Závěrečné praktické zkoušky 3

Závěrečné praktické zkoušky 3. ročníků
Téma: Multikulturní rozmanitost etnických kuchyní
1. Nizozemí: Z kuchařské dílny holandských mistrů (ovoce, sýry, listová zelenina, likéry,
genever)
Vítejte v zemi větrných mlýnů, sýrů a tulipánů. To jsou hlavní symboly Nizozemského království.
Tradičně vžitý název Holandsko však zahrnuje pouze region tří měst – Amsterodamu, Rotterdamu a
Haagu. Díky zelenině, ovoci a květinám je Nizozemsko nazýváno „zahradou Evropy“. Z typických
produktů země nelze přehlédnout také holandské kakao, ryby, tabákové výrobky či tradiční nápoje.
V nizozemské kuchyni se projevují vlivy z Francie a koloniální Indonézie.
Ve stylu nizozemských nebo holandských tradic vyberte vhodné místo, navrhněte slavnostní hostinu,
vytvořte slavnostní tabuli, sestavte slavnostní menu, zařaďte složitou obsluhu, servis vína, míchaný
nápoj a ukázkový výrobek - Sýrová paleta
- malířská paleta se sýrovými výrobky (prezentace
holandských sýrů – nabídka drobných výrobků
minirolády, krémy, pěny, chuťovky), doplněné
vhodnou listovou zeleninou nebo ovocnou dekorací.
Společnost smíšená, šest osob.
2.
Švýcarsko: Multikulturní rozmanitost švýcarských specialit (sýry, čokoláda, kakao, lihoviny)
Švýcarsko je zemí čtyř jazyků – němčiny, francouzštiny, italštiny a rétorománštiny. V různých
oblastech se tedy projevují vlivy okolních zemí a jejich kuchyní. Švýcarská kuchyně je velmi výživná a
typickými surovinami jsou sýr, brambory a čokoláda. Nejznámější sýr je Emmentall, který je hlavní
přísadou do švýcarské speciální úpravy - fondue. Do sýrů jsou při výrobě přidávány různé směsi
bylinek, čímž dostávají svoji specifickou a nezapomenutelnou příchuť. Neodmyslitelnou specialitou
švýcarského stolu je raclette.
Ve švýcarském stylu vyberte vhodné místo, navrhněte slavnostní hostinu, vytvořte slavnostní tabuli,
sestavte slavnostní menu, zařaďte složitou obsluhu, servis vína, míchaný nápoj a ukázkový výrobek Čokoládový mousse zdobený marinovanou třešní (prezentace čokoládové pěny s ukázkou
zpracování ovoce s čokoládou.
Společnost dámská, šest osob.
3. Toscana: Kateřina Medicejská a její toskánští kuchaři (ryby, polévky, rajčata, kachna na
pomerančích, kaštany z okolí hory Amiata, kroupy z Garfafnány, sádlo z městečka
Colonnata)
Pro Toskánce je jídlo vášeň, kterou rádi sdílí. V 16. století, když se Kateřina Medicejská vdávala za
francouzského krále, vzala si s sebou do Francie nejen své nejlepší šaty, ale hlavně toskánské mistry
kuchaře. Toskánská kuchyně vychází z venkovské kuchyně, je zdravá, lehká i rafinovaná a
je považována za základ italské stravy. Kvalitní olivový olej, nesolený bílý chléb bez chuti, který je
dobře propečený a uvnitř vzdušný a lehký, florentský biftek + zvěřina (divočák, jelen, zajíc), a konečně
víno: to jsou čtyři základní pilíře toskánského kuchařského umění.
V duchu toskánských tradic vyberte vhodné místo, navrhněte slavnostní hostinu, vytvořte slavnostní
tabuli, sestavte slavnostní menu, zařaďte složitou obsluhu, servis vína, míchaný nápoj a ukázkový
výrobek - Kachna na pomerančích s kaštanovým pyré (prezentace filovaných kachních prsíček na
kaštanovém pyré, dekoraci tvoří karamelovaný pomeranč a vinná redukce.
Společnost smíšená, šest osob.
