technická zpráva technické a uživatelské standardy obsah

REKONSTRUKCE A DOSTAVBA POLIKLINIKY HVĚZDOVA
PS 03 KUCHYNĚ / GASTROTECHNOLOGIE
TECHNICKÁ ZPRÁVA
č. zak. 232-04-00-13
DSP
6.2013
TECHNICKÁ ZPRÁVA
TECHNICKÉ A UŽIVATELSKÉ STANDARDY
OBSAH:
1.
Úvod
2.
Charakteristika provozu
3.
Popis technologie výroby
4.
Doprava a manipulace s materiálem
5.
Nároky na energie
6.
Přehled zaměstnanců
7.
Systém sledování kritických bodů
8.
Údržba
9.
Hygiena pracovního prostředí a sanitace
10.
Bezpečnost a ochrana zdraví při práci
11.
Pracovní prostředí
12.
Přílohy: 1.NP a 2.NP-umístění v objektu a schéma zásobování
2
REKONSTRUKCE A DOSTAVBA POLIKLINIKY HVĚZDOVA
PS 03 KUCHYNĚ / GASTROTECHNOLOGIE
TECHNICKÁ ZPRÁVA
č. zak. 232-04-00-13
DSP
6.2013
1. Úvod
Předmětem této části dokumentace je zpracování technologické koncepce provozu bufetu a
výdeje dovážené stravy pro zaměstnance. Cílem je navrhnout dispozici provozních místností
a jejich vybavení s ohledem na provozní, hygienické a bezpečnostní předpisy.
Navrhované dispoziční řešení kuchyně je výsledkem zapracování podmínek provozu
stanovených Nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č.852/2004 ze dne 29. dubna
2004 o hygieně potravin. Týká se provozu skladování a přípravy surovin, výroby a distribuce
jídel.
Podkladem pro zpracování byly požadavky investora a uživatele a výkresy stavební
dispozice.
2. Charakteristika provozu
Gastroprovoz bude zajišťovat občerstvení pro pacienty a návštěvníky polikliniky Hvězdova v
Praze 4 a výdej dovážené stravy pro zaměstnance (cca 90jídel). Provoz je situován v 2.NP
objektu.
Součástí provozu je šatna zaměstnanců se sprchou a wc v 1.NP m.č.1.125, sklad obalů,
kartonů, vratných lahví a DKP m.č.1.145 v 1.NP a úklidová komora m.č.1.261 a WC
m.č.1.224-5 v 2.NP. Na odpad bude vyhrazena 1chladící skříň v m.č.2.104.
Gastroprovoz bude zajišťovat jeden provozovatel.
3. Popis technologie výroby
Příjem surovin
Zásoby a dovážená strava budou do skladu ve 2.NP zaváženy zásobovacím vstupem v 1.NP
a dále osobním výtahem.
Všechny potraviny musí být přepravovány v uzavřených hygienických obalech nebo
gastronádobách.
Zásobování bufetu bude probíhat mimo ordinační hodiny ambulancí, dovážená strava bude
dovážena za provozu. Tento způsob zavážení je podmíněn denním úklidem výtahu.
Sklady
Sklad v 2.NP je společný pro obě části provozu a bude kromě regálů vybaven chladničkami
a pracovním stolem. Sklad v 1.NP slouží pro obaly,vratné obaly a DKP.
Vybavení:
1 Skladový regál SL 1 pozinkovaný
Rozměry: 960 x 430 x 2000 mm
hmotnost: 25 kg
5 ks polic - nosnost 1 police 50kg.
Počet ks: 3
2 Chladicí skříň jednodveřová nerez, 650 l
3 ks
3
REKONSTRUKCE A DOSTAVBA POLIKLINIKY HVĚZDOVA
PS 03 KUCHYNĚ / GASTROTECHNOLOGIE
TECHNICKÁ ZPRÁVA
č. zak. 232-04-00-13
DSP
6.2013
Celonerezové provedení - vnitřní a vnější konstrukce a opláštění z nerez oceli AISI304. Jedny
plné dveře se zámkem a vyhřívaným rámem. Polyuretanová izolační pěnová výplň 75 mm,
cyklopentan jako hnací plyn. Výškově stavitelné nohy z AISI304. Vestavěná chladicí jednotka.
