vyšel článek v Učitelských novinách

Sonda
18
TEXT A FOTO: JAROSLAVA ŠTEFFLOVÁ
JAK ZLEPŠIT KVALITU
STRAVOVÁNÍ
Pilotní školy zkoušejí vařit zdravě a chutně
Dnešní školní jídelny nelze s těmi před dvaceti třiceti lety
srovnávat. Změnilo se prostředí, snaží se vařit nejen chutně, ale
i zdravě. Přesto se objevují připomínky, že by nabídka jídelníčků
mohla být ještě zdravější.
M
inisterstvo školství vydalo v únoru vyhlášku, která
upravuje školním jídelnám
podmínky pro zajištění dietního stravování. Zákonem omezilo vstup
nezdravých potravin do škol. Ke konci
školního roku končí pilotáž projektu
MŠMT Pohyb a výživa, který mimo jiné
nastavuje pravidla pro zdravé stravování.
Zvýšit kvalitu toho, co školy dětem k obědu nabízejí, se snaží také jiné organizace.
Skutečně zdravá škola
Před několika měsíci byl základním školám nabídnut také program společnosti
Skutečně zdravá škola. Zaujal 45 základních a mateřských škol, které se k pilotnímu ověřování přihlásily. Vybráno jich bylo
15 z různých krajů republiky.
„Všechny školy obdržely metodické a výukové materiály. V rámci plnění pilotního
programu mají možnost vybrat si zdarma
z akčního balíčku čtyři semináře, kterých
se chtějí zúčastnit,“ říká Karolína Kallmünzerová, výživářka a jedna z regionálních koordinátorek programu, která má
na starosti čtyři základní školy v Praze
a Středočeském kraji. „Naším úkolem je
pomáhat školám program zavést. Pokud
se vyskytne jakýkoli problém, jsme připraveni jim poradit. Ve vzdělávací nabídce
jsou například semináře věnované přípravě zdravých svačinek, využití školních
zahrad pro pěstování zeleniny a bylinek,
ale také radu jak připravovat školní
receptury. S velkým ohlasem se setkaly
přednášky Margit Slimákové, specialistky
na zdravotní prevenci a výživu.“
Jenže právě některé její názory jsou
v rozporu se stanovisky Společnosti pro
výživu, která také podporuje zdravé
stravování. Přibližně před rokem se obě
společnosti dostaly do poměrně ostrého
sporu. Společnost pro výživu vytýkala
Skutečně zdravé škole tendence přivést
školní stravování blíže k alternativním
způsobům stravování, například k vegetariánství, a odmítala, že by stávající
spotřební koš byl nevyhovující. Vadila jí
snaha omezit ve školních jídelnách spotřebu mléka a mléčných výrobků, stejně
jako tvrzení, že spotřební koš nutí děti
jíst cukr. Skutečně zdravá škola oponuje,
že tato tvrzení jsou nepravdivá. Neprosazuje žádné alternativní stravování, pouze
vyvážení jídelníčku tak, aby děti nepře-
krmoval zbytečně cukry a tuky. Zaštiťuje
se stravovacími trendy, které se objevují
ve světě, a vyzývá k dialogu všech, jimž
jde o zdraví dětí.
„Je potřeba seznámit děti s tím, odkud
potraviny pocházejí a jak jsou produkovány. To je krok k tomu, aby se pak samy
rozhodly pro zdravý způsob stravování,“
říká K. Kallmünzerová. „Chceme školám
poradit, jak zlepšit kvalitu stravování
a zároveň zlepšit i jeho kulturu. Pilotním
školám jen nabízíme, je na nich, co si zvolí. Pilotní program skončí v červnu a poté
bude vyhodnoceno, zda školy dosáhly
na bronzový nebo stříbrný certifikát,
k jehož kritériím se přihlásily. Zlatý je
ještě příliš daleko, ale klobouk dolů před
jakýmkoli certifikátem, kterého jídelny
dosáhnou. Znamená totiž, že školy mají
o zdravé stravování zájem.“
Základka v Chvaletické
„Tahle škola mi dělá velkou radost,“
zdůrazňovala K. Kallmünzerová, když
nás zvala do školní jídelny ZŠ Chvaletická
v Praze 9. Stačilo podívat se na webové
stránky školy a bylo jasné, že tahle jídelna
bude opravdu jiná. Představení jídelníčku
je samozřejmostí, stejně jako objednávka
on-line. Navíc nabízí odpovědi na nejrůznější dotazy k chodu školní jídelny,
aktuální „stravovací“ zpravodajství, ale
také zajímavosti z oblasti kulinářství.
