Otazníky na talíři, citace v magazínu Týden 11/08

Otazníky na talíři, citace v magazínu Týden 11/08

1
Mnohé prefabrikované a chemií
nadopované potraviny dnes připomínají „amarouny“, jimiž se
v kultovním seriálu Návštěvníci
živila expedice z budoucnosti.
Za zdravou stravou bychom
však měli spíše směřovat ke
zvykům našich předků.
Otazníky na talíři
Chemií vyšperkované potraviny začínají konzumenty odpuzovat
Dát si špenát na zvýšení erekce, hamburger
proti vypadávání vlasů a zapít to limonádou
bělící chrup? Potravinářský průmysl už dnes
nabízí téměř nemožné. Stále více lidí však
místo po „amarounech“ prahne po návratu
ke kuchyni našich babiček.
P
oly, mono, nasycené, nenasycené,
esenciální, omega tři, transmastné,
nízkotučné, nízkokalorické, fortifikované, antioxidanty, probiotika – čert aby
se v tom vyznal! K tomu dilema nad dlouhými seznamy přídatných látek, díky nímž
potraviny vydrží nepřirozeně dlouho či dostávají „šmrnc“ příchutí, které v nich vůbec
nejsou obsaženy. Člověk 21. století dokáže
vyslat sondu na Mars, ale tápe v tom, co by
pro něj mělo být nejpřirozenější – a sice,
co vlastně jíst.
Západní svět se zbláznil, tvrdí australský vědec Gyorgi Scrinis, který naše stravovací návyky ocejchoval výrazem „ideologie
nutricionismu“. Postmoderní společnosti se
podle něj nechaly přesvědčit, že důležitější
než konkrétní potraviny jsou jednotlivé živiny v nich obsažené (a to i kdyby tam měly
být dodány uměle) a že k tomu, abychom
pochopili, co máme jíst, potřebujeme vyjádření vědeckých komisí.
„Každá doba má svoji stravovací teorii,“
všímá si i americký publicista Michael Pollan. Jednou se propaguje nejíst máslo, pro-
tože zvyšuje cholesterol, abychom posléze
zjistili, že margaríny obsahující „transtuky“
ho zvyšují ještě více. Pak zase nízkokalorická móda vystrnadí cukr, načež pozdější
výzkumy dají umělá sladidla do souvislosti se zvýšeným výskytem rakoviny. Přes
všechna výživová doporučení však západní
společnosti výrazně zdravěji nevypadají.
„Žádný jiný národ na planetě se tak nezabývá důsledky, které má na zdraví volba
potravin, a žádný jiný národ zároveň netrpí tolika se stravou spojenými zdravotními problémy. Stává se z nás národ trpící
orthorexií – lidí, kteří trpí nezdravou posedlostí zdravou stravou,“ říká o Američanech
Pollan. Chronické nemoci jdou podle něho
ruku v ruce s industrializací naší stravy:
4
Zvířecí velkochovy
v mnoha částech světa se neobejdou bez
antibiotik: kuřata ani
skot by jinak nezvládly drsné podmínky,
v nichž musejí žít. Lidé
pak farmaceutika konzumují v jejich mase.
92
5
Exotické druhy ovoce se
převážejí přes půlku světa,
dojem čerstvosti jim dodávají ošetřující látky. Přitom
metabolismus Středoevropana je nejlépe uzpůsoben
konzumaci plodů rostoucím
v jeho vlastním okolí.
Škodí nám „éčka“?
Budoucnost
zemědělství by
měla spočívat
v malých lokálních farmách
a obměňujících
se druzích plodin na úkor velkoobjemových
monokultur. Na
snímku samosběrné pole Toma
Troonbeeckxe.
