Kakaová hmota - Ústav sacharidů a cereálií

Ústav chemie a technologie sacharidů
Výroba čokolády a
nečokoládových cukrovinek
Doc.Ing. Jana Čopíková, CSc., Mgr.Andriy Synytsya, PhD.
Obsah
1) Celkový přehled
2) Technologické schéma čokolády a
kakaového prášku
3) Technologické schéma nečokoládových
cukrovinek
Země producentů kakaových bobů
http://www.icco
.org/questions/
map.htm
Kakaovník se pěstuje v tropickém pásmu v rozmezí 10°
severní šířky a 10° jižní šířky.
Produkce kakaových bobů
Zpracování kakaových bobů
Západní Evropa
Střední a východní Evropa
Afrika
Severní Amerika
Latinská Amerika
Asie a Oceánie
2%
28%
9%
13%
11%
37%
Producenti čokolády a čokoládových cukrovinek v roce 2005
Společnost
Celkový prodej 2005
US$ mil
Mars Inc.
9,546
Cadbury Schweppes PLC
8,126
Nestlé SA
7,973
Ferrero SpA
5,580
Hershey Foods Corp.
4,881
Kraft Foods Inc.
2,250
Meiji Seika Kaisha Ltd.
1,693
Lindt & Sprüngli
1,673
Barry Callebaut AG
1,427
Ezaki Glico Co
1,239
Reference:
Candy Industry, January 2006
Brazílie
Španělsko
Japonsko
Portugalsko
Řecko
Itálie
Kanada
Švédsko
Holandsko
Austrálie
Francie
6
Česko
USA
EU 15 států
Finsko
Dánsko
Rakousko
V.Británie
Irsko
Německo
Belgie
Norsko
Švýcarsko
Spotřeba čokolády kg/osoba a rok
12
10
10,2
8
5,1
4
2
2,0
0
Závody Česká republika
• Nestlé Česko s.r.o. http://www.nestle.cz/
• Masterfoods kom.spol. http://www.mars.com/,
http://www.masterfoods.cz/Masterfoods/cscz/default.htm
• Carla (Daniel Lukeš) http://www.carla.cz/
• Hors (Jiří Šašinka) http://www.hors.cz/
• Park Lane Confectionery http://www.parklane.cz/cs/
• Candy Plus http://www.candyplus.cz/cze/index.html
• Rupa http://www.rupacz.cz/
• Huegli
http://www.huegli.com/huegli_cz/front_content.php
Kakaové boby
Kakaovník (Theobroma cacao L.) - typický strom
deštného pralesa
Technologie čokolády
kakaové boby
sušení
drcení
třídění drti
slupky, klíčky
drt' jader
alkalizace
kakaová hmota
pražení drti
lisování
mletí
kakaové pokrutiny
kakaová hmota
mísení
čokoládová hmota
drcení
(sušené mléko)
cukr
kakaové máslo
válcování
konšování
emulgátory
chlazení
vyklepávání z forem
balení
čokoláda
chlazení
stabilizace
balení
temperace
nalévání do forem
mletí
(přísady)
kakaový prášek
Kakaové boby
Čištění
Sušení
Drcení
Třídění
Pražení
Zařízení na sušení kakaových
bobů a pražení kakaové drti
1- přívod bobů, 2 – podávací válce, 3 – předehřívací pásmo, 4 –
pražicí pásmo, 5- chladicí pásmo, 6- vynášecí šnek, 7- filtr vzduchu, 8
– tepelný výměník, 9 – cyklon, odsávací ventilátor
(teplota bobů 105 oC)
Drticí a třídicí zařízení
Kakaová drtˇpražená
Mletí
Kakaová hmota
Cukr, sušené mléko
Mísení
Čokoládová hmota
Válcování
Konšování
Temperace
Kakaové máslo, emulgátor
Mletí
Žernovový mlýn (Fryma-Maschinen AG, Švýcarsko)
Mletí
Kulový mlýn
http://66.113.204.26/mining/ballmill.htm
Mísení
¾Čokoláda - suspenze kakaové
tukuprosté sušiny a sacharosy
v kapalné fázi, která je tvořena
roztaveným kakaovým máslem.
