Sládek Kořínek nesnáší napodobeniny piva

Sládek Kořínek nesnáší napodobeniny piva

|profil|
Sládek Kořínek nesnáší
napodobeniny piva
Přiznejme si, že je málo disciplín, ve kterých se můžeme pyšnit příslušností
k absolutní světové špičce. Namátkou, několik sportů, sklářství. A samozřejmě v pití piva, protože v tom jsme podle posledních informací stanuli
znovu na vrcholu pomyslné pyramidy. Svůj podíl na této skutečnosti má
i živá legenda Pivovaru Náchod, obchodní sládek Pavel Kořínek.
Jak se před časem v rozhovoru pro Playboy přiznala několikanásobná nejlepší výčepní Česka Klára Valuchová, je snazší uvařit dobré pivo než dobrou svíčkovou. Pavel Kořínek uznává, že
zvládnout svíčkovou není jednoduché, ale pivo je svou náročností
v oblasti technologií přece jen poněkud jinde. „Kdysi jsem si říkal,
že bych mohl začít svoje vlastní pivo. Jednalo by se o zlaté pivo,
tedy světlý ležák. Vždycky ale dojdu nakonec k tomu, že když ho
nechci dělat doma na plotně, musel bych do toho investovat tak
milion,“ říká Pavel Kořínek, muž, který má za sebou mimořádnou
profesní kariéru. Jeho jméno je spojeno s nejsilnějšími českými
pivy – 21% Rytířské a 24% Double, 16% Exkluzive. K tomu přičtěme pšeničné pivo Weizenbier, polotmavý ležák anglického typu
English Pale i letošní novinku, polotmavé pivo anglo-amerického
typu Indian Pale. A novinkám prý není konec. „Jsem přesvědčený, že se vždycky dá něco vymyslet. Kvůli tomu máme hlavu.
Budoucnost naší branže je v nových věcech.“ Hned však dodává,
že pokud chce někdo vyrobit klasické pivo v klasickém pivovaru
v současné kvalitě, experimenty se nedoporučují. „Když začnete – což se v poslední době u některých pivovarů bohužel často
děje kvůli snížení nákladů – něco z původní receptury vykrádat,
je z toho napodobenina piva, což jako pivní staromilec nesnáším.
Třeba když začnete do piva přidávat kukuřici.“
Praxi nelze nahradit
Pavel Kořínek, mimo jiné v roce 2003 nejlepší sládek roku v Česku, patří do kategorie lidí takřka odkojených pěnivým mokem.
Skvělé pivo vařila už paní matka, proto hovoří o pivu od maminky. Otec pro změnu pracoval jako sládek, rodina proto bydlela
v několika pivovarech. „Když jsme byli v Chocni, byl to malý pivovar. Naproti byla sladovna, ve které jsem si hrál. Když táta někoho
zpéroval za to, že něco neudělal správně, dali mi chlapi napít piva,
abych to doma nějak vyřešil. Maminka mě pak naháněla, zatímco
já někde polehával na hromadě. Babička potom říkala tátovi, že
už nemá nosit pivo domů, kluk má dost,“ vzpomíná se smíchem.
Do náchodského pivovaru nastoupil Pavel Kořínek po vyučení v Praze v roce 1970. Postupně prošel veškerá výrobní odděle88
„Když se v roce 2013 v Londýně vyhlašovaly ceny World Beer
Awards, tedy jakési mistrovství světa v pivu, soutěžilo se ve čtyřech kategoriích. Napříč všemi kategoriemi bylo nakonec vyhlášeno jako nejlepší pivo světa právě pšeničné Primátor Weinzenbier
z pivovaru Náchod,“ říká Pavel Kořínek s evidentním zadostiučiněním. „Docela by mě zajímalo, jak na to tenkrát reagoval ten
bavorský sládek.“
ní, v roce 1975 se stal vedoucím výroby neboli sládkem. Od roku
2008 zastává post obchodního sládka. Proces postupného vývoje
považuje ve své branži za základní předpoklad úspěchu. „Máme
tady dva inženýry přes kvasné technologie. Šikovní kluci, ale každý
z nich je na začátku teoretik,“ konstatuje. „Když k nám někdo přijde, musí udělat kolečko varna, spilka, sklep, stáčírna. Musí si prostě všechno osahat. To říkám při vědomí toho, že vzdělání v našem
oboru je na vysoké úrovni. Praxi ale nejde ničím nahradit.“
Pivovar, který se nebojí
Pivo vskutku světové
Jak mi Pavel Kořínek dál vysvětluje, svět zná čtyři základní piva.
Nejvíc se vaří české zlaté, takzvaný pilsner. Historicky prvním
pivem je ale pivo bílé domácí, které se vaří nejvíc v Bavorsku,
takzvaný weizenbier. A když se jednou sládek se svým kolegy
dočetl, že roku 1851 mělo město Náchod vlastní pivovar, ve kterém se skladovala pšenice a vařilo bílé pivo, rozhodli se navázat
na slavnou tradici. Vzhledem k tomu, že v Čechách se pšeničné
pivo vaří ve čtyřech pivovarech, zatímco v Bavorsku jejich počet
dosahuje takřka osmi set, rozhodli se vyjet do zahraničí. „Setkal
jsem se s bavorským sládkem. Když jsem mu řekl, o co nám jde,
odpověděl mi, že máme vařit to, co umíme, tedy moderní zlatý
pils, protože historické pivo umějí jenom v Bavorsku,“ vysvětluje Pavel Kořínek. Jeho německý kolega mu navrhl, že by mohli
z Česka do Bavorska vozit cisternou pils a zpátečním směrem
weizenbier. „Jak jsem ho tak poslouchal, říkal jsem si v duchu,
že si může vyprávět, co chce, ale my se stejně vrátíme k tradici.