4. Španělsko: Valencijská oblast kreativní zahradou Španělska (ovoce, zelenina, mandle, rýže,
cukrová třtina, polenta, paela, gazpacho, sherry)
Země Pyrenejského poloostrova byly v historii významnými koloniálními mocnostmi. Proto se v jejich
kuchyních objevují prvky arabské, jihoamerické a středomořské. Jídla a tradice oblastí, jejichž
dějinami prošla řada národů, jsou zajímavou mozaikou vlivů. Španělská Valencie přetvořila všechny
historické vlivy ve svébytnou, voňavou kuchyni. Země slavných mořeplavců a dobyvatelů nabízí
nespočet degustačních možností, v nichž dominuje hojné používání koření, výborné španělské
papriky, olivový olej, drůbež, ryby, hovězí maso, kandované ovoce a slavná likérová vína.
Ve stylu valencijských tradic vyberte vhodné místo, navrhněte slavnostní hostinu, vytvořte slavnostní
tabuli, sestavte slavnostní menu, zařaďte složitou obsluhu, servis vína, míchaný nápoj a ukázkový
výrobek - Tapas - finger food předkrmy (mísa drobných předkrmů)/ Prezentace se zaměřením na
produkty moře – krevety, kalamáry, ryby.
Společnost smíšená, šest osob.
5. Skotsko: Drsná romantika highlanderské kultury (maso skopové, jehněčí, rybí, brambory
ochucené tuřínem a černým pepřem
Mystická vřesoviště severního Skotska s bájným jezerem Loch Ness a příkrými skalami a svahy
nejvyšší hory ostrovů Ben Nevis vytváří dechberoucí přírodní scénerii a zároveň je obrazem života
v této části světa. Skotsko je země bohatá na romantické tradice a bouřlivou historii, kde typický
skotský tartan a kvílivé dudy nejsou jen turistickou atrakcí. Skotská kuchyně je vydatná a vychází ze
snahy o přežití ve zdejších drsných podmínkách. Součástí ostrovního jídelníčku jsou především losos,
pstruh, mořský jazyk, krabi, langusty, humři, jehněčí a skopové maso, ovčí domácí sýry, paštiky.
Typickými národními pokrmy jsou haggis, clashot, fish and chips, ze sladkých jídel dominují koláčky
scones, placky oatcakes a pudink s vlašskými ořechy a z nápojů pivo a whisky.
V duchu skotských tradic vyberte vhodné místo, navrhněte slavnostní hostinu, vytvořte slavnostní
tabuli, sestavte slavnostní menu, zařaďte složitou obsluhu, servis vína, míchaný nápoj a ukázkový
výrobek - Shepherd"s Pie – mleté jehněčí maso v košíčku z bramborového těsta, povrch tvoří
zapečená bramborová kaše.
Společnost pánská, šest osob.
6. Kanada: Vítejte v zemi javorového listu a javorového sirupu (pšeničné placky bannock,
hranolky s omáčkou gravy, palačinky, zázvor, borůvky)
Nahlédněme do neposkvrněné přírody a drsného domova vytrvalých lovců kožešin a odvážných
zlatokopů. Kanadská kultura stejně jako kanadská kuchyně je velmi rozmanitá. Důvodem je velikost
země i pestrá skladba tamních obyvatel, kteří do Kanady přinesli vždy i část kultury své země.
Významným národním prvkem je symbol javorového listu s jedenácti hroty. Základ kanadské kuchyně
vytvořili první kanadští obyvatelé – Indiáni, starousedlíci a Eskymáci. Součástí jídelníčku jsou dodnes
buvolí a sobí maso, divoká rýže, řepa, ryby, mořské plody, sladké brambory, houby, krůtí a hovězí
maso, zázvorová omáčka, fazole, hranolky, tvarohový sýr, z ovoce dominují lesní bobule. V kultuře
stravování Kanaďanů hraje významnou roli snídaně, jejíž specialitou jsou palačinky s javorovým
sirupem.
Ve stylu kanadských tradic vyberte vhodné místo, navrhněte slavnostní hostinu, vytvořte slavnostní
tabuli, sestavte slavnostní menu, zařaďte složitou obsluhu, servis vína, míchaný nápoj a ukázkový
výrobek - Nanaimo tyčinky s javorovým sirupem – typické řezy, s názvem podle kanadského města,
z kakaového korpusu, přelité javorovým sirupem, čokoládou a zdobené kanadskými borůvkami.
Společnost pánská, šest osob.
7. Švédsko: Prostřeno severskými dary moře a lesa (slaneček, sobí maso, brusinky)
Švédská kuchyně bohatě využívá darů neporušené přírody, především čerstvých ryb a lesních plodů.