Mísení
Statický směšovač
Válcování
Válcovací stolice – zjemňování a
změna konzistence čokoládové hmoty,
chlazení válců na 32-35 °C
těstovitá hmota
(po mísení)
sypká hmota
(po válcování)
Válcovací stolice - mlýn
Konšování
mléčná čokoláda: 24 h, 45-60° C
hořká čokoláda: 48 h, 55-85° C
Fáze: suché konšování (6-12 h)
tekuté konšování (10 h)
homogenizace
Účinek:
úplná homogenizace
snížení viskozity
snížení obsahu nižších mastných
kyselin (kyselina octová)
vytvoření typické čokoládové chuti
Konše Carle Montanari
Temperace – krystalizace kakaového másla
Temperovací stroj Turbotemper TC·B
Vysvětlivky: 1- oblast tání krystalů kakaového másla, 2 –
chladicí oblast, 3 – krystalizace kakaového másla, 4 –
oblast zvýšené teploty (tání nestabilních krystalových
forem)
http://www.sollich.com/wEnglisch/produkte/schokoladetemperieru
ng/index.htm?turbotempertcairo.htm
Čokoládová hmota
Nalévání do forem
Vibrace
Chlazení
Vyklepávání z forem
Balení
Chlazení
Chlazení zejména zářením při 10 °C, nesmí dojít k orosení výrobku
http://www.sollich.com/wEnglisch/produkte/kuehlkanaele/index.htm
Technologie kakaového prášku
a kakaového másla
Kakaová hmota
Lisování
Kakaové máslo
Drcení
Mletí
Chlazení
Stabilizace
Kakaový prášek
Lisování kakaového másla
Lis na kakaové máslo
Schéma linky na výrobu kakaového prášku (Petzhold
Heidenauer, Německo)
Vysvětlivky: 1- dávkování rozdrcených pokrutin, 2 - dávkovací zařízení, 3 - kolíkový
mlýn, 4 - vertikální chladič na kakaový prášek se stíraným povrchem, 5 - cyklon, 6 větrák, 7- vertikální chladič na vzduch se stíraným povrchem, 8 - pulsovací dávkovací
zařízení, 9- vyprazdňování kakaového prášku
Technologie nečokoládových cukrovinek
• Cukrovinky s amorfními cukry
• Kandyty (roksy, dropsy, furé)
• Karamely
• Želé
• Cukrovinky s krystalickými cukry
•
•
•
•
Fondán
Marcipán
Komprimáty
Nugát
Technologické schéma výroby kandytů
sacharosa+voda
škrobový nebo maltosový
sirup
rozpouštění
sacharosa, voda, škrobový
nebo maltosový sirup
mísení
rozpouštění
mísení
odpařování
odpařování
chlazení
barvení a ochucování
formování
balení
kyseliny, barviva, aroma
barvení a ochucování
nalévání do forem
chlazení
uvolňování z forem
balení
Úloha škrobové sirupu
•
•
•
•
Otupuje sladkou chuť sacharosy
Dává vyniknout aromatickým látkám
Zvyšuje sušinu (kandyty až 98 %)
Zvyšuje viskozitu hmoty a sacharosa nemůže
vykrystalizovat.
• Varný poměr: hmotnostní poměr škrobového sirupu a
sacharosy
• Kandyty: 45-65 kg:100kg, fondán 15-25:100 kg
b.v. (°C)
Závislost bodu varu škrobových sirupů a
sacharosy na hmotnostním zlomku
220
210
200
190
180
170
160
150
140
130
120
110
100
36 D.E.
64 D.E.
43 D.E.
Sacharosa
60
65
70
75
80
85
90
95 100 105
hmotnostní zlomek x (%)
Odpařování cukerných roztoků
Odpařování až do teplot 160 °C
Klasická periodická odparka
http://www.jhollandcorp.com/Products/Pro
ducts_Cooking_Body.htm
Nalévání kandytové hmoty
(www.J.hollandcorp.
com)
Technologické schéma fondánové hmoty
Sacharosa, škrobový sirup, voda
Rozpouštění
Odpařování
Chlazení a šlehání
Tvarování
Ukončení krystalizace sacharosy
Zahájení krystalizace
sacharosy
Chlazení a krystalizace fondánové hmoty (tabulírování)