Fany Info REVUE 4/2015

Transkript

4/2015 | Vše o gastronomii XIII. ročník, zdarma
FANYho
rodinné odpoledne
Téma:
Minerální
vody
Tour
gastronomico
d‘Italia
Vážení příznivci kvalitní gastronomie!
„V kuchyni je stres furt“, reaguje na občasné výtky rodičů
jeden pražský restauratér, který již roky do své provozovny
přijímá na praxi žáky gastronomického učiliště. Brání se
tak atakům některých rodičů, jež si stěžují, že jejich děti
pracují pod tlakem. Myslím si, že žádný ze stěžujících otců
či matek, nikdy v pohostinství nepracoval. Jinak by totiž
nemohl takto na zkušeného odborníka tlačit.
Že je hlavně v kuchyni často přetlak, dosvědčí snad každý,
kdo se v těchto místech pracovně pohyboval. Přesto se
najdou tací, kteří i ve svém volnu vyhledávají ještě větší
stres. Mám tím na mysli ty, jenž se zúčastňují nejrůznějších
kulinářských soutěží. Týdny a častokrát i měsíce se při
trénincích nervují, jestli sestavený pokrm či celé menu je
tím pravým ořechovým, aby pak předvedli před nekompromisní porotou a dychtivými diváky to, co tak dlouho
zkoušeli.
Stejné pocity však zažívají i organizátoři těchto soutěží.
Zatímco o vítězích se občas někde napíše, nebo jsou ti
nejlepší alespoň v místě konání chvíli slavní, pořadatelé
klání jsou v pozadí.
Letos v listopadu se na GastroFestu v Českých Budějovicích bude konat již desátý ročník mé nejoblíbenější
soutěže – Český kapr. Z původně lokálního klání se vyvinula v respektovanou soutěž celorepublikového významu
s mezinárodními parametry. A to všechno díky týmu, které
kolem sebe postavila neúnavná Mirka Pítrová.
Moc bych si přál, aby takových organizačních nadšenců
neubývalo a měli pořád dost soutěžících.
Michal Moučka
šéfredaktor Fany Info REVUE
FANY INFO REVUE VYDÁVÁ:
Fany Gastroservis s.r.o.
Pavel Faiereisl
Průmyslová 536
Vestec, 252 42
E-mail: [email protected]
www.firevue.cz
REDAKCE:
Michal Moučka, šéfredaktor
Fany Gastroservis s.r.o.
Průmyslová 536
Vestec, 252 42
www.firevue.cz
INZERCE:
Pavel Faiereisl
Tel.: +420 602 309 396
Fax: +420 227 228 290
Barbora Kvasničková
Tel.: +420 777 227 322
MK ČR E 13803
ISSN 1805-000X
Rozšiřování byť i části článků nebo
fotografií je možné jen se souhlasem
vydavatele.
P. S. Už jste si nějakou gastronomickou soutěž
vyzkoušeli? Napište mi, prosím, své zkušenosti na
[email protected].
SEZNAM INZERCE:
ACCOM14
AKMIS
8
AL-NAMURA47
ARDO59
BOHEMILK
OB 4
BUY DIRECT
68, 69
ČEROZFRUCHT
60, 61
DIVERSEY ČESKÁ REPUBLIKA 18
F. W. TANDOORI
26, 27
FOODISH22
GASTROART
66, 67
GASTROFEST71
GENERAL BOTTLERS
55
GOLDSTEIG63
GURMEKO11
HOLLANDIA56
INCHEBA EXPO PRAHA
13
INTRAT
OB 1
JAGUAR LAND ROVER
OB 2
AUSTRIA JOHANN KOTANYI
25
KMV
OB 3
KOFOLA51
LA LORRAINE
87
LACTALIS
28, 29
LAMB WESTON
81
MARESI
7
MASTER MARTINI 23
MICHAEL SCHUBERT
19, 21
MLÉKÁRNA HLINSKO
75, 95
MOËT HENNESSY
15, 57
ŇAM ŇAM
90
70
NESTLÉ ČESKO
NOVÁK KONZERVÁRNA
40
PFANNER79
POVLTAVSKÉ MLÉKÁRNY
PRIBINA65
REMY COINTREAU CZECH
REPUBLIC33
SPAK FOODS
73
VINNÉ SKLEPY VALTICE
36
ZDENĚK TEPLÝ
85
ZNOVÍN ZNOJMO
38
ŽLUVA IMPOEXPO
20
3
Téma:
Minerální vody
Petr Novotný a Lenka Fialová:
Jídlo prostě milujeme!
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4
GastroMIX: Informace z domova i ze světa
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12
FANY Gastroservis:
FANYho rodinné odpoledne
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
FANY Gastroservis:
Za zvěřinou do Chlumu
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30
Vínoznalství:
Ostřílení mazáci, zdatní nováčci IV
.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Krok za krokem:
Pečený hřbet z divočáka s jalovcem
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42
Téma: Minerální vody
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44
Trendy pokrm: Pečené kachní foie gras
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58
FANY Gastroservis:
Od šunky přes grappu až po kávu
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62
Soutěž: Moravský kuchař 2015
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72
Baristika:
Peru – kávové plantáže v oblacích
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .76
Více o známém: Cereálie
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .82
Historie v současnosti:
Královna Marie Terezie, milovnice jídla II
.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Kalendář gastronomických akcí:
říjen – prosinec 2015
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .96
Čtěte na stranách: 44–56
Celebrita
Když jsem se před rozhovorem
přátel poptával, co jim říká jméno Petr
Novotný, dostávalo se mi nejrůznějších
odpovědí: bavič, televizní šoumen,
spíkr country kapel, šedá eminence
českého šoubyznysu nebo třeba ten,
co vyprodal Strahovský stadion (legendární koncert bratří Nedvědů).
Pro mne, ať se to komu líbí nebo ne,
je Petr Novotný tím, kdo vyzvedl kuchařské řemeslo z průměru ostatních
činností. Byl totiž prvním, kdo ho přivedl
na televizní obrazovky a díky své popularitě zvýšil zájem o vaření. I proto se
pak dostali do nejsledovanějšího média
profesionální kuchaři v pořadech typu
Kluci v akci nebo Ano, šéfe.
>>
Petr Novotný
a Lenka Fialová:
Petr Novotný na pokraji smrti
V říjnu 2013 před odletem do amerického Las Vegas
prodělal po ucpání cévy a zúžení krčnice cévní mozkovou
příhodu. V Ústřední vojenské nemocnici v pražských
Střešovicích podstoupil operaci, která mu zachránila život.
Dlouhá rehabilitace, pomoc členů rodiny a jeho
cílevědomost navrátily Petra Novotného
do běžného života.
Ristorante
il PRIMO PIATTO
Hornokrčská 39, Praha 4
Tel.:
+420 244 404 990
E-mail:
[email protected]
Web:
www.ilprimopiatto.cz
FB:
www.facebook.com/ilprimopiatto
Jídlo prostě milujeme!
Menu
Setkání se sedmnáctou celebritou bylo dost odlišné. Poprvé
v této rubrice jsem totiž vedl
dvojrozhovor. Bylo to potřebné, protože Petr Novotný od
svého zdravotního problému
na podzim roku 2013 poskytl
médiím svůj první větší rozhovor. I proto ho do restaurantu
il Primo Piatto na rozhraní pražských čtvrtí Pankrác a Krč doprovodila jeho dcera Lenka.
4
Fany Info REVUE 2015 4
Petra Novotného a Lenky Fialové v il PRIMO PIATTO
Tataráček z čerstvého tuňáka s mangem,
avokádem a cherry tomaty
Tartare di tonno con mango e avocato
Houbové rizoto s filírovanou panenkou, lanýžovým
olejem a parmazánem
Risotto ai funghi con tagliata di filetto di maiale
e olio di tartufo
Kachní prso s cibulovým čatní, šťouchaným
bramborem a tymiánovým demi-glace
Petto di anatra „Sous – vide“ con mostarda di cipolle
e purré di patate
Marinovaná chobotnice s krevetami, cherry
tomaty na salátových listech
Insalata di polpo e gamberi su letto di lattuga
Kokosová panna còtta s malinami a mátou
Panacotta di coco con purré di lamponi e menta
5
Celebrita
„Nenechte se zmást, na první pohled vypadám normálně. Ale stále
mám problémy s mluvením“, řekl
mi na uvítanou tichým hlasem
Petr Novotný. Opatrně se usadil
vedle své dcery Lenky a lehce se
na mne usmál. Jeho oči ale byly
stejně čilé jako za časů, kdy byl
nepřekonatelnou hvězdou komerčních televizních stanic.
Už při objednání nápojů bylo
zřejmé, že Lenka Fialová
není jen řidička, která svého
tátu přivezla, ale že bude
sloužit jako tisková mluvčí,
jež doplní Petra Novotného
v okamžicích, kdy se on
malinko zasekne.
Petr Novotný
(1947, Olomouc)
herec, bavič, moderátor,
konferenciér, publicista,
spisovatel, podnikatel
pětinásobný držitel titulu
Bavič roku v anketě TýTý
zakladatel vydavatelské
a umělecké agentury 6P
Po každé otázce se Petr Novotný vždy kratince zamyslel a po
zformulování stručně odpověděl.
Pověstný vodopád slov však následoval a to díky Lence, která po
svém taťkovi zdědila jeho temperament i výřečnost. Není se co
divit, vždyť na TV Barrandov společně s Jiřím Krampolem prověřuje základní znalosti českého národa i našich známých osobností
v pořadu Nikdo není perfektní.
A protože před námi „přistál“
první chod, má otázka byla
nasnadě: Jak to oba mají
s jídlem?
Petr Novotný (PN): Miluji ho
a mohl bych jíst furt. Ale celý život
se k mé lítosti musím omezovat!?!
Lenka Fialová (LF): Chuť k jídlu
mám po tátovi. Naštěstí mám docela velký výdej energie, takže se
oproti němu skoro nemusím krotit.
Když jsem oba pozoroval, jak
tataráček do nich mizí, byla
má otázka docela zbytečná.
A tak jsem se poptal na to, co
mne již dlouho zajímalo: Jak
to bylo s pověstnými pořady
o vaření, které obsahovaly
někdy opravdové kuriózní
recepty?
PN: Pořad jsem dělal s bratislavským šéfkuchařem Vojtou Arzem.
Měl jsem na začátku dobrou zásobu zajímavých receptů. Jídlo
miluji. Kdekoliv jsem byl a chutnalo mi, šel jsem do kuchyně a získal recept. Tak vznikla první sbírka
receptů.
LF: Táta opravdu neměl problém
napochodovat do zázemí, skamarádit se místním šéfkuchařem
a zapsat recepturu včetně všech
tajných ingrediencí. Je faktem, že
pořad o vaření byl založený na
netradičních jídlech.
PN: Lidé mi je pak začali také posílat. A někdy to fakt byla síla!
Pozorná obsluha nám odnesla
prázdné talíře a tak byl čas před
druhým chodem se ještě více poptat na úspěšný a sledovaný pořad o vaření.
PN: Všechno, co jsme v pořadu uvařili, jsme nejprve připravili
a ochutnali. Občas to bylo děsné!
To jsme pak nezařadili.
>>
Otec s dcerou si radostně pochutnávali na výborně připraveném kachním prsu se šťouchaným bramborem.
Lenka Fialová
(1983, Praha)
matka tří dětí,
moderátorka, cvičitelka
inzerce
6
7
Celebrita
Celebrita
LF: Fakt to bylo někdy šílenosti. Taťka všechno ale statečně otestoval a z použitelných
receptů nejen natočil mnoho dílů do televize,
ale sestavil dlouhou řadu hodně prodávaných
kuchařek, které měly několik vydání – třeba
Ham a mňam, Chuťovky nebo i Vaječný sen.
Babička
dovedla
všechno uvařit
a ze vše
ho.
Zaujal mne název kuchařky
Ham a mňam a nedalo mi, abych
se nezeptal, jak vznikl.
PN: Ham říkávali moje děti, když měli hlad.
Později jsem si to osvojil i já. A mňam? To jsou
recepty pro labužníky. A právě z nich jsem
složil kuchařskou knížku a její pokračování.
LF: Kuchařky měly úspěch, tak v nich táta
pokračoval. Pokud se nepletu, vyšla ještě
„dvojka“ a „trojka“. Také Chuťovky Petra Novotného, kuchařka nazvaná podle pořadu ve
slovenské televizi Markýza, obsahovala třeba
lososa přelitého jahodovou omáčkou nebo
kuře při pečení polévané čokoládou.
Po výtečném druhém chodu, houbovém rizotu s filírovanou panenkou,
lanýžovým olejem a parmazánem, mne
zajímalo, zda v rodině Novotných byl
někdo gastronomickým profesionálem.
LF: Babička úžasně vařila! A dokonce jeden
čas byla, dnes bychom řekli, instruktorkou
vaření!!!
PN: Ano, ano, to byla tenkrát taková z nouze ctnost! Ona totiž přišla kolem roku 1955
o práci a začala učit vaření.
Babička
skou
kulinář
u
lektorko
Firma Akmis spol. s r. o., výhradní dovozce značky La Morena, přivedla na náš trh
další exkluzivní značku z Mexika.
800 g
440 g
372 g
3 kg
2,89 kg
3 kg
La Morena (tmavovláska) je firma založená v roce 1970 a reprezentuje ty nekvalitnější suroviny pro mexickou kuchyni. Suroviny pro výrobu jsou
ručně tříděné a její výrobky vycházejí z tradičních receptur. Tady beze zbytku platí, kdo jednou ochutná, nebude chtít jinou značku. O fazolové pastě
La Morena lze s malou nadsázkou říct, že se jedná o nejlepší „paštiku“ na trhu vůbec. La Morena je držitelem několika ocenění z gastronomických
soutěží pořádaných v USA, kterých se zúčastnily všechny firmy zpracovávající suroviny pro Tex–Mex kuchyni.
Kompletní sortiment můžete vidět na stránkách www.akmis.cz. Tam nebo na e-shopu Fany je možné zboží nakoupit.
LF: Babička byla původně učitelka, a když už nebyla ve školství, tak začala aspoň učit, jak chutně
uvařit z dostupných surovin.
PN: Ona jezdila po Praze, sešla se ženami a vařila.
LF: Fakt to tak bylo, nešlo o žádnou školu s vybavenými učebnami, ale o domácí, bytové vaření.
Prostě se několik ženských sešlo u jedné doma.
Vytáhly všechno nádobí, nakoupily, co se dalo
a babička je učila, jak z té trošky surovin uvařit
něco obstojného k jídlu.
Babička totiž dokázala z mála uvařit fenomenální pokrmy. A přestože nebyla vyučená kuchařka,
nejenže třeba u krůty rozlišovala maso na tmavé a světlé, ale uměla ho také hravě rozdělit na
oněch devět druhů. Celou krůtu samozřejmě
uměla oškubat, rozporcovat a z každého druhu
masa uměla uvařit dokonce několik skvělých jídel!
inzerce
8
U třetího chodu jsem se poptal na nejlepší
pokrm, který maminka Petra Novotného,
respektive babička Lenky Fialové, uměla.
Petr Novotný jen vydechl: „Všechny“, a na
chvíli se pohroužil do svých vzpomínek.
Jeho dcera v mžiku informace o kuchařském umění své babičky doplnila:
„Mně od ní chutnalo úplně všechno. Třeba vzpomínám na sladké macesy. Mnohokrát jsem se je
pokoušela udělat, ale buď jsem je spálila, nebo
rozvařila. A tak ráda bych si je zase dala…“
PN: Dovedla uvařit všechno a ze všeho. Dokonce
i na cesty připravovala jídlo.
LF: Babička, když se jelo na dovolenou nebo jen
výlet, připravila buď piknikový koš, nebo jen tak
něco k zakousnutí. To se zastavilo, vyndala se
deka, připravilo nádobí včetně skleniček a jedlo se.
>>
9
Celebrita
Babička si totiž velmi potrpěla na
kulturu stolování. Doma vždycky
byla nachystaná tabule, u které se
způsobně sedělo a podle společenského bontonu i konzumovalo její
výtečné menu sestavené z několika
chodů. Nikdy nechyběla polévka,
občas předkrm, pak hlavní chod a na
závěr sladká tečka.
Samozřejmě mne zajímalo,
jak to mají s vařením doma
obě celebrity. Můj dotaz
Lenku Fialovou rozesmál.
LF: Mám doma tři děti a hladového
manžela, takže v kuchyni jsem často! Vařím podle chuti, nálady a času.
Hitem jsou třeba servítkové knedlíky
s mákem, povidly a máslem.
PN: Já jsem moc nevařil, nevařím
a vařit asi nebudu. U nás doma vaří
manželka. Pokud jsem něco udělal,
tak to bylo v rámci televizních pořadů, abych věděl, jestli je to jedlé. Jinak ne.
Provozní Martin Zimmer společně s kolegou nám předložili
velmi lákavou marinovanou
chobotnici s krevetami a já
využil chvíle na otázku, jestli
by snědli všechno.
10
PN: Nebojím se ničeho. Co mi dali
na talíř, v cizině i jinak, to jsem určitě
ochutnal. Když mi to šmakovalo, tak
i snědl.
LF: Myslím si, že tohle mám po tátovi, jdu do všeho. Oba třeba máme
rádi syrové. Tataráčky, sushi, ale taková najemno nasekaná syrová játra
zbožňují už i moje děti.
Osobně pak dávám přednost asijské
kuchyni, přesněji té pálivější formě.
Miluji chilli a vůbec ostrá jídla. A pak
také suroviny z moře – ryby, krevety
a další mořské dobroty.
S tátou máme rádi samozřejmě i českou kuchyni. Když si můžeme vybrat,
tak si vybíráme husté polévky a spíše
jednodušší jídla, třeba brambory na
loupačku, viď tati?!
Petr Novotný lehce pokynul
hlavou a blaženě se pousmál.
Podíval se na mne svými
malými očky a najednou
se pomalu rozpovídal.
„Když se dnes zpětně dívám na to,
co všechno jsem dělal, pak nejvíc
mne bavilo právě vaření. Kdybych
mohl, tak bych se právě k tomu vrátil.
Moc se mi líbilo, jak jsme bez ohlášení objížděli nejrůznější restaurace
a zkoušeli, co tam mají dobrého.
A taky jsem se toho hrozně naučil.
Viděl jsem totiž při práci opravdové
mistry.“
Při dezertu přišla ještě řeč
na naši gastronomickou scénu
a její proměnu v posledních
letech.
PN: Změnila se, určitě k lepšímu –
obsluha, jídlo, prostředí.
LF: Změny jsou viditelné, vaří se
z lepších surovin, kvalitněji, i v menších městech nebo na vesnicích se
dá dobře najíst. Jsou sice oblasti,
kde to chce trochu více úsilí, ale dnes
už se člověk nají dobře všude.
My zásadně chodíme do restaurací
na doporučení – taková tichá pošta.
Potřebujeme totiž vědět, že tam, kam
míříme, dobře vaří. Na druhou stranu
se nebojíme vyzkoušet i nové podniky. Třeba ve Svitavách jsme navštívili
restauraci na základě dobré recenze na netu. Ale většinou dáváme na
osvědčené podniky nebo vychválené
od kamarádů a známých.
Michal Moučka
P.N.:
ničeh Nebojím s
o. C
e
na tal o mi dali
íř
i jinak , v cizině
určitě , to jsem
ochut
nal.
Gastromix
Gastromix
Medobraní v hotelu
InterContinental
Tmavý ležák
CZECHVAR
z Budějovického
Budvaru
zpestřilo srpnovou snídani hostům tohoto pražského pětihvězdičkového ubytovacího zařízení. Střechu hotelu InterContinental v centru Prahy totiž obývají včely
rakouského plemene Singer, o kterých správce hotelových úlů Augustin Uváčik
říká: „Mají vynikající doprovodné vlastnosti, zdravé, mírné a vhodné především pro
tento projekt ve městě, velmi pracovité s dobrým medným výnosem.“
Stáčení medu hosty zaujalo natolik, že si někteří hned na místě zakoupili skleničku
tohoto ojedinělého produktu, jenž má oficiální potvrzení Výzkumného ústavu včelařského, že med hotelového včelstva je velice kvalitní.
získal bronzovou medaili na
U.S. Open Beer Championship. V letošním, sedmém
ročníku soutěže bylo hodnoceno přes 4 000 vzorků piva
a cideru v 85 pivních stylech, které přihlásily pivovary z 12 zemí, včetně Belgie,
Německa a Británie. V porotě zasedli odborníci z USA,
Kanady a Anglie. Do USA se
aktuálně vyváží světlý ležák
CZECHVAR v lahvích i sudech, tmavý ležák v lahvích
a nevratných sudech KEY-KEG a také sezónní specialita – tmavý ležák s višní
B:CHERRY.
Big Shock
jogurtový
nápoj černý
rybíz
se stal absolutním vítězem v soutěži Mlékárenský výrobek roku
2015. Odbornou komisi zaujalo
spojení tradičního výrobce mléčných výrobků (skupina Accom)
a výrobce energetických nápojů
(Al Namura), čímž vznikla inovativní
novinka, jež vlastně vytvořila novou
kategorii. Big Shock jogurtový nápoj
je totiž „3 v 1“, neboť hlavními složkami
nápoje jsou čerstvé mléko a ovoce, přičemž energii zajišťuje kofein. Nápoj má
navíc nízký obsah tuku (pouze 1,2 procenta) a vyrábí se ve dvou příchutích:
černý rybíz a mango s pomerančem.
Do kuchařského nebe odešel Milan
Daněk, držitel Kříže svatého Vavřince, nejvyššího
ocenění Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, a také zlaté medaile z kulinářské olympiády IKA Hoga Frankfurt 1984. Milan Daněk,
který byl především vnímán jako hnací motor
brněnské pobočky AKC ČR, nečekaně zesnul
ve čtvrtek 13. srpna 2015 v 67 letech. S tímto významným nestorem moravské gastronomie, s přesahem do mezinárodní sféry, se přišli
21. srpna 2015 do brněnského kostela sv. Vavřince rozloučit kuchaři a kuchařky v nažehlených
rondonech.
12
Neváh
redakc ejte a konta
kt
i Fany
Info R ujte
Nejza
EVUE.
jíma
otisk vější infor
neme
zdarm mace
Na po
a!
d
klad
na adr
ese: s y od Vás se
efreda
t
ktor@fi ěšíme
revue.
cz
s nezaměnitelným balením
Fakeer vstoupil na trh sycených limonád. Produktová
řada nápojů Fakeer Lemonades neobsahuje kofein ani
žádné jiné stimulanty a tvoří
ji tři nejoblíbenější příchutě –
pomeranč, citron a malina.
Výjimečnost nápojů je nejen
v originálním a výrazném balení – transparentní oranžová,
zelená a růžová, ale především v jejich složení – 40 procent cukru bylo nahrazeno
výtažkem z rostliny stevia.
>>
TOP GASTRO & HOTEL
10. mezinárodní veletrh gastronomie a zařízení pro hotely a restaurace
holiday world
18. - 21. 2. 2016
výstaviště praha - holešovice
ZDARMA prezentační plocha!
• Nabízíte novou službu nebo produkt?
• Vydali jste tiskovou zprávu?
• Přicházíte s novinkou na trh?
• Přišli jste s převratnou technologií?
• Uspořádali jste, plánujete úspěšnou akci?
• Máte se čím pochlubit?
