GastroMagazin_03_10_nahled

03/2010 – ročník III.
Josef Bára, výkonný ředitel
EuroAgentur Hotels & Travel, a. s.
ný
ověře
nákla
VELVYSLANCI
NÁRODNÍ
GASTRONOMIE
PLAVBA K SOUOSTROVÍ
MOLEKULÁRNÍ GASTRONOMIE
ZA ČESKOU NÁRODNÍ GASTRONOMIÍ
VAKUOVÁNÍ
A SOUSVIDE
VAŘÍME
V KONVEKTOMATU
ELECTROLUX
HOTEL & RESTAURANT QUALITY
d
NOVÁ GENERACE KONVEKTOMATĴ
JE TADY ! více informací www.gpt.eu
editorial
g
Vážení čtenáři,
s prvním sněhem k vám posíláme další číslo našeho časopisu. Série výročních akcí, které tradičně uzavírají kalendářní rok, přinesla i významnou
změnu na postu prezidenta Asociace hotelů a restaurací České republiky – nejsilnější profesní organizace majitelů a provozovatelů hotelových a restauračních zařízení v republice. Na místo Pavla Hlinky, který stál v čele asociace od jejího založení, byl prezidentem AHR ČR zvolen Václav Stárek, který
od vzniku organizace zastával funkci generálního sekretáře.
Chceme touto cestou poděkovat panu Hlinkovi za skvělou spolupráci a za obětavost, se kterou hájil zájmy oboru hotelnictví a gastronomie, a popřát
mu do dalšího profesního i osobního života mnoho úspěchů a pevné zdraví.
Mirka Helmichová a Ivan Foral
RO M
Í GAST
ÍL ÁN
I O Z AS
C
M
E
J
IT NA:
ZÁ
IHL ÁS
Ř
P
U
HO
z
SE MO
ative.c
N
AGAZÍ
U
TNĚ !
EZPL A
mcre
L ÁN B
Í
S
E
info@t
Z
O
ÍN JE R
! MAGA
Z
ÁMĚTY
N
E
Š
A
AV
E SE N
.cz
TĚŠÍM
eative
r
c
m
t
o@
NA inf
číslo 3/2010, ročník III
| vydává: T&M CREATIVE, s. r. o. | adresa redakce: Nový Zlíchov 3172/6 | 150 00 Praha 5 | IČ: 27575772 | DIČ: CZ27575772 | tel./fax: 251 813 758 |
| e-mail: [email protected] | www.tmcreative.cz | vychází v nákladu 7 500 ks |
| jednatelka společnosti: Miroslava Helmichová | ředitel projektu: Ivan Foral | redakce: Ivan Foral, PhDr. Jaroslav Holoubek, Ing. Soňa Hudecová |
| asistent redakce: Daniel Helmich | jazykové korektury: Mgr. Petra Stejskalová | grafický layout: Ivan Foral | DTP: Jindřich Liebich |
| periodicita: čtvrtletník | evidenční číslo v evidenci periodického tisku: MK ČR E 18065 | Za nevyžádané zaslané rukopisy, fotografie a kresby neručíme |
| Za podepsané příspěvky odpovídá autor | Přetisk jen se souhlasem vydavatele | Vydavatel neručí za obsah komerční prezentace (KP) |
| foto na titulní straně: archiv EA |
HOTEL & RESTAURANT QUALITY
g
události
5. výroční konference AHR ČR – volba prezidenta Asociace
hotelů a restaurací ČR a ocenění těch nejlepších v oboru
Ing. Václav Stárek, nový prezident Asociace
hotelů a restaurací České republiky
Pod záštitou ministerstva pro místní rozvoj
proběhla v pražském hotelu Grand Majestic
Plaza ve dnech 25.–26. listopadu 2010 již
5. výroční konference Asociace hotelů a restaurací České republiky (AHR ČR), kterou již
tradičně zahájila valná hromada. Na místo
Pavla Hlinky, který stál v čele asociace od
jejího založení, byl prezidentem AHR ČR zvolen
Václav Stárek, který od vzniku organizace
zastával funkci generálního sekretáře.
rovného podnikání v našem oboru a cestovním ruchu
jako takovém,“ Řekl Václav Stárek po zvolení do
funkce prezidenta AHR ČR.
V pořadí 5. výroční konference AHR ČR se zabývala
dalším vývojem trhů v nových ekonomických podmínkách a trendy v oblasti on-line distribuce služeb.
Konferenci zahájila poslankyně Zdenka Horníková,
předsedkyně nově vzniklého podvýboru pro cestovní
ruch v Poslanecké sněmovně Parlamentu ČR. Během
svého vystoupení vyjádřila svou podporu spolupráci
s profesními svazy, která by měla napomoci zlepšení vnímání oboru cestovního ruchu a potažmo
hotelnictví a gastronomie jako důležitého tvůrce
pracovních příležitostí a významného zdroje příjmů
Nadpoloviční většina přítomných členů na
valné hromadě dne 25. 11. 2010 zvolila
tyto členy rady a KRK:
Prezident:
Ing. Václav Stárek
Viceprezident Krajské sekce:
Vlastislav Šos
Viceprezident Hotelová sekce:
Ing. Jiří Milský
Viceprezident Gastronomická sekce:
Lukáš Limprecht
Ubytovací zařízení do 20 pokojů:
Blanka Hlaváčková
Ubytovací zařízení do 100 pokojů:
Ing. Petr Beránek
Ubytovací zařízení nad 100 pokojů:
Ing. Otakar John
Zvláštní cenu AHR ČR získal Ing. Pavel Hlinka,
který za pět let svého působení vybudoval z AHR
ČR silnou profesní organizacI
Pavel Hlinka za pět let svého působení vybudoval
z AHR ČR silnou profesní organizaci, zastupující dnes
zájmy více než 1050 členů z řad provozovatelů hotelů
a restaurací na národní úrovni a je jediným reprezentantem našeho oboru v evropské konfederaci
asociací hotelů a restaurací – HOTREC.
Jeho zásluhy ocenil Václav Stárek slovy: „Chtěl bych
především poděkovat odstupujícímu prezidentovi
Pavlu Hlinkovi, který má zásadní podíl na vzniku naší
organizace a získání jejího současného významného
postavení v oboru. Naším hlavním cílem v příštích
letech bude navázat užší spolupráci s ostatními
organizacemi a společně, věcnými argumenty, založenými na průzkumech a studiích zlepšit podmínky
2
Gastronomická zařízení:
Sanjiv Suri
Gastronomická zařízení:
Petr Zach
Sekce dodavatelů:
Ing. Petr Kovařík
Ekologická sekce:
Ing. Karel Doubek
Vzdělávací sekce:
Ing. Pavel Hlinka
Kontrolní a revizní komise:
Josef Bára
Václav Toncar
Bc. Jaroslav Vaculka
pro státní rozpočet. Z každé stokoruny, kterou u nás
utratí domácí i zahraniční turisté, získává státní kasa
40,70 Kč ve formě odvodů. Rostislav Vondruška, ředitel CzechTourism, seznámil účastníky s koncepcí další
podpory cestovního ruchu v příštích letech, založené
na průzkumech, které CzechTourism pravidelně provádí. Na dvoudenní konferenci vystoupily významné
osobnosti z řad hoteliérů, provozovatelů restaurací
a odborníků a zamýšleli se nad dalším vývojem trhů
a nových trendů v oblasti distribuce služeb a zvyšování jejich kvality. Tradičně byla konference příležitostí pro setkání hoteliérů a provozovatelů gastronomických služeb a vzájemnou výměnu zkušeností.
zdroj: AHR ČR, foto: AHR ČR
Závěr konference již tradičně byl zakončen
galavečerem, který proběhl ve Smetanově
síni Obecního domu v Praze. V jeho úvodu
převzal z rukou Pavla Hlinky a Václava
Stárka čestné ocenění AHR ČR prof. Václav
Klaus, prezident republiky. Vystoupení
umělců se prolínalo s udílením výročních
cen AHR ČR. Novými držiteli ocenění a titulu
se stali v kategorii:
HOTELIÉR ROKU 2010
(řetězcové hotely) – Ing. Otakar John,
Hotel K + K Fenix a K + K Central Praha
HOTELIÉR ROKU 2010
(nezávislé hotely) – Jaroslav Pácha,
Hotel Chateau Zbiroh
RESTAURATÉR ROKU 2010
(samostatné restaurace) – Sanjiv Suri,
Zátiší Catering Group, a. s., Praha
RESTAURATÉR ROKU 2010
(hotelové restaurace) – David Pátek a Roman
Paulus, Radisson Blu Alcron Hotel Praha;
PENZION ROKU 2010
– Penzion Prinz, Valtice
ŠKOLA ROKU 2010
– Středni odborné učiliště gastronomie,
Praha 10, U Krbu
MLADÁ MANAŽERKA ROKU 2010
– Naděžda Toksová, Hotel Yasmin Praha
GREEN MANAGER ROKU 2010
– Kolektiv pracovníků
Hotelu Intercontinental Praha
CENA JUDR. VLADIMÍRA ŠTĚTINY
– JUDr. Felix Křížek Střední škola hotelnictví
a gastronomie Hotelu International, Praha
ZVLÁŠTNÍ CENU AHR ČR získal Ing. Pavel Hlinka
události
Mezinárodní den kuchařů 2010
V sobotu 23. 10. 2010 se na Staroměstském náměstí
v Praze konal v rámci celosvětových oslav již čtvrtý
ročník Mezinárodního dne kuchařů, slavnost pro
všechny, kdo mají rádi dobré jídlo a zábavu. V rámci
oslav tentokrát poprvé proběhlo také Mistrovství ČR
ve filetování čerstvých lososů mezi profesionály. Počasí se povedlo a nalákalo na akci téměř 20 tisíc lidí,
kteří mohli ochutnávat ze široké nabídky především
českých kulinářských dobrot od gastronomických
společností, restaurací a hotelů a za hudebního
doprovodu v rámci programu přihlížet vyhlášeným
soutěžím.
Tuto gastronomicko-kulturní akci s charitativním
cílem pořádá Asociace kuchařů a cukrářů ČR (AKC ČR)
v rámci celosvětových oslav WACS – International
Chef´s Day – za podpory hlavního města Prahy
a Městské části Praha 1 a ve spolupráci s dalšími
partnery. Záštitu nad akcí převzali Livia Klausová,
manželka prezidenta ČR, která akci také v poledne
zahájila, dále primátor hlavního města Praha a Česká
centrála cestovního ruchu – CzechTourism.
„V letošním roce jsme uspořádali již 4. ročník oslav
a já jsem velmi rád, že se tato akce setkává se stále
větším ohlasem jak účastníků, tak našich partnerů.
Samotný fakt, že patříme k největšímu profesnímu
svazu na světě by asi sám o sobě neznamenal tolik
jako to, že díky našim společným aktivitám, ,rodinné‘
sounáležitosti a nadšení dokážeme nejen denně
odvádět kvalitní práci, ale také pomáhat potřebným
na celém světě. Chci poděkovat všem, kteří naši asociaci podporují, a všem, kteří naše řemeslo provozují
s láskou, jakou si zaslouží,“ uvedl Miroslav Kubec,
prezident Asociace kuchařů a cukrářů ČR a WACS
Continental Director CE.
Upečte svůj dort!
Další soutěží – tentokrát pro veřejnost – byla soutěž
„Upečte svůj dort!“, ta vyvolala opravdu velký ohlas,
o nejlepší dort hlasovalo 1088 návštěvníků a zvítězil
dort od Barbory Klusové z SPV Hotelu InterContinental Praha. Asociace kuchařů a cukrářů také
g
vyzvala všechny profesionály i příznivce, aby přišli
v profesním oblečení, organizátoři se totiž chtěli
pokusit zaútočit na loňský rekord v počtu přítomných osob v kuchařském oblečení. Rekord o největší
počet osob v profesním oblečení byl dosažen a bude
zapsán v České knize rekordů, v kuchařském oblečení
dorazilo 190 osob (v porovnání se 150 loni). Výtěžek
z akce byl jako i předchozí ročníky Mezinárodního
dne kuchařů věnován na charitativní účely, dětem
z dětských domovů, resp. Nadačnímu fondu manželů
Livie a Václava Klausových.
Mezinárodní den kuchařů 2010 se vskutku podařil
a všichni se již můžeme těšit na další ročník…
České kulinářství na Světovém poháru v Lucembursku
porcí tříchodového menu před zraky jury i návštěvníků výstavy, které si mohli koupit. NT AKC ČR zařadil
do menu prvky české gastronomie – například
žemlová nádivka s dýní, houbová kroketa, anebo
hrušková žemlovka.
Světový kulinářský pohár Villeroy & Boch Culinary
WorldCup pořádá každé čtyři roky Vatel-Club Lucembursko pod patronací WACS (Světová asociace kuchařů cukrářů). Letošní ročník se konal od 20.– 24.
listopadu v lucemburském Luxexpo. Na letošní ročník
se příhlásilo 26 národních týmů, 10 národních vojenských týmů, 10 juniorských národních týmů a mnoho
individuálních soutěžících – cca 2400 kuchařů
a cukrářů z 53 zemí celého světa. V sálech Luxexpo
mohlo pět dní téměř 50 000 návštěvníků sledovat
boj o vítězství v kategoriích národní, juniorské,
vojenské, cateringové a regionální týmy i jednotlivci.
Mezinárodní porota složená ze zkušených kuchařů
a cukrářů z celého světa ocenila oba české teamy
i řadu soutěžících jednotlivců mnoha medailemi.
Národní tým Asociace kuchařů a cukrářů České
republiky (NT AKC ČR), který v celkovém hodnocení
skončil na 13. místě se ziskem dvou stříbrných medailí úspěšně vedl kapitán týmu Jan Horký. Národní
tým soutěžil ve dvou kategoriích – v kuchařském
umění (na jídla se speciální technikou nanáší aspik,
aby neosychala a zvýraznila se barva i tvar výrobků)
a v restauraci národů, kde každý tým připravuje 105
Národní tým AKC ČR
Jan Horký – kapitán - hotel InterContinental Praha
Radek David – kuchař - restaurace La Veranda
Norbert Hojda – kuchař – Hospoda Domov Liberec
Miroslav Husák – kuchař – Best W.P.International Brno
Martin Svatek – kuchař – hotel Dvořák Tábor
Lukáš Skála – cukrář – hotel InterContinental Praha
Petr Vlásek – kuchař – U Zlaté studně Praha
Josef Dufek – kuchař – Sodexho
Pavlína Klopfštoková – cukrářka, specialista na skulptury
– SOU Děčín
Ondřej Koubek – kuchař - podnikatel
Adéla Pítrová kuchař – Radisson Blu Alcron
Michal Šmíd – kuchař – student
Tomáš Konopka – manager – Nestlé Professional
Přestože NT AKC ČR doufal ve zlatou medaili, zůstal
smutných 15 bodů z 300 možných pod zlatým
oceněním. I tak lze mluvit o progresivním směru
k čelu tabulky, na posledním světovém měření sil na
olympiádě 2008 v německém Erfurtu skončil NT AKC
ČR 18. místě.
zdroj: AKC ČR, foto: AKC ČR
Junioři na mistrovství světa nezklamali
Dvojnásobným úspěchem skončilo vystoupení
našeho juniorského týmu kuchařů a cukrářů
na letošním ročníku soutěže Culinary World
Cup. Toto oficiální mistrovství světa se konalo
ve dnech 20.–24. 11. 2010 v Lucembursku.
Naši mladí v silné konkurenci z celého světa vybojovali zlatou medaili mezi juniorskými regionálními týmy v kategorii
„kuchařské umění “ a v celkovém hodnocení soutěže skončili
na 2. místě.
Se svým kuchařským uměním se neztratili ani v kategorii
„bufet pro 12 osob“, který byl připravován stylem „live cooking“. To znamená, že suroviny byly připravovány a výsledné
produkty aranžovány přímo před zraky diváků a poroty. Za
svůj výkon byl tým oceněn celkově 3. místem.
„Úspěch na Culinary World Cup je pro nás jistě milým oceněním naší celoroční práce,“ říká manažer týmu Dušan Jakubec
„málokdo si dokáže představit, kolik za tím vším stojí úsilí,
času a peněz.“ Kromě toho, že všichni členové týmu dělají
vše ve svém volném čase a zcela zdarma, je samozřejmě
potřeba i poměrně vysoká finanční částka, která kryje
náklady na účasti v soutěžích a mistrovstvích. Naše snažení
směřuje k propagaci celé gastronomie v ČR.“ A tak sponzoři
jsou odkazováni na Asociaci kuchařů a cukrářů ČR, která
prostředky rozděluje. „Zahraniční soutěže a zkušenosti jsou
pro nás jednou z hlavních cest, jak zvýšit gastronomickou
gramotnost svou, a naším prostřednictvím i hostů restaurací, ve kterých pracujeme,“ říká kapitán týmu Jan Souček.
