Je domácí skot jediným zdrojem hovězího masa?

i n f o r m a c e
53
Je domácí skot
jediným zdrojem
hovězího masa?
Prof. Ing. PETR PIPEK, CSc.,
Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
Zubr (býk) působí majestátným dojmem (Bialowieza, Polsko).
dánlivě nesmyslná otázka. Legislativa (vyhláška 326/
Z
/2001 Sb., v platném znění vyhlášek dalších, § 1 písm. d)
poskytuje na podobně hloupé otázky odpověď: „…se rozu-
P O T R A V I N Á Ř S K Á
Zubroň, kříženec zubra s turem domácím (Bialowieza, Polsko)
2 / 2 0 1 2
1 Např. císař Wilhelm II. a jeho družina složili za den desítky
zubrů – fotografii jejich „výkonu“ mohou obdivovat návštěvníci Bialowiezské rezervace spolu s posledními zachráněnými zubry.
R E V U E
mí... hovězím masem – maso mladého býka, býka, volka, jalovice a krávy…“
Pokud chápeme, že skot je označení pro zástupce druhu
tur domácí, lze uvažovat, že řada příbuzných druhů z podčeledi turů (Bovinae) poskytne maso, které je hovězímu blízké
a které by hovězím masem v širším slova smyslu být mohlo.
Začněme ve Starém zákonu a převeďme si to do zoologických taxonů. Ve 3. knize Mojžíšově, kapitola 11, odst. 3, se
říká, že „Všeliké hovado, kteréž má kopyta rozdělená, tak aby
rozdvojená byla, a přežívá, jísti budete.“ Tedy má se jíst maso
přežvýkavých sudokopytníků (Ruminantia), zatímco maso
lichokopytníků, velbloudů i prasat je zapovězené a ten, kdo se
ortodoxně řídí Starým zákonem, je tedy v ošklivosti míti má.
Přežvýkaví dnes patří do několika čeledí savců, z nichž nejvýznamnější jsou turovití (Bovidae), kam vedle turů (Bovinae)
patří i různé antilopy, kozy, ovce...
Ale přesto zůstává otázka, zda zdrojem hovězího jsou
pouze poživatelné části JUT tura domácího (Bos taurus), či zda
lze uvažovat i o druzích příbuzných, jako je zebu (stejný společný předek), buvol, jak… a další druhy, které se s domácím
skotem kříží. Nechme ale úvahy, jak toto maso nazvat, a řekněme si, které druhy masa se hodí na zpracování podobně
jako hovězí, možná mají i výraznější chuť, protože jde o druhy
polodivoké či divoké. Problém je, že jsme si přírodu rozškatulkovali do taxonů, ale ono to tak úplně přesné není, zástupci
různých škatulek se spolu kříží a čistokrevný highlandský
býk vypadá více jako zubr než jako příbuzný české stračeny.
Předek našeho hovězího dobytku byl pratur (Bos primigenius); žil v Evropě, člověk se však postaral o to, že byl
vyhuben. Zbyla po něm jen jména obcí, jako např. Turnov,
Tuřany, Turovec; poslední kráva zahynula v roce 1627. Byl
to statný tur tmavé barvy s typickými rohy. Genetický materiál pratura zůstal zachován v jeho potomcích, kteří jsou dnes
právě hlavním zdrojem hovězího, tj. tur domácí a zebu (Bos
taurus), dříve považované za dva druhy, dnes za druh jeden.
Objevily se proto pokusy, více či méně úspěšné, pratura opět
vyšlechtit. Někteří jedinci současného skotu pratura svým
vzhledem nápadně připomínají.
Zubr (Bison bonasus) je druhý původní obyvatel Evropy;
měl o něco větší štěstí, přežil. V minulosti hodně lovený, byl
téměř vyhuben. Smutné na tom je, že to nebylo kvůli nasycení
lidí, ale proto, že si panstvo potřebovalo ukojit své lovecké
choutky1. Zubra se naštěstí podařilo zachránit zejména ve
východním Polsku (Bialowieza), některé kusy se však toulají
po střední Evropě, patří i k vzácným návštěvníkům v České
republice.
