Tomáš Kalina - Eva Hradiláková

Rychlé, jedlé a chutné – to jsou nudlové recepty. Když se navíc inspirujeme japonskou,
thajskou, čínskou či evropskou kuchyní, neustále objevujeme a vytváříme nové kombinace
chutí. Fantazii se vůbec meze nekladou a mnohdy nás hotové jídlo přímo překvapí.
Dokládá to 30 osvědčených receptů v českém a anglickém jazyce od zkušeného šéfkuchaře
z mezinárodního hotelu.
Tomáš Kalina
Tomáš Kalina
Narozen v roce 1975. Absolvent SOU U Krbu v Praze. Po několikaleté
praxi v německém Pasově a Mnichově byl zaměstnán rok a půl v BRL
Restaurant Au Premiere ve švýcarském Lucernu.
Po návratu do České republiky spolupracoval dva roky jako externista
v pražské Sazka aréně, nyní již tři roky pracuje jako šéfkuchař restaurace
Noodles v pražském hotelu Yasmin.
Jako jednotlivec je držitelem stříbrné medaile z Culinari mondial Igeho
Basel z roku 2005. Absolvoval stáže v čínské kuchařské škole v Pekingu,
v thajském Bangkoku ve škole „Blue Elephant“ a další studijní pobyty
v USA a Itálii.
Born in 1975. A graduate of the secondary professional school SOU
U Krbu in Prague. After several years of practice in the German cities
of Passau and Munich, he worked in Luzern, Switzerland, in the Au
Premiere Restaurant for a year and a half.
When he returned to the Czech Republic, he worked as an external
worker in the Sazka Arena entertainment centre for two years and now
he has been working as a chef in the Noodles Restaurant of the Yasmin Hotel for three years.
He won the Culinari mondial Igeho Basel 2005 silver medal as an individual. He worked on
short-term attachment in the Chinese culinary school in Beijing, in the Thai “Blue Elephant”
school in Bangkok, and carried out other short-term attachments in the USA and Italy.
Grada Publishing, a.s., U Průhonu 22, 170 00 Praha 7
tel.: +420 220 386 401, fax: +420 220 386 400
e-mail: [email protected], www.grada.cz
30 nejlepších receptů
Tomáš Kalina
30 nejlepších
receptů
z mezinárodní
kuchyně
Restaurant café bar
Vydání této publikace vzniklo za podpory restaurace Noodles,
kam jste zváni ochutnat jídla připravená podle receptů této knihy.
Tomáš Kalina
This publication was supported by Restaurant Café Bar Noodles
where you are welcome to taste all these dishes.
www.noodles.cz, www.hotel-yasmin.cz
30 nejlepších receptů z mezinárodní kuchyně
Šéfkuchař bez dobrého týmu nikdy nic nedokáže,
jako trenér bez dobrého mužstva nikdy nevyhraje.
Proto bych rád poděkoval všem kolegům kuchařům
a kuchařkám z naší restaurace Noodles. Jsou pro
mne tím nejlepším týmem.
A Honza Basovníček je ta moje správná pravá ruka.
-tk-
Grada Publishing
Obsah
Uvařit dobré jídlo není jako otevřít flašku koly
Preparing a good meal is not like opening a bottle of Coke
Úvod / 7
O nudlích / 9
Produkty a suroviny / 11
Asijské nudle se sezamovou pastou / 13
Bami Goreng / 15
Carbonara / 17
Cassarecie s guacamole / 19
Conciglie alla arabiata / 21
Farfalle se sušenými tomaty / 23
Fusilli s plody moře / 25
Chow Mein / 27
Kantonské nudle / 29
Khao soi / 31
Lasagne se sýrem a krůtím masem / 33
Magrónen s jablkem / 35
Nudle s mákem / 37
Orichetie se čtyřmi druhy sýra / 39
Penne alla pesto / 41
Phad Thai / 43
Pohankové nudle / 45
Rotelle s mozzarellou, bazalkou a rajčaty / 47
Rýžové nudle s kokosovým mlékem / 49
Sedanini s chřestem / 51
Sedanini s lanýžovou pastou / 53
Sépiové špagety s mušlemi / 55
Sýrové špecle / 57
Špecle se žampiony a kuřecím masem / 59
Špenátové špagety s uzeným lososem / 61
Střapačky s uzeným masem
a s kysaným zelím / 63
Sukiyaki / 65
Tříbarevné penne s brokolicí
a kuřecím masem / 67
Udon nudle s artyčoky / 69
Yam Wun Sen / 71
5
Tomáš
Kalina
Vydala Grada Publishing, a.s.
U Průhonu 22, Praha 7
[email protected], www.grada.cz
tel.: +420 220 386 401, fax: +420 220 386 400
jako svou 3505. publikaci
Odpovědná redaktorka Helga Jindrová
Grafická úprava, sazba a návrh obálky Eva Hradiláková
Fotografie Michal Šetka a Jan Basovníček
Počet stran 72
První vydání, Praha 2009
Vytiskly Tiskárny Havlíčkův Brod, a. s.
