Sacharidy - HB CUKR

__________________________________________________________________________________
SACHARIDY
aneb co to vlastně sbíráme?
Adéla Gregorová
© 2009-2012
http://hbcukr.webnode.cz
________________________________________________________________
SACHARIDY aneb co to vlastně sbíráme?
Adéla Gregorová
___________________________________________________________________________
-2-
SACHARIDY aneb co to vlastně sbíráme?
Adéla Gregorová
___________________________________________________________________________
ÚVODEM
Jsem sběratelka hygienicky baleného cukru. A chemie mě nikdy nebavila... Jak to spolu
souvisí?
Každý sběratel, a ostatně i každá hospodyňka, ví, jak rozsypat cukr. Krystal! Mně jako
sběratelce se to prakticky stávalo při každé manipulaci s mým cukrovým pokladem, zvlášť,
když jsem se rozhodla z prostorových důvodů cukříky, rozuměj obaly s cukříkem, vysypávat
a sbírat pouze prázdné obaly od hygienicky baleného cukru. A určitě každý bez výjimky zná
ten pocit, když se po takhle rozsypaném cukru projde naboso. Já jej měla všude: skřípal mi
mezi stránkami knížek, škrábal mi cédéčka, pletl se mi pod hrot propisky, plnil mi kapsy
džínů... Právě jednou, když jsem takhle lovila zatoulanou korunu u pokladny s dlouhou řadou
nervózních zákazníků, abych nemusela dva rohlíky platit tisícovkou, jsem z kapsy tu korunku
vylovila spolu se spoustou krystalového cukru, který se mi přilepil na spocenou dlaň. Jak se
tam dostal je celkem jasné, prostě z roztrženého pytlíčku cukru, který jsem vzala někde v
restauraci či kavárně. A tu mě napadlo, co to ten cukr vlastně vůbec je a jak se získává? Jak
jsem už avízovala, s chemií jsem si netykala, ale stejně ve mně bílé krystalky vzbudily zájem
zjistit si o nich něco víc. To, že cukr - sacharid - je bezbarvá sladká lepkavá látka ví každé
malé dítě, ale jak je to s jeho skutečným složením, výrobou a účinky na lidské tělo? Tak co to
tedy vlastně sbíráme?
AG
srpen 2012
UPOZORNĚNÍ:
Text není odbornou publikací! Slouží pouze jako stručný ucelený přehled o "cukru" a umělých sladidlech jako o
předmětu sběratelského zájmu.
-3-
SACHARIDY aneb co to vlastně sbíráme?
Adéla Gregorová
___________________________________________________________________________
-4-
SACHARIDY aneb co to vlastně sbíráme?
Adéla Gregorová
___________________________________________________________________________
OBSAH
1. DEFINICE …………………………………………………………………………….…... 7
1.1. DĚLENÍ SACHARIDŮ …………………………………………………………. 7
1.2. VÝZNAM SACHARIDŮ ……………………………………………………….. 7
2. SACHARÓZA ……………………………………………………………………….……. 8
2.1. VZNIK A VÝSKYT V PŘÍRODĚ ……………………………………………… 8
2.1.1. Cukrová řepa …………………………………………………………... 9
2.1.2. Cukrová třtina ………………………………………………………… 10
2.2. VÝZNAM SACHARÓZY ……………………………………………………... 11
2.3. VÝROBA SACHARÓZY ……………………………………………………… 11
2.4. DRUHY CUKRŮ ………………………………………………………………. 12
2.4.1. Kostkový cukr ………………………………………………………... 13
2.4.2. Invertní cukr ………………………………………………………….. 14
2.5. POUŽITÍ SACHARÓZY ………………………………………………………. 15
3. GLUKÓZA ………………………………………………………………………………. 16
3.1. VZNIK A VÝSKYT V PŘÍRODĚ …………………………………………….. 16
3.2. FYZIOLOGICKÝ VÝZNAM GLUKÓZY ……………………………………. 16
3.2.1. Glykemický index ……………………………………………………. 17
3.2.2. Poruchy trávení ………………………………………………………. 17
3.3. VYUŽITÍ GLUKÓZY …………………………………………………………. 20
4. FRUKTÓZA ……………………………………………………………………….…….. 21
5. UMĚLÁ SLADIDLA …………………………………………………………….……… 22
5.1. NÁHRADNÍ PŘÍRODNÍ CUKRY ……………………….……………………. 22
5.2. CHEMICKY PŘIPRAVENÁ SLADIDLA………………….…….…………… 22
5.2.1. Aspartan a sacharin ……………………….………………………….. 22
5.2.2. Současně používaná směsy náhradních sladidel ……………………... 24
5.3. ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOST ........................................................................ 25
6. STEVIA .............................................................................................................................. 26
6.1. HISTORIE ............................................................................................................ 26
6.2. ZDRAVOTNÍ HLEDISKO .................................................................................. 27
6.3. PĚSTOVÁNÍ ........................................................................................................ 27
7. ZDROJE …………………..…………………………………………………………….... 28
7.1. ZDROJE INFORMACÍ ………………………………………………………... 28
7.2. ZDROJE OBRÁZKŮ …………………………………………………………... 28
-5-
SACHARIDY aneb co to vlastně sbíráme?
Adéla Gregorová
___________________________________________________________________________
-6-
SACHARIDY aneb co to vlastně sbíráme?
Adéla Gregorová
___________________________________________________________________________
1. DEFINICE
SACHARIDY (z lat. saccharum = cukr) nebo také glycidy, nepřesně cukry, zastarale
uhlovodany nebo karbohydráty, jsou organické sloučeniny patřící do skupiny
polyhydroxyderivátů karbonylových sloučenin. Jedná se o nejrozšířenější přírodní látky stále
přítomné ve všech rostlinných i živočišných buňkách, ale i látky vyrobené synteticky.
Nízkomolekulární sacharidy jsou rozpustné ve vodě a mají sladkou chuť – označujeme je jako
cukry. Makromolekulární polysacharidy jsou ve vodě jen málo (škrob) nebo vůbec rozpustné
(celulóza).
1.1. DĚLENÍ SACHARIDŮ
Základní dělení sacharidů podle počtu cukerných jednotek = základních stavebních jednotek:
Monosacharidy - jsou tvořeny právě jednou cukernou jednotkou = jednoduchým
sacharidem:
o aldózy obsahující v lineární formě karbonylovou skupinu na koncovém uhlíku,
jsou to tedy polyhydroxyaldehydy (např. glukóza) – součást většiny důležitých
složených sacharidů
o ketózy obsahující v lineární formě karbonylovou skupinu na jiném než
koncovém uhlíku, jsou to tedy polyhydroxyketony (např. fruktóza) – důležité
pro výživu
Oligosacharidy - jsou tvořeny dvěma až deseti (i tisíci) cukernými jednotkami.
o Disacharidy - jsou tvořeny dvěma cukernými jednotkami (např. sacharóza,
maltóza = sladový cukr, nebo laktóza = mléčný cukr).
o Trisacharidy - jsou tvořeny třemi cukernými jednotkami (např. rafinóza). atd.
Polysacharidy – obsahují řetězce z více než deseti cukerných jednotek
o Nízkomolekulární polysacharidy, tvořené nejvýše několika desítkami
cukerných jednotek a vznikající většinou z vysokomolekulárních
polysacharidů částečnou hydrolýzou (např. rozpustný škrob).
o Vysokomolekulární polysacharidy, jsou přírodní polymery složené z mnoha
desítek až stovek cukerných jednotek; v živých organismech slouží například
jako zásobárna energie (např. škrob, glykogen = živočišný škrob), nebo mají
stavební funkci (např. celulóza, chitin).