V Lucembursku se představilo okolo 2 300 kuchařů z 51 zemí
z celého světa. Soutěžily týmy národní seniorské, juniorské,
armádní a regionální. Dále týmy závodního stravování
a také jednotlivci. Na výstavišti byla v jedné z hal postavena
„Restaurace národů“ s kapacitou 1000 míst, kde každý mohl
ochutnat výtvory soutěžních týmů.
3
g
události
MOAK a Rembrandt Donuts
nadělovaly
Café MOAK a společnost Rembrandt Donuts – specializující se na dovoz a distribuci nejkvalitnějšího
mraženého pečiva, připravily pro své zákazníky
vánoční překvapení. K nákupu vánočního sortimentu
pečiva a cukroví dostali zákazníci jako pozornost
kávu nebo ozdobená cappuccina připravená profesionálním baristou MOAK café academy – Petrem
Kadeřábkem. Krásně připravené cappuccino technikou Latte Art je pro většinu zákazníků stále překvapujícím, ale hlavně hezkým zážitkem.
Ivan Foral, foto: autor
CZECH CARVING CUP – pohár putuje opět na Slovensko
18. listopadu se v Ostravě v rámci Gastro festivalu
na Výstavišti Černá louka uskutečnil 8. ročník celostátní soutěže s mezinárodní účastí v dekorativním
vyřezávání zeleniny a ovoce CZECH CARVING CUP.
Bylo jen škoda, že termínově kolidovala s přípravou
některých řezbářů na světovou soutěž v Lucembursku
Culinary World Cup, která začínala dva dny poté. Ale
jak se ukázalo, účast a kvalitu prací to neovlivnilo.
Celkově bylo prezentováno ve čtyřech kategoriích
111 soutěžních prací a do Ostravy přijelo téměř 70
řezbářů. Potěšitelným faktem bylo, že šlo především
o studenty, a tedy naděje pro další světové soutěže.
Některé výrobky z kategorie dekorativních dýní by
bez problémů mohly být soutěžními pracemi na
zmíněné světové výstavě a dosáhly by určitě na medaile. Účast i výkony podpořil i fakt, že šlo o poslední
možné body do žebříčku JUNIORSKÉ CARVINGOVÉ
EXTRALIGY. A jak se ukázalo, výsledky dost zamíchaly
pořadím. Putovní pohár jedné z nejstarších soutěží
v carvingu v Evropě zůstane na Slovensku, absolutním vítězem se stal Josef Hajnala ze Šuran. Stal se
třetím řezbářem, který vyhrál CZECH CARVING CUP
a zároveň CARVING CUP SLOVAKIA. Cenu za originali-
tu obdržel Lukasz Szewczyk z Polska za dýni s jemným motivem síťky v kombinaci s květy.
Odborná komise hodnotila ve složení: Josef Kuchař,
Jana Davidová a Olga Barcíková (SR), která letos
skončila třetí na Mistrovství Evropy ve vyřezávání
květů ve Francii v umělecké části. Soutěž organizovala firma Czech Carving Studio, s. r. o., ve spolupráci
s organizacemi SŠSS Ostrava Hrabůvka, Ostravské
Výstavy, a.s., a Unihost. Hlavními partnery byly firmy
Nestlé Česko, s. r. o., Čerozfrucht, s. r. o., dalšími
partnery Montycon gastro, s. r. o., AKC ČR pobočka
severní Morava a Slezsko.
Absolutní pořadí soutěže CZECH CARVING CUP 2009 (kat. A+B):
poř.
body
Jméno
organ.
1.
97
Hajnala Jozef
SOŠ Šurany, Slovensko
2.
93,5
Szewczyk Lukasz
Ozimek, Polsko
3.
93
Vostalová Eliška
HŠ Třebíč
14. mezinárodní nápojový veletrh pro gastronomii
14th International Trade Fair for Gastronomy
26.–28. 4. 2011
Výstaviště Praha Holešovice • Exhibition Ground Prague
Česká republika • Czech Republic
Denně 11 – 14 pro odborníky • Daily 11am - 2pm Professionals
14 – 20 pro veřejnost •
2pm – 8pm Public
reportáž
g
Plavba k souostroví molekulární
gastronomie
aneb GASTRONOMIE ZE ZKUMAVKY
\
Kapitánem v kuchyni zážitkové restaurace Port 62 je mnohokrát oceněný šéfkuchař
Radek Roubíček. Jídelní lístek pod jeho taktovkou nabízí zajímavé variace staročeské a české kuchyně.
Tentokrát však kapitán otočil kormidlem směrem k zatím málo probádaným ostrovům molekulární gastronomie. A posádku lodi rozšířil o zkušené gastronomické
mořeplavce z Regionálního týmu Praha Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Ti spolu
s mateřskou posádkou lodní kuchyně Portu 62 připravili nevšední gastronomický
zážitek početnému publiku pasažérů.
]
Y
Z
^
[
X
tatar z uruguayského býčka, parfait z foie gras, pečená červená řepa a vzduch z domácí hořčice (to, co vypadá jako ementál, je cibule)
Y
amuse-bouche č. 1 – tajemství chuti je skryto v průhledném povlaku na povrchu lžíce
Z
amuse-bouche č. 2 – černé kuličky jsou opravdu kaviár, bílá pěna je ovšem rajské jablko
[
v másle pošírovaná treska Bacalao, telecí brzlík, chorizo glazé a teplé paprikové želé
\
modřanská přístavní loď, restaurace Port 62
]
před zraky užaslých diváků se připravuje v tekutém dusíku dezert – Nitro Cappuccino s pěnou crème brûlée
^
pasažéři na lodi Port 62 si užívali skvělý večer
_
Regionální tým Praha Asociace kuchařů a cukrářů ČR na palubě Portu 62 předvedl brilantní kuchařský výkon
`
celou přípravu večeře v podpalubí mohli pasažéři sledovat na monitorech
`
Má první zkušenost s molekulární gastronomií se datuje zhruba do roku 2007, a upřímně,
žádná sláva. Předvedené vzorky s jedinou
výjimkou – okurkový salát v podobě želé – byly
takřka nepoživatelné. Proto jsem na chystaný
večer molekulární gastronomie na palubě Portu
62 šel s malou dušičkou. Vzhledem k tomu, že
jsem se mohl pohybovat v podpalubní kuchyni
v době vrcholící přípravy večeře, nakukoval pod
pokličky a leccos se i dozvěděl, můj pesimismus
X
_
postupně opadal. Průvodci mi byly známé tváře
kuchařů jak z mateřské kuchyně, tak ostřílení
borci z Regionálního týmu Praha AKC ČR.
Tentokrát to už byla úplně jiná píseň a pětichodové menu, tři amuse-bouche zakončené
variací petit fours jsem si vychutnal do posledního, chutí nabušeného mikrosoustíčka.
Za mne se tedy loď molekulární gastronomie
nemusí plavit pod pirátskou vlajkou.
Ivan Foral, foto: autor, foto č. 8: Michal Moučka
5
g
rozhovor
EuroAgentur Hotels & Travel, a. s., je největší česká soukromá hotelová společnost provozující 49 hotelů a 13 gastronomických zařízení. Její hotely a restaurace naleznete nejen v hlavním městě Praze, ale i v dalších atraktivních
místech České republiky – ve světoznámých lázních Karlovy Vary, Mariánské
Lázně, v Lánech u Prahy přímo v sousedství sídla prezidenta, v Hradci Králové, Jihlavě, Frýdku − Místku nebo v malebných horských lokalitách jako je
Lipno, Krkonoše nebo Churáňov. Od září roku 2006 EuroAgentur
Hotels & Travel, a. s., úspěšně zahájila provoz prvního zahraničního hotelu
ve Slovenské republice − EA Art Hotelu William v Bratislavě.
Tématem rozhovoru s výkonným ředitelem společnosti panem Josefem
Bárou je činnost EuroAgentur Culinary Teamu, který je od svého založení
v roce 2007 šiřitelem a popularizátorem české národní gastronomie nejen
doma, ale ve všech koutech světa.
Josef Bára,
výkonný ředitel EuroAgentur Hotels & Travel, a. s.
Pane řediteli, jako provozovatelé sdružujete
úctyhodný počet gastronomických jednotek.
Ze zkušeností víme, že špatná reference z jednoho podniku se může u zákazníka přenést
i na ostatní provozy zapojené v řetězci.
Jak se vám daří udržet vysoký standard poskytovaných služeb v rámci nejrozsáhlejší tuzemské hotelové a gastronomické sítě?
Velice pečlivě sestavujeme naše realizační
týmy a vzhledem k tomu, že naše široká síť
nevznikla najednou, přenášeli jsme dobré
zkušenosti z jednoho provozu na druhý.
Vysoké standardy gastronomických služeb
byly naší jasnou prioritou, a tak jsme vybudovali náročná vnitřní kritéria, která začínají od
centrálního nákupu kvalitních surovin, technologií až po koordinaci přípravy kulinářských
specialit v našich hotelových a gastronomických zařízeních. Všude však panuje jistá míra
autonomie tak, aby se mohly promítnout do
kuchyně například regionální prvky. Sami pak
při vnitřních kontrolách vyhodnocujeme, jak
nastavené systémy fungují.
Je tedy vznik EuroAgentur Culinary Teamu
reakcí na interní vzdělávání zaměstnanců?
Pracovní náplní EA Culinary Teamu je příprava receptur, návrhy jídelních lístků a proškolování kuchařů v přípravě jídel od snídaní až
po slavnostní rauty a bankety pro všechna naše
střediska. Především u hotelových zařízení
pečujeme například o hosty různých národnos-
6
Velvyslanci národní
V roce 2008 byla společnost EuroAgentur Hotels & Travel, a. s., vybrána na zajištění chodu Českého domu
při příležitosti konání letních olympijských her v Pekingu
tí, což vyžaduje osobitý gastronomický přístup,
musíme ctít jejich zvyklosti. Odborníci na
jednotlivých postech EA Culinary Teamu jsou
pak tou nejefektivnější cestou, jak v rámci celé
sítě přenášíme poznatky a zkušenosti přímo do
jednotlivých provozů.
To ale není jediná činnost EuroAgentur
Culinary Teamu. V roce 2008 byla společnost
EuroAgentur Hotels & Travel, a. s., vybrána na
zajištění chodu Českého domu při příležitosti
konání letních olympijských her v Pekingu
a od té doby je náš tým pravidelně oslovován
k reprezentaci české národní gastronomie po
celém světě i doma, jako bylo například 48.
zasedání UNWTO pro Evropu v Praze.
Takže je to skutečný profesionální
kuchařský tým?
rozhovor
Profesionálové to opravdu jsou, ale členové
týmu samozřejmě pracují v hotelích a restauracích společnosti a plní denní úkoly v rámci své
pracovní činnosti. Někteří členové týmu se také
pravidleně zúčastňují gastronomických soutěží
a umisťují se na medailových pozicích.
Každá účast kuchařského týmu v zahraničí
ale potřebuje i týlové zabezpečení. Jak je
postaráno například o suroviny, technologii
a podobně?
Se zajišťováním takovýchto akcí bývá spojena
celá řada těžkostí – od legislativních a hygienic-
g
Z historek, které mi o zahraničních misích vyprávíte, by šel napsat román. Zkusíte se s námi
o některé pikantnosti podělit?
V Číně jsme si dost užili s připojením vlastního konvektomatu do místní elektrické sítě
a vyvrcholilo to tím, že jej od nás nakonec
chtěli koupit. Také skoro nikde ve světě neseženete hrubou mouku, bez které se ukázka české
kuchyně takřka neobejde, vybavení velkoobchodů v Moskvě je pro kuchaře zvyklého nakupovat v českém Makru zlým snem – sortiment je
úzký a není možno platit bankovní kartou ani
eurem. A můžu pokračovat z jiného soudku
Kuchařská příprava Roadshow v Rusku probíhala
přímo ve dvou jídelních vozech
gastronomie
Tak se vařilo ve vlaku?
Ano, příprava této gastronomické akce, jíž
jsme byli pověřeni, probíhala přímo ve dvou
jídelních vozech a na jednotlivých zastávkách
jsme následně prezentovali. Velel šéfkuchař
Best Western Hotelu Selský dvůr.
– když se náš tým v Číně nedokázal vyhnout
povinnému odběru krve zdejšími lékaři, praktikovali jsme ho na chodbě zdejší „polikliniky“
s lékařkou naší olympijské výpravy...
V Hongkongu zase seženete skoro všechno,
ale český ocet naši kuchaři převáželi u sebe na
palubě letadla...
Jak na vás působila gastronomická Čína?
Jsem zastáncem názoru, že originální národní pokrm si dokážete vychutnat pouze v zemi,
ze které pochází. Proto je čínská kuchyň skvělá
v Číně, a ne třeba na Pankráci, kde se přizpůsobuje chutím Pražanů.
Toho, jak se v Číně dokáže všechno zkopírovat, jsou příkladem třeba naše sušené švestky
ve slanině, které jsme už druhý den po prezentaci objevili v nabídce místního hotelu.
Martin Novák, šéfkuchař EuroAgentur Hotelu
Tereziánský dvůr v Hradci Králové
kých omezení, jiného kulturního a pracovního
přístupu domovských zaměstnanců až po to
nejzásadnější, což je nedostatek nebo neexistence surovin pro přípravu české kuchyně.
Často s týmem odlétám a zajišťuji chod zázemí, ale většinou mi pracovní povinnosti doma
nedovolí zůstat po celou dobu trvání akce. Pak
už je tedy všechno v rukách zkušených kuchařů z týmu.
Která z akcí s EuroAgentur Culinary Teamu se
vám obzvlášť vryla do paměti?
Velmi zajímavá byla Roadshow v Rusku
v rámci české mediální kampaně. Gastronomický vlak, který se 14. června v Moskvě dal do
pohybu po Transsibiřské magistrále, a dorazil
v neděli 22. června 2008 až do Vladivostoku.
Akce měla za úkol propagovat zajímavosti
České republiky, UNESCO památky, českou
gastronomii a pohostinství. Během osmi dnů
bylo uspořádáno pět tiskových konferencí,
čtyři prezentace včetně společenských večerů
pro vybrané zástupce sdělovacích prostředků
a odbornou veřejnost.
Ruské osazenstvo si nejvíce pochvalovalo tradiční
české lívance s borůvkami
Předpokládám, že i tady se muselo notně
improvizovat.
V jednom z hotelů, kde kuchyň byla příliš
vzdálená od prezentačních prostor, jsme
servírovali pokrmy přímo ze svého hotelového
pokoje. Projevila se tak velká profesionalita
a schopnost improvizace českých kuchařů.
V Irkutsku zase na poslední chvíli zasáhli
místní obyvatelé, když jsme si napouštěli vodu
z běžného vodovodního řadu a netušili, že jde
o užitkovou vodu z jezera.
A co nejvíce zachutnalo Rusům?
Vedle klasických českých jídel si ruské
osazenstvo nejvíce pochvalovalo tradiční české
lívance s borůvkami, které pro ně byly opravdovým kulinářským požitkem.
7
g
reportáž
V zázemí gastronomického festivalu české
kuchyně v Limě – Peru
Roadshow v Rusku v rámci mediální kampaně na
podporu příjezdů do České republiky
Dny české kuchyně v Taškentu
Kam všude zapíchl svůj gastronomický prst do
mapy světa váš tým?
Nerad bych na některá místa zapomněl, ale
vedle již zmíněné Číny a Ruska to byly například Dny české kuchyně v Taškentu, Gastronomický festival české kuchyně v Limě v Peru,
Svatováclavské slavnosti ve Vídni, prezentaci
české národní kuchyně na prestižním workshopu uspořádaném na velvyslanectví České
republiky v Paříži.
S naším časopisem vyhledáváme akce a projekty na podporu domácí české gastronomie.
Nemáte pocit, že byť se snažíme naši republiku
ve světě propagovat i pomocí dobrého českého
jídla, sami doma zůstáváme svým národním
recepturám ledacos dlužni?
V naší síti EuroAgentur Hotels & Travel s radostí sledujeme vývoj, který potvrzuje návrat
českých hostů do domácích hotelů a zvýšený
zájem o národní gastronomii. Sami v našich
zařízeních pořádáme bezpočet různých kulinářských akcí, které navazují na domácí gastronomické tradice a ukazují, že naše hotelové
restaurace nejsou pro návštěvníky „z ulice“
tabu.
Děkuji vám za rozhovor.