Vnitřní cirkulace vzduchu.
Digitální ovládací panel. Možnost nastavení úrovně vlhkosti. Automatické odtávání s
odpařením kondenzátu horkým plynem. Snadno kontrolovatelný digitální display. Vnitřní
osvětlení. Tropikalizované provedení vhodné pro okolní teplotu až +43°C. Chladicí medium:
R134a. Neobsahuje CFC a HCFC.
Možnost úpravy pro připojení na systém HACCP
Vč. 4 ks GN2/1 Rilsan roštových polic a 4 párů vodících lišt na police.
rozměry
: 750 x 810 x 2050 mm
energie
: 0,38 kW/230 V, zásuvka
3
Pracovní stůl s policí a zásuvkou
1 ks
Konstrukce z nerez oceli. Vnitřní, nerezový nosný vařený rám. 50 mm silná pracovní deska z
AISI304 10/10 je opatřena hluk tlumícím materiálem, se zahnutými rohy a je zesílena
vodovzdornou, nehořlavou deskou - nerez.
Nerezové čtvercové nohy 40x40 mm, výškově stavitelné (-10/+60mm).
rozměry :
1100 x 700 x 900 mm
4
PC s nástěnnou dotykovou obrazovkou pro objednávky stravy a pro HACCP
Počet ks: 1
Sklad v 1.NP
Skladový regál SL 1 pozinkovaný
Rozměry: 960 x 430 x 2000 mm
hmotnost: 25 kg
5 ks polic - nosnost 1 police 50kg.
Počet ks: 3
Sklad odpadu v 1.NP
Chladicí skříň jednodveřová 400 l
rozměry
: 600 x 600 x 1890 mm
energie
: 0,2 kW/230 V, zásuvka
Počet ks: 1
Výdej jídel
Výdej pokrmů v jídelně pro zaměstnance je samoobslužný na principu kreditních
zaměstnaneckých karet- objednávky a výdej stravy s použitím stejných ID čipů nebo karet,
které se používají pro evidenci docházky a přístupu. kapacita vydávané stravy-cca 90 porcí
Předpokládá se výběr ze dvou druhů jídla včetně studené kuchyně. Dovážené produkty jsou
z termoportů ukládány do výdejní linky, v níž jsou osazeny teplé výdejní pulty. V lince
probíhá porcování na talíře. Hlavní jídla včetně polévky budou uložena a vydávána
z vyhřívaných vodních lázní. Výrobky studené kuchyně budou uloženy v chlazených
kapacitách.
Termoporty a gastronádoby od dovážené stravy budou vraceny k umytí do výrobního
střediska.
Vybavení:
1 Pojízdný stojan na příbory a plata
Rozměry: 752 x 630 x 1300 mm
4 GN 1/4 s kryty z plexiskla
hl. 150mm
Počet ks: 1
4
REKONSTRUKCE A DOSTAVBA POLIKLINIKY HVĚZDOVA
PS 03 KUCHYNĚ / GASTROTECHNOLOGIE
TECHNICKÁ ZPRÁVA
č. zak. 232-04-00-13
DSP
6.2013
1.1 Systémová čtečka pro objednávky stravy s použitím stejných ID čipů nebo karet,
které se používají pro evidenci docházky a přístupu.
Počet ks: 1
2 Pracovní stůl skříňkový
Rozměry: 1200 x 700 x 900 mm
posuvná dvířka
Stůl v provedení H2 dle DIN 18865-9.
Počet ks: 1
2.1 Výrobník překapávané kávy nebo čaje
B.5./400 V
Rozměry: 635 x 440 x 799 mm
el: 400 V; 3.13 kW
Stolní překapávací sestava.
1 průtoková jednotka , fitrační nádoba,
odkapní miska
Neupevněné kontejnery 2 x 5 litrů.
Hodinová kapacita : 30 litrů
udržovací kapacita : 10 litrů
Doba na překapávání: 5 litrů/10min.
