peroxynitritu než èerný èaj.
Na vychytávání peroxynitritu i NO se nejvíce podílel EGCG. Theaflaviny, které jsou obsaženy pouze v èerném èaji, se rovnìž znaènì podílely na vychytávání NO. Dále se zjistilo, že èaje mají pouze malý
a nespecifický vliv na vazorelaxaci zprostøedkovanou NO. Na základì tìchto výsledkù došli vìdci k závìru, že èaj rozlišuje mezi dobrými
a špatnými úèinky NO. Èaj pravdìpodobnì v první øadì zamezuje
toxicitì NO.
Food Chemistry, 70, 2000, è. 3, s. 365–370
(kv)
Vìtšina biopolymerù, které jsou v souèasné dobì k dispozici pro rùzné úèely, je rostlinného pùvodu: polymery extrahované z øas (napø.
agar, algináty a karagenany) a z rostlin (napø. škrob, galaktomannan a pektin). Biopolymery mikrobiálního pùvodu se používají jen
%
Poznatky ze
svìta
málo. Jde o xanthan produkovaný Xanthomonas campestris a gellan
produkovaný Sphingomonas paucimobilis, které slouží jako zahušovadla nebo gelotvorná èinidla.
Exopolysacharidy (EPS) produkované mikroorganismy mají ve srovnání s polysacharidy rostlinného pùvodu øadu výhod. Konvenèními
biotechnologickými procesy za regulovaných standardizovaných podmínek lze získat biopolymery s konstantními vlastnostmi. Polymery
rostlinného pùvodu jsou znaènì promìnné z hlediska kvalitativního
i kvantitativního, nebo je ovlivòují klimatické a jiné faktory životního prostøedí.
Povrchové struktury mikrobiálních bunìk jsou bohatým zdrojem polymerù vytvoøených z glykosylových podjednotek. Pro každou skupinu mikroorganismù jsou charakteristické strukturální složky stìny.
Kromì složek bunìèných stìn existují kapsulární (pouzdrové) polysacharidy buï spojené s ostatními povrchovými makromolekulami
pouzdra nebo zcela odpoutané od mikrobiální buòky (mukózní vrstva).
Mikrobiální polysacharidy se znaènì liší ve složení a struktuøe: nìkteré mají strukturu velmi podobnou složkám bunìèných stìn, ale
vìtšina má zcela odlišné chemické složení. Mikrobiální EPS se proto
definují jako: „makromolekuly nebo èásti makromolekul, které mají
kostru sacharidových jednotek nebo jejich derivátù a jsou vyluèované nebo vázané k bunìèné stìnì“.
Na základì chemického složení lze EPS dìlit na homo- a heteropolysacharidy (tabulka).
Vybrané pøíklady mikrobiálních exopolysacharidù
Produkèní mikroorganismus
Polymer
Monomery
Acetobacter xylinum
Alcaligenes spp.
Leuconostoc mesenteroides
Aureobasidium pullulans
Streptococcus salivarius
Azobacter sp.
celulóza
kurdlan
dextran
pullulan
levan
alginát
Sphingomonas paucimobilis
Xanthomonas campestris
gellan
xanthan
glukóza
glukóza
glukóza
glukóza
fruktóza
mannuronová
a guluronová kyselina
glukóza, rhamnóza
glukóza,mannóza
a glukuronová kyselina
Homopolysacharidy (napø. dextran, kurdlan a celulóza) jsou tvoøeny
øetìzi monosacharidu vázaného glukosidickou vazbou a to: α-(1 →6)
vazbami u dextranu a β-(1→4) a β-(1→3) vazbami u celulózy a kurdlanu. V polysacharidu souèasnì existují i jiné typy vazeb. Dalším homopolysacharidem je polygalaktan produkovaný Lactococcus lactis
subsp. cremoris H414 vytvoøený opakováním pentamerových jednotek, pøièemž každá tato jednotka obsahuje tøi β-(1 → 3), jednu β-(1→ 4)
a jednu α-(1→ 4) glykosidickou vazbu.
Vìtšina polysacharidù mikrobiálního pùvodu jsou heteropolysacharidy, které tvoøí 2 až 5 monosacharidových jednotek. Vzhledem
k možným vazbám a konfiguracím existují EPS s rùznými strukturami a vlastnostmi. Vìtšina polysacharidù, které se izolují, je však
tvoøena 2 nebo 3 sacharidy a rùznými acetylovanými podjednotkami.
Na základì typu biosyntézy lze polysacharidy bakteriálního pùvodu
klasifikovat na extracelulární nebo intracelulární. Polysacharidy extracelulární biosyntézy (dextran a levany) vznikají mimo buòku, pøièemž se vychází z nefosforylovaných sacharidových podjednotek.
Polysacharidy intracelulární biosyntézy vznikají z nukleotidových
monosacharidù. Vytvoøí se opakující se podjednotky polysacharidù,
postupnì se pøemisují mimo buòku a pøipojují se k rostoucímu øetìzci polysacharidù.
Polysacharidy mikrobiálního pùvodu: xanthan a gellan
Xanthan je v prùmyslovém mìøítku nejvíce používaným mikrobiálním polysacharidem. Roèní produkce pøesahuje 20 000 tun. Xanthan
byl prvnì identifikován v r. 1950, aplikován v r. 1969 na základì
souhlasu US FDA. Použitím rùzných rodièovských kmenù Xanthomonas campestris nebo jejich mutantù a rùzných kultivaèních pod-
&
mínek se získají polysacharidy se stejnou obecnou strukturou, které
se však liší v délce vedlejších øetìzù a stupni acylace.
Xanthan se používá pro potravináøské i nepotravináøské úèely jako
gelotvorné èinidlo, stabilizátor a suspenzní èinidlo. Tvoøí pøi nízkých koncentracích vysoce viskózní, pseudoplastické vodné roztoky
a je stabilní v širokém rozmezí pH, teploty a koncetrace soli.
Gellan produkovaný Sphingomonas paucimobilis je lineární polymer
tvoøený opakováním tetrasacharidových jednotek s O-acetylovanými a glycerolovými podjenotkami. Deacetylovaná forma v pøítomnosti jedno- a dvojmocných kationtù vede k tvorbì tvrdého, ale
drobivého gelu. Pod obchodními znaèkami Kelcogel nebo Gelrite® se
gellan používá v USA a Evropì jako gelotvorné, stabilizující a sespenzaèní èinidlo, také ve spojení s jinými hydrokoloidy. Pro gely je
charakteristická dobrá chu a vùnì, jsou stabilní v širokém rozmezí
pH. Gelrite® se používá v mikrobiologických prostøedích jako náhrada za agar. Oproti agaru má øadu výhod, napø. vìtší èirost gelu,
lepší rùst mikroorganismù.
Polysacharidy z mléèných bakterií
Poznatky
ze svìta
Vzhledem k tomu, že polysacharidy produkované mléènými bakteriemi (LAB) mají pravdìpodobnì zajímavé biologické úèinky (protinádorové, stimulace imunity), roste o nì zájem.
Produkce EPS pomocí LAB má, bohužel, nìkteré nevýhody, èímž nemohou soutìžit s ostatními polymery mikrobiálního pùvodu. Na rozdíl od jiných bakteriálních druhù produkují LAB obecnì omezené
množství polymerù (typicky <200 mg/l). Existují však nìkteré kmeny, které produkují dostateèné množství EPS (ca 4 g/l). Tyto kmeny
by se mohly využívat k produkci ve fermentoru a získané EPS následnì používat jako potravináøská aditiva. Pro polysacharidy LAB
je charakteristická vysoká zahušovací úèinnost, a proto se používají v menším množství než ostatní polymery, napø. xanthan a alginát.