Ivan Foral, foto: archiv EA
EXPOSHOP
11. VÝSTAVA STROJOV A TECHNOLÓGIÍ PRE OBCHOD
GASTROPACK
10. VÝSTAVA OBALOVÝCH MATERIÁLOV A BALIACEJ TECHNIKY
EXPOREKLAMA
15. VÝSTAVA REKLAMNÝCH SLUŽIEB
20. - 23. 1. 2011
spolu s veľtrhom ITF SLOVAKIATOUR
INCHEBA, a.s., Viedenská cesta 3-7 • 851 01 Bratislava
T +421-2-6727 2218 • F +421-2-6224 7101 • E [email protected]
www.incheba.sk
8
SPECIALISTA PRO GASTRONOMII
INVESTIČNÍ VÝSTAVBA
SPECIALISTA NA PROVOZY:
HOTELY - ZÁVODNÍ STRAVOVÁNÍ - ŠKOLNÍ
JÍDELNY - DOMOVY A ÚSTAVY SOCIÁLNÍ PÉČE NEMOCNICE - ČERPACÍ STANICE ...
Stavebním a developerským společnostem, projekčním
a obchodním firmám nabízíme technologickou, projekční
a obchodní podporu při řešení profesionálního zajištění
gastronomických částí investičních celků.
PR
OJ
EK
TY
ZA
VÝ
HO
Clarion Congress Hotel Prague****
DN
Kempinski Hotel Prague *****
ÝC
HP
OD
MÍN
EK
PPF GATE Praha
•PORADENSTVÍ • PROJEKCE •
•TECHNOLOGIE • REALIZACE •
•SERVIS • PODPORA FINANCOVÁNÍ •
vybrané reference: PSJ, a. s., SKANSKA, HOCHTIEF, STEP...
vybrané realizace: Clarion Congress Hotel Prague****
Food Garden Kavčí Hory - Office Park
SYNOT TIP ARÉNA Praha
www.matthes.cz
Kempinski Hotel Prague *****
Nové ústředí ČSOB Group
Park Inn Prague ****
PPF GATE Praha
Pražská energetika a.s.
SYNOT TIP Aréna - E SIDE PROPERTY LIMITED
MATTHES gastro, s.r.o., Antala Staška 1075/41a, Praha 4 - 140 00
tel.: 241 442 377-8, fax: 241 443 465, [email protected]
reportáž
Podpora národní gastronomie
v turistických destinacích
tn
Ochu
bli
ku.c
z
Po úspěšném zahájení GASTRO TOUR po českých hradech a zámcích ve spolupráci
Zámku Sokolov a PARKHOTELU Sokolov se tour rozjela do dalších turistických
destinací v zájmu prezentovat českou národní gastronomii jako prostředek na podporu domácího cestovního ruchu a ve spolupráci s agenturou CzechTourism popularizovat projekt na podporu české národní gastronomie Czech Specials
– Ochutnejte Českou republiku!
ejt
e Čes ou repu
k
GASTRO TOUR po českých golfových hřištích
– Golf Club Sokolov
Prvním golfovým zastavením GASTRO TOUR
se stal Golf Club Sokolov. V rámci Prominent Golf Cup 2010 se projekt Czech Specials
– Ochutnejte Českou republiku!, představil hráčům a doprovodu turnaje. Na prezentaci byli přivítáni i profesionální gastronomové, kteří přijali
pozvání na odborný gastronomický program,
který v průběhu turnaje agentura T&M CREATIVE za podpory odborných partnerů a restaurace Golf Clubu Sokolov připravila.
Pro golfisty a jejich doprovod bylo připraveno nejen krásné hřiště, ale i pestrý catering
obohacený živým gastronomickým programem
a degustacemi regionálních specialit programu
Czech Specials.
Hráči ani nemuseli čekat na odehrání všech
osmnácti jamek, protože realizační tým GASTRO TOUR vybíral speciality tak, aby je bylo
GASTRO TOUR - projekt partnerství
Případové studie propojení turistických a sportovních
aktivit se zážitkovou gastronomií ukázaly, že lze využít
regionální gastronomii nejen jako další prvek k obohacení kulturního programu akcí, ale i jako prostředku
pro zvýšení efektivity gastronomických zařízení.
GASTRO TOUR vytvořil model s cílem zatraktivnit nabídku pro hosty o nový zážitek z české národní gastronomie. Stejně tak partnerství restauračních provozů se
svými dodavateli vytváří prostor pro aktivní prezentaci
moderní gastronomie a domácích gastronomických
produktů.
10
organizátor
Realizační tým GASTRO
TOUR vybíral speciality
tak, aby je bylo možno
distribuovat přímo na
hřišti
možno distribuovat přímo na hřiště.
A tak se náročná příprava speciality regionu
Západočeské lázně – Smažené dršťky – zúročila.
Pro případ, že by někoho odrazovala od ochutnání výchozí surovina, byla degustace zároveň
kvízem – Poznáte, co ochutnáváte? A výsledek
se dostavil, nezazněla ani jedna správná odpověď. Nejčastěji byly tipovány smažené houby, zelenina, ryby, nebo dokonce chapadla chobotnic.
U mnohých pánů jsme dostali ohodnocení 8,5
bodu z deseti, u dam nás překvapilo vysoké procento těch, kterým tato lahůdka zachutnala!
Smažené dršťky tedy skutečně zabodovaly,
a navíc jsme názorně předvedli, že při troše snahy z řad provozovatelů golfových restaurací nebo
promotérů turnajů nemusí být golfista odkázán
na hřišti pouze na obligátní bagetu, ale může si
ze hry odnést i gastronomický zážitek spojený
s regionální kuchyní.
Zkrátka nepřišli ani milovníci dobré kávy.
Studio Café MOAK připravilo pro přítomné
gastronomy i laiky rychlokurz přípravy správného espressa a cappuccina technikou Latte
Art – kreslení do mléčné pěny. Ve spolupráci se
značkou mlékárenských výrobků TATRA pak
byly předvedeny trendové koktejly s použitím
Šodó s vanilkovou příchutí. Šodó Latté se pak
stalo určitě nejoblíbenějším koktejlem krásného
golfového odpoledne.
Závěrečnou degustací golfově-gastronomického dne byla opět specialita regionu Západočeské lázně programu Czech Specials – čokoládová
polívčička maminky J. W. Goetha. Už samotná
příprava tohoto čokoládového pokušení vzbudila u přítomných zvědavost. Pro samotné hráče,
kteří se právě vraceli ze hřiště, byla tato lahůdka
vítaným kalorickým doplňkem.
Slavnostní vyhlášení výsledků turnaje poskytlo
prostor pro představení projektu Czech Specials
– Ochutnejte Českou republiku! Přímou odpovědí na gastronomický program byl zájem o ukázky
vaření a slova chvály za předvedené speciality.
Díky součinnosti s restaurací Golf Clubu Sokolov a partnerem pro gastronomické technologie
společnosti Matthes gastro se náročná příprava
specialit mohla odbývat na terase restaurace přímo před zraky diváků.
GASTRO TOUR po českých hradech a zámcích
– Hrad Loket
Krásné městečko Loket bylo svědkem dalšího
zastavení GASTRO TOUR. Pro návštěvníky
Díky unikátní podzemní slovanské peci bylo
pečené kuřátko na jablkách s jemnou jalovcovou
omáčkou a pečeným bramborem připraveno
originální historickou technikou
reportáž
Celým gastronomickým programem GASTRO
TOUR provázel slovem i činem kuchař Martin
Toula − Active Marketing Chef UNOX, člen Asociace kuchařů a cukrářů ČR, který trpělivě vysvětloval
a také názorně předváděl, jak správně postupovat
při přípravě regionálních specialit
Středověkých slavností Purkrabího Půty na Hradě Loket a registrované účastníky bylo na nádvoří Hotelu Císař Ferdinand připraveno zajímavé
gastronomické odpoledne a degustace regionálních specialit.
Hrad Loket, který je rovněž zapojen do projektu Burgenstrasse/Hradní stezka, byl celý víkend
v obležení turistů a výjimečně krásné počasí
poloviny srpna doplňovalo bujarou středověkou
atmosféru slavností. Návštěvníci hradu, kteří
přijali pozvání na program GASTRO TOUR
v nedaleké restauraci, byli svědky netradičního
gastronomického představení. Díky skvělé spolupráci s majitelkou hotelu a restaurace Císař
Ferdinand, paní Ivanou Lojínovou, se prezentace regionálních specialit odehrávala v dobových
kostýmech a navíc se hlavní degustační menu
připravovalo v unikátní podzemní slovanské
peci, která je kromě vlastního pivovaru, a tedy
i skvělého domácího piva, hlavní atrakcí zdejší
restaurace.
Čas, který zbýval do vyzvednutí hotového jídla,
vyplnila první připravená degustace další regionální speciality – čokoládové polívčičky maminky J. W. Goetha. Už samotná příprava vyvolala
veliký zájem a okolo prezentujícího kuchaře
Martina Touly se shlukl dav poznáníchtivých
turistů.
Vše už se ale schylovalo k otevření hrozivě
doutnající pece, ze které už se linula báječná
vůně kuřátka a pečených brambor. Jakmile se
dým rozplynul a nádoby s jídlem spatřily světlo
světa, propukla první salva potlesku, jímž návštěvníci ocenili snažení pořadatelů. Pak už se
samovolně, dle českého dobového zvyku, vytvořila fronta zájemců o degustaci, kterou brzdila
jen příprava omáčky z výpeku. Všichni se nakonec dočkali a málokdo uvěří, že s posledním
čekajícím na degustační porci byla vydána i ta
poslední. A v tu chvíli se ozvala druhá salva potlesku jako odměna pro kuchaře Martina Toulu
a konec konců i celý realizační tým za krásné
gastronomické odpoledne. Dík organizátorů patří především paní Lojínové a správě Hradu Loket za skvělou spolupráci a také divákům, kteří
vytvořili neopakovatelnou atmosféru GASTRO
TOUR za českou národní gastronomií.
Případová studie propojení turismu a zážitkové
gastronomie ukázala, jak lze vhodně využít aktivní spolupráce jednotlivých subjektů v cestovním
ruchu. Hrad Loket, jako turistický cíl v těsné
spolupráci s Hotelem Císař Ferdinand a jeho restauračním a ubytovacím provozem díky programu GASTRO TOUR vytvořil model partnerství
s cílem zatraktivnit nabídku pro turisty o nový
zážitek z české národní gastronomie.
GASTRO TOUR po českých golfových hřištích
– Golfový resort Darovanský dvůr
S cílem seznámit s projektem Czech Specials
– Ochutnejte Českou republiku! také nastupující
golfovou generaci se GASTRO TOUR vydal do
Golfového resortu Darovanský dvůr.
Právě zde totiž probíhal závěrečný den již tradičního dětského golfového kempu, kde se noví
golfisté připravují na získání zelených karet a ti
zkušenější si vylepšují svou techniku.
Letošní prázdninový kemp byl již jubilejní 5.
ročník. Zúčastnilo se ho 44 dětí ve věku od šesti
Zprava: JUDr. Josef Sinkule, majitel, a Petr Prokeš,
šéfkuchař Resortu Darovanský dvůr s certifikátem
Czech Specials
do šestnácti let. Oblíbené kempy by se nemohly
konat bez velké a vstřícné podpory resortu Darovanský dvůr, Golf klubu Darovanský dvůr a rodičů. Závěrečný den prázdninového kempu byl
dnem svátečním. Probíhal závěrečný turnaj a po
jeho ukončení se chystalo slavnostní vyhlášení
výsledků, předání zelených karet úspěšnému
golfovému dorostu a vyhodnocení celého tréninkového pobytu. Slavnostní atmosféru dokreslil
Důkazem oblíbenosti národní gastronomie
i u těch nejmenších je fakt, že sváteční „nášup“
v podobě degustačních porcí národní speciality
Czech Specials – svíčkové na smetaně – zmizel
z talířů úspěšných malých golfistů i po absolvování vydatného oběda
navíc příjezd GASTRO TOUR se zaměřením na
česká golfová hřiště a resorty. Příjezd GASTRO
TOUR na Darovanský dvůr nebyl náhodný. Zdej-
TRENDOVÁ KONVENIENCE PRO SEZONNÍ PROVOZY A RYCHLÁ OBČERSTVENÍ
TIP REDAKCE
Odborná část GASTRO TOUR představila případovou studii – Moderní konvenience pro sezonní gastronomické provozy a provozovny rychlého občerstvení. Program TEX-MEX od společnosti Vitana FS je názorným
příkladem, jak se dá vybočit ze stravovacích stereotypů a předložit svým zákazníkům moderní trendové občerstvení v podobě tortily se zeleninovým salátem a grilovaným masem. Nenáročnost přípravy a možnost
využití sezonních produktů předurčuje tento produkt i do zařízení s malým gastronomický zázemím. Balení tortil do jednorázových obalů v odpovídající velikosti opět umožnilo degustovat hráčům v průběhu hry
a většina se netajila uznáním za vzornou gastronomickou péči. Menu: Tortila Burritos/Fajitas s kuřecím masem, Mexickým salátem Vitana a ledovým salátem + grilované kuřecí maso krájené na nudličky, ochucené
marinádou Burritos/Fajitas Vitana − vložené do pšeničné tortily, doplněné Mexickým salátem Vitana, ledovým salátem a ochucené Salsou Burritos/Fajitas Vitana.
Případová studie ukázala, že veliké množství porcí
lze vyprodukovat během krátké doby za pomoci
právě zaučených brigádních sil
Doplněním o ledový salát a salsu rozmíchanou
Tortily překrojené na polovinu se v papírových kelímcích připravují k distribuci golfistům. Kelímek
v zakysané smetaně nebo jogurtu vzniká trendové umožňuje pohodlné uchopení porce a její velikost odpovídá času hráče golfu, který může při hře
rychlé a především chutné občerstvení pro sportovce občerstvení věnovat. K distribuci v termoportu posloužil běžný golfový vozík.
11
reportáž
jamce, kde je čekalo představení projektu Czech
Specials – Ochutnejte českou republiku! a degustace specialit regionu Západočeské lázně.
Na účastníky turnaje čekala čerstvě připravená
čokoládová polívčička maminky J. W. Goetha
a pečené kuřátko na jablkách s jemnou jalovcovou omáčkou. Postupný příchod jednotlivých
čtveřic hráčů dával dostatek prostoru prezentujícímu kuchaři Martinu Toulovi i celému
realizačnímu týmu věnovat hostům náležitou
pozornost. A tak se nad lahodnými degustacemi
konzultovaly recepty, postupy přípravy pokrmů
a hráčky i hráči zatížili své golfové bagy informacemi o programu Czech Specials – Ochutnejte
českou republiku!. Devátá jamka se díky skvěle
připravenému grastroprogramu stala brzy mezi
hráči vyhlášenou. Program GASTRO TOUR na
podporu projektu Czech Specials vzbudil velký
zájem a pořadatelé sklízeli milá poděkování.
Ve srubu na deváté jamce čekalo hráče představení
projektu a degustace specialit regionu Západočeské lázně programu Czech Specials – Ochutnejte
českou republiku!
ší vyhlášená kuchyně, které byl nedávno udělen
certifikát Czech Specials, se totiž pyšní úžasnou
svíčkovou na smetaně – národní specialitou projektu Czech Specials. K výběru jsou, dle regulí
programu, samozřejmě i regionální speciality
Plzeňska, z kterých si můžete vybrat například
pivní štrůdl s jablky nebo hovězí pečené na pivě.
A zdejší restaurace je také na svůj certifikát náležitě hrdá, o čemž svědčí nejen vystavené menu,
ale především spokojení návštěvníci resortu.
Potvrzuje se tím skutečnost, že kvalitní národní
gastronomie podporuje úspěch a oblíbenost golfových resortů nejen mezi domácími golfisty, ale
také mezi zahraniční klientelou, se kterou se na
Golfovém resortu Darovanský dvůr setkáváte.
Své o tom vědí už i malí golfisté, kteří tu mají
nejen kvalitní tréninkové, ale i gastronomické zázemí. Důkazem oblíbenosti národní gastronomie
i u těch nejmenších je fakt, že sváteční „nášup“
v podobě degustačních porcí národní speciality
Czech Specials – svíčkové na smetaně, zmizel
z talířů úspěšných malých golfistů i po absolvování vydatného oběda podle běžného stravovacího rozpisu.
GASTRO TOUR po českých golfových hřištích
– Golf Resort Karlovy Vary
Posledním letošním gastronomickým zastavením GASTRO TOUR po českých golfových resortech se konalo v Golf Resort Karlovy Vary.
V rámci 5. ročníku Pupp Golf Cup se projekt
Mezi spokojené hosty GASTRO TOUR patřily
i známé osobnosti – Marek Eben a Jiří Bartoška
Czech Specials – Ochutnejte Českou republiku! představil hráčům a doprovodu turnaje. Na
prezentaci národních specialit, která se ve spolupráci s Grandhotelem Pupp odehrávala přímo
na deváté jamce golfového hřiště, byli postupně
přivítáni všichni hráči turnaje a jejich doprovod.
