Tipy a triky,KVÁSKOVÉ BUCHTY "HONZOVKY" (nebo svatební

Tipy a triky
Postupem času a denním pečením jsem přišla na různé fígle, jak si
pekařský život usnadnit, i když jsou to někdy jen drobnosti. A vlastně
stále na nové a nové fígle přicházím a mají pro mě velký význam.
Často se mě třeba lidi ptají, jak a zda vůbec se dá
Pouze pro registrované. Prosím, přihlaš se nebo se zaregistruj pro přístup.
Postupně budu tuhle rubriku doplňovat, třeba i o vaše tipy, když mi je napíšete.
[email protected]
KVÁSKOVÉ BUCHTY "HONZOVKY" (nebo svatební koláčky)
J
e
n
j
e
s
b
alit Honzovi do ranečku
Vzpomínka na prázdniny u babičky voní po pravých českých (nebo moravských?
buchtách…. Co takhle si je upéct z kvásku?
Z celkového množství cca 1/2 kila mouky (základem je hladká, často část nahrazuju
polohrubou, celozrnnou nebo špaldou) nechám cca
1/3 rozkvasit (nejlépe nadvakrát) na teple se lžící kvásku (může být žitný), přiměřeným
množstvím vlažného mléka a trochou syrovátky.
Pěkně vzešlý kvásek v pekárně smíchám (ne celý program, jen krátké promíchání) s další
částí mouky, cca 100 g cukru, cca 0,5-1 dl vlažného mléka a nechám hodinku odpočinout.
Pak přidám 2 žloutky, špetku soli, většinou i trochu psyllia, zapnu program těsto a postupně
přisypávám mouku, až vznikne pěkně hladké těsto, které se nelepí.
P
e
k
á
č
b
u
c
h
e
t
s
n
í
t
e
z
a
j
e
d
n
o
o
d
p
o
ledne!
Pak program vypnu, přidám asi 1/3 kostky rozpuštěného a zase vychladlého másla a zapnu
program těsto znova od začátku. Nechám dojet jen do konce hnětení, mělo by vzniknout
krásně hladké těsto. To pak vrazím na noc do lednice vykynout, ze studeného těsta se líp
motají buchty. Ráno uhňácám buchty, potírám v mezerách i zvrchu rozpuštěným máslem. Ty
pak nechám kynout podle situace na teple či na chladu nebo i v lednici. Když trochu nakynou,
šupnu je do zapařené trouby vyhřáté na 230 st. a peču 10 minut, v troubě ještě vyskočí. Pak
stáhnu na 170 st., vyvětrám, přestanu zapařovat a dopékám asi 40 minut (tvarohové spíš víc,
makové spíš míň ;-)). Horké vyklopím na mřížku, kde pocukruji a nechám vychladnout.
Ze stejného těsta dělám po vzoru sousedky Blanky koláčky jedna báseň: postupuji stejně, jen
mezi koláčky nechávám mezery, koláčky potírám před pečením vejcem a pokryju drobenkou
nebo mandlovými plátky, po upečení je opiju potřením rozpuštěným máslem s rumem.
K
o
l
á
č
e
m
a
j
í
t
u
v
ý
h
o
d
u
,
ž
e
j
s
o
u
p
o
t
řené rumem ;-)
Vyzkoušeli jste to? Podařilo se? Napište svoje zkušenosti do diskuse a pošlete fotku na
[email protected], ať ji mohu dát na výstavku!
Sádlové rohlíky z kvásku i z kvasnic
Č
e
r
s
t
v
é
d
omácí rohlíky
Kdo by si nedal v neděli ráno k snídani voňavé, křupavé, teplé rohlíky?
250 ml vlažné vody, 400 g polohrubé mouky, 100 g hladké mouky, 12 g soli, lžička sladěnky,
1/2 balíčku droždí nebo lžička kvásku, 2 lžíce sádla. Část vody s trochou polohrubé mouky,
sladěnkou a droždím rozmíchám na řídký drožďový kvásek, který nechám vzejít. Pak přidám
zbytek polohrubé mouky, rozmíchám (v pekárně) a nechám hodinu odpočinout. Po hodině
přidám sůl, hladkou mouku, nakonec rozehřáté vychladlé sádlo. Nechám proběhnout hnětení
(asi 20 min) a kynutí (asi 1 hod) v pekárně. Poté vyrobím rohlíky, nechám kynout další asi 1/2
hodiny nebo optimálně přes noc v lednici a peču na 250°C asi 17 minut.
