ragú alla bolognese

RECEPTY TOSKÁNSKÉ KUCHYNĚ
Nemůžete navštívit Toskánsko a nezmínit se o jídle.
Zvlášť když pod pokličkou toskánského hrnce
bublá tolik dobrot.
Toskánská kuchyně pochází z venkovské kuchyně,
je nenáročná na přípravou, je zdravá a lehce stravitelná.
V Toskánsku je kvalita všech pokrmů velice vysoká
a rozdíly mezi jednotlivými oblastmi
jsou výrazné.
NEPRODEJNÉ © Zuzana Mihulková
Cestovní agentura Prima1vera
www.prima1vera.com
Strana 1
Omáčka z čerstvých rajčat
Sugo di pomodoro
1 kg zralých rajčat
1 šalotka
4 lžíce olivového oleje extra vergine
3 stroužky česneku
3 hlavičky hřebíčku a bobkový list
špetka třtinového cukru
1 dl bílého vína
sůl a pepř na dochucení
hrst čerstvé bazalky
Celá rajčata spařte horkou vodou. Oloupejte
slupku, rozkrojte napůl a vymáčkněte vodnatou
šťávu. Na olivovém oleji nechte zezlátnout
nadrobno nasekanou šalotku a tři stroužky
česneku. Poté česnek vyjměte a přidejte
oloupaná rajčata, nakrájená na čtvrtky. Podlijte
bílým vínem, přidejte hřebíček, bobkový list a
špetku třtinového cukru. Osolte a opepřete. Vařte
půl hodinku, dokud se směs nezredukuje o
čtvrtinu objemu a nenabyde na hustotě. Nakonec
omáčku propasírujte přes sítko, které zachytí
jadérka. Na závěr ochuťte čerstvou bazalkou.
Navštívit Toskánsko můžete samozřejmě v
průběhu celého roku, ale nejkrásnější bývá na
jaře či na podzim, kdy je slunce snesitelné a
krásně hřeje, a na každém kroku vás provází
úžasné barvy a vůně.
www.prima1vera.com
Salát Panzanella - výborná lehká letní večeře
Panzanella
(4 porce)
400 g staršího chleba
2 rajčata
1 červená cibule
1 salátová okurka
1 řapíkatý celer
½ svazku bazalky
1 dl červeného vinného octa
olej extra virgin
sůl
Pečivo nalámeme a namočíme ve studené vodě. Kůrka musí zůstat tvrdší. Vyždímeme vodu a
pečivo natrháme do mísy. Přidáme nakrájenou okurku, rajčata a řapíkatý celer. Cibulku nakrájíme
na kolečka a promícháme se salátem. Ochutíme solí a natrhanými lístky bazalky, zalijeme vinným
octem a nakonec přidáme větší množství olivového oleje, aby se pečivo dobře nasáklo. Salát dejte
na hodinu odpočinout do ledničky. Vychlazená panzanella, v níž se promísí všechny chutě léta,
nemá konkurenci. Je jedinečná a tak snadná na přípravu!.
NEPRODEJNÉ © Zuzana Mihulková
Cestovní agentura Prima1vera
www.prima1vera.com
Strana 2
Bruschetta - Topinka
4 porce
8 plátků veky
4 střední rajčata
2 stroužky česneku
Několik snítek čerstvé bazalky
100 ml olivového oleje
Sůl podle chuti
Rajčata omyjte, na oblém vršku je nařízněte do
křížku, spařte, sceďte, prolijte studenou vodou a
naříznutou slupku sloupněte nožíkem. Pak je
rozpulte, lžičkou odstraňte semínka, dužinu
nakrájejte na kostičky a dejte ji do misky. Přidejte
omytou bazalku natrhanou na malé kousky,
zakapejte olejem, osolte, promíchejte a dejte na 20
minut rozležet do ledničky. Oloupejte česnek.
Pečivo můžete opékat na grilu nebo v troubě, buď
na roštu nebo na plechu vyloženém pečícím
papírem. Když je opečené z jedné strany, opečte ho
i po druhé straně.
Opečené plátky pečiva potřete rozpůleným
stroužkem česneku, rozložte na ně rajčata a
zakapejte olejem.
Varianta: Bruschettu můžete ozdobit i hoblinkami
parmazánu nebo olivami.