3
PLACENÁ INZERCE
▲
a zázračné doplňky, jsou pouze
potravinářský a farmaceutický
průmysl,“ upozorňuje i česká
nutriční specialistka Margit Slimáková, která se zasazuje o návrat k minimálnímu upravování přirozených potravin a radikálnímu snížení příjmu aditiv. Přirozená, převážně rostlinná strava je podle ní nejlepší
prevencí naprosté většiny dnes
běžných chronických degenerativních onemocnění. „Ale jak
často vidíte reklamu na mrkev,
ovesné vločky nebo čočku?“ pozastavuje se vystudovaná farmaceutička.
Průmyslu navzdory
V mnoha industrializovaných západních společnostech se začíná
vzmáhat nový trend: Community
Supported Agriculture (CSA) neboli komunitně podporované zemědělství. „Je přece nesmysl, aby
se přes Alpy dovážely základní
suroviny, jako je třeba mléko
nebo jablka. Lidé by měli konzumovat potraviny, které pocházejí z jejich regionu. Zdraví nejvíce prospívají lokální produkty,
nikoli exotické potraviny do▲
jíme více prefabrikovaných potravin, rafinovaných obilnin
a chemických látek, pěstujeme
ovoce, zeleninu a chováme zvířata v obrovských monokulturách, cpeme se levnými kaloriemi a tuky, biologickou diverzitu omezujeme na pár základních rostlin, kritizuje Pollan.
Varovné hlasy se však začínají ozývat i z jiných částí světa.
„Odcizili jsme se sobě samým
i přírodě. Potravinářské skandály z uplynulých let, jako byly
dioxinová krize nebo nemoc šílených krav, odhalily, kam až je
zpracovatelský průmysl ochoten
ve své zištnosti zajít. Spoustě
lidí to otevřelo oči,“ říká Belgičan Wim Merckx, podle nějž
přibývá lidí, kteří by se nadvládě
potravinářských lobby rádi vzepřeli. Místo módním, dlouhotrvanlivým, přídatnými látkami
či hormony nadopovaným polotovarům dávají přednost přirozené stravě – čerstvé zelenině,
ovoci, kvalitnímu masu.
„Výživové trendy se stále
mění, nemá smysl podléhat
módě ve stravování. Jediní, kdo
potřebují neustálé módní diety
potravinářský chemik Vít Syrový.
„Například často používané fosfáty
váží vodu, a proto lze s jejich pomocí do masných výrobků vpašovat
i padesát procent vody. K výrobě
uzenin se navíc používá vesměs
nekvalitní maso, proto je nutné je
konzervovat pomocí dusitanů – což
jsou krevní jedy, které organismu
škodí v libovolném množství. Přitom
uzeniny z kvalitního masa se dají
snadno konzervovat solí, tak jako
se to dělalo po staletí,“ upozorňuje.
Za podobný podvod považuje
přikrášlování potravin syntetickými barvivy a aromaty, které mají
navodit dojem, že daná potravina
obsahuje například vejce nebo
ovoce. „Syntetické sloučeniny
jsou levnější než přírodní přísady.
Všechno je to otázka peněz
a chtivosti co největších zisků
potravinářského průmyslu,“
kritizuje Syrový, jenž zažil výrobní
praxi v několika potravinářských
závodech.
Státní instituce, které se zabývají
dohledem na přídatnými látkami,
▲
Mléko od krav
pěstovaných
ekologicky
zodpovědným
způsobem má
podle odborníků
mnohem méně
alergenů, navíc
je podstatně
chutnější.
V regálech to vypadá vábně – řady
jogurtů jásavých barev, salámů,
sýrů, trvanlivého pečiva, marmelád. Spolu s původními surovinami
v nich však často konzumujeme
i přídatné látky s názvy mnohem méně lákavými: barviva,
konzervanty, tavicí soli, zahušťovadla, stabilizátory, emulgátory,
rozpouštědla a mnoho dalších,
označených písmenem E a číslem,
takzvaných „éček“.
„Do jisté míry to je výhodné pro
potravinářský průmysl i pro spotřebitele, potraviny dnes vydrží déle.