V
o
ň
a
v
é
,
k
ř
u
p
a
v
é
,
č
e
r
s
t
v
é
Při kváskové variantě nedávám droždí, ale rozkvasím cca 1/3 mouky s přiměřeným
množstvím vody (optimální je rozkvasit kvásek nadvakrát, nejdřív 1/3 rozkvašované mouky a
pak zbytek) a lžičkou kvásku, dál pokračuju obdobně, jen s delším kynutím.
Těsto je poměrně tuhé, pekárna s ním má co dělat, ale o to lépe se pak tvarují rohlíky.
KVÁSKOVOU VARIANTU DOPORUČUJI ZKUŠENĚJŠÍM, KTEŘÍ UŽ PEČOU PĚKNÉ KVÁSKOVÉ
CHLEBY
Vyzkoušeli jste to? Podařilo se? Napište svoje zkušenosti do diskuse a pošlete fotku na
[email protected], ať ji mohu dát na výstavku!
Jak si upravit recept z kvasnic na kvásek
K
v
á
s
k
o
v
é koláčky plněné makem a
tvarohem
Pokud pečete chleba z kvásku, můžete zkusit nahradit kvasnice kváskem i v jiných
receptech, samozřejmě i sladkých.
Bohužel, stejně jako u chleba, pečení z kvásku i u ostatního pečiva chce více zkušeností. Ale s
chutí do toho, půl je hotovo!
M
ů
ž
e
t
e
z
k
u
s
i
t
třeba svoje oblíbené loupáky v kváskové verzi
Je přitom potřeba dodržovat následující pravidla:
1/3 z celkového množství mouky z receptu rozkvaste při běžné pokojové teplotě
s přiměřeným množstvím tekutiny z receptua se lžičkou kvásku (může být žitný). Optimální je
rozkvasit to nadvakrát, nejdříve tu lžičku rozkvasit s 1/10 mouky z receptu a příslušným
množstvím tekutiny a poté zbytek do 1/3 mouky z receptu a zase tolik tekutiny, aby byl
kvásek tak akorát hustý. Pozor, pokud použijete pšeničnou mouku, je potřeba kvásek hlídat,
na vrcholu je jen krátkou dobu a v této době by se měl použít! Pečivo z pšeničného kvásku je
citlivější na vychytání vrcholné formy, než u kvásku žitného.
●
●
Přidejte zbytek surovin (nezapomeňte odečíst mouku a tekutinu, kterou jste rozkvašovali) a
zpracujte těsto. Pokud se jedná o sladkýrecept, dejte 1,5-2 násobné množství cukru, než
kolik je v receptu .Kvásek totiž cukr „žere“ ;-)))) a pečivo se zdá méně sladké. Doporučuji
také přidat Sladěnku, zlepšuje kynutí.
Těsto nechte kynout delší dobu, než by kynulo těsto s kvasnicemi. Objem by mělo zvětšit
asi tak, jak jste zvyklí u kvasnic. Doporučuji v půběhu kynutí párkrát těsto přeložit, jako na
chleba. Pak zpracujte požadované tvary a opět nechte kynout delší dobu, než by kynulo
těsto s kvasnicemi, opět se řiďte zvětšením objemu.
Podařilo se? Podělte se o svůj oblíbený recept, pošlete fotku na [email protected] a
já ji zveřejním na výstavce!
Kváskový chleba pro začátečníky
S tímhle chlebem je dobré začít, je jednoduchý, člověk si s ním
všechno rychle osahá a později může měnit a přidávat ingredience….
Na kilový bochník budeme potřebovat:
400-450 g žitného kvásku (rozkvasit jednu lžíci kvásku, 200 g žitné mouky a 200-250 ml
vody, aby měl kvásek hustotu asi tak vaničkového tvarohu).
Když máme kvásek pěkně aktivní, smícháme ho se 200 ml vlažné, nejlépe odstáté vody, cca
300-350 g obyčejné hladké (event. chlebové) mouky a lžičkou Sladěnky. Promícháme a
necháme hodinku odpočinout. Tím nabobtná mouka, těsto bude lépe kynout a bude se s ním
lépe pracovat.