V každé trattorii či osterii (hospodě) i v malém
městečku je možné ochutnat nějakou
neznámou místní lahůdku, na kterou jinde
nenarazíte. Uvědomte si ale, že poblouznění
vašich chuťových buněk vám během toskánské
dovolené přidá i nějaké to kilo navíc, proti
kterým bude muset dlouho bojovat zdravější
turistikou v Čechách.
www.prima1vera.com
Pěna z kuřecích jater s toasty
Crostini di fegatini
250g kuřecích jater
1 malá cibule
3ks ančoviček naložených v soli
1dcl bílého vína
1 lžíce capari v octě
1 lžíce olej extra virgin
8 plátků bagety
Do hrnce s olivovým olejem dáme cibulku nakrájenou najemno, lžíci capari, ančovičky a necháme
chvíli restovat.
Přidáme pokrájená játra, zalijeme vínem a podusíme. Když jsou játra opečená (tak, aby po
rozříznutí byla uprostřed červená), odstavíme z ohně a rozmixujeme na patté – pěnu.
Veku si opečeme na sucho v troubě, potřeme pěnou a ozdobíme capari.
NEPRODEJNÉ © Zuzana Mihulková
Cestovní agentura Prima1vera
www.prima1vera.com
Strana 3
Cukety s mátou
Nakrájejte mladé cukety na tenké plátky, osmahněte na rozpáleném olivovém oleji s trochou
sekaného česneku. Vmíchejte nasekanou petrželku a mátu, osolte, opepřete. Podávejte teplé.
Výborné i jako příloha.
Pečená zelenina
Vymažte olivovým olejem plech nebo pekáček s nepřilnavým povrchem a rozložte na něj půlky
paprik, čtvrtky cibulí, plátky fenykl, kousky cukety a kolečka lilku, celé hlavicky česneku a půlky
rajčat. Zakápněte olivovým olejem, posypejte čerstvým tymiánem, posolte a popepřete. Pečte v
troubě na 180 stupňů. Po 15 minutách začněte vytahovat rajčata a cukety a otočte ostatní kousky
zeleniny. Po dalších10 minutách bude zelenina hotová Upečený česnek si rozetřete na bílý chléb
nebo na topinku. Výborné jako rychlá večeře nebo příloha k masu či rybám.
Pečená cibule
Oloupejte cibule, ale nechejte jednu tenkou vrstvičku, rozřízněte každou cibuli svrchu do kříže a
posaďte do pekáčku. Pokapejte balzamikovým octem a olivovým olejem, posolte a opepřete. Pečte
v troubě na 180 stupňů asi 40 minut. Občas zkontrolujte, zda cibule nejsou příliš suché, pokud ano,
přikápněte balsamikový ocet.
Lilky na parmský způsob
Melanzane alla parmigiana
(4 porce)
2 lilky
1 cibule
1 svazek bazalky
400 g mozzarelly
4 naběračky rajčatového pyré
strouhaný parmazán
mouka na obalení
slunečnicový olej na smažení
špetka cukru
olej extra virgin
sůl
Toskánsko není místem pro polehávání u
moře. Návštěvník putuje od místa k místu,
každé z tamních městeček má co nabídnout.
www.prima1vera.com
Lilek nakrájíme na kolečka, nasolíme a necháme chvilku stranou. V hrnci na olivovém oleji
osmažíme cibulku nakrájenou na jemno, přidáme rajčatový protlak, špetku cukru a soli. Necháme
prohřát a stáhneme z ohně. Z lilků otřeme vodu, obalíme je lehce v mouce a osmažíme na
arašídovém oleji. Do gratinovací misky začneme skládat jednotlivé vrstvy – rajčatový protlak,
plátky lilku, plátky mozzarelly, posypeme strouhaným parmazánem. Takto vytvoříme 3-4 vrstvy,
poslední vrstvou bude rajčatový protlak, který bohatě posypeme parmazánem. Pečeme v předehřáté
troubě na 180° asi 20 minut.
NEPRODEJNÉ © Zuzana Mihulková
Cestovní agentura Prima1vera
www.prima1vera.com
Strana 4
Dršťky po florentinsku
Trippa alla Fiorentina
1dcl oleje extra virgin
1ks mrkve
½ celeru řapík
1 malá cibule
1kg předvařených drštěk
600g rajčat (čerstvých nebo protlaku)
1 feferonka nebo pepř
100g strouhaného parmazánu
Toskánsko, to je láska na celý život. Budete-li
tedy chtit, pomohu vám ho objevit - krásnější,
romantičtější a voňavější.
