docChutná káva "stokrát jinak"
download 
Stížnost Transkript
Chutná káva "stokrát jinak"
PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH PILOTNÍ KURZ ČÍŠNÍK-BARMAN – CHUTNÁ KÁVA 100x JINAK AUTOR TEXTU: Ing. Teichmanová KÁVA ZAJÍMAVOSTI O KÁVĚ • Slovo „káva“ vzniklo z arabského výrazu qahwa a původně znamenalo „víno“. • Říkalo se jí také „víno islámu“. • Pravděpodobně úplně prvními konzumenty kávy byli súfiové, kteří využívali její povzbuzující účinky při svých duchovních praktikách. • Káva a její konzumace byla pro islámský svět tak důležitá, že se dostala i do tureckého práva. • Byl legalizován rozvod ženy s manželem, který jí nedokázal zajistit a poskytnout denní příděl kávy. • Kávová zrna byla pouze žvýkána, než se zjistilo, že mohou být semleta a vařena ve vodě. • Nikdo neví, kdy a kde se káva pila poprvé, ačkoli se zdá, že plantáže kávy existovaly v Jemenu již v 6. století. Za onoho času patřil Jemen, s přístavním městem Mokka, k nejrušnějším místům světa. • První zmínky o kávě se dochovaly v rozmanitých bájích a pohádkách. O objevitelích zázračných bobulí existuje řada mohamedánských legend, které přežily staletí a tradují se dodnes. Legendy o kávě www.kava.cz • • • • • • • • • • • • • • • 1000 př. n. l. – Arabové přivážejí kávovník z Etiopie, pijí nápoj zvaný „gahwa“ 1475 – V Konstantinopoli byla otevřena první kavárna na světě Kiva Han 1517 – Turkové přivezli kávu do Cařihradu 1600 – Díky Italům se káva dostává až do západních zemí 17. století – Holanďané přivezli kávová zrna z Jemenu na Ceylon a do Indie 1645 – První kavárna v Evropě byla otevřena v Itálii 1675 – Turci obléhají Vídeň a káva se dostává do střední Evropy 1714 – Byla otevřena první pražská kavárna pod malostranskou Mosteckou věží, provozoval ji Arab, Georgius Hatalah z Damašku, zvaný Jiří Theodat 1720 – Francouz Chevalier Gabriel Mathieu de Clieu převezl kradený kávovník na ostrov Martinique 1730 – Brazilský panovník vyslal do Francouzské Guyany poručíka Francisca de Melho Palheta, aby přivezl semena kávovníku do Brazílie 1732 – Johann Sebastian Bach zkomponoval Kaffe-Kantate 1855 – První stroj na výrobu espressa byl představen na Všeobecné výstavě v Paříži 1901 – První instantní káva přišla z Chicaga 1935 – Vynález stroje Illetta od Francesca Illy, který používal k přípravě kávy stlačený vzduch (a nikoliv páru) 1938 – Společnost Nestlé vyvinula instantní kávu ROSTLINA • Rostlina Coffea je keřík, který patří do čeledi Rubiacee, jež roste divoce v afrických lesích. • Existuje asi stovka odrůd Coffea, ale nejběžnější a nejvíce rozšířenou odrůdou je Coffea Arabica a Coffea Canephora (Robusta), které představují 2/3 a 1/3 světové produkce • Existuje asi 60 druhů kávovníku,ale jen některé tvoří mezinárodní obchod. Ostatní se používají jako základ pro kávové směsi. Coffea Arabica –vynikající kvalita, nižší obsah kofeinu, 3/4 světové produkce . Pěstuje se v Etiopii, Jemenu. 1 PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH PILOTNÍ KURZ ČÍŠNÍK-BARMAN – CHUTNÁ KÁVA 100x JINAK AUTOR TEXTU: Ing. Teichmanová Coffea Robusta – je silně aromatická s vysokým obsahem kofeinu, 25% světové produkce, pěstuje se na Jávě . Coffea Exelsa - tato odrůda snáší i sucho, dozrává později, pěstuje se v Brazílii. Coffea Liberica - se pěstuje v Libérii, je méně oblíbená pro svoji trpkou chuť i když zrna jsou velká. COFFE ARABICA • Coffea Arabica se pěstuje ve vyšších nadmořských výškách (od 1000 do 2500 metrů nad mořem). • Obsah kofeinu se pohybuje od 0,9 do 1,7%, což odpovídá asi 60–80 miligramům v šálku espressa. • 70% celosvětové kávové produkce. • Sklízí se dvakrát až třikrát ročně. Sklizeň je nákladná, protože kávovník kvete a zraje současně. Sklízí se většinou ručně. • Káva s výraznou, velmi variabilní chutí. • Méně hořká. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… COFFEA CANEPHORA (ROBUSTA) • Robusta je rostlina, která se pěstuje převážně v polohách do 800 metrů nad mořem • Káva Robusta má silný hořký nádech a je často výrazná, svíravá a málo voňavá. • Káva espresso připravená z odrůdy Robusta obsahuje 100–140 miligramů kofeinu. • Semena jsou menší než u kávovníku arabika, jsou horší kvality. Používá se často do kávových směsí. • Obsahují třikrát více kofeinu než semena kávovníku arabika. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… HLAVNÍ PRODUKČNÍ OBLASTI • Střední Amerika – Mexiko, Guatemala, El Salvador, Honduras, Nicaragua, Costa Rica, Kuba, Haiti,Dominikánská republika • Jižní Amerika - Brasilie, Venezuela, Kolumbie, Ekvador, Peru, Bolivie • Afrika - Guinea, Pobřeží slonoviny, Ghana, Nigérie, Jemen, Angola, Keňa, Etiopie, Jemen, Madagaskar, Kamerun, Zaire, Tanzanie, Uganda, Gabun • Asie - Indie, Malaysie, Indonésie, Nová Guinea PRAŽENÍ KÁVY • Světle pražená kávová zrnka jsou nejlepší pro kávu podávanou s mlékem • Tmavší zrnka jsou vhodná pro černou kávu • Nejdéle pražená zrna se užívají pro klasické espresso. • Čerstvě upražená káva chutná vždy lépe, než káva, která byla dlouho skladovaná. MLETÍ KÁVY • Každý způsob přípravy kávy vyžaduje jinak umleté zrno. • K přípravě zalévané kávy je nejvhodnější hrubě mletá káva • středně mletá se hodí pro kávové perkolátory, což jsou konvice s košíkem, do kterých se vsype surovina • velmi jemně mletá káva se hodí pro přípravu espressa a kávy překapávané 2 PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH PILOTNÍ KURZ ČÍŠNÍK-BARMAN – CHUTNÁ KÁVA 100x JINAK AUTOR TEXTU: Ing. Teichmanová • káva jemně mletá, pudrové konzistence, je vhodná pro přípravu kávy turecké. • Čím rychlejší je způsob přípravy kávy, tím jemněji by měla být umletá. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ESPRESSO • Pro znalce kávy je espresso něco jako zhuštěná káva, nejčistší způsob jak vychutnat její vůni a chuť v maximální možné intenzitě • Espresso musí vždy mít na povrchu pěnu, v případě, že je vyrobeno ze 100% Arabiky, bude pěna oříškově hnědé barvy, v níž se mohou objevit tmavé čárky, kterým říkáme tygří srst, a to je známka té nejlépe připravené kávy. • Bude-li kávová směs obsahovat také Robustu, pěna bude tmavě hnědá. • Silná káva - nejpreferovanější způsob přípravy kávy. • Ideální poměr síly, chuti, vůně. • Nejlepší espresso bývá z klasických, ručních pákových kávovarů, které dokáží na povrchu kávy vyrobit hustou pěnu. • Důležitá je pěna: oříšková barva s menšími světlejšími proužky. Klasická porce espresso 7 g kávy a 30 ml vody Káva Ristretto - piccollo– silná káva 7 g kávy a 20 ml vody Double Espresso (Lungo) 14 g a cca 50 ml vody ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… CAPPUCCINO • Výtečná odpolední slabší káva tvořená z 1/3 kávou, 1/3 mlékem a 1/3 mléčnou pěnou. (Nedoporučuje se cappuccino připravovat ze smetany) • Správné cappucino začíná u kvalitního mléka, z kterého našleháme horkou párou mléčnou pěnu. Do šálku s espressem pak přidáme ve stejném poměru teplé mléko a mléčnou pěnu. • V mnoha kavárnách a gastronomických zařízeních se používá ke zdobení cappucina skořice, kakao nebo čokoláda, popřípadě šlehačka. S původním receptem na cappucino to však nemá nic společného. Klasická porce capuccina 7g kávy + 30 ml vody + 30 ml mléka • + 30 ml mléčné pěny Objem nápoje: 90 ml ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… MACCHIATO • obdobná příprava jako u cappucina • espresso + mléčná pěna ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 3 PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH PILOTNÍ KURZ ČÍŠNÍK-BARMAN – CHUTNÁ KÁVA 100x JINAK AUTOR TEXTU: Ing. Teichmanová LATTÉ MACCHIATO • Do 2/3 sklenice nalijeme horké mléko a lehce pod okraj ho doplníme našlehanou mléčnou pěnou. • Poté do něj opatrně vlijeme střední porci espressa ( může být i dvojité, záleží na chuti a zvyku ) . Pro snadnější nalití, aby se nám vrstvy nesmíchaly, můžeme lít přes lžičku. Po nalití espressa jemně a opatrně navrch naneseme pěnu z mléka, čímž zakryjeme stopy po nalévání. Klasická porce latté macchiato 7 g káva – 40 ml, mléko , mléčná pěna Objem nápoje : 130 