Avantdargdní foodpairing pro Barlife

80
foodpairing
81
T Dana Obermajerová F Luboš Wišniewski
Pokud se nebojíte
experimentovat a máte cit
pro vyváženost, inspirujte se,
jak párovat koňaky s pokrmy.
Pro toto téma jsme oslovili
sommeliera baru U Staré
studny Tomáše Kratochvíla
a šéfkuchaře restaurace
AvantGarde Honzu Kvasničku.
Honza Kvasnička, šéfkuchař
restaurace AvantGarde
KLASIKA SPOJENÁ
S EXOTIKOU
Tomáš Kratochvíl, sommelier
cognac & wine baru U Staré studny
Párování destilátů je složitá
disciplína, a jedná-li se o koňak,
je to obzvlášť výzva. Elegantní
francouzský destilát je sám o sobě
chuťově komplexní, komplikovaný
a bohatý a může působit poněkud
konzervativně. Pokud se však
nebojíte experimentovat, zažijete
s ním vzrušující chvíle a vyvrátíte
mnohé předsudky.
O výběr koňaků a sestavení menu jsme požádali Tomáše Kratochvíla, sommeliera koňakového
baru U Staré studny, a Honzu Kvasničku, šéfkuchaře restaurace AvantGarde. Už při výběru se
oba pánové shodli, že půjde o menu pro odvážné. A těm, jak je známo, štěstí přeje.
Tomášova představa menu směřovala od začátku k něčemu svěžímu, divokému a exotickému, co by ladilo s čistou chutí koňaků od malých
butikových výrobců. Zároveň chtěl ukázat nové
způsoby pití koňaku: jako aperitiv v případě mladých koňaků či jako netradiční doprovod pokrmů, kdy si vyšší alkohol a tvrdší typ vyzrálého
koňaku elegantně poradí i s tučnějším masem.
„K namraženému mladému bio koňaku jsem si
od začátku představoval syrovou rybu a s Honzou jsme se dohodli na nishiki tartaru, který vyniká svěžími a exotickými chutěmi,“ popisuje výběr
jednoho z pokrmů Tomáš. Skvělé je, že Honza se
nebojí experimentovat a zároveň má cit pro vyváženost. Takže třeba brzlík na základě kořenitých
tónů koňaku doplnil ještě vanilkovou omáčkou.
„U hlavního chodu jsem nakonec při degustaci zvolil elegantnější koňak s nižší tříslovinou,
a to vzhledem k libovosti masa, delikátní úpravě
a jeho lehce kouřové až uzené příchuti. A myslím, že je to dobrá volba,“ říká sommelier.
82
83
NAMRAŽENÝ COGNAC GUY PINARD
VS 3 ANS BIO FIN BOIS
& NISHIKI TARTAR S UZENÝM LOSOSEM,
KAVIÁREM A ŘEŘICHOU
200 g sushi rýže
250 ml vody
50 ml rýžového octa
1 lžička mořské soli
25 g krupicového cukru
1 citron
1 limeta
120 g uzeného lososa
1 avokádo
1 lžíce nakládaného růžového
zázvoru
po 1/2 lžíci bílého a tmavého
sezamového semínka
50 g kuliček modrého
hroznového vína
1 lžička japonské majonézy
lososový kaviár, japonská
majonéza, wasabi majonéza,
nakládaný zázvor, opražený
sezam a řeřicha na ozdobení
Rýži uvaříme v rýžovaru a pak
smícháme s vychladlým rozvarem
z octa, soli a cukru, ve kterém
jsme macerovali plátky limety
a citronu. Do studené rýže zlehka
vmícháme kousky uzeného
lososa, kostičky avokáda,
pokrájený zázvor, opražená
sezamová semínka, pokrájené
kuličky hrozna zbavené pecek
a lžičku japonské majonézy.
Přímo na talíři vytvarujeme tartar
kulatým tvořítkem. Zdobíme
kaviárem, majonézami, zázvorem,
sezamem a řeřichou.
4 cl Cognac Guy Pinard VS 3 Ans
Bio Fin Bois
Koňak podáváme vychlazený
na -2 °C v namražené sklence
tulipánového tvaru.
Tomáš Kratochvíl
Ve vůni namraženého koňaku
dominují primární tóny. Nízká
teplota podporuje svěžest
a lehkost, cítíme citrusy,
alkohol je zcela upozaděn.
S jídlem to skvěle funguje,
všechny chutě spolu
harmonicky hrají, spojují se
a ladí. Jídlo je svěží a stejně
působí i koňak. Perfektní.
Honza Kvasnička
Nečekal jsem, že koňak
bude až tak svěží a že si tak
dokonale sedne s vlastně
jednoduchým studeným
předkrmem na způsob sushi.
Pro mě je to esence svěžesti
a čerstvosti.
84
85
COGNAC DEAU XO PETITE
CHAMPAGNE + FIN BOIS & JEHNĚČÍ
BRZLÍK S TOPINAMBUROVÝM PYRÉ
A VANILKOVÝM KRÉMEM
8 ks jehněčího brzlíku
strouhanka panko
2 větvičky tymiánu
1 stroužek česneku
mořská sůl
čerstvě drcený pepř
přepuštěné máslo
4 pošírované žloutky
a zeleninový olej na pošírování
stroček restovaný
na přepuštěném másle
Na pyré:
200 g topinamburů
150 ml smetany na šlehání
50 ml silného zeleninového
vývaru
1 lžíce studeného másla
pár kapek citronové šťávy
Na krém:
5–6 lžic telecího demi glace
1 lžička třtinového cukru
půlka vanilkového lusku
1 lžička koňaku (dle párování)
Kousky brzlíku obalíme v panku
s lístky z poloviny tymiánu.