EPS produkované LAB se obtížnì získávají a èistí. Na rozdíl od øady
druhù gramnegativních mikroorganismù mají LAB vysoké požadavky na nutrièní faktory a pro rùst vyžadují substráty na bázi mléka,
bohaté na peptony nebo obsahující kvasnièné extrakty. To vyžaduje
použití komplexnìjších technik èištìní, než je jednoduchá precipitace pomocí rozpouštìdel a èasto dochází ke kontaminaci polysacharidu složkami kultivaèního substrátu (napø. mannany pøítomnými
v kvasnièných extraktech).
Produkce EPS v LAB je dále charakteristická tím, že je vysoce nestabilní a promìnlivá. I pøes øadu obtíží je znaèný zájem o EPS z LAB.
Vedle homopolysacharidù, napø. dextranu produkovaném Leuconostoc mesenteroides produkuje øada druhù heteropolysacharidy, které
se znaènì liší ve složení, struktuøe a fyzikálnìchemických vlastnostech. Molekulová hmotnost polysacharidù produkovaných LAB je
obecnì vyšší než 1 . 10 6, to znamená, že je vyšší než øady dalších
bakteriálních a plísòových polysacharidù. Aèkoliv jejich složení se
mìní a je ovlivnìno kultivaèním prostøedím, øada obsahuje podjednotky vytvoøené z glukózy, galaktózy nebo rhamnózy.
EPS se syntetizují v rùzných rùstových fázích a pøi rùzných kultivaèních podmínkách, které závisejí na mikroorganismu. Syntéza
probíhá uvnitø nebo vnì buòky. Homopolysacharidy dextran nebo
levan produkované Leuconostoc a streptokoky se syntetizují extracelulárním procesem, do kterého se zapojují enzymy, které jsou vyluèovány celulárními bakteriemi i spojeny s bunìènými povrchy.
Heteropolysacharidy se syntetizují pomocí komplexnìjšího systému,
který zahrnuje cytoplazmatickou membránu a intracelulární prekurzory.
Extracelulární syntéza se omezuje na polysacharidy dextranového
typu, napø. dextran, levan a mutan. V prùmyslovém mìøítku je nejdùležitìjším polysacharidem dextran produkovaný Leuconostoc mesenteroides. Všechny ostatní EPS se syntetizují intracelulárnì.
Protože je množství EPS produkované LAB spíše omezené, kmeny
produkující EPS se používají témìø výhradnì k produkci exopolysacharidù in situ, a to ke zlepšení reologických a funkèních vlastností
mléèných výrobkù, napø. jogurtu, zakysaného mléka a sýru. Použití
kmenù – producentù EPS je bìžné pøi výrobì fermentovaného mléka.
'
V zemích, kde je zakázán do jogurtù pøídavek stabilizátorù rostlinného nebo živoèišného pùvodu, je použití kmenù produkujících EPS
jedinou možností, jak zlepšit funkèní vlastnosti.
Na základì souèasných poznatkù se pøedpokládá, že se výbìrem vhodných kmenù LAB, pøizpùsobením substrátu a fermentaèních podmínek podaøí vyrábìt fermentací dostateèné množství EPS, což umožní
jejich širší využití jako potravináøských aditiv na místo tradiènìjších bakteriálních exopolysacharidù (xanthanu, gellanu aj.).
Exopolysaccharides from lactic acid bacteria: structure, production and technological applications. Ital. J. Food Sci., 12, 2000, è. 1, s. 23–45
(kv)
Bioaktivní peptidy
v mléèných výrobcích
Peptidy s biologickými funkcemi nebo fyziologickými úèinky,
produkované in vivo nebo in
vitro enzymovou hydrolýzou
potravináøských proteinù, se
nazývají bioaktivní peptidy. Získávají se z proteinù bakteriálního, rostlinného a živoèišného pùvodu, zvláštì z proteinù
mléka.
Poznatky
ze svìta
Mají opiátové, antitrombotické, antihypertenzní, modulující imunitu, antibakteriální, antigastrické vlastnosti a rovnìž schopnost být
nosièi minerálních látek.Uvedené peptidy jsou skryté v latentním
stavu uvnitø bílkovinné sekvence a uvolòují se proteolytickými pochody bìhem trávení in vivo nebo bìhem výroby potravin.
Mléèné výrobky obsahují bioaktivní peptidy. Aèkoliv chemické a fyzikální metody opracování mají vliv, za vznik bioaktivních peptidù
bìhem zpracování mléka je pøedevším odpovìdná proteolýza pøirozenì se vyskytujícími enzymy v mléku - exogenními enzymy a enzymy
z mikrobiálních starterù (napø. mléèných bakterií), èímž se obohacují mléèné výrobky. Na druhé stranì mohou bioaktivní peptidy ovlivnit biochemické aktivity mikrobiálních komunit. Podle fyziologických
úèinkù se bioaktivní peptidy dìlí na:
Peptidy s opiátovou aktivitou
Exorfiny neboli formony (potravinové hormony) mají farmakologické vlastnosti, které se podobají opiu (morfiu). α-, β-Kasomorfiny
a laktorfiny pùsobí jako opiátoví agonisté, zatímco kasoxiny se chovají jako opiátoví antagonisté. Kasomorfiny mohou produkovat analgetika, modulovat sociální chování, ovlivòovat post-prandiální
metabolismus tím, že stimulují sekreci insulinu a somatostatinu
a mohou ovlivnit gastrointestinální absorpci nutrièních faktorù prodloužením doby prùchodu gastrointestinálním traktem a vykazováním protiprùjmové aktivity. Fyziologické úèinky in vivo se vyskytují
tehdy, když se kasomorfiny absorbují jako prekursory s dlouhým
øetìzcem a hydrolyzují se na menší bioaktivní fragmenty ve støevní
tkáni. Po projití støevní mukózou fragmenty pak reagují s µ- a σ-typem receptorù umístìných po celém trávicím traktu a v mozku.
Opiátové peptidy s neznámými primárními strukturami lze rovnìž
získat z rostlinných proteinù, napø. lepku a gliadinu (pšenice), zeinu
(kukuøice), hordeinu (jeèmene) a sójového α-proteinu. Enzymovým
opracováním bovinní krve se získávají rovnìž opiátové peptidy (cytochrofiny a hemorfiny).
Fosfopeptidy
Vznikají in vitro a in vivo enzymovou hydrolýzou α S1-, αS2- a β-kaseinu. Tyto fosfopeptidy odolávají proteolýze ve støevech tím, že tvoøí
rozpustné komplexy s vápníkem, které brání precipitaci fosforeènanu vápenatého a zvyšují absorpci vápníku ve støevech a jeho zadržení v tìle. Kaseinfosfopeptidy pøidané do zubní pasty zamezují
demineralizaci zubní skloviny a mají antikariogenní úèinek. Antikariogenní úèinek byl rovnìž zjištìn u fosfopeptidù z vajec (fosvitinu
a fosfoforinu) nebo slin (staterinu). Fosfopeptidy získané z kaseinu
tvoøí organofosfátové soli se stopovými prvky, napø. Fe, Mn, Cu a Se,
èímž pùsobí jako nosièe a používají se pøi léèení køivice.