Počet ks: 1
2.2 Stolní postmix
el: 230 V; 3.00 kW
-dodávka provozovatele
Počet ks: 1
3 Pojezd na plata do L
Rozměry: 6000 x 300 mm
vč.doměrku
Počet ks: 1
4 Nástavba na výdejní linku
Rozměry: 1500 x 250 x 400 mm
prosklená
Počet ks: 2
5 Ohřívací stůl režon s vodní lázní
Rozměry: 1200 x 700 x 900 mm
el: 230 V; 4.10 kW
vyhřívaná vodní lázeň pro 3 GN 1/1
Počet ks: 2
6 Pojízdný vyhř. zásobník na talíře
Rozměry: 635 x 500 x 900 mm
el: 230 V; 0.75 kW, zásuvka
jednotubusový - vyhřívaný
zásoba 55 talířů
dvouplášťové provedení
Počet ks: 1
7 Pracovní stůl
Rozměry: 1200 x 700 x 900 mm
posuvná dvířka
prostor pro agregát+podstolovou lednici
Počet ks: 1
5
REKONSTRUKCE A DOSTAVBA POLIKLINIKY HVĚZDOVA
PS 03 KUCHYNĚ / GASTROTECHNOLOGIE
TECHNICKÁ ZPRÁVA
č. zak. 232-04-00-13
DSP
6.2013
7.1 Chladící skříň 160 l
727030 RUCR16X1
Rozměry: 600 x 637 x 850 mm
hmotnost: 50 kg
el: 230 V; 0.17 kW
Pro podpultovou instalaci, 1 plné, zaměnitelné
nerezové dveře se zámkem, vestavěná chladicí jednotka,
Teplotní rozsah: +2°/+10° C, R134a. Tropikalizované
provedení pro okolní teplotu až +43°C. CFC a HCFC free.
Dodávka vč. 3 Rilsan roštových.
Počet ks: 1
8 Chlaz.vitrína na stůl samoobslužná
Rozměry: 1210 x 600 x 676 mm
teplota 0- +10•C
3 patra - 3 sekce
Počet ks: 1
9 Pracovní stůl s regálem a umyvadlem
Rozměry: 2000 x 700 x 900 mm
Počet ks: 1
9.1
Kompaktní váha ISHIDA IPC 30K
Rozměry: 286 x 363 x 102 mm
hmotnost: 4 kg
el: 220 V
pro obchodní užití,
váživost do 30 kg (dílek 10,20 g)
platforma 280x293
provedení plast,kryt nerez
je snadno přenosná-provoz na baterie nebo ze sítě
včetně ověření ČMI
Počet ks: 1
9.2
Nářezový stroj GS-220 mm
Rozměry: 380 x 460 x 370 mm
el: 230 V; 1.5 kW
průměr nože 220 mm, krájecí kapacita
220x220,prům.220 mm
řemenový pohon (V-klínový řemen),
samochlazený motor, integrovaný ostřič
Počet ks: 1
9.3 Umyvadlo vestavné vč. bezdotykové baterie
el: 230 V; 0.10 kW
dodávka ZTI
Počet ks: 1
10
Parní konvektomat, 7xGN1/1/ Elektrický parní konvektomat
rozměry: 574x773x632 mm (š x h x v)
el: příkon: 10,5 kW / 400 V
elektrický konvektomat s bojlerovým vyvíječem páry a s možností vaření/pečení ve 2 krocích (fázích).
Regulace vlhkosti zaručující maximální efektivitu výkonu bojlerového vyvíječe a optimilazaci
spotřeby vody a energií.
Systém nasávání a předehřívání vstupujícího vzduchu a následného rozvodu pomocí bi-funkčního
ventilátoru.
Integrovaný, automatický systém MYTÍ komory, 4 přednastavené mycí programy různé intenzity.
6
REKONSTRUKCE A DOSTAVBA POLIKLINIKY HVĚZDOVA
PS 03 KUCHYNĚ / GASTROTECHNOLOGIE
TECHNICKÁ ZPRÁVA
č. zak. 232-04-00-13
DSP
6.2013
Funkce okamžitého zvýšení vlhkosti pomocí jednoho tlačítka.