1.2. VÝZNAM SACHARIDŮ
Sacharidy jsou jednou ze základních přírodních látek v rostlinných i živočišných
organismech. Rostliny a ostatní autofototrofní organismy je vyrábějí pomocí procesu
fotosyntézy z vody a oxidu uhličitého za přispění sluneční energie. Ostatní organismy jsou
závislé na jejich příjmu v potravě. Při krátkodobém nedostatku je mohou syntetizovat z
aminokyselin a glycerolu.
Sacharidy mají v organismech důležité funkce:
- zdroj a krátkodobá zásoba energie (glukóza, fruktóza)
- zásobní látky (škrob, glykogen, inulin)
- stavební materiál (celulóza, chitin)
- složka některých složitějších látek (nukleových kyseliny, hormonů, koenzymů)
Sacharidy mají také průmyslový význam, jsou přírodními surovinami pro výrobu papíru,
textilních vláken, ethanolu, výbušnin.
-7-
SACHARIDY aneb co to vlastně sbíráme?
Adéla Gregorová
___________________________________________________________________________
2. SACHARÓZA (sacharosa)
SACHARÓZA nebo též řepný cukr, třtinový cukr, konzumní cukr nebo jen cukr, je
nejrozšířenější disacharid. Skládá se z jedné molekuly glukosy a jedné molekuly fruktosy
(systematický název: α-D-glukopyranosyl-β-D-fruktofuranosid, sumární vzorec: C12H22O11)
[1]
Sacharosa je bílá krystalická látka (přičemž jednotlivé krystaly jsou bezbarvé), dobře
rozpustná ve vodě. Při zahřívání nad 186°C taje a mění se v karamel. Má výraznou sladkou
chuť, využívá se jako sladidlo – slouží také jako standard pro určení relativní sladkosti.
[2]
2.1. VZNIK A VÝSKYT V PŘÍRODĚ
Je důležitým metabolickým produktem všech zelených rostlin, kde slouží jako transportní
rozpustný sacharid. Vzniká přenosem glukosylového zbytku z UDP-glukózy na fruktózu.
Živočichové si ji však nedokážou vyrobit.
U nás v ČR je hlavním průmyslovým zdrojem sacharózy cukrová řepa (Beta vulgaris), ve
světě cukrová třtina (Saccharum officinarum) a lokálně i např. datlovník (Phoenix
dactylifera), některé druhy palem nebo javor cukrodárný (Acer saccharum).
U finálního výrobku nelze určit, zda byl získán z cukrové třtiny nebo z cukrové řepy!
-8-
SACHARIDY aneb co to vlastně sbíráme?
Adéla Gregorová
___________________________________________________________________________
2.1.1. CUKROVÁ ŘEPA (Beta vulgaris)
[3]
Vědecká klasifikace: Říše:
Podříše:
Oddělení:
Třída:
Řád:
Čeleď:
Rod:
rostliny (Plantae)
cévnaté rostliny (Tracheobionta)
krytosemenné (Magnoliophyta)
vyšší dvouděložné (Rosopsida)
hvozdíkotvaré (Caryophyllales)
merlíkovité (Chenopodiaceae)
Řepa (Beta)
Cukrová řepa je dvouletá zemědělská plodina pěstovaná jeden rok, řazená mezi okopaniny.
Většina sklizené masy (cca 80 %) je ukryta pod zemí ve formě zásobního kořene, tzv. bulvy.
Listy vyrůstající z bulvy se nazývají chrást. Při sklizni se chrást rozřeže a rozemele do plochy
na půdu. Sklizené bulvy jsou využívány v cukrovarnickém průmyslu, pro výrobu lihu a stále
ještě jako krmivo pro hospodářská zvířata. Největší producenti cukru z cukrové řepy: země
s teplým klimatem – Indie, Čína, Brazílie a Karibská oblast.
Historie:
Cukrová řepa byla pěstována jako krmivo již od antických dob. Její listy byly také využívány
podobným způsobem, jako je dnes připravován špenát.Využití pro výrobu cukru je záležitostí
posledních tří století.
Roku 1590 poprvé z kořene cukrové řepy vařením extrahoval sladký sirup francouzský
botanik Olivier de Serres - jeho postup však nenašel praktické uplatnění.
Jako další v roce 1747 rozpoznal krystaly cukru v kořenu cukrové řepy, a zjistil, že jsou
identické s krystaly třtinového cukru, berlínský chemik Andreas Sigismund Marggraf, který k
extrakci cukru použil alkohol - ani jeho postup však nebyl využit k průmyslové produkci.
Cukrová třtina zůstává nadále hlavní surovinou pro výrobu cukru.
Až za Napoleonských válek (1803 – 1815) došlo k obrovskému rozvoji cukrovarnictví, neboť
britské námořnictvo zavedlo námořní blokádu Francie a tím byl znemožněn dovoz cukru z
Karibiku.V roce 1811 francouzští vědci věnovali Napoleonovi dvě homole vyrobené z cukru
cukrové řepy. Napoleon poté nařídil, že řepa musí být pěstována na 32 000 ha orné půdy a
také pomáhal při zakládání cukrovarů. První cukrovar na výrobu cukru z řepy byl otevřen pod
patronací Fridricha Viléma III. Pruského ve Slezsku. Na konci války bylo v Evropě již na tři
sta cukrovarů. Po ukončení blokády evropských přístavů se na trh znovu dostává cukr
třtinový, čímž byla výroba cukru řepného v některých zemích ukončena. Francouzská vláda
však dále usilovala jednak o šlechtění řepy s cílem dosáhnout vyšší cukernatosti, jednak o
zlepšení technologie výroby cukru. Za této podpory se řepný cukr stal úspěšným konkurentem
-9-
SACHARIDY aneb co to vlastně sbíráme?
Adéla Gregorová
___________________________________________________________________________
cukru třtinového, i přes to, že řepný cukr dnes tvoří asi 30 % z celkové produkce cukru (ročně
se sklízí kolem 140 mil. tun cukrovky, tzn. 16 mil. tun bílého cukru).
Ve Spojených státech amerických byl první cukrovar na cukrovou řepu otevřen roku 1838.
[4]
2.1.2. CUKROVÁ TŘTINA (Saccharum officinarum)
Vědecká klasifikace: Říše:
Podříše:
Oddělení:
Třída:
Řád:
Čeleď:
Rod:
rostliny (Plantae)
cévnaté rostliny (Tracheobionta)
krytosemenné (Magnoliophyta)
jednoděložné (Liliopsida)
lipnicovité (Poaceae)
Třtina (Saccharum)
[5]
Třtina cukrová, nebo také cukrovník lékařský, je druh trávy, pěstovaná především pro vysoký
obsah cukru. Dosahuje výšky až 6 metrů. Uvnitř stébel je dužina, která obsahuje asi 20 %
sacharidů, především sacharózy. Pěstuje se na plantážích – sklízí se těsně před rozkvětem,
kdy je obsah cukru nejvyšší. Lisováním se získává šťáva, ze které sušením vzniká třtinový
cukr. Kvašením a destilací třtinové melasy se vyrábí rum a pálenka arak, přímou fermetací se
vyrábí Cachaca.
Historie:
Cukrová třtina je známá v tropických a subtropických oblastech již tisíce let. Její stonky se
s oblibou žvýkaly kvůli její příjemné sladké chuti. Až později se z nich začal cukr získávat - 10 -
SACHARIDY aneb co to vlastně sbíráme?