Peptidy jako ACE inhibitory
Peptidy z aS1- a β-kaseinu, β-laktoglobulin a humánní β- a κ-kasein
inhibují aktivitu enzymu konvertujícího angiotenzin-I (angiotensinI converting enzyme, ACE) na angiotenzin-II, èímž pùsobí proti zvyšování krevního tlaku, nebo angiotenzin-II pùsobí jako vazokonstrikèní látka (zvyšující krevní tlak). Angiotenzin-II rovnìž inaktivuje bradykinin (peptid, který pùsobí jako vazodilatátor) a zvyšuje
produkci aldosteronu, který snižuje vyluèování tekutiny a solí ledvinami, èímž zvyšuje retenci vody a objem extracelulárních tekutin.
ACE-inhibitory lze rovnìž získat z rostlinných proteinù, napø. lepku, zeinu a hordeinu. Dalším zdrojem je hadí jed.
Peptidy stimulující imunitu
Imunopeptidy získané z αS1- a β-kaseinu a laktalbuminu stimulují
aktivitu humánních makrofágù. Laktofericin – peptid získaný z bovinního laktoferinu pomocí pepsinu - má antimikrobiální úèinek proti
gramnegativním bakteriím a Candida albicans. Tento peptid je úèinnìjší než nerozštìpený laktoferin, glykoprotein, který váže železo
a který je obsažen ve vìtšinì tìlních tekutin savcù jako složka obranného systému hostitele proti mikrobiální infekci.
Proteiny kuøecího masa, zvláštì myosin, tropomyosin a kolagen,
obsahují bioaktivní bílkovinné fragmenty, které mají schopnost stimulovat imunitu.
Peptidy s antitrombotickým úèinkem
Poznatky
ze svìta
Peptid kasopiastrin vzniká hydrolýzou κ-kaseinu trypsinem a má
antitrombotický úèinek. Kasopiastrin rovnìž obsahuje èást sekvence k-kaseinu (106-169) tzv. makropeptidový fragment, který inhibuje
žaludeèní sekreci a vykazuje antigastrickou aktivitu.
Pe p t i d y j a ko i n h i b i t o r y H I V- 1 p r o t e i n á z
Urèité peptidy (napø. acetylpepstatin) mají schopnost blokovat proteinázovou aktivitu HIV-1, tj. viru, který je pøíèinou AIDS (syndromu získaného deficitu imunity).
Multifunkèní úèinky peptidù
Na rozdíl od endogenních bioaktivních peptidù má øada peptidù získaných z mléka více funkcí. Regiony primární struktury kaseinù
obsahují pøekrývající se peptidové sekvence, které vykazují rùzné
biologické úèinky. Tyto regiony považované za strategické zóny jsou
zvláštì chránìny pøed proteolytickým odbouráváním. Napø. β-kasomorfiny a kasokininy pùsobí jako ACE-inhibitory, ale také stimulují
imunitu. α-, β-Laktorfin obsahuje sekvence s opiátovou aktivitou
i schopností inhibovat ACE.
Bioaktivní peptidy v mléèných výrobcích
Bioaktivní peptidy vznikají bìhem výroby potravin chemickým, fyzikálním a zvláštì pak enzymovým opracováním. Enzymy, které se
podílejí na vzniku bioaktivních peptidù, se vyskytují pøirozenì
v potravinách nebo pocházejí z exogenních nebo mikrobiálních zdrojù. Vìtšina známých bioaktivních peptidù pochází z mléka. Potravináøské proteiny, zvláštì kaseiny, jsou zdrojem øady bioaktivních
peptidù. I když peptidy obsažené v mléku, sýru a fermentovaných
mléèných výrobcích nejsou tak úèinné jako léky bìžnì používané pøi
léèení onemocnìní, mohou však regulovat urèité pochody v tìle (exogenní metabolické modulátory) a pøedpokládá se, že se podílejí na
zajišování zdraví.
Bioaktivní peptidy lze vyrábìt komerènì a používat jako nutraceutika, tj. potraviny nebo složky potravin, které poskytují zdravotní
prospìch. Peptidy získané z kaseinu se vyrábìjí jako výživové doplòky a jako farmaceutické preparáty. Kaseinfosfopeptidy se vyrábìjí z
enzymových hydrolyzátù iontovou chromatografií nebo srážením
dvojmocnými kationty ve spojení s ultrafiltrací. β-Kasomorfiny se
vyrábìjí pomocí technik genetického inženýrství, následuje enzymové nebo chemické štìpení mikrobiálnì syntetizovaného proteinu, aby
se uvolnil požadovaný peptid.
Mikrobiální startovací kultury, napø. bakterie mléèného kvašení pøispívají v mléèných výrobcích k syntéze bioaktivních peptidù. Výrobní podmínky lze regulovat tak, aby se syntetizovaly specifické
bioaktivní peptidy bìhem výroby potravin vybranými nebo geneticky modifikovanými mikroorganismy nebo vhodnými specifickými
enzymovými procesy.
Enzymová syntéza bioaktivních peptidù má oproti chemické syntéze
a technikám rekombinantní DNA výhodu. Enzymy odpovìdné za jejich vznik pøi výrobì potravin lze potenciálnì používat. Trypsin, termolysin, α-chymotrypsin, papain aj. se obecnì používají pro
preparativní syntézu biologicky aktivních peptidù, napø. angiotenzinu, kaeruleinu, enkefalinu, oxytocinu a dynorfinu. Avšak omezená
biologická využitelnost vhodných biokatalyzátorù je stále problémem.
Ovìøuje se enzymová syntéza biopeptidù prostøednictvím bakterií
mléèného kvašení (LAB), jejichž použití je široké.
Na druhé stranì proteolýza bìhem zrání sýrù je znaènì podmínìna
bioaktivními a nebioaktivními peptidy, které inhibují LAB peptidázy
rùznì. Inhibice je vysoce specifická a proteolytické enzymy z rùzných bakterií, ale náležející do stejné biochemické skupiny, se liší
v citlivosti. Pøi výbìru mikrobiálních starterù by se mìla brát do
úvahy citlivost k peptidùm. Po uvolnìní pøi zrání sýrù se mohou
tyto peptidy akumulovat, což mùže zvrátit nebo blokovat proces zrání vzhledem k enzymové inhibici.
Bunìèná výživa pro vitalitu
a dlouhovìkost, koenzym
Q10
Vitalita znamená energii plus
odolnost ke stresu. Buòky produkují energii prostøednictvím
procesu nazvaného „bunìèná
respirace“. Oxidaèní stres zpùsobený volnými radikály však
mùže poškozovat buòku a inaktivovat bunìènou respiraci.
Buòka proto mobilizuje antioxidaèní obranný systém, aby ji
chránil proti útoku oxidaèních
èinidel.
Poznatky
ze svìta
Food Microbiology, 17, 2000, è. 2, s. 129–141
(kv)
Koenzym Q10 (CoQ10) hraje životnì dùležitou úlohu v bunìèné respiraci i antioxidaèní obranì. CoQ10 je pøenášen krevním øeèištìm
pomocí lipoproteinu o nízké hustotì (LDL), který rovnìž pøenáší nežádoucí formu cholesterolu, tj. LDL-cholesterolu. CoQ10 spoleènì
s vitaminem E zamezuje ateroskleróze tím, že zamezuje oxidaci LDLcholesterolu.
