11. Posklizňová úprava, skladování a zpracování rostlinných produktů

11. Posklizňová úprava, skladování a zpracování rostlinných produktů

Text modulu č. 11
Posklizňová úprava, skladování a
zpracování rostlinných produktů
Garant modulu: Ing. Jana Kalinová, Ph.D.
E-learningový kurz je výstupem projektu z programu Leonardo da Vinci programme
Evropské unie HU/05/B/F/PP – 170018 „ECOLOGICA - Development of central data
bank on European level for the education of ecological farming advisers.“
Osnova kurzu
1. Požadavky na posklizňové ošetření
2. Posklizňová úprava zrnin
3. Skladování
3.1. Skladování zrnin
3.2. Skladování brambor
4. Přeprava bioproduktů
5. Zásady zpracování bioproduktů
6. Zpracování produkce na farmě
7. Příklady omezení pro produkci biopotravin na bázi
rostlinných surovin
8. Doporučená a použitá literatura
1. Požadavky na posklizňové ošetření
Obvykle nebývá ihned po sklizni veškerá úroda prodána. Je proto nutné zabezpečit
pravidelné sušení, posklizňové ošetření a skladování pokud možno ve vlastních zařízeních.
Během jednotlivých operací a při skladování mimo podnik musí být zabráněno smísení
s konvenční produkcí. Sklizňové a posklizňové technologie i dopravní a skladovací
prostředky a zařízení musí být čisté a v takovém stavu, aby neobsahovaly žádné látky, které
by bioprodukty mohly kontaminovat. Ekologický podnikatel a výrobce biopotravin je povinen
zajistit, aby nedošlo k posklizňovému ošetření produktů chemickými přípravky v prostorách,
kde jsou skladovány bioprodukty.
2. Posklizňová úprava zrnin
Příjem sklizeného produktu z dopravních prostředků do vyrovnávacích prostor
(zásobníky, kůlny apod.) má za úkol zajistit plynulou sklizeň úrody a krátkodobé uložení před
vlastní posklizňovou úpravou. V humidních oblastech je vhodné vybavit i příjmové prostory
zařízením na provzdušňování. V ekologickém zemědělství platí po celý produkční cyklus
zásada oddělené manipulace s bioprodukcí tak, aby se zabránilo její kontaminaci konvenční
produkcí.
Předčištěním se rozumí odstranění co největšího podílu plevelných semen, zelených
částí rostlin, zlomků zrn i dalších nečistot. Tyto frakce mají obvykle i po sušení vyšší vlhkost,
takže škůdci a choroby, především plísně a bakterie nachází v nevyčištěné mase zrnin
optimální podmínky pro šíření. Při skladování zrnin často zpočátku dochází k poškození v
ohraničených lokalitách, protože uložená masa má malou tepelnou vodivost; zvýšení teplot se
projeví až v pokročilém stadiu, kdy již může dojít k znehodnocení celé partie.
Skladovatelnost předčištěného obilí je možná jen při vlhkosti 15,0 % a nižší,
nepředčištěné obilí musí být dosušeno na 13,5-14,0 %. Předčištění však snižuje energetické
nároky a tím i náklady na sušení.
Sušení je technologicky i energeticky velmi náročný proces zasahující významně do
fyziologie semen. Čím je zrno vlhčí, tím je citlivější na teplotu. Ze zrnin s vlhkostí nad 20 %
lze při jednom průběhu sušení odebrat nejvýše 2 % vody. Proto se proces sušení až
několikanásobně opakuje. K dispozici je velké množství sušáren. Použít lze typy s nepřímým
ohřevem, určené pro zrniny. Rozhodující parametry sušení jsou přípustný náhřev závislý na
vlhkosti vstupující masy zrnin a doba sušení. Ekologický podnikatel a výrobce biopotravin je
povinen zajistit, aby nedošlo ke kontaminaci bioproduktů spalinami při sušení.
Tab. 1 Dovolené teploty náhřevu zrna
Doba sušení v min.
