newsletter NT

Czech National Culinary Team Newsletter –
1 den
Už zítra
Už nám proběhnul první závoz surovin, od firmy Aspius jsme
dostali 3 hřbety a bok z přeštického prasete, máme pověšené
v chladícím boxu a odpočívá do pátku, kdy ho zabalíme a
pocestuje s námi do Erfurtu. Postupně uskladňujeme dodané
zboží, počítáme, uklízíme, čistíme, tiskneme popisky, brousíme
nože, .. prostě připravujeme všechny potřebné věci do beden a
snad to už taky narovnáme do auta. Dnešní je velmi důležitý,
nesmíme na nic zapomenout. Ještě
Dokončili jsme přípravu podstavců pro studenou kuchyni. Novinkou letošní olympiády jsou stejné
stoly pro všechny národní teamy, mohou se používat pouze podstavce pro talíře, jinak všechny
ostatní ozdoby a designové prvky jsou zakázány. My jsme zvolili variantu plastových průhledných
válců s neutrálně šedou deskou, která kopíruje tvar talířů. Chceme tím získat jednoduchou cestou
ohraničení talíře a tím lepší soustředění na to, co se na talíři děje. Talířů máme mnoho druhů a tak
dopočítat se a správně naměřit všechny druhy byla práce na celé odpoledne.
Asi jste si všimli, jak důsledně používám pro náš team termín kulináři,
místo často používaného slova kuchaři. Ve slově kulináři jsou totiž
zahrnuty všechny profese výroby jídel, tedy i často neoprávněně
opomíjení cukráři. Jsem si toho vědom a snažím se pro oba naše
cukráře udělat, co můžu. Pavlína Klopfštoková si vzala za úkol připravit
skulpturu, tady jakousi sochařskou práci z jedlého materiálu – přiznám
se, že absolutně nechápu, jak tyto křehké věci mohou držet
pohromadě, když jdu okolo, raději ani nedýchám.
Lukáš Skála připravuje deserty a hlavně menu do našeho tříchodového
menu. Zajímavý je pak součet všech úkolů, které má Lukáš na starosti
-
čtyři restaurační deserty
4 druhy bonbonů
1 desert do vegetariánského menu
105x desert do tříchodového menu
navíc slíbil pomoc Patrikovi s desertem do pětichodového
menu
Uznejte sami, že to je docela fuška.
Lukáš Skála
Cukrář hotelu InterContinental Praha
Lukáš jako Blíženec kulinář
Rád se učí nové věci, rychle se dokáže přizpůsobit, je velmi kreativní. Blíženec kulinář dokáže velmi rychle
přizpůsobit svoje menu novým trendům. Je stále nespokojený, ale bere to jako osobní výzvu pro další pokrok.
Proč jsi ochotný pracovat nad rámec svých běžných
pracovních povinností
Nechci chodit jako do „fabriky“, ráno přijdu, odpíchnu si
svých 8 hodin a tím to pro mě končí. Chci být na „cestě“,
chci se vzdělávat, chci ve svém oboru a předávat dál, co už
umím, to mě moc baví. Člověk, ať dělá jaké chce povolání,
jeho povinností je se stále vyvíjet a posouvat se dopředu.
Vztah ke sportu
Samozřejmě ke své práci potřebuji být v kondici, snažím se
chodit jednou týdně hrát hokej s kolegama team „Gastro
hokejky“ akorát manželka si ťuká na čelo, když chodím o půlnoci na hokej, vrátím se po druhé ráno a v pět
stávám do práce. Je to ale jiná zátěž, než v práci, kde jsem, když je potřeba i 14 hodin. Na hokeji si vyčistím
hlavu, odpočinu si.
Vztah k umění
Závidím architektům, kteří navrhnou třeba most, stavební firma ho postaví a ten most stojí desítky a třeba i
stovky let. Já vyrobím dort a ten má trvanlivost dva – tři dny. Něco hezkého vyrobím a zůstane mi potom jen
fotka, ale tam nám bohužel neřekne, jakou měl dort chuť. V tomto to máme trošku nevýhodu
Vztah k rodině
Rodina je na prvním místě, rozhodně výš, než práce. Veškerý
svůj volný čas trávím s rodinou, mám dvě malé děti a to je
pro mě ta pravá radost.
