13 Kontroly SZPI Nová povinnost informovat o alergenech

13 Kontroly SZPI Nová povinnost informovat o alergenech

Funkčnost systému řízení bezpečnosti
potravin v sektoru veřejného stravování
v České republice.
Odborný seminář
Aktuálne problémy systémov riadenia bezpečnosti potravín
Nitra
Ing. Jindřich Pokora
Státní zemědělské a potravinářské inspekce
13. listopadu 2015
Profil Státní zemědělské a potravinářské inspekce
Zaměření kontrol:
- hygienické podmínky
- bezpečnost potravin
- složení potravin
- klamavé a agresivní obchodní praktiky
- oprávněnost podaných spotřebitelských podnětů atd.
2014 - 35 000 kontrol:
- maloobchod 25 000
- velkoobchod 2 700
- výroba 9 000
- ostatní cca 2 000
2
Novela zákona o potravinách

zákon č. 139/2014 Sb. - účinnost od 1. ledna 2015
Zásadní změna v organizaci úředního dozoru v oblasti
společného stravování
 do 31.12.2014: dozor ve společném stravování výlučně v
působnosti OOVZ (krajské hygienické stanice)
 nyní jsou kompetentními orgány rovněž :
Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI)
Státní veterinární správa (SVS)
3
Rozdělení působnosti
dozorových orgánů ve společném stravování
SZPI
pivnice, vinárny, vinotéky, výčepy, čajovny,
herny, bary, diskotéky, automaty na
veřejných místech
krabičkové diety, nabídka on-line
objednávky rozvozu pokrmů
společné stravování v rámci maloobchodu
OOVZ (KHS)
školní stravování, stravování v rámci dětské
letní rekreace, MENZY
zdravotnická zařízení, sociální služby,
lázeňská péče, závodní stravování
stravování v rámci ubytovacích služeb
čerpací stanice
cukrárny
kavárny
"kamenné" provozovny rychlého
řetězce rychlého občerstvení, cateringové
občerstvení
firmy
stánky s občerstvením v rámci farmářských všechny typy stánků s občerstvením
trhů
RESTAURACE, HOSPODY- sdílená působnost SZPI a OOVZ
( 2/3 provozovatelů – SZPI, 1/3 - OOVZ)
4
Výsledky kontrol ve společném stravování
období LEDEN – ŘÍJEN
 12 119 kontrol provozoven společného stravování
 1/3 kontrol – porušení platných právních předpisů
 porušení hygienických požadavků (nařízení (ES) č.
852/2004 ) - nejčastější důvod nevyhovujícího zjištění
SZPI
ZPI
5
Kontrola hygienických požadavků ve společném stravování
Nesplnění elementárních hygienických požadavků důvod pro uzavření provozovny
• - 123 dočasně uzavřených provozoven společného
stravování (69,5 % všech uzavřených potravinářských
provozoven)
• - ve stejném období bylo uzavřeno 54 maloobchodních
prodejen a výrobních provozoven
ZPI
6
Postupy založené na zásadách HACCP
 27,8 % kontrol – nesplnění požadavků na postupy HACCP
 absence povědomí o analýze rizik a zásadách HACCP
 formální zpracování HACCP – provozovatel systém
nedodržuje
 postupy HACCP nejsou aktualizovány
 nejsou vedeny záznamy o sledování v kritických
kontrolních bodech
 není doloženo splnění základních nezbytných hygienických požadavků
(např. sanitační řád apod.)
© SZPI
7
HACCP jako kritický bod?
Postupy založené
na zásadách HACCP
Aktualizace dokumentů HACCP
Monitoring v kritických bodech
© SZPI
Kontrola mikrobiologických kritérií dle nařízení (ES) č. 2073/2005
Odběr vzorků z míst a zařízení ke stanovení Listeria
monocytogenes
• pozitivní záchyty (chladící zařízení, provozní kuchyňské
nádobí)
Posouzení kritérií hygieny výrobního procesu – stanovení
bakterií Enterobakteriaceae
• frekventované nesplnění kritéria při výrobě zmrzlin a
cukrářských výrobků
© SZPI
9
Kontrola hygienických požadavků ve společném stravování
 odběr ledu k přípravě nápojů z výrobníků ledu
 stanovení vybraných parametrů dle vyhl. č. 252/2004 Sb. kterou se
stanoví hygienické požadavky na pitnou a teplou vodu
 nevyhovující výsledky stanovení ukazatelů počet kolonií při 22 °C a
počet kolonií při 36° C
 nedostatečná frekvence čištění
a desinfekce - riziko kontaminace
ledu určeného k přípravě nápojů
© SZPI
10
Kontroly SZPI
Nová povinnost informovat o alergenech