„Jídelníček vkládám na web každý týden.
Když mám čas, přidám třeba vysvětlení,
proč vaříme zrovna tak, jak vaříme. Je
lepší dát rodičům informaci včas, oceňují
to,“ konstatuje vedoucí školní jídelny
Monika Křtěnská. „Nevěřila byste, jak
fungují fotografie, které občas k jídelníčku přidám. Pohár s tvarohem a jahodou,
kuře. Pak se dovíte, že prvňáček, který
na obědy nechodil, protože maminka
je doma na mateřské, si obědy ve školní
jídelně vyprosil. Líbily se mu ty obrázky.
A to jsem jen chtěla jídelníček oživit, aby
nebyl nudný!“
Do zdejší školy přišla jako vedoucí
po mateřské v roce 2000. Jakmile začne
vyprávět, nezapře, že ji tahle práce těší.
Jen ji mrzí, že skoro všechen čas spolkne
administrativa. „Teprve když se jí prokoušu, mohu se věnovat ostatnímu. Třeba
vyhledávání zajímavých receptů na internetu. Tak jsem taky objevila program
Skutečně zdravá škola. Domluvila jsem se
s panem ředitelem a přihlásili jsme se.“
Sonda
Preference lokálních produktů
Je to jedno z kritérií programu, který by
měl být naplňován. Vyhledávat místní
farmáře, chovatele a pěstitele a z jejich
produktů vařit. Zdaleka to není tak snadné, jak to na první pohled vypadá. „Zvlášť
ve velkých městech,“ připomíná lektor
Radim Procházka, povoláním šéfkuchař.
„V menších místech je to lepší, alespoň
u nás na Moravě určitě. Dodavatelé by
měli se školní jídelnou spolupracovat.
Když se dokážou domluvit, ani cena by
neměla být problém. Tím je často málo
času, například na zpracování čerstvé
zeleniny.“
Což M. Křtěnská vzápětí potvrzuje. Když
se porouchá robot a nejsou hned peníze
na nový, dá to kuchařkám práci, než
očistí a nakrájejí zeleninu potřebnou
na 700 obědů. Konečně ani vyhledat
farmáře ochotné a schopné škole dodávat
není jednoduché. „Ale seznamy farmářů v jednotlivých regionech pro školy
připravujeme,“ říká R. Procházka. „Máme
v týmu člověka, který by v budoucnu
mohl být styčným bodem mezi školami
a farmáři. Zatím je ale iniciativa na školách.“
Chvaletická jídelna se snaží. Dokonce
tu měli jednou k obědu sumce z nedalekých sádek, ale to byla spíš výjimka,
byť velmi ceněná. Podařilo se už zajistit
pravidelné dodávky z krůtí farmy, nově tu
objevili dodavatele na hovězí maso, další
na jogurty, mošty, na čerstvé bylinky.
Jestlipak se vejdou do rozpočtu, musí vás
napadnout, když si promítnete ceny z farmářských trhů. „Vejdeme, jsme šikovné,“
odtuší M. Křtěnská.
Chutně, nebo zdravě?
Je to ustálené klišé: co je zdravé, nechutná. Ale zkuste to říct kuchařce! „Musíme
přece vařit tak, aby jídlo chutnalo,“ opáčí
Monika Křtěnská. „Nikoho do ničeho
nenutíme. Pro úpravu zeleniny a luštěnin
vyhledáváme nové recepty a úpravy tak,
aby si je dítě dalo samo a s chutí. A osvědčilo se nám to. Na jedničku zařazujeme
převážně jídla, která mají děti rády, dvojka
patří novinkám. Nové úpravy jídel získávají
u dětí na oblibě, je-li na jedničce svíčková
a na dvojce brokolice, počet objednaných dvojek se zvyšuje. Děti od knedlíků
a omáček nacházejí cestu ke zdravějším
pokrmům. Přitom i knedlíky mohou být
zdravější. Když jsme je poprvé udělali se
špaldovou moukou, byli žáci překvapeni,
ale chutnají jim. Vyzkoušeli jsme si, že
když dostane každé dítě při obědě jako
přílohu rajče nebo papriku, často zeleninu
vrací na tácech zpátky. Ovšem když jsme
zřídili zeleninovou samoobsluhu, na stůl
pod okny dáme mísy s různými druhy čerstvé zeleniny, všechno zmizí. Totéž platí pro
ovoce. Toto je správná cesta – učit děti jíst
zdravě postupně, bez nátlaku.“
Skoro každý týden se na jídelníčku objeví
nový recept. Prý by to byla nuda, kdyby se
obědy pořád dokolečka opakovaly. Moni-
ka Křtěnská hledá inspiraci na internetu,
v televizních pořadech, v restauracích.