Adéla Gregorová
___________________________________________________________________________
první zmínka o sladidle ve formě šťávy z cukrové třtiny pochází z roku 510 před naším
letopočtem, kdy se perský král Dáreios zmiňuje o tom, že v Indii našel "rákos, který dává med
bez včel". Nejprve se cukr tedy "vyrábí" na Dálném východě, v Indii a v Číně. Do Evropy jej
přinesli Arabové roku 642. Cukrovou třtinu však nešlo v důsledku nevhodných klimatických
podmínek v Evropě pěstovat, proto se cukr musel do Evropy dovážet. Nejprve z Asie, později
v průběhu středověku z kolonizovaného Karibiku a Jižní Ameriky.
[6]
2.2. VÝZNAM SACHARÓZY
Nejčastěji se používá jako sladidlo. V těle se pomocí enzymů, které jsou vylučovány slinnými
žlázami, štěpí na glukózu a fruktózu, které se dále metabolizují. K uvedené hydrolýze je třeba
vitamín B, vápník, hořčík a další látky. Sacharóza neobsahuje pro organizmus žádné užitečné
látky, je pouze zdrojem energie. Metabolickým zpracováním 1 gramu sacharózy se uvolní
16,7 kJ (4 kcal) energie.
Sacharidy jsou nejvýznamnějším zdrojem energie a je jimi kryta velká část energetických
nároků organismu. S nadměrnou konzumací sacharózy souvisí také výskyt mnoha
zdravotních problémů. Sacharóza je energeticky velmi bohatá, její dlouhodobá vyšší spotřeba,
kterou organismus není schopen aktuálně využít, může vést ke vzniku nadváhy až obezity.
Proto je třeba dbát na to, aby denní příjem energie byl v souladu s jeho výdejem. Sacharóza
také zvyšuje hladinu glukózy v krevní plazmě (má vysoký glykemické index) a má vliv na
sekreci inzulínu, proto je nevhodná pro diabetiky. Také poškozuje zubní sklovinu a podílí se
na vzniku zubního kazu. Proto se na trhu sále více objevují tzv. light výrobky se sníženým
obsahem sacharózy. Sacharózu zde nahrazují umělá sladidla.
2.3. VÝROBA SACHARÓZY
Ročně se celosvětově vyrobí více než 140 mil. tun sacharózy, ať už z cukrové řepy nebo
cukrové třtiny, popř. z jiných surovin.
V České republice je zdrojem sacharózy cukrová řepa (Beta vulgaris), která průměrně
obsahuje 17 % sacharózy.
Řepa se nejprve v mechanické pračce zbavuje nečistot a pak se krájí na tenké hranolky, tzv.
řízky, které se extrahují vodou při zvýšené teplotě. Tímto procesem, kdy cukr z řepných
buněk přechází do vyluhovací vody, se získá difúzní šťáva. Zbylé řízky se silážují a následně
používají jako krmivo. Šťáva se čistí přídavkem vápenného mléka (suspenze hydroxidu
- 11 -
SACHARIDY aneb co to vlastně sbíráme?
Adéla Gregorová
___________________________________________________________________________
vápenatého ve vodě), tzv. čiřením. Tím se oddělí všechny necukry (bílkoviny, aminokyseliny,
polysacharidy, redukující sacharidy), které by bránily krystalizaci roztoku. Přebytek
hydroxidu se odstraní oxidem uhličitým, tzv. saturací a produkt se zfiltruje. Tak se získá
lehká šťáva a z ní odpařením části vody zahuštěna těžká šťáva, která obsahuje 61 – 67 %
sacharózy. Těžká šťáva se zahřívá na bod krystalizace, tedy na stav, kdy se po skončení varu
vylučují krystaly cukru. Opakovanou krystalizací se získá surový cukr, který obsahuje 96 %
sacharózy. Může se prodávat jako surový hnědý cukr, nebo se dále čistí afinací (odstředění a
promytí vodou a vodní párou) nebo rafinací (rozpuštění ve vodě a další krystalizací). Zbylý
tmavě hnědý až černý strupovitý cukerný roztok, ze kterého již nelze krystalizací získat
sacharózu, se nazývá melasa. Používá se jako cenné krmivo, nebo slouží jako substrát pro
řadu fermentačních procesů.
2.4. DRUHY CUKRŮ
Pro prodej je sacharóza dodávána v různých formách, nejčastěji jako krystalový cukr, cukr
moučka, nebo slisovaný do různých tvarů.
[7]
Hnědý cukr má výraznou chuť a aroma. Hnědé zabarvení je způsobeno přítomností zbytkové
melasy. Kromě sacharosy obsahuje ještě některé minerální látky (např. draslík, sodík, vápník,
hořčík) a některé aminokyseliny.
Krystalový cukr (= granulovaný cukr) zvýrazňuje chuť a zlepšuje texturu potravin. Také ho
lze využít jako substrát ve fermentačních procesech. Podle účelu použití se produkují cukry o
různé velikosti krystalů.
Moučkový cukr se získává mletím krystalového cukru najemno. Používá se při přípravě
polev a jako přísada do směsí na pečení.
Kostkový cukr vzniká slisováním cukru do různě velkých kostek. Kromě standardní velikosti
se často vyrábí i menší kostky, tzv. Mocca, popř. kostky ve tvaru karetních symbolů, tzv. cukr
Bridge.
- 12 -
SACHARIDY aneb co to vlastně sbíráme?
Adéla Gregorová
___________________________________________________________________________
Invertní cukr vzniká kyselou hydrolýzou sacharózy na glukózu a fruktózu, tuto reakci lze
provést i enzymaticky pomocí invertasy (sacharasy). Podle podmínek reakce může být
inverze částečná, nebo úplná. Invertní cukr se používá v potravinářství jako sladidlo do
nápojů, cukrovinek a sladkého pečiva.
Homolový cukr (= cukrová homole) je cukr slisovaný do různě velkých kuželů, ze kterého se
potřebné množství cukru postupně odsekává.
Kapalný cukr vzniká rozpuštěním cukru ve vodě. Používá se především jako sladidlo do
nealkoholických nápojů.
Sirupy jsou viskózní tekutiny, které mohou být částečně invertované. Přítomnost invertního
cukru způsobuje větší odolnost roztoku vůči krystalizaci, proto se sirupy používají převážně
do výrobků, ve kterých by krystalizace mohla vadit.
Javorový sirup (Maple syrup) se získává zahuštěním z mízy javoru cukrodárného (Acer
saccharum). Jeden litr výrobku se získá odpařením asi 40 litrů šťávy. Hlavním producentem
je Kanada, především provincie Québec. Majoritní složkou sirupu je sacharosa (až 96 %), v
menší míře může obsahovat i fruktosu a glukosu. Dále obsahuje řadu minerálních látek
(vápník, hořčík, zinek, železo,…) a vitamíny řady B. Používá se jako sladidlo při výrobě
cukrovinek a sladkého pečiva. V Kanadě a USA se tradičně konzumuje na vaflích a
palačinkách.
Hedvábný cukr vzniká krystalizací ze směsi cukr, voda a glukózový sirup. Směs se používá
nejčastěji v cukrovinkářském průmyslu k výrobě fondánů.
Tabletované cukry se připravují tabletováním směsi moučkového cukru a maltodextrinu.
Používají se v cukrovinkářském průmyslu a ve farmacii.
2.4.1. KOSTKOVÝ CUKR
[8]
Kostkový nebo též čajový cukr je potravinářský cukr upravený do podoby kostky. Nejčastěji
se jedná o sacharózu získávanou z cukrové řepy nebo cukrové třtiny.
Až do poloviny 19. století se cukr distribuoval převážně ve formě cukrových homolí nebo
„klobouků“ či v podobě krystalů. Pro hospodyňky to bylo zcela nepraktické, cukr se musel
sekat na menší kusy, aby se mohl dále použít. Tento postup přípravy způsoboval častá
poranění. Avšak až zranění manželky ředitele dačické rafinérie Jakuba Kryštofa Rada, Juliany
Radové, bylo podnětem ke změně. Tak se zrodil vynález v podobě lisu na kostky cukru, který
si Jakub Rad nechal v roce 1841 patentovat. Jeho první kostky měly rozměry 1,2 cm a 1,5 cm.
