Molekulární kuchyně v menu

Odborný seminář v Knorr Kuchařském studiu na téma: „ Molekulární kuchyně v menu“
Seminář
„Molekulární kuchyně v menu“
KNORR Kuchařské studio, Vinohradská 10/365, 120 00, Praha 2, tel: 224 23 67 68, fax: 224 23 84 26,
e-mail: [email protected], internet: www.unileverfoodsolutions.cz/sk
Odborný seminář v Knorr Kuchařském studiu na téma: „ Molekulární kuchyně v menu“
Přednášející:
David Diaz Delgado
Cooldist Delicatesse
Cuisine specialist
Commerce representative
Martin Štangl
Sous chef restaurace La Dégustation Boheme Bourgeoise
Člen Regionálního týmu Praha AKC ČR
Jan Davídek
Executive Chef
Unilever Foodsolutions
Kapitán regionálního týmu Praha
Člen Pražské a středočeské pobočky AKC ČR
KNORR Kuchařské studio, Vinohradská 10/365, 120 00, Praha 2, tel: 224 23 67 68, fax: 224 23 84 26,
e-mail: [email protected], internet: www.unileverfoodsolutions.cz/sk
Odborný seminář v Knorr Kuchařském studiu na téma: „ Molekulární kuchyně v menu“
Dvacet let molekulární kuchyně
Za jaké teploty se vaří vejce? K čemu slouží tekutý dusík v kuchyni? Vědci se takovými
otázkami zabývají již 20 let. Mistři kuchaři hledají nové kulinářské obzory a zvou vědu
zabývající se molekulární kuchyní za sporáky.
Molekulární kuchyně se svým smažením za "polárních" teplot, s potravinami rozloženými
na molekuly, pěnami a dalšími nevídanými technikami, jako je sferifikace umožňující
vytvořit kuličky, jejichž chuť se rozvine až v ústech, přináší někdy až příliš podivné
novinky, takže v názoru na ni jsou gastronomové rozděleni. Někteří špičkoví šéfkuchaři třeba Ferrán Adria ze španělského prvoligového podniku El Bulli - by za ni naopak dali
ruku do ohně.
Termín molekulární a fyzikální gastronomie vytvořili na jaře 1988 anglický fyzik Nicholas
Kurti a francouzský chemik Hervé This, kteří oba po léta studovali jevy vznikající při
vaření, při proměnách pokrmů. Hervé This věnoval disertační práci a několik publikací
molekulární gastronomii, která se stala jeho koníčkem.
Nový směr uchvátil šéfkuchaře, kteří se pustili do hledání nových chutí, struktur a
forem a do svých kuchyní zavedli technologie a produkty patřící spíše do laboratoře
chemika, jako jsou alginátové perly ze sodíku, chlorid vápenatý či dusík o teplotě minus
196 stupňů, který umožňuje především výrobu instantní zmrzliny.
Katalánský mistr kuchař Ferrán Adria se stal nejslavnějším představitelem tohoto hnutí,
přestože termín molekulární kuchyně odmítá a dává přednost výrazu "kreativní
avantgarda". Ve svém restaurantu El Bulli ve španělském městě Rosas (Katalánsko), který
je pravidelně prohlašován za jeden z nejlepších na světě, nabízí kuchyni, jejímiž pilíři
jsou "chuť, kontrasty teplot a struktury" a především "radost šesti smyslů, přičemž
šestým smyslem je cit".
Šéfkuchař Pierre Gagnaire, obdařený třemi hvězdičkami, který každý měsíc uvádí na
stůl některý z vynálezů Hervého Thise, rovněž trvá na tom, že nejdůležitější je chuť a
cit. "Nevyvyšujeme chemii nad umění, ale dáváme kuchařskému umění prostředky jeho
vyjádření," zdůrazňuje na svém internetovém serveru.
Molekulární kuchyně vůbec není zkumavka a injekce, zdůrazňuje Thierry Marx, mistr
kuchař v Château Cordeillan Bages ve francouzském Pauillaku. "Zajímá mě především, jak
přiblížit vzdálený produkt a jak poněkud změnit hranice našich znalostí," vysvětluje
vynálezce tekutého lotrinského koláče a virtuální uzenky.