Varné režimy: pára (100°C), nízkoteplotní regulovan á pára (25-99°C), superp řehřátá pára (101130°C), horký vzduch (25-300°C), kombinovaný režim (25-250°C), banketová regenerace,
Delta pečení.
Možnost programování ve 2 fázích.
Další funkce: poloviční výkon, poloviční otáčky ventilátoru, pulsní otáčky (udržovací program Hold),
automatické zchlazení, automatické předehřívání, zpožděný start, pauza.
Současné zobrazení nastavených a aktuálních hodnot teploty a času. Dvojité dveřní sklo, snadno
rozevíratelné pro potřeby čištění, atermická vrstva a systém přirozené, tepelné izolace pomocí
vzduchové mezivrstvy. Halogenové osvětlení komory. Teplotní pokrmová sonda.
V ceně vedení GN nádob s roztečí 65mm - podélné zakládání.
Příprava pro připojení HACCP s výstupem COP 485.1
Počet ks: 1
10.1 Podstavba pod konvektomat
vedení GN nádob s min.7 vsuny
Počet ks: 1
10.2 Odsavač par
el: 230 V
dodávka VZT
Počet ks: 1
11 Pracovní stůl s regálem
Rozměry: 2500 x 700 x 900 mm
Počet ks: 1
12 Pružinový zásobník košů na misky
Rozměry: 800 x 700 x 900 mm
zásobník košů na misky sklo nebo hrníčky
kapacita 6 košů
Počet ks: 2
13 Stůl mycí zakrytý s dřezem
Rozměry: 1600 x 700 x 900 mm
odpad: 50 DN
voda: stud.: 15 DN; tep.: 15 DN
1x Dřez 500 x 500 x 250 mm
Počet ks: 1
SOUČET MÍSTNOSTI:
Příkon: 27.35 kW
Plyn:
0.000 kW
Pára:
0.000 kW
Mytí nádobí
Použité stolní nádobí z jídelny i bufetu ukládají strávníci do sběrných regálových vozíků,
odkud ho pracovník umývárny odebírá, očistí od zbytků jídel a připraví k mytí. Nádobí se
umývá v mycí lince vybavené mycím strojem, předmáčecím dřezem a vstupním a výstupním
stolem. Umyté nádobí se ukládá do regálu nebo do vyhřívaných zásobníků a dopravuje zpět
do výdeje.
Vybavení:
7
REKONSTRUKCE A DOSTAVBA POLIKLINIKY HVĚZDOVA
PS 03 KUCHYNĚ / GASTROTECHNOLOGIE
TECHNICKÁ ZPRÁVA
č. zak. 232-04-00-13
DSP
6.2013
1 Umyvadlo vč. bezdotykové baterie
el: 230 V; 0.10 kW
dodávka ZTI
Počet ks: 1
2 Skladový regál SL 1 pozinkovaný
Rozměry: 800 x 430 x 2000 mm
hmotnost: 25 kg
5 ks polic - nosnost 1 police 50kg.
Počet ks: 1
3 Odběrný stůl
Rozměry: 600 x 700 x 850 mm
Počet ks: 1
4 Stůl vstupní k myčce rošt. 2 dřezy
Rozměry: 1200 x 700 x 850 mm
odpad: 50 DN
voda: stud.: 15 DN; tep.: 15 DN
2x dřez 400 x 400 x 250 mm
s roštem
Počet ks: 1
4.1 Předoplachová sprcha nástěnná
9072010 W-LUX
Rozměry: 200 x 340 x 1080 mm
hmotnost: 5 kg
určená k předmývacím stolům myček
Počet ks: 1
4.3 Podlahová vana s roštem
Rozměry: 1000 x 300 x 30 mm
s protizápachovou uzávěrkou. Síla materiálu vlastní vany 1,2-1,5 mm. Rošt vpustě s
protiskluzovou úpravou - síla mat. 2 mm.