Buòky srdce, mozku a svaloviny potøebují znaèné množství energie.
Rovnìž se snadno poškozují volnými radikály. Aplikace CoQ10 se proto
zamìøuje na tyto systémy tìla, pøièemž hlavní oblastí výzkumu je
možnost využití CoQ10 obecnì v zamezování stárnutí.
Tìlo syntetizuje CoQ10 a malé množství absorbuje z potravin. Zdrojem jsou rovnìž výživové doplòky (v USA schváleny od r. 1983).
S vìkem se syntéza CoQ10 snižuje, ale doplòky CoQ10 se lépe absorbují.
V typické buòce existují stovky mitochondrií, jejichž hlavní èinností
je bunìèná respirace – primární zdroj energie v buòce i v tìle. Souèasný výzkum ukazuje, že mitochondrie jsou kritickým místem oxidaèního stresu a regulátory zániku buòky.
Paradoxem aerobního života (tj. života závislého na kyslíku) je, že
kyslík je toxický vùèi biologickým molekulám a buòkám. Kyslík (vèetnì kyslíku využívaného v bunìèné respiraci) má tendenci vytváøet
volné radikály v tìle. Tyto volné radikály oxidují biologické molekuly. Kyslík, který se bunìènou respirací transformuje na energii, se
musí proto považovat za nebezpeènou látku v tìle. Biochemici toto
nazývají „kyslíkový paradox“.
Pøíroda øeší uvedený paradox prostøednictvím antioxidaèního obranného systému. V CoQ10 pøíroda vytvoøila biomolekulární komplement ke kyslíku, který lze považovat za stejnì dùležitý pro aerobní
život jako kyslík.
Nejt잚í úkol pro antioxidaèní obranný systém tìla je zvládnout oxidaci lipidù. Lipidy se vyskytují v bunìèných membránách, mozku
(pøes 50 % mastných kyselin) a jsou souèástí krevních lipoproteinù
(jsou nosièi cholesterolu). Oxidace lipidù je øetìzová reakce, která
poškozuje biologické molekuly a vede ke tvorbì toxických vedlejších
produktù.
Vitamin E (rozpustný v tuku) a CoQ10 chrání pøed peroxidací lipidù.
To zachovává integritu bunìèných membrán a chrání DNA, proteiny
a krevní lipidy pøed oxidaèním poškozením.
Bunìèná respirace probíhá v membránì bohaté na lipidy uvnitø mitochondrií a je sama zdrojem oxidaèního stresu. Bunìèný respiraèní
øetìzec je tak vysoce náchylný k peroxidaci lipidù. CoQ10 napomáhá
chránit integritu této membrány, nebo chrání respiraèní øetìzec pøed
volnými radikály. Souèasnì CoQ10 plní svoji základní úlohu, tj. produkci energie.
Za øadu poškození zpùsobených peroxidací lipidù jsou odpovìdné dvì
toxické látky, a to HNE a MDA. HNE (4-hydroxy-2-trans-nonenal)
narušuje bunìènou respiraci a syntézu DNA. MDA (malondialdehyd)
je spojen s nestabilitou plaku v artériích, a tím pøíèinou srdeèního
infarktu. V Polsku nedávno zjistili, že suplementace CoQ10 snižuje
celkový obsah HNE a MDA v krvi.
Výsledky ètyøicetiletého výzkumu ukazují, že CoQ10 má pravdìpodobnì schopnost zamezovat stárnutí. Mitochondrie tvoøí energetické jednotky buòky. Transformují kyslík a nutrièní faktory na energii
a vodu procesem nazývaným bunìèná respirace, ve kterém CoQ10
pøenáší elektrony. Výsledkem je syntéza ATP, tj. molekuly, která je
Poznatky
ze svìta
zásobárnou energie. Produkce bunìèné energie sama o sobì vede k
oxidaènímu stresu. Probíhá v membránì bohaté na lipidy uvnitø mitochondrií. Peroxidace lipidù v této membránì poškozuje bunìènou
respiraci. Narušený respiraèní øetìzec vede k narušení produkce energie a ke zvýšení oxidaèního stresu, nebo dochází k uvolòování
elektronù z respiraèního øetìzce, které mají tendenci tvoøit volné
radikály. Neporušený respiraèní øetìzec je rovnìž nezbytný pro úèinnou recyklaci CoQ10 a jiných antioxidantù.
Bìžné antioxidanty se zamìøují pouze na jeden problém, zatímco
duální úèinek CoQ10 se zamìøuje na oba. Jako producent energie
podporuje bunìènou respiraci a jako antioxidant napomáhá chránit
respiraèní øetìzec pøed oxidaèním poškozením.
Stovky laboratorních studií a klinických pokusù provedených bìhem posledních tøiceti let prokázaly, že CoQ10 je úèinný pøi deficitu
bioenergie i pøi oxidaèním stresu. Zajímavým pøíkladem je neplodnost mužù, která mùže být zpùsobena: 1. nedostateènou produkcí
energie ve spermiích, která vede ke snížení jejich pohyblivosti nebo
2. oxidaèním poškozením spermií zvláštì díky peroxidaci lipidù.
V nedávno provedené pilotní studii se zjistilo, že suplementace CoQ10
zdvojnásobila rychlost spermií u neplodných mužù.
L E M a g a z i n e , d u b e n 2 0 0 0 , h t t p : / / w w w. l e f . o r g
Komerèní for my
karotenoidù
Karotenoidy jsou velká skupina slouèenin rozpustných
v tuku, které udìlují výrobkùm
žlutou, oranžovou a èervenou
barvu. Karotenoidy jsou rovnìž
úèinné antioxidanty. I když
existují stovky rùzných karotenoidù, pouze nìkolik z nich
je aktivních v lidském tìle.
Mezi komerènì dostupné formy,
které se pøidávají do potravin
nebo výživových doplòkù, patøí:
(kv)
– β -karoten: jde o nejvíce studovaný karotenoid; lze používat jako
barvivo i nutrièní faktor do potravin, zatímco vìtšina ostatních karotenoidù lze použít pouze jako pøírodní barvivo; β-karoten je prekurzorem vitaminu A a je to hlavní karotenoid používaný do výživových doplòkù;
– apokarotenal: je oranžový karotenoid používaný hlavnì k barvení
tavených sýrù nebo salátových zálivek; má urèitou aktivitu vitaminu A, avšak nižší než β-karoten;
– kantaxantin: je èervené barvivo, které se používá do grapefruitové
šávy, surimi a nìkterých rajèatových výrobkù ke zvýšení stability
barvy a dosažení jednotného barevného odstínu, nebo suroviny pro
výrobu mohou mít rùzná zabarvení;
– lykopen: je obsažen ve vysoké koncentraci v rajèatech, pøispívá
k jejich èervené barvì; dále je obsažen v guavì, vodním melounu
a rùžovém grapefruitu; FDA dosud neschválila jeho použití jako barviva nebo nutrièního faktoru pro potraviny; na základì DSHEA (The
Dietary Supplement Health and Education Act, 1994) lze však použít
– do výživových doplòkù;
lutein: je schválen pro použití do výživových doplòkù (DSHEA); FDA
provìøuje možnost udìlení luteinu statutu GRAS pro obohacování
potravin; lutein je odpovìdný za žlutou barvu rostlin, napø. kukuøice, ve velkém množství je obsažen ve špenátu a zelených èástech cibule; lutein se v tìle netvoøí, musí se získávat stravou;
– zeaxantin: vyskytuje se spoleènì s luteinem; na trhu není dostupný
v èisté formì, ale malá množství se vždy vyskytují ve spojení s luteinem; oba tyto karotenoidy se nacházejí rovnìž spoleènì ve velkém
množství ve žluté skvrnì na oèní sítnici.