Je zde patrný vliv života rybářů a sedláků v drsných klimatických podmínkách. Typickým prvkem zdejší
kuchyně je bohatě prostřený studený stůl „smörgasbord“, jehož původ je třeba hledat v dávné
minulosti a svědčí o národním charakteru Švédů. Jedná se o prastarou severskou tradici – aby každý,
kdo přijde, mohl utišit hlad. Klasický švédský stůl nabízel sýry, ryby, pečená masa, uzeniny, častým
doplňkem bývá dodnes kyselá smetana a kopr. Z nápojů je nejvíce zastoupena káva. Švédsko je zemí
s nejmenší spotřebou alkoholu na obyvatele v rámci EU.
V duchu severských tradic vyberte vhodné místo, navrhněte slavnostní hostinu, vytvořte slavnostní
tabuli, sestavte slavnostní menu, zařaďte složitou obsluhu, servis vína, míchaný nápoj a ukázkový
výrobek - Lososové variace (výrobky s využitím lososa – lososová roláda, tartar) prezentované na
lžičkách s ozdobou ze smetany a kopru.
Společnost pánská, šest osob.
8. Indie: Dálka s vůní indického koření (kari, kardamom, šafrán, kokos, rýže, pistácie, ryby)
Indie je velká země mnoha kultur a náboženství, jejichž vliv se promítá do běžného života i do
stravovacích zvyklostí. Indická kuchyně je jednou z nejrozmanitějších na světě, výrazně se však liší
podle jednotlivých oblastí. Nabízí bohatou škálu pokrmů vegetariánských, rybích a masitých.
Ojedinělost jídlům dodává žlutočervená kari směs koření. Základním pokrmem je rýže, nekvašený
chléb a obilné placky. Z typických produktů dominuje jehněčí a skopové maso, ryby, drůbež,
luštěniny, vejce, chilli rajčata, papriky, všechny druhy oříšků, jogurt, kokosové mléko a exotické
ovoce. Z nápojů dominuje silný indický čaj, alkoholické nápoje se pijí málo z náboženských důvodů.
V duchu indických tradic vyberte vhodné místo, navrhněte slavnostní hostinu, vytvořte slavnostní
tabuli, sestavte slavnostní menu, zařaďte složitou obsluhu, servis vína, míchaný nápoj a ukázkový
výrobek - Menu z indické kuchyně – vícetalířová ukázka menu (přehlídka chutí, barev a vůní více
druhů pokrmů a doplňků, prezentovaná indickým způsobem). Pokrmy doplní ukázky tradičních
surovin (koření, zelenina, ořechy, ovoce, pečivo).
Společnost dámská, šest osob.
9. Kréta: Za odkazy dávné civilizace (vinné listy, ovčí sýr, víno)
Důkazem tvrzení o veskrze zdravé kuchyni tohoto bájného ostrova je fakt, že obyvatelé Kréty se
dožívají vysokého věku a výrazně méně trpí srdečními infarkty. Charakteristickými prvky krétské
kuchyně je bezesporu zdravé životní prostředí a tradiční strava, v níž je hojně zastoupena zelenina
jako mangold, cukety, lilky, rajčata, dále exotické ovoce, drůbež, ryby, sýry a vynikající krétský olivový
olej a víno. Součástí prostřeného stolů Kréťanů je čerstvý bílý chléb, často máčený v olivovém oleji.
Typickými pokrmy jsou lahodné předkrmy mezédos, selský salát s ovčím sýrem choriátiki, plněné
vinné listy dolmádes nebo masový špíz suviaki.
Ve stylu krétských tradic vyberte vhodné místo, navrhněte slavnostní hostinu, vytvořte slavnostní
tabuli, sestavte slavnostní menu, zařaďte složitou obsluhu, servis vína, míchaný nápoj a ukázkový
výrobek - Dolmádes - plněné vinné listy (prezentace plněných listů s typickými náplněmi – ovčí sýr,
rýže, mleté maso), doplněné hroznovým vínem, olivami a pečivem.
Společnost smíšená, šest osob.