Období 1.1. – 31.8.2015:
• SZPI provedla 3 599 kontrol
• Většina provozovatelů společného stravování včas
zaznamenala a zareagovala na novou právní úpravu.
• U 651 kontrol (18,1 %) bylo zjištěno porušení
§ 9a zákona o potravinách.
• Povinnost poskytnout spotřebiteli informace
o alergenech nebyla splněna nebo byla splněna pouze
částečně.
11
Kontroly SZPI
Nová povinnost informovat o alergenech
Nebyly poskytnuty informace o konkrétních alergenech
použitých při přípravě - 9, 7 %:
• Nebyly poskytnuty žádné informace o alergenech
• Na provozovně vyvěšen pouze seznam alergenů - bez
upozornění o možnosti vyžádat si informace
• Bylo uvedeno upozorněni o možnosti vyžádat si informace,
avšak obsluha nebyla schopna na žádost inspektora tyto
informace poskytnout
• Na viditelném místě nebyly zpřístupněny žádné informace,
ačkoliv KO měla vypracovaný seznam alergenů
12
Kontroly SZPI
Nová povinnost informovat o alergenech
Nejčastější nedostatky:
• Informace o alergenech nejsou poskytnuty u celého sortimentu
• Deklarace pomocí číselných kódů bez jejich vysvětlení
• Chybí informace o konkrétním druhu obiloviny nebo suchého
skořápkového plodu – 23,7 %
• Do informací o alergenních složkách použitých při přípravě pokrmu
jsou nesprávně zahrnuty informace o možné nezáměrné přítomnosti
určitých alergenů
• Uvádění zavádějících informací (např. sdělení typu „Naše pokrmy
obsahují všechny alergeny.“)
• Prodej pokrmů na dálku (objednávka na internetu, telefonická
objednávka): v okamžiku doručení nebyly poskytnuty informace
alergenech
13
Kontroly SZPI
Nová povinnost informovat o alergenech
CÍLENÁ KONTROLA : červenec – srpen 2015
Důležitá součást kontroly - ověření pravdivosti poskytovaných
informací:
 Kontrola dokumentace – shoda s použitou recepturou,
s označením nebo průvodní dokumentací k použitým surovinám
 Ověření pomocí laboratorních rozborů
 Cílená kontrola – odběr 55 vzorků pokrmů
 Lab. stanovení obsahu vajec, lepku, sójové bílkoviny, mléčné
bílkoviny, arašídů, ryb, celeru a hořčice
 Nedeklarovaní přítomnost alergenní látky byla prokázáno
u 11 vzorků pokrmů (20 %).
14
Kontroly SZPI
Nová povinnost informovat o alergenech
Přehled odebraných vzorků podle analytů:
Alergenní látky
Počet vzorků
Počet
nevyhovujících
%
obsah vajec
12
2
16,7
rybí DNA
1
0
0
arašídy
7
1
14,3
celer
12
5
41,7
hořčice
12
3
25
lepek
13
0
0
mléčná bílkovina
6
1
16,7
sójová bílkovina
11
0
0
15
Kontrola SZPI
Nová povinnost informovat o alergenech
Nejčastější příčiny nedeklarované přítomnosti alergenu:
• Nezahrnutí alergenních látek obsažených
v použitých surovinách NEBO receptuře (opomenutí,
neznalost) - hodnoty významně překračující mez stanovitelnosti
• Neuvedení alergenní látky obsažené v kořenící směsi, která
nebyla uvedena v receptuře a byla použita k dochucení pokrmů
• Informace o alergenech nejsou aktualizovány
• Nezáměrná kontaminace při přípravě pokrmu
• Použití suroviny, u které byla deklarována možnost nezáměrné
kontaminace alergenní látkou
16
Nejfrekventovanější
případy porušení hygienických požadavků
• provozovna není udržována v čistotě a dobrém stavu
• chybějící přívod teplé tekoucí vody
• zaplísněné prostory
• výskyt živých i mrtvých škůdců a jejich exkrementů
• nevyhovující podmínky úchovy potravin
• nefungující nebo silně znečištěná chladící a mrazící zařízení
• narušené stěny, stropy, povrchy zařízení
• nevyhovující hygienické podmínky na toaletách pro zaměstnance
• nezvládnutý odvoz odpadu
17
Resumé
• Od 1. 1. 2015 má Mze stejné kompetence v provozech
SpS jako MZdr;
• Stav provozoven SpS je v podstatě stejný jako tomu
bylo u provozoven jiných PPP v roce 2005;
• HACCP je někdy zpracován jenom pro dozorový orgán;
• Úroveň hygieny je někdy zcela mimo evropské
standardy;
• Netuším, o jaké argumenty MZdr opírá své tvrzení, že
změnou orgánu dozoru v provozech SpS může dojít ke
zvýšenému výskytu infekcí atd.
18
Děkuji za pozornost