Kuchařka - Velkokuchyňská zařízení | KOVOSLUŽBA OTS, as

Kuchařka
užitečné rady a návody k vaření v konvektomatu
S využitím základních varných režimů – pára, horký vzduch a kombinace horký
vzduch s párou – se v dnešní kuchyni dají vytvořit opravdu skvělé a kvalitní pokrmy.
Díky těmto varným režimům můžete v konvektomatu vařit, napařovat, dusit, péci,
zapékat, smažit, ale i sušit či regenerovat. Konvektomat vám nahradí několik kuchyňských zařízení a zpříjemní vám práci v kuchyni. Obsluha a ovládání je díky ovládacímu panelu velmi jednoduchá a přehledná. Ovládací panel je čitelný i z několika metrů, takže máte s pomocí prosklených dveří neustálou kontrolu nad varným procesem,
který právě probíhá.
Následující recepty a návody vám pomohou k usnadnění a zefektivnění vaší náročné
práce. Povedou ke spokojenosti vašich zákazníků a o to jde především.
Jan Uhlíř
šéfkuchař – technolog
KOVOSLUŽBA OTS, a. s.
731 341 486
[email protected]
Studené předkrmy
Drůbeží terina 650 g
Připravenou masovou směs naplníme do forem vyložených folií. S naplněnou formou několikrát klepneme, aby nám nezůstal ve směsi vzduch a nedělaly se tak bubliny. Formy vložíme na rošt, nebo na GN 1/1 20 mm. Rozehřejeme konvektomat na 90 °C. Poté nastavíme
parní režim na teplotu 80 °C a čas na 45 min. Nebo můžeme upravovat i pomocí teplotní
sondy. Při parním režimu nastavíme teplotu 80 °C, zavedeme sondu do jádra pokrmu a nastavíme teplotu jádra 75 °C. Po uvaření v páře formy vyjmeme a zachladíme, aby terina
dobře ztuhla. Po zachlazení krájíme na plátky a podáváme.
Zvěřinová paštika 650 g
Formy na paštiku vyložíme folií a tenkými plátky slaniny a do nich plníme vyšlehanou masovou směs. Formy vložíme na rošt, nebo na GN 1/1 20 mm. Rozehřejeme konvektomat na
100 °C. Poté nastavíme parní režim na teplotu 85 °C a čas na 45 min. Nebo můžeme upravovat i pomocí teplotní sondy. Při parním režimu nastavíme teplotu 85 °C, zavedeme sondu
do jádra pokrmu a nastavíme teplotu jádra 75 °C. Po uvaření v konvektomatu paštiku zachladíme, poté krájíme a podáváme na talíř nebo na mísu.
Teplé předkrmy
Plněné pečené papriky
Očištěné papriky naplníme směsí sýra, vejce, zakysané smetany a bylinek. Vyskládáme vedle sebe do GN 1/1 65 mm a rozehřejeme konvektomat na 190 °C. Nastavíme kombinovaný
režim na 180 °C, o vlhkosti 20 % a čas 15 min. U modelů bez regulace vlhkosti upravujeme
v režimu horkého vzduchu s uzavřenou klapkou. Případně můžeme přivlhčit pomocí funkce
přivlhčování. Při tomto nastavení se budou papriky dobře zapékat, ale zároveň zůstanou
uvnitř šťavnaté.
Ryby
Ryby pečené na roštu (porce)
Očištěné porce ryb okořeníme a vyskládáme na pečící plechy 1/1 vymazané tukem nebo na
rošty. Pokud chceme mít na rybě opečenou mřížku jako z grilu, musíme nechat rošt nejdříve
rozpálit. Do rozehřátého konvektomatu na 170 °C vložíme ryby a nastavíme kombinovaný
režim s 20 % vlhkostí na 160 °C a 20 min. U konvektomatů bez regulace vlhkosti, pracujeme v režimu horkého vzduchu a zavřeme klapku.
Pokud chceme při úpravě na roštech použít výpek, vložíme do vsunu pod roštem GN 1/1
40 mm do které nám bude výpek stékat.