Kvůli problémům s udělením licence a samotnou výrobou se však kostkový cukr dostává na
- 13 -
SACHARIDY aneb co to vlastně sbíráme?
Adéla Gregorová
___________________________________________________________________________
trh a následně do domácností až v roce 1843. Později se začaly rozměry a tvar u různých
výrobců měnit od krychle až po různé geometrické tvary.
Kostkový cukr se vyráběl tak, že se cukrová moučka naplnila do otvorů mosazné desky, která
měla 400 čtvercových děr a byla usazena na spodní měděnou desku. Obě desky se zasunuly
pod lis, ve kterém se cukr stlačil na polovinu svého původního objemu. Poté se kostky
vytlačily na dřevěnou podložku a na ní se asi 12 hodin sušily. Tohoto principu výroby se
využívá dodnes, ovšem s moderními technologiemi.
Dačice jsou dnes díky vzniku kostkového cukru vyhledávaným turistickým místem. Proto má
v místním muzeu toto téma stálou expozici. Kostce cukru zde byl také vystaven netradiční
pomník.
[9]
Kostka cukru byla zvolena vládou ČR jako symbol jejího předsednictví EU v některých
propagačních materiálech (např. reklama s přehlídkou osobností).
[10]
Více o kostkovém cukru na:
http://www.kostkovycukr.cz/cs
http://cukrar.gastronews.cz/show.asp?id=1076
http://www.historie-dacic.estranky.cz
2.4.2. INVERTNÍ CUKR
Invertní cukr (nebo invertovaný) je označení používané pro ekvimolární směs D-glukózy a Dfruktózy, která vzniká kyselou či enzymatickou hydrolýzou sacharózy. Používá se
v potravinářství jako sladidlo (je sladší než sacharóza) do nápojů, cukrovinek a sladkého
pečiva. Slouží také jako výchozí surovina pro přípravu některých náhradních sladidel, např.
sorbitolu a mannitolu, a také jako částečná nebo i úplná náhrada za přírodní med.
Vznik invertního cukru vyjádřen chemickou rovnicí:
C12H22O11 + H2O → C6H12O6 (glukóza) + C6H12O6 (fruktóza)
- 14 -
SACHARIDY aneb co to vlastně sbíráme?
Adéla Gregorová
___________________________________________________________________________
2.5. POUŽITÍ SACHARÓZY
Sacharóza nachází největší uplatnění v potravinářství jako sladidlo, ale upravuje také další
senzorické vlastnosti potravin = jako konzervační činidlo (vyšší koncentrace sacharózy
inhibuje růst mikroorganismů) nebo naopak slouží jako fermentační substrát v řadě
biotechnologiích, např. kvasná výroba ethanolu, výroba pekařského droždí, fermentační
způsob výroby kyseliny citrónové apod.
Dále je sacharóza využívána ve farmacii, kde slouží jako regulátor nepříjemné chuti některých
léků. Má také pomocný význam jako plnidlo či pojivo při výrobě některých lékových forem
(granulované prášky, tablety, dražé, sirupy,…).
Slouží také jako substrát při technologické výrobě řady cukerných derivátů:
fruktooligosacharidy, palatinosa a palatiniol, glykosylsacharózy, laktosacharózy, invertní
cukr.
- 15 -
SACHARIDY aneb co to vlastně sbíráme?
Adéla Gregorová
___________________________________________________________________________
3. GLUKÓZA (glukosa)
Glukóza (z řec. γλυκύς, tj. glykys, česky sladký nebo γλευκος, gleukos, česky mošt, sladké
víno), běžně označovaná jako hroznový cukr nebo krevní cukr. V chemických vzorcích se
značí symbolem Glc.
Systematický název: 6-(hydroxymethyl)oxan-2,3,4,5-tetrol, sumární vzorec: C6H12O6.
[11]
V čistém stavu je glukóza bílá krystalická látka sladké chuti.
Glukóza se vyskytuje ve dvou podobách „zrcadlově otočených“ a to jako D-glukóza
(dextróza) a L-glukóza. Svými chemickými a fyzikálními vlastnostmi se od sebe neliší, krom
toho, že vodný roztok stáčí rovinu polarizovaného světa opačným směrem.
Je podjednotkou řady přírodních oligosacharidů, např. maltózy, sacharózy, aj. a
polysacharidů, jako např. škrobu nebo glykogenu.
Kaloricky je glukosa stejně vydatná jako řepný cukr, tj. 16,7 kJ/1 g, má však přibližně o 20 %
nižší sladivost.
3.1. VZNIK A VÝSKYT V PŘÍRODĚ
Čistá D-glukóza se nachází v rostlinách jako jeden z produktů fotosyntézy a pro rostliny
představuje zásobu energie. Nachází se především v plodech.
Je taktéž přítomna v krvi živočichů, i v některých živočišných produktech, zejména v medu.
Člověk s cukrovkou má více glukózy v moči.
D-glukóza se může připravit krystalizací z rostlinných šťáv, zejména z hroznů vinné révy, ale
jinak se vyrábí kyselou nebo enzymatickou hydrolýzou rostlinného škrobu (bramborového).
3.2. FYZIOLOGICKÝ VÝZNAM GLUKÓZY
D-glukóza je nezbytný zdroj energie pro existenci našeho organismu, zejména pro mozek a
červené krvinky. Tyto tkáně spotřebují za 24 hodin přibližně 150 g glukózy – to je tedy
minimum, které musí člověk (i diabetik) přijmout, aby zabránil rozvoji katabolismu (tj.
rozkladu látek složitějších na jednodušší).
Organismus získává za běžných fyziologických podmínek glukózu:
1. potravou – ve formě samotné glukózy nebo z disacharidů (sacharóza), popř.
polysacharidů (škrob)
2. z vlastních zásob – při hypoglykémii (poklesu hladiny glukózy v krvi) se ve žlázách
s vnitřní sekrecí (pankreatu a nadledvinkách) ihned začnou uvolňovat hormony
(glukagon a adrenalin), které mobilizují její tvorbu ze zásobního glykogenu
(vyskytujícího se převážně v játrech a ve svalstvu) procesem glykogenolýza.
Organismus nemá schopnost vytvořit glukózu z tuků, krom velmi malého množství
z glycerolu.
- 16 -
SACHARIDY aneb co to vlastně sbíráme?
Adéla Gregorová
___________________________________________________________________________
3. glukoneogenezí z aminokyslin – tento zdroj je sice organismu k dispozici, ale je velmi
nevýhodný, protože bílkoviny jsou v organismu jako strukturální látky, které mají
svou pevně stanovenou funkci, a organismus má velmi malé množství bílkovin, které
sloužily pouze jako zásobní látky. Proto jakákoliv situace, kdy organismus tvoří
glukózu z aminokyselin, je pro něj výrazně nevýhodná.
Koncentrace (hladina) D-glukózy v krvi se nazývá glykémie.
3.2.1. GLYKEMICKÝ INDEX
Pojem glykemický index (GI) vychází ze skutečnosti, že hladina krevního cukru se po jídle
zvyšuje. K vrcholu hladiny cukru v krvi dochází za 20 – 30 minut po konzumaci potravy a
v průběhu asi 2 hodin dojde opět k dosažení normální hladiny. Hladinu krevního cukru po
jídle ovlivňuje složení jídla a zastoupení jednotlivých hlavních složek potravy, druhem
sacharidů v nich obsažených a také technologické postupy úpravy jídla.