Husova ulice 1881, Havlíčkův Brod
© Grada Publishing, a.s., 2009
Cover Design © Eva Hradiláková, 2009
Názvy produktů, firem apod. použité v knize mohou být ochrannými známkami
nebo registrovanými ochrannými známkami příslušných vlastníků.
ISBN 978-80-247-2786-8
Content
Introduction / 6
About noodles / 8
Products and ingredients / 10
Asian style noodles with sesame paste / 13
Bami Goreng / 15
Carbonara / 17
Cassarecie with guacamole / 19
Conciglie alla arabiata / 21
Farfalle with dried tomatoes / 23
Fusilli with sea fruit / 25
Chow Mein / 27
Cantonese noodles / 29
Khao soi / 31
Lasagne with cheese and turkey meat / 33
Magronen with apple / 35
Pasta with poppy seeds / 37
Orichetie with four kinds of cheese / 39
Penne alla pesto / 41
Phad Thai / 43
Buckwheat noodles / 45
Rotelle with mozzarella,
basil and tomatoes / 47
Rice noodles with coconut milk / 49
Sedanini with asparagus / 51
Sedanini with truffle paste / 53
Cuttlefish spaghetti with mussels / 55
Kaesespaetzle / 57
Spaetzle with mushrooms
and chicken meat / 59
Spinach spaghetti with smoked salmon / 61
Dumplings with smoked meat
and sauerkraut / 63
Sukiyaki / 65
Penne of three colours with broccoli
and chicken meat / 67
Udon noodles with artichokes / 69
Yam Wun Sen / 71
Úvod
Introduction
6
I remember it like it was yesterday. I was sitting in the office of Mr Chadima, the person who had
the idea to make up the whole concept of the hotel Yasmin in Prague, and we talked about its
future. Suddenly, Mr Chadima took out a folder and there you could see a large red text saying
Noodles… “What if we made a noodle restaurant there, what do you think, Tomáš?“
Then we began search on the Internet, in books, visiting embassies of Asian countries where we
asked for special recipes, asked cooks for information where we could buy exotic ingredients, and
were looking for recipes wherever we could. We were sent to training to school where we learnt to
cook noodles and mainly we went to many restaurants. We discovered unbelievable tastes and we
started to see Asian cuisine in a slightly different way.
With the experience from the Chinese school and with recipes we found in various places, we
created a menu which we complemented with several soups, salads, meat dishes and desserts...
And we started training…
Naturally, during these almost three years we adjusted and completed the recipes in various
ways, mainly after consultations with guests and chefs from the places where noodles come from.
Due to excellent cooperation with the Thai Chamber of Commerce we learnt to prepare Thai cuisine
very well and thanks to the fact that we were invited to Bangkok to culinary schools we got the
opportunity to get to know this cuisine…
I would like to present a book with recipes we partly created, some original recipes were adjusted
a bit and some of them we left the way they were, but the main motto of all these recipes is that
they all have been in our menu and they have become popular in our Noodles Restaurant.
Some of the ingredients you can find in my book are listed without a specified quantity, because
I think that how much salt, pepper or herbs you add is up to you. The recipes are counted for one
person.
There will be definitely a few gourmets, experts in gastronomy, who can point out that they tried
this or that somewhere else and it was different or that this or that recipe needs to have “something” else in it. I would like to tell such people... Thank you very much but I cook my way and you
do the same. If you want to add something else in any recipe or on the contrary take something
out, do it, because creativity is what is so beautiful about cooking.
Cook and do your best! Bon appetit!
Pamatuji si jako dnes na tu chvíli, kdy jsem seděl v kanceláři pana Chadimy, člověka, který vymyslel
celý koncept pražského hotelu Yasmin, o jehož budoucnosti jsme si povídali. Najednou pan Chadima vytáhl desky, na nichž se vyjímalo velké, červené a protáhlé Noodles… „Co kdybychom v restauraci udělali nudlárnu, co myslíš, Tomáši?“
Rozjelo se hledání na internetu, v knížkách, chození po ambasádách asijských zemí, kde jsme se
vyptávali na speciální receptury, prosili jejich kuchaře o informace, kde lze koupit exotické suroviny,
a prostě shánění receptů kde to šlo.
Byli jsme vysláni na školení do Číny, kde jsme se dostali do školy nudlí a hlavně jsme prošli spoustu restaurací. Člověk zde objevil neskutečné chutě a my jsme začali vnímat asijskou kuchyni trošku
jinak.