Počet ks: 1
5 Mycí stroj na nádobí MEIKO EcoStar 530 F/ MEIKO FV 40.2 G
Rozměry: 600 x 600 x 850 mm
el: 400 V; 9.35 kW
napojení na studenou, vodu/400 V
elektron.ovládání, dvouplášťový model
kapacita 40 košů/hod.
580 talířů, 1.160 sklenic/hod.
rozměr koše 500x500
program 60/90/210 sekund
vstupní výška 420 mm
spotřeba vody na 1 cyklus 3,5 l
standardní výbava
2x univerzální koš VKV 50/1
1x univerzální koš VKV 50/2
možno objednat prac.výšku 900 mm
Počet ks: 1
5.1 Odsavač par
dodávka VZT
Počet ks: 1
6 Stůl výstupní k myčce
8
REKONSTRUKCE A DOSTAVBA POLIKLINIKY HVĚZDOVA
PS 03 KUCHYNĚ / GASTROTECHNOLOGIE
TECHNICKÁ ZPRÁVA
č. zak. 232-04-00-13
DSP
6.2013
Rozměry: 600 x 700 x 850 mm
Počet ks: 1
7 Pojízdný vyhř. zásobník na talíře
Rozměry: 635 x 500 x 900 mm
el: 230 V; 0.75 kW, zásuvka
jednotubusový - vyhřívaný
zásoba 55 talířů
dvouplášťové provedení
Počet ks: 1
8 Pojízdný stojan na tablety
Rozměry: 560 x 700 x 1640 mm
gastronorm
Počet ks: 3
SOUČET MÍSTNOSTI:
Příkon: 10.20 kW
Plyn:
0.000 kW
Pára:
0.000 kW
Bufet
Provoz bufetu bude zajišťovat studené občerstvení a teplé a studené nápoje pro návštěvníky
polikliniky. Případně zde může být vydáno i teplé jídlo z výdeje. Mytí nádobí bude společné.
Vybavení:
1 Chladicí skříň jednodveřová, prosklená 400 l
rozměry
: 600 x 600 x 1890 mm
energie
: 0,2 kW/230 V, zásuvka
Počet ks: 1
1 ks
2 Pracovní stůl s regálem
Rozměry: 600 x 700 x 900 mm
Počet ks: 1
2.1
Kávovar - 2výtokový vč. změkčovače a kávomlýnku chladničky 1 ks
na mléko, automat, bojler 3,2 ltr., zásobník na kávu 0,2 kg, automatický milker, pro teplé
mléko nebo mléčnou pěnu, 6 programů kávových specialit, (např. espresso, espresso
macchiato, capuccino apod.), horká voda, pára, automat. čištění všech dílů přicházejících do
styku s kávou nebo mlékem, změkčovač vody pro kávovar,
rozměry
:
235 x 470 x 375 mm
energie
:
1,5 kW/230 V, pevný přívod
:
2 x 0,4 kW/230 V, zásuvka
voda
:
SV DN 20
odpad
:
DN 40
Počet ks: 1
3 Pracovní stůl atyp.
Rozměry: 500 x 700 x 900 mm
posuvná dvířka
Počet ks: 1
3.1 Stolní postmix
el: 230 V; 3.00 kW
-dodávka provozovatele
9
REKONSTRUKCE A DOSTAVBA POLIKLINIKY HVĚZDOVA
PS 03 KUCHYNĚ / GASTROTECHNOLOGIE
TECHNICKÁ ZPRÁVA
č. zak. 232-04-00-13
DSP
6.2013
Počet ks: 1
4
Pracovní plocha sklopná
Rozměry: 600 x 700 x 900 mm
5
Pracovní stůl s dřezem, umyvadlem a policí, zakrytý, zadní lem 1 ks
Konstrukce z nerez oceli. Vnitřní, nerezový nosný vařený rám. 50 mm silná pracovní deska z
AISI304 10/10 je opatřena hluk tlumícím materiálem, se zahnutými rohy a je zesílena
vodovzdornou, nehořlavou deskou - nerez.