Glykemický index se stanovuje porovnáním konzumace 50 g čisté glukózy s 50 g sledované
potraviny. Snížení hladiny krevního cukru po jídle lze dosáhnout konzumací některých
rozpustných vláknin (polysacharidů) jako doplňků stravy. Patří mezi ně zejména tzv.
galaktomanan guar a glukomanan. Účinek závisí na dávce a vazkosti použité vlákniny a také
její čistotě. I doba podání je důležitá a obecně je doporučováno konzumovat vlákninu pro tyto
účely těsně před jídlem.
3.2.2. PORUCHY TRÁVENÍ
DIABETES MELLITUS = cukrovka - patologická porucha, při které selhává regulace hladiny
krevního cukru a zároveň stoupá glykémie = hladina cukru v krvi (- normální hodnoty jsou v
rozmězí 3,3 až 5,6 mmol/l, u diabetiků je vyšší)
1. typu - charakterizován nedostatečnou tvorbou inzulínu
- vzniká nejčastěji u dětí a mladistvých
- léčba: podávání inzulínu
2. typu - vyznačuje se ztrátou vnímavosti buněk k inzulínu, které brání průniku a využití
glukózy ve tkáních
- objevuje se zpravidla u dospělých lidí – úzce souvisí s nadměrným příjmem potravy
bohaté na sacharidy a s obezitou
- léčba: dieta
Více na: http://galenus.cz/diabetes-mellitus.php
I když je glukóza nezbytná pro lidský organizmus, ne vždy se projevuje pozitivním účinkem,
neboť kromě cukrovky může způsobovat další zdravotní komplikace!
Na základě řady vědeckých půblikací (seznam na www.nancyappleton.com) vytvořila
věděcká pracovnice, konzultantka na výživu a autorka řady knih o zdravé výživě a zdravém
životním stylu Dr. Nancy Appletonová seznam neblahých následků nadměrné konzumace
rafinovaného cukru na náš organismus.
1. Cukr může oslabit imunitní systém.
2. Cukr narušuje hladiny minerálů v organismu.
3. Cukr může způsobit hyperaktivitu, úzkost, poruchy koncentrace a chování u dětí.
4. Cukr může výrazně zvýšit hladinu triglyceridů (tuků) v krvi.
- 17 -
SACHARIDY aneb co to vlastně sbíráme?
Adéla Gregorová
___________________________________________________________________________
5. Cukr přispívá k útlumu obranných reakcí proti bakteriální infekci.
6. Cukr způsobuje ztrátu elasticity a funkčnosti tkání; čím více cukru jíte, tím více elasticity a
funkčnosti ztrácejí.
7. Cukr snižuje hladinu HDL (dobrého cholesterolu).
8. Cukr vede k deficitu chrómu v organismu.
9. Nadměrná konzumace cukru vede k rakovině prsou, vaječníků, prostaty a konečníku.
10. Cukr může zvýšit hladinu krevní glukózy nalačno.
11. Cukr způsobuje deficit mědi.
12. Cukr narušuje vstřebávání vápníku a hořčíku.
13. Cukr může oslabit zrak.
14. Cukr zvyšuje hladinu neurotransmiterů (nervových přenašečů) dopaminu, serotoninu a
norepinerfrinu.
15. Cukr může vést k hypoglykémii (snížení hladiny cukru v krvi).
16. Cukr může způsobit překyselení trávicího traktu.
17. Cukr může způsobit rychlý nárůst hladiny adrenalinu u dětí.
18. Narušené vstřebávání cukru je časté u lidí s funkční poruchou střev.
19. Cukr může urychlit stárnutí.
20. Cukr může vést k alkoholismu.
21. Cukr kazí zuby.
22. Cukr přispívá k obezitě.
23. Vysoký příjem cukru zvyšuje riziko Crohnovy choroby a ulcerativní colitidy.
24. Cukr působí změny, které se často nacházejí u lidí s žaludečními či dvanácterníkovými
vředy.
25. Cukr může způsobit artritidu (zánět kloubů).
26. Cukr může způsobit astma.
27. Cukr může způsobit kvasinkovou infekci (Candida Albicans).
28. Cukr může způsobit žlučníkové kameny.
29. Cukr může způsobit ischemickou chorobu srdeční.
30. Cukr může způsobit zápal slepého střeva.
31. Cukr může způsobit roztroušenou sklerózu.
32. Cukr může způsobit hemoroidy.
33. Cukr může způsobit křečové žíly.
34. Cukr může zvýšit hladinu glukózy v krvi a inzulínovou odezvu u uživatelek hormonální
antikoncepce.
35. Cukr může přispívat k vzniku onemocnění periodontu (ozubice).
36. Cukr podporuje vznik osteoporózy.
37. Cukr přispívá ke kyselosti slin.
38. Cukr může způsobit snížení senzitivity k inzulínu.
39. Cukr vede k snížení tolerance glukózy.
40. Cukr může způsobit snížení hladiny růstového hormonu.
41. Cukr může zvýšit hladinu cholesterolu.
42. Cukr může zvýšit systolický krevní tlak.
43. Cukr může způsobit ospalost a snížení aktivity dětí.
44. Cukr může způsobit migrénu.
45. Cukr může narušit vstřebávání bílkovin.
46. Cukr může způsobit potravinové alergie.
47. Cukr může přispět ke vzniku cukrovky.
48. Cukr může způsobit toxémii během těhotenství.
49. Cukr může přispět ke vzniku ekzémů u dětí.
50. Cukr může způsobit onemocnění srdce a cév.
51. Cukr může narušit strukturu DNA.
52. Cukr může změnit strukturu bílkovin.
53. Cukr může přispět k stárnutí kůže a ke změnám struktury kolagenu.
54. Cukr může způsobit šedý oční zákal.
55. Cukr může způsobit rozedmu plic.
56. Cukr může způsobit atherosklerózu.
- 18 -
SACHARIDY aneb co to vlastně sbíráme?
Adéla Gregorová
___________________________________________________________________________
57. Cukr může podpořit zvýšení hladiny LDL (špatného cholesterolu).
58. Cukr může podnítit vznik volných kyslíkových radikálů v krevním řečišti.
59. Cukr snižuje aktivitu enzymů.
60. Cukr může trvale změnit způsob aktivity bílkovin v organismu.
61. Cukr může způsobit dělení jaterních buněk a zvětšení jater.
62. Cukr může zvýšit množství tuku v játrech.
63. Cukr může způsobit zvětšení ledvin a patologické změny v ledvinách.
64. Cukr může poškodit slinivku.
65. Cukr může zvýšit zadržování tekutin v organismu.
66. Cukr je nepřítel číslo 1 střevní peristaltiky a může způsobovat zácpu.
67. Cukr může způsobit krátkozrakost.
68. Cukr může narušit výstelku kapilár.
69. Cukr může způsobit křehkost šlach.
70. Cukr může způsobovat bolesti hlavy.
71. Cukr může přetížit slinivku.
72. Cukr může nepříznivě ovlivnit školní prospěch dětí.
73. Cukr může způsobit zrychlení delta, alfa a théta vln mozku.
74. Cukr může způsobovat deprese.
75. Cukr zvyšuje riziko rakoviny žaludku.
76. Cukr způsobuje dyspepsii (nedokonalé trávení).
77. Cukr může zvýšit riziko onemocnění na dnu.
78. Cukr zvyšuje inzulínovou odpověď u lidí, kteří konzumují dietu s vysokým množstvím
cukru ve srovnání s lidmi se sníženým příjmem cukru.
79. Cukr zvyšuje fermentaci v tlustém střevě.
80. Cukr může způsobit snížení funkcí dvou krevních proteinů - albumin a lipoproteiny, což
vede k neschopnosti organismu metabolizovat tuk a cholesterol.