Se zkušenostmi z čínské školy a s recepturami, které jsme všemožně vyhledali, byl vytvořen jídelní lístek naší restaurace, který jsme doplnili o několik polévek, salátů, masových jídel a dezertů…
A začali trénovat…
Během skoro tří let, co restaurace funguje, jsme samozřejmě receptury upravovali a různě doplňovali. Zejména po konzultacích s hosty a s kolegy ze zemí, odkud nudle pocházejí. Díky skvělé
spolupráci s Thajskou obchodní komorou jsme se naučili velmi dobře vařit thajskou kuchyni a díky
jejich pozvání do kuchařských škol v Bangkoku jsme tuto kuchyni poznali i velmi zblízka…
Předkládám Vám tedy knihu s recepturami, které jsme s mými kolegy zčásti vymysleli, některé již
vymyšlené trochu upravili a některé jen převzali. Hlavní zárukou našich receptů je, že všechny prošly
naším jídelním lístkem a všechny se staly oblíbenými v restauraci Noodles.
V knize uvádím některé ingredience bez uvedeného množství, myslím si totiž, že jak si jídlo osolíš,
opepříš nebo kolik dáš bylinek, je jen a jen na tobě. Recepty jsou počítané pro jednu osobu.
Určitě se najde pár chytrých gurmánů a velkých znalců gastronomie, kteří mi mohou vytýkat, že
to či ono někde jedli jinak, anebo že do této nebo tamté receptury patří ještě „něco“. Takové lidi
zdravím a říkám: děkuji, ale vařím si po svém a vy dělejte totéž. Jestliže v nějakém receptu budete
chtít něčeho přidat víc nebo naopak ubrat, udělejte to, protože kreativita je na vaření to nejkrásnější.
Vařte a snažte se! Dobrou chuť!
7
O nudlích
About noodles
8
Hundreds of shapes and dozens of tastes…
Pasta was invented by Asians, better to say the Chinese, and Marco Polo brought it in the
13th century to Italy. It was in Italy where the new age of pasta began. Italians made the noodles
famous.
In my opinion, the main difference between the Italian and the Asian approach is that the Italians
literally play with different shapes and sauces – into the dough made of water, eggs and flour or
only water and flour they mix various ingredients, such as mixed spinach, red beet, sepia or saffron.
The Asians, on the other hand, produce noodles from almost everything you can
make flour of, therefore we know rice, bean, buckwheat, glass (made of mungo
beans) and also potato and wheat flour noodles. When I was trained in China
I found out that the Chinese have the easiest recipe for making noodles: the dough
is made of flour and water, they add salt and a special powder. They use a special
technique to produce handmade thin noodles that resemble spaghetti.
I should not forget noodles from countries all over the world. The wonderful
German spaetzle are served not only as a dish on its own but also as garnish.
Noodles, especially rice and glass noodles are very well digestible. They do not
contain gluten. Nowadays, we also have gluten free noodles for celiatics. For these
people, noodles containing semolina are entirely unsuitable.
How to cook noodles
An important requirement is using fresh noodles. Fresh ingredients are a bit more expensive but
delicious. Fresh noodles are boiled for a much shorter time than dried noodles. I recommend fresh
noodles and buy only as much as you can consume.
As most people nowadays know, Italian pasta needs to be cooked so-called aldente, i.e. a bit
harder for biting... Well, it is true that you do not have to exaggerate everything. In Italy, I ate real aldente pasta and I bet nobody in this part of the world would eat pasta prepared in this way. So everybody can cook according to their taste and I can only add one thing – do not overcook pasta!
As far as I know, Asian noodles are not cooked aldente, most noodles are cooked very quickly
and the only exception is rice noodles which must be soaked in warm water first to get soft. Noodles prepared in this way are not cooked then but they are added straight to the pan and stirred in
the mixture.
For the German spaetzle we mix water, potatoes and flour to make half-thick dough which is
then pushed through a strainer to boiling water. After about 5 minutes when they rise up on the
surface we strain them and put in cold water. We fry the cold spaetzle in a pan with butter.
Doslova stovky tvarů a desítky chutí…
Vynalezli je kdo jiný než Asijci, lépe řečeno Číňané, a Marco Polo je v 13. století přivezl do Itálie.
Tam se začala psát novodobá historie těstovin. Italové dali nudlím opravdovou slávu.
Podle mého názoru je hlavní rozdíl mezi asijským a italským pojetím nudlí v tom, že Italové si
doslova hrají právě s tvary a omáčkami – do těsta z vody, vajec a pšeničné mouky nebo pouze z vody
a mouky přimíchávají různé ingredience, jako třeba rozemletý špenát, červenou řepu, sépiovou
barvu, šafrán.
Asijci naopak vyrábějí těstoviny snad ze všeho, z čeho lze umlít mouku, známe tedy nudle rýžové, fazolové, pohankové, skleněné (vyráběné z fazolí mungo), také nudle z brambor a samozřejmě
z pšeničné mouky. Když jsem se učil v Číně ve škole nudlí, přesvědčil jsem se,
že Číňané mají snad ten nejjednodušší recept na výrobu nudlí: těsto vytvoří z hladké mouky a vody, do níž přidají trochu soli a jakýsi speciální prášek
a zvláštní technikou vytvoří rukama nudle tenké jako špagety.
