Ukázka z knihy

Nudlové těsto:
základní recept
Pro 4 osoby
320 g italské mouky*
(plus mouka na poprášení těsta)
3 vejce
1 žloutek
2 lžíce olivového oleje
½ lžičky soli
Kromě toho
potřebujeme:
potravinovou fólii
strojek na těstoviny
Mouku prosejeme na vál, uprostřed uděláme důlek a vyklepneme do něj celá vejce a žloutek. Přidáme olivový olej a špetku
soli. Mouku prohněteme s vejci a olejem (směrem od okrajů do
středu) a vypracujeme tuhé a vláčné těsto. Hotové těsto zabalíme do potravinové fólie a uložíme na 20 minut do chladničky.
Těsto rozdělíme na 4 díly, každý díl rozválíme na placku a poprášíme moukou. Válce strojku nastavíme na maximální vzdálenost a pláty těsta jimi dvakrát až třikrát protáhneme. Poté plát
natřikrát přeložíme, otočíme o 90° a opět protáhneme strojkem.
Tento postup u každého dílu těsta desetkrát zopakujeme. Pokud se těsto lepí, mírně ho poprášíme moukou. Vzdálenost
válců strojku postupně zmenšujeme a těsto strojkem protahujeme tak dlouho, dokud nemá požadovanou tloušťku. Hotové
pláty těsta položíme na čistou utěrku. Budeme-li připravovat
plněné těstoviny (např. ravioli), plát těsta přikryjeme druhou
utěrkou.
Na přípravu nudlí použijeme speciální nástavec strojku (dvě
různé šířky – na špagety a na tagliatelle). Hotové nudle poté
volně rozložíme na plech na pečení, lehce poprášíme moukou
a necháme proschnout .
* Italská mouka je jemně mletá mouka typu „00“ z tvrdé pšenice, ideální na výrobu těstovin.
Vysoký obsah lepku dává těstu patřičnou pružnost. Odpovídá pšeničné mouce polohrubé.
4
Polévka z červené řepy
s drobnými těstovinami
Předkrm pro 4 osoby
4 lžíce olivového oleje
2 nadrobno nakrájené červené cibule
1 nadrobno nakrájený stroužek česneku
3 lžíce červeného vinného octa
2 lžíce kečupu
300 g nadrobno nakrájené vařené červené řepy
800 ml zeleninového vývaru
100 g drobných těstovin (např. spaghettini)
V pánvi rozehřejeme olivový olej a osmahneme na něm cibuli
a česnek. Zalijeme vinným octem, přidáme kečup a vařenou
řepu a vše důkladně promícháme. Poté přilijeme vývar, polévku
přivedeme k varu a povaříme ji alespoň 15 minut. Polévku nalijeme do mixéru (nebo použijeme tyčový mixér) a umixujeme
dohladka. Vzniklý krém případně ještě propasírujeme přes síto,
aby získal ještě hladší konzistenci. Ochutíme solí a pepřem.
Těstoviny můžeme uvařit přímo v polévce, musíme však počítat
s tím, že se zabarví dočervena. Nebo je uvaříme zvlášť v dostatečném množství osolené vody podle návodu na obalu. Uvařené těstoviny necháme okapat v sítu a opatrně je vmícháme
do polévky. Podáváme teplé.
6
Těstovinový salát
se salámem
Předkrm pro 4 osoby
100 g orecchiette („oušek“)
1 grilovaná červená paprika (ze sklenice)
100 g salámu s pepřem
1 lžička kaparů
1 lžíce čerstvé nasekané bazalky
50 g ricotty
sůl a pepř
špetka mleté papriky
75 g salátových listů (různé druhy salátů)
2 lžíce olivového oleje
2 lžíce balzamikového octa
Těstoviny uvaříme al dente (na skus) v dostatečném množství
osolené vody podle návodu na obalu a v sítu je necháme okapat a vychladnout.
Červenou papriku a salám nakrájíme na kostičky. Necháme
okapat kapary.
Spolu s bazalkou a ricottou vmícháme do uvařených těstovin
a ochutíme solí, pepřem a mletou paprikou.
Těstovinový salát rozdělíme na 4 talíře, ozdobíme salátovými
listy a zakápneme olivovým olejem a balzamikovým octem.
8
Linguine al pesto
Hlavní chod pro 4 osoby
2 šálky čerstvých lístků bazalky
2 oloupané a na čtvrtky rozdělené stroužky česneku
40 g nahrubo nastrouhaného parmazánu
50 g orestovaných piniových jader
125 ml olivového oleje
375 g těstovin (linguine)
Bazalku, česnek, parmazán, piniová jádra a trochu olivového
oleje rozmixujeme na hladkou kaši. Zbylý olej postupně přiléváme během mixování.
Těstoviny uvaříme al dente v dostatečném množství osolené
vody podle návodu na obalu a v sítu je necháme okapat
a vychladnout.
Těstoviny s pestem přendáme do velké mísy a opatrně promícháme.
10
Domácí ravioly
s houbami
Předkrm pro 4 osoby
Těsto
1× základní recept na nudlové těsto
Náplň
250 g hub
4 lžíce olivového oleje
1 nadrobno nakrájená menší cibule
1 nadrobno nakrájený stroužek česneku
sůl a pepř
špetka čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku
100 g nastrouhaného sýra pecorino
2 žloutky
Podle základního receptu připravíme nudlové těsto a na válu
poprášeném moukou ho rozválíme na 4 dlouhé pruhy.
V pánvi zahřejeme olej a osmahneme cibuli a česnek. Přidáme
houby a zprudka smažíme zhruba 5 minut. Směs ochutíme solí,
pepřem a muškátovým oříškem. Pánev odstavíme z ohně. Podušené houby nakrájíme na malé kousky, přendáme do misky
a promícháme s pecorinem a žloutky. Na pruh těsta klademe
lžící v rovnoměrné vzdálenosti hromádky náplně (uděláme
celkem 8 hromádek). Poté přikryjeme jiným pruhem stejné
velikosti a okolo hromádek těsto důkladně přitlačíme. Kulatým
tvořítkem vykrájíme ravioli a jejich okraje vidličkou přitlačíme
k sobě. Postup ještě jednou zopakujeme a získáme tak celkem
16 raviolek, které uvaříme ve slané vodě.
Podáváme s houbovou omáčkou.
12
Těstoviny s kuřetem,
lískovými oříšky a rukolou
Hlavní chod pro 4 osoby
250 g těstovin (linguine)
340 g kuřecích prsou
75 g opražených, nahrubo nasekaných lískových oříšků
100 g kadeřavé endivie
150 g mladých lístků rukoly
80 ml limetkové šťávy
80 ml olivového oleje
2 prolisované stroužky česneku
2 lžičky dijonské hořčice
Těstoviny uvaříme al dente v dostatečném množství osolené
vody podle návodu na obalu, propláchneme je studenou vodou a necháme okapat.
Mezitím v troubě nebo na stolním grilu ugrilujeme kuře ze
všech stran dozlatova, aby bylo důkladně propečené. Maso
necháme 5 minut odpočívat a poté ho nakrájíme na tenké
plátky.
Těstoviny a kuře smícháme ve velké míse s lískovými oříšky,
endivií a rukolou. Z ostatních přísad ušleháme dresink a pokapeme jím těstoviny s masem. Opatrně promícháme a ihned
podáváme.
14