81. Cukr může způsobit shlukování krevních destiček.
82. Cukr může narušit hormonální rovnováhu.
83. Cukr může vést k tvorbě ledvinných kamenů.
84. Cukr může způsobit přecitlivělost hypothalamu na rozličné stimuly.
85. Cukr může vést k závratím.
86. Strava s vysokým obsahem cukru značně zvyšuje hladinu sérového inzulínu.
87. Dieta bohatá na cukr může vést k rakovině žlučníku či žlučovodů.
88. Strava bohatá na cukr bývá chudá na antioxidanty.
89. Vysoká konzumace cukru u mladistvých těhotných žen je spojena s dvounásobným
rizikem porodu dítěte s malou porodní váhou.
90. Vysoká konzumace cukru může vést ke zkrácení doby těhotenství u adolescentních žen.
91. Cukr zpomaluje průchod potravy zažívacím traktem.
92. Cukr zvyšuje koncentraci žlučových kyselin ve stolici a bakteriálních enzymů v tlustém
střevě. Toto může modifikovat žluč na rakovinotvorné sloučeniny a způsobit rakovinu tlustého
střeva.
93. Cukr váže a narušuje enzym fosfatázu.
94. Cukr způsobuje závislost.
95. Cukr může způsobit intoxikaci podobnou alkoholové.
96. Cukr může zhoršit premenstruační syndrom.
97. Cukr může utlumit lymfocyty (bílé krvinky).
98. Organismus vytváří při metabolismu cukru 2x až 5x více krevních tuků než při
metabolismu škrobu.
99. Rychlé vstřebávání cukru podporuje nadměrný příjem potravy u obézních lidí.
100. Cukr může zhoršovat příznaky u dětí s poruchami pozornosti (ADD).
101. Cukr nepříznivě ovlivňuje elektrolytové složení moči.
102. Cukr může negativně ovlivnit funkci nadledvinek.
103. Cukr má potenciál navodit abnormální metabolické procesy u zdravého jedince a
podpořit chronická degenerativní onemocnění.
104. Vysoký příjem sacharózy může být důležitým rizikovým faktorem rakoviny plic.
105. Cukr zvyšuje riziko dětské obrny.
- 19 -
SACHARIDY aneb co to vlastně sbíráme?
Adéla Gregorová
___________________________________________________________________________
106. Vysoký příjem cukru může způsobit epileptický záchvat.
107. Cukr vykrmuje rakovinové buňky.
108. Cukr způsobuje vysoký krevní tlak u obézních lidí.
109. Nitrožilní výživa s glukózou může omezit přísun kyslíku do mozku.
110. Cukr zvyšuje hladinu estradiolu (nejsilnější forma estrogenu) u mužů.
111. Cukr může snižovat hladinu vitamínu E v krvi.
112. Cukr může přispívat k rozvoji Alzheimerovy choroby.
113. Cukr podávaný předčasně narozeným dětem, zvyšuje hladinu krevního cukru, což
způsobuje ztrátu cenného cukru, vody a solí močí a zvyšuje riziko dehydratace a
elektrolytového rozvratu.
114. Cukr podávaný předčasně narozeným dětem též ovlivňuje množství produkovaného
oxidu uhličitého, což dále zhoršuje potíže s plícemi.
115. Cukr může způsobit či zhoršit akné.
116. Cukr hraje roli při vzniku rakoviny slinivky u žen.
117. Dieta s velkým množstvím rafinovaného cukru snižuje učební kapacitu mozku.
Seznam použit ze zdroje: http://zdrava-vyziva.doktorka.cz/117-zpusobu-jak-bily/
3.3. VYUŽITÍ GLUKÓZY
Glukóza se využívá v lékařství jako energetický zdroj v umělé výživě (infuze) a její roztoky
se podávají nitrožilně k zavodnění nemocných nebo jako nosiče pro jiné léky.
Glukóza je surovinou v potravinářství pro fermetační výrobu ethanolu a alkoholických
nápojů (pivo, víno, aj.) pomocí působení kvasinek rodu Saccharomyces alkoholovým
kvašením. Působením jiných mikroorganismů lze také vyrábět jiné důležité organické
sloučeniny (glycerol, aceton, kyselinu citrónovou, kyselinu mléčnou, ad.).
Pomocí enzymů se z ní pro potravinářství vyrábí mnohem sladší fruktóza. A redukcí glukózy
vzniká D-glucitol, známější pod názvem sorbitol (sorbit) – umělé sladidlo pro diabetiky.
- 20 -
SACHARIDY aneb co to vlastně sbíráme?
Adéla Gregorová
___________________________________________________________________________
4. FRUKTÓZA
Fruktóza lidově ovocný cukr či levulóza, je monosacharid – řadí se k šestiuhlíkatým
hexózám patřícím mezi ketózy systematický název: L, D, D-ketohexóza, sumární vzorec:
C6H12O6). Nachází se ve velkém množství potravin, zejména v ovoci (jahody, ostružiny,
borůvky) a v zelenině (melouny, sladké brambory, cibule) a v medu (38 %).
K její izolaci se užívá nejčastěji polysacharid insulin.
[12]
Fruktóza je bílá krystalická látka. Byla objevena jako štěpný produkt sacharózy.
- 21 -
SACHARIDY aneb co to vlastně sbíráme?
Adéla Gregorová
___________________________________________________________________________
5. UMĚLÁ SLADIDLA
Náhradní sladidlo (náhražka cukru) je potravinářská přísada sladší než cukr, ale s menší
potravinovou energií. Nahrazují tedy sacharózu v potravinách. Tyto náhražky mohou být
přírodní i syntetické (= umělé).
Historie náhradních sladidel je oproti historii cukru poměrně krátká. Sacharin byl objeven v
roce 1849 (Německo), cyklamáty v roce 1937 a aspartam v roce 1965.
5.1. NÁHRADNÍ PŘÍRODNÍ CUKRY
= diabetická sladidla - vypadají podobně jako řepný cukr. Mají také stejnou energetickou
hodnotu a zvyšují glykémii (avšak pomaleji). Mezi nejběžnější patří fruktóza a sorbitol –
užívají se k výrobě diabetických čokolád, sušenek a dalších cukrovinek.
FRUKTÓZA – ovocný cukr, není nízkoenergetická, energetická hodnota je stejná jako
u sacharózy, sladivost 1,3 (viz kapitola 4.).
SORBITOL E 420 – přirozený náhradní alkoholický cukr nacházející se v ovoci
(jablka, jeřabiny). Používá se při výrobě cukrovinek, sušenek, žvýkaček, aj. U
citlivější jedinců však může při metabolickém procesu produkovat plyny v zažívacím
traktu nebo při vyšší konzumaci způsobovat průjem.
5.2. CHEMICKY PŘIPRAVENÁ SLADIDLA
- vyrábí se ve formě tablet, kapek nebo sypkých směsí s vysokou sladivostí. Nejsou zdrojem
žádné energie a neovlivňují glykémii. Užití těchto sladidel je především v redukčních dietách.
Jelikož nepodporují růst bakterií v dutině ústní, neovlivňují vznik zubního kamene.
Uplatnění nacházejí jak v domácnostech (slazení nápojů a moučníků), tak i v potravinářském
průmyslu při výrobě diabetických nápojů, kompotů, džemů, přesnídávek, žvýkaček, mléčných
produktů a některých DIA potravin.
Náhradní sladidla umožňují osladit potraviny, aniž by zvýšily jejich kalorický obsah. Jsou
totiž zanedbatelně kalorické oproti sacharóze.
Druhů chemicky vyrobených sladidel je velká spousta, všechna jsou však složena z několika
málo základních látek v různých směsích, především ze sacharinu, aspartamu a acesulfamu.