Český výrobce
energetického
nápoje
www.top-gastro.cz
inzerce
13
Gastromix
Svatební dort
roku 2016
Svatební dort roku 2016, čtvrtý ročník jedinečné cukrářské
soutěže, je příležitostí pro všechny cukráře a cukrářky. Termín
pro podání přihlášek je již 30. října 2015 do 14:00. Finálové
kolo pak proběhne 10. ledna 2016 v Clarion Congress Hotel
Prague.
Celkem je vyhlášeno osm soutěžních kategorií, které bude
hodnotit mezinárodní porota vedená aktuálním držitelem titulu Cukrář roku Lukášem Skálou. Nejen pro vítězku či vítěze
hlavní kategorie Svatební dort roku určené profesionálům, ale
i pro další soutěžní disciplíny jsou připraveny speciální ceny
v podobě stáží (například týdenní stáž pod vedením Lukáše
Skály v belgické restauraci Bruxx) či kurzů (například dvoudenní od australské cukrářské hvězdy Anny Marie Roche či
zahraniční od výrobce Valrhona) nebo cukrářského sortimentu
společnosti Fiala-Praha s. r. o.
Finálový den kromě vlastní soutěže bude obohacen o kurzy,
workshopy, prezentační a prodejní stánky, cukrářskou show,
sladké šaty v životní velikosti a také kategorií pro celebrity
„Nejsladší VIP“ za účelem získání prostředků pro talentované
cukráře z dětského domova.
Velkou hvězdou soutěže Svatební dort roku 2016 bude australská
cukrářská hvězda Anna Marie Roche.
Svatební dort roku 2016
Kategorie soutěže
Svatební dort roku 2016
Svatební design dortu
Svatební sada cupcakes
Modelace cukrových květin
Juniorský hudební dort
Čokoládové pralinky
Fashion skulptura
Cukrářský objev roku
Věk
21 let a starší
21 let a starší
21 let a starší
21 let a starší
15– 21 let
21 let a starší
21 let a starší
21 let a starší
Úroveň
Téma
Exponát
profesionál
svatba
jedlý
profesionál
svatba
maketa
profesionál, amatér
svatba
jedlý
profesionál, amatér věnec na hlavu z jedlých materiálů
junior
hudba
jedlý + maketa
profesionál
jádrovina
jedlý
profesionál
kabelka, bota/y z jedlých materiálů
amatér
zima
maketa
inzerce
14
FANY Gastroservis
Duo Těžkej Pokondr zahájilo šestihodinový
maratón sportovně gastronomické zábavy.
Více než 1200 zákazníků společnosti
FANY Gastroservis přijalo pozvání
do pražského Erpet Golf Centra
na FANYho rodinné odpoledne.
Všichni pozvaní hosté si i se svými
rodinami užili šest hodin skvělé zábavy
a kulinářských dobrot.
FANYho
rodinné odpoledne
nemohl kompletně rozehrát magické
představení, které se setkalo s uznáním
významných světových bublinářů (Faverty, Sterling Johnson) a získalo cenu Jiřího
Trnky, kterou uděluje Svaz dramatických
umělců, ale především děti přijaly jeho
nabídku a sami si posléze vytvářely své
vlastní bublinové kreace.
Zatímco děti ještě honily po pažitu bubliny, tři klaunky Pepina , Oliva
a Bibi pod pódiem rozjely své představení Popletené kouzlení. Dětské publikum pozorně trojici komických postav
pozorovalo a velmi dobře se bavilo.
Rodiče mezitím v klidu ochutnávali
gastronomické dobroty z dílny společnosti Intercatering . Velký zájem byl
především o výborně vychucený gyros,
přičemž ani kvalitní hamburger nezůstával v odbytu pozadu. Hitem se ale stal
rožněný divočák, jež dodala společnost Čeko Agro.
O hudební část se postarala
dýdžejka Magdalena HappyFeet
a duo Těžkej Pokondr.
Přestože zpočátku
foukal silný vítr,
bublinář Václav
Strasser se tím
nenechal rozhodit!
Z nabídky společnosti Intercatering si vybral každý návštěvník.
Do vystoupení tří klaunek byly zapojeny i děti.
Jednatel společnosti FANY Gastroservis přivítal
řadu významných klientů i s jejich rodinami.
Klaunky rozjely
své představení
a rodiče mezitím
v klidu ochutnávali
gastronomické
dobroty.
16
Nedělní odpoledne sice přivítalo první návštěvníky šedavými mraky a spíše
podzimní teplotou, ale eventuální chmury na čele hned vypudilo duo Miloš Pokorný a Roman Ondráček, alias Těžkej
Pokondr . Svým typickým humorem
zahájilo šestihodinový maratón sportovně gastronomické zábavy a předalo
mikrofon, přesněji mixážní pult, dýdžejce
Magdaleně HappyFeet. Magdaleny
vinylová sbírka je opravdu bohatá a nikdo jí neřekne jinak než vinylová králov-
na. Střídavě na dvou gramofonech tak
navodila pohodovou atmosféru, která
vydržela až do večera.
Přestože zpočátku foukal silný vítr,
bublinář Václav Strasser se tím nenechal rozhodit. Pomocí vlastnoručně vyrobených nástrojů vytvářel magické bubliny
nevídaných rozměrů, které s pomocí větru posílal mezi nadšené dětské publikum.
Autor několika celovečerních představení
a filmových scénářů beze slov kvůli nepříznivým povětrnostním podmínkám sice
Obrovitánské bubliny Václava Strassera unášel vítr a doprovázely děti.
>>
17
FANY Gastroservis
FANY Gastroservis
Část návštěvníků využila nabídky společnosti FANY Gastroservis a projela se lodí
Natal po řece Vltavě kolem slovutného Vyšehradu až k Mánesu.
Karel Marcolli předvedl, že je
nejenom výborným iluzionistou,
ale i autorem originálních
jevištních show.
Hlavně pánská část návštěvníků ocenila přítomnost dvou
simulátorů. Kluci s radostí zasedli do kokpitu formule, zatímco
především muži si vyzkoušeli profesionální závodní simulátor.
Specializovaná kraslická firma Motorsport Simulator totiž
na svém mobilním zařízení přistavila unikátní závodní simulátor
3DOF, který je plně pohyblivý a je srovnatelný s reálným závodním automobilem.
Protože je simulátor vybaven unikátním systémem ztráty
zadní trakce a „poskakování“ zadních kol, návštěvníci při jízdě
opravdu ucítili tah motoru, sílu brždění, zařazení jednotlivých
rychlostí, zatáčky, kontakty, nerovnosti na trati, obrubníky,
trávu a dokonce i protočení nebo probrzdění kol v zatáčce.
Zobrazení je na třech obrovských Full HD LED LCD a tak
všem jezdcům poskytovalo nevídaný zážitek s prostorovým
vjemem podpořený profesionálním volantem s velkým Force
Feedbackem, realistickými závodními pedály a 500 W RMS
reproduktorovou soustavou 5.1. Kdo chtěl, mohl využít přítomnosti zkušeného instruktora, který simulátor přizpůsoboval
schopnostem pilota, neboť zapínal či vypínal různé pomocníky
a asistenty jízdy.
O dámskou část návštěvníků FANYho rodinného odpoledne bylo také velmi dobře postaráno. Především jim byly
určeny expozice salónů – kadeřnického Jean Louis David
a kosmetického Institut de Beauté&Spa Sothys Paris.
Přítomné ženy oslovily i šperky Adrieny Sobotové.
O dámskou část návštěvníků
FANYho rodinného odpoledne
bylo také velmi dobře postaráno.
>>
Hlavně pánové uvítali realistický závodní simulátor.
Pestrou škálu jídel včetně například několika variant na
místě připravovaných crêpes samozřejmě doplňoval široký
sortiment studených i teplých nealkoholických a lehkých alkoholických nápojů. Přes chladné počasí byl zájem i o zmrzlinu z Opočna.
Trojici klaunek vystřídal na pódiu mistr středověké magie
Marcolli, který pochází z rodu kouzelníků, jež pracují s iluzemi přes tři čtvrtě století a vždy se aktivně podíleli na rozvoji
magického umění v České republice.
Karel Marcolli předvedl, že je nejenom výborným iluzionistou, ale i kvalitním režisérem pořadů a autorem originálních
jevištních show. Nejen děti pozval do světa čar a iluzí středověkých mágů a alchymistů. Jeho postava Středověkého
mistra magie byla poutavým zpestřením vystoupení, které
vycházelo z původních čísel středověkých kejklířů a mágů.
Část návštěvníků využila nabídky společnosti FANY Gastroservis a projela se lodí Natal po řece Vltavě kolem slovutného Vyšehradu až k Mánesu. Na všech palubách během
celé, čtyřicetiminutové plavby pochopitelně nechybělo občerstvení.
inzerce
18
inzerce
19
FANY Gastroservis
FANY Gastroservis
Děti si vyzkoušely celou řadu
venkovních atrakcí.
Zatímco dospělí návštěvníci testovali automobily značky Jaguar
a Land Rover a tříkolky Spyder, děti hltaly loutkovou pohádku
Nafrněná princezna. Loutkoherec Viktor Pirošuk z profesionálního loutkového kočovného divadla z Českých Budějovic zahrál
poutavý kus o princezně, která nosila nosánek nahoru, až jednoho
rána zjistila, že ji stihl trest za to, jaká byla k ostatním.
Pauzu před dalším pódiovým vystoupením mohly děti vyplnit
dlouhou řadou venkovních atrakcí, neboť byly pro ně připraveny skákací hrady (Závodník, Hopštejn, Maják horolezecká stěna),
rodeový býk, siloměrné kladivo, bungee trampolína, simulátor jízdy
na surfu, obří šipky, dětský řetízkový kolotoč, střelby z praku nebo
závodního luku.
Napnout tětivu luku
byla sice dřina, ale
zásah do terče byl
skvělou odměnou.
• házení kroužků na tyče,
• malování a kreslení,
• vytváření náramků z korálků,
• skákání v pytlích,
• lovení rybiček z bazénku,
• přetahování lanem,
• slalom s míčem mezi kužely,
• malování na obličej,
• závody na dětských
chůdičkách,
• shazování kuželek
a plechovek míčky,
• sestřelování pingpongových
míčků 4 vodními pistolemi,
• házení míčků na cíl,
• střelba na bránu,
• nebo házení létacích talířů
do obruče.
K dispozici zde byl také kroket,
minigolf
a pétanque.
Horolezecká stěna Maják
byla velkou výzvou!
Najít na konci akce dítě bez pomalovaného obličeje
bylo velmi, velmi obtížné.
O karikaturu byl značný zájem.
Marek Fichtner, šéfkuchař hotelu Augustine se
přetahoval na laně se svojí dcerou.
Děti měly k dispozici ještě krytou halu.
inzerce
20
>>
Hlavně děti měly k dispozici ještě
krytou halu, ve které na ně čekali
instruktoři, s nimiž si nejen dětští
návštěvnici mohly vyzkoušet:
inzerce
21
FANY Gastroservis
FANY Gastroservis
Nadšení členů holkń´klukń´rollové skupiny Pískomil se vrací rozdovádělo malé i velké.
Nejen děti, ale i duchem mladí rodiče, se vyřádili na dovádivé koncertní show kapely Pískomil se vrací. Koncert
této jedné z mála profesionálních skupin, která se věnuje
výhradně moderní dětské tvorbě s původním repertoárem,
se nesl v duchu energického holkń´klukń´rollu, což je
nový hudební styl pro mladé, malé i nejmenší. Hlavně děti si
písničky prozpěvovaly, protože je znaly například z Českého
rozhlasu a klipy viděly v České televizi.
Na scénu se po dětské kapele znovu vrátily Pepina, Oliva
a Bibi s klaunskou pohádkou Červená Pepa. Je nasnadě,
že když se akce odehrávala v Erpet Golf Centru, že nemohla
chybět golfová akademie – tréninky s odbornými lektory. Zkušenější hráči a hráčky si mohli procvičit své odpaly
na vnitřním driving range nebo si „projít hřiště“ na golfových
FSG simulátorech. K dispozici byly pochopitelně i obě vnitřní
patovací hřiště.
Na svoji autogramiádu si motocyklový závodník Ondra
Ježek odskočil v přestávce před posledními dvěma závody Světového poháru Superstock 1000. Jezdec týmu
TripleM by Barni Racing Ducati se nejen podepisoval na speciálně vyrobené kartičky, ale také se se zájemci
u vystaveného modelu Ducati vyfotografoval na památku.
Podvečerní program měl dva vrcholy. Prvním z nich
bylo vystoupení Těžkýho Pokondra. Miloš Pokorný a Roman Ondráček zazpívali své největší fláky, které nezapomněli doprovodit svými pověstnými
hláškami.
Bohatá tombola pak byla vyvrcholením celého
FANYho rodinného odpoledne . Pod přísným
dohledem obou moderátorů losoval generální ředitel
Daniel Víra šťastné výherce. Ti si odnášeli domů
například praktické předměty s logem Jaguár či Land
Rover nebo dárkové tašky věnované společnostmi
Institut de Beauté&Spa Sothys Paris a Jean Louis
David. Dva nádherné šperky od Adrieny Sobotové
udělaly radost dvěma návštěvnicím. Nejšťastnější byl
ale výherce hlavní ceny, který si odnesl voucher na
víkendové bezplatné zapůjčení automobilu Range
Rover Evoque brněnského autorizovaného dealera
CarTec.
Většina pozvaných přispěla finanční částkou na
obecně prospěšnou společnost Etela. V průhledné
kase se nakonec nashromáždilo 30 284 korun, které
budou následně použity na podporu a ochranu osob
mladších osmnácti let s přihlédnutím k jejich sociálnímu zázemí a zdravotnímu stavu.
I díky podpoře řady partnerů se mohl uskutečnit
Rodinný den s FANY Gastroservis, jenž potěšil děti i
rodiče zákazníků společnosti, která je jedničkou pražského gastronomického trhu.
Michal Moučka
Většina pozvaných přispěla
finanční částkou na obecně
prospěšnou společnost Etela.
Sednout si za řidítka motocyklu Ducati a mít fotografii se
závodníkem Ondrou Ježkem - splněný sen mnoha kluků.
Na společné fotografii drží šťastný výherce certifikát na vikendové bezplatné zapůjčení
automobilu Range Rover Evoque od brněnského autorizovaného dealera CarTec.
Hosté přispívali na obecně
prospěšnou společnost Etela.
Výborný rožněný divočák byl hitem
gastronomické části akce.
inzerce
22
Podvečerní program měl dva vrcholy.
Prvním z nich bylo vystoupení Těžkýho
Pokondra. Bohatá tombola pak
byla vyvrcholením celého FANYho
rodinného odpoledne.
inzerce
23
PR
Ano, je tomu opravdu tak.
Nejznámější, největší a nejstarší
pivovar v Thajském království
ve svém exportním závodě vaří
pivo z žateckého chmele!
Thajské
pivo
z českého
chmele
Dva stánky Singha ve fanouškovské části se během konání Velké ceny motocyklů 2015
staly příjemným zpestřením gastronomické nabídky nápojů.
Prémiový ležák má plné tělo a bohatou chuť, která je znakem silného chmele.
Výhradně pro gastronomický segment
je určen karton šesti lahví o objemu 0,33 litru.
Boon Rawd
– společenská zodpovědnost
V roce 1933 založil v Thajsku Praya Bhirombhakdi první místní pivovar. Více než 80 let
soukromě vlastněná společnost se za tu dobu stala proslulým výrobce piva a dalších nápojů, kterou
spravuje 3. a 4. generace potomků zakladatele spolu s odborníky z různých oborů.
Dva závody pro asijský trh zpracovávají čínský
a australský chmel, zatímco třetí, jehož výrobky jsou určené výhradně na export, používá
pro výrobu prémiového ležáku Singha žatecký
chmel a stoprocentní ječný slad.
Pivovary Singha jsou nedílnou součástí skupiny
Boon Rawd, která se skládá z více než 50 dceřiných společností a v současnosti vyrábí produkty v
rámci mnoha značek – například Leo, B-ing, Purra,
Sanvo, SyderBay, Boonrawd Farm, Pun Dee či Masita. Skupina Boon Rawd rozšířila a diverzifikovala
své obchodní zájmy do výroby, balení, zemědělství,
nemovitostí, jídla a restaurací, stejně jako do módy
a životního stylu.
Skupina Boon Rawd se účastní místní
podpory ekologických programů, nabízí
stipendium studentům na 25 thajských
vysokých školách a univerzit, jakož i
poskytuje vzdělávací příležitosti pro děti
zaměstnanců jejích společností. Kromě
toho společnost také zajišťuje zdravotní
péči pod hlavičkou Praya Bhirombhakdi
nadace.
Pivovarská část skupiny Boon Rawd – Singha v každém státě, kde chce působit, si pečlivě vybere svého
partnera, který pak má titul exkluzivní agent. V případě
České republiky je to společnost F. W. Tandoori, která
dodává toto prémiové pivo jak do maloobchodní sítě, tak do
gastronomických podniků.
Hlavními odběrateli v segmentu HO.RE.CA. kartonového balení šesti lahví o objemu 0,33 litru jsou především
thajské restauranty, které svým hostů podle pokynů výrobce podávají pivo Singha silně nachlazené. Zákazníci
pak pivo upíjejí přímo z lahví nebo výrobce dodává, na
přání odběratele, i sklenice s uchem o objemu 0,4 litru.
Pro podporu svého prémiového nápoje dělá thajský producent řadu kroků. Zájemcům poskytuje širokou škálu takzvaných P.O.S. materiálů, mezi kterými nechybějí nejrůznější visačky, stojánky, obaly na jídelní lístky
a další produkty podpory prodeje.
Pivovar Singha je také globálním partnerem fotbalových klubů Manchester United a FC Chelsea
anglické Premier League a oficiálním partnerem
Red Bull Racing týmu ve formuli 1.
Značka Singha se rovněž velmi angažuje v prestižním seriálu závodů Moto GP. I proto již podruhé byla
součástí Grand Prix České republiky na brněnském
Masarykově okruhu. A to zásluhou exkluzivního zástupce značky Singha na českém trhu – společnosti
F. W. Tandoori.
Podle zakladatele Praya Bhirombhakdi se jmenuje nadace.
inzerce
26
27
FANY Gastroservis
FANY Gastroservis
Za zvěřinou
do Chlumu
Na třicet zástupců předních pražských gastronomických podniků se sešlo v zářijový pátek v malebném
Chlumu nedaleko Berounky. Do zvěřinového závodu
Čeko Agro je pozvali obchodní zástupci společnosti
FANY Gastroservis v čele s generálním ředitelem
Danielem Vírou.
Všechny příznivce kvalitní zvěřiny přivítal jednatel společnosti Čeko Agro
Čeněk Černík. Celým moderním zpracovatelským provozem přítomné kulináře
provedl Ladislav Král, vedoucí zvěřinového závodu.
Během prohlídky se pražští gastronomové dozvěděli mnohé informace o surovině, která je chloubou jejich jídelníčků.
30
Ladislav Král, vedoucí zvěřinového závodu, představil novinku v nabídce
Čeko Agro, s. r. o. – dančí krk s kostí.
veterinární lékař nejprve u zvěře v kůži a poté znovu
u zvěře již stažené. Kromě veterinárního vyšetření
probíhají také odběry vzorků, které jsou zasílány
k vyhodnocení do akreditované laboratoře.
Rozbourávání a dělení zvěřiny provádí tým zkušených
řeznických mistrů výhradně
ručně, protože opracování je
na prvním místě filozofie firmy Čeko Agro.
Ladislav Král ujistil
všechny, že veškerá
na Chlumu zpracovávaná zvěřina pochází
zaručeně z volné přírody a nikoliv z farmových
chovů.
Na české zvěřině si pochutnávají hosté
ve švýcarských, německých, rakouských
nebo francouzských restauracích.
Proto společnost okamžitě zpracovává odlovenou zvěřinou pouze část
roku, neboť lovecká sezóna sice začíná
15. května (srnci), ale fakticky až v druhé
polovině srpna, kdy je povolen lov dalších druhů zvěřiny. Vše končí již 15. ledna poslední lečí.
Každý kus je okamžitě po ulovení
prohlédnut laickým prohlížitelem a následně prochází důkladnou veterinární kontrolou. Tu provádí nezávislý
Přes nesporné ekonomické výhody se zahraničními partnery, ryze česká firma rozhodně
nezapomíná na naše provozovatele restaurací.
Dohromady se společností FANY Gastroservis
pravidelně konzultuje požadavky zákazníků
a snaží se jim připravit suroviny podle jejich požadavků.
I proto během prohlídky Ladislav Král představil několik novinek . Na základě řady
podnětů například speciálně upravují zvěřinové
hřbety, které se po tepelné úpravě lépe porcují.
Veškeré opracování se provádí výhradně ručně, aby byla zaručena
špičková kvalita.
Že to není fráze, dokazuje zájem zahraničních
odběratelů, kteří se rekrutují ze států s vysokými požadavky na kvalitu nabízených produktů.
31
FANY Gastroservis
Hřebínek „speciál“ většinu šéfkuchařů nadchnul.
Po úspěchu zvěřinového ossobuca připravili v Čeko
Agro další pecku – dančí krk s kostí. Do tří centimetrů
vysoké porce masa mají nižší hmotnostní výkyv a stabilnější tvar. Oproti „putující“ kosti v ossobucu zůstává v tomto
výrobku kost ve středu masového plátu.
Hitem jídelních lístků mnohých restaurantů se určitě
stane také další novinka – líčka z divokého prasete.
Veškeré maso je dobře vyzrálé, takže i T-bone steak z divočáka není snadné při tepelné úpravě zkazit.
Maso a masné polotovary nabízí společnost jak v chlazeném, tak v mraženém stavu. Je jasné, že chlazené
maso je k mání pouze v omezenou dobu. Naopak, díky
úzké spolupráci s FANY Gastroservis je mražená
zvěřina k dodání po celý rok, neboť se zamrazuje
tzv. „šokovou cestou“, čímž je zachována nejvyšší kvalita
a charakteristická chuť zvěřiny. Tento způsob pak dovoluje
záruku 24 měsíců!
Pohoštění v podobě rožněného kance se neslo v mysliveckém duchu.
V nabídce velkoobchodu FANY
Gastroservis je takřka padesát
druhů zpracovaného srnčího, jeleního, daňčího, mufloního masa,
včetně černé zvěře, zajíců nebo bažantů, z níž si vybere každý provozovatel restaurace.
Střelba ze vzduchovky,
ale i na holuby
A co by to bylo za setkání se zvěřinou, kdyby chyběly
střelné zbraně. Po prohlídce moderního zpracovatelského
závodu se všichni účastníci přesunuli na nedalekou střelnici, kde pro ně společnost Čeko Agro připravila soutěž ve
střelbě ze vzduchovky a také možnost vyzkoušet si vystřelit
z brokovnice na asfaltové holuby.
O zvěřinové uzeniny byl mezi střelci velký zájem.
Soutěžní klání spočívalo v 3 x 5 ran ze tří rozdílných
vzduchových pušek. Této disciplíny se nejlépe zhostil Ondřej Koráb, šéfkuchař restaurantu Le Grill pětihvězdičkového The Mark Luxury Hotel Prague, neboť nastřílel plný
počet 150 bodů! Sportovní vyžití bylo doplněnou
uzeninami, jak jinak než zvěřinového původu
a nealkoholickými nápoji.
Z brokové pušky si vystřelila i křehká restauratérka.
32
Diskuze nad výrobním programem Čeko Agro a vyhodnocení střelecké soutěže pak proběhlo opět v sídle
společnosti v Chlumu. Všichni přítomní se shodli na nutnosti úzké spolupráce mezi producentem zvěřinových výrobků a gastronomickými odborníky. Výsledkem je totiž
kvalitně opracovaná surovina, která po správné přípravě
udělá radost hostům konkrétních pražských restaurací, jež
se následně vrací za dalšími kulinářskými zážitky.