Dovolené teploty ohřevu zrna ve °C při obsahu vlhkosti zrna v %
15
20
25
30
35
5
63,6
60,4
57,6
55,2
52,8
10
60,6
57,4
54,6
52,2
49,8
15
58,8
55,6
52,8
50,4
48,0
30
55,8
52,6
49,8
47,4
45,0
45
54,1
50,9
48,1
45,7
43,3
60
52,8
49,6
46,8
44,4
42,0
90
51,1
47,9
45,1
42,7
40,3
180
47,6
44,4
41,6
39,2
36,8
V ekologickém zemědělství sušíme pokud možno veškeré zrniny tak jako seťové,
protože mnozí spotřebitelé je konzumují naklíčené, resp. není žádoucí vysokými teplotami
náhřevu při sušení snižovat jejich biologickou hodnotu. Po sušení je nutné masu zrnin
vychladit. Při uskladnění teplého obilí (nad 350C) by došlo ke snížení klíčivosti. Nenásledujeli po sušení vyššími teplotami ochlazení, může dojít na povrchu zrna ke kondenzaci vody.
Nejvhodnějším způsobem chlazení je aktivní provětrávání masy.
Provzdušňování je vhodné jen při nižší vlhkosti sklizené obiloviny (do 18%), vhodném
technickém vybavení (rošty s ventilátory) a příznivém počasí (vyšší teplota a nízká relativní
vlhkost vzduchu). Při provětrávání obilní masy je třeba zajistit dostatečný výkon ventilátorů
(nebo snížit vrstvu provětrávané obilní masy) tak, aby vzduch procházel celou partií. V
opačném případě bude docházet ke kondenzaci vody ve vnitřních vrstvách partie.
3. Skladování
Bioprodukty a biopotraviny musí být skladovány odděleně od jiných surovin a
potravin, v prostorách a za podmínek, které umožňují jejich jednoznačnou identifikaci a
uchování jejich kvality.
Skladovací prostory musí být pravidelně čištěny a udržovány v čistotě; nikde nesmí
být viditelné zbytky materiálů, které by mohly kontaminovat nebo narušit obsah
skladovaných materiálů. Čistota prostorů musí být pravidelně kontrolována.
Části používaného zařízení, které přicházejí do styku s biopotravinou, musí být
konstruovány z takového materiálu a takovým způsobem, aby bylo umožněno důkladné
čištění; je nutné zabránit absorbci zpracované hmoty v zařízení a tím i kontaminaci potravin.
Suché metody čištění mohou být použity v případech, kde je to praktické a nedojde k
ohrožení nezávadnosti výrobku. Pro veškeré mokré čisticí postupy u zařízení přicházející do
styku s bioprodukty musí být použita pitná voda.
O dezinfekci, dezinsekci, o fumigačních zásazích a o čištění při změně charakteru (např.
přechod z konvenční produkce na ekologickou) musí být vedeny přesné záznamy. Povolené
prostředky k asanaci a čištění výrobních zařízení a skladů jsou: pára, oxid uhličitý, dusík,
chlornan, hydroxid sodný, kyselina dusičná, uhličitan sodný, pasti, feromony a optické lapače,
chlazení, germicidní lampy.
3.1. Skladování zrnin
Základním předpokladem bezztrátového skladování semenných plodin je čistý výmlat
(správné seřízení sklízecí mlátičky) a předčištění obilí (odstranění co největšího podílu
plevelných semen, zelených částí rostlin, zlomků zrn i dalších nečistot), protože nečistoty a
příměsi mají obvykle (i po sušení) vyšší vlhkost, takže škůdci a choroby, především plísně a
bakterie nachází v nevyčištěné obilní mase optimální podmínky pro šíření.
Skladování zrnin po přečištění je možné jen v suchém stavu tj s vlhkostí 15% a nižší
(po přečištění). Nižší hodnoty (10 %) platí pro semena obsahující větší podíl tuku (olejniny,
nahý oves) a trpící zaplísněním (pohanka, proso, amarant).
Čím vyšší je vlhkost a teplota skladovaného obilí, tím intenzivněji obilní masa dýchá.
Přitom dochází ke ztrátám vlivem odbourávání bílkovin a škrobu. Je uvolňována vnitřní voda,
teplota obilí narůstá a vytvářejí se vhodné podmínky pro rozvoj bakterií a plísní, které se
vyživují obilní masou (je cítit zatuchlý a kyselý zápach). Některé houby tvoří zvláště jedovaté
látky (mykotoxiny), které mohou těžce poškodit zdraví člověka a zvířat. Plesnivé obilí je
proto pro krmné použití nežádoucí. Z toho důvodu musí být pravidelně kontrolována teplota,
vlhkost, vůně (pach) obilí a napadení škůdci a podle potřeby obilní masa provzdušňována. V
každém zemědělském podniku je nutno používat tyčový (či jiný vhodný) teploměr pro
pravidelnou kontrolu teploty uloženého obilí.