Jaké deserty preferuješ
Jednoznačně české deserty, od buchet, přes rakvičky,
větrníky, laskonky až po moji zamilovanou modelovanou
bramboru. V hotelu jí vyrábíme podle původní receptury a je
to opravdu skvělý výrobek a tuto výrobu držíme díky
studentům, kteří se tu učí. Zároveň mě velmi vadí
nedodržování klasických receptur a názvosloví – větrník je
prstě větrník, když je z pálené hmoty a neexistuje, že by byl
z něčeho jiného. Máslový krém má být z másla, do laskonky
má přijít máslový krém s griliášem, tak se nesmí stát, že tam
přijde něco jiného. Když už se někdo rozhodne změnit
recepturu, tak se to musí odrazit v názvu – třeba Frantova
laskonka.
A opět něco z trendů, tímto ukončím tento seriál a budu pokračovat až po
olympiádě.
8. Groovin' on Peruvian – Peruánská kuchyně
Vypadá to, že peruánská kuchyně by mohla zazářit na poli etnických kuchyní. Šéfkuchař Gaston Acurio – patří
mezi 50 nejvýznamnějších světových kuchařů, v loňském roce se umístil se svou restaurací na 40 místě
v žebříčku San Pelegrino restaurants
Investoval v loňském roce značnou částku na propagaci peruánské kuchyně a surovin.
V New yourku otevřel novou restauraci, podílí se na organizaci jednoho z největších kulinářských festivalů
v hlavním městě Peru v Limě – v letošním roce se účastnili např. i šéfkuchaři Ferran Adria a Alex Atalla a stala se
tak nejsledovanější letošní kulinářskou akcí jižní ameriky. Gaston Acuro společně s Ferranem Adriou pracují na
dokumentárním filmu o peruánské gastronomii a potravinách.
Peruánská kuchyně je považována za jednu z nejrozmanitějších a nejbohatších na světě. Díky dědictví incké
kultury, migrace španělské, africké, čínské, japonské a italské kultury se nashromáždilo obrovské množství
podnětů pro vytvoření bezkonkurenční kulinářské rozmanitosti.
Peruánská kuchyně nabízí velké množství mořských plodů, často připravené jen syrové, ochucené jen
limetkovou šťávou a speciální červenou cibulí. Zajímavé jsou studené ovocné polévky s různými druhy pepře a
papričkami, s různou pálivostí.
Nejvýznamnějším hráčem peruánské kuchyně jsou ale brambory – však také odtud je jejich původ. Peruánský
styl Ceviche obsahuje kousky žlutých brambor, nebo sladkých brambor.
Lima se stala v Latinské Americe přední gastronomickou destinací, v Limě jsou 4 restaurace v první stovce
světových restaurací, ale podle kulinářských odborníků, jich tam patří mnohem víc. Je to především díky státu,
který velmi podporuje turistický ruch, a také vyspělému gastronomickému školství. Dá se očekávat velký
rozmach peruánské gastronomie po celém světě.
Ještě jednou chci poděkovat paní ředitelce firmy Aspius paní Iloně Klímové za dodávku „přeštíků“
Naši milý partneři
Aspius – oficiální dodavatel přeštíka pro hlavní chod olympijského menu
http://www.aspius.cz/
Candola – oficiální dodavatel porcelánu pro kategorii studená kuchyň z porcelánky RAK
http://www.candola.cz/
Wusthof – oficiální dodavatel nožů pro národní team, skvělé nože pro naše soutěžní úkoly
http://www.rosler.cz
Kofola
Plzeňský Prazdroj
Hezký den
Tomas Konopka
Manager of Czech National Culinary Team
Czech Chefs Association
Culinary Advisor Nestlé Professional