Dost podstatný problém ale spočíval v tom, že surovina pro každé
pivo dělá tělo, ale originalitu chuti kvasinky. Každá kvasinka žije
v určité oblasti, musíte ji dostat do pivovaru, což ale není zas tak
jednoduché.“
Navíc je právě pšeničné pivo typické tím, že je do něj nezbytné dostat svrchní kvasinku, která mu dodá ovocnou vůni, hlavně banánu a hřebíčku. Jenže když se chce, všechno jde, a tak
se správné kvasinky v tichosti ocitly v Náchodě, ve spolupráci
s inženýry následoval proces archivace a přípravy. V roce 2003
tedy uvařili první várku weizenbieru, které tvoří v současnosti
podstatnou část produkce pivovaru. A nejen to!
TEXT Petr Bošnakov PFOTO radek padyásek
Pivo versus svíčková
Jak už bylo řečeno, pšeničným pivem putování autora nejlepšího
piva světa 2013 po území starého kontinentu zdaleka neskončilo.
Na řadu přišlo pivo Stout vařené z praženého sladu a ječmene,
chmele, vody a svrchně kvasících kvasinek. „Jsme jediný pivovar
v Česku, který se piva, jehož nejznámějším světovým představitelem je irský Guinness, nebál. Výsledkem byl náš Primátor Stout,“
říká Pavel Kořínek o výrobě sytě černého piva anglo-irského typu
s chutí praženého ječmene, krémovou plností a smetanovou
pěnou. Mimochodem, hodí se skvěle nejen k masům všeho druhu
a plodům moře, ale také například k zapití čokoládových či ořechových moučníků.
I v tomto průkopnickém počinu se sládek nebál o suroviny,
ale o kvasinky. Zezačátku to byl nemalý problém, pak si ale pivní inženýři z Prahy založili vlastní firmu a vytvořili kvasinkovou
banku. Po nich to udělal i Svaz pivovarů a sladoven. A tak v případě touhy po patřičných kvasinkách stačí zavolat do mikrobiologické banky.
Další splněná výzva
Před Pivovarem Náchod, potažmo před Pavlem Kořínkem, stála
další výzva v podobě anglického piva ale, v Česku známého jako
červené. „Kdybychom to zvládli, stali bychom se jediným pivovarem v Česku, který dokáže uvařit čtyři nejvařenější piva světa,
tedy český ležák, anglický ale, německý weizenbier a anglo-irský
stout,“ vysvětluje Pavel Kořínek. „Jsou to piva připravovaná
z osmi originálních obilovin, tří druhů chmelů, vařená specifickými technologickými postupy a prokvášená čtyřmi druhy pivovarských kvasinek.“
89
Výsledkem snažení je originální mok vyznačující se tmavou
jantarovou barvou, bohatým chmelovým aroma a specifickou
hořkou chutí po originálních anglických chmelech. Pivo zanechává na patře jemnou hořkou chuť. Kolečko světových piv vařených
v náchodském pivovaru tak bylo zdárně ukončeno.
„Takový úspěch v dnešní době, kdy jde bohužel o takzvaná
ekonomická piva, pochopitelně potěší,“ konstatuje Pavel Kořínek
spokojeně. „Proto si vážím lidí, jako je pan Bernard, který nemá
problém přiznat, že pivům na rozdíl od marketingu nerozumí, je
ale ochoten a schopen vytvořit svým lidem takové podmínky, aby
mohli vařit dobré pivo.“
Za největší osobní majstrštyk považuje pšeničné pivo, následuje stout. „Když jsme začali dělat červené pivo, po světě se už vědělo, že umíme uvařit skoro všechno. U weizenbieru jsme dobyli
nedobytnou bavorskou pevnost. A co se stoutu týká, jako vůbec
první v Česku jsme začali vařit černé pivo z praženého ječmene.
Byla to honička. Suroviny jsme sháněli v Rakousku, se speciálními kvasinkami nám pomohli inženýři z Prahy. Čím větší boj, tím
větší radost z konečného výsledku.“
Pivo pro jazyk
Pavel Kořínek přiznává profesní deformaci. Plně vychutnat si
dokáže jen ta piva, jejichž recepturu zná. U nových se ale vždy
po prvním doušku dostavuje nezbytnost chuťové analýzy. „Sice
si pivo nakonec vychutnám, vždycky se ale snažím přijít na to,
z jakých surovin bylo vyrobeno, říkám si, co asi sládek sypal do
varny. A když mě hodně zaujme, začínám dumat nad tím, jestli
bychom to nezvládli taky. Jiný už nebudu,“ přiznává se smíchem.
Vzhledem k bohatým životním zkušenostem Pavel Kořínek
tvrdí, že za komunistů brali soudruzi pivo jako ideální nástroj
pro otupení revolučních nálad pracujícího lidu. Proto se točily
až gigantické objemy jednoho typu piva. Dnes by se proto podle
jeho názoru nemělo přihlížet k objemu, ale k chuťovému zážitku. „Prvním pivem byste měl zahnat žízeň. Díky tomu se dostaví
zážitek a chuť na další. Pivo není o žaludku, ale o jazyku. Proto
jsem toho nikdy až tak moc nevypil, vždycky jsem se snažil hledat
něco nového. Myslím, že se mi to docela dařilo.“
b