04 Přehled nebezpečí z potravin

12.5.2016
Nebezpečí a riziko
Přehled nebezpečí z potravin
Nebezpečí:
biologický, fyzikální nebo chemický činitel v
potravině, který může ohrozit její zdravotní
nezávadnost

Riziko:
Míra pravděpodobnosti, že se nebezpečí uplatní
Analýza nebezpečí – identifikace nebezpečí a
ovládacích opatření
Analýza rizika – kvalitativní a kvantitativní, podklad
pro nastavení spolehlivého ovládání nebezpečí
Alimentární nákazy a otravy z
potravin
Nebezpečí při výrobě potravin
Nejčastější druhy nebezpečí při výrobě potravin
rozdělujeme dle příčiny:


BIOLOGICKÁ NEBEZPEČÍ


Mikroorganismy (bakterie,kvasinky,
viry)
Škůdci, plísně, parazité
Chemické látky
Cizí tělesa
CHEMICKÁ NEBEZPEČÍ
FYZIKÁLNÍ NEBEZPEČÍ
Jaké jsou zdroje mikrobiální kontaminace?
Biologická nebezpečí
Mikrobiologická nebezpečí



Bakterie + účinky toxinů bakterií
Viry
Plísně + toxiny plísní
Příjem kontaminovaného zboží

Kontaminace zboží při manipulaci než 106, toxin St.
Parazitologická nebezpečí


Protozoa
Helminti
Vyšší živočichové


Hmyz, hlodavci
Toxiny (vyšší houby, jedovaté
rostliny, vodní živočichové)
Onemocnění vyvolá
požití infekční dávky:


• Vejce, maso, koření
např. Salmonella více
• Porušený obal
• Nedodržení hygieny
• Ptáci, hlodavci, škůdci,…
Aureus 1 mg (pro
zdravé jedince)
Pomnožení a toxinogeneze při příjmu, manipulaci,
skladování vlivem chybných skladovacích podmínek a
nedodržení technologického postupu
• Velké časové prodlevy při manipulaci
• Chybná teplota
• Nesprávné nastavení délky tepelného opracování
 Přežívání - nedostatečné tepelné opracování,
neprovedená zmrazení, nedostatečné okyselení
1
12.5.2016
Jaké jsou zdroje mikrobiální
kontaminace?
Příjem kontaminovaného zboží
• Vejce, maso, koření
Kontaminace zboží při manipulaci
• Porušený obal
• Nedodržení hygieny
• Ptáci, hlodavci, škůdci,…
 Pomnožení mikroorganismů při příjmu, manipulaci,
skladování vlivem chybných skladovacích podmínek a
nedodržení technologického postupu
• Velké časové prodlevy při manipulaci
• Chybná teplota
• Nesprávné nastavení délky tepelného opracování
 Přežívání mikroorganizmů - nedostatečné tepelné
opracování, neprovedená zmrazení, nedostatečné okyselení


Vliv faktorů na růst
mikroorganismů




Jak působí vysoká teplota na
mikroorganismus?

Při tepelném zákroku vždy snížení
počtu mikroorganismů o určitý počet
řádů
Co „dělají“ mikroorganismy v
potravinách?
Škodlivé mikroorganismy


Je důležitá počáteční koncentrace v
potravině
• Na počátku příliš mnoho buněk =)
nemusí tepelný zákrok stačit
Mikroorganismy s příznivým
účinkem

Jak se vyhnout poškození
potraviny mikroorganismem?



Vyloučení z prostor výroby
• Sanitace prostor
• Dodržování pravidel hygieny, zdraví pracovníků
• Zabránit křížení cest (surovina/hotový výrobek, čisté/špinavé)
Usmrcení (vyloučení z potraviny)
• Teplem (sterilace, pasterace)
• Chemickými látkami (H2O2 , O3 , stříbro)
Zpomalení / zastavení růstu a množení
• Chladem (chlazení, mražení)
• Suchem (sušení, prosolování, proslazování)
• Chemickými látkami (kyselina benzoová, sorbová, oxid
siřičitý….)
• Alkoholizace, okyselování (kyselina octová)
• Způsobem balení (přítomnost kyslíku)
• Konkurenční mikroflóra (mléčné kvašení, alkoholické kvašení)
Destrukce potravin
Onemocnění člověka
• Přímý účinek
• Produkce toxinů
• Např. T=121°C, t=10 min, snížení o
1012