Není běžné dát si steak ze zubra. Existuje ovšem kříženec s domácím skotem – zubroň, který je vzhledem
i skladbou „něco mezi“. Kříženci jsou větší a těžší než
původní zubři nebo skot – samci dosahují až 1200 kg, samice
až 800 kg. Jejich maso je prý vynikající, avšak vzhledem
k omezenému počtu jedinců drahé. Kříženci jsou plodní
pouze v samičím pohlaví (krávy). První kříženec zubra
s domácím skotem byl získán v Polsku v roce 1847, systematické práce začaly v Bialowieze v polovině 20. století a pokračují na dalších místech.
54
i n f o r m a c e
P O T R A V I N Á Ř S K Á
R E V U E
2 / 2 0 1 2
Bizon, statný obyvatel amerických prérií (ZOO Praha)
Bizon americký (Bison bison) je americký příbuzný
našeho zubra. Anglicky se řekne the bison, američtí kolonisté
si to popletli s buvolem a říkají mu chybně the buffalo. Bizoni
pravidelně táhnou ze severu na jih (Kanada–USA) a sloužili
jako lovná zvěř Indiánů. Ti z nich vyráběli leccos, včetně známého pemikámu – sušeného masa. Civilizovaní přistěhovalci
však stáda značně zdevastovali, a to ne pro získání masa, ale
pro zábavu jet si zastřílet. Mezi nimi proslul William Cody,
který si nechal říkat Buffalo Bill a chlubil se tím, jak obrovská
kvanta bizonů postřílel. Z dnešního pohledu byl spíše ekologická katastrofa než hrdina.
Bizona se rovněž podařilo v poslední chvíli zachránit, žil
v rezervacích a jeho stavy se zvýšily. Zvýšily se dokonce tak,
že dnes mohou být přebytečné kusy odstřelovány a existují
společnosti dodávající bizoní maso. Produkce bizoního masa,
které je velmi chutné, se rozšiřuje a slouží jako vítané zpestření sortimentu pro labužníky.
Kromě čistého bizona existují i kříženci s různým
podílem bizona. První kříženci jsou známi tři sta let, systematické křížení na vědeckém základě však začalo rovněž v šedesátých letech minulého století. Protože podobně jako u zubra
jsou v první generaci plodné pouze krávy, bylo úsilí zaměřeno především na zlepšení plodnosti. Hybridizací vzniklo
plemeno s podílem 17–37 % genů bizona – beefalo; uváděl
se i kříženec s malým podílem (1/7) bizona – catallo. Pro křížení byla použita především masná plemena charolais, hereford, angus. Mikroflóra bachoru těchto kříženců zpracovává
píci efektivněji, než je tomu u domácího skotu. Beefalo má
funkční bachor již od narození a je schopen se živit trávou již
od třetího dne věku, takže rychlost jeho růstu je veliká a dosahuje již za 12–14 měsíců 450 kg. Zajímavá je i kůže, která
obsahuje dvojnásobek chlupů oproti běžnému skotu a má
otevřené póry, které umožňují pocení, takže se přizpůsobuje
širokému rozmezí teplot. Z technologického hlediska je zajímavý menší odpad při bourání (má menší podíl povrchového
loje). Maso je křehčí než u skotu, intramuskulární tuk má
nižší teplotu tání.
Jak (Pheophagus grunniens) žije v divoké, polodivoké a zdomácnělé formě v Tibetu, Mongolsku, Himalájích a Pamíru, ve výškách až 4000–5000 m n. m. Chlupaté,
velmi odolné zvíře poskytuje maso, mléko i vlnu, používá
se na tah, jako nosič, či dokonce jako jízdní zvíře. Je přizpůsoben vysokým nadmořským výškám, pro místní obyvatele je to životně důležité hospodářské zvíře, pro turisty
objekt k fotografování. Kromě relativně dobrého masa
má i dobré mléko, které obsahuje až 8 % tuku, z něhož se
Jak je zvíře z vysokých hor – nahoře býci, uprostřed kráva, dole
kříženec (Ladak a Mongolsko).
vyrábí velmi chutné máslo. Že je to příbuzný skotu, dokazuje skutečnost, že se kříží s domácím skotem i s indickým
zebu. Kříženci jsou sice neplodní, ale hospodářsky užiteční,
lze je použít na všechny výše zmíněné účely, tedy kromě
mléka. V Mongolsku se kříženec nazývá chajnag, v Tibetu
a Indii dzo.
Méně významné jsou tři druhy asijských čelnatých turů
z rodu Bibos: Banteng, gaur a gajal, kteří žijí v divoké i zdomácněné formě a částečně se kříží se skotem evropského
typu. Využívají se pro maso, ale i pro mléko a jako nosné zvíře.