10. Turecko: Stolování ve svitu země „půlměsíce“(baklažán, rýže, datle, turecký med, sorbet)
Turecko je zemí s bohatou kulturou, která je částečně ovlivněna islámem, ale také vychází ze starých
nomádských tradic. Kromě starobylých památek a rozmanitých přírodních krás se Turecko pyšní
vybranými kulinářskými specialitami. Stolování v tureckém stylu zahrnuje především telecí, jehněčí
nebo hovězí maso a ryby na nejrůznější způsoby na olivovém oleji. Na jídelníčku se hojně objevuje
mleté maso, ovčí sýr v solném nálevu, jogurt, baklažán, okurky, kopr, česnek, piniové oříšky, rozinky.
Typickými pokrmy jsou masový špíz kebab, skopový pilaf, šafránová rýže, typickými nápoji jsou různé
pálenky z rýže nebo datlí a osvěžující jogurto-okurkový ayran .
V tureckém stylu vyberte vhodné místo, navrhněte slavnostní hostinu, vytvořte slavnostní tabuli,
sestavte slavnostní menu, zařaďte složitou obsluhu, servis vína, míchaný nápoj a ukázkový výrobek Keškül - dezert z mléka a kokosu s pistáciovými oříšky. Prezentace ve vhodné nádobě s ukázkou
typických tureckých sladkostí a pečiva (turecký med, želé bonbony, dezerty).
Společnost smíšená, šest osob.
11. Maroko: Putování za africkými pokrmy (granátová jablka, pomerančové květy i šťáva,
kuskus, kurkuma)
Jezte, pijte a ať vám slouží…Pohostinnost se v této zemi vysoce cení, neboť je součástí koránu.
Marocké království je symbolem exotického světa arabské kultury. Marocká tržiště lákají svou
neodolatelnou atmosférou a nabízí vedle zaklínačů hadů řadu exotických pochoutek. Mezi typické
pokrmy patří mimo jiné také holubí paštika bastila a kuskus, jehož barva je určována sedmi druhy
zeleniny. Nezbytnými přísadami jsou římský kmín, šafrán, kurkuma, zázvor, skořice, kayenský pepř a
čerstvé byliny jako petržel a koriandr. Z nápojů dominuje šťáva z granátových jablek stejně jako
pomerančová šťáva, mandlové mléko či podmáslí. Hojně se pije čaj ze zelené máty a černý čaj.
V duchu marockých tradic vyberte vhodné místo, navrhněte slavnostní hostinu, vytvořte slavnostní
tabuli, sestavte slavnostní menu, zařaďte složitou obsluhu, servis vína, míchaný nápoj a ukázkový
výrobek - Tradiční falafel se salátem tabouleh (prezentace tradičního pokrmu na typickém pečivu,
doplněk tvoří ukázky využití a zpracování ovoce, koření a bylinek).
Společnost smíšená, šest osob.
12. Kuba: Tradice v rytmu kubánské rumby (černé fazole s rýží, cukrová třtina, máta, banány)
Je libo doutník, kubánský rum či spíše mojito? Kuba je největší ostrovní stát v Karibiku a prolínají se
zde vlivy indiánské, španělské, portugalské i africké. Kubánská kuchyně se od ostatních v karibské
oblasti liší hlavně tím, že je chuťově méně ostrá a pálivá. Typickými zdejšími produkty jsou zcela jistě
rýže (ovocná, basmati, divoká), fazole, kukuřice, sladké brambory, dostatek masa, zeleniny, ovoce
a dary moře. Ostrovní charakter poskytuje také dary moře, za ochutnání stojí rozhodně gambas al
ajillo – krevety na víně. Z ovoce se hojně využívá ananas, banán a kokos. Oblíbenou lahůdkou jsou
například smažené divoké banány. Cukrová třtina a palmová šťáva jsou základem pro výrobu
známých kubánských rumů.
Ve stylu kubánských tradic vyberte vhodné místo, navrhněte slavnostní hostinu, vytvořte slavnostní
tabuli, sestavte slavnostní menu, zařaďte složitou obsluhu, servis vína, míchaný nápoj a ukázkový
výrobek - Medailonky „Havana“ z vepřové panenky na grilovaném kukuřičném klasu, podávané se
salsou a kukuřičným zipsem (ogrilovaný silnější plátek kukuřičného klasu, přeložený do růžova
opečeným medailonkem, doplněný pikantní zeleninovou omáčkou – salsou a chipsem).
Společnost smíšená, šest osob.