Agentura T&M CREATIVE, za podpory odborných partnerů připravila lákavý kulinářský program, který zasvětil účastníky prestižního turnaje do tajů gastronomických specialit regionu
Západočeské lázně, programu Czech Specials
– Ochutnejte českou republiku!
Ačkoliv počasí posledních dnů nevěstilo příliš
velkou pohodu, přesto (jak už se to po celou
sérii GASTRO TOUR stalo pravidlem) sobotní
ráno nadělovalo slunce. A tak se hráči turnaje
mohli směle pustit do zdolání osmnácti jamek
krásného karlovarského hřiště. Ještě před výstřelem z kanonu, který Pupp Golf Cup zahájil, byli
všichni hráči a doprovod slavnostně přivítání ředitelkou Grandhotelu Pupp, paní Ing. Andreou
Pfeffer-Ferklovou, a Ivan Foral, marketingový
a kreativní ředitel společnosti T&M CREATIVE, pozval všechny hráče do srubu na deváté
RED, foto: T&MC
Zprava: Miroslava Helmichová, jednatelka společnosti T&M CREATIVE, Ing. Andrea Pfeffer-Ferklová,
ředitelka Grandhotelu Pupp, a Ivan Foral, marketingový a kreativní ředitel společnosti T&M CREATIVE, se společně zasloužili o zdařilou a úspěšnou
propagaci programu Czech Specials, Ochutnejte
Českou republiku!
poděkování partnerům GASTRO TOUR za českou národní gastronomií
HOTEL & RESTAURANT QUALITY
www.horeca-dodavatel.cz
hlavní partner
12
partneři
mediální partneři
služby
g
Odstraníme
i stoleté nečistoty
S novou, moderní službou, která zásadně vstupuje do světa hygieny našich kuchyňských a potravinářských provozů nás seznámil pan Milan Horyl, jednatel společnosti Clean4you. Systém který byl vyvinut
především pro antibakteriální a antivirové odstraňování nečistot z podlah, zařízení a nedostupných míst se
skvěle uplatňuje v gastronomi.
Hygiena provozu je často skloňovanou veličinou, která především v gastronomii a potravinářské výrobě má své zásadní opodstatnění.
Nejen jako strašák provozovatelů před návštěvou „hygieny“, ale především pro ochranu
zdraví našich zákazníků.
Jak náročné je udržet kuchyni, sklady a manipulační prostory v bezchybné čistotě, dobře
ví každý provozovatel.
Ale nebezpečí nákazy se skrývá především
tam, kam ruka sebepečlivější uklízečky nedosáhne a bystrý zrak nedohlédne – ve spojích
gastronomických technologií a podlahách pod
nimi, přípojných místech energií, v každém
rohu a záhybu, který se v kuchyni nachází.
Kontrolní stěry hygienické kontroly by v případě důkladné prověrky dokázaly vyřadit
z činnosti nejeden provoz. Leckde na úroveň
hygieny v kuchyni kontrolní orgány přímo
upozorňuje stav nerezových povrchů. A zejmé-
bakterie. Veškeré nečistoty se pomocí chemického roztoku, vysokého tlaku a horké páry
dokonale rozpouští a následně odsají, takže po
provedení rychlého odborného zásahu zůstanou v kuchyni suché a naprosto čisté a sterilní
prostory. Na závěr provedeme vlastní kontrolní
stěry, jejichž výsledky uvedeme do protokolu
na koliformní bakterie, listerie a salmonelu.“
Před našima očima se skutečně matně hnědé
S převratnou technologií nás seznámil pan Milan
Horyl, jednatel společnosti Clean4you
na u starších zařízení je jejich údržba velice
pracná a mnohdy i takřka nemožná.
Technologie vysokotlaké páry
a antibakteriální ochrany
O to větší překvapení na mě čekalo při
návštěvě kuchyně, ve které právě probíhalo
čištění pomocí vysokotlaké páry kombinované
s vysokou teplotou (až 170 °C) a speciální
chemií určenou pro použití v potravinářském
prostředí.
S touto převratnou technologií mě seznámil pan Milan Horyl, jednatel společnosti
Clean4you, a ve stručnosti představil službu,
kterou provozovatelům gastronomických a potravinářských zařízení jejich společnost nabízí:
„Tento systém umožňuje rychle a velice efektivně odstranit veškeré nečistoty a zničit všechny
Nejrizikovější partie kuchyní - spoje technologií
a těžko přístupná místa - nezůstanou neošetřena
nerezové součásti zařízení měnily k nepoznání
a začaly vzpomínat na doby svého zašlého
lesku. A to celé v rekordně krátkém čase, který
nenarušil běžný provoz kuchyně. „Na tuto
práci je vždy předán certifikát s protokolem
o provedeném postupu s výsledky kontrolních
stěrů, který zaručuje dokonalé antibakteriální
provedení,“ dodává na závěr pan Milan Horyl.
text: Ivan Foral, foto: autor
Rozdíl mezi ošetřenými a neošetřenými plochami a prvky je na první pohled více než patrný
www.cleanforyou.cz
13
g
gastronomický kalendář
VAŘÍME RYBU DOMÁCÍ
Radek Šubrt, šéfkuchař hotelu Le Palais
PEČENÝ FILET Z KAPRA
na citronovém másle s citronem
GASTRONOMICKÝ KALENDÁŘ
pana Ladislava Nodla
PŘEHLED SEZONNÍCH SUROVIN
Odborní partneři gastronomického kalendáře:
RYBÍ KUCHAŘKA
MODERNÍ PŘÍLOHY
TECHNOLOGICKÁ KUCHAŘKA
LISTOPAD
RYBY: candát, kapr, jeseter, úhoř, sumec
JATEČNÍ MASA: veškeré druhy i skopové
DRŮBEŽ: husy, holoubata, kuřata
ZVĚŘINA: veškerá zvěřina, kančí
ZELENINA: zelí, nakládané zelí, sušené
a čerstvé ovoce (včetně řady jiných druhů
vypěstovaných ve sklenících)
PROSINEC
RYBY: candát, kapr, jeseter, úhoř, sumec
JATEČNÍ MASA: veškeré druhy i skopové
DRŮBEŽ: husy, holoubata, kuřata
ZVĚŘINA: veškerá zvěřina, kančí
ZELENINA: zelí, nakládané zelí,
sušené ovoce
LEDEN
ryby: kapr, štika, candát, lín
jateční masa: všech druhů
drůbež: husy, kachny, krůty, slepice
zvěřina: masa jelenů, srnčí, kančí, div. kachny
zelenina: celer, petržel, mrkev, pór, cibule,
křen, česnek (včetně řady jiných druhů vypěstovaných ve sklenících)
SUROVINY: 1 ks kapra asi 2 kg , tymián sůl a pepř,
citrony 2 ks, máslo 0,2 kg, kopr a tymián po snítkách.
POSTUP: Kapra vykucháme a odšupujeme. Připravíme filety
a nasolíme a opepříme. Z 1 citronu nastrouháme kůrku a smícháme s máslem a šťávou z citrónu. Máslo dáme na kapra
s bylinkami a dáme do pekáče péct do trouby asi na 20 min. při
200 °C.
OMÁČKA − SUROVINY:
Šalotka 1 ks, máslo 1 pl, rybí vývar 0,1 l, víno bílé 0,1 l,
citronová šťáva a kůra z 1ks, 4 pl másla.
POSTUP: Šalotku zesklovatíme na másle, zalijeme vínem
svaříme přidáme vývar, převaříme, dochutíme citronem solí
a pepřem a zahustíme máslem. Ideální příloha brambory.
MÍCHANÝ LISTOVÝ SALÁT S UZENÝM KAPREM
a pečené brambory s fazolkami
SUROVINY: 0,5 kg míchaného listového salátu se špenátem
a rukolou, 0,4 kg tuňáka v oleji, 4 k středně velkých vařených
brambor, 0,2 kg fazolek, 0,1 kg slaniny, dýňová semínka, olivový
olej, vinný ocet bílý, sůl, pepř, vařené vejce, marinovaná červená
cibule.
POSTUP: Listový salát dochutíme olivovým olejem, octem,
solí a pepřem. Položíme do středu talíře a přidáme uzené filety
kapra. Na rozpálené pánvi opečeme brambory po obou stranách
a ihned servírujeme. Fazolky dochutíme a servírujeme.
Vařená vejce rozčtvrtíme a servírujeme.
Červenou cibulí povaříme ve vinném octě červeném s cukrem.
Vychlazené servírujeme.
ZAPEČENÁ BÍLÁ CIBULE S UZENÝM KAPREM A SÝREM
SUROVINY: 10 ks bílé cibule, 400 g uzeného kapra, 0,4 kg
dobrého tvrdého sýra, špetka pepře
POSTUP NA OMÁČKU: Na másle orestujeme 1 kg cibule a zalijeme vínem. Svaříme a přidáme rybí vývar. A přidáme
0,2 kg brambor nakrájených na kostky. Měkké brambory
zalijeme smetanou a necháme převařit. Vše vmixujeme
a přecedíme na zapečené hotové cibulky.
Zdroj: Umění kuchyně aneb Vařil jsem všem
autor: Ladislav Nodl
vydalo nakladatelství a tiskárna
Varius Praha, s. r. o., 2008
www.rybadomaci.cz
14
ES
VARIAC KNEDLÍKY
I
M
Ý
AT
CHLUP
gastronomický kalendář
MODERNÍ POKRMY PRO VAŠI KUCHYNI
Není nic horšího než stravovací stereotyp zvláště v zařízeních hromadného nebo závodního stravování.
Společně s profesionálním týmem kuchařů společnosti Vitana se snažíme přinášet nové inspirace do
vašich provozoven. Šéfkuchař Vitana FS Karel Rut si tentokrát opravdu vyhrál. Při diskusi na
téma chlupaté knedlíky má fantazie ztroskotala u zelí nebo hub. Ne tak ale kreativita Karla Ruta, který se
opravdu „rozjel“ a připravil sérii poutavých receptur s použitím produktu Chlupaté knedlíky Vitana, které
můžou obohatit vaši nabídku o další netradiční, ale přesto poctivá domácí jídla.
Dobrou chuť.
Ivan Foral
Kuřecí prsa po burgundsku s chlupatými
knedlíky a fazolovým snopkem
Receptura na 10 porcí:
Kuřecí prsa
Slanina
Vegeta originál Vitana
Burgundská omáčka Vitana
Voda do omáčky
Žampiony
Máslo
g/ml
1 000
50
14
245
900
100
60
Příloha:
Chlupaté knedlíky Vitana
Voda do těsta
Restovaná cibule Cronions Vitana
Olej rostlinný na potření
Pórek
Fazolové lusky mražené
800
1 040
50
20
220
350
Výrobní postup: Kuřecí prsa prošpikujeme, okořeníme vegetou a upravujeme v konvektomatu na kombinovaný provoz při 140 °C asi
15 minut. Burgundskou omáčku uvaříme podle návodu. Plátky žampionů orestujeme na másle a vložíme do omáčky.
Příprava přílohy: Chlupaté knedlíky připravíme podle návodu. Do těsta vmícháme restovanou cibuli Cronions a po chvilce polévkovými
lžícemi tvarujeme noky, vkládáme do vymaštěné GN a vaříme v konvektomatu nebo ve vodě asi 5 minut. Uvařené knedlíky promastíme
olejem. Pórek rozdělíme na plátky, krátce spaříme v konvektomatu nebo ve vodě a potom prudce zchladíme ve vodě. Do částí plátků
zabalíme mražené fazolové lusky ochucené vegetou. Před podáváním fazolový snopek upravujeme v konvektomatu vařením asi 2 minuty.
Při podávání klademe na omáčku chlupaté knedlíky, přikládáme filírovaná prsa a fazolový snopeček.
Krůtí závitek s bylinkovou omáčkou
a kukuřičnými plackami
Receptura na 10 porcí:
g/ml
Krůtí prsa
900
Kořenící směs Pečené kuře Vitana
20
Šunka dušená
90
Drůbeží maso mleté
150
Jemná směs pro mletá masa Vitana
20
Špenátové listy mražené
60
Holandská omáčka Vitana
160
Voda do omáčky
1 000
Máslo do omáčky
200
Petrželová nať
5
Příloha:
Chlupaté knedlíky Vitana
Voda na přípravu placek
Mléko na přípravu placek
Kukuřice sladká Vitana – sterilovaná
Olej rostlinný na smažení
Baby karotka – mražená
Máslo
230
300
400
220
150
1 000
50
Výrobní postup: Krůtí prsa nakrájíme na plátky, naklepeme, ochutíme částí koření Pečené kuře, poklademe plátky šunky, přidáme mleté drůbeží
maso dochucené předem namočenou Jemnou směsí pro mletá masa, poklademe špenátovými listy a zavineme. Potravinářskou fólii v místech,
kde bude maso, posypeme zbylým kořením, vložíme závitek a stočíme. Upravujeme v konvektomatu při kombinovaném provozu při teplotě
120 °C asi 40 minut. Holandskou omáčku připravíme podle návodu a provoníme sekanou petrželkou.
Příprava přílohy: Směs na chlupaté knedlíky vsypeme do mísy, přidáme vodu, mléko, sterilovanou kukuřici a promícháme. Necháme chvilku
odpočinout a poté pečeme v lívanečníku dozlatova. Baby karotku krátce orestujeme na másle. Při podávání ke kukuřičným plackám nalijeme
omáčku, položíme překrojený závitek a přikládáme karotku.
Šumavské špekové knedlíky s kedlubnovým zelím
Receptura na 10 porcí:
Chlupaté knedlíky Vitana
Žemle
Uzený kuřecí nářez nebo uzenina
Uzená vegeta Vitana
Petrželová nať Vitana
Voda do těsta
Polohrubá mouka na vyválení
Drůbeží šťáva Vitana
Voda do šťávy
g/ml
600
180
240
20
1
750
50
60
650
Kedlubny
Cibule
Olej rostlinný
Kmín celý Vitana
Jíška světlá Vitana
Cukr krupice
Ocet
Sůl
1 200
100
50
2
20
50
50
20
Výrobní postup: Směs na chlupaté knedlíky smícháme s kostičkami žemle a kuřecího nářezu. Ochutíme vegetou a promícháme se studenou vodou. Po chvilce z těsta tvoříme koule, skládáme do vymaštěné gastronádoby a vaříme 20 minut v konvektomatu. Vařené pomastíme rostlinným olejem. Drůbeží šťávu připravíme podle návodu. Oloupanou kedlubnu nastrouháme na nudličky, velmi krátce spaříme
a scedíme. Jemně nakrájenou cibuli zpěníme na oleji, přidáme kedlubnu, kmín, jíšku, zakápneme vodou a pozvolna dusíme doměkka.
Ke konci zelí ochutíme cukrem, octem a solí. Při podávání doplňujeme knedlíky drůbeží šťávou a kedlubnovým zelím a vkusně zdobíme.
www.vitanafs.cz
technologická kuchařka
VAŘÍME V KONVEKTOMATU
Antonín Bradáč
Executive Chef
ELECTROLUX Professional, s. r. o.
PEČENÝ LOSOS PLNĚNÝ GORGONZOLOU
S VEGETARIÁNSKOU RÝŽÍ A PETRŽELOVOU OMÁČKOU
Kreativní gastronomie v úpravě umožňující uchovat surovinu v té nejvyšší kvalitě je trendem současného vaření. Nový konvektomat Electrolux air-o-steam Touchline k tomu již tradičně přidává
jednoduché a intuitivní ovládání, přednastavené inteligentní programy a uživatelský luxus. Antonín
Bradáč, Executive Chef Electrolux vám přináší jednoduchý návod na přípravu jídla, který podtrhuje
kvalitu suroviny a její šetrnou úpravu.
suroviny na 4 porce:
800 g lososa
150 g gorgonzoly
sůl, čerstvě mletý pepř
na omáčku:
200 ml bílého vína
400 ml rybího vývaru
2 lžíce másla
50 g šalotky
100 ml smetany 33%
sůl, čerstvě mletý pepř
1 svazek petrželové natě
na zeleninu:
mrkev, paprika, cuketa
sůl
na rýži :
250 g rýže Basmati
375 ml zelenin. vývaru
1 ks cibule
kari koření, sůl, pepř
Zelenina: zeleninu si připravíme dopředu.
Zeleninu nakrájíme na drobné kostičky,
jednotlivě zavakuujeme s trochou soli (můžeme ochutit bylinkami) na 99% úroveň
podtlaku (zeleninu lze využít i na jiný pokrm).
Upravujeme v konvektomatu Touch Line na
nerezových roštech.
Nastavení: Programy -> Zelenina ve vakuu -> start
Rýže: rýži Basmati několikrát propláchneme,
zalijeme horkým zeleninovým vývarem,
v poměru 250 g rýže = 375 ml vývaru (1 kg
rýže = 1.5 litru vývaru). Přidáme kari koření
a jednu cibuli, osolíme a opepříme. Vložíme
do plné ½ gastronádoby 65 mm a přiklopíme
pokličkou.
