rozhovor - Perfect Canteen

ROZHOVOR
s Filipem Sajlerem
Filipe, jste spolumajitelem a Chefem de Cuisine společnosti Perfect Canteen, s.r.o. a s tím, jak se vaše
společnost rozrůstá, jistě máte spoustu starostí s personálem. Jak si vybíráte kuchaře?
D
obré jídlo a dobrý tým je vždycky o lidech. Jak se nám postupně
firma rozrůstá, dávno už nestačí hledat zaměstnance v okruhu
bývalých kolegů a známých. Tyhle zdroje už jsou dávno vyčerpané. Když přijmeme nového zaměstnance, musí projít školením
na provozech, aby pochopil, co dělá Perfect Canteen, čím jsme, a
proč je pro nás důležité být zajedno v chápání naší gastronomie.
Občas přijmeme kuchaře s dlouhou a zajímavou praxí, a přijde nám člověk,
který už dávno ztratil nadšení pro jídlo, ubila ho rutina a nemožnost osobního
rozvoje. U nás má šanci každý, ale musí chtít poctivě, loajálně a dlouhodobě
pracovat. I proto jsme se pustili do spolupráce s učilišti a snažíme se více
pracovat s mladými lidmi, kteří by se kuchařině chtěli věnovat. Doufám, že si
tak vychováme budoucí kolegy a kolegyně, kteří nebudou mít špatné návyky
odjinud a budou vědět, že dobé jídlo je hlavně o dobrých surovinách a spoustě
práce. Letos máme 6 učňů v našem programu a určitě jich bude přibývat. Do
budoucna zvažujeme užší spolupráci s dalšími školami a připravujeme vlastní
Perfect Culinary Institut. Chtěl bych mladým lidem, kteří to s vařením myslí
vážně, pomoc získat zkušenosti nad rámec běžné výuky.
Zatím jsme ale vždy měli velké štěstí a kolegové, které jsme si vybrali, jsou
spolehliví, loajální a velmi schopní. Na kvalitních zaměstnancích je postaven
úspěch naší firmy, péči o zaměstnance proto nezanedbáváme.
M
ožná ale víc než o
nových technikách a nových
surovinách nebo
jídlech se v gastronomii stále
více mluví o zodpovědném přístupu k přírodě a k lokální produkci.
Kuchaři preferují lokální sezónní
suroviny, které jsou chuťově bohatší
a často zajímavější a není nutné je
dovážet z velké dálky. Třeba u ryb
by se podle mě mělo hlídat to, kde
a jakým způsobem byly uloveny, protože nebudeme-li rybolov kontrolovat, budou v budoucnu oceány bez
velkých ryb. Kde není poptávka, není
ani nabídka, takže začít bychom
měli u sebe. Respektovat své okolí a
pracovat s odpovědností.
Vy vaříte už od školy vlastně bez přestávky.
V kuchyni vás to ještě i po těch letech pořád baví?
Měl jsem v životě asi vždy
velké štěstí
Bavilo, baví a vždycky bude, je to nejlepší práce na světě. Sám jako kuchař
vím, že aby vás vaření bavilo, musíte k tomu ale mít správné podmínky. Když
se správně sejdou čerstvé suroviny, dobře zorganizovaná kuchyně, kvalitní
technologie, fajn kolektiv a dobré vedení, určitě budete vařit s větším nadšením, než když po vás někdo bude chtít rozmíchat 5krát v týdnu trochu dehydrovaného prášku ve vodě. Kuchař by se nikdy neměl zastavit nebo si myslet, že
se už naučil všechno, pýcha znamená strmý pád. Já hledám inspiraci neustále,
žiju gastronomií non stop)))). Pořád je spousta jídel, která jsem neochutnal
ani nevařil. Pořád, když se ve světě potkám se špičkovými šéfkuchaři, chci se
dozvědět co nejvíc o tom, co se teď ve světě vaří, jaké jsou novinky. Musíte být
otevřený a chtít se stále učit.
Sbíral jsem zkušenosti ve světě,
uspěl v konkurzu do televize, rozjel
úspěšné podnikání. Jsem si plně
vědom, že ne každý má takové štěstí,
možná i proto jsem se dostal ke
spolupráci s charitou, která mi dává
příležitost pomáhat a být společensky odpovědný. Snažím se, měnit
odvětví gastronomie i na úrovni
ministrů a státních institucí.
16
Magazine A4 - CANTEEN Master.indd 16
25/06/15 15:56