Nesmím opomenout ani nudle jiných zemí, a to zejména úžasné německé špecle, jež jsou obzvláště v Bavorsku podávané nejenom jako samostatný
pokrm, ale i jako příloha.
Nudle jsou velmi dobře stravitelné, zejména rýžové a skleněné, protože
neobsahují lepek. V současné době se vyrábí i bezlepkové nudle, které ocení
celiaci. Pro ně jsou naopak zcela nevhodné těstoviny, které obsahují semolinu.
Jak vařit nudle
Důležitým předpokladem při vaření chutných těstovin je jejich čerstvost. Čerstvé suroviny jsou sice
trošku dražší, ale vyplatí se to. Čerstvé těstoviny se vaří mnohem kratší dobu než těstoviny sušené.
Kupuj si pokud možno ty čerstvé a pouze tolik, kolik spotřebuješ.
Italské nudle, jak asi většina lidí již dneska ví, je třeba vařit tzv. „al dente“, neboli „na skus“…
Je pravda, že ne vše se musí přehánět; měl jsem v Itálii opravdu „al dente“ nudle a vsadím se, že
v našich končinách by takto připravené těstoviny nikdo nejedl. Proto každému doporučuji vařit dle
svého gusta, ale hlavně těstoviny nikdy nerozvařovat!
Z mých cest po Asii jsem si přivezl poznatek, že Asijci těstoviny nijak
„al dente“ nevaří, většina se připravuje velmi rychle. Výjimku tvoří rýžové
a skleněné nudle, které je potřeba nejdříve namočit do teplé vody, aby změkly.
Takto připravené nudle se potom již nevaří, ale rovnou se na pánvi promíchají
se směsí.
Těsto na německé špecle umísíme z vody, brambor, mouky do středně řídké
hmoty, kterou pasírujeme přes sítko do vařící vody. Po cca 5 minutách, kdy
vyplavou na povrch, je cedníkem vyndáme z hrnce a prudce schladíme ve studené vodě. Vychladlé špecle opékáme na pánvi na másle.
9
Produkty a suroviny
V následujících receptech se objevují různé exotické suroviny, bez kterých se daný pokrm neobejde.
Ale není třeba se bát, mnohé z nich jsou již dobře dostupné ve větších supermarketech nebo v asijských obchodech, budeš muset jen trošku více hledat.
Při nákupu zeleniny dbej na čerstvost a kvalitu, vždy se vyplatí si trošku připlatit.
Products and ingredients
You can find many exotic ingredients in the following recipes. You cannot do without them.
But you do not have to be afraid, most of them can be found in bigger supermarkets or in Asian
shops, you just have to look for them.
When buying vegetables, pay attention to the freshness, it is better to pay a little bit more.
10
• Sukiyaki sauce: Thai sauce, spicy mixture
from chilli peppers, soy beans and red rice,
you can buy it in Vietnamese markets or
Thai shops.
• Nut oil: Very aromatic, good quality oil
made of walnuts. It is not easy to find it.
You can buy it in nutritional shops or big
shopping centres.
• Oyster sauce: An extract from oysters
and soy beans, we add it to many noodles.
It is salty on its own so it is enough to
season the dish just with this sauce and
you do not need to add salt. You can buy
it in all Asian shops and also in some
bigger supermarkets.
• Truffle paste: This paste contains in most
cases only 3–5 % of truffles, the rest is
chopped mushrooms with black olives
and all this is mixed with good olive oil.
Despite the fact, that there are not many
oysters in it, it is very expensive and very
aromatic.
• Fish sauce: It is extremely smelly but
excellent sauce. It is marvellous for
seasoning of not only pasta mixtures...
excellent stuff! It is an extract from
approximately 80 % of anchovy and
you can buy it in almost all Asian shops.
• Sambal manis: Spicy sweet-and-sour
sauce thickened with corn starch.
• Red curry paste: If you want to have
a really spicy dish, add this paste to it.
We also know green curry paste which is
also very hot and yellow curry paste which is
not so hot. You can buy it in all Asian shops.
• Coconut milk: It is thickened milk from
coconut. It can be either milk or cream,
which is thicker. You can buy it in most
Asian shops and bigger supermarkets.
• Sesame (nut) paste: It is a paste made
of ground sesame seeds in oil. You can
buy it in specialized shops. You can make
this paste at home when you grind sesame
seeds or nuts and mix it with sunflower oil.
• Sambal oelek: thick dip made of chilli
peppers, very hot. You can buy it in bigger
shops.
• Kikkoman: Very good Japanese soy sauce.
It is very strong with its characteristic taste.
It is not as sweet as the Czech sauce.
• Tamarind paste: Extract from tamarind
beans, sour thick brown paste. We use it
not only in noodle dishes. If you cannot find
it in Asian shops, you can do it yourself at
home. Cut tamarind beans and put them
into cold water, wash them with your hand,
the stone and the pulp separate and turn
to tamarind paste.
