Vše o káveˇ

Legendy o kávě
Určitě Vás také někdy napadlo,
zrovna v tu chvíli, kdy jste si vychutnávali šálek dobré kávy, odkud vlastně
pochází? Tak tedy: káva pochází z provincie Kaffa v Etiopii. První zmínky
jsou z roku 850, když si dle legendy pastevec koz Kaldi povšiml, že jeho
zvířata neobyčejně ožijí poté, co se napasou plodů z neznámého, stálezeleného keře. Sám ochutnal jeho plody a i on byl rázem svěží mysli a plný síly.
Další legenda pochází ze 13. století a hovoří o lékaři Omarovi z Jemenu,
který vařil na svém putování Arabským poloostrovem odvar
z bobulí stálezeleného keře rostoucího u cesty. Tento nápoj často
podával nemocným, a díky tomu ho předcházela pověst zázračného léčitele. V Mekce mu byl za jeho skutky dokonce vystavěn chrám.
Historie kávy
Káva byla po dlouhá staletí (až do 18. století) střežena jako oko v hlavě
obyvateli Arabského poloostrova. Místní obyvatelé si na kávě cenili toho
samého, čeho si ceníme my: povzbudivých účinků, delikátní chuti a silného
aroma. Arabové také začali kávu ve skromném množství vyvážet. Aby si
zachovali pozici jediného pěstitele kávy, záměrně znehodnocovali kávová
semena varem, aby nemohlo dojít k vypěstování keřů kávovníku mimo Arábii.
Na počátku 17. století se ale tajně podařilo Holanďanům přivézt několik
zelených kávových zrn. Obratem začali pěstovat kávovníky ve svých
zámořských koloniích, zejména na Cejlonu (1658) a v Indii (1697).
O další rozšíření kávovníku do ostatních oblastí světa se následně nejvíce zasadili Angličané a Španělé, kteří zavedli pěstování kávy
ve svých koloniích. Nejproslulejší oblasti se silnou výrobní tradicí této
kávy jsou Brazílie, Kolumbie, Etiopie, Mexiko, Indie a východní Afrika.
Vše o kávě
Kávovník arabský
(Coffea arabica) dorůstá výšky 3 m a za příznivých podmínek dává první plody 3 roky
po vysazení. Úrodu pak poskytuje 25-35 let podle odrůdy a půdně klimatických podmínek. Keř se
většinou pěstuje ve výškách od 1 000 m n. m. do 1 800 m n. m. Ačkoli 75 % světové produkce
kávy jsou typy arabica, pouze jedna pětina z vypěstovaného množství jsou velmi kvalitní
zrna. Jednotlivé odrůdy kávovníku arabského jsou pěstovány v různých produkčních
oblastech a liší se především vzrůstem keře a tvarem jeho listů a květů. Káva arabica
má výraznější aroma a obsahuje méně kofeinu než robusta.
Kávovník robusta (Coffea robusta) poskytuje první úrodu již 2 roky
po vysazení a plody uzrávají průběžně po celý rok. Je značně odolný proti
nižším teplotám a nemocím postihujícím kávovníkové plantáže. Pěstuje se
ve výškách 500 až 900 m n. m. Sklízená kávová zrna nedosahují kvality arabiky
a jsou menší. Obsahují 2-3násobné množství kofeinu oproti kávovníku arabskému. V některých zemích, zejména v Africe a jihovýchodní Asii, se pěstování
této odrůdy dává přednost pro její menší nároky na jakost půdy a vyšší úrodnost.
V současné době představuje sklizeň této kávy cca 25 % světové produkce a její
podíl se stále zvyšuje.
Výroba kávového extraktu
Až do fáze mletí jsou výchozí surovinou pro výrobu rozpustné kávy kávová zrna. Čerstvě pražená kávová zrna se bez chemických příměsí semelou
na hrubé částečky a pak se louhují v horké vodě pod vysokým tlakem. Tím
vznikne hustý koncentrát, který se pak suší dvěma možnými způsoby - sprejováním nebo vymražováním.
Častější výroba kávy, tzv. sprejování, probíhá ve velké nádobě - věži. Do její
horní části je přiváděn kávový koncentrát, který je rozprašován směrem
dolů v drobných kapičkách. Ze spodní části věže je směrem vzhůru proti
těmto kapkám kávy vháněn horký vzduch. Tím dochází k odpařování vody
a sušení kávy. Kávový extrakt se pak hromadí ve spodní části věže.
Při užití druhé metody, tzv. vymražování, se kávový extrakt nalije do velkých plochých nádob a nechá se zmrazit při teplotě -40 °C. Poté se rozdrtí
na jemné destičky, které se pak vhazují do vakuové komory. Tam dochází při nízkých teplotách k odpařování vody. Díky tomu se vlastnosti kávy
uchovají ve vysoké kvalitě a káva získává vynikající chuťové a aromatické
vlastnosti.
Z keře až do oblíbené kavárny
Abyste si mohli vychutnat kávu, musí její výrobce dodržet nejen náročné postupy při její sklizni a zpracování, ale i ji
správně skladovat. Stačí, aby udělal jednu drobnou chybu, a milovníkům kávy zbudou jen oči pro pláč. Nesprávným
skladováním se káva může zcela znehodnotit, a to platí nejen pro čerstvě sklizená zrna, ale i pro zrna již zpracovaná.
A přitom se zdá, že udržet kávu v extra kvalitě není nic náročného. Stačí ji mít na suchých tmavých, dobře větraných
místech - to ostatně platí i pro kávu, kterou máme uloženou doma.
Při cestě ze zpracovatelského místa až na váš stůl se káva skladuje v bavlněných pytlích, aby mohla „dýchat“.
Z nich pak putuje do zpracovatelských linek, kde je nejčastěji balena do praktických lamelových uzavíratelných
obalů, jenž perfektně udrží aroma a chuť kávy. I díky nim máte příležitost ucítit stejnou vůni, jaká zlákala dle legendy
pasáčka koz Kaldiho a lékaře Omara.
www.nestleprofessional.cz