Podle Americké spoleènosti pro výzkum rakoviny (American Cancer
Society) je u osob, které konzumují vìtší množství potravin bohatých na karotenoidy, nižší riziko vývoje rakoviny. Výsledky z náhodných pokusù však ukázaly (Hennekens, C. H. a kol., 1996), že
suplementace β-karotenu (v množství, kterého se stravou nedosáhne) po dobu 12 let nemìla žádný celkový prospìch v prevenci rakoviny nebo kardiovaskulárního onemocnìní a za urèitých okolností byla
i škodlivá. Jiná novìjší studie (Cook, N. R. a kol., 1999) ukázala
statisticky významné snížení rizika rakoviny obecnì i rizika rakoviny prostaty u jedincù, kteøí pøijímali suplementy b-karotenu a kteøí
mìli nízké výchozí hladiny plazmového β-karotenu. Tato studie se
shoduje s tzv. „Lixian Study (1993)“, podle které pøíjem suplementu
obsahujícího 15 mg b-karotenu (spoleènì s vitaminem E a selenem)
významnì snížil riziko rakoviny žaludku u podvyživených Èíòanù.
Rozsáhlé epidemiologické studie ukazují na snížení rizika urèitých
typù rakoviny u osob s vysokým pøíjmem β-karotenu z ovoce a zeleniny. Diety bohaté na rajèata a rajèatové výrobky jsou podle souèas-
!
Poznatky
ze svìta
ných poznatkù spojeny se snížením rizika rakoviny prostaty, dìložního èípku a trávicího traktu. Za tento úèinek je pravdìpodobnì odpovìdný lykopen, avšak dosud nebylo klinicky prokázáno, že
suplementace lykopenem je oprávnìná. Institut pro výzkum rakoviny v souèasné dobì ovìøuje ve velké studii suplementaci lykopenu.
Lutein a zeaxantin pravdìpodobnì hrají hlavní úlohu ve snížení rizika makulárního onemocnìní spojeného s vìkem (AMD), které zpùsobuje slepotu u osob nad 65 let. Výzkum dosud prokázal pouze spojení
mezi potravinami bohatými na lutein a snížením rizika AMD. Pøibývá oèních lékaøù, kteøí doporuèují suplementaci luteinu. Dosud však
nebylo stanoveno, jaké množství luteinu je postaèující. Odhaduje se,
že 6 mg dennì by mohlo být dobrým výchozím bodem.
Prepared Foods,
Mangan
Mangan byl objeven v r. 1913 jako
souèást živoèišné tkánì, jeho
esencialita však až v r. 1931, kdy
se zjistilo, že nedostatek manganu vede u hlodavcù k narušení
rùstu a reprodukce. Pozdìji se
tyto problémy projevily v chovu
prasat a drùbeže. U èlovìka nebyly dosud symptomy nedostatku manganu pozorovány.
2000, è. 3, NS 16–17
(kv)
Mangan se vyskytuje v 11 oxidaèních stupních (–3 až +7), pøièemž
nejèastìjší formy jsou +2, +4 a +7. V biologických systémech dominuje dvojmocná forma, v superoxiddismutáze a v transferinu je mangan trojmocný. Interakce manganu s enzymem nastává v dùsledku
tvorby chelátu nebo jde o pøímou interakci manganu s proteinem.
Protože se chemické vlastnosti manganu a hoøèíku podobají a vìtšina manganem aktivovaných enzymových reakcí není specifická pro
mangan, mohou být nìkteré reakce aktivovány také hoøèíkem.
V zemské kùøe je obsaženo asi 0,1 % manganu. Nachází se témìø ve
všech potravinách rostlinného a živoèišného pùvodu. Potraviny bohaté na mangan s obsahem až 2 mg/100 g jsou: oøechy, celozrnné
výrobky, luštìniny a sušené ovoce.
Zelenina obsahuje 0,05–0,2 mg Mn/100 g. Mléko a maso a výrobky
z nich jsou chudé na mangan (okolo 0,02 mg Mn/100 g), voda obsahuje 1–100 µg Mn/l, pøièemž pøevažuje obsah pod 10 µg Mn/l. Relativnì vysoký obsah manganu se nachází v èaji a kávì.
Mangan je souèástí nìkterých metaloenzymù (fyziologicko-biochemická funkce manganu), napø. cytoplazmatické arginázy, mitochon
driální pyruvátkarboxylázy a mitochondriální Mn-superoxiddismutázy (MnSOD). Kromì toho je mangan aktivátorem reakcí èetných
hydroláz, kináz, dekarboxyláz a transferáz, pøièemž funkci kofaktoru mùže v øadì pøípadù pøevzít hoøèík nebo jiný dvojmocný kation.
Výjimkou je glykosyltransferáza, která je specifická pro mangan
a která aktivuje syntézu proteoglukanu ve chrupavce a rostoucích
kostech.
Uvádí se, že bìžná koncentrace manganu v krvi je 6–10 µg/l. Koncentrace manganu v krvi je dobrým indikátorem nadmìrného zatížení
organismu manganem v souvislosti se zamìstnáním. Napø.
u pracovníkù pøi vysokých pecích byla zjištìna koncentrace v krvi
mezi 25–29 µg Mn/l. V Nìmecku zjistili na základì analýzy stravy
prùmìrný denní pøíjem manganu 2,7 mg u mužù a 2,4 mg u žen. Pøi
nedostateèném pøíjmu manganu bylo zjištìno u zvíøat narušení reprodukce a rùstu, zjevné zmìny kostry, ataxie (porucha koordinace),
tìžké neurologické poruchy a v dùsledku snížení sekrece insulinu
zmìna látkové výmìny tukù a sacharidù. Nedostatek manganu
u lidí se vyskytuje velmi zøídka a sice u pacientù na totální parenterální výživì.
Mangan se ze stravy absorbuje jen v malém množství. Proto ani pøi
jeho vysokém pøíjmu stravou, napø. pøi konzumaci stravy s vysokým podílem obilovin, nebylo zjištìno pøedávkování. K tìžkým otravám manganem však došlo u chilských a indických pracovníkù
v dolech na mangan. Mangan je neurotoxická látka, která se akumuluje v centrálním nervovém systému (CNS). Pøi chronickém styku
s pokožkou a inhalaci manganu dochází k poškození CNS, pøièemž
symptomy se podobají Parkinsonovì chorobì. Tyto symptomy intoxikace byly pozorovány také u osob, které dlouhodobì konzumovaly
pitnou vodu a výživové doplòky s vysokým obsahem manganu.
Rovnìž pøi aplikaci parenterální výživy malým dìtem byly pozorovány zvýšené koncentrace manganu v plazmì a odpovídající neurologické symptomy, které po snížení pøíjmu manganu vymizely.