• Sukiyaki omáčka: thajská omáčka,
ostrá směs z chilli papriček, sojových bobů
a červené rýže, koupíte ji na vietnamském
trhu nebo v thajských obchodech.
• Ústřičná omáčka: extrakt z ústřic a sojových bobů, přidáváme ji do mnoha nudlí.
Je sama o sobě dost slaná, takže pokud
nudle dochucuji touto omáčkou, není nutné
pokrm již dosolovat. Koupíš ji ve všech asijských obchůdcích a dokonce i v některých
větších supermarketech.
• Rybí omáčka: ne moc voňavá, zato ale
výborná omáčka, která perfektně ochutí
nejen nudlové směsi... Skvělá věc! Je to
z cca 80 % extrakt z ančoviček a lze ji koupit prakticky ve všech asijských obchodech.
• Červená kari pasta: chceš-li mít nějaké jídlo
opravdu ostré, přidej tuto pastu. Je důležitou
součástí thajské kuchyně. V jídle ji můžeš
obměňovat zelenou stejně ostrou variantou
nebo žlutou, která ale tak pálivá není.
Je k dostání ve všech asijských obchodech.
• Kokosové mléko: je to zahuštěné mléko
z kokosového ořechu. Z nabídky si můžeme
vybírat jak mléko, tak hustší krém. Je
k dostání ve většině asijských obchůdků
a ve větších supermarketech.
• Sezamová (ořechová) pasta: je to pasta
z umletých sezamových semínek spojených
rostlinným olejem. K dostání je ve specializovaných prodejnách. Tuto pastu si můžeš udělat i doma, když jednoduše umeleš najemno
sezamová semínka nebo ořechy a utřeš je
s trochou slunečnicového oleje.
• Ořechový olej: velmi aromatický, kvalitní
olej z vlašských ořechů. Sehnat ho je těžší,
ve specializovaných prodejnách se zdravou
výživou nebo ve větších obchodních centrech
ale je k dostání.
• Lanýžová pasta: tato pasta ve většině
případů obsahuje pouze 3–5 % lanýžů,
zbytek tvoří nasekané žampiony s černými
olivami a vše je to promíchané s kvalitním
olivovým olejem. I přesto, že je v ní lanýžů
poskrovnu, je drahá a velmi aromatická.
• Sambal manis: pikantní sladkokyselá
omáčka zahušťovaná kukuřičným škrobem.
• Sambal oelek: hustý dip z chilli papriček,
velmi ostrý, koupíš v každém větším
obchodě s potravinami.
• Kikkoman: velmi kvalitní japonská
sojová omáčka, velmi silná a chuťově
výrazná, ale není tak sladká jako ta česká.
• Tamarindová pasta: výtažek z tamarindových bobů; kyselá hustá hnědá hmota,
kterou přidáváme nejen do nudlových
pokrmů. Jestliže ji neseženeš v asijských
obchodech, můžeš si ji udělat i doma.
Tamarindové boby je třeba rozkrojit
a namočit do trochy studené vody, rukou
je jakoby proprat, čímž se oddělí dužina
od pecek a tak vznikne tamarindová pasta.
11
Čínský recept
Asijské nudle
se sezamovou pastou
60 g bezvaječných asijských nudlí
20 g sezamové pasty
40 g vepřové panenky na nudličky
1 lžíce ústričné omáčky
1 lžíce ořechového oleje
5 g cibule
20 g mrkve na tenké nudličky
20 g bílé ředkve na tenké nudličky
5 g pórku
černý sezam
Postup
• Na ořechovém oleji orestuj maso, poté přidej mrkev, ředkev a také orestuj.
• Přidej sezamovou pastu, černý sezam a dobře promíchej.
• Do směsi přimíchej ústřičnou omáčku a vmíchej teplé uvařené nudle.
Tip: Neseženeš-li v asijských obchodech sezamovou pastu,
použij nějakou jinou s ořechovou příchutí.
Doba přípravy 15 minut
13
Chinese recipe
Asian style noodles
with sesame paste
60 g eggless Asian style noodles
20 g sesame paste
40 g tenderloin strips
1 tablespoon oyster sauce
1 tablespoon nut oil
5 g onion
20 g carrot – thin strips
20 g white radish – thin strips
5 g onion
black sesame
Procedure
• Fry meat in nut oil, add carrot, white radish and stir fry.
• Add sesame paste, black sesame and stir well.
• Add oyster sauce in the pan and stir in warm boiled noodles.
Tip: If you could not get sesame paste in Asian specialty shops,
use another paste with nut taste.
