GastroMagazin_GT_2011_.

reportáž
GASTRO TOUR 2011 NAVÁZAL
NA LOŇSKOU ÚSPĚŠNOU PREMIÉRU
PROGRAMEM NA PODPORU ČESKÉ
NÁRODNÍ GASTRONOMIE
Ve dnech 10.–13. 2. 2011 se v rámci gastronomického veletrhu TOP GASTRO, konaného souběžně se středoevropským veletrhem cestovního ruchu HOLIDAY WORLD a specializovaným veletrhem golfu a golfového turismu GOLF WORLD PRAGUE na Výstavišti Praha – Holešovice v Křižíkově pavilonu E odehrálo
pokračování komponovaného odborného gastronomického programu GASTRO TOUR, který agentura
T&M CREATIVE, s.r.o., připravila nejen pro registrované odborníky z řad majitelů, provozovatelů
a pracovníků v oboru gastronomie, ale i pro širokou gurmánskou veřejnost.
První dva dny GASTRO TOUR vyplnily čtyři
odborné bloky pro registrované účastníky
– profesionály z oboru gastronomie. Organizátor – agentura T&M CREATIVE společně
s partnery, připravila pestrý program pro
odborníky z gastronomie, který předvedl čtyřikrát v naprosto obsazené UNOX aréně gastronomickou koláž skládající se z inspirativního
pojetí hotelové snídaně či coffe break, novinek
trendové konvenience pro restaurační a veřejné
stravování a také z ukázek zážitkové gastronomie. Své zastoupení v ucelených programových
blocích měla i dobrá káva a ukázky přípravy
horkých míchaných nápojů.
Už při zahájení prvního dopoledního programového bloku bylo zřejmé, že zúčastněné
profesionální gastronomy sortimentní i technické novinky opravdu zajímají, stejně tak i zkušenosti a postřehy, které jim přední kuchaři
a ostatní odborníci z oboru v průběhu GASTRO TOUR předávali. Právě proto se nejen na
první dva dny odborného programu zaregistrovalo více než 280 profesionálních gastronomů
ze všech sfér tohoto krásného oboru.
Gastrotechnologického zajištění expozice
se ujal velkoobchod gastronomickými technologiemi – společnost GPT, o obraz a zvuk se
postarala firma BASYS, která je profesionálem
v ozvučování hotelových a gastronomických
interiérů. Květinovou výzdobu, neodmyslitelný
doplněk kultury stolování, připravil květinový
ateliér LA VIDA VERDE.
V rámci inspirací pro hotelové a kavárenské
snídaně se účastníci seznámili se širokým
Už při zahájení prvního dopoledního programového bloku bylo zřejmé, že naše profesionální
gastronomy sortimentní i technické novinky
opravdu zajímají, stejně tak i zkušenosti
a postřehy, které jim přední kuchaři a ostatní
odborníci z oboru v průběhu GASTRO TOUR
předávali. Právě proto se nejen na první dva
dny odborného programu zaregistrovalo více
než 280 profesionálních gastronomů ze všech
sfér tohoto krásného oboru
6
reportáž
Na výstavišti v Praze-Holešovicích se v rámci veletrhu TOP GASTRO odehrálo pokračování komponovaného odborného gastronomického programu GASTRO TOUR, který agentura T&M CREATIVE připravila
nejen pro registrované odborníky z řad majitelů,
provozovatelů a pracovníků v oboru gastronomie,
ale i pro širokou gurmánskou veřejnost
sortimentem sýrů MORAVIA LACTO, regionální potravinou roku 2010 – Bílým jogurtem
řeckého typu od mlékárny BOHEMILK, sety
sladkého a slaného rozpékaného minipečiva
pro hotelové snídaně REMBRANDT DONUTS, drůbežími rolkami VITANA použitými
tentokrát netradičně pro studenou kuchyni a
doplněnými o šípkovou a švestkovou omáčku
VITANA. Další atraktivní položkou snídaně
bylo díky technologii BLANCO Cook předvedení konceptu front cooking – vaření přímo
před hostem, ve kterém slavila úspěch absolutní novinka na konvenienčním trhu – zamražené palačinky VITANA ve sladké i slané úpravě
(Cream fresh Bohemilk se směsí lesního ovoce
NOWACO, respektive se špenátem s kuřecím
masem). V odpolední části programu vystřídal
hotelovou snídani coffe break, kde za použití
stejných surovin mohla plně vyznít kreativita
tvůrců programu a položky se servírovaly jako
finger food. Pestrý nápojový sortiment tradičně
zajišťoval snídaňový systém NEKTAR s šesti
druhy džusů a nealkoholických nápojů a samozřejmě Mattoni v 0,75 l balení, která je vizitkou
každé kvalitní gastronomické provozovny.
