Kapoun s kaštany, jehněčí nebo krůta místo kapra

Kapoun s kaštany, jehněčí nebo krůta místo kapra
22.12.2011 Ekonom 99 Inspirace
Jitka Polanská, Adéla Pospíchalová
Jídlo je hlavním magnetem českých Vánoc. Proto není od věci podívat se na jídelní zvyklosti jiných
národů spojené s koncem roku.
Z jakých laskomin je složeno tradiční italské, španělské, ruské, americké či gruzínské vánoční či
novoroční menu? Ale hlavně, co lidé o Vánocích běžně jedí ve skutečnosti? Úhoře – tradiční vánoční
chod severoitalských regionů – už doma připravuje málokdo. Naproti tomu v ruských rodinách se v
posledních letech bere ohled na to, jaké zvíře právě dominuje novému roku podle asijského
lunárního kalendáře. Nastává-li rok králíka, není radno si ho pohněvat servírováním na sváteční
tabuli.
Kdo chce ochutnat italské, španělské, italské, ruské nebo gruzínské sváteční speciality, nemusí za nimi
jezdit daleko za hranice. Stačí se podívat po nabídce specializovaných českých restaurací či obchodů.
Ve francouzské kuchyni například mají velký prostor šneci a jako tradičně postní jídlo se servírují také
o Vánocích. I několik pražských restaurací, namátkou Gourmet Resort hotelu Hoffmeister, letos
připravilo speciální šnečí menu pro lidi, kteří dají vale bramborovému salátu a smaženému kaprovi.
Španělské vánoční menu složené z bruschetty s avokádovou salsou a krevetami, (jehněčích) špízek na
brandy i smažené torrijas s karamelovou zmrzlinou mají možnost ochutnat lidé, kteří přijdou do
brněnské restaurace Paladeo. Zajímavě přistupuje k tradičním pokrmům Riccardo Lucque, majitel
pražských restaurací s italskou kuchyní Aromi a La Finestra. Typickou italskou vánoční polévku, čirý
rybí vývar – brodetto di pesce – obohatil o českou inspiraci. Doma ho se svojí moravskou ženou vaří z
kapřích kostí a račích či langustích hlav a přelévá jím palačinky s parmezánem. „Takto u nás doma
česká kuchyně potkala italskou,“ směje se. Jeho restaurace si ale hlídají pověst místa autentické
italské kuchyně.
Španělsko: (jehněčí), krocan
Španělé si radovánky u vánoční tabule klidně protáhnou až do půlnoci. Ostatně Štědrý večer se ve
španělštině jmenuje la Noche Buena, dobrá noc. Gastronomické zvyky se v různých regionech
Španělského království liší. Rodina Sary Pascual Ruiz z Alicante kombinuje tradici jižně položených
oblastí Valencie a Andalusie. U vánočního stolu se klidně sejde až dvacet příbuzných. Nejdříve se
rozdají dárky a pak se hoduje. „Rozhodně nesmějí chybět krevety,“ tvrdí Sara Pascual Ruiz. Krevety
namáčené v omáčce salsa rosa spolu s dalšími drobnými lahůdkami, jako jsou husí játra, speciální
šunka jamón serrano nebo uzený losos, hostinu zahajují.
Podobné drobné věci k zakousnutí se podávají ve španělských denních barech jako takzvané tapas. V
Česku se ke stolu usedá dříve, tapas proto mohou posloužit jako druhá, studená večeře. Tyto
chuťovky podporují konverzaci, nepohltí totiž na rozdíl od plnohodnotného jídla celou vaši pozornost.
Po předkrmech následuje polévka, často rybí. Hlavním chodem bývá maso. „(Jehněčí) nebo taky
krocan či nadívané kuře se sladkou omáčkou s rozinkami, švestkami nebo meruňkami,“ popisuje Sara
Pascual Ruiz, profesí agronomka, typické rodinné menu. Ve Španělsku se evidentně už ani
nepředstírá, že jde o postní jídlo.
Večeře trvá čtyři hodiny a zbývá tedy spousta času na sladkosti a likéry. Flan – speciální pudinkový
krém s karamelem – přichází nejdříve, po něm oříšky a kaštany. Gastronomickou orgii završuje slavný
turrón, sladký zákusek připravený z medu a mandlí.