Nejpříznivější skladovací teploty pro obilniny jsou 5-10°C. Teploty nad 20°C nesmí být
překročeny. Při provzdušňování je třeba mít na zřeteli teplotu obilní masy, teplotu vzduchu a
relativní vlhkost vzduchu. Je-li při provětrávání venkovní vzduch teplejší než obilí, ochlazuje
se vlivem styku s obilím a jeho relativní vlhkost stoupá. Při silnějším ochlazení vzduchu může
být překročen rosný bod a vodní páry obsažené ve vzduchu mohou začít kondenzovat na
povrchu obilí a tím zvyšovat jeho vlhkost. Pro nepřekročení rosného bodu může sloužit
všeobecně pravidlo 5°C - obilí smí být provětráváno venkovním vzduchem teprve tehdy, je-li
jeho teplota nejméně o 5°C nižší než teplota obilí. Pro přesnější rozhodování slouží tabulky.
Při skladování je nutné zabránit kontaminaci konvenční produkcí a pečlivě dbát na
vyčištění sila. Této činnosti bývá všeobecně věnována nedostačující pozornost. Tím by měla
práce ale pouze začínat. Kromě úložných prostor je nutné důkladně vyčistit i dopravníky,
klapky, rošty, rýhy. Základním zařízením ve skladu ekologického podniku by měl být
průmyslový vysavač, který práci usnadní a zkvalitní (delší hadice pro dosažení běžně
nepřístupných míst jsou nutné). Mezi důkladným vyčištěním sila a opětovným naskladněním
by měl být odstup nejméně 1 měsíc. Čištění ulehčí především vhodné stavební řešení, tj.
omezení ostrých úhlů, koutů, rýh, roštů (proto jsou např. nevhodné skladové prostory z
drážkových prken). Skladové prostory na obilí nemají být umístěny v blízkosti stájí, které
svým pachem, vlhkostí a teplotou negativně ovlivňují kvalitu uskladněného obilí. Je nutné
kontrolovat zakrytí (střechu) skladovacích prostor. Při použití plachty (standardně či dočasně)
nesmí tato být v přímém kontaktu z obilím, protože se ze spodní strany potí (kondenzují na ní
vodní páry).
Proti skladištním škůdcům (pilous černý, mol obilní, roztočí), kteří škodí převážně
požerky a znečištěním trusem je možné bojovat v rozsahu povoleném směrnicemi. Povolené
přípravky lze najít v seznamu registrovaných přípravků.
Přírodní pyretriny lze použít k desinsekci po důkladném předchozím vyčištění sila
(skladovacího prostoru). Tyto látky mají na hmyz poměrně krátkodobý účinek (5-6 hodin),
proto musí být desinsekce zpravidla opakována. Jsou-li dodrženy uvedené zásady, lze
předpokládat omezenou možnost výskytu škůdců. Stane-li se přesto, že dojde k napadení
skladovaného obilí, je vhodné urychleně obilí zužitkovat.
3.2. Skladování brambor
Už příprava porostu na sklizeň a podmínky sklizně ovlivňují skladovatelnost hlíz
brambor. Napadení hlíz brambor plísní bramborovou nastává, jestliže není infikovaná nať
včas zničena, vlivem dešťových srážek, nedostatečná vrstva zeminy nad hlízami (min. 30
mm) a rozsah napadení je ovlivněn vnímavostí odrůd. Brambory se nesklízejí za deště a
krátce po dešti, při teplotách, kdy teplota hlíz klesá pod 8-10°C a naopak při teplotách nad
25°C.
Minimální manipulací s bramborami po sklizni předcházíme mechanickému poškození
hlíz a tím zvýšení nebezpečí ztrát při skladování. V případě napadení hlíz plísní bramborovou
a mechanického poškození je vhodné uložit hlízy na přechodnou skládku po dobu minimálně
14 dnů, aby se hlízy vydýchaly a projevily se choroby.
Skladovací prostory
Brambory se skladují v bramborárnách, kde je možné vytvořit mikroklimatické
podmínky k zajištění dobré biologické, technologické, konzumní hodnoty a minimalizaci
ztrát. Uložení brambor v bramborárně (volné - boxy a komory, palety) má své výhody a
nevýhody, ale bez vlivu na skladovatelnost hlíz brambor. Při skladování brambor ve sklepích
je základní podmínkou vytvoření dobrého větrání. Sklepy na podzim pomalu vychládají a
naopak na jaře si udržují déle vhodné teplotní podmínky pro skladování. Brambory ve
výjimečných případech lze skladovat v krechtech, kde je nutné počítat s nárůstem
skladovacích ztrát.
