Pracovní list 11 Charakteristika Rybí maso je vysoce hodnotná

Pracovní list 11
RYBY
Charakteristika
Rybí maso je vysoce hodnotná potravina, která poskytuje organismu stavební materiál, energii
a ochranné látky. Rybí maso je bohaté na plnohodnotné bílkoviny, minerální látky (fosfor,
mořské obsahují jód, fluór, sodík, vitamíny A, B a má vysokou biologickou hodnotu. Rybí
maso obsahuje hodně vody (60 - 80%), proto podléhá velmi rychle zkáze. Je lehce stravitelné
a vhodné na různé druhy diet
Jakost
Po chuťové stránce jsou nejkvalitnější středně velké ryby žijící v proudících vodách, chutnost
rybího masa závisí na mnoho činitelích – na prostředí, potravě, hmotnosti, stáří, druhu, době
výlovu – nejchutnější je maso v době před jejich dospíváním (před třením). Rybí maso je
nutno co nejrychleji zpracovat, protože se pro vyšší obsah vody rychle kazí.
Užitek
Maso, jikry, kosti – na kostní moučku, kůže – barviva
část
znaky čerstvé ryby
nevhodná ryba
povrch těla
důlek vytvořený tlakem prstu
se vyrovná,kůže
neporušená,málo hlenu,
šupiny pevněv kůži
matný, vybledlý, šupiny uvolněné, kůže má zvýšené
množství hlenu, důlek vytvořený tlakem prstu se
nevyrovná
oči
jasné, vypouklé, průhledná
rohovka
matné, rohovka zapadlá
žábry
růžové až třešňově červené,
neslepené
špinavě hnědé, šedé, zahleněné
maso
tuhé, bělavé, načervenalé
(podle druhu), žilky u páteře
červené
nažloutlé až šedavé, změklé, blátivé, páchnoucí, žilky
šedé, až do černa
Rozdělení
1. Podle původu - sladkovodní
- mořské
2. Podle obsahu tuku - netučné do 2% tuku, tučné nad 2% tuku
OP VK oblast podpory 1.5 – Zlepšení podmínek pro vzdělávání na středních školách
Sladkovodní ryby
Do první skupiny řadíme zejména: pstruha, lipana, losose, candáta, úhoře, lipana a další
Do skupiny velmi dobrých řadíme: štiku, kapra a lína
K dobrým tlouště, karase a jiné
Mořské ryby
Sleď, makrela, treska, sardinky, tuňák, mořský ďas, žralok, halibut, jeseter, šprota a jiné
Konzervování
1. Mražení – je vhodné pro většinu ryb, musí být vhodně balené.
2. Uzení – losos, pstruh, makrela, použití cca 14 dnů
3. Sušení – na vzduchu, namáčeny v solném roztoku
4. Solení – sůl odebírá vodu, nekazí se
5. Marinování – před marinováním nejsou tepelně opracovány – polokonzervy
6. Sterilování – probíhá za teploty nad 100 °C, přičemž se ničí všechny mikroorganismy
Výrobky z ryb a rybí konzervy
1. Marinované ryby – sledě, makrely, úhoře, tuňáky. Marináda je speciální lák, do kterého se
nakládají ryby po vykostění
2. Polokonzervy – mají omezenou trvanlivost – losos, matjesové řezy, sardelová očka
3. Konzervy – různě upravené ryby nebo jejich části jsou uzavřené v hermetickém obalu a
sterilované – v oleji, vlastní šťávě, tomatové omáčce (sardinky, tuňák, šproty apod.)
Surimi – rybí maso se zbaví kostí a kůže, proplachuje se, rozmělní a po přidání škrobu a
koření se spojí a tepelně upraví. U nás se je k dostání jako krabí tyčinky.
Úkol: Popiště znaky čerstvé ryby:
…………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………….
Poznámky:
OP VK oblast podpory 1.5 – Zlepšení podmínek pro vzdělávání na středních školách