Vínoznalství
Ostřílení mazáci,
zdatní nováčci IV.
V České republice se pěstuje více než 50 vinných odrůd pro červené a bílé víno.
V našem seriálu vám chceme představit vždy dvojici vín – ostříleného mazáka na
jedné straně a zdatného nováčka na straně druhé a to u obou základních barevných
variací vín – bílé a červené.
Jsou to odrůdy všeobecně známé,
jako jsou například Ryzlink vlašský,
Veltlínské zelené či Müller-Thurgau
(bílé) a Frankovka, Svatovavřinecké
či Modrý Portugal (modré). Své místo
si na stolech (nejen) odborníků však
především v poslední době hledají
i odrůdy dříve opomíjené, anebo
zcela nové – kupříkladu Cerason,
Domina či Fratava (modré) a Rinot,
Savilon či Vrboska (bílé). Poté, co
jsme již představili Svatovavřinecké,
Fratavu, Modrý Portugal, Neronet,
Frankovku a Cabernet Moravia
(modré odrůdy) a Veltlínské zelené,
Malverinu, Müller Thurgau, Lenu,
Chardonnay a Pálavu (bílé), dnes
přiblížíme další dvě dvojice.
Vína bílá
Neuburské *Ng* (Neuburger)
Neuburské je středně raná moštová bílá odrůda.
Pochází z Rakouska, kde se vyskytuje již přes 160
let. Údajně byla vyplavena Dunajem ve Wachau
v roce 1850, v roce 1860 se již v oblasti pěstovala jako
odrůda. Dříve se uvádělo, že je nahodilým křížencem
Rulandského bílého a Sylvánského zeleného. Poslední poznatky však nasvědčují tomu, že to je odrůda
vzniklá nahodilým křížením Veltlínského červeného
a Sylvánského zeleného.
Jen na okraj: Veltlínské červené patří k nejstarším evropským odrůdám s lokálním výskytem v oblasti střední Evropy.
Celková plocha vinic na světě osázených Neuburským mírně přesahuje jeden tisíc hektarů, z toho v České republice je
34
přes 300 hektarů. Pěstuje se v Rakousku (650 ha), v menším
rozsahu v Maďarsku, Transylvánii a v Moldavsku. Na Slovensku dosahuje 0,1 % plochy slovenských vinic. V samotném
Rakousku se její plocha během posledních patnácti let snížila
na polovinu.
Na Moravě se začala tato odrůda pěstovat po roce 1915.
Před osmdesáti lety tvořila čtyři procenta výměry moravských
vinohradů, nyní 1,8 procenta. Nejvíce se pěstuje ve Velkopavlovické vinařské podoblasti. Průměrný věk vinohradů osázených Neuburským v současnosti činí 29 let, což rovněž svědčí
o klesajícím trendu oblíbenosti. Porosty této odrůdy jsou spolu
s Veltlínským zeleným v pořadí druhé nejstarší z moštových
odrůd u nás. Do Státní odrůdové knihy byla tato odrůda zapsána v roce 1941.
Odrůdové znaky: List je středně velký, tvar čepele pětiúhelníkovitý, třílaločnatý nebo pětilaločnatý s mělkými až středně hlubokými horními bočními výkroji. Vrchní strana čepele listu
je slabě puchýřovitá. Hrozen je malý až středně velký, hustý s
velmi krátkou stopkou. Bobule je malá až středně velká, kulatá,
často vlivem nahlučení má deformovaný tvar. Barva bobule je
žlutozelená. Doba rašení oček je středně raná. Růst je velmi
bujný s polovzpřímenými až vodorovnými letorosty. Sklizňová
zralost začíná ve druhé polovině září. Proti napadení houbovými chorobami i proti poškození mrazy je odrůda méně odolná.
Odrůda rovnľž trpí vadnutím třapiny a je náchylná ke sprchávání. V posledních letech se u ní projevuje zatím ne zcela objasněná deformace růstu a zkracování internodií u letorostů v
některých letech. Přesto při dodržení doporučených požadavků je odrůda vhodná i pro horší půdy. I při vyšším sklizeném
množství dává vysokou jakost vína. Doporučuje se k pěstování
ve všech vinařských podoblastech vinařské oblasti Morava.
Názor sommeliéra
Neuburské má dostatečný extrakt a plnost. Voní po ořechách, malinách až grepu. V nejlepších letech lze z hroznů této odrůdy získat víno v jakosti výběr z hroznů. Barva
přechází od žluté až ke zlatožluté. Chuť je plná, bohatá
a dlouhotrvající, skrývá v sobě ovocné tóny peckovitého
ovoce, někdy je cítit i chuť vanilky. Hodí se k hustým omáčkám, pečené drůbeži nebo neutrálně připravené rybě. Neuburské samozřejmě můžeme vychutnávat i samostatně
– nejlépe při romantických večerech.
Vinařství Milan Nestarec
Moravský Žižkov
„Víno z hroznů – nic víc“, to je motto Milana
Nestarce, majitele rodinného vinařství z Moravského Žižkova. Jak vysvětlil Fany Info REVUE,
vychází z toho, že v celém procesu pěstování i výroby
vína nedodává zbytečnou chemii a vše se snaží dělat
tak, jako naši předci.
Sám je přitom absolventem zahradnické fakulty
Mendelovy univerzity, takže má nejvyšší vzdělání v oboru vinařství. „Mně ale neuspokojovalo dělat víno podle
toho, co se učí ve škole. Myslím si, že vinař je svobodný
člověk, který přes hrozen formuluje svůj názor!“, vysvětlil pan Nestarec.
V praxi probíhá pěstování vína v jeho vinařství v režimu „bio“. Vše je tedy založeno na prevenci, ne na
použití tvrdé chemie. „Je to složitější na znalosti, ale
opravdu to funguje“, objasnil Milan Nestarec. Stejný
režim pokračuje i ve sklepě. Zde se drží hesla: Do vína
nic nepřidávat, ale i nic neodebírat! S tímto životním
postojem samozřejmě na jihu Moravy mockrát narazil.
Někteří starší vinaři se mu posmívali, že zavádí novoty,
které k ničemu nevedou. „A přitom je tomu přesně naopak. Já se při výrobě vína vracím ke kořenům!“
A hodně oceňuje, že mu otec hned na začátku
uvěřil a dovolil mu jít touto (staro)novou cestou. Dnes
Milan Nestarec není jediný, kdo prosazuje tyto myšlenky. Stal se členem sdružení „Autentisté“, což
Milan Nestarec je věkem mladý, ale víno vyrábí postaru.
jsou vinaři, které spojuje především snaha o
přípravu hodnověrných, rukodělných vín (více
na www.autentiste.cz).
Otec Milana Nestarce (rovněž Milan) začal s výsadbou vinic v roce 2001. Postupně přidával další a to jak
v Moravském Žižkově, tak i ve Velkých Bílovicích. Dnes
vinařství pěstuje révu na osmi hektarech. Polovinu tvoří
odrůdy bílé, polovinu modré. Z bílých odrůd pan Nestarec vypíchl především Neuburské, Veltlínské zelené,
Ryzlink rýnský a Rulandské šedé, z modrých odrůd pak
Frankovku, Rulandské modré a Zweigeltrebe. Vinařství
ročně dodá na trh zhruba 30 tisíc lahví vína.
Ve vinařství pana Nestarce jsme objevili
i zajímavé speciality: nealko-vinnou limonádu,
kterou vyrábí z modrých hroznů, získaných
při srpnové redukci vinic. Do šťávy se hned přidá-
Sv. Jen Evangelista, později přejmenován
na Sv. Jan, je považován za nejmoudřejšího
křesťana, mimo jiné je patronem vinařů
a dobré úrody. Hlídá i vinice pana Nestarce.
jeho idea návratu ke kořenům. Ročně pak dodává na trh čtyři tisíce lahví
Neuburského.
Ovšem někdy je s Neuburským problém. Roste nerovnoměrně, plazí se
po vinici, navíc mívá moc kompaktních hroznů, takže když naprší, hrozny
hned hnijí. „Přesto všechno chceme ukázat, že to jde,“ řekl Milan Nestarec
ml.. Svědčí to mimo jiné o jeho vůli i zarputilosti. I to patří k charakteristice
dnešního vinaře.
vá kysličník uhličitý. Výsledkem je příjemná, osvěžující
limonáda, se sladko-kyselou chutí. Jinou zajímavostí
jsou vinné mošty, a to jak bílé (dodávané na trh pod
jménem Hrozník), tak i červené (Hrozinka).
Ovšem přímo raritou jsou redukované hroznové šťávy, které slouží na dochucování pokrmů: Defrutum v chuti připomíná javorový sirup, Verjus
je pak mošt ze zelených hroznů s až exotickou příchutí.
A proč se Milan Nestarec pustil do pěstování Neuburského? Podle jeho názoru Neuburské patří do
této vinařské oblasti, je tu historicky dané. Vyhovuje
mu i zdejší půda, která je těžší a obsahuje naváté
spraše. „Proč dělat nová vína, když můžeme dělat
klasická?“, ptá se pan Nestarec. I tady se projevuje
Neuburské
35
Vínoznalství
Vínoznalství
Muškát moravský *MM* (MOPR)
Je to raná moštová bílá odrůda. Její původ je „domácí“ – vznikl ve Vinařská oblast Morava, jedná se
o křížence Muškát Ottonel x Prachtraube. Odrůda byla
vyšlechtěna na Šlechtitelské stanici vinařské v Polešovicích Ing. Václavem Křivánkem. Do Státní odrůdové
knihy byla zapsána pod názvem MOPR v roce 1987,
v roce 1993 přejmenována na Muškát moravský. Alternativně lze používat oba názvy i na etiketách vína.
Tato odrůda se velmi rychle rozšířila ve vinohradech České
republiky (2,4 procentaä, a také na Slovensku (0,8 procenta).
Průměrný věk vinohradů osázených Muškátem moravským nyní
činí 16 let. Muškát moravský se tak stal v ČR nejrozšířenějším
původním tuzemským novošlechtěncem. Rozšíření je největší
ve Slovácké vinařské podoblasti. Do Státní odrůdové knihy byl
zapsán v roce 1987.
Odrůdové znaky: List je malý až středně velký, tvar čepele pětiúhelníkovitý, pětilaločnatý se středně hlubokými horními
bočními výkroji. Vrchní strana čepele listu je slabě puchýřovitá.
Hrozen je malý až středně velký, středně hustý s krátkou stopkou. Bobule je malá až středně velká, kulatá. Barva bobule je
žlutozelená. Doba rašení oček je raná. Růst je středně bujný
s polovzpřímenými letorosty. Sklizňová zralost začíná v první
polovině září. Vzhledem k ranému dozrávání není odrůda náročná na polohu, nevyhovují jí však výsušné půdy. Doporučuje se
k pěstování v obou vinařských oblastech ČR.
Muškát moravský
Názor sommeliéra
Muškát moravský je raná odrůda se středně vysokým
výnosem. Vína dává jemná, květinová, s nižším obsahem
kyselin. Ve vůni je cítit typická vůně zralých muškátových
hroznů, najdeme tam i stopy po černém rybízu. Chuť je
ovocná, svěží, brzy harmonická – proto se z ní nově připravuje také „Svatomartinské víno“ (od roku 2010). Muškát
Moravský je vhodný ke světlým masům, k paštikám a také
ke sladkým desertům.
Veškeré vinohrady se nacházejí v okolí Tvrdonic.
BMVinařství
Tvrdonice
BMVinařství aneb Balgovo malé vinařství pochází z tradiční vinařské i folklórní slovácké obce Tvrdonice na Břeclavsku. Jan Balga, který ho vede spolu se svoji dcerou
Nicol, začal s výrobou vína těsně před revolucí, v roce 1989.
„Naše rodina měla záhumenek a já jsem začal zkoušet dělat
víno“, prozradil nám. Dařilo se mu, a tak, jakmile to bylo
možné, koupil od bývalého zemědělského družstva Tvrdonice první pět hektarů vinic. Pak přibyly další a v roce 1997
se dal dohromady s kolegou. To už měli slušně rozběhnutou výrobu vína. Své rodinné BMVinařství pak založil v roce
2010, kdy se zase osamostatnil.
V současné době pěstuje pan Balga víno na 22 hektarech, všechny se nacházejí v okolí Tvrdonic. Přes samotný
název vinařství tak patří spíše k větším rodinným podnikům svého typu. V nabídce vín najdeme dohromady
úctyhodných 18 odrůd. Zhruba 55 procent produkce
představují odrůdy bílé, mezi nimi hrají prim Tramín, Rulandské šedé a Sauvignon. A že jsou to vína zdařilá, o tom
svědčí i úspěchy, kterých s nimi dosáhl. Tak například na 11. ročníku mezinárodní soutěže Festvine,
který letos pořádala Vinná galerie v Brně, BMVinařství získalo stříbrné medaile za Veltlínské zelené, pozdní sběr 2014, Sauvignon, pozdní sběr 2014
a Tramín červený, pozdní sběr 2014.
Rulandské šedé, pozdní sběr 2014 zase zabodoval na soutěži Muvina, kterou letos pořádalo Muzeum vín v Prešově. Z předcházejících let je třeba
zmínit i Tramín, výběr z hroznů, ročník 2012, který
se stal šampiónem hned na několika soutěžích,
mj. v Litoměřicích, Slovácké podoblasti a najdete
ho rovněž v Salónu vín ve Valticích. Z modrých odrůd pěstuje pan Balga především Zweigeltrebe, Cabernet
Moravia a Modrý Portugal.
Jan Balga s dcerou Nicol si připili na zdraví všech dobrých vinařů.
Celková produkce BMVinařství činí přibližně 100 tisíc litrů vína
ročně. Svým odběratelům je dodává jednak přes velkoobchody. Vinařství má i vlastní dodávky, kterými rozváží víno po celé republice.
Kromě lahvových vín prodává BMVinařství i sudová vína, prodej probíhá i v samotném sklepě.
A proč se Jan Balga věnuje také Muškátu moravskému? „Chtěli
jsme rozšířit nabídku našich aromatických vín, neboť jsme na počátku
nabízeli pouze Tramín. A tak jsme nově vysadili Muškát moravský
v roce 1999“, vzpomínal pan Balga. Viniční trať „Padělky“ v Tvrdonicích, která má 1,2 hektaru, je pro tuto odrůdu velmi vhodná, je zde
i dostatek vláhy. „S kvalitou i výnosem jsem spokojen, ročně vyrobíme tři až čtyři tisíce lahví a s tímto vínem také získáváme dobré
ocenění na soutěžích“, dodal Jan Balga.
Ovšem nic není tak jednoduché, jak to vypadá. I s Muškátem moravským jsou problémy. Muškát totiž relativně brzo dozrává, a pokud
je v té době ještě teplo, nabodávají ho vosy a mouchy. „My to řešíme
tak, že děláme předstěr poškozených hroznů a teprve poté samotný
sběr. Je to sice náročné na práci, ale zase máme dvě sklizně“, usmíval
se Jan Balga.
inzerce
36
37
Vínoznalství
Vínoznalství
Vína červená
Merlot *Me*
Merlot je pozdní až velmi pozdní moštová modrá
odrůda pocházející z Francie, kde je dokumentována od 14. století v Bordeaux. Název pochází z francouzského pojmenování podle kosů (kos = franc.
merle), kteří je tam vyhledávají. Jde o křížení odrůd
Cabernet franc a Madlenka modrá (již neexistující
odrůda). Ve Francii jde o ranou odrůdu, a je proto
jejich prvním krmivem.
’Me´ je globálně rozšířen, v rámci světa je pěstován na
ploše asi 200 tisíc hektarů, je sedmou nejrozšířenější odrůdou
na světě (spolu s Cabernet Sauvignon). Největší plochy se
nacházejí ve Francii (téměř 120 tisíc hektarů). V České republice tvoří pouze 0,6 procenta vinic, průměrný věk porostů
činí 9 let. Do Státní odrůdové knihy byla tato odrůda zapsána
v roce 2001.
Odrůdové znaky: List je velký, tvar čepele je pětiúhelníkovitý, pětilaločnatý se středně hlubokými horními bočními
výkroji. Vrchní strana čepele listu je silně puchýřovitá. Hrozen
je středně velký, řídký s krátkou až střední stopkou. Bobule
je malá, kulatá. Barva bobule je modročerná, dužnina je bez
zbarvení. Růst je středně bujný až bujný s vodorovnými letorosty. Sklizňová zralost začíná v druhé polovině října. Proti
napadení houbovými chorobami je odrůda méně odolná až
středně odolná, proti poškození mrazy je středně odolná. Vyžaduje nejlepší a nejteplejší polohy. Na půdu nemá zvláštní
požadavky. Výnos je střední, ve zkouškách pro registraci bylo
dosaženo v tříletém průměru 10 t/ha o průměrné cukernatosti 22 stupňů NM. Doporučuje se k pěstování ve Vinařských
podoblastech Mikulovská, Velkopavlovická a Slovácká.
Názor sommeliéra
Merlot je víno výborné kvality, plné, tmavé barvy. Vůní
připomíná švestky, fíky nebo borůvky. Chuť je plná, jsou v
ní cítit stopy čerstvého ovoce (nejvíce černý rybíz), s měkkou tříslovinou a harmonickou kyselinou. Hodí se zejména
ke zvěřině, ale i k samostatnému pití.
Merlot
Vinařství Gotberg
Popice
Vinařství Gotberg se nachází nedaleko
Hustopečí v obci Popice na jižní Moravě v Mikulovské vinařské podoblasti. Je
trochu unikátem mezi ostatními podniky,
neboť vzniklo doslova na zelené louce.
V roce 2003 se začaly vykupovat pozemky v okolí Popic a o rok později započala
i výsadba samotných vinic. V letech 2008
a 2009 byla postavena budova vinařství,
na konci roku 2009 se v ní poprvé rozběhla výroba vína.
Majitel, soukromá osoba z Čech, pokračoval s rozšiřováním podniku i v dalších
letech. Letos byly vysázeny vinohrady na
dalších 11 hektarech. Celkově tak Vinařství
Gotberg hospodaří na 55 hektarech vinic,
z toho 44 hektarů jsou vinice rodící. Vinná
réva roste na jílovito-sprašových půdách
bohatých na obsah vápníku a zraje na oblých terasách porostlých lékořicí, šípkovými
keři, planými višněmi a broskvomandloněmi.
Ve výrobě vína převažují bílé odrůdy. Hlavními jsou Pálava, Tramín
červený a Ryzlink rýnský. Kromě
toho mají ještě pět dalších odrůd.
Z modrých odrůd pěstují tři: Frankovka, Merlot a Rulandské modré.
Ve sklepě leží víno jak v nerezových nádržích, tak i ve velkých dubových a také
barikových sudech. Celková produkce
podniku je přibližně 100 tisíc lahví ročně.
Prodej vína probíhá přes tři velkoobchody,
významnou část produkce prodají i privátní
klientele. Mají i obchodního zástupce, který
jezdí po celé republice.
Na tomto místě se musíme zmínit i o samotné budově Vinařství
Gotberg. Ta je příkladem moderní
vinařské architektury a získala ocenění „Nejlepší průmyslová stavba
Jihomoravského kraje roku 2009“.
Z otevřené terasy vinařství je nádherný výhled na dominantu zdejšího kraje Pálavu a Mušovská jezera.
K řízeným ochutnávkám slouží podzemní degustační místnost, která
díky své podobě získala název Diamant. K dispozici je sedm pokojů,
které je možné po degustaci využít
k přespání.
A proč zde pěstují právě Merlot? „Této
modré odrůdy máme dva hektary. Ty byly
vysázeny v roce 2004, takže rodí již řadu
Budova Vinařství Gotberg je architektonickým skvostem.
let“, řekl Ing. Stanislav Málek, enolog Vinařství Gotberg. Podle jeho slov je tato odrůda na Moravě „doma“, i když je původem
z Francie. Odborníci oceňují zejména
měkkou tříslovinu a plnost, který Merlot
má. Ve Vinařství Gotberg dělají Merlot
co možná nejpřírodněji, víno je to těžké, plné. Část úrody po zpracování zraje
ve velkých dubových sudech, část pak
i v barikových. Zdejší Merlot se prodává nejméně dvouletý, a to jako víno červené, tak
i růžové, k jehož výrobě se dobře hodí.
„Musím se přiznat, že zpočátku jsem si myslel, že v našich klimatických podmínkách
hrozny Merlotu ideálně nedozrají, ovšem
opak je pravdou. Běžně Merlot prodáváme jako výběr z hroznů, v roce 2009 jsme
se dokonce dostali i do výběru z bobulí“,
uzavřel rozhovor Ing. Málek.
Ing. Stanislav Málek je enologem Vinařství Gotberg.
inzerce
38
39
Vínoznalství
Vínoznalství
Laurot *La*
Laurot je středně raná až pozdní moštová modrá odrůda. Byla vyšlechtěna ve Vědeckovýrobním
sdružení Resistant Velké Bílovice a šlechtiteli byli
Doc. Ing. Miloš Michlovský, CSc., Prof. Ing. Vilém
Kraus, CSc., Lubomír Glos, Vlastimil Peřina a Ing.
František Mádl. Pyl byl získán z výzkumného ústavu v Kišiněvu v Moldávii, vlastní křížení a selekce byly provedeny v Lednici na Moravě, Břeclavi
a Perné. Jde o křížence Merlot x Seibel 13666 a Frankovka x Svatovavřinecké. Zatím je odrůda vysázena na
Moravě na ploše 4,5 hektaru převážně ve Slovácké vinařské
podoblasti při průměrném stáří 17 let. Do Státní odrůdové
knihy byla zapsána v roce 2004.
Odrůdové znaky: List je malý až středně velký, tvar čepele pětiúhelníkovitý, bez vyznačených laloků s velmi mělkými
horními bočními výkroji. Vrchní strana čepele listu je středně
puchýřovitá. Hrozen je středně velký, řídký s krátkou stopkou.
Bobule je malá až středně velká, kulatá. Barva bobule je modročerná, dužnina je bez zbarvení. Doba rašení oček je raná až
střední. Růst je středně bujný až bujný s polovzpřímenými nebo
vodorovnými letorosty. Sklizňová zralost začíná v první až druhé
dekádě října. Odrůdě vyhovují úrodná, vzdušná stanoviště, ne
příliš vysychavá, na nichž slábne růst. Půdy jsou doporučovány
zejména hlinité. Výnos je středně vysoký, ve zkouškách pro registraci bylo dosaženo v tříletém průměru 10 t/ha o průměrné
cukernatosti 18,5 stupňů NM. V roce 2013 spolu s Cabernetem
Rodinné vinařství Spěvák, s. r. o.
Velké Bílovice
Laurot
Cortis získalo víno v Německu nejvyšší ocenění na mezinárodní
soutěži PIWI odrůd. Doporučení k pěstování ve vinařských oblastech dosud nebylo stanoveno.
Názor sommeliéra
Laurot poskytuje vína vysoké kvality, velmi tmavé, až
granátové barvy. Vyznačuje se aromatickou vůní s višňovo-švestkovými tóny. Chuť je harmonická, s charakteristickou stopou Svatovavřineckého. Kyselina je však někdy
tak přítomná, že je jí nutno v některých ročnících odbourat.
Při zrání se víno rychle sametově zaplňuje. Doporučujeme
k těžkým tmavým masům, zejména ke zvěřině.
Kořeny současného vinařství rodiny Spěvákovy sahají
do 30. let minulého století. Malovinaření otce Františka se
postupně rozrůstalo, ale od sedmdesátých let až do roku
1999 vyrábělo vinařství pouze sudová vína.