Itálie: sladké panettone
V italské rodině se velká hostina koná většinou až na Boží hod. Štědrovečerní večeře je prostší a na
bázi ryb, zatímco na Boží hod se jí maso. „U nás v Marche je to často bollito misto, vařené maso
různých druhů, ale třeba i pečený kapoun s kaštany,“ popisuje Riccardo Lucque, majitel pražských
restaurací s italskou kuchyní Aromi a La Finestra, gastronomické zvyklosti svého regionu. Typickou
vánoční polévkou je čirý rybí vývar – brodetto di pesce. „Každý region si do něj přidává něco svého,“
říká Riccardo Lucque: „U nás v Marche jsou to passatelli, speciální těstoviny ze strouhanky, v Abruzzu
crespelle, podobné palačinkám, a na Sicílii nočky z ovčího sýra.“ Restaurace Aromi nabízí hostům i
vánoční menu a pořádá i kurz přípravy italských vánočních jídel. Zatímco italské restaurace
experimentují s tradičním menu v novém hávu, v běžné italské rodině je vánoční tabule stále
podobnější jakékoli jiné slavnostní hostině.
Co o Vánocích najdete v úplně každé italské rodině? Panettone. Tvarem vysoká bábovka, chutí se
panettone podobá spíše lahodné vánočce. Proč Italové tento svůj milovaný vánoční moučník
původem z Milána kupují a nepečou doma?
Pracná tradiční receptura vyžaduje několikeré kynutí těsta v celkové délce 20 hodin. Výrobku ale
zajišťuje typickou chuť a texturu. Italské supermarkety, ale i pekařství a cukrárny jsou před Vánocemi
zavalené pyramidami krabic panettone všemožných značek i druhů, masové distribuce i vlastní
výroby. Klasická varianta je s hrozinkami a kandovaným ovocem. Moderní mutace panettone je
nahrazují například čokoládou.
Rusko: jeseter, sele, kaviár
Ruské Vánoce se slaví 6. a 7. ledna, a tím mají jednoznačně příchuť vítání nového roku. K vánoční
tabuli se zvou nejen příbuzní, ale i přátelé. A ruská pohostinnost velí brát na ně ohledy při
sestavování menu. „Jídla hostitelé vybírají i podle toho, co chutná hostům,“ říká Larisa Vasilieva,
která se svým manželem vede restauraci Samovar v Brně. Na vánočním stole musí být podle ní hlavně
hojnost. Podávaná jídla nejsou exkluzivně vánoční. Spíše jde o to připravit něco, co „neděláte každý
den“. Například pečené sele, jesetera nebo kachnu s jablky. Podle Larisy Vasilievy začalo být v
některých rodinách módní řídit se podle asijského lunárního kalendáře.
„Říká se, že kdybyste zvolili hovězí, když nastupuje rok buvola, to zvíře si rozzlobíte,“ směje se Larisa
Vasilieva. Příští rok je rokem draka, který asi dilemata kolem ruského vánočního jídelníčku nepřinese.
USA: krocan a ovocný dort
Americká vánoční večeře začíná 25. prosince odpoledne – kolem třetí čtvrté. S Rusy mají Američané
společný důraz na bohatě naložený stůl a spokojenost všech hostů. Důležité je zkrátka, aby všeho
bylo hodně a aby si všichni pochutnali.
Spojené státy jsou zemí přistěhovalců a rodiny si do jisté míry udržují kulinářské tradice svých předků.
Ty s italskými kořeny podávají mořské ryby a plody, Filipínci si zase spíše pochutnají na různých
rolkách a nudlích se sójovou omáčkou a zeleninou. Nejoblíbenějším americkým vánočním jídlem je
ale pečený krocan s nádivkou a k tomu bramborová kaše, brusinková omáčka a hromada dušené
zeleniny. Menu je podobné jako na Den díkuvzdání. Oblíbenou alternativou krocana je také uzená
šunka. A sladká tečka na závěr? Dýňový koláč se šlehačkou nebo zmrzlinou. K americkým Vánocům
také patří ovocný dort. Jeho hlavní přísady jsou máslo, rum a sušené ovoce.