Omáčka: na másle zpěníme drobně nakrájenou šalotku zalijeme vínem, vyvaříme a přidáme vývar. Zredukujeme
na třetinu objemu. Potom přilijeme smetanu a pomalu vaříme do potřebné konzistence. Ochutíme solí a pepřem.
Petrželovou nať vložíme na půl minuty do horké vody a rychle zchladíme ve studené vodě s ledem. Z petržele zbavené stonků vymačkáme vodu a vložíme do omáčky, rozmixujeme s kouskem másla a přecedíme přes jemné sítko.
Losos: očistíme a vykostíme plát lososa. Filet
ve středu nařízneme a do otvoru vložíme
plátky gorgonzoly. Lehce osolíme a opepříme.
Vložíme do nízké plné gastronádoby a dáme
péci společně s rýží do konvektomatu Touch
Line.
Nastavení: Automatické programy -> Ryby pečené -> start
Otevřete dveře konvektomatu, vložte rýži a lososa, do
kterého zapíchneme pokrmovou sondu. Celý proces
pečení bude probíhat plně automaticky. Konec
úpravy konvektomat oznámí zvukovým signálem.
Na konci úpravy do rýže přimíchejte zeleninu
vařenou ve vakuu. Lososa podáváme s rýží
a omáčkou. V případě potřeby si zde můžeme
nastavit stupeň opečení kůrky a stupeň propečení
jádra masa.
16
Technologie, kterou řídíte dotykem!
air-o-steam Touchline představuje nový směr
v oblasti ovládání konvektomatů, zajišťuje
jednoduchý a intuitivní způsob přípravy
pokrmů v každé profesionální kuchyni:
uspokojí potřeby jak běžných restaurací, tak
velkokapacitních provozů a dokonce i špičkových restaurací s nejzkušenějšími šéfkuchaři.
S produkty air-o-steam Touchline si díky jejich
provedení zaměřenému na jednoduchou a pohodlnou obsluhu usnadníte život: vyhnete se
kontaktu s jakýmikoliv vypínacími knoflíky,
držadly, tlačítky i různým komplikacím!
Objevte budoucnost tohoto výjimečného
konvektomatu ...
Řídící panel dotykové obrazovky s vysoce
citlivým rozlišením
Díky využitelnosti až 262 000 barev jsou
všechny atraktivní ikony a symboly jídel jasné
a srozumitelné v mezinárodním měřítku.
Řešení „pro mou potřebu“
Všechny uživatelské funkce rozhraní lze
individuálně přizpůsobit přáním jednoho
uživatele. Váš řídící panel se tak stane stejně
jedinečným a nezaměnitelným, jako jsou vaše
otisky prstů.
Přenositelnost
Svůj konvektomat máte vždy poruce, když
uložíte vlastní recepty do USB klíče a pak tyto
recepty zkopírujete do kteréhokoliv jiného
konvektomatu Touchline na světě.
Použitelnost v mnoha jazycích
Výrobky air-o-steam Touchline představují
na trhu skutečně celosvětové řešení: můžete
vybírat až z 30 různých jazyků, včetně orientálních.
Řešení bezpečnosti jídel
Touchline je symbolem jednoduchosti a přitom i jistoty 100% zajištěné bezpečnosti
pokrmů podle norem HACCP.
rozhovor
Kuchaři už zařazují sladkovodní ryby
do jídelníčků svých restaurací
Od podzimu roku 2008 probíhá v ČR pod záštitou ministerstva zemědělství rozsáhlá komunikační kampaň RYBA DOMÁCÍ. Ta je spolufinancována z Evropského rybářského fondu a jejím cílem je podpořit spotřebu
sladkovodních ryb a výrobků z nich, neboť právě ve spotřebě sladkovodních ryb Češi stále hluboce zaostávají za průměrem EU. Protože
kampaň pomalu vstupuje do své poslední třetiny, oslovili jsme Andreu
Kapraňovou, manažerku agentury Dorland, která má realizaci kampaně na starosti, aby nám
zodpověděla několik otázek o jejím průběhu, dosažených výsledcích a budoucím vývoji.
Andreo, nemohu jinak než jít rovnou na věc
a zeptat se vás, jak dosavadní průběh kampaně hodnotíte a jak se vám daří naplňovat
stanovené cíle?
„Už když jsme s kampaní začínali, bylo zřejmé, že jde o běh na dlouhou trať a stravovací
návyky populace nezměníme ze dne na den.
Přece jen naše kuchyně je poměrně specifická
a Češi jsou řekněme silně konzervativní, co se
stravování týče. V první fází kampaně jsme se
proto zaměřili na informování veřejnosti o nízké spotřebě sladkovodních ryb u nás. Teprve
v následujícím období jsme začali vysvětlovat
pozitivní vliv sladkovodních ryb na lidské
zdraví a další výhody, které jejich konzumace
přináší. Cílem kampaně bylo zastavit dlouhodobě klesající trend ve spotřebě sladkovodních
ryb, a to se nám rozhodně daří. Zatímco v roce
2008 byla spotřeba sladkovodních ryb v ČR 1,
32 kg/os/rok, v roce 2009 tomu bylo již
1,37 kg/os/rok. Tyto údaje vycházejí z oficiální
zprávy Rybářského sdružení České republiky,
které sdružuje drtivou většinu produkčních
rybářů u nás.
Zmiňujete-li produkční rybáře, jak kampaň
hodnotí sami producenti ryb? Přece jen jste
s nimi v každodenním kontaktu.
Je pravda, že z počátku byli ke kampani
poněkud skeptičtí, přece jen za posledních
dvacet let vyzkoušeli všelicos, aby zájem
veřejnosti o sladkovodní ryby zvýšili, ale bez
většího úspěchu. Nyní už si kampaň naopak
pochvalují a jednotlivé aktivity vítají. Navíc se
sami podílejí na její realizaci, a to je nesmírně
důležité. V rámci kampaně se snažíme dostávat
sladkovodní ryby co nejvíce mezi lidi, propagujeme slavnostní výlovy, účastníme se městských
slavností, pořádáme ochutnávky v obchodech
a mnoho dalšího, takže zájem lidí o sladkovodní ryby logicky stoupá, což sami rybáři pociťují
ve zvýšené poptávce. Zatímco dříve šla většina
www.matthes.cz
NEJRYCHLEJŠÍ CESTA
DO SVĚTA
GASTRONOMICKÝCH
TECHNOLOGIÍ
u nás vyprodukovaných ryb na vývoz, v roce
2009 se tento poměr poprvé otočil a přibližně
60 % ryb zůstává na domácím trhu.
Velký vliv na stravovací návyky populace mají
bezesporu profesionální kuchaři a pracovníci
gastronomických zařízení. Jak jste spokojeni
s průběhem kurzů pro profesionální kuchaře,
které jste v rámci kampaně realizovali?
Nejen samotné kurzy, ale celou kampaň
v pravidelných intervalech hodnotí evaluační
agentura, vybraná ministerstvem zemědělství.
Výsledky evaluace se pak promítají do nastavení komunikačních nástrojů pro další období.
A právě z posledního průzkumu víme, že 82
procent kuchařů, kteří prošli našimi kurzy,
zařadilo sladkovodní ryby do jídelníčků svých
restaurací, což nás rozhodně těší. Navíc zájem
o účast na kurzech pod vedením šéfkuchaře
Radka Šubrta je tak obrovský, že v nich chceme pokračovat i v příštím roce. Vždyť jen
během první poloviny roku 2010 jsme proškolili na 160 kuchařů z celé ČR. V roce 2009 pak
více než dvě stě.
A jak bude kampaň vypadat v příštím roce?
Dozná nějakých zásadních změn?
Opět bude záležet na výsledcích pravidelné
evaluace, ale nepředpokládám, že by se kampaň výrazně lišila od předešlých let. Obecné
povědomí o kampani stoupá, stejně tak jako
znalost sladkovodních ryb a výhod plynoucích
z jejich konzumace. Kampaň bude opět rozdělena do tří hlavních okruhů: Velikonoce, Letní
grilování a Podzimní výlovy. Konkrétní nástroje pro rok 2011 však budou teprve stanoveny.
Gastro vybaven
vybaveníí
Akce
Výprodej a bazar
Děkuji za rozhovor a přeji mnoho úspěchů ve
vaší práci.
Ivan Foral
www.rybadomaci.cz
www.matthes.cz
pivní turistika
Salcburk, město piva aneb trochu jiná pozvánka do Solnohradu
Pro milovníky hudby a W. A. Mozarta zvláště je
Salcburg jistě hlavním městem zeměkoule.
Možná však, že ne všichni vědí, že se jedná i o velmi
zajímavou a okouzlující destinaci pro milovníky piva.
Historie salcburského pivovarnictví sahá do 14.
století, kdy se zde z dochovaných pramenů vařila
první piva, a to dokonce hned ve třinácti pivovarech,
přičemž mnohé objekty stojí dodnes, a přestože
se v nich již pivo nevaří, jde o vyhlášené pivnice
a restaurace. V Salcburgu, který má cca 150 000
obyvatel má centrálu i největší pivní spotřebitelská
organizace v zemi, Bier IG (www.bierig.org), která je
členem EBCU (Evropské unie pivních spotřebitelů),
jenž prezentuje na 200 000 pivařů z celé Evropy,
vč. České republiky, která je zastoupena Sdružením
přátel piva.
V současnosti je v Salcburgu a bezprostředním okolí
deset pivovarů. Dva průmyslové – obří pivovarnický gigant Stiegl a malý moderní pivovar Trumer
a restaurační minipivovary Raggei Bräu, Brauhaus
Gusswerk, Augustiner Bräu, Die WEISSE Salzburger
Weissbierbrauerei, rodinný s´Kloane Brauhaus
Salzburg a také Isi-Bräu, Hofbräu Kaltenhausen
a Landgasthof Allerberger.
V tomto článku se však budeme věnovat pouze
pivovarům přímo v Salcburku. Na úplném okraji
města se nachází v objektu býválých sléváren malý
a moderní minipivovárek Gusswerk. Založen byl před
deseti lety a jeho výjimečnost spočívá v tom, že vaří
pouze bio-piva.
Zhruba 600 metrů od nádraží se nachází další
minipivovar Die WEISS. Jak již název napovídá, jeho
hlavní náplní jsou pšeničná piva. A skutečně výtečná.
Vedle světlého či tmavého weissbieru si můžete
TIP REDAKCE
dopřát i speciálních weizenbocků, které dokváší
v lahvích, v temných sklepních prostorech pivovaru
a v točené verzi je seženete jen výjimečně, pokud se
zrovna koná oslava k uvaření tohoto piva.
Hned za rohem je pak malý rodinný pivovárek, zprovozněný v roce 1998, s´Kloane Brauhaus. V domě se
však vařilo (a také pilo) pivo již daleko dříve (1889),
a tak zde vlastně došlo k obnovení pivovarské
tradice. Místní varna má 380 litrů a vaří se zde velmi
dobrý nefiltrovaný ležák a světlý weizenbier.
Cestou k nejcennějšímu klenotu salcburského pivovarnictví (a také k centru a hradu) nelze minout další
zajímavý objekt, jenž sice kdysi býval pivovarem,
nicméně dnes jde zejména o vyhlášenou tradiční
pivovarskou restauraci (nebo spíše pivovarský dům)
– Sternbräu – Sternbiergarten a Braumeister. Jde
o bývalý právovárečný dům, kde se čepují piva
z pivovarů z místního regionu, ale nikoliv pohromadě, ale každý sál či místnost je věnována výhradně
jednomu pivovaru.
Skutečný skvost a unikátnost se však skrývá několik
set metrů dál od historického centra, jen pár kroků
od řeky Salzach (směrem po proudu). Na úbočí kopce
Mönchsbergu stojí starodávný klášter řádu Augustiniánů, kde místní mniši již od roku 1621 vaří své
výborné pivo, a to stále tradičním a ručním způsobem. Zřejmě i proto, je místní pivo natolik úžasné.
Je podáváno pouze v kameninových džbáncích a je
vytlačováno samospádem z dřevěných sudů a díky
tomu do krku doslova klouže. Každý si může být jist,
že krásné historické prostory a zejména toto neskutečné pivo nikomu nedovolí z tohoto místa jen tak
odejít. Pivovar má i vlastní ohromnou „pivní“ zahrádku, údajně největší v celém Rakousku. Další zajímavostí je jistě i to, že přestože jde zcela jistě o nejlepší
pivo v celém Salcburku, je jedno z nejlevnějších.
Cena je buď 2,80 € za půlitr (5,60 € za litr, tedy máz),
pokud si host dojde k výčepnímu sám, a nebo 3,10 €,
pokud si pivo nechá nosit mnichy. V každém případě
jde o místo, které skutečný milovník piva nemůže při
návštěvě Salcburku vynechat.
A když Salcburk a pivo, nelze nezmínit i největší
pivovar a to nejen v Salcburku – pivovarnický kolos
Stiegl. Pivovar na kraji města (kousek od letiště),
s tradicí již od roku 1492! Pivovar dnes vaří pět druhů
piv, přičemž zajímavá jsou dvě, Stiegl Weizen Gold
a nefiltrovaný Stiegl Paracelsus Zwickl. Za zhlédnutí
však jistě stojí jeho pivovarnické muzeum.
Tomáš Erlich, foto: autor
Užitečné kontakty a odkazy:
Pivovar Gusswerk: www.brauhaus-gusswerk.at
Pivovar Die Weiss: www.dieweisse.at
s´Kloane Brauhaus: www.brauhaus-austria.com/skloane
Augustiner Bräu: www.augustinerbier.at
Pivovar Stiegl: www.stiegl.at
PŘÍPRAVA PIVNÍHO SÝRA PRO GASTRONOMICKÉ PROVOZY
Gurmánská bomba v podobě pivního sýra se ve většině pivnic a restaurací připravuje obvykle klasickým „tatarákovým“ způsobem – tedy
naporcovat, doplnit o máslo, cibulku a koření (paprika, kmín, sůl, pepř), hořčici a s chlebem servírovat. Že to jde i jinak nám předvedl Michal
Zelinka, kuchař známé pivnice u Prince Miroslava v pražských Radlicích. Pivní sýr z Mlékárny Olešnice je pevnější konzistence, podobný sýrům
emantálského typu, a tudíž nabízí daleko širší možnosti jeho úpravy. Jak se s ní Michal vypořádal, přinášíme v následujících návodech. Použité
suroviny na porci: 1/4 Pivního sýra (cca 112g), máslo, cibulka a koření (paprika, kmín, sůl, pepř), hořčice (kečup).
Na jednu porci potřebujeme
1/4 balení, což je 112 g.
Kalkulace na 1 pokrm včetně
ingrediencí a přílohy nepřekračuje 20 Kč.
PIVNÍ KLASIKU dozdobíme kroužky
cibule na ingredience, doplníme
skleničkou piva na zalití. Dolévat
u stolu z půllitru je neestetické
a bryndá to...
SOUTĚŽ REDAKCE
18
GURMÁNSKÉ PRKÉNKO dovoluje
podělit ostýchavé spolustolovníky
a vychutnávat si tuto lahůdku
v přírodní podobě...
PIVNÍ HOTOVKA – SMAŽENÝ PIVNÍ
SÝR je skvělou delikatesou, ke které
se hodí jako příloha vařené brambory
maštěné máslem. Obalujeme 3x
a smažíme ve fritéze do poloměka.
PIVNÍ HLAD PRINCE MIROSLAVA
– sýr umeleme ve strojku na maso
se všemi ingrediencemi a ředíme
pivem. Na předsmažené topinky
naneseme směs a lehce zapečeme.
Zašlete nám tip na váš způsob přípravy Pivního sýra z Mlékárny Olešnice a odměnou vám bude
reportáž z vašeho podniku a karton olešnického Pivního sýra. Kontakt: [email protected]
pivní focus
Sdružení přátel piva vyhlásilo ceny za rok 2010
Slavnostní vyhlášení cen SPP
za rok 2010, které v letošním
roce proběhlo v Pivovarském sále
pivovaru Starobrno v Brně, rozdělilo
ceny ve dvanácti kategoriích. V letošním roce nejvíce
bodovaly Pivovar Náchod, Pivovar Chotěboř a Pivovar
Matuška Broumy. Počtem medailí pak byl velmi
úspěšný i Rodinný pivovar Bernard. Anketa Sdružení
přátel piva o nejlepší piva, pivovary a pivovarské
osobnosti je nejstarší novodobá soutěž na českém
pivním trhu.
Systém, kterým dojde SPP ke svým výsledkům, je
dvoukolový a ojedinělý, neboť spojuje oba prvky většiny soutěží, tedy anketní a degustační část. Vítězná
piva se vyznačují kombinací oblíbenosti a kvality.
