PAELLA / první pokus
Transkript
PAELLA / první pokus
Světová vína… Vaříme s Českým rybářem PAELLA / první pokus ČTENÁŘSKÝ RECEPT Pan Václav Liška už své kuchařské kvality několikrát dokázal. V tomto čísle nám představí další zajímavý recept kloubící asijskou kuchyni s českým kaprem. A proč ne! Děkujeme a posíláme pozornost od firmy Calibra! Možná by se to mohlo zdát jednoduché – prostě uděláte jakési rizoto s mořskými plody, které má asi 1 000 variant, takže se v podstatě nedá nic zkazit. Španělský pokrm z oblasti Valencie ale tak jednoduchý není a prověří vás zejména při výběru ingrediencí. Myslíte, že se v Čechách dá normálně sehnat kvalitní šafrán? Vůbec to není jednoduché! Já koupil jakýsi balíček za 75 Kč (225 se mi zdálo moc) a v průběhu přípravy jsem pak hořce litoval – šafrán, který měl paellu obarvit krásně žlutě, dal pokrmu jen jakýsi okrový nádech. Inu, příště budu chytřejší a nebudu škudlit. Pojďme se tedy podívat, z čeho a jakým způsobem jsem se propracoval k finálnímu produktu! Text / Ivan Finta Foto / Pavel Patočka Ingredience ✓ kalmaři, krevety, slávky vyloupané, slávky novozélandské neloupané (vše zmražené) ✓ rajčata, papriky (různobarevné) ✓ cibule (normální, červená i jarní) ✓ kvalitní rýže ✓ sůl ✓ pepř ✓ česnek ✓ vegeta ✓ šafrán ✓ olivový olej ✓ trocha bílého vína (není nutné) ✓ citrony naložené ve slaném nálevu ✓ čerstvá petrželka ✓ zeleninový vývar Příprava Nejprve rozbalíme zmražené nevyloupané slávky a důkladně je omyjeme ve studené vodě (klidně kartáčkem odstraníme zbytky mořských rostlin a písku). Kalmary rozmrazíme, omyjeme a nakrájíme na požadované kousky. V odpovídající nádobě (rýže hodně nabyde, tak se nebojte většího hrnce nebo velké pánve na paellu – pozor, nádobu budeme dávat do trouby) rozehřejeme olivový olej (vyberte ten vhodný k přípravě teplých pokrmů) a krátce na něm zpěníme na jemno pokrájenou normální a červenou cibuli. Pak přihodíme odpovídající množství kalmarů, vyloupaných zmrzlých (nebo lehce povolených) krevet a slávek. Chvilku podusíme (cca 3 minuty), přidáme nevyloupané slávky, prolisovaný česnek (3–4 stroužky – klidně i víc) a pokrájené papriky a rajčata. Osolíme (opatrně – mořské plody už mívají lehce slanou příchuť), opepříme, přidáme trochu vegety a restujeme cca 5 minut. Zmrzlé mořské plody pustí dost vody, přesto můžeme přilít trochu bílého vína (není nutné) a tekutinu lehce zredukujeme. Poté přidáme pokrájenou jarní cibulku, čerstvou petrželku, kvalitní šafrán (!) a jdeme do finále. Přidáme požadované množství rýže. Tady musíme mít vždy na paměti dvě věci. Zaprvé – je nutné přidat dvojnásobné množství horkého zeleninového vývaru = na jeden hrnek rýže dva hrnky vývaru, ale – zadruhé – nesmíme zapomenout na tekutinu, která v nádobě vznikla dušením mořských plodů a zeleniny. Promícháme a celou pánev (jinou nádobu) vložíme do trouby předehřáté na 200 °C, kde ji necháme cca 15–20 minut, než rýže nasákne vývar a uvaří se (několikrát zkontrolujeme status quo). Někdo říká, že paella se nemá míchat, já to ale dvakrát udělal. Po cca 15 minutách vyndáme nádobu z trouby, na povrch rozložíme několik čtvrtek nakládaných citronů, přiklopíme a pod pokličkou (alobalem) necháme dojít (už nedáváme do trouby ani nevaříme). Údajně má rýže v paelle lehce křupat, ale já ji mám raději uvařenou, a dokonce lehce lepivou. pro Váš stůl! www.calibra-vino.cz Nakonec zvedneme pokličku, přihodíme ještě snítku pokrájené petrželky a před tím, než paellu vkusně naservírujeme na talíře, si ještě vychutnáme lahodnou vůni mořských plodů, rýže, zeleniny a čerstvé petrželky. Toto neobyčejné „rizoto“ je pro milovníky mořských plodů opravdovou pochoutkou! ■ Carmenére Reserva 2005 Výrobce: Mont Gras, Colchagua, Chile / Název vína: Carmenére Reserva 2005 / Odrůda: Carmenére / Charakteristika: tmavě rubínové víno s velmi intenzivní vůní černého ovoce, kávy a toastu. Vůně naprosto koresponduje s chutí. Díky své odrůdové výjimečnosti se jedná o vynikající víno (jednoodrůdové Carmenére se již dnes pěstuje jen v Chile). INDONÉSKÁ SMAŽENÁ RÝŽE S UZENÝM KAPREM Ingredience 2 lžíce olivového oleje, 2 lžičky červené kari pasty, 2 vejce, ½ lžičky krupicového cukru, 1 menší cibule, ½ červené papriky na nudličky, 3 jarní cibulky (nasekané), 700 g vařené studené rýže, 100 g mraženého hrášku, 1 menší sklenička uzeného kapra, sójová a ústřicová omáčka. Možnost pořádání akcí ve vinném sklípku! Příprava V pánvi wok rozehřejte olej a doprostřed vlijte 2 rozšlehaná vejce. Minutku opékejte a pak obraťte, dokud nebude vaječná omeleta hotová. Dejte na prkénko a nakrájejte na nudličky. Do pánve přidejte další olej, 2 malé lžičky červené kari pasty a půl lžičky krupicového cukru. Krátce zarestujte a přidejte nakrájenou cibuli. Po dvou minutách přidejte i nasekanou jarní cibulku společně s červenou paprikou. Vše necelé 3 minuty opékejte. Nyní přidejte do pánve studenou rýži a zelený hrášek. Ochuťte sójovou omáčkou (asi 2 lžíce), a kdo ji má rád, i ústřicovou omáčkou. Nakonec přidejte nakrájenou omeletu a uzeného kapra. Dobrou chuť! ■ I V ROCE 2014 VAŘTE, FOTOGRAFUJTE – VYHRÁVEJTE! I pro rok 2014 znovu vyzýváme soutěživé gurmány, aby neváhali, své kuchařské výtvory umně naaranžovali, vyfotografovali (nestahujte, prosíme, fotografie z internetu!) a snímky zaslali s postupem výroby na adresu redakce (pošta: Český rybář, s. r. o.; Novohradská 45; 370 08 České Budějovice; e-mail: [email protected]). Také v roce 2014 Vás za zajímavé zaslané recepty, které vybereme a otiskneme, odměníme. 74 75 Calibra 74 75 Krasejovka 40, 370 07 České Budějovice E-mail: [email protected] Tel.: +420 602 732 476