Nerezové čtvercové nohy 40x40 mm, výškově stavitelné (-10/+60mm).
rozměry : 2300 x 700 x 900 mm (dřez 500 x 500 x 220 mm)
voda :
TV, SV DN 15
odpad :
DN 50
5.1
Umyvadlo vestavné vč. bezdotykové baterie
nerez 1 ks
Konstrukce z nerez oceli AISI304 s integrovaným oblým rohem
rozměry
:
350 x 350 x 320 mm
el: 230 V; 0.10 kW
voda :
TV, SV DN 15
odpad
:
DN 50
5.2
Nástěnná skříňka uzavřená posuvnými dvířky
2 ks
Konstrukce z nerez oceli. Zadní stěna a dno z jednoho ohýbaného kusu pro snadné čištění.
Panely se zahnutými rohy. Spodní police a 1 středová výškově stavitelná police. 2
dvouplášťové posuvné dveře. Nosnost: 80kg.
rozměry
:
1150 x 350 x 600 mm
6 Pracovní stůl atyp.s rohovou úpravou
Rozměry: 900 x 700 x 900 mm
posuvná dvířka
Počet ks: 1
6.1 Registrační pokladna Euro 100T
Rozměry: 300 x 260 x 115 mm
el: 230 V; 0.10 kW
Počet ks: 1
7
Pracovní stůl
Rozměry: 1200 x 700 x 900 mm
posuvná dvířka
prostor pro agregát+podstolovou lednici
Počet ks: 2
7.1 Chladící skříň 160 l
727030 RUCR16X1
Rozměry: 600 x 637 x 850 mm
hmotnost: 50 kg
el: 230 V; 0.17 kW
Pro podpultovou instalaci, 1 plné, zaměnitelné
nerezové dveře se zámkem, vestavěná chladicí jednotka,
Teplotní rozsah: +2°/+10° C, R134a. Tropikalizované
provedení pro okolní teplotu až +43°C. CFC a HCFC free.
Dodávka vč. 3 Rilsan roštových.
Počet ks: 2
8 Chlaz.vitrína na stůl samoobslužná
Rozměry: 1210 x 600 x 676 mm
10
REKONSTRUKCE A DOSTAVBA POLIKLINIKY HVĚZDOVA
PS 03 KUCHYNĚ / GASTROTECHNOLOGIE
TECHNICKÁ ZPRÁVA
č. zak. 232-04-00-13
DSP
6.2013
teplota 0- +10•C
3 patra - 3 sekce
Počet ks: 2
SOUČET MÍSTNOSTI:
Příkon: 5.74 kW
Plyn:
0.000 kW
Pára:
0.000 kW
HACCP
Připojení technologie
-Varná technologie-konvektomat
-Mycí stroj
-Chladící technologie
Počet ks: 1
4. Doprava a manipulace s materiálem
Příjem surovin se předpokládá kusově, s ruční manipulací. Denní zásobování činí 100 kg
potravin, tj. průměrně 1-2auta denně (víkendy bez dopravy) + 2x za týden odvoz organického
odpadu ( uskladněn v chladničce centrálního skladu odpadu v 1.NP)
5. Požadavky na energie
Pro technologické vybavení gastronomického provozu je nutno zajistit tyto energie:
El. energie:
instalovaný příkon
současnost
skutečný příkon
43.29 =45 kW vč.rezervy
0,6
27 kW
Voda:
teplá a studená, částečně změkčená
Odpad:
DN50
6. Přehled zaměstnanců
výdej jídla pro zaměstnance
bufet
mytí
2 osoby
1 osoba
(1 osoba)
celkem ve směně
3-4 osoby
7. Systém sledování kritických bodů
V provozu výdeje pokrmů bude zaveden systém stanovení, kontroly a evidence kritických
bodů (HACCP) v souladu s nařízením Evropského parlamentu a rady (ES) č. 852/2004.
Jedná se o počet bodů, častost jejich sledování, metodika odečtu apod. Systém HACCP dále
zahrnuje soubor opatření, zajišťující technologické a hospodářské podmínky pro
uskutečňování a plnění hygienických a protiepidemiologických požadavků, vyplývajících
z příslušných zákonů a vyhlášek a hygienických požadavků na pracovní prostředí vydaných
11
REKONSTRUKCE A DOSTAVBA POLIKLINIKY HVĚZDOVA
PS 03 KUCHYNĚ / GASTROTECHNOLOGIE
TECHNICKÁ ZPRÁVA
č. zak. 232-04-00-13
DSP
6.2013
Ministerstvem zdravotnictví ČR a Evropskými institucemi.