Zásady při skladování hlíz
1) Základním předpokladem je osušení hlíz bezprostředně po sklizni. Předpokládaná délka
doby potřebná pro osušení je 24-36 hodin.
2) Následuje hojení a vydýchání hlíz, které probíhá 10-14 dní při teplotě 14-16°C a relativní
vlhkosti 85-90 %. Teploty kolem 14 °C urychlují proces suberizace (vytváření korkového
pletiva v místě poranění hlíz) a tím ztráty vydýcháním a napadením chorobami. Větrání
musí probíhat především v denních hodinách, nejméně 3-4 hodiny tak, aby teploty
dosahovaly rozptylu hodnot mezi 8-14°C. Proces suberizace z největší části probíhá v
prvních 10 dnech, období vydýchání je delší a trvá přibližně 3-5 týdnů.
3) Zchlazování hlíz následuje za 4-5 týdnů po sklizni. Předpokladem k dosažení
zchlazovacího účinku je větrání vnějším vzduchem o 2-5°C chladnějším, než je teplota
hlíz.
4) Klidové období nastává po zchlazení na skladovací teplotu podle účelu využití hlíz.
5) V období před vyskladněním brambor je nutné ohřát hlízy na teplotu 10-12°C, jinak hrozí
nebezpečí mechanických poranění, která se nezahojí.
Během celého skladovacího období je třeba provádět pravidelnou kontrolu ve všech
typech skladů a vést záznamy o rozhodujících hodnotách - stav brambor, teplota, relativní
vlhkost, doba větrání.
Podmínky skladování
Teplota - je činitel, který výrazně ovlivňuje celkový stav skladovaných brambor a je
proto rozdílná podle účelu využití brambor:
sadba
3-4°C
dlouhodobé skladování konzumních brambor
4-5°C
krátkodobé skladování konzumních brambor
5-8°C
pro bramborářské výrobky
7-8°C
pro smažené výrobky
7-10°C
Brambory vyžadují při uložení relativní vlhkost vzduchu v rozmezí 85-90 %.
Dezinfekce skladů
Dezinfekce skladovacích prostorů, posklizňových linek a veškerého zařízení, se kterými
hlízy přicházejí při posklizňové úpravě do styku, je součástí komplexní ochrany proti
skládkovým chorobám. Vlastní dezinfekci je možno provést nátěrem, postřikem nebo
aerosolovou mlhou. Tradiční dezinfekce vápenným mlékem ve směsi s Kuprikolem,
Novozirem.
Linka pro skladování a posklizňovou úpravu obilí
Popis zařízení
1) Příjem: a) mobilní
b) příjmový koš
2) Korečkový elevátor
3) Naskladňovací pásový dopravník se shazovacím vozíkem (výpad do více míst)
4) Sestava zásobníků s aktivním provětráváním studeným vzduchem (velikost a množství je
dle potřebné skladovací kapacity a počtu skladovaných druhů)
5) Vyskladňovací dopravník
6) Regulační prvek vyskladňovací
4. Přeprava bioproduktů
Všechny bioprodukty musí být přepravovány do jiných organizací včetně velkoobchodů
a maloobchodů pouze v uzavřených obalech či kontejnerech, vyjma ovoce a zeleniny,
odděleně od jiných surovin a potravin a za podmínek, které umožňují jejich jednoznačnou
identifikaci a uchování jejich kvality. Uzavření obalu nebo kontejneru se nepožaduje, jestliže
se přeprava uskutečňuje mezi ekologickým podnikatelem a jiným ekologickým podnikatelem,
výrobcem biopotravin a distributorem a bioprodukt je provázen kopií osvědčení o původu
bioproduktu. Přepravou mezi ekologickými podnikateli, výrobci biopotravin či distributory se
rozumí přeprava bioproduktů jako surovin ke zpracování nebo výrobě biopotravin nebo do
skladu velkoobchodu.
5. Zásady zpracování bioproduktů
Produkty ekologického zemědělství, které na základě kontroly produkčního procesu
získaly osvědčení mohou nést označení bioprodukty. Dalšími úpravami, opracováním,
zpracováním podle podmínek uvedených v zákoně a prováděcích předpisech z nich mohou
vznikat biopotraviny.
Specifikou ekologického zemědělství je vypracovaný systém kontroly a certifikace
dodržování povolených produkčních postupů resp. nepřekračování zákazů daných zákonem.
Spotřebitel tak může v kterémkoliv bodě produkčního, zpracovatelského a obchodního řetězce
dostat informaci o místě a způsobu výroby i garanci o souladu činností se zákonem o
ekologickém zemědělství.