Pak přidáme asi 15 g soli, může být trocha kmínu, a ještě cca 50-100 g mouky. Těsto by
nemělo být úplně tuhé. Já osobně mám radši řidší, hydratovanější těsto, které se sice hůře
tvaruje, ale je nadýchanější, rychleji kyne a v troubě více vyskočí.
Nyní těsto pořádně prohněteme, já hnětu v domácí pekárně cca 20 minut. Pak ho vyklopím
na silikonový vál a nechám tak 20 minut odpočinout. V průběhu následující hodiny nechávám
těsto na vále kynout, přičemž ho asi tak po 15-20 minutách překládám (když si vzpomenu
nebo když jdu kolem ;-)).
Potom těsto stočím do ošatky, kde nechám bochník kynout, až se zvětší tak asi o 1/3.
Nejčastěji ho dávám na toto kynutí do lednice.
Přímo z ošatky chleba vyklápím na rozžhavený plech, který není třeba nijak vymazávat, ani
dávat pečicí papír, jen prostě musí být opravdu horký. Troubu vyhřívám na 250°C. Bohužel,
každá trouba peče jinak, takže si to každý musí vyzkoušet. Já peču 20 minut na 250, pak 45
minut na 210, se speciálním programem „Bread“. Na začátku troubu zapařím chrstnutím
vody na starý plech, který mám stále na dně trouby. Péci se dá i v rozpálené nádobě, a to s
víkem, nebo bez víka. Je to vhodné pro toho, kdo si nevěří ve tvarování bochníku.
Pro začátečníka je těžké odhadnout správný okamžik pečení, kdy je chleba správně vykynutý,
ale vždy je lepší, když je nedokynutý, než když je překynutý. Nedokynutý chleba praská,
tomu lze ale předejít tím, že ho nařežeme, nebo že do něj uděláme hluboký důlek obráceným
koncem vařečky. Překynutý chleba se dá zachránit novým popřekládáním, stočením a
krátkým kynutím, pokud však nepoznáme, že překynul, bude rozpláclý a více kyselý.
Důležité je po upečení chléb nechat vychladnout na mřížce.
Pokud se tento chléb opakovaně dobře daří, dá se začít malinko experimentovat, například
místo vody zadělávat podmáslím, přidávat trochu jogurtu nebo syrovátky, přidávat psyllium,
nahrazovat obyčejnou mouku celozrnnou – to ale po troškách, nejdřív zkuste jen 50g. Pozor,
celozrnná mouka saje více vody.
Vyzkoušeli jste to? Podařilo se? Napište svoje zkušenosti do diskuse a pošlete fotku na
[email protected], ať ji mohu dát na výstavku!
Jednoduchý chleba z droždí: fotopostup
U
p
é
c
t
s
i
domácí bochník není nic
těžkého i bez kvásku
Postup pečení tohoto chleba je velmi jednoduchý a zvládne ho i naprostý začátečník. Pro
přípravu není zapotřebí žitný kvásek , ale po zvládnutí tohoto receptu doporučuji kváskový
chleba rozhodně vyzkoušet. Chuťově je tento jednoduchý chléb výborný, můžete se těšit na
voňavý bochníček, křupavou kůrku a jemnou, nadýchanou střídku.
Pro vytvoření tohoto pekařského díla budete potřebovat:
300 ml vody (nechte ji odstát)
300 g obyčejné hladké mouky
150 g žitné chlebové mouky
12 g soli
5 g kmínu
1 lžíci octa
2 lžíce oleje
18 g čerstvého nebo 5 g sušeného droždí
Všechny suroviny by měly mít před použitím pokojovou teplotu.
P
o
t
ř
e
b
n
é
i
n
g
r
e
d
i
e
n
c
e
Dále budete potřebovat přiměřeně velkou nádobu na pečení. Ta moje je oválná a velikostí je
asi tak na pečení kuřete. Nádoba musí být s víkem a vhodná pro použití v troubě, tedy
z varného skla, litinová, kameninová apod.
P
é
c
t
m
ů
ž
e
m
e
v
m
í
s
e
z
v
a
r
n
é
h
o
s
k
l
a
, ale i v jiné vhodné nádobě s víkem
Pro hnětení těsta jsem využila domácí pekárnu, můžete samozřejmě použít kuchyňský robot,
elektrický šlehač s hnětacími metlami nebo prostě lidský pohon – mísu a vařečku.