Tyto směsi mají za cíl dosáhnout co nejpřirozenější sladké chuti.
Pro každou náhražku cukru je stanoveno maximální denní přípustné množství spotřeby,
tato ADI hodnota (Acceptable Daily Intake) je maximální denní dávka aditiva v miligramech
vztažená na 1 kg tělesné hmotnosti. Např. aspartam s hodnotou 40 mg/kg odpovídá u 70 kg
člověka konzumaci 2,8 g čistého aspartamu (tj. max. denní dávka 28 tablet).
5.2.1. ASPARTAM A SACHARIN
ASPARTAM E 951 (APM)
= nejrozšířenějším náhradní sladidlo - dipeptid aminokyselin asparagové a fenylalaninu.
Byl objeven ve společnosti Searle v roce 1965.
- 22 -
SACHARIDY aneb co to vlastně sbíráme?
Adéla Gregorová
___________________________________________________________________________
[13]
Je 200x sladší než sacharóza, chuťově se ji také nejvíce blíží.
Energetická hodnota je o 95 % nižší než u cukru (= 4 kcal/g). Nepodporuje vznik zubního
kamene, je netoxický, obsahuje však fenylalanin, nesmí jej proto užívat lidé s fenylketonurií
(= vrozená odchylka metabolizmu). ADI hodnota je 40 mg/kg tělesné hodnoty.
Je to bílý krystalický prášek teplotně nestálý, proto nemůže být používán při pečení, ale má
široké použití při slazení nápojů, mléčných výrobků, marmelád, krémů, žvýkaček apod. Je
přibližně v 5000 potravinářských výrobcích.
Jeho zdravotní nezávadnost je předmětem sporů, může způsobit slepotu, zhoršit alergii,
spekuluje se také o tom, že je lehce karcinogenní! Avšak poslední výzkumy dokazují, že v
množství, které je v současnosti povolené pro použití jako neenergické sladidla, je naprosto
bezpečné.
Obchodní názvy: NutraSweet
[14]
SACHARIN E 954
= lidově cukerín, nejdéle známé náhradní sladidlo (objeveno v roce 1879) - jedná se o imid
kyselina o-sulfobenzoové - vyrábí se z kamenouhelnho dehtu.
[15]
Je 300x sladivější než sacharóza, je však nekalorický. Obvykle jedna tableta = jedna kostka
cukru. Vhodný je pro slazení nápojů, a jelikož odolává vysokým teplotám (až do 100°C),
přidává se do vařených i pečených jídel, zavařenin, džemů. Doporučuje se dětem i těhotným
ženám.
Obchodní názvy: Dianer 110, Dianer 500, Fan Sladidlo, ve světě znám jako Sukrinetten.
- 23 -
SACHARIDY aneb co to vlastně sbíráme?
Adéla Gregorová
___________________________________________________________________________
5.2.2. SOUČASNĚ POUŽÍVANÉ SMĚSY NÁHRADNÍCH SLADIDEL
DIAVITA – směs sorbitolu, acesulfamu K a aspartamu, tekuté; 3x sladivější než cukr;
hodí se pro tepelnou úpravu i stolní použití.
FAN SWEET – směs aspartamu a laktózy; vhodný pro slazení studených nápojů,
salátů a dresinků.
GOLD SWEET – směs aspartamu a maltodextrinu v podobě prášku i tablet; sladivost
je 10x vyšší, ale energetická hodnota 10x nižší než u cukru; je rychle rozpustné,
vhodné ke slazení všech druhů nápojů i jídla.
IDEAL SWEET – směs acesulfamu K, sacharinu, aspartamu a fruktózy s malým
množstvím laktózy; je 3x sladivější než cukr.
IRBIS SWEET – směs aspartamu a laktózy, 1 tableta = 1 kostka cukru, vhodný ke
slazení nápojů.
IRBIS SWEET – směs aspartamu a maltodextrinu, sladidlo v prášku o sladivosti 3x
větší než cukr, vhodný ke slazení čerstvého ovoce, salátů, kompotů, koktejlů, apod. Při
delším vystavování vyšším teplotám se zmenšuje účinek sladivosti.
IRBIS BIG SWEET - směs aspartamu a řepného cukr, stolní sladidlo v prášku,
sladivost je 10x vyšší než u cukru, energetická hodnota je 10x nižší; hodí se ke slazení
nápojů, vhodné i pro pečení.
KANDISIN – směs acesulfamu K a sacharinu, tekuté; 13x sladivější než cukr; vhodný
ke slazení nápojů, dezertů a zálivek.
SPOLAFAM – prášková směs acesulfamu K a fruktózy, má snížený obsah energie; 5x
sladivější než cukr; vhodný pro pečení a vaření.
SUALIN (nebo také Sukrinetten) – směs sacharinu a aspartamu, 1 tableta = 1 kostka
cukru, neenergetické, chuťově se blíží cukru, sladivost 125x vyšší, dlouhodobým
tepelným zpracováním ztrácí sladivost.
SUPRA SWEET - směs acesulfamu K, fruktózy a laktózy, v prášku i tabletách,
vhodný na pečení.
SWEET 2000 – směs acesulfamu K a fruktózy; 1 lžička sladidla = 4 lžičky řepného
cukru; hodí se pro slazení nápojů i pro úpravu teplých pokrmů.
VITAR SWEET - směs aspartamu a laktózy, 1 tableta = 1 kostka cukru; používá se
pro slazení nápojů a krémů.
VITAR SWEET CHROM – směs aspartamu, laktózy a chromu, sladivost jedné
tablety odpovídá 1 lžičce cukru, vhodné pro slazení studených i teplých nápojů.
VITAR SWEET – směs aspartamu a maltodextrinu, v prášku je třikrát sladší – jedna
lžička odpovídá třem lžičkám cukru, vhodné pro slazení nápojů, salátů, pudinků a
moučníků.
- 24 -
SACHARIDY aneb co to vlastně sbíráme?
Adéla Gregorová
___________________________________________________________________________
DIACHROM – směs aspartamu, laktózy a trojmocného chromu, podoba prášku i
tablet, vhodný ke slazení salátů, ovoce, dortů, krémů, nápojů, lze jej přidávat do
horkých jídel - při teplotě nad sto osmdesát stupňů však ztrácí sladivost.
a další.
5.3. ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOST
Umělá náhradní sladidla (včetně sacharinu, aspartamu a cyklamátu) jsou předmětem sporů o
jejich zdravotní nezávadnost. Výsledky vědeckých studií jsou mnohoznačné. Navíc i
rafinovaný cukr je předmětem kritiky.
Povolená sladidla v EU:
Nedovolená sladidla v EU:
E 950 - Acesulfam
E 951 - Aspartam
E 952 - Cyclamat
E 954 - Sacharin
E 955 - Sucralose
E 957 - Thaumatin
E 959 - Neohesperidin
E 961 - Neotam
E 962 - Aspartam-Acesulfam-Salz
Alitam
Brazzein
Hermandulcin
Lugdunam
Monellin
Pentadin
Steviosid
Více o sladidlech na:
http://www.fansladidla.cz/index.php?page=temata
http://www.sladidla.cz/biomasa.html
- 25 -
SACHARIDY aneb co to vlastně sbíráme?
Adéla Gregorová
___________________________________________________________________________
6. STEVIA (Stevia rebaudiana)
V poslední době se coby o náhražce cukru neustále mluví o nenápadné rostlince stévii, která
určitě také stojí za zmínku.