Poté se už mohla naplno projevit profesionalita UNOX Gastro teamu, který ve složení Petr
Karas, Martin Toula a Norbert Malý zúročil
poctivou přípravu na akci a předvedl během několika minut finiš a servírování první položky
teplého menu trendové konvenience VITANA
FoodService – premiéru Švestkové omáčky
s vlašskými ořechy a sušenými švestkami, na
místě douzenou Zlatou uzenou krkovicí NOWACO a Babiččin polabský knedlík (kynutý
bramborový knedlík s houskou) – v kombinaci
s Hovězím na divoko se šípkovou omáčkou
a kynutým knedlíkem se špaldou. V průběhu
prezentace zbyl čas i na popis technologie
a rady, jak lze v moderních konvektomatech
UNOX připravit ekonomicky a přitom jednoduše široké spektrum surovin. Ukázka
potvrdila, že s dávkou kuchařské fantazie lze
s konveniencí pracovat kreativně a atraktivně.
Ve spojení s vynikajícím pivem z Rodinného
pivovaru BERNARD menu slavilo úspěch,
o čemž svědčily prázdné talíře, které odnášela
hbitá obsluha – žáci 4. ročníku První soukromé
hotelové školy, s.r.o. v Praze 8.
Pro studenty nebyla obsluha jedinou profesí,
kterou si naostro před náročným publikem
vyzkoušeli. Na bedrech maturantů spočíval
i nápojový servis, příprava rozpékaného pečiva,
obsluha BLANCO Cook pro model českého
snacku – palačinek, ale také důležitý post
kuchaře na hlavním pódiu.
Důležitým pomocníkem pro náročný restaurační provoz je dokonalý pokladní systém,
což opět potvrdila společnost VECTRON,
která pro expozici GASTRO TOUR připravila
modelové řešení provozu za použití mobilních
pokladen, pevných terminálů a tiskáren objednávek i účtů. Díky tomu se mohla mladá
obsluha ihned po krátkém zaučení adaptovat
v náročném provozu, skládajícím se z mnoha
degustací, soutěží, prodeje to-go i standardního restauračního provozu s širokou nabídkou
občerstvení a nápojů.
Perlou každého odborného bloku byla exhibice zážitkové gastronomie v podání šéfkuchaře
EuroAgentur Culinary Teamu – Martina Nováka. Zajímavé povídání o kuchařských zážitcích
z cizích zemí vyvrcholilo ukázkou přípravy
a servírováním menu – jeleního hřbetu s cuketovými lívanci a zeleninou, respektive vepřovou
panenkou plněnou kuřecím masem s liškami
a cuketovým mikádem. Skvělý gastronomický
zážitek doprovodila prezentace a nabídka
doporučených vín z vinařství VINOFOL
Novosedly. Krásu servisu a stolování umocnil
použitý český designový porcelán G. BENEDIKT Karlovy Vary.