Vyhláška reguluje, v jakém množství
se přídatné látky mohou přidávat do
potravin, aniž by se zvyšovala pravděpodobnost poškození zdraví,“ říká
Jiří Ruprich z Vědeckého výboru pro
potraviny Státního zdravotního ústavu. „Ale má to i svoje nevýhody,“
dodává. „Člověk do sebe dostává
látky, které by do sebe dostávat
nemusel, nepotřebuje je a je otázka,
do jaké míry se jimi má zatěžovat.“
„Přídatné látky napomáhají k šizení konzumenta,“ tvrdí rezolutně
93
Foto: 1, 5 PROFIMEDIA, 2, 6, 7 Tom Troonbeeckx, 3, 4 Petra Mášová, 8 Radka Smejkalová, 9 ARCHIV
2
6
7
Belgický ekofarmář Tom Troonbeeckx má své jisté – riziko neúrody s ním sdílejí jeho předplatitelé, kteří si raději dojdou pro čerstvou
zeleninu přímo na pole, než by si kupovali dováženou v supermarketu.
Škodí nám „éčka“?
se vesměs shodují, že schválená
„éčka“ jsou zdravotně nezávadná
a v povolených denních dávkách je
lze konzumovat celý život. „Bezpečnost přídatných látek byla několikrát
ověřena, toxické rozhodně nejsou.
Uzeniny jsou sice zatíženy konzervačními látkami a bývají hodně
slané, což zatěžuje organismus
v různých směrech. Ale nebezpečné
nejsou. Stejně tak jogurt se zahušťovadlem vám neuškodí, spíše se sníží
jeho nutriční hodnota, místo ovocné
složky může být jenom přibarvený
a vonět po umělých aromatech,“
oponuje Daniela Winklerová
z Národní referenční laboratoře pro
aditiva v potravinách.
Kritici však namítají, že při
hodnocení účinku jednotlivých látek
se vědci většinou zabývají danou
látkou v izolaci. „Aditiva jsou testována po omezenou dobu, zatímco
my je přijímáme po celý život. Navíc
se testují jednotlivě, nikdo netestoval a ani nemůže testovat ten
šílený koktejl látek, který běžně se
stravující konzument denně přijímá.
Působení jednotlivých chemikálií
se přitom většinou potencuje,
to znamená, že jejich účinky se
násobí, ne jednoduše sčítají,“
varuje farmaceutička a nutriční
specialistka Margit Slimáková, pro
níž je pojídání jakékoli nepřirozené
látky toxické i v tom nejmenším
množství. „Vždy je jen otázkou času,
kdy se v organismu nahromadí dostatek chemikálií, abychom pocítili
zdravotní potíže,“ dodává.
Za pravdu jí dává například loňský
výzkum Southamptonské univerzity
v Británii o vlivu některých barviv
a benzoanu sodného na chování
dětí. Konzumace šesti syntetických
potravinářských barviv a benzo-
94
anu sodného jako konzervační
látky v potravinách má podle ní za
následek zvýšenou hyperaktivitu
u tříletých dětí a dětí ve věku osmi
až devíti let.
Faktem je, že i vědecké poznání
se vyvíjí a řada látek, které se v minulosti považovaly za bezpečné,
byla později z lidského potravinového řetězce stažena, protože se
u nich projevily zdraví ohrožující
účinky (například insekticid DDT).
Nejnověji zakázal Evropský úřad
pro bezpečnost potravin od letošního srpna používání červeného
barviva E128. Vědci z Ohia ve
stejné době publikovali studii o zvýšené pravděpodobnosti spontánního potratu u žen, jež konzumovaly
transmastné kyseliny ze ztužených
tuků, které se i u nás běžně používají například v trvanlivém pečivu
či čokoládových výrobcích.