ml ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… LATÉ • Jeden díl kávy a dva až tři díly teplého mléka. • Dvojitá porce espressa smíchaná s horkým mlékem pokrytá pěnou z mléka.. Klasická porce laté 14 g káva – 80 ml, mléko Objem nápoje : 140 ml ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… TURECKÁ(ARABSKÁ) KÁVA • Originální receptura předepisuje rozmíchání porce velmi jemně namleté kávy s vodou, popřípadě i s cukrem a uvedení do varu v klasické džezvě (nádobka z mosazi, mědi, stříbra nebo oceli na přípravu kávy). Vodu s kávou necháme celkem třikrát dovést k varu a necháme usadit, poté můžeme servírovat. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… FRAPÉ • osvěžující letní káva • do šejkru připravíme rozpustnou kávu, cukr a mléko a důkladně protřepeme. • Můžeme zdobit šlehačkou. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… MOCCA KÁVA • U nás ne příliš často používaný způsob spočívá v použití speciální dvoudílné, šroubovací mocca konvice, v jejíž spodní části je voda a ve středu sítko s kávou. • Zahříváním spodní části dojde k varu a horká pára proniká přes sítko do horní části konvice. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ALŽÍRSKÁ KÁVA • Kávu ozdobíme šlehačkou a přelijeme vaječným krémem, který pozvolna stéká na dno sklenky. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… IRSKÁ KÁVA • Kávu smícháme s třtinovým cukrem a irskou whiskey, zjemníme smetanou, kterou pozvolna vlijeme na konec. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 4 PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH PILOTNÍ KURZ ČÍŠNÍK-BARMAN – CHUTNÁ KÁVA 100x JINAK AUTOR TEXTU: Ing. Teichmanová AMERICAN COFFEE 1 díl espressa + 2 díly vroucí vody káva, kterou můžete bez problémů konzumovat ve větším množství. Zdroj – www.blog.labohemecafe.cz INSPIRACE A VIDEO POSTUPY • • • • Coffe art http://kava-kava.cz/ Příprava lahodného Cappuccina – www.kava.cz Příprava lahodného Espressa – www.kava.cz Káva filtrovaná: mletá káva spařená, která protéká filtrem DALŠÍ DRUHY KÁVY • Káva připravená párou: tlak páry vyluhuje charakteristické vlastnosti kávy/espreso/ ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… • Makedonská káva : kávu nasypeme do džezvy dáme na oheň a když začne vonět přilijeme horkou vodu, necháme vzkypět a podáváme ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… • Káva spařená v šálku: porce mleté kávy se zalije vařící vodou ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 5 PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH PILOTNÍ KURZ ČÍŠNÍK-BARMAN – CHUTNÁ KÁVA 100x JINAK AUTOR TEXTU: Ing. Teichmanová • Káva překapávaná: host si připravuje sám, dostane na sklenici v manžetě překapávající filtr s dávkou kávy, která překapává pozvolna do spodní sklenice ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… • Káva kapucín: malá porce filtrované kávy se špetkou skořice a cukrem ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… • Vídeňská káva: filtrovaná káva ve skle s porcí šlehačky ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… • Káva Zabione: ve sklenici se našlehá vaječný žloutek s moučkovým cukrem, a to se zalije horkou kávou ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… • Obrácená káva : je scezená káva v poměru 1 díl kávy a 2 díly mléka ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… • Francouzská káva: filtrovaná káva s porcí końaku ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… • Švýcarská káva : filtrovaná káva s třešńovým destilátem ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… • Holandská káva: filtrovaná káva s ginem a šlehačkou ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… • Pařížská káva: filtrovaná káva s kavovým destilátem ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… • Káva Royal: filtrovaná káva s vaječným koňakem a šlehačkou ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… • Káva Bohemia: káva s nahřátým rumem ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 