V mezičasech programu se návštěvníci
dozvěděli od budoucího Mistra kávy Petra
Kadeřábka o zásadách přípravy správného
espressa ze sicilské kávy Moak a mohli se
přiučit i technice Late Art – kreslení mléčnou
pěnou ze speciálního mléka Tatra Lascato do
cappuccina. Inspirací byla i ukázka kávových
nápojů za použití sortimentu MLÉKÁRNY
HLINSKO – Tatra, Créme Šodó a Pikao. Velký
úspěch zaznamenala i exhibice Františka Kosatky Roháčka, který předvedl originální horké
Poté se už mohla naplno projevit profesionalita UNOX Gastro teamu, který zúročil
poctivou přípravu na akci
7
reportáž
X
Perlou každého odborného bloku byla exhibice zážitkové gastronomie v podání šéfkuchaře EuroAgentur Culinary Teamu – Martina
Nováka
Y
V mezičasech programu se návštěvníci dozvě-
X
[
děli od budoucího Mistra kávy Petra Kadeřábka o zásadách přípravy správného espressa ze
sicilské kávy Moak a mohli se přiučit i technice
Late Art – kreslení mléčnou pěnou ze speciálního mléka Tatra Lascato do cappuccina.
Velký úspěch zaznamenala i exhibice Františka Kosatky Roháčka, který předvedl originální
horké nealkoholické nápoje z novinky v portfoliu společnosti KARLOVARSKÉ MINERÁLNÍ
VODY – prémiových džusů Granini v kombinaci se sirupy Monin
Z
Páteční podvečer osvěžila kuchařská exhibice
Marka Svobody, vedoucího Gastro studia
NOWACO
[
Sobotní den se nesl ve znamení čtyřchodovéY
\
ho degustačního menu na téma Czech Specials, které prezentoval přímo jeden z odborných
garantů projektu Martin Havel – šéf pobočky
Mariánské Lázně Asociace kuchařů a cukrářů
ČR a šéfkuchař restaurace Red Pif
\
O úvod nedělního dne se postarali zástupci
slovenské gastronomie, kteří pro naše publikum připravili živou ukázku přípravy a degustaci pravých brynzových pirohů
]
Poté už následovalo párování českých pivních
speciálů Rodinného pivovaru BERNARD a sýrů
z portfolia společnosti Interlacto, sdružující
podniky MORAVIA LACTO, BOHEMILK, a MLÉ
KÁRNA OLEŠNICE. Tato unikátní degustace
ukázala, jak rozmanitý může být svět chutí
a vůní domácích surovin a produktů
^
Pro žáky 4. ročníku První soukromé hotelové
8
Y
]
Z
^
školy v Praze 8 byl GASTRO TOUR skvělou příležitostí prezentovat své dovednosti a právem
jim i jejich učitelům patří dík za profesionální
přístup a obětavost
reportáž
nealkoholické nápoje z novinky v portfoliu
společnosti KARLOVARSKÉ MINERÁLNÍ
VODY – prémiových džusů Granini v kombinaci se sirupy Monin.
Závěr programových bloků pak tvořila prezentace unikátního systému CLEAN4YOU pro
údržbu varných systémů a kuchyní pomocí horké suché páry a také představení společnosti
MOOD MEDIA, jež zajišťuje servis hudebních
a obrazových doprovodů pro hotelová a restaurační zařízení, která dbají na vysokou úroveň
poskytovaných služeb.
Nabitý program byl návštěvníky odměněn
potleskem a rozpoutal živou diskusi mezi přítomnými hosty i prezentujícími odborníky.
Páteční podvečer osvěžila kuchařská exhibice Marka Svobody, vedoucího Gastro studia
NOWACO, a tedy i zástupce partnera, který se
postaral o prvotřídní suroviny pro celou gastronomickou část GASTRO TOUR. Jeho konfitované jehněčí kolínko v demi glace s pastyňákovým pyré a kapustovo-houbovou sedlinou
si našlo tolik zájemců, že se s ochutnávkou
nedostalo na ty, co jen na chvíli zaváhali, a potvrdilo fakt, že jehněčí maso je často neprávem
opomíjenou nabídkou našich jídelních lístků.