V anketní části hlasovalo 39 % členů SPP z 1142
10%
1. Březňák, světlé výčepní pivo
2. Moravské Sklepní nefiltrované
3. Bernard, tradiční světlé české pivo
11%
1. Žatec Premium
2. Otakar 11%
3. Postřižinské pivo 11%
12%
1. Koutská dvanáctka
2. Svijanský Rytíř
3. Chotěboř Prémium
Speciál
1. Primátor Exkluziv 16%
2. Prácheňská Perla
3. Rychtář Speciál
Svrchně kvašené pivo
1. Matuška pšeničné
2. Primátor Weizenbier
3. Herold wheat lager
Tmavé pivo
1. Bohemian black lager
možných, a to pro rekordních 289 různých značek,
což je nárůst o téměř 100 (!!!) značek piv oproti roku
2009. Akce pozorně sledovaná profesionály z oboru
i médií jasně potvrdila vzrůstající oblibu piv z minipivovarů (Kout, Žatec, Matuška, Chotěboř), jejichž
počet se každým rokem razantně zvyšuje a kvalita
jejich piv odpovídá umístění na prvních místech
soutěže.
Udílení cen SPP 11. listopadu, tedy na svatého
Martina, a to přímo v centru vinařského oblasti
mělo ukázat na fakt, že pivo a víno by se u nás měly
posuzovat jako rovnocenné nápoje, a to včetně
rovnoceného zdanění.
Tomáš Erlich
foto: www.konstantin.cz
www.pratelepiva.cz
Pivovar Velké Březno
Pivovar Černá Hora
Rodinný pivovar Bernard
Žatecký pivovar
Měšťanský pivovar v Poličce
Pivovar Nymburk
Pivovar Kout na Šumavě
Pivovar Svijany
Pivovar Chotěboř
Pivovar Náchod
Pivovar Platan
Pivovar Hlinsko
Pivovar Matuška Broumy
Pivovar Náchod
Zámecký pivovar Herold
Zámecký pivovar Herold
Předseda SPP Tomáš Erlich vyhlašoval letos
rekordní počet kategorií. Vybíralo se z nejvíce
vzorků v historii…
2. Budweiser Budvar tmavý ležák
3. Bernard, černý ležák s jemnými kvasnicemi
Polotmavé pivo
1. Primátor Polotmavý 13%
2. Démon
3. Skalák, řezaný ležák
Nealkoholické pivo
1. Bernard Free
2. Radegast Birell
3. Bernard Free Jantar
Pivovar roku
1. Pivovar Chotěboř
2. Rodinný pivovar Bernard
3. Pivovar Herold
Minipivovar roku
1. Pivovar Matuška Broumy
2. Malostránský pivovar (Velké Meziříčí)
3. Pivovarský Dvůr Chýně
Sládek roku
Oldřich Záruba
Pivní počin roku
Aktualizované vydávání mapy pivovarů ČR
Pivovar Budějovický Budvar
Rodinný pivovar Bernard
Pivovar Náchod
Pivovar Vysoký Chlumec
Pivovar Rohozec
Rodinný pivovar Bernard
Pivovar Radegast
Rodinný pivovar Bernard
Pivovar Chotěboř
Vydavatelství Kartografie Praha
partner rubriky
g
na minutku
„Lovu zdar“ v Grandhotelu Pacifik
Pacifik – team šéfkuchař pana Putera a třetí místo
vybojoval hotel Centrální lázně – team šéfkuchař
pana Ernsta. Krásná soutěž, jež se těšila návštěvě
gastronomů i laiků z Mariánských Lázní, ukázala,
jak přilákat hosty ke stolu hotelových restaurací na
zajímavé domácí menu.
Ivan Foral, foto: autor
Nelehká práce poroty – zprava Antonín Bradáč
– Executive Chef Electrolux, Joschi Hoffmann
a Ing. Jiří Chum – ředitel SHŠ Mariánské Lázně
Společnost Léčebné lázně Mariánské Lázně, a. s., je
třetí největší společností poskytující lázeňskou péči
a hotelové služby v České republice.
V rámci své orientace na špičkovou gastronomii
uspořádali pro kuchaře svých hotelových domů
Hotel Nové Lázně, Hotel Centrální Lázně, Grandhotel
Pacifik, Hotel Hvězda-Skalník, Danubius Hotel Villa
Butterfly, Lázeňský hotel Vltava-Berounka, Lázeňský
hotel Svoboda a Lázeňský hotel Labe druhý ročník
soutěže se zadáním netradiční pokrm pro teplý a studený raut „Lovu zdar“.
V porotě zasedal, soutěž moderoval a kuchařským
týmům radil s používáním nejmodernější techno-
logie Antonín Bradáč – Executive Chef Electrolux.
Dalšími členy poroty byly osobnosti kuchařkého
světa Joschi Hoffmann, Ing. Jiří Chum – ředitel SHŠ,
pan Lazslö – ředitel gastronomie ve společnosti
Danubuis - majitelé Léčebné lázně Mariánské Lázně
, a. s. Vítězem prestižní soutěže jejímž zadáním
byl netradiční pokrm z vysoké zvěřiny pro studený
a teplý raut - příprava před hostem na technologii
Dito Electrolux - se stal tým hotelu Villa Butterflly
pod vedením šéfkuchaře pana Harajdy, který se
prezentoval zvěřinovou paštikou z darů Slavkovského
lesa, a muflonní hřbet s hříbkovou omáčkou a lázeňským knedlíkem. Druhé místo patřilo grandhotelu
Bláha – osobní přístup je trefou do přání zákazníků
Vstřícný přístup ke všem zákazníkům, to je motto
pana Jiřího Bláhy i veškerého personálu jeho
provozů
Síť pekařství a cukrářství pana Bláhy v Liberci
a Novém Boru se na začátku listopadu rozrostla
o pekařství a cukrářství s jídelnou v obchodní centru
Plaza Liberec. Zbrusu nový provoz vás osloví nejen
krásným designem, ale i skvělým uspořádáním, byť
se podle pana Bláhy museli při stavbě vypořádat
s prostorem, který se pro gastronomii zdál nevyužitelný. Dalším prvkem, který mne zaujal nejvíce,
byla obsluha teplého bufetu. Kuchaři v bělostných
rondonech a čepicích živě komunikovali se zákazníky a ke každému jídlu přidali nejvoňavější koření
– úsměv. Ten byl konec konců doprovodem k nabídce
i v kavárensko-cukrárenském úseku, u lahůdek
i u prostorného pultu s pekařskými produkty.
20
Nevelkou kuchyni vybavila firma P.M.G. Trade nejmodernější výkonnou technologií – od multifunkčního
zařízení Frima po unikátní průchozí konvektomat
Hounö, který umožňuje oboustranný přístup z kuchyně i od výdejního pultu. Zpřístupnit výrobu
Průchozí konvektomat Hounö umožňuje pohodlné zásobování výdejního pultu a zákazníkům
dopřává pohled na čerstvě připravené jídlo
MOAK LIBEREC
na minutku
g
Skvělé espresso
v designovém balení
Ideální řešení pro cukrárny a provozy rychlého
občerstvení – automatický kávovar Thermoplan
– vysoká kvalita přípravy kávy, široká paleta
kávových nápojů, úspora času pro obsluhu
zrakům zákazníků je dalším prvkem, který pan Bláha
chytře využívá. A tak můžete vidět v provozu i pekařské pece, které zpracovávají zchlazený polotovar
z vlastní centrální výrobny, odkud pochází i celý
široký sortiment cukrářských výrobků. Výsledkem
snažení celého týmu je řada spokojených zákazníků,
a jak jsem se mohl na vlastní oči přesvědčit, jsou to
babičky, maminky s dětmi, pracující z okolí i studenti. Pan Bláha není studovaný gastronom, ale vzhledem ke svému přístupu a filozofii služeb by mohl
vyučovat na vysoké škole.
Ivan Foral, foto: autor
Pro milovníky kaváren a především milovníky skvěle připraveného espressa nabízejí
prostory Plaza Liberec poutavé posezení
v nově otevřené kavárně Safari.
Už venkovní výzdoba výloh láká do příjemného interiéru, který svou výzdobou
koresponduje s názvem kavárny. Pohodlná
křesílka vás nechají odpočnout a vychutnat
precizně připravené espresso, které je v našich končinách bohužel stále ještě vzácností.
O tom, že obsluze na vaší spokojenosti
opravdu záleží, svědčí i drobnost v podobě
domácího koláčku, který každý šálek doprovází. Není proto divu, že si zdejší podnik
nachází stále více příznivců hledajících rozptýlení a osvěžení v průběhu všedního dne.
Svěží gurmánský vítr z Mariánských Lázní
Na svěží gastronomický koncept jsem narazil při
návštěvě Mariánských Lázní. Při čekání na kolegu mě
byla doporučena první tapas restaurace v Mariánských Lázních – Medité. Podnik působící jako útulná
a přitom moderní kavárna s výhledem na hlavní bulvár nabízí neokoukané spojení vybrané středomořské
kuchyně s hlavní orientací na španělský tapas.
Ideální menu pro důstojné, rychlé a lehké občerstvení nebo pro inspirativní zábavnou večeři, při které
se chuťově nenudíte. Zvláště po čerstvě nabytých
zkušenostech s cizrnou (viz GastroMagazín 1/2010)
jsem vyzkoušel její další úpravu z místní nabídky.
A to jsem ještě mohl kombinovat ostatní součásti
jídla dle momentální chuti nebo oblíbené suroviny.
A v tom tkví podstata TAPAS, jak mi později sám
majitel podniku pan David Böhm, který byl pravdě-
podobně přivolán obsluhou, která viděla sedět v rohu
podivína, který si všechno fotí.
Po krátkém rozhovoru mi pan Böhm představil
šéfkuchaře Jana Paška a jeho kuchyňku jako klícku.
Nijak velkou – spíše malou – na rozměr, ale účelně
vybavenou gastrotechnologií a skvěle zorganizovanou pro daný sortiment, nabízející širokou paletu
položek. Šéfkuchař Jan Pašek vybaven půlročním
tréninkem přímo ve Španělsku tu připravuje doslova
„slanou cukrárnu“a věřím, že pokud se při svém
pobytu v Mariánských Lázních v restauraci Medité
zastavíte, nebudete mého doporučení litovat.
Ivan Foral, foto: autor, Medité
www.medite.cz
ní ch
á
v
o
ší
tol men
s
b m
ůso vání ných h
p
z
c
e
á
S? lský pod stud sový
A
AP aně u je ací ma
o T ý šp zent i vari odů,
t
l
n re
je
c
Co dineč se p bina ých p ů.
Je PAS kom ořsk krm
TA rcí v h m h po
po plýc asýc
i te ezm
21
ab
g
seriál − práce s vakuem II.
VAKUOVÁNÍ a SOUS-VIDE
V rámci reportážní cesty do Mariánských Lázní jsem měl to potěšení setkat se s gastronomickým nestorem zdejšího regionu - panem Joschi Hoffmannem. Tématem, které jsme
společně diskutovali, bylo vaření ve vakuu metodou sous-vide. Pan Hoffmann má letité
zkušenosti s domácí i světovou kuchyní a je velkým propagátorem moderních kuchařských metod. Otvíráme tedy novou kapitolu gastronomické techniky.
Tajemství metody sous-vide?
Základní princip této metody spočívá v pozvolné přípravě potravin uložených ve vakuovém sáčku, které se vaří nebo pečou buď ve
vodní lázni, nebo v konvektomatu při nízkých
teplotách v rozsahu od cca 60° C do 95° C. Tato
metoda byla průmyslově využita již kolem roku
1960 a sloužila ke konzervaci potravin. Takto
konzervované potraviny neztratily svůj vzhled,
barvu ani tuk. Na základě těchto zkušeností se
technika sous-vide adaptovala i do restauračních
provozů vyšší kategorie, kde se tímto způsobem
zhodnocovala kvalita podávaných surovin. Touto metodou lze dobře upravovat především ryby,
drůbež, jateční masa a zeleninu.
Co hovoří proti sous-vide?
Na první pohled je jasné, že tato metoda vy-
žaduje jak speciální technologii, tak i nejkvalitnější suroviny. Také bez šokového zchlazení se
tato metoda stává rizikovou z hlediska hygieny
potravin, neboť používá nízké teploty zpracování a jen teplotním šokem dokážeme zlikvidovat
některé nebezpečné mikroorganismy. Čas
přípravy především u některých částí jatečních
mas může trvat i desítky hodin.
Proč právě sous-vide?
Pro ty, které neodradil předchozí odstavec
a pracují s kvalitní surovinou pro gurmánské
publikum, je metoda sous–vide možností, jak
ohromit zákazníky. Výhodou této metody je
především maximální zachování původní chuti
výchozí suroviny – tedy ať už se jedná o maso
nebo zeleninu, z čehož vyplývá, že používat
nekvalitní suroviny k přípravě touto metodou
je zcela nesmyslné. Dále sous-vide zachovává
šťavnatost a strukturu potraviny, její barvu
a důležité živiny. Také váhový úbytek se při vaření ve vakuu sníží nejméně o 50 %. Při vaření
se nepoužívá mnoho kořenicích přísad a málo
soli, protože vakuum uvnitř sáčku zachovává
aroma a dokáže jím nasytit surovinu mnohem
intenzivněji než u klasických postupů. Nehrozí
ani riziko rozvaření a nasáknutí potraviny
vodou. Neopominutelnou výhodou jsou nízké
energetické náklady, které nám dobrou organizací v kuchyni zcela jistě vynahradí dlouhý čas
přípravy.
Pokračování příště
Ivan Foral, foto: autor
Zelenina vařená ve vakuu neztrácí svou barvu ani chuť. Metodu sous-vide lze uplatnit jak v přípravě ve
vodní lázni, tak v konvektomatu
DODAVATEL: GPT, s. r. o., Antala Staška 1075, 140 00 Praha 4,
tel: +420 241 443 926, e-mail: [email protected], www.gpt.eu
SOFTCOOKER
Softcooker pro metodu sous-vide vaření. Umožňuje konzistentní regulaci teploty ve vodní lázni po celou dobu vaření. V GN nádobě až pro 50 litrů vody udržuje
konstantní má teplotu mezi 20–100 ° C s přesností + / – 0,03 ° C. Zařízení je vybaveno bezpečnostní pojistkou pro případ, že není ponořeno do kapaliny.
Teplotní čidlo zabraňuje přetížení a přehřátí. Oběhové čerpadlo pomáhá směs vody ve vaně udržovat v konstantní teplotě. Robustní konstrukce z nerezové oceli
s integrovaným držadlem. Softcooker má bezpečnostní klec chránící tepelný prvek a čerpadla.
Typ
Vnější rozměry - mm - ŠxHxV
max.hloubka ponoru - mm
objem kapaliny do - l
Pracovní teplota °C
Přesnost ohřevu °C
Příkon
CENA bez DPH
22
GPT-69050002
143x170x334
165
50
20100
0,03
2 kW/ 230 V
39 990,-
ZÁJEMCI O ŠKOLENÍ
BUDOU NA ZÁKLADĚ
KONTROLNÍHO ÚSTŘIŽKU
ODMĚNĚNI KÁVOU
MOAK
MOAK CAFÉ ACADEMY
Chcete ochutnat pravou sicilskou kávu?
Chcete se zdokonalit v přípravě espressa?
Chcete se naučit technice Latté Art?
SL UŽ BY
Kontaktujte nás a zkušený barista Petr Kadeřábek,
pravidelný účastník soutěže Mistr kávy,
přijede do vaší provozovny a na místě pro vás
uspořádá odbornou degustaci a výuku
přípravy cappuccina technikou Latte Art
NOVÉ VYDÁNÍ HOTREQ – ROČENKY DODAVATELŮ
PRO HOTELNICTVÍ A GASTRONOMII V DISTRIBUCI
NC EP TY
{
TR EN DY KO
{
PR OD UK TY
{
NKA
ROČE
Ů
VAT E L
D O DA
Caffé MOAK
Antala Staška 1075/41a,
140 00 Praha 4,
mobil: +420 602 381 389,
tel.: +420 241 440 422
fax: +420 241 443 926
e-mail: [email protected]
NO VIN KY
{
ŇS TV Í,
IC TV Í, LÁ ZE
PR O HO TE LN MI I A VE ŘE JN É
NO
GA ST RO
ST RA VO VÁ NÍ
Unikátní koncept, který každoročně mapuje nabídku
předních dodavatelů do ho.re.ca. segmentu
pro nadcházející sezonu.
