KAPR NA MODRO VAŘÍME RYBU DOMÁCÍ
Transkript
KAPR NA MODRO VAŘÍME RYBU DOMÁCÍ
g gastronomický kalendář VAŘÍME RYBU DOMÁCÍ KAPR NA MODRO Tradiční jarní svátky, symbolicky charakterizované vedle své dominantní duchovní náplně především malovanými vajíčky, pomlázkou či žlutými housátky, mají i svou typickou kulinářskou podobu. Vedle mazanců, velikonoční sekané či jehněčího (v některých regionech kůzlečího) masa to býval především kapr, který putoval na sváteční stoly. Na Moravě dokonce Velikonoce označují jako „malé Vánoce“. GASTRONOMICKÝ KALENDÁŘ pana Ladislava Nodla PŘEHLED SEZONNÍCH SUROVIN Odborní partneři gastronomického kalendáře: RYBÍ KUCHAŘKA Potřebujeme: 600 g kapra 150 g kořenové zeleniny menší cibule divoké koření tymián 25 g soli 40 g cukru 50 ml octa 50 g másla petrželová nať MODERNÍ PŘÍLOHY SOMMELIÉR DOPORUČUJE TECHNOLOGICKÁ KUCHAŘKA BŘEZEN ryby: candát, kapr, lín, pstruh, losos jateční masa: veškerá jateční + kůzlata drůbež: holoubata a další zvěřina: ptactvo je hájeno zelenina: podobně jako v lednu a dále šťovík (včetně řady jiných druhů vypěstovaných ve sklenících) Příprava: Tento klasický recept je důkazem, že vařená ryba je kulinářský skvost. Dopředu si připravte takzvanou várku, tedy silný zeleninový vývar z kořenové zeleniny a cibule s divokým kořením a tymiánem dochucený solí a octem. Můžete si docela snadno pomoci kostkou zeleninového či bylinkového bujonu. Várky stačí mít jenom trošku. Porce kapra předem trochu osolte a vložte do várky na 5–7 minut vařit. Ale pozor, vařte je bez bublání, jen velmi zvolna. Uvařené porce pak opatrně vyjměte a při podávání je přelijte vroucím octem s cukrem a trochou vývaru. Doplňte máslem zapěněným s posekanou petrželkou a obložte kousky zeleniny z várky. SLADKOVODNÍ RYBY V EKONOMICE GASTRONOMICKÝCH ZAŘÍZENÍ DUBEN ryby: kapr, losos, pstruh, štika, candát jateční masa: veškeré druhy drůbež: holoubata a další zvěřina: tetřev, ostatní ptactvo je hájeno zelenina: chřest, hlávkový salát, nové brambory z dovozu (včetně řady jiných druhů vypěstovaných ve sklenících) KVĚTEN ryby: úhoř, losos, pstruh, kapr jateční masa: veškeré druhy i skopové drůbež: mladé husy, holoubata, kuřata zvěřina: srnčí zelenina: brukev (kedluben), hrášek (včetně řady jiných druhů vypěstovaných ve sklenících) Zdroj: Umění kuchyně aneb Vařil jsem všem autor: Ladislav Nodl vydalo nakladatelství a tiskárna Varius Praha, s. r. o., 2008 20 Tak přesně takto se jmenuje nová série kuchařských kurzů, realizovaných v rámci komunikační kampaně Ryba domácí. Lektorem kurzů bude známý šéfkuchař Radek Šubrt, který účastníky zasvětí nejen do tajů úpravy sladkovodních ryb. Hlavní část kurzů bude totiž zaměřena na ekonomické aspekty přípravy pokrmů ze sladkovodních ryb, což je nezbytný krok k tomu, aby se sladkovodní ryby začaly vracet do jídelníčků většiny restaurací. Kurzy budou probíhat v první polovině roku v Praze a Brně, přičemž dohromady se jich zúčastní na 160 profesionálních kuchařů. Každý z účastníků absolvuje závěrečný test a obdrží certifikát Ministerstva zemědělství České republiky. Kurzy jsou plně hrazeny z prostředků OP Rybářství a účastnit se jich mohou pouze profesionální kuchaři pracujícím na HPP, případně jako OSVČ, dále pak studenti posledních ročníků oborů gastronomie. Harmonogram kursů: Kuchařské studio KNORR, Vinohradská 10, Praha 2: 4. 3., 5. 3., 13. 4., 14. 4., 4. 5., 5. 5. 2010 Univerzitní centrum Šlapanice, Nádražní 58, Šlapanice: 1. 6., 2. 6. 2010 9 – 16 hod. 9 – 16 hod. Zájemci o účast na kurzu se mohou přihlásit zasláním e-mailu na adresu [email protected]. Podrobnější informace k jednotlivým kurzům najdete na www.rybadomaci.cz.