Thierry Marx lituje "zpátečnictví" v profesi. Sám nedávno vynalezl kuličky skrývající v
sobě dvě chutě, a to společně s expertem na koloidy z Vysoké školy průmyslové fyziky a
chemie v Paříži. "Molekulární kuchyně není v rozporu s kuchyní tradiční," soudí.
KNORR Kuchařské studio, Vinohradská 10/365, 120 00, Praha 2, tel: 224 23 67 68, fax: 224 23 84 26,
e-mail: [email protected], internet: www.unileverfoodsolutions.cz/sk
Odborný seminář v Knorr Kuchařském studiu na téma: „ Molekulární kuchyně v menu“
Guy Savoy, který rovněž nashromáždil tři Michelinovy hvězdičky, je obezřetný: je sice
pro molekulární kuchyni jako novou cestu obohacující svět kulinářství, považuje ji však za
neslučitelnou s francouzskou kuchyní, která je kuchyní produktu v jeho původním složení.
V molekulární kuchyni však již původní složení nenalezneme, podtrhuje.
Molekulární kuchyně nabízí i ruské speciality
Boršč ve formě kuliček, tekutý černý chléb, ruský bramborový salát "olivie" jako lehká
pěna - taková jídla si mohou dát hosté v nové moskevské restauraci s názvem Barbaři.
Její majitel Anatolij Komm je ruským průkopníkem molekulární gastronomie, která
zavádí do kuchyní technologie jinak známé spíše z chemických a fyzikálních laboratoří.
Používá třeba chlazení dusíkem o teplotě minus 196 stupňů nebo rozkládání potravin na
molekuly.
V luxusní restauraci Barbaři se molekulární kuchyně, v Evropě propagovaná například
španělským šéfkuchařem Ferránem Adriou, poprvé aplikuje na ruské tradiční a venkovské
pokrmy. Název restaurace se odvozuje od prostého původu servírovaných jídel, ale je i
ironický, protože kuchaři tu používají "hi-tech" kulinářské postupy.
Před několika lety se Komm, muž mnoha povolání a původním vzděláním geofyzik, nechal
inspirovat na internetu nejslavnějším představitelem molekulární gastronomie Ferránem
Adriou, jehož restaurace El Bulli v katalánském městě Rosas si vysloužila prestižní
hvězdičku francouzského kulinářského průvodce Michelin. Nejprve Adriovy metody
vaření našel na internetu a pak se s ním osobně setkal na slavném gastronomickém
festivalu ve španělském San Sebastiánu.
Restaurace Barbaři, kde menu sestávající z osmi chodů vyjde na 4500 rublů (přes 3000
korun), vyvolala nadšené reakce v tisku i mezi odborníky. Francouzský šéfkuchař Michel
del Burgo pyšnící se třemi hvězdičkami od Michelina, chválí Kommův talent a jeho
kuchařské "vynálezy".
KNORR Kuchařské studio, Vinohradská 10/365, 120 00, Praha 2, tel: 224 23 67 68, fax: 224 23 84 26,
e-mail: [email protected], internet: www.unileverfoodsolutions.cz/sk
Odborný seminář v Knorr Kuchařském studiu na téma: „ Molekulární kuchyně v menu“
Předváděná jídla
Rybí carpaccio s krevetovým kaviárem
Dýňová polévka s chorizo raviolou a citrónovou marmeládou
Pošírovaný ráček v mirin želé s teplou sushi rýží
Bio- entrecôte La Marocha, foie gras parfait, grilovaná šalotka,
sauterne gelée
Mražená čokoládová pěna s dehydrovaným ovocem a vanilkovou
omáčkou
Tomatová raviola plněná balsamicem
Tomatová pěna s olivovým olejem
Volské oko z karotky a kokosového mléka
Parmezánové špagety se slaninovým prachem
Mražená jablečná šťáva
Parmezánový vzduch
KNORR Kuchařské studio, Vinohradská 10/365, 120 00, Praha 2, tel: 224 23 67 68, fax: 224 23 84 26,
e-mail: [email protected], internet: www.unileverfoodsolutions.cz/sk
Odborný seminář v Knorr Kuchařském studiu na téma: „ Molekulární kuchyně v menu“
Tomatová pěna s olivovým olejem
Suroviny:
rajčata, bazalka, sůl, vinný ocet, plátková želatina, Bertoli olivový olej Extra
Vergine
Poměr:
0,1 l tomatové vody 1 plátek želatiny
Pracovní postup:
Rajčata rozmixujeme s čerstvou bazalkou, osolíme a dochutíme vinným octem.