V prvním kroku smísíme prosátou hladkou mouku s vodou. V domácí pekárně dáváme dolů
tekutiny a až na to mouku. Nechte krátce promísit, jen než se suroviny spojí v hladkou řídkou
kašičku. Poté přikryjte igelitem a nechte asi hodinu odpočinout.
V
d
o
m
á
c
í
p
e
k
á
r
n
ě
d
á
v
á
m
e
v
o
d
u
d
o
s
p
od
M
o
u
k
u
j
e
t
ř
e
b
a
p
r
o
s
í
t
P
o
p
ř
i
s
y
p
á
n
í
m
o
u
k
y
n
e
c
h
á
m
e
k
r
á
t
c
e zamíchat
S
m
í
c
h
a
n
o
u
h
n
o
t
u
n
e
c
h
á
m
e
o
d
p
o
č
i
n
out
Mezitím si připravte drožďový kvásek. Do hrnečku dejte lžíci vlažné vody, lžičku hladké
mouky a rozdrobte nebo nasypte droždí. Pak nechte hrneček stát na ne moc chladném místě.
D
r
o
ž
d
í
r
o
z
d
r
o
b
í
m
e
d
o
h
r
n
e
č
k
u
D
r
o
ž
ď
o
v
ý
k
v
á
s
e
k
p
ě
k
n
ě
r
o
z
m
í
c
h
á
m
e
K
v
á
s
e
k
n
e
c
h
á
m
e
v
z
e
j
í
t
n
e
j
l
é
p
e
n
a
teplém místě
Po hodině na nás čeká krásně hladká kašička, a my do ní přidáme sůl, kmín, ocet, olej,
prosijeme žitnou mouku a nakonec přilijeme kvásek. Hnětením vypracujeme pěkné těsto,
v pekárně nechávám hníst asi 20-30 minut.
P
ř
i
d
á
m
e
z
b
y
t
e
k
s
u
r
o
v
i
n
P
ř
i
d
á
m
e
z
b
y
t
e
k
s
u
r
o
v
i
n
N
e
c
h
á
m
e
p
e
k
á
r
n
u
p
r
a
c
o
v
a
t
Dále je potřeba nechat těsto vykynout. Můžete ho s klidem nechat kynout přímo v nádobě, ve
které jste ho hnětli a pak ho za pomoci stěrky přesunout rovnou do nádoby na pečení, nebo
se můžete pokusit vytvarovat bochníček a ten nechat kynout v misce nebo na vále. Při
pokojové teplotě bude těsto kynout asi jeden a půl až dvě hodiny. Mělo by zvětšit svůj objem
minimálně o třetinu.
Asi tak po hodině se zálibně podívejte, jak pěkně těsto roste, a zapněte troubu na 250°C,
dovnitř dejte nádobu na pečení a vedle ní položte její víko. Po dosažení cílové teploty nechte
nahřívat ještě alespoň 15 minut. Nádobu není třeba nijak vymazávat ani vysypávat, pokud
bude nahřátá, nemusíte se bát, chleba se nepřilepí.
N
á
d
o
b
a
m
u
s
í
b
ý
t
d
ů
k
l
a
d
n
ě
v
y
h
ř
á
t
á
Teď přijde adrenalinová část pečení: Horkou nádobu vyndejte z trouby, přesuňte do ní těsto,
přiklopte víkem a vložte na rošt do spodní části trouby. Pokud jste se nespálili, můžete si
oddechnout.
P
ř
e
m
í
s
t
i
t
r
y
c
h
l
e
b
o
c
h
n
í
č
e
k
d
o
h
o
rké formy je na celém postupu to nejtěžší
Chleba nechte péct při teplotě 250°C a zakrytý 15 minut. Pak víko opatrně sundejte, teplotu
snižte na 220°C a dopékejte, dokud nebude mít tu správnou barvu. Dopékání potrvá asi 25
minut, čas záleží na vaší troubě, každá peče trochu jinak.