Okolo přídatných látek se
samozřejmě točí veliké peníze jejich
výrobců a těch, kteří s pomocí syntetické chemie dokáží kouzlit stále
nové chutě potravin. Spotřebiteli
se však často za daň konzumace
chemikálií ani nedostane žádné satisfakce v podobě delší trvanlivosti
či iluze zajímavé příchutě. Typickým
příkladem jsou mražené ryby.
Dodá-li k nim výrobce fosfáty, bude
ryba vázat vodu a tím nabude na
hmotnosti – kupujeme tedy velký
podíl ledu. „Ano, fosfáty v rybách je
šizení konzumenta, ale to je dohoda
společnosti. Mně se to také nelíbí,
ale mám možnost přečíst si to ve
složení na obalu a koupit si rybu
čerstvou. Ten, kdo prodává, se
snaží vydělat. Když stanovíte příliš
přísné limity, poškodíte ekonomiku,“ uznává lakonicky Jiří Ruprich
z Vědeckého výboru pro potraviny.
pravované přes půlku světa a chemicky ošetřené, aby takový výlet vydržely,“ je přesvědčen Wim
Merckx, osmatřicetiletý otec tří
malých dětí z Lovaně.
Stejně jako tisíce Belgičanů
podobného smýšlení je i on pro
zdravé potraviny ochoten slevit
ze své pohodlnosti. Za paušální
cenu patnáct eur (asi 375 korun)
si od místních farmářů nechává
jednou týdně doručit přepravku
zeleniny a ovoce. „Bývá tam
šest různých druhů zeleniny,
dokoupit se dá i mléko nebo
maso. Dopředu nikdy nevíme,
co přijde, to záleží na sezonní
úrodě. Často nás zato překvapí
už dávno zapomenuté druhy, na
které v supermarketu nenarazíte – třeba portulák, hadí mord
nebo mangold. Farmář k tomu
často přidává i letáčky s návodem, jak je připravit,“ pochvaluje si Merckx, že tak znovuobjevuje své kořeny. Na rozdíl od
zákazníků anonymních nadnárodních potravinářských koncernů zná farmáře, kteří mu potraviny dodávají, i metody, které
používají k jejich vypěstování.
Systémy komunitního zemědělství, do nichž je například
v USA zapojeno kolem tří tisíc
farem a ve Francii na sto tisíc
odběratelů, jsou založeny na
principu vzájemné spolupráce.
9
Díky komunitnímu zemědělství se na stůl
dostávají staré druhy
zeleniny, o jejichž
odběr velkoobchodní
řetězce nejeví zájem.
Na snímku mangold.
V Belgii místním jednotkám Voedselteams čítajícím kolem dvaceti rodin dovážejí farmáři jednou týdně čerstvé potraviny na
adresu některého z členů skupiny, ve výdeji a administrativě
se jednotliví členové střídají.
„Nás to nijak neobtěžuje,“
uvažuje Willem Boom, jenž v lovaňské čtvrti Kessel-Lo už deset let dává každý pondělní večer k dispozici prostor své garáže. „Díky Voedselteams jíme
potraviny, které byly vypěstovány biologicky zodpovědným
způsobem, i když ne všechny
nesou značku bio. Maso, které
odebíráme, není napumpované
hormony, to je pro nás také důležité. A navíc oproti maloobchodním mají zelenina, ovoce,
ale i mléko nesrovnatelně lepší
chuť,“ doplňuje.
Vůně hlíny a mrvy
Cestou jistého odbytu a zároveň zodpovědného hospodaření se před dvěma lety vydal
i dvaatřicetilý lovaňský farmář
Tom Troonbeeckx. Skoupil za
městem hektar orné půdy, kde
po celý rok pěstuje na padesát různých druhů zeleniny.
Zisk má přitom jistý – jeho odběratelé mu totiž v rámci předplatného platí sto šedesát euro
(čtyři tisíce korun) na celou se-
„předplatí“ jejich mléko a maso. „Ohlasy zatím byly pozitivní, tak uvidíme,“ vyčkává.