20 10 /2 01 1
BEZPLATNĚ PRO MAJITELE A PROVOZOVATELE HOTELOVÝCH
A GASTRONOMICKÝCH ZAŘÍZENÍ na : [email protected]
www.horeca-dodavatel.cz
23
HACCP
Problematika uchovávání surovin a potravin v profesionální gastronomii
V minulém čísle časopisu GastroMagazín jsme vyhlásili čtenářskou soutěž za odpovědi na otázku: „Jaké jsou nejdelší možné lhůty pro uchovávání
výsekového masa v případě následujího postupu přípravy?“
a) maso pro přímou spotřebu/marinování
b) maso marinované a vakuuově balené
c) maso marinované a vakuuově balené/šokově zchlazené
Protože šlo o vskutku zapeklitý úkol, na jehož řešení se řada gastronomů nemohla shodnout, obrátili jsme se na Ivanu Havelkovou ze společnosti
HASAP GASTRO Consulting, s. r. o., která nám tuto problematiku objasní. A protože je to široké téma, přineseme vám postupně všechny odpovědi v
podobě seriálu. Každý restaurační provoz je ale svým způsobem odlišný, a proto vám odpovědi přinášíme v obecnější rovině. Specifika pro konkrétní
provoz je nutno řešit přímo s poradenskou a konzultační firmou HASAP GASTRO Consulting, s. r. o.
24
Marinováním masa zkracujeme dobu přípravy, maso je
křehčí, chutnější, voňavější.
V kombinaci s vakuováním
zvyšujeme účinnost
proniknutí ingrediencí do
suroviny.
foto: IDC- FOOD
a) maso pro přímou spotřebu/marinování
Dotazem ohledně nejdelších možných lhůt pro
uchování marinovaných mas jste se trefil, myslím,
do jedné ze současně nejvíce diskutovaných oblastí
správné praxe v gastronomických provozech, protože v současné době neposkytují platné předpisy
žádná pevná kritéria pro tuto oblast.
K možným lhůtám uchování, resp. ke
vhodným dobám použitelnosti, marinovaných mas se tedy musíme dostat
trochu oklikou.
Marinované maso můžeme nepochybně zařadit do kategorie masových polotovarů. Vlastní výroba masových polotovarů
v gastronomických provozech probíhá obvykle
jako součást technologického postupu při výrobě
pokrmů a jako taková by také měla být chápána.
Doba uchování by měla být v prvé řadě podřízena
potřebám stanoveného technologického postupu
výroby; maso by mělo být naložené tak dlouho, aby
ideálně splnilo původní účel marinování (odležení
masa, získání očekávaných chuťových a pachových
vlastností) a vhodná doba odležení by tedy měla být
již součástí technologického postupu výroby každého
z pokrmů, kde se marinování provádí.
Maximální doby uchování naloženého marinovaného masa nejsou nyní žádným současným
předpisem stanovené. Platí, že dobu trvanlivosti,
resp. v tomto případě dobu použitelnosti, si stanovuje výrobce (tedy v tomto případě gastronomický
provoz). Ten má povinnost používané postupy popsat
a prokázat jejich vhodnost/správnost pro zajištění
bezpečné výroby pokrmů a jejich správnost ověřit.
Obvyklým, resp. nejznámnějším, způsobem ověřování správnosti vlastních postupů v gastronomických
provozech je ověřování zdravotní nezávadnosti
vyrobených produktů metodou tzv. skladovacích
pokusů a laboratorních rozborů.
Prokazování a ověřování správnosti vlastních postupů by bylo pro běžný gastronomický
provoz složité. V současné době se proto pro stanovení a prokázání správnosti používaných postupů
v praxi často využívají tzv. dlouhodobě ověřené
vědecké poznatky, což jsou postupy a kritéria, které
jsou dobře
známé, byly v minulosti
používané v rámci národních předpisů, a tudíž jsou
vědecky podložené a dlouhodobou praxí ověřené.
Takto lze např. pro dobu uchování marinovaného
masa využít kritéria, které stanovovala dříve vyhláška č. 107/2001 Sb. nebo lze přiměřeným způsobem
využít některá kritéria, která stanoví např. Nařízení
ES č. 853/2004 (Oddíl V: Mleté maso, masné polotovary a mechanicky oddělované maso – Příloha
III: Zvláštní požadavky). Pokud si i přes uvedená
doporučení nebudete jisti nejdelší možnou dobou
uchování a nebudete se chtít vydat cestou ověřování
laboratorními rozbory, platí v tomto případě, myslím, docela spolehlivě, že méně znamená více.
Dlouhodobě ověřené vědecké poznatky lze
použít jen pro stanovení a prokazování správnosti
běžných postupů u běžných druhů výrobků. Pokud
se jedná o netypické postupy jako např. marinování
masa pro výrobu některých specialit, kde se maso
konzumuje bez tepelné úpravy (carpaccio, sushi
apod.) je vždy nutné při stanovení postupu zohlednit
očekávaný způsob použití. V tomto případě doporučuji ověřit dobu použitelnosti marinovaného masa
metodou ověření hotových výrobků formou laboratorních rozborů.
Konečné posouzení stanovených postupů a kritérií je v kompetenci přílušného kontrolního orgánu (v případě gastronomických
provozů místně přílušný orgán Krajské hygienické
stanice), který v rámci svých kontrol může posoudit
a je kompetentí rozhodnout, zda stanovené postupy
považuje nebo nepovažuje za vhodné k zajištění
bezpečnosti potravin a může požadovat změnu
stanovených postupů.
Při stanovování doby použitelnosti je nutné
si uvědomit, že hlavní odpovědností provozovatele
gastronomického provozu je bezpečnost potravin
a následně zdraví spotřebitelů.
V souvislosti se zpracováním masa v gastronomických provozech upozorňuji ještě na
skutečnost, že v gastronomických provozech je nutné
omezit zpracování masa jen na činnosti, které jsou
součástí technologických postupů při výrobě pokrmů. Jiné činnosti při zpracování masa (např. zmrazování masa pro prodloužení doby trvanlivosti) je
činnost, která podléhá schválení a registraci u místně
příslušného orgánu Krajské veterinární správy.
Ivana Havelková
HASAP GASTRO Consulting, s. r. o.,
Vranská 620/18, 142 00 Praha 4-Kamýk
tel./ fax: +420 261 220 532,
mobil: +420 724 281 070, e-mail: [email protected]
www.hasap.cz
anketa – MYČKY
Nádobí s leskem Electrolux
Podle kterých obecných kritérií (např. servis,
dodavatel, finanční služby, značka, design,
spotřeba energie a vody...) by si měl provozovatel vybírat profesionální myčky?
Při výběru myčky by zákazník měl preferovat dodavatele, kteří se snaží mu nabídnout komplexní řešení
včetně úpravy vody a ne jenom samotnou myčku.
Myčka bez správného celkového řešení mycí zóny
může jen stěží podávat maximální výkon. Zákazník
by při výběru měl vzít v úvahu nejenom cenu, ale
také zohlednit provozní náklady myčky – tedy
spotřebu vody, na níž se váže i otázka spotřeby
mycích a oplachových prostředků a samozřejmě
i energie. Dále by se měl zajímat o otázky související
se snadnou obsluhou a údržbou myčky, existenci
samočisticích programů, které usnadňují každodenní
údržbu obsluhou. A v neposlední řadě velice důležitá
otázka dostupnosti odborného servisu s originálními
náhradními díly.
Které druhy myček a mycích technologií
nabízíte provozovatelům gastropodniků? Jaké
příslušenství odběratelům dodáváte?
Electrolux Professional nabízí kompletní sortiment
myček – od malých myček skla přes podpultové
a průběžné myčky, myčky na černé nádobí, až po
tunelové košové a pásové mycí automaty. Součástí
nabídky je i kompletní nabídka řešení obslužných
stolů, příjmových a třídicích stolů, dopravníků,
g
usnadňují obsluhu a komunikaci s myčkou. Obecně
lze říci, že komunikační rozhraní myček v posledních
letech prodělalo velký posun vpřed.
sběrných pásů, manipulační techniky pro skladování
a přepravu mycích košů a nádobí. V nabídce jsou
i zařízení pro sběr a likvidaci odpadu.
Jaké vlastnosti by měly mít profesionální
myčky v gastrozařízení?
Myčky by měly být jednoduché na obsluhu a údržbu,
úsporné z hlediska spotřeby vody, energie a chemie
s ergonomicky správnou konstrukcí nejen myček,
ale i obslužných stolů. Electrolux věnuje již tradičně
všem těmto faktorům velkou pozornost a snaží se
vytvářet příjemné pracovní prostředí i v mycích
zónách. Všechna naše zařízení jsou vyvíjena a vyráběna s ohledem na ochranu životního prostředí,
důkazem čehož je i náš program výrobků „GREEN
SPIRIT“ = Produkty, které chrání životní prostředí
a snižují náklady.
Jaké jsou nejnovější trendy u profesionálních myček?
Velké tunelové myčky již v minulosti využívaly zbytkové teplo z myčky k předehřevu vstupní vody a zároveň kondenzovaly odcházející páru, čímž jednak
snižovaly energetickou spotřebu a zároveň minimalizovaly nároky na odvětrání místností. V posledních
letech se výrazně rozšiřuje nabídka těchto řešení i do
tzv. malého mytí. Zároveň firmy vyvíjejí stále nová
řešení, která dokážou snižovat spotřebu vody, a tím
i energie. Myčky jsou dnes běžně vybaveny samočisticími a autodiagnostickými programy, které výrazně
Jak časté by měly být u myček servisní prohlídky? V jakém časovém intervalu by se měla
mycí zařízení v gastropovozovnách obměnovat
v závislosti na jejich opotřebení tak, aby stroje
byly v dokonalé technické formě a odváděly
stoprocentní výkon?
Servisní prohlídky by měly být v intervalech 1x za
3 měsíce až 1x za 12 měsíců, spíše ale v závislosti
na zátěži v provozu než na velikosti myčky. Ale
v každém případě u tunelových košových a pásových
myček by měly být intervaly spíše kratší, u menších
myček mohou být o něco delší. U menších myček
je také často obsluha sama schopna provést nějaké
základní úkony a kontrolu správné funkce.
Otázka životnosti myček je dána jednak konstrukcí
a použitými materiály, jednak opotřebením, tedy
počtem provozních hodin, a v neposlední řadě také
kvalitou servisu obecně. Běžně lze počítat se životností myčky kolem deseti let – to neznamená, že po
této době myčka nemusí fungovat správně, ale i při
správně údržbě a servisu již může vyžadovat repasi
některých částí. A musíme také brát v úvahu technický pokrok, kdy nové myčky mají nižší provozní
náklady, a tedy u starých myček dochází k určitému
technologickému zastarávání.
(KP)
DODAVATEL: MATTHES gastro, s. r. o., www.matthes.cz
GREEN&CLEAN PRŮCHOZÍ MYČKY
PRŮCHOZÍ MYČKA ZANUSSI ŘADA STANDARD
Modelová řada Green&clean průchozích myček se vyznačuje nižší spotřebou vody a elektrické energie při zachování vynikajících výsledků mytí. Nabídka se skládá z řady modelů s kapacitou až 67 košů nebo 1200 talířů za hodinu,
v provedení s plně izolovaným či jednoplášťovým poklopem, s manuálním či automatickým zvedáním poklopu.
Nabídka se sestává z několika modelů s kapacitou až 1200 talířů/hod.(67 košů/hod.),
vhodných pro umývání nádobí – talířů, sklenic, příborů, šálků, podnosů apod.
Typ
Přívod vody
teplota - °C
max. tlak - bar
max. tlak - bar
Dávkovač oplach.prostředku
505051
50
4-8
3
ANO
Počet programů
Délka programů - sek.
Kapacita talířů/hod.
Kapacita košů/hod
Vnější rozměry - mm - ŠxHxV
Rozměry komory - mm - ŠxHxV
Mycí cyklus
teplota - °C
objem nádrže - l
Horký oplachový cyklus
délka - sek.
teplota - °C
spotřeba vody - l/cyklus
Kapacita bojleru - l
Příkon
celkový příkon
Hladina hluku - dBA
CENA bez DPH
3
54/90/150
1200
67
748x833x1515
585x560x409
55-65
42
16
80-90
3
12
9.9kW/400V
<68
84 900,-
Typ
Wash Safe Control
Přívod vody
teplota - °C
max.tvrdost - °d
Oplachové čerpadlo
Dávkovač oplach.prostředku
504226
ANO
50
4-8
ANO
ANO
Počet programů
Délka programů - sek.
Kapacita talířů/hod.
Kapacita košů/hod
Vnější rozměry - mm - ŠxHxV
Rozměry komory - mm - ŠxHxV
Mycí cyklus
teplota - °C
objem nádrže - l
Horký oplachový cyklus
délka - sek.
garantovaná teplota - °C
spotřeba vody - l/cyklus
Kapacita boileru - l
spotřeba vody l/hod.
4
54/90/150/∞
1200
67
735x815x1507
590x560x409
12
84
3
12
3
Příkon
celkový příkon
Hladina hluku - dBA
CENA bez DPH
9.9 kW/400 V
<68
129 900,-
55-65
40
25
g
anketa – PODPULTOVÉ MYČKY
DODAVATEL: MATTHES gastro, s. r. o., www.matthes.cz
PODPULTOVÁ MYČKA NÁDOBÍ ELECTROLUX GREEN&CLEAN EUCAI 502025
Profesionální myčky Electrolux jsou vyráběny pro zákazníky s nejvyššími nároky na výkonné, ekologické, ekonomické a ergonomické řešení mycích provozů. Kompletní sortimentní nabídka zahrnuje myčky skla, podpultové a průchozí
myčky, tunelové košové myčky, pásové mycí automaty a samozřejmě i myčky černého nádobí. Modelová řada Green&clean dvouplášťových podpultových myček se vyznačuje nižší spotřebou vody a elektrické energie při zachování
vynikajicích výsledků mytí. Nabídka se skládá z řady modelů s kapacitou až 40 košů za hodinu, v provedení s vestavěným či bez odpadního čerpadla.
Typ
Wash Safe Control
Typ bojleru
Přívod vody
teplota - °C
max.tvrdost - °d
Teploměr
Oplachové čerpadlo
Dávkovač oplach.prostředku
Počet programů
Délka programů - sek.
Kapacita talířů/hod.
Kapacita košů/hod
502025
ANO
atmosférický
50
4-8
ANO
ANO
ANO
3
90/120/240
720
40
Vnější rozměry - mm - ŠxHxV
Rozměr komory - mm - ŠxHxV
Mycí cyklus
teplota - °C
objem nádrže - l
Horký oplachový cyklus
garantovaná teplota - °C
spotřeba vody - l/cyklus
Ohřev bojleru - kW
Příkon
celkový příkon
Hladina hluku - dBA
CENA bez DPH
600x612x850
500x500x335
55-65
23
84
3
4.5
5.35 W/400 V
<65
91 800,-
PODPULTOVÁ MYČKA NÁDOBÍ ZANUSSI PROFESIONAL 400144
Nabídka se sestává z několika modelů s kapacitou až 540 talířů/hod., vhodných pro umývání nádobí – talířů, sklenic, příborů, šálků, apod.
Typ
Typ bojleru
Přívod vody
teplota - °C
max.tvrdost - °d
Teploměr
Dávkovač oplach.prostředku
Počet programů
Délka programů - sek.
Kapacita talířů/hod.
Kapacita košů/hod
Vnější rozměry - mm - ŠxHxV
Rozměr komory - mm - ŠxHxV
400144
Tlakový
50
4-8
ANO
ANO
2
120/180
540
30
600x600x820
500x500x330
Mycí cyklus
teplota - °C
Objem nádrže - l
Horký oplachový cyklus
teplota - °C
spotřeba vody - l/cyklus
Kapacita bojleru - l
Příkon
celkový příkon
Hladina hluku - dBA
Možnost změny zapojení na
CENA bez DPH
55-65
33
80-90
3.3
5.8
5.35 kW/400 V
<70
230 V
53 560,-
PODPULTOVÁ MYČKA SKLA ELECTROLUX SE STUDENÝM OPLACHEM WT2WSDP/402032
Nabídka myček skla se skládá z několika typů ve dvou modelových řadách s různou zásuvnou výškou komory - pro sklenice do výšky až 210 mm nebo do výšky až 290 mm.
Obě řady mohou být vybaveny odpadním či oplachovým čerpadlem, změkčovačem vody nebo dávkovačem mycího prostředku.
Typ
teplota - °C
max.tvrdost - °d
Studený oplach
Změkčovač vody
Odpadní čerpadlo
Dávk. mycího prostředku
Dávk. oplach.prostředku
Počet programů
Délka programů - sek.