13. Brazílie: V zemi amazonských pralesů a kávovníků (churrasco, fazolové boby, papaja
caipirinha, kávové květy a třešně)
Jako největší země Jižní Ameriky je Brazílie pestrou směsicí kultur i na jídelním stole. Indiáni, dodnes
žijící v nepropustných pralesích povodí Amazonky, jsou již jen zlomkem původního obyvatelstva.
Polovina obyvatel jsou Evropané, ostatní jsou míšenci Evropanů, Afričanů a původních Indiánů.
Přirozenou součástí zdejšího jídelníčku jsou ryby, především tresky, kapři, pražmy, lipani a mořští
živočichové langusty, raci a krabi. Výrazně je zde zastoupeno také hovězí a vepřové maso, drůbež,
fazolové a sojové boby, brambory a velmi ostré kombinace koření. Exotické ovoce je součástí značné
části všech pokrmů a nápojů. K Brazílii neodmyslitelně patří míchané nápoje z ovoce, kokosové
ořechy i mléko, cukrová třtina a káva. Brazílie je světovou jedničkou v produkci kávy.
Ve stylu brazilských tradic vyberte vhodné místo, navrhněte slavnostní hostinu, vytvořte slavnostní
tabuli, sestavte slavnostní menu, zařaďte složitou obsluhu, servis vína, míchaný nápoj a ukázkový
výrobek -
Moqueca (čti mo-keh-kah), pokrm z plodů moře, ryb, rajčat, koření, kokosového
mléka/prezentace - sklo, porcelán/ směs doplněna porcí rybího masa a výběrem exotického ovoce.
Společnost smíšená, šest osob.
14. Rakousko: Valčík na Dunaji (tafespitz, sladkosti, vídeňská káva, hudba)
Rakousko je zemí s bohatou i složitou historií protkanou válkami a bitvami. Rakušané jsou kulturně a
hudebně založení a mají vybraný vztah k etiketě. Podobně jako rakouská krajina je i rakouská
kuchyně převážně alpského charakteru. Rakouská kuchyně se rozvíjela pod vlivem mnoha cizích
gastronomií, zejména turecké, maďarské, české, francouzské, italské a rovněž lidových kuchyní
jednotlivých regionálních oblastí. Typickými prvky rakouské kuchyně jsou vynikající polévky, vídeňský
telecí řízek, tyrolská zvěřina, různé druhy knedlíků, párky, klobásy, sýry z horských oblastí, moučníky
z různých těst a ovoce. Nejslavnější sladkou lahůdkou je Sachr dort, jehož tvůrcem byl roku 1832
šestnáctiletý učeň knížete Meternicha, Franz Sacher. Tradičními nápoji je káva, víno a pivo.
V duchu rakouských tradic vyberte vhodné místo, navrhněte slavnostní hostinu, vytvořte slavnostní
tabuli, sestavte slavnostní menu, zařaďte složitou obsluhu, servis vína, míchaný nápoj a ukázkový
výrobek - Čokoládový dort potažený marcipánem. Korpus ve tvaru klavíru, potažený marcipánem,
doplněk tvoří nugátové a čokoládové bonbony.
Společnost dámská, šest osob.
15. Student agency – cestovní kancelář nejen pro studenty.
STUDENT AGENCY je největší cestovní agenturou v České republice. V roce 2014 slaví CK Student
agency 20 let od zahájení provozu v Česku a na Slovensku. Slovenská kuchyně se relativně podobá
české kuchyni, ovlivněna byla kromě české i kuchyní moravskou, maďarskou, rakouskou či německou.
Používá především vepřové a jehněčí maso, mouku, brambory, zelí a mléčné výrobky. Mezi
nejznámější jídla patří zelná polévka kapustnica, brynzové halušky, živánska anebo sýry jako parenica,
korbáčik, oštiepok nebo brynza. Mezi oblíbené nápoje patří žinčica, pivo, borovička, slivovice, ale i
víno.
Pro výroční setkání vedení firmy vyberte na Slovensku vhodné místo, navrhněte slavnostní hostinu,
vytvořte slavnostní tabuli, sestavte slavnostní menu, zařaďte složitou obsluhu, servis vína, míchaný
nápoj a ukázkový výrobek - variace ze slovenské kuchyně (kapustnica podávaná v doma pečeném
chlebu), nabídka typických sýrů.
Společnost smíšená, šest osob.