V Česku ticho po pěšině
Jednou týdně otevřít garáž, aby měl
farmář kam složit přepravky biozeleniny.
zonu a za to si mohou kdykoli sklidit to, co
potřebují. „Je o to ohromný zájem, mám
sto dvacet zákazníků a dlouhý seznam čekatelů. Teď kupuji nové pozemky, abych
mohl uspokojit ještě jednou tolik lidí,“ plánuje Troonbeeckx.
Pro čerstvou, ekologicky pěstovanou zeleninu, která díky předplatnému vyjde levněji než v obchodě, a pro požitek z dotyku
s přírodou jsou jeho předplatitelé ochotni
nést s ním riziko neúrody. „Když se jeden
rok něco neurodí, tak si holt sklidí to, co
se urodilo,“ říká Troonbeecx, zatímco do
země sází barevné praporky, podle nichž
jeho zákazníci poznají, která plodina je
zralá a lze ji odvézt k večeři. „Ještě se mi
nestalo, že by samosběru někdo zneužíval. Ale asi to není pro každého farmáře,
musíte umět a chtít komunikovat s lidmi
a nedurdit se, že vám mezi záhony vyšlapají cestičku. Mě to za to stojí,“ vysvětluje
ekofarmář, jehož praporky nyní v listopadu plápolají nad záhony s čínským zelím, mrkví, červenou řepou, portulákem,
špenátem a tykvemi.
Nadšení pro návrat k vlastním kořenům se přitom neomezuje jenom na vůni
hlíny. „U nás se opět začali u dveří objevovat mlékaři jako za starých dobrých časů.
Taky na několika farmách nabízejí možnost ‚adoptovat si‘ kuře nebo kozu a chodit
si pro čerstvá vejce nebo sýry,“ říká Dörte
Sasse z německého Hannoveru.
Wim Merckx v Belgii si zase vzal do
hlavy projekt, kterému pracovně říká „rent
a cow“, kráva na pronájem. „Bydlíme na
okraji města, dříve tu hospodařilo několik farmářů. Jeden z nich letos zjara prodal svoje krávy, protože se mu nerentovaly.
Že prý bude radši chovat koně. Jídlo chtějí
mít lidi co nejlevnější, zato do svých zálib jsou ochotni investovat majlant. Ale já
chci, aby nám tu krávy zůstaly,“ zlobí se
Merckx. Oslovil tedy sousedy z okolí a společně farmáři navrhli, že když vrátí na pastviny tři krávy a bude se o ně starat, oni si
▲
8
Češi zatím tápají. Pomoci by jim měla nová
publikace Hnutí Duha Čerstvé potraviny na
dosah – založte si s přáteli bioklub. Na první
biokluby lze narazit například v pobočkách
organizací, jako je Hnutí Duha či Brontosaurus v Praze, Brně, Olomouci či Liberci.
Miloš Růžička, provozovatel dvou prodejen biopotravin v Praze, se do podpory
ekologického zemědělství vrhl hned po revoluci. „Začátky byly těžké, ekofarmáři začínali od nuly. My jsme tenkrát dali dohromady asi sto pražských rodin, které jim zajiš-
ťovaly odbyt,“ říká. Malí farmáři však podle
něho stále podporu potřebují. Stejně jako
jeho zahraniční souputníci i on vidí zdravou budoucnost v malých lokálních farmách
a místním odběru. „I biopotraviny se dají šidit. Třeba taková biorajčata z Itálie. Jsou sice
vypěstovaná bez hnojiv a pesticidů, ale zato
v ohromných sklenících, kde se sluníčka nedočkají, nemají žádnou chuť. Navíc se převážejí přes půlku světa,“ varuje před masovou
výrobou biopotravin Růžička, který i po téměř dvaceti letech sváží týden co týden do
své garáže v pražských Ďáblicích produkty
od spřízněných farmářů, odkud je vypravuje podle došlých objednávek.
Radka Smejkalová ■
PLACENÁ INZERCE
95