„Hodně lidí ho koupí v supermarketu a přinese jako dárek, ale téměř nikdo ho pak nejí. Stal se tak již
předmětem mnoha vtipů,“ říká Gerry Williams z Colorada. Přitom domácí ovocný dort je podle něho
lahůdka.
Gruzie: krůtí maso s ořechy
Speciální vánoční nabídku pro české jazýčky připravily i kuchařky z Gruzie, Arménie a Afghánistánu,
které v rámci Ethnocateringu vaří tradiční jídla ze svých domovských zemí na různé společenské akce.
Sociální podnik občanského sdružení InBáze Berkat zapojuje ženy, které musely odejít ze své země a
výborně vaří. „V Gruzii je zvyk, že se návštěvy o Vánocích nehlásí dopředu, je proto třeba navařit
spoustu jídla,“ vzpomíná Natela Kukava, která zúročuje své kuchařské dovednosti v Ethnocateringu.
Do přípravy vánočního bažu, krůtího masa ve studené ořechové omáčce, se v Gruzii vždy zapojí celá
rodina. Výrazná chuť tohoto jídla je daná ořechy, na kterých se nešetří. Krůtí maso je v Gruzii vzácné,
a proto se připravuje právě o Vánocích.
Tip: Rybí polévka jinak Španělská polévka Sopa de pescado y Marisco se připravuje z ryb, škeblí a
krevet. Příprava netrvá víc než 40 minut. Kromě ryb a mořských plodů potřebujete už jen šálek rýže,
půl šálku olivového oleje, cibuli, mrkev a rajče, dva bobkové listy, šálek bílého vína a sůl a pepř. Tip:
TapaS Drobné věci k zakousnutí jsou jako předkrm součástí každé hostiny včetně vánoční. Typické
tapas? Olivy s náplní, zelenina ve sladkokyselém nálevu, mořské plody, treska podávaná na bílém
chlebu, klobása chorizo, sýry, španělská šunka serrano nebo tortilla.
co: nákup španělských delikates kde: www.edelikatesy.cz.
Tip: vánoční Menu poDle RiccaRDa lucqueho * Teplé carpaccio z mořského vlka. * Vývar z kapouna s
tortelli plněnými ricottou, prosciuttem a masem z kapouna. * Filet z hovězí svíčkové v lanýžové
krustě. * Panettone s pudinkem. Tip: nákup poTRavin * obchody Grazie v Praze, Brně a Pardubicích
nabízejí italské potraviny za celkem příznivou cenu. * la bottega je pražské lahůdkářství a prodejna
ryb v Mánesově ulici. Skoro všechno vám dají ochutnat.
co: nákup italských potravin kde: La Bottega, http://www.labottega.cz Grazie, http://www.grazie.cz
TIP: TABULE V CARSKÉM STYLU Pokud chcete zažít skutečně bohatýrskou vánoční hostinu v carském
stylu, zajděte do pražské restaurace Triton v hotelu Adria na Václavském náměstí. V rámci zážitkové
kuchyně tam už několik let nabízejí pravoslavné vánoční menu. Má 12 chodů, mezi něž patří třeba
ruské vejce s kaviárem či pelmeně se skopovým masem.
Co: nákup ruských specialit Kde: prodejny Vlaštovka http://www.ruskespeciality. cz
TIP: ETNOMENU Vánoční menu Ethnocateringu je sestaveno z pokrmů pro sváteční příležitosti, které
se jedí v Arménii, Gruzii či Afghánistánu. V nabídce je například arménské dolme, zelné listy plněné
směsí z bulguru a restované zeleniny s bylinkovojogurtovým dresinkem, nebo afghánské bulani, jde o
smažené placičky plněné pórkem s koriandrem, případně masem či bramborami a rajčaty. Sladkou
tečkou na konec může být arménský eklér sweet: větrníčky z odpalovaného těsta plněné lehkým
krémem a ovocem.
Co: speciality arménské, gruzínské a afghánské kuchyně Kde: http://www.ethnocatering. cz
TIP: CANDY CANES Cukrové tyčinky s příchutí máty ve tvaru zahnuté hole – candy canes – se v USA
staly symbolem Vánoc. Slouží i k dekoraci stromků či výloh. Perníčky zase mívají tvar panáčků.
Co: nákup amerických bonbonů
http://www.candlestore. cz
či
brambůrků
Kde:
pražský
obchod
Candle
Store