Tato skutečnost se změnila s nástupem nové generace reprezentované Milanem Spěvákem, který navázal na
tradice s novými ambicemi. „Začali jsme se orientovat na
lahvová vína, jakostní a přívlastková a v roce 2001 jsme
rozšířili výrobní a skladovací prostory v historickém, více
než sto let starém sklepě“, řekl Milan Spěvák, který v roce
2008 proměnil původního koníčka v profesi. „Tehdy jsme si s
manželkou řekli, že do toho ,půjdeme´. Vinařství se od té doby věnujeme na plný úvazek“, objasnil důvody vinař.
V současné době obhospodařuje Rodinné vinařství Spěvák čtyři
hektary vinic, nově vysázené od roku 2002, další hektar přibude
ještě letos. Kromě toho také nakupují hrozny od třech stálých dodavatelů, jejichž vinohrady (přibližně sedm hektarů) se nacházejí
rovněž ve Velkých Bílovicích. „Tím, že jsou to místní vinohradníci,
které znám, stejně tak, jako jejich vinohrady, vím, co nakupuji“,
liboval si Milan Spěvák.
Jistou zvláštností tohoto vinařství je skutečnost, že na trh dodává
celkem 31 odrůd – z toho 17 bílých a 14 červených. „Věřím, že zákazníci ocení rozmanitost naší nabídky“, řekl o svém širokém sortimentu
vinař. Zhruba 60 procent z něho tvoří vína bílá, 20 procent červená
a 20 procent růžová. Z bílých vín patří k hlavním odrůdám Děvín, Pálava, Rulandské šedé, Chardonnay, Tramín a Muškát Moravský, z vín
červených pak Zweigeltrebe, Dornfelder a méně známé odrůdy Nitria
a Sevar. Celkem vinařství Spěvák dodá na trh ročně 50 tisíc lahví vína.
S Laurotem se Milan Spěvák poprvé seznámil v roce 2011. „Tehdy
mi jeho hrozny nabídl jeden z těch tří místních dodavatelů“, vzpomněl
si vinař a dodal: „Je to kříženec Vavřince, kterého mám rád. K tomu
všemu se s Laurotem pracuje lépe, než s Vavřincem.“ Není se tedy
co divit, že od té doby vinařství Spěvák zpracovává tuto odrůdu
každoročně. Dělají ji jako suché víno, ročně dodávají na trh zhruba
600 lahví Laurotu.
Posezení ve sklepě je sice nové, ale působí velmi romanticky.
Milan Spěvák zavedl lahvování vín.
Laurot lze ochutnat mj. i ve vinotéce, která se nachází na okraji Velkých Bílovic ve zcela novém, moderním
objektu, který tu vybudovali v roce 2012. Je tu celé zázemí firmy, včetně lisovny, samotného zpracování i skladu
a expedice vína. Od června letošního roku je pro řízené degustace s občerstvením a posezením otevřen nový kvelbený sklep s kapacitou 50 osob a křížový sklep s kapacitou
15 lidí. V brzké době tu bude i ubytování.
Michal Korol
Ve vinotéce ve Velkých Bílovicích může každý ochutnat to „svoje“ víno.
Více o uvedených odrůdách
Přehled odrůd révy vinné 2014, autoři:
Ing. Jiří Sedlo, CSc. – Svaz vinařů České republiky, Velké Bílovice,
Ing. Ivana Ludvíková – Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský, Brno.
Ilustrace odrůd dodal:
Svaz vinařů ČR.
inzerce
40
41
Krok za krokem
Postup:
Pečený hřbet
z divočáka s jalovcem,
Kalkulace pro 10 porcí
hřbet z divočáka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1800 g
červené zelí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1000 g
jablka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
minipatizony . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g
líčka z divočáka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g
strouhanka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
cibule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
cukr krystal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
mrkev . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
celer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
máslo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
med . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g
lístky jedlých květů . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g
jalovec . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 g
červené víno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 l
olej slunečnicový (i na smažení) . . . . . . 300 ml
demiglas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 ml
vejce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 ks
tymián . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . podle potřeby
rozmarýn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . podle potřeby
sůl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . podle potřeby
pepř . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . podle potřeby
šafrán . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . podle potřeby
Hřbet z divočáka očistíme a přidáme drcený jalovec.
1. Ochutíme solí a pepřem.
Hřbet zabalíme do fólie a dáme péci při 65° C na přibližně
2. hodinu. Maso pak necháme ještě ve fólii a vyndáme jej až
před podáváním, aby zůstalo šťavnaté.
blek,
a
j
a
í
l
e
z
rveného grilovanými
e
č
z
m
é
kr
goût s a
a
r
é
v
o
k
jabl
, kroket
y
n
o
z
i
t
a
minip
líček
h
c
ý
n
e
š
z du
Před samotným výdejem maso zprudka opečeme ze všech
3. stran a krájíme na jednotlivé porce.
Z cukru připravíme karamel a přidáme najemno
4. nakrájené zelí.
1a
Osolíme a zalijeme červeným vínem. Dusíme do měkka.
5. Ke konci přidáme nastrouhané jablko (300 g), med
1b
a rozdusíme. Zelí pak rozmixujeme v kutru na hladký krém.
Zbylá jablka a minipatizony nakrájíme na malé kostičky
6. a opečeme na olivovém oleji.
Přidáme sůl, máslo a šafrán. Necháme změknout a hned
7. podáváme.
Jan Horký
8. Na oleji opečeme mrkev, celer a cibuli.
chef de cuisine
Francouzský restaurant
Obecního domu
Přidáme na menší kousky nakrájená líčka, tymián, rozmarýn
9. a zalijeme půl litrem vína. Dusíme doměkka ve vlastní šťávě.
2
Pak líčka rozmačkáme a tvarujeme kulaté krokety, které
10. obalujeme ve strouhance. Necháme zatuhnout v lednici
a před podáváním smažíme.
11. Pokrm rozjasníme jedlými květy.
3
42
4a
4b
5
6
8a
8b
9
10
7
11
43
Téma – minerální vody
Minerálka,
symbol zdraví
nebo prestiže?
V dnešní době už obojí. Na
jedné straně je minerálka svěžím občerstvením
nebo zdravým doplňkem
jídla a pití, na druhé straně může být až opulentní záležitostí a dokonce i
prostředkem společenské
nadřazenosti. Zkrátka, už
není tak úplně jedno, jakou vodu nabízíme v našich podnicích.
44
Ale od výše uvedeného roku,
podle nové evropské legislativy,
termín minerální voda může
být použit pro jakoukoli vodu
získanou z podzemí. Zatímco dříve mohl být u nás za zdroj
přírodní minerální vody prohlášen
jen takový zdroj, kde voda obsahovala nejméně 1000 mg minerálních (rozpuštěných) látek nebo
1000 mg oxidu uhličitého (CO 2)
v jednom litru, dnes to v souladu
s evropskými předpisy již neplatí a za (přírodní) minerální vodu
může být prohlášena prakticky
každá podzemní voda, která má
„původní čistotu“, je stabilní a její
zdroj je dobře chráněn. Bez ohledu na to, zda má minerálních látek
moc nebo málo.
Pokud mluvíme o minerální
vodě, je důležité specifikovat, jaký
význam máme na mysli. Podle
nové legislativy připadají do
úvahy tyto možnosti:
p rostá voda – voda běžně
Špičkové restaurace začínají stále více nabízet
i tzv. vodní menu a spolu s tím se vytváří nová
„vodní kultura“. Minerální voda vysokých kvalit
a přístup k ní se pro její konzumenty stává pomalu
ale jistě prestižní a ne vždy levnou záležitostí.
Zajímavým obohacením nabídky se například
stala degustace vody za stovky korun, nejčastěji
ze zahraničních zdrojů. Také prameny domácích
minerálních vod jsou významnou součástí našeho přírodního bohatství, které není dosud zcela
doceněno.
používaná k pití, dnes již může
být klasifikovaná jako minerální,
pokud pochází z podzemí
mineralizovaná voda – obsahuje zvýšené množství minerálních látek, ale není přírodního
původu
důlní voda – případ přírodní
mineralizované vody, definuje ji
zákon č. 44/1988
k
yselka – přírodní minerální
voda s obsahem CO2 minimálně 1 gram / litr
zřídlo – obecně místo, z něhož
jsou získávány přírodní zdroje, ve
vztahu k minerální vodě pramen
(přírodní) či vrt (umělý).
Některé z těchto minerálních
vod patří současně i do katego-
rie léčivých minerálních vod.
Přírodní minerální vody se
dělí v podstatě do dvou skupin –
přírodní minerálky bohaté na
minerály a přírodní minerální
vody bohaté na oxid uhličitý.
Přírodní minerální voda
pochází z podzemních pramenů
chráněných před znečištěním.
Voda se během své dlouhé cesty
od prosakování až k pramenu filtruje zemským podložím a je pro>>
Minerální voda, zkráceně minerálka, je běžné
označení pro jakoukoli vodu z přírodních zdrojů.
Do roku 2001 byl v rámci České republiky tento termín užíván jen pro přírodní vody s vyšším
obsahem rozpuštěných látek, vody proplyněné,
vody s vyšší teplotou či s vyšší radioaktivitou než
je u běžných vod v jejich okolí běžné apod.
45
dami ani vodami s vyšším obsahem
minerálních látek. Voda k častému
a každodennímu používání by neměla
mít vyšší obsah rozpustných látek než
500 miligramů na litr. Pro každodenní
pitný režim jsou tedy nejvhodnější vody
nízkomineralizované.
Z hlediska obsahu
rozpustných látek se
minerální vody dělí
na tyto druhy:
Minerální vody ve světě se
svým složením od sebe příliš neliší a mnohé mají, byť vyvěrají na
různých místech Země, podobné
složení. Karlovarské vody odpovídají
slabě (nízko) mineralizované s obsahem
např. svým složením pramenům minerálních vod ve Vichy ve Francii apod.
Další prameny u nás používaných
minerálních vod se nacházejí na Slovensku – například velmi oblíbená
pramenitá voda Rajec pochází z Rajecké Lesné na Slovensku. Podle
marketingových výzkumů jsou značky minerálních vod v povědomí zdejší
veřejnosti nejznámější v tomto pořadí:
Mattoni, Korunní, Rajec, Aquila, Bonaqua, Toma.
rozpustných látek od 50 do 500 mg/l
Příklady: Dobrá voda 107,6 mg/l, dále Rajec,
Obvyklé složení minerálních vod
pevninského původu
Aquila, Toma
středně mineralizované s obsahem
Příklady: Korunní 969 mg/l,
Magnesia 1220 mg/l, Mattoni 767 mg/l,
Ondrášovka 1039 mg/l
Mívají variabilní mineralizaci i obsah plynů. Nejběžnějšími
a nejčastěji rozpuštěnými minerály bývají z aniontů hydrogenuhličitany (HCO3), chloridy (Cl) sírany (SO42-), z kationtů sodík (Na+), draslík (K+), vápník (Ca2+) a hořčík (Mg2+). Ke
zvláště ceněným látkám, které jsou přítomny ovšem jen
v malých koncentracích, patří jodidy (J), fluoridy (F), železo
(Fe2+), dusičněny (NO3 ) nebo radioaktivní složky. Z plynů
bývá nejběžnější CO2 a H2S.
silně (vysoce) mineralizované s obsahem
Příklady: Aqua Bohemica 2397 mg/l, Hanácká Kyselka 2984 mg/l, Poděbradka 2052 mg/l
Známé domácí značky
přírodních minerálních
vod a místo jejich
původu
Aqua Maria – Mariánské
lázně
Bílinská kyselka – Bilina
Dobrá voda – Byňov
u Nových hradů
Hanácká kyselka – Horní
Moštěnice
Ida – Běloves
Il Sano – Chodová Planá
Magnesia – Karlovy Vary
Mattoni kyselka – Stráž
nad Ohří
Ondrášovka – Moravský
Beroun
Poděbradka – Poděbrady
Rudolfův pramen
– Mariánské lázně
Salacia – Domašov
nad Bystřicí
Šaratica – Újezd u Brna
Vincentka – Luhačovice
Zaječická hořká – Bílina
>>
velmi vysoce mineralizované s obsahem
rozpustných látek vyšším než 5000 mg/l
Příklady: Fatra extra, Sulinka, Vincentka,
Zaječická, Šaratice, Bilinská, Mlýnský pramen
a solanky s obsahem nad 15 000 mg/l
to obzvlášť čistá. Zároveň se obohacuje o minerální látky a případně také
o oxid uhličitý. Minerální látky dodávají vodě zvláštní chuťový ráz a oxid
uhličitý způsobuje lepší rozpustnost
minerálních látek, působí osvěžujícím
způsobem a podporuje trávení. Druh
a množství minerálních látek obsažených v minerální vodě určuje chemický
rozbor. Požadované údaje na etiketě jsou: druh minerálky, chemické
složení, jeho případné změny vnějším
působením, vlastnosti, vhodnost, údaje o plnírně a pramenu. Přírodní minerální voda má být stáčena v místě kde
pramení, a zákazníkovi se nabízí v uzavřených lahvích.
Z hlediska obsahu převažujících
minerálních látek
se minerální vody dále dělí na uhličité, sirné, síranové, železnaté,
chloridové a jodidové – v podstatě jde ale vždy o zastoupení více
minerálních složek.
K trvalé každodenní přímé konzumaci dětmi a dospělými je
vhodná balená kojenecká voda a balená pramenitá voda, kteréžto jsou nadále někdy označované také jako voda stolní.
Balení minerálek určené pro gastro sektor je 0,25 l, 0,33 l, 0,5 l,
0,75 l a jeden litr.
Minerální úskalí
Minerálky je třeba pít s rozvahou, neboť určitým problémem
je vstřebatelnost minerálních
látek z vody. Naše tělo je schopno
vzít si cca 1/3 minerálních látek obsažených ve vodě. Zbytek zůstává
nevyužit a je z těla vyloučen. Pokud je
však minerálů v těle nadbytek, tak se
ukládají (ledvinové kameny). Dlouhodobé pití sycených vod zatěžuje organismus, a také díky tlaku oxidu uhličitého
na žaludeční stěny dochází k rychlejšímu trávení potravy, a tím i k rychlejšímu pocitu hladu. Podle lékařských
výzkumů není dobré hasit žízeň příliš
často středně mineralizovanými voinzerce
46
47
Voda pramenitá
neboli stolní
Vedle pojmu minerálka se někdy používá termín stolní
voda – tu však dnes známe pod oficiálním názvem voda
pramenitá. Stolní voda je tedy původní, dřívější název
těch produktů, které dnes nesou označení voda pramenitá.
Prakticky je za stolní vodu dnes považována hygienic-
ky nezávadná pramenitá pitná voda, která může
být doplněna přísadami – například solemi apod., jež ji
mají zlepšit především chuťově. Stolní vody mohou být jak
chuti přírodní, tak i ochucené či zpracované dalšími
úpravami. Přísady musí být samozřejmě uvedeny na etiketě. Stolní voda smí být v restauraci podávaná i otevřená.
Nejběžnější stolní vodou je sodová voda, což je v podstatě
nápoj vyrobený z pitné vody a oxidu uhličitého s obsahem
CO2 nejméně 4g/l. Typickou stolní vodou je také voda značky
Bonaqua, vyráběná ve třech stupních perlivosti neperlivá,
jemně perlivá a perlivá, podobně pramenitá voda Aquila,
Dobrá voda, Evian, Badoit, Toma, Vittel a další – sycené, nesycené, s přidáním minerálů apod.
Vedle přírodních, nesycených či sycených vznikají další
nápoje a to ochucením minerálních a pramenitých
vod. Touto úpravou vzniká minerální voda ochucená,
(tj. ochucený nealkoholický nápoj vyrobený z přírodní minerální vody, nápojových koncentrátů nebo surovin k jejich
přípravě, zpravidla s původním obsahem oxidu uhličitého),
nebo pramenitá voda ochucená (ochucený nápoj z pramenité vody, nápojových koncentrátů, obvykle sycený oxidem uhličitým).
Ochucené minerálky
a pramenitá voda
Sektor ochucených minerálních vod se u nás výrazně rozmohl od konce 90. let. Za minerální vodu ochucenou lze
považovat ochucený nealkoholický nápoj vyrobený z přírodní
minerální vody, nápojových koncentrátů nebo surovin k jejich
přípravě, zpravidla s původním obsahem oxidu uhličitého.
Za pramenitou vodou ochucenou – považujeme
ochucený nealkoholický nápoj vyrobený z pramenité vody,
nápojových koncentrátů, nebo surovin k jejich přípravě, zpravidla sycený oxidem uhličitým.
Kromě vody je základní složkou ochucených nápojů aroma a cukr.
Vedle slazení cukrem se sladí také umělými sladidly. Na obsahu cukru záleží i energetická hodnota nápoje.
Pokud je cukru velké množství, z výživového hlediska se nejedná o ideální nápoj. I z tohoto důvodu dává mnoho zákazníků přednost nápojům s náhradními sladidly, které snižují
energetickou hodnotu a samozřejmě i příjem cukru. Všech-
na sladidla používaná v tuzemském potravinářství
musejí být bezpečná a povolená do potravinářských výrobků.
Do ochucených vod se přidává také aroma, tj. příchuti – které jsou buď přírodní,
nebo uměle vyrobené a dodávají těmto
vodám chuť ovoce nebo bylin. Výrobce však
druh aromatu uvádět nemusí. Přírodní aromata
jsou ovšem velmi drahá, a proto se obecně používají mnohem méně – na obalu jsou k poznání
například podle formulace „přírodní malinové aroma“ – v případě malin, apod. Malinová příchuť je
v poslední době příchutí vůbec nejoblíbenější.
Pokud jde o aromatizaci, existují dvě kategorie
– aroma a přírodní aroma.
Přírodní aroma: pochází z přírodních surovin, například fermentací mikroorganizmů z glukózy. Nemusí pocházet přímo z ovoce, chuťově se
jen podobá a musí obsahovat pouze přírodní aromatické látky nebo aromatické přípravky. Alespoň
95 % aromatické složky by v tomto případě mělo
být získáno z jahod nebo malin, borůvek, černého
rybízu, citronu, pomeranče, hroznů, granátového
jablka a dalšího ovoce, které tvoří příchuť. Vedle
ovocných příchutí se těší stále větší oblibě také
příchuti bylinkové – máta, mateřídouška, meduňka, lípa a další.
48
Aroma: je vždy uměle vyrobené a vždy by
takto mělo být označováno, aby nedocházelo ke
klamání spotřebitele. Může obsahovat jak přírodní,
tak syntetické látky s aromatickými vlastnostmi.
Aromata obecně dodávají pokrmům vůni a chuť,
zesilují chuť nebo ji nahrazují
Pozitivním zjištěním je, že podle výsledků kontrolních testů a analýz neobsahují tyto ochucené
vody umělá barviva a obsah dusičnanů se pohybuje hluboko pod limitem. Navíc mohou být ochucené vody rychlým zdrojem energie.
Je třeba připomenout, že některé vody
jsou také uměle obohaceny o minerály
a vitamíny.
>>
49
Balení vody
Vstupem do EU došlo k podstatné
změně v legislativě, zažitém názvosloví
i požadavcích na označování balených
vod. Dnešní balené vody patří do kategorie pramenité vody, dříve nazývané stolní vody. V podstatě jde o vodu,
která je svým chemickým složením,
fyzikálními a chuťovými vlastnostmi
vhodná jako osvěžující nápoj.
Požadavky na balené vody nyní
upravuje vyhláška MZ č. 275/2004
Sb., která uvádí další podrobnosti. Do
balených vod se přidává oxid uhličitý – kvůli chuti, ale také z důvodu
konzervace vody. Jeho přidáním do
vody se zpomaluje množení bakterií.
1. Balená pitná voda je výrobek
splňující požadavky na pitnou vodu.
Tuto vodu lze získávat z jakéhokoli vodárenského zdroje, upravovat ji stejně
jako vodovodní vodu a rovněž požadavky na jakost jsou shodné s požadavky na „vodovodní“ vodu. Většina je
jich ostatně z vodovodní vody vyráběna, maximální obsah minerálních látek
je 1000 mg/l. Rozdíl mezi vodou
kohoutkovou a balenou je v tom,
že balená voda se nesmí upravovat chemicky, zatímco kohoutková voda se upravovat musí.
2. Pramenitá voda – dříve takzvaná stolní (balená nebo stáčená) je
výrobek z kvalitní vody z chráněného
podzemního zdroje, který je vhodný
k trvalému přímému požívání dětmi
i dospělými. Celkový obsah minerálních látek může být nejvýše 1000 mg/l
(tedy stejně jako u pitné vody) a voda
může být upravována jen vyjmenovanými fyzikálními způsoby. Například do
balené kojenecké ani pramenité vody
nelze přidávat žádné látky s výjimkou
oxidu uhličitého.
3. Přírodní minerální voda (balená, stáčená) je výrobek z chráněného podzemního zdroje přírodní minerální vody schváleného ministerstvem
zdravotnictví, o kterém bylo vydáno
osvědčení. Podle zákona je jejím zdrojem podzemní voda původní čistoty,
stálého složení a vlastností, která má
z hlediska výživy fyziologické účinky
dané obsahem minerálních látek .
Obsah minerálních látek, kvalita a chuť
minerální vody jsou stálé a pro daný
zdroj charakteristické. Tuto vodu lze
rovněž upravovat pouze uvedenými
fyzikálními způsoby a nelze do ní přidávat jiné látky než oxid uhličitý.
Vodní
pyramida
Kvalita balených vod může být negativně ovlivněna nevhodným skladováním. Je proto třeba, aby byly dodržovány podmínky správného skladování.
Představíme-li si systém
minerálních vod jako
pyramidu, na nejnižším
stupni je voda kohoutková, dále balená pitná voda, která nemusí
pocházet z podzemního
zdroje, balená pramenitá voda s nízkou mineralizací (150–400mg/l)
výše stojí přírodní minerální vody (bohaté na minerály, s vyšším obsahem
solí) a vrchol pyramidy
tvoří léčivé minerální
vody (se složením vhodným k léčení určitých chorob či neduhů).
Na každém obalu je uvedeno,
že voda musí být skladována
v chladu a chráněna před přímým slunečním světlem. Důležité
je také datum spotřeby (výroby), neboť
je třeba, aby voda byla „co nejčerstvější“, protože s dobou skladování roste i
riziko zhoršení kvality. Jednou načatá
láhev by měla být uchovávána v chladu
a temnu, nejlépe v lednici a maximálně
do tří dnů zkonzumována.
Sortiment minerálních a ochucených
minerálních vod pro gastronomii zahrnuje vody balené ve skleněných nebo
plastových obalech. Gastronomické
provozy by měly mít v zásobě jak
správně vychlazené nápoje, tak
dostatečné množství nechlazených nápojů.
é vody
n
e
l
a
b
í
n
s
Luxu
ky
a minerál
Jde o vyšší cenovou kategorii minerálních vod. Dají se rozdělit na prémiové, které jsou přibližně třikrát tak dražší
než ostatní vody a vody super prémiové (gourmet waters), které jsou asi desetkrát dražší. Vždy jde o vysoce kvalitní pramenité vody, které se navíc liší od
všech ostatních také svým exotickým
původem, příběhem čistoty, designovým obalem, skvělou propagací, atd.
Špičkové restaurace, hotely
a bary tedy nabízejí vodu z grónského, alpského nebo islandského ledovce, ze skotské Vysočiny,
japonské sopky, podává se jak
voda vyvěrající z přírodních pra>>
inzerce
50
51
menů, tak i vyvrtaná z hlubin artézských studní, voda
z deštných pralesů, vulkanická apod.