Losos na páře podávaný na jemné zelenině s bylinkovými bramborami
Porce lososa osolíme, ochutíme bílým pepřem, citronem a čerstvým rozmarýnem a vložíme
do děrované GN 1/1. Oloupané brambory nakrájíme na menší kousky, prosolíme a vložíme
do děrované GN 1/1. Do jemné zeleniny použijeme mraženou karotku, fazolové lusky a
brokolici. Též vložíme do děravé GN 1/1 a lehce osolíme. Rozehřejeme konvektomat na
100 °C. Vložíme brambory a nastavíme parní režim na teplotu 99 °C a čas 25 min. Po 25
minutách k bramborám vložíme ryby i zeleninu a nastavíme teplotu na 85 °C a čas 10 min.
Poté podáváme na talíř.
Drůbež
Kuřecí porcované (stehna, čtvrtky)
Porce kuřete okořeníme, osolíme, vložíme na pečící plech 1/1 a přidáme máslo. Konvektomat rozehřejeme na 150 °C. Vložíme plechy s kuřaty a nastavíme kombinovaný režim na
teplotu 125 °C, vlhkost 50 % a čas 25 min. Poté nastavíme režim horký vzduch na teplotu
180 °C a čas 20 min., necháme zavřenou klapku. Před koncem režimu horkého vzduchu
můžeme otevřít klapku, kuřata tak budou pěkně křupavá.
Pečené kuře
Tepelná úprava je stejná jako u porcovaných kuřat, ale celá kuřata upravujeme na speciálních roštech s oky pro navléknutí kuřete. Kuře je tak opečené ze všech stran stejně. Čas
tepelné úpravy musíme prodloužit o 10-15 min. dle velikosti kuřat.
Kuřecí prsa plněná (150 g)
Kuřecí prsa naplníme sýrem, šunkou, nebo zeleninou, okořeníme a vložíme na pečící plech
1/1. Po rozehřátí konvektomatu nastavíme kombinovaný režim o vlhkosti 10 % a teplotu
180 °C, čas na 15 min. U konvektomatů bez regulace vlhkosti, pracujeme v režimu horkého
vzduchu a zavřeme klapku. Nebo můžeme upravovat pomocí teplotní sondy. Sondu zavedeme do středu masa a nastavíme teplotu na 85 °C. V tomto případě čas nenastavujeme.
Kuřecí řízky
Maso naklepeme, obalíme v klasickém trojobalu, postříkáme z obou stran tukem na smažení
v konvektomatu Combi Profi a vyskládáme do smaltovaného plechu GN 1/1 20 mm. Rozehřejeme konvektomat na teplotu 260 °C.Vložíme do konvektomatu a nastavíme režim horkého vzduchu 240 °C na 10 min. Doporučujeme otevřít klapku odvětrávacího komínku
Pokrmy z masa
Hovězí pečeně
Maso opečeme v základu a vložíme na GN 1/1 nebo na pečicí plech 1/1 a podlijeme trochou
vody. Vložíme do konvektomatu rozehřátého na 130 °C. Zvolíme kombinovaný režim, teplotu 110 °C, vlhkost 80 % a čas 40 min. Potom ponecháme kombinovaný režim a zvýšíme
teplotu na 155 °C, vlhkost snížíme na 50 % a čas nastavíme na 55 min. Pomocí teplotní
sondy můžeme zkontrolovat teplotu jádra, ta by měla být 85 °C. Po tepelné úpravě maso vyjmeme z konvektomatu a porcujeme.
U konvektomatů bez regulace vlhkosti, vlhkost nenastavujeme, je nastavená na 50 %.
Hovězí maso na kostky dušené
Nakrájené maso vložíme do GN 1/1 nebo do pečícího plechu. Vložíme do rozehřátého konvektomatu a nastavíme kombinovaný provoz s vlhkostí 70 % na 125 °C a 30 min., poté nastavíme druhou fázi kombinovaném režimu o teplotě 140 °C, 60 % vlhkosti a čas 25-30
min. U konvektomatů bez regulace vlhkosti, vlhkost nenastavujeme, je nastavená na 50 %.
Beefsteak z hovězí svíčkové
Naložené maso zprudka opečeme a vložíme na GN do rozehřátého konvektomatu. Zavedeme sondu do středu masa a nastavíme teplotu v komoře na 180 °C, teplotu na sondě nastavíme na 58 °C – teplota na medium, pokud chceme steak více propečený zvýšíme teplotu na
sondě.