6 PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH PILOTNÍ KURZ ČÍŠNÍK-BARMAN – CHUTNÁ KÁVA 100x JINAK AUTOR TEXTU: Ing. Teichmanová • Káva čokoládová: mléko s čokoládou zahřejeme a přidáme kávu připravenou v džezvě ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… • Káva mražená: do skla porce zmrzliny, kterou zalijeme studenou kávou a ozdobíme šlehačkou ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… • Mražená moka káva: čokoládu rozehřejeme s horkou filtrovanou kávou a skořicovým cukrem, vychladíme a podáváme posypané skořicí ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… • Kávový nektar: filtrovanou kávu vychladíme a společně s kávovou zmrzlinou umixujeme ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… • Káva pro povzbuzení - studená či teplá – filtrovaná káva, šťáva z citronu/džus/, mletý pepř ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… • Káva pro povzbuzení – sladká, teplá či studená: citronovou šťávu s cukrem zalijeme filtrovanou kávou ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… • Hořící káva : připravujeme před hostem, kůru z pomeranče, skořici a hřebíček zalijeme brandy, zahříváme, zapálíme a přiléváme filtrovanou kávu, scedíme, podáváme ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… Z kávy připravujeme také nápoje /kávové Mojito, Dánský punč/ Kávu je možné připravovat mnoha způsoby: s přidáním likérů, destilátů, mléka, smetany, šlehačky, kakaa, čokolády, skořice, citronu, vanilky apod. Nejoblíbenější a nejvíce připravovaná káva je moderních kávovarech, doplněná mlékem, smetanou, skořicí apod. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… • • PODÁVÁNÍ KÁVY • • Kavárenský způsob –host má před sebou tácek s šálkem kávy, cukrem, mlékem, lžičkou a skleničkou vody Restaurační způsob –host má před sebou šálek, podšálek, lžičku, cukr 7 PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH PILOTNÍ KURZ ČÍŠNÍK-BARMAN – CHUTNÁ KÁVA 100x JINAK AUTOR TEXTU: Ing. Teichmanová • • Banketní způsob –host má před sebou nahřátý šálek, podšálek, lžičku, cukr a číšník nalévá kávu z konvice přímo u stolu Káva v příboru, je způsob podávání kávy, kdy filtrovaná káva je v malé konvičce s víčkem, zvlášť je smetana nebo mléko a ještě kávový šálek s podšálkem a lžičkou, cukrem. KÁVA V ROZUMNÉ MÍŘE JE PROSPĚŠNÁ 1. Kofein podporuje myšlení Kofein přispívá k uvolňování dopaminu. Ten zvyšuje schopnost soustředění se. 2. Káva a čaj proti migréně Čím rychleji do sebe člověk kofein dostane, tím dřív začne účinkovat. 3. Hned se lépe dýchá Lékaři potvrdili, že kofein stimuluje oběhový a respirační systém. Prospívá průduškám a stimuluje dýchací centra v mozku. Proto pomáhá astmatikům. 4. Méně zubních kazů Pokud milujete sladké dejte si každé ráno šálek kávy nebo čaje. Kávové boby i čajové lístky pomáhají při prevenci proti zubnímu kazu. 5. Káva a srdeční onemocnění Káva obsahuje antioxidanty, které vás zbavují volných radikálů, tedy škodlivých látek ve vašem těle. Tyto radikály mohou dokonce zavinit cévní onemocnění nebo oslabení vašeho imunitního systému. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ZDROJE • www.svetkavy.cz • www.kava-kava.cz • www.blog.labohemecafe.cz • www.kava.cz • www.svet-potravin.cz - Jiří Jandák,Káva a čaj, Università del caffè della Repubblica Ceca - 30.1.2010 LITERATURA • JIŘÍ ČERNÝ,Umění obsluhy,1.vyd. Praha: Merkur 1993. ISBN 80-7032-961-0 • GUSTAV SALAČ,Stolničení,1.vyd. Praha: Fortuna,1996. ISBN 80-7168-333-7 • JINDŘICH MOTTL,Nápoje,výroba,ošetřování,podávání,1.vyd.Praha: Grada Publishing.1996. ISBN 80-7169-326-X • LIBOR MAŠEK,Potraviny a nápoje v kostce,1.vyd.Úvaly: Ratio • MILOSLAVA KELBOVÁ,Encyklopedie nápojů,1.vyd.Praha: grada publishing,1996. ISBN 80900250-8-0 • KAREL PINKA,PETR VESELÝ,JIŘÍ ČERNÝ,ANTONÍN SRKALA,Receptury míšených a teplých nápojů, 1.vyd.Praha: Merkur 1992.ISBN 80-7032-409-0 • GRAHAM BROWN,KARON HEPNEROVÁ,Příručka pro číšníky,1.vyd.Praha: • Grada Publishing 1996.ISBN 80-7169-346-4 8