Sobotní den se nesl ve znamení čtyřchodového degustačního menu na téma české národní
gastronomie, které prezentoval přímo jeden
z odborných garantů projektu Czech Specials,
Martin Havel – šéf pobočky Mariánské Lázně
Asociace kuchařů a cukrářů ČR a šéfkuchař
restaurace Red Pif. Pan Havel připravil menu
v pořadí domácí paštička Martina Havla s brusinkami, candát ve vinné páře s bramborovou
kaší s ořechy, králík na smetaně s karlovarským
knedlíkem a závěrečná čokoládová polívčička
maminky J. W. Goetha vyvolalo dvakrát za
sebou zasloužený potlesk na otevřené scéně.
Tato náročná gastronomická disciplína kladla
vysoké nároky na organizaci obsluhy a servisu
tím spíše, že studio GASTRO TOUR bylo opět
do posledního místečka zaplněno. I tentokrát
se společně s vinařstvím VINOFOL vybíral
nejvhodnější partner pokrmu a hlasováním
přítomných hostů byla jednoznačně zvolena
kombinace králíka na smetaně s vínem Vinofol
– Chardonnay 2009 – jakostní víno s přívlastkem, pozdní sběr – polosladké.
Stejně jako sobotní program, byl i ten nedělní koncipován pro širokou gastronomickou
veřejnost. V pomyslném hledišti však rezervace
potvrdila vysoké procento profesionálů, kteří
vyslyšeli pozvání organizátorů na netradiční
nedělní program. O úvod se postarali zástupci
slovenské gastronomie, kteří pro naše publikum připravili živou ukázku přípravy a degustaci pravých brynzových pirohů. Gastronomická
exhibice našich sousedů, připravená ve spolupráci se Slovenskou agenturou pro cestovní
ruch, sklidila uznání zaplněného gastrostudia
GASTRO TOUR. Ukázala tak na prostor pro
slovenskou gastronomii na českém trhu. Poté
už následovalo párování českých pivních speciálů Rodinného pivovaru BERNARD a sýrů
z portfolia společnosti INTERLACTO, sdružující podniky MORAVIA LACTO, BOHEMILK
a MLÉKÁRNA OLEŠNICE. Tato unikátní
degustace ukázala, jak rozmanitý může být
svět chutí a vůní domácích surovin a produktů.
Z reakcí publika bylo možné vyčíst, že kvalitní
nabídka domácích sýrů má nárok doplnit naše
restaurace, ale i pivnice o další chutné položky.
Neméně úspěšnou tečkou za GASTRO
TOUR 2011 byly závěrečné slavnosti pivního
sýra. Tradiční vůně probudila celý pavilon E
a přilákala zástupy mlsounů – vyznavačů naší
domácí speciality.
Expozice gastrostudia GASTRO TOUR slavila opět velký úspěch a zájem z řad profesionálů
z gastronomie, ale i gurmánů. Organizační tým
potěšil profesionální přístup všech návštěvníků
– jak z řad odborníků, tak i laiků. Potvrdil se
tak kvalitativně vzrůstající trend tohoto oboru,
který se stal významnou součástí moderního
životního stylu.
Agentura T&M CREATIVE děkuje všem
partnerům za skvělou spolupráci, především
generálnímu partneru, společnosti Incheba
Praha, za jejíž podpory projekt vznikl. Odbornou záštitu nad projektem převzala Asociace
kuchařů a cukrářů ČR, Bc. Miroslav Kubec,
kontinentální ředitel Světové asociace kuchařských spolků pro centrální Evropu, Asociace
hotelů a restaurací ČR.
„Až na svých cestách opět uvidíte šipku GASTRO TOUR, odbočte a nechte se unést krásami
gastronomie!“
Ivan Foral
foto: Daniel Helmich, T&M CREATIVE
9
é
n
ověře
r
p
y
r
eptu
rec
gastro tipy
GASTRO TOUR 2011 přinesl celou řadu úspěšných kulinářských inspirací,
které jsme vnímali díky ohlasu návštěvníků na předváděný program
nebo je samotní diváci vyhodnotili v rámci anket a soutěží. Ty nejzajímavější vám přinášíme pro obohacení vaší nabídky.