Z preventivních dùvodù se proto navrhuje jako horní hranice 2 mg
Mn za den. Potøebu manganu nelze dosud pøesnì stanovit. Pro zajištìní všech fyziologických funkcí se sice udává potøeba 0,74 mg za
"
den, avšak pøi pøijmu tohoto množství se nevytváøejí rezervy. Proto
se v Nìmecku (DGE), ale i v mezinárodním mìøítku (napø. RDA) odhaduje doporuèený pøimìøený pøíjem v rozmezí 2–5 mg Mn/den.
Pøimìøený denní pøíjem manganu – odhad
Vìk
Legislativa
Novela èeského zákona
o potravinách
V záøí vyšla ve Sbírce zákonù
(èástka 85) novela zákona è. 110/
1997 o potravinách a tabákových
výrobcích pod èíslem 306/2000.
Jedním z hlavních dùvodù vydání novely bylo zapracování problematiky potravin nového typu
vèetnì geneticky modifikovaných, èímž dochází v této oblasti
k harmonizaci s pøedpisy EU.
Pøíjem manganu (mg/den)
Kojenci:
0 – 4 mìsíce 1)
4 – 12 mìsícù
Dìti:
1 – 4 roky
4 – 7 rokù
7 – 10 let
nad 10 let
Mládež a dospìlí
–
0,6 – 1,0
1,0
1,5
2,0
2,0
2,0
–
–
–
–
–
1,5
2,0
3,0
5,0
5,9
) pøi konzumaci 750 ml mateøského mléka se získá pouze 5–10 mg manganu
Ernährungs-Umschau, 47, 2000, è. 2, s.64–65
(kv)
1
Další zmìny souvisejí s vydáním dlouho oèekávaného zákona o ochranì veøejného zdraví è. 258/2000, který mj. pokrývá oblast spoleèného
stravování a požadavky týkající se pitné vody. Novì stanovená povinnost provádìt klasifikaci tìl jateèných zvíøat na jatkách (§ 4a)
a nìkterá další ustanovení o provozní hygienì souvisejí se zákonem
o veterinární péèi è. 166/1999). Nová jsou hospodáøsky zamìøená ustanovení týkající se výroby, dovozu a prodeje potravin v krizovém stavu a zcela novì jsou upraveny povinnosti týkající se pøídatných,
pomocných a aromatických látek (§ 3a). Zpøísòují se ustanovení týkající se radionuklidù a používání ionizujícího záøení.
Novelou zákona jsou øešeny i rùzné jeho døívìjší nedostatky jako
napø. nejednoznaèné formulace nìkterých ustanovení umožòující
rùzné výklady.
Sbírka zákonù, 2000, 85, s. 4131–4137
Návr h nízkých limitù
dioxinù v EU
Po skandálu s dioxiny v krmivech, k nìmuž došlo v Belgii,
navrhl v èervenci 1999 Stálý
výbor pro výživu zvíøat limitní
hodnoty pro obsah dioxinù
v živoèišných tucích a rybích
výrobcích 1 000 a 2 000 pg /kg
tuku (1 pg = 1 . 10 12 g), tj.
1–2 ppm/g.
(sk)
Navíc se Vìdecký øídící výbor rozhodl modifikovat seznam složek,
které je zakázáno používat do krmiv, kam zaøadil i odpady ze stravování a kuchyòský odpad z domácností, dále bìlicí hlinky z rafinace
olejù a všechny jiné tuky a oleje než:
a) v pøípadì živoèišných, které jsou vyrábìny v souladu se smìrnicí
90/667,
b) v pøípadì rostlinných, které jsou získávány lisováním nebo extrakcí olejnatých semen, olejnatých plodù a jiné zeleniny.
Evropská Komise oznámila evropským organizacím zabývajícím se
oleji a krmivy – FEFAC, UNEGA, FEDIOL, COCERAL a EURA, že použití tìchto složek je do krmiv zakázáno.
Navržené maximální limity EU pro dioxiny
Citrusová pulpa
Živoèišný tuk a jiné zvíøecí produkty
Rybí olej, moøští živoèichové
a výrobky z nich
Rostlinné oleje
Smìsná krmiva obsahující živoèišné
nebo rostlinné tuky a oleje
0,5 ppm/g
2 ppm/g
(500 pg/kg)
(2 000 pg/kg)
2 ppm/g
1 ppm/g
(2 000 pg/kg)
(1 000 pg/kg)
1 ppm/g
(1 000 pg/kg)
1 g = 1 000 000 ppm = 1 . 10 12 pg
Tento postup vyvolal znaènou nevoli u výrobcù, kteøí tím budou postiženi. Nejedná se o první skandál týkající se dioxinù – problém byl
již døíve s citrusovou pulpou z Brazílie a s hlinkou používanou na
jihu USA. Skandál v Belgii však pøimìl úøady k rychlé reakci. Avšak
stanovení maximálních limitù bez dostatku informací a analytických
údajù je výsledkem paniky. Vzhledem k všudypøítomnosti dioxinù
by se omezení spíše než zkrmovaných materiálù mìlo týkat olejù
a tukù hromadìných v rostlinách, zvíøatech i rybách. Vzhledem
k tomu, že v rybách zùstane znaèné množství dioxinù i po odstranìní vìtšiny tukù, bylo by dodržení stanovených limitù prakticky
#
Legislativa
nemožné. Mohlo by tak navíc dojít k situaci, kdy zvíøata nebudou
moci být krmena rybí mouèkou, ale lidé budou stále moci jíst ryby.
V souèasné dobì neexistují odpovídající informace k vytvoøení takového typu rozhodnutí. IFOMA (International Fishmeal and Oil
Manufacturerrs Association) nyní provádí analýzy rybí mouèky
a rybích olejù, aby se zjistila skuteèná hladina dioxinù a její možné
snížení.
Bull. National Renderers Assoc., 7–9/1999, è. 819 (P 39384)
Nové potravináøské
pøedpisy EU (v r. 2000)
(sk)
P Ø Í DAT N É A P O M O C N É L Á T K Y
Smìrnice Komise ES è. 2000/51, kterou se mìní smìrnice 95/31 se
specifickými kritérii èistoty sladidel pro použití do potravin.
OJ L 198, 04.08.2000, s.41
Naøízení Komise ES è. 1353/2000 z 26. 6. 2000 týkající se soustavného schvalování aditiv a doèasného schvalování nových aditiv, jejich nového použití a nových pøípravkù v krmivech.
OJ L 155, 28.05.2000, s.15
R E Z I D U A , KO N TA M I N A N T Y, R A D I OA K T I V I TA
Naøízení Komise ES, kterými se mìní pøílohy I, II a III k naøízení
2377/90 stanovícího postup Spoleèenství pøi vymezení maximálních
limitù reziduí veterinárních léèiv v potravinách živoèišného pùvodu.
1286/2000
OJ L 145, 20.06.2000, s.15
1295/2000
OJ L 146, 21.06.2000, s.11
1960/2000
OJ L 234, 16.09.2000, s. 5
Smìrnice Komise ES, kterými se mìní pøílohy ke smìrnicím 76/895,
86/362, 86/363, 90/642 stanovící maximální limity reziduí pesticidù
v a na obilovinách, potravinách živoèišného pùvodu a nìkterých
výrobcích rostlinného pùvodu vèetnì ovoce a zeleniny.