P
o
1
5
m
i
n
u
t
á
c
h
s
e
j
m
e
m
e
v
í
k
o
a
s
n
í
ž
íme teplotu
Jakmile je kůrka krásně hnědá, proveďte slavnostní vytažení nádoby z trouby. Chleba
z nádoby opatrně vyklopte nebo vyjměte a důležité je, abyste ho nechali vychladnout na
mřížce. Pokud chcete změkčit kůrku, můžete chleba nyní opatrně pokropit rozprašovačem
nebo potřít vlažnou vodou za pomoci mašlovačky. Vůně chleba se ponese po celém bytě,
chuťové pohárky neunesou pohled na ten krásný bochník a budou křičet: „Zakroj do něj už
konečně!!“, ale vy vytrváte a neukrojíte, dokud nebude vlažný, abyste si nepokazili tu
nádhernou měkoučkou střídku.
U
p
e
č
e
n
ý
c
h
l
e
b
a
n
e
c
h
á
v
á
m
e
v
y
c
h
l
a
dnout na mřížce
Chleba uchovávejte běžným způsobem, nejlépe zabalený v utěrce.
D
o
b
r
o
u
c
h
u
ť
!
Vyzkoušeli jste to? Podařilo se? Napište svoje zkušenosti do diskuse a pošlete fotku na
[email protected], ať ji mohu dát na výstavku!
Vedení kvásku aneb dostala jsem kvásek, a co teď s ním?
Možná jste si přinesli kvásek od dárce, možná jste ho koupili v pekařství nebo ve zdravé
výživě, možná jste si založili vlastní podle mého nebo jiného návodu, každopádně, teď
potřebujete postup, jak kvásek uchovávat a péci z něj, tedy návod na vedení kvásku.
Pokud jste si kvásek nezakládali sami, máte ho zřejmě větší množství než jednu dvě lžíce a je
potřeba ho zredukovat. Do nádoby, ve které ho budete uchovávat, dejte jen 1-2 lžíce kvásku,
zbytek spotřebujte do lívanců nebo na zahuštění, nebo v nejhorším vyhoďte. Asi 12 hodin
před tím, než začnete hníst první těsto, rozkvaste následujícím způsobem:
Ke kvásku přidejte množství mouky a vody cca v poměru 1:1, resp. o malinko více vody, než
mouky, podle toho, kolik potřebujete do těsta kvásku. Tj. pokud například v receptu máte, že
potřebujete 400 g kvásku, přidejte k té původní lžíci necelých 200 g žitné mouky a o něco
více než 200 ml vody. Zakryté nechte při běžné pokojové teplotě rozkvasit. Kvásek by měl jít
do těsta v době, kdy je přibližně na vrcholu. Před tím, než ho přidáte do těsta, ale
nezapomeňte odebrat zpět do nádoby na vedení kvásku 1 lžíci kvásku na příště. Pak nádobu
pěkně zakryjte a vložte do lednice, kde ji nechte do dalšího pečení, maximálně však 7-10 dní.
Tímto způsobem, kdy do původního kvásku přidáte mouku a vodu, necháte rozkvasit do
nového kvásku a z toho nového pak zase lžíci uchováte do příště, zajistíte kvásku průběžné
omlazování. Častější pečení mu nevadí, ba právě naopak, čím častěji pečete, tím lépe se
kvásku povede.
Co když chci péct každý den? To není problém, jak už jsem řekla, kvásku to jedině prospěje,
bude zesilovat. Můžete buď vždy kvásek půl dne rozkvašovat a půl dne ho mít uložený
v lednici, nebo, jako to dělám já, nechat ho stále na lince při spíše chladnější pokojové teplotě
a rozkvašovat nadvakrát – při prvním rozkvašení dám
Co když potřebujete delší pauzu než 7-10 dní? V tom případě přidejte do kvásku mouku, aby
byl hustší. Čím více mouky přidáte, tím déle vydrží bez aktivity v lednici.
Pokud pečete málo často, proveďte čas od času tzv. omlazení kvásku, a to tak, že po dobu 23 dnů opakujte kroky 3. a 4. postupu při zakládání kvásku. Stejně postupujte, pokud se
kvásek chová nestandardně, prostě „divně“ ;-).
Zkusili jste můj návod? Nebo vedete kvásek úplně jinak? Napište mi svoje zkušenosti do
diskuse!