Hovězí roštěnky 150 g
Maso nakrájíme, mírně poklepeme, okořeníme a vyložíme na pečící plech 1/1. Lehce podlijeme tukem a plníme do rozehřátého konvektomatu. Při minutkové úpravě nastavíme horký
vzduch na 175 °C a čas 10-12 min. a uzavřeme klapku.
Chceme-li roštěnky dušené (pro závodní stravování), vyskládáme maso na pečící plech nebo
GN 1/1, mírně podlijeme a upravujeme v kombinovaném režimu na 125 °C, 80 % vlhkost a
20 min., poté ponecháme kombinovaný režim a zvýšíme teplotu na 150 °C, 60 % vlhkost,
25-30 min.
Vepřová pečeně
Maso osolíme, okořeníme a vložíme na GN 1/1 nebo na pečící plech o minimální hloubce
65 mm. Podlijeme vodou a necháme rozehřát konvektomat na teplotu
140 °C. Maso vložíme do konvektomatu a nastavíme kombinovaný režim s 50 % vlhkostí
na teplotu 125 °C a čas 35-50 min. Poté ponecháme kombinovaný režim, vlhkost nastavíme
15 %, zvýšíme teplotu na 145 °C a zvolíme čas 30-40 min. Jako poslední fázi tepelné úpravy zvolíme režim horkého vzduchu o teplotě 190 °C na 10 min. Maso tak bude křupavé a
uvnitř šťavnaté.
Dušené vepřové
Připravené nakrájené maso (můžeme opéci na základu) vložíme do GN 1/1 min. hloubky
65 mm. Předehřejeme konvektomat na teplotu 160 °C. V kombinovaném režimu nastavíme
vlhkost 50 %, teplotu 140 °C a čas 35 min. Potom zvolíme v kombinovaném režimu teplotu
150 °C, vlhkost 70 % s čas 30 min.
Vepřové závitky
Z masa připravíme závitky a ochutíme. GN 1/1 65 mm lehce vymažeme tukem a vložíme
závitky. Pokud skládáme závitky blízko k sobě, není třeba vázat ani propichovat. Rozehřejeme konvektomat a nastavíme na kombinovaný režim 160 °C, 60 % vlhkost a 25 min., druhou fázi tepelné úpravy nastavíme na kombinovaný režim, 170 °C, 40 % vlhkost a 25 min.
Poté krátce zadusíme ve šťávě a můžeme podávat.
Pečená vepřová panenka
Očištěnou vepřovou panenku okořeníme drceným pepřem solí a zprudka opečeme. Vložíme
do rozehřátého konvektomatu a nastavíme režim horkého vzduchu a teplotu 180 °C. Do
středu panenky zavedeme teplotní sondu a nastavíme teplotu v jádře na 61 °C. Panenka tak
bude pěkně šťavnatá a uvnitř růžová. Při podávání panenku rozkrojíme, aby vyniklo její
propečení a servírujeme na talíř.
Vepřové řízky
Maso naklepeme, obalíme v klasickém trojobalu, postříkáme z obou stran tukem na smažení
v konvektomatu Combi Profi a vyskládáme do smaltovaného plechu GN 1/1 20 mm. Rozehřejeme konvektomat na teplotu 260 °C.Vložíme do konvektomatu a nastavíme režim horkého vzduchu 240 °C na 10 min. Doporučujeme otevřít klapku odvětrávacího komínku
Sekaná pečeně
Z umletého masa na sekanou pečeni připravíme na pečícím plechu 1/1 nebo v GN 1/1 100
mm bochánky, šišky nebo jí umístíme do forem, lehce potřeme tukem a podlijeme trochou
vody vložíme do předehřátého konvektomatu a nastavíme 1. fázi vaření na kombinovaný
režim, 125 °C, 50 % vlhkost, 40 min. Při 2. fázi vaření zvolíme kombinovaný režim o teplotě 145 °C, 20 % vlhkosti a 25 min. Po 2. fázi nastavíme ještě režim horkého vzduchu o teplotě 190 °C na 10 min, se sekaná hezky zabarvila.