2000/24
OJ L 107, 04.05.2000, s.28
2000/42
OJ L 158, 30.06.2000, s.51
2000/48
OJ L 197, 03.08.2000, s.26
2000/57
OJ L 244, 29.09.2000, s.76
2000/58
OJ L 244, 29.09.2000, s.78
OZNAÈOVÁNÍ
Naøízení Komise ES, kterými se doplòuje pøíloha k naøízení 2400/96
o zaøazení nìkterých názvù do registru chránìných oznaèení pùvodu a chránìných geografických údajù podle naøízení 2081/92 na
ochranu geografických údajù a oznaèení pùvodu pro zemìdìlské výrobky a potraviny.
547/2000
OJ L 67, 15.03.2000, s.8
1187/2000
OJ L 133, 06.06.2000, s.19
1338/2000
OJ L 154, 27.06.2000, s.5
1576/2000
OJ L 1891, 20.07.2000, s. 35
1651/2000
OJ L 189, 27.07.2000, s.15
1903/2000
OJ L 228, 08.09.2000, s.55
Naøízení Rady ES, kterými se mìní pøíloha k naøízení 1107/96 týkající se registrace geografických údajù a oznaèení pùvodu podle postupu urèeného èlánkem 17 naøízení 2081/92.
813/2000
OJ L 100, 20.04.2000, s.5
1509/2000
OJ L 174, 13.07.2000, s.7
Smìrnice Evropského parlamentu a Rady ES è. 2000/13 z 20. 3. 2000
o pøiblížení pøedpisù èlenských státù týkajících se oznaèování, prezentace a reklamy u potravin
OJ L 109, 06.05.2000, s.29
Naøízení Komise ES è. 1482/2000 z 6. 7. 2000 doplòující pøílohu
k naøízení 2301/97 s uvedením urèitých názvù do Registru certifikací specifického charakteru podle naøízení 2082/92.
OJ L 167, 07.07.2000, s.8
$
Legislativa
PRODUKTY EKOLOGICKÉHO ZEMÌDÌLSTVÍ
Naøízení Komise ES, kterými se mìní naøízení 2092/91 o organické
produkci zemìdìlských produktù a o údajích uvádìných na tìchto
zemìdìlských produktech a potravinách.
331/2000
OJ L 48, 19.02.2000, s.1
1037/2000
OJ L 119, 20.05.2000, s.27
1437/2000
OJ L 161, 01.07.2000, s.62
Naøízení Komise ES, kterými se mìní naøízení 94/92 s podrobnými
pravidly pro zavedení opatøení pro dovoz z tøetích zemí podle naøízení 2092/91.
1566/2000
OJ L 180, 19.07.2000, s.17
1616/2000
OJ L 185, 25.07.2000, s. 62
N OV É P O T R AV I N Y A G E N OV É M A N I P U L AC E
VE VÝROBÌ POTRAVIN
Naøízení Komise ES è. 49/2000 z 10. 1. 2000, kterým se mìní naøízení 1139/98 týkající se povinného uvádìní údajù, které nejsou uvedeny ve Smìrnici 79/112/EHS, pøi oznaèování urèitých potravin
vyrobených z geneticky zmìnìných organismù.
OJ L 6, 11.01.2000, s.13
Naøízení Komise ES è. 50/2000 z 10. 1. 2000 o oznaèování potravin
a jejich složek obsahujících pøídatné látky a látky urèené k aromatizaci, které byly geneticky zmìnìny nebo byly vyrobeny z geneticky
zmìnìných mikroorganismù.
OJ L 6, 11.01.2000, s.15
OVOCE, ZELENINA A VÝROBKY Z NICH
Naøízení Komise ES è. 790/2000 z 14. 4. 2000 stanovící tržní normy
pro rajèata.
OJ L 95, 15.04.2000, s.24
Naøízení Komise ES è. 848/2000 doplòující naøízení è. 1168/1999
stanovící tržní normy pro švestky.
OJ L 103, 28.04.2000, s.9
Naøízení Komise ES è. 850/2000 z 27. 4. 2000 doplòující naøízení
1093/97 stanovící tržní normy pro melouny a vodní melouny.
OJ L 103, 28.04.2000, s.21
Naøízení Komise ES è. 851/2000 z 27. 4. 2000 stanovící tržní normy
pro meruòky.
OJ L 103, 28.04.2000, s.22
CEREÁLIE A CEREÁLNÍ VÝROBKY
Naøízení Rady ES è. 811/2000 z 17. 4. 2000, kterým se mìní naøízení 1577/96 zavádìjící specifická opatøení týkající se urèitých luštìnin.
OJ L 100. 20.04.2000, s.1
CUKR, MED, ÈOKOLÁDOVÉ VÝROBKY
Smìrnice Evropského parlamentu a Rady ES è. 2000/36 z 23. 6. 2000
týkající se kakaových a èokoládových výrobkù urèených pro lidskou
spotøebu.
OJ L 197, 03.08.2000, s.19
VÍNO A NÁPOJE NA BÁZI VÍNA
Naøízení Komise ES è. 160/2000 z 24. 1. 2000, kterým se mìní naøízení 3201/90 stanovící podrobná pravidla pro oznaèování a nabízení
k prodeji vín a hroznových moštù.
OJ L 19, 25.01.2000, s.19
%
Potravináøské
výstavy
a veletrhy
POTRAVINÁØSKÉ VÝSTAVY A VELETRHY
(leden a únor 2001 v zahranièí)
IPE
(Mezinárodní drùbežáøská výstava)
Atlanta (USA)
17. 1.–19. 1. 2001
Kontakt (029): U.S.Poultry and Egg Ass., fax: 770 4939257,
e-mail:[email protected]
Fruit Logistica
(Výstava pro mezinárodní obchod s ovocem a zeleninou)
Berlin (SRN)
18. 1 –20. 1. 2001
Kontakt: zast. v ÈR-AMK Berlin, Praha 1, fax. 02/24222200
IGW
(Mezinárodní výstava zemìdìlství, potravináøství, zahradnictví a lesnictví)
Berlin (SRN)
19. 1.–28. 1. 2001
Kontakt: zast. v ÈR-AMK Berlin, Praha 1, fax. 02/24222200
SIRHA
(Mezinárodní potravináøská výstava)
Lyon (Francie)
20. 1.–24. 1. 2001
Kontakt: Sepel Com, fax.: 04 72223218, e-mail: [email protected]
FBK
(Odborná výstava pekárenství a cukrovinek)
Bern (Švýcarsko)
21. 1.–25. 1 2001
Kontakt: G + M Pfau Fachmessen, fax: 01 3627032
Evropský veletrh lahùdek
Maastricht (Nizozemí)
29.1.–31. 1. 2001
Kontakt: Maastrichts Expositie and Congres Centrum (MECC),
fax: 043 3838300, e-mail: [email protected]
ISM
(Mezinárodní cukrovinkáøský veletrh)
Kolín n. R (SRN)
28. 1.–23. 1. 2001
Kontakt: Kölnmesse fax: 0049 2218212574, e-mail:besperat@koelnmesse
E U R O A L I M E N TA C I O N
(Výstava potravin, dietních výrobkù a zaøízení pro restaurace)
Bilbao (Španìlsko)
únor 2001
Kontakt: Fiera Internacional de Muestras de Bilbao, fax: 94 4424222,
e-mail: [email protected]
BAKKERIJ DAGEN
(Veletrh pro pekárenský prùmysl)
Rotterdam (Nizozemí)
únor 2001
Kontakt: Amsterdam RAI Int., fax: 020 646 4469, e-mail: [email protected]
IFE
(Mezinárodní výstava potravin a nápojù)
Londýn (Vel. Brit.)