Přes jemné plátýnko necháme vykapat rajčatovou šťávu a smícháme se želatinou.
Rajčatovou šťávu nalijeme do sifonové láhve a necháme v ledničce ztuhnout.
Volské oko z karotky a kokosového mléka
Suroviny:
Karotková šťáva 0,5l, kokosové mléko 0,5l, voda 0,5l, Algin 3,6g, Calcic 5g, Citras
2,6g, Gellan 4,8g, cukr, Bertoli olivový olej Extra Vergine, muškátový oříšek
Pracovní postup:
V karotkové šťávě rozpustíme Citras pomocí ponorného mixéru, potom přidáme
Algin a rozmixujeme ho také v karotce. Tuto směs dáme na sporák a necháme 2
minuty vařit, potom necháme v ledničce vychladnout. Kokosové mléko osladíme a
za studena smícháme s Gellanem, zahřejeme na 90°C a nalejeme na pečící papír.
Calcic rozpustíme ve vodě.
Karotkovou šťávu lijeme do vodného roztoku z Calcicu a tvarujeme žloutky.
Parmezánové špagety se slaninovým prachem
Suroviny:
Parmezán 500g, voda 450g, slanina, Agar 5g
Pracovní postup:
Parmezán nastrouháme a zalijeme studenou vodou, zahřejeme na 80°C a táhneme
30 minut.
KNORR Kuchařské studio, Vinohradská 10/365, 120 00, Praha 2, tel: 224 23 67 68, fax: 224 23 84 26,
e-mail: [email protected], internet: www.unileverfoodsolutions.cz/sk
Odborný seminář v Knorr Kuchařském studiu na téma: „ Molekulární kuchyně v menu“
Parmezánovou vodu slijeme přes cedník a necháme vychladit. Ve studené
parmezánové vodě rozmícháme Agar a vaříme 2min. Plníme hadičky injekční
stříkačkou a dáváme prudce zchladit do vody s ledem. Slaninu usušíme a
rozmixujeme na prach.
Tomatová raviola plněná balsamicem
Suroviny:
rajčata (tomatová voda 0,5l), vinný ocet, bazalka, sůl, balsamico, med, Xantana,
Algin 3,6g, Calcic 5g, Citras 2,6g, voda
Pracovní postup:
Rajčata rozmixujeme s bazalkou, osolíme, dochutíme octem a necháme vykapat
přes jemné plátno. Calcic rozpustíme ve vodě. Balsamico dochutíme medem a
zahustíme Xantanou.
V rajčatové vodě rozpustíme Citras, potom Algin. Do rozpuštěného Calcicu lijeme
rajčatovou vodu a injekční stříkačkou do ní vstřikujeme balsamico.
Dýňová polévka s chorizo raviolou a citrónovou marmeládou
Suroviny:
1/2 dýně, 3 šalotky, cibule, pepř, sůl, tymián, petrželka, Knorr zeleninový bujon
v pastě, Bertoli olivový olej Extra Vergile, Knorr Hovězí bujon,pepř, sůl, med,
chorizo, Algin, Calcic, Citras
Pracovní postup:
Nakrájejte dýni na měsíčky, osolte, pokapejte olivovým olejem a pečte v troubě
s tymiánem při 180°C asi 30 min. Na oleji orestujte šalotku, přidejte med,
oloupanou dýni, zalijte zeleninovým vývarem a vařte dalších 30 min. Vše
rozmixujte a přeceďte přes jemný cedník. Na cibuli orestujte chorizo, zalijte
hovězím bujonem a redukujte na půlku. Necháme vychladit, přecedíme přes
cedník a přidáme Citras, rozmícháme přidáme Algin. Vše vaříme dvě minuty a pak
necháme vychladnout. Calcic rozpustíme ve vodě, přiléváme do něho vývar
z choriza a tvarujeme ravioli.
KNORR Kuchařské studio, Vinohradská 10/365, 120 00, Praha 2, tel: 224 23 67 68, fax: 224 23 84 26,
e-mail: [email protected], internet: www.unileverfoodsolutions.cz/sk
Odborný seminář v Knorr Kuchařském studiu na téma: „ Molekulární kuchyně v menu“
Mražená jablečná šťáva
Suroviny:
Jablka, tekutý dusík
Pracovní postup:
Z jablek uděláme šťávu, dáme do mísy a pomalu přiléváme dusík.