STEVIA REBAUDIANA (také stévie sladká, stévie cukrová, sladká tráva) je tropická
rostlina bíle kvetoucí. Původem je z tropických a subtropických oblastí Jižní a Střední
Ameriky z oblasti řeky Paraná, kde si ji cenili hlavně kvůli léčivým účinkům a také kvůli
vysoké sladivosti, která byla využívána jako již zmiňovaná náhražka cukru.
Tato rostlinka dorůstá do výšky 50 až 100 cm. Drobné sytě zelené lístečky jsou vstřícné,
kopinaté, bílý květ vytváří koncové okolíky. Z původně jednoleté rostlinky se vyšlechtila ve
víceletou.
[16]
Vědecká klasifikace: Říše:
Podříše:
Oddělení:
Třída:
Řád:
Čeleď:
Rod:
rostliny (Plantae)
cévnaté rostliny (Tracheobionta)
krytosemenné (Magnoliophyta)
vyšší dvouděložné (Rosopsida)
hvězdnicotvaré (Asterales)
hvězdnicovité (Astraceae)
Stevia (Stevie)
6.1. HISTORIE
Jako první využívaly rostlinu kmeny Guarání v Paraguayi a Brazílii především ke slazení
maté a také jako přírodní medicínu pro léčení pálení žáhy, cukrovky, jako ústní vodu, proti
zubnímu kazu a na řadu jiných zdravotních problémů..
V roce 1931 se podařilo francouzským chemikům izolovat glykosidy, které dávají stévii
sladkou chuť - tzv. steviocid a rebaudiosid - jsou 250-300krát sladší než sacharóza. Látka je
stálá i za tepla (až 250 °C), navíc nemění pH a nekvasí.
Na počátky 70. let 20. století se začala japonská firma Morita Kagaku Kogyo Co., Ltd
zabývat jejím využitím v nápojích a potravinářském průmyslu obecně, jako náhražkou za
umělá sladidla (cyklamáty a sacharin). Dnes má stévia 40% podíl na japonském trhu s
umělými sladidly. Používá se také ve Východní Asii (Čína - největší producent stévii na
světě, Thajsko, Korea, Malajsie) a ve státech Jižní Ameriky a v Izraeli.
- 26 -
SACHARIDY aneb co to vlastně sbíráme?
Adéla Gregorová
___________________________________________________________________________
Evropa se jí bránila. V roce 1985 se dle "zvláštní" studie tvrdí, že stevisoidy jsou mutagenní =
mohou způsobit rakovinu. Tato studie byla velmi kritizovaná za způsob provedení, nicméně
pro orgány EU byla důvodem k opatrnosti - nepovolila její užívání ani jako sladidla do
potravin, ani jako potravinový doplněk.
Teprve v roce 2006 připravila Světová zdravotnická organizace (WHO) nové studie, které
potvrzují, že steviosidy neuvolňují žádné mutageny, právě naopak, prokázaly zvýšenou
citlivost na inzulín, jehož produkci může dokonce zvýšit, ukázalo se také, že může mít
pozitivní vliv na některé osoby trpící hypertenzí nebo cukrovkou typu 2. Tyto léčebné účinky
by však měly být ještě podrobeny dalšímu zkoumání.
Koncem listopadu roku 2011 Evropská komise schválila stévii jako sladidlo do potravin a
nápojů. Problém však je, že při vyšších koncentracích má stévie chuť po lékořici a v ústech po
ní dlouho přetrvává sladká chuť.
6.2. ZDRAVOTNÍ HLEDISKO
Komplex sladivých látek obsažených mimo kořeny v celé rostlince, zejména v listech, je
tvořen několika diterpenickými glykosidy nazývanými souhrně steviosid. Kromě samotného
steviosidu jsou v rostlině obsaženy ještě rebaudiosid A (sladší než steviosid 1,3-1,5krát),
rebaudiosid C, D, E, dulkosid B a steviolbiosid. Čerstvé lístky obsahují taky nezanedbatelné
množství vitamínů (E, K, P, A, C, B), minerálů (fosfor, vápník, železo, hořčík, chróm, selen,
křemík) i antioxidantů (pomáhají preventivně chránit cévy před kornatěním a organismus
před zhoubnými nádory).
6.3. PĚSTOVÁNÍ
Rostlinka se dá koupit jako venkovní rostlina začátkem jara. Nejlepší stanoviště pro stévii je
východní parapet. Nebo také zahrádka, na ni nejlépe vysadit do mírného stínu. Na zimu
schovat domů. Sladká látky v rostlince se tvoří, když má dostatek světla a tepla. Z jedné
rostlinky lze získat až 0,5 kg sušených lístků. Listy lze užívat také v čerstvém stavu nebo
zamražené.
V sušené formě ji je možno sehnat v obchodech se zdravou výživou nebo v bylinkářstvích.
[17]
Ač je stévie nízkokalorické sladidlo, sama o sobě váhu zredukovat nedokáže. Obézní by proto
v prvé řadě měli myslet na pohyb a racionální jídelníček, jehož součástí bude právě také
stévie.
- 27 -
SACHARIDY aneb co to vlastně sbíráme?
Adéla Gregorová
___________________________________________________________________________
7. ZDROJE
7.1. ZDROJE INFORMACÍ
Oslaďte si život. DIETA. 2006, červenec, str. 56, 57
http://cs.wikipedia.org/
http://www.eufic.org/article/cs/nutrition/sugar/artid/puvodu-repneho-cukru/
http://www.inovace.cz/for-life/zdravi-a-zivotni-styl/clanek/ceske-inovace--kostka-cukru/
http://zdrava-vyziva.doktorka.cz/117-zpusobu-jak-bily/
http://www.galenus.cz/cukrovka-glukoza.php
http://cs.wikipedia.org/wiki/N%C3%A1hradn%C3%AD_sladidlo
http://www.imaturita.cz/referaty/chemie/umela-sladidla/53/
http://www.quido.cz/Objevy/cukr.htm
http://www.jergym.hiedu.cz/~canovm/jedy/sacharin.htm
http://www.novinky.cz
http://www.aazz.info/linie/sacharidy.htm
http://www.mtbs.cz/.../cukr-bily-telo-sili-mtbs.html
http://clanky.vareni.cz/cukr/
http://cukrar.gastronews.cz/show.asp?id=1076
7.2. ZDROJE OBRÁZKŮ
[1] http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Saccharose.svg
[2] http://chemistry.about.com/od/foodcookingchemistry/ig/Sugar-Crystals---RockCandy/Sugar-Crystals---Sucrose.-1Qk.htm
[3] http://katynally.wordpress.com/2009/03/04/
[4] http://www.jidlo-piti.cz/www/index.php?page=clanky_jidlo_sladkosti
[5] http://katynally.wordpress.com/2009/03/04/
[6] http://www.jidlo-piti.cz/www/index.php?page=clanky_jidlo_sladkosti
[7] Oslaďte si život. DIETA. 2006, červenec, str. 56, 57
[8] http://www.novinky.cz/zena/zdravi/124041-jednoduche-sacharidy-zatezujimetabolismus.html
[9] http://www.rekreace.jannemec.com/tips/192.php
[10] http://www.ksbc.cz/
[11] http://cs.wikipedia.org/wiki/Gluk%C3%B3za
[12] http://cs.wikipedia.org/wiki/Frukt%C3%B3za
[13] http://www.jergym.hiedu.cz/~canovm/jedy/aspartam.htm
[14] http://it.wikipedia.org/wiki/NutraSweet
[15] http://www.jergym.hiedu.cz/~canovm/jedy/sacharin.htm
[16] http://www.stevishop.cz/page/domu/6
[17] http://plantsarethestrangestpeople.blogspot.cz/2009/02/random-plant-event-steviarebaudiana.html
- 28 -
SACHARIDY aneb co to vlastně sbíráme?
Adéla Gregorová
___________________________________________________________________________
- 29 -