To vše svědčí o vzrůstajícím významu vody z nejrůznějších
zdrojů. V Itálii nebo Japonsku existují speciální aquastory s běžným sortimentem asi 120 značkových vod. Také u nás vzrůs-
tá zájem o prémiové minerální vody nejrůznějších světových značek – francouzské minerální vody Evian,
Vittel, Perignon či Badoit, italské minerálky San Pelegrino, Aqua Panna, Solé Classic Italian, Acqua Armani
nebo norské vody Voss, Fiji water z Fidži a další. Svět
těchto nápojů vyprodukoval i novou profesi – aqua-sommeliérů,
kteří budují novou „vodní“ kulturu a dokáží poradit, která voda
svými parametry dá chuti jídla či vína náležitě vyznít.
Výběr „vodních“ známých
světových značek
Waiwer (Nový Zéland)
Gleneagles (Skotsko)
OGO (Holandsko)
Galvania (Itálie)
Elsenham (Velká Britanie)
1 Litre (Kanada)
Speyside Glenlivet (Skotsko)
Elsenham (Velká Britanie)
Glacial (Island)
South Virgo (Argentína)
Acqua Panna (Itálie)
Etrusca (Itálie)
Aqua Iceberg (voda z ledových ker u poloostrova
New Foundland)
Aqua Angels (voda z islandského ledovce)
Fiji arttesian natural watter (Fidži)
s korkovým uzávěrem jsou vyšperkovány ručně lepenými křišťály Swarovski, kterými je opatřeno logo
této neobyčejně balené vody. Z důvodu ceny není tato
voda pro každého.
U nás se prodává tato voda v lahvi 750 ml,
za cenu cca 1300 korun. Střízlivější názory považují tuto „luxusní vodni perlu“ za „úchylně předraženou
záležitost“. Na druhé straně to naznačuje, že přístup
ke kvalitním zdrojům vody nemusí být do budoucna
nadále tou nejlevnější záležitostí.
Bling H2O je nápadem hollywoodského producenta Kevina G. Boyda. Při své práci, kde image hraje důležitou roli, si
všiml, že o osobnosti napoví mimo jiné i voda, kterou člověk
pije. V Hollywoodu lidé okázale ukazují svou bale-
nou vodu, jako by to byla součást jejich prezentace.
Bling H2O byla prezentována na mnoha nedávných událostech,
jako MTV Video Music Awards nebo při udělování cen EMMY.
Přírodní pramenitá voda Bling H2O je lahvována přímo u zdroje
v Dandrige, v americkém státě Tennessee. Při udílení cen Berkeley International Water Tasting Award získala zlaté ocenění.
Bling H2O je vyráběna v limitovaných edicích, skleněné lahve
52
• nekvalitní voda kazí gurmánský zážitek
• ke kvalitnímu vychutnání jídla (a vína),
je potřebná čistá a svěží voda, jejíž chuť
nebude v ústech vadit
• k párování je vhodnější spíše voda s nízkou
mineralizací a vyšším obsahem pH
Jídlo, voda a víno
• nedoporučuje se pít šumivou minerálku
během jídla, protože je slaná a má
nadýmavé účinky
Tyto tři složky na jídelním stole jsou při správné
volbě schopné vytvořit akord chuťové dokonalosti.
• teplota vody k jídlu by se měla pohybovat
v rozmezí 12 až 17 °C
Voda pomáhá regenerovat chuťové buňky
a zprostředkuje přechod mezi jednotlivými
víny nebo mezi pokrmem a vínem. O snoubení
jídla s vínem se toho ví už opravdu hodně, o úloze
vody jako zprostředkovatele chutí mezi jídlem a vínem
pro umocnění jejich kvalit se naše poznání rozšiřuje
hledáním nových cest při párování vody a jídla, vody
a vína. Završením těchto procesů pak může být harmonické splynutí všech tří složek.
Sommeliéři vědí, že tak jako nelze víno rozlišovat
toliko na červené a bílé, nelze ani minerální vody dělit
jen na perlivé a neperlivé, případně bez příchuti a s příchutí. Voda jako partner k jídlu či vínu si zasluhuje
vyšší stupeň rozlišení – a množství druhů minerálek to
nejen umožňuje, ale přímo vybízí k co nejvhodnějšímu
využití všech tří složek – jídla, vody a vína k dosažení
skutečné chuťové harmonie.
Vodní párování
Voda k jídlu
Luxusní voda Bling H2O
Běžně platí také tyto zásady:
Gastronomické párování jídla a vody si vyžaduje
mnohem větší pozornost, než by se na první pohled
zdálo, a to alespoň stejnou pozornost jako při párování jídla a vín. V nejlepších restaurantech se výběr vody
dostal již na úroveň stejné důležitosti jako výběr jídla
či vína. Párování vody a jídla se řídí stejným postupem
jako párování vín a jídla: „K mírnějším pokrmům
na začátku menu zvolíme vína lehčího charakteru a podobně je to i s vodou. Měli bychom
začínat s takovou, která není chuťově tak výrazná,
obsahuje méně minerálních látek, má nižší pH a tím je
kyselejší a svižnější. Takové vody mají funkci hydratační a osvěžující,“ vysvětluje sommeliér vody a manažer pražského hotelu Mandarin Pavel Winter.
• vysoce mineralizované vody se hodí ke
grilovanému hovězí, jehněčí a tvrdým
sýrům
• výrazně perlivé minerálky se hodí k jemným
pokrmům, bílému masu, rybám a chřestu
• neperlivé nebo jemně perlivé se hodí
k dezertům
Voda k vínu
Tak jako volba vína může zážitek z jídla podtrhnout nebo ho
naopak úplně zničit, podobně také voda může zdůraznit
nebo naopak pokazit zážitek z vína. Konzumace vody k
vínu je tedy nedílnou součástí kultury pití. Všechny národy s tradiční vinnou kulturou prokládají pití vína s pitím vody – při pití
vína nikdy na stole nechybí karafa s vodou a voda má
důležitou roli jako činitel nejen osvěžující, ale i redukující od účinků vína a pomáhá organismu ředit zkonzumované množství alkoholu. Voda s nižším a středním
obsahem minerálů také neutralizuje chuť. Nedochází k dehydrataci a alkohol, zoxidovaný na acetaldehyd a dále přeměněný
na kyselinu octovou, je díky dostatku vody lépe odváděn z těla.
Díky vodě jsou doplňovány potřebné minerály, k jejichž ztrátám
při pití alkoholu dochází. Výběr vhodné vody by měl respektovat
smyslové vlastnosti vína, nepoškozovat jeho chuť ani dochuť.
Podle sommeliéra Filipa Jantače , ideální kombinací
k vínu jsou pramenité vody, minerálky neutrální chuti, které nenaruší ostatní chuťové vjemy. Párování vína s vodou má svá
pravidla, která by měla obsluha znát a hostům eventu>>
álně při výběru poradit.
53
e každému vínu se nehodí jakákoliv neperlivá
K
voda, jak se mnozí domnívají. Hodí se spíše k vínům
s nižším obsahem alkoholu a nasládlým, dále k lehkým
ovocným a růžovým
erlivé a zásadité vody skvěle doplňují
P
archivní vína
odu servírovanou k vínu je třeba rovněž správně
V
vychladit, to znamená k bílému vínu je ideální teplota od
8 do 11° C, k červenému vínu patří teplota ne nižší než 14
až 18° C, maximálně do 20° C, tzv. pokojová – stejně jako
u vína.
Příklady detailnějšího párování
vína s vodou prozradil
sommelier Jakub Přibyl, který
dává přednost kombinaci vín
s přírodními minerálkami
S. Pelegrino a Aqua Panna.
Čerstvá a ovocná bílá vína: jejich jednoduchý a příjemný charakter
se odráží v barvě, bouquetu a chuti,
obecně připomínají samo ovoce. Perfektně se k nim hodí Acqua Panna.
Bílá vína, která zrála v sudech:
zde jsou faktory ovlivňující aroma
a chuť mnohem komplexnější, kontakt
se dřevem vyzdvihuje ovocné aroma
a dodává navíc jemný nádech příchuti
koření, chuť je oblá a alkohol nás hřeje na jazyku. Tento druh vín je výtečné
kombinovat s Acqua Panna díky její
lehkosti a jemnému tónu.
Růžová vína: pokud jsou mladá,
čerstvá a lehká, skvěle se mísí s Acqua
Panna, a jestliže obsahují vyšší podíl alkoholu, pak se S. Pellegrino.
Mladá červená vína: mají intenzivní vůni připomínající bylinky a malé
červené plody, na patře cítíme zřetelnou kyselinku s obsahem tříslovin. Dojem z vína na jazyku dlouho přetrvává,
což je faktor, který se dobře kombinuje
se S. Pellegrinem.
Lehce plnější červená vína:
do této kategorie spadají vína, která
skrývají pod povrchem navíc druhotné
aroma připomínající zralé ovoce, koření
a rozličné jiné vůně. Taková vína jsou
vysoce ceněna a poskytují příjemné,
vyrovnané chuťové spektrum, tudíž
dobře ladí se S. Pellegrinem.
Plná vyzrálá červená vína:
tato vína mají silnou osobnost a plný,
komplexní bouquet. Na jazyku jsou
oblá a jemná, přestože na hraně jas-
ně čitelná. Díky své dlouhotrvající chuti
a vysokému podílu tříslovin harmonizují
perfektně se S.Pellegrinem.
Šumivá vína a šampaňské bez
ročníku: jsou mimořádně eklektická,
jejich vyzdvižená, čerstvá chuť je důsledkem jejich „suchosti“. Podávají se
jako doprovod celého menu a výtečně
se hodí k Acqua Panna.
O své zkušenosti s ohledně vzájemného působení
vody a vína se po jedné degustaci detailně podělil
viceprezident Asociace sommelierů ČR
a jedenáctinásobný vítěz sommelierských soutěží
a držitel dalších ocenění Ivo Dvořák:
S. Pellegrino tak vhodně doplní silnější a aromatičtější červená a bílá vína,
stejně tak i výraznější pokrmy jako například boloňské ragú a Chianti nebo
steak z roštěné s vínem Malbec. Doporučujeme podávat ji chlazenou na 6° C
a pokud to není nutné, neservírovat ji
ani s citronem, ani s ledem.
Aqua Panna – lahodná a delikátní
neperlivá minerální voda z Toskánska
z okolí města Florencie. Podloží vrtu se
skládá z toskánského pískovce a typického jílu. Díky těmto faktorům musí být
pramen čerpán z hloubky 900 metrů.
Čistá a neutrální vůně se pojí s harmonickou, typicky měkkou chutí. Charakteristickým rysem minerálky Acqua
Panna je delikátnost a měkkost, díky
které výborně doplní „velká“ bílá i červená vína a harmonické pokrmy s jemnými chutěmi a decentními nuancemi.
Například Chablis s ústřicemi, nebo
Brunello di Montalcino s carpacciem.
Teplota servírování by neměla přesáhnout 6° C a doporučuje se opět podávat bez ledu a bez citronu.
1. Naprosto nevhodné je použití velmi silně mineralizované uhličité vody při
degustaci vín, protože způsobuje velmi výrazné chuťové defekty u všech vín.
2. Středně mineralizovaná přírodní minerální voda s vyšším obsahem hořčíku
působí nahořklé až pichlavě železité tóny v chuti a dochuti, zejména
u aromatické odrůdy Sauvignon blanc.
3. Středně mineralizovaná přírodní minerální voda z vápenitého podloží,
negativně reaguje s tříslovinami v červených vínech a podporuje adstringenci
(svíravost) obou červených vín. S odrůdou Gewürztraminer tato voda vytváří
slanou dochuť!!!
4. Nízce mineralizovaná přírodní minerální voda a přírodní pramenitá voda
sycená – jemně perlivá, z pískovcového podloží, způsobují pocit sucha na
jazyku, respektive drhnutí při kombinování s odrůdou Riesling.
5. Voda z kohoutku s obsahem CO2, zvýrazňuje vnímání kyselin především
u odrůd Riesling a Sauvignon blanc.
6. Voda z kohoutku bez CO2, se chová inertně a neovlivňuje chuť ani dochuť
Plná bílá vína se silnou strukturou: tato vína, která zráním v su-
vína. Velmi dobře neutralizuje chuťové pohárky.
dech a v lahvích získala své charakteristické trvanlivé aroma a chuť, mohou
být správně zharmonizována intenzivním perlením S. Pellegrina.
S. Pellegrino
a Acqua Panna
Výše uvedené italské minerální vody k vínu patří mezi světovou
špičku v oboru minerálních vod.
Jejich proslulé etikety a design lahví pozná každý gurmán kdekoliv na
světě. Nejedná se o stolní vody, které
pocházejí z povrchových vod a jsou
později dosyceny, ale o vysoce
kvalitní a prémiové minerálky.
S. Pellegrino – přírodně perlivá
minerální voda, pochází z Lombardie,
z provincie Bergamo. Její neutrální,
čistá a minerální vůně je podpořena
živou, harmonickou a komplexní chutí. Jemné perlení, které je pro S. Pellegrino typické, pochází z přírodních
pramenů 400 metrů hlubokých, jejich podloží je tvořeno vápencem
a břidlicí. Teplota vody v okamžiku
vyvření dosahuje 22° C. Vysoký počet minerálních látek je harmonicky
zakomponován v ideálním množství.
Samozřejmě, že vedle výše zmíněných dvou minerálek
existuje celé portfolio pramenitých a minerálních vod
vhodných k vínu a pro prémiovou gastronomii – a to
našich i domácích, které je možné si vyzkoušet
v nejrůznějších kombinacích s jídlem a pitím.
inzerce
54
55
Výsledky dosavadního zkoumání toho,
jak může zapůsobit minerální či stolní voda
k jídlu a pití lze shrnout takto:
Bez ohledu na to, zdali se jedná o profesionální degustaci, či jen
vychutnání milovníky vín, je výsledek více než zajímavý. Každý dobrý degustátor chce zůstat nestranný a objektivní, stejně tak jako si
milovníci vín si chtějí vychutnat každý doušek i dochuť vína, které si
zaplatili. Proto je nutné věnovat velkou pozornost i detailu zvanému
VODA.
2
Vyšší obsah CO způsobuje vyšší kyselinu. Tohoto
osvěžujícího efektu je možné využít při přípravě vinného
střiku u neutrálních vín.
Vyšší obsah minerálů reaguje s taninem ve víně
a způsobuje adstringenci (svíravost). Zároveň způsobuje
vyšší hořkost a slanost.
Nejvhodnějším prostředkem pro samotnou degustaci
je neutrální čistá voda, bez vysokého obsahu minerálů,
CO2 a dalších cizorodých pachů a příchutí.
Pro neperlivou vodu jsou vhodnější sklenky rovné, nebo
s lehce se rozšiřujícím okrajem. Perlivá voda lépe vyniká
ve sklence tulipánového tvaru s uzavírajícím se okrajem.
Voda ke kávě
Poslední kapitolou vodního párování
či snoubení je dvojice minerální voda
a káva. Minerální a stolní vody jsou stále více
žádaným a vhodným doplňkem ke kávě. A tak
nově zavedeným staronovým běžným standardem, který se do běžného provozu vrací
z vyšších pater gastronomie nebo dřívějších
dob, je současné podávání vody při servírování kávy – a to buď kohoutkové, stolní nebo minerální. Jednak může zvýraznit
chuť kávy, jednak je to určitá náhrada tekutin za dehydratační efekt, jímž káva
působí, a kromě toho působí minerální voda
jako zásaditý faktor, který zmírňuje kyselinotvorné působení kávy.
Miloslava Kučerková
inzerce
56
Trendy pokrm
Pečené kachní
foie gras
s marinovanou dýní
a pěnou z fazolí Tonka
Roman Paulus
Kalkulace – 10 porcí
Pečené kachní foie gras
Executive chef
Radisson Blu Alcron Hotel
Foie gras . . . . . . . . . . . . . . 10x80 g
Sůl a černý pepř . . . . . podle potřeby
Marinovaná dýně
Dýně . . . . . . . . 20 ks tenkých plátků
Jablečný ocet . . . . . . . . . . . . 200 ml
Cukr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Voda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 ml
Hřebíček . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 ks
Badyán . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 ks
Skořice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 ks
Kůra . . . . . . . . . . z 1 ks pomeranče
Dýňové chutney
Dýně . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Zelené jablko . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Jablečný džus . . . . . . . . . . . . 200 ml
Pomerančový džus . . . . . . . . 200 ml
Hnědý cukr . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Čerstvý zázvor . . . . . . . . . . . . . 20 g
Zázvorový ocet . . . . . . . . . . . . 30 ml
Hřebíček . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 ks
Badyán . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 ks
Skořice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 ks
Pěna z fazolí Tonka
Fazole Tonka . . . . . . . . . . . . . . . 5 ks
Vanilkový lusk . . . . . . . . . . . . . . 1 ks
Mléko . . . . . . . . . . . . . . . . . . 750 ml
Hnědý cukr . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Lecitin
Postup:
• Foie gras opečeme. Poté osolíme
a opepříme.
• Dýňové plátky, jablečný ocet, cukr,
vodu, pomerančovou kůru a koření
smícháme dohromady a přivedeme
k varu. Poté marinádu přelejeme přes
plátky dýně a necháme pomalu vychladnout. Nutno udělat alespoň den
dopředu!
• Hnědý cukr rozpustíme na karamel,
poté zalejeme džusy. Do ubrousku
zabalíme koření, přidáme dýni nakrájenou na kostičky a vaříme do změknutí. Před koncem vaření přidáme
58
jablko rovněž nakrájené na kostičky
a krátce povaříme. Poté dochutíme
nastrouhaným zázvorem, zázvorovým
octem a v případě potřeby také cukrem. Nakonec přibližně třetinu směsi
rozmixujeme na pyré a zamícháme
zpět.
• Fazolky nastrouháme na jemném
struhadle, přidáme vyškrábnutý vanilkový lusk a mléko. Přivedeme k varu,
stáhneme z ohně a zhruba hodinu
necháme odstát. Poté přecedíme,
dochutíme cukrem, přidáme lecitin
a našleháme do pěny.
PR
PR
Bramborové
zajímavosti
Brambory
 Název brambory vznikl z původního
označení brambury a to odvozením
od Braniborska, odkud nechala Marie
Terezie brambory do Čech ve větším
množství dovézt.
 S délkou skladovaní a při vystavení teplotám kolem 0° C se zvyšuje obsah cukrů až na 7 procent,
a proto jsou takto podchlazené
brambory nasládlé. Po aklimatizaci
v teplém prostředí se většinou obsah
cukrů opět sníží.
 Hlízy vystavené světlu bývají zelené
a obsahují zvýšené množství jedovatého alkaloidu solaninu a proto je nelze
konzumovat!
 Velmi rané a rané odrůdy mají často kratší skladovatelnost. Naštěstí
existují i výjimky.
- zajímavá historie,
barevná přítomnost
Brambory, zemáky, erteple,
krumple a další – to vše jsou
různá pojmenování v našich
krajích pro bramborovou
hlízu, jež je jednou ze světově
nejvýznamnějších potravin.
Brambor (Solanum tuberosum)
patří do čeledi lilkovitých – Solanaceae. Jak již název této čeledi napovídá, je to tedy plodina příbuzná
lilkům, rajčatům či paprikám. Jejich
společným znakem jsou pětičetné květy,
z nichž se později vytváří plody – bobule
se semeny obsahujícími různé alkaloidy,
mezi nimiž u brambor převládá jedovatý
solanin. Ten se v menší míře vyskytuje
i v hlízách, tedy užitných částech plodiny,
jež se vytváří na koncích podzemních os
– stolonů, jejich tloustnutím a dužnatěním.
Bramborová
historie
Brambory mají velice zajímavou historii
a jejich rozšíření ve světě jako zemědělské
plodiny nebylo tak přímočaré, jak si mnozí
možná myslí. Brambory pochází z Již-
ní Ameriky, kde je pěstovali Inkové
již před několika tisíci lety a to jednak v horských oblastech And (pů-
na rozdíl od jiných plodin, vyhnula. V na-
šich zemích se brambory začaly
pěstovat ve větší míře až za Marie
Terezie kolem roku 1770. Zajímavostí
a pro mnohé asi překvapivou informací
může být skutečnost, že do severní části
Ameriky se brambory dostaly až z Evropy
s vlnou emigrantů, která byla důsledkem
velkého hladomoru v Irsku v polovině
19. století způsobeného zničenou úrodou brambor a to kvůli značnému rozšíření do té doby neznámé choroby – plísně bramborové.
vodní druh Solanum andigenum s červenou slupkou a rohlíčkovitým tvarem hlíz),
a také později na pobřeží dnešního Chile,
kde se pravděpodobně vyvinula z původního druhu varieta s kulatými hlízami
a světlou slupkou – Solanum tuberosum.
Využití brambor
Brambory mají široké použití
v kuchyni. Podávají se vařené, pečené, grilované, jako bramborová
kaše, bramborové lupínky, hranolky, krokety, bramborové těsto
atd. Využívají se též v průmyslové
výrobě (výroba škrobu či lihu) či
ve výživě hospodářských zvířat.
Bramborová hlíza obsahuje přibližně 70 až 80 procent vody a dále hlavně
sacharidy – především ve formě škrobu
(12 až 20 procent), který je stravitelný až
po tepelné úpravě. Cukrů je přibližně půl
procenta. Biologicky velmi hodnotných
bílkovin jsou pouhé dvě procenta. Brambory jsou bohatým zdrojem vitamínu C.
Významný je i výskyt vitamínů ze skupiny
B, z minerálních látek jsou zastoupeny
nejvíce draslík, hořčík, fosfor.
Brambory dovezli do Evropy
jako první Španělé v polovině
16. století. Později, konkrétně roku
1586, je do Anglie poslal admirál
Francis Drake. Zpočátku byly pěstovány jen jako okrasná rostliny. Jako významná zemědělská plodina se rozšířily
až v polovině 17. století v Irsku po velkém
hladomoru, kdy se neúroda bramborám
pěstovanými tehdy jen místními mnichy,
60
Není to tak dávno, kdy se malé brambůrky v kuchyni u nás
nepoužívaly. Dnes jsou grenaille naopak velmi žádané.
Dodavatelé uvádějí u svých produktů
také nutriční hodnoty.
Brambory mají tisíce odrůd,
přičemž původní odrůdy z Peru,
Bolívie či Kolumbie jsou dnes významným genetickým materiálem používaným ke šlechtění stále
nových a nových odrůd.
Díky tomu se dnes můžeme setkat s velice bohatou barevnou škálou odrůd, které nám talíř doslova
rozzáří barvami. Pěstují se odrůdy
nejen s různou barvou slupky – od
Příkladem varného typu A,
brambory vhodné na saláty,
je odrůda Annabelle.
Z kuchyňského pohledu se dělí
brambory podle tzv. varných typů:
 varný typ A – brambory salátové, vhodné, jak říká již název k přípravě salátů,
k vaření ve slupce. Jsou pevné, lojovité.
Příklad odrůd: Annabelle, Amandine, Dali, Cecile.
 varný typ B – brambory polopevné, přílohové. Mají univerzální použití a
při delším vaření se mohou rozvářet.
Příklad odrůd: Marabel, Laura.
 varný typ C – brambory polomoučné, rozvářivé, rozsýpavé. Mají zvýšený
obsah škrobu a používají se hlavně na přípravu kaší, těsta, knedlíků, pečení ve slupce.
Příklad odrůdy: Adora.