Biopotraviny musí splňovat všechny požadavky na běžné, konvenčně vyráběné potraviny
a navíc musí být vyprodukovány za specifických kontrolovaných podmínek. Zpracování
bioprodukce především podléhá běžným právním předpisům (živnostenský zákon, daňový
zákon, zákon o potravinách 110/1997 Sb aj.). K těmto zákonům navíc přistupují předpisy
vyplývající ze zákona o ekologickém zemědělství.
Veškeré manipulace a zpracování bioproduktů mají být co nejšetrnější s cílem zachovat
kvalitu a neporušenost produktu a usilovat o minimální výskyt škůdců a chorob. Užití
přídavných a pomocných látek má být co nejvíce omezeno. Biopotraviny by měly mít 100 %
složek s certifikovaným ekologickým původem. Škodliví činitelé mají být regulováni
prevencí (hygiena, čistota) a šetrnými a fyzikálními postupy. Procesy mají být časově a
prostorově oddělené od konvenčních a důsledně identifikované.
Výrobou biopotravin se rozumí čištění, třídění, upravování, opracování nebo zpracování
bioproduktů, popřípadě přidávání dalších látek povolených zákonem a prováděcí vyhláškou,
včetně balení a dalších úprav biopotraviny za účelem uvádění do oběhu.
Zpracování bioproduktů musí probíhat v provozech zcela zřetelně prostorově nebo časově
oddělených od provozů s konvenčními produkty a postupy.
Při zpracovávání bioproduktů je nutno používat šetrné postupy, způsobující minimální
fyzikální, chemické a biologické změny. Prováděcí vyhláška k zákonu o ekologickém
zemědělství vyjmenovává povolené zpracovatelské postupy:
• mechanické zpracování (mletí, drcení, stloukání)
• tepelné zpracování (odpařování, sušení, pečení, pasterace, sterilace)
Tato technika je založena na použití teploty k zastavení množení mikroorganismů.
Teplo ale také může mít negativní vliv na organoleptické vlastnosti takové jako je
barva a chuť.
Ovoce a zelenina jsou obvykle krátce ponořeny do horké vody nebo ošetřeny párou
a následně rychle schlazeny aby se zabránilo kvalitativním ztrátám a změnám v
pletivech. Principem metody je dehydratace, inaktivace enzymů, vnější dezinfekce a
fixace barvy produktu.
Pasterace – ničí mikroorganismy ve vegetativní formě ale ne spory, proto
kombinováno s jinými metodami jako je chlazení nebo hermetické uzavření.
Sterilizace -Produkty jsou
vystaveny vysokým
teplotám
s
cílem
zničit
mikroorganismy ve všech vývojových formách. Mohou být potom skladovány
dlouhou dobu při pokojové teplotě. Ovlivňuje ale nutriční hodnotu a mění
organoleptické vlastnosti.
Sušení – je založeno na odstranění vody uvnitř produktu, mikroorganismy potom
nejsou schopny dalšího vývoje.
• uzení bez použití chemikálií
• lisování
• filtrace a čiření
• chlazení a mrazení
Chlazení - znamená držení produktů v nízkých teplotách ale ne záporných.
Zmrazení – umístění produktu do záporné teploty, je efektivní metodou, která brání
rozkladu produktu, na druhou stranu ale může způsobit také negativní změny např.
změny v textuře některého ovoce a zeleniny.
• homogenizace
• extruze
• fermentace - mikrobiální fermentace má za následek snížení pH, které zabrání rozvoji
mikroorganismů. Pro konzervaci je také používána např. kyselina octová, mléčna,
citronová a propionová.
• sýření
• emulgace
• extrakce parou, alkoholem
• destilace
Naopak jsou zakázány operace, které nepatří k přirozeným postupům:
•
výměna kationtů a aniontů
•
bělení
•
nakládání s používáním chemikálií
•
působení hormonů
•
hydrogenace
•
uzení s použitím chemikálií
•
zjemňování s použitím chemikálií
•
ozařování a mikrovlnný ohřev
•
přidávání přídatných látek a sladidel syntetického původu a oxidu siřičitého
s výjimkou ošetřování vína.
Ekologický podnikatel smí zpracovávat bioprodukty pouze takovými postupy, které
vedou k zajištění ekologické integrity produktů. To znamená, že:
•
veškeré zpracování bioproduktů musí probíhat v provozech zcela a zřetelně
prostorově nebo časově oddělených od provozů, kde se zpracovávají suroviny
vyrobené konvenčními postupy;
•
během dopravy bioproduktů musí být učiněna nezbytná opatření, zajišťující
ochranu bioproduktů před kontaminací a jejich oddělení od surovin vyráběných
konvenčními postupy.