Rajčata navrchu nařízneme (uděláme křížek),
spaříme 20 s a propláchneme ve studené vodě
(nejlépe s ledem). Poté je oloupeme, nakrájíme na
čtvrtky, odstraníme měkkou část se zrnkama a
zbytek nakrájíme na kousky.
Na pánvi s olejem orestujeme zeleninu nakrájenou
na kostičky, dršťky musejí být nakrájené na větší
kusy, vhodíme je do pánve, promícháme se
základem a přidáme pokrájená rajčata. Zalijeme trochou vody a podusíme. Opepříme nebo
dochutíme nasekanou feferonkou, povaříme 30–45 min. Podle potřeby osolíme a ozdobíme
strouhaným parmazánem.
Ravioli s ricottou a špenátem
Ravioli ricotta e spinaci
(4 porce)
Těsto:
400 g hladké mouky
4 vejce
voda dle potřeby
olej extra virgin
sůl
Náplň:
250 g ricotty
300 g listového špenátu
200 g parmazánu
1 žloutek
muškátový oříšek
pár lístků šalvěje
máslo, sůl, pepř
Mouku smícháme s vejci, kapkou olivového oleje a špetkou soli. Podle potřeby přidáme vodu.
Vypracujeme těsto, které necháme alespoň půl hodiny odležet v lednici.
Špenát spaříme ve vodě, necháme okapat a poté nasekáme. V míse ho smícháme s ricottou a
žloutkem, dochutíme strouhaným muškátovým oříškem, solí a bílým pepřem.
Odleželé těsto rozválíme na čtyři stejné pláty. Na dva díly těsta vytvoříme lžící hromádky náplně.
Okraje pomažeme rozšlehaným vejcem, přikryjeme zbylými pláty těsta a rukama důkladně
přimáčkneme kraje, stejně tak kolem jednotlivých hromádek. Vzniklé ravioli vykrajujeme (pokud
nemáme formičku, můžeme použít například sklenici) a poté je uvaříme v osolené vodě. Na pánvi
rozpustíme máslo, přidáme pár lístků šalvěje a uvařené ravioli, zasypeme strouhaným parmazánem,
promícháme a servírujeme.
NEPRODEJNÉ © Zuzana Mihulková
Cestovní agentura Prima1vera
www.prima1vera.com
Strana 5
Pražma pečená na bramborách a černých olivách
Orata al forno con patate e olive nere
(pro 2 osoby)
2 pražmy
10 menších nových brambor
Hrstka vypeckovaných černých oliv
2 snítky rozmarýnu
4 bobkové listy
Citron
Mořská sůl
Olivový olej
Suché bílé víno
Francouzské kuchyni dali zaklad
Toskánci, potažmo Florenťané v 16.
století, když se Kateřina Medicejská
vdávala za francouzského krále
Jindřicha II. Zděšena úrovní jídel u
francouzského dvora, si s sebou do
Francie přibrala ty nejlepší mistry
kuchaře. Do své cestovní tašky pak
přibalila i vidličku a položila tak
základ stolování, který se postupně
rozšířil do celého světa.
Brambory omyjte, osušte papírovou utěrkou a nakrájejte na
3 mm silné plátky. Pražmy operte, vyčistěte vnitřek od
zbytků krve a osušte papírovou utěrkou. Osolte ze všech
stran, bříško vyplňte rozmarýnem, bobkovým listem a
kolečky citronu. Na pekáč si připravte pečicí papír.
Doprostřed položte ryby a okraje poklaďte plátky brambor
a olivami pokrájenými na kolečka, osolte. Vše zakapejte
podle libosti olivovým olejem, bílým vínem a dejte péct do
trouby zahřáté na 180° C.
Kachna na pomerančích
Papero alla melarancia
www.prima1vera.com
4 porce
1ks kachny
2 stroužky česneku
2 snítky rozmarýnu
3-4 velké pomeranče
1dcl oleje extra virgin
sůl, pepř
1 cibule
1 řapíkatý celer
2dcl suchého bílého vína
100g cukru
1dcl vody
Očištěnou kachnu potřeme solí a pepřem zvrchu i zevnitř. Dovnitř dáme česnek, rozmarýn a
nakrájený pomeranč.