Mražená čokoládová pěna s dehydrovaným ovocem a vanilkovou
omáčkou
Suroviny:
Rama Cremfine Profi ke šlehání 125 ml, plnotučné mléko 125 ml, krystalový
cukr 25 g, tmavá čokoláda 75 g, 2 bílky, dehydrované ovoce, vanilková omáčka
Pracovní postup:
Smetanu a mléko zahřejeme v rendlíku, pak přidáme polovinu cukru. Se zbytkem
cukru utřeme žloutky. Mléko se smetanou ohřejeme na teplotu 85ºC, pak jej
nalijeme na žloutky s cukrem. Směs vrátíme do rendlíku a vaříme na mírném ohni
za stálého míchání, až na konzistenci polevy. Odstavíme z ohně a smícháme
s nalámanou čokoládou. Jakmile se čokoláda rozpustí, rychle směs ochladíme,
přilijeme bílky a zamícháme. Nalijeme do sifonové láhve a necháme 6 hodin
chladit. Pěnu zmrazíme dusíkem a podáváme s dehydrovaným ovocem a vanilkovou
omáčkou
Bio- entrecôte La Marocha, foie gras parfait, grilovaná šalotka,
sauterne gelée
Suroviny:
Bio- entrecôte La Marocha, foie gras parfait, šalotka, sauterne víno 250ml, Knorr
Demi Glace, Gellan 4,8g, bílé víno, med
Pracovní postup:
Maso na grilu opečeme a dáme péct do trouby na 55°C asi 5h. Šalotku pošírujeme
v bílém víně s medem do měkka. Ve studeném dezertním víně rozpustíme Gellan a
zahřejeme na 85°C.
KNORR Kuchařské studio, Vinohradská 10/365, 120 00, Praha 2, tel: 224 23 67 68, fax: 224 23 84 26,
e-mail: [email protected], internet: www.unileverfoodsolutions.cz/sk
Odborný seminář v Knorr Kuchařském studiu na téma: „ Molekulární kuchyně v menu“
Do nahřátého plechu nalijeme víno a necháme ho ztuhnout. Ze ztuhlého želé
vykrojíme
pruh, do kterého balíme foie gras a maso. Servírujeme s opečenou šalotkou.¨
Rybí carpaccio s krevetovým kaviárem
Suroviny:
Bertoli olivový olej Extra Vergile, krevety, sůl, pepř, Algin 2g, Calcic 5g, voda
1l, Knorr zeleninový bujon, limeta, šalotka, karotka
Pracovní postup:
Krevety oloupeme a krunýře orestujeme na oleji se šalotku a karotku. Zalijeme
vývarem a necháme redukovat na třetinu. Algin smícháme s vychladlým vývarem a
kapeme do Calcicu.
Olivový olej smícháme s limetovou šťávou, solí, pepřem, přidáme krevetový kaviár.
Parmezánový vzduch
Suroviny:
Parmigiano-Reggiano 500g, voda 450g, Lecite 3g
Pracovní postup:
Parmezán nastrouháme a zalijeme studenou vodou, zahřejeme na 80°C a táhneme
30 minut.
Parmezánovou vodu slijeme přes cedník a necháme vychladit. Smícháme s Lecite
a ponorným mixérem vytváříme pěnu.
Pošírovaný ráček v mirin želé s teplou sushi rýží
Suroviny:
Ráček, mirin, sůl, cukr, sushi rýže (Nishiki) 250ml, Gellan 4,8g, zázvor, mořská
řasa, rýžový ocet, olej na pošírování
Pracovní postup:
Mirin smícháme s Gellanem, zahřejeme na 90°C. Horké želé lijeme do hranaté
formičky a než ztuhne vložíme do něj vyloupaného ráčka. Želé s ráčkem
pošírujeme v oleji při 80°C.
Podáváme se sushi rýží, zázvorem a zdobíme mořskou řasou.
KNORR Kuchařské studio, Vinohradská 10/365, 120 00, Praha 2, tel: 224 23 67 68, fax: 224 23 84 26,
e-mail: [email protected], internet: www.unileverfoodsolutions.cz/sk