K výrobě biopotravin je možné kromě bioproduktů použít i přídatné látky, pomocné
látky a suroviny zemědělského původu nepocházející z ekologického zemědělství
(seznam uveden v prováděcí vyhlášce) nebo z přechodného období v množství, které nesmí
přesáhnout 30 % hmotnosti v sušině. Údaje o druhu, množství a původu těchto látek resp.
surovin musí být uvedeny v seznamu složek v receptuře i na obalu.
Použití léčivých a kořeninových rostlin a ve volné přírodě sbíraných plodů a bylin
upravuje zákon a prováděcí vyhláška. Podíl přídatných látek, pomocných látek a konvenčních
surovin zemědělského původu rozhoduje o tom, jak budou biopotraviny označeny.
Pokud při výrobě biopotraviny bylo použito méně než 95 % avšak alespoň 70 %
v přepočtu na sušinu bioproduktů, přídatných látek a pomocných látek, se označí mimo údajů
stanovených v zákoně také údaji o procentu hmotnosti sušiny vyrobené v ekologickém
zemědělství nebo v přechodném období a jde-li o tekutiny procento objemu vyrobené
v ekologickém zemědělství nebo v přechodném období.
Pokud nejsou výše uvedené podmínky splněny, nesmí být výrobek označen jako
bioprodukt.
Celý výrobní postup musí být zajištěn účinným a dokumentovaným kontrolním systémem
k získání záznamů, které umožní kontrolnímu orgánu ekologického zemědělství sledovat:
a)
původ, vlastnosti a množství bioproduktů, surovin, přídatných látek a pomocných látek,
které byly dodány do výrobní jednotky,
b)
vlastnosti a množství produktů, které opustily výrobní jednotku,
c)
všechny informace, které mohou být vyžadovány pro účely důkladné kontroly
výrobních operací jako jsou údaje o původu, vlastnostech a množství přísad a přídatných
látek, o výrobních zařízeních, o složení výrobků.
Záznamy jsou vedeny v knize vstupů a výstupů při výrobě biopotravin a
v deníku
výroby.
Povolené materiály pro strojní technologii a obaly jsou: nerezavějící ocel, porcelán,
sklo, keramika, dřevo (vyjma pro živočišné produkty v přímém kontaktu s ním), papír
nepropustný pro tuky (pergamen), polyetylenové a polypropylenové fólie, papír karton,
celofán. Obal by měl by být lehký, recyklovatelný,vratný. Obal má několik funkcí:
ochranu před poškozením během transportu, během skladování a prodeje,
zajišťuje udržení požadované kvality výrobku,
ochrana před kontaminací výrobku,
nosič informací o výrobku, konzervaci, podmínkách pro jeho použití.
6. Zpracování produkce na farmě
Vedle obvyklého prodeje produkce zpracovatelům nebo obchodníkům je na ekologických
farmách v západní Evropě rozšířeno zpracování produkce na farmě. Hlavní výhodou je vyšší
zhodnocení a lepší odbyt či zpeněžení produkce, současně však rostou pracovní a materiálové
náklady.
Zahájení výroby předchází po stránce administrativní i podání žádosti o osvědčení
biopotraviny, ohlášení o zahájení výroby biopotravin, ohlášení a uvádění biopotravin do
oběhu, eventuelně žádosti o osvědčení pro vývoz bioproduktů a biopotravin.
Každý, kdo hodlá zahájit výrobu biopotravin, je povinen písemně ohlásit tuto skutečnost
neprodleně ministerstvu. Toto ohlášení musí obsahovat
a) u fyzické osoby jméno, příjmení, místo trvalého pobytu, rodné číslo nebo datum narození,
není-li vydáno rodné číslo, u právnické osoby obchodní název, sídlo a identifikační číslo,
b) polohu provozovny, případně zemědělských pozemků, kde se výroba biopotravin
uskutečňuje,
c) povahu výroby biopotravin a druhy biopotravin.