8. Údržba
Zařízení stravovací části je náročné na pravidelnou preventivní údržbu, tj. plánovité denní
ošetřování strojů a zařízení. Obslužný personál musí být poučen a zaškolen na všech typech
technologického zařízení a to jak z hlediska vlastní technologie, tak i z hlediska bezpečnosti.
Pro zajištění údržby a čistoty kuchyňských provozů je nutno použít běžných úklidových
zařízení a pomůcek (úklidové nádoby, čistící stroje) nikoli čištění pomocí stříkající vody
z hadice. Požaduje se provedení el. instalace zásuvek a vypínačů pro podmínky čištění do
výše obkladu v provedení do vlhka.
9. Hygiena pracovního prostředí a sanitace
Nedílnou součástí zařízení stravovacího provozu je systém zavedení a sledování kritických
bodů - HACCP, který zahrnuje soubor opatření, zajišťující technologické a hospodářské
podmínky pro uskutečňování a plnění hygienických a protiepidemiologických požadavků,
vyplývajících z příslušných zákonů a vyhlášek a hygienických požadavků na pracovní
prostředí vydaných Ministerstvem zdravotnictví ČR a Evropskými institucemi.
10. Bezpečnost a ochrana zdraví při práci
V oblasti bezpečnosti práce se vychází z platných bezpečnostních předpisů. Prostor kolem
technologických zařízení je dimenzován tak, aby vyhovoval bezpečnostním, provozním,
montážním a údržbovým nárokům. Za provozu je nutná zvýšená opatrnost pracovníků
obsluhujících zařízení s vařící vodou. Při manipulaci s horkými nádobami ap. je nutno
používat předepsané ochranné pomůcky. V provozu je nutno bezpodmínečně dodržet
veškeré předpisy pro obsluhu strojního zařízení, vydané výrobcem.
Veškeré osoby, pracující ve stravovací části, musí mít předepsaný platný zdravotní průkaz.
Provoz stravovací části nemá negativní vliv na životní prostředí.
11. Pracovní prostředí
Prostředí v jednotlivých místnostech je stanoveno dle ČSN 33 2000-3 pouze jako
doporučené pro komisionelní schválení. Návrh prostředí vychází z technologického provozu
kuchyně a z použitých el. zařízení.
Sklady
AA5,AD1
Výdej jídel
AA5,místně AD2
Studený bufet
AA5,AD2
Umývárna stolního nádobí
AA5
AD2 - 1,5 m kolem mycího stolu
12
REKONSTRUKCE A DOSTAVBA POLIKLINIKY HVĚZDOVA
PS 03 KUCHYNĚ / GASTROTECHNOLOGIE
TECHNICKÁ ZPRÁVA
č. zak. 232-04-00-13
DSP
6.2013
AD3 - 0,2 m nad podl. při sanitaci
V ostatních místnostech kuchyňského provozu prostředí normální.
Místní vlhkost se může ve výše uvedených prostorách vyskytnout na podlaze a max. do výše
1500 mm nad podlahou. Umývací prostory ve všech částech kuchyně budou posuzovány dle
ČSN 33 2000-7-701.
V uvedených prostorech, vzhledem k provozu vzduchotechnického zařízení, nedojde ke
srážení vody na stěnách. Úklid stěn, vč. sanitace bude prováděn dle provozního, event.
sanitačního řádu bez použití stříkající vody z hadice. Při údržbě podlah (v místnostech
vybavených gulou nebo podlahovým roštem) bude použita tekoucí voda z hadice. Při údržbě,
event. sanitaci nesmí být stříkající vodou zasažena el. zařízení nebo zásuvky.
V kuchyňském provozu se neuvažuje, že by elektrické stroje a přístroje byly v dosahu vody
stříkající, tryskající ze všech stran nebo že mohou být vodou zaplaveny.
13