Time of preparation 15 minutes
Činský recept
012-017
Čínský recept
Chow Mein
110 g asijských placatých nudlí Swalov Sailing
120 g kuřecích prsou na nudličky nakrájených
50 g mrkve krájené na dlouhé nudle
50 g zelí nakrájeného na dlouhé nudle
50 g cibule bílé nahrubo nakrájené
2 g strouhaného čerstvého zázvoru
0,5 dl ústřicové omáčky
40 g asijského salátu pak-soi, překrájeného
na větší kusy
Postup
• Na rozehřátém slunečnicovém oleji orestuj kuřecí maso.
• Přidej nakrájenou mrkev, bílé zelí, dále cibuli a znovu orestuj.
• Přidej mletý zázvor.
• A nakonec dochuť ústřicovou omáčkou.
• Zamíchej s vařenými teplými nudlemi.
• Přidej ještě pak-soi a jen zlehka promíchej.
Tip: Salát pak-soi lze koupit jak s velkými listy, tak i s malými.
Koupíš-li malý pak-soi, můžeš listy použít celé. Když ale
seženeš pouze salát s velkými listy, musíš vnitřní tuhou
bílou část vykrojit. Někdy se velkému pak-soi říká mangold.
Doba přípravy 15 minut
27
Chinese recipe
Chow Mein
110 g Swalov Sailing noodles (Asian flat noodles)
120 g Chicken breast – strips
50 g Carrot – cut in long strips
50 g Cabbage – cut in long strips
50 g White onion – coarsely chopped
2 g Ground ginger
0.5 dcl Oyster sauce
40 g Pak Soi Asian lettuce – cut in big pieces
Procedure
• Fry chicken meat on sunflower oil in hot pan.
• Add cut carrot and white cabbage, then onion, and fry again.
• Add ground ginger.
• Finally season with oyster sauce.
• Stir in warm cooked noodles.
• Then add Pak Soi and stir very gently.
Tip: You can buy the salad pak soi with big leaves or small leaves. If you buy a small pak soi,
you can use whole leaves. If you can only get a salad with big leaves, you have to cut
the inner white side off. The big pak-soi is sometimes called mangold.
Time of preparation 15 minutes
Činský recept
057-059 bar, 157-185 čb
Čínský recept
Studená salátová
okurka dodává asijskému
pokrmu typický kontrast.
Kombinace např. sladkého
banánu s ostrou omáčkou
je také v Asii běžným jevem.
Cold cucumber
gives the Asian dish
a typical contrast.
The combination of sweet
banana, for example, with hot
sauce is very common in Asia.
Kantonské nudle
80 g vepřového masa (panenka) na nudličky
80 g kantonských nudlí (polodlouhé bezvaječné asijské nudle)
60 g sterilovaných bambusových výhonků
20 g hub shi-take na nudličky
10 g salátu pak-soi nebo pórku nahrubo nakrájeného
1 lžíce slunečnicového oleje
0,5 dl ústřicové omáčky
30 g salátové okurky
Postup
• Na slunečnicovém oleji orestuj vepřové maso.
• Přidej bambusové výhonky.
• Potom postupně přidej houby a také chvilku orestuj.
• Nakonec přimíchej ústřicovou omáčku a pórek nebo pak-soi.
• Ochutnej, popřípadě ještě dochuť ústřicovou omáčkou
(tyto nudle se opravdu ochucují pouze ústřicovou omáčkou).
• Ozdob na tenké nudličky nakrájenou salátovou okurkou.
Doba přípravy 10 minut
29
Chinese recipe
Cantonese noodles
80 g pork strips (tenderloin)
80 g cantonese noodles (medium length eggless Asian style noodles)
60 g bamboo shoots
20 g shi-take mushrooms – strips
10 g pak-soi or leek – coarsely cut
1 tablespoon sunflower oil
0.5 dcl Oyster sauce
30 g cucumber
Procedure
• Fry pork meat in sunflower oil.
• Add bamboo shoots.
• Gradually add mushrooms and fry for a while.
• Finally add oyster sauce and leek or pak soi.
• Season and possibly add oyster sauce.
(These noodles are not seasoned with anything else but oyster sauce)
• Garnish with cucumber cut in thin strips.
Time of preparation 10 minutes
027-031
Příprava těchto těstovin je v domácím prostředí asi nejnáročnější,
Italský
recept
proto se
může stát, že se hned napoprvé nepovedou.
This pasta is perhaps most difficult to be made at home as it can
happen that you will not be successful at first time.
Italský recept
Lasagne se sýrem a krůtím masem
(kalkulováno pro 4 porce)
350 g lasagne (plátky těstovin)
4 čerstvá rajčata
60 g hladké mouky
0,5 l mléka
40 g másla
250 g krůtích prsou
140 g hermelínu
140 g strouhaného eidamu
80 g strouhaného parmazánu
čerstvý tymián
česnek, sůl
Postup
• Rozehřej máslo a přidej mouku, párkrát promíchej, ale ne tak, aby mouka začala hnědnout.
• Zalij mlékem, osol a přiveď k varu, nech asi půl hodiny pomalu povařit, čas od času promíchej,
aby se omáčka nepřipalovala.