Pro účely kontroly je nutné doplnit ohlášení takto:
1) Popis provozní jednotky – budovy, sklady, technologické zařízení, dopravní a manipulační
prostředky, způsob oddělení výroby biopotravin od výroby konvenčních potravin, používané
technologické postupy
2) Plán provozních budov s vyznačením umístění technologických zařízení a toku surovin a
výrobků při výrobě a oddělením výroby biopotravin od výroby konvenčních potravin
3) Plán skladů s vyznačením oddělení skladování bioproduktů (surovin) a biopotravin od
konvenčních surovin a potravin
4) Seznam vyráběných konvenčních potravin
5) Obaly pro jednotlivé biopotraviny a balení (materiály použité na obaly)
6) Vzorky etiket (čelních, zadních, případně příbalových letáků apod.) pro jednotlivé
biopotraviny (případně balení, pokud se etikety pro jednotlivá balení vzájemně liší)
Technická a administrativní náročnost při projektování a realizaci vlastní zpracovatelské
kapacity je velmi náročná na čas, kvalifikaci i prostředky.
Je bezpodmínečně nutné seznámit se nejdříve s možnostmi odbytu (zpracovat
marketingovou studii). Následným krokem je vypracování technologické studie a ekonomické
vyhodnocení projektu (nákladové relace, návaznost investic ...). Podnikatel prodávající
bioprodukci přímo zpracovateli bude mít menší obrat než ten, který kromě primární produkce
na sebe bere i funkci zpracovatele a obchodníka.
Ceny za hotové biopotraviny jsou výrazně vyšší než ceny za neupravené bioprodukty
dosažené při prodeji zpracovatelům nebo obchodníkům. Rozdíl je nutno porovnat s náklady
na úpravu bioproduktů, zpracování, dopravu, prodej, ale i reklamu a další činnosti. Pokud
projekt nepostihne náklady na všechny operace spojené se zpracováním a prodejem, stává se
nereálným. Nejčastějším nedostatkem projektů bývá podcenění potřebné pracovní kapacity a
nárůst dodatečných nákladů spojených s nutností splnit stavební, bezpečností, hygienické a
další předpisy a nákladů na prodej. Co nejpřesnější podchycení příjmových a nákladových
položek umožní reálný propočet hospodárnosti investic a pracovních kapacit a je objektivním
podkladem pro rozhodování zda zpracování a odbyt začlenit do podnikových aktivit. Pro
začínající zemědělce je
jednoznačně vhodnější soustředit se na produkční problémy
v konverzi a po určitou dobu ponechat zpracování a odbyt na specializovaných firmách.
Spolupráce s nimi by měla být založena na smlouvách o produkci na zakázku.
Výhodnou formou propojení prvovýroby a zpracování a případně i prodeje je vytvoření
odbytového družstva. Zemědělci soustředí své kapacity na prvovýrobu a družstvo ve vlastních
či smluvně zajištěných zpracovatelských kapacitách zajišťuje dopravu, zpracování, balení,
reklamu i odbyt bioproduktů.
Sdružení prostředků při nákupu investic (společná porážka, třídička, balička, chladicí
boxy, speciální automobil, prodejna) usnadňuje realizaci projektu začleňujícího do
produkčního řetězce i zpracování a prodej. Sdružení výrobců je i předpokladem k pokrytí
objemu dodávek a jejich plynulosti při smlouvách s velkoodběrateli (obchodní řetězce,
velkosklady, exportéři), ale i s menšími zákazníky (školy, nemocnice, restaurace).
V západní Evropě roste tendence ke specializaci, dělbě práce a omezování vlastního
zpracování a prodeje. Přímý prodej biopotravin je zvláště v Německu, Rakousku aj. zemích
spojen s nabídkou stravovacích a ubytovacích služeb (agroturistika). V našich podmínkách je
méně rozšířený a je s ním méně zkušeností.
Při přímém zpracování bioproduktů na biopotraviny a jejich následném prodeji samotným
prvovýrobcem je třeba analyzovat základní okruhy podmínek jejichž splnění je předpokladem
úspěšné realizace přímého prodeje.
1. Produkční podmínky
– specializace podniku
– pestrost sortimentu
– možnost rozšíření nabídky
– frekvence a variabilita nabídky, sezónnost
– možnost přímého prodeje pro jednotlivé produkty
2.