Buvol (Bubalus arnee, Büffel, buffalo) je chován v Asii,
Africe i Evropě. Žije často ve vlhkých oblastech, proto se
také objevuje označení vodní buvol. Vytváří různá plemena
s užitkovostí na tah, maso a mléko. Průmyslově na maso se
zpracovávají mimo jiné i v Bulharsku a v Maďarsku, odkud
v minulosti přicházeli na jateční zpracování i k nám. Do
Maďarska se podle jedné z teorií dostali v šestém století v době
Avarů, podle jiné je s sebou přivezli Maďaři během dobývání
Uher, nejpravděpodobnější je však, že se sem dostali během
turecké invaze v 15. století. Dnes se v Maďarsku však chovají
spíše v rezervacích a v menším množství, nicméně lze si zde
na jejich dobrém mase pochutnat.
55
i n f o r m a c e
další plemena, jako je např. beefmaster s velmi výmluvným
jménem.
Tur domácí je již bezesporu tím pravým hovězím v nejužším slova smyslu. Vyšlechtěných plemen je téměř tisíc, liší
se vzhledem i užitkovostí, z extrémních typů uveďme masné
angusy, charolais, limousiny či herefordy, vyzáblé mléčné
jersey či holsteiny (černostrakatý nížinný skot), stepní tažné
rohaté skoty s rozpětím rohů přes 2 m.
Nejrozšířenější v Evropě je strakatý skot, u nás samozřejmě český strakatý skot, avšak vzhledem k výměně genetického materiálu (spermatu) by bylo možné mluvit o „EU
strakatém“ skotu. Užitkovost je smíšená, strakatý skot
poskytuje dostatek masa i mléka a vhodným křížením lze
masovou užitkovost zvýšit.
Ať už je ale plemeno jakékoliv, rozhodující pro kvalitu masa jsou i další faktory. Jde především o plnou chuť,
vyzrálost, dostatek extraktivních látek, křehkost, šťavnatost a nepochybně i barvu a vzhled. Křehkost hovězího masa
Buvoli se rádi „rochní ve vodě“ (Maďarsko).
Existuje i velký kaferský buvol (Syncerus caffer), nebezpečné zvíře divoce žijící na stepích v Africe.
Vraťme se ale k domácímu skotu. Pochází, jak již bylo
řečeno, z pratura a dnešní plemena se zoologicky označují
různě – buď jako forma pratura (B. primigenius, f. taurus),
nebo jako samostatný druh tur domácí (Bos taurus), dokonce
se vyčleňoval jako samostatný druh i zebu (Bos indicus).
Dohromady se vyskytují v obrovském množství plemen různé
užitkovosti, vzhledu…
Zebu (označovaný také jako hrbatý indický dobytek)
se chová v Africe, Asii a Americe v různých plemenech. Jde
o zvířata přizpůsobená horkému suchému klimatu; mají
výbornou termoregulaci a jsou odolná vůči tropickým chorobám. Poskytují trojstranný užitek (maso, mléko, tah).
Typickým znakem je tukový nebo masotukový hrb (hump
či cupim), který má po upečení lahodnou chuť a jednotlivá
vlákna se oddělují a připomínají svojí strukturou pečené
vepřové maso. Zatímco chudí rolníci v Africe chovají svá
vyzáblá zebu, existují vynikající masná plemena, zejména
v Americe, z nichž nejznámější je brahmanský skot, což
je americký zebu vyšlechtěný na masnou užitkovost. Křížením s jinými plemeny tura (evropským skotem) vznikla
Tabulka č. 1 Přehled systému sudokopytníků
SUDOKOPYTNÍCI
(Artiodactyla)
Nepřežvýkaví (Nonruminantia): prasata, pekari, hroši
Velbloudi (Tylopoda): velbloudi, lamy, vikuně
Přežvýkaví
(Ruminantia)
Jelenovití (Cervidae)
Kabarovití (Moschidae)
Kančilovití (Tragulidae)
Vidlorohovití (Antilocapridae)
Žirafovití (Giraffidae)
Turovití
(Bovidae)
Bahnivci (Reduncinae)
Buvolci (Alcelaphinae)
Chocholatky (Cephalophinae)
Impaly (Aepycerotinae)
Kozy a ovce (Caprinae)
Pravé antilopy (Antilopinae)
Přímorožci (Hippotraginae)
Srnčí antilopky (Peleinae)
Tuři (Bovinae)
Tabulka č. 2 Systém turů
P O T R A V I N Á Ř S K Á
R E V U E
2 / 2 0 1 2
Kaferský buvol je nebezpečné zvíře afrických savan (Ngorongoro, Tanzanie).