Hranice mezi těmito typy nejsou zcela striktní, a proto jsou uváděny i přechodné
typy AB, BC.
Brambory s fialovou dužinou (na snímku odrůdy
Bleu dÁrtois, Bergerac a Blue Star) rozhodně zaujmou.
Posledním hitem na bramborovém trhu jsou dvoubarevné
odrůdy – například tato vesele nazvaná Double Fun.
bílé přes žlutou, růžovou, červenou až po
modré či fialové či s atraktivní dvoubarevnou kombinací, jako je tomu například u
odrůd Apache, Miss Blush). Na trhu jsou
však také brambory s různou barvou dužniny – krémově bílou, žlutou, růžovou (například Magenta Love), modrou
a fialovou (Vittelotte, Bluestar, Bergerac
atd.) či opět dužninou dvoubarevnou –
příkladem budiž odrůda Double Fun.
Využití v kuchyni najdou brambory
všech tvarů (od kulatých, oválných až
po tzv. rohlíčky – Ratte, Corne de gatte)
i velikostí od baby brambor, označovaných vžitým francouzským označením
grenaille (většinou velikosti 25 až 35 mm)
až po velké, někdy i půlkilové kusy často
používané k pečení a grilování (samozřejmě jen vhodné odrůdy – například Carlita,
Melody).
Růžová varianta: dužina – odrůda Magenta Love (vlevo), slupka – odrůda Primarosa.
Příkladem bramborových „rohlíčků“ je odrůda
Corne de gatte.
Atraktivní dvoubarevnou slupkou se pyšní odrůda Apache.
Materiál vznikl za přispění
ing. Eduarda Čonky,
specialisty na exotické
a výjimečné druhy,
Čeroz, pobočka Lipence.
Brambory mají velký rozsah velikostí a hmotností – od baby až po půlkilové.
61
FANY Gastroservis
FANY Gastroservis
Furlansko-Julské Benátsko nebo
také Furlansko a Julské Benátsko
(italsky Friuli-Venezia Giulia, furlandsky
Friûl–Vignesie Julie, slovinsky FurlanijaJulijska krajina, německy Friaul-Julisch
Venetien) je autonomní oblast ležící
na severu Itálie a skládající se ze čtyř
provincií – Gorizia, Pordenone, Trieste
a Udine. Jejím hlavním městem je Terst.
Obyvatelé jsou hlavně Italové, existuje
tu ale i slovinská a německá menšina.
Kromě italštiny se tu pak mluví ještě
furlandštinou, která patří mezi
rétorománské jazyky.
Od šunky přes
grappu až po kávu
Specialisty na italskou gastronomii
pozvaly společnosti FANY Gastroservis
a Buy Direct na další poznávací cestu
za apeninskými výrobci. Tentokrát přišla
na řadu oblast Furlansko-Julské Benátsko,
italsky Friuli-Venezia Giulia.
Než se živá kultura dodá, jsou vinné hrozny sklizeny výhradně
ručně z vinic, na kterých se nepoužívají pesticidy ani chemická hnojiva. Lisování hroznů probíhá šetrně, za velmi nízkého
tlaku (1 bar), aby se mohly rozvinout všechny přirozené vůně
a další vlastnosti. Jako bonus byla předvedena dekantace prosecca, což by Giuseppino Drusian, který v polovině
19. století vinařství zakládal, určitě ocenil.
Druhý den bylo na pořadu další vinařství – Cantina
di Bertiolo, zkráceně nazývané Cabert, jež vzniklo v roce
Sortiment firmy Piovesan obsahuje regionální uzeniny.
Druhou zastávkou prvního dne bylo vinařství Drusian
v samém srdci Valdobbiadene – oblasti, ze které pocházejí
ta nejlepší šumivá vína v Itálii, neboli prosecca. Po prohlídce
vinohradu v oblasti Cartizze a vnukem zakladatele Franceskem zrekonstruovaného závodu plného moderních technologií
se česká skupina přesunula do usedlosti rodiny Drusian, aby
degustovala šumivá, perlivá a tichá bílá vína pocházející z 80
hektarů vinic osázených zejména odrůdou Glera (Prosecco).
Dekantace prosecca
Naši restauratéři mohli ocenit prosecco vyráběné
metodou starou více než sto let, kdy korunkový uzávěr
láhve stojící (nikoliv ležící) umožňuje zrání dodaných kvasnic.
CarDružstvo Cabert nabízí také tichá vína.
Nabitý čtyřdenní program začal v rodinném podniku
Piovesan. Ve šlépějích svého otce Giuseppa, který v 60.
letech 20. století v Benátsku začal vyrábět uzeniny pod
svým příjmením, pokračují v současnosti jeho dva synové
– Silvio a Sandro. V moderním závodě v městečku Pederrobba nedaleko řeky Piavy, známé u nás především z
první světové války, slučují inovativní technologie, tradiční
receptury a kvalifikovanou výrobu. Všechny jejich salámy,
klobásy a další uzeniny zrají v teplotních komorách vícestupňově. Podle typu masného výrobku si za asistence
současných technologií přísně hlídajících teplotu a vlhkost
každý kus pobude v komorách od jednoho do čtyř měsíců.
Základem je vepřové maso výhradně odebírané od
místních statkářů, které pochází z prasat narozených, odchovaných i poražených v Itálii a krmených jen obilovinami.
Všechny výrobky se značkou Piovesan jsou bezlepkové a
neobsahují laktózu.
Pražským zákazníkům odebírajícím italský sortiment samozřejmě bratři nabídli vzorky k degustaci. Pro svoji na-
sládlou, delikátní chuť a estetické mramorování
byla do sortimentu FANY Gastroservis zařazena
přírodně zrající vepřová krkovice ochucená mořskou solí a kořením Coppa Stagionata Veneta.
Cartizze, část Valdobbiadene je opravdu malebná.
Klienti si také vyžádali Pepita del Piave, formovaný salám.
Jeho maso je ručně zpracováno maximálně za 24 až 36
hodin po porážce, aby se zachovala jeho jemnost. Salám
se neplní do střívka, ale dává se do forem, díky kterým
získává svůj typický tvar. Poté se obalí ve směsi koření a
nechává se vyzrát po dobu 40 až 60 dní.
inzerce
62
63
FANY Gastroservis
1960 spojením jedněch z nejstarších
a nejslavnějších rodin z významné vinařské oblasti Grave del Friuli do vinařského
družstva. Tato oblast byla vyhláše-
ná pěstováním kvalitního vína již
ve středověku a dnes je jednou z
nejznámějších oblastí s apelací
DOC v regionu Friuli-Venezia Giulia. Tajemství úspěchu produktů Caber-
Cristina sestavila menu a sama pak připravovala
koktejly s grappou.
DOK patří k významným producentům
prosciutta di San Daniele.
tu se skrývá v jednoduché filozofii – ke
zpracování vybírat jenom ty nejkvalitnější
hrozny pocházející výhradně z vlastních
vinic a ve spolupráci se zkušenými enology pečlivě sledovat každý krok výroby,
od prostříhávání na začátku, až po degustaci na samém konci. Zajímavostí, která
lehce udivila českou výpravu, byly betonové tanky, které nahrazují místní vinaři
za původně nerezové.
Vinařství Cabert sdružuje pod jednou
střechou tři různé sklepy: Cabert, Il Cavaliere di Bertiolo a Casali Roncali.
Tvoří několik řad vín včetně praktických
balení bag in box a sortiment zahrnuje
také růžová vína, šumivá vína (například
lahodné frizante) a dezertní vína.
Připravená dvanáctichodová degustační večeře ukázala snoubení vín značky
Cabert s předloženými místními specialitami.
Špička mezi
grappami
Celou skupinu pražských restauratérů
pozvaly k sobě domů tři sestry (Cristina, Antonella, Elisabetta), které vedou rodinný podnik Nonino, jež vyrábí
grappy již od roku 1897. Do italské historie grappy se tito výrobci z Friuli zapsali
hned dvakrát. Jako jedni z prvních
vyrobili grappu cru (z odrudy picolit) a jako první vyrobili destilát
z moštu hroznů (grappa naruby),
které oproti klasické grappě vyniká svou jemností.
V Goppionu praží kávu v malých, limitovaných edicích.
64
Nejstarší Cristina sestavila degustační menu, ve kterém do každého jídla
zapracovala jejich grappu, které připravil
rodinný kuchař s romantickým jménem
Romeo. Netřeba snad ani dodávat, že
pokrmy doprovázel tento ryze italský alkoholický nápoj. Libůstkou byl fakt, že
grappa byla součástí výborně namíchaných koktejlů!
Příběh další rodinné firmy navštívené
třetí den cesty po severovýchodní oblasti
Friuli-Venezia Giulia má netradiční happyend. Carlo Dall‘Ava totiž prosciuttificii
DOK převzal od svého otce Natalina v
nepříliš dobré kondici. Přišel však s novými nápady, mezi kterými dominuje
založení první prosciuttificii na světě –
místa, kde se šunka z obyčejného předkrmu stává hlavním protagonistou obědů
a večeří. DOK dnes patří k význam-
ným producentům prosciutta
di San Daniele , jehož šunku lze najít jak v nejlepších restauracích, tak obchodech jako například Harrods či
Volpetti. DOK je navíc světově prvním
výrobcem, který otevřel „Prosciutto
Learning Center“ – výukové centrum,
kde se studenti učí jak vyrábět, krájet
a vychutnávat prosciutto.
Carlo je neúnavným experimentátorem, který vyzkoušel své novinky i na
naše gastronomy. Nabídl jim sice prosciutto z vepřových kýt, ale předložil sušenou šunku také z pštrosa nebo krůty!?!
Závěr čtyřdenního putování za prémiovými výrobci italských specialit byl
ukončen stylově – kávou. Protože do
města Treviso se denně sváží kávová
zrna z celého světa, říká se mu hlavní
město světové kávy. A tak potomci zakladatele Luigiho Goppiona , který
roku 1859 v městečku Lughignano
otevřel malou kavárnu, v roce 1948 koupili pražírnu. Postupem času vytvořili
svou vlastní kulturu kávy založenou na
tom, že každý produkt má svůj vlastní
přírodní rytmus. A tak káva je surovina,
která při pražení prochází transformací,
kdy z malých tvrdých nazelenalých zrn se
stávají velká, hnědý a omamně voňavá.
Proto celý proces zpracování kávy prochází pečlivým kontrolním procesem,
který musí potvrdit, že káva splňuje odpovídající vizuální, aromatické i chuťové
požadavky. Při přípravě svých kávových
směsí spoléhají v Goppionu na své
dlouholeté zkušenosti a dávají si záležet,
aby vznikla vyvážená směs, která si bere
to nejlepší z každého zrnka. Zakládají si
na tom, že produkují malé objemy. Díky
tomu mohou pružně reagovat na potřeby svých zákazníků. Výsledkem je vždy
čerstvá káva s vysokou kvalitou.
Michal Moučka
PR
SelfCookingCenter
5 Senses
– univerzální pomocník
Na pouhém jednom čtverečním metru nahradí varný systém
Rational SelfCookingCenter® 5 Senses několik různých varných
zařízení zároveň – od hrnců přes pánve, grily a plechy na pečení
až po fritézy.
S varným systémem SelfCookingCenter® 5 Senses lze totiž
grilovat, smažit, péct, vařit v páře, dusit, předvářet i pošírovat.
A vůbec nezáleží na tom, zda se připravuje maso, ryby, drůbež,
zeleninu, vaječná jídla, pečivo nebo zákusky.
A to všechno díky funkci iLevelControl, díky níž snadno
a rychle zaučená obsluha zvládne nejrůznější způsoby přípravy
pokrmů: à la carte, mise en place i snídaňové menu.
V jediném zařízení lze připravovat rozdílné pokrmy, neboť
systém iLevelControl ukáže, které pokrmy lze připravovat společně. Každý zásuv je totiž sledován zvlášť, díky čemuž nehrozí
nebezpečí, že by se některý pokrm připálil! Doba přípravy se
přizpůsobuje velikosti vsázky a době trvání otevření dveří, čímž
je zajištěna vysoká kvalita pokrmů. Ziskem je ještě větší míra
flexibility, v obdobích pracovní špičky zachování přehledu a maximální vytížení tohoto zařízení.
Kompletně počeštěný systém iLevelControl umožňuje ukládat produkty, které lze připravovat společně, a to do takzvaných
nákupních košíků. Špičkoví kuchaři společnosti Rational dokonce předem sestavili a uložili do zařízení nákupní košíky
s jasně nadefinovanými názvy: snídaně, mise en place,
à la carte nebo grilování.
Při práci se zařízením SelfCookingCenter® 5 Senses lze
pochopitelně nastavovat všechny parametry také ručně, a
to s přesností na procenta i stupně. Takový rozsah individuálního nastavení je opravdu ojedinělý.
K významným přednostem patří možnost stažení důležitých dat nejen pro kontrolní orgány, ale také pro vlastní
optimalizaci provozu. Především přehledné údaje HACAP
ocení při hygienické kontrole každý vedoucí gastronomického provozu.
SelfCookingCenter® 5 Senses přesně naplňuje zásadu
společnosti Rational: O chuti a podobě pokrmu by měl rozhodovat kuchař – technika by mu měla pomoct docílit přesně
toho, oč usiluje. I proto je varný systém Rational SelfCookingCenter® 5 Senses ideálním všestranným pomocníkem pro
restaurace, hotely, cateringové společnosti, závodní jídelny
či řetězce rychlého občerstvení.
Vladimír Kožíšek
šéfkuchař hotelu Olšanka, Praha-Žižkov
Rozsah individuálního nastavení
SelfCookingCenter® 5 Senses
Technické údaje typu SCC 101
Kapacita: 10 x 1/1 GN
Počet porcí denně: 80 – 150
Podélný zásuv: 1/1, 1/2, 2/3, 1/3, 2/8 GN
Šířka: 847 mm
Hloubka: 771 mm
Výška: 1 042 mm
Přívod vody: R 3/4“
Odvod vody: DN 50
Tlak vody: 0,15–0,6 Mpa
Režim vaření v páře: – 30°až 130° C
Horkovzdušný režim: – 30°až 300° C
Kombinovaný režim: – 30°až 300° C
Optimální klima ve varné komoře
5 rychlostí proudění vzduchu
Zkrápění
Zchlazení
Vaření podle teploty pokrmu
Vaření s teplotním rozdílem
Ruční programování
„Ke třem konvektomatům, přičemž jeden
je v cukrárně, jsme se rozhodli přidat ještě další – konkrétně Rational SCC 101 E.
Kapacitně přesně vyhovuje našim požadavkům.
Má také nejekonomičtější provoz ze všech nabízených. Přesvědčily nás rovněž jeho účinné mycí
programy včetně samoodvápnění.
Součástí je také vestavěná sprcha
a bojler s takřka vařící vodou (99,8° C),
nikoliv nástřik, který není příliš vhodný.
Využíváme jeho ekonomicky výhodné programy
pro přípravu pokrmů – především noční vaření.
Velmi se nám osvědčila šestibodová jehla, která
oproti jednobodovým, správně určí vnitřní teplotu masa. A co si budeme povídat, předností je
též masivní konstrukce, která v našem provozu
přežije i drsnější zacházení.“
[email protected]
66
Díky široké nabídce příslušenství má konvektomat
SelfCookingCenter® 5 Senses všestranné využití.
Více na:
+420 774 550 272
www.gastroart.cz
67
PR
Gastrofest
České Budějovice
Již po devatenácté si Vás dovoluji oslovit, vážení
gastronomové, a srdečně Vás pozvat do metropole
jižních Čech, do Českých Budějovic, k návštěvě
dnes již největší každoroční profesní akce v republice.
Na veletrhu
se dá vítězit!
Propojení veletrhu
a festivalu Vás
bude bavit
Kuchyně pěti kontinentů,
90 expozicí, kde můžete ochutnávat. Přijedou pro Vás vařit
kuchaři ze 30 zemí. Více než
400 kuchařů, cukrářů, pekařů,
číšníků, barmanů a sommeliérů se postará o neopakovatelný program.
 Veletrh pro gastronomii
180 vystavovatelů představí řadu
novinek, které Vám jistě pomohou v podnikání. Buďte moderní, efektivní, jiní, prostě
úspěšní. Pouze na veletrhu si můžete na vše
sáhnout, přesvědčit se na místě o kvalitě,
o každém výrobku si popovídat a nechat
si doporučit, to internet prostě neumí.
 MAKRO HoReCa pětiboj,
největší gastro soutěž
v České republice
Skutečnou exhibicí a velkým lákadlem
je již třetím rokem finále celorepublikové
soutěže kuchařů, číšníků, barmanů a baristů odborných škol. Jistě naleznete
 Soutěž AKC Jižní Čechy
Český kapr
V pavilonu T2 proběhne tradiční
souboj o nejlepší úpravu kapra.
 Na Martina do Českých
Budějovic
Vyplatí se ubytovat v Budějovicích
a večer po absolvování festivalu navštívit některou z 30 restaurací, které
připravují pro návštěvníky zajímavé gastronomické akce. Jistě budete spokojeni.
Nejenom pracovat, ale umět si i užívat
patří k přednostem profesionálů.
12. - 14. 11. 2015
denně od 10.00 - do 18.00
 Největší kuchařská aréna
Gourmet rendezvous
Na konci prohlídkové trasy v pavilonu T1 jistě neminete hlavní programovou část festivalu. Představí
se Vám zcela výjimečné osobnosti nejenom české gastronomie, jako například
chef Mirek Dušek, který měl tu čest
vařit pro tři americké prezidenty.
 Budějovické mlsání tak se jmenuje soutěž
cukrářů a pekařů
Kněžskodvorská odbor ná škola
představí umění studentů, ale i profesionálů v pavilonu E 5. Uvidíte, že fantazie nemá žádné hranice!
v pavilonu Z.

Dýňový šampionát
Mistr Luděk Procházka, čtyřnásobný
světový šampión, představí úspěšnou
soutěž v carvingu. Ve čtvrtek 12.11.
proběhne ve 2. patře pavilonu Z.
Výrobky pak budou vystaveny po celou
dobu veletrhu. Vyplatí se vzít si foťák.
Pod
Podrobný
program GASTROFESTU
naleznete
nale
na: www.gastrofest.cz
Organizuje: Vladimír Tůma
71
Moravský kuchař 2015
Šťastná 13
pyré na omáčce s portským vínem, kterou vydal druhý domácí, přerovský Pavel Blažek. Dívčí nadvládu
pak potvrdila třetím místem Klára
Spodná, také z Přerova. Kromě řady
dalších cen získala vítězka Dominika
Rýznarová a stříbrný Pavel Blažek profesionální stáž v michelinské restauraci pražského Radisson Blu Alcron
Hotelu.
Výhradně mužské bylo finále seniorské kategorie třináctého ročníku Moravského kuchaře. Po vyhodnocení všech
pokrmů porota rozhodla, že třetí místo
obsadil Jiří Prant z Kamenického Šenova. Druhé místo a tyčový mixér si do
Ústí nad Labem odvezl Zdeněk Kubíček. Vítězem se stal rodák z Rožnova
pod Radhoštěm Pavel Býček. Aktuálně sous chef michelinskou hvězdou
oceněného Alcron restaurantu vytvořil
Zauzenou hovězí roládku, kroupy
se špenátem, česnekový prach,
mrkvové pyré a silný jus. Za svoji
kreaci si po zásluze také odvezl hlavní
cenu – holdomat od společnosti
Retigo.
Během dne se v kuchařském studiu
vystřídalo 13 soutěžících.
Mezinárodní komise, které předsedal Miroslav Husák, zodpovědně hodnotila všechny soutěžní pokrmy.
Součástí vydařené akce byl rovněž bohatý doprovodný program.
V jeho rámci například proběhl seminář
Jiřího Středy zaměřený na českou kuchyni.
O vítězi vložené soutěže (Salátová
mísa – Cuisine Coloreé) rozhodovali
všichni příchozí, kteří svým hlasováním
určili nejlepší salát vytvořeným ze sterilované Sous vide zeleniny připravila ISŠ
Moravská Třebová.
Celodenní akce v Přerově ukázala,
že i z tak náročné suroviny, jakou mleté
maso bezesporu je, lze připravit originální a chutný hlavní chod.
– mm –
>>
Již XIII. ročník soutěže Moravský kuchař Retigo Cup
2015 přilákal třináct účastníků. Přesto kumulace „nešťastných“ třináctek vůbec neznamenala malér. Naopak,
organizace akce pod taktovkou neúnavného Luďka Bila
byla perfektní a vydané soutěžní pokrmy vynikající.
O titul nejlepšího kuchaře Moravy se
opět bojovalo v přerovském Gastrocentru Moravia a soutěž proběhla pod
patronací starosty statutárního města
Přerova.
Soutěžní zadání znělo: připravit čtyři
porce hlavního chodu ze tříchodového
menu. Pořadatelé pro účastníky připravili velmi obtížnou hlavní surovinu –
mleté maso, které musela doplnit libovolná zelenina.
Třináctého ročníku se zúčastnilo osm
kuchařů v seniorské kategorii. V juniorské pětici převažovaly mladé slečny,
které to svým mužským protějškům
nandaly!
Soutěž měla mezinárodní přesah,
neboť v obou věkových kategoriích byli
zástupci Polska. Internacionální regulérnost zdůraznil polský komisař Krzysztof Gawlik, který společně s Tomá-
šem Konopkou a předsedou obou
porot Miroslavem Husákem dohlížel
na průběh kulinářského klání.
Každou komisi pak doplnili ještě
zástupci partnera dané věkové kategorie – Jiří Středa z Nestlé a Albert
Hauptmann z Bonduelle.
Juniorskou kategorii (do 21 let) s náskokem 34 bodů vyhrála soutěžně velmi zkušená Dominika Rýznarová
z Kroměříže. Její Dortík z mletého
masa plněný romanescem podávaný s kroketkou a vepřovou
panenkou, doplněný variací pyré
z karotky a medvědího česneku,
bramborovými kostkami v petrželovém oleji a omáčkou z hub
předčil i Roládku z mletého masa
se špenátem v slanině s biftekem
z mletého masa, romanescovým
nákypem, mrkvovo-smetanovým
Pavel Býček po dokončení odprezentoval
svůj, posléze vítězný, pokrm.
inzerce
72
73
Dominika
Rýznarová
Dortík z mletého masa
plněný romanescem podávaný
s kroketkou a vepřovou
panenkou, doplněný variací
pyré z karotky a medvědího
česneku, bramborovými
kostkami v petrželovém oleji
a omáčkou z hub
Mleté maso hovězí................ 100 g
Mleté maso vepřové............ 200 g
Olej......................................100 ml
Máslo Meggle....................... 100 g
Smetana Meggle 33%.........250 ml
Vejce.......................................2 ks
Slanina................................... 50 g
Sýr přírodní............................. 40 g
Karotka Bonduelle – Mrkev
mladá celá extra jemná......... 150 g
Celer...................................... 50 g
Brambory............................... 50 g
Medvědí česnek..................... 40 g
Petrželová nať........................ 20 g
Houby Bonduelle
– Délice Forestier.................... 50 g
Romanesco Bonduelle........... 40 g
Demi glace..........................100 ml
Zeleninový fond Maggi.........100 ml
Víno bílé..............................100 ml
Sůl.......................................... 20 g
74
Postup:
Dortík z mletého masa
K mletému masu přidáme smetanu, vejce, sůl, pepř, nasekané
pistácie, petrželovou nať. Vypracujeme hmotu, kterou vložíme
do formy s vepřovou bránici, přidáme blanšírované růžičky
romanesca a dáme péct do konvektomatu.