• Poté omáčku přeceď a úplně zchlaď.
• Rajčata překrájej a společně s trochou česneku rozmixuj tyčovým mixérem, dochuť solí.
• Krůtí prsa rozklepej na tenké plátky, eidam nastrouhej a hermelín nakrájej také na plátky.
• Dno pekáčku lehce potři bílou omáčkou a na ní naskládej první vrstvu syrových těstovin.
• Těstoviny potři bílou omáčkou a naskládej na ně osolené maso.
• Maso potři tomatovou omáčkou a přikryj další vrstvou lasagní.
• Opět potři bílou omáčkou, naskládej plátky hermelínu a takto pokračuj dál, až vzniknou
minimálně 4 vrstvy těstovin. Poslední vrstvu tvoří těstoviny potřené bílou omáčkou.
• Takto připravené lasagne dej péct do trouby pod poklicí na 160 °C na cca 40 minut, dokud
lasagne nezměknou. Doba pečení je závislá od druhu lasagní.
Doba přípravy je asi 90 minut
33
Italian recipe
Lasagne with cheese and turkey meat
(calculated for 4 portions)
250 g lasagne (pasta slices)
4 fresh tomatoes
60 g flour
0.5 l milk
40 g butter
250 g turkey breast
140 g sliced Brie
140 g grated Edam
80 g grated parmesan
fresh thyme
garlic, salt
Procedure
• Heat up butter and add flour, stir several times but the flour should not start getting brown.
• Pour some milk, add salt and bring to boil, let simmer for about half an hour, stir from time to time.
• Then strain the sauce and let it get cold completely.
• Cut tomatoes and liquidise them together with a bit of garlic with a blender, add salt.
• Tenderise the chicken breast in thinner slices; grate Edam cheese and cut Brie in slices.
• Spread a bit of the white sauce on the bottom of the baking dish and place the first layer of raw.
Pasta on it.
• Spread white sauce on the pasta and place the salted meat on it.
• Spread the meat with the tomato sauce and place another layer of lasagne on it.
• Again spread white sauce on it and put slices of Brie on it and continue in the same way until there
are the minimum of 4 layers of lasagne, the last layer must be pasta spread with the white sauce.
• Put the lasagne prepared in this way in the oven covered with a lid and bake at 160 °C for about
40 minutes. It is possible that the time will be longer, lasagne must be soft.
Time of preparation approx. 1.5 hours
050-053
Italský recept
Italský recept
Penne alla pesto
80 g těstovin penne
0,5 dl kvalitního olivového oleje
40 g piniových oříšků
10 g parmazánu
10 –20 g čerstvé bazalky (je těžké odhadnout množství, ale bazalka omáčku
společně s ořechy zahušťuje, je jí tedy potřeba poměrně dost)
sůl
Postup
• Na suché pánvičce bez oleje lehce opraž piniové oříšky – zvýrazníš tím jejich chuť.
• Do vyšší nádoby dej vychladlé piniové oříšky, olivový olej a umixuj tyčovým mixérem.
• Do směsi přidej bazalku a parmazán a znovu důkladně umixuj.
• Podle potřeby přisol.
• Směs musí mít hustotu kašičky, je tedy nutné dle potřeby přidat bazalku a oříšky
na zahuštění nebo naopak olej na zředění.
• Směs dej na pánev, ale jen lehce zahřej, poté přidej uvařené teplé nudle a párkrát promíchej.
• Při servírování na talíř případně zceď olivový olej.
Tip: Výborně chutnají se sušenými rajčaty.
Doba přípravy 15 minut
41
Italian recipe
Penne alla pesto
80 g penne pasta
0.5 dcl olive oil
40 g pine nuts
10 g parmesan
10 –20 g fresh basil (it is difficult to guess the amount but basil together
with nuts thickens the sauce so it is necessary to add quite a lot)
salt
Procedure
• In a dry pan without any oil, slightly fry pine nuts – you will enhance their taste.
• Pour olive oil in a higher dish, add cooled down pine nut and mix with a blender.
• Add basil and parmesan in the mixture and mix thoroughly again.
• Add salt if necessary.
• The mixture must have mushy consistency, so it is necessary to add basil
and nuts for thickening or oil for thinning as necessary.
• Put mixture on the pan but only heat up slightly, then add warm boiled pasta
and stir several times.
• When serving on plates, possibly strain the olive oil.
Tip: Excellent with dry tomatoes.
Time of preparation 15 minutes
Thajský recept
037-040
Thajský recept
Phad Thai
70 g rýžových nudlí – namočených
v teplé vodě cca 10 –15 minut
60 g kuřecího nebo vepřového masa na nudličky
40 g smaženého nebo nakládaného sýru tofu
krájeného na větší kostičky
10 g hroznového cukru
30 g čerstvých sojových klíčků
30 g drcených nesolených burských oříšků
30 g naťové cibulky nahrubo nakrájené
1 lžíce slunečnicového oleje
1 lžíce tamarindové pasty
½ lžíce limetkové šťávy
½ lžíce sojové omáčky
½ lžíce rybí omáčky
1 celé vejce
Postup
• Na rozehřátém oleji orestuj maso.