Když se jí nezdají dvakrát zdravé, prostě
si je upraví. Nové jídlo napřed vyzkouší
na manželovi a na dětech. Když zachutná,
přijde s ním do školy. Dnes má v databázi
asi 180 vlastních receptů. Děti prý nejvíc
milují těstoviny penne se smetanou,
kuřecím nebo krůtím masem, mozzarellou
a bylinkami.
Právě jídelníčky jsou v některých školách
kamenem úrazu. „Chybí inspirace, někdy
taky odvaha,“ připouští R. Procházka.
„V jedné brněnské školní jídelně je rázná
vedoucí, která se taky nebojí vyzkoušet
něco nového. Proto jsme její školní jídelnu
zvolili jako testovací – na recepty i na přístupy. Bavili jsme se i o hodinách vaření,
které mají školy v ŠVP. Tady je možné
zájem o zdravou výživu podchytit z jiné
stránky. Proto máme v programu také
metodiku pro učitele.“
Správná cesta je učit děti
jíst zdravě postupně, bez
nátlaku.
A propos – dieta
Další úskalí. V některých školních jídelnách ji uvaří, jinde ani náhodou. Důvodem nebývá neochota kuchařek, ale nevyhovující podmínky. Ne vždy má kuchyně
dostatek místa, chybějí receptury, často
i potřebný personál. „Od nutričních terapeutek, které vaří v nemocnicích, jsme se
dověděli, že každá dieta by se měla vařit
odděleně – zvláštní stůl, veškeré náčiní –
na to místo nemáme,“ přiznává Monika
Křtěnská. „Ale děti, které jsou na dietě,
si jídlo mohou přinést z domova a kuchařky jim je v mikrovlnce ohřejí. Žákům
s diabetem jídlo odvažujeme. Tohle nám
problém nedělá.“ Podobné zkušenosti
mají ve většině školních jídelen.
Zastavení v ředitelně
„Naše jídelna pracuje na velmi dobré
úrovni. Její vedoucí je kreativní, nakloněná novým myšlenkám,“ oceňuje ředitel
školy Josef Knepr. „Vaří se tu výborně,
ve skvělé kvalitě, s důrazem na zdravou
stravu a čerstvé suroviny. Stravovací
návyky dětí není snadné změnit. Ale
snažíme se o to, vtahujeme do problematiky žáky i jejich rodiče. Názor občanského sdružení, které reprezentuje hlasy
rodičů, je slyšet. Nepřáli si například
umístit do školy automaty na cukrovinky,
s automaty na nápoje souhlasili. Ptali jsme
se jich i na to, zda máme u firmy objednat svačinky, řekli ne. Zato ochutnávku
z jídelníčku si pochvalovali. Před třídními
schůzkami mohli vyzkoušet, jak se jejich
děti stravují. Dvě jídla si vybrali v anketě,
jedno pro ně zvolili žáci. Ochutnávka byla
pro rodiče zdarma, akci uhradili sponzoři.
Ohlas byl jednoznačně pozitivní. Někteří
dokonce přišli s návrhem, jestli by jídelna
nemohla mít provoz až do večera, že by
k nám chodili na večeři. Možné to sice
není, ale zájem potěšil. Když teď přijde ratolest se stížností, že jí ve škole nechutná,
vědí rodiče, že ‚pes bude zakopaný´ asi
někde jinde.“
Každodenní realita
Zdejší kuchyně není příliš velká, při více
než 700 obědech se tu mají kuchařky co
otáčet. Zrovna připravovaly oblíbené
špagety s krůtím masem a bylinkami,
na dvojce bylo hovězí na zelenině.
„Na zdravé jídlo si děti postupně zvykají,
nejdéle jim to trvalo u pohanky,“ sdělila
Radka Kuncová, která tu vaří pátý rok.
„Uvaříme cokoli, vždycky se snažíme, aby
si děti pochutnaly. Největší odměnou jsou
vymetené talíře.“ Ani jídelna není velká,
pouhých 99 míst. Nové stolky s napevno připevněnými sedadly, nikdo ničím
nebouchá. Harmonogram je neúprosný,
když se sem všichni strávníci musejí vejít
mezi 11.00 a 14.15 hod.
„Program mi vyhovuje, protože nenařizuje, ale nabízí. Vyberte si kritéria, která
chcete naplnit, a jděte svou cestou. To
beru,“ říká Monika Křtěnská. „I kdybychom je nesplnili, všechno, co jsem se
dověděla, zužitkuji a budu na tom stavět
dál.“
l
19