TUŘI
(Bovinae)
Bison bison (Linnaeus, 1758) – bizon
Bison bonasus (Linnaeus, 1758) – zubr
Bos gaurus (C. H. Smith, 1827) – gaur
Bos frontalis (Lambert, 1804) – gayal
Bos javanicus (d´Alton, 1823) – banteng
Bos javanicus f. domestica – banteng domácí
Bos primigenius (Bojanus, 1827) – pratur
Bos primigenius f. taurus = Bos taurus – tur domácí
Bos mutus (Przewalski, 1883) – jak divoký
Bos mutus f. grunniensis – jak domácí
Syncerus caffer (Sparrman, 1779) – buvol africký
Bubalus bubalis (Linnaeus, 1758)
(= B. arnee) – buvol indický
56
i n f o r m a c e
P O T R A V I N Á Ř S K Á
R E V U E
2 / 2 0 1 2
Japonské plemeno Wagyou a jeho maso s extrémním mramorováním (Okayama, Japonsko)
ovlivňuje obsah intramuskulárního tuku (mramorování),
pojivové tkáně (kolagenu) a zejména doba zrání.
Obsah intramuskulárního tuku závisí na plemenném
původu, způsobu chovu a pohlaví. Vyšší bývá u jalovic a volků,
proto jejich maso bývá křehké (a samozřejmě i dražší než
maso býčků z intenzivního výkrmu). Extrémem je japonské
plemeno Wagyou s obsahem intramuskulárního tuku až 25 %
(u našich běžných plemen to bývá v lepším případě jen nepatrně nad 3 %); tento tuk mívá navíc nižší teplotu tání. Rozdílný je i způsob konzumace: Japonec si nedá třicetidekový
3 cm tlustý steak, nýbrž jí maso nakrájené na tenké plátky
jako šabu-šabu či sukijaki.
Druhým předpokladem dobrého hovězího steaku je
dostatečně dlouhá doba zrání. I z nekvalitní mléčné krávy
může vzniknout křehké maso, bude-li probíhat dostatečně
dlouho posmrtná proteolýza a vytváření chuťových látek.
Pro dobrý steak je samozřejmě důležitá i kulinární úprava;
je třeba více zkušeností a více péče než při přípravě např.
kuřecího křehčeného masa. Hodně lidí se domnívá, že biftek
lze udělat jen ze svíčkové, nicméně vynikající hovězí steak je
z roštěnce, zejména vysokého, kde bývá více tuku, maso má
plnější chuť. Znalci ocení ribeye či entrecôte, hladovci pak
půlkilový T-bone steak, kde svíčková a roštěnec jsou spojené
kostí (páteř a žebro) ve tvaru písmene T.
Jsme tedy oprávněni nazývat hovězím to, co není
z tura domácího? Maso buvola je buvolí, ale není hovězím
v širším slova smyslu? Masa lze zaměňovat, buvolí se
dává do trvanlivých salámů místo hovězího. Maso zubra
je asi zubří, ale maso z křížence zubra se skotem je zubří,
hovězí, nebo zubroní? Podobně je tomu i u kříženců bizona
se skotem. Nechme filosofie, příroda je asi složitější než
taxonomické škatulky. Hovězímu masu je velmi podobné
maso z živočichů příbuzných turovi domácímu a má velmi
podobné vlastnosti. Takže si můžeme dát nejen hovězí řízek
= biftek (beef steak), ale i plátek (steak) z bizona, zubroně,
jaka či buvola.
Hovězí maso, zejména to kvalitní, je drahé, konzumuje
se ho u nás v posledních letech málo, nicméně jeho nutriční
význam je značný. Vedle vysokého obsahu plnohodnotných
bílkovin a vitaminů je ideálním zdrojem železa, které je dobře
vstřebatelné, zajímavý je i obsah zinku. Kdo však tvrdí, že jí
hovězí maso pro tyto nutriční výhody, neříká celou pravdu –
hovězí maso se jí především proto, že je dobré.
Použitá literatura k dispozici u autora článku.
Maďarský stepní skot svým vzhledem také připomíná divoké
příbuzné (Hordobagy, Maďarsko).
Reklama 1/4