Kapacita košů/hod
Vnější rozměry - mm - ŠxHxV
Rozměr komory - mm - ŠxHxV
Mycí cyklus
WT2WSDP/402032
10
>8
ANO
ANO
ANO
ANO
ANO
2
120/300
30
460x565x715
400x400x290
teplota - °C
objem nádrže - l
Studený oplachový cyklus
teplota - °C
spotřeba vody l/cyklus
Horký oplachový cyklus
teplota - °C
spotřeba vody - l/cyklus
Kapacita boileru – l
Oplach
spotřeba vody l/hod.
Příkon
celkový příkon
CENA bez DPH
55-65
6
10
2
80-90
2.3
5
2.3
3.3 kW/230 V
59 600,-
PODPULTOVÁ MYČKA SKLA ZANUSSI PROFESIONAL 402070
Nabídka se sestává ze 2 modelů: se čtvercovým košem, nabízejících možnost umývání sklenic až do výšky 290mm; 402070 – standardní model, 402071 – standardní model s odpadním čerpadlem
a dávkovačem mycího prostředku.
Typ
Přívod vody
teplota - °C
max.tvrdost - °d
Počet programů
Délka programů - sek.
Kapacita košů/hod
Vnější rozměry - mm - ŠxHxV
Rozměr komory - mm - ŠxHxV
Mycí cyklus
teplota - °C
26
402070
10
4-8
1
120
30
460x565x715
400x400x290
55-65
objem nádrže - l
Horký oplachový cyklus
délka - sek.
teplota - °C
spotřeba vody - l/cyklus
Kapacita bojleru - l
Příkon
celkový příkon
Hladina hluku - dBA
CENA bez DPH
6
16
80-90
2.3
5
3.3 kW/230 V
<61
39 280,-
gastro magazín SK
g
Ešte pred desiatimi rokmi sa nám to zdalo málo – variť a ponúkať slovenské jedlá. Túžili sme spoznávať niečo iné, cudzie, exotické.
Nuž ale gény neoklameš. Najprv ticho, potom čoraz hlasnejšie začali kričať po plnenej paprike, zemiakovej haruli, vyprážanom
šniclíku, zemiakovom šaláte, doboške, kapustnici, zapekanom karfiole, makových šúľancoch, bryndzových haluškách, restovanej
pečeni, perkeltoch, prívarkoch nakyslo či hoci aj iba po pečených zemiakoch s kyslým mliekom. Čím viac reštaurácie núkali tuniakové carpaccio s batátovým chipsom (nehovoriac o europizzi a cetovinových mišmašoch), tým viac sa tunajší i zahraniční labužníci
obracali k babičkám o pomoc...
Ako halušky zvíťazili
nad krevetami
Národná kuchyňa je vlastne metaforický výraz,
stotožňuje sa vždy s určitou skupinou obyvateľov
tej ktorej krajiny. „Tá slovenská býva stelesnená
v strane tzv. ľudových rurálnych vrstiev, hoci
svoju kuchyňu (často inšpirovanú zvonka), mali
aj mešťania a panstvo. Kulinárna literatúra i povedomie Slovákov pokladajú za typické slovenské
špeciality takmer výlučne ľudové jedlá, ktoré majú
svoje korene v rôznych regiónoch - ovčie syry, jedlá
z múčno-zemiakového cesta (halušky, šúľance, pirohy, placky), husté kyslé polievky z kapusty, fazule,
šošovice či húb, kysnuté plnené koláče (makovníky,
tvarožníky, kapustníky a pod.), z nápojov predovšetkým borovička a liehoviny z obilnín i ovocných štiav,“ vysvetlenie etnologičky Prof. Rastislavy
Stoličnej, DrSc dáva odpoveď na otázku, prečo
sa bryndzové halušky (a pálenka) stali vlajkovou
loďou slovenskej gastronómie. Aj napriek tomu, že
sa v niektorých regiónoch vôbec nepripravujú.
gastropodnikateľ Sanjay Kumar Rai tiež rád
„zhreší“ haluškami, ale aj pečenými kačicami
a husami, bravčovou pečienkou s kapustou
a knedľou. „Slovenskú kačicu s červenou kapustou a lokšou mám radšej než českú s knedľami,“
priznáva sa aj riaditeľ nákupno-zábavného
projektu Eurovea Angličan (každým coulem)
Samuel Johnson z Ballymore Group.
„Tunajšia kuchyňa si ma získala údenými syrmi, bryndzou, tvarohom, spracovaním červené-
pstruhy na rošte, šúľance, zámrvenka, hubová
polievka s rajbaničkou, čučoriedkový koláč,
alebo placky s bryndzou a kapustou, prívarky
na kyslo... pre mnohých šéfkuchárov to nie sú
dosť sofistikované jedlá na to, aby sa nimi vôbec
zaoberali. Nejde však o vec srdca, ale faktami
podložený hlas rozumu.
„Každý mesiac vyhodnocujeme štatistiku
predaja a v nej kapustnica, placky a halušky
absolútne vedú pred inými „medzinárodnými“
V tieni halušiek
Traduje sa, že zahraničným hosťom nechutia.
Reštaurácie však majú celkom opačné skúsenosti. Tam, kde ich ponúkajú, tešia sa halušky
pätinovému podielu na všetkých servírovaných
jedlách. Generálny riaditeľ Edenred Slovakia
(predtým Accor) Eric de Ladoucette z Francúzska to vyjadril za mnohých: „Bryndzové halušky
nevyzerajú lákavo, ale chutia skvele.“ Podobnú
vetičku počuť z úst nejedného návštevníka. Sú
na ňu zvyknutí, napríklad, aj v kolibe štvorhviezdičkového apartmánového domu Liptovský dvor
v Liptovskom Jáne a podľa riaditeľa Michala
Hackera je to absolútne najobjednávanejšie
jedlo. Prečo?
„V neznámej krajine vždy hľadám, čo ma gastronomicky zaujme a tu to bola aj vysoká kultúra
mäsa, najmä údeného. Ocenil som symbiózu
jedál so slovenskými, rakúskymi i balkánskymi
koreňmi,“ tvrdil bývalý šéfkuchár bratislavského
U.F.O. Antonio Iacovelli s dovetkom, že bryndzové halušky mu zavoňali okamžite. Indický
Gaštanové pirohy s višňovou omáčkou v podaní
hotela Galileo Donovaly
Celkom babičkovský, lacný a jednoduchý zemiakový závin z hotela Polex v Senici
ho mäsa, červenými vínami z malokarpatských
svahov, ale aj dezertami; som fanúšik parených
buchiet. Slovenská gastronómia by mala šancu zabodovať vo svete omnoho viac“ pozná
tunajšiu gastronómiu Arieh Bolyos, manažér
predaja pre Stredoeurópsky región v Európskom
obchodnom centre Dell. A dodáva, že sa mu
páči skĺbenie cudzích a slovenských chutí; sám
si vymyslel kalamáre s bryndzou a tvarohom.
Bývalý šéfkuchár Radisson Blu Carlton Markus
Niederhauser (Švajčiar) vždy vyzdvihoval slovenskú kuchyňu starých materí – placky, strukovinové jedlá, sladkovodné ryby. Jeho snom bolo
otvoriť si niekde mimo hlavného mesta neveľkú
reštauráciu a oprašovať tam staré receptúry...
jedlami.. Hosťom sa zbiehajú slinky na jednoduché jedlá starých materí, pretože sú im tieto
chute blízke. Zároveň však nemajú čas, aby si
ich doma pripravovali,“ vysvetľuje návrat ku
kulinárskym koreňom majiteľka horskej chaty
Šindľovec vo Zverovke Ing. Marica Daňová, „k
nám za nimi chodia aj hostia, čo sú inde ubytovaní. Turisti na prechádzke, ktorí ich tu raz objavili a ochutnali; navyše s trochou zážitku - servírované čašníčkami v krojoch. Získali si ich aj
tým, že starodávne špeciality pripravujú ručne.
Dokonca si nepomáhajú žiadnymi polotovarmi;
ani zemiakovou múkou tam, keď treba hľuzy
poctivo nastrúhať. Mnohí manažéri reštaurácií
už prišli na to, že sa im takáto prácnosť vyplatí.
Hosť ju totiž na chuti jedla spozná a ocení,
rád sa vráti. A naopak, jedlá z polotovarov ho
z reštaurácie vyženú. „Iste, aj v našej mrazničke
by ste našli polotovarové placky. Ale sú priprave-
Slovenskosť nie je o emóciách
Zemiaky s kyslým mliekom, buchty na pare,
furmanské, bryndzové a kapustové halušky,
27
g
gastro magazín SK
né len ako „pohotovosť“ pre návštevníkov, ktorí
si zmyslia najesť sa v nočných hodinách.“
Reštauračná nechuť k receptom zo slovenskej
histórie pramení aj z toho, že sa často krúti
okolo najlacnejších surovín – zemiakov, strukovín, múky., kapusty, čo by sa muselo odzrkadliť
v nižších cenách. Ale skutočne skúsení šéfkuchári to vidia inak. Ľubomír Herko (šéfoval
kuchyniam najväčšej českej siete Euroagentur
dovolené spájať sladké so štipľavým, lokálne
s exotickým.“ a tak Jaroslav Uhlár, šéfkuchár
hotela Hills v Starej Lesnej a bronzový víťaz
tohtoročnej The Emirates Culinary Guild v Dubaji namiesto klasickej kombinácie husaciny
s kapustou a lokšou pripraví, napríklad, pečené
husacie prsia plnené penou z pečení na bylinkovom „rizote“ zo slovenskej cestoviny s tokajskou
omáčkou.
Neznamená to, že majstri varešky presadzujú
rovaný názor, napríklad, šéfkuchár hotela Galileo v Donovaloch Ján Zlúky hovorí: „V žiadnom
prípade by sme nemali meniť recepty našich
starých materí, prispôsobiť treba len veľkosť
porcii na tanieroch, ponúkať nové nápady,
zmeniť úpravu jedla na tanieri, byť kreatívnejší
v kombinácii surovín a držať sa zásady že menej
je niekedy viac. Namiesto jednej veľkej porcie
ponúknuť našim hosťom viac malých chodov za
sebou, súčasťou by mohli byž slávne bryndzové
halušky – teda nie servírované ako veľký hlavný
chod.“ Jeho kotleta z mladého prasiatka s hráškovo–zemiakovým pyré, taštičky s gaštanovou
len zanietenci z radov historickov-gurmánov,
manažérov a vlastníkov reštaurácií a skutočne
skúsených, svetaznalých, inteligentných šéfkuchárov. Žiaľ, projekt podobný úspešnému
Czech Specials, zatiaľ na Slovensku nemáme.
S ohľadom na finančné a personálne možnosti
Slovenskej agentúry pre cestovný ruch sa však
vraj nad podobnou podporou uvažuje; aspoň
podľa slov nového riaditeľa SACR Ing. Petra
Belinského. „Trend regionálnej gastronómie
vyznáva čoraz viac reštaurácií zážitkovej gastronómie; ponúkajú na svojom jedálnom lístku
aj slovenské a miestne špeciality v modernom
aranžmán. Okrem toho turistov oslovujú aj
salaše a koliby, špecializujúce sa na typické
slovenské jedlá. Vo vinohradníckych oblastiach,
hoci aj malokarpatskej či tokajskej, ponúkajú
návštevníkom nielen vína, ale aj regionálne
jedlá. Na Slovensku sa čoraz častejšie organizujú gastronomické podujatia a festivaly. Jeden
z nich, Bratislava Food Fest podporila tento rok
aj SACR.“
Agentúra spolupracuje so Slovenským zvä-
Jahňacie rebierka podľa DoubleTree by Hilton
v Košiciach
Liptovské šialence (bez mäsa) je špecialita hotela
Strachanovka v Liptovskom Jáne
Kačacie prsia so zemiakovými pusinkami z hotela
Husárik v Čadci
Hotels a staral sa aj o jedálniček českého
olympijského tímu v Pekingu.; v súčasnosti
vedie vlastný Culinary Club – gastronomické
stretnutia pre laikov i profesionálov) to vidí celkom inou optikou: „Keď porovnám kulinárske
veľmoci, tak žiadna nemá tak pestrý jedálniček
ako Slovensko. Akoby sa tu kulinársky a surovinovo vtesnal celý svet – hydina, divina, ryby,
zelenina, zabíjačky i múčne špeciality, domáce
koláče i filigránska cukrárina, gaštany z malokarpatských svahov, orechy, mliečne výrobky.
Len sa to musíme naučiť predávať a šíriť.“
Vo svete všeobecne panuje trend odľahčovania
kuchýň (obzvlášť to platí pre chutnú, no ťažkú
českú), ani slovenská nemusí navždy ostať
v stáročnej podobe. „Môžeme jedlá stále variť
tak, ako to robili naše babičky. Ale dnes máme
k dispozícií toľko iných surovín a technológií,
že by bolo škoda nevymýšľať. Veď dnes je
plnkou a višňovou omáčkou, grilovaný zubáč
na ružičkovom keli, zapekaný plesnivec s lieskovcami a hruškou či plnený bôčik s pivovou
omáčkou na šošovicovom šaláte nenechávajú
nikoho na pochybách, že slovenská gastronómia
vie uspokojiť aj historické, aj chuťové, aj trendové požiadavky.
zom kuchárov a cukrárov a Gurmán clubom.
V tomto roku sa podieľala na vydaní 7. ročenky
Gurmán na Slovensku 2010 - najlepšie reštaurácie, kuchári a vinári. Vvypracovala ku každému
samosprávnemu kraju prezentáciu NAJ turistických atraktivít a SZKC ju doplnil o tradičné
jedlá kraja. „Prezentujeme slovenskú gastronómiu na mnohých veľtrhoch v zahraničí, organizujeme týždne slovenskej kuchyne v Budapešti,
vo Varšave, teraz v októbri sme na Dňoch
slovenskej kuchyne „varili“ v Plzni, na EXPO
Shanghai špičkoví slovenskí šéfkuchári pripravovali tradičné slovenské gastronomické špeciality.
Pre čínskych novinárov dokonca v Škole slovenského varenia.“ hovorí P. Belinský a pozýva
záujemcov na stránku www.slovakiatravel.sk
Slovenská obľúbená tvarohová chuť očami
(a rúrou) penziónu Ferdinand v Moldave nad
Bodvou
28
Čo chutí štátnej propagácii
Žiadnej krajine nechýba zaujímavý jedálniček
(ešte aj Angličania by dokázali z kroník vyloviť
desiatky chutných zaujímavostí), nie všade sa
však kuchári môžu oprieť o dobrý marketing.
A to je zatiaľ slovenská chromá noha... Turisti
nie sú zvedaví na slovenskú Čínu, Mexiko alebo
fantáziu šéfkuchára označenú vzletne ako fusion
ale írečité slovenské špeciality, ktorými si odlíšia
tunajší pobyt od pobytu v desiatkach iných
krajín. O ich oprašovanie sa však zatiaľ starajú
Soňa Hudecová
30% ÚSPORA ENERGIE
• nenižší spotřeba el. energie
(úspora až 30% nákladů)
• nejširší sortiment konvektomatů
a pekařských pecí
(více než 60 modelů)
• 4 roky záruka
• prokládací provedení
• reverzní chod ventilátoru
• moderní design
Unikátní prokládací řešení
konvektomatu s 2-ma dveřmi.
Je možné objednat toto prokládací provedení
konvektomatu, kterého výsledkem je
racionalizace práce a zvýšení
hygienického standardu.
Obory činnosti:
GPT, s.r.o.
Antala Staška 1075/41a
140 00 Praha 4
telefon: +420 241 440 572
fax:
+420 241 443 926
e-mail: [email protected]
www.gpt.eu
• velkoobchod gastronomických
technologií
• varná modulární zařízení
• konvektomaty, trouby a pece
• termické přístroje
• pizza pece a zařízení
• nerez technologie
• výdejní linky, transportní technologie
• zařízení a přístroje pro přípravu
• myčky
•
•
•
•
•
•
•
•
•
vitríny a bufety
chladicí a mrazicí zařízení
zmrzlinové stroje
espresso přístroje, kávovary
výrobníky mléčných produktů
a zpěňovače
barové přístroje, výrobníky ledu
výčepní pulty a chlazení
gastroinventář
kuchyňská hygiena, úprava vody
KJäPESPLV
GARANTOVANÝ
DODAVATEL
Silné spojení pro nároþné zákazníky,
které pĜekoná vaše pĜedstavy
‹Zařízení přípraven
‹Dynamická příprava
‹Modulární varná
zařízení
‹Ostatní varná zařízení
‹Varné bloky
‹Konvektomaty
‹Samoobslužné výdejní
linky
‹Přeprava jídel, vozíky
‹Chlazení
‹Myčky nádobí
‹Digestoře
www.matthes.cz
MATTHES gastro, s.r.o., Antala Staška 1075/41a, Praha 4 - 140 00, tel.: 241 442 377-8, fax: 241 443 465
MATTHES gastro ML, Lužická 519, Mariánské Lázně - 353 01, tel.: 354 620 178, fax: 354 602 797