Topinambury oloupeme (slupky
pak osmahneme na přepuštěném
másle), zalijeme smetanou
a vývarem a upečeme se zbylým
tymiánem zakryté alobalem
doměkka. Vykutrujeme na pyré
a vmícháme lžíci másla.
Nakonec osolíme a opepříme
a chuť dotáhneme kapkou
citronové šťávy. Třtinový cukr
zkaramelizujeme, přidáme
koňak, vanilku, zavaříme
a vmícháme demi glace.
Krém provaříme dohladka.
Nakonec na přepuštěném másle
s rozmáčklým stroužkem česneku
opečeme brzlíky. Podáváme
na pyré s krémem a žloutkem
pošírovaným ve vodní lázni
a zeleninovém oleji 70 minut
při maximální teplotě 63,5 °C.
Zdobíme orestovanými slupkami
a stročkem.
4 cl Cognac Deau XO Petite
Champagne + Fin Bois
Koňak podáváme o teplotě okolo
25 °C ve sklence tulipánového
tvaru. Aroma se uvolňuje a rozvíjí
postupně, není to přímý náraz.
Tomáš Kratochvíl
Doporučuji nejprve se
napít koňaku, vychutnat ho
a pak teprve vložit do úst
sousto. Delikátní dochuť
koňaku se tak nejlépe spojí
s jídlem v komplexní celek.
Orestované topinamburové
slupky se dráždivě doplňují
s dřevitou chutí koňaku,
paráda! A znovu koňak,
sousto... Elegantní, vyzrálý
a nasládlý koňak si rozumí
i se silnými unikátními
chutěmi, jako je parmazán
nebo lanýže.
Honza Kvasnička
Dobrá volba. Fakt to funguje.
Tento pokrm jsem doplnil
žloutkem, který zjemní jídlo
i chuť koňaku a vytvoří
celkově sametový dojem.
Vanilkový krém pak krásně
koresponduje s nasládlými
tóny koňaku.
86
87
COGNAC BACHE GABRIELSEN SÉRÉNITÉ
EXTRA GRANDE CHAMPAGNE & IBÉRICO
KRKOVICE BBQ SE ZELENINOVÝM
INKOUSTEM, MARINOVANOU CIBULÍ,
BRIOŠKOU A JOGURTEM
400 g Ibérico krkovice naložené
24 hodin v 1,7% solném roztoku
s trochou cukru a poté uvařené
sous-vide při 63 °C po dobu 24–
30 hodin (dle tvaru a velikosti
masa)
2 lžíce kousků briošky
opečených na přepuštěném
másle
4 lžíce bílého řeckého jogurtu
Na BBQ omáčku:
2 cibule
1 svitek skořice + 2 badyány + 4
hřebíčky
1 stroužek česneku
1 litr demi glace
po větvičce tymiánu a rozmarýnu
1/2 l červeného vinného octa
bílý pepř a nálev z nakládaného
zázvoru na dochucení
Na inkoust:
4 lilky
1 cuketa
2 červené papriky
2 rajčata oloupaná
2 šalotky + 1 stroužek česneku
1 větvička tymiánu
bílý balzamikový ocet a cukr
moučka na dochucení
olivový olej na orestování
zeleniny
Na marinovanou cibuli:
100 g krupicového cukru
100 ml červeného vinného octa
1 stroužek česneku
2 větvičky tymiánu
1/4 červené cibule a 1/4 bílé
cibule
Na omáčku nasucho orestujeme
nakrájenou cibuli, koření
a česnek dočerna. Zalijeme demi
glace a svaříme s bylinkami cca
na desetinu. Vyvaříme ocet,
sedlinu zalijeme svařeným
demi glace a dochutíme solí,
cukrem, pepřem a nálevem
ze zázvoru. Lilky ve slupce
spálíme na prach (při 190 °C
je pečeme asi 1,5 hodiny).
Zeleninu nakrájíme a orestujeme
s tymiánem na olivovém oleji.
V termomixu umícháme s lilky
na inkoust a dochutíme. Cukr
zkaramelizujeme a povaříme se
100 ml vinného octa, česnekem
a tymiánem a osolíme. Přidáme
čtvrtky cibulí a vaříme sous-vide
40 minut při 70 °C. Připravenou
krkovici ogrilujeme, potřeme BBQ
omáčkou a posypeme kousky
briošky. Podáváme s inkoustem,
marinovanou cibulí a jogurtem.
4 cl Cognac Bache Gabrielsen
Sérénité Extra Grande
Champagne
Koňak podáváme o teplotě 35 °C
ve sklenici tulipánového tvaru.
Tomáš Kratochvíl
Všudypřítomná chuť
sušených švestek, sušených
plodů i citrusů v koňaku
pěkně ladí s uzenými
a kouřovými tóny pokrmu.
Tato kombinace mi připomíná
českou klasiku: uzené
a švestky.
Honza Kvasnička
Nasládlá vůně kandované
pomerančová kůry v koňaku
prohlubuje zážitek z jídla.
Nádech karamelu je
skvělý parťák BBQ omáčky
i zeleninového inkoustu
a celkově to působí exotičtěji.