S PIVY BERNARD EXCELOVAL SÝR EXCELENT
V originální degustační anketě GASTRO TOUR
− Párování českých pivních speciálů
a českých sýrů − 45 hodnotitelů z řad návštěvníků určilo
svými chuťovými pohárky tyto vítězné kombinace:
VITANA BODOVALA S NOVINKAMI
Obě novinky od VITANA Food Servis − Švestková omáčka z řady Královská kuchyně
a Mražené palačinky − se staly velice rychle šlágrem kapitoly trendové konvenience. Bodovala Švestková omáčka s vlašskými ořechy a sušenými švestkami, na
místě douzenou Zlatou uzenou krkovicí Nowaco a Babiččin polabský knedlík.
„BERNARD s čistou hlavou Švestka
„EXCELENT tavený uzený salámový sýr se šunkou
Mražené palačinky – jejich obliba ve sladké
(šlehačka, ovoce) i slané úpravě (špenát
s grilovaným kuřecím masem) je skvělou příležitostí pro snídaňový program. Veliký ohlas
měly také v sekci nazvané Český snack.
BERNARD s čistou hlavou Višeň „
EXCELENT tavený uzený salámový sýr čistý „
„SVÁTEČNÍ LEŽÁK s jemnými kvasnicemi
„EXCELENT uzený sýr 45% s česnekem
JANTAROVÝ LEŽÁK s jemnými kvasnicemi „
UHLÍŘ - uzený bílý sýr „
„ČERNÝ LEŽÁK s jemnými kvasnicemi
„EXCELENT tavený uzený salámový sýr pálivý se šunkou
KE KRÁLÍKOVI NA SMETANĚ
– CHARDONAY
Degustační čtyřchodové menu Martina
Havla, šéfkuchaře restaurantu Red Pif, na
téma české národní gastronomie bylo perlou
sobotního programu.
Z nabídky menu:
• Domácí paštička Martina Havla s brusinkami
• Candát ve vinné páře s bramborovou kaší s ořechy
• Králík na smetaně, karlovarský knedlík
• Polívčička J. W. Goetha
Po hlasování více než šedesáti respondentů jednoznačně zvítězil králík na smetaně.
K němu jako nejlepší kombinaci párování s vínem od Vinařství
Novosedly VINOFOL bylo jednomyslně zvoleno z Kolekce Pavlov Exclusive – Chardonnay 2009, jakostní víno s přívlastkem,
pozdní sběr – polosladké.
DOKONALÝ
POKLADNÍ SYSTÉM
– VECTRON
Společnost VECTRON pro
expozici GASTRO TOUR
připravila modelové
řešení provozu za použití
mobilních pokladen, pevných terminálů a tiskáren
objednávek i účtů.
FRONT COOKING ŘEŠENÍ − BLANCO COOK
Vaříte-li přímo před hostem, prodáte víc, s efektem
a efektivně − modelové řešení systému pro hotelové
snídaně, catering a impulzní prodej prezentovala na
GASTRO TOUR společnost BLANCO.
DEZERTY SNADNO, RYCHLE, ZDRAVĚ
S regionální potravinou roku 2010 – Bílým jogurtem
řeckého typu od mlékárny BOHEMILK – lze
snadno připravit osvěžující letní dezert.
S medem a ořechy vytvoříme Řecký dezert,
kombinací novinky v portfoliu BOHEMILK
– karamelizovaného mléka Caramelo nebo čokoládového
Condé − připravíme nápadité, lehké a zdravé dezerty.
10
ZASTŘENÉ VEJCE
Skvělý tip pro hotelové nebo kavárenské
snídaně!
Souse-vide metodou
v Softcookeru (viz Gastro
Magazín 3/2010, str. 22)
za teploty 85 °C během
15 minut připravíme
v potravinářské folii
zastřená vejce a navíc je
můžeme velmi dlouhou
dobu udržovat teplá.
Skvělá na toustu nebo
ve skle za minimálních
nákladů s maximálním
efektem !