4. 2.–8. 2. 2001
Kontakt: Montgomery Exhibitions Services Ltd., fax: 0171 8622001,
e-mail:[email protected]
zast. v ÈR: Reprezentace Hafen Hamburg, Praha 7, fax: 02 804016
&
Potravináøské
výstavy
a veletrhy
INTERPIEK – POLGASTRO
(Výstava pro pekárny, výrobu cukrovinek a zpracování potravin)
Bydhoš (Polsko)
8. 2.–10. 2. 2001
Kontakt (868): Miedzinar. Targi Bydgoskie, fax: 052 225852
PACK IT
(Mezinárodní výstava obalové techniky)
Basilej (Švýcarsko)
13. 2.–16. 2. 2001
Kontakt: Messe Basel, fax: 061 6862194, e-mail: [email protected]
B I O FA C H
(Evropský veletrh pro ekologické potraviny a výrobky)
Norimberk (SRN)
15. 2.–18. 2. 2001
Kontakt: Ökowelt Veranstalt. GmbH, fax: 09171 4016, e-mail: [email protected]
TEMA
(Mezinárodní veletrh potravin a nápojù)
Kodaò (Dánsko)
25. 2.–28. 2. 2001
Kontakt: Bella Center A/S, fax: 31519636, e-mail:[email protected]
POTRAVINÁØSKÉ PUBLIK ACE VYDANÉ V ÚZPI V R. 2000
POTRAVINÁØSTVÍ
VI.
Benešová, L. a kol.
Potravináøské
publikace
Publikace volnì navazuje svým obsahem na pøedchozí svazky.
V jednotlivých kapitolách najdou zájemci informace k dále uvedeným aktuálním potravináøským tématùm.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Potraviny budoucnosti
Biopotraviny dnes a zítra
Pøírodní antioxidanty v potravinách
Smìry ve výrobì a spotøebì ovocných a zeleninových šáv
Pšenièný lepek a jeho potravináøské a nepotravináøské využití
Biokonzervace masa
Faktory ovlivòující kvalitu vajec
Nìkteré problémy odpadu potravináøských obalù
SACHARIDY PRO FUNKÈNÍ POTRAVINY
Probiotika – prebiotika – symbiotika
Kvasnièková, A.
Urèité typy sacharidù patøí mezi biologicky aktivní slouèeniny, které jsou v souèasné dobì provìøovány z hlediska jejich pøedpokládaného pøíznivého úèinku na zdraví.
Publikace se vìnuje problematice oligosacharidù rezistentního škrobu a polyolù (alkoholických cukrù). Kromì pøirozeného výskytu
v potravináøských surovinách je popsána jejich výroba, vlastnosti
a fyziologické úèinky. Vzhledem k jejich specifickým vlastnostem
nacházejí tyto sacharidy uplatnìní ve funkèních potravinách jako
tzv. prebiotika, tj. nestravitelné potravináøské pøísady, které pozitivnì ovlivòují mikroflóru tlustého støeva. Ve spojení s probiotiky
(vybranými kulturami živých mikroorganismù) pak tvoøí výrobky
oznaèované jako symbiotika, mezi které patøí napø. jogurt s obsahem oligofruktózy.
Publikace je urèena pro potravináøe, hygieniky výživy, dietology
a další pracovníky zabývající se výživou. Mohou ji využít i zájemci
z øad laické veøejnosti, kteøí se zajímají výživu a zdraví.
'
È E S K Á P O T R AV I N OV Á L E G I S L AT I VA
Soubor právních pøedpisù v platném znìní
Potravináøské
publikace
Postupnì vydávaný soubor potravinových právních pøedpisù ÈR
v novelizované formì, tzn. se zapracováním zmìn a úprav do pùvodních textù je nabízen ve formì volných listù formátu A5 zakládaných
do poøadaèe. Soubor je vydáván po èástech závisejících na sledu vydávání novel. K vybraným pøedpisùm jsou kompetentními odborníky zpracovány komentáøe.
Materiál je možno získávat buï na základì permanentní objednávky,
nebo po jednotlivých èástech, jak jsou dále uvedeny. (Uvedené èásti
nelze dìlit na jednotlivé pøedpisy.) V ÚZPI lze objednat i poøadaè.
Dosud vyšlo:
1. èást – vyhlášky: 220/1998 + novela 43/2000, s komentáøem, Seznam akreditovaných laboratoøí, 326/1997 + novela 44/2000, 335/1997 +
novela 45/2000
2. èást – vyhlášky: 327/1997 + novela 89/2000, 328/1997 + novela 90/
2000, 330/1997 + novela 91/2000, 332/1997 + novela 92/2000, 333/1997 +
novela 93/2000, 334/1997 + novela 94/2000;
3. èást: Zákon o vinohradnictví a vinaøství (zákon 115/1995 Sb. + novela
216/2000 Sb.) s komentáøem.
4. èást: Zákon o potravinách a tabákových výrobcích (zákon 110/1997
Sb. + a jeho letošní novely 119/2000 Sb. a . 306/2000 Sb.) s komentáøem.
POTRAVINOVÉ PRÁVO EU V KOSTCE
Pøíruèka zpracovaná podle semináøe uskuteènìného v rámci programu PHARE PRAQ III v èervnu 2000.
Publikace informuje o požadavcích pøi pøijímání nových zemí do EU,
o vztahu EU k mezinárodním organizacím, jako je WTO, CA, EFTA
nebo OECD a pøedevším poskytuje struènou informaci o obsahu konkrétních prùøezových potravinových pøedpisù zamìøených na oznaèování, kontrolu, hygienu, aditiva a kontaminanty, materiály
pøicházející do styku s potravinami, zmrazené potraviny a vìdeckou
spolupráci èlenských zemí. Cílem materiálu je napomoci pøi vývozu
potravin a pøipravit výrobce a všechny, kteøí manipulují s potravinami, na podmínky v EU.
ZAVÁDÌNÍ SYSTÉMU KRITICKÝCH BODÙ (HACCP)
Základní informace, postup, zavádìní, pøíklady dokumentù
Voldøich, M. a kol.
Pøíruèka vychází ze sylabu základního kurzu zavádìní systému kritických bodù poøádaného „Školícím a konzultaèním støediskem pro
zavádìní HACCP pøi FPBT VŠCHT v Praze“. Zahrnuje základní informace o zmìnách, k nimž dochází bìhem výroby a skladování potravin, pøehled metod konzervace (uchovávání) potravin, shrnutí
principù potravináøské mikrobiologie.
V pøíruèce je rozvedena aktuální verze metodického pokynu MZe ÈR
„Postup zavádìní a systému kritických bodù (HACCP)“ podle vyhl.
147/1998 Sb. V pøíloze jsou uvedeny vzory formuláøù pro popis CCP
a pro sledování CCP. Souèástí je i seznam souvisejících obecnì platných pøedpisù a plné znìní vyhlášky 147/1998 Sb.
PØÍRUÈKA K POCHOPENÍ APLIKACE KONCEPCE HACCP
Zpracováno podle pøíruèky vydané ILSI Europe, Belgie, 1997: A Simple Guide to Understanding and Applying the Hazard Analysis Critical Control Point Concept. Materiál je pøehlednou pomùckou, která
napomùže pøi zavádìní systému kritických bodù požadovaného vyhláškou 147/1998/Sb.
!