Dostupnost živin
Fyzikálně – chemické podmínky
• Aktivita vody
• pH
• Teplota
• Přístup vzduchu (kyslík)
Čas
Konkurenční mikroflóra (jogurty, fermentované
masné výrobky atd.)
Výroba potravin (pivo, víno, uherský
salám, hermelín...)
Požadavky na zdravotní stav


Pracovník je odpovědný za to, že
nevstupuje na pracoviště se zdravotním
problémem, který mlže ohrozit bezpečnost
potravin
Povinnost oznámit nadřízenému
pracovníkovi
•
•
•
•
Zranění
Dýchací problémy
Kožní problémy
Infekční, alimentární onemocnění



Pracovník
Rodinný příslušník
Osoba, se kterou přišel do styku
2
12.5.2016
Zásady hygienicky nezávadného
čištění a sanitace

Vždy v souladu se sanitačním řádem
Čistící a dezinfekční prostředky
• Specifikace, bezpečnostní listy ke všem prostředkům
• Úplný jasný a správný postup použití pro pracovníky
 Frekvence, místo, doba, koncentrace prostředku
• Uložení pouze v označených, uzavřených a k tomu účelu
určených nádobách
• Manipulace s prostředky, oddělené skladování
Ověřování postupů a účinnosti čištění a sanitace
• stěry
Poučení personálu
• školení o správném čištění, o sanitačním řádu…..

Požadavky na osobní hygienu
podle české legislativy


pečování o tělesnou čistotu
umývání rukou v teplé vodě
s použitím vhodného mycího,
popřípadě dezinfekčního prostředku
• před započetím vlastní práce
• při přechodu z nečisté práce na čistou
(například úklid, hrubá příprava)
• po použití záchodu
• po manipulaci s odpady
• při každém znečištění
Požadavky na osobní hygienu
Požadavky na osobní hygienu
podle české legislativy
podle české legislativy
čisté osobních ochranné prostředky odpovídajících
charakteru činnosti
• zejména pracovní oděv, pracovní obuv a pokrývku hlavy
při výrobě potravin a pokrmů.
• Udržování pracovního oděvu v čistotě a jeho
vyměňování podle potřeby v průběhu směny.
• Při pracovní činnosti vyžadující vysoký stupeň čistoty
nebo při vyšším riziku kontaminace (kompletace
zchlazených pokrmů na tácy)
 používání jednorázových ochranných rukavic
 ústní roušky (v případě nachlazení)

neopouštění provozovny v průběhu pracovní doby
v pracovním oděvu a v pracovní obuvi
• Nutné převléknout se a přezout se v případě
opuštění provozovny

vyloučení jakéhokoliv nehygienického chování

zajištění péče o ruce
• například kouření, úpravy vlasů a nehtů
• nehty na rukou ostříhané na krátko, čisté, bez
lakování
• nenosit ozdobné předměty na rukou

ukládání použitého pracovního oděvu a
občanského oděvu na místo k tomu určené
• Občanský a pracovní oděv ukládejte odděleně
(dvojí skřínky)
Biologická nebezpečí




Antroponózy – nositelem je člověk
Zoonózy – nositelem je zvíře
Pomnožení toxinogenních
mikroorganismů
Příklady:
Paraziti (triquina, Anisakis, etc)
 Alive organisms (hlodavci, hmyz atd.)
 Mikroorganismy a jejich toxiny: bakterie
(Salmonella, Listeria, E.coli, S.aureus, etc),
plísně (Aspergilus aflatoxins, etc).
Chemické látky












Peroxidy
Rozpouštědla
Aerosoly
Toxické plyny
Ethylenglykol
Pesticidy
Mykotoxiny
Konzervační látky v
příliš velké
koncentraci
Alergeny
Anabolika/hormony
Antibiotika





Inkoust
Barvy
Prostředky údržby
lepidla
Oleje
3
12.5.2016
Jak se chemická látka dostane do potraviny?

Při prvovýrobě
• Veterinární léčiva
• Kontaminanty z prostředí, agrochemikálie

Alergie - alergeny
Při skladování a manipulaci
• Nevhodné podmínky skladování
• Souběžné skladování neslučitelných produktů

V potravinářské výrobě
”ally ergeia”, což znamená
změněnou schopnost
reagovat
• Kontaminace z prostředí (údržba, zařízení...)
• Kontaminace sanitačními činidly, mazivy, plyny ….
• Kontaminace obalem

V distribuci a u zákazníka
• Kontaminace z prostředí
PŘÍZNAKY ZPŮSOBENÉ ODMÍTAVÝMI
REAKCEMI NA POTRAVINY