Kroketky
Ochucené mleté vepřové maso naplníme přírodním sýrem, vytvoříme
kuličky, které obalíme v trojobalu a usmažíme.
Vepřová panenka
Maso odblaníme, očistíme, ochutíme solí, pepřem a tymiánem.
Opečeme na tuku a vložíme do konvektomatu a dokončujeme pomocí
jehly.
Karotkové pyré
Mrkev uvaříme, rozmixujeme s máslem a dochutíme.
Pyré s medvědím česnekem
Očištěný celer, brambory a medvědí česnek uvaříme, rozmixujeme
s máslem, dochutíme a přepasírujeme.
Houbová espuma
Osmažíme houby, podusíme, zalijeme vínem a necháme odvařit.
Přidáme demi-glace, smetanu, zredukujeme, rozmixujeme a dochutíme.
Přepasírujeme do šlehačkové láhve.
Bramborové kostky
Očištěné brambory vytvarujeme do požadovaného tvaru a uvaříme
v zeleninovém vývaru a potom obalíme v petrželovém oleji.
Baristika
Peru
uje
ač
e vyzn
rbon s .
u
o
B
a
ů
Odrůd arvou plod
b
žlutou
– kávové
plantáže
v oblacích
Kávovníky se pěstují v zastínění.
Peru je bájnou zemí pokladů, zlata,
kakaa a oblastí, jež byla před více
než 15 tisíci lety domovem jedné
z nejstarších civilizací na planetě,
civilizace Caral, obklopené dalšími
kmenovými svazky.
Podle článku, který vyšel v deníku El Mercurio
Peruano 10. února 1791, vznikla první kavárna
v Limě v roce 1771 a otevřel ji Don Francisco Serio
několik metrů od vládního paláce. Postupně byly
otvírány další kavárny. Zpočátku byla káva pěstována pro místní trh v oblastech, kde byla pěstována
cukrová třtina, koka, tabák a kakao. Vyvážet kávu
začala Peru až v roce 1887 zejména do Chile, Německa a Anglie.
Většina peruánské kávy je sklizena ručně.
Káva se suší na plachtách na přímém slunci.
Peruánská produkce
Toto není sklad, ale kuchyně
v restauraci!
Jak je to ovšem se situací kolem pěstování kávy v Peru? Podle
informací z Camara Peruana del cafe
y cacao (Peruánská komora pro kávu
a kakao) se v Peru pěstuje Coffea Arabica, jejíž vrchol sklizně probíhá v období od dubna do července, přičemž
podíl jednotlivých variet je následující:
70 % Typica
20 % Caturra
10 % ostatní (Catimor, Catuai, Pache,
Bourbón, Mundo Novo, Geisha)
Peru i s ohledem na nálezy z jeskyně Piquimachay datovanými kolem 17 500 př. n. l. tedy můžeme pokládat
za jednu z kolébek civilizace. Nikoliv však kávy, která se
podle všeho dostala do oblasti kolem dnešního hlavního
města Limy někdy kolem roku 1760, odkud se postupně
rozšířila do celé střední části Peru. Aktuálně se káva
pěstuje v 11 regionech od jižně položeného regionu Puno až po nejsevernější region Amazonas.
Nedávné objevy peruánské asociace Junga Nacional
del Café (Národní asociace kávy) ukazuje na pravděpodobnost prvního výskytu kávy v přímořské oblasti Chinchao dokonce již v letech kolem roku 1740. Odtud se
pravděpodobně rozšířilo pěstování kávy do okolních měst
a přes údolí centrální džungle do ostatních částí země.
Kávovník se na úrodné zemi peruánské džungle rychle
zabydlel díky ideální nadmořské výšce, teplu a dostatku
vlhkosti.
76
S ohledem ke skutečnosti, že změny
klimatu, které jsou v Peru velmi citelné a podle dlouhodobých předpovědí
s největší pravděpodobností trvalé,
má Ministerstvo zemědělství Peru (MINAGRI) velký zájem na rozvoji a obnově
kávovníkových plantáží a zejména pak
nahrazení kávovníku odrůdy Typica více
odolnými rostlinami s rezistencí vůči
žluté rzi.
MINAGRI tak podle zprávy z května
2015 plánuje do roku 2017 ve všech
11 regionech, v nichž se pěstuje káva,
ve spolupráci se 40 tisíci drobnými farmáři renovovat 80 tisíc hektarů kávovníkových plantáží zasažených žlutou
rzí, což je o něco více než jedna třeti-
na zasažených plantáží a rozvíjet tak
konkurenceschopnost i produkci výběrových káv.
Do konce r. 2021 chce MINAGRI
kultivací plantáží s podporou vládních
programů zvýšit produkci kávy ve srovnání s rokem 2012 o 25 procent! Jen
pro úplnost je třeba napsat, že
ve zmiňovaném roce (2012) bylo
vypěstováno 650 tisíc tun kávy.
Ačkoliv je zřejmé, že je velký zájem
o podporu produkce kvalitní kávy, většina zpracovatelských zařízení vlastní
pouze jednoduché, „mokré mlýny“ na
ruční ovládání určené k odstraňování
dužiny. Káva je následně fermentována až jeden den, v některých případech i v dřevěných tancích, které
přidávají kávě svou zvláštní chuť (lepší
nebo horší). Posléze je káva s pergaminem sušena na slunci. Zpracování končí na „suchém mlýnu“, který
odstraní pergamen, čímž je základní
zpracování kávy ukončeno.
Pěstováním kávy v Peru se
zabývá podle poslední informace MAGRI celkem 223 482
rodin! Kávovníky se pěstují po ce>>
77
Baristika
Použitá „fusekle“ opravdu nevypadá příliš vábně.
Pražení kávy probíhá na otevřeném ohni.
lých východních svazích And, nejvyšší produkce pochází
z regionů Junin, Cajamarca a San Martin.
Celé tři čtvrtiny produkce se pěstují ve vysokých nadmořských výškách mezi 1000 až
1800 m nad mořem, což je skvělé pro kvalitu, protože vyšší nadmořské výšky produkují tvrdší zrna
s kompletnější chutí. Většina pěstitelů kávy v Peru jsou
Roberto Trevisan uspořádal místním pěstitelům
improvizovaný seminář.
Káva z „fusekle“ se servíruje v typickém peruánském šálku.
v nádobách z litiny na „sporáku“ tvořeném přírodním ohništěm. Kávu
průběžně promíchávají tak, aby byla v rámci možností stejnoměrně
upražena. Velmi častým způsobem přípravy kávy je zde
překapávaná káva z tzv. fusekle (sock coffee filter), kdy
je hrubě mletá káva nadávkována do textilního váčku, pod nímž je
umístěna nádoba na kávu, do které nápoj překapává.
S tímto způsobem je možné se v posledních letech setkávat také
v Evropě, která tuto techniku přípravy začíná objevovat. V evropských
podnicích jsou „fusekle“ obvykle použity na jeden, dva šálky kávy,
zatímco v peruánských restauracích mnohonásobně větší. Upřímně
je lépe nevidět, v jaké fusekli byla káva zrovna připravována…
>>
drobní zemědělci obvykle obdělávající 2 až 3 hektary půdy.
Zemědělci se často seskupují do družstev nebo sdílejí zpracovatelská zařízení.
Z peruánských pěstitelů kávy má ekologickou certifikaci
33 tisíc zemědělců. Velká většina producentů je jen malý
krůček od certifikace. Často je nedosažení na certifikaci
způsobeno tím, že starší ruční technologie nezajišťuje jasný
standard při odstraňování dužiny.
Pokud pěstitel nepracuje s technologií pozorně, může
dojít k malému nebo naopak příliš velkému odstranění dužiny z kávovníkové třešně a ta je pak podle způsobu poškození náchylná vůči fermentaci a hnilobě.
V současné době jsou nízké výnosy kávy ovlivněné tím,
že je ze 70 procent pěstována odrůda Typica, která je sice
proslulá vysokou kvalitou, ale také tím, že je jedním z nejméně plodících kávovníků z hlediska objemu. A také je velmi
náchylná na žlutou rez. Proto s ohledem na velké náklady
na novou výsadbu většina malých zemědělců sklízí kávu
ze stromů starých i 20 až 30 let, což samozřejmě snižuje
výnosnost kávovníku.
Sock coffee filter, alias fusekle
Degustace kávy v družstvu COOPARM v Mendoze
Naše cesta z Limy do Amazonie byla velkým
zážitkem. Například proto, že jsme v důsledku různých
poruch ovlivněných velmi náročným terénem, které je třeba
překonat, neboť cesty se s evropským standardem nedají srovnat, vystřídaly řadu různých dopravních prostředků
včetně mul.
Z baristického hlediska jsme se až intimně sblížili se
zdejší tradicí přípravy kávy. Místní obyvatelé si kávu praží
inzerce
78
79
Při amazonském způsobu se kávový koncentrát
dolévá do šálku s horkou vodou.
Amazonský způsob
Velmi zajímavým způsobem přípravy
kávy v amazonských vesnicích je příprava
překapávané kávy z povětšinou nerezového dvoudílného překapávače, jehož dolní
díl zůstává prázdný. Do vrchního dílu s perforovaným dnem umístí do přibližně poloviny objemu
místní mletou kávu, kterou zalévají horkou vodou do
okamžiku, než je dolní nádobka plná. Připravený ná-
poj se ovšem nepije napřímo, ale je obvykle přelit do
servírovací nádoby, která slouží k dolévání přichystaného „kávového koncentrátu“ do šálku s horkou
vodou.
V tomto případě Evropana často překvapí, proč
dostal čaj, když si objednal kávu. Průzračně čistá
voda jako u nás, je zde vzácností, neboť „čistá pitná
voda“ zde má zhruba barvu nálevu bílého čaje…
balení i skladování včetně zajištění přepravy do místa nalodění. Samozřejmostí
je již zmíněná degustační laboratoř, kde
probíhá hodnocení vzorků kávy.
COOPARM sdružuje 874 členů
a nabízí stoprocentní organickou kávu.
Nachází se v okrese San Nicolas v provincii Rodriguez de Mendoza v Amazonii poblíž rovníku, je obklopeno horami
s nadmořskou výškou kolem 1640 m.
n.m. o průměrné teplotě 20° C s ročními
srážkami 1800 mm/rok.
A jaké poznatky jsme si přivezli z peruánské Amazonie? Že tu žijí
přátelští, družní a zvídaví lidé. Velmi nás
překvapilo, když na pražení a degustaci místní kávy od tří pěstitelů, kterou
Roberto Trevisan uspořádal v horské
vesničce, přišlo 39 účastníků hltajících
každou informaci a šťastných, že mohli ochutnat a zapojit se do hodnocení
místních výpěstků.
Jedním z již fungujících moderních družstev, která naplňují zájmy na
zvyšování kvality zpracování kávy, je družstvo Cooperativa agraria
Rodríguez de Mendoza (COOPARM), které jsme měli možnost
navštívit a projít si nejen provoz, ale také se účastnit společné degustace kávy podle standardů SCAA (Speciality Coffee Assn. of America).
Družstvo bylo založeno v provincii Rodriguez de Mendoza v roce
2007 s cílem zlepšení životních podmínek v oblasti a zvyšování kvality
kávy. Družstvo je vybaveno moderní technologií umožňující potřebné
finální zpracování kávy, zajišťuje pro své partnery třídění, řízení jakosti,
80
Nezapomenutelným zážitkem
také byly úchvatně vonící domky,
neboť nábytek je z cedrového dřeva,
které svou opojnou vůní něžně ukolébá k spánku po absolvování krkolomné
pěší cesty a po dnu nabitém vjemy.
Štěpánka Havrlíková,
Škola kávy
Více o známém
Více o známém
Cereálie
– pravé i nepravé
Pojem cereálie se v posledních letech často používá, zvlášť v souvislosti
se zdravou výživou, kterou
si někteří ztotožňují právě
s cereáliemi, což neodpovídá tak zcela pravdě. Mnoha lidem totiž stále není
zcela jasné, co to ty cereálie vlastně jsou.
Termín cereálie označuje obilniny a výrobky
z nich, nebo alespoň takové, u nichž je hlavní složkou obilí – a jde přitom
o veškerá obilná zrna – od
pšenice přes špaldu, žito
a ječmen až k prosu, kukuřici či pohance apod.
Cereálie patří mezi sacharidy ,
které jsou hlavním zdrojem výživy a představují asi 60 procent energie, které tělo potravou přijímá. Sehrávají také významnou úlohu ve
vegetariánských dietách a u těch,
které kladou důraz na rostlinnou složku
stravy.
Nezáleží přitom na tom, zda jde o výrobky z mouky bílé, tmavé, celozrnné,
celozrnné, bezlepkové apod., – cereální
jsou všechny z nich! Označení výrob-
Cereální tudíž neznamená totéž, co celozrnný! Hodně spotřebitelů, kteří si tento prostý fakt neuvědomují,
považují výrobky označené jako cereální
za něco lepšího, než je třeba běžné pečivo. Pokud by šlo o výrobky z celozrnné
mouky, je třeba, aby výrobek nesl termín
„celozrnný“ jako své další označení, což
teprve potom najisto znamená, že pochází z mouky z nevymílaných obilných
zrn, tedy celozrnné – a ta pak vedle škrobu obsahuje také vlákninu a minerály.
Podstata tohoto rozlišení je jasná: veškeré cereálie se dělí na celozrnné a necelozrnné. Necelozrnné
se většinou nijak neoznačují, ale naopak
zase fakt, že výrobek je z mouky celozrnné, se obvykle uvádí, protože se tím
zařazuje do vyšší potravinové kategorie
z hlediska cennějších obsahových látek,
a jejich konzumace se proto považuje za
zdraví prospěšnou.
a
d jmén
vozeno o
ie je o osti.
l
á
e
r
e
c
dn
Slovo
ody a plo
d
r
ní
ohyně ú
aždoroč
k
jí
je
římské b
a
eres
ala se C
tovaly
Jmenov
h se obě
c
ý
r
e
t
k
lie.
i
i, př
aly Cerá
v
ý
z
slavnost
a
n
e
í, s
azky obil
první sv
Pro jistotu ještě uvádíme, že celozrnné mouky vznikají rozemletím a využitím celého zrna, proto
mají vyšší obsah vlákniny, bílkovin, tuku, minerálních látek a vitamínů. Dalším kladem výrobků z celozrnné mouky (tj. se zvýšeným obsahem
celozrnné mouky a tudíž i vlákniny) je
také nižší glykemický index, díky
Chuť chleba pumpernickel
vynikne s burákovým
máslem a arašídy.
kterému takové výrobky zasytí
konzumenta na delší dobu.
Bílé kontra celozrnné
Význam obilí pro naši výživu všichni
dobře známe. Obilná mouka je surovinou
pro naši základní potravinu – chléb. Každé obilné zrno obsahuje škrob, bílkoviny,
vlákninu, tuk a minerální látky. Výživné
látky a vláknina jsou obsaženy v jednotlivých částech zrna v rozdílném množství.
ků jako cereálních neznamená
totiž nic víc a nic míň než pouhý
fakt, že jde o výrobky z obilí či
obilné mouky.
82
Cereální
neznamená
totéž, co
celozrnný!
Hodnota výrobků z obilovin je závislá na tom, které části zrna jsou
při zpracováni vyloučeny, a které
v konečném produktu zůstanou.
Celozrnné obiloviny jsou takové,
které obsahují celá zrna, tedy klíček, endosperm, otruby a slupku.
Při běžném zpracování zrna se používá vymílací proces, který z obilných zrn
odstraňuje obalové vrstvy i klíček. Plnohodnotnější části obilí (vláknina, vitaminy
a částečně bílkoviny) se však nacházejí
právě v těchto obalových vrstvách. Příkladem oloupaného obilí je především
bílá pšeničná mouka, kde obaly obilných
zrn jsou mletím zcela vyloučeny z jejího
obsahu.
Bílé mouky jsou tedy vyrobeny
rozemletím pouze vnitřní části
zrna (endospermu) a chybí v nich
nutričně hodnotné obalové vrstvy.
Výrobky z bílé mouky mají však jednu výhodu, a to delší trvanlivost, která je daná
nižším obsahem tuku a tedy i menším
předpokladem ke žluknutí.
Při výrobě celozrnné mouky se
zpracovávají kompletně celá zrna,
tedy melou se všechny části zrna
a v této mouce zůstávají jako cenné látky. Potraviny z ní pak obsahují
vyšší množství vlákniny, antioxidantů, vitamínů a minerálů. To je důvod, proč jsou
>>
83
Více o známém
Více o známém
celozrnné produkty z nutričního pohledu hodnotnější než obdobné výrobky
z oloupaného obilí. Za nejvýznam-
Rozdíl mezi celozrnným
a vícezrnným pečivem
nější část celozrnných výrobků
se považuje vláknina, která má
příznivý vliv na zažívání, pečuje o střevní mikroflóru, váže na
sebe nejrůznější škodliviny a pomáhá tělu se jich zbavit. Na druhé
Celozrnné pečivo musí obsahovat
alespoň 80 procent celozrnné mouky
(ať už pšeničné nebo žitné apod.). Ve
straně bylo zjištěno, že vláknina může
i škodit – v přehnaném množství – blokováním přijímání vápníku a železa.
mená, že jsou vyrobeny pouze z mouky či směsi těch obilovin, které neobsahují lepek – například kukuřičné,
rýžové, sójové, amarantové apod.
Mezi hlavní cereální potraviny patří chléb, pečivo, cereální
snídaňové potraviny a těstoviny. Valná část těchto výrobků se peče
z běžné mouky pšeničné, žitné či jejich
směsí.
Chléb
Tento sortiment se posledních letech významně rozšířil. Vedle základ-
ních druhů chleba – pšeničného,
žitnopšeničného či žitného se
v současnosti vyrábí nepřeberné množství chlebů pro nejrůznější formy stravování a typy
diet. V poslední době se prosazují především chleby celozrnné
a etnické. Ve výrobě i pro segment
HORECA se uplatňují především
moučné směsi či zmrazené
a předpečené polotovary, které
umožňují nepřetržitý výdej.
Pokud jde o etnický chléb, nabývají na významu ploché chleby (placky)
s nízkým objemem, většinou nekynuté
nebo jen částečně kynuté, vyráběné
nejrozmanitějšími technologiemi –
egyptský chléb balady, arabský chléb
pitta, mexická tortilla, indické chapatti,
severský křehký chléb a další. To vše
ve světlých i tmavých verzích, některé
dokonce celozrnné, ale většina je necelozrnných.
Za celozrnný chléb nebo pečivo – to jest s větším podílem
mouky z celých zrn, jsou považovány ty výrobky, které mají
nejméně devadesátiprocentní
podíl celozrnné mouky. Příkladem
celozrnného chleba je pumpernickel –
žitný celozrnný tmavé barvy, mírně nasládlé chuti. Dalším doplňkem tohoto
sortimentu jsou varianty tzv. vícezrnné,
které však přitom nemusí být, a také
nebývají, celozrnné.
Běžné a jemné
pečivo
I zde se stále více prosazují
výrobky celozrnné a vícezrnné,
s přídavkem olejnatých semen
v těstě i v posypu, se sníženým
energetickým obsahem nebo
zvýšeným obsahem vlákniny.
U pečiva se v celozrnném provedení vyžaduje alespoň osmdesátiprocentní obsah celozrnné mouky. Velmi oblíbené jsou také
koblihy, vdolky, listové pečivo, bagely
apod.
Rustikální pečivo se vyrábí většinou z bílé pšeničné mouky za použití
luštěninových otrub a mnoha druhů
semen.
Grahamové pečivo původně
mělo být pouze z celozrnné mouky.
Je pojmenováno po jeho Sylvestrovi
Grahamovi, který upozorňoval na rizika spojená s pojídáním pečiva z bílé
mouky. Grahamové pečivo by
mělo být připravováno tak, že
se všechny části zrna zpracují
zvlášť a poté se znovu do sebe
zamíchají a vytvoří tzv. grahamovou mouku. Ovšem dnešní
průmysl si opět toto označení trochu
pozměnil a některá pečiva obsahují
méně než 50 % této mouky a zbytek je
samozřejmě opět nejlevnější bílá pšeničná mouka.
Složení: řepkový olej s nízkým
obsahem kyseliny erukové
Skladování: skladovat v suchém
prostředí při teplotě do +20° C
Energetická hodnota:
3700 kJ/100 ml
BALENÍ: 10 litrů PET
Vícezrnné pečivo musí obsahovat
z celkového množství minimálně
5 procent jiných obilovin (luštěniny,
oves, ječmen apod.), tedy většinou okolo 95 procent je opět bílá pšeničná mouka.
Těchto 5 procent vícezrnné mouky nemusí
však být v celozrnné variantě, tato zrna mohou být opět zbavena všech vnějších obalů,
pečivo se může jen dobarvit a přidají se do
něj semínka apod. Někdy se také nabízí pod
pojmem lámankové pečivo.
Snídaňové cereálie
Zvláštní kapitolou jsou tzv. snídaňové cereálie. Hodně hostů se domnívá, že jde výhradně o celozrnné a nanejvýše zdravé výrobky, ale nemusí
tomu tak vždy být. Nejčastěji se vyskytují v podobě
ROSTLINNÝ olej
“Q-MIX“
Rostlinný olej je ideální pro široké
použití v kuchyni. Je vynikající jak
na krátkodobou tepelnou úpravu
pokrmů a fritování, tak i na
přípravu salátů.
obsahem kyseliny erukové, nebo
jeho směsi se slunečnicovým,
případně sojovým olejem
3700 kJ/100 ml
FRITOVACÍ olej
“Q-FRIT“
vloček, lupínků a müsli (ovesných, pšeničných, kukuřičných, pohankových atd.), které se zalévají vodou,
mlékem nebo ovocnou šťávou a podávají se s ovocem,
medem apod.
Uvádějí se jako zdroj, který po noci dodá tělu novou
energii i jako ideální řešení pro sportovce a lidi s vyšším
energetickým výdejem. Oblíbené jsou také pro rychlost,
s níž lze takovou snídani připravit. I tyto výrobky mohou
mít větší či menší podíl vlákniny, minerálů apod., záleží
opět na zpracování obilí.
Za zdravé cereálie tohoto typu lze považovat celozrnnou směs obyčejných vloček a sušeného ovoce bez jakéhokoli přidaného cukru,
melasy či sirupu a především by výrobek neměl být předem smažený. To však neznamená, že
tyto cereálie jsou bez nebezpečí. Problém může být v
množství. Pokud jich někdo zkonzumuje celou krabici
na posezení, nedá se pak mluvit o zdravé snídani nebo
>>
84
Stolní olej je ideální pro široké
použití v kuchyni. Je vynikající jak
na krátkodobou tepelnou úpravu
pokrmů a fritování, tak i na
přípravu salátů a majonéz.
složení musí být celozrnná mouka hned na
prvním místě (je v největším poměru vůči jiným složkám, které toto pečivo obsahuje).
Ještě lépe – mělo by být uvedené procentuální zastoupení této mouky. Toto pečivo má
výrazně snížený glykemický index, energie
z něj se uvolňuje postupně a pomaleji.
Cereální výrobky mohou být
také třeba i bezlepkové. To zna-
Nejčastější cereálie
a cereální výrobky
QUATTRO
– STOLNÍ olej
Fritovací olej se vyznačuje
zvýšenou tepelnou stabilitou i při
opakovaném záhřevu, proto je
vhodný zejména na fritování,
smažení a pečení. Vysoká kvalita
je docílena použitím palmového
oleje, který při skladování za nižších
teplot tvoří charakteristický zákal.
Pokrmům dodává příjemnou chuť,
vůni a zlatavou barvu.