• Přidej hroznový cukr a promíchej, cukr může být lehce zkaramelizován.
• Přidej tamarindovou pastu.
• Přidej změklé a okapané nudle (nijak se předem nevaří, jen namáčejí).
• Důkladně promíchej.
• Poté stáhni z přímého ohně a na kraji pánvičky rozmíchej vejce do poloměkka
a přimíchej ke zbytku směsi.
• Přidej ořechy, sojové klíčky, tofu a jarní cibulku.
• Nakonec vše dochuť sojovou omáčkou, rybí omáčkou a limetkovou šťávou.
Doba přípravy 20 minut
43
Thai recipe
Phad Thai
70 g rice noodles – soaked in warm water
for approx. 10 –15 minutes
60 g chicken or pork meat – strips
40 g fried or marinated tofu cheese
– cut in bigger cubes
10 g grape sugar
30 g fresh soy sprouts
30 g ground peanuts
30 g spring onions – coarsely chopped
1 tablespoon sunflower oil
1 tablespoon tamarind paste
½ tablespoon lime juice
½ tablespoon soy sauce
½ tablespoon fish sauce
1 whole egg
Procedure
• Fry meat in hot oil.
• Add grape sugar and stir, sugar can be slightly caramelised.
• Add tamarind paste.
• Add soft and drained noodles (they are not cooked at all, only soaked).
• Stir thoroughly.
• Take off the direct heat and at the side of the pan scramble eggs,
then stir the scrambled eggs in the rest of the mixture.
• Add nuts, soy sprouts, tofu and spring onions.
• Finally season the dish with soy sauce, fish sauce and lime juice.
Time of preparation 20 minutes
082-085
Italský recept
Italský recept
Sigarette s chřestem
60 g krátkých těstovin sigarette
70 g bílého a zeleného chřestu překrájeného na větší kousky
5 g másla
1 dl smetany s min. 30 % tuku
10 g cherry rajčátek
5 g parmazánu
sůl
česnek mletý nebo 2 stroužky čerstvého
Postup
• Na másle lehce orestuj předem uvařený chřest.
• Přidej smetanu a chvilku povař.
• Nech povařit, dokud smetana nezhoustne
a potom přidej cherry rajčátka, drcený česnek, sůl a parmazán.
Tip: Až budeš vařit chřest, nech ho raději tvrdší,
během přípravy těstovin ještě změkne.
Doba přípravy 10 minut
51
Italian recipe
Sigarette with asparagus
60 g sigarette (short pasta)
70 g white and green asparagus – cut in bigger pieces
5 g butter
1 dcl cream – min. 30 %
10 g cherry tomatoes
5 g parmesan
salt
ground garlic
Procedure
• Fry asparagus slightly in butter.
• Add cream and boil for a while.
• Let boil until the cream thickens and add cherry tomatoes, garlic, salt and parmesan.
Tip: When cooking the asparagus, do not cook it for too long.
It should stay harder. It will soften during the preparation of the noodles.
Time of preparation 10 minutes
K výrobě sépiových špaget se používá sépiový extrakt.
Je třeba s ním pracovat opatrně, barví opravdu stejně dokonale jako inkoust.
096-100
We
use cuttlefish extract for cuttlefish spaghetti.
recept
ItItalský
is recommended
to use it with caution, it stains exactly like ink.
Italský recept
Sépiové špagety s mušlemi
60 g černých sépiových špaget
60 g slávek i s mušlí
30 g plodů moře
20 g cherry rajčátek přepůlených
1 malá lžička Sambal oelek
1 lžíce olivového oleje
kopr čerstvý
sůl
Postup
• Na olivovém oleji orestuj mušle a plody moře.
• Přidej Sambal oelek, pak nasekaný kopr a sůl.
• Přidej cherry rajčátka.
• Nakonec vmíchej uvařené teplé sépiové špagety.
Tip: Do omáčky je možné přimíchat i smetanu, která vařením zhoustne.
Doba přípravy 25 minut
55
Italian recipe
Cuttlefish spaghetti
with mussels
60 g cuttlefish spaghetti (black spaghetti)
60 g mussels with shells
30 g sea fruit
20 g cherry tomatoes – halved
1 teaspoon Sambal oelek
1 tablespoon olive oil
fresh dill
salt
Procedure
• Fry mussels and sea fruit in olive oil.
• Add Sambal oelek.
• Then add chopped dill and salt.
• Add cherry tomatoes.
• Finally stir in warm cooked cuttlefish spaghetti.
Tip: It is also possible to stir cream in the pasta.
Time of preparation 25 minutes