Návod jak založit svůj vlastní kvásek
Pro založení vlastního kvásku si především kupte žitnou mouku – mně se nejlépe osvědčila
značka Bio Harmonie, ale principiálně může být jakákoliv žitná mouka (raději než pšeničná),
ještě budete potřebovat vodu (lepší je odstátá nebo převařená), teplé místo (není úplně
podmínkou, ale zvyšuje šanci na úspěch) a čas – naplánujte si zakládání kvásku tak, abyste
ho mohli každý den přikrmovat, optimálně ráno a večer. Ještě potřebujete čistou sklenici
nebo jinou nádobu (stačí zavařovačka) na založení kvásku (budeme jí říkat základní nádoba)
a dobrá bude ještě druhá nádoba, do které budeme odebírat kvásek a uchovávat ho v lednici
(budeme jí říkat sběrná nádoba).
1. krok (ráno nebo večer): Do základní nádoby dejte 2 lžíce mouky a tolik vlažné vody, aby
vzniklo těstíčko o hustotě asi jako na palačinky. Pořádně zamíchejte, zadělejte třeba
potravinovou fólií a gumičkou a nechte na teplém místě. Osvědčil se mi jogurtovač, slyšela
jsem o modemu, blízkosti žárovky apod. Samozřejmě, místo nesmí být teplé zas moc :-).
2. krok (večer nebo ráno): možná už vidíte aktivitu kvásku, měl by dělat malé bublinky, ale
pokud ne, neděste se a pokračujte podle plánu. Do těstíčka přidejte 3 lžíce mouky a
vlažnou vodu, konzistenci nechte malinko hustší, než při zakládání. Řekněme jako řidší
jogurt. Pořádně zamíchejte, zakryjte a zase nechte na teple pracovat.
3. krok (ráno nebo večer): rodící se kvásek už by měl začít dělat bublinky nebo se alespoň
mírně zvedat. Možná má pořádné bubliny a zvedl se o hodně. Každopádně, nyní je třeba
zredukovat množství. V základní nádobě nechte jen množství 1-2 lžic kvásku, zbytek
odeberte do sběrné nádoby, zakryjte a uložte do lednice. Do základní nádoby přidejte 2
lžíce mouky a vlažnou vodu, zase do konzistence hustoty jogurtu.
4. krok (večer nebo ráno): Do základní nádoby přidejte 3 lžíce mouky a vlažnou vodu,
udržujte stále stejnou konzistenci. Zamíchejte, zakryjte a nechte na teple.
DÁLE OPAKUJTE 3. a 4. KROK TAK DLOUHO, DOKUD NEBUDETE CHTÍT ZAČÍT PÉCT,
MINIMÁLNĚ DO 4. DNE OD ZALOŽENÍ KVÁSKU.
Asi 12 hodin před tím, než začnete hníst první těsto, rozkvaste následujícím způsobem:
Vezměte ze základní nádoby 1 lžíci kvásku na rozkvašení, zbytek odeberte do sběrné nádoby.
Ke kvásku přidejte množství mouky a vody cca v poměru 1:1, resp. o malinko více vody, než
mouky, podle toho, kolik potřebujete do těsta kvásku. Tj. pokud například v receptu máte, že
potřebujete 400 g kvásku, přidejte k té původní lžíci necelých 200 g žitné mouky a o něco
více než 200 ml vody. Zakryté nechte při běžné pokojové teplotě rozkvasit. Kvásek by měl jít
do těsta v době, kdy je přibližně na vrcholu. Před tím, než ho přidáte do těsta, ale
nezapomeňte odebrat zpět do základní nádoby 1 lžíci kvásku na příště. Nyní máte 2
možnosti. Chcete-li kvásku pomoci, aby pěkně zesílil, můžete ještě pár dní opakovat krok 3.
(ten udělat hned) a 4. a mít kvásek na teplejším místě či při pokojové teplotě. Nebo už
můžete přejít na „běžný režim“ a základní nádobu s 1 lžící kvásku, samozřejmě zakrytou,
uchovat do dalšího pečení v lednici (dále viz vedení kvásku).
Co s kváskem ve sběrné nádobě? Tento kvásek je do chleba nevhodný. Můžete ho však přidat
do lívanců nebo použít na zahuštění polévek a omáček, které mají kyselou chuť, např. kyselo,
zelňačka, segedín apod.
Zkusili jste založit svůj vlastní kvásek? Podařilo se? Napište svoje zkušenosti do komentářů!