Kontakt: Petr Kladiva
GSM: +420 731 454 447
www.q-oils.cz
obsahem kyseliny erukové,
palmový olej
3700 kJ/100 ml
85
Více o známém
Těstoviny
Další častou cereální skupinou zastoupenou v nabídce restauračních
provozů jsou těstoviny. Tradičně se vyrábějí z mouky semoliny, z tvrdé pšenice Triticum durum. Také sortiment
těstovin se neustále rozšiřuje, přibývají
mezi nimi zejména výrobky celozrnné,
nízkoenergetické, s vysokým obsahem
vlákniny, s přídavkem vaječné bílkoviny,
určené pro nejrůznější diety apod.
Celozrnné cereálie obsahují
všechny tři části zrna, kde
jsou obsaženy
Vitamíny skupiny B – thiamin,
svačině. Za nejméně prospěšné je
považováno zapékané müsli. Vyrábí se z ovesných vloček, cukru, tuku
a vody. Málokdo ví, že ze všech těchto surovin se za účelem výroby müsli
vymíchává těsto, které se peče a poté
drobí na hrudky.
Typy na snídaňové
cereálie
müsli: bez cukru, sypané,
do ruky, zapékané, bio
křupavé vločky: ovesné,
kukuřičné, pohankové,
pšeničné, jáhlové
kaše: ovesná, jáhlová,
ječná, pohanková, rýžová,
vícezrnná
bezlepkové potraviny:
vločky, müsli, kaše, směsi
biopotraviny a směsi
niacin, riboflavin, kyselina
pantothenová
Minerální látky – železo, zinek, jód,
měď, mangan, vápník, draslík, hořčík
Antioxidanty – selen, vitamín E,
fytochemikálie
Nepravé obiloviny
Jsou specifickou podskupinou obilovin označovanou také pseudocereálie . Pro svůj významný výživový
a zdravotní potenciál se uplatňují ve
stravě stále více. Mezi ně patří pohanka, amarant (laskavec) a quinoa (merlík chilský). Při přípravě výrobků a jídel
z nich se stejně jako u pravých obilovin
využívá buď celé zrno, mouka, nebo
další části rostlin.
Miloslava Kučerková
Podle legislativy musí krmná směs pro nosnice snášející cereální vejce tří zrnin obsahovat
tři různé zrniny, které tvoří minimálně 60 procent objemu krmné směsi. Nejčastější kombinací
je pšenice, kukuřice a ječmen. Obsah kukuřice zvyšuje obsah xantofylů ve žloutku,
čímž pozitivně ovlivňuje jeho barvu.
Mini pečivo La Lorraine
novinky v naší nabídce
Mini slané pečivo
N ov i n k
a
17-1757
Mini bageta malá světlá, 35g
N ov i n k
a
17-1759
Mini kaiserka cereální, 35g
N ov i n k
a
17-1758
Mini kaiserka natural, 35g
Benefity min
i slaného pe
čiva:
něné sendviče
é i studené pl
itelné na tepl
už
po
ě
ln
zá
4 univer
dky
ídaňové nabí
učást každé sn
so
í
ln
eá
m i salátům
id
4
k teplým jídlů
abilní příloha
ri
va
ko
ja
lé
4 skvě
velikost 35g
ct
4 optimální
e krátce dopé
m stačí pouz
ní
vá
dá
po
ed
4 př
Mini sladké pečivo
Oblíbili si vaši zákazníci mini koblížky s nugátem a s ovocnou
náplní? Pak je ten pravý čas vyzkoušet naši novinku s jemnou
náplní z meruněk.
N ov i n k
a
17-1760
Mini koblížek s meruňkovou náplní,
25g
86
La Lorraine, a. s., U Kožovy hory 2748, 272 01 Kladno, Česká republika
tel.: +420 312 511 511, fax: +420 312 687 306, +420 312 666 145
email: [email protected], www.llbg.com
Historie v současnosti
Královna Marie Terezie,
milovnice jídla II.
Marie Terezie vládla dlouhých
40 let. Za tu dobu se na postu nejvyššího kuchmistra jak v sídle panovnice na Hofburgu, tak na letním sídle
v Schönbrunu, vystřídalo mnoho
mužů a personálu nepočítaně. Na
nejvyšších místech kuchyně veleli
Francouzi.
V rubrice Historie v současnosti uvádíme v dobových gastronomických souvislostech tehdejší
pokrmy a celá menu, které lze ale připravit i v současnosti. Zkuste proto Vašim hostům nabídnout
některé jídlo z naší minulosti.
Pro tento díl seriálu Historie v současnosti se musely všechny informace
nejprve posbírat v českých a rakouských knihovnách a archivech. Celých
99 procent historických kuchařek je totiž
zachováno jen v jediném exempláři a ke
čtení domů je prostě vlastníci nepůjčí.
A digitalizace takových tiskovin postupuje velmi pomalu.
Pokud tedy má někdo doma třeba
i hodně potrhaný výtisk návodů na přípravu pokrmů pocházející z 18. století,
pak vlastní opravdový poklad! Vždyť
originál prvního vydání kuchařské knihy,
ze které čerpá tento článek, byl v roce
2012 v londýnské aukční síni vydražen
za téměř 300 tisíc Kč, přičemž vyvolávací cena byla „jen“ 85 980 Kč!
Takové kuchařky jsou ale dnes spíše
sbírkovou záležitostí, číst si v nich znamená umět číst frakturu – novogotické
písmo. Ještě horší to je v případě rukou
psaných návodů, protože ty jsou psány nejspíš starým švabachem a na jeho
čtení musí být člověk opravdu hodně
zkušený.
88
Dort pro královnu
Hrabě Šlik uspořádal na počest královniných narozenin
ples, který se konal v Trauttmandorfském paláci na Starém
Městě, a tam dostala královna dort, který byl popsán takto:
Co tedy víme o gastronomii na dvoře
Marie Terezie?
Císařovna zaměstnávala výhradně francouzské kuchaře,
jedla velmi ráda a pokrmy pečlivě plánovala pro sebe i celý
dvůr. Na „stará“ kolena přestala jíst maso a jedla jen zeleninu, měla ráda
bílou kávu a císařské řezy, pila velice studené nápoje, milovala jahody
a zakazovala dětem moc čokolády. Protože byla spořivá, nesmělo se nic
vyhodit. Zredukovala počet chodů běžného oběda, při kterém se běžně
servírovalo 20 až 30 pokrmů, na pouhý tucet (12) – polévka, tři pokrmy ze
zeleniny, čtyři z vařeného a tři z pečeného masa a na závěr salát.
V prvním části (viz Fany Info REVUE
3/2015) jsem použila k sestavení pokrmů knihu, kterou napsal Conrad Hagger. Jak bylo tehdy typické, dostala
velmi dlouhý název: „Neues Saltzbur-
gisches Koch-Buch / Für Hochfürstliche und andere vornehme
Höfe / Clöster / Herren-Häuser
/ Hof- und Hauß-Meister / Köch
und Einkäuffer Wie auf Füreinschichtige /gesund und kranke
Persohnen /nicht allein zu Haus,
sondern auch im Feld. Mit mehr
dann 2500. Speisen / und 318. In
schönen Kupfer …(dalších šest
řádků z názvu vynechávám!)…
aus 4. Theilen/ in 8. Büchern eingetheilt / bey deren jeden eindoppelt Register mit angehänget.
Augspurg: Lotter; 1718
Je to nádherná práce, a to z mnoha
důvodů. Poprvé se setkáváme s tím, že
se v ní po desetistránkové předmluvě
dostává každému čtenáři velmi obecných poučení o vaření, praktických rad
a návodů jak na některé kuchyňské svízele. Zvláště upozorňuje mladé začínající kuchaře, kteří se teprve řemeslu učí,
aby ke své práci přistupovali odpovědně a pokud shledají, že to je něco, co
se vymyká jejich zájmům, ať jdou raději
dělat něco jiného. Následující Registry
jsou dokonalým pomocníkem pro vyhledání receptů, je to vlastně obsah knihy.
Vlastní recepty začínají polévkami, ale
kapitoly jsou odlišné podle druhu masa
nebo surovin, ze kterých se připravovaly. Speciálně jsou zařazeny postní polévky. Cukrovinky, dorty, krémy, polevy
obsahují další kapitoly. Na ně navazuje
334 stránek mědirytin. Od strany 872
až do 1137 je maso, pak drůbež včetně
divokých ptáků, následuje neskutečné
množství receptů na ryby, raky, bobry,
vydry, želvy. Moučná a vaječná jídla
nejsou nijak široké téma, ale nakládání
ovoce a zeleniny, výrobě šťáv a limonád
je věnován velký počet stran. Poslední
stránka by měla číslo 1741. Receptů je
tu 2 500!
Výjimečnost této kuchařky je také
daná připojením 318 celostran s vyobrazením mědirytin. Jsou to úžasné kreace pro přípravu výzdoby dortů, paštik,
>>
„Střed nástavce představoval Marii Terezii na triumfálním válečném voze
s válečnou zbrojí po obou stranách. Po straně vozu stála bohyně Pallas
Athéna, nad vozem Fama s rohy hojnosti, z něhož padaly koruna, žezlo
a drahé kameny, na znamení laskavosti a spravedlnosti, kterou královna
projevuje vůči svým poddaným. Kromě toho byl dort ozdoben figurkami,
pyramidami a sloupky, královskými českými a uherskými erby a různými štítky s latinskými nápisy oslavujícími panovnici.“ Jestli její královské
výsosti chutnal, nevíme.
Vzácné kuchařské knihy
konce 18. a začátku 19. století
1782 Vídeňská kuchařská kniha
1805Wyborná Pražská kuchařská kniha pro paní,
děwčata…
1811 Knížka kuchařská
1811 Hospodářské pražské kuchařky 7 dílů
1816 Bavorská kuchařka v Čechách
1816 Nejnovější pražská kuchařka
1819 Die wirtschaftliche Prager Köchin
1821 Nová výborná kuchařka…
1823 Pražská kuchařka
1826 První z kuchařek Magdaleny Dobromily Rettigové
Michael Jindřich Rentz (1698–1758) původem německý rytec a kreslíř působící převážně v Čechách, který byl dvorním rytcem hraběte F. A. Šporka a ilustroval mnoho jím
vydávaných knih, zachytil na kolorované mědirytině korunovační průvod Marie Terezie na současném pražském Malém náměstí.
89
Pokrmy Marie Terezie, arcivévodkyně rakouské, královny uherské a české
„soch“ ze zvěřiny, drůbeže, ryb. Sochy
se tvořily tak, že se zvíře vykuchalo,
kůže se natáhla na připravenou kostru
a celé se to vyplnilo masovou nádivkou. Z receptů této kuchařky jsou tedy
dále uvedené pokrmy Marie Terezie.
Podle „objednávky“ z roku 1745 bylo na jeden den v době korunovace manžela Marie Terezie v Řezně objednáno pro 440 osob:
230 liber hovězího masa, 160 liber telecího, 30 liber jehněčího, 200 skopového, 20 liber uzené slaniny, 1 libru morku, 6 čerstvých a 4 uzené hovězí jazyky,
6 starých a 48 mladých kuřat, 6 krocanů, 6 hus, 24 holubů, 20 kapounů,
1 srnku, 24 koroptví, 6 bažantů, 12 sluk, 10 tuctů ptáčat, 4 tucty kvíčal,
3 jeřábci, 8 mladých a 10 starých zajíců, 3 šunky. 300 raků, 4 libry čerstvých
lanýžů, 3 homole cukru, hrozinky, pistácie, různé druhy mouky, rýže, 2 libry
ječných krup, 2 libry italských nudlí, různé koření, zelenina do polévek, kapary,
cibule, česnek, špenát, chřest, 2 koše salátu, 14 citrónů do kuchyně a 18 na
stůl, ½ libry sardelek, červená řepa, ½ vědra kyselého zelí, 30 liber másla, 15 liber sádla, 192 vajíček, 8 mázů mléka, 5 mázů sladké smetany, 6 mázů octa,
3 libry provensálského oleje, 200 hrušek, 200 broskví, 300 švestek, 200 jablek,
3 libry parmezánu, 6 liber sádla, 4 libry kávy, 20 lahví burgundského, 4 láhve
šampaňského, 20 lahví rýnského vína.
A na závěr jedna poznámka: Po
dvou letech práce se starými kuchařkami si myslím, že česká kuchyně má
být na co pyšná! Je velmi rozmanitá,
pracuje snad se všemi surovinami, které ji příroda poskytuje, umně zpracuje
i suroviny z dalekých krajin, zná recepty
Pokrmy vybrané do tohoto dílu rubriky Historie
v současnosti respektují zdravotní stav panovnice
v její druhé polovině vládnutí, kdy již trpěla některými neduhy. Proto jsou to jídla spíše odlehčená, s malým
či žádným množstvím masa a příliš nezatěžující chrup postar-
ší královny. Žádná ze starých kuchařských knih neobsahuje
přesné hmotnosti jednotlivých surovin. Ty jsou určené na základě mnohaletých zkušeností. Některé recepty jsou složeny
ze dvou až tří originálních tak, abychom je podřídily současné
gastronomii.
Všechna jídla plně respektují historickou věrnost, byť jsou připravena
za pomoci dnešních varných technologií, a tudíž jsou vhodná do současných
gastronomických provozů. (Všechny receptury jsou kalkulovány na 10 porcí.)
Postup:
Kelruby
Suroviny:
složité i zcela jednoduché, pro začínající
i zkušené kuchaře, umí zazářit barvami
všech ročních období. Pro tohle všechno si ji vážím.
RNDr. Milena Jelínková
autorka pracuje jako odborná
školitelka ve firmě GurmEko, s. r. o.
10 zdravých větších kedluben
1 kg čočky
2,5 l zeleninového vývaru
3 větší cibule
koření
sůl
K edlubny důkladně okrájíme a uvaříme
v osolené vodě. Doba vaření je závislá na
velikosti. Nesmí se ale rozvařit.
Čočku uvaříme v zeleninovém vývaru. Původní recept sice udává, že k čočce se má
přidat i syrová, najemno pokrájená cibule, ale
doporučujeme spíše zpěnit cibuli na másle,
přidat uvařenou čočku a dochutit solí a pepřem.
Pak z horní strany kedlubnu vydlabeme. Otvor volíme co nejmenší, jen tak, aby umožňoval plnění. Vydlabané kousky kedlubny
nasekáme na co nejmenší kousky, přidáme
k nim čočku s cibulí a okořeníme kořenící
směsí Grilovaná zelenina GurmEko. Podle
chuti můžeme ještě dosolit.
Teplé kedlubny směsí naplníme. Zbylou čočku naservírujeme na talíře. Doprostřed posadíme plněnou kedlubnu a pokrm doplníme
orestovanou cibulkou.
V Haggerově kuchařce je časté přelévání
zeleniny teplou smetanovou omáčkou. Tato
úprava nám nechutnala, raději jsme volili restovanou cibulku.
Hrášek ještě
mladý a zelený
Suroviny:
1 kg zeleného hrášku
200 g másla
mletý černý pepř, sůl, petrželka
smetana na vaření
Postup:
ladý zelený hrášek zblanšírujeme ve vodě, kterou jsme osolili
M
a trochu opepřili. Scedíme a přidáme smetanu. Dochutíme pepřem
a přidáme drobně nasekanou petrželku. Podáváme s čerstvým pečivem.
Jiná příprava je u Haggera popsána tak, že se smetana nepřidala.
Ale hrášek se před výdejem zarestoval na másle.
>>
inzerce
90
91
Pravý mandlový
trhanec
Suroviny:
1,5 l mandlového mléka
100 g cukru
1 velký nebo dva menší citróny
6 žloutků
400 g polohrubé mouky
špetka soli
jahodová zmrzlina
Vejce jinak, neboli
ztracená
křepelčí vajíčka
Postup:
loutky utřeme s cukrem, přidáme citronovou kůru
Ž
a šťávu z jednoho citronu. Přidáme malou špetku
soli, přilijeme mandlové mléko. Nakonec přidává
mouky tolik, abychom vzniklo řídké těsto, které
nalijeme na plech a pečeme. Jakmile je spodní
strana upečená, tak na plechu těsto pomocí dvou
vidliček natrháme na kusy a dopečeme.
Trhance přendáme na talíře a podáváme se zmrzlinou. Lze ale variovat horkými malinami nebo jiným
hustým rozvařeným ovocem, v horším případě
zavařeninou. V originálním receptu se požaduje
ozdobit lístky pomerančovníku a rozmarýnu.
Suroviny:
500 g telecího masa
100 g slaniny
10 křepelčích vajíček
80 g tvrdého bílého pečiva
80 ml mléka
4 vejce, z toho dvě na obalování
sádlo na smažení
tymián, rozmarýn, muškátový ořech, červená paprika
>>
Postup:
aso velmi jemně nasekáme. Můžeme sice poM
užít mlýnek na maso, ale sekanina je historicky
věrnější. Slaninu rozkrájíme na drobné kostičky
a přidáme k masu. Směs dobře prohněteme, osolíme, okořeníme tyminem a špetkou rozmarýnu
a muškátu. Přidáme vymačkané, v mléce namočené pečivo, dvě celá vejce, osolíme a okořeníme.
Křepelčí vajíčka uvaříme, stačí 1,5 až 2 minuty.
Vajíčka po uvaření rychle zchladíme. Tehdy se pro
zchlazení vložili do „nasekaného ledu“. Teprve pak
je oloupeme.
Masovou směs si rozdělíme na 10 dílů. Do každého opatrně vložíme vajíčko a „uschováme ho“
do masové kuličky, kterou obalíme v klasickém
trojobalu. Do rozšlehaných vajíček můžeme pro
získání krásné barvy přidat lžičku vysokoastové
papriky.
Smažíme ve vysoké vrstvě sádla, alternativně při
přípravě většího množství použijeme konvektomat.
Kuličky vyndáme z tuku a necháme vychladnout.
Teprve pak je rozkrojíme na polovičky. Servírujeme vychladlé na mísách vyložených salátem.
92
93
Mandlové mléko někteří dodavatelé nabízejí
(například FANY Gastroservis), ale přesto uvádíme
jeho recepturu.
Suroviny:
150 g mandlí / 1,3 l vody bez chlóru
Postup:
dvážené množství mandlí spaříme a zbavíme hnědé slupky. OloupaO
né mandle necháme nejdříve dobře proschnout a pak je nastrouháme
najemno třeba v mlýnku na oříšky anebo je namixujeme.
Do studené kvalitní vody přidáme najemno umleté mandle. Zamícháme
a necháme přibližně 2 až 3 hodiny „vylouhovat“ při pokojové teplotě.
Mandlovou sedlinu, která sedá ke dnu, občas promícháme.
Směs vody a mandlí vložíme do mixéru a dvě minuty mixujeme na nejvyšší otáčky, až se vytvoří bílé pěnivé „mléko“, které dvakrát přecedíme přes jemné sítko.
V kuchařce jsou také
recepty na ženskou krásu,
tak alespoň jeden jako
příklad. Do ženských
pokojů vaječný žloutek
zamíchaný
Tak, jak se to dělalo už dříve
pro ženy, se španělským
nebo jiným silným bílým
vínem, citrónovou kůrou
a šťávou a s cukrem do
vaječného žloutku se dalo.
Je to výrazné a posiluje,
dělá šťastným a dává
dobrou barvu v obličeji.
(volný překlad)
Špičkové značkové hodinky můžete vyhrát.
Stačí poslat odpověď a mít trochu štěstí!
těž
Sou
Součástí rubriky Historie v současnosti uvádíme soutěž, která má
velice jednoduchá pravidla. Stačí totiž vybrat jedinou správnou
odpověď ze tří možností na danou otázku v tomto čísle a zaslat její
znění na níže uvedené adresy do 15. listopadu 2015. Za průkazné
se bude brát razítko poštovního podání nebo mailový časový údaj.
Nezapomeňte uvést své jméno a poštovní adresu. Bez těchto údajů
není možné zařadit Vaše odpovědi do slosování!
Výherce či výherkyně starší osmnácti let vylosovaný(á) vedením firmy
Fany Gastroservis získá pánské hodinky značky Caterpillar.
Soutěžní otázka
Pomocí speciálního válečku
(viz jeho detail) se připravoval
a stále připravuje jaký chléb?
a) grahamový
b) moskevský
c) maces.
Své odpovědi zasílejte na:
[email protected]
nebo
Fany Gastroservis
Průmyslová 536
252 42 Vestec
Na otázku uveřejněnou ve Fany Info REVUE 3/2015 „Co do stříbrné mističky drobných rozměrů vkládala
obsluha?“ přišla celkem 241 odpověď, z níž pouze 43 bylo správných!?! Luxusní tequilu RIO de PLATA
ANEJO, 40 % 0,75 l, 100 % AGAVE od redakce dostane Anna Týnová z Opavy, neboť správně
napsala, že to byl cukr (písmeno a).
94
KALENDÁŘ
GASTRONOMICKÝCH AKCÍ
2015
listopad
1. – 3. iss gut!
Veletrh pro odvětví pohostinství, řeznictví a pekařství
Německo, Lipsko
5. Tradiční italská kuchyně
Brno, CESK Seminář
7. – 11. ALLES FÜR DEN GAST HERBST
Mezinárodní odborný veletrh gastronomie a hotelnictví
Rakousko, Salcburk
12. – 13. Český kapr 2015
České Budějovice, Výstaviště
Finále celostátní gastronomické soutěže
12. – 14. gastrofest
České Budějovice, Výstaviště
Mezinárodní gastronomický festival
říjen
1. Kuchař roku 2015/2016
Praha, PVA EXPO Letňany Finále celostátní gastronomické soutěže
1. – 3. Biostyl
8. veletrh zdravé výživy, ekologie a zdravého životního stylu
Slovensko, Bratislava
1. – 4. FOR GASTRO & HOTEL
20. Catering, rauty
Praha, gastrostudio Nestlé Česko Seminář
21. – 25. igeho
Veletrh hotelnictví a gastronomie
Švýcarsko, Basilej
24. – 26. israfood
Mezinárodní výstava potravin a nápojů
Izrael, Tel Aviv
Praha, PVA EXPO Letňany 5. veletrh gastronomického zařízení, vybavení restaurací
a hotelů
prosinec
1. – 4. OLIMA Cup 2015
3. – 4. INUM LAUGARICIO
Olomouc, Výstaviště Flora
Gastronomická soutěž
11. ročník mezinárodní výstavy vína, vody a destilátů
Slovensko, Trenčín
1. – 4. OLIMA
11. Lázeňský pohárek 2015
Olomouc, Výstaviště Flora
Festival gastronomie a nápojů
Karlovy Vary, Grandhotel Pupp
XVII. ročník přehlídky kuchařského umění žáků SOU a SOŠ
2. Callebaut Cup 2015
Praha, PVA EXPO Letňany Cukrářská juniorská soutěž
2. – 4. Global Chefs Challenge 2015
Praha, PVA EXPO Letňany Semifinále světové gastronomické soutěže
10. – 13. Bakepol
Odborný veletrh pro pekařský a cukrářský průmysl
Polsko, Poznaň
10. – 14. Anuga
Světový veletrh potravin
Německo, Kolín n. R.
20. Zelenina, ovoce a bylinky
pro moderní gastronomii
Brno, CESK Seminář
23. zvěřina
Praha, gastrostudio Nestlé Česko Seminář
4
Veškeré informace jsou bez záruky!
Doporučení: Termíny a místa konání si ověřte
u organizátorů jednotlivých akcí.

Fany Info REVUE 4/2015

Transkript

Podobné dokumenty