V kastrolu na oleji kachnu krátce opečeme z obou stran, aby se kůže zatáhla, přidáme na větší kusy
nakrájenou zeleninu, rozmarýn, pomerančovou šťávu a zalijeme vínem. Kachnu necháme hodinu
péct na 190 stupňů. Po hodině přidáme pomeranč nakrájený na plátky (lepší je použít oloupaný
pomeranč, aby omáčka nezhořkla) a pečeme ještě půl hodiny. Upečenou kachnu přendáme na talíř a
zeleninu z pekáče propasírujeme přes sítko.
V malém kastrůlku rozpustíme cukr, přidáme trochu vody a nastrouhanou pomerančovou kůru.
Povaříme asi 2 minuty a vzniklým karamelem polijeme upečenou kachnu.
NEPRODEJNÉ © Zuzana Mihulková
Cestovní agentura Prima1vera
www.prima1vera.com
Strana 6
Rýžové smaženky
Frittelle di riso
4 porce
250 g rýže na dezerty (kulatozrnná)
0,5 l mléka
1 lžíce vanilkového cukru
4 vejce
100 g hladké mouky
1 panák rumu
citronová a pomerančová kůra
špetka soli
špetka jedlé sody
cukr na obalení
slunečnicový olej na smažení
Zavřete oči a pokuste se představit si
ten požitek z prostého venkovského
života, rozkvetlých luk, vůni
rozmarýnu, tymiánu a levandule.
Úplně se vám zatočí hlava, když
ochutnáte čerstvé mléko, zakousnete
ovčí sýr, ucítíte vůni domácího
chleba, na který si kápnete ten
nejlepší olivový olej, zapijete
skleničkou výborného vína, anebo se
budete jen tak povalovat v trávě a jíst
právě natrhané ovoce.
V hrnci ohřejeme mléko s vanilkovým cukrem a špetkou
soli a přisypeme rýži. Vaříme 15 minut, aby rýže nasákla
mléko a zhoustla. Necháme vystydnout, poté přendáme do
mísy a spojíme s trochou citronové a pomerančové kůry.
Přidáme rum, 2 celá vejce a 2 žloutky, špetku soli, špetku
www.prima1vera.com
jedlé sody a vše dobře promícháme. Ze zbylých dvou bílků
vyšleháme sníh a spojíme se směsí. Nakonec přisypeme
hladkou mouku.
Na pánvi rozpálíme slunečnicový olej, pomoučníme si ruce
a vytváříme ze směsi kuličky, které smažíme do zlatova. Ještě teplé je obalíme v krystalovém
cukru a podáváme.
Toskánský jablečný koláč
4 jablka
hrst rozinek
hrst piniových oříšků
likér Marascchino
máslo na vymazání formy
100 g másla
300 g cukru krystal
3 vejce
1 dl mléka
citronová kůra
150 g hladké mouky
prášek do pečiva
třtinový cukr
Rozinky zalijeme likérem a necháme marinovat.
Jablka nakrájíme na plátky a smícháme s piniovými oříšky a s rozinkami včetně likérové šťávy.
V míse vyšleháme máslo s cukrem, vejci, mlékem a citronovou kůrou. Nakonec přisypeme mouku s
práškem do pečiva, důkladně spojíme a krém nalijeme do máslem vymazané formy. Na těsto
nasypeme jablečnou směs a vršek koláče zasypeme třtinovým cukrem. Pečeme v předehřáté troubě
na 180° na 40 minut.
NEPRODEJNÉ © Zuzana Mihulková
Cestovní agentura Prima1vera
www.prima1vera.com
Strana 7
Pro Toskánce, stejně jako pro všechny Italy, je jídlo vášní číslo 1.
A společný stůl je stejně důležitý jako rodina a kulinářské tradice – jsou zvyklí
jíst celá rodina pohromadě. Ráno se sice odbudou jen capuccinem a nějakým
sladkým crosanem, ale obědy a večeře jedí spolu.
Přijeďte ochutnat Toskánsko
Mám pro vás připraveno spousty dalších tipů na skvělá místa, výborné restaurace,
které vás ekonomicky nezničí, ale předčí vaše očekávání. Provedu Vás kouzelnými
místy, které voní vzácnými bylinami, olivovým olejem a vínem. Jsem vám
k dispozici, budete-li potřebovat poradit, zajistit ubytování, průvodce, tlumočení, či
zorganizovat dovolenou na míru podle vašich představ.
Zuzana Mihulková
provozovatelka cestovní agentury Prima1vera
NEPRODEJNÉ © Zuzana Mihulková
Cestovní agentura Prima1vera
www.prima1vera.com
Strana 8