Zpracovatelské podmínky
- vlastní kapacity pro zpracování
- dostupné cizí zpracovatelské kapacity, možnosti kooperace
- investiční náročnost na zpracování, rozsah rekonstrukcí a potřeba nových kapacit
- nezbytnost a efektivnost možných zpracovatelských procesů
3. Stanovištní podmínky
- poloha podniku, dopravní vzdálenosti, dostupnost
- hustota osídlení, typ osídlení (městské, vesnické)
- atraktivita stanoviště, vzhlede, prostředí
- vzdálenost od míst trhů, od zpracovatelů, hlavních odběratelů
4. Odbytové možnosti
- počet potenciálních zákazníků a objem zájmu o bioprodukci
- konkurence v zájmovém území, oblasti produkce
- trendy ve spotřebitelské poptávce (typ poptávky, rozsah, kvalita služeb)
- vlastní podíl na přímém prodeji a možnosti kooperace
- reklama a další marketingové aktivity
5. Personální zajištění
- využití vlastních rodinných rezerv pracovních sil
- možnost a efektivnost přijetí stálých, sezónních zaměstnanců
- využití služeb
- schopnost a ochota dalšího vzdělání (vlastní, zaměstnanci)
7. Příklady omezení pro produkci biopotravin na bázi rostlinných surovin
Čerstvé ovoce a zelenina
V průběhu třídění, praní a balení nesmějí tyto biopotraviny přijít do styku
s neekologickými produkty. K praní musí být použita pitná voda (ČSN 75 7111 jakost voda pitná voda).
Nelze používat následující prostředky:
a) etylén,
b) led obsahující syntetické ochranné látky a při přímém styku s potravinami
nepřipravený z pitné vody,
c) protiplísňové roztoky, obsahující syntetické ochranné látky,
d) chlornanový roztok pro praní plodů.
Sušené ovoce a zelenina
Nelze používat následující prostředky:
a) stearát vápenatý,
b) všechna zahušťovací činidla a činidla zabraňující spíkání,
c) syntetické antioxidanty.
Ovocné a zeleninové šťávy
Nelze používat následující prostředky:
a) umělá sladidla,
b) syntetické antioxidanty.
Džemy, čatní (chutney) a pomazánky
Nelze používat následující prostředky:
a) syntetické emulgátory,
b) syntetická zahušťovadla,
c) syntetické antioxidanty,
d) synteticky připravená aromata,
e) chemické a syntetické přídatné látky a barviva vyjma povolených v příloze č. 6.
Kompoty a zeleninové saláty
Nelze používat následující prostředky:
a) umělá sladidla,
b) barviva,
c) chemická a syntetická konzervační činidla.
Jedlé rostlinné oleje
Nelze používat extrakce rozpouštědly.
Víno révové a ovocné
Zpracovanou surovinou mohou být pouze bioprodukty, pro víno révové ekologicky
pěstované hrozny odrůd rodu Vitis. Musí být zajištěno využití matolin a vinných kalů jako
hnojiva.
Výrobní zařízení a lahve musí být před použitím vyčištěny parou nebo vymyty horkou
vodou, případě sterilizovány oxidem siřičitým.
Nelze používat následující postupy:
a) elektrostatická filtrace,
b) ozařování UV paprsky,
používat následující prostředky:
a) tanin,
b) sorbáty, kyselina vinná a citrónová,
c) nepotravinářská želatina, aktivní uhlí, azbest, sušená krev,
d) minerální oleje,
e) pyrosiřičitan sodný a draselný,
f) ferrokyanid draselný,
g) ozářený korek,
h) kyselina askorbová,
i) síran měďnatý,
j) kyselina metavinná,
k) cukření sladké rezervy.
Cereálie, chléb, mouka a pekařské výrobky
Nelze používat následující prostředky a postupy:
a) přidávat do mouky práškový gluten, bělící prostředky, syntetická kypřidla,
b) chemické přídatné látky,
c) minerální oleje, ať již do výroby nebo na vymazání forem,
d) chemická úprava z důvodu skladování,
e) skladování v kontaktu s produkty, které byly ošetřeny zakázanými přípravky na
ochranu rostlin.
Naklíčené obilí
Nelze používat aditiva do vody ke kropení.
Pivo
Ječmen a chmel na výrobu piva musí být vypěstovány ekologickým způsobem.
Nelze:
a) recirkulovat chmelové mláto ve varném procesu,
b) filtrovat přes aktivní uhlí nebo desky s přídavkem azbestu,
c) plnit do plechovek nebo nevratných lahví,
d) dezinfikovat korkové korunky formaldehydem.
8. Doporučená a použitá literatura
Anonym 2006: Zpracování bioproduktů v podmínkách prvovýrobce. Bioinstitut Olomouc.
Nařízení rady (EHS) č. 2092/91 o ekologickém zemědělství a k němu se vztahujícím
označování zemědělských produktů a potravin.
Vyhláška MZe č. 263/2003 Sb.
Zákon č. 242/2000 Sb., o ekologickém zemědělství.