ANAFYLAKTICKÝ ŠOK (TĚŽKÁ DUŠNOST,
POKLES KREVNÍHO TLAKU, OBĚHOVÉ SELHÁNÍ)
GASTROINTESTINÁLNÍ (ŽALUDEČNÍ BOLESTI,
ZVRACENÍ, BOLESTI BŘICHA, KŘEČE, PRŮJEM,
ALE I OTOK A SVĚDĚNÍ RTŮ A DUTINY ÚSTNÍ)
DÝCHACÍ OBTÍŽE (ASTMA, OTOK HRTANU,
KÝCHÁNÍ, UCPANÝ NOS, RÝMA)
KOŽNÍ (SVĚDĚNÍ, ZČERVENÁNÍ, KOPŘIVKA,
EKZÉM, ZÁNĚT SPOJIVEK)
inhalací
Cesty průniku alergenu do organismu:
dotykem
potravou
Základní pojmy

Otrava z potravin

Potravinová alergie
• Týká se všech jedinců
• Zapojen imunitní systém (IgE, IgG)

Potravinová intolerance
• Bez účasti imunitního systému
• Nesnášenlivost laktózy, glutenu

Averze vůči potravinám
• Psychologický jev, psychosomatická
porucha
Seznam alergenů
Křížové reakce




Osoby citlivé vůči určitému alergenu jsou
obvykle citlivé na podobné alergeny
obsažené v jiných potravinách.
kravské mléko - kozí nebo ovčí,
25 % dětí alergických na pšenici je
alergických i na jiné cereálie (ječmen,
oves, žito),
osoby alergické na pyly stromů (bříza,
olše, líska, habr a dub) trpí
nesnášenlivostí ořechů, ovoce, zeleniny,
koření.
•Celer a výrobky z něj
•Cereálie obsahující gluten
(i.e. přenice, žito,
ječmen, slad, oves, špalda, kamut …) a výrobky z nich
•Korýši avýrobky z nich
•Vejce a výrobky z nich
•Ryby a výrobky z nich
•Vlčí bob
•Mléko
a výrobky z něj
a výrobky z nich (včetně
laktózy)
4
12.5.2016
Měkýši a výrobky z nich
•Hořčice
a výrobky z nich
•Ořechy např. mandle, lískové ořechy, vlašské ořechy,
kešu, pekanové ořechy, para ořechy, pistáciové ořechy,
makadamie and Queensland nut a výrobky z nich
•Arašídy a výrobky z nich
•Sezam a výrobky z něj
•Sója a výrobky z ní
Legislativa alergeny
Včetně tří složek, které nejsou alergeny ale
mají podobný efekt :
Gluten (lepek) způsobuje problémy
celiakům
Prolaminy jsou frakcí glutenu - prolaminy pšenice se
označují jako gliadin, žita sekalin, ječmene hordein a ovsa
avenin
Laktóza (mléčný cukr) způsobuje problémy
lidem s nesnášenlivostí laktózy, mléčné
proteiny jsou alergenem
β-D-galaktóza a β-D-glukóza
•Oxid siřičitý a siřičitany v koncentravích 10 mg/kg nebo
10 mg/l vyjídřené jako SO2.
Siřičitany způsobuje problémy zejména
astmatikům
Další alergeny a látky způsobující
nepřiměřené reakce organismu



jablka (především Golden Delicious a
Granny Smith)broskve, melouny, rajčata,
brambory, pohanka, hrách, rýže, psyllium,
kapusta, zelí, čokoláda, bavlníkové a
koření (anýz, fenykl, koriandr, kmín aj.) a
řada dalších.
siřičitany, benzoáty a parabeny, tartrazin,
glutamát sodný, aspartam,
butylhydroxyanisol a butylhydroxytoluen,
dusičnan sodný, některé aromatizující
látky.
velké množství konzumovaného histaminu
způsobuje symptomy typu alergií.
Cizí tělesa
Z člověka:









Vlasy
Šperky
Hodinky
Žvýkačky
Knoflíky
Tužky
Nitky
Obvazy
Nedopalky
Z prostředí, strojů a
vybavení:











Spojovací materiál
Mechanické součástky
Dřevo
Piliny, třísky
Šroubky
Prach
Sklo
Plasty
Papír
Kamínky
Kosti
Preventivní opaření


Výskytu cizích předmětů v
potravinách lze zamezit
zavedením účinných
preventivních opatření u výrobců
a distributorů
Tato preventivní opatření
zahrnují analýzu rizik
kontaminace, zavedení
technických a organizačních
opatření.
5