Sekané biftečky (čevabčiči, vepřenky)
Porce mletého masa umístíme na pečící plech vymazaný tukem. Rozehřejeme konvektomat
a nastavíme kombinovaný režim na 125°C, 30 % vlhkost a 15 min. Poté ponecháme kombinovaný režim, zvýšíme teplotu na 145 °C a nastavíme vlhkost na 10 % a čas na 15 min.
Zapékané pokrmy
Zapečené brambory
Brambory připravíme do vymaštěných GN 1/1 100 mm. Rozehřejeme konvektomat a zvolíme kombinovaný varný režim na teplotu 165 °C, vlhkost 30 %, 20 min. Poté přepneme na
režim horkého vzduchu a nastavíme teplotu 200 °C po dobu 15 min.
Zapečené těstoviny
Těstoviny připravíme obvyklým způsobem. Vložíme do vymaštěných GN 1/1 100 mm. Rozehřejeme konvektomat a zvolíme kombinovaný režim na teplotu 175 °C, 40 % vlhkost a 15
min. Jako druhý krok zvolíme režim horkého vzduchu na 195 °C, na 15 min.
Přílohy
Vařené brambory
Brambory vložíme do děrovaných GN 1/1. Osolíme a promícháme se solí. Rozehřejeme
konvektomat, vložíme brambory a nastavíme parní režim na teplotu 100 °C, na 25 min
(brambory krájené) nebo 40 min.(brambory vcelku ve slupce). Doba úpravy je závislá na
velikosti brambor.
Opečené brambory
Uvařené brambory vložíme do GN nebo plechů vymazaných tukem, popř. okořeníme. Rozehřejeme konvektomat a nastavíme horký vzduch na teplotu 220 °C po dobu 10-15 min.
Během úpravy můžeme promíchat.
Bramborové hranolky
Hranolky vložíme do speciálního fritovacího koše GN 1/1 a upravujeme v rozehřátém konvektomatu na horký vzduch 220 °C, 7-10 min. Během úpravy můžeme promíchat.
Houskové knedlíky
Z těsta připravíme šišky knedlíků. Děrovanou GN 1/1 65 mm lehce vymastíme a vložíme do
ní příslušný počet knedlíků (5 x 0,5 kg knedl.= GN 1/1). Vložíme do rozehřátého konvektomatu a nastavíme parní režim na 95-97 °C, 25 – 30 min. Po vložení knedlíků je pomocí
sprchy lehce pokropíme vodou. Nastavená teplota by neměla přesáhnout 99 °C. Uvařené
knedlíky potřeme máslem nebo vodou.
Bramborové knedlíky
Při zpracovávání těsta si předehřejeme konvektomat. Knedlíky vložíme do lehce vymaštěných děrovaných GN 1/1 65 mm a nastavíme parní režim na teplotu 97 °C, 25-30 min. (podle velikosti). Po uvaření můžeme lehce potřít máslem.
Špekové knedlíky
Při přípravě špekových knedlíků nakrájíme uzený bůček a housku na kostičky a rozložíme
na pečící plechy. Rozehřejeme konvektomat na 200 °C. Zvolíme režim horký vzduch, teplotu 195 °C a čas 5 min. a vložíme pečící plechy. Suroviny se v tomto varném režimu zprudka
opraží. Z připraveného těsta tvoříme kulaté knedlíky a vložíme do lehce máslem potřené děrované GN 1/1 100 mm. Do jedné GN 1/1 se vejde 15 ks knedlíků. Nastavíme parní režim
na teplotu 97 °C a čas 25 min.
Dušená rýže
Propranou rýži vysypeme do plných GN 1/1 o min. hl. 65 mm. Zalijeme horkou vodou, 1 kg
rýže – 1 litr vody přidáme sůl a olej. Nastavíme parní režim na 99-100 °C, čas 40 min. Po
uvaření rýži několikrát prohrábneme vidličkou.
Vařená zelenina
Připravenou zeleninu vložíme do děrované GN 1/1 o min. hl. 65 mm. Osolíme a nastavíme
parní režim na 98 °C na dobu 20-30 minut. Pokud upravujeme mraženou zeleninu, snížíme
teplotu na 80 °C a čas na 10-15 min.
Studené pokrmy (na slavnostní mísy, rauty)
Rybí terina
Ušlehanou směs naplníme do forem vyložených folií. S naplněnou formou několikrát klepneme, aby nám nezůstal ve směsi vzduch a nedělaly se tak bubliny. Formy vložíme na rošt,
nebo na GN 1/1 20 mm. Nastavíme parní režim, teplotu 65-85 °C a čas 45-55 min. Teplotu
určujeme podle složení rybí masové směsi. Obsahuje-li směs zeleninu, která jí dodává barvu, volíme teplotu nižší, barva tak zůstane téměř stejná. Po uvaření v páře formy vyjmeme a
zachladíme, aby terina dobře ztuhla. Po zachlazení krájíme na plátky a skládáme na mísu.
Kuřecí roláda
Roládu zabalíme pomocí folie. Můžeme její tvar ještě zpevnit pomocí alobalu. Nastavíme
parní režim, teplotu 85 °C a čas 45 min. Můžeme upravovat i pomocí teplotní sondy, potom
nastavíme teplotu v jádře pokrmu na 80 °C. Po uvaření v páře roládu vyjmeme a zachladíme, aby dobře ztuhla. Po zachlazení krájíme na plátky a skládáme na mísu.
Pečivo
Bagety, bagetky, housky (mražené, polotovar)
Rozehřejeme konvektomat na teplotu 190 °C. Mražené pečivo na roštech vložíme do konvektomatu a nastavíme horký vzduch na 180 °C, 8-9 min. Používáme-li chlazené polotovary
upravujeme ve stejném režimu po dobu 5-6 min. Během pečení můžeme lehce přivlhčit. Po
upečení je pečivo křupavé a čerstvé.
Moučníky a moučná jídla
Buchty, buchtičky
Z těsta připravíme buchty a vyskládáme je na tukem vymazaný pečící plech 1/1 o hloubce
40-65 mm. Vložíme do rozehřátého konvektomatu, v režimu horkého vzduchu nastavíme
teplotu 160 °C a čas 15 min. Poté nastavíme kombinovaný režim na teplotu 180 °C, vlhkost
20 % a čas 10 min. U modelů bez regulace vlhkosti upravujeme v režimu horkého vzduchu
a zavřeme klapku.
Žemlovka
Žemlovku připravíme a vložíme do GN 1/1 min. hloubka 65 mm vymazaných tukem. Rozehřejeme konvektomat na teplotu 160 °C. Poté pokrm vložíme do konvektomatu a nastavíme horký vzduch o teplotě 140 °C a čas 20 min. Po skončení zvolíme v režimu horkého
vzduchu teplotu 200 °C a čas 3-5 min.
Piškoty, bublaniny
Pečící plechy vymažeme a vysypeme moukou, nalijeme do nich připravené těsto a rozehřejeme konvektomat na teplotu 190 °C. Nastavíme horký vzduch, teplotu 170 °C a čas 20-30
min., podle výšky piškotu. Zároveň spustíme poloviční chod otáček, aby piškot nevyběhl
rychle nahoru a nebyl tak uvnitř syrový.
Listové těsto (záviny, šátečky)
Připravené záviny nebo šátečky vyskládáme na GN 1/1 nebo pečící plechy. Nastavíme horký vzduch o teplotě 190 °C a čas 10 min. Po skončení potřeme vejcem a nastavíme v režimu
horkého vzduchu teplotu 205 °C a čas 5-7 min.
Těsta – polotovary (perníky, řezy)
Těsto připravíme podle návodu od výrobce. Nalijeme do vymazané a vysypané GN nebo do
pečicího plechu. Rozehřejeme konvektomat a vložíme produkt. Zvolíme horký vzduch, teplotu 145 °C a čas 30-35 min. Můžeme použít funkci polovičního chodu otáček.
Důležité informace
U konvektomatů bez regulace vlhkosti, vlhkost nenastavujeme, je nastavená na 50 %.
Vlhkost lze regulovat pouze ovládáním klapky. Chceme-li vlhkost s vyšším procentem, klapku uzavřeme, chceme-li vlhkost s nižším procentem, klapku otevřeme.
Všechny uvedené časy tepelných úprav jsou závislé na velikosti a hmotnosti upravované suroviny.
Při vaření zeleniny v páře je třeba volit teplotu a čas tepelné